WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

СВИРИДЕНКО

Галина Михайловна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ

РИСКОВ В СЫРОДЕЛИИ

Специальность: 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Вологда - Молочное

2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении
«Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и
сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук»
(ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

Официальные оппоненты:

Дунченко Нина Ивановна

доктор технических наук, профессор,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия им.
К.А. Тимирязева», проректор по научной
работе, кафедра управления качеством и
товароведения продукции, заведующий

Евдокимов Иван Алексеевич

доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский
государственный технический университет»,

кафедра прикладной биотехнологии,

заведующий

Макеева Ирина Андреевна

доктор технических наук, доцент,
ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной
промышленности Российской академии
сельскохозяйственных наук»,

лаборатория стандартизации, метрологии и патентно-лицензионной работы, заведующий

Ведущая организация:

ГУ Ярославской области «Ярославский
государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится «24 » мая  2012 г. в 11-00  часов на заседании диссертационного совета  ДМ 220.009.02  при ФГБОУ ВПО
«Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.
Верещагина» по адресу:  160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Мира, д.8.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина.

Автореферат разослан «  »  2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета В.А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность работы. Доктрина продовольственной безопасности России формулирует основную цель отечественного производства как обеспечение населения качественными и безопасными продуктами. В РФ в настоящее время ответственность за выпуск безопасной молочной продукции в цепи ферма-завод-прилавок лежит на производителе, направляющем ее в оборот. Анализ ситуации показывает, что для выпуска гарантированно безопасной и качественной продукции необходим целостный системный подход. Производство, переработка и другие операции с пищевыми продуктами должны быть проанализированы с целью оценки рисков, среди которых микробиологические риски имеют важнейшее значение.

Для обеспечения безопасности продуктов питания в мировой практике разработано несколько систем управления качеством. Что касается сыроделия, то во ВНИИМС в 80–90-е годы под руководством А.В. Гудкова была начата разработка системы интегрального микробиологического контроля качества, принципы действия которой аналогичны системе ХАССП. Все последующие годы до настоящего времени специалисты отдела микробиологии ВНИИМС работают над совершенствованием системы мониторинга микробиологической безопасности продуктов сыроделия, а также совершенствованием комплекса средств, необходимых для осуществления микробиологического контроля.

В 2008 г. принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий требования к безопасности молока и молочных продуктов на территории РФ. Однако для практической реализации заложенных в нем требований к организации производственного контроля при выпуске продуктов сыроделия необходимо разработать комплексную систему мониторинга рисков в ККТ, способных повлиять на безопасность, качество и хранимоспособность сыров, адаптированную к современным условиям производства, и создать соответствующие механизмы ее реализации.

Сыроделие имеет ряд особенностей, которые делают сыр опасным продуктом с точки зрения микробиологических рисков. Основной риск связан с низкой температурой пастеризации молока в сыроделии. В сыре наряду с заквасочной микрофлорой развивается остаточная микрофлора, которая, с одной стороны, является неотъемлемым элементом процесса созревания, а с другой, в случае превышения допустимых норм, может создать микробиологические риски. Продолжительный по времени процесс выработки сыра при оптимальных температурах развития большинства микроорганизмов; посолка в рассоле, являющаяся источником вторичного обсеменения сыров микрофлорой порчи; длительное созревание при положительных температурах – все эти особенности производства сыров повышают опасность микробиологических рисков.

В связи с особенностями производства сыра можно выделить следующие основные ККТ, в которых микробиологические риски наиболее значимы: молоко-сырье; пастеризация; уровень молочнокислого процесса, определяемый развитием заквасочной микрофлоры; посолка сыра в рассоле; созревание и хранение сыров.

Исходя из вышеизложенного, создание научно обоснованной системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров, является актуальной.

Целью настоящей работы является обеспечение выпуска гарантированно безопасных, качественных и хранимоспособных сыров за счет создания системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства.

Научная концепция. В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что выявление и анализ микробиологических рисков в ККТ производства сыров, оценка их значимости и соответствия допустимым нормам даст возможность своевременно прогнозировать риски и позволит предотвратить снижение безопасности, качества и хранимоспособности сыров.

Для достижения поставленной цели решали следующие основные задачи:

- определить ККТ при производстве сыров и выявить значимые микробиологические риски;

- создать комплекс эффективных средств контроля для определения значимых для сыроделия санитарно-показательных, технически вредных и заквасочных микроорганизмов;

- разработать научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, используя в качестве их азотистой основы различные гидролизаты белков молока, технология получения которых и состав будут оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- провести испытания комплекса питательных сред в системе контроля микробиологических рисков; создать нормативную и техническую базу для их применения;

- организовать производство средств микробиологического контроля, систему оценки их качества и внедрить средства контроля в сыродельной промышленности;

- определить перечень доступных и эффективных методов контроля микробиологических критериев безопасности и качества для сыроделия, провести их сравнительную оценку;

- разработать экспресс-метод оценки сыропригодности молока-сырья по его способности к сычужному свертыванию;

- подготовить методическую базу для контроля общих и специфических критериев безопасности и качества в ККТ молоко сырое для сыроделия;

- создать программное обеспечение для учета, анализа и статистической обработки результатов, полученных при оценке критериев безопасности и качества в ККТ молоко-сырье для сыроделия;

- провести оценку влияния и установить корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качеством и хранимоспособностью;

- провести исследования влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- разработать исходные требования к молоку сырому для сыроделия и провести актуализацию нормативных и технических документов;

- выявить и оценить природу и уровень микробиологических рисков, связанных с низкотемпературной пастеризацией молока в сыроделии;

- разработать эффективные способы стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров  на основе применения специальной питательной среды для активизации сухих БК и приготовления производственной закваски. Для этого на основе анализа питательных потребностей заквасочных микроорганизмов оптимизировать компонентный состав питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- разработать технологию получения сухой питательной среды и способ ее применения для реактивации и развития микрофлоры сухих БК и оценить ход микробиологических процессов во время выработки, созревания и хранения мягких и полутвердых сыров, выработанных с использованием производственной закваски, полученной на основе сухой питательной среды

- разработать комплект НТД на сухую питательную среду и способ ее применения;

- оценить микробиологические риски, связанные с посолкой сыров в рассоле, выявить значимые критерии микробиологической порчи; разработать нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола; разработать МР по контролю рассолов;

- провести исследования по влиянию температур созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров, а так же вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков и хранимоспособность сыров;

- обобщить результаты проведенных исследований и сформулировать на их основе общие принципы системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии и создать необходимую нормативную и техническую базу для ее реализации.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания системы контроля пищевых продуктов и оценки качества сыров, заложенных в трудах Гудкова А.В, Семенихиной В.Ф., Шевелевой С.А., Перфильева Г.Д., Свириденко Ю.Я., Уманского М.С., Остроумова Л.А., Карликановой С.Н., Раманаускаса Р. И., Скобелева В.И., Титова А.Г., Дунченко Н. И., Остроумовой Т.А. и д.р.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование необходимости создания системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров для обеспечения их безопасности, качества и хранимоспособности;

- обоснование необходимости создания комплекса средств микробиологического контроля для выявления микробиологических рисков на всех этапах производства сыров и определения значимых для сыроделия групп микроорганизмов;

- научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, включающих в качестве азотистой основы различные гидролизаты белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- результаты сравнительной оценки методов определения микробиологических показателей сыропригодности молока-сырья;

- выявленные закономерности и корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качеством сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качества и хранимоспособности;

- установленные закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- результаты экспериментальных исследований и закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на уровень микробиологических рисков и состав остаточной микрофлоры сыров;

- теоретическое обоснование и практические результаты исследований возможности использования сухой питательной среды для реактивации микрофлоры сухих БК с целью стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров;

- практические результаты создания компонентного состава питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол», оценка возможных микробиологических рисков, нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- закономерности влияния температур созревания и хранения, а так же вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Научная новизна.

- теоретически обоснована необходимость создания и разработана система мониторинга микробиологических рисков для обеспечения гарантии безопасности, качества и хранимоспособности сыров;

- на основании оценки питательных потребностей различных групп микроорганизмов разработаны научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, оптимизированных для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- предложены методические подходы для оценки методов и средств контроля микробиологических рисков в сыроделии;

- установлены корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качеством и хранимоспособностью;

- впервые установлены закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- установлены закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на состав остаточной микрофлоры, определяющий уровень микробиологических рисков в сырах;

- теоретически обоснована и практически реализована возможность стабилизации молочнокислого процесса в сырах за счет использования способа реактивации микрофлоры сухих БК в питательных средах оптимизированного состава;

- впервые изучены закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол» и сделана оценка микробиологических рисков с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- выявлены закономерности влияния температур и вида упаковки на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Практическая значимость заключается:

– в создании системы мониторинга микробиологических рисков, положенных в основу МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)», утвержденных, руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г.Онищенко. Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используются для инспекционного контроля органами надзора. В настоящее время МР внедрены более чем на 500 предприятиях отрасли в РФ и странах СНГ.

- в разработке исходных требований к молоку сырому для сыроделия и включении полученных результатов в ФЗ 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в части требований к безопасности сырого молока, предназначенному для производства сыра, и ТУ 9811-153-04610209 «Молоко-сырье для сыроделия»;

- в разработке нормативных документов по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности: ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54077-2010 « Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»; ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов»;

- в разработке и внедрении в промышленности МР 002-2009 «Методические рекомендации по разработке программ производственного контроля. Типовая программа производственного контроля сыра» и МР 007-2011 «Методические рекомендации по посолке полутвердых сыров и сырных продуктов»;

- разработаны состав, технология производства и применения, а так же комплект технической документации на сухую питательную среду для приготовления производственной закваски стабильного качества, обеспечивающей необходимый уровень молочнокислого процесса во время выработки и созревания сыров, повышение их качества;

- в рамках создания системы контроля разработан состав, технологии производства и комплект технической документации на весь комплекс питательных сред, необходимых для реализации системы микробиологического контроля в молочной промышленности;

- во ВНИИМС организовано и аттестовано Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ в системе сертификации ГОСТ Р производство сухих питательных сред и препаратов. Производимые ВНИИМС средства микробиологического контроля внедрены более чем на 600 предприятиях отрасли РФ и стран СНГ. ВНИИМС на сегодняшний день занимает одно из ведущих мест на отечественном рынке питательных сред, предназначенных для проведения микробиологического контроля в молочной промышленности.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных конференциях, форумах, всесоюзных и всероссийских научно-технических конференциях: Москва (1999-2011), Углич (1994-2011), Ставрополь (1996), Минск (1996), Кемерово (1997), Ярославль (1998), Барнаул (2000), Санкт-Петербург (2001), Волгоград (2001), Омск (2003), Ереван (2003), Адлер (2004-2011), Германия (2006), Португалия (2008), Италия (2010), Франция (2011).

Результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в лекционных материалах и практических занятиях на постоянно действующих при ВНИИМС международных курсах повышения квалификации работников предприятий молочной промышленности.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 115 работ, в том числе одна монография, 35 статей в периодических изданиях, рецензируемых ВАК, и получено 5 патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 9 глав, выводов, списка литературы и 13 приложений. Содержание работы изложено на 407 страницах, содержит 143 таблицы и 57 рисунков. Список использованной литературы содержит 353 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров. Методы и средства контроля

Представлен анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров, а также методов и средств контроля. Молоко сырое -  первая ККТ, содержащая значимые риски при производстве молочных продуктов. При оценке молока-сырья для сыроделия необходимо учитывать как общие, так и специфические критерии безопасности и качества. Вопросами сыропригодности молока занимались многие отечественные и зарубежные ученые, однако этот вопрос остается актуальным и в настоящее время.

Направленность и интенсивность молочнокислого процесса в сырах зависит от развития заквасочной микрофлоры и является важнейшим критерием безопасности и качества сыров. Анализ способов применения сухих БК указывает на нестабильность молока как среды для получения закваски. Самый надежный путь стабилизации качества закваски - полная замена молока специальными питательными средами. Разработка их состава, способов применения представляют большой научный интерес и практическую значимость.

Результаты оценки микробиологических рисков в большой степени зависят от выбранных методов и средств контроля, их надежности, чувствительности и воспроизводимости. Разработка нового поколения средств микробиологического контроля для реализации системы мониторинга микробиологических рисков является важной и актуальной задачей.

Анализ современного состояния рассматриваемой проблемы свидетельствует о необходимости создания научно обоснованной системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров, начиная с оценки сыропригодности молока-сырья, а так же создания комплекса надежных средств и методов контроля.

Глава 2. Методология, объекты и методы исследований. Схема проведения исследований.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии. Апробация методических и технологических решений осуществлялась во ВНИИМС, на предприятиях молочной промышленности. Организация производства средств микробиологического контроля осуществлена на базе ВНИИМС.

Методология выполнения работы предусматривала: формулирование проблемы; определение концептуальной направленности и постановку цели; анализ научно-технической и патентной информации по теме исследований; формулирование научной гипотезы и постановку задач исследований; проведение исследований; статистическую обработку экспериментальных данных и анализ результатов; оценку возможных научных и практических стратегий; апробацию и внедрение новых решений.

Объектами исследований были патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные, заквасочные микроорганизмы и микроорганизмы порчи для сыроделия; средства микробиологического контроля; методы контроля микробиологических показателей; молоко сырье для сыроделия; технологический процесс производства сыров; питательные среды для получения производственной закваски; рассол; полутвердые, мягкие и рассольные сыры. Предметом исследования – средства микробиологического контроля, методы контроля, периодичность контроля и нормы содержания значимых микроорганизмов на разных этапах производства сыра, микробиологические риски, связанные с процессом производства сыра, способы применения сухих БК при производстве сыра.

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1, схема системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии – на рисунке 2.

При выполнении работы использовались эмпирические (микробиологические, микроскопические, физико-химические, биохимические и органолептические) и аналитические методы, индивидуальные совокупности которых составили методики проведения конкретных исследований. Экспериментальные данные по результатам более 3-х повторностей подвергались статистической обработке с использованием методов корреляционного, регрессионного и дисперсионного анализов. Условия проведения конкретных экспериментов описаны в соответствующих разделах.

Глава 3. Разработка состава питательных сред и создание системы их отбора для проведения микробиологического контроля и оценки микробиологических рисков

Анализ и исследование состава молочных субстратов, перспективных для использования в качестве основы питательных сред для индикации и учета микроорганизмов, позволили разделить их на три группы по соотношению белок/лактоза. Учитывая химический состав и доступность, основными субстратами для проведения ферментативного гидролиза были выбраны обезжиренное молоко и концентраты сывороточных белков.

Ферментативные гидролизаты, полученные на основе отобранных субстратов, различались по массовой доле сухих веществ, содержанию белка (коэффициент вариации CV=19,6 %, размах варьирования (R) в содержании белка (% от сухих веществ) 5,8-11,7), аминного азота (CV=25,7 %, R=2,0-4,9 %), лактозы (CV=98,2 %, R от 2,3 до 52,1 %), а так же по соотношению белок/лактоза (R от 0,12 до 1,31 %) и глубине протеолиза (R от 30 до 42 %).

Обезжиренное молоко, гидролизованное комплексом ферментов протосубтилин/ ренниномезентерин/ фосфатаза, является хорошей основой питательных сред для учета МАФАнМ; при этом лучшие результаты получены в гидролизованном молоке с содержанием сухих веществ 3,0 %. Обогащение гидролизата 0,2 % К2НРО4 позволяет улучшить ростовые свойства среды, а введение 5 % кукурузного экстракта или дрожжевого автолизата интенсифицировать рост микрофлоры и образование видимых колоний.

Рисунок 1 – Общая схема проведения исследований


Рисунок 2 – Схема ККТ и микробиологических рисков в них для сыроделия

При отработке состава питательных сред для выявления в молоке и молочных продуктах БГКП испытано 18 вариантов гидролизатов. Установлено, что в качестве основы питательных сред могут быть использованы гидролизаты белков молока, а также сыворотки с минимальным уровнем азота в гидролизатах не ниже 3540 мг %, оптимальным – 180285 мг %. Для обеспечения оптимального роста БГКП следует стремиться к тому, чтобы соотношение Абел. : Апеп. : Аамин. в азотистой основе составляло 1 : 1,5 : 2.

С помощью гельфильтрации в гидролизате были выделены четыре пептидные фракции с различным молекулярным весом. Результаты наблюдений показывают, что наиболее интенсивно БГКП развиваются в питательных средах, азотистую основу которых составляли фракции из низкомолекулярных пептидов (менее 3000 Д, включающих 30 аминокислотных остатков и менее). Таким образом, в качестве азотистых основ для выращивания БГКП целесообразно использовать гидролизаты, содержащие преимущественно низкомолекулярные пептиды.

В результате проведения комплексных исследований во ВНИИМС разработана технология получения лактопептона – гидролизата сывороточных термокоагулированных белков молока. Лактопептон испытан для замены перевара Хоттингера и мясного пептона в составе питательных сред для роста энтеробактерий. Установлено, что питательные среды на основе лактопептона обладают высокими ростовыми свойствами и обеспечивают питательные потребности широкого спектра гетеротрофных микроорганизмов (таб.1).

Таблица 1 – Рост тест-культур энтеробактерий в питательной среде
на основе лактопептона (n=8)

Тест-культуры

Максимальная оптическая плотность культуральной среды на основе,
ед.опт.плотности

мясопептонного
бульона

перевара
Хоттингера

лактопептона
ВНИИМС

Sh. flexneri

0,18±0,05

0,08±0,04

0,21±0,03

E. coli 675

0,48±0,13

0,27±0,08

0,87±0,06

Резюмируя результаты экспериментальных исследований по изучению питательных потребностей БГКП, можно сформулировать следующие основные положения, касающиеся состава питательных сред для индикации и учета БГКП в молочных продуктах и объектах промышленной среды. Для определения БГКП могут быть использованы минимальные питательные среды, включающие гидролизаты белков молока и/или сыворотки в качестве азотистой основы и лактозу – в качестве источника энергии. Обогащение питательных сред для выявления БГКП факторами роста не целесообразно. Установлено, что наилучшей основой для питательных сред, предназначенных для выявления БГКП, служит лактопептон.

Полученные результаты подтверждаются испытаниями сред при микробиологических исследованиях молока, сыров и масла, смывов с оборудования. Отбор образцов проводился в экспериментальном цехе ВНИИМС и на сыродельных заводах России и стран СНГ.

Разработанный комплекс питательных сред унифицированного состава по ростовым и физико-химическим показателям, а также удобству применения полностью соответствует требованиям, предъявляемым к сухим питательным средам для определения БГКП, а по ряду показателей превосходит арбитражную среду Кесслер.

При разработке питательных сред для выявления и учета дрожжей и плесневых грибов учитывались их физиолого-биохимические особенности.

Обогащение сред белковыми гидролизатами не улучшает их ростовых характеристик, что подтверждает данные о том, что дрожжи  и плесневые грибы обладают незначительными потребностями в источниках азотистого питания. Замедление скорости размножения и недостаточная выявляемость на средах с белковыми гидролизатами говорит о том, что продукты гидролиза белков молока в избыточном количестве ингибируют их развитие.

В результате исследований была создана простая по составу унифицированная питательная среда для учета дрожжей и плесневых грибов на основе осветленной молочной сыворотки и лактозы. Сравнительные испытания выявляемости и скорости образования типичных колоний дрожжей и плесневых грибов на данной среде и арбитражных средах показали идентичность получаемых результатов. Однако разработанная среда имеет преимущества с точки зрения простоты ее использования.

Белковый гидролизат, получаемый путем ферментативного гидролиза обезжиренного молока комплексом гидролитических ферментов, по своему составу отвечает питательным потребностям бактерий рода Clostridium и составил основу питательных сред, используемых при учете спор этих микроорганизмов в молоке, молочных продуктах и объектах окружающей среды. В качестве источника углеводного питания в состав среды включена глюкоза, обеспечивающая лучшие ростовые характеристики.

При конструировании состава питательной среды для селективного учета лактатсбраживающих бактерий были решены две задачи: обеспечение бактерий необходимыми источниками азота и факторами роста, а для обеспечения селективности использование безлактозного субстрата. Наилучшие показатели по всем заданным параметрам были получены при использовании опытной среды «ЛАССА», смоделированной на основе гидролизата белковой суспензии, полученной путем кислотного осаждения белков из обезжиренного молока с последующей их обработкой с целью удаления лактозы и гидролизом ферментами поджелудочной железы.

В результате проведенных исследований получены новые научные данные, касающиеся питательных потребностей различных групп микроорганизмов, значимых для молочной промышленности, особенностей их роста в различных питательных средах. Полученные данные составили основу развития теоретических положений конструирования питательных сред для индикации, учета, выделения и дифференциации различных групп микроорганизмов (таб.2).

Таблица 2 – Перечень разработанных и модифицированных питательных сред для осуществления микробиологического контроля в сыроделии

Наименование среды

Белковая
основа

Углеводная основа

Факторы
роста

Нормативный документ

КМАФАнМ

гидролизат
белков молока

лактоза

дрожжевой
автолизат*

ТУ 9229-026-04610209-94

Кесслер

лактопептон**

лактоза

ТУ 9291-155-00008064-97

АЖФК

лактопептон

лактоза

ТУ 10.02.850-90

КОДА

лактопептон

лактоза

ТУ 9291-091-04610209-2000

ГПС

лактопептон

лактоза +
глюкоза

ТУ 9291-089-04610209-2000

ЛПС

лактопептон

лактоза

ТУ 9291-090-04610209-2000

Эндо

лактопептон

лактоза

ТУ 9291-092-04610209-2000

СДА

гидролизат
белков молока

лактоза +
глюкоза

дрожжевой
автолизат

ТУ 9229-027-04610209-94

ЛАССА

гидролизат
казеина

лактат
кальция

дрожжевой
автолизат

ТУ 10-1189-94

Среда агаровая для
определения дрожжей
и плесеней

сывороточные белки

лактоза

ТУ 9291-156-00008064-97

Среда Сабуро

лактопептон

лактоза + глюкоза

ТУ 9291-097-04610209-2001

Молочно-солевой агар

гидролизат белков молока

лактоза

дрожжевой
автолизат

ГОСТ 30347-97

Среда для культивирования бифидобактерий

лактопептон

лактоза

дрожжевой
автолизат

ТУ 9291-093-04610209-2000

Среда для определения бифидобактерий

лактопептон

лактоза

дрожжевой
автолизат

ТУ 9291-094-04610209-2000

*-  СТО ВНИИМС 001-2009 «Автолизат дрожжевой сухой»;

** - ТУ 9229-096-04610209-2001 «Лактопептон сухой для бактериологических целей»





Основной особенностью всего комплекса разработанных питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гидролизатов белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов. Благодаря оптимальному содержанию легкодоступных питательных веществ разработанные среды обеспечивают наилучшие условия роста и развития для микроорганизмов, поэтому образуемые на твердых питательных средах колонии бывают значительно крупнее, чем на других аналогичных средах, а признаки роста на жидких питательных средах проявляются с большей интенсивностью. К неоспоримым преимуществам сред нового поколения можно отнести их полную прозрачность и хорошую цветность, а также удобства приготовления.

В результате проведенных комплексных исследований разработаны состав и технологии производства питательных сред нового поколения, организовано их производство, разработана и внедрена система сертификации средств обеспечения микробиологического контроля молочных продуктов. Разработанный комплекс средств микробиологического контроля позволяет обеспечить проведение производственного контроля в полном объеме.

Глава 4. Сравнительный анализ методов определения сыропригодных свойств молока

Для определения основных критериев сыропригодности молока испольуются различные методы, поэтому при разработке системы мониторинга микробиологических рисков проведен сравнительный анализ методов контроля выбранных критериев по действующим отечественным и зарубежным стандартам; определены доступные и эффективные методы их контроля; сделана сравнительная оценка методов и при необходимости их модификация.

Контроль количества соматических клеток проводили с использованием трех методов: визуальный метод контроля изменения вязкости с помощью пластинки ПМК-1; метод контроля изменения вязкости с помощью вискозиметра «Соматос-М» и метод прямого подсчета соматических клеток с помощью счетчика DeLaval DCC (таб.3).

Таблица 3 – Сравнение методов определения количества соматических клеток

Количество соматических клеток,
тыс. клеток/см3

Количество образцов молока, отнесенных к группе
по КСК, при контроле методом

ПМК-1

Вискозиметр
«Соматос-М»

Счетчик
DeLaval

кол-во образцов

%
от общего кол-ва

кол-во образцов

%
от общего кол-ва

кол-во образцов

%
от общего кол-ва

До 500

270

73,0

230

62,2

90

24,3

От 500 до 1000

100

27,0

130

34,1

260

70,3

Более
1000

0

10

2,7

20

5,4

Сравнительная оценка методов определения количества соматических клеток показала, что методы определения соматических клеток по изменению вязкости (визуальный и вискозиметрический) дают сопоставимые результаты, а показатели, получаемые при оценке одних и тех же проб молока на счетчике соматических клеток, превышают соответствующие, полученные вискозиметрическим методом.

В результате проведенной работы был разработан ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости».

Ингибирующие вещества в сыром молоке определяли двумя методами: с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus с индикатором резазурином и с применением тест-культуры Вас. stearothermophilus. Оба метода представляют собой микробиологические тесты, выявляющие возможность или невозможность развития и выделения соответствующих ферментов тест-культурами, чувствительными к ингибиторам бактериального роста.

Таблица 4 – Результаты определения наличие/отсутствие ингибирующих веществ в пробах молока сырого разными методами

Метод
определения
наличия/отсутствия ингибирующих
веществ

Ингибирующие вещества
отсутствуют

Ингибирующие вещества
присутствуют

Количество
проб
молока

Процент
от общего количества проб, %

Количество проб
молока

Процент
от общего количества проб, %

Метод 1*

321

86,5

49

13,5

Метод 2**

339

91,9

31

8,1

*- ГОСТ 23454-79 с тест-культурой Streptococcus thermophilus;

** - «Copan Test®» с тест-культурой Вас. stearothermophilus

Сравнительный анализ биологических методов контроля наличия ингибирующих веществ в молоке сыром говорит в пользу метода с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus с индикатором резазурином. Метод с индикатором бромкрезолпурпуром и тест-культурой Вас. stearothermophilus менее чувствителен при выявлении ингибирующих веществ в целом (таб.4).

Для исследования общей бактериальной обсемененности молока сырого были использованы метод определения КМАФАнМ посевом на среду КМАФАнМ и косвенный метод оценки уровня бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе (таб.5).

При сравнении методов определения общей бактериальной обсемененности сырого молока редуктазной пробой и чашечным методом выявлены статистически достоверные различия между данными методами. Поэтому методы должны использоваться для разных целей:

- редуктазная проба как экспресс-анализ, дающий возможность оценить общий уровень бактериального загрязнения молока-сырья;

-показатель КМАФАнМ, как количественный метод подсчета КОЕ, т.е. жизнеспособных клеток в молоке-сырье.

Для получения стабильных и надежных результатов при постановке редуктазной пробы и для максимального упрощения проведения анализа разработаны и в настоящее время производятся микробитесты для определения уровня общей бактериальной обсемененности молока по дегидрогеназной активности микроорганизмов. Большое количество проведенных сравнительных анализов (более 1000) подтверждает полное совпадение результатов редуктазной пробы, сделанной по традиционному способу и с помощью микробитестов.

Таблица 5 – Сравнение методов, используемых для определения общей
бактериальной обсемененности молока-сырья

Общая
бактериальная обсемененность, тыс.КОЕ/см3

Количество образцов молока,
отнесенное к данной группе, при контроле методом:

КМАФАнМ

редуктазная проба

количество проб

%
от общего
количества
образцов

количество проб

%
от общего
количества
образцов

До 100

не выявлено

0

От 100 до 500

11

2,7

129

35,1

От 500
до 4 000

252

67,6

151

40,6

Более 4 000

107

29,7

90

24,3

В систему оценки безопасности и качества молока сырого рекомендуется включать как редуктазный метод, так и метод посева на чашки на среду КМАФАнМ, но с разной периодичностью их использования и для решения разных задач.

Для выявления способности молока к сычужному свертыванию используется сычужно-бродильная проба. Стандартный метод постановки сычужно-бродильной пробы является длительным и не позволяет оперативно определить сыропригодные свойства молока до начала его переработки. Поэтому была поставлена задача усовершенствовать метод оценки способности молока к сычужному свертыванию и добиться достаточной степени экспресности, не снижая его надежности и простоты исполнения.

Разработан простой экспрессный метод оценки сыропригодных свойств молока, основанный на способности молока-сырья, предназначенного для производства сыра, после его пастеризации образовывать сгусток под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка в течение 1 ч оценивается пригодность исследуемого молока для производства сыра. Оба метода оценки сыропригодных свойств молока – сычужно-бродильная и сычужная пробы включены в ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

Глава 5 Оценка влияния микробиологических критериев молока сырого на качество и хранимоспособность сыров

Для проведения мониторинга влияния показателей молока – сырья на качество сыров составлена общая схема из 19 значимых критериев. Выходными параметрами оценки сыропригодности молока-сырья служили 14 критериев оценки технологического процесса производства Голландского и Российского сыров, 12 критериев оценки качества сыров кондиционной зрелости и 4 критерия оценки их хранимоспособности.

В рамках данного исследования проведено 37 выработок сыра Российский и 37 выработок сыра Голландский в разные сезоны года из молока-сырья, прошедшего испытания по выбранным критериям с последующей оценкой критериев технологического процесса, качества сыров и их хранимоспособности.

На среде разработки программного обеспечения C++ Bulder 6 создана компьютерная программа ведения базы данных всех критериев оценки молока-сырья, технологического процесса, готового продукта и его хранимоспособности с использованием различных методов анализа и возможностью их дальнейшей математической обработки.

На основе обобщения результатов исследований влияния наличия ингибирующих веществ в сыром молоке на качество и хранимоспособность сыров выявлена тенденция подавления молочнокислого процесса; установлено статистически достоверное влияние на степень гидролиза белков во время созревания сыра. Наличие ингибирующих веществ в молоке ухудшает органолептические показатели и снижает хранимоспособность полутвердых сыров. При этом для сыра Голландский более значимый эффект проявляется на рисунке, а для сыра Российский – на вкусе и запахе.

Данные по влиянию количества соматических клеток на критерии качества молока-сырья свидетельствуют о том, что содержание соматических клеток в молоке статистически достоверно влияет на все анализируемые критерии качества молока-сырья, кроме СОМО. Наиболее значимое влияние превышение содержания в молоке соматических клеток оказывает на титруемую кислотность, содержание лактозы в молоке и способность к сычужному свертыванию. Статистически достоверно подтверждено, что косвенным индикатором превышения в молоке соматических клеток, т.е. показателем маститного молока, является снижение титруемой кислотности ниже 16 °Т.

Значимые различия наблюдаются при оценке влияния количества соматических клеток в молоке на степень гидролиза белка в сыре кондиционной зрелости. Статистически достоверно установлено, что увеличение в молоке соматических клеток приводит к снижению выхода массы сыра.

В результате анализа данных влияния исходной бактериальной обсемененности молока-сырья на критерии его сыропригодности выявлена тенденция прямо пропорциональной зависимости титруемой кислотности, количества БГКП, повышения класса сычужно-бродильной пробы от общей бактериальной обсемененности.

Исходная бактериальная обсемененность молока-сырья, прошедшего перед выработкой пастеризацию, не оказывает статистически достоверного значимого влияния на анализируемые критерии технологического процесса выработки сыров. В случае использования активной закваски влияние остаточной микрофлоры молока на ход технологического процесса незначительно, т.к. основная часть кислотообразующей микрофлоры исходного молока уничтожается пастеризацией.

Установлено, что при исходной обсемененности молока сырого более 500 тыс. КОЕ/см3 снижается гарантия выпуска безопасной продукции, т.к. увеличивается количество проб молока, в которых выявлена неэффективная пастеризация.

При оценке хранимоспособности сыров наблюдается тенденция к ее снижению при увеличении уровня обсемененности молока-сырья.

Подтверждена значимость титруемой кислотности молока-сырья при оценке его сыропригодности. Выявлена общая тенденция увеличения балловой оценки за вкус и запах, консистенцию и рисунок, а так же повышение хранимоспособности сыра при выработке его из молока с титруемой кислотностью более 16 °Т.

Значимость показателей сычужно-бродильной пробы, как критерия сыропригодности, подтверждена статистически достоверным влиянием на качество сыра и его хранимоспособность: с повышением класса молока по сычужно-бродильной пробе балловая оценка за рисунок и хранимоспособность полутвердых сыров снижается.

Для статистической оценки комплексного влияния микробиологических критериев безопасности и качества молока-сырья на качество и хранимоспособность сыров был использован анализ связи между несколькими независимыми переменными и одной зависимой переменной методом множественной регрессии. Обобщенные результаты регрессионного анализа влияния микробиологических критериев сыропригодности на показатели качества и хранимоспособности сыров представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 – Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Российский

Пока-затель
оценки

Уравнение регрессии

Статистически значимые
факторы

Результаты
регрессии

F-критерий

вероятность

Вкус
и запах

Y = 30,506 + 0,402·X1 –
0,767·X2

X1 –ингибирующие вещества;

X2 – титруемая кислотность

F(2,34) = 2,561

p < 0,092

Консистенция

Y = 15,920+ 0,827·X1 –
0,728·X2 + 0,581·X3 

X1 –ингибирующие вещества;
X2 – БГКП;
X3 – титруемая кислотность

F(3,33) = 1,315

p < 0,286

Рисунок

Y = 8,149 – 0,557·X1 +
0,418·X2 – 0,318·X3

X1 –соматические клетки;
X2 – КМАФАнМ;
X3 –БГКП

F(3,33) = 2,059

p < 0,125

Хранимоспо-собность

Y = – 0,738 – 0,567·X1 –
0,542·X2 + 0,460·X3

X1 –БГКП;
X2 – сычужно-бродильная проба;
X3 – титруемая кислотность

F(3,33) = 5,452

p < 0,004

Анализ моделей множественной регрессии свидетельствует, что статистически достоверно на вкус и запах сыра Российский влияют – наличие в молоке ингибирующих веществ и титруемая кислотность, а сыра Голландский – титруемая кислотность молока-сырья; на консистенцию сыра Российский – содержание БГКП и титруемая кислотность; на рисунок сыра Российский – количество соматических клеток, КМАФАнМ и содержание БГКП; сыра Голландский – исходная бактериальная обсемененность молока-сырья;- на хранимоспособность сыра Российский – количество БГКП, способность к сычужному свертыванию и титруемая кислотность; сыра Голландский – наличие ингибирующих веществ и количество БГКП в молоке-сырье, при этом титруемая кислотность оказывает статистически не достоверное, но значимое влияние.

Таблица 7 – Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Голландский

Показатель

Уравнение регрессии

Статистически значимые
переменные

Результаты
регрессии

F-критерий

вероятность

Вкус
и запах

Y = 26,635 – 0,236·X1 + 0,526·X2

X1– редуктазная проба;
X2 – титруемая кислотность

F(2,34) = 1,500

p < 0,238

Консистенция

статистически
достоверного влияния не выявлено–

Рисунок

Y = 4,208 + 0,764·X1 – 0,407·X2

X1 – КМАФАнМ;
X2 – редуктазная проба

F(2,34) = 2,113

p < 0,136

Хранимоспособность

Y = 2,307 – 0,667·X1 – 0,374·X2 + 0,298·X3

X1 –ингибирующие вещества;

X2 – БГКП;
X3 – титруемая кислотность

F(3,33) = 4,288

p < 0,012

Проанализировано изменение 7 основных критериев сыропригодности молока-сырья по сезонам года. Графические зависимости влияния сезонности на наиболее значимые микробиологические критерии безопасности и качества молока-сырья представлены на рисунках 3-6.

Рисунок 3 – Изменение КМАФАнМ

Рисунок 4 – Изменение количества
соматических клеток

Рисунок 5 – Изменение наличия

ингибирующих веществ

Рисунок 6 – Изменение сычужно-бродильной пробы

Для комплексной оценки влияния сезонности на микробиологические критерии сыропригодности молока-сырья каждый из 7 критериев ранжирован в условных единицах от 1 до 4 в зависимости от средней величины в соответствующий период времени года. Затем присвоенные значения в условных единицах суммировались и получался комплексный показатель, по которому, с определенной долей ошибки, можно судить, в какой сезон года микробиологические риски в ККТ молоко-сырье наиболее значимы.

Оценивая комплексный показатель средних значений микробиологических критериев сыропригодности молока в зависимости от сезона года, можно сделать вывод, что суммарное влияние микробиологических рисков наибольшее в весенний период, несколько меньшее в осенний и наименее значимо в летний и зимний периоды.

Глава 6 Пастеризация молока важнейшая ККТ, определяющая уровень микробиологических рисков при производстве сыров

Эффективность пастеризации зависит от исходной бактериальной обсемененности и состава микрофлоры сырого молока, т.е. от характера бактериального пейзажа, а также режимов пастеризации. Для изучения эффективности воздействия низкотемпературной и высокотемпературной пастеризации молока на различные группы микроорганизмов, источником которых может быть сырое молоко, была проведена серия экспериментов с использованием тест-культур. Анализ полученных материалов дает возможность сделать общие выводы по термостабильности тест-культур микроорганизмов, значимых для обеспечения качества сыров:

- патогенные энтеробактерии в дозе до 3·106 КОЕ/г полностью уничтожаются при пастеризации в заданных режимах и не восстанавливают способность к росту и размножению после пастеризации;

- из кокковых форм полностью нетермостабильными оказались лактококки; частично термостабильны при низкотемпературной пастеризации и высокой исходной дозе обсеменения – термофильный стрептококк и стафилококк; наибольшей термостабильностью обладает энтерококк (при низкотемпературной пастеризации независимо от дозы исходного обсеменения эффективность составляет 10 %);

- из вегетативных палочек лактобациллы оказались нетермостойкими, псевдомонады частично термостойки при высоких дозах заражения и низкотемпературной пастеризации, а кишечная палочка при высоких дозах заражения частично сохраняет жизнеспособность как при низкотемпературной, так и при высокотемпературной пастеризации;

- как для споровых анаэробных, так и аэробных мезофильных палочек температуры пастеризации не оказывают летального действия и их количество в пастеризованном молоке не снижается независимо от исходной дозы заражения;

- низкотемпературная пастеризация активизирует процесс прорастания спор анаэробных бактерий и не ускоряет прорастания спор споровых аэробов рода Bacillus;

- плесневые грибы обладают большей термостойкостью, чем дрожжи;

- способность к реактивации клеток после термошока наблюдалась у тест-культур кишечной палочки, стафилококка, псевдомонад и плесневых грибов.

Следовательно, остаточная микрофлора молока, прошедшего низкотемпературную пастеризацию, разнообразна по составу. Бактериальный пейзаж зависит от исходного состава микрофлоры сырого молока и количества жизнеспособных клеток отдельных групп микроорганизмов. Однако эксперименты, проведенные на тест-культурах, не могут в полной мере отразить реальную картину, так как свойства культур «диких» штаммов в реальных условиях могут существенно отличаться от свойств тест-культур аналогичных видов.

Изменение группового состава «дикой» микрофлоры молока после воздействия низкотемпературной пастеризации представлено в таблице 8.

Анализ состава господствующей микрофлоры в посевах молока до пастеризации и после нее, с целью оценки остаточной микрофлоры с позиций безопасности и качества вырабатываемых сыров, показывает, что исходное КМАФАнМ в среднем снижается на порядок, термофильных бактерий– на полпорядка, а жизнеспособные клетки психротрофных микроорганизмов в пастеризованном молоке не обнаруживаются.

Изменяется качественный состав микрофлоры. При пастеризации полностью отсутствуют признаки роста микроорганизмов, относящихся к БГКП, что служит основанием для контроля эффективности пастеризации по отсутствию в пастеризованном молоке признаков роста именно этой группы микроорганизмов. Все выявленные в молоке сыром БГКП, относящиеся к данной группе, обладают психротрофными свойствами и полностью отсутствуют термофильные формы. Появление у мезофильных энтеробактерий сырого молока устойчивой способности проявлять психротрофные свойства, свидетельствует о закреплении данного признака и риске снижения качества и хранимоспособности сыров, связанного с развитием БГКП при температурных режимах их созревания и хранения.

Таблица 8 – Сравнительный состав микрофлоры молока до и после
пастеризации

Показатели

Сырое молоко

Пастеризованное
молоко

КМАФАнМ

(2,2±1,2)·106

(2,4±1,4)·105

Состав
господствующей микрофлоры

Дрожжи

(7,2±8,6)·103

Не обнаружены

Плесени

(4,5±6,7)·103

Не обнаружены

Споровые аэробы

(4,0±3,8)·102

(2,1±3,1)·102

Кокки

(2,2±2,1)·106

(1,8±1,7)·105

БГКП

(3,0±3,5)·104

Не обнаружены

КТАФАнМ

(6,4±4,4)·105

(1,0±0,8)·105

Состав
господствующей микрофлоры

Дрожжи

-

Не обнаружены

Плесени

(3,0±1,3)·102

Не обнаружены

Споровые аэробы

(2,0±1,6)·102

(1,1±0,9)·102

Кокки

(1,7±1,9)·105

(8,6±7,5)·104

БГКП

Не обнаружены

Не обнаружены

КПАФАнМ

(3,0±4,5)·105

Не обнаружены

Состав
господствующей микрофлоры

Дрожжи

(5,0±7,9)·103

Не обнаружены

Плесени

(4,0±1,0)·102

Не обнаружены

Споровые аэробы

Не обнаружены

Не обнаружены

Кокки

(4,3±5,9)·105

Не обнаружены

БГКП

(3,7±6,9)·104

Не обнаружены

Эффективность пастеризации

88,6±5,7

Анализ кокковых форм в образцах сырого молока позволяет сделать вывод, что часть из них проявляет термофильные свойства, другие являются психротрофами. При этом до 90 % клеток кокковых мезофильных и термофильных бактерий термостойки при воздействии низкотемпературной пастеризации.

Исследование состава кокковой микрофлоры молока до и после пастеризации позволяет сделать вывод, что при содержании в образцах исходного молока стафилококков до 103 КОЕ/см3 после пастеризации их колонии в посевах не обнаруживаются. В рамках эксперимента термофильная микрофлора молока в своем большинстве оказывается устойчивой к низкотемпературной пастеризации. Анализ соответствующих микропрепаратов позволяет отнести к термофильным кокковым формам энтерококки и термофильный стрептокок. Среди кокковой термофильной микрофлоры сырого молока, которая составляла 68 % от общего количества термофилов, преобладает термофильный стрептококк (до 70 %), значительная доля принадлежит энтерококкам (около 20 %). В пастеризованном молоке в рамках эксперимента доля кокков от общего количества термостойких микроорганизмов осталась на том же уровне (65 %), но наблюдается увеличение энтерококков за счет снижения количества термофильного стрептококка и микрококков, которые в своем большинстве не выдерживают температуру пастеризации.

В отличие от кокковых форм термофильные формы плесневых грибов не перенесли режимы пастеризации и не дали видимого роста в соответствующих посевах молока после пастеризации. Практически все выявленные формы дрожжей и подавляющая часть плесневых грибов проявляют свойство психротрофности, что полностью соответствует таксономической характеристике данной группы микроорганизмов.

Среди споровых аэробов не обнаружено психротрофных форм, в то же время практически все выявленные микроорганизмы термоустойчивы в условиях низкотемпературной пастеризации.

Вышеперечисленные микроорганизмы не представляют проблемы с точки зрения безопасности, относясь к микроорганизмам порчи, способным повлиять на качество сыров, вызывая те или иные органолептические пороки при превышении допустимых норм их содержания. Большая часть остаточной микрофлоры является микрофлорой, обеспечивающей процессы созревания сыров совместно с заквасочными микроорганизмами.

Глава 7 Заквасочная микрофлора важнейшая критическая контрольная точка при производстве сыров

Для решения проблемы получения активной и стабильной производственной закваски из сухих БК необходимо иметь питательную среду, способную обеспечить как реактивацию всех жизнеспособных клеток, так и их последующий интенсивный рост, размножение и метаболизм. Получение стабильно качественной и активной производственной закваски даст возможность на предприятиях обеспечить необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, тем самым гарантировать безопасность и качество готового продукта.

В результате проведенных исследований смоделирована сухая питательная среда на основе сыворотки, применение которой в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро (2±0,5) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезофильных лактококков и за время (22±2) часа получить количество жизнеспособных клеток  на уровне (2,5±0,2) 109 КОЕ/мл, и, в том числе, (1,6±0,2)·109 КОЕ цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов.

В отличие от всех вышеописанных групп заквасочных микроорганизмов Lbc. helveticus на опытной среде дает достаточно быстрый рост, но после достижения максимума развития к 10-12 часам начинает интенсивно вымирать, минуя стационарную фазу развития. Следовательно, для термофильных палочек разработанная среда не может быть использована как среда для их реактивации и развития. Установлено, что причина недостаточного роста и быстрого вымирания клеток термофильных палочек связана с большим содержанием буферных солей и недостаточным уровнем азотсодержащих компонентов. Ростовые характеристики среды без буферных солей, но с пропорционально более высокой концентрацией сыворотки, гидролизата белков молока и дрожжевого автолизата, при общей концентрации сухих веществ в среде 5 %, превосходят по всем показателям ростовые характеристики, полученные при росте данной культуры на 10 % восстановленном молоке.

В рамках данной работы проведены сравнительные исследования роста и развития молочнокислой микрофлоры БК в 10 %-ном обезжиренном молоке и разработанной питательной среде с массовой долей сухих веществ 5,0 %.

В разработанной питательной среде (с 5 % сухих веществ) закономерности реактивации и размножения заквасочной микрофлоры были идентичны, но интенсивность размножения в 1,2 раза выше. Это позволяет рекомендовать разработанную среду для приготовления закваски из сухого БК методом кратковременной активизации при дозе (0,25 – 1,0) ЕА/дм3 или беспересадочным способом при дозе инокулята (0,25-1,00) ЕА/300 дм3 среды.

Микропрепараты производственной закваски, приготовленной с использованием БК Биоантибут, на молоке и на разработанной питательной среде приведены на рисунке 7. На питательной среде клетки имеют более крупный размер и большую склонность к образованию цепочек. Доля клеток в цепочках на питательной среде – более 30 %, на обезжиренном молоке – менее 10 %, что говорит о лучших условиях для развития клеточной популяции в разработанной питательной среде.

Рисунок 7 – Микропрепараты производственных заквасок,
приготовленных на молоке (А) и на разработанной питательной среде (Б)

Для оценки способности заквасок, приготовленных на разработанной питательной среде с использованием БК, осуществлять процессы, протекающие во время выработки, созревания и хранения сыров, проведены выработки полутвердых Костромского и Российского сыров, а так же мягкого сыра Волжанка в экспериментальном цехе ВНИИМС. Контрольную производственную закваску готовили на 10 % обезжиренном молоке.

Анализ микробиологических и физико-химических процессов, а также органолептические показатели полутвердых сыров Костромского и Российского, позволяют сделать общий вывод о том, что качество опытных сыров выше контрольного варианта. При этом сокращение дозы сухого БК в 3 раза, в случае использования для приготовления производственной закваски питательной среды оптимального состава, дает возможность сохранить направленность и интенсивность развития заквасочной микрофлоры на необходимом уровне и получить сыры с более высокого качества. В образцах сыра, выработанного с производственной закваской, полученной из сухих БК на разработанной питательной среде, даже при тройной экономии сухого БК, отмечался более выраженный вкус и аромат.

В выработках мягкого сыра «Волжанка» испытывались варианты использования микрофлоры сухих БК путем приготовление производственной закваски на молоке традиционным способом при полной дозе внесения сухого БК (контроль); предварительная активизация сухого БК в 5 % питательной среде в дозе 1/3 от принятой и внесение активизированного препарата в смесь для выработки сыра; и прямая инокуляция сухого БК в смесь для выработки сыра.

Анализ микробиологических, физико-химических и технологических процессов во время выработки, а так же оценка органолептических показателей и хранимоспособности сыров показывает, что наилучшие результаты получены в опытном варианте сыра, выработанного с 1/3 дозы БК, активизированного в 5 % питательной среде перед внесением в смесь для выработки. Следовательно, были подтверждены данные об эффективности способа активизации сухих БК в 5 % питательной среде и возможного снижения при этом дозы сухого БК в 3 раза по сравнению с дозой, принятой для прямой инокуляции. Данный прием может значительно повысить эффективность непосредственного использования сухих БК при выработке ферментированных молочных продуктов, в частности сыров, минуя, с одной стороны, стадию приготовления производственной закваски, а с другой, значительно снизить количество сухого БК для прямой инокуляции.

Глава 8 Микробиологические риски в ККТ посолка сыра в рассоле

Содержание микроорганизмов в рассоле имеет первостепенное значение, т.к. рассол может стать реальным источником вторичного обсеменения сыров и снизить уровень безопасности продукта.

Рассол является специфической экосистемой, характеризующейся высоким содержанием соли (16-20%), крайне низким содержанием питательных веществ (источник - сыворотка, попадающая в рассол в результате массообмена из головок сыра) и низкой температурой (8-14 С°). Среди факторов, определяющих возможность или невозможность развития микроорганизмов, значимую роль имеет величина активности воды.

Возможность для роста в средах с заданными концентрациями соли существует только для стафилококков, плесневых грибов и осмофильных дрожжей. Однако в реальных условиях при посолке каждой последующей партии сыра рассол обогащается сывороткой, вместе с которой поступают питательные вещества, что способствует изменению значения активности воды и может создавать условия для развития и других групп микроорганизмов.

Значимым фактором, ограничивающим возможность развития микроорганизмов в рассоле, является низкая температура. Поэтому в качестве еще одного объекта исследования выбран психротрофный микроорганизм Pseudomonas fluorescens.

Основной группой микроорганизмов, обсеменяющих рассол в результате массообмена с головками сыра, являются микроорганизмы закваски. Солеустойчивость у лактококков колеблется в интервале от 3,0 до 13,5 % соли, что зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Высокая солеустойчивость не свидетельствует о возможном развитии их в рассоле, поскольку лимитирующим фактором в данном случае может быть отсутствие питательных веществ и температура. В качестве тест-культуры заквасочных молочнокислых микроорганизмов выбраны мезофильные лактококки.

БГКП – основные санитарно-показательные микроорганизмы в молочных продуктах, в том числе сырах. На первых этапах процесса созревания сыров во время посолки  уровень содержания БГКП в сыре может быть значительным (по норме не более 3·105 КОЕ/г), что является существенным источником обсеменения рассола. В случае вторичного обсеменения головок сыра из рассола БГКП могут привести к порче продукта.

На рисунках 8-13 приведены кривые развития значимых групп микроорганизмов в рассолах с содержанием соли 20 % и температуре 10 °С.

Как показали исследования, плесневые грибы являются единственной из испытанных групп микроорганизмов, которые в течение 6 месяцев не вымирают в рассоле, оставаясь на уровне исходного обсеменения и, значит, способны накапливаться в результате возобновляемого массообмена с головками сыра и обсеменения рассола с объектов производственной среды.

Кишечная палочка, лактококки, стафилококки, псевдомонады и дрожжи, попав в рассол, не развиваются, а вымирают. Скорость и интенсивность процесса вымирания зависит от сочетания факторов внешней среды: чем выше концентрация соли, температура, значение рН, тем интенсивнее процесс вымирания микроорганизмов; обогащение рассола питательными веществами сыворотки способствует выживаемости клеток; чем больше жизнеспособных клеток микроорганизмов в рассоле, тем выше скорость их вымирания и длительнее период вымирания (рис.8-13).

В реальных условиях, учитывая сочетание всех факторов, можно спрогнозировать возможность полного вымирания: кишечной палочки за 10-20 суток; лактококков за 120-180 суток; стафилококков за 20-50 суток; психротрофных микроорганизмов за 1-7 суток; дрожжей за 14-70 суток. Данный прогноз сделан без учета возобновляемого массообмена с головками сыра.

Проведенные исследования подтверждают, что рассол является значимой ККТ производства сыров с точки зрения микробиологических рисков и при определенных условиях существенным источником вторичного обсеменения сыра микроорганизмами порчи.

Рисунок 8 – Развитие тест-культуры
E. coli в рассолах

Рисунок 9 – Развитие лактококков
в рассолах

Рисунок 10 – Развитие Staphylococcus aureus в рассолах

Рисунок 11 – Развитие Pseudomonas fluorescens в рассолах

Рисунок 12 – Развитие дрожжей
в рассолах

Рисунок 13 – Развитие плесневых грибов в рассолах

Критерием санитарно-гигиенического состояния рассола выбран показатель КМАФАнМ, включающий в себя все мезофильные бактерии, в том числе и БГКП. Дополнительный контроль БГКП в рассоле не имеет смысла, так как показано, что БГКП в рассоле достаточно интенсивно вымирают, а их допустимое количество в сыре после пресса выше, чем общий показатель КМАФАнМ в рассоле. Исходя из требований безопасности, показатель КМАФАнМ в рассоле – не более 1105КОЕ/см3.

Необходимость нормирования в рассоле не только стафилококков, а всей группы солеустойчивых микрооргинизмов, продиктовано тем, что другие микроорганизмы, входящие в состав данной группы, такие как микрококки, энтерококки и солеустойчивые лактобациллы, могут оказать негативное влияние на качество сыра, вызвать ряд существенных органолептических пороков и снизить хранимоспособность. Для солеустойчивых микроорганизмов установлена норма – не более 5104 КОЕ/см3 рассола.

Как показали исследования, плесневые грибы являются единственной из испытанных групп микроорганизмов, которые в течение 6 месяцев не вымирают в рассоле, оставаясь на уровне исходного обсеменения и, значит, способны накапливаться в результате возобновляемого массообмена с головками сыра и обсеменения рассола с объектов производственной среды. Для плесневых грибов установлена норма – не более 1103 КОЕ/см3 рассола.

Таким образом, нормированию в рассоле подлежит общая бактериальная обсемененность по показателю КМАФАнМ, солеустойчивые микроорганизмы и плесневые грибы.

Глава 9 Особенности протекания микробиологических процессов при хранении сыров

Безопасность молочных продуктов для потребителя, в том числе сыров, в течение установленного срока годности гарантируется производителем при условии соблюдения режимов хранения до момента потребления. Однако в цепи от производителя до непосредственного потребителя объективно существуют промежуточные звенья, такие как транспортировка продукции, хранение после поступления в торговую сеть и реализация в торговле, хранение продукта в домашних условиях, где не предусмотрен контроль нормируемых показателей безопасности. В реальных условиях нарушение установленных режимов хранения, в частности холодовой цепи, является скорее нормой, а не исключением. Следовательно, гарантии безопасности для продуктов, которые должны храниться при низких положительных температурах (до 6 °С), даже при условии их соответствия показателям на выходе от производителя, нет. К таким продуктам относятся в том числе и сыры.

Возможность или невозможность развития микроорганизмов, уже попавших в сыр, зависит от его химического состава, содержания свободной влаги, уровня кислотности, наличия кислорода и режимов созревания и хранения. В сырах одним из основных факторов, ограничивающих развитие микроорганизмов, в частности споровых анаэробов, является кислотность. Недостаток в сыре после созревания доступных источников углеводного питания - лактозы приводит или к подавлению развития, или к конкурентной борьбе между группами микроорганизмов, или к вымиранию жизнеспособных клеток.

Для определения влияния нарушений режимов хранения на ход микробиологических процессов и безопасность продуктов сыроделия проведен ряд экспериментов по хранимоспособности различных групп сыров при разных температурных режимах и в различной упаковке.

Исследовали мягкий сыр Славянский, выработанный по традиционной технологии. Рекомендуемый срок годности для данного вида сыра – 10 суток при (4±2) °С.

Сравнительная оценка развития микроорганизмов в мягком сыре параллельно с оценкой органолептических показателей сыров при температурах хранения 4 °С и 10 °С и в разных видах упаковки (многослойная барьерная пленка «Амивак-ТВП» под вакуумом и та же пленка, но в среде инертного газа) показывает, что при кажущихся незначительных нарушениях температуры хранения сыра (температуру 10 °С можно считать температурой бытового холодильника и холодильных установок для хранения реализуемой продукции в торговой сети) интенсивность развития бактерий резко возрастает, а хранимоспособность при этом снижается (рис.14).

Рисунок 14 – Влияние температуры хранения и вида упаковки на развитие микрофлоры и хранимоспособность сыра Славянский

Среда инертного газа в упаковке не предотвратила негативное влияние температуры на хранимоспособность, однако оказала значительное влияние на динамику развития клеточной популяции, ускоряя как процессы развития, так и процессы вымирания микрофлоры в сырах. Наиболее интенсивно микробиологические процессы проходят при температуре 10 °С в среде инертного газа. Сыр Славянский при температуре 4 °С, независимо от вида упаковки, выдерживает рекомендуемый срок годности 10 суток. При температуре
10 °С, независимо от вида упаковки, сыр не выдержал установленных сроков годности и уже к 10 суткам переходит в брак с характеристикой излишне кислый, имеющий посторонний вкус и запах.

Закономерности развития споровых анаэробных микроорганизмов говорят о том, что выбранный диапазон температур хранения не оказывает влияния на процесс спорообразования. При этом в среде инертного газа наблюдается существенное замедление по времени процесса спорообразования, но увеличение по количеству, в сравнении с данными процессами в сыре, упакованном под вакуумом (рис.15, 16).

Рисунок 15 – Изменение количества спор
анаэробных микроорганизмов при хранении сыра Славянский под вакуумом

Рисунок 16 – Изменение количества спор анаэробных микроорганизмов при хранении сыра Славянский в среде инертного газа

В сырах, хранящихся в вакуумной упаковке, количество спор увеличивается от 6 до 250/г сыра к 5 суткам, а в среде инертного газа – до 600 спор/г к 10 и 35 суткам, в зависимости от температуры. Следовательно, для споровых анаэробных микроорганизмов наиболее значимым фактором, определяющим уровень микробиологического риска в процессе хранения мягкого сыра, является характер упаковки, определяющий степень анаэробности окружающей среды.

Данные по хранимоспособности полутвердого сыра Российский, прошедшего стадию созревания, говорят, что для развития бактерий основным лимитирующим фактором является дефицит источников энергии. Поэтому независимо от температуры уже на стадии созревания в течение 10-20 суток после достижения максимума развития большинство микроорганизмов начинают вымирать. К концу периода созревания и начала хранения сыров количество МАФАнМ снижается с 109 до 107 КОЕ/г, т.е. на 2-3 порядка.

Как уже отмечалось выше, для созревающих сыров, в том числе в процессе их хранения, одним из наиболее значимых микробиологических рисков является развитие споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium. Данные по изменению количества спор анаэробных микроорганизмов в процессе хранения полутвердых созревающих сыров подтверждают результаты, полученные при исследовании хранимоспособности мягких сыров.

Рисунок 17 - Изменение КМАФАнМ в сыре Российский при хранении

Рисунок 18 - Изменение количества спор анаэробных бактерий
в сыре Российский при хранении

В сыре Российский, упакованном под вакуумом, независимо от температуры хранения не отмечается процессов, приводящих к увеличению количества спор. Однако в тех же сырах, но упакованных в среду инертного газа, при температуре хранения 10 °С уже через 5 суток количество спор увеличивается с 2102 до 1103 спор/г. При температуре хранения 4 °С процессы, связанные с образованием спор клостридий, идут менее интенсивно (рис.17, 18).

Анализ микробиологических рисков в процессе хранения полутвердого созревающего сыра Российский говорит о том, что в условиях холодильного хранения сыров, упакованных в среду инертного газа, наблюдаются всплески спорообразования микроорганизмов.

Органолептическая оценка сыров подтверждает выводы о том, что на хранимоспособность продукта оказывает влияние как вид упаковки, так и температурные режимы холодильного хранения: наиболее значимое снижение показателей вкуса и запаха сыра Российский происходит при упаковке сыра в среду инертного газа и хранении его при температуре 10 °С. Та же тенденция сохраняется и при анализе влияния режимов хранения данного сыра на его консистенцию: уже после 10 суток хранения образцов в среде инертного газа при 10 °С наблюдается прогрессирующее снижение оценки за консистенцию с характеристикой «вязкая».

Особенность процессов созревания и хранения рассольных сыров состоит в том, что сыр находится в жидкой среде и исследование влияния состава среды на ход микробиологических процессов представляет особый интерес. В экспериментальном цехе ВНИИМС вырабатывали брынзу по традиционной технологии и проводили исследования процессов созревания и хранения в различных средах и при разной температуре.

Наиболее интенсивно процесс вымирание молочнокислой микрофлоры идет в сырах, созревающих в 10 %-ном водном рассоле (рис.18).

В рассольных сырах одним из значимых микробиологических рисков является развитие дрожжей. В сырах, созревающих в пакетах и 10 %-ном кислосывороточном рассоле, наблюдается развитие дрожжей до 15 суток, в процессе дальнейшего хранения они вымирают. Наибольший рост дрожжей отмечен в сырах, созревающих в кислом маринаде и масле. В сырах этих вариантов дрожжи присутствуют до конца периода наблюдения. Единственная среда для созревания сыров, которая подавляет развитие дрожжей, – 20 %-ный водный рассол (рис.19).

Анализ состава солеустойчивой микрофлоры в брынзе показал наличие стафилококков, микрококков, энтерококков и споровых аэробных микроорганизмов. Исследованные среды созревания рассольных сыров не подавляют развитие микроорганизмов этой группы. Анализ микропрепаратов говорит о том, что, в отличие от мягких и полутвердых сыров, где в составе солеустойчивых микроорганизмов господствующей микрофлорой были споровые аэробные микроорганизмы, в брынзе господствующей солеустойчивой микрофлорой являются микрококки.

Наиболее интенсивно солеустойчивые микроорганизмы развиваются в сырах, созревающих в 10 %-ном водном рассоле: максимальное их значение обнаружено в 15-суточном возрасте, после чего происходит постепенное вымирание. Повышенная массовая доля поваренной соли (20% рассол) тормозит динамику развитие этих микроорганизмов.

Скорость вымирания солеустойчивых микроорганизмов зависит от среды созревания. При равном их содержании в сырной массе после самопрессования только в сырах, созревавших 60 суток в 10 %-ном кислосывороточном рассоле и растительном масле, микроорганизмы этой группы не обнаружены, в остальных сырах зафиксировано их существенное количество (рис.20)

Рисунок 18 - Изменение КМАФАнМ в брынзе

Рисунок 19 - Изменение количества дрожжей в брынзе

Рисунок 20 - Изменение количества солеустойчивых микроорганизмов в брынзе

В результате проведенных исследований выявлено влияние среды созревания и хранения сыров на уровень микробиологических рисков, и как следствие, на их качество и хранимоспособность. Нарушение температур холодильного хранения сыров оказывает значительное влияние на ход микробиологических процессов в сырах без созревания (мягкий сыр) или с коротким сроком созревания (брынза) и менее значимое влияние на созревающие полутвердые сыры. Снижение уровня микробиологических рисков при хранении созревающих сыров связано с лимитирующим развитие большинства микроорганизмов низким уровнем углеводов в сырах.

Основные результаты работы и выводы

1. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга микробиологических рисков в сыроделии, направленная на обеспечение гарантии безопасности, качества и хранимоспособности сыров.

2. Для обеспечения практической реализации системы мониторинга микробиологических рисков разработаны следующие основные ее элементы:

- общая схема ККТ и значимых микробиологических рисков с учетом особенностей сырья, технологического процесса производства, условий созревания и хранения сыров;

- комплекс питательных сред для выявления и контроля микроорганизмов, значимых при производстве сыров;

- методы контроля показателей качества и сыропригодности молока – сырья, а также состава микрофлоры, определяющей микробиологические риски во всех ККТ;

- порядок контроля микробиологических показателей в ККТ, с учетом значимости рисков и нормы допустимого их содержания;

- нормативная и техническая база, обеспечивающая практическую реализацию системы контроля.

3. Установлены закономерности развития значимых групп микроорганизмов на всех этапах производства сыров, включая молоко-сырье, молоко после низкотемпературной пастеризации, микрофлору закваски, молочнокислый процесс во время выработки и созревания, посолка сыра в рассоле и развитие микроорганизмов при разных режимах созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров;

4. Получены новые научные данные, касающиеся специфики питательных потребностей различных групп микроорганизмов, значимых для молочной промышленности, особенностей их роста в различных питательных средах. Полученные данные составили основу развития теоретических положений конструирования питательных сред для индикации, учета, выделения и дифференциации различных групп микроорганизмов. Основной особенностью всего комплекса разработанных питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гидролизатов белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов.

5. Проведены сравнительные испытания известных и разработанных автором методов контроля сыропригодных свойств молока, на основе которых рекомендованы оптимальные средства и методы контроля, включенные в нормативные отраслевые документы.

6. Установлено значимое и/или статистически достоверное влияние критериев микробиологической безопасности и качества молока-сырья на показатели сыропригодности молока, параметры технологического процесса выработки сыров, их качество и хранимоспособность.

7. Разработанная программа позволяет комплексно оценить значимость критериев сыропригодности молока, смоделировать изменения качественных характеристик готового продукта в хранении и составить прогноз хранимоспособности сыров.

8. Установлено, что суммарный показатель микробиологических рисков молока сырого зависит от сезона года. Максимальное значение микробиологических рисков наблюдается в весенний период, а минимальное – в летний и зимний периоды.

9. Установлены зависимости видового состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации от характера и уровня его исходной обсемененности. Выявлена способность ряда микроорганизмов восстанавливать свою жизнедеятельность через определенное время после пастеризации. В остаточной микрофлоре значительно возрастает количество кокковых форм относительно палочковых аспорогенных форм. Идентификация состава остаточной микрофлоры позволяет отнести ее к микроорганизмам порчи, способным повлиять на качество сыров при превышении допустимых норм содержания.

10. Созданы теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски. Разработаны эффективные способы ее применения, дающие возможность сократить дозу сухого БК в
3 раза, обеспечив при этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания, а так же получение сыров стабильно высокого качества.

11. Определены микробиологические риски, значимо влияющие на безопасность сыра в ККТ – рассол и подлежащие нормированию. Доказано, что БГКП, лактококки, стафилококки, псевдомонады и дрожжи, попав в рассол, вымирают. Скорость и интенсивность процесса вымирания зависит от сочетания факторов внешней среды. Из числа исследованных тест-культур плесневые грибы показали наибольшую устойчивость к неблагоприятным факторам среды в рассолах и большую жизнеспособность.

12. Установлено влияние среды созревания и хранения сыров на уровень микробиологических рисков. Нарушение температур холодильного хранения оказывает значительное влияние на ход микробиологических процессов в сырах без созревания (мягкий сыр) или с коротким сроком созревания (брынза) и менее значимое влияние на созревающие полутвердые сыры. Снижение уровня микробиологических рисков при хранении сыров, созревающих более 60 суток, связано с низким уровнем содержания углеводов в сырах, лимитирующим развитие большинства микроорганизмов.

13. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны нормативные и технические документы, в том числе 3 национальных стандарта, 3 вида методических рекомендаций, типовые программы производственного контроля, 21 техническое условие на разработанные средства контроля и сборник инструкций по их применению. Организовано производство средств микробиологического контроля нового поколения, включающих 26 наименований, и их поставка на предприятия отрасли в РФ и стран СНГ. Используемые новые технологические и технические решения защищены 5 патентами РФ.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Монография

  1. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. – М.: Изд-во Россельхозакадемии. – 2009. –
    246 с. ISBN 978-5-85941-338-6.

Публикации в рецензируемых научных изданиях

  1. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды нового поколения / Ю.Я. Свириденко,
    Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Молочная промышленность. – 2001. – №10. – С. 27–29.
  2. Свириденко, Г.М. Получение производственной закваски: пути активизации и стабилизации молочнокислого процесса / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2003. – № 5. – С. 17–19.
  3. Свириденко, Г.М. Лейкоз скота и безопасность молочных продуктов / Г.М. Свириденко, Е.Г. Сёмова // Молочная промышленность. – 2003. – № 7. – С. 8–10.
  4. Свириденко, Г.М. Маститы крупного рогатого скота / Г.М. Свириденко, Е.Г. Сёмова // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С. 18–20.
  5. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – № 1. – С. 5–8.
  6. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества отечественных сыров: требования к молоку-сырью / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – № 6. – С. 13–16.
  7. Свириденко, Г.М. Критерии качества и безопасности молока – сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2005. – № 6. – С. 22–25.
  8. Свириденко, Г.М. Анализ методов оценки бактериальной загрязненности молока – сырья / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2005. – № 8. –
    С. 44–48.
  9. Свириденко, Г.М. Общая бактериальная обсемененность молока – сырья важный критерий его безопасности и качества / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2005. – № 9. – С. 72.
  10. Свириденко, Ю.Я. Гидролизаты термокоагулированных белков молочной сыворотки / Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.М. Свириденко, Е.Г. Овчинникова, М.П. Кангин, Н.В. Кокарева // Молочная промышленность. – 2006. – № 6. – С. 66–67.
  11. Свириденко, Г.М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 2. – С. 29–32.
  12. Свириденко, Г.М. Микробиологические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 3. – С. 41–42.
  13. Свириденко, Ю.Я. Метод оценки сыропригодности молока по сычужной пробе / Ю.Я. Свириденко, А.Н. Толкачев, Г.М. Свириденко, В.Н. Краюшкина, Т.А. Гладкова // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 6. – С. 12.
  14. Свириденко, Г.М. Требования к организации производственной лаборатории / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян // Молочная промышленность. – 2008. – № 5. – С. 53–55.
  15. Свириденко, Г.М. Микробиологические требования и порядок контроля сырья при получении молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 6. – С. 66–68.
  16. Свириденко, Г.М. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2008. – № 7. – С. 38–41.
  17. Свириденко, Г.М. Безопасность работы с микроорганизмами III-IV группы патогенности и возбудителями паразитарных болезней / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 7. – С. 35–36.
  18. Свириденко, Г.М. Обеспечение микробиологического контроля молочных продуктов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. – 2008. – № 8. – С. 66–68.
  19. Свириденко, Г.М. О применении среды Сабуро / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 8. – С. 64.
  20. Свириденко, Г.М. О контроле продукции на стафилококк / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 10. – С. 54–55.
  21. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока-сырья – здоровье животных (туберкулез) / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2008. – № 12. – С .22–23.
  22. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока-сырья – здоровье животных. Ящур / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 1. – С. 63–65.
  23. Свириденко, Г.М. Типовые программы производственного контроля / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, Н.Н. Оносовская, В.А. Мордвинова, А.В. Дунаев // Молочная промышленность. – 2009. – № 1. – С. 10–12.
  24. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль в сыроделии: основные элементы системы / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 2. –
    С. 34–38.
  25. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья – здоровье животных. Листериоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 5. –
    С. 67–70.
  26. Свириденко, Г.М. Санитарно – гигиенический контроль сыродельного производства / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 1. – С. 4–5.
  27. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья – здоровье животных. Кампилобактериоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 3. – С. 75–77.
  28. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья – здоровье животных. Сальмонеллез / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 2. – С. 44–46.
  29. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья – здоровье животных. Эшерихиоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 6. –
    С. 78–79.
  30. Свириденко, Г.М Основной критерий безопасности молока - сырья – здоровье животных. Иерсиниоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 4. –
    С. 70–72.
  31. Свириденко, Г.М. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – основная санитарно – показательная микрофлора молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 73–75.
  32. Мордвинова, В.А. Типовая программа производственного контроля сыра / В.А. Мордвинова, Г.М. Свириденко, Л.И. Тетерева, Н.Н. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 8–10.
  33. Свириденко, Ю.Я. Новые нормативные документы ВНИИМС / Ю.Я. Свириденко, Н.Н. Оносовская, Г.М. Свириденко, В.А. Мордвинова, Е.В. Топникова, А.В. Дунаев, Э.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 3. – С. 42–44.
  34. Свириденко, Г.М. Молоко - сырье и молочные продукты – значимый источник пищевых токсикоинфекций / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. – 2009. –
    № 7. – С. 78–82.
  35. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски в критической контрольной точке – рассол / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 4. –
    С. 38–40.

Статьи в отраслевых периодических изданиях

  1. Свириденко, Г.М. Новое в организации производственно-микробиологического контроля / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2008. – № 5. – С. 42–43.
  2. Свириденко, Г.М. Средства микробиологического контроля, рекомендуемые ВНИИМС / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Переработка молока. – 2008. – № 7. – С. 30–32.
  3. Свириденко, Г.М. Организация производственного контроля при производстве / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, Н.Н. Оносовская, В.А. Мордвинова, А.В. Дунаев, Э.Ф. Кравченко // Переработка молока, 2009. № 4. С. 6–9.
  4. Свириденко, Г.М. Основные документы, необходимые для организации производственного контроля за соблюдением требований ТР на молоко и молочную продукцию / Г.М. Свириденко, Н.Н. Оносовская, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева // Молочная река. – 2009. – № 1. – С. 30–33.
  5. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2010. – № 11. – С. 30–31.
  6. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль молочного сырья / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2011. – № 5. – С. 12–14.
  7. Свириденко, Г.М. Получение активной и стабильной производственной закваски / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2011. – № 6. – С. 30–32.

Публикации в сборниках научных трудов, материалах конференций,

симпозиумов и конгрессов

  1. Свириденко, Г.М. Оптимизация режимов получения азотистой основы питательных сред, используемых для учета гетеротрофных аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.Н. Рогов, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. – С. 199.
  2. Свириденко, Г.М. Разработка технологии производства сухой питательной среды для учета спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий / Г.М. Свириденко, Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. – С. 200.
  3. Рогов, Г.Н. Сравнительные испытания питательных сред для определения спор анаэробных бактерий в молоке / Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. – С. 201.
  4. Свириденко, Ю.Я. Влияние культуральной среды лактококков на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, В.М. Козлова // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. – С. 227.
  5. Перфильев, Г.Д. Совершенствование состава и модификации технологии производства сухих питательных сред для микробиологического контроля в сыроделии и маслоделии / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Н. Рогов, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. С. 196-197.
  6. Рогов, Г.Н. Использование ферментативных гидролизатов белков молока в качестве основы питательных сред для накопления биомассы мезофильных молочнокислых бактерий / Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, Н.А. Шергин, А.В. Гудков, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. – Углич, 1994. – С. 226.
  7. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на биологические свойства молока / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». – Углич, 1995. – С. 150.
  8. Свириденко, Ю.Я. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». – Углич, 1995. – С. 151.
  9. Свириденко, Ю.Я. Биологически активные компоненты в составе препарата для улучшения качества и ускорения созревания сыров / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности».–  Углич, 1996. Ч 2. – С. 548.
  10. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на биологическую активность гидролизата белков молока / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». – Ставрополь, 1996. – С. 107–108.
  11. Перфильев, Г.Д. Разработка и освоение новых технологий питательных сред для микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-технической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования». – Кемерово, 1997. – С. 73.
  12. Абрамов, Д.В. Гигроскопичность белковых гидролизатов / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования». – Кемерово, 1997. – С. 66.
  13. Свириденко, Г.М. Микробиологическая оценка биопрепарата для ускорения и улучшения качества сыров / Г.М. Свириденко, В.М. Козлова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев // Тезисы докладов научной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в 21 веке». – М., 1999.
  14. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для культивирования и определения бифидобактерий в молоке и молочных продуктах / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2000. – С. 184–185.
  15. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды и диагностические препараты для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2000. – С. 186–189.
  16. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев // Тезисы докладов научно-технической конференции «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов». – М., 2000. – С. 53–54.
  17. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК». – Углич, 2000. –
    С. 436–438.
  18. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания». – Семипалатинск, 2000.
  19. Свириденко, Ю.Я. Научные проблемы и научные аспекты интенсификации производства и повышения качества сыров / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, И.А. Шергина, Г.М. Свириденко // Сборник научных трудов научно-практического семинара «Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов». – Углич, 2000. – С. 2–11.
  20. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для культивирования и определения бифидобактерий в молоке и молочных продуктах / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Н.П. Сорокина, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Материалы Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». – М., 2001.
  21. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции». – Волгоград, 2001.
  22. Свириденко, Ю.Я. Микробиологический контроль – основа безопасности пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Материалы научно-технической конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». – М., 2001.
  23. Свириденко, Ю.Я. Микробиологический контроль – основа безопасности пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Сборник тезисов 1-ой Международной конференции «Продовольственная безопасность России». – М., 2002. – С. 192–194.
  24. Перфильев, Г.Д. Научно-практические аспекты биотехнологии сыроделия / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко // Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья». – Волгоград, 2002. – С. 150–154.
  25. Свириденко, Ю.Я. Ферментативные гидролизаты белков молока как азотистые основы питательных сред / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Материалы Конгресса «Биотехнология – состояние и перспективы развития». – М., 2002. – С. 353.
  26. Свириденко, Г.М. Системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе сыров. Новые средства контроля качества / Г.М. Свириденко // Сборник материалов научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». – Углич, 2003. – С. 20–22.
  27. Перфильев, Г.Д. Сыропригодность молока. Научные и практические аспекты / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Сборник материалов научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». – Углич, 2003. – С. 56–57.
  28. Перфильев, Г.Д. Интегральный микробиологический контроль в сыроделии / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М. 2004. – С. 47–56.
  29. Свириденко, Ю.Я. Средства микробиологического контроля для оценки безопасности и качества пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М., 2004. – С. 58–62.
  30. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М., 2004. – С. 143–145.
  31. Свириденко, Г.М.  Молоко - сырье – первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». – Адлер, 2004. – С. 65–73.
  32. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». – Адлер, 2004. – С. 97–98.
  33. Свириденко, Г.М. Система обеспечения безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова // Научно-практическая конференция «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». – Углич,  2004. Ч. 2. – С. 106–110.
  34. Свириденко, Ю.Я. Влияние термической обработки на микробиологические показатели сырной пасты / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, И.Н. Делицкая // Научно-практическая конференция «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». – Углич,  2004. Ч. 2. – С. 110–119.
  35. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов научно-практической конференции «Научно-практические аспекты переработки молока в современных условиях». – М., 2004. – С. 22–26.
  36. Перфильев, Г.Д. Интегральный микробиологический контроль в сыроделии / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М., 2004. – С. 47–56.
  37. Свириденко, Ю.Я. Средства микробиологического контроля для оценки безопасности и качества пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М., 2004. – С. 58–62.
  38. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МВМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова //Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». – М., 2004. – С. 143–145.
  39. Свириденко, Г.М.  Молоко - сырье – первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». – Адлер, 2004. – С. 65–73.
  40. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МВМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова //  Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». – Адлер, 2004. – С. 97–98.
  41. Свириденко, Ю.Я. Система обеспечения безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Труды научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». – Углич, 2004. Ч. II. – С. 106–110.
  42. Свириденко, Г.М. Способ стабилизации молочнокислого процесса при выработке ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Т.В. Комарова // Материалы научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». – Углич, 2005. – С. 387–390.
  43. Свириденко, Г.М. Элементы системы интегрального микробиологического контроля в сыроделии / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов». – Адлер , 2005. – С. 46–52.
  44. Свириденко, Г.М. Способы применения сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России». – Углич, 2005. – С. 31–37.
  45. Свириденко, Г.М. Способы активизации и стабилизации молочнокислого процесса при получении производственной закваски / Г.М. Свириденко // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России». – Углич, 2005. – С. 38–43.
  46. Свириденко, Г.М. Прогрессивные способы использования бактериальных концентратов при выработке ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов». – Адлер, 2006. – С. 44–47.
  47. Свириденко, Г.М. Средства обеспечения интегрального микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // V Международный форум «Молочная индустрия 2007». – М., 2007. – С. 58.
  48. Абрамов, Д.В. Лактопептон – эффективная азотистая основа бактериологических питательных сред / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, М.П. Кангин // Международный симпозиум ММФ «Лактоза и ее производные». – М., 2007. – С. 263.
  49. Свириденко, Ю.Я. Гидролизаты сывороточных белков молока повышенной питательной ценности / Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.М. Свириденко // Международный симпозиум ММФ «Лактоза и ее производные». – М., 2007. – С. 358.
  50. Свириденко, Г.М. Принципы организации внутрипроизводственного микробиологического контроля при выработке молочных продуктов, в том числе функционального назначения / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян // Всероссийская научно-практическая конференция «Функциональные молочные продукты – залог здоровья нации». – Адлер, 2007. – С. 70–74.
  51. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия – 2008». – М., 2008. – С. 43–44.
  52. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 43–46.
  53. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Требования к организации производственной лаборатории / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 47–54.
  54. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Средства микробиологического контроля, рекомендуемые ВНИИМС для предприятий молочной промышленности / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 55–60.
  55. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Микробиологические требования и порядок контроля основного и вспомогательного сырья при получении молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 61–68.
  56. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Основные положения и порядок контроля санитарно-гигиенического состояния производства на молокоперерабатывающих предприятиях / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 69–81.
  57. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Журналы микробиологического контроля / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». – Углич, 2008. – С. 82–83.
  58. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Трансформация научных исследований в производство – основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». – Адлер, 2008. – С. 36–38.
  59. Свириденко, Г.М. Эффективные способы получения производственной закваски
    / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Трансформация научных исследований в производство – основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». – Адлер, 2008. – С. 39–43.
  60. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по разработке производственного контроля. Типовые программы  производственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов из сыворотки / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, Н.Н. Оносовская, В.А. Мордвинова, А.В. Дунаев, Э.Ф. Кравченко // VII Международный Форум «Молочная индустрия – 2009» – М., 2009. – С. 56–59.
  61. Свириденко, Г.М. Современные аспекты оценки микробиологических рисков в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Задачи и направления развития молочной отрасли в контексте реализации «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» – Адлер, 2009. – С. 47–54.
  62. Свириденко, Г.М. Новое в микробиологическом контроле. ГОСТ Р 53430–2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // VIII Международный форум «Молочная индустрия-2010». Материалы научно-практической конференции. – М., 2010. – С. 62–67.
  63. Свириденко, Г.М. Оценка микробиологических рисков в производстве молочных продуктов / Г.М. Свириденко // VIII Международный форум «Молочная индустрия-2010». Материалы научно-практической конференции. – М., 2010. – С. 79–85.
  64. Свириденко, Г.М. Комплекс средств микробиологического контроля для предприятий молочной промышленности / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». – Углич, 2010. –
    С. 131–136.
  65. Свириденко, Г.М. Новое в микробиологическом контроле. ГОСТ Р 53430–2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Повышение качества молока и молочных продуктов – залог здоровья нации». – Адлер, 2010. – С. 87–95.
  66. Свириденко, Г.М. Проблемы хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия с точки зрения микробиологических рисков / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, В.А. Мордвинова, Е.В. Топникова, Н.Ю. Соколова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 19–28.
  67. Свириденко, Г.М. Влияние сезонов года на микробиологические критерии безопасности молока-сырья, качество и хранимоспособность сыров / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Е.Г. Семова, В.А. Мордвинова, С.А. Медведев // Материалы международной  научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 43–53.
  68. Свириденко, Г.М. Методы диагностики маститов и контроль соматических клеток в молоке / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 234–238.
  69. Свириденко, Г.М. Методы определения ингибирующих веществ в молоке / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 238–244.
  70. Свириденко, Г.М. Методы оценки общей бактериальной обсемененности молока сырого / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 245–248.
  71. Свириденко, Г.М. Методы определения способности молока к сычужному свертыванию / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». – Углич, 2011. – С. 249–253.
  72. Свириденко, Г.М. Микробиологические критерии хранимоспособности молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях» – Адлер, 2011. – С. 53–63.

Патенты

  1. Патент 2225122 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/00, 9/13, А 23 J 3/08. Способ производства гидролизованного молока / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2001135054/13; заявл. 26.12.01; опубл. 10.03.04, Бюл. № 7.
  2. Патент 2249037 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, C 12 Q 1/10//(C 12 N 1/20,  C 12 R 1:185). Модифицированная сухая питательная среда Кесслер для индикации и количественного учета бактерий группы кишечной палочки в пищевой промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2002126393/13; заявл. 03.10.02; опубл. 27.03.05, Бюл. № 9.
  3. Патент 2298940 Российская Федерация, МПК А23J 1/20, А23J 3/08, А23J 3/24, А23J 3/30, А23J 3/34. Способ производства белкового гидролизата / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2005100473/13; заявл. 11.01.05; опубл. 20.05.07, Бюл. № 14.
  4. Патент 2301829 Российская Федерация, МПК С12N 1/20. Сухая питательная среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Т.В. Комарова. – № 2005136039/13; заявл. 21.11.05; опубл. 27.06.07, Бюл. № 18.
  5. Патент 2358010 Российская Федерация, МПК С12N 1/20, C12Q 1/04. Модифицированная сухая питательная среда КМАФАнМ для определения общего количества бактерий / Г.М. Cвириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов. – № 2007137319/13; заявл. 08.10.07; опубл.10.06.09, Бюл. № 16.

Список сокращений, приведенных в автореферате

ТР – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; МР – методические рекомендации; ККТ – контрольная критическая точка; КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КАрМБ – количество ароматобразующих молочнокислых бактерий; БГКП – бактерии группы кишечных палочек; ЛСМБ – лактатсбраживающие маслянокислые бактерии; КОЕ – колониеобразующая единица; НВЧ - наиболее вероятное число клеток или спор; °T – прирост титруемой кислотности сыворотки во время выработки сыра; М.д. белка – массовая доля белка; М.д. лактозы – массовая доля лактозы; СОМО – массовая доля сухих обезжиренных веществ молока; СБП – сычужно-бродильная проба; КСК – количество соматических клеток; у.е. – условная единица; БК – бактериальный концентрат; ЕА – единица активности микрофлоры бактериальных концентратов; t – критерий Стьюдента; р - уровень значимости; f – число степеней свободы.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.