WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 26 |

Так, за летнее время буряты Восточного Присаянья заготавливали впрок дикий лук, корни солода, гречиху живородящую, сарану и различные ягоды. Часть бурят закупала зерно у своих сородичей, которые жили в низменностях. Однако купленного зерна не хватало до конца зимнего сезона.

Буряты, занимающиеся земледелием, больше употребляли производилась поздней осенью, в октябре-ноябре, с зерновые, чем дикоросы. Хотя буряты переняли от русских наступлением первых морозов. К этому времени скот нагуливал умение выпекать хлеб, обычно зерновые употреблялись в жир и имел больший живой вес. Скот забивался в том толченом виде совместно с молочной и мясной пищей. количестве, которое требовалось семье для питания в течение П. Кропоткин пишет: "Буряты, правда, немного потребляют всей зимы. В среднем на одну семью из 5 человек на зиму нужно хлеб,... хотя очень любят печеный хлеб, а обыкновенно едят его было заготовить мясо одной коровы и одной кобылы [инф.

или поджаренным на масле и в зерне, причем наливают на него П.Н. Шагдуров]. По мнению Г.Р. Галдановой, в Закаменском заранее вскипяченный чай (с молоком. – Д.М.), или просто районе wwсэ состояло из двух коров и одной лошади. Весной, в подбавляют горсточку зернового хлеба в похлебку или чай, или марте, забивали еще одно животное, которое специально же из муки приготовляют свое любимое блюдо – саламат" откармливали - давали много сена, поили водой.

[Кропоткин, 1867. С. 58]. По словам информаторов, буряты ели Способ забоя крупного рогатого скота был следующим.

печеный хлеб по большим праздникам (Сагаалган и т.д.) [инф. Скотину привязывали за рога к столбу или, связав веревками, Л.Н. Ихинеев]. валили на землю. Сильным ударом обухом топора по лобной части приводили животное в обморочное состояние. После этого 3.1.1. Мясная пища забойщики (2-3 человека) выпускали кровь из шейной аорты, после чего животное умирало. Кровь собирали в заранее Мясо домашних и диких животных являлось основой приготовленную посуду и убирали для дальнейшего потребления пищевого рациона присаянских бурят. Соотношение (способ приготовления кровяной колбасы см. ниже) [Батуева, употребления мяса диких и домашних животных у бурят 1992. С. 62]. Выпустив кровь, снимали шкуру, вспарывали Присаянья было не везде одинаковым. В рационе питания брюшную полость, аккуратно извлекали все ее содержимое.

жителей горных долин, обеспеченных пастбищами, мяса диких Затем женщины прочищали и мыли внутренности, а мужчины в животных было меньше, чем у скотоводов, обделенных лугами. это время разделывали тушу на части: отделяли ноги, ребра, Присаянские буряты употребляли в пищу мясо яков, коров, шейные и спинные позвонки.

лошадей, овец и коз. Наиболее ценной у них, также как и у Мясо замораживали в течение ночи и складывали в других скотоводческих народов, считалась баранина. Кроме того, деревянный ящик или бочку, который хранился в холодном буряты, как и другие монгольские народы, делили скот на две амбаре. Иногда часть туши забитой скотины заворачивали в группы по степени полезности его мяса для человека: более снятую с нее шкуру и зарывали в снег. Вот что рассказал нам полезное (овцы, лошади, т.е. "скот с горячим дыханием") и менее Л.Н. Ихинеев: "В кожу заворачивали самое хорошее мясо полезное (коровы, яки, козы – "скот с холодным дыханием"). (нэрэтэй мяхан), чтобы есть весной. В старину говорили, что это Считалось, что мясо овцы и лошади более калорийное, чем мясо мясо нужно есть, когда придет хуилан. Хуилан – это весенний крупного рогатого скота и козы. ветер. Когда начинал дуть этот ветер, доставали мясо, завернутое Весной и летом домашний скот забивался на мясо редко, в шкуру, и ели. Некоторых хозяев не знающих, что хуилан это только в случае выбраковки больных животных, при проведении ветер, обманывали, чтобы поесть хорошего мяса. Находчивые религиозных и семейных праздников и обрядов, а также во время люди приходили к ним и говорили: "Вот и пришел я – хуилан, сенокоса. доставайте мясо и варите". Иногда случался и такой казус.

В стаде скота в Восточном Присаянье доминировал крупный После окончания работы родственников и соседей, рогатый скот, поэтому мясо коров преобладало в рационе участвовавших в забое, угощали свежениной. Для этого из ребер местного населения. Основная заготовка мяса на зиму – wwсэ – (хабирга), позвоночных костей и мяса со спины варили бwхэлеор (блюдо из цельного мяса). Также готовили кровяную колбасу Из потрохов варили суп, добавляя перловую крупу. Такой суп шуhан и отваривали прямую кишку хошхоног. ели в кругу семьи. Гостям предлагать это кушанье считалось Толстую кишку коровы (хошхоног) тщательно промывали в неприличным.

холодной воде, выворачивали и варили. Получалось очень Присаянские буряты умели по-особому делать домашнюю вкусное блюдо, которое считалось деликатесом. колбасу (харма, хярма). Для этого блюда готовили фарш, нарезая Выше уже отмечалось, что свежая кровь шла на мясо и внутреннее сало в пропорции 4/1. Способ нарезания мяса приготовление кровяной колбасы. Сразу после забоя кровь на фарш оригинальный: ножи в переменном движении разминали и процеживали. В жидкую массу добавляли мелко соприкасались плоской частью и были направлены друг против накрошенный внутренний жир, сушеный дикий лук, соль. Кровь друга. Полученным фаршем забивали тонкие кишки на 3/4 части крупного рогатого скота заливали в вывернутые тонкие кишки. и варили. Иногда туда добавляли кровь. Такую колбасу готовили Концы кишок, заполненных на 2/3 кровью, завязывали, перед не только буряты, но их соседи: монголы, алтайцы, югоэтим выпустив лишний воздух [инф. Г.Л. Маншеева]. восточные тувинцы [Потапов, 1969. С. 191].

Мясо считалось вкусным, если оно не переварено, а немного Кровяную колбасу шуhан, колбасу харма и другие даже недоварено и сохранило сок [Нацов, 1995. С. 24]. внутренности – желудок, ливер и т.д. – замораживали и У бурят считалось обязательным созывать родственников и использовали по мере надобности.

ближайших соседей, если кололи не только быка или лошадь, но В летнюю пору главным мясным продуктом была баранина.

даже барана. Еще строже соблюдался этот обычай, когда охотник Барана резали всегда, когда приезжали гости, прибытие лам добывал изюбра или лося. Кроме того, каждому участнику забоя также сопровождалось забоем баранов. В таких случаях члены обязательно давали куски мяса и внутренностей с собою (гэр- семьи имели возможность полакомиться свежениной. Во время мяхан). Близким родственникам, почему-либо не явившимся на сенокосной страды также питались бараниной [Галданова, 1992.

забой, их порции посылались на дом [АРАН СпбФ, ф. 282, оп. 3, С. 78].

д. 5, л. 11]. Забой барана осуществляли широко известным скотоводам У бурят существовал обряд hэер шааха (ломать позвоночную Центральной Азии способом. Поваленное на землю животное кость). Очищенную от мяса позвоночную кость крупного опрокидывали на спину. Забойщик правой ногой прижимал к рогатого скота (hэер) ломали ударом боковой стороны кулака, земле задние ноги барана, левой рукой удерживал передние ноги.

свободной рукой придерживая за отросток позвонка. Считалось, Свободной рукой, с помощью ножа он разрезал шкуру и мясо что сломанная таким образом позвоночная кость забитого на чуть ниже грудины. После этого в разрез просовывал руку и мясо скота позволит найти ему быстрое перерождение (мал разрывал диафрагму урсэ, затем в глубине тела нащупывал аорту, тwргэн турэл\\ олохо). соединенную с позвоночным столбом, и разрывал ее. Этот способ Традиция hэер шааха обычно связана с праздником умерщвления назывался wрлэхэ. Им пользовались тувинцы, "Сагаалган" (новый год по лунному календарю). В каждой семье алтайцы, хакасы [Бутанаев, 1996. С. 102; Дьяконова, 2001. С. 64;

такие кости (hэер) заготавливали впрок. Когда наступал Потапов, 1969. С. 178]. Снятие шкуры производилось очень Сагаалган, гостям из числа мужчин предлагали в качестве быстро; шкуру разрезали по всему животу, от шеи до хвоста, и от развлечения сломать hэер. Старики говорили: "Чтобы сломать живота по всем четырем ногам, в разрез просовывали большой hэер, не нужна сила, нужно умение". Человек, сломавший палец правой руки и плавными, но быстрыми движениями большое количество позвоночных костей, пользовался отделяли ее от туши. Передние суставы ног обламывали со уважением. шкурой, оставляли шкуру также на голове барана. Кусочек шерсти всегда оставляли и на грудной кости барана. Эту кость его толщине. Любой кусок конины, особенно прилегающий к убсуу вырезали со шкурой. кости, обладал ценными вкусовыми качествами. Конина была Кровью барана заполняют желудок. Отверстие желудка незаменима как холодная закуска, продукт на дорогу, она не простегивали тонкой заостренной палочкой шэпхэ, замерзала при низких температурах и не требовала подогрева предварительно вставив в отверстие кусочек пленчатого жира, [Батуева, 1992. С. 63-64]. Конское мясо зимой предпочитали есть чтобы не просачивалась кровь. Затем палочку обматывали сверху в вареном виде (не прибегая к вялению, жарению), ибо оно тонкой кишкой. Кроме этого кровь наливают в ту часть кишок, обладает замечательными согревающими свойствами.

которая у присаянских бурят называется хотирхой. Это кишки, Питающиеся кониной зимой меньше мерзли [Галданова, 1992.

которые соединены между собой салом. Их обрезают с обеих С. 82].

сторон, не разъединяя и не вытягивая. Осторожно выдавливают Баранье мясо обычно преподносили гостям. Эта традиция из них содержимое, затем промывают водой и наливают туда называлась залааhа залаха. Обычай "залааhа залаха", общий для кровь. Это блюдо называется хотирхойтой шуhан (кровяная всех бурят и монголов, заключался в том, что ставят в большом колбаса из тонких кишок). Сварившуюся колбасу едят с блюде вареное мясо, положив сверху почетные кости с мясом – сохранившимся салом, нарезая кусочками [инф. С.Д. Лопсонова]. тwрww. Такими почетными костями могли служить почти все Из овечьих внутренностей делали плетенку (ореомог, зwрмэ): кости животного, за исключением шейных, поясничных, брюшину, легкие, пленчатый жир нарезали на тонкие полоски. нижеколенных костей. К почетным костям относились голова (с Все нарезанные полосы соединяли вместе в один жгут кожей), грудная кость, лопатки без хрящей, крестец, бедренные посредством обмотки его тонкой вывернутой кишкой и варили кости, предплечевые ребра.

своеобразное блюдо, любимое всеми бурятами. Также Каждая кость при подношении гостю надрезалась и ставилась отваривали и ели прямую кишку барана хошхоног. по известному, установившемуся правилу. Горизонтальные кости Селезенку разрезали вдоль, начиняли фаршем из жира, мяса, животного, например грудь, голова, крестец ставились тем лука, перца в размере 1 столовой ложки или чуть меньше. концом к гостю, который был обращен к голове барана, а Отверстие зашивали, после чего варили. вертикальные кости суставов и ребер – концом, направленным в Во время забоя печень заворачивали пленочным жиром, землю. Позвонки ставились головкой к гостю. Если поставить жарили на углях и ели. Тут же опаливали и поджаривали гостю тwрww не так, как должно, – значит, жестоко оскорбить грудную кость wбсww. его. Если гость неправильно распорядился таким знаковым Способ забоя коня отличался от забоя других животных. Его угощением, – значит, проявил невоспитанность [Жамцарано, связывали веревками и укладывали на землю. Затем острием 2001. С. 31-32].

ножа пронзают затылочную часть головы, тем самым перерезая Гость сперва должен отрезать кусочек жира с почетной кости, начало спинного мозга. В рану вставляют деревянный клин. У а если подадут голову животного – срезать кусочек кожи со лба и парализованной лошади выпускают кровь через прорезь в аорте в бросить в огонь хозяину очага, потом по порядку срезать в области шеи. Последующая разделка туши животного аналогична нарезанных местах кусочки и съесть, и наконец, повернув кость способу, применяемому для крупного рогатого скота [инф. тwрww по солнцу, отдать кому-нибудь из хозяев, чаще всего С.Б. Лыгденов]. тому, кто ставил блюдо. Этот обычай «возвращать главную В конине буряты особо ценили далан (жир в загривке кость» настолько важен, что нарушать его никоим образом лошади), который снимался отдельно полосой и употреблялся в нельзя. Голова считается самым почетным тwрww и ставится пищу часто в сыром виде. Качество конины, ее упитанность только тогда, когда гостем является самый уважаемый на данный определяли по арбину (жир, обволакивающий брюшину изнутри), момент человек. Голова называется т\\лэй. Его ставили обычно Нюдэнинь хурса болог. Глаза его зоркими пусть станут, старшему свату на свадьбе. Кроме того, т\\лэй преподносили Шэхэнинь hонор болог. Уши его чуткими пусть станут, уважаемому гостю – мужчине. В большинстве случаев этот гость Бариhан хонинтнай Овцы, которых вы разводите, был ближним родственником угощающего. Т\\лэй ставится носом хашаагаараа дwwрэн к гостю. Коровью и козью голову не принято ставить, ибо боложо байг. пусть ограду вашу заполнят, Хамарынь унти болог. Нюх его острым пусть станет.

считалось, что они животные с холодным носом "хwйтэн хушуута" (или холодным дыханием). Ставят бараньи и Подававший угощение, попробовав мозги, уносит т\\лэй.

лошадиные головы, так как эти животные с теплым носом После ритуала угощения блюдо, на котором подавали мясо, "халуун хушуута", т.е. с теплым дыханием. Конина признается должно быть пустым [инф. С.Г. Паданов].

менее почетной, чем баранина и ставится, в частности, на Помимо угощения гостей во время праздника Сагаалган, свадебных пирах, когда собирается много людей т\\лэй ставили перед божницей, тем самым угощая богов [АВ СпбФ ИВ РАН, ф. 62, оп. 1, д. 40(1), л. 36].

(бурханов).

Баранье мясо варили в большом 20-литровом котле (юhэн Голову лошади преподносили гостям во время свадьбы.

тамгын тогоон соо), чтобы вошли все кости, разделенные по Передовым из свиты невесты (майхашан), человек шесть, на суставам. Голову барана, без челюсти и языка, опаливали на блюде подносили т\\лэй – голову лошади. Рядом с т\\лэй клали костре и кипятили с остальным мясом до готовности (мозги "уздечку", "плетку", что символизировалось жирным ребром;

должны были свариться). На деревянное блюдо укладывали три полосами загривкового жира обозначали "тороку". Здесь же самые большие позвоночные кости, в положении, в котором они клали крестец и бедренную кость лошади. Проделав небольшое находились в живом баране. За позвоночными костями отверстие на т\\лэй, вынимали мозг, закладывали вместо него укладывали спинную часть с курдюком, сверху ставили голову.

Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 26 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.