WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

РЕЗГО ГЕОРГИЙ ЯКОВЛЕВИЧ

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ  СОХРАНЯЕМОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Специальность 05.18.15 – Технология  и товароведение пищевых продуктов и  функционального и специализированного назначения  и общественного питания

 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических  наук

Москва, 2011

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной  экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова»

Научный консультант  – доктор технических  наук, профессор 

  Николаева Мария Андреевна

Официальные оппоненты:  доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор

  Дунченко Нина Ивановна

  доктор технических наук, профессор

  Сидоренко Юрий Ильич

Ведущая организация – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Защита состоится «30» июня 2011 г. в  15.00  часов на заседании диссертационного совета  Д 212.196.07 при Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова по адресу: 117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского экономического университета  имени Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан «_____»___________ 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д.212.196.07,

д.т.н., проф.  Елисеева Л.Г.

Общая характеристика работы



Актуальность проблемы. Реализация утвержденной Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120  Доктрины продовольственной безопасности России и плана мероприятий по реализации указанной Доктрины, утвержденного  распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 № 376-р требуют комплексного подхода, заключающегося в увеличении объемов продуктов питания, в первую очередь, за счет собственного производства и обеспечения их сохраняемости на всем пути товародвижения.

Одним из путей равномерного и бесперебойного снабжения населения страны продовольствием надлежащего качества и необходимого ассортимента является создание условий для лучшей сохраняемости продукции в течение обусловленных сроков хранения.

Для этого необходимо провести модернизацию не только имеющейся материально-технической базы хранения, но и разработать теоретические и методологические аспекты обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с учетом достижений научно-технического прогресса. В этой связи чрезвычайно важно установить инновационные подходы к организации хранения продовольственных товаров и разработать Концепцию обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой будут определены угрозы для их сохраняемости, стратегические задачи хранения, критерии окончания сроков хранения пищевых продуктов, дано обоснование необходимости внедрения инновационных технологий.

Для оценки эффективности сохраняемости продовольственных товаров наибольшую значимость имеет четкая дифференциация показателей, характеризующих  количественные и качественные товарные потери, которые могут служить и важнейшим критерием эффективной сохраняемости товаров. Одновременно товарные потери являются антиподом положительного показателя сохраняемости – выхода стандартной продукции. Тем не менее в практике хранения наиболее часто для оценки эффективности того или иного метода применяются показатели товарных потерь, анализируются причины их возникновения с целью изыскания путей предупреждения или сокращения естественных потерь массы товаров.

Это обуславливает необходимость дальнейшего развития теории в области товарных потерь и разработки методологических аспектов установления причин возникновения и путей  предупреждения или снижения товарных потерь продовольственных товаров. Наряду с известными методами регулирования условий и сроков хранения как важнейших факторов обеспечения сохраняемости товаров нами впервые предложен еще один инновационный подход к решению рассматриваемого вопроса –управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (НАССР- Hazard analysis and critical control points; русский эквивалент - Анализ рисков и критические контрольные точки).

Указанные пути предупреждения или сокращения товарных потерь предполагают проведение технологических и организационных мероприятий. Вместе с тем, смягчение негативных последствий неизбежно возникающих потерь возможно и за счет реализации эффективных учетных мер, базирующихся на действующих нормативных документах. Одним из  таких документов являются Нормы естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания (далее Нормы), утвержденные приказом Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007  № 304 (далее Приказ № 304). В основу данного приказа положены Нормы естественной убыли продовольственных товаров, действовавшие до 2007г. без проведения какого-либо предварительного научного или экспериментального обоснования.

В этой связи возникла необходимость проанализировать действующие Нормы естественной убыли и сопоставить их с результатами проведенных нами экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли мясных, молочных, плодоовощных, кондитерских товаров и круп. Как известно сохранение пищевых продуктов с помощью искусственного холода является основным наиболее совершенным методом хранения большинства продуктов питания. В то же время возможности традиционных методов хранения, основанных в большинстве случаев на регулировании температурно-влажностного режима, исчерпаны. Поэтому необходимо проводить поиск и/или разработку инновационных технологий, основанных на применении комбинированных методов хранения, которые  позволяют сокращать не только количественные (естественную убыль), но и качественные потери за счет снижения интенсивности  происходящих физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.

К числу таких инновационных технологий относится и комбинированный метод хранения полукопченых колбас, основанный на применении искусственного холода и озонирования.

Научная концепция диссертационной работы

Научные исследования по проблемам сохраняемости продовольственных товаров всегда являлись одним из важнейших направлений работ в области товароведения. Значительный теоретический и практический вклад в развитие рассматриваемого направления внесли российские и зарубежные ученые: Церевитинов Ф.В., Колесник А.А., Козин Н.И., Ванькевич В.П., Габриэльянц М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Ловачев Л.Н., Николаева М.А., Криштафович В.И., Сперанский В.Г., Широков Е.П., Стем Р. и др. Однако, указанные исследователи, работая над проблемой сохраняемости товаров, не ставили задачу рассмотрения теоретических и методологических основ хранения продовольственных товаров в целом. В то же время проблемы, которые возникают перед практиками, занятыми вопросами обеспечения сохраняемости продукции, требуют их комплексного решения на основе системного подхода.

Для реализации задачи обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с минимальными потерями целесообразно выявить угрозы, которые могут иметь место в процессе хранения, определить причины возникновения товарных потерь и пути их предупреждения, а также осуществить поиск и/или разработку инновационных технологий.

В основу теоретического и экспериментального обоснования обеспечения сохраняемости продовольственных товаров положен комплексный подход к созданию и поддержанию условий хранения с учетом внутренних факторов, влияющих на потери и выход стандартной продукции как наиболее значимых критериев оценки сохраняемости этих товаров.

В этой связи научное обоснование теоретических и методологических аспектов обеспечения сохраняемости продовольственных товаров представляется важным и своевременным.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы является анализ, обобщение и систематизация предшествующих и собственных экспериментальных исследований по обеспечению сохраняемости и нормированию естественной убыли продовольственных товаров, необходимых для разработки теоретического и методологического обоснования основ хранения продовольственных товаров, отражающих современный уровень развития теории и методологии, а также обосновывающих целесообразность внедрения инновационных технологий хранения.

Задачи исследования, необходимые для решения поставленной цели:

- анализ современного состояния практики хранения продовольственных товаров;

- характеристика продовольственных товаров как объектов хранения, их инновационная классификация по анатомо-морфологическому строению, физиологическим особенностям и технологическим признакам;

- рассмотрение маркетинговых аспектов сохраняемости товаров;

- установление количественных и качественных изменений, происходящих при хранении продовольственных товаров;

- разработка Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров для выявления стратегических задач и угроз, возникающих при хранении;

- научное обоснование возможности управления сохраняемостью продовольственных товаров на основе принципов ХАССП;

- разработка теоретических и методологических аспектов установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- определение фактической естественной убыли продовольственных товаров и сопоставление её с нормируемой убылью массы;

- анализ состояния условий хранения полукопченых колбас и качественных изменений, происходящих при их хранении;

- обоснование возможности применения озона при хранении продовольственных товаров и дезинфекции камер хранения;

- установление оптимальных технологических режимов озонирования полукопченых колбас при длительном хранении, выявление влияния озона  на их физико-химические показатели качества и органолептические свойства;

- разработка инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием.

Научная новизна выполненной диссертационной работы заключается в том, что:

- проведена систематизация продовольственных товаров как объектов хранения с использованием фасетного и иерархического методов классификации;

- обобщены и систематизированы процессы, вызывающие количественные и качественные изменения при хранении продовольственных товаров, показано их влияние на пищевую ценность и сохраняемость этих товаров;

- выявлены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров на разных этапах товародвижения;

- разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, выявлены угрозы и возможность управления сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП, определены критерии окончания сроков хранения, сформированы методологические подходы к установлению причин возникновения товарных потерь;

- установлены критерии выбора инновационных технологий хранения продовольственных товаров;

- проведен сравнительный анализ экспериментально установленной фактической естественной убыли с действующими Нормами естественной убыли, утвержденными приказом Минэкономразвития от 07.09.2007 № 304, что позволило выявить несоответствие, несовершенство и невозможность их применения на практике в силу ряда обстоятельств;

- установлено влияние степени загруженности холодильных камер на естественную убыль мороженого мяса и разработана модель определения прогнозируемой естественной убыли;

- экспериментально установлено влияние периодического озонирования на пищевую ценность, органолептические свойства, микробиологическую обсемененность полукопченых колбас, а также сроки их хранения в озонируемых и неозонируемых камерах;

- научно обоснована необходимость использования инновационной технологии хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодическим озонированием.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что:

- разработана и утверждена главами соответствующих  департаментов ряда регионов России Концепция по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров, внедренная в практику работы торговых организаций г.г. Москвы, Краснодара, Кемеровской и Брянской областей;

- предложены Методические рекомендации по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП,  утвержденные Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы и Департаментом экономического развития Брянской области;

- проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, доказано их несоответствие фактическим естественным потерям и обоснована необходимость пересмотра и уточнения;

- даны предложения по проведению инвентаризации материально-технической базы хранения продовольственных товаров в стране;

- даны предложения по пересмотру норм естественной убыли, а также определен ассортимент отдельных групп и видов продовольственных товаров, подлежащих нормированию;

- даны рекомендации по рациональной эксплуатации холодильных камер на примере хранения мороженого мяса, реализация которых позволит снизить естественную убыль массы товаров;

- предложена инновационная технология хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодической обработкой 2 раза в неделю озоном концентрацией 3-5 мг/м3, внедренная на холодильниках (хладокомбинатах), о чем свидетельствуют утвержденная инструкция и справка Росмясомолторга от 23.03.2011 № 17 о применении данной технологии в практике хранения полукопченых колбас.

Объекты исследования – продовольственные товары отдельных групп и видов: колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сосиски, сардельки, шпикачки, мясокопчености, мясо охлажденное и мороженое (свинина, говядина), мясо птицы, субпродукты, сыры твердые сычужные парафинированные и в полимерной пленке, масло сливочное, крупы (рисовая, гречневая, пшено), сахаристые кондитерские изделия, свежие плоды и овощи, их товарные потери и условия хранения;

- Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении в предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007  № 304.

Предмет исследования – деятельность по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров; процессы, происходящие при их хранении и вызывающие количественные и качественные товарные потери.

Методология исследования

Теоретическую и методологическую основу диссертации составляют классические и современные работы в области хранения продовольственных товаров, методологии управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

При написании теоретических глав использовались труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения и управления качеством. Источником  информации для проведения всестороннего анализа служили нормативные документы, утвержденные Президентом и Правительством РФ или министерствами, статьи в научных периодических изданиях, монографии, материалы научных конференций, семинаров, отчетов НИР, проведенных под руководством автора.

Для реализации поставленных задач применялись как общепринятые, так и современные методы сбора, обработки и анализа информации: регистрационные, измерительные (измерения убыли массы продовольственных товаров, химических и микробиологических показателей качества и безопасности полукопченых колбас), органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, моделирования, диагностики.

Достоверность и надежность  результатов исследования обусловлена использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладных отраслей математики. Теоретические аспекты подкреплены практическими аргументами. Достоверность экспериментальных данных основана на общепринятых методах статистического, иерархического и сравнительного видов анализа.

Совокупность научной новизны, теоретической и практической значимости работы позволяет считать ее результаты решением крупной народнохозяйственной  проблемы в сфере хранения продовольственных товаров.

Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на международных, региональных и всероссийских конференциях: III научной конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1970г.), IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1971г.), Всесоюзной научной конференции Центросоюза (Москва, 1977 г.), IV Всесоюзной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава МГУК (Москва, 1999г.), международных и научно-практических  конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ) (Москва, 2004-2011гг.), международной научно-практической конференции преподавательского состава Московского государственного областного социально-гуманитарного института (Коломна, 2010г.), III межведомственной научно-практической конференции в Московском государственном университете пищевых производств (Москва, 2010г.), III всероссийской научно-практической конференции (Краснодар, 2010г.), II Славянском  международном экономическом форуме (Брянск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: исследование инноваций образования» (г. Киев, 2011 г.).

Публикации.  Основные результаты исследований изложены в  70 работах, в том числе в 4 монографиях, учебном пособии «Хранение продовольственных товаров» с грифом УМО. 15  работ опубликованы в научных изданиях, включенных в перечень, утвержденный ВАК.

Личное участие автора состоит в формулировании основного содержания исследований, разработке Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, Методических рекомендаций по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП. Автором проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, разработана инновационная технология хранения колбас с применением озонирования. При непосредственном участии и руководстве автора проведены исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров. Автору принадлежит теоретическое обобщение и обоснование результатов проведенных НИР, опубликованных лично и в соавторстве и использованных при написании диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, в том числе разработанных диссертантом теоретических основ хранения, Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, критического анализа действующих Норм естественной убыли, собственных экспериментальных исследований по определению действительных значений естественной убыли продовольственных товаров отдельных групп, видов и наименований, а также разработке инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием и искусственным холодом. Кроме того, в работе приведены выводы, список использованных источников литературы, а также 14 приложений. Основной текст работы изложен на 425  страницах, содержит  19 рисунков, 54 таблицы и 387 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, в том числе 70 иностранных.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретические основы сохраняемости продовольственных товаров, их систематизация по анатомо-морфологическим, физиологическим особенностям и технологическим признакам;

- Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, возможность управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, выявлены опасности и угрозы, возникающие при хранении, установлены критерии окончания сроков хранения разных по сохраняемости групп товаров;

- методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- критический анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- результаты экспериментального определения и сопоставления фактической и нормируемой естественной убыли отдельных групп и видов продовольственных товаров;

- результаты экспериментальных исследований влияния озонирования на физико-химические и органолептические показатели качества, микробиологическую обсемененность, а также сохраняемость полукопченых колбас;

- инновационная технология обеспечения сохраняемости  полукопченых колбас с периодическим озонированием.

Схема диссертационного исследования представлена на рис. 1

Основное содержание работы

Глава I Обзор литературы. Теоретические основы хранения продовольственных товаров

В этой главе проанализировано состояние хранения продовольственных товаров в России, в том числе полукопченых колбас, рассмотрены количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров в целом и полукопченых колбас в частности. Выявлено, что распространенные в практике хранения колбас технологии не являются оптимальными для обеспечения их сохраняемости и сокращения товарных потерь. Это обуславливает необходимость поиска инновационных технологий хранения колбас. Одним из направлений поиска явилось озонирование колбас в комплексе с искусственным холодом. Рассмотрены физические и бактерицидные свойства озона, его применение для обеззараживания питьевой и сточных вод, а также для улучшения сохраняемости ряда пищевых продуктов. Теоретически обоснована целесообразность разработки инновационной технологии озонирования колбас.

Глава II Методика проведения исследований

      В методической главе указаны объекты и предмет исследования, приведены доказательства достоверности и надежности результатов исследования. Кроме того, рассмотрены методики определения естественной убыли продовольственных  товаров, а также постановки  опытов и методы исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас.

При определении естественной убыли продовольственных товаров объектами исследования служили мясные товары: колбасы вареные – 28 наименований; полукопченые – 19; варено-копченые – 8; сырокопченые – 12; мясокопчености – 13; мясо охлажденное и мороженое (говядина, свинина),  куры, субпродукты; молочные товары: сыры твердые сычужные – 8 наименований, масло сливочное – 3 наименования; бакалейные товары – 3 вида круп; сахаристые кондитерские изделия – 29 наименований; плодоовощные товары: картофель, морковь, свекла, капуста, лук, яблоки, груши, персики, цитрусовые: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; тропические плоды: бананы и киви.

Хранение указанных товаров проводилось в холодильных камерах и неохлаждаемых складах предприятий розничной торговли, ряда овощей – в хранилищах ЗАО «Красная Пресня», а мяса – на хладокомбинате № 9 г. Москвы.

Объектами исследования технологии озонирования служили полукопченые колбасы Краковская в/с и Украинская 1с.

Хранение озонируемых и неозонируемых колбас осуществлялось в холодильной камере Московского хладокомбината № 46, а также в камерах холодильной лаборатории МИНХ (н.вр.  РЭУ им. Г.В. Плеханова).

Глава III Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

Впервые разработана  Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных  товаров (далее Концепция), структура которой представлена на рис. 2. В ней рассмотрены маркетинговые аспекты хранения продовольственных  товаров, определены основные периоды хранения продовольственных товаров в процессе товародвижения и установлена взаимосвязь продолжительности этих периодов с характером спроса на хранящиеся товары, что обуславливает необходимость разработки Концепции. Кроме того, разработана инновационная классификация, продовольственных товаров как объектов хранения. Классифицирование проведено по двум основополагающим классификационным независимым признакам фасетным методом на I ступени и иерархическим методом на II ступени.





Рисунок 2 – Модель  структуры Концепции  обеспечения  сохраняемости  продовольственных товаров

В зависимости от технологической обработки сырья все продовольственные товары подразделяются на обработанные и переработанные товары с разной глубиной переработки. Глубина переработки явилась классификационным признаком для разделения переработанных товаров на незначительной, значительной глубины и глубокой переработки. В зависимости от анатомо –морфологического строения и  физиологических особенностей  указанные товары делятся на живые и неживые, утратившие или не утратившие клеточное строение.

Все  это обусловило необходимость разработки Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой выявлены угрозы для сохраняемости, определены общие и специфичные для живых товаров стратегические задачи хранения (рис.2), установлены критерии окончания сроков хранения, причины возникновения и виды товарных потерь в форме модели, намечены основные направления решения указанных стратегических задач.

Основные угрозы для сохраняемости продовольственных товаров обусловлены недостаточным развитием инфраструктуры хранения.

Первая угроза - недостаточность складских площадей для обеспечения сохраняемости продовольственных ресурсов отечественного производства: выращенного урожая, заготовленного мяса убойных животных и птицы, выловленной рыбы.

Многие виды продовольствия, имеющие сезонный характер производства, требуют длительного хранения вплоть до появления нового урожая или массового забоя скота. Для таких видов сельскохозяйственного сырья важно не только его произвести, но и обеспечить сохранность и доставку до перерабатывающих предприятий или конечного потребителя.

Вторая угроза – это высокие потери при хранении товаров, снижающие выход товарной продукции, а также увеличивающие материальные и финансовые затраты. В результате возрастают цены на товары после хранения, что может сделать их экономически недоступными для социально незащищенных слоев населения и ухудшить продовольственную безопасность страны. Кроме того, при хранении продовольственные товары могут частично или полностью утратить безопасность.

Третья угроза - вызвана повышенными затратами на обеспечение сохраняемости пищевых продуктов, что может быть обусловлено применением малоэффективных технологий хранения и устаревшей материально - технической базы. Использование такой базы требует больших затрат на поддержание оптимального климатического и санитарно-гигиенического режимов при размещении товаров на хранение, что наряду с увеличением товарных потерь вызывает удорожание продукции и снижает её экономическую доступность.

Четвертая угроза - обусловлена низкой сохраняемостью продовольственных товаров, вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды за счет продукции, поврежденной микробиологическими и физиологическими болезнями. При утилизации такой продукции возникает техно-антропогенное загрязнение окружающей среды.

Пятая угроза - повышенные затраты на хранение, которые невозможно переложить на потребителя,  обуславливают нерентабельность производства, его сокращение и утрату продовольственной безопасности страны.

Шестая угроза - снижение пищевой ценности продовольственных товаров после длительного хранения, что не позволяет обеспечить население полноценными продуктами питания, следствием чего является распространение среди населения неинфекционных заболеваний и ослабление иммунитета, обусловленных недостаточным поступлением в организм человека незаменимых биологически активных веществ.

Седьмая угроза - частичная или полная утрата безопасности при хранении пищевых продуктов, вследствие чего они не подлежат реализации и изымаются из оборота. При этом уменьшаются продовольственные ресурсы, предназначенные для обеспечения населения продуктами питания, повышаются издержки обращения, а, следовательно, и цены.

Причинами частичной или полной утраты безопасности могут быть замерзание и последующее размораживание товаров, прогоркание жиров, накопление токсичных элементов, механические повреждения (бой, раздавливание), микробиологические и биологические процессы.

В Концепции определены общие и дополнительные стратегические задачи хранения (рис. 3).

Анализ состояния внедрения инновационных технологий хранения продовольственных товаров выявил ряд причин нежелания практиков внедрять такие технологии, а также необходимость проведения инвентаризации материально- технической базы хранения и планирования строительства новых складов с использованием инновационных технологий. Установлены критерии выбора инновационных технологий, к числу которых относятся биологические, химические и физические свойства товаров, их особенности сохраняемости, предполагаемые или заданные сроки хранения (годности), предельно допустимые товарные потери или их отсутствие.

Нами разработана новая модель структуры товарных потерь пищевых продуктов (рис.4). В отличие от классификаций товарных потерь, приведенных в товароведной литературе, в указанной модели введены новые классификационные группировки. В частности, дано деление естественной убыли на нормативную (в пределах норм) и сверх норм. В предреализационных потерях помимо отходов  выделены потери от хищений товаров, в актируемых потерях – снижение товарного сорта, перевод стандартной продукции в нестандартную и товары с просроченными сроками годности. Введена новая группа потерь пищевой и органолептической ценности. Кроме того, все потери подразделены на учитываемые и неучитываемые.

Рисунок  4 – Модель  структуры товарных потерь пищевых продуктов

Следует отметить значимость разработанной модели, так как разные виды товарных потерь служат наиболее достоверными показателями сохраняемости продовольственных товаров как при проведении научных исследований, так и в практике хранения.

Учитывая  сложившуюся на холодильниках за последние годы практику хранения товаров в не полностью загруженных камерах,  научный и практический интерес  представляло изучение влияния степени  загрузки камер на естественные потери массы товаров. С этой  целью на опытное хранение в течение одного года  при t – 200C закладывалось мороженое мясо со степенью загрузки  100, 60 и 30 %.

Была разработана модель прогноза естественной убыли мороженой говядины при хранении в камерах с разной степенью загрузки. При этом проведено сравнение экспериментальных и математически рассчитанных данных естественной убыли (рис. 5). Выявлена высокая степень близости расчетных и экспериментальных данных, что позволяет рекомендовать разработанную модель для прогнозирования естественной убыли, в том числе и нормируемой.

Установлено, что естественная убыль мороженой говядины зависит от степени загруженности холодильных камер. Чем ниже степень загрузки, тем выше естественная убыль. Так, через 12 мес. хранения естественная  убыль мяса в камере, загруженной на 30%, была почти в 2 раза выше, чем при 100%  загрузке, а при 60% загрузке в 1,5 раза выше, чем при 100%. Прогноз естественной убыли мороженого мяса в зависимости от длительности хранения и степени  загрузки камеры определяется по данной модели:

d(t;p) = 1 - exp(0,005243 - 0,003925 p + 0,00012226 t –  (1)

- 0,00005626 p t - 0.7 10-7 t2),

где t – длительность хранения, сутки; p – степень загрузки камеры, проценты;  d (t;p) – естественная убыль продукции в зависимости от сроков хранения и степени загрузки камер.

Рисунок 5 - Модель прогноза естественной убыли  мороженой  говядины при различной степени загрузки камеры

Основными направлениями обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения их товарных потерь являются разработка и внедрение инновационных технологий хранения, а также управление сохраняемостью на основе принципов ХАССП.

Руководствуясь принципами ХАССП, разработаны методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечения сохраняемостью пищевых продуктов. Рассмотрены цели, задачи, принципы и этапы разработки системы ХАССП. В структуре этой системы предусмотрена блок-схема технологического процесса хранения пищевых продуктов с указанием контрольных критических точек (рис. 6), что позволит при ее внедрении в практику предупреждать возникновение товарных потерь. Разработанные Методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечением сохраняемости на основе принципов ХАССП утверждены  Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области.

Рисунок 6 – Критические контрольные  точки (ККТ) при хранении  пищевых товаров

Глава IV Анализ действующих  норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли

В данной главе представлен критический анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров при  хранении их в организациях  торговли и общественного питания. В начале  главы изложена история вопроса  по разработке норм  естественной убыли  продовольственных товаров при хранении. При этом некоторые  исторические  факты свидетельствуют, что ряд недостатков  действующих норм являются закономерным  продолжением последствий государственного регулирования этого вопроса.

К основным недостаткам  действующих норм естественной убыли, регламентированных Приказом № 304 относятся: несоответствие названия Приказа сферам применения отдельных норм; отсутствие Инструкции по применению норм естественной убыли, а также единого принципа дифференциации норм естественной убыли по климатическим группам и группам предприятий; отсутствие единого подхода к начислению норм естественной убыли на одни и те же товары, хранящиеся в разных предприятиях торговли; представление большинства норм в приказе без указания периода хранения (сутки, месяц, квартал и т.п.), а также единой номенклатуры  на товары одной и той же группы, приведенной в разных приложениях; отсутствие норм на новые товары, которые представлены в торговом ассортименте.

В качестве примера этих недостатков приведем анализ норм естественной убыли полукопченых колбас в сопоставлении с потерями воды от испарения как основной причины возникновения убыли массы. Как видно из данных табл. 1, потери воды при хранении полукопченой колбасы Краковской через 90 дней хранения были  примерно в 2 раза больше нормируемой убыли как при температуре -7…-9оС, так  и при температуре  -6…-1оС.

  Аналогичные данные получены по варено-копченым и сырокопченым колбасам. Это свидетельствует о том, что действующие нормы естественной убыли являются сильно заниженными.

Анализ норм естественной убыли бакалейных товаров в розничной торговой сети (табл. 2) показывает, что одинаковые нормы установлены на крупу, муку и крахмал, хотя эти продукты относятся к разным по биологическому состоянию группам. Крупа и мука теряют массу за счет испарения воды, расхода сухих веществ на дыхание и распыла, а крахмал только за счет испарения воды и дыхания, поэтому для них не могут быть установлены одинаковые нормы убыли.

Таблица 1 - Нормы естественной убыли полукопченых колбас и изменение в них массовой доли воды  в процессе  хранения на холодильниках при  разных температурных режимах

Срок хранения, сут.

Изменение массовой доли воды (%) в колбасе при температуре

Нормы естественной убыли  при температуре хранения

-9..-7оС

-6…..-1оС

по срокам хранения

среднесуточные

по срокам хранения

среднесуточные

-9…-7оС

-6...-1оС

0

46,9

46,9

-

-

-

-

1

46,3

46,5

0,40

-

0,32

-

2

45,4

45,8

0,55

0,28

0,44

0,22

5

45,0

45,2

1,00

0,20

0,80

0,16

10

44,3

44,7

1,40

0,14

1,12

0,11

15

43,9

44,3

1,60

0,11

1,28

0,08

30

43,6

43,8

1,80

0,06

1,50

0,05

60

43,0

43,4

2,00

0,03

1,70

0,03

90

42,8

43,2

2,10

0,02

1,80

0,02

Потери воды, %

90

4,1

3,7

-

-

-

-

Нормы  естественной убыли кофе установлены без учета градаций: сырой (зеленый) и жареный,  в зернах и молотый, хотя сырой кофе является живым объектом, в котором происходит процесс дыхания, а жареный кофе в зернах и молотый неживые объекты. Поэтому нормы на кофе должны быть дифференцированы по указанным видам.

Совершенно не поддается логическому объяснению явно завышенная норма естественной убыли на поваренную соль, которая по физическим свойствам и сохраняемости близка к сахарному песку и теряет массу в основном за счет распыла.

Таблица 2 - Нормы естественной убыли бакалейных товаров в предприятиях розничной торговли

Вид  товара

Нормы естественной убыли, %

Климатические группы

I

II

III

группы магазинов

1

2

1

2

1

2

Крупа,  включая зернобобовые и саго

0,14

0,20

0,15

0,21

0,16

0,23

Макаронные изделия

0,21

0,30

0,22

0,31

0,23

0,33

Мука и крахмал

0,14

0,20

0,15

0,21

0,16

0,23

Сахар-песок

0,08

0,12

0,09

0,13

0,10

0,14

Сахар-рафинад

0,13

0,18

0,14

0,19

0,15

0,21

Кофе в зернах

0,10

0,10

0,10

0,10

0,10

0,10

Соль поваренная

0,32

0,45

0,33

0,46

0,35

0,50

Дрожжи прессованные

0,39

0,55

0,40

0,56

0,42

0,60

Множество недостатков  выявлено и при анализе  других норм  естественной убыли, приведенных в Приказе № 304.

Глава V Естественная убыль продовольственных товаров при кратковременном и длительном хранении в торговых организациях

В этой главе представлены результаты проведенных экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли при хранении продовольственных товаров и сопоставление ее с установленными Приказом № 304 нормами естественной убыли, что  позволило выявить между ними значительные расхождения. При этом по большинству исследуемых видов мясных, жировых, кондитерских, бакалейных и плодоовощных товаров нормируемая убыль массы была значительно ниже, чем фактическая.

Установлено, что естественная убыль колбасных изделий (табл.3) зависит в основном от вида колбас и оболочек и в меньшей мере от сорта.

Таблица 3 – Фактическая естественная убыль колбасных изделий при хранении в течение  суток

               Вид, сорт и 

  наименование

колбас

Вид

оболочки

Температура хранения,  оС

естественная убыль, %

1

2

3

4

Вареные колбасы


высший сорт

натуральная

3…5

0,65

целлюлозная

3…5

0,52

Амитан

3…5

0,15

в среднем по высшему сорту

-

0,44

первый сорт

целлюлозная

3…5

0,21

Амитан

3…5

0,07

в среднем по 1-му сорту

-

0,14

второй сорт

целлюлозная

3…5

0,75

Амитан

3…5

0,28

в среднем по 2-му сорту

-

0,52

Сосиски,

сардельки,

шпикачки


высший сорт

натуральная

3…5

1,58

целлюлозная

3…5

1,53

Амитан

3…5

1,35

в среднем по высшему сорту

-

1,49

первый сорт

натуральная

3…5

1,78

целлюлозная

3…5

1,66

Амитан

3…5

1,53

в среднем по 1-му сорту

-

1,66

Полукопченые

колбасы


высший сорт

натуральная

3…5

1,36

кутизин

3…5

0,95

Амитан

3…5

0,83

в среднем по высшему сорту

-

1,05

первый сорт

натуральная

3…5

1,15

кутизин

3…5

0,91

Амитан

3…5

0,70

в среднем по 1-му сорту

-

0,92

второй сорт

Амитан

3…5

1,50

Варено-копченые колбасы

высший сорт

в среднем по высшему сорту

Первый сорт

натуральная

кутизин

-

натуральная

3…5

3…5

3…5

0,54

0,60

0,57

0,51

Сырокопченые  колбасы

Высший сорт

Первый сорт

в среднем по сырокопченым колбасам

натуральная

натуральная

натуральная

кутизин

натуральная

-

12…15

20…26

12…15

12…15

20…26

12…15

0,55

0,92

0,63

0,31

1,14

0,50

В зависимости от величины естественной убыли колбасные изделия можно проранжировать следующим образом: сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, вареные и сырокопченые колбасы.

Низкая естественная убыль вареных колбас объясняется тем, что при их производстве в фарш добавляют стабилизаторы консистенции, которые повышают его водоудерживающую способность. Кроме того, для вареных колбас применяют искусственные оболочки (целлюлозная, амитан), которые замедляют, а некоторые, например амитан, в ряде случаев полностью задерживают испарение воды, в результате чего естественная убыль оказывается очень низкой или даже отсутствует.

При определении естественной убыли говядины, свинины и птицы мороженой и охлажденной установлено, что на величину потерь их массы влияет вид мяса, его термическое состояние и периоды хранения (холодный и теплый). Самая низкая естественная убыль отмечалась у мороженой птицы, самая высокая – у охлажденной свинины. Естественная убыль у мороженого мяса была ниже, чем у охлажденного. В теплый период года у всех видов мяса фактическая естественная убыль была больше, чем в холодный, и превышала действующие нормы в 1,3-1,8 раза.

Определенные несоответствия фактических потерь массы с нормами естественной убыли были установлены и при хранении сыров, как упакованных в полимерные пленки, так и с парафиновым покрытием. Причем не поддается объяснению факт установления более высоких норм естественной убыли для сыров в полимерной пленке по сравнению с сырами с парафиновым покрытием.

Данные о фактической естественной убыли круп при длительном хранении представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Естественная убыль круп в процессе хранения в течение 1го года при t 10..20оС и ОВВ 60-65% и величина потерь при  их фасовании

Вид круп

Потери массы, %

при

хранении

при

фасовании

всего

Рисовая шлифованная

0,33

0,18

0,51

Пшено шлифованное

1,05

0,37

1,42

Ядрица

1,52

0,65

2,17

Средние значения по видам потерь

0,97

0,40

1,37

Доля вида потерь в общей величине потерь, %

70,8

29,2

100,0

Фактическая естественная убыль круп при длительном их хранении на оптовой базе зависела от их вида (табл.4). Самая высокая естественная убыль отмечалась у гречневой крупы ядрицы, самая низкая – у рисовой шлифованной крупы. Естественная убыль пшена занимала между ними промежуточное положение. Полученные результаты свидетельствуют, что нормируемая естественная убыль должна быть дифференцирована также и по видам круп.

Нами впервые продифференцированы потери массы указанных круп, образующиеся при их хранении и фасовании. Установлено, что соотношение между этими потерями составляет примерно 70:30.

Установлены несоответствия между  фактической естественной убылью свежего картофеля и овощей как при длительном, так и краткосрочном их хранении. Диапазон расхождений был достаточно высоким и достигал до 73%. При этом самое большое отклонение отмечалось у моркови, хранившейся в складах с искусственным охлаждением, самое низкое – у капусты в складе того же типа.

Проведенные экспериментальные исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров зерномучных, плодоовощных, кондитерских, молочных и мясных групп, подгрупп, видов и наименований показали, что фактические потери массы в большинстве случаев превышают нормируемые. Применение экспериментально и научно-необоснованных норм естественной убыли снижают рентабельность торговых организаций.

Одним из путей устранения выявленного несоответствия между фактической и нормируемой естественной убылью является пересмотр действующих Норм и приведение их в соответствие с реальными потерями, возникающими при хранении продовольственных товаров в торговых организациях.

Другим путем, обеспечивающим снижение не только естественной убыли, но и товарных потерь в целом является разработка и внедрение инновационных технологий хранения. В качестве одной из таких технологий, предназначенных для сокращения количественных и качественных товарных потерь, в том числе и утраты части потребительских свойств, является технология озонирования, основанная на комплексном использовании искусственного холода и периодической обработки озоном. Подробно эта технология рассмотрена в 6-ой и 7-ой главах.

Глава VI Обоснование целесообразности применения технологии хранения полукопченых колбас с озонированием

В этой главе дается экспериментальное обоснование возможности и целесообразности применения озона при хранении пищевых продуктов и в частности полукопченых колбас.

Применяемый (действующий) режим холодильного хранения полукопченых колбас осуществляемый при t -7…-9оС и ОВВ 85-90% имеет ряд существенных недостатков: колбасы сильно заснеживаются, нередко плесневеют, а также замораживаются. В связи с этим изделия не выдерживают установленного 3-х месячного хранения, вследствие чего требуется проведение дополнительных операций (очистки, дефростации, мойки и  подсушивания) перед выпуском из холодильника в торговую сеть и отмечается рост затрат на проведение этих операций. Повышение температуры до -3..-5оС исключает заснеживание батонов и замораживание колбас, однако срок их хранения при этом не превышает одного месяца из-за микробиальной порчи.

Можно предположить, что озонирование, являясь действенным средством против микробиальной порчи колбасных изделий, будет способствовать их сохранению при температуре -3…-5оС.

В работе экспериментально доказано бактерицидное и фунгицидное действие озона при концентрациях 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 и продолжительности 2 и 4 часа на бактерии: Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени: Penicillium rp. glaucum и Cladosporium herbarum.

На  рис. 7, 8 представлены  результаты  действия озона разных концентраций на бактерии Bacillus mesentericus и плесени Penicillium rp. glaucum.

Рисунок 7 – Действие  озона концентрацией 3-5 мг/м3 и 8 – 10 мг/м3 на чистые культуры Bacillus mesentericus  при разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

Рисунок 8 -  Действие озона концентрацией 3-5 мг/м3 и 8 - 10 мг/м3 на чистые культуры плесени Penicillium гр. glaucum при  разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

При увеличении концентрации и продолжительности обработки озоном его обеззараживающий эффект усиливается. Обработка озоном при концентрации 3-5 мг/м3 и продолжительности 4 часа вызывает гибель почти половины бактерий и до 20 % плесеней.

Увеличение концентрации озона с 3 – 5  мг/м3  до 8-10 мг/м3 не приводит к резкому увеличению количества погибших бактерий и плесеней. Больший эффект выявлен при увеличении продолжительности обработки озоном с 2-х до 4-х часов, при этом интенсивность гибели бактерий и плесеней возрастала. Указанные зависимости обнаружены при обработке озоном чистых культур микроорганизмов, а также микрофлоры воздуха холодильных камер, деревянных стеллажей, тары и полукопченых колбас.

Выявлено, что споры плесеней Penicillium rp. glaucum и Clodosporium herbarum проявляют большую устойчивость к озону, чем бактерии Micrococcus sp. и Bacillus mesentericus. Из плесеней более устойчивы Cladosporium herbarum, а из бактерий Bacillus mesentericus.

Установлено, что периодическое озонирование Penicillium гр. glaucum с перерывом в 2 дня между каждой 4-х часовой обработкой озоном, обеспечивает такой же микоцидный эффект, как и при ежедневном озонировании при одинаковых концентрациях и продолжительности озонирования, в связи с чем можно для борьбы с микрофлорой холодильных камер и пищевых продуктов рекомендовать периодическое озонирование через каждые 2-3 дня при продолжительности однократного озонирования равной 4 часам.

Озонирование холодильной камеры в течение 12 часов при концентрации 8-10 мг/м3 озона по 4 часа еженедельно обеспечивает значительное, более чем на 90%, снижение обсемененности микроорганизмами воздуха и стен холодильной камеры.

Микробиологическая порча полукопченых колбас, хранившихся в неозонируемой камере при температуре -3…-5оС и 0…2оС, вызывается в основном плесенями разновидности Penicillium. Установлено, что полукопченые колбасы (Краковская и Украинская), хранившиеся при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре  -3…-5оС и 0…2оС в неозонируемой камере подвержены плесневению соответственно через 40 и 20 суток хранения.

Озонирование полукопченых колбас при используемых концентрациях способствует удлинению срока хранения колбас при температурах -3…-5оС и 0…2оС без появления видимой плесени соответственно в течение 120 и 50 суток.

Установлено, что периодическое озонирование по 4 часа 2 раза в неделю при концентрации озона 3-5, 8-10 и 15-20 мг/м3 подавляет не только поверхностную микрофлору, но и способствует снижению микрофлоры, находящейся в толще продукта, причем тем интенсивнее, чем выше концентрация озона.

Глава VII Исследование влияния инновационной технологии хранения полукопченых  колбас на изменение их химических и органолептических показателей качества

В седьмой главе представлены результаты исследования влияния озонирования на химические и органолептические показатели качества, а также естественную убыль полукопченых колбас Краковская и Украинская.

В процессе хранения полукопченых колбас в их жире происходят окислительные и гидролитические процессы прежде всего с участием непредельных жирных кислот, вследствие чего накапливаются продукты окисления и гидролиза жира. При этом более интенсивное накопление первичных и вторичных продуктов окисления, а также продуктов гидролиза наблюдается в колбасах, неозонируемых и озонируемых при концентрации 15-20 мг/м3. При более низких концентрациях озона  (3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3) продукты окисления образуются в меньшем количестве. Во внутреннем слое колбасы интенсивность окислительных процессов ниже, чем в периферийном слое. Самое низкое накопление продуктов распада отмечается в озонируемых колбасах при концентрации 3-5 мг/м3 и  8-10 мг/м3.

Выявленные закономерности протекания окислительных процессов в неозонируемых колбасах объясняются тем, что после 40 суток хранения происходит плесневение колбас, интенсифицирующее окислительные и гидролитические ферменты микроорганизмов. В то же время высокие концентрации озона (15 – 20 мг/м3) вызывают повышенное накопление продуктов окисления жира.

Об интенсивности  и динамике окислительных процессов в колбасах при всех вариантах хранения свидетельствует целый ряд изученных показателей:  перекисное,  кислотное число жира, содержание оксикислот, первичные и вторичные  продукты окисления жира,  групповой состав липидов, их жирнокислотный состав и др.

Рассматривая динамику первичных продуктов окисления жира в полукопченых  колбасах (рис.9) можно заметить, что наименьшее их накопление в первые 40 суток хранения отмечалось в образцах неозонируемых и озонируемых  при концентрациях озона 3 -5 мг/м3 и 8 – 10 мг/м3. Несколько интенсивнее этот процесс протекает в образцах, озонируемых при концентрациях озона 15-20 мг/м3, а по истечении 40 суток  - в неозонируемых. Аналогичная закономерность выявлена и при определении вторичных продуктов окисления жира (рис.10).

Рисунок 9 - Изменение содержания первичных продуктов окисления жира  Краковской колбасы в процессе  ее  хранения при t0 -3… - 5 oC,  ОВВ 85-88%,  длине  волны 232 нм

Рисунок 10 - Изменение содержания  вторичных продуктов  окисления  жира Краковской колбасы в процессе ее хранения при t0 -3… - 5 oC, ОВВ 85-88%,  длине  волны 270 нм

Закономерности накопления свободных жирных кислот, характеризуемые кислотным числом, аналогичны изменению перекисных чисел. Кислотное число жира выше в колбасах, хранившихся в неозонируемых камерах, чем в озонируемых, а в последних значения этого показателя  увеличиваются с повышением концентрации озона.

Окислительные процессы, происходящие в жире колбас, вызывают накопление в них оксикислот, причем озонирование способствует снижению темпов накопления оксикислот (рис. 11). Исключение составляет обработка колбас высокой концентрацией озона - 15-20 мг/м3.

Рисунок 11 - Изменение содержания оксикислот в жире полукопченой колбасы Краковской в процессе ее хранения в неозонируемой и  озонируемых камерах при t0  -3…-5oC, ОВВ 85-88%

Наряду с первичными продуктами окисления в жире колбас отмечено накопление вторичных продуктов окисления жира – карбонильных соединений (рис. 12). При этом выявлены аналогичные закономерности, что и для оксикислот и кислотного чисел в зависимости от температурного режима хранения и концентраций озона.

Установлено также, что в первые 40 суток хранения существенных различий в значениях указанных показателей в жире озонируемых и неозонируемых колбас не обнаружено.  К этому сроку при концентрациях озона 15-20 мг/м3 четко проявляются его окислительные свойства, вследствие чего в неозонируемых  и озонируемых при указанной концентрации озона колбасах увеличиваются перекисные, кислотные числа жира, количество оксикислот и карбонильных соединений. Указанная закономерность по изменению первичных и вторичных продуктов окисления жира четко прослеживается на рис. 9 -  12.

Исследование жирнокислотного состава липидов полукопченых колбас, хранившихся в озонируемых при 3-5 мг/м3 и 8 - 10 мг/м3 и неозонируемых камерах, показало, что в их состав входят семь жирных кислот: миристиновая, пальмитиновая, пальмитоолеиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, из них преобладающими являются насыщенные жирные кислоты.

При хранении колбас качественный состав жирных кислот остается стабильным, изменяется лишь количественный их состав, в частности отмечается тенденция снижения количества жирных кислот. При этом в озонируемых колбасах изменение содержания жирных кислот происходит медленнее, чем в неозонируемых, что обусловлено более интенсивными гидролитическими процессами, происходящими в неозонируемых колбасах под воздействием ферментов плесеней. В результате содержание жирных кислот в озонируемых образцах выше, чем в контрольных, в среднем на 3,4 и 8 мг жира соответственно через 60, 90 и 120 суток хранения колбас.

Окислительные процессы протекают более медленно в жирах озонируемых колбас при концентрации озона 3-5 мг/м3, что свидетельствует о незначительном влиянии озона на окисление жиров. С повышением концентрации озона усиливаются окислительные процессы и, в первую очередь, с непредельными жирными кислотами.

О положительном влиянии озона на сохраняемость полукопченых колбас свидетельствуют и результаты исследований группового состава липидов колбас методом тонкослойной хроматографии. Установлено, что периодическое озонирование камер при концентрации озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 не вызывает существенных изменений в количественном содержании отдельных групп липидов полукопченых колбас. Эти изменения более значительны в липидах колбас, хранившихся в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15-20 мг/м3.

При изучении качественного и количественного состава фенолов полукопченых колбас (табл. 5 и 6) установлено, что свежевыработанные колбасы Украинская и Краковская по данному показателю не отличались между собой (результаты представлены в диссертационной работе)  и содержали по 14 фенолов, из них 4 неидентифицированых (рис. 13  и 14).

В то же время по количественному составу фенолов указанные наименования колбас отличались. В Краковской колбасе обнаружены в большем количестве, чем в Украинской, такие фенолы, как  гваякол, фенол «Д», «L», «Е», М-О-крезол, М-О-ксиленол и -нафтол. Краковская колбаса превосходит Украинскую по общему содержанию идентифицированных фенолов на 176 мкг/100г. Это можно  объяснить лучшим проникновением фенолов, содержащихся в дыме, в батоны меньшего диаметра. При хранении общее количество фенолов снижается за счет окислительных процессов, причем за 40 суток хранения количество фенолов уменьшилось в 2,5 раза. Изменяется и качественный состав, в частности к этому сроку не обнаруживается фенол «L».

Таблица 5 - Изменение содержания фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой камере (t -3…-5о C,  ОВВ  85-88%)

№№

фе-

но-

ла

Наименование фенола

Содержание идентифицированных фенолов в колбасе

в мкг/100г.

продолжительность хранения (сутки)

0

20

40

60

90

120

1

Гваякол

313,3

279,0

101,7

46,6

13,3

-

2

Карболовая кислота

163,3

148,3

91,7

45,8

27,5

1,67

3

М-крезол

О-крезол

167,5

155,0

63,3

30,8

14,2

следы

4

5

Метилгваякол

109,2

66,7

50,0

16,7

следы

-

6

П-ксиленол

58,3

50,8

32,5

10,8

-

-

7

М-ксиленол

65,8

60,0

33,3

16,7

-

-

8

-нафтол

25,0

14,2

7,5

1,67

-

-

9

П-крезол

61,7

33,3

15,0

5,0

-

-

10

О-ксиленол

13,3

8,3

1,67

-

-

-

Всего в мкг/100г

977,4

815,6

396,7

174,1

55,0

1,67

Наиболее интенсивное снижение фенолов наблюдается в неозонируемых колбасах (табл. 5), в которых через 120 дней отсутствует большая часть фенолов и обнаруживаются в небольших количествах только М- и О-крезолы. Значительным изменениям в процессе хранения подвергаются такие фенолы, как П-крезол, О-ксиленол, -нафтол и фенолы «В», «Д», «L» и «Е» (см. рис. 13 и 14). Поскольку фенолы обуславливают вкус и запах копченостей, то большее их остаточное содержание в озонируемых колбасах при концентрациях озона 3-10мг/м3 по сравнению с неозонируемыми  является причиной более высоких в первом случае органолептических свойств полукопченых колбас. О чем свидетельствуют результаты органолептической оценки исследуемых колбас, приведенные в диссертации.

Рисунок 13 - Изменение содержания неидентифицированных фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой камере  при  t -3…-5о C, ОВВ  85-88%

Таблица 6 -  Изменение содержания фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в озонируемой камере при концентрациях 3-5 мг/м 3 и 8-10 мг/м 3 (t -3…-5 0C, ОВВ 85-88%)

№№

фенолов

Наименование фенола

Содержание идентифицированных фенолов в колбасе,

в мкг/100г.

продолжительность хранения, сутки

0

20

40

60

90

120

Концентрация озона 3-5 мг/м 3 

1

Гваякол

313,3

278,3

185,0

110,0

91,1

66,6

2

Карболовая кислота

163,3

148,3

108,3

81,6

68,3

41,7

3

М-крезол

О-крезол

167,5

155,0

105,0

73,3

52,5

27,5

4

5

Метилгваякол

109,2

66,7

50,0

33,3

22,5

16,7

6

П-ксиленол

58,3

50,8

40,0

29,2

14,2

10,8

7

М-ксиленол

65,8

60,0

40,0

30,8

20,8

11,7

8

-нафтол

25,0

13,3

10,0

5,83

1,67

следы

9

П-крезол

61,7

33,3

25,0

16,7

10,0

5,0

10

О-ксиленол

13,3

8,3

6,7

1,67

следы

-

Всего в мкг/100г

977,4

814,0

570,0

382,4

281,1

180,0

Концентрация озона 8-10 мг/м 3 

1

Гваякол

313,3

278,3

150,0

98,3

87,5

50,8

2

Карболовая кислота

163,3

136,7

105,3

80,8

64,1

39,2

3

М-крезол

О-крезол

167,5

151,7

100,0

70,0

50,0

25,8

4

5

Метилгваякол

109,2

66,7

50,0

22,5

16,7

следы

6

П-ксиленол

58,3

47,5

36,7

25,8

14,2

8,3

7

М-ксиленол

65,8

58,3

40,0

25,8

18,3

8,3

8

-нафтол

25,0

10,8

8,3

5,0

1,67

-

9

П-крезол

61,7

30,0

19,2

15,0

10,0

следы

10

О-ксиленол

13,3

8,3

3,8

1,7

следы

-

Всего в мкг/100г

977,4

788,3

513,3

344,9

262,5

132,4

Рисунок 14 – Изменение содержания неидентифицированных фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в озонируемой камере при концентрациях 3-5 мг/м 3  и  8-10 мг/м 3 при t -3…-5 0C, ОВВ 85-88%

При определении азотистых веществ в исследуемых полукопченых колбасах установлено, что в их составе доминирует белковый азот (92,24-94,03%). Доля небелкового азота невелика (5,97-7,76%). При хранении полукопченых колбас количество белкового азота уменьшается вследствие распада под действием собственных ферментов колбасного фарша, а также под воздействием гидролитических ферментов плесеней, развивающихся на поверхности колбас, хранившихся в неозонируемых камерах.

В зависимости от периода хранения отмечается разная интенсивность процессов распада белков: в первый период хранения под действием собственных ферментов гидролиз происходит замедленно, во второй период, сопровождающийся плесневением колбас, наблюдается интенсивное расщепление белков и накопление небелкового азота. Поэтому в первый период хранения разница между неозонируемыми и озонируемыми колбасами по содержанию белкового и небелкового азота практически отсутствует. Значительные различия между озонируемой и неозонируемой колбасой по указанным показателям отмечаются после 60 суток хранения, когда наблюдалось сильное плесневение колбас. Чем ниже концентрация озона при обработке колбас (3-5 мг/м3), тем выше значения белкового азота.

У неозонируемых колбас в определенный период хранения более интенсивно, чем у озонируемых (рис. 15), снижается содержание пигментов.

Рисунок 15 -  Изменения содержания нитрозопигментов и общих пигментов в Краковской полукопченой колбасе в процессе хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при t -3…-50C, ОВВ  85-88%

Так, уже через 60 суток хранения в неозонируемой Краковской колбасе количество нитрозопигментов составляет 56,4% от их исходной величины, а в озонируемой  при концентрации озона 3-5 мг/м3 – 69,7%. До 40 суток хранения снижение общих пигментов и нитрозопигментов в неозонируемых и озонируемых при 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 колбасах  происходит аналогично. Несколько выше темпы снижения указанных пигментов в образцах, озонируемых при 15-20 мг/м3, а, начиная с 60 суток, и в неозонируемых колбасах.

Несмотря на более высокое исходное содержание исследуемых пигментов в Украинской колбасе, обусловленное большим содержанием по рецептуре говяжьего мяса, богатого миоглобином, все выявленные для Краковской колбасы закономерности в изменении цвета аналогичны для Украинской колбасы.

Проведенная органолептическая оценка колбас выявила существенные различия между озонируемыми и неозонируемыми образцами. Качество озонируемых колбас при концентрациях 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 по органолептическим показателям снижалось более медленными темпами по сравнению с неозонируемыми. Неозонируемые колбасы уже через 40 суток утрачивали свойственный им внешний вид за счет плесневения поверхности батонов. При этом ухудшался вкус и запах колбас. Появление плесени требовало дополнительных затрат по очистке батонов. Сохранение органолептических свойств в озонируемых колбасах зависело от применяемой концентрации озона в камере хранения.

Установлено, что полукопченые колбасы, хранившиеся в озонируемых камерах при концентрации 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 и температуре -3…-5оС, сохраняют все признаки доброкачественного продукта в течение 90 суток включительно, при этом средняя балльная оценка (по 5-ти балльной шкале) составляет 3,6-3,7. Более длительное хранение считаем нецелесообразным из-за излишнего уплотнения консистенции, не характерной полукопченым колбасам. Колбасы, хранившиеся в неозонируемой камере в течение 40 суток, требуют подработки (очистка батонов от плесени), в этой связи срок их хранения не должен превышать 35 суток, когда видимой плесени еще не наблюдается.

Снижение балльной оценки в образцах колбас, озонируемых при концентрации - 15-20 мг/м3, происходит за счет появления прогорклого вкуса уже к 60 суткам хранения у Краковской колбасы и к 90 суткам хранения у Украинской.

При определении естественной убыли неозонируемых и озонируемых колбас установлено, что озонирование способствует уменьшению убыли массы. При этом наиболее оптимальным режимом является обработка озоном с концентрацией 3-5 мг/м3, которая позволяет сократить потери массы до установленных норм.

Выводы

Результаты выполненной диссертационной работы позволяют сделать следующие выводы:

  1. Установлено, что этап хранения продовольственных товаров, начинающийся с момента их производства и заканчивающийся потреблением, подразделяется на пять периодов, четыре из которых являются обязательными. На продолжительность каждого периода влияют не только особенности товаров как объектов хранения, но и характер спроса. Маркетинговые аспекты хранения товаров, выявляющие взаимосвязь между продолжительностью отдельных периодов хранения и характером спроса рассмотрены впервые.
  2. Разработана инновационная классификация продовольственных товаров как объектов хранения по ранее не применяемым классификационным признакам: глубине  технологической  обработки сырья,  анатомо-морфологическому строению и физиологическим особенностям. Выявлена взаимосвязь конечных результатов хранения: выхода стандартной продукции и товарных потерь с количественными и качественными изменениями, происходящими при хранении продовольственных товаров.
  3. Разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, которая утверждена Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Управлением торговли и бытового обслуживания населения г. Краснодара, Департаментом экономического развития Брянской области, рекомендована к внедрению Администрацией Кемеровской области. В ней дан анализ состояния хранения продовольственных товаров, определены угрозы для сохраняемости, стратегические задачи хранения и критерии окончания сроков хранения товаров.

  Сформулированы методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, в которых определены теоретические подходы к их изучению и приведена разработанная автором модель структуры товарных потерь, указаны основные направления разработки мероприятий по сокращению потерь. В этой модели впервые введены новые группы товарных потерь: учитываемые и неучитываемые.

4. Показаны традиционные и инновационные пути обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения  или предупреждения товарных потерь. Одним из инновационных путей является управление обеспечением сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП. Впервые были разработаны Методические рекомендации по внедрению системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП в холодильных камерах (складах) торговых организаций, которые утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы и Департаментом экономического развития Брянской области.

5. Проведен анализ и дана критическая оценка действующих «Норм естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания», утвержденных приказом Минэкономразвития  и торговли от 07.09.2007 № 304. Установлено, что многие из действующих норм занижены и не соответствуют фактической естественной убыли, что логически и теоретически трудно объяснимо.

В результате проведенного анализа выявлены существенные недостатки действующих Норм. Среди недостатков наиболее значимыми являются: отсутствие Инструкций по их применению, неопределенность временного периода действия норм и сроков хранения многих товаров, отсутствие норм на товары современного ассортимента, отсутствие единообразия при установлении норм на товары одних групп, подгрупп и видов, хранящихся в складах разных организаций торговли и общественного питания.

6.  Разработана модель определения естественной убыли товаров на примере хранения замороженного мяса в камерах с разной степенью загрузки, которая позволяет прогнозировать потери массы товаров при разных сроках хранения и степени загрузки камер.

7.  Сравнительный анализ фактической естественной убыли с действующими Нормами выявил, что нормы естественной убыли массы для большинства групп, подгрупп и видов продовольственных товаров занижены. Это требует их пересмотра, уточнения, дополнения приведения к единообразию, а, в ряде случаев, и дифференциации в зависимости от наиболее значимых для них внутренних и внешних факторов (например, для колбас – вида оболочки, для круп – их вида, мяса – категории упитанности и др.).

8. Выявлено, что одним из путей обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения их потерь является внедрение инновационных технологий хранения. К числу таких технологий можно отнести комплексное использование искусственного холода и периодического озонирования полукопченых колбас.

На начальном этапе разработки технологии хранения колбас с применением озона изучался вопрос по его действию на различные объекты. Однако среди объектов исследования отсутствовали  колбасные изделия, в том числе и полукопченые колбасы. При изучении действия озона на различные объекты исследования выявлены положительные фунгицидные и бактерицидные эффекты обработки озоном.

9. Проведенные экспериментальные исследования позволили определить бактерицидное и фунгицидное действия озона на бактерии Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени Penicillium гр. Glacum и Cladosporium herbarum. При этом установлена прямая зависимость между концентрацией озона,  продолжительностью обработки и гибелью микроорганизмов. Обработка озоном холодильных камер (воздуха и стен), оборудования и тары также дала положительный дезинфицирующий эффект.

10. Периодическое озонирование полукопченых колбас 2 раза в неделю по 4 часа при выбранных концентрациях озона полностью предотвращает плесневение колбас в течение более 120 суток при температуре -3…-5оС и 50 суток при температуре 0…2оС.

Установлено, что обработка камер  концентрацией озона 3-5 мг/м3 и  8-10 мг/м3 снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов, происходящих в колбасах при хранении. Вследствие этого у колбас, хранящихся в озонируемых камерах, отмечаются пониженные перекисное и кислотное числа жира, меньшее накопление оксикислот и карбонильных соединений, небелкового азота, лучшее сохранение фенолов и цвета колбас, белкового азота, органолептических свойств по сравнению с контрольными образцами, хранящимися в неозонируемой камере. Лучшее сохранение цвета у озонируемых колбас обусловлено меньшим распадом общих пигментов и нитрозопигментов. Озонирование способствует снижению естественной убыли колбас. Указанные изменения характерны для исследуемых наименований колбас – Краковской и Украинской в равной степени.

11. Научно обоснован оптимальный режим хранения полукопченых колбас при температуре -3…-5оС и периодическом озонировании концентрацией озона 3-5 мг/м3 2 раза в неделю по 4 часа. Основанием для этого послужили экспериментальные исследования по определению микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас, а также данные о их естественной убыли и температуре замерзания полукопченых колбас.

12. На основании проведенных комплексных исследований установлены и рекомендуются следующие предельные сроки хранения полукопченых колбас при температуре -3…-5оС и ОВВ 85-88%: в неозонируемой камере 35 суток; в озонируемой камере при концентрации озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 – 90 суток. При температуре 0…2оС  - 18 и 35 суток соответственно.

На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований, проведенных лично автором или при его участии, разработаны следующие предложения:

  1. Рекомендовать торговым организациям, осуществляющим хранение продовольственных товаров, при разработке мероприятий по сокращению товарных потерь учитывать основные положения Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров.
  2. Считать целесообразным внедрение в торговую отрасль системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, позволяющей обеспечивать предупреждение или сокращение товарных потерь путем систематического контроля качества продуктов, условий и сроков их хранения в критических контрольных точках.
  3. Рекомендовать к внедрению инновационную технологию хранения полукопченых колбас путем комплексного  применения искусственного холода (температура -3…-5оС) и периодического озонирования холодильных камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 2 раза в неделю по 4 часа, что позволит исключить дополнительную обработку, сократить потери массы, пищевой ценности, органолептических свойств и увеличить сроки хранения колбас до 90 суток, т.е. почти в 2,5 раза.
  4. Для предотвращения заснеживания и замораживания полукопченых колбас при длительном холодильном хранении предлагается повысить температуру хранения с -7…-9оС до -3…-5оС.
  5. Для уменьшения отклонений между фактической и нормируемой естественной убылью необходимо пересмотреть действующие Нормы естественной убыли путем их уточнения, дополнения, приведения к единообразию,  а в ряде случаев дифференциации.
  6. Внедрить в учебный процесс разработанную инновационную классификацию продовольственных товаров как объектов хранения, методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, включая модель их структуры.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

I. Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК

  1. Резго Г.Я., Николаева М.А. Маркетинговые аспекты периодов хранения продовольственных товаров // Пищевая промышленность, 2009, № 6. – 0,7 печ.л.
  2. Резго Г.Я. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №3.- 0,5 печ.л.
  3. Резго Г.Я. Внедрение инновационных технологий хранения как путь решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности // Пищевая промышленность, 2010, № 4. – 0,7 печ.л.
  4. Резго Г.Я. Влияние озона на изменение липидов полукопченых колбас // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 4. –  0,5 печ.л.
  5. Резго Г.Я., Николаева М.А. Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 6. - 0,5 печ.л.
  6. Резго Г.Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 7. – 0,6 печ.л.
  7. Резго Г.Я. Критический анализ действующих норм колбас разных видов // Товаровед продовольственных  товаров, 2010, № 9. -0,5 печ.л.
  8. Резго Г.Я., Николаева М.А. Условия и сроки хранения молочных товаров // Товаровед продовольственных товаров, 2010. № 9. – 0,5 печ.л.
  9. Резго Г.Я. Обеспечение продовольственной безопасности России на этапе хранения пищевых продуктов // Мир агробизнеса, 2010, № 1.- 0,55 печ.л.
  10. Резго Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 2010, № 1. – 0,45 печ.л.
  11. Резго Г.Я. Естественная убыль вареных колбас при хранении в торговле // Товаровед продовольственных товаров, 2010, № 11. – 0,5 печ.л.
  12. Резго Г.Я. Инновационная классификация продовольственных товаров как объектов хранения //Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 1. – 0,6 печ.л.
  13. Резго Г.Я. Озонирование как инновационный метод хранения//Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 2. –  0,45 печ.л.
  14. Резго Г.Я. Особенности сохраняемости продовольственных товаров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, № 3. - 0,4 печ.л.
  15. Резго Г.Я. Изменение фенолов при хранении полукопченых колбас с озонированием //Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 4.- 0,5 печ.л.

II. Монографии

  1. Резго Г.Я. Инновационная технология хранения полукопченых колбас с озонированием: монография – Омск: Изд-во Омского института РГТЭУ, 2011. - 9,1 печ.л.
  2. Резго Г.Я., Николаева М.А. Теоретические основы хранения продовольственных товаров: монография  – М.: РГТЭУ, 2010. – 9,25 печ.л.
  3. Резго Г.Я. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров: монография – Саратов: Изд-во Саратовского института РГТЭУ, 2010. – 11,2 печ. л.
  4. Ванькевич В.П., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров/ Ванькевич В.П., Резго Г.Я., Л.М.Малютина, Ф.Г. Ахметзянова, А.И. Василевская, М.С. Василишина, М.А. Николаева /: монография – М.: Экономика, 1983.-11,3 печ.л.

III. Учебники, учебные и учебно-методические пособия

  1. Резго Г.Я., Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Форум, 2010. – 9,6 печ.л.

IV. Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках, доклады на конференциях, научно-методические работы

Общее количество – 70 работ, авторским объемом 98,7 печ. л., из них наиболее значимые:

  1. Резго Г.Я. Рекомендации по хранению и реализации колбасных изделий, изготовленных с применением коптильных жидкостей // Отчет по НИР № Б9025513, 1970.- 2 печ.л.
  2. Резго Г.Я., Василевская А.И. Рекомендации по хранению колбасных изделий в камерах холодильников  // Отчет по НИР № 71037979, 1972. - 4,5 печ.л.
  3. Резго Г.Я., Василевская А.И., Самохвалова М.Д. Рекомендации по хранению некоторых видов колбас на холодильниках и нормы естественной убыли этих изделий // Отчет по НИР № 760090292, 1975. - 2,5 печ.л.
  4. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Сохранение качества полукопченых колбас путем озонирования  // Сборник трудов ВНИИЭТ систем, 1977. –0,5 п.л.
  5. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Действие озона на чистые  культуры микроорганизмов, на микрофлору холодильных камер и полукопченых колбас // Материалы Всесоюзной научной конференции – М.: Центросоюз,1977. – 0,8 печ.л.
  6. Резго Г.Я., Василевская А.И., Митрофанова В.С., Питерина Т.Л Изыскание оптимальных условий хранения некоторых видов колбас // Сборник научных трудов ВНИИЭТ систем,  1979. - 0,5 печ.л.
  7. Резго Г.Я., Бутко М.В., Питерина Т.Л. Изучить изменения качества и установить оптимальные условия хранения и сроки реализации новых видов белковых продуктов // Отчет по НИР № 80022047, 1982. – 4,5 печ.л.
  8. Резго Г.Я., Василевская А.И., Ахметзянова Ф.Г., Коротаева В.С. Изучение изменений массы и качества охлажденного мяса в процессе хранения на холодильниках торговли в зависимости от системы охлаждения камер // Отчет по НИР № 80078389, 1982. - 5 печ.л.
  9. Резго Г.Я., Бутко М.В., Питерина Т.Л. Организация хранения и продажи мясных быстрозамороженных продуктов // Сб. трудов ВНИИЭТсистем, 1984. –0,4 печ.л.
  10. Резго Г.Я., Бутко М.В. Питерина Т.Л. Быстрозамороженные продукты  // Советская торговля, 1986, №1.– 0,45 печ.л.
  11. Резго Г.Я., Фурсова Л..И., Питерина Т.Л., Бутко М.В. Рациональное использование режимов хранения и потери массы колбас  // Сборник трудов ВНИИЭТсистем. – М., 1987. – 0,6 печ.л.
  12. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Исследование качества и ассортимента продтоваров. Раздел «Вареные колбасы» и др. // Отчет по НИР  № 01850041183, 1989. - 3,0 печ.л.
  13. Резго Г.Я.  Измерение качества копченых колбас // Холодильная техника, 1989, № 9.- 0,5 печ.л.
  14. Резго Г.Я. Влияние вида оболочки на изменение качества и массы варено-копченых колбас при хранении //Межвузовский сборник научных трудов МТ РСФСР.-  М.: ЗИСТ, 1989. - 0,55 печ.л.
  15. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. и др. Измерение качества продоволь­ственных товаров // Отчет по НИР № 01910000072, 1992. - 2,5 печ.л.
  16. Резго Г.Я. Измерение качества вареных колбас // Проблемы прогнозирования. Интерпериодика, 1993, №4. - 1,5 печ.л.
  17. Резго Г.Я. О нормировании естественной убыли товаров в торговле //  Сборник научных трудов РГТЭУ.-М.: Инфра-М, 2004. – 1 печ.л.
  18. Резго Г.Я. Потери массы при хранении товаров в условиях рыночной экономики и проблема их нормирования // Материалы научно-практической конференции. М.: РГТЭУ, 2004. – 0,5 печ.л.
  19. Резго Г.Я., Николаева М.А. Как хранить и сохранить рыбные продукты //Справочник руководителя торгового предприятия – М.: «Книжный мир», 2009, №8. – 1 печ.л.
  20. Резго Г.Я. Хранение пищевых жиров // Научный журнал Кавказские научные записки, 2010, № 2. – 0,5 печ.л.
  21. Резго Г.Я. Влияние условий хранения на сохраняемость яичных товаров  //  Научные труды М.: РГТЭУ, 2010, т. 2. - 1 печ.л.
  22. Резго Г.Я. Роль хранения пищевых продуктов и обеспечения продовольственной безопасности России // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Социально-экономические проблемы общества в условиях кризисной экономики РФ», Коломна МГОСГИ, 2010. – 0,5 печ.л.
  23. Резго Г.Я., Стратегические задачи хранения продовольственных товаров // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Социально-экономические проблемы общества в условиях кризисной экономики РФ» - Коломна МГОСГИ, 2010. – 0,5 печ.л.
  24. Резго Г.Я., Николаева М.А. Методологические аспекты хранения продовольственных товаров// Научный журнал «Кавказские научные записки», 2010, №1. - 0,5 печ.л.
  25. Резго Г.Я. Химические и биохимические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров // СТЭЖ, 2010, № 10. -  0,5 печ.л.
  26. Резго Г.Я., Николаева М.А. Физические процессы, происходящие при хранении продовольственных  товаров // СТЭЖ (Сибирский торгово-экономический журнал), 2010, № 10.– 0,8 печ.л.
  27. Резго Г.Я. Проблемы обеспечения качества и снижения потерь продовольственных товаров на предприятиях торговли // Поволжский торгово-экономический журнал, 2010, № 4(16).– 0,7 печ.л.
  28. Резго Г.Я. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров // Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: Издат. комплекс МГУПП, 2010. - 0,5 печ.л.





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.