WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 16 |

Ферментный состав поджелудочного сока изменяется в зависимости от характера питания. Обнаружено, что при диете, богатой жирами, активность липазы в поджелудочном соке возрастает. При систематическом употреблении пищи, богатой углеводами, повышается активность амилазы; при богатой белками мясной диете увеличивается активность фермента протеазы.

Таким образом, назначение поджелудочного сока - нейтрализация кислого содержимого в двенадцатиперстной кишке и расщепление углеводов, жиров, белков, нуклеиновых кислот за счет полостного пищеварения.

Большая роль в пищеварении принадлежит печени. Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в двенадцатиперстную кишку для участия в процессе пищеварения. Желчь выполняет целый ряд функций:

- резко повышает активность ферментов, расщепляющих жиры;

- эмульгирует жиры, чем способствует улучшению их расщепления;

- участвует во всасывании жирных кислот;

-усиливает моторику (перистальтику) кишечника.

Нарушения в образовании желчи или ее поступлении в кишечник влекут за собой сдвиги в процессах переваривания и всасывания жиров.

В состав желчи входят специфические органические вещества, которыми являются жирные кислоты и желчный пигмент билирубин. В желчи содержатся также лецитин, холестерин, жиры, мыла, муцин (слизь) и неорганические соли.

Реакция желчи слабощелочная. За сутки у взрослого человека выделяется от до 1000 мл желчи. Поступление желчи в двенадцатиперстную кишку происходит через 5-10 минут после приема пищи.

Вдоль всей внутренней оболочки тонкого кишечника расположены специальные железы, которые вырабатывают и секретируют кишечный сок, дополняющий своим действием переваривание пищевых веществ, начатое в ротовой полости и желудке и продолженное в двенадцатиперстной кишке.

Кишечный сок представляет собой бесцветную жидкость, мутноватую от примеси слизи и эпителиальных клеток. Кишечный сок имеет щелочную реакцию и содержит целый комплекс пищеварительных ферментов.

Кроме полостного пищеварения, осуществляемого ферментами в полости кишечника, большое значение имеет пристеночное пищеварение, которое происходит благодаря тем же ферментам, но находящимися на слизистой оболочки внутренней поверхности тонкой кишки. Этот вид пищеварения получил также название контактного или мембранного пищеварения. Особенно большую роль играет контактное пищеварение в расщеплении дисахаридов до моносахаридов и мелких пептидов до аминокислот.

После очень сложных процессов переваривания в тонком кишечнике происходит всасывание пищевых веществ в лимфу и в кровь. В кишечнике может всасываться за 1 час от 2 до 3 л жидкости, содержащей растворенные в ней пищевые вещества. Это возможно только потому, что общая всасывающая поверхность кишечника очень велика благодаря большому количеству особых складок и выпячиваний слизистой оболочки (так называемых ворсинок), а также вследствие особой структуры эпителиальных клеток, выстилающих кишечник. На обращенной в сторону просвета кишки поверхности этих клеток расположены тончайшие нитевидные отростки (микроворсинки), образующие как бы клеточную кайму. На поверхности одной клетки находится от 1600 до 3000 микроворсинок, внутри которых проходят специальные микроканальцы.

Наличие ворсинок и особенно микроворсинок увеличивает всасывающую поверхность слизистой оболочки кишечника настолько, что она достигает громадной величины - 500 квадратных метров. На этой же поверхности происходят процессы пристеночного пищеварения. Непереваренные остатки пищи далее поступают в толстый кишечник.

Пищеварение в толстом кишечнике. В толстом кишечнике активное участие в процессах пищеварения принимают облигатные (обязательные) микроорганизмы - бифидобактерии, бактероиды, лактобактерии, кишечная палочка, энтерококки. Их называют "пробиотиками", т.е. "необходимыми для жизни".

Нормальная кишечная микрофлора составляет около 5 % от массы тела (от 3 до 5 кг). В норме в толстом кишечнике в 1 г содержимого находится до 250 млрд. микроорганизмов (от 30 до 40 % содержимого толстого кишечника). В условиях экологического неблагополучия, стрессовых ситуаций, нерационального питания количество этих бактерий снижается.

Роль лакто- и бифидобактерий в организме велика: им принадлежит ведущее значение в обеспечении качества белкового и минерального обмена;

поддержании резистентности (от латинского "resistentia" - сопротивление, противодействие), установлена их антимутагенная (от латинского "mutatio" - изменение) и антиканцерогенная активность.

Микрофлора толстой кишки для своего роста получает питательные вещества из растительной клетчатки, которая не переваривается пищеварительными ферментами человека. Конечными продуктами жизнедеятельности кишечной микрофлоры являются летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая и масляная), которые, всасываясь, дают организму дополнительную энергию и служат для питания клеток, выстилающих слизистую оболочку кишечника. За счет микрофлоры кишечника организм удовлетворяет от 6 до 9 % потребности в энергии. Благодаря микрофлоре поддерживается функция и целостность поверхности толстого кишечника, увеличивается всасывание воды и солей.

В толстом кишечнике микроорганизмами синтезируются аминокислоты, витамины группы B, K, PP, D, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты. В результате жизнедеятельности бифидобактерий образуются кислоты, которые подавляют размножение гнилостных и болезнетворных бактерий, препятствуют их проникновению в верхние отделы кишечника.

Всасывание пищевых веществ. Всасывание - конечная цель процесса пищеварения, осуществляется на протяжении всего пищеварительного тракта - от ротовой полости до толстого кишечника. В ротовой полости начинают всасываться моносахариды, в желудке всасываются вода и алкоголь. От 50 до % продуктов метаболизации белков всасывается в двенадцатиперстной кишке, 30 % - в тонкой и 10 % в толстой кишке. Углеводы всасываются только в виде моносахаров, при этом присутствие в кишечном соке солей натрия повышает скорость всасывания более чем в 100 раз. Продукты метаболизма жиров, большинство поступающих с пищей водо- и жирорастворимых витаминов, всасываются в тонкой кишке. Всосавшиеся в кишечник продукты расщепления пищевых веществ, такие, как сахара и аминокислоты с током крови поступают в печень. В печени из различных моносахаридов (фруктоза и галактоза) образуется глюкоза, которая затем поступает в общий кровоток. Избыток глюкозы преобразуется в печени в гликоген. В печени происходит обмен аминокислот, в том числе синтез заменимых аминокислот. Печень выполняет также детоксицирующую функцию по отношению к ядовитым веществам, которые могут поступать в кровь из полости кишечника. Например, в толстом кишечнике в результате жизнедеятельности присутствующих в них бактерий образуются такие ядовитые вещества, как индол, скатол, фенол и другие. В клетках печени эти ядовитые вещества преобразуются в значительно менее токсичные соединения. В печени происходит также детоксикация различных ксенобиотиков (от греческого "хenos" - чужой), которые могут попадать в продукты питания и всасываться из полости кишечника в кровь.

В толстом кишечнике непереваренные остатки пищи могут находиться от 10 до 15 часов. В этом отделе пищеварительного тракта в результате всасывания воды (до 10 л в сутки) происходит постепенное формирование каловых масс, которые накапливаются в сигмовидной кишке. При акте дефекации они выделяются из организма человека через прямую кишку.

Продолжительность всего процесса пищеварения у здорового взрослого человека составляет от 24 до 36 часов.

Контрольные вопросы 1 Что называют процессом пищеварения 2 Назовите отделы пищеварительной системы.

3 Что относят к пищеварительному тракту 4 В каком отделе начинается процесс пищеварения 5 Что происходит с пищевым комком в желудке 6 Какова длительность переваривания пищевого комка в желудке 7 Какую роль играет поджелудочный (панкреатический) сок 8 Какие функции выполняет печень 9 Что вырабатывают и секретируют клетки печени 10 Какова роль тонкого кишечника в пищеварении 11 Что собой представляет толстый кишечник 12 Чем представлена микрофлора кишечника 2 О б щ а я н у т р и ц и о л о г и я Этот раздел включает общие сведения об основных составляющих пищи (нутриентах) и основных продуктах питания. Сложилось так, что пищевые вещества оказались разделенными на группы - в зависимости от величины их массы, которая необходима человеческому организму для удовлетворения его потребностей. Так возникли представления о макронутриентах (белках, жирах, углеводах), которых организму требуется "много" (десятки и сотни граммов), и микронутриентах (витаминах и других биоактивных веществах), которых организму требуется "очень мало" (милли- и микрограммы). Микронутриенты называют еще и "минорными" пищевыми веществами.

Деление пищевых веществ только по количественному признаку ("много - мало") вряд ли имело бы большой смысл, однако выяснилось, что не только количественные соотношения, но и функции макро- и микроэлементов в организме весьма различны. Если макроэлементы нужны для обеспечения организма энергией, для обновления, восстановления и роста тканей (пластические, энергообеспечивающие функции), то микроэлементы необходимы для нормального протекания биохимических и физиологических процессов, для регуляции обмена веществ во всех его проявлениях, т.е. - для всех без исключения процессов, которые входят в понятие "жизнедеятельность организма".

К настоящему времени макронутриенты и их роль в жизнеобеспечении человеческого организма изучены достаточно хорошо. Что же касается микронутриентов, то продолжаются интенсивные исследования их влияния на организм человека. Сейчас уже не вызывает сомнений необходимость тщательного изучения действия на организм не только отдельных минеральных веществ, но и отдельных химических элементов. Вот почему в этом разделе впервые в литературе в систематизированном виде представлены сведения о роли и месте химических элементов в нутрициологии.

В последние годы, с появлением методов количественного содержания микронутриентов в пищевых продуктах появилась возможность судить о том, сколько и каких витаминов, микроэлементов, аминокислот содержится в том или ином продукте. Таким образом, коррекция питания и разработка индивидуальных диетических рекомендаций получила настоящую научную основу.

Другой важной особенностью современной нутрициологии является то, что сведения о пищевых веществах и пищевых продуктах, которыми располагает эта наука, не являются чем-то абстрактным, а наоборот, могут быть использованы каждым человеком для улучшения своего здоровья и повышения качества жизни.

2.1 Белки Наряду с углеводами и жирами, белки входят в число пищевых веществ - макронутриентов. Главной особенностью белков и их компонентов аминокислот является то, что их нельзя ничем заменить.

2.1.1 Состав и биологическая ценность белков Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, построенные из остатков аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидными связями. Число аминокислотных остатков в молекуле белка может достигать нескольких тысяч.

Элементный состав белков представлен небольшим числом биоэлементов-органогенов и макроэлементов. Их среднее содержание в разных белках варьирует незначительно (в % от массы сухого вещества): углерод - 5155, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сера - 0,3-2,5.

Некоторые белки содержат в незначительных количествах фосфор, селен и другие микроэлементы.

Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, которые и составляют основу жизни. Эти аминокислоты определяют биологическую специфичность и пищевую ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие органические кислоты, в состав которых входят аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (COOH).

Аминокислоты имеют общую структуру - R-CH(NH2)-COOH и различаются только строением радикала R (таблица 2).

Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые.

Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека вообще или синтезируются в недостаточном количестве.

Таблица 2 - Строение аминокислот, образующих белки Название аминокислоты R Глицин -Н Аланин -СНСерин -СН2ОН Треонин -СН(ОН)СНМетионин -(СН2)2SСНВалин -CH(CH3)Лейцин -CH2CH(CH3)Изолейцин -CH(CH3)C2HФенилаланин -CH2C6HТирозин -CH2C6H4OH(пара-) Цистеин -СH2SH Аспарагиновая кислота -CH2COOH Глутаминовая кислота -(CH2)2COOH Аргинин -(CH2)3NCH(NH)NHЛизин -(CH2)4NHГистидин -CH2C3N2HПролин Н Н \ / N COO / \ / H2C CH I I H2C ---- CHТриптофан -CH2C8NHАспарагин -CH2CONHГлутамин -(CH2)2CONH Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. Однако эти продукты различаются содержанием и соотношением аминокислот. Наиболее оптимальным является соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения - молоке, мясе, рыбе, яйцах.

Основные поставщики белка растительного происхождения - семена бобовых культур (соя, фасоль, горох, арахис), зерно зерновых и крупяных растений (пшеница, рис, кукуруза, ячмень, гречиха), семена масличных растений (подсолнечник, лен).

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот. Однако, заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые аминокислоты.

Для оценки пищевой ценности белка его аминокислотный состав сравнивают со стандартом - оптимальным составом гипотетического "идеального" белка, полученным расчетным методом. Этот гипотетический белок содержит аминокислоты в количестве и соотношении, оптимальном для удовлетворения потребностей организма человека.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот (в мг) в 1 г "идеального" белка следующее Наименование аминокислот Количество аминокислот в 1г Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + цистеин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин Всего Сравнивая содержание незаменимых аминокислот в исследуемом белке с соответствующими показателями "идеального" белка, для каждой аминокислоты получают процентное соотношение ("аминокислотный скор").

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 16 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.