WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов

Автореферат докторской диссертации по техническим наукам

 

На правах рукописи

 

 

 

Евдокимова Оксана Валерьевна

 

 

 

Методология создания и продвижения на Потребительский Рынок
Функциональных Пищевых Продуктов

 

 

 

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и
функционального и специализированного  
назначения и общественного питания

 

 

АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук

 

 

 

 

Краснодар -2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс» (г. Орел).

 

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Калманович Светлана Александровна

 

Официальные оппоненты:

 

 

 

доктор технических наук, профессор
Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор
Позняковский Валерий Михайлович

доктор технических наук, профессор
Николаева Мария Андреевна

Ведущая организация:

 

ФГБОУ ВПО «Российская экономическая академия                     им. Г.В. Плеханова»

 

 

Защита состоится 17 января 2012 года в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г.Краснодар,  ул.Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2,  ФГБОУ  ВПО КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

 

Автореферат разослан   17 декабря   2011 года

  Ученый секретарь
диссертационного совета, доцент                                М.В. Жарко

 

 

Общая характеристика работы
1.1 Актуальность проблемы. В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастанием психоэмоциональной нагрузки, демографическим спадом одной из приоритетных государственных задач является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. Глобализация продовольственного обеспечения, а также вступление России  в ВТО требует новых подходов развития технологического цикла и товародвижения инновационных товаров.
Одной из задач Концепции государственной политики в области здорового питания является профилактика хронической недостаточности физиологически функциональных ингредиентов за счет введения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье.
Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки функциональных пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Беличенко А.М., Богатырева Л.С., Елисеевой Л.Г., Калманович С.А., Касьянова Г.И., Корненой Е.П., Корячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Тутельяна В.А., Цыгановой Т.Б. и др.
Функциональные пищевые продукты, как новая товарная категория, требуют инновационных подходов на всех этапах товародвижения, начиная с разработки продукта и заканчивая доведением до потребителя.
Научные исследования в области продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов требуют разработки концепции. направленной на более эффективное внедрение отечественных научных разработок в производство и на потребительский рынок. Многие исследователи посвятили свои работы изучению потребительского рынка и проблеме продвижения инновационных разработок. Среди них Абыкаев Н., Артюхова С.И, Байхожева Б.У., Безруков В., Белиловский Е.Л., Берзон Н., Завьялов П., Кузнецова Ю., Лукин В.П., Магомедов М.Д., Масленникова Е., Машкова, О.В., Моисеева Н.,  Николаева М.А., Позняковский В.М., Савватеев Е.В. и др.
Особую актуальность приобретают вопросы научно-обоснованного рационального использования доступного, широко распространенного отечественного растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов, и разработка с их использованием функциональных пищевых продуктов. К таким видам относится дикорастущее растительное сырье, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях. Научно-методические аспекты производства функциональных пищевых продуктов с использованием дикорастущего растительного сырья изложены в работах Александровой И.В., Быховцевой Т.Л., Георгиевского В.П., Ивановой Т.Н., Киселевой Т.Ф., Малиновской Г.В., Маюрниковой Л.А., Медведевой Л.Л., Ступан Е.А., Цапаловой И.Э. и др.
Работа проводилась в рамках научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем», по теме «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание», Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы».
1.2 Цель исследования. Разработка методологии создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов.
1.3 Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- разработка методологии мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях;
- исследование химического состава и физиологически функциональных свойств растительного сырья (корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа);
- определение эффективных режимов экстрагирования растительного сырья, позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества в экстрактах и шротах;
- исследование регенерирующей способности планарий в экстрактах растительного сырья в зависимости от степени разбавления экстракта, определение диапазонов и уровней физиологической ценности экстрактов;
- разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием сиропов на основе растительного сырья;

  • разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием шротов растительного сырья;

- разработка комплектов технической документации на производство функциональных пищевых продуктов;
- формулирование концепции и принципов формирования инновационных подходов при разработке, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов с учетом анализа причин возникновения препятствий их продвижению на потребительский рынок;
- разработка методологии оценки конкурентного потенциала при реализации разработанных технологических решений.
1.4 Научная концепция работы. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании регулирования и прогнозирования потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов и шротов растительного сырья на основе комплексного системного подхода к инновационной деятельности при создании и продвижении разработанных продуктов на потребительский рынок.
1.5 Научная новизна работы. Предложена методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерения латентных переменных, позволяющая определить уровни потребления пищевых продуктов определенными сегментами потребителей, а также выявить причины их неадекватного питания и проанализировать следствия неадекватного питания.

  • Разработаны методологические принципы и подходы к инновационной деятельности при создании, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, позволяющие обеспечить потребителей физиологически функциональными ингредиентами за счет расширения ассортимента данной категории товаров.
  • Установлено, что предварительная ферментация шротов растительного сырья с использованием ферментного препарата на основе целлюлаз - Целловиридина Г20х при определенных режимах ферментации позволяет улучшить структурно-механические свойства шротов и повысить усвояемость функциональных пищевых продуктов с их использованием.
  • Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения экстрактов и шротов растительного сырья в рецептурах и технологиях инновационных продуктов, что позволяет расширить ассортимент  конкурентоспособных функциональных пищевых продуктов.
  • На основе результатов медико-биологических исследований антиоксидантных, антитоксических, иммуномоделирующих и радиопротекторных свойств доказана физиологически функциональная направленность комплексной добавки «Эликсир жизни», состоящей из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа), позволяющая рекомендовать ее в производстве пищевых продуктов функционального назначения.
  • Предложена методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов, позволяющая объективно оценить конкурентоспособность продукта на основе методов полной оценки конкурентного потенциала, ранжирования показателей конкурентоспособности и оценки конкурентного потенциала по интегральному показателю.

1.6 Практическая значимость работы. Проведенный комплекс исследований явился основой для разработки рекомендаций по внедрению в производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности и на потребительский рынок инновационных функциональных пищевых продуктов с использованием отечественного растительного сырья.
Обоснована безотходная технология экстрагирования растительного сырья, предусматривающая рациональное использование экстрактов и шротов, как источников физиологически функциональных ингредиентов.
Разработаны рецептуры и технологические режимы производства функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов, сиропов и шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа.
1.7 Реализация результатов работы. Разработаны и утверждены пакеты технической документации: Продукты сушеные корня женьшеня культивируемого ТУ 9185-256-02069036-2009, ТИ ТУ 9185-256-02069036,       СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000655.02.10 от 17.02.2010г.; Сиропы плодово-женьшеневые ТИИ ГОСТ 28499-001, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000663.02.10 от 19.02.2010г.; Пудинги творожные обогащенные ТУ 9222-250-02069036-2009,                            ТИ ТУ 9222-250-02069036, СЭЗ  № 57.01.01.000.Т.000665.02.10 от 24.02.2010г.; Мороженое с растительным жиром обогащенное ТУ 9228-254-02069036-2009, ТИ ТУ 9228-254-02069036, СЭЗ  № 57.01.01.000.Т.000757.04.10 от 12.04.2010г.; Сосиски мясосодержащие ТУ 9213-238-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-238-02069036; СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000653.02.10 от 16.04.2010г.; Паштеты мясосодержащие ТУ 9213-237-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-237-02069036,       СЭЗ  № 57.01.01.000.Т.000654.02.10 от 16.02.2010г.; Полуфабрикат бисквитный с апельсиново-женьшеневым сиропом ТУ 9134-262-02069036-2010, ТИ ТУ 9134-262-02069036; порошки из шротов растительного сырья ТУ 9185-263-02069036-2010, ТИ ТУ 9185-263-02069036; Сиропы яблочно-растительные ТИИ ГОСТ 28499-002.
Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Орловской, Курской, Брянской областей: «ООО Урицкий молокозавод», ЗАО Пекарня «Юность», ЗАО Корпорация «ГРИНН» Линия-2, ООО «Нива-плодоовощ», ЗАО «Инмарко».
Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Товароведение и экспертиза товаров», «Технологии консервов и пищеконцентратов», «Технология молока и молочных продуктов», «Профилактические продукты питания», обобщены в монографиях  «Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания», «Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов», «Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты».
1.8 Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на конференциях международного и российского уровня, «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001,2007, 2010), «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007), «Перспективы агропромышленного производства регионов России  в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (Уфа, 2006), «Проблемы и методы управления экономической безопасностью регионов» (Коломна, 2006), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2006, 2007), «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006, 2008), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Региональный рынок потребительских товаров: Особенности и перспективы развития качества товаров и услуг» (Тюмень, 2007, 2009), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), «Инновационная деятельность торговали – основа роста экономики страны» (Москва, 2008), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК» (Троицк, 2008), «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008), «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли» (Харьков, 2008), «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009), «Молочная индустрия - 2009» (Москва, 2009), «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010» (Одесса, 2010), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс».
1.9 Публикации результатов исследований. Основное содержание диссертации опубликовано в 81 печатных работах, в т.ч. трех монографиях, учебном пособии, 23 журналах, рекомендуемых ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, научных трудах различных институтов,            12 патентах РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Холодовой Е.Н. (2010г.), Коновалова Ю.В. (2011г.).
1.10 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,                7 глав, выводов, списка литературы иприложений.
Содержание работы изложено на  280 страницах машинописного текста и включает 148 таблиц, 94 рисунка и 13 приложений. Список использованной литературы включает 301 наименование.

Основное содержание работы
Во введении изложена актуальность проблемы, аргументирована сущность решаемых задач, сформулирована научная новизна и ее практическая значимость.
В главе 1 теоретически изучена возможность использования растительного сырья в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов. Проведен поиск и научное обоснование использования новых природных источников физиологически функциональных ингредиентов. Проведен теоретический анализ проблемы, связанной с разработкой и продвижением функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок. Предложены новые инструменты коммуникационного взаимодействия производителя с потребителем для установления долгосрочных отношений, охватывающие комплекс факторов, начиная с мониторинга экологической обстановки в конкретном регионе, демографической ситуацией, заболеваемости отдельных социальных групп населения, уровня доходов, состава минимальной потребительской корзины, обеспечивающий безопасность фактического питания населения и заканчивая разработкой стратегии инновационной деятельности на всех этапах товародвижения. Проанализированы особенности питания населения социального критерия: детей школьного возраста и лиц пожилого возраста и обоснована необходимость повышения пищевого статуса школьников и пожилых людей, связанная с дефицитом в питании микронутриентов.
В главе 2 представлена структурная схема исследования (рис.1), приведены объекты и методы исследований, используемые в работе.
В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств растительного сырья, экстрактов и шротов, биологически активных добавок на их основе и готовых функциональных пищевых продуктов.
Медико-биологические  исследования проводили совместно с учеными Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на белых крысах линии Wister.
Кроме того, были использованы социологические методы исследования при изучении уровней потребления пищевых продуктов определенными сегментами потребителей, а также при выявлении причин и анализа следствий неадекватного питания.
Глава 3 Методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях. Основой для научного обоснования производства и продвижения функциональных пищевых продуктов является прогрессивное ухудшение здоровья населения. В документах Европейского регионального бюро ВОЗ отмечено, что около 80% всех заболеваний связано с питанием. Учитывая это, анализ мониторинга здоровья населения отдельных регионов актуален, поскольку его результаты являются основой планирования производства и реализации функциональных пищевых продуктов.
Относительный показатель численности населения Орловской области за три года сократился на 2,5%, а численности детей до 17 лет – на 3,7%.Наиболее неблагоприятная ситуация отмечена по показателям болезненности и заболеваемости детей до 14 лет, поскольку за три года они увеличились более чем на 16%. Наибольшим количеством заболеваний в 2009г. подверглись дети в возрасте до 14 лет, то есть более чем в 4 раза по сравнению с подростками в возрасте от 15 до 17 лет, и в 2,7 раза по сравнению с взрослым населением. Спектр заболеваний очень широкий, но особенно настораживают появления новообразований, болезни крови, эндокринной и нервной системы.
Население г. Орла «стареет», то есть все больше возрастает количество людей пожилого возраста, поэтому обеспечение данной категории населения функциональными пищевыми продуктами является актуальным.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рисунок 1 – Структурная схема исследования

Нами предложена методология мониторинга качества питания населения с использованием анкетно-опросного метода, предусматривающая две составляющие:
- разработка моделей измерения латентных переменных, позволяющих установить влияние отдельных факторов на качество питания населения;
- разработка методологии мониторинга фактического питания.
В соответствии с исследовательским планом нами были выделены два направления социологических исследований, построены модели измерения латентных переменных, предусматривающие уровень удовлетворения физиологических потребностей детей школьного возраста и пожилых людей в пищевых продуктах в зависимости от ряда факторов (рис.2).

 

 

 

 

 

 


а)
 

 

 

 

 

 


б)

Рисунок 2 - Модели измерения латентных переменных при исследовании уровня соответствия фактического питания физиологическим нормам потребления: а) детей школьного возраста; б) людей пожилого возраста

Объем потребления предполагает Н (норму потребления), < Н (недостаток потребления)  и  >Н (избыток потребления).

Отношение к ФПП

  Разработанные модели измерения латентных переменных явились основой:
- составления анкет социологического опроса респондентов с учетом исследовательской гипотезы по каждому направлению;
- измерений переменных в матрице данных наблюдаемых признаков;
- проведения анализа изменений индикаторов и латентных переменных, позволяющих в итоге сформулировать выводы по поставленным задачам.
Обработка результатов социологических исследований проводилась с использованием программы SPSSBase 10.0 – статистический пакет для обработки социологической информации, позволяющая вычислять взаимодействия между индикаторами и латентными переменными.
Вторая составляющая мониторинга включала методологию оценки фактического питания населения с учетом Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 02.08.2010г. № 593Н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов».
В анкете приводились данные в виде таблицы о сведениях среднесуточного потребления отдельных продуктов и фактическом потреблении. Используемая для обработки результатов социологических исследований программа не позволяет вносить весь объем информации о фактическом питании огромной квотной выборки респондентов, поэтому нами предложены следующие градации: а) превышение физиологической нормы потребления (ФНП) продуктов в пределах 50 %; б) превышение ФНП более чем на 50%; в) потребление в пределах ФНП; г) потребление ниже ФНП в пределах 50 %; д) отставание от ФНП более чем на 50%; е) исключение данных продуктов из рациона питания.
Анализ структуры питания детей школьного возраста показал значительные отклонения потребления отдельных групп пищевых продуктов относительно физиологической нормы потребления (рис. 3).
Так, более чем на 50% школьники недополучают фруктов и ягод, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока, более чем на 40% - картофеля, овощей и бахчевых, яиц, кондитерских изделий, что очевидно связано с низкими доходами родителей, особенно многодетных семей. Менее значимые отклонения в сторону увеличения потребления отмечено по хлебобулочным изделиям, овощам и бахчевым, сахару и кондитерским изделиям.
Оценка структуры питания людей пожилого возраста показала (рис. 4) , что значительный дефицит, относительно физиологической нормы потребления, существует по следующим группам: овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, молоко более, чем на 40%, по мясу и мясопродуктам, хлебопродуктам – более, чем на 30%, что коррелирует с невысоким уровнем пенсий основной доли пенсионеров.

 

Подпись: Отклонение от нормы, %

1 – хлебопродукты;
2 – картофель;
3- овощи и бахчевые;
4- фрукты и ягоды;
5 – мясо и мясопродукты;
6 – яйца;
7 – рыба и рыбопродукты;
8 – сахар и кондитерские изделия;
9 – масло растительное;
10 – молоко;
11 – масло сливочное;
12 – сыр

 

 

Рисунок 3 - Отклонения в рационах питания детей школьного возраста от физиологических норм потребления

1 – хлебопродукты;
2 – картофель;
3- овощи и бахчевые;
4- фрукты и ягоды;
5 – мясо и мясопродукты;
6 – яйца;
7 – рыба и рыбопродукты;
8 – сахар и кондитерские изделия;
9 – масло растительное;
10 – молоко;
11 – масло сливочное;
12 – сыр

 

Рисунок 4 - Отклонения в рационах питания пожилых людей от физиологических норм потребления

Незначительные отклонения в сторону превышения потребления отмечено по картофелю, рыбе и рыбопродуктам, маслу сливочному и сыру (около 20%).

Анализ причин неадекватного питания детей школьного возраста показал (рис. 5), что около половины опрошенных родителей школьников имеют доходы минимальные и ниже среднего уровня, поэтому более 60% родителей расходуют на питание семьи около 65% от дохода, а более 10% родителей  тратят на питание более 70% семейного бюджета, что не позволяет обеспечить школьникам рацион питания, соответствующий физиологическим нормам потребления.
Три четверти людей пожилого возраста, основной причиной неадекватного питания указали потребление товаров низкой ценовой категории. Более половины респондентов пожилого возраста имеют размер пенсии минимальный или ниже среднего уровня. Около трети опрошенных расходуют на питание более 70% дохода (рис. 5).

Рисунок 5 -Причины неадекватного питания

Неадекватность питания выражается как дефицитом основных групп пищевых продуктов, так и излишним потреблением. Причем неадекватность уровня потребления характерна для всех исследуемых категорий респондентов. Следствием неадекватного потребления пищевых продуктов являются низкие демографические показатели и заболевания населения.
Таким образом, корректировка пищевых рационов отдельных категорий населения за счет потребления функциональных пищевых продуктов, как источника ряда физиологически функциональных ингредиентов, вызывает необходимость поиска отечественных растительных сырьевых ресурсов, содержащих биологически и физиологически активные вещества, и способных обеспечить высокие потребительские свойства и повысить пищевую ценность готового продукта.
Глава 4 Исследование химического состава, пищевой ценности и технологически функциональных свойств растительного сырья
4.1 Исследование химического состава растительного сырья. В качестве исходного растительного сырья были выбраны: корень женьшеня, культивируемый в Орловской области, плоды шиповника и крапива (лист). Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые образцы сырья соответствуют требованиям нормативной документации. Результаты исследования показателей безопасности растительного сырья приведены в таблице 1.
Установлено, что по показателям безопасности исследуемое сырье соответствует требованиям СанПиН.

Таблица 1 - Показатели безопасности растительного сырья

 

Наименование показателя

Значение показателя

Корень женьшеня

Плоды шиповника

Крапива (лист)

ДУ, не более

Факт

ДУ, не более

Факт

ДУ, не более

Факт

Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец

 

0,5

 

0,05

 

0,4

 

0,2

 

0,5

 

0,3

Мышьяк

0,2

0,02

0,2

0,08

0,2

0,1

Кадмий

0,03

0,006

0,03

Не обнаружено

0,03

Не обнаружено

Ртуть

0,02

Не обнаружено

0,02

Не обнаружено

0,02

Не обнаружено

Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137

 

600,0

 

335,0

 

800,0

 

220,0

 

600,0

 

110,0

стронций-90

200,0

50,0

300,0

80,0

200,0

30,0

Нитраты, мг/кг

250,0

57,0

-

-

2000,0

80,0

В таблице 2 приведен состав исследуемого сырья.
Таблица 2 - Общий химический состав растительного сырья

 

Наименование показателя

Значение показателя

Корень
женьшеня

Плоды шиповника

 Крапива
(лист)

Массовая доля, %:

влаги

9,0

10,8

7,8

белков

14,6

3,8

19,6

углеводов

60,1

66,8

55,3

минеральных веществ

4,6

4,65

3,9

органических кислот

0,4

3,14

1,34

Показано, что крапива (лист) и корень женьшеня отличаются достаточно высоким содержанием белков, а плоды шиповника – углеводов.
В таблице 3 приведен состав углеводов исследуемого сырья.
Таблица 3 - Углеводный состав растительного сырья

 

Наименование углеводов

Содержание углеводов, %

Корень
женьшеня

Плоды
шиповника

Крапива
(лист)

Моно- и дисахариды

34,8

48,8

35,8

Крахмал

5,0

7,1

8,9

Целлюлоза

11,3

2,9

4,2

Гемицеллюлозы

1,3

0,3

0,3

Пектиновые вещества,

7,7

7,7

6,1

в том числе:

 

 

 

протопектин

5,3

4,8

3,2

пектин

2,4

2,9

2,9

Наибольшим содержанием углеводов отличаются плоды шиповника, причем на долю моно- и дисахаридов приходится более 70%.
Наибольшее содержание пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) установлено в корне женьшеня (20,3% от суммы углеводов), наименьшее (10,9%) - в плодах шиповника.

В таблице 4 приведен состав витаминов растительного сырья.
Таблица 4 - Содержание витаминов в растительном сырье


Наименование витаминов

Содержание витаминов, мг/100г

Корень женьшеня

Плоды шиповника

Крапива (лист)

С

161,7

1196,6

854,6

?-каротин

0,06

5,31

30,65

В1

0,09

0,07

0,08

В1

0,09

0,07

0,08

В2

1,20

0,62

0,19

Р-активные вещества, в том числе:

 

537,3

 

758,8

 

1153,2

апигенин

0,20

3,44

0,27

кверцитин

отсутствует

отсутствует

194,00

фероловая кислота

отсутствует

отсутствует

25,48

К

отсутствует

отсутствует

3,9

Крапива отличается высоким содержанием ?-каротина и Р- активных веществ. Витамин К содержится лишь в крапиве (листе).
Минеральные вещества, необходимые для нормального протекания физиологических и биохимических процессов в организме человека, могут вносить дополнительный вклад в функциональные свойства сырья. Результаты исследований состава макро- и микроэлементов растительного сырья представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание макро- и микроэлементов в сырье


Наименование элементов

Содержание элементов

Корень женьшеня

Плоды шиповника

Крапива (лист)

Макроэлементы, мг/100г:

магний

136,3

42,0

75,0

калий

258,5

220,3

1008,8

кальций

28,7

101,6

92,0

фосфор

312,8

23,4

117,8

Микроэлементы, мкг/100г:

железо

3842,5

800,0

922,2

йод

210,0

-

10,0

марганец

2450,0

150,0

160,0

медь

1190,0

600,0

54,9

селен

80,0

50,0

70,0

Анализ минерального состава исходного сырья показал, что в корне женьшеня преобладающими макроэлементами являются фосфор и магний, в крапиве – калий, в плодах шиповника – кальций. В корне женьшеня преобладающими микроэлементами являются железо, марганец и медь, в листьях крапивы - железо и марганец, в плодах шиповника - железо и медь.
Таким образом, исследуемое растительное сырье является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.
С целью его эффективного использования необходима разработка технологии комплексной переработки сырья, позволяющей максимально сохранить биологически активные вещества и физиологически функциональные ингредиенты в получаемых продуктах.
4.2 Исследование влияния режимов экстрагирования растительного сырья на сохранение биологически активных веществ. Одним из эффективных направлений комплексного использования растительного сырья является получение из него экстрактов и шротов.
В соответствии с технологией фармакопейного производства для получения водных экстрактов из лекарственно-технического сырья рекомендуются следующие режимы: температура - 95?С, соотношение сырье: вода - 1:10, время экстрагирования: для корня женьшеня - 60 мин, плодов шиповника – 30 мин, крапивы (листа) - 10 мин. Указанные режимы были выбраны в качестве контрольных.
Учитывая, что целью работы являлось максимальное сохранение в процессе экстрагирования биологически активных веществ растительного сырья и, в первую очередь, лабильных, таких как витамин С, Р-активные вещества и ?-каротин, рекомендуемые температурные режимы являются неприемлемыми.
Для осуществления процесса экстракции и его интенсификации при мягких температурных режимах применяли ультразвуковую обработку. Экстракцию проводили на лабораторном электромагнитном диспергаторе             УЗДН-А.
Специальными экспериментами определены эффективные режимы: температура экстракции - 20±2?С; соотношение сырьё : вода – 1:10; продолжительность экстракции: для корня женьшеня - 60 мин, плодов шиповника – 30 мин, крапивы (листа) - 10 мин и ультразвуковая обработка в процессе экстракции с интенсивностью излучения звуковой волны 50 Вт/см2.
Выявленные режимы позволяют максимально сохранить в экстрактах (рис. 6) и в шротах (рис.7) комплекс биологически активных веществ, а также обеспечить выход экстрактивных веществ (по отношению к их содержанию в исходном сырье), аналогичный выходу экстрактивных веществ при осуществлении экстракции по традиционным технологическим режимам.

Рисунок 6 - Влияние режимов экстрагирования на потерю биологически активных веществ в экстрактах

Рисунок 7 - Влияние режимов экстрагирования на потерю ?-каротина в шротах
В таблице 7 приведен состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в экстрактах.
Таблица 7 - Содержание физиологически функциональных ингредиентов в экстрактах


Наименование ингредиента

Содержание ингредиента

Корень женьшеня

Плоды шиповника

Крапива (лист)

1

2

3

4

Макроэлементы, мг/100г:

магний

41,6

9,4

35,9

калий

231,0

191,0

832,2

кальций

3,8

9,7

7,2

фосфор

153,4

10,44

58,70

Микроэлементы, мкг/100г:

железо

925,8

232,4

160,8

йод

89,3

-

2,3

марганец

828,1

27,6

29,0

медь

465,3

158,4

12,3

Продолжение табл.7

1

2

3

4

селен

30,4

8,1

13,9

Витамины, мг/100г:

С

64,78

556,87

588,12

?-каротин

0,02

1,79

11,15

В1

0,06

0,05

0,06

В2

0,50

0,36

0,14

Р-активные вещества

341,71

426,92

823,28

К

отсутствует

отсутствует

1,20

Для повышения сохраняемости полученных экстрактов были разработаны рецептуры сиропов с их использованием. В таблице 8 для примера приведена  рецептура апельсинового сиропа с введением экстракта и контрольный образец.
Таблица 8 - Рецептуры сиропа апельсинового контрольного и с введением экстрактов

 

Наименование компонентов

Содержание компонента в сиропе, кг

Апельсиновый с введением экстрактов

Апельсиновый (контроль)

Экстракт корня женьшеня

6,0

-

Экстракт плодов шиповника

9,0

-

Экстракт крапивы (листа)

5,0

-

Сок прямого отжима 

35,42

49,67

Сахар-песок

44,13

49,88

Кислота лимонная

0,3

0,3

Кислота янтарная

0,1

0,1

Калий йодноватокислый

0,05

0,05

Результаты органолептической оценки разработанного сиропа в сравнении с контрольным образцом  приведены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Органолептическая оценка разработанных сиропов

 
По органолептическим показателям разработанные сиропы превосходили контрольные образцы.
Содержание физиологически функциональных веществ в разработанном и контрольном сиропах представлено в табл. 9.
Таблица 9 – Состав физиологически функциональных ингредиентов сиропов


Наименование
ингредиента

Содержание ингредиента в 100г сиропа

Апельсиновый с введением экстрактов

Апельсиновый (контроль)

Витамины, мг:

С

101,43

18,01

Р-активные веществ

101,66

1,5

?-каротин

0,71

отсутствие

К

0,06

отсутствие

Макроэлементы, мг:

калий

87,56

15,91

фосфор

18,90

5,83

Микроэлементы, мкг:

 

 

железо

88,27

3,80

марганец

53,63

9,13

медь

42,90

6,74

йод

5,51

0,04

Установлено, что содержание биологически активных веществ в разработанном сиропе выше их содержания в контрольном образце.
Сиропы фасовали в стеклянную тару вместимостью 0,5л, хранили в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0°С до 22°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%. Срок годности сиропов со дня изготовления – не более 120 суток.
4.3 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов и технологических свойств шротов. Шроты, полученные после экстрагирования, высушивали в установке с ИК-излучением. В таблице 10 приведен состав пищевых веществ шротов.
Таблица 10 - Состав пищевых веществ шротов

 

Наименование вещества

Содержание, %

Корень женьшеня

Плоды шиповника

Крапива
(лист)

1

2

3

4

Влага

9,0

10,8

7,8

Белки

8,1

2,1

12,8

Углеводы, в том числе:

41,7

30,1

26,2

моно- и дисахариды

14,4

13,3

7,7

крахмал

4,2

5,8

7,1

целлюлоза

13,8

3,4

5,0

Продолжение табл. 10

1

2

3

4

гемицеллюлоза

2,3

0,5

0,6

Пектиновые вещества, том числе:

7,0

7,1

5,3

пектин

3,6

4,1

2,4

протопектин

2,4

3,0

3,1

Минеральные вещества

2,9

2,1

2,9

Анализ данных таблицы показал, что шроты корня женьшеня отличаются повышенным содержанием углеводов, в том числе целлюлозы и гемицеллюлозы, плоды шиповника – пектиновых веществ, крапивы (лист) – белков и крахмала.
Содержание макро- и микроэлементов в шротах представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Содержание макро- микроэлементов в шротах


Наименование элемента

Содержание элемента

Корня женьшеня

Плодов шиповника

Крапивы (листа)

Макроэлементы, мг/100г:

магний

94,7

32,6

39,1

калий

27,5

29,3

176,6

кальций

24,9

91,9

84,8

фосфор

159,4

13,0

59,1

Микроэлементы, мкг/100г:

железо

2916,7

567,6

761,4

йод

120,8

-

7,7

марганец

1621,9

60,6

71,0

медь

724,7

46,6

42,6

селен

49,6

50,4

56,1

В шротах корня женьшеня отмечено максимальное содержание фосфора и магния, преобладающими микроэлементами являются железо и марганец. В шротах плодов шиповника преобладающими макроэлементами являются кальций и магний, микроэлементом – железо. Шроты листьев крапивы отличаются высоким содержанием калия, преобладающими микроэлементами являются железо, марганец и селен.
Витаминный состав шротов приведен в таблице 12.
Таблица 12 - Витаминный состав шротов

 

Наименование витамина

Содержание, мг/100г

Корня
Женьшеня

Плодов шиповника

Крапивы
(листа)

С

96,0

624,7

244,0

?-каротин

0,04

3,50

19,30

В1

0,05

0,04

0,05

В2

0,90

0,47

0,12

Р-активные вещества

179,3

314,4

308,5

К

отсутствует

отсутствует

2,70

Как показали результаты исследований, максимальным содержанием витамина С отличаются шроты шиповника. В шротах крапивы (листа) также отмечено достаточно высокое содержание витамина С и К. Максимальное содержание ?-каротина установлено в шротах листьев крапивы. По содержанию витамина В1 шроты исследуемых видов сырья отличаются незначительно. Содержание витамина В2 наибольшее в шротах корня женьшеня, Р-активные вещества присутствуют во всех трех видах шротов, однако, наибольшее количество обнаружено в шротах плодов шиповника, меньшее - в шротах корня женьшеня.
Являясь источником физиологически функциональных ингредиентов, шроты имеют грубую структуру ткани, обладают повышенной прочностью, что ограничивает их применение в производстве пищевых продуктов из-за снижения органолептических показателей готового продукта. Учитывая это, необходимо было найти приемы, которые позволили бы исключить этот недостаток.
Шроты состоят преимущественно из структурных компонентов клеточных стенок растений, представленных целлюлозой, гемицеллюлозами, пектином и лигнином. Для частичной деструкции матрикса клеточных стенок, которая обеспечит разрыхление структуры за счет аморфизации отдельных участков целлюлозных мицелл, используют ферментные препараты на основе целлюлаз. С целью улучшения структурно-механических свойств шротов использовали комплекс­ный ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г20х продуцент Trichodermareesei. Препарат вносили в количестве 0,05% от массы навески шротов, растворяя в цитратном буфере рН 4,6. Замачивание шротов проводили при гидромодуле шроты : вода 1:1,5 в термостате при тем­пературе 50°С в течение 6 часов. Режимы замачивания шротов определялись оптимальными параметрами ферментативного гидролиза для применяемого препарата.
Ферментированные шроты измельчали в дезинтеграторе при режимах, обеспечивающих размер частиц 35-40 мкм.
В шротах в процессе их ферментации и обработки в дезинтеграторе содержание витаминов снизилось: ? - каротина в среднем на 4%, витамина С — на 23% и Р- ак­тивных веществ - на 17%.
Для эффективного использования шротов в производстве пищевых продуктов необходимо изучить их технологические свойства. Наиболее важными технологическими свойствами пищевых добавок, содержащих в своем составе белки и пищевые волокна, являются водоудерживающая и жироудерживающая способность. Исследование водоудерживающей способности проводили при соотношении шрот-вода 1:5, а жироудерживающей способности - шрот-масло 1:2,5, при температуре 75°С. На рисунке 8 приведены данные, характеризующие эти свойства.
Анализ полученных данных показал, что наиболее высокой водоудерживающей способностью обладает шрот корня женьшеня, что обусловлено суммарным содержанием в нем белков и пищевых волокон, т.к. количество удерживаемой влаги прямо пропорционально суммарному содержанию указанных ингредиентов. Наибольшей жироудерживающей способностью обладает шрот крапивы (листа), что связано с более высоким содержанием белков, способных образовывать с вносимыми липидами сложные липидно-белковые комплексы.

0,80

 

2,10

 
а)                                                                 б)

Рисунок 8 – Сравнительная оценка водоудерживающей способности (а) и жироудерживающей способности (б) шротов: 1- корня женьшеня; 2- крапивы (листа); 3- плодов шиповника

  

 


Учитывая пищевую ценность и технологические свойства шротов, на их основе разработаны рецептуры комплексной добавки «Эликсир жизни» (таблица 13).
Таблица 13 – Рецептуры комплексной добавки «Эликсир жизни»


Наименование
рецептурных компонентов

Расход рецептурных компонентов, кг

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Шрот корня женьшеня

35

25

5

Шрот плодов шиповника

50

70

70

Шрот крапивы (листа)

15

5

25

В таблице 14 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов комплексной добавки.
Таблица 14 - Физиологически функциональные ингредиенты комплексной добавки


Наименование
ингредиента

Содержание ингредиента

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

1

2

3

4

Пищевые волокна, г/100г, в том числе:

17,8

14,0

11,46

пектиновые вещества

6,7

7,0

6,6

Витамины мг/100г:

С

386,7

473,5

503,1

Р-активные вещества

266,3

280,3

290,0

?-каротин

4,66

3,42

7,27

В2

0,52

0,49

0,43

Макроэлементы, мг/100г:

 

 

 

калий

50,65

36,20

66,10

кальций

67,37

74,65

86,63

Продолжение табл. 14

1

2

3

4

фосфор

71,16

51,85

31,84

магний

55,30

48,42

37,28

Микроэлементы, мкг/100г:

 

 

 

железо

1169,9

816,53

385,43

йод

43,4

30,6

7,97

селен

59,6

50,5

51,8

марганец

608,5

451,4

141,3

медь

283,3

215,9

141,3

Физиологическую активность комплексной добавки определяли на основе медико-биологических исследований (табл. 15).
Таблица 15- Физиологически активные свойства комплексной добавки


Наименование показателя

Опытная группа

Контроль-ная группа

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Антиоксидантные свойства

Содержание МДА в сыворотке крови, нмоль/мл

 

4,9

 

4,7

 

4,5

 

8,9

Активность СОД, отн. ед./мг белка

 

6,2

 

6,5

 

6,8

 

4,1

 

Антитоксические свойства

Содержание МДА в печени, нмоль/мл

 

206,8

 

202,5

 

200,0

 

235,4

Процент экспрессии антигена СД-95

 

10,8

 

10,5

 

10,2

 

16,2

Активность ферментов лизосом
печени, % от общей:

арилсульфатазы

4,65

4,70

4,95

3,42

бета – галактидазы

5,60

5,65

5,80

4,75

 

Иммуномоделирующие свойства

Относительная масса печени, %

2,95

2,90

2,80

3,15

Массовая доля в печени, %:

липидов

4,97

4,85

4,75

6,29

холестерина

0,317

0,315

0,310

0,330

 

Радиопротекторные свойства

Процент гемолиза эритроцитов

12,4

12,0

11,8

16,8

Показано, что комплексная добавка «Эликсир жизни» обладает ярко-выраженными антиоксидантными, антитоксическими, иммуномоделирую­щими, а также радиопротекторными свойствами и может быть рекомендована для обо­гащения пищевых продуктов.
Глава 5 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов. Разработку рецептур продуктов функционального назначения с использованием сиропов и шротов осуществляли по принципу пищевой комбинаторики с учетом количественного подбора основного, вспомогательного сырья и БАД, которые обеспечивают комплекс заданных органолептических, физико-химических свойств и химического состава, в соответствии с МР 2.3.1.243208 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» и удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах более 10%.
Разработан широкий спектр пищевых продуктов функционального назначения для школьников и пожилых людей, которые рекомендовано включать в рационы питания данных групп населения.
Эффективность применения разработанных БАД показана на примере пудингов творожных и сосисок, которые пользуются достаточно высоким потребительским спросом.
Пудинги творожные. Разработка рецептур пудингов творожных заключалась в обеспечении сбалансированного химического состава и высоких органолептических показателей (таблица 16).
Таблица 15 – Рецептуры пудингов творожных


Наименование рецептурных компонентов

Расход компонентов, кг

1

2

Контроль

Творог обезжиренный, м.д. влаги 80%

580,0

520,0

550,0

Сливки питьевые м.д.жира 35%

214,7

211,0

133,9

Глюкозо-фруктозный сироп м.д.с. в. 80%

87,5

87,5

120,0

Сироп апельсиновый с введением экстрактов м.д.с.в.50 %

100,0

100,0

-

Сахар-песок

-

-

73,4

Молоко сухое обезжиренное, м. д. с.в.96 %

-

-

2,6

Крахмал модифицированный ОПВ 1, м.д. с.в 80 %

-

-

15,0

Крахмал модифицированный ОПВ-2, м.д.с.в. 87 %

-

-

15,0

Комплексная добавка «Эликсир жизни»

10

20

-

Вода

7,8

61,5

90,1

Итого

1000,0

1000,0

1000,0

По разработанным рецептурам были выработаны опытные партии пудингов. Результаты органолептической оценки приведены на рисунке 9.

Рисунок  9-  Органолептические показатели качества пудингов творожных

 
Физико-химические показатели качества пудингов приведены в таблице 17.
Таблица 17- Физико-химические показатели качества пудингов творожных

 

Наименованиепоказателя

Значение показателя

Рецептура 1

Рецептура 2

Контроль

Массовая доля, %:

 

 

 

жира

7,4

7,1

7,1

влаги

64,6

65,0

62,8

сахарозы

13,5

13,5

14,7

белка

10,9

10,3

11,9

СОМО

14,7

14,4

14,0

Показатель кислотности, градусов Тернера

145

145

145

Свежевыработанные образцы пудингов расфасовывали в полимерную тару массой нетто 150г, закладывали на хранение при температуре 4±2?С и относительной влажности воздуха не более 80 %.
Пищевая ценность пудингов творожных представлена в таблице 18.
Таблица 18 – Пищевая ценность пудингов творожных

 

Наименованиепоказателя

Значение показателя

Рецептура 1

Рецептура 2

Контроль

Пищевые волокна, г/100г

1,15

2,30

0,10

Макроэлементы, мг/100г:

 

 

 

калий

140,8

134,3

127,3

кальций

120,7

108,5

96,3

фосфор

147,0

132,8

119,3

Микроэлементы, мкг/100г:

 

 

 

йод

6,2

6,2

5,0

железо

310,5

292,2

276,4

марганец

17,8

23,4

6,1

Витамины, мг/100г :

 

 

 

С

14,5

18,2

0,53

Р-активные вещества

12,9

15,5

0,9

Показано, что пудинги творожные обладают высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию макроэлементов: кальция, фосфора и микроэлементов: железа, марганца и йода, поэтому был рассчитан процент удовлетворения суточной потребности в этих ингредиентах при потреблении 100г продукта (рисунок 10).

 

Рисунок 10 – Процент удовлетворения суточной потребности

Показано, что по окончании срока хранения микробиологические показатели и показатели безопасности не превышали требований Технического регламента. Таким образом, рекомендуемый срок годности пудингов творожных при температуре 4±2 °С не более 25 суток с момента окончания технологического процесса.

Сосиски. Разработаны рецептуры сосисок с учетом обеспечения сбалансированного химического состава и высоких органолептических показателей (таблица 18).
Таблица 18  - Рецептуры сосисок


Наименование рецептурных компонентов

Расход компонентов, кг/100 кг

К завтраку

Хуторские

Говядина жилованная высший сорт

40,0

40,0

Свинина жилованная нежирная

36,0

36,0

Комплексная добавка «Эликсир жизни»

20,0

17,0

Наполнитель из крупы хлопья овсяные

3,0

6,0

Яйца куриные

-

-

Молоко коровье обезжиренное сухое

1,0

1,0

Итого:

100,0

100,0

Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая

2000,0

2000,0

сахар-песок

200,0

200,0

перец черный или белый молотый

120,0

120,0

нитрит натрия

7,5

7,5

По разработанным рецептурам были выработаны опытные партии сосисок. Результаты органолептической оценки приведены на рисунке 11.

Рисунок  11 - Органолептические показатели качества сосисок
Использование в рецептурах сосисок комплексной добавки «Эликсир жизни» придавало готовым продуктам нежный розовый  цвет на разрезе, однородную консистенцию.
Физико-химических показателей качества сосисок приведены в таблице 19.
Таблица 19 - Физико-химические показатели качества сосисок


Наименованиепоказателя

Значение показателя

К завтраку

Хуторские

Массовая доля, %:

 

 

влаги

69,9

67,0

хлорида натрия

1,9

1,9

жира

24,1

23,9

белка

11,8

11,7

нитрита натрия

0,003

0,003

Остаточная активность кислой фосфатазы

 

0,002

 

0,002

Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности продукции являлось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах исследуемых партий.
Результаты микробиологических показателей  сосисок свидетельствовали о безопасности и пригодности к использованию продукта по назначению в течение 5 дней со дня изготовления при температуре 6 ?С и относительной влажности не выше 75%.
Пищевая ценность сосисок представлена в таблице 20.

Таблица 20 – Пищевая ценность сосисок


Наименованиеингредиента

Содержание ингредиента

К завтраку

Хуторские

Витамины, мг/100г:

 

 

С

76,4

64,9

Р-активные вещества

53,2

45,3

Макроэлементы, мг/100г:

 

 

калий

286,0

292,6

магний

35,1

37,2

фосфор

169,6

177,4

Микроэлементы, мкг/100г:

 

 

железо

2206,8

2280,6

марганец

261,5

357,8

селен

12,0

10,2

Показано, что разработанные сосиски обладают высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию макроэлементов: калия, магния, фосфора и микроэлементов: йода, марганца и селена, а кроме того витаминов группы В и Р-активных веществ. На рисунке 12 приведены данные, характеризующие процент удовлетворения суточной потребности при употреблении сосисок.

Рисунок  12 - Процент удовлетворения суточной потребности

Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции являлось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах исследуемых партий.
Результаты испытаний сосисок свидетельствовали о безопасности и пригодности к использованию продукта по назначению в течение 5 дней при температуре от 0°С до 6 ?С и относительной влажности не выше 75%.
Глава 6 Методология оценки конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов. Существующие методы оценки конкурентоспособности предусматривают сравнение показателей качества объекта исследования и эталона с последующим учетом динамики качества по шкале отношений.
Разработанная нами модель конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов учитывает как известные элементы формулы, так и новые, позволяющие с большей точностью предвидеть конкурентоспособность создаваемого товара, как для промышленности, так и для торговли. Данная модель отличается от известной системы показателей качества промышленной продукции формированием групп показателей с учетом особенностей продукта.
Разработанная модель конкурентного потенциала включает пять групп показателей: функциональной эффективности, социального назначения, надежности, патентно-правовых, эргономических, имеющих с учетом коэффициента значимости иерархическую схему и четыре уровня качества (отличный, хороший, удовлетворительный и неудовлетворительный).
Предложенная модель конкурентного потенциала позволяет оценить конкурентоспособность функционального пищевого продукта тремя методами:
- методом полной оценки конкурентного потенциала с учетом единичных показателей, полученных по шкале отношений, имеющей наиболее ценные метрологические свойства. Вычисление значений групповых показателей конкурентоспособности проводят, как расчет средних арифметических взвешенных: , где – групповой показатель (среднее арифметическое взвешенное); qнj – нормированный весовой коэффициент для j-того показателя;m – количество единичных показателей в данной группе. Вычисление значения конкурентного потенциал, как среднее геометрическое взвешенное:,где  – конкурентный потенциал; – групповой показатель конкурентоспособности для i-той группы;qi – нормированный весовой коэффициент для i-той группы;n – количество групп показателей конкурентоспособности;
- методом ранжирования конкурентоспособности с учетом единичных показателей по шкале порядка (уровни качества в баллах) определяется суммированием баллов по групповым показателям. Вычисление значения конкурентного потенциала объекта и эталона проводится как расчет среднего геометрического взвешенного: ; ,                          где ,  – соответственно, конкурентный потенциал объекта и эталона;            qi – нормированный весовой коэффициент для i-той группы; n– количество групп показателей конкурентоспособности;
- метод интегральной оценки предполагает учет только экономических показателей конкурентоспособности. Вычисление значения интегрального показателя конкурентоспособности проводится как расчет среднего арифметического взвешенного.
Апробация методологии полной оценки конкурентного потенциала проведена на примере разработанного пудинга творожного. В качестве контроля брали контрольный пудинг творожный (необогащенный). На первом этапе разрабатывали шкалу уровней качества для пяти групповых показателей.
Оценка показателей функциональной эффективности нормы для уровней качества по физиологически функциональным ингредиентам распределялась по степени удовлетворения потребности в них при потреблении 100 г продукта. За основу брали физиологические нормы потребления отдельных ингредиентов: 1 уровень – содержание в продукте 38-50% от нормы; 2 уровень – содержание в продукте 24-37% от нормы; 3 уровень – содержание в продукте 15-23% от нормы; 4 уровень – содержание в продукте менее 15% от нормы.
Диапазон функциональности для 1 уровня – очень высокий (5 баллов),    2 – высокий (4 балла), 3 – средний (3 балла), 4 – ниже среднего (2 балла).
При оценке показателя социального назначения уровни распределяли таким образом, что при положительном ответе от 84 до 100% респондентов, продукты относили к 1 уровню качества, при 83-68% ко 2 уровню, 67-50% к                3 уровню, при отрицании продукта более половины опрошенных уровень качества 4- неудовлетворительный.
Показатели надежности определяли наличием или отсутствием результатов клинических испытаний, заключений органов здравоохранения, санитарно-эпидемиологических заключений.
При оценке патентно-правовых показателей учитывали наличие оформленного патента РФ и информационных листков ЦНТИ.
Оценка эргономических показателей качества предусматривала использование пятибалльной органолептической шкалы оценки, в которой баллы распределялись по 4 уровням.
Приведенная методика оценки уровня качества разработанного пудинга творожного показала, что по групповому показателю функциональная эффективность высокие баллы (хорошо и отлично) имеют такие единичные показатели, как уровень функциональности, содержание пищевых волокон,                 Р- активных веществ, железа, марганца и йода, а также групповые показатели социального назначения, патентно-правовые и эргономические.
Результаты оценки конкурентного потенциала предложенными методами приведены в таблице 21.

Метод полной оценки конкурентного потенциала разработанного пудинга творожного показал, что объект обладает большей конкурентоспособностью, чем контроль, выгодно отличается показателем функциональной эффективности (более чем в 2 раза), значение показателя социального назначения объекта выше значения контроля; патентно-правовой показатель также превосходит контроль.
Таблица 21 - Результаты оценки конкурентного потенциала

 

Групповой показатель конкурентоспособности

Нормированный весовой
коэффициент qi

Значения показателей
конкурентного потенциала

Полная оценка

Ранжирование

Функциональной эффективности

0,4

2,165

1,29

2,43

1,31

Социального назначения

0,1

1,048

1,175

Надежности

0,2

1

1,245

Патентно-правовые

0,15

1,231

1,273

Эргономические показатели

0,15

1,005

1,273

Результат расчёта конкурентного потенциала методом ранжирования показал, что конкурентоспособность разработанного пудинга творожного (объект) выше конкурентоспособности пудинга творожного без добавок (эталон), так как значение конкурентного потенциала для объекта составляет 1,31.
Глава 7 Концепция формирования инновационной деятельности по продвижению на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов. При разработке концепции исходили из того, что функциональные пищевые продукты, как новая товарная категория, требуют инновационных подходов на всех этапах, начиная с отношения к инновациям производителей и торговли и заканчивая потребителями.
С этой целью проводили:
- анализ причин возникновения препятствий продвижению на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов;
- концептуальное рассмотрение инновационных подходов при разработке функциональных пищевых продуктов;
- разработку требований к качеству процессов на разных этапах технологического цикла функциональных пищевых продуктов;
- определение методологии продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок с помощью разработки коммуникационной модели.
Для выявления причин препятствий производства и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов была разработана модель измерения латентных переменных (рис. 13) и проведен анкетный опрос руководителей предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли.

       Рисунок  13  – Модель измерения латентных переменных

Руководители предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли в целом положительно относятся к производству и поставкам на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов. Так, представители оптовой и розничной торговли не дали ни одного отрицательного ответа, 13,2% затруднились с ответом, видимо потому, что слабо представляют объемы спроса на данную товарную категорию, лишь 5,2% руководителей пищевой и перерабатывающей промышленности отрицательно отнеслись к внедрению в производство, что связано с отсутствием экономической заинтересованности. При положительном отношении к таким продуктам, лишь около 10 % этой продукции внедряется на потребительский рынок, поэтому необходимо было выявить причины препятствий. Данные обработки результатов опроса показали следующее: отсутствие экономической заинтересованности - одна из главных причин, не позволяющая предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности производить функциональные пищевые продукты, отсутствие организационных механизмов, что, на наш взгляд, зависит от местных органов власти, которые с учетом антропогенной нагрузки  на население в отдельных регионах должны разрабатывать программы обеспечения и поддержания здоровья населения, за счет обогащенных, в том числе микронутриентами, продуктов питания. Для принятия положительного решения о производстве и реализации функциональных пищевых продуктов были поставлены три предполагаемых ответа (рис. 14).
Представители оптовой и розничной торговли считают, что для внедрения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов основным источником финансирования являются собственные средства. Руководители и специалисты предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности на собственные средства рассчитывают мало, считая, что необходима поддержка государства и региона для освоения социально значимой товарной категории. Эта поддержка может быть связана с льготным кредитованием предприятий.

 

  

 

 

 

 

 


а) факторы для принятия положительного решения о производстве
функциональных пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

б) источники финансирования

Рисунок 14 – Влияние факторов и источников финансирования на продвижение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок

Для успешного внедрения функциональных пищевых продуктов необходим концептуальный подход к инновационной деятельности. Нами предлагается концепция формирования инновационной деятельности по разработке и внедрению на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, которая предусматривает три составляющие.
Первая – это обоснование и формулирование программы, предусматривающей четкое понимание инновационной деятельности при комплексном подходе, включающем изучение и анализ предпосылок к созданию функциональных пищевых продуктов с учетом социально-экономических, демографических, экологических факторов в отдельных регионах и разработка стратегии и тактики обеспечения функциональными пищевыми продуктами отдельных категорий населения. В формировании концепции первостепенная роль принадлежит государству, которая заключается в содействии развитию фундаментальных знаний (в НИИ и университетах), в создании инфраструктуры и благоприятных условий для инновационной деятельности частных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.

Вторая составляющая – это трансформация российских инновационных систем в процессе реализации приоритетных проектов, с учетом действующей законодательной базы. Трансформация национальных инновационных систем, должна осуществляться, основываясь на специфических особенностях состояния здоровья отдельных категорий граждан.

Третья – разработка инновационных подходов при создании функциональных пищевых продуктов, включающая несколько этапов:
- этап разработки требований к технологическому циклу функциональных пищевых продуктов и коммуникации с потребителями;
- финансирование инновационного процесса, поскольку в России пищевая и перерабатывающая промышленность обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками. Рынок ее продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательным объектом для инвестиций;
- технологическое обеспечение процессов производства функциональных продуктов;
- поиск и научное обоснование использования основного сырья и физиологически функциональных ингредиентов.
Система разработки функциональных пищевых продуктов представляет совокупность методологических, организационных, материально-технических и других средств.
Предложена методология разработки функциональных пищевых продуктов, их производства, распределения по каналам сбыта и продвижения на потребительский рынок. Методология представляет комплекс операций, которые можно сгруппировать по признакам – на товароведные, технологические и маркетинговые.
С учетом многообразия различных аспектов предмета исследования предложен ряд требований, предъявляемых к современной системе разработки и внедрения функциональных пищевых продуктов (рис. 15).

Рисунок  15  – Этапы технологического цикла функциональных пищевых продуктов

Технологический цикл функциональных пищевых продуктов представляет определенную последовательность этапов, поэтому на каждом этапе были разработаны требования к деятельности отдельных специалистов.
В соответствии с этапами технологического цикла, доля участия отдельных специалистов составляет: товароведов – 49%, технологов – 26%, маркетологов – 18%, экономистов – 7%.  
В повышении эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов важная роль отводится коммуникациям  с потребителем, что могло бы способствовать более быстрому их внедрению в рацион питания отдельных категорий населения. В связи с этим нами разработана модель повышения эффективности коммуникации с потребителем при выведении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок (рис. 16, 17, 18).
Вышеизложенное позволило разработать схему концептуального подхода инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок (рис. 19).
Первый блок модели направлен на производителя функциональных пищевых продуктов и предусматривает меры воздействия на потребителя при негативном восприятии продукта.
Второй блок модели направлен как на производителя, так и на потребителя, которые участвуют прямо и косвенно в процессе товародвижения продукта на потребительский рынок.
На процесс восприятия функциональных продуктов питания потребителем влияют объективные и субъективные факторы. Третий блок включает меры по повышению эффективности взаимодействия с потребителем, учитывающие объективные и субъективные факторы восприятия.

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Рисунок  16 – Меры воздействия на потребителя при негативном восприятии функциональных продуктов питания.

Таким образом, методологические подходы к повышению эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок включают два направления деятельности предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли.
Первое направление деятельности предназначено для выявления запросов потребителей, которые изменяются в зависимости от ряда факторов. При этом возникает необходимость прогнозирования потребностей в функциональных пищевых продуктах, выбора сегмента рынка, определения особенностей традиций, социальной среды, стереотипов возрастных групп.

Влияние на процессы восприятия объективных и субъективных факторов

  

 

 

 

 

 

 


Рисунок  17 – Факторы, влияющие на процессы восприятия потребителями
функциональных продуктов питания
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Рисунок   18   – Факторы, повышающие эффективность взаимодействия 
с потребителем

 

 

Рисунок  17  - Концепция формирования инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок

Второе направление – предназначено для эффективного продвижения функциональных пищевых продуктов на рынок. Оно включает проектирование функциональных пищевых продуктов в форме представления доказательств преимуществ нового товара, а также  позиционирование нового товара. При этом информация о новом товаре должна быть аргументированной, подтвержденной примерами полезности новых функциональных пищевых продуктов.
На основе проведенного анализа сформулирована концепция инновационных подходов, охватывающих товароведно-технологические и маркетинговые сферы в продвижении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, включающих анализ причин препятствия продвижению функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, разработку комплексной программы его обеспечения на основе приоритетных национальных проектов, включающих обеспечение качества процессов на разных этапах технологического цикла и коммуникационную модель взаимодействия с потребителями.

 

 

Выводы
Выполнены комплексные исследования по созданию и продвижению функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, обосновывающее эффективность и целесообразность безотходной переработки растительного сырья с получением экстрактов и ферментированных шротов, как пищевых компонентов в производстве функциональных пищевых продуктов.
1. Научно обоснована методология мониторинга качества питания отдельных категорий населения, как основа планирования производства и реализации функциональных пищевых продуктов, предусматривающая составление латентных переменных для выявления влияния отдельных факторов на качество питания и разработку методики оценки фактического питания, позволяющей определить уровни потребления пищевых продуктов, выявить причины неадекватного питания и проанализировать следствия неадекватного питания.
2. На основе комплексной оценки особенностей химического состава корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа) установлено, что крапива (лист) и корень женьшеня отличаются высоким содержанием белков (14,6 и 19,6% соответственно), плоды шиповника – углеводов (66,8%), в которых на долю моно- и дисахаридов приходится более 70%. Крапива отличается высоким содержанием ?-каротина (29,6 мг%) и Р- активных веществ (980 мг%), содержит витамин К (3,2 мг%), плоды шиповника богаты витамином С (1100 мг%), корень женьшеня – витамином В2(1,2 мг%), что обусловливает их высокую физиологическую ценность и позволяет считать ценными источниками функциональных ингредиентов.
3. Экспериментально установлены эффективные режимы экстрагирования корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа) водой: температура 20 ± 2 0С; соотношение сырьё : вода – 1:10; продолжительность экстракции: для корня женьшеня - 60 мин, плодов шиповника – 30 мин, крапивы (листа) - 10 мин и ультразвуковая обработка в процессе экстракции с интенсивностью излучения звуковой волны 50 Вт/см2. Указанные режимы позволяют максимально сохранить в экстрактах и шротах комплекс биологически активных веществ, а также обеспечить выход экстрактивных веществ (по отношению к их содержанию в исходном сырье), аналогичный выходу экстрактивных веществ при осуществлении экстракции контрольным способом.
4. С использованием метода прижизненной морфометрии при регенерации планарий разработана методология определения порогов, диапазонов, уровней и шкалы физиологической функциональности экстрактов растительного сырья в зависимости от концентрации растворов экстрактов, которая явилась основой для определения уровней физиологической функциональности разработанных продуктов с использованием экстрактов растительного сырья.
5. Экспериментально обоснована целесообразность предварительного ферментативного гидролиза шротов растительного сырья ферментным препаратом на основе целлюлаз - Целловиридином Г20х для повышения усвояемости шротов с целью их применения в составе комплексной добавки и функциональных пищевых продуктов, отвечающих принципам рационального и здорового питания.
6. Установлено, что ферментированные шроты корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа) в составе комплексной добавки «Эликсир жизни» проявляют антиоксидантные, антитоксические, иммуномоделирующие и радиопротекторные свойства, что подтверждено в опытах на белых крысах.
7. На основе принципа пищевой комбинаторики с учетом количественного подбора основного, вспомогательного сырья и добавок разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии функциональных пищевых продуктов с использованием сиропов на основе экстрактов и шротов.
8. Выявлено положительное влияние сиропов с использованием экстрактов, а также шротов на показатели качества, обеспечение безопасности, повышение пищевой ценности и сохраняемости функциональных пищевых продуктов.
9. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на производство функциональных пищевых продуктов: пудинги творожные обогащенные, хлеб зерновой, мороженое обогащенное, сосиски мясосодержащие, паштеты мясосодержащие, полуфабрикат бисквитный, включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.
10. Предложена модель конкурентного потенциала, включающая пять групп показателей - функциональной эффективности, социального назначения, надежности, патентно-правовые и эргономические, позволяющая наиболее объективно оценить конкурентоспособность функциональных пищевых продуктов тремя методами: полной оценки конкурентоспособности с учетом единичных показателей, методом ранжирования с учетом единичных показателей по шкале порядка и методом интегральной оценки.
11. Предложены концепция и принципы формирования инновационных подходов при разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, включающая анализ причин возникновения препятствий продвижению, разработку требований к качеству процессов на разных этапах технологического цикла и коммуникационную модель продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок.
ОСНОВНОЕ СОДЕРДАНПИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАННО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Монографии
1. Евдокимова О.В Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова, Е. В. Савватеев; Орел: ОрелГТУ, 2008. –  250 с.
2. Евдокимова О.В. Социологические исследования в товароведении пищевых продуктов, как основа определения потребительских предпочтений и мотиваций / О.В. Евдокимова, В.И. Уварова; Орел: ОрелГТУ, 2009. –  263 с.
3. Евдокимова О.В. Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты / О.В. Евдокимова // Орел: ОрелГТУ, 2010.- 250с.
Учебное пособие, рекомендованное УМО
4. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов : учебное пособие / В. И. Уварова, О. В. Евдокимова / под ред. проф. Т. Н. Ивановой. —  М.: ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2011. — 256 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК
5. Евдокимова О.В. Определение состава продовольственных товаров в минимальной потребительской корзине при маркетинговых исследованиях / О.В. Евдокимова // Известия вузов. Пищевая технология – 2006. - №2-3. - С.108-110.
6. Евдокимова О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания – основа стратегии производства и реализации / О. В. Евдокимова, А.А. Щипанова, Е.П. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология, 2008; №5-6. - С. 24-27.
7. Евдокимова О.В. Исследование функционально-технологических свойств продуктов переработки зерна бобовых / О.В. Евдокимова, И.А. Махотина, А.А. Щипанова, П.Г. Рудась. С.Г. Фукс // Известия вузов. Пищевая технология, 2008; № 2-3. - С. 42-45
8. Евдокимова О.В. Товарные свойства культивируемого женьшеня / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность, № 9, 2009.- С. 56-57.
9. Евдокимова О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания /О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. 2009г.- №3. – С. 50-51.
10. Евдокимова О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009г.- №1. – С. 14-15.
11. Евдокимова О.В. Внедрение функциональных продуктов питания на потребительский рынок / О.В. Евдокимова //  Пищевая промышленность. 2009г.- № 4.- С.  40-42.
12. Евдокимова О.В. Химический состав и технологические свойства биологически активных добавок на основе крапивы двудомной / О.В. Евдокимова, Т.Н. Иванова, А.А. Щипанова, О.С.Агафонов // Известия вузов. Пищевая технология, 2009; № 2-3. - С. 46-48.
13. Евдокимова О.В. Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова, Е.П. Корнена, А.А. Шипанова, Т.В. Першакова, Р.С. Фукс  // Известия вузов. Пищевая технология, 2009; № 2-3. - С. 107-109.
14. Евдокимова О.В.Методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов /О.В. Евдокимова //  Пищевая промышленность. 2009г.- № 8.- С.  36-39.
15. Евдокимова О.В. Новые виды творожных пудингов - пудинги обогащенные /О.В. Евдокимова, Г.М. Зомитева // Пищевая промышленность.2009г.- №10.-С 60-62.
16. Евдокимова О.В. Влияние режимов экстрагирования растительного сырья на извлечение минеральных веществ. /О.В. Евдокимова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010.- №4.- с.13-15.
17. Евдокимова О.В. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката / О.В. Евдокимова, Т.В. Матвеева, Е.Н. Холодова // Хлебопродукты №3, 2010г.- с. 42-43.
18. Евдокимова О.В. Исследование витаминного состава БАД на основе вторичного растительного сырья / О.В. Евдокимова, С.А. Калманович, А.А. Щипанова // Новые технологии вып. 1, 2010.- с.29-33.
19. Евдокимова О.В. Потребительские свойства хлеба геродиетического назначения / О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров, №7. 2010г.- с 31-33.
20. Евдокимова О.В. Качество питания людей пожилого и преклонного возраста на примере Орловской области / О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров, № 7. 2010г.- с 42-44.
21Евдокимова О.В. Качество и сохранение хлеба функционального назначения / О.В. Евдокимова, Ю.В. Коновалова // Товаровед продовольственных товаров, №5, 2010.- С.37-39.
22. Евдокимова О.В.Методология контент-анализа инновационных пищевых продуктов в товароведении / О.В. Евдокимова, В.И. Уварова / Товаровед продовольственных товаров, № 8, 2010.- с. 24-30.
23. Евдокимова О.В.Паштеты геродиетического назначения / О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров, № 11, 2010.- с. 6-8.
24. Евдокимова О.В. Исследование влияния режимов экстрагирования растительного сырья на извлечение физиологически функциональных пищевых / О.В. Евдокимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 2 (7), 2011.- с. 3-13.
25. Евдокимова О.В.Товарные, биохимические, функциональные и технологические свойства корня женьшеня / О.В. Евдокимова, С.Г. Фукс // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 1 (6), 2011.- с. 59-72.
26 Евдокимова О.В.Содержание гензинозидов культивируемого женьшеня и установление диапазонов функциональности его экстрактов / О.В. Евдокимова // Техника и технология пищевых производств, № 2 (21), 2011.- с. 24-28.
27. Евдокимова О.В.Методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях / О.В. Евдокимова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 3(8), 2011.- c. 74-84.
Патенты РФ на изобретения:
28. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами / патент РФ на изобретение №2402932 от 10.11.2010. Бюл. 31. // Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
29. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами /патент РФ на изобретение №2402933 от 10.11.2010. Бюл.31. // Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
30. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / патент РФ на изобретение № 2402934 от 10.11.2010. Бюл. 31. // Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
31. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище / патент РФ на изобретение № 2402935 от 10.11.2010. Бюл. 31. // Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
32. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / патент РФ на изобретение № 2402936 от 10.11.2010. Бюл. 31. // Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Калманович С.А. и др.
33. Евдокимова О.В.  Сироп профилактический / патент РФ на изобретение № 2405379  от 10.12.2010.  Бюл. № 34.- 5с./ Евдокимова О.В., Иванова Т.Н.
34.  Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище / патент РФ на изобретение № 2399320 от 20.09.2010. Бюл. 26. //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б. и др.
35. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами / патент РФ на изобретение № 2399327 от 20.09.2010. Бюл. 26. //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б. и др.
36. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами / патент РФ на изобретение № 2402930 от 20.09.2010. Бюл. 26. //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б., Харламов В.И., Пахомова Е.Н., Ханферян Р.А., Пронько Е.А.
37. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / патент РФ на изобретение № 2399328 от 20.09.2010. Бюл. 26. //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б. и др.
38. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / патент РФ на изобретение № 2399329 от 20.09.2010. Бюл. 26. //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б. и др.
39. Евдокимова О.В. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / патент РФ на изобретение № 2402931 от 10.11.2010. Бюл. 26 //  Евдокимова О.В., Корнена Е.П., Красина И.Б. и др.

 





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.