WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 9 |

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет.

Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дигустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета. Лица с указанными пороками (дихроматизм, дальтонизм) не могут быть экспертами и оценивать качество товаров.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность.

2.1.2.1 Определение доброкачественности пищевых продуктов по показателям люминесценции Люминесцентный анализ качества некоторых пищевых продуктов основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Этот быстрый метод используется для диагностики порчи плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественного мяса, качества молочных продуктов и пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания.

Аппарат для люминесцентной диагностики служит люминескоп ЛПК-1. Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцирующего материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию.

Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

Определение вида и доброкачественности мяса.

Куски мяса размером 505010 мм помещают в кювету. Одновременно с опытными образцами для сравнения люминесценции помещают кусок говядины. Показатели люминесценции некоторых видов свежего мяса приведены в табл. 1.

1 ПОКАЗАТЕЛИ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ СВЕЖЕГО МЯСА Вид мяса Цвет люминесценции Говядина Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатным оттенком Свинина Розовый с коричневым оттенком Баранина Темно-коричневый Телятина Светло-коричневый Кости, сухожилия, Голубой хрящи Жир Светло-желтый При порче мяса цвет его флуоресценции меняется. В мясе подозрительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато – зеленые очаги, у свинины – сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

Фарш помещают в кювете слоем толщиной 5 мм. Наблюдают люминесценции составных частей фарша.

Сосиски или сардельки разрезают вдоль и помещают поверхностью разреза вверх под источник ультрафиолетовых лучей. Доброкачественная продукция имеет свечение, указанное в табл. 2.

2 Показатели люминесценции сосисек и сарделек Название изделия Цвет люминесценции Сосиски:

Свиные высшего сорта Бледно - розовый сливочные Бледно-розовый неоднородный из-за вкраплений жира молочные Бледно – розовые с различными оттенками диабетические Бледно – коричневато – розовые любительские Розовый, разнотонный Говяжьи 1 сорт Коричневато – розовый Русские 1 сорт Сероватый разнотонный Сардельки:

свиные высшего сорта Розовый свиные 1 сорт Розовато – коричневый говяжьи 1 сорт Коричневато –розовый неоднородный Люминесценция рыбы зависит от степени ее свежести. Свежая рыба не имеет свечения, при сомнительной свежести появляется ярко – белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Пробы жиров и масел помещают в кювету. При исследовании кулинарных жиров и маргарина рядом с опытными пробами помещают пробу сливочного масла.

Показатели люминесценции жиров и масел представлены в табл. 3.

3 Показатели люминесценции жиров и масел Вид жира Цвет люминесценции Масло сливочное От бледно желтого до ярко – желтого Маргарин сливочный Маргарин столовый Беловато – розовый Маргарин любительский Маргарин Российский Маргарин Экстра Матово – белый Маргарин Особый Кулинарный жир Украинский Кулинарный жир Интенсивно – голубой Белорусский Сало растительное Определение вида и доброкачественности жиров, извлеченных из кондитерских изделий. С изделия снимают верхнюю и нижнюю корочки, после чего 50 г мякиша нарезают мелкими кусочками, помещают в колбу с притертой пробкой и заливают двух – трехкратным объемом жира. Колбу закрывают пробкой и оставляют на час для экстракции жиров.

Полученную жидкость сливают в фарфоровые чашки и помещают в водяную баню при температуре 30 – 37 °С для испарения эфира. Чашки с остывшим жиром ставят в холодильник для застывания, после чего переносят в кювету. В качестве контроля одновременно с опытными образцами исследуют образцы сливочного масла, маргарина или кулинарных жиров.

Определение природы и доброкачественности молока Свежее молоко от здоровых коров имеет флуоресценцию ярко – желтого цвета, молоко от коров с больным выменем, а также молоко с добавлением соды или 15 % воды флуоресцирует бледными желтоватыми тонами.

Определение степени созревания сыра Сыр с не созревшим тестом флуоресцирует на разрезе желтым цветом, при созревании появляется серо – синий и фиолетовый оттенок.

Определение доброкачественности меда Мед вносят в кювету слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мед светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный – беловатым, синеватым.

Определение сорта и вида муки По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей. Оболочки, алейроновый слой и зародыши зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное свечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

Разные виды муки различаются по видам свечения. Пшеничная мука высшего сорта имеет голубое свечение, ячменная – матово-белое, гороховая – розовое, соевая – сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.

При хранении зерна и муки цвет флуоресценции изменяется. Так, при высушивании пшеничной и ржаной цвет флуоресценции изменяется от блестяще-голубой до желтой.

Диагностика порчи плодов и овощей. С помощью флуоресценции можно обнаружить начало порчи свежих плодов и овощей на ранней стадии, когда другими методами это установить невозможно, что особенно важно при закладке продукции на длительное хранение или перед транспортировкой.

Здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию, пораженный фитофторой – голубую, подмороженный – беловатую, при поражении кольцевой гнилью – зеленоватую.

Лимоны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины – темнооранжевую с фиолетовым оттенком. При поражении голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Проверке на возможность поражения голубой плесенью подвергают, в первую очередь, механически поврежденные и перезревшие плоды.

2.2 Обонятельный метод 2.2.1 Определение запаха При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметичес-ких изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и др.) Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов.

Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

Предложено несколько классификаций запахов.

Одной из наиболее разработанных и распространенных классификаций является система Х.

Цваадеримакера, опубликованная в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять классов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразделяются на подклассы (рис. 1).

Сложность проблемы обусловливается отсутствием объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. Некоторые люди способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запах других.

подклассы Классы запахов ароматические камфорные пряные анисовые лимонные миндальные цветочные бальзамические лилейные ванильные Рис. 1 Классификация пахучих веществ по Х. Ц. Ваадермакеру Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи.

Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в шоколаде – 201, в землянике – 251.

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению – "запах, соответствующий продукту".

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы.

Так, гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.

Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре.

Консистенция пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, учащенное сердцебиение (например, от черемухи).

2.3 Осязательный метод 2.3.1 Определение консистенции Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявленных к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением.

Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и не вязкими (вино, масло). Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (маргарин, сливочное масло), жидкими – истинными (жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое.

Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую.

Твердым товаром может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция.

Желеобразную консистенцию имеют кремы, мармелад, джем. Они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, кремов, пива, игристых вин.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок. При надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии дав- ления.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 9 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.