WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания

Автореферат кандидатской диссертации по экономике

 

На правах рукописи

ГНЕДЫХ Наталья Николаевна

СОЗДАНИЕ СТРАТЕГИЧЕСКИ ОРИЕНТИРОВАННОЙ

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ УСЛУГАМИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05. - Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами

(сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Санкт-Петербург

2007


2

Работа выполнена на кафедре менеджмента ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»


Научный руководитель:


доктор экономических наук, доцент Чаплина Альбина Николаевна



Официальные оппоненты:


доктор экономических наук, профессор Боголюбов Валерий Сергеевич


кандидат экономических наук, доцент Введенский Олег Константинович


Ведущая организация:


ГОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск


Защита состоится «11 » декабря 2007 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.219.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет» по адресу 191002, Санкт-Петербург, ул. Марата, д. 27, ауд. 324.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет» по адресу 196084, Санкт-Петербург, ул. Московский пр., д. 103-а.

Автореферат разослан «9» ноября 2007 г.


Ученый секретарь диссертационного совета доктор экономических наук, профессор


Васильева Н.В.


3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. В условиях инновационной экономики происходят коренные изменения технологического базиса общественного производства и переосмысление сущности стратегического менеджмента как типа управления, применимого не только к крупным и средним организациям, но и к мелким предприятиям современного российского бизнеса.

Экономика страны представляет собой суперсистему, состоящую из различных сфер. Одной из них является сфера услуг, которая имеет всеобъемлющий характер. Под услугой принято понимать результат экономической деятельности, удовлетворяющей определенные потребности (личные, коллективные, общественные), которые одна сторона может предложить другой. В России услуги по отраслевому признаку подразделяются в соответствии с «Общегосударственным классификатором услуг населению», введенным в действие с 01.01.94 г., в котором выделено общественное питание вместе с торговлей и рынком под кодом 012. В настоящее время развитие услуг общественного питания зависит от спроса, который, в свою очередь, характеризуется изменчивостью, динамичностью, высокой зависимостью от объективных экономических, социально-демографических, а также от психологических особенностей отдельных людей и носит альтернативный характер. Этим объясняется необходимость внедрения стратегического управления в деятельность современных предприятий общественного питания. Такое внедрение целесообразно проводить через создание стратегически ориентированной системы управления предприятия (СОСУП). СОСУП при своем формировании не только учитывает специфику деятельности организации через применение свойственному только этому предприятию механизма, процесса и структуры управления, но опирается на современную парадигму менеджмента. В своей основе опорой СОСУП является создание и управление инновационным потенциалом компании. Инновационный потенциал компании позволяет получить дополнительный доход за счет уникальных конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, ведет к повышению общей рыночной стоимости предприятия. Все эти тенденции являются результатом возросшего внимания менеджмента к стратегическому управлению услугами предприятий общественного питания.

Анализ данной проблемы показал, что от наличия стратегических ориентиров в современных малых предприятиях зависит их эффективность и дальнейший коммерческий успех. Выполнение стратегии обеспечивает персонал организации, поэтому разработка технологии доведения стратегии предприятия до каждого отдельного сотрудника является важнейшим приоритетным направлением деятельности предприятия общественного питания.

В диссертационной работе исследуется природа этого вопроса, а также факторы, методы, принципы и требования, предъявляемые к формированию и управлению СОСУП с целью повышения эффективности деятельности услуг


4

предприятия общественного питания по основным выполняемым функциям в долгосрочной перспективе.

Степень разработанности проблемы. Вопросами стратегического управления услугами предприятий общественного питания как части потребительского рынка занимаются многие научно-исследовательские организации, ученые и специалисты-практики как в России, так и за рубежом. В числе российских: Александров Ю.Л., Басков Л.П., Батраева Э.А., Герасимова Н.О., Горенбургов М.А., Ершова С.А., Кочерга А.И., Маслова Т.Д., Ройзман В.М., Терещенко Н.Н., Цветков А.Н., Чаплина А.Н., Шопенко Д.В.

В числе зарубежных: Альберт М., Бэлл Д., Ветер М., Каплан Р., Котлер Ф., Левит Т., Мердик Р., Мескон М., Нортон Д., Ольве Н.-Г., Рассел С, Рендер Б., Рой Ж., Фишер А., Хаксевер К., Хедоури Ф., и многие другие.

Однако большинство авторов исследуют в основном вопросы управления и экономики крупных коммерческих и некоммерческих структур. Реформирование отечественной экономики вызвало к жизни множество различных предпринимательских структур, одновременно сделав их участниками конкурентных схваток и заложниками сложившейся политической, законодательной, правовой и экономической ситуации.

В данной работе сделана попытка исследовать и обоснованно предложить научно-практические рекомендации по совершенствованию системы управления услугами предприятия общественного питания с упором на стратегическую ориентацию в деятельности, что говорит об актуальности проблемы и выбранной темы исследования.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке методических положений и научно-практических рекомендаций по формированию и внедрению стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания.

Для    достижения   данной    цели    в    диссертационной   работе    были поставлены и решены следующие задачи:

- показать значение, место, роль, функции и необходимость управления

услугами предприятий общественного питания на потребительском рынке;

  1. уточнить сущность и выявить особенности услуги общественного питания как рыночного продукта;
  2. обобщить основные виды ограничений в деятельности современных предприятий общественного питания и основные факторы, влияющие на их рост с позиции оказания профессиональных услуг;

-    выявить особенности управления спросом и предложением в

деятельности предприятий общественного питания;

  1. исследовать специфику формирования инновационного потенциала как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интеллектуальным капиталом компании;
  2. предложить технологию формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды,

5

где инструментом реализации выступают стратегические карты, которые согласовывают цели деятельности и контроль за их достижением, используя нефинансовые показатели для описания деятельности организации.

Предметом исследования в диссертации является формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания и ее влияние на результаты деятельности этих предприятий.

Объектом исследования в диссертации выступает деятельность современных предприятий общественного питания, на примере которых изучается механизм управления услугой, совокупность функций и условий функционирования.

Теоретической и методологической основой исследования явились научные труды отечественных и зарубежных авторов по проблемам потребительского рынка, в том числе предприятий общественного питания как составной части потребительского рынка, а также прикладные исследования в области стратегического и инновационного управления предприятиями сферы услуг.

Исследование проведено на основе сочетания исторического и логического принципов, использования целевого, комплексного и системного подхода с применением общенаучных и специальных методов: научной абстракции, диалектического, аналогии, экономико-математических, экспертных оценок.

Информационную базу исследования составляют законы, нормативные правовые акты Российской Федерации, Правительства Красноярского края, регламентирующие производственно-торговую деятельность субъектов предпринимательства, данные статистических органов, материалы периодической печати, данные финансовой, статистической отчетности, бухгалтерского учета предприятий общественного питания и сведения, собранные автором в ходе исследования.

Научная новизна выносимых на защиту положений и выводов заключается в следующем:

  1. Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет комплексно рассматривать современное предприятие общественного питания, выявить особенности его услуг для дальнейшего более эффективного управления ими.
  2. Сформулированы основные виды ограничений и основные факторы, влияющие на рост в деятельности предприятий общественного питания с позиции ресурсного подхода, что обеспечивает более эффективное принятие управленческих решений.

3.    Уточнена методика формирования инновационного потенциала

организации как элемента стратегического управления услугами предприятия

общественного питания, в основе которой управление знаниями и

интеллектуальным капиталом компании, что дает организации возможность

более эффективного менеджмента.


6

4.        Предложена технология формирования стратегически

ориентированной системы управления услугами предприятия общественного

питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и

внутренней среды с учетом создания инновационного и человеческого

потенциала, что увеличивает стратегические конкурентные преимущества

организации.

5.   Применены к деятельности предприятия общественного питания

стратегические карты, являющиеся инструментом согласования стратегических

и тактических целей организации, что позволяет совершенствовать процесс

стратегического управления в целом и дифференцировать стратегические

действия принятой стратегии до каждого рабочего места.

Практическая значимость работы.

Основные научные выводы, рекомендации и методические разработки выполненного исследования характеризуются практической направленностью. Их использование поможет менеджерам предприятий общественного питания построить стратегически ориентированную систему управления предприятия через формирование инновационного потенциала фирмы, что даст дополнительные конкурентные преимущества и повысит эффективность хозяйственной деятельности.

Апробация полученных в ходе исследования результатов. Основные положения и результаты работы докладывались на российских и региональных научно-практических конференциях: IV Региональная научно-практическая конференция студентов и аспирантов «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск 2006 г.), Региональная научно-практическая конференция «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск 2006 г.), III Региональная научно-практическая конференция «Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития» (Красноярск 2007 г.).

Подтверждением практической значимости и апробации работы являются справки о внедрении полученных результатов от ООО Гостиничный Комплекс «Яхонт» г. Красноярска (справка о внедрении от 03.06.2006 г., № 114/2 - 06), ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» г. Красноярск.

Публикации. Основные положения диссертации нашли отражение в 9 опубликованных работах, общим объемом 12,4 печатных листов.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка, включающего 156 источников, и 11 приложений.

2. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Выполненное исследование позволило автору достичь поставленной цели. При этом на защиту выносятся следующие положения, имеющие по нашему мнению элементы научной новизны.


7

1. Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет выявить особенности этих услуг для дальнейшего более эффективного управления ими.

С макроточки зрения экономика страны может быть разделена на три различных сектора: добывающий сектор (добывающая и сельскохозяйственная промышленность); сектор производства товаров (производственные и строительные предприятия) и сектор услуг (сервисные организации). Взаимодействие этих секторов с потребительским рынком показано на рис. 1.

Но потребительский рынок является не только объектом управления, но и выступает субъектом управления, а также имеет свой формат. Место объекта исследования на потребительском рынке представлено на рисунке 2.

Рис. 1. Взаимодействие секторов экономики и потребительского рынка

Можно охарактеризовать рынок общественного питания как систему экономических отношений производства, купли-продажи продукции, товаров и услуг по организации потребления, в рамках которой формируются спрос, предложение и цена. Таким образом, фактически в настоящее время предприятия отрасли и образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производство, реализацией и организацией потребления.

Доля производственной функции зависит от уровня развития общественного питания, отрасли пищевого производства, т.к. рост выпуска быстрозаморозженной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет свести функцию производства к разогреву и порционированию пищи, т.е. минимизировать затраты по ее осуществлению.

Функция реализации (обмена) сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Отличие состоит в том, что предприятия питания реализуют в основном продукцию собственного производства, а предприятия торговли лишь выступают посредниками между производителями   и   потребителями   готовых   товаров.    Т.о.,   предприятия


общественного питания полностью выполняют основные функции торговли и, как следствие, участвуют в общем розничном товарообороте. Очевидно, поэтому в статистике показатели его развития учитываются в разделе «Торговля и услуги населению».

Функция организации потребления продукции является специфической и именно она характеризует общественное питание как общественно-организованную форму потребления, а ее значение возрастает с увеличением численности населения, пользующегося его услугами.

3. ОСНОВНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И ВЫВОДЫ

Выполненное исследование позволяет сделать следующие выводы и сформулировать рекомендации.

1.    Услуги общественного питания занимают ведущее место на

потребительском рынке, что обусловлено объективными потребностями

человечества. По мере дальнейшего перехода России от индустриального

общества к постиндустриальному роль и значение этого вида услуг будут

постоянно возрастать, а также приведет к преобладанию функции организации

потребления над остальными функциями.

  1. При разработке стратегически ориентированной системы управления предприятия общественного питания необходимо выявить основные факторы, препятствующие и способствующие росту в этой сфере деятельности. Они могут быть внешними и не поддаваться корректировке, а также внутренними, связанными с использованием ресурсов предприятия. При управлении ресурсами важно уделять внимание сбалансированности не только материальных, человеческих, информационных и финансово-экономических ресурсов, но и учитывать временные и пространственные.
  2. Современное предприятие общественного питания желая добиться конкурентных преимуществ должно обратить внимание на формирование и управление инновационным потенциалом компании, с учетом формирования интеллектуального и человеческого капитала, которые не только помогут улучшить показатели деятельности организации, но и повысят ее рыночную стоимость.

4.   Построение стратегически ориентированной системы управления

позволит современному предприятию общественного питания повысить

эффективность функционирования по всем выполняемым функциям, гибко

адаптироваться к изменениям внешней среды, выживать и строить свой бизнес

в долгосрочной перспективе. Применение предложенной технологии внедрения

стратегически ориентированной системы управления позволит

дифференцировать стратегические действия принятой стратегии до каждого

рабочего места, сделать миссию и стратегию понятной каждому сотруднику и

функционировать организации как единому целому.

4. ПУБЛИКАЦИИ АВТОРА ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Основные положения и результаты исследований нашли отражение в следующих публикациях:

Статьи, опубликованные в рекомендуемых ВАК изданиях:

1. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Российское предпринимательство. -2006.-№3.-0,3 п.л.


18

Статьи и монографии, опубликованные в прочих изданиях:

2. Гнедых, Н. Н. К вопросу о производительности труда / Н. Н. Гнедых //

Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка

потребительских товаров: материалы межрегиональной научно-практической

конференции преподавателей и работников торговли 26 апреля 2001-

Красноярск, 2001. - 0,4 п.л.

  1. Гнедых, Н. Н. Сфера услуг в народном хозяйстве. Место общественного питания в сфере услуг / Н. Н. Гнедых // Рынок потребительских услуг: опыт и проблемы современного этапа: научно-методологические результаты работы студенческой ассоциации менеджеров.- Красноярск, 2004. -0,3 п.л.
  2. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития: материалы II региональной научно-практической конференции 27 апреля 2005. - Красноярск, 2005. - 0,3 п.л.
  3. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Ресторанный бизнес: технология успеха: сборник материалов Региональной научно-практической конференции 29 марта 2006. - Красноярск, 2006. - 0,3 п.л.
  1. Гнедых, Н. Н. Это не еда, а услуга / Н. Н. Гнедых // Красноярские ярмарки. - 2006. - №4. - 0,2 п.л.
  2. Гнедых, Н. Н. Услуги предприятий общественного питания как объект управления и экономических исследований / А.Н. Чаплина, Н. Н. Гнедых // Актуальные проблемы развития потребительского рынка: материалы IV Региональной научно-практической конференции студентов и аспирантов 27 апреля 2006 г. - Красноярск, 2006. - 0,4/0,2 п.л.

8.  Гнедых, Н. Н. Создание стратегически ориентированной системы

управления услугами предприятия общественного питания: монография / Н. Н.

Гнедых // Краен, гос. унив-т. - Красноярск, 2006. - 10,1 п.л.

9. Гнедых, Н. Н. Формирование стратегически ориентированной системы

управления услугами предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых //

Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития:

материалы Шрегиональной научно-практической конференции 20 апреля 2007.

- Красноярск, 2007. - 0,3 п.л.

 



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.