WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 16 |

Азотсодержащие экстрактивные вещества оказывают местное и общее раздражающее действие. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем, эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем, азотсодержащие экстрактивные вещества являются обязательными участниками ряда сложных и подчас жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты. Больше всего пуриновых оснований содержится в почках, мозгах, печени убойного скота, щавеле, шпинате, какао, кофе, спарже, брюссельской капусте, зрелом горохе, фасоли, чечевице и черном байховом чае. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с большим количеством холестерина.

Контрольные вопросы 1 Что такое дубильные вещества и каково их действие в организме 2 Расскажите о пигментах и их действии.

3 Расскажите о фитонцидах и их действии.

4 Расскажите об органических кислотах и их действии.

5 Расскажите об азотсодержащих экстрактивных веществах.

2.6 Витамины Витамины - биологически активные органические вещества растительного и животного происхождения. Поступают в организм с пищевыми продуктами, в которых находятся в свободной или связанном состоянии, а также в виде провитаминов. Частично синтезируются в организме человека, преимущественно в кишечнике, с участием нормальной кишечной микрофлоры (нормофлоры).

Витамины - незаменимые факторы питания, необходимые для обеспечения всех жизненно важных функций организма. В связи с незначительным количественным содержанием витаминов в пищевых продуктах относятся к "минорным факторам питания", микронутриентам.

История открытия и изучения витаминов началась в конце XIX века и тесно связана с именами отечественных ученых Н.И.Лунина и В.В.Пашутина, впервые указавших на наличие в естественных пищевых продуктах не известных до того времени незаменимых факторов питания. В 1912 г. польский исследователь Казимир Функ выделил из оболочек риса кристаллическое вещество, эффективное при лечении полиневрита (витамин В1). Так как это вещество содержало аминогруппу (NH3) и оказалось жизненно необходимым, Функ назвал его "витамин" (жизненный амин).

Впоследствии всю группу подобных веществ стали называть витаминами, а состояния, вызванные недостаточным содержанием витаминов в пище - авитаминозами (или гиповитаминозами). Для названий отдельных витаминов используются как буквенные (A, B, C, D и др.), так и словесные (рациональные) обозначения. Поэтому названия некоторых витаминов имеют несколько синонимов, отражающих действие данного витамина на организм. Так, витамин А известен еще и как "ретинол" (полезен для ретины, сетчатки глаза), и как "антиксерофтальмический витамин" (предотвращает сухость слизистых оболочек глаза), и как "витамин роста" (особенно необходим в детском возрасте, в периоды интенсивного роста и развития тканей организма), и как "антиинфекционный витамин" (необходим для нормального функционирования иммунной системы).

В течение ХХ века были открыты и выделены в чистом виде десятки витаминов и витаминоподобных веществ, изучена их физиологическая роль в организме человека и животных. Оказалось, что витамины в качестве коферментов входят в ферментные системы и обеспечивают протекание важнейших биохимических процессов (декарбоксилирование, ацетилирование, метилирование и др.). В других случаях витамины, не будучи коферментами, являются непременным звеном в сложной цепи ферментативных реакций, а иногда и сами оказываются продуктом этих реакций.

В организм человека поступают также вещества, по химическому строению близкие витаминам - провитамины. Эти вещества не синтезируются в организме и лишь в процессе обмена веществ или фотосинтеза превращаются в витамины. Так, провитаминами для витамина А являются каротиноиды, содержащие в своей молекуле структурную часть витамина А (напр., бетакаротин).

Другую группу провитаминов составляют стерины, которые при воздействии на кожу человека солнечного света (ультрафиолетовых лучей) переходят в витамин D (кальциферол).

Различная растворимость витаминов в жирах и воде позволила разделить их на жироратворимые и водорастворимые витамины. Так, в группу жирорастворимых витаминов входят витамины А, D, Е, К, F. Группа водорастворимых витаминов включает витамины С, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевую и пантотеновую кислоту, биотин. Такое деление вполне обосновано, хотя и до некоторой степени условно (напр., синтезированы водорастворимые формы некоторых жирорастворимых витаминов).

Особо выделяются также витаминоподобные вещества. По своему действию на организм эти соединения напоминают витамины, однако их недостаток в питании не сопровождается явно выраженными нарушениями жизнедеятельности. Поэтому витаминоподобные вещества называют условно незаменимыми факторами питания. К этой группе относят витамин Р, холин, инозит, карнитин, витамин U, липоевую, оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты.

Существуют биоактивные соединения различной химической структуры, известные как антивитамины. В организме эти соединения конкурируют с витаминами, занимая, например, место последних в структуре фермента.

Однако, отличаясь по химической структуре от витаминов, антивитамины не могут выполнять их функции, что ведет к развитию витаминной недостаточности. Некоторые антивитамины связывают или разрушают витамины. Так, белок куриного яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин).

Тщательное изучение количественных соотношений витаминов, поступающих извне и синтезируемых в самом организме, показало, что при нормальном состоянии желудочно-кишечного тракта микрофлора кишечника в состоянии синтезировать в значительных количествах тиамин, пиридоксин, никотиновую и фолиевую кислоту, некоторые другие витамины. Роль кишечной микрофлоры в обеспечении организма витаминами еще недостаточно изучена, хотя, несомненно, очень велика.

Витамины совершенно необходимы для роста, размножения и выживаемости любого организма. Сформулированы и главные общебиологические свойства витаминов:

- биосинтез витаминов осуществляется вне организма, лишь некоторое количество витаминов образуется благодаря деятельности кишечной микрофлоры. Поэтому основная часть витаминов должна поступать в организм человека извне, с пищевыми продуктами;

- витамины не являются пластическим материалом для построения тканей или источником энергии. Однако витамины необходимы для всех жизненно важных процессов и эффективны уже в очень малых количествах;

- недостаточное содержание витаминов в пище, снижение их усвоения, нарушение состава и функций кишечной микрофлоры ведет к развитию патологических процессов - гиповитаминозов (авитаминозов);

- избыточное накопление в организме некоторых витаминов (A, D) также может сопровождаться развитием патологических проявлений (гипервитаминозы);

-для предотвращения развития гиповитаминозов эффективно профилактическое применение соответствующих витаминов (например, при усиленном расходовании витаминов, при заболеваниях или стрессе);

- для лечения гипо- и авитаминозов необходимо применять повышенные дозы витаминов (в комплексе с другими лечебными мероприятиями).

Некоторые витамины широко представлены в пищевых продуктах (С, P, некоторые витамины группы В и др.). Поэтому во многих случаях развитие гиповитаминоза можно предотвратить с помощью целенаправленно подобранного рациона питания.

Потребность человека в отдельных витаминах зависит от возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, полноценности питания. Физическое напряжение и интенсивная умственная деятельность сопровождаются повышенным расходованием ряда витаминов. Расход витаминов увеличивается при некоторых заболеваниях. Поэтому величина среднесуточной потребности в отдельных витаминах значительно варьирует. В нашей стране Научно- исследовательским институтом питания РАМН разработаны величины (рекомендуемые уровни) потребления пищевых и биологически активных веществ.

Основной показатель витаминной обеспеченности - адекватный уровень среднесуточного потребления, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ практически здоровыми людьми. Другой показатель - верхний допустимый уровень среднесуточного потребления.

Согласно этим рекомендациям, среднесуточный адекватный уровень потребления аскорбиновой кислоты (витамин С) - 70 мг, а верхний допустимый уровень - 700 мг. Это означает, что в случае необходимости (например, при остром инфекционном заболевании) среднесуточное поступление витамина С в организм может быть увеличено в несколько раз с целью достижения более быстрого лечебного эффекта.

При дефиците в организме того или иного витамина могут появиться клинические признаки витаминной недостаточности. Эти состояния (гиповитаминозы, авитаминозы) известны человечеству очень давно.

Авитаминозы широко распространяются среди населения в периоды ухудшения питания (войны, неурожайные годы). Некоторые авитаминозы имеют четкую клиническую картину и известны как заболевания, носящие иногда эпидемический характер (цинга, бери- бери, пеллагра). Однако состояние гиповитаминоза может развиться и при сниженном содержании отдельных витаминов в продуктах питания, и при нарушении усваиваемости витаминов, и при их усиленном расходовании организмом. Поэтому, наряду с диетическими рекомендациями для коррекции гиповитаминозов используются витаминные средства - специальные лекарственные препараты, действующим началом которых являются витамины. Лечение с использованием витаминных средств называется витаминотерапией.

2.6.1 Жирорастворимые витамины В группу жирорастворимых витаминов входят витамин А (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К (филлохинон). К этой же группе относят и комплекс полиненасыщенных жирных кислот, обозначаемый как витамин F. Жирорастворимые витамины относительно устойчивы к нагреванию, способны накапливаться (депонироваться) в организме.

Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический витамин, витамин роста) - жирорастворимый витамин. Может частично окисляться на воздухе при воздействии света и тепла. Присутствие антиоксидантов (напр., витамин Е) защищает витамин А от разрушения. Предшественниками витамина А являются вещества из группы каротиноидов, наиболее известный из них - бета-каротин. В организме из молекулы бета-каротина образуется две молекулы витамина А.

Витамин А содержится только в продукутах животного присхождения - печени трески, рыбьем жире, яичном желтке, молоке. Натуральные источники бета-каротина - морковь, зеленые и желтые овощи, петрушка, щавель, шпинат, облепиха, тыква, абрикосы, апельсины, персики, а также продукты морского происхождения.

В организме ретинол необходим для процессов роста, клеточной дифференцировки и воспроизводства, функционирования иммунной системы, поддержания нормальной остроты зрения (предотвращает "куриную слепоту").

Ретинол обладает антиоксидантными свойствами, замедляет процессы старения, снижает риск возниконовения опухолевых заболеваний.

Бета-каротин является не только предшественником витамина А, но и проявляет антиоксидантные свойства. Показана высокая эффективность профилактического и лечебного воздействия бета-каротина на человеческий организм.

При гиповитаминозе А появляется сухость кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение в сумерках, замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Адекватный уровень среднесуточного потребления витамина А - 1 мг, бета-каротина - 5 мг. Потребность в витамине возрастает при беременности, кормлении грудью, заболеваниях пищеварительной системы.

Витамин D (кальциферолы) - жирорастворимый витамин, "витамин солнца", выделен из рыбьего жира в 1936 г. Витамин D относительно устойчив при хранении продуктов и их кулинарной обработке.

Кальциферолы содержатся в животных продуктах (сыр, сливочное масло, молоко, яичный желток, печень, рыбий жир, жирная рыба), а также образуются из предшественников (стеринов) в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей (при загаре).

Витамин D участвует в фосфорно-кальциевом обмене, способствует всасыванию кальция в тонком кишечнике и отложению его в костях. Играет важную роль в иммунных и стрессовых реакциях организма, в дифференцировке клеток кожи и кровяных клеток, в секреции некоторых гормонов (инсулина, пролактина), в синтезе пигмента меланина Дефицит витамина D, при условии достаточного времени пребывания на солнце, развивается редко. У детей недостаток кальциферолов приводит к рахиту, нарушениям в развитии зубов и ногтей, дряблости мышц и связанному с этим увеличению живота. Больные дети отстают в физическом и психическом развитии, чаще болеют. Другая группа риска - пожилые люди, у которых дефицит витамина D и кальция приводит к развитию остеопороза, деминерализации костей, переломам костей.

Избыток в организме витамина D может привести к повышению содержания кальция в крови и его отложению в почках, легких, артериях.

Адекватный уровень среднесуточного потребления витамина D и его активных форм - 5 мкг, высший допустимый уровень потребления - 15 мкг.

Витамин Е (токоферолы) - жирорастворимый витамин ("чадолюбивый и неувядающий", "витамин любви и долголетия"), по химической структуре относится к группе спиртов. Витамин Е достаточно стоек и сохраняется при варке, сушке, консервировании и стерилизации продуктов. Однако токоферол очень чувствителен к свету, поэтому содержащие витамин растительные масла следует хранить в затемнённой стеклянной посуде и не допускать их прогоркания.

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 16 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.