WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 31 | 32 || 34 | 35 |   ...   | 49 |

Калий. Этот макроэлемент функционально связан с натрием. Вместе с ним калий участвует в генерации нервных импульсов и их проведении по нервам. Он также совместно с натрием регулирует кровяное давление и работу сердца и принимает участие в обмене белков и углеводов. Поставщиками калия для организма являются: мясо, рыба, домашняя птица, картофель, крупы и бобовые. Он также содержится в бананах, абрикосах и арахисовом масле. При недостатке калия в организме отмечается мышечная слабость, нарушение работы сердца и расстройство деятельности почек. Взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно не менее 3700 мг.

Кальций. Содержание в организме кальция, который необходим для образования костей и зубов, больше, чем прочих минеральных веществ. Почти весь имеющийся в организме кальций (около 99%) находится в костях и зубах. На всем протяжении человеческой жизни между костной тканью и жидкостями организма не прекращается обмен минеральными элементами и питательными веществами. Если с пищей потребляется избыток кальция, часть его запасается в костях. Когда кальция в пище мало, он из этой "кладовой" высвобождается. Небольшое количество (1%) растворено в биологических жидкостях организма. Здесь он участвует в свертывании крови, проведении нервного импульса, сокращении сердца и других мышц.

Получать с пищей кальций и сопутствующий ему фосфор требуется в любом возрасте. Особенно остро нуждаются в этих элементах дети и беременные женщины.

Вопреки бытующему мнению потребность организма в кальции с возрастом не убывает.

Взрослому человеку рекомендуется потреблять ежедневно 800 мг кальция. В действительности этот катион потребляется в сутки в значительно меньших количествах.

Уровень кальция в организме можно увеличить за счет введения в рацион молочных продуктов, бобов и гороха, рыбы, зелени, фиников, изюма и зерновых.

Остеопороз - состояние, характеризующееся разрежением костной ткани. Оно, как правило, поражает пожилых женщин; это заболевание можно встретить у каждой пятой женщины старше 65 лет. Остеопороз ответственен за более чем 1 млн. случаев переломов, ежегодно регистрируемых у людей старше 45 лет. В наши дни женщинам в постклимактерическом периоде (в особенности в первые несколько лет после менопаузы, когда потери костной ткани наиболее значительны) рекомендуют увеличить потребление кальция с пищей за счет пищевых добавок.

Фосфор. Роль фосфора в организме человека чрезвычайно велика. Наряду с Са он входит в минеральный компонент костной ткани, а также в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, обеспечивая процессы кодирования, хранения и использования генетической информации, участвует в энергетическом обеспечении процессов жизнедеятельности и в ферментативных процессах.

Как и Са, фосфор всасывается в тонком кишечнике, и на этот процесс оказывает влияние соотношение между ними (оптимальным является отношение 1:1,5). Регуляция обмена фосфора зависит также от витамина D и деятельности почек.

Рекомендуемое суточное потребление фосфора для школьников 1600-1800 мг, для взрослых - 800 мг. Наиболее богаты фосфором молочные продукты, довольно много его в мясе, рыбе, зернобобовых. Избыточное потребление фосфора опасно для детей первых месяцев жизни, вскармливаемых коровьим молоком, содержание фосфора в котором превышает таковое в женском в 5-7 раз; в этом случае затрудняется усвоение кальция, что может привести впоследствии к разнообразным нарушениям.

Магний. Физиологическая роль магния заключается в его участии в процессах углеводно-фосфорного и энергетического обмена. Длительный дефицит магния, основным источником которого являются продукты растительного происхождения, приводит к усиленному отложению кальция на стенках артериальных сосудов, в сердечной мышце и почках. Суточная потребность школьников в магнии - 250-300 мг, взрослых - 280-350 мг.

Микроэлементы - химические вещества (металлы и неметаллы), содержащиеся в организме в низких концентрациях, но играющие важную роль в процессах жизнедеятельности.

Железо. Этот элемент в первую очередь связан с дыхательной функцией организма, т.к. входит в состав гемоглобина и миоглобина и участвует в дыхательной цепи митохондрий. Дефицит железа приводит к анемии (малокровию). Железо входит также в состав окислительно-восстановительных ферментов. Всасывание железа происходит в основном в двенадцатиперстной кишке, на этот процесс оказывает влияние соляная кислота желудочного сока. Большая часть утилизированного железа потребляется костным мозгом, где используется для биосинтеза гемоглобина. Депонированное железо содержится в основном в клетках печени, селезенке и костном мозге. Наиболее богаты железом печень, колбасы с добавлением крови, зернобобовые (особенно соя), какао, гречневая крупа и пшено. Добавления мяса к растительным блюдам усиливает всасывание железа, содержащегося в растительных продуктах, и наоборот, растительные продукты затрудняют всасывание железа, содержащегося в мясе. Суточная потребность школьников в железе - около 10 мг, взрослых - 10-15 мг.

Медь. Биологическая роль меди заключается в построении ряда (около 25) белков и ферментов; физиологическая роль - в регуляции процесса окисления, синтеза АТФ и важнейших соединительных белков - коллагена и эластина, а также в метаболизме железа и защите клеток от токсического действия активированного кислорода. Содержание меди наиболее высоко в печени и продуктах моря, зернобобовых, гречневой и овсяной крупе, орехах. Суточная потребность школьников в меди - около 40 мкг/кг массы тела, взрослых - 1-3 мг/кг.

Цинк. Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного иммунологического статуса, обеспечения нормального кроветворения, вкуса и обоняния, нормального течения процессов заживления.

Основные пищевые источники цинка: мясо, птица, твердые сыры, зернобобовые, некоторые крупы. Много цинка в орехах и креветках. В сутки школьникам необходимо получать 20 мг цинка, взрослым - 12-15 мг/кг. Избыток цинка может оказывать токсическое действие (например, при длительном хранении продуктов, особенно кислых, в оцинкованной посуде или термической обработке пищи в такой посуде).

Марганец. Этот микроэлемент необходим для нормального роста, поддержания репродуктивной функции, процессов костеобразования, нормального метаболизма соединительной ткани. Он участвует также в регуляции углеводного и жирового обмена.

Богаты марганцем злаковые, бобовые, орехи, особенно - чай и кофе. Суточная потребность взрослых в марганце - 2,0-5,0 мг/кг.

Йод. Биологическая роль йода определяется его участием в построении гормона щитовидной железы - тироксина, физиологическая роль которого весьма велика.

Тироксин контролирует уровень основного обмена и теплопродукции, активно воздействует на физическое и психическое развитие, участвует в регуляции функционального состояния ЦНС и эмоционального тонуса человека, влияет на функциональное состояние сердечно-сосудистой системы и печени. Взаимодействуя с другими железами внутренней секреции, прежде всего с гипофизом и половыми железами, щитовидная железа, а следовательно, тироксин, оказывает выраженное влияние на водно-солевой, белковый, липидный и углеводный обмен.

Недостаточность йода у человека (что чаще всего связано с его дефицитом в воде и почве в данной местности и, как следствие, в пищевых продуктах) вызывает развитие особого заболевания эндемического зоба (эндемии - заболевания, связанные с особенностями биогеохимии данной местности), характеризующегося нарушением синтеза тироксина и гипофункцией щитовидной железы. Для профилактики этого заболевания в эндемичных районах используют поваренную соль с добавлением йодида калия.

Наиболее богаты йодом так называемые дары моря - морские водоросли (морская капуста), морские гребешки, морская рыба. Содержание йода в мясе, молоке и молочных продуктах, злаковых и овощных колеблется и связано с его содержанием в почве.

Физиологическая суточная потребность в йоде для школьников - порядка 180 мкг, взрослых - 150 мкг/кг.

Фтор. Биологическая роль фтора связана главным образом с его участием в костеобразовании и процессах формирования дентина и зубной эмали. Основным его источником является питьевая вода, содержащая обычно 1 мг/л фтора. При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л возрастает частота заболевания кариесом. Богаты фтором рыба (треска), печень, орехи. Суточная потребность человека во фторе - порядка 1,5-4,0 мг. При повышенном содержании фтора в питьевой воде (эндемичные районы) развивается заболевание флюороз, проявляющееся в крапчатости зубной эмали и поражении суставов; для профилактики этого заболевания осуществляется дефторирование воды.

Селен - обладает мощным антиоксидантным действием. Дефицит селена приводит к преждевременному старению клеток, развитию артритов (заболеваний суставов), повышенному шелушению кожи. Имеются данные, свидетельствующие об обезвреживающем действии селена со стороны токсических веществ.

Официально рекомендуемая доза селена отсутствует, предлагается 50-мкг/сутки. Богаты селеном чеснок, зелень (петрушка, сельдерей, укроп, кинза), цельное зерно.

8.6.4. Вода Вода - один из наиболее важных компонентов организма, составляющий около 2/его массы. Вода является главным компонентом всех биологических жидкостей, она служит растворителем для питательных веществ и шлаков. Велика роль воды в регуляции температуры тела и поддержании кислотно-щелочного равновесия; кроме того, вода участвует во всех протекающих в организме химических реакциях.

Без пищи человек может обходиться две недели или дольше, без воды - всего 5-дней. Когда количество воды в организме уменьшается на 1% от веса тела, человек начинает испытывать жажду. Если потери воды достигают 10%, может возникнуть почечная недостаточность. Если организм человека теряет 20% содержащейся в нем воды, наступает смерть от обезвоживания.

Ежедневно организм теряет 2-3 л воды с дыханием, потом, мочой и калом.

Соотношение этих потерь представлено в диаграмме [80, 83, 89] на рис. 8.10.

Около 2/3 воды содержится внутри организма, 1/3 - в кровеносных сосудах, и остальная часть распределяется между клетками, обеспечивая пластичность ткани.

Рис. 8.10. Способы выведения воды из организма Вода поступает в организм как с пищей, так и с напитками. Процесс обмена, связанный с производством энергии, генерирует в день около 0,5 литров воды в организме.

Около 2 литров воды необходимы ежедневно для возмещения потерь, происходящих за счет дыхания, потоотделения, а также твердых и жидких выделений.

Потоотделение возникает, когда температура тела повышается за счет высоких окружающих температур или физических упражнений. Возбуждаются мозговые клетки, контролирующие потение, и потовые железы увлажняют кожу, благодаря этому происходит испарение, что приводит к снижению температуры тела. Подобный процесс увеличивает концентрацию солей в крови, что вызывает чувство жажды. Если воды в организме недостаточно, его функционирование нарушается.

Не изучено до сих пор такое явление, как жажда, но оно возникает, значит, мозг также отвечает на сигналы, поступающие изо рта, горла, желудка и, возможно, из кишечника, если судить по количеству и разнообразию выпитой жидкости. Подобные сигналы снимают чувство жажды.

У людей пожилого возраста механизм, возбуждающий подобное чувство, становится менее эффективным, поэтому для них важно регулярное потребление напитков с целью предотвращения обезвоживания.

Водой богаты многие пищевые продукты, в особенности фрукты и овощи. Латук и огурцы состоят из воды на 95%; более 90% воды содержится в дыне, цветной капусте, шпинате, перце и арбузе, более 80% - во многих фруктах, таких как груша, апельсин, слива и ананас. Много воды также во фруктовых соках, молоке и других напитках.

8.7. Технологические добавки к пище Различают два вида добавок.

Первый вид добавки - это вещества, которые добавляется в пишу для выполнения определенных технических функций. К ним относятся: консерванты, антиоксиданты, смесители, стабилизаторы и т.п. Их называют технологическими.

Этот вид добавок вошел в употребление недавно, для предохранения пищи от порчи, улучшения внешнего вида и аромата.

В таблице 8.10. представлены допустимые категории добавок и их роль.

Таблица 8.10.

Категории ЕС и допустимые добавки [71] Категории добавок Роль Мешают микробам портить пищу или делать ее Консерванты опасной для человека Противомикробные агенты не позволяют продуктам прогоркнуть и задерживают Антиоксиданты разрушение витаминов в продуктах, содержащих (противоокислители) жиры, а также масло Улучшают структуру пищи или предупреждают Смесители и стабилизаторы разложение на стадии хранения воссоздают цвета, измененные в процессе приготовления, делают пищу более привлекательной Красители включают агенты, предотвращающие затвердевание продуктов, разрыхлители, компоненты, увлажняющие Прочие категории продукты питания, упаковочные газы, ароматизаторы Категории. На сегодняшний день большинство обработанной пищи содержит добавки, каждая из которых играет определенную роль. После строгих испытаний на безопасность Научный Комитет ЕС и другие национальные власти делят добавки на несколько категорий [70,71,76,77]. Национальные законодательства несколько отличаются в том, что касается технических функций, для которых может быть использована та или другая добавка, но критерий безопасности не меняется (табл. 8.11.).

Безопасность добавок. Использование добавок строго регламентируется. Прежде чем дать разрешение на использование какой-либо добавки, каждая из них проходит тщательную проверку в международных комитетах, включая Всемирную организацию здравоохранения, Организацию сельского хозяйства и продовольственных продуктов, FDA и ЕС. Эксперты определяют количество каждой добавки, допустимое для среднего суточного потребления (ADI), и в некоторых случаях то количество, которое может быть использовано в определенных продуктах питания.

После принятия на европейском уровне добавке дается номер "Е", показывающий, что она пригодна к использованию. Каждая добавка имеет цифровой код, которому предшествует буква "Е", например, "лимонная кислота" определяется как ЕЗЗО. В США большинство принятых пищевых добавок классифицируется как "GRAS", что означает "общепринятые как безопасные". Лишь утвержденные комитетом здравоохранения пищевые добавки могут быть использованы, причем всегда в тех количествах, которые требуются для того или иного продукта.

Pages:     | 1 |   ...   | 31 | 32 || 34 | 35 |   ...   | 49 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.