WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 49 |

К незаменимым компонентам жирового рациона человека относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая и линоленовая.

Они являются строительным материалом клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек нервных волокон, входят в состав нуклеиновых кислот, повышают выведение из организма холестерина и эластичность сосудов, защищают от радиации, сохраняют определенный уровень иммунной защиты. При недостатке ПНЖК холестерин соединяется с насыщенными жирными кислотами и откладывается в стенках сосудов, что приводит к их тромбозу. С дефицитом ПКЖК связывают и развитие злокачественных опухолей. Из ПНЖК образуются особые вещества простагландины регуляторы различных процессов жизнедеятельности организма.

Фосфолипиды и стерины, содержащиеся в жировых продуктах, хотя и не относятся к числу незаменимых факторов питания, тем не менее играют существенную роль в обменных процессах. В состав животных жиров входят холестерин, а в растительные масла - сложная смесь растительных стеринов (фитостерины).

Холестерин - вещество, образующееся из жира, но имеющее более сложную структуру. Он является важным компонентом организма и присутствует во всех его клетках. Холестерин - исходный материал, из которого образуются половые гормоны, он необходим также для образования желчи (способствующей пищеварению), клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Холестерин может вырабатываться в организме, а также поступать с его пищевыми продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко и яйца). Известно, что высокий уровень холестерина в крови повышает риск ишемической болезни сердца.

Однако при этом следует помнить, что риск заболеваний сердечнососудистой системы увеличивается высоким уровнем в крови только «плохогo» холестерина. Этот холестерин представляет собой липопротеин (комплекс из липидов и белков) низкой плотности. Самый хороший способ понизить уровень в крови липопротеина низкой плотности - диета и физические нагрузки.

Суточная потребность взрослого здорового человека в жире равна 1-1,г/кг массы тела; согласно концепции сбалансированного питания, 1/3 этого количества должна быть представлена жирами растительного происхождения. Широко применяемая в последние годы очистка растительных масел (их рафинирование), по мнению многих исследователей, снижает их пищевую ценность.

Углеводы - органические соединения, имеющие в своем составе альдегидную или кетонную и спиртовую группы. Существуют два основных вида углеводов - сахара и крахмал. Сахара включают простые углеводы- моносахариды и более сложные - дисахариды. Крахмал - это сложные углеводы - полисахариды (см. диаграмму).

Диаграмма распределения углеводов САХАРА КРАХМАЛЫ Моносахариды полисахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) поступают в организм из карто- (сахароза,мальтоза, лактоза) феля, риса, макарон, хлеба и бисквитных изделий поступают в организм из меда, фруктов, кондитерских изделий, сахара, молока Усвоенные МОНОСАХАРИДЫ В организме человека все углеводы перерабатываются в моносакариды К числу наиболее важных для человека моносахаридов относятся глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза и др.; из дисахаридов: сахароза, мальтоза и лактоза, а из полисахаридов - крахмал и гликоген (перевариваемые), целлюлоза и пектиновые вещества (неперевариваемые).

Биологическая роль углеводов чрезвычайно высока, их значимость для организма определяется следующими функциями.

Энергетическая. Структурной единицей (мономером), из которых по строены все важнейшие полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), является глюкоза; она входит также и в состав важнейших для человека дисахаридов. Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где вовлекается в процессы биологического окисления, сопряженного с образованием аденозинтрифосфата (АТФ), энергия которого используется организмом для реализации различных физиологических функций. Таким же быстро утилизируемым источником энергии является и фруктоза, входящая наряду с глюкозой в состав сахарозы. Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз, а глюкоза - в составе ряда полисахаридов (крахмала, гликогена, целлюлозы). Иначе говоря, углеводы - это наиболее легко утилизируемый источник энергии, отсюда и их основная функция - энергетическая.

Жирообменная. Высвобождаемая при окислении углеводов энергия способствует утилизации жиров – «жиры сгорают в пламени углеводов». В то же время и глюкоза, и фруктоза легко превращаются в организме в триглицериды, особенно при избыточном поступлении с пищей на фоне низкой двигательной активности человека. Таким образом, можно сказать, что еще одной функцией углеводов является участие в жировом обмене.

Таким образом обмен углеводов и жиров в организме тесно сопряжены.

Балластная. Неперевариваемые полисахариды - целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы и пектиновые вещества - широко распространены в растительных продуктах, т.к. входят в состав оболочек клеток растений (другое, старое их название - балластные вещества или, в последние годы, растительные волокна). Хотя они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не могут служить источником энергии и строительным материалом, их значение в питании весьма велико.

Растительные волокна играют ведущую роль в регуляции моторной функции кишечника и желчевыводящих путей, их дефицит ведет к замедлению кишечной перистальтики, является одной из причин кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, рака нижних отделов кишечника, холецистита. Кроме того, участвуя в формировании каловых масс, растительные волокна способствуют адсорбированию и выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах (токсины, соли тяжелых металлов, радионуклеиды, канцерогены). Растительные волокна способны также сорбировать на своей поверхности и выводить из организма холестерин, что является мощным антиатеросклеротическим фактором. Особенно велика адсорбирующая способность у пектиновых веществ, образующих составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани овощей и фруктов. Пектиновые вещества в присутствии органических кислот и сахара образуют желе (студень), и это их свойство широко используется при приготовлении джема, мармелада, пастилы и пр. Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

Пластическая. Углеводы в определенной степени принимают участие и в строительных процессах, входя в состав гликопротеидов и гликолипидов - необходимых компонентов клеточных мембран. К гликопротеидам принадлежит большинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины (антитела); гликопротеиды входят в состав гормонов и ферментов. Углеводы пищи являются предшественниками гликогена и триглицеридов, они служат источниками углеродного скелета заменимых аминокислот.

Несмотря на то, что по сути своей углеводы не принадлежат к незаменимым фактором питания, т.к. могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г. Дальнейшее снижение их количества ведет к резким нарушениям обмена веществ, характеризующимися усиленным окислением жиров и накоплением в организме недоокисленных продуктов жирового обмена, а также усиленным расщеплением тканевых, в первую очередь, мышечных, белков. Избыточное потребление углеводов усиливает липогенез и может привести к ожирению.

Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65% суточной энергетической ценности рациона, что для взрослых людей соответствует 6-8 г/кг массы тела в зависимости от пола и характера интенсивности труда. Для студентов рекомендуется: 400-440 г.

Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки, сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, фруктовые воды.

Оценивая углеводный рацион очень важно обращать внимание на соотношение легкоусвояемых и медленно всасывающихся в кишечнике углеводов. Легкоусвояемые yглеводы: сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительного количества сахара, - торты, пирожные, конфеты, консервированные фруктовые соки, компоты, кисели, варенье и пр. – рекомендуется употреблять в ограниченном количестве, во избежание развития сахарного диабета и избыточного веса. Потребление медленно всасывающихся продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей, содержащих сахар, имеет несомненное преимущество перед приемом такого высокорафинированного продукта, как сахар, а также конфеты и другие кондитерские изделия, поскольку со второй группой продуктов студент получает не только углеводы, но и витамины, минеральные соли, микроэлементы, растительные волокна. Рафинированный сахар, являясь носителем так называемых «пустых» калорий, характеризуется лишь высокой энергетической ценностью, что недостаточно с позиций второго принципа концепции сбалансированного питания. В углеводном рационе студента сахар должен составлять лишь 10-20% от общего числа потребляемых углеводов, а остальные 80-90% должны приходиться на долю продуктов, богатых крахмалом, а также плодов и овощей. С этой точки зрения вегетарианская ориентация питания, безусловно, целесообразна.

Согласно современной концепции рационального питания, сбалансированность белков, жиров и углеводов достигается их правильным соотношением. Формула 1:2:3 является оптимальной для современных условий. Согласно этой формуле на каждую белковую калорию должно приходиться две жировые и три углеводные.

Существуют специальные таблицы, по которым можно определить, сколько и каких продуктов употребить, чтобы получить необходимое количество нужных калорий.

Однако для сбалансированного питания, кроме оптимального соотношения белков, жиров и углеводов, необходимо адекватное содержание витаминов, минеральных веществ и воды.

7.5.2. Витамины Витамины – биологически активные органические химические соединения, необходимые организму для нормального роста, развития и обмена веществ. Витамины не относятся ни к углеводам, ни к белкам, ни к жирам; они состоят из других химических элементов и не обеспечивают организм энергией. Если витаминов в пище мало или они вообще в ней отсутствуют, развиваются болезни, связанные с дефицитом факторов питания. Витаминами называются те химические соединения, необходимость присутствия которых в диете строго доказана, их отсутствие или недостаток приводит к развитию болезней.

Первые витамины были открыты в 1912 г., и именно тогда их стали обозначать буквами латинского алфавита (А, В, С, D). Все витамины можно разделить на две группы: водорастворимые, т.е. способные растворяться в воде, и жирорастворимые, т.е. способные растворяться в жире.

Водорастворимые витамины (витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота, биотин и пантотеновая кислота) содержатся во многих пищевых продуктах (табл.7.1). Работают они в организме вместе с ферментами, которые, как уже говорилось, представляют собой белки, регулирующие обмен веществ. По этой причине водорастворимые витамины называют коферментами. Так как организм не способен запасать водорастворимые витамины, потреблять их нужно изо дня в день. Всякий избыток витаминов организм выводит с мочой. На водорастворимые витамины пагубно действует тепло, поэтому при переработке или приготовлении пищи они часто разрушаются. Если свежие овощи и фрукты варить или замачивать слишком долго, они могут потерять много водорастворимых витаминов.

Жирорастворимые витамины (витамины А, D, Е, К) поступают в организм с жирами. Избыток этих витаминов (в особенности витаминов А и D) могут запасать жировые клетки, или липоциты. Жирорастворимые витамины в отличие от водорастворимых не являются коферментами; они работают сами по себе (табл.7.2).

Витаминные добавки - витамины, которые человек потребляет (часто в виде драже) сверх того, что получает с нормально сбалансированной диетой. Как показал проведенный недавно опрос взрослых людей, к пищевым добавкам прибегают около 2/3 опрошенных. Чаще всего принимаются поливитамины и витамин С.

Необходимо помнить, что чрезмерное потребление жирорастворимых витаминов, в особенности А и D вызывает токсический эффект.

Потенциальной токсичностью обладают даже некоторые водорастворимые витамины (например, В6). Если вы придерживаетесь сбалансированной диеты, витаминные добавки следует ограничить. Кроме того, некоторые, принимая их, нередко начинают более пренебрежительно относиться к своему питанию, полагая, что в любом случае витамины обеспечат его всем необходимым. Лучше всего принимать витаминные добавки только по совету лечащего врача.

Таблица 7.1.

Водорастворимые витамины РСНП для Витамин Функции Важнейшие источники Симптомы длительного дефицита Токсические эффекты передозировки взрослых Умеренные: депрессия, утомление, Печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы Способствует превращению запоры, мышечные судороги. Тяжелые:

Тиамнн (В1) из цельного зерна, обоганещные крупы 1,1-1,5мг В настоящее время неизвестны углеводов, жиров и белков в энергию бери-бери (поражения нервов, параличи, и хлеб, горох, орехи сердечная недостаточность) Способствует превращению в Печень, мясо, молочные продукты, яйца, энергию всех соединений, Язвы вo рту, на языке и в горле; сухая, темно-зеленые овощи, хлеб из цельного Рибофлабин (В2) содержащих калории; учавствует в 1,3-1,7мг потрсскавшааса кожа; анемия; депрессия; В настоящее время неизвестны зерна и крупы, орехи; образуетется клеточном делении, образовании изменения личности больного также в кишечнике эритроцитов Ниацин Освобождение энергии из всех Печень, домашняя птица, мясо, яйцо, Пеллагра (проявляется в виде сыпи, Раздражение слизистой желудка, диабет, (никотиновая пищевых веществ, содержащих хлеб из цельного зерна, крупы, орехи и 15-19мг поносов, бессонницы, спутанности нарушение функций печени, желтуха;

Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 49 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.