WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 16 |

Холестерин участвует во многих важных процессах - является необходимым структурным компонентом клеточных мембран, участвует в синтезе половых гормонов, является предшественником гормонов надпочечников, желчных кислот и витамина D. Концентарция холестерина в крови возрастает, если организм оказыается в неблагоприятных условиях (стресс, болезнь) - в этих случаях холестерин выступает как защитный фактор.

Если же концентрация холестерина в крови снижена в течение длительного периода, то может начаться разрушение эритроцитов с последующим малокровием.

Жиры в организме человека могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере - белков.

2.2.3 Особенности потребления жиров Некоторые продукты (сливочное масло, свиное сало, растительные масла) почти полностью состоят из жира. Много жиров содержится в свинине, в баранине и говядине жирных сортов. Зерновые продукты - хлеб, макароны, крупы содержат мало жиров.

Пищевые жиры представляют собой один из основных источников энергии для организма. Однако, их содержание в пище должно быть таковым, чтобы обеспечивать не более 15 или 30 % энергетических потребностей организма. Остальные затраты должны покрываться за счет углеводов и белков.

Всякое увеличение содержания жира в продуктах питания увеличивает калорийность пищи. Избыточное потребление жиров ( от 30 до 45 % энергетической ценности рациона) в США и европейских странах, наряду со снижением двигательной активности, стало одной из ведущих причин распространения ожирения. Необходимость борьбы с этим явлением побудила начать поиски "заменителей жира" - низкокалорийных веществ, которые имитировали бы присутствие жиров в пищевых продуктах.

В то же время существуют ситуации, когда высокое содержание жиров в пищевых продуктах является необходимым. Так, количество жиров в рационе следует увеличивать при тяжелой физической работе, интенсивных занятиях спортом, при некоторых видах реабилитационных мероприятий; в повышенном содержании жиров в рационе нуждаются также новорожденные и дети раннего возраста.

Помимо общего содержания жиров в продуктах питания большое значение имеет и их состав. Так, в рационе питания обязательно должны присутствовать растительные масла и ненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты играют важную роль для нормального функционирования клеточных мембран. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет у взрослых 1 % от суточной энергетической ценности рациона, а у детей - около %. При полном отсутствии этих кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров.

В отличие от насыщенных жирных кислот полиненасыщенные кислоты способствуют удалению холестерина из организма.

Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая в настоящее время считаются незаменимыми и обязательно должны поступать с пищей. Линолевая кислота содержится практически во всех растительных маслах и ее дефицит развивается редко. Однако, это бывает при использовании безжировой диеты, некоторых патологических состояниях (нарушении всасывания жиров).

По современным представлениям, сбалансированным считается следующий жирнокислотный состав пищи: полиненасыщенные жирные кислоты - от 10 до 20 %, мононенасыщенные - от 50 до 60 %, насыщенные - %. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - от 4 до 10 г (это соответствует от 20 до 30 г растительных масел). Поэтому рекомендуется ежедневный прием линолевой кислоты в количестве от 8 до 10 г (от 1 до столовых ложки растительного масла). Установлено, что линоленовая кислота играет важную роль в развитии нервной системы у новорожденных.

В ряде случаев следует контролировать поступление холестерина в организм. Известно, что холестерин является составной частью атеросклеротических бляшек, образующихся на стенках кровеносных сосудов сердца, головного мозга и других органов. Сужение просвета или закупорка этих артерий может стать причиной инфаркта миокарда, инсульта головного мозга и другой патологии. Поэтому избыточная концентрация холестерина в крови (наряду с повышением артериального давления, ожирением, злоупотреблением алкоголем и никотином) относится к факторам риска развития атеросклероза и других поражений внутренних органов.

Контрольные вопросы 1 Что такое жиры пищи 2 Дайте характеристику животных жиров и растительных масел.

3 Что определяет пищевую ценность жиров 4 Какие пищевые вещества входят в состав жиров 5 Какие продукты содержат много жиров 6 Как жиры влияют на калорийность рациона питания 7 Как влияет кулинарная обработка на пищевые жиры 8 Как происходит всасывание жиров 9 В чем заключается роль холестерина в организме 10 В чем состоят особенности потребления жиров 11 Как может проявиться избыток жиров в питании 12 К чему приводит недостаток жиров в питании 2.3 Углеводы Углеводы представляют собой макронутриенты, которые являются основной, наибольшей по массе составной частью пищевого рациона человека.

Молекулы всех углеводов состоят из атомов углерода, кислорода и водорода.

2.3.1 Строение и классификация углеводов Углеводы пищи делятся на простые углеводы(сахара) и сложные углеводы (полисахариды).

Простые углеводы (сахара). Молекулы простых сахаров состоят из неразветвленных углерод-углеродных цепей с различным числом атомов углерода. В пищевых продуктах содержатся главным образом моносахара с шестью (гексозы) или пятью (пентозы) углеродными атомами. Все гексозы содержат по 6 атомов углерода, кислорода и водорода. Молекула дисахаридов состоит из двух молекул гексоз. Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые их них используются в питании.

Из группы гексоз наиболее широко представлены в питании глюкоза, фруктоза и галактоза.

Глюкоза (виноградный сахар) содержится во многих фруктах, ягодах, меде, зеленых частях растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, крахмала, клетчатки, высокомолекулярного полисахарида инулина.

Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах некоторых растений.

Галактоза - единственный моносахарид животного происхождения входит в состав лактозы (молочного сахара).

Моносахара из группы пентоз в питании представлены арабинозой, ксилозой и рибозой. Арабиноза широко распространена в растениях в составе гликозидов и камедей, встречается в некоторых бактериальных продуктах.

Ксилоза (древесный сахар) входит в состав пектиновых веществ, камедей, слизей. Рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот.

Наибольшее значение для питания человека имеют дисахариды - сахароза, лактоза и мальтоза. В состав молекулы каждого из этих дисахаридов входит глюкоза, вторым сахаром может быть глюкоза, галактоза или фруктоза.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из глюкозы и фруктозы.

Мальтоза (солодковый сахар) состоит из двух остатков глюкозы, является основным структурным компонентом крахмала и гликогена.

Лактоза (молочный сахар) состоит из глюкозы и галактозы; в свободном виде присутствует в молоке всех млекопитающих.

Сложные углеводы (полисахариды) делятся на усваиваемые (крахмальные) полисахариды и неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды.

Усваиваемые (крахмальные) полисахариды представлены в основном крахмалом и гликогеном.

Крахмал - основной резервный полисахарид растений состоит из амилозы и разветвленного амилопектина; накапливается в виде крахмальных зерен в клетках луковиц, клубней, корневищ, семян растений.

Гликоген - разветвленный полисахарид, молекулы которого построены из остатков глюкозы, представляет собой быстро реализуемый резерв живых организмов.

Еще выделяют группу "модифицированных" крахмалов, все шире используемых в пищевой промышленности. Это крахмалы, чьи свойства изменены (модифицированы) путем физических, химических или биологических воздействий. Модифицированные крахмалы используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, напр., для получения безбелковых продуктов для диетического питания.

Неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды - пищевые волокна в отличие от крахмала не перевариваются пищеварительными ферментами.

Источником пищевых волокон для организма являются зерна злаков, фрукты и овощи. Неусваиваемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусваиваемым углеводам относятся, первую очередь, глюкановые полисахариды - целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи. Эту группу полисахаридов называют пищевыми волокнами, которые рассматриваются не как бесполезный элемент пищи, а как вещества, необходимые для нормального функционирования желудочно- кишечного тракта.

Клетчатка (целлюлоза) - самый распространенный в природе некрахмальный полисахарид. Клетчатка входит в состав клеточных стенок всех растений, служит опорным материалом и придает им прочность. Клетчатка не растворима в воде, но может связывать значительное количесвто воды (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы образуют вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Их содержание в растениях может достигать 40 %. В клеточных стенках гемицеллюлоза вместе с лигнином выполняет функции цементирующего материала. Много гемицеллюлозы в оболочках зерен, "корочках" некоторых фруктов, скорлупе семечек и орехов. Гемицеллюлозы также способны удерживать воду.

Пектиновые вещества, кислые полисахариды растений, присутствующие в клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке, накапливаются в плодах и корнеплодах. В большом количестве пектины содержатся в яблоках, лимонах, сахарной свекле. В присутствии сахаров и кислот пектины способны образовывать гели, что используется в пищевой промышленности при производстве желе, мармелада и джемов.

Лигнин, слизи, смолы не являются полисахаридами, но представляют собой высокомолекулярные вещества, которые так же относят в группу пищевых волокон. Рекомендуемая среднесуточная норма потребления пищевых волокон - 20 г. Пищевые волокна положительно влияют на функции толстого кишечника, стимулируют перистальтику, а также способствуют усилению выделения желчи.

2.3.2 Углеводы в пищевых продуктах и в организме человека Основная функция углеводов - обеспечение энергетических затрат организма (на углеводы приходится от 55 до 75 % калорийности пищи).

Количество и состав углеводных компонентов пищи очень важны для поддержания здоровья. Средний уровень углеводов в пищевом рационе жителей промышленно развитых стран составляет около 60 %, а для населения слаборазвитых стран - достигает 80 %; при этом в слаборазвитых странах половину всех потребляемых углеводов составляют крахмалсодержащие продукты (мука, крупа, картофель). Среднестатистический здоровый человек должен потреблять в сутки от 350 до 500 г углеводов, а для людей с усиленной физической или умственной нагрузкой потребление углеводов может увеличиваться до 700 г и выше. Более половины углеводов поступает в организм с зерновыми продуктами, около четверти - с сахаром и сахаросодержащими продуктами, с овощами от 10 до 15 %, с фруктами от 5 до 10 %.

В растительных продуктах содержатся как простые углеводы (сахара), так и полисахариды - крахмал, гликоген и пищевые волокна. По мере созревания во фруктах увеличивается количество простых сахаров, а содержание крахмала уменьшается. Поэтому зрелые фрукты становятся более сладкими.

При попадании в организм человека переваривание и усвоение углеводов происходит с разной скоростью. Это связано с тем, что для утилизации их организмом все углеводы должны быть гидролизованы ферментами пищеварительного тракта до простых сахаров.

Простые сахара - глюкоза и фруктоза усваиваются быстро и легко.

Дисахариды - сахароза, лактоза, мальтоза усваиваются медленнее, т.к.

предварительно должны быть гидролизованы до простых сахаров. Лактоза - наиболее важный углевод в питании новорожденных и детей младшего возраста.

Крахмал и гликоген до усвоения проходят еще более долгий путь гидролиза до простого сахара глюкозы. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах, семенах бобовых растений, картофеле. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза) и кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распространенных в природе моносахаридов - достигает 20 % общего потребления углеводов.

Для оценки пищевой ценности углеводов используется гликемический индекс. Эта расчетная величина отражает способность поступивших в организм углеводов повышать уровень глюкозы в крови. Наиболее высокий гликемический индекс характерен для чистой глюкозы и мальтозы, а также для углеводов, содержащихся в картофеле, моркови, меде, кукурузных хлопьях, пшеничном хлебе.

Еще одной характеристикой углеводов является их сладость. В наибольшей мере сладкий вкус присущ фруктозе и глюкозе, сахарозе, некоторым сахароспиртам (мальтитол, маннит, сорбит). Искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам) по "сладости" в сотни раз превосходят натуральные углеводы. Поэтому заменители сахара используют в тех случаях, когда необходимо придать продуктам сладкий вкус, не увеличивая их калорийность.

Что касается сахара, одного из основных "поставщиков" энергии для организма, то его не следует относить к "вредным" продуктам.

Вредным является не сахар, а злоупотребление им. Обычное среднесуточное потребление сахара должно составлять от 50 до 100 г в сутки.

Пищевые волокна - целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза организмом не усваиваются, но частично расщепляются под влияниям ферментов, вырабатываемых микрофлорой толстого кишечника.

Переваривание углеводов начинается в ротовой полости, где амилаза слюны частично расщепляет крахмал. Дисахариды расщепляются до глюкозы ферментами сахаразой, лактазой и мальтазой. После всасывания в кровь моносахара поступают в печень, где фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу.

Глюкоза является основным источником энергии для мышц, нервной системы и других тканей. Энергия выделяется при окислении глюкозы. Если содержание глюкозы превышает уровень, необходимый для получения нужного количества энергии, то происходит ее резервирование в виде гликогена. Запасы гликогена в мышцах и печени человека могут достигать от 300 до 400 г. Когда запасы гликогена достигают максимального уровня, из глюкозы синтезируются жиры, которые откладываются в жировых клетках. При повышении энергетических затрат гликоген снова превращается в глюкозу.

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 16 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.