WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудно усвояемые белки (эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка), а также лигнин.

Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы – один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

2.4 Вкусовой метод 2.4.1 Определение вкуса Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке.

Вкусовые луковицы дифференцированны к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка – к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у основания – к горькому.

Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.

Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.

Пищевые продукты имеют либо какой – то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса.

Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено горький – маслин. Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они не свойственны пищевым продуктам и возникают, как правило, вследствие порчи.

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания определенных количественно и качественно применяется определение "вкусность пищевых продуктов".

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд и рыбной продукции подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

2.5 Условия проведения органолептической оценки В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 – 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 – 20 °С и относительную влажность 70 – 75 %.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты – дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

2.5.1 Методика проверки на сенсорную чувствительность Определения Органолептическая оценка – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры органолептических показателей качества оцениваемой продукции, определение этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.

Сенсорная чувствительность -–это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются органами чувств.

Пороги чувствительности разные для разных видов впечатлений. Например, порог вкусовой чувствительности – это наименьшее количество вкусового вещества, вызывающее едва уловимые ощущения вкуса. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика.

Порог распознавания – это наименьшая интенсивность импульсов, воспринимаемых органами чувств, которые качественно можно определить.

Порог разницы – это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память – это способность запоминания, распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений.

Сенсорные минимумы – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле продовольственных товаров.

У лиц, которые проводят сенсорную оценку пищевых продуктов, необходимо проверить чувствительность и отбирать для проведения испытаний оценщиков с достаточно низким порогом чувствительности, а также с низким порогом распознавания разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

При определении сенсорной чувствительности включают проверку: на "вкусовой дальтонизм" (определение способности распознавать основные виды вкуса – сладкий, соленый, кислый, горький); порога вкусовой чувствительности; порога разницы интенсивности вкуса; способности распознавать характерные запахи; порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха); на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).

2.5.1.1 Пробы для определения вкуса Проверка на "вкусовой дальтонизм". Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности определять основные виды вкуса.

Основные растворы вкусовых веществ готовят следующим образом:

Сладкого вкуса – 10 % раствор сахарозы.

Соленого вкуса – 1 % раствор хлористого натрия.

Кислого вкуса – 1 % раствор винной или лимонной кислоты, кофеина, 0,1 % раствор хинингидрохлорида или 10 % раствор серно – кислого магния.

Приготовленные рабочие растворы разливают в девять колб по 1000 мл, при чем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один трехкратно. Например: растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса – в три колбы.

Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение.

На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов: в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде – дистиллированная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость.

Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут.

Правильное определение всех девяти образцов с четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т. е. отсутствие "вкусового дальтонизма".

Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности.

Проверка порога вкусовой чувствительности При проверке порога вкусовой чувствительности необходимо определить минимальную концентрацию вещества (соленого, сладкого, кислого, горького), при которой испытуемый опознает вкус в сравнении с установленными значениями.

Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имевшему наиболее важное значение для определения пищевых продуктов, является вторым этапом отбора кандидатов в оценщики.

Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ в концентрациях, приведенных в табл. 4., разбавляя соответствующие основные растворы.

Изготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами. Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд.

4 Концентрация вкусовых веществ для проверки порога вкусовой чувствительности Концентрация рабочих растворов, % сладког соленог кислого вкуса горького вкуса о вкуса о вкуса № п/п 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,05 0,005 0,01 0,003 0,00005 0,3 0,2 0,08 0,01 0,012 0,0036 0,00007 0,4 0,3 0,1 0,012 0,014 0,0038 0,00009 0,5 0,4 0,12 0,014 0,016 0,004 0,00011 0,6 0,5 0,14 0,016 0,018 0,0043 0,00013 0,7 0,6 0,16 0,018 0,02 0,0045 0,00015 0,8 0,7 0,18 0,02 0,022 0,0048 0,00018 0,9 0,8 0,2 0,021 0,024 0,005 0,0002 0, 10 0,9 0,22 0,022 0,026 0,0055 0,00022 0,рид соли магния винной кислоты кислоты кофеина сахарозы лимонной поваренной сернокислого Концентрация Концентрация Концентрация Концентрация Концентрация Концентрация Концентрация хинингидрохло Испытуемое лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.

Испытуемые лица должны определить наличие вкусового возбуждения и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: никакое – 0, очень слабое +, вкус опознан ++.

Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификация вкуса оказалась не ниже, чем:

для раствора сахарозы – 0,4 %, для раствора поваренной соли – 0,1 %, для раствора винной кислоты – 0,%, для раствора лимонной кислоты – 0,02 %, для раствора кофеина – 0,004 %, для раствора хинингидрохлорида – 0,00015 %, для раствора сернокислого магния – 0,35 %. Заполняется анкета проверки вкусовой чувствительности Номер Вода 1 2 3 4 5 6 7 8 9 строки Ответ При ответе проставлять обозначения: 0 – если впечатление полностью отсутствует, + если вкус воспринят (порог ощущения), ++ если вкус опознан (порог распознавания).

Проверка порога разницы интенсивности вкуса Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух концентрациях выше пороговых. Концентрации водных растворов для определения порогов разницы представлены в табл. 5.

5 Концентрация вкусовых веществ для определения порогов разницы интенсивности вкуса Концентрация рабочих растворов для проверки порога разницы Вид вкуса Название раствора интенсивности вкуса, % Сладкий Раствор сахарозы 0,5 0,Соленый Раствор хлористого 0,15 0,натрия Кислый Раствор винной 0,018 0,кислоты Раствор лимонной 0,02 0,кислоты Горький Раствор 0,00015 0,хинилгидрохлорида Количество необходимых растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытании, и метода проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба нумеруется, записывается вид вкуса и концентрация, соответствующая данному обозначению образца.

Определение порогов разницы интенсивности вкусов проводят методами парной или тройной пробы.

При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями в семи парных повторностях по каждому виду вкуса. Между отдельными видами вкуса должны быть интервалы не менее 10 мин.

Испытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаками (+) номера образцов, которые характеризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе. Для каждого вида вкуса записывается отдельная анкета. Положительным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.

При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентрация представлена двумя растворами, а другая – одним.

Тройные пробы подают в семи повторностях (21 образец). Испытуемый определяет, какие два образца из каждых трех имеют одинаковую интенсивность вкуса, а также насколько непарный образец обладает высшей или низшей интенсивностью вкуса по сравнению с парным (табл. 6).

При тройной пробе испытуемый считается выдержавшим испытание, если правильно узнал разницу интенсивности вкуса в пяти тройных пробах из семи.

При помощи двойной и тройной проб можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемости правильных распознаваний.

Пороги разницы определяют только для видов вкуса, которые оценщики будут чаще всего встречать в своей работе. Например, сладкий – для работников кондитерской промышленности, соленый – для работников мясной промышленности и т.д.

6 Анкета проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы Коды образцов Коды образцов 1 1 V 2 3 II 4 VI 5 6 III 7 VII 8 9 IV 2.5.1.2 Пробы для определения запахов Различают семь основных групп запахов, сочетание которых порождает все существующие оттенки:

камфорный (гексахролэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфаамилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота) и гнилостный (сероводород).

Обычный человек без труда различает до 1000 запахов, а опытный специалист – до 10 000.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.