WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 16 | 17 || 19 | 20 |   ...   | 26 |

Полезным считалось медвежье мясо. Следующим по качеству Главным дойным скотом были сарлыки (яки), коровы шло лосиное мясо, мясо изюбра уступало другим видам по монгольской породы и хайныки (помесь монгольской коровы с вкусовым свойствам. Оно, по мнению бурят, быстро застывало. сарлыком). В Окинском районе употребляли в пищу также Косулье мясо употребляли в любое время года, потому что оно молоко северного оленя. Овец, кобыл и коз доили редко. Это было вкусным и зимой и летом. было обусловлено преобладанием в хозяйствах присаянских Буряты идентифицировали по вкусовым и другим бурят крупного рогатого скота.

особенностям мясо диких и домашних животных. Мясо кабана и Молоко у бурят Присаянья относилось к ритуальной пище, с медведя идентично конине, лосиное – говядине. Медведя, кабана него начинался не только праздничный прием, но и всякое относят к животным с "горячей кровью" (халуун шанар, букв.: угощение гостей. Молоком и молочной пищей встречали гостей.

"горячего свойства"). Этот обычай назывался "сагаалха" ("побелиться", т.е. отведать Буряты употребляли в пищу мясо некоторых пушных зверей. угощение из "белой" еды - молока и молочных продуктов), и Беличьим мясом охотники питались во время пушного промысла связан был с проявлением уважения к гостям. По мнению и приносили домой. Также употребляли рысье и барсучье мясо, информаторов, обряд "сагаалха" защищал гостей от злых духов и которое вместе с мясом лисицы и волка применяли при отвращал зло. Считалось, что после совершения обряда различных болезнях в лечебных целях [Жамбалова, 1991. С. 36- "сагаалха" злые духи не могли овладеть сознанием гостей [инф.

37]. Из птиц весной охотились на глухарей, гусей и уток, а зимой Г.Л. Маншеева]. Для выполнения обряда молоко наливали в – на рябчиков [Галданова, 1992. С. 83]. Изредка присаянские чашки и подавали гостям на шелковой ткани (хадаг), обряд чаще буряты потребляли зайчатину. всего выполняли жена хозяина или старшие дочери. И в наши Способы приготовления мяса диких животных в пищу не дни этот обычай продолжает жить. Вначале гостей угощают отличались особым разнообразием и вписывались в общую чашкой молока или чаем с молоком. Начало угощения с рюмки модель приготовления пищи кочевниками-скотоводами водки или другого хмельного напитка расценивается как [Жамбалова, 1991. С. 37]. незнание традиций и осуждается.

Мясная пища наряду с молочной составляла основу рациона После утренней дойки хозяйка, прежде чем занести молоко в питания бурят Присаянья. Мясо лошади и барана использовали в юрту, непременно брызгала его особой ложечкой (сасал) в качестве обрядовой ритуальной пищи. К праздничному блюду разные стороны света и в небо, совершая жертвоприношение относились бууза, различные части баранины и конины (голова, богам. Вслед отправляющимся в дальний путь также брызгали грудинка, ребра, берцовая кость и крестец). Плетенку и кровяную молоком, желая им "белой" дороги, давали отпить молоко.

колбасу овцы употребляли как во время праздников, так и в Интересен факт выбора именно молока в качестве обрядового будни. Мясные супы, колбасы, потроха, вяленое, копченое и продукта. Белый цвет для бурят, как и для некоторых других жареное мясо выступали как повседневно-будничная пища. Мясо скотоводческих народов, олицетворял благородство, диких животных значительно пополняло пищевой рацион бурят благодеяние, являлся носителем всего святого. Почти Восточного Присаянья. благоговейное отношение скотоводов к "белой пище" вполне правомерно вследствие реальной значимости молочных продуктов в их жизни. Однако истоки культа, вероятно, надо усматривать не только в этом. Почитание молочного следует прежде всего соотносить с молоком матери. В бурятском эпосе 1992. С. 75]. Вообще прибавление молодняка в каждой семье молоко духа-хозяйки земли увеличивает силу богатыря. Молоко считалось праздником и по сей день существует обычай делиться является основой жизнеобеспечения общества скотоводов- с близкими родственниками и соседями молозивом.

кочевников, но оно могло осмысляться и как первопричина Летом молока надаивалось достаточно много. Крупный жизни, как субстанция, обеспечивающая воспроизводство рогатый скот доили два раза в день: утром и вечером. Породистая человеческого рода. Взаимосвязь понятий "молоко" и "рождение" корова-як (сарлык) давала до 3 литров молока за одну дойку, отразилась в сакральной традиции тюрков Сибири, других монгольская корова - 3-4 литра, а корова-хайнык (смесь кочевников-скотоводов Центральной Азии. Акт усыновления, монгольской коровы с сарлыком) от 3 до 5 литров [инф.

принятия в члены рода в человеческом коллективе производился В.Ж. Мунконов]. При этом молоко уже доившейся коровы по посредством ритуала "кормление грудью". Это слепок с мира вкусу лучше, чем молоко только что отелившейся. Хозяйственная природы: ведь если самка животного подпустила к себе деятельность женщин в эту пору была направлена большей детеныша другой особи, позволила ему кормиться своим частью на приготовление молочных продуктов, в том числе впрок молоком, - значит, она приняла его, отныне чужак будет ее на зиму. Масло изготавливали путем сквашивания молока в питомцем. Приобщение к молоку одной матери делает всех ее течение 1-2 суток. Сквашенное молоко (ээдмэг) переливали в детьми. Этот образец, подсказанный самой природой, лег в специальную емкость бэлмэр (деревянный сосуд в форме основу ритуалов, объединяющих людей в единое сообщество цилиндра, стянутый металлическими обручами, высотой около (питье из одной чаши, поедание пищи из общего котла во время одного метра и диаметром 20-25 см (рис. 17) и взбивали обрядов) [Галданова, 1993. С. 144-145]. сосюуром до однородной массы, после чего подогревали, По мнению И.Б. Батуевой, молочную пищу бурят можно выливая жидкость в тогоон (чугунный чан) и продолжали снова классифицировать на две основные группы: скоропортящиеся и взбивать в бэлмэре. Сосюур представляет собой деревянную длительного хранения [Батуева, 1992. С.64]. К первым относится палку с чашевидным кругом на конце. Необходимо было сделать молоко, сливки, сметана, пенки, простокваша, пресный мягкий 200-300 ударов сосюуром с периодическим добавлением сыр и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, пока мере их изготовления. К долгохранящимся и ежегодно не появятся крупинки масла на поверхности молока.

заготовляемым на зиму продуктам относится масло и несколько Окончательно споласкивают холодным кипятком стенки бэлмэра разновидностей сушеного творога. и через 5-6 минут собирают масло деревянной плошкой.

Рассмотрим, что собой представляла молочная пища Полученное таким способом масло (бэлэhэн тоhон) имеет легкую присаянских бурят. Надо отметить, что с конца весны до начала структуру. В дальнейшем его охлаждали и сбивали деревянной осени у них был сезон, когда молока было в достатке. А в период ложкой, что позволяло понизить содержание воды в нем.

с поздней осени до ранней весны свежего молока уже не хватало. Жирность молока определяла количество получаемого масла, Начиная с мая, когда животные питались свежей травой, поэтому предпочтительнее были породы коров-хайныков (смесь наступало время изобилия молочной пищи. В первые два-три дня монгольской коровы с сарлыком). Хотя у сарлыка жирность после отела коров доили молозиво (уураг), которое использовали молока (10-12%) больше, чем у хайныка и монгольской коровы, для приготовления лепешек-оладий. Для этого в молозиво по выходу масла, качеству молока и продуктивности лучшей добавляли немного муки, а если после дойки оно простаивало считалась корова-хайнык [АОТРА РБ, ф. Р.-1, оп. 29, л. 8-10].

ночь, то густело, и можно было обойтись без муки. Оладьи из В результате взбивания сквашенного молока получалось два уураг получаются нежные и очень питательные. Из скисшего продукта: масло и пахта (хурэнгэ), по вкусу напоминающая молозива сбивали также масло ярко-желтого цвета [Галданова, кефир. Пахта, постоявшая 2-3 дня в прохладном месте, приобретает кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду. Срок его напитком, очищающим пищевой тракт. Постоянное потребление хранения составляет 3-4 дня. Нужно отметить, что присаянские напитка, по словам информаторов, предохраняло от зубного буряты в отличие от алтайцев, тувинцев, хакасов не кипятили кариеса и зубы сохранялись здоровыми до старости. Для молоко перед сквашиванием. Такой способ приготовления масла приготовления "хоймог" (молочного напитка) аарсу размешивали называется монгольским [Дьяконова, 2001. С. 73]. с молоком до консистенции жидкой сметаны. Тувинцы, алтайцы Для продолжительного хранения масло перетапливали. и хакасы в отличие от бурят Присаянья готовили из бозо (у Топленое масло (шара тоhон) хорошо хранилось годами, тувинцев пожа, у алтайцев боqо, у хакасов поча) различные виды использовать его можно было в любое время года. Данное кислого сыра (курут). Кислый курут широко известен многим свойство масла использовали при заправке буддийских лампад тюркским народам и племенам [Потапов, 1969. С. 171-172.].

(зула). Способы хранения аарсы со временем менялись. Видимо, во Присаянским бурятам известен способ получения топленого времена более подвижного ведения скотоводческого хозяйства масла из пенок. С кипяченого молока собирали пенки, помещали аарсу буряты хранили в высушенном виде. Такая аарса долго не в особую посуду и оставляли для скисания. Затем скисшие пенки подвергалась порче и легко переносилась в кожаных "уутах" кипятили и получали топленое масло [Нацов, 1995. С. 24]. (вьючниках) во время кочевок [Балдунников, 1926. С.43.].

Масло получали не только посредством взбивания, но и менее Переход к оседлому скотоводству обусловил хранение аарсы в трудоемким способом - из сливок. Сливки (сусгэй) снимали с берестяных кадках. Позже буряты стали копить аарсу в отстоявшегося за ночь некипяченого молока. Кроме того, сусгэй деревянных кадушках или полубочьях. Для этого на дне посуды получали при помощи сепаратора. Сепараторы до революции просверливали небольшие дырки, и когда нужно было налить встречались во всех зажиточных семьях и даже во многих бозо, на дно подстилали мешочный холст, чтобы бозо не середняцких хозяйствах. Их покупали, видимо, в Иркутске вытекало через дыры. При этом вытекала только жидкость, а [Галданова, 1992. С. 77.]. Молоко сепарировали, отделяя сливки аарса оставалась. Обыкновенно эти деревянные посудины с от обезжиренного молока. Через два-три дня, когда сливки аарсой ставили в тень или в прохладное место. Копить аарсу становились кислыми, пользуясь мутовкой, сбивали масло. весной и летом буряты считали неудобным. Аарса, накопленная с К молочному продукту долгого хранения относится “аарса” августа до октября, считалась самой лучшей и вкусной. Молоко (творожистая масса). Для приготовления аарсы скисшее хурэнгэ коров в это время года было гуще, чем летом и весной [Хангалов, периодически взбалтывали сосюуром до тех пор, пока оно не 1958. С.246.].

забродит и не станет горьким, после чего его перегоняли в Еще одним продуктом длительного хранения является молочную водку. Оставшуюся после перегонки молочной водки сушеный творог "аарюул". Его готовили из пахты (хурэнгэ).

барду (бозо) сливали в берестяную кадку (бортого) Свежее хурэнгэ ставили на огонь, кипятили 3 минуты, сцеживали цилиндрической формы, сшитый волосяными нитками. Когда сыворотку, а оставшуюся массу сушат на солнце и хранят в сыворотка (шара hайб) стекала из отверстия швов кадки течение зимы. Аарюул хранили в небольшом количестве в получалась аарса [З.Д. Сарпеева]. Чтобы аарса получалась мешочках. Он имел сладковатый вкус и был любимым кушаньем качественной и не портилась в летнюю жару, необходимо детей. Аарюул быстро восстанавливает силы во время тяжелой каждый день добавлять в кадку понемногу бозо. Обычно работы. Свежий продукт, полученный из вскипевшего хурэнгэ, заготавливали 15-16 кадок аарса на зиму, объем каждой буряты употребляли как повседневную пищу. Сушеный творог составлял 30-35 л. Перед употреблением аарсу варили, добавляя идет как отдельное блюдо или его пропускали через ручную пшеничную муку грубого помола, разваренную пшеницу или мельницу с "хурчей" (прокаленное зерно), в результате чего овсяную крупу. Аарса является обогревающим и питательным получалась "аагhа" (молотое зерно), которое используют для приготовления каши (замба) или чая (зутаран сай). Каша была должно было идти на переработку для получения кисломолочных распространенным блюдом у тибетцев (дзамба). Для продуктов, которые образуют запас продовольствия на зиму. Вприготовления этого блюда в остатках чая разводили до нужной третьих, в условиях летней жары молоко через 3-4 часа скисало и консистенции ячменную муку, добавляя масло или сметану. автоматически становилось полуфабрикатом, нуждавшимся в Молоко использовали при приготовлении домашнего сыра дальнейшей обработке [Этнография питания народов стран (биhалаг у тункинских и окинских бурят, хурууд - закаменских). зарубежной Азии. 1981. С.127.].

Скисшее цельное молоко ставят на огонь, добавляют свежее Молоко использовали при приготовлении пенок (wрмэ), для молоко для связки и варят, пока не выделится вязкая масса. чего его долго кипятили на слабом равномерном огне в течение Сыворотку сцеживали через белый хлопчатобумажный мешочек. нескольких часов в большом чугунном котле, помешивая Оставшуюся густую массу зажимали между двумя дощечками черпаком, бесконечно черпая и выливая обратно. После молоко прямоугольной формы и оставляли в хорошо проветриваемом оставляли на очаге до утра. Образовавшуюся пенку осторожно месте для сушки [Зимин, 2001. С. 99]. снимали и складывали на тарелку в четыре слоя. Пенки ели в Окинские буряты и сойоты предпочитали делать домашний свежем виде или же заготавливали впрок, сушили. Аналогичный сыр из молока сарлыка и северного оленя. Приготовленный способ приготовления пенок (тув. \реме, хак. jреме) был известен таким образом сыр получался очень жирным и вкусным. всем тюркам Саяно-Алтая. Yрмэ было лакомым кушаньем и Пресный сыр распространен у всех скотоводческих народов загодя заготавливалось к праздникам.

Центральной Азии. Окинские сойоты и буряты готовили Для получения тарака (кефир, варенец) молоко кипятили и специфическое блюдо из молока северного оленя (наименование ставили в прохладное место, укутав посуду шубой. Когда молоко этого блюда не удалось установить, скорее всего, это сыр). сворачивалось, осторожно, не размешивая, черпали ложкой Свежее молоко северного оленя варили, затем наливали в тарак и ели.

Pages:     | 1 |   ...   | 16 | 17 || 19 | 20 |   ...   | 26 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.