WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 49 |

У нас в стране потребность в белке считается равной 1,2 г на 1 кг массы тела. Что же касается белкового рациона детей и подростков, то их потребность в белке значительно больше, чем у взрослых.

Говоря о белковом рационе, следует помнить, что избыток белков небезразличен для организма. Чрезмерное их потребление может привести к перенапряжению работы пищеварительного аппарата, к образованию в желудочно-кишечном тракте продуктов гниения и неполного расщепления белков, вызывающих интоксикацию организма. Кроме того, большое количество пищевых белков значительно увеличивает нагрузку на почки, что может привести к их функциональному истощению.

Жиры - вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот. Этот соединение называется триглицеридом.

Диаграмма триглицерида Жиры, содержащиеся в пище, состоят из триглицеридов разных видов, что объясняется различием жирных кислот, связанных с глицерином. Жирная кислота - это цепь атомов углерода и водорода, на конце которой находится группа атомов, содержащая кислород и обладающая кислотными свойствами. Подобные жирные кислоты могут иметь как короткую, так и длинную углеводородную цепь, могут быть насыщенные и ненасыщенные. Молекулы насыщенных жирных кислот содержат максимальное количество атомов водорода. Продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, такие как, например, цельное молоко, сыр, масло, затвердевшие маргарины и мясные жиры, имеют тенденцию к затвердеванию. Молекулы «полиненасыщенные», жировые кислоты не имеют двух атомов водорода. Такие жирные кислоты наиболее распространены. Оливковое и рисовое масло, в частности, богаты этими жирными кислотами, которые также широко распространены во всех видах пищи, содержащей жир.

Молекулы "полиненасыщенных" жиров имеют большую нехватку атомов водорода.

Хорошими источниками полиненасыщенных жиров являются кукурузное, соевое, подсолнечное масла, жидкие при комнатной температуре.

Жиры также являются незаменимыми компонентами пищевого рациона человека.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, а также наличием в них других факторов липидной природы: фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов. К жизненно важным функциям жиров относятся [36]:

Энергетическая - по обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов, однако эта энергия, по сути, является депонированной, запасной.

Жир, поступающий с пищей, а также синтезированный организмом из углеводов, депонируется в жировой ткани и при необходимости может быть мобилизован при энергетических и пластических потребностях.

Строительная - все клеточные мембраны представляют собой белково-жировые комплексы.

Защитная - подкожная жировая клетчатка обеспечивает оптимальную деятельность системы терморегуляции. Кроме того, жировая ткань, выстилающая все внутренние органы, в определенной степени защищает их от потрясений.

Витаминообменная - без жиров невозможно усвоение ряда витаминов.

К незаменимым компонентам жирового рациона человека относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая и линоленовая. Они являются строительным материалом клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек нервных волокон, входят в состав нуклеиновых кислот, повышают выведение из организма холестерина и эластичность сосудов, защищают от радиации, сохраняют определенный уровень иммунной защиты. При недостатке ПНЖК холестерин соединяется с насыщенными жирными кислотами и откладывается в стенках сосудов, что приводит к их тромбозу. С дефицитом ПНЖК связывают и развитие злокачественных опухолей. Из ПНЖК образуются особые вещества простагландины - регуляторы различных процессов жизнедеятельности организма.

Фосфолипиды и стерины, содержащиеся в жировых продуктах, хотя и не относятся к числу незаменимых факторов питания, тем не менее играют существенную роль в обменных процессах. В состав животных жиров входят холестерин, а в растительные масла - сложная смесь растительных стеринов (фитостерины).

Холестерин - вещество, образующееся из жира, но имеющее более сложную структуру. Он является важным компонентом организма и присутствует во всех его клетках. Холестерин - исходный материал, из которого образуются половые гормоны, он необходим также для образования желчи (способствующей пищеварению), клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Холестерин может вырабатываться в организме, а также поступать с его пищевыми продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко и яйца). Известно, что высокий уровень холестерина в крови повышает риск ишемической болезни сердца [37].

Однако при этом следует помнить, что риск заболеваний сердечно-сосудистой системы увеличивается высоким уровнем в крови только "плохого" холестерина [7]. Этот холестерин представляет собой липопротеин (комплекс из липидов и белков) низкой плотности. Самый хороший способ понизить уровень в крови липопротеина низкой плотности - диета и физические нагрузки.

Американская кардиологическая ассоциация опубликовала рекомендации, направленные на снижение риска сердечных заболеваний [7].

С целью контроля количества и качества потребляемого жира следует:

- ограничить потребление мяса, морских продуктов и домашней птицы до 150-200 г в день;

- во время основных приемов пищи есть по преимуществу цыплят или индейку (без кожи);

- выбирать постные куски мяса, срезать с них весь замеченный жир, а жир, образующийся при кулинарной обработке, сливать;

- За день потреблять в общей сложности не более 5-8 чайных ложек жиров и масел (с учетом того, что идет на жаренье, выпечку и приправы к салатам);

- потреблять молочные продукты с низким содержанием жира.

С целью контроля потребления пищевых продуктов, богатых холестерином, следует:

- за неделю съедать не более двух яичных желтков (с учетом того, что пошло на приготовление пищи);

- ограничивать потребление креветок, омаров, сардин и "ливера".

Суточная потребность взрослого здорового человека в жире равна 1-1,5 г/кг массы тела; согласно концепции сбалансированного питания, 1/3 этого количества должна быть представлена жирами растительного происхождения. Широко применяемая в последние годы очистка растительных масел (их рафинирование), по мнению многих исследователей, снижает их пищевую ценность.

Углеводы - органические соединения, имеющие в своем составе альдегидную или кетонную и спиртовую группы. Существуют два основных вида углеводов - сахара и крахмал. Сахара включают простые углеводы - моносахариды и более сложные - дисахариды. Крахмал - это сложные углеводы - полисахариды (см. диаграмму).

К числу наиболее важных для человека моносахаридов относятся глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза и др.; из дисахаридов: сахароза, мальтоза и лактоза, а из полисахаридов - крахмал и гликоген (перевариваемые), целлюлоза и пектиновые вещества (неперевариваемые).

Биологическая роль углеводов чрезвычайно высока, их значимость для организма определяется следующими функциями [36].

Диаграмма распределения углеводов САХАРА КРАХМАЛЫ Моносахариды полисахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) поступают в организм из картофеля, дисахариды риса, макарон, хлеба и (сахароза, мальтоза, лактоза) бисквитных изделий поступают в организм из меда, фруктов, кондитерских изделий, сахара, молока Усвоенные МОНОСАХАРИДЫ В организме человека все углеводы перерабатываются в моносахариды Энергетическая. Структурной единицей (мономером), из которых построены все важнейшие полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), является глюкоза; она входит также и в состав важнейших для человека дисахаридов. Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где вовлекается в процессы биологического окисления, сопряженного с образованием аденозинтрифосфата (АТФ), энергия которого используется организмом для реализации различных физиологических функций. Таким же быстро утилизируемым источником энергии является и фруктоза, входящая наряду с глюкозой в состав сахарозы.

Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз, а глюкоза - в составе ряда полисахаридов (крахмала, гликогена, целлюлозы). Иначе говоря, углеводы - это наиболее легко утилизируемый источник энергии, отсюда и их основная функция - энергетическая.

Жирообменная. Высвобождаемая при окислении углеводов энергия способствует утилизации жиров - "жиры сгорают в пламени углеводов". В то же время и глюкоза, и фруктоза легко превращаются в организме в триглицериды, особенно при избыточном поступлении с пищей на фоне низкой двигательной активности человека. Таким образом, можно сказать, что еще одной функцией углеводов является участие в жировом обмене.

Необходимо напомнить, что перевариваемые полисахариды -крахмал (запасной углевод растений) и гликоген (резервный углевод животных тканей) играют значительную роль в питании. Крахмал, источником которого служат растительные продукты, прежде всего продукты переработки злаков (хлеб и пр.), а также овощи (картофель), является основным углеводом рациона человека. Гликоген, поступающий в организм с мясом и рыбой, играет важную роль в регуляции сахара в крови. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм "черпает" глюкозу. Основными органами, в которых откладывается гликоген, являются печень и скелетные мышцы. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными уже через 12-18 часов, и резко усиливаются процессы окисления жиров.

Наряду с этим усиливаются процессы глюконеогенеза, направленные, прежде всего, на обеспечение глюкозой головного мозга, жизнеспособность которого связана с постоянным интенсивным окислением глюкозы. Таким образом обмен углеводов и жиров в организме тесно сопряжены.

Балластная. Неперевариваемые полисахариды - целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы и пектиновые вещества - широко распространены в растительных продуктах, т.к. входят в состав оболочек клеток растений (другое, старое их название - балластные вещества или, в последние годы, растительные волокна). Хотя они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не могут служить источником энергии и строительным материалом, их значение в питании весьма велико. Растительные волокна играют ведущую роль в регуляции моторной функции кишечника и желчевыводящих путей, их дефицит ведет к замедлению кишечной перистальтики, является одной из причин кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, рака нижних отделов кишечника, холецистита. Кроме того, участвуя в формировании каловых масс, растительные волокна способствуют адсорбированию и выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах (токсины, соли тяжелых металлов, радионуклеиды, канцерогены). Растительные волокна способны также сорбировать на своей поверхности и выводить из организма холестерин, что является мощным антиатеросклеротическим фактором. Особенно велика адсорбирующая способность у пектиновых веществ, образующих составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани овощей и фруктов. Пектиновые вещества в присутствии органических кислот и сахара образуют желе (студень), и это их свойство широко используется при приготовлении джема, мармелада, пастилы и пр. Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

Пластическая. Углеводы в определенной степени принимают участие и в строительных процессах, входя в состав гликопротеидов и гликолипидов - необходимых компонентов клеточных мембран. К гликопротеидам принадлежит большинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины (антитела); гликопротеиды входят в состав гормонов и ферментов. Углеводы пищи являются предшественниками гликогена и триглицеридов, они служат источниками углеродного скелета заменимых аминокислот.

Несмотря на то, что по сути своей углеводы не принадлежат к незаменимым фактором питания, т.к. могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г [36].

Дальнейшее снижение их количества ведет к резким нарушениям метаболизма, характеризующимися усиленным окислением жиров и накоплением в организме недоокисленных продуктов жирового обмена, а также усиленным расщеплением тканевых, в первую очередь, мышечных, белков. Избыточное потребление углеводов усиливает липогенез и может привести к ожирению. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65% суточной энергетической ценности рациона, что для взрослых людей соответствует 6-8 г/кг массы тела в зависимости от пола и характера интенсивности труда. Для детей школьного возраста рекомендуется: начальные классы - 320-360 г, средние классы - 360-400 г, старшеклассники 400-440 г.

Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки, сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, фруктовые воды.

Оценивая углеводный рацион человека [36], очень важно обращать внимание на соотношение легкоусвояемых и медленно всасывающихся в кишечнике углеводов.

Pages:     | 1 |   ...   | 29 | 30 || 32 | 33 |   ...   | 49 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.