WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Авторефераты по темам  >>  Разные специальности - [часть 1]  [часть 2]

Сортовые и технологические особенности хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях Южного Дагестана

Автореферат кандидатской диссертации

 

На правах рукописи

 

Шейхмагомедова Гульнара Насируттиновна

 

 

СОРТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ХУРМЫ ВОСТОЧНОЙ В УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО ДАГЕСТАНА

 

Специальность 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук

 

Махачкала – 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия имени М.М. Джамбулатова» в 2005-2011 гг.

Научный руководитель:   доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Мукаилов Мукаил Джабраилович.

Официальные оппоненты:    Джаруллаев Джарулла Саидович - доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет».

Омаров Магомед Джамалудинович – доктор сельскохозяйственных наук, главный научный  сотрудник отдела субтропических и южных плодовых культур ГНУ «Всероссийский НИИ цветоводства и субтропических культур» РАСХН.

Ведущая организация: ГНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» РАСХН.

Защита состоится 16 мая 2012 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.026.01 при ФГБОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия имени М.М. Джамбулатова» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180, зал заседаний ученого Совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ДГСХА имени М.М. Джамбулатова».

Автореферат разослан 13 апреля 2012 г. и размещен на сайте ВАК Министерства образования и науки РФ http://vak2.ed.gov.ru/, и сайте Даггоссельхозакадемии им. М.М. Джамбулатова www. dgsha. ru

Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор с.-х. наук, доцент                                                  Т.А. Исригова

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Республика Дагестан является одним из перспективных регионов России для развития субтропического плодоводства. Начиная с 90-х годов в республике производятся промышленные посадки субтропических культур. В настоящее время только в Магарамкентском районе РД под хурмой восточной занято более 500 га, до 2015 г. в районе планируется посадить еще 200 га. Увеличение производства плодов субтропических культур требует разработки научно - обоснованных технологий производства, хранения и переработки с целью снижения потерь и повышения качества продукции.

Одним из наиболее эффективных способов, обеспечивающих максимальную сохранность количественных и качественных показателей скоропортящейся продукции, является низкотемпературное замораживание.

Другим путем использования хурмы для потребления является производство сушеной продукции.

В настоящее время в РФ, несмотря на большой коммерческий спрос, сушеная хурма не производится, хотя в некоторых регионах возможности для этого имеются. В этом плане Дагестан, как самая южная и теплообеспеченная зона субтропического плодоводства РФ, представляет большой интерес.

Исходя из этого, исследования сортовых, товарно-технологических, биохимических, микробиологических и органолептических аспектов производства, хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях Южного Дагестана представляет большую

Актуальность.

Целью диссертационного исследования является подбор сортов хурмы восточной, пригодных для производства быстрозамороженной и сушеной продукции, а также разработка технологических параметров хранения и переработки плодов данной культуры.

Задачи исследований: фенологические фазы развития хурмы восточной в Южном Дагестане; урожайность и товарно-помологическая оценка плодов хурмы восточной; криорезистентность плодов исследуемых сортов хурмы восточной; биохимическая, микробиологическая и органолептическая оценка свежих, замороженных  и сушеных плодов хурмы восточной; динамика убыли массы плодов хурмы восточной при хранении, замораживании и сушке; разработка многокомпонентных смесей повышенной биологической и пищевой ценности на основе плодов хурмы восточной; исследование способов предварительной подготовки сырья для производства сушеной продукции из плодов хурмы восточной; экономическая эффективность производства, хранения и переработки плодов хурмы восточной; разработка нормативно-технической документации на производство, хранение и переработку плодов хурмы восточной.

Новизна работы. Впервые в условиях Южного Дагестана проведено комплексное исследование сортов хурмы восточной на пригодность к быстрому замораживанию, сушке и переработке; изучен механический состав плодов хурмы, подобраны режимы замораживания и способы предварительной подготовки сырья для сушки и вяления; в динамике исследован макро и микронутриентный состав плодов хурмы восточной при различных способах технологической обработки; установлены корреляционные зависимости между сроками хранения и динамикой убыли массы плодов при хранении, замораживании и сушке; дана оценка органолептическим и микробиологическим показателям плодов в динамике хранения; внесены изменения в формулу определения влагоудерживающей способности плодов при размораживании; разработаны новые многокомпонентные гомогенизированные смеси повышенной биологической ценности из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины.

Практическая ценность работы. Производству рекомендованы сорта хурмы восточной для получения быстрозамороженной, сушеной и вяленой продукции, а также оптимальные режимы замораживания, сушки и вяления продукции. Разработаны рецептуры многокомпонентных смесей из плодов хурмы, фейхоа и калины.

Разработаны технические условия ТУ 9165-007-00493600-11 и ТУ 9165-008-00493600 на новые виды продуктов питания и технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов хурмы восточной.

Рекомендованные сорта хурмы восточной внедрены в хозяйствах Магарамкентского района (ООО «СГИВ» - 20 га; ОПХ «Гаганское» - 20 га) на площади более 40 га. Расчет экономической эффективности свидетельствует о высокой рентабельности производства свежих, замороженных и сушеных плодов хурмы восточной.

Основные положения выносимые на защиту: особенности фенологии хурмы восточной в Южном Дагестане; урожайность, товарно-помологическая характеристика и влагоудерживающая способность сортов хурмы восточной; биохимическая, микробиологическая, органолептическая оценка свежих, замороженных и сушеных плодов хурмы восточной; динамика убыли массы плодов хурмы восточной при различных способах технологической обработки; разработка многокомпонентных смесей повышенной ценности из различных плодов; экономическая эффективность производства хурмы восточной различными способами.

Апробация результатов работы. Результаты диссертационного исследования доложены и обсуждены на заседаниях ученого Совета факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА (2005-2007 гг.), на Всероссийских, (Екатеринбург, 2005; Махачкала, 2006), Международных (Махачкала, 2006; Мичуринск, 2007; Махачкала, 2010), межрегиональной и региональной (Махачкала, 2007) научно-практических конференциях.

Результаты работы отмечены дипломом межрегиональной выставки «Деловой Дагестан - 2007».

Публикации. По теме диссертационных исследований опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях.

Структура и объем работы. Диссертационное исследование изложено на 169 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания объектов, условий и методик исследований, 11 глав результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 22 таблицы, 12 рисунков, 5 приложений. Список использованной литературы включает 197 источников, в т.ч. 11 иностранных источников.

II. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, обозначены научная новизна, практическая значимость, основные положения, выносимые на защиту, уровень апробации результатов.

Условия, объекты и методы проведения исследований.

Исследования проводились в 2005-2007 и 2010-2011 годы на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продуктов ДГСХА, в отделе субтропических плодовых культур ГНУ «Дагестанская селекционная опытная станция виноградарства и овощеводства», в аккредитованной лаборатории при центре гигиены и эпидемиологии РД.

Исследования проводились в соответствии с методическими указаниями и ГОСТами:

  1. «Методические указания по первичному сортоизучению хурмы восточной» (Пасенков А.К., 1973);
  2. «Изучение коллекции субтропических плодовых культур. Методические указания» (Витковский В.Л. и др., 1989);
  3. «Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» (Седов Е.Н. и др., 1999);
  4.  «Порядок проведения научно-исследовательских работ» – ГОСТ – 15 101-98;
  5. «Фрукты сушёные. Правила приёмки, методы испытаний» - ГОСТ – 1750-86;
  6. «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия» - ГОСТ – 29 187-91;
  7. «Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами» (Анисимов В.Я. и др., 1984);
  8. «Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда (организация и проведение исследований)» (Дженеев С.Ю. и др., 1998);
  9. «Учёты, наблюдения, анализы, обработка данных в опытах с плодовыми и ягодными растениями. Методические рекомендации» (Карпенчук Г.К. и др., 1987).

В качестве объектов исследований были отобраны сорта хурмы восточной: Джиро, Зенджи-Мару, Сидлес, Хачиа, Хиакуме.

Программой исследований предусматривалось проведение следующих опытов:

  1. Опыт № 1: Сортовая, товарно-технологическая и биохимическая оценка плодов хурмы восточной (А).
  2. Опыт № 2: Хранение плодов хурмы восточной при различных температурных режимах (Б).
  3. Опыт № 3. Разработка продуктов переработки из плодов хурмы восточной (В).

Схема опыта

№ п/п

Факторы

Градации факторов

1

А – сорт

А1 – Джиро

А2 – Зенджи-Мару

А3 – Сидлес

А4 – Хачиа

А5 – Хиакуме

2

Б – способы хранения плодов

Б1 – хранение в холодильниках с искусственным охлаждением

(+5-7?С)

Б2 – хранение в замороженном состоянии

(-30 и -18?С).

3

В – продукты переработки плодов

В1 – сушёные (4 варианта)

В2 – вяленые (3 варианта)

В3 – многокомпонентные смеси (9 вариантов)


III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Фенология развития хурмы восточной в Южном Дагестане

В условиях Южного Дагестана отмечены следующие фенофазы хурмы восточной: набухание почек, распускание почек (молодых листьев), начало бутонизации, цветение (начало, массовое, конец), полное пожелтение (съемная зрелость) плодов, листопад.

Таблица 1. Фенологические фазы хурмы восточной

в Южном Дагестане (cреднее за 2005-2007 гг.)

Сорта

Набухание почек

Распускание почек

Начало бутонизации

Цветение

Пожелтение плодов

Листопад

Сумма активных температур, °С

начало

массовое

конец

Хиакуме

30.03

23.04

18.05

3.06

10.06

18.06

10.11

12.11

4349

Зенджи-Мару

30.03

25.04

22.05

2.06

8.06

20.06

28.10

5.11

4275

Хачиа

30.03

25.04

20.05

4.06

6.06

18.06

6.11

12.11

4349

Джиро

05.04

27.04

20.05

5.06

9.06

17.06

6.11

10.11

42.80

Сидлес

29.03

24.04

22.05

6.06

10.06

20.06

8.11

8.11

4320

Начало вегетации у всех исследуемых сортов отмечено в третьей декаде марта. Средние даты начала распускания почек установлены от 23 до 27 апреля.

Начало бутонизации от 18 мая (сорт Хиакуме) до 22 мая (сорта Зенджи-Мару и Сидлес), начало цветения в начале июня от 2 до 6 июня.

Массовое цветение отмечено с 6 июня (Хачиа) до 10 июня (Хиакуме и Сидлес), конец цветения от 17 июня (Джиро) до 20 июня (Зенджи-Мару и Сидлес). Продолжительность периода цветения растянута и составляет в среднем от 14 (Джиро) до 25 дней (Хачиа и Хиакуме).

В начале вегетации различия между сортами в датах наступления фенофаз несущественны. В фазе набухания почек различия по сортам составили 1 день, за исключением сорта Джиро. В фазах распускания почек, бутонизация и массовое цветение различия между сортами достигает 3-4 дней. В сроках пожелтения плодов (съемная зрелость) различия между сортами уже более существенны и составляют до 13 дней.

Съемная зрелость наступает в первой декаде ноября (6-10 ноября), за исключением сорта Зенджи-Мару, у которого наступление зрелости отмечается в конце октября – 28 октября. Позже других созревает сорт Хиакуме (10 ноября). Продолжительность периода созревания в среднем по сортам составляет от 18 до 23 дней.

Естественное опадение листьев у всех сортов отмечается в конце первой декады ноября (5-12 ноября) сразу после массового созревания плодов.

Продолжительность вегетации исследуемых сортов хурмы восточной колеблется от 210 у сорта Зенджи-Мару до 220-230 дней у остальных сортов.

Таким образом, в условиях Южного Дагестана все исследуемые сорта хурмы восточной в годичном цикле развития растений, характеризовались разными сроками наступления фаз вегетации и различались по продолжительности вегетационного периода. Сумма активных температур за период вегетации обеспечивает нормальное протекание всех фенофаз и полное созревание плодов у всех исследуемых сортов.

3.2. Урожайность  и товарно-помологическая

оценка плодов хурмы восточной

Выявлено, что плодоношение у хурмы восточной в условиях Южного Дагестана ежегодное, однако резко различается по сортам и годам исследований.

Наибольший урожай с 1 дерева и с 1 га в среднем за все годы исследований определен у сорта Хиакуме – 73,7 кг/дер. и 296,3 ц/га соответственно. Минимальные показатели установлены у сорта Хачиа – 38,0 кг/дер. и 131,6 ц/га соответственно (табл. 2).

Таблица 2. Урожайность различных сортов хурмы восточной в Южном Дагестане

Сорта

Урожай по годам, кг/дер.

Среднее по годам

кг/дер.

ц/га

2005

2006

2007

 

 

Хиакуме

77,0

90,0

54,0

73,7

296,3

Хачиа

62,0

17,0

35,0

38,0

131,6

Джиро

71,0

55,0

29,0

51,7

206,0

Сидлес

99,0

19,0

36,0

51,3

182,9

Зенджи-Мару

76,0

28,0

17,0

40,3

162,5

Среднее по сортам

77,0

41,8

34,2

51,0

195,7

НСР05

2,41

1,35

4,50

 

 

В среднем за три года исследований с учетных растений пяти сортов хурмы восточной было собрано 51,0 кг с дерева, что в переводе на гектар составляет 195,7 ц/га.

Таким образом, исследуемые сорта хурмы восточной отличаются высокой урожайностью – от 13,2 т/га у сорта Хачиа до 29,6 т/га сорт Хиакуме, что свидетельствует о высокой эффективности их производства в условиях Южного Дагестана.

При изучении качества урожая сортов хурмы восточной важное значение имеет исследование механического, химического состава, технологической и органолептической оценки качества сортов (табл. 3).


Таблица 3. Механический состав плодов хурмы восточной

Сорта

Средний вес 1 плода, г

Средний вес

Консистенция мякоти, балл

семян

чашечки

мякоти с кожицей

г

в 1-м плоде

%

к весу плода

г

в 1-м плоде

%

к весу плода

г

в 1-м плоде

%

к весу плода

Хачиа

236,3

0,79

0,33

2,38

1,01

233,1

98,7

I

Хиакуме

252,8

2,05

0,81

2,98

1,18

247,8

98,0

I

Зенджи-Мару

136,7

2,38

1,69

2,26

1,65

132,0

96,6

I

Джиро

161,4

1,39

0,86

1,90

1,18

158,1

97,7

I

Сидлес

124,4

-

-

1,69

1,36

122,7

98,6

I

Среднее по сортам

182,3

1,65

0,92

2,24

1,28

178,7

97,9

I

НСР05

6,29

0,08

-

0,11

-

6,46

-

 

Примечание: I балл – твердые плоды.

Наибольший средний вес одного плода установлен у сортов Хиакуме (252,8) и Хачиа (236,3 г), а наименьший - у сорта Сидлес (124,4). Средний вес по всем сортам составляет 182,3 г.

Наибольший вес семян выявлен у сортов Зенджи-Мару (2,38) и Хиакуме (2,05 г). Отношение семян к весу плода было наибольшим также у сорта Зенджи-Мару (1,69%). Наименьший вес семян у сорта Хачиа (0,79 г) при минимальном процентном отношении к весу плода (0,33%). В среднем по сортам процентное отношение семян к весу плода составляет 0,92%. У сорта Сидлес семена отсутствуют. Средний вес чашечки в 1-ом плоде составляет от 1,69 г у сорта Сидлес до 2,98 г у сорта Хиакуме – в среднем по сортам 2,24г или 1,28% от веса плода.

Наибольшая доля мякоти с кожицей к весу плода составляет у сортов Хачиа (98,7%), Сидлес (98,6%) и Хиакуме (98,0%), минимальная – у сорта Зенджи-Мару (96,6%).

Результаты товарно-помологической оценки плодов хурмы восточной приводятся в таблице 4.

Таблица 4. Товарно-помологическая оценка плодов хурмы восточной

Сорт

Длина плода, мм

Ширина плода, мм

Отношение длины к ширине плода

Длина семени, мм

Ширина семени, мм

Отношение длины к ширине семени

Хачиа

66,7

64,2

1,04

20,8

1,01

20,6

Хиакуме

56,8

70,1

0,81

19,6

1,10

17,7

Зенджи-Мару

52,4

54,1

0,97

18,4

1,18

15,6

Джиро

47,0

64,2

0,73

16,8

1,31

12,8

Сидлес

34,6

58,3

0,59

-

-

-

Среднее

51,5

62,6

0,83

18,9

1,15

16,7

НСР05

7,68

6,24

-

4,96

0,06

-

Наибольшей величиной плода характеризуется сорт Хачиа, которая имела длину 66,7 мм и ширину плода 64,2 мм, округлой, слегка конической формой. Отношение длины плода к ширине составляет 1,04. Наименьшая длина плода у сорта Сидлес (34,6 мм) при ширине 58,3 мм с отношением длины к ширине 0,59 и они имели округло-четырехугольную, плоскую форму. Плоды сорта Зенджи-Мару мелкие при почти округлой форме. Отношение длины к ширине плода у этого сорта составляет 0,97.

3.3. Изменения биохимического состава плодов хурмы восточной

Химический состав плодов хурмы восточной непостоянен и изменяется в зависимости от сорта, условий выращивания, способов и срока хранения.

Свежесозревшие плоды хурмы восточной в зависимости от сорта содержат от 14,6 (Хиакуме) до 17% (Зенджи-Мару) сахаров. При низкотемпературном хранении при t = -18?С в течении 10 месяцев сохранность сахаров составила от 83,4% (Хачиа) до 94,7% (Зенджи-Мару).

Плоды хурмы восточной отличаются низким содержанием титруемых кислот - от 0,14 (Хиакуме) до 0,22% (Хачиа). Кислотность к концу низкотемпературного хранения по сортам Хиакуме и Зенджи-Мару осталась без изменений, по сорту Хачиа снизилась на 13,6% (табл. 5).

Таблица 5. Динамика изменения биохимического состава плодов

хурмы восточной при быстром замораживании

Показатели

Единица

измерения

Сорта

Хиакуме

Хачиа

Зенджи-Мару

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

Сухие вещества

%

15,2

15,3

13,3

13,1

16,2

16,4

14,1

13,0

17,6

17,8

16,7

15,9

Сумма сахаров

%

14,6

15,2

13,1

13,0

15,7

15,8

13,4

12,1

17,0

17,3

16,4

16,1

Титруемая кислотность

%

0,14

0,15

0,13

0,14

0,22

0,23

0,20

0,19

0,17

0,18

0,16

0,17

Пектиновые вещества

%

0,51

0,53

0,43

0,36

0,55

0,53

0,39

0,36

0,46

0,47

0,40

0,34

Каротин

мг%

4,21

4,14

4,08

3,44

3,36

3,25

3,37

2,72

3,68

3,71

3,68

2,96

Дубильные вещества

%

0,48

0,45

0,21

0,20

0,65

0,62

0,28

0,24

0,81

0,80

0,42

0,31

pH среды

 

5,35

5,34

5,4

5,5

4,85

4,88

5,0

5,3

5,23

5,23

5,3

5,2

Витамин С

мг%

48,8

50,2

47,8

42,5

55,3

58,0

55,2

50,4

93,6

95,0

86,5

75,8

Примечание: 1- свежие плоды; 2- свежезамороженные плоды (-30?С);

3- через 6 мес. хранения (-180С); 4- через 10 мес. хранения (-18?С).

В свежих плодах содержание каротина составляет от 3,4 мг% в сорте Хачиа до 4,2% в сорте Хиакуме, при физиологической потребности 5 мг/сутки.

Уровень сохраняемости каротина в процессе замораживания и низкотемпературного хранения составил более 80% от исходного.

Витамина С содержится от 48,8 (Хиакуме) до 93,6 мг% (Зенджи-Мару), что покрывает суточную потребность в нем. Уровень сохраняемости витамина С после 10 месячного низкотемпературного хранения составил от 80,9% (Зенджи-Мару) до 91,1% (Хачиа). Пектиновых веществ содержалось от 0,46 до 0,55%. В дальнейшем  при замораживании и хранении отмечалось снижение содержания пектиновых веществ на 26-29% от их исходного количества.

Плоды многих сортов хурмы восточной в недозрелом состоянии содержат большое количество таннидов, вследствие чего они очень терпкие и вяжущие.

В исследуемых сортах хурмы содержание дубильных веществ составляет от 0,48 (Хиакуме) до 0,81% (Зенджи-Мару). Замораживание один из способов избавления от терпкости и в процессе низкотемпературного хранения концентрация дубильных веществ снизилась в зависимости от сорта на 58,3-63,1%. Корреляционно-регрессионный анализ снижения дубильных веществ в зависимости от сроков хранения свидетельствует, что между ними существует сильная обратная зависимость, описываемая уравнением регрессии следующего вида у =  - 0,034х + 0,4965 (рис. 1).

Рисунок 1. Изменения дубильных веществ сорта Хиакуме

в зависимости от сроков хранения

Хурма восточная богата минеральными веществами и по вкусовым, питательным, лечебным и диетическим свойствам среди субтропических плодовых культур она занимает второе место после цитрусовых.

Свежие и быстрозамороженные плоды хурмы восточной являются ценным источником калия, натрия, кальция и ряда микроэлементов - меди, железа, цинка, марганца, йода - и с успехом могут быть использованы при профилактическом питании.

В результате хроматографических исследований в свежих плодах хурмы  восточной обнаружено 16 аминокислот, из которых 7 незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин), 2 относятся к условно незаменимым (гистидин, аргинин) и 7 заменимых аминокислот (аланин, глицин, глутаман, пролин, серин, тирозин).

В замороженных плодах хурмы восточной сумма аминокислот снизилась от 0,35% в сорте Джиро, до 0,67% в сорте Хачиа, при этом доля незаменимых аминокислот даже незначительно увеличилась. Содержание заменимых и условно незаменимых аминокислот незначительно снизилась.

Технология быстрого замораживания обеспечивает высокую стабильность биохимического комплекса, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, что связано с резким подавлением процессов метаболизма в плодах хурмы восточной при «шоковом» воздействии низкими температурами.

В таблице 6 приведена сравнительная характеристика сбалансированности аминокислот в белке свежих и замороженных плодов хурмы восточной сортов Джиро и Хачиа по сравнению с идеальным белком.

Таблица 6. Аминокислотный скор свежих и замороженных плодов хурмы восточной

Наименование аминокислот

В идеальном белке (ФАО/ВОЗ, 1973)

Джиро

Хачиа

свежие

замороженные

(-30?С)

свежие

замороженные

(-30?С)

А

С

А

С

А

С

А

С

А

С

Валин

50

100

149

298,0

152

304,0

137

274,0

137

274,0

Изолейцин

40

100

83

207,5

84

210,0

78

195,0

78

195,0

Лейцин

70

100

145

207,1

146

208,6

131

187,1

132

188,6

Лизин

55

100

27

49,1

27

49,1

26

47,3

25

45,5

Метионин + цистеин

35

100

29

82,8

28

80,0

28

80,0

29

82,8

Треонин

40

100

88

220,0

87

217,5

88

220,0

87

217,5

Фенилаланин

60

100

81

135,0

80

133,3

83

138,3

81

135,0

Триптофан

10

100

-

-

-

-

-

-

-

-

Сумма

360

100

602

167,2

604

167,8

571

158,6

569

158,1

Примечание: А – содержание аминокислот в мг/г белка; С – аминокислотный скор в %.

По сумме незаменимых аминокислот оба сорта хурмы восточной превышают стандартный белок на 58-67%.

Лимитирующими биологическую активность оказались аминокислоты лизин (49,1% от идеального) и метионин + цистеин (82,8%).

 

3.4. Влагоудерживающая способность плодов хурмы восточной

Одним из важнейших индикативных показателей, определяющих пригодность плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию, является криорезистентность (табл. 7).

Таблица 7. Потери сока у плодов хурмы восточной при размораживании

Сорта

Масса

свежих плодов,

г

Потери сока (%) при размораживании

сразу после размораживания

через 6

месяцев хранения

через 10

месяцев хранения

Джиро

155,7

0,412

1,165

1,178

Зенджи-Мару

140,6

0,662

0,777

0,786

Хачиа

227,3

0,305

1,171

1,180

Сидлес

129,1

0,359

0,842

0,881

Хиакуме

177,6

0,537

0,634

0,697

Средняя по сортам

166,1

0,455

0,918

0,944

НСР05

 

0,03

0,14

0,07

Нами выявлено, что плоды хурмы восточной отличаются высокой влагоудерживающей способностью. В среднем потери сока через 10 месяцев низкотемпературного хранения составили от минимального 0,697% (сорт Хиакуме) до максимального – 1,180 (сорт Хачиа). В среднем по сортам 0,944%.

Таким образом, плоды хурмы восточной относятся к категории наиболее подходящих для замораживания, так как обладают минимальными потерями сока при размораживании, что можно объяснить стабильно плотной консистенцией мякоти, повышенным содержанием сухих веществ и высокомолекулярных углеводов, прочной и устойчивой к растрескиванию структуры тканей, высоким содержанием дубильных и других биологически активных веществ. Все это позволяет рекомендовать исследуемые сорта хурмы восточной для производства быстрозамороженной продукции.

Наивысшую органолептическую оценку свежих плодов хурмы восточной получили сорта: Хачиа (4,49); Хиакуме (4,27), Сидлес (4,05). Сорт Джиро получил низкую оценку (3,72) из-за неприглядного внешнего вида, неровной окраски и терпкого вкуса.

Наивысшую дегустационную оценку в конце низкотемпературного хранения получили сорта Хачиа (4,85); Хиакуме (4,44) и Зенджи-Мару (4,22). Наименьший балл у сорта Сидлес (3,14). В процессе длительного низкотемпературного хранения отмечается улучшение вкусовых качеств и повышение органолептической оценки.

 

 

3.5. Убыль массы плодов хурмы восточной

при разных способах хранения

С целью определения лежкости плодов исследуемых сортов хурмы восточной нами изучались 2 режима хранения: в охлаждаемых условиях при  t = +5-7?С; в низкотемпературных холодильниках при  t = -18?С.

Установлено, что среднедекадная убыль массы при низкотемпературном хранении минимальна (0,02%) и значительно ниже, чем при холодильном хранении (2,16%).

Корреляционный анализ показал тесную зависимость между убылью массы и сроками хранения (рис. 2). При низкотемпературном хранении эта зависимость описывается уравнением вида у = 0,0025х + 0,158, а при холодильном хранении зависимость имеет вид у=0,2022х+2,184.



Рисунок 2. Динамика убыли массы плодов  хурмы восточной при хранении

(1 – холодильное; 2 – низкотемпературное)

3.6. Микробиологическая обсемененность плодов хурмы восточной

Низкотемпературное замораживание значительно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и активных тканевых ферментов.

На базе аккредитованного испытательного лабораторного центра при ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РД» нами проведены микробиологические исследования свежих и замороженных плодов хурмы восточной (табл. 8).

Таблица 8. Микробиологические показатели свежих и замороженных

плодов хурмы восточной сорта Джиро

Наименование

продукта

Масса продукта (г, см3), в которой обнаружены (не обнаружены)

КМА-ФАиМ, КОЕ/г

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП

(колиформы)

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Плоды семечковые и косточковые, гладкие, быстрозамороженные (гигиенические нормативы по СанПиН)

в 0,01 г

не допускается

в 25 г

не допускается

5·104

2·102

1·103

Свежие плоды хурмы восточной

в 0,01 г

не обнаружено

в 25 г

не обнаружено

18·10-4

1·10-3

5·10-3

Быстрозамороженные плоды хурмы восточной (-30?С)

в 0,01 г

не обнаружено

в 25 г

не обнаружено

3·10-4

Не обнаружено

2·10-3

Как видно из таблицы, быстрозамороженные плоды хурмы восточной по микробиологическим показателям соответствуют гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПин и их можно рекомендовать без ограничений для потребления всем возрастным категориям.

3.7. Разработка многокомпонентных смесей из различных плодов

С целью улучшения пищевкусовых и ароматических свойств, цвета, повышения биохимической ценности и конкурентоспособности нами разработаны гомогенизированные многокомпонентные  смеси, включающие  в себя плоды хурмы восточной, фейхоа и калины обыкновенной, которые отличаются различной витаминностью, химическим составом и органолептическими свойствами.

Предварительно проведенные исследования плодов и ягод по их биохимической ценности и органолептическим достоинствам послужили основой для разработки рецептур приготовления многокомпонентных смесей.

Нами разработаны 6 вариантов двухкомпонентных смесей (хурма восточная + калина и хурма восточная + фейхоа) и три варианта трехкомпонентных смесей (хурма восточная + калина + фейхоа, с различными соотношениями сахара (50, 25 и 5 кг на тонну продукции) для придания гармоничности вкуса. Для защиты от окисления и потемнения продукта в смесь вводили аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 кг.

Из выбранных культур наиболее высокой сахаристостью (17,0%) выделилась хурма восточная, а минимальной – калина лесная (1,44%). Минимальная кислотность отмечена также у плодов хурмы восточной (0,17%), против 1,5% у фейхоа и 0,3% у калины. Высоким содержанием пектиновых веществ характеризовалась калина (7,3%), а наименьшим – хурма восточная (0,46%). У плодов фейхоа также отмечено высокое содержание пектиновых веществ (3,3%). Наибольшее количество дубильных веществ определено в плодах хурмы восточной (0,81%), значительно меньше их в калине (0,125%), и в плодах фейхоа (0,021%).

Все три культуры отличались стабильно высоким содержанием витамина С – от 77,2 мг% в плодах фейхоа до 200 мг% в калине.

Фейхоа и калина в смесях способствовали снижению сахаристости (за исключением смеси I), а также повышению кислотности (табл. 9).

Таблица 9. Химический состав плодово-ягодных многокомпонентных смесей

Вид сырья

Сахара, %

Титруемые кислоты, %

Пектиновые вещества, %

Витамин С, мг%

Дубильные вещества, %

Микроэлемент йод J, мг/кг

Хурма восточная

17,0

0,17

0,46

93,6

0,81

1,8

Фейхоа

4,08

1,5

3,3

77,3

0,021

13,0

Калина

1,44

0,3

7,3

200,0

0,125

следы

Смесь I (х+ф+к)

20

0,9

3,3

43

0,08

2,5

Смесь I (х+ф+к) после 10 месяцев хранения

18,7

0,9

3,2

20,2

0,03

2,2

Хурма восточная

17,0

0,17

0,46

93,6

0,81

1,8

Фейхоа

4,08

1,5

3,3

77,2

0,021

13,0

Смесь II (х+ф)

13,3

0,8

3,7

21

0,03

2,1

Смесь II (х+ф) после 10 месяцев хранения

12,4

0,84

3,1

19

0,02

2,0

Хурма восточная

17,0

0,17

0,46

93,6

0,81

1,8

Калина

1,44

0,3

7,3

200,0

0,125

следы

Смесь III (х+к)

10

1,1

3,2

45

0,02

2,7

Смесь III (х+к) после 10 месяцев хранения

8,6

0,87

2,9

24

0,02

2,4

Примечание: Смесь I – хурма восточная + фейхоа + калина (4:3:3).

     Смесь II – хурма восточная + фейхоа (5:5).

     Смесь III – хурма восточная + калина (5:5).

После 10 месячного низкотемпературного хранения в биохимическом составе исследуемых смесей произошло незначительное снижение основных компонентов и, в целом, многокомпонентные смеси на основе хурмы восточной, калины и фейхоа характеризовались высокой пищевой и биохимической ценностью.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в связи с этим важное значение для оценки безопасности плодово-ягодных смесей имеет анализ микробиологической чистоты продуктов.

В исследуемых образцах патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени и бактерии группы кишечных палочек не обнаружены, а мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы обнаружены в значительно меньших количествах (5·103), при допустимых значениях 1·105.

Таким образом, разработанные многокомпонентные смеси после быстрого замораживания и хранения в полистироловых упаковках, представляют собой высокоценный пищевой продукт, обладающий промышленной стерильностью и могут быть рекомендованы для круглогодового потребления.

3.8. Производство сушеной продукции из плодов хурмы восточной

Одним из основных видов технической переработки плодов хурмы восточной является сушка.

С целью определения зависимости динамики убыли массы при сушке от способа подготовки сырья нами проведены учеты потери влаги плодами, продолжительности сушки, выхода готовой продукции и дегустационной оценки продукции.

Сушку проводили при температуре  52?С и скорости движения воздуха 0,36 м/сек. Для сушки использовались плоды только в зрелом и твердом состоянии.

В исследованиях по сушке нами рассматривались 4 варианта подготовки сырья, и при вялении – 3 варианта.

Варианты сушки плодов хурмы:

  1. Цельные плоды с накалыванием кожицы.
  2. Плоды, нарезанные ломтиками (дольками) на 4 части.
  3. Ломтики (дольки) с обваливанием в сахарной пудре.
  4. Плоды с накалыванием кожицы и нарезанные на половинки

Варианты вяления плодов хурмы восточной

  1. Цельные плоды с накалыванием кожицы и вялением под навесом.
  2. Цельные плоды с удалением кожицы и вялением под навесом.
  3. Цельные плоды с удалением кожицы и вяление с постепенным раздавливанием под навесом.

 

Таблица 10. Продолжительность сушки, выход готовой продукции и дегустационная оценка сушеной продукции из плодов хурмы восточной сорта Хачиа

Варианты

Продолжительность

Масса плодов, кг

Выход сушеной продукции, %

Общая дегустационная оценка, балл

до сушки

в конце

сушки

I

36 час.

0,570

0,278

48,8

4,8

II

36 час.

0,517

0,119

23,0

4,4

III

36 час.

0,488

0,122

25,4

4,2

IV

36 час.

0,464

0,123

26,5

-

V

40 дней

0,756

0,148

19,6

3,4

VI

40 дней

0,657

0,171

26,0

4,2

VII

40 дней

1,232

0,232

18,9

4,0

Как видно из таблицы 10, выход сушеной продукции зависит от вариантов предварительной подготовки сырья. В целом по вариантам сушки выход сушеной продукции составляет от минимального 23,0% в варианте II (плоды, нарезанные ломтиками, дольками на 4 части) до 48,8% в I варианте (цельные плоды с накалыванием кожицы. При вялении наименьший выход продукции установлен в варианте VII (цельные плодов с удалением кожицы и вяление с постепенным раздавливанием), а максимальный выход отмечен в варианте VI (цельные плоды с удалением кожицы и вялением под навесом).

Динамика убыли массы плодов хурмы восточной сорта Хачиа при сушке с различными вариантами подготовки сырья представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Динамика убыли массы плодов хурмы сорта Хачиа

в зависимости от способа подготовки сырья.

Наибольшая убыль массы наблюдается у варианта IV – плоды с накалыванием кожицы и нарезанные половинками, а наименьшая в варианте I – цельные плоды с накалыванием кожицы.

На рисунке 4 представлена динамика убыли массы цельных плодов с накалыванием кожицы по исследуемым сортам хурмы восточной.

Рисунок 4. Динамика убыли массы цельных плодов с

накалыванием кожицы по сортам хурмы восточной (вар. I)

Как видно, наименьшая убыль массы (43,5%) установлена у сортов Джиро и Хачиа, против 56,4 и 54,3% у сортов Сидлес и Зенджи-Мару соответственно.

Таким образом, анализ полученных зависимостей свидетельствует о том, что динамика убыли массы плодов хурмы восточной при сушке в значительной мере зависит от биологических особенностей сорта, способа сушки, химического состава и способа подготовки сырья.

Физико-химические превращения в плодах хурмы восточной в процессе сушки приводят, наряду с изменениями химического состава, к некоторым изменениям их питательных, вкусовых и диетических свойств (табл. 11).

В среднем по сортам содержание влаги составляет 19,5% - от 17,0% в плодах Хачиа до 21,2% в Зенджи-Мару. Содержание сухих веществ составило от 78,8% (Зенджи-Мару) до 83,0% (Хачиа) – в среднем 80,5%. Концентрация общей суммы сахаров в сушеных плодах повысилась по сравнению со свежими около 4 раз и составила в среднем по сортам 63,3%.

В сушеных плодах хурмы восточной отмечается повышение содержания витамина С, каротина, кислот.

В процессе сушки резко снижается содержание пектиновых и дубильных веществ, что способствует исчезновению терпкости и вяжущего вкуса и улучшению органолептических свойств.

 

Таблица 11. Изменение качественных показателей

плодов хурмы восточной при сушке цельными плодами

Сорт

Вода, %

Сухие вещества, %

Общий сахар, %

Глюкоза , %

Фруктоза, %

Кислотнось, %

Дубильные вещества, %

Витамин С, мг%

Каротин, мг%

Пектино-вые вещества, %

Дегустационная оценка, балл

Хиакуме

20,9

79,1

63,0

14,1

48,9

0,69

0,07

178,2

18,2

0,17

4,6

Джиро

19,7

80,3

71,8

14,9

56,9

0,45

0,06

162,3

21,1

0,16

4,5

Хачиа

17,0

83,0

66,7

13,8

52,9

0,66

0,08

184,4

17,3

0,17

4,1

Сидлес

18,5

81,5

59,6

12,6

47,0

0,39

0,06

175,7

20,9

0,16

3,7

Зенджи-Мару

21,2

78,8

55,2

13,1

42,1

0,51

0,08

202,0

22,4

0,66

3,1

Среднее

19,5

80,5

63,3

13,7

49,6

0,54

0,07

180,5

19,9

0,16

4,0

3.9. Экономическая эффективность производства

хурмы восточной разными способами

Нами рассчитана экономическая эффективность производства свежих, замороженных, сушеных плодов хурмы восточной, а также многокомпонентных смесей высокой пищевой ценности.

Наименьшая себестоимость производства плодов установлена у Хачиа (571 руб./ц), что связано с высокой урожайностью у этого сорта, а наибольшая – у сорта Хачиа (977,9) (табл. 12).

Таблица 12. Экономическая эффективность производства различных

сортов хурмы восточной в Южном Дагестане

п/п

Показатели

Сорта

Среднее по сортам

Хиакуме

Хачиа

Зенджи-Мару

Джиро

Сидлес

1.

Урожайность, ц/га

296,3

131,6

162,5

206,0

182,0

195,7

2.

Средняя цена реализации, руб./ц

2000

2000

2000

2000

2000

2000

3.

Стоимость валового продукта, руб./га

592600

262000

325000

412000

364000

391400

4.

Производственные затраты, руб./га

169190

128700

147500

159600

153750

153788

5.

Себестоимость, руб./ц

571,0

977,9

907,7

775,7

844,8

785,8

6.

Чистый доход, руб.

1428,9

1012,9

1092,3

1224,3

1155,2

1214,2

7.

Уровень рентабельности, %

250,3

103,6

120,3

157,8

136,7

154,5

Чистый доход от производства плодов хурмы составляет от 133,3 до 423,4 тыс. с 1 га, а с 1 центнера - от 1012,9 до 1428,9 руб., при уровне рентабельности от 103,6 до 250,3%.

Экономический эффект производства замороженных плодов хурмы восточной слагается из следующих факторов – стоимость сырья, производственные затраты, сезонные реализационные цены и другие показатели.

Полученные данные свидетельствуют о высокой эффективности производства замороженных плодов хурмы восточной. На 1 тонну замороженных плодов хурмы восточной и многокомпонентной смеси из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины прибыль составляет 48250 и 43329 руб., при уровнях рентабельности 151,9% и 92,8% соответственно.

Эффективность сушки хурмы восточной зависит от выхода товарной продукции, биологических особенностей сорта, продолжительности сушки, способов предварительной подготовки сырья.

Уровень рентабельности производства сушеной продукции составляет 81,8%, а вяленой – 94,3%.

Таким образом, анализ экономической эффективности производства свежих, замороженных, сушеных  вяленых плодов хурмы восточной, а также различных продуктов питания из них, свидетельствует о том, что каждый из этих видов имеет свою нишу на рынке потребления, позволяет обеспечить высокорентабельное круглогодовое поступление различного ассортимента натуральных продуктов из плодов хурмы восточной, с высокой конкурентоспособностью, пищевой ценностью и органолептическими достоинствами.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных полевых и лабораторных исследований сделаны следующие выводы:

  1. Почвенно-климатические условия Южного Дагестана благоприятны для получения высококачественных плодов хурмы восточной.
  2. Начало вегетации хурмы восточной установлено в третьей декаде марта с набухания почек. Средние даты распускания почек отмечены в конце апреля, массовое цветение в первой декаде июня. Съемная зрелость наступает в конце октября – начале ноября. Продолжительность вегетации варьирует от 210 до 230 дней с суммой активных температур 4275-4349°С.
  3. Плодоношение у хурмы восточной в условиях Южного Дагестана ежегодное, но различается по сортам и годам. Урожайность варьирует – от 13,2 т/га у сорта Хачиа до 29,6 т/га у Хиакуме, что свидетельствует о высокой продуктивности этих сортов.
  4. Исследуемые сорта хурмы восточной различаются по механическим и товарно-помологическим свойствам. Наибольший вес одного плода установлен у сортов Хиакуме (252,8) и Хачиа (236,3 г), а наименьший у Сидлес (124,4). Наибольший вес семян выявлен у сортов Зенджи-Мару (2,38) и Хиакуме (2,05), наименьший у сорта Хачиа (0,79 г). В среднем по сортам доля семян к весу плода составляет 0,82%. У сорта Сидлес семена отсутствуют. Средний вес чашечки по отношению к весу плода составляет 1,28%.
  5. Наибольшей величиной плода характеризуется сорт Хачиа, плоды которого имели округлую, слегка коническую форму с отношением длины плода к ширине 1,04. Плоды сорта Сидлес округло-четырехугольной, плоской формы с отношением длины к ширине 0,59. Плоды Зенджи-Мару мелкие при почти округлой форме с коэффициентом 0,97.
  6. Плоды хурмы восточной в зависимости от сорта содержат от 14,6 (Хиакуме) до 17% (Зенджи-Мару) сахаров и отмечаются низким содержанием титруемых кислот – от 0,14 (Хиакуме) до 0,22% (Хачиа). Каротина содержится от 3,4 мг% (Хачиа) до 4,2 (Хиакуме) при суточной норме 5 мг. Витамина С содержится от 48,8 (Хиакуме) до 93,6% (Зенджи-Мару) при потребности 90 мг в сутки. Пектиновых веществ содержится от 0,46 до 0,55%, дубильных веществ – от 0,48 до 0,81%. Плоды хурмы восточной богаты минеральными веществами, особенно микроэлементом йод (0,11-0,23 мг/100г продукта).
  7. В свежих плодах хурмы восточной обнаружено 16 аминокислот, из которых 7 незаменимых, 2 условно незаменимых и 7 заменимых. Суммарное содержание аминокислот составляет от 1323 (Хачиа) до 1409 мг/100г (Джиро). Доля незаменимых аминокислот составляет около 43%. Лимитирующими биологическую ценность продукта оказались аминокислоты лизин (49,1% от идеального) и метионин + цистеин (82,8%).
  8. В плодах хурмы восточной после 10 месячного низкотемпературного хранения отмечена высокая стабильность (до 90%) биохимического состава, витаминов, макро и микроэлементов, аминокислот.
  9. Плоды хурмы восточной по криорезистентности относятся к категории наиболее подходящих для замораживания с минимальными потерями сока – от 0,69 до 1,18%. В формулу для определения потерь сока при размораживании у плодов хурмы восточной внесены изменения, учитывающие массу чашелистиков, что позволяет получить более объективные результаты.
  10. Наивысшую общую оценку свежих плодов хурмы восточной получили сорта Хачиа (4,49), Хиакуме (4,27), Сидлес (4,05 балла). Сорт Джиро получил низкую оценку – 3,72 балла. В конце низкотемпературного хранения высокие дегустационные оценки получили сорта Хачиа (4,85), Хиакуме (4,44) и Зенджи-Мару (4,22), наименьшую – сорт Сидлес (3,14 балла). Непосредственно процесс замораживания не разрушает дубильные вещества и только длительное низкотемпературное хранение приводит к снижению терпкости и улучшению пищевкусовых свойств.
  11. Между естественной убылью массы плодов хурмы восточной и сроками его хранения при холодильном и низкотемпературном хранении установлены зависимости, описываемые уравнениями у=0,2022х + 2,184 и у = 0,0025х + 0,158 соответственно. Среднедекадная убыль массы при холодильном хранении составила 2,16%, а при низкотемпературном – 0,02%.
  12. Свежие и быстрозамороженные плоды хурмы восточной, а также многокомпонентные смеси по микробиологическим показателям соответствуют гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов.
  13. На основе плодов хурмы восточной, фейхоа и калины, отличающихся разными химическим составом и пищевкусовыми свойствами, разработаны гомогенизированные многокомпонентные смеси с гармоничными вкусоароматическими показателями и повышенной биологической ценностью.
  14. Выход сушеной продукции и динамика убыли массы плодов хурмы восточной зависит от сорта, способа сушки, химического состава и способа подготовки сырья. Наибольшая убыль массы установлена у плодов с накалыванием кожицы и нарезанных половинками, а наименьшая – в варианте плоды, нарезанные ломтиками (дольками) на 4 части. Между динамикой убыли массы плодов хурмы восточной с разными способами предварительной подготовки и продолжительностью сушки установлены корреляционно-регрессионные зависимости различного вида. Содержание сухих веществ в сушеной хурме составляет в среднем 78-83%.
  15. Анализ экономической эффективности свидетельствует о высоком уровне рентабельности производства свежих (154,5%), замороженных (151,9%), сушеных (81,8%) и вяленых (94,3%) плодов хурмы восточной, а также смесей из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины (92,8%).

Рекомендации производству

  1. В условиях Южного Дагестана для производства быстрозамороженных плодов хурмы восточной рекомендуются сорта Хачиа, Хиакуме, Джиро, Зенджи-Мару в потребительской зрелости, а для сушки и вяления - сорта Хачиа, Хиакуме, Сидлес в зрелом и твердом состоянии.
  2. Для производства многокомпонентных смесей повышенной пищевой ценности рекомендуются плоды хурмы восточной, фейхоа и калины в различных пропорциях.
  3. Для промышленного производства быстрозамороженных плодов хурмы восточной рекомендуются использовать разработанные нами ТУ9165-007-00493600-11, а для многокомпонентных смесей – ТУ 9165-008-00493600-11.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

в научных журналах из перечня ВАК:

  1. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д. Аминокислотный состав плодов хурмы восточной в условиях Южного Дагестана // Проблемы развития АПК региона. – 2011. - № 3(7). – С. 68-71(0,25/0,15 п.л.)
  2. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д. Динамика изменения биохимического состава плодов хурмы восточной при быстром замораживании // Проблемы развития АПК региона. – 2012. - № 1(9). – С. 115-118 (0,25/0,15 п.л.)

в материалах международных, всероссийских и региональных конференций:

  1. Мукаилов М.Д., Шейхмагомедова Г.Н., Мурадова А.А. Проблема улучшения структуры питания населения // Конкурентоспособность территорий и предприятий в взаимозависимом мире: матер. VIII Всерос. форума молодых ученых и студентов. – Екатеринбург: Ур. ГЭУ, 2005. – Ч. 3. – С. 139 (0,06/0,03 п.л.)
  2. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д. Механическая оценка качества плодов хурмы восточной в Южном Дагестане // Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением России в ЕС и ВТО: матер. Всерос. науч.-пр. конф. – Махачкала, 2006. – С. 269-270(0,125/0,08 п.л.)
  3. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д., Гасанбеков Б.С. Органолептическая оценка свежих и замороженных плодов хурмы восточной, выращенных на юге Дагестана // Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития с.-х. производства: материалы Междунар. науч.-пр. конф. – Махачкала: ДГСХА, 2006. – С. 269-270 (0,125/0,06 п.л.)
  4. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д. Сохраняемость макро и микроэлементов плодов хурмы восточной при быстром замораживании // Современные проблемы технологии производства, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер. Междун. науч.-пр. конф. – Мичуринск: Мич. ГАУ, 2007. – Т. 1. – С. 289-293 (0,31/0,18 п.л.)
  5. Шейхмагомедова Г.Н., Омаров Ш.К. Зависимость выхода сушеной продукции винограда от прочностных характеристик ягод // Современные проблемы технологии производства, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер. Межд. науч.-пр. конф. – Мичуринск: Мич. ГАУ, 2007. – Ч. 2. – С. 208-211 (0,25/0,15 п.л.)
  6. Шейхмагомедова Г.Н., Мукаилов М.Д., Омаров Ш.К. Химический состав плодов хурмы в Южном Дагестане // Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана: сбор. науч. тр. межрег. науч.-пр. конф. – Махачкала: ДГСХА, 2007. – С. 67-69 (0,19/0,08)
  7. Шейхмагомедова Г.Н., Омаров Ш.К. Влияние способов подготовки плодов хурмы восточной к сушке на выход и товарное качество сушеной продукции // Матер. регион. науч.-пр. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО. – Махачкала, 2007. – С. 277-279 (0,19/0,10 п.л.).

 в нормативно – технической документации

1. Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных

плодов хурмы восточной. – Махачкала, 2011. – 7с. (0,44/0,22 п. л.).

2. Технические условия «Хурма восточная замороженная» (ТУ 9165-007-00493600-11). – Махачкала, 2011. – 14с. (0,88/0,44 п. л.).

3. Технические условия  «Быстрозамороженные протертые смеси на основе              хурмы восточной» (ТУ 9165-008-00493600-11). – Махачкала, 2011. – 13с. (0,81/0,41 п. л.).

 

 

 
Авторефераты по темам  >>  Разные специальности - [часть 1]  [часть 2]



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.