WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 16 |

Например, в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцин - 40, лейцин - 63, лизин - 55, метионин + цистин - 28, фенилаланин + тирозин - 66, треонин - 42, триптофан - 9, валин - 50. При сравнении с величинами "идеального" белка находим, что скоры аминокислот равны: изолейцин - 100, лейцин - 90, лизин - 100, метионин + цистин - 80, фенилаланин + тирозин - 110, треонин - 105, триптофан - 90, валин - 100.

Если скор одной или нескольких аминокислот менее 100 %, такие аминокислоты называют лимитирующими. В нашем примере лимитирующими являются лейцин (90 %), метионин + цистин (80 %), триптофан (90 %).

Аминокислоты, содержание которых в изучаемом белке ниже, чем в "идеальном" называют лимитирующими.

Наиболее близки по составу к "идеальному" белку животные белки мяса и яиц. В растительных белках содержание одной или нескольких аминокислот обычно ниже идеального. Так, в белках бобовых и картофеля недостаточно метионина и цистенина, в белках злаковых культур - метионина, треонина, лизина. Поэтому разработаны рекомендации для увеличения пищевой ценности белковой пищи путем добавления в пищу лимитирующих амнокислот или смешивания белков с различным содержанием аминокислот.

Полагают, что соотношение в пище животных и растительных белков должно составлять от 50 до 55 к от 45 до 50 % (быть близким к 1 : 1).

2.1.2 Белки и аминокислоты в организме человека В пищеварительном тракте белки подвергаются действию пищеварительных ферментов (протеаз) и расщепляются на свободные аминокислоты или фрагменты, состоящие из 2 или 3 аминокислот (ди- или трипептиды). Эти соединения всасываются - поступают через кишечную стенку в кровеносные сосуды и доставляются кровотоком в различные ткани и органы.

Большая часть аминокислот попадает в печень, где из них синтезируются собственные белки организма. Оставшиеся аминоксилоты подвергаются процессу дезаминирования (отщепление аминогруппы) и превращаются в жиры и углеводы.

Белки из различных пищевых источников усваиваются организмом не в одинаковой мере. Наиболее хорошо усваиваются белки яиц, молока сыра (от до 97 %). Усваиваемость белков риса, пшеницы, овса несколько ниже (от 86 до 88 %). При избыточном содержании в пище жиров усваиваемость белков снижается.

В настоящее время достаточно хорошо изучены как роль отдельных аминокислот в процессах жизнедеятельности, так и последствия для здоровья недостатка аминокислот в пище.

2.1.3 Незаменимые аминоксилоты В число незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме вообще или синтезируются в недостаточном количестве входят валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин (цистеин) треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, гистидин (является незаменимым только для новорожденных детей).

Валин, моноаминомонокарбоновая кислота содержится в молочных продуктах, мясе, зернах хлебных злаков, сое, грибах, арахисе. Входит в состав всех белков, особенно много валина содержится в казеине, альбуминах, белках соединительной ткани. Валин необходим для поддержания нормального азотного баланса в организме; используется в качестве источника энергии для мышц. Участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты. Недостаток валина может привести к функциональным нарушениям нервной системы, к расстройству координации движений. Врожденное нарушение обмена валина, лейцина и изолейцина (валинолейцинурия) у детей проявляется с 3 до 5 дня жизни рвотой, судорогами, характерным запахом мочи, а в последующем - задержкой психического и физического развития. Адекватный уровень потребления валина - 2,5 г/сут.

Изолейцин, моноаминомонокарбоновая кислота входит в состав практически всех белков, положительно влияет на процессы роста. Адекватный уровень потребления - 2,0 г/сут.

Лейцин, аминоизокапроновая кислота содержится в мясе, соевой муке, бобах, рисе, лесных орехах. Входит в состав почти всех белков, является важным промежуточным звеном в биосинтезе холестерина и других стероидов.

Путем дезаминирования может трансформироваться в жирные кислоты. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Врожденное нарушение обмена лейцина, валина и изолейцина (валинолейцинурия) у детей проявляется с 3 до 5 дня жизни рвотой, судорогами, расстройствами дыхания, а в последующем - стойкими неврологическими нарушениями, задержкой развития. В качестве лечебного средства применяется при заболеваниях печени, анемиях. Адекватный уровень потребления - 4,6 г/сут.

Лизин, диаминокапроновая кислота входит в состав практически всех животных белков. Ограниченное содержание лизина в белках растительного происхождения снижает их пищевую ценность. Недостаток лизина в организме может привести к негативным последствиям - задержке роста, расстройствам кровообращения, снижению содержания гемоглобина в крови. Для обогащения пищевых продуктов используют лизин, получаемый с помощью микробиологического синтеза. Адекватный уровень потребления - 4,1 г/сут.

Метионин, серосодержащая моноаминомонокарбоновая кислота содержится в твороге, яичном белке, рыбе (треска, судак, севрюга, сом), в меньшей степени - в растительных продуктах. Входит в состав большинства белков, участвует в процессах ферментативного метилирования, приводящих к образованию холина, адреналина и других биологически важных соединений.

Участвует в витаминном обмене (витамин В12, фолиевая кислота), в обмене жиров и фосфолипидов, проявляет липотропное действие, Источник серы в биосинтезе цистеина. Один из источников образования глюкозы в организме.

Недостаток метионина в пище приводит к нарушению биосинтеза цистеина, белков, замедлению роста и развития организма, к тяжелым функциональным расстройствам. В медицинских целях метионин применяется для лечения и профилактики токсических поражений печени (цирроз, хронические отравления), а также при дистрофии у детей, вызванной белковой недостаточностью. Имеются сведения об эффективности метионина при радиационных поражениях. Адекватный уровень потребления (метионин + цистин) - 1,8 г/сут.

Тирозин, ароматическая аминокислота содержится в молочных продуктах, семенах тыквы и кунжута, миндальных орехах. Входит в состав многих белков и пептидов (казеин, инсулин и др.). В организме участвует в биосинтезе дофамина, адреналина, меланинов, а также гормонов щитовидной железы. Врожденные дефекты обмена тирозина приводят к развитию тяжелого заболевания алкаптонурии (слабоумию). Тирозин способствует снижению аппетина и уменьшению массы жира в организме. Адекватный уровень потребления (тирозин + фенилаланин) - 4,4 г/сут.

Треонин, моноаминомонокрабоновая кислота входит в состав почти всех белков. Содержится в нервной ткани, сердце, скелетных мышцах. Способствует поддержанию белкового баланса в организме. Оказывает влияние на процессы роста. Принимает участие в выработке антител, повышает иммунную защиту организма. Играет важную роль в образовании коллагена и эластина.

Адекватный уровень потребления - 2,4 г/сут.

Триптофан, гетероциклическая аминокислота содержится в коричневом рисе, мясе, сыре, твороге. Участвует в образовании никотиновой кислоты и серотонина. Способствует процессам роста и регенерации тканей. Недостаток триптофана в пище может быть причиной многих функциональных и органических нарушений. Расстройства обмена триптофана отмечаются при диабете, туберкулезе, онкологических заболеваниях, а также могут приводить к слабоумию. Добавление триптофана повышает пищевую ценность многих белков. Адекватный уровень потребления - 0,8 г/сут.

Фенилаланин, фениламинопропионовая кислота входит в состав практически всех белков, встречается в свободном состоянии. Участвует в биосинтезе меланинов, адреналина, норадреналина, обеспечению функций щитовидной железы. Улучшает деятельность центральной нервной системы.

Потребность организма в фенилаланине возрастает при отсутствии в пище тирозина. Врожденное нарушение обмена фенилаланина приводит к наследственному заболеванию - фенилкетонурии, сопровождающегося умственной отсталостью. Адекватный уровень потребления (фенилаланин + тирозин) - 4,4 г/сут.

Цистеин, серосодержащая моноаминомонокарбоновая кислота входит в состав почти всех природных белков и глутатитона. Промежуточный продукт метаболизма цистеина - серосодержащая аминокислота таурин, способствующая улучшению энергетических процессов и играющая важную роль в обмене жиров. Таурин в высокой концентрации содержится в сердечной мышце, в нервной ткани, в лейкоцитах крови. Через образование димера (цистина) цистеин участвует в поддержании пространственной структуры белковых молекул. Занимает центральное место в обмене серосодержащих соединений. Один из источников образования глюкозы в организме. Выполняет защитную функцию, связывая токсичные ионы тяжелых металлов, цианиды, соединения мышьяка, ароматические углеводороды. Обеспечивает высокую биологическую активность тиоловых ферментов. Цистеин применяется в лечебных целях при помутнении хрусталика и снижении остроты зрения.

Таурин (син. Тауфон) применяется при дистрофических поражениях сетчатой оболочки глаза, а также как средство стимуляции восстановительных процессов при травмах роговицы. Адекватный уровень потребления (цистин + метионин) - 1,8 г/сут.

2.1.4 Заменимые аминоксилоты В число заменимых аминоксилот, которые могут синтезироваться в организме, входят аланин, серин, глицин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аргинин, гистидин, пролин.

Аланин, аминопропионовая кислота, входит в состав многих белков; в свободном состоянии содержится в плазме крови. Является одним из источников для образования глюкозы в организме (с последующим ее накоплением в печени и мышцах). Бета-аланин входит в состав активного катилизатора - кофермента А и пантотеновой кислоты. Адекватный уровень потребления - 6,6 г/сут.

Аргинин, диаминомонокарбоновая кислота, содержится во многих продуктах - овсяной крупе, соевых бобах, семенах подсолнечника и кунжута, молоке, мясе, грецких орехах, шоколаде. Аргинин участвует в ряде важных ферментативных реакций: образовании мочевины и орнитина, креатина, аргинифосфата и др., входит в состав многих белков (коллаген и др.) Способствует активности вилочковой железы (тимуса), участвующей в поддержании Т-клеточного иммунитета., увеличивает скорость заживления ран, препятствует образованию опухолей. Недостаток аргинина негативно сказывается на выработке инсулина, липидном обмене в печени, сперматогенезе. Адекватный уровень потребления этой аминокислоты - 6,г/сут.

Аспарагиновая кислота, моноаминодикарбоновая кислота, играет важную роль в реакциях цикла мочевины и переаминирования, участвует в биосинтезе уринов и пиримидинов. Используется для синтеза треонина, образования рибонуклеотидов (пркедшественников РНК и ДНК). Ускоряет процесс синтеза иммуноглобулинов. Повышает способность организма переносить умственное переутомление. Аспарагин, амид аспарагиновой кислоты, содержится в основном в мясных продуктах. Присутствует в организме в составе белков и в свободном виде. Участвует в метаболических процессах клеток мозга. Путем образования аспарагина из аспарагиновой кислоты происходит связывание и обезвреживание токсичного эндогенного аммиака. Адекватный уровень потребления аспарагиновой кислоты - 12,2 г/сут.

Гистидин, гетероциклическая аминокислота; незаменимая аминокислота для растущего организма. Содержится в пшенице, ржи, рисе. Присутствует почти во всех белках, входит в состав активных центров ряда ферментов.

Является исходным веществом при биосинтезе гистамина и биологически активных пептидов мышц - карнозина и анзерина. Гистидин важен для роста и восстановления тканей. Входит в состав гемоглобина, необходим для производства клеток крови. Недостаток гистидина в организме ухудшает деятельность центральной нервной системы, а также может сопровождаться кожными нарушениями, развитием экзем. В лечебных целях гистидина гидрохлорид применяется при гепатитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперствной кишки. Адекватный уровень потребления - 2,1 г/сут.

Глицин, аминоуксусная кислота, присутствует в зернах злаковых культур, в мясных продуктах. Входит в состав многих белков и биологически активных соединений (глутатион, креатин и др.). Участвует в биосинтезе пуринов, порфиринов; источник аминного азота в реакциях переаминирования.

Используется в синтезе ДНК и РНК. Является центральным нейромедиатором (передатчиком нервного возбуждения) тормозного типа действия. Улучшает обменные процессы в тканях мозга. При врожденном расстройстве обмена глицина (дефект глицинрасщепляющего фермента) развиваются гипотония, нарушение дыхания, судороги. В качестве лечебного средства глицин применяется при повышенной раздражительности, нарушениях сна, а также как средство, уменьшающее влечение к алкоголю. Адекватный уровень потребления - 3,5 г/сут.

Глутаминовая кислота, моноаминодикарбоновая кислота; важнейшая заменимая кислота. Входит в состав практически всех природных белков и других биологически активных веществ (глутатион, фолиевая кислота, фосфатиды), присутствует в организме в свободном виде. Играет ключевую роль в азотистом обмене. В клетках центральной нервной системы участвует в переносе ионов калия и обезвреживает аммиак (перенос аминогрупп, связывание аммиака). В пищевой промышленности используется как вкусовая добавка ко многим продуктам. Глутаминовая кислота и кальция глутаминат применяются как лечебные средства при заболеваниях нервной системы (психозы, эпилепсия, реактивные состояния и др.).

Глутамин, полуамид глутаминовой кистоты содержится в огородной зелени (петрушка, шпинат). В организме находится в составе белков или в свободном виде; много свободного глутамина в мышечной ткани. Играет важную роль в азотистом обмене. Участвует в биосинтезе ДНК, РНК, триптофана, гистидина, пуринов, фолиевой кислоты. Биосинтез глутамина в организме сопровождается связыванием аммиака, что особенно важно для клеток головного мозга.

Адекватный уровень потребления глутаминовой кислоты - 13,6 г/сут.

Пролин, гетероциклическая иминокислота; источником поступления пролина в организм являются преимущественно мясные продукты. Содержится в свободном виде и в составе многих белков. Является составной частью инсулина, адренокортикотропного гормона и других биологически важных пептидов. Участвует в биосинтезе коллагена, способствует поддержанию нормального состояния соединительной ткани, улучшает структуру кожи.

Метаболизм пролина тесно связан с глутаминовой кислотой. Адекватный уровень потребления - 4,5 г/сут.

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 16 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.