WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи

РЕЗНИЧЕНКО Ирина Юрьевна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ,  ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15. – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант         Заслуженный деятель науки  РФ

  доктор биологических наук, профессор

                                Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Савенкова  Татьяна Валентиновна

доктор технических наук, профессор 

Шатнюк  Людмила Николаевна

  доктор технических наук, профессор

  Киселева Татьяна Федоровна

Ведущая организация  Государственное образовательное  учреждение  высшего

профессионального образования

Российская экономическая

                              академия им. Г.В.Плеханова

Защита состоится 18. 12.2008 в 10.00  на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП.

Автореферат разослан  «____» ноября 2008 г.

 

Ученый секретарь диссертационного совета И.А Бакин

                       

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Современная методология разработки и производства функциональных пищевых продуктов, их продвижение на потребительском рынке базируются на основных положениях науки о питании, комплексном товароведном и технологическом подходах, среди которых приоритетными являются:

- изучение пищевого статуса, рационализация питания, информированность населения о культуре питания, что в целом составляет большой блок социальных и экономических направлений;

- обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на всех этапах технологического цикла, в том числе идентификация и прослеживаемость функциональной направленности, разработка критических контрольных точек и номенклатуры показателей качества;

- совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства и рецептур пищевых продуктов заданного химического состава, в том числе обогащенных биологически активными компонентами, позволяющих эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса.

Одним из основных задач Концепции государственной политики в области здорового питания на период до 2010 г. является профилактика хронической недостаточности микронутриентов, прежде всего витаминов, макро- и микроэлементов.

Наиболее эффективным и доступным путем ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ, снижения риска воздействия ксенобиотиков, особенно для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, является разработка и организация производства специализированных пищевых продуктов. Важная роль при этом отводится изучению их потребительских свойств и товароведных характеристик.

Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН – В. А. Тутельяна, РАСХН – И. А. Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б Спиричева, Т. В Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б Цыгановой, В. Ф. Добровольского.

В рамках рассматриваемой проблемы представляется важным и актуальным разработка теоретических и практических аспектов  производства  новых видов функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка  теоретических, практических аспектов и оценка качества функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами на примере сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Для реализации указанной цели предложен комплексный  товароведно- технологический подход, включающий последовательное  решение следующих задач:

- анализ состояния производства и потребления сахаристых кондитерских изделий, завтраков сухих, в том числе функционального назначения и динамики развития их рынка в Российской Федерации;

- обоснование необходимости и целесообразности разработки функциональных продуктов  – сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих;

- анализ, систематизация и разработка классификации функциональных сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих мюсли;

- изучение факторов, формирующих качество функциональных пищевых продуктов;

- разработка ассортимента функциональных сахаристых кондитерских изделий и завтраков сухих мюсли;

- определение и обоснование технологических условий и параметров разработки и массового производства новых функциональных продуктов;

- выявление критических контрольных точек, позволяющих сохранить функциональную направленность продукта;

- разработка номенклатуры потребительских свойств;

- комплексная товароведная оценка разработанного ассортимента пищевых продуктов функционального назначения;

- разработка технической документации и внедрение в производство;

- оценка  эффективности использования функциональных изделий в питании.

Научная новизна. Предложен научно обоснованный комплексный товароведно-технологический подход к разработке функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами, на примере товарных групп: сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих. В результате анализа и оценки факторов, формирующих качество функциональных пищевых продуктов, выявлена необходимость учета следующих:

- определение критических контрольных точек в процессе производства и хранения;

- определение номенклатуры потребительских свойств, включающих  специфические показатели качества для идентификации функциональной направленности продукта.

Впервые предложена классификация завтраков сухих мюсли, выделены признаки классификации, дано определение мюсли как пищевого продукта в соответствующей подгруппе; предложена классификация сахаристых кондитерских изделий в соответствии с функциональной направленностью.

Теоретически и экспериментально обоснована необходимость и целесообразность разработки, промышленного производства функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.  Обоснован выбор видов сахаристых кондитерских изделий для обогащения, а также обогащающих добавок (витамины, минеральные вещества, витаминно-минеральные премиксы, экстракты плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, БАД (пантогематоген, йодказеин); технологические условия и параметры производства; установлены регламентируемые уровни содержания микронутриентов в готовых продуктах.

Научно  обоснован состав и технология производства новых видов мюсли в виде батончика на основе комбинации микронизированных хлопьев зерновых, местного растительного сырья. Предложен алгоритм проведения экспертизы, на основе  исследований показателей качества в процессе  производства и хранения, для разработанного ассортимента завтраков сухих мюсли.

Практическая значимость и реализация результатов работы в промышленности. В рамках реализации  Государственной концепции здорового питания населения России, региональной губернаторской программы Кузбасса «К здоровью – через питание»  проведены разработка и внедрение в производство новых функциональных продуктов питания на базе предприятий: «Центр здорового питания» КемТИПП (г. Кемерово),  ООО «Сибирское здоровье 2000» (г. Томск), ООО «ЮТА и Ко» (г. Кемерово), ООО «ЮГ» (г. Бийск), ООО «Горная долина» (г. Бийск), ООО «Росси» (г. Новосибирск).

Разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологические инструкции. Получены сертификаты и санитарно-эпидемиологические заключения на  42  вида продукции  (девять ТУ и ТИ): ирис обогащенный в ассортименте (ТУ 9126-001-53089046-00), карамель леденцовая обогащенная «ВИТ» в ассортименте (ТУ 9121-007-39654309-03),  драже обогащенное «ПАН» в ассортименте (ТУ 9122-018-02068315-03), драже обогащенное «Пантофит» в ассортименте (ТУ 9122-019-02068315-03),  карамель леденцовая «Плантико» в ассортименте (ТУ 9121-035-02068315-04), драже «Горная долина» в ассортименте (ТУ 9122-003-13964691-03), карамель леденцовая «Дропси» в ассортименте (ТУ 9121-026-02068315-03), драже «Пантошка» в ассортименте (ТУ 9122-031-02068315-04), мюсли батончик в ассортименте (ТУ 9196-029-02068315-03).

Материалы диссертационной работы апробированы и внедрены в производство на вышеуказанных предприятиях Кемеровской, Томской, Новосибирской областей  и Алтайского края.

Практические аспекты работы реализованы в виде номенклатуры потребительских свойств с обязательным перечнем  функциональных показателей; определении  критических контрольных точек в процессе производства и товародвижения функциональных пищевых продуктов; разработки алгоритма  экспертизы завтраков сухих мюсли.

Основные положения и результаты, представленные в диссертационной работе, внедрены в учебный процесс, используются при чтении лекций, а также в дипломных и курсовых работах студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров», обобщены в монографиях: «Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами», «Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств», учебно-справочном пособии «Экспертиза пищевых концентратов», изданном с грифом  Министерства образования и науки РФ.

Получен патент Российской Федерации на изобретение № 2257094, подтверждающий приоритетность разработанных драже функционального назначения и новизну рецептурной формулы продукта.

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 55 международных, российских научных, научно-практических симпозиумах, конгрессах, конференциях и торговых форумах  в период с 1993-го по 2008 гг., основными из которых являются: «Технология,  организация  и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993); «Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности» (г. Кемерово, 1994); «Новое в технологии пищевых отраслей промышленности» (г. Кемерово, 1995); «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности» (г. Кемерово, 1995); «Технология, организация и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993);  «Перспективные технологии производства пищевых продуктов» (г. Кемерово,1996); «Комбинированные пищевые продукты» (г. Кемерово, 1996); «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (г. Кемерово, 1997); «Проблемы рационального питания» (г. Кемерово, 1997); «Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов» (г. Кемерово, 1997); «Новые технологии и продукты» (г. Кемерово, 1998); «Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья» (г. Пенза, 1998); «Технологии и процессы пищевых производств» (г. Кемерово, 1999); «Достижение науки и техники – развитию сибирских регионов» (г. Красноярск, 1999); «Вопросы методического обеспечения государственных образовательных стандартов Высшего профессионального образования» (г. Кемерово, 1999); «Подготовка специалистов для рыночной экономики: теория и практика, современное состояние и проблемы» (г. Кемерово, 1999); «Проблемы становления рыночных отношения в регионе Кузбасса» (г. Кемерово,  1999); «Качество жизни населения – основа и цель экономической стабилизации и роста» (г. Орел, 1999); «Биотехнология и процессы пищевых производств» (г. Кемерово, 2000); «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (г. Орел, 2000);  «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий» (г. Челябинск, 2001); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2002); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г.Кемерово, 2002); «Проблемы становления рыночных отношений в регионе» (г.Кемерово, 2002); «Товароведение XXI века»

(г. Новосибирск, 2002); «Торговля в России, взгляд в XXI век» (г. Кемерово, 2003);  «Молодые ученые Кузбассу» (г. Кемерово, 2003); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003);  «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2003); «Современные проблемы потребительского рынка» (г. Екатеринбург, 2004); «Торговля в России: Взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии» (г. Кемерово, 2004); «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (г. Кемерово, 2006); «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли» (Москва–Кемерово, 2006); «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2006), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (г. Кемерово, 2007), «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2008), на Сибирском торговом форуме (г. Кемерово, 2008) и др.

Результаты научных разработок экспонировались на международных и российских выставках: «Технология, организация и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993); «Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья» (г. Пенза, 1998); «Качество жизни населения – основа и цель экономической стабилизации и роста» (г. Орел, 1999); «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий» (г. Челябинск, 2001); «Товароведение XXI века» (г. Новосибирск, 2002); «Современные проблемы потребительского рынка»

(г. Екатеринбург, 2004)

Разработанная продукция отмечена дипломами 11-й Московской  международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства, награждена серебряной медалью как лауреат международного конкурса «Лучший продукт – 2004», дипломом на конкурсе «Сибирские Афины» (г. Томск) в номинации «Томский продукт здоровья», дипломом и золотой медалью на Сибирском торговом форуме (2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано две монографии, учебно-справочное пособие с грифом Министерства образования науки РФ, 38 статей и тезисов, в том числе 10 статей в журналах, рекомендованных ВАК,  патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, семь глав, выводы, список использованной литературы из 470 источников, из них 154 зарубежных авторов, 85 приложений. Основное содержание изложено на 320 страницах,  включает 98 таблиц, 56 рисунков.

Основные положения, выносимые на защиту:

Новое научное направление в товароведении пищевых продуктов, основанное на теоретических и практических аспектах разработки сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения.

Теоретические аспекты, включают:

- результаты анализа факторов, определяющих разработку функциональных пищевых продуктов и их видов;

- необходимость и целесообразность совершенствования классификации сахаристых кондитерских изделий, заключающейся в выделении самостоятельной подгруппы функциональных изделий, систематизацию и анализ существующих классификаций пищевых концентратов и разработанную классификацию завтраков сухих мюсли.

Практические аспекты, основанные на комплексном товароведно-технологическом подходе к формированию качества функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами:

- основные факторы, определяющие качество функциональных сахаристых кондитерских изделий и завтраков сухих мюсли (сырье, технологию производства, критические контрольные точки, номенклатуру потребительских свойств);

- результаты разработки рецептур и технологий производства функциональных пищевых продуктов;

- результаты комплексной товароведной оценки разработанных функциональных изделий;

- результаты оценки эффективности использования разработанных функциональных изделий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично, а также в качестве научного руководителя кандидатских диссертаций  в период с 1996 по 2008 годы.

Во введении обоснована актуальность, сформулированы  цель и задачи исследований, научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы.

Глава 1. Теоретические аспекты разработки функциональных пищевых продуктов. Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Рассмотрены принципы и способы создания функциональных продуктов, проанализированы предъявляемые к ним требования, определены приоритетные направления в разработке продуктов здорового питания. Отмечено, что в странах с развитой экономикой до 25% отдельных видов пищевых продуктов предназначены для  функционального питания.

Дан анализ отечественного и зарубежного опыта в  государственном подходе и формировании мер социальной ответственности товаропроизводителей по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Выделены причины распространения этих заболеваний на примере Кузбасса, показана роль специализированных продуктов питания в их профилактике.

Проведенный за последние годы мониторинг показал недостаточное обеспечение населения практически всеми витаминами и отдельными минеральными веществами. Широкое распространение получили железодефицитные состояния, дефицит йода, кальция, особенно у детей и женщин детородного возраста.

Отмечено, что важным фактором на этапе перехода от исследований в области здорового питания к промышленному производству функциональных продуктов является научное обоснование использования незаменимых нутриентов и их комплексов, а также местных сырьевых ресурсов.

Имеющиеся разработки в области кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения показали, что исследования носят разобщенный характер, товароведные аспекты мало изучены. Не определен единый подход к анализу рисков и определению критических контрольных точек в процессе производства и товародвижения, нет единых требований к разработке номенклатуры потребительских свойств. В общей классификации однородной группы товаров кондитерские изделия в качестве функциональных продуктов отсутствуют как вид или подгруппа.

Нет сведений о разработке рецептур и технологий сухих завтраков мюсли-батончика. В классификации однородной группы «Пищевые концентраты» мюсли как вид изделия также отсутствует.

Все это послужило основанием для постановки и реализации цели и задач настоящей работы.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи. Определены направления исследований в создании функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами, на примере сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов. Одним из направлений является выявление потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов, в том числе функционального назначения. Второе направление ставит целью изучение  факторов, формирующих качество специализированных изделий, к которым относятся функциональное сырье и технология производства. Третье связано с определением критических контрольных точек в процессе производства и на этапе товародвижения с целью идентификации функциональной направленности продукта. Следующее направление – разработка номенклатуры потребительских свойств, включающей, кроме органолептических, физико-химических показателей, показатели функциональной направленности, разработка алгоритма экспертизы функциональных завтраков сухих мюсли-батончика.

Сформулированы теоретические аспекты создания разрабатываемой продукции, которые представляют собой обоснование выбора ассортимента базовых продуктов и составляющих ингредиентов, разработку классификации сахаристых кондитерских изделий и завтраков сухих мюсли функционального назначения.

Глава 3. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.  Разработана общая схема исследований (рисунок 1), изложен методологический подход к решению поставленных задач.

Объектами испытаний являлись: лабораторные образцы сахаристых кондитерских изделий и образцы опытно-промышленной партии (карамель

Рисунок 1 -  Схема исследования

леденцовая, драже сахарное, ирис), приготовленные по традиционной рецептуре и с введением обогащающих добавок (витаминно-минеральных премиксов, витамина С, железа сернокислого семиводного, БАДов «Пантогематоген», «Йодказеин», экстрактов плодово-ягодного и  лекарственно-технического сырья); лабораторные образцы и образцы опытно-промышленной партии пищевых концентратов мюсли-батончика.

Экспериментальные исследования проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Отдельные разделы работы и апробацию выполняли на базе ООО «Сибирское здоровье –2000» (г. Томск),  ООО «ЮГ» (г. Бийск), ООО «ЮТА и К» (г. Кемерово), ООО «Росси» (г. Новосибирск). Исследования показателей безопасности и функциональных свойств проводили в аккредитованных испытательных лабораториях органов по сертификации г. Томска, г. Новосибирска, ООО «Кузбасский сертификационный центр» г. Кемерово.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований: социологические, физико-химические, микробиологические и органолептические.

Все результаты обработаны методом математической статистики и являются достоверными. 

Маркетинговые исследования  проводили социологическим методом с использованием стандартизированной анкеты по квотным выборкам, обработка материала осуществлялась с применением пакета программ для  социологической информации.

Для анализа теоретического материала использовались методы систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, сборников статистической информации, периодической печати и ресурсов Интернет.

Глава 4. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения. Функциональные пищевые продукты являются относительно новым и малоизвестным товаром, в связи с этим изучение отношения потребителей к ним имеет большое значение для определения оптимального соотношения между спросом и предложением, разработки грамотной и эффективной маркетинговой политики, формирования ассортимента и системы управления качеством продукции на предприятии.

С целью выбора объектов обогащения, выявления мнений и информированности потребителей в отношении состава, значимости отдельных свойств и функционального назначения продуктов проведен социологический опрос жителей г. Кемерово. Выясняли отношение респондентов к сахаристым кондитерским изделиям. Результаты опроса показали, что наиболее предпочитаемыми являются конфеты, на долю которых приходится 22,6%, на втором месте – карамель (22%) и шоколад (19%), драже и ирис предпочитают 11,4 и 9,5% респондентов соответственно.

Целесообразным является разработка  карамели,  драже и ириса функционального назначения, так как доля респондентов, которые покупают карамель один раз в неделю, составляет 31,4%, драже сахарного – 30,5%.

Шоколад и конфеты являются в подгруппе сахаристых изделий относительно дорогими  и не всегда доступны всем слоям населения. Представляло интерес выяснить мнение потребителей о наиболее предпочтительных видах карамели. Предпочтения респондентов выглядят следующим образом:  леденцовая карамель - 58,2%, карамель с начинкой – 41,8%.

Большой интерес представлял ответ респондентов на вопрос об отношении к функциональным продуктам, обогащенным витаминами, минеральными веществами, лекарственными травами (рисунок 2).

Рисунок 2 - Отношение к функциональным сахарным кондитерским изделиям

Из диаграммы следует, что подавляющее большинство - 60,7% респондентов положительно относится к обогащенным сахарным кондитерским изделиям. При этом положительно отвечали в основном респонденты в возрасте до 35 лет с высшим образованием и имеющие детей, что свидетельствует о понимании  молодым поколением необходимости употребления обогащенных продуктов функциональной направленности.

В то же время респонденты отмечали, что, несмотря на имеющуюся информацию о специализированных продуктах питания,  потребители еще испытывают дефицит знаний об их полезных свойствах (69% отметили недостаточность информации). Поэтому целесообразно помещать сведения о таких продуктах на упаковку или вкладывать в упаковку аннотации, разрабатывать эффективную рекламу в области здорового питания, проводить дополнительный инструктаж продавцов и товароведов в магазинах, чтобы они всегда могли дать полную и достоверную информацию покупателям, пропагандировать здоровый образ жизни и культуру питания.

Установлено, что обогащенные сахаристиые кондитерские  изделия покупают 33,2% респондентов остальные (66,8%) не приобретают такие продукты в силу вышеуказанной причины. Покупают обогащенные изделия для себя - 25,7%,  для детей – 10,8%,  всей семьи  – 63,5%.

На вопрос,  «С какими добавками Вы купили бы ирис?» предлагалось несколько вариантов ответов. Результаты показали, что предпочли бы ирис  с витаминами – 77%,  йодом – 74,3%, кальцием – 51,4%,  железом –  21,4%,  орехами –  4%, шоколадом  и изюмом – 9,5%,  черникой – 1,3%; для 6,8% респондентов добавка не имеет особого значения (рисунок  3).

Рисунок 3 -  Предпочтения респондентов по видам обогащенного ириса, %

На рынке  кондитерских изделий г. Кемерово, как и  других регионов страны, наблюдается дефицит сахаристых кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения. Поэтому расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий отечественного производства, удовлетворение потребительского спроса на такие изделия является важной задачей для российского рынка.

Для анализа мотивации потребителей при покупке обогащённых изделий респондентам предложено оценить по пятибалльной шкале пять факторов: польза для здоровья, вкусовые достоинства, цена, оформление упаковки, производитель. По результатам исследований самый высокий балл поставили пользе здоровья, остальные факторы распределились следующим образом: вкусовые достоинства, цена, производитель, оформление упаковки.

Проведенные маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении завтраков сухих мюсли-батончик показали, что доля респондентов, не имеющих представление о продукте и не употребляющих его, составила в 2004 г. 74% и снизилась к 2007 г. на 18%. Из респондентов, покупающих мюсли-батончик, 45% заинтересованы составом продукта, 22% привлекает новизна, 58% отмечают, что им нравится вкус продукта, 64% – привлекательность полезных свойств, при этом цена не имеет значение для потребителей. Мюсли импортных производителей предпочитали в 2004 г. 89%, так как не видели в продаже отечественной продукции, в 2007 г. – 51%. В ходе исследований выявлены отношение респондентов к составу продукта, приверженность к определенным производителям, отношение к полезным свойствам продукта.

По итогам исследований составлен демографический портрет потенциальных покупателей, предпочитаемый ассортимент мюсли- батончика, определена ценовая политика.

Сделан вывод: чтобы функциональные продукты стали востребованными для российского потребителя, они должны органично войти в состав рациона и в структурный ассортимент производителя, что свидетельствует о необходимости их разработки и внедрения.

Глава 5. Теоретические и практические аспекты разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения. Анализ состояния и развития рынка производства и потребления сахаристых кондитерских изделий показал положительную динамику их роста. Темпы роста рынка в 2005-2008 гг. характеризуются увеличением объемов в стоимостном и натуральном выражениях. В 2005 соответственно – 6,63 % и 2586 тыс.т; 2006 – 3,17 % и 2609 тыс.т.; 2007г – 17% и 2623 тыс.т. В 2008г объем рынка возрос до 2638 тыс.т. Такая тенденция обусловлена заинтересованностью производителей и растущим спросом со стороны потребителей к продуктам здорового питания. В то же время ассортимент функциональных сахаристых изделий не отличается разнообразием – он ограничен в основном карамелью с витамином С отечественных и зарубежных производителей. Ограничительным фактором  расширения ассортимента функциональных сахаристых изделий и оценке их  функциональных показателей является отсутствие единого подхода к созданию нормативной и законодательной базы.

В настоящей главе обоснованы теоретические аспекты необходимости и целесообразности совершенствования нормативной документации, в частности, классификации сахаристых кондитерских изделий. В предложенной классификации определена в качестве самостоятельной  подгруппа функциональных изделий (рисунок 4).  В рамках данной классификации выделены следующие признаки: назначение, функциональной направленности, сырьевой, ассортиментный.

Рисунок 4 - Классификация функциональных сахаристых изделий

Практические аспекты работы основываются на комплексном товароведно-технологическом подходе к изучению факторов, формирующих качество функциональных сахаристых изделий. Схема разработки сахаристых функциональных изделий представлена на рисунке 5.

На наш взгляд, при разработке функциональных пищевых продуктов, следует уделять внимание соблюдению таких факторов, как сырье, технология производства, критические контрольные точки, номенклатура потребительских свойств и  учитывать принципы и методы обогащения.

В основу разработки рецептур положены принципы функциональной направленности сырья, вкусовой совместимости рецептурных компонентов, высоких потребительских свойств, сохранности функциональных ингредиентов в течение сроков хранения готовых изделий. 

Рисунок 5 - Схема разработки функциональных сахаристых изделий, с учетом факторов, формирующих качество

Необходимость обогащения карамели леденцовой  и драже сахарного, вырабатываемых по традиционной технологии, обусловлена их высокой энергетической ценностью, но отсутствием биологически активных веществ – витаминов, минеральных веществ и др.

Основанием для выбора обогащающих добавок для карамели леденцовой, драже сахарного и ириса служил анализ фактического питания различных групп населения Кузбасса за период с 1998-го по 2007 гг., доступность их на рынке, ценовая политика, функциональная направленность, рекомендации по применению, совместимость с другими рецептурными компонентами.

Особенность контроля за соблюдением технологических операций в производстве функциональных изделий заключается в обязательном определении критических контрольных точек (где наиболее возможны изменения качества и количества функциональных ингредиентов) с последующим внесением их в техническую документацию. Нами определены критические контрольные точки  в процессе производства карамели леденцовой, драже сахарного, ириса. Наряду с этим предложена схема, отражающая виды контроля и дополнительные контролируемые параметры (рисунок 6).

Рисунок  6 -  Виды контроля и основные контролируемые параметры

Известно, что на всех этапах жизненного цикла товара показатели качества изменяются в зависимости от качества сырья, технологии производства, условий транспортирования, хранения, реализации. Для функциональных продуктов большое значение имеет сохранность функциональных свойств, как основного критерия их качества. В номенклатуру потребительских свойств разработанных сахаристых изделий, наряду с органолептическими и физико-химическими показателями, включали показатели функциональности: содержание витамина С, содержание йода, железа  и других микронутриентов в зависимости от вида изделия. Отсутствие последних в нормативной документации не отражает основного назначения продукта, не требует при сертификации проводить испытания и подтверждение функциональности продукта, затрудняет контроль за производством.

Разработаны рецептуры карамели леденцовой с премиксами «Валетек–3», аскорбиновой кислотой, витамином С и железом, экстрактами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья (курильского чая, красной рябины, аира, солодки, шалфея, шиповника, красной рябины и др.). Усовершенствована технология производства: определены условия и параметры, соблюдение которых позволит сохранить функциональную направленность продукта. К ним относятся: условия подготовки обогащающих добавок (температура не выше 25С), стадия внесения (проминка массы при температуре не выше 80С).  Введение обогащающих добавок после процесса охлаждения карамельной массы до температуры 80С позволяет значительно снизить проценты потерь, которые составили для железа 7%, для аскорбиновой кислоты – 20 %.

В результате анализа органолептических, физико-химических, функциональных и  микробиологических показателей, в процессе производства и хранения установлены регламентируемые показатели пищевой ценности, а также сроки хранения, гарантирующие высокое качество изделий и их безопасность (таблица 1), даны рекомендации по применению.

Таблица 1 – Пищевая ценность карамели леденцовой (р<0,05)

Наименование показателя

Наименование карамели

% удовлетворения суточной потребности при употреблении

(2 леденца – 6,5г)

«ВИТ-мультивитамин»

«ВИТ с витамином С и железом»

1

2

3

4

Регламентированный уровень содержания

Углеводы, г/100г

71,5

71,5

2

Витамины, мг/100г, не менее

Аскорбиновая кислота

600

550

35–39

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Е

45,0

29

В1

30,1

21

В2

13,0

55

В6

10,4

33

В12

16,0

34

Фолиевая кислота

0,68

22

Пантотеновая кислота

24,0

15,5

Ниацин

75,8

30

Биотин

600

39

А

4,2

27

Д3

4,3

11

Железо, мг, не менее

-

46,0

21

Энергетическая ценность, ккал

270

Доказана целесообразность применения БАД «Пантогематоген» в  драже сахарном на основе дополнительно проведенных исследований его функциональных свойств. Исследования показали, что химический состав «Пантогематогена» очень разнообразен. Из аминокислот содержатся: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, треонин, глицин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, тирозин и т.д. Из макро- и микроэлементов: кальций, магний, алюминий, железо, калий, йод и т.д. Также содержатся свободные жирные кислоты, фосфолипиды, триглицериды.

Научно обоснованы  рецептуры драже функционального назначения: «Пантошка» – с пантогематогеном, экстрактом шиповника, черной смородины, красной рябины, аскорбиновой кислотой, «Пантошка-Fe» – с пантогематогеном, железом, аскорбиновой кислотой, экстрактами шиповника, черной смородины, «Пантошка-йод»  - с пантогематогеном, йодом, аскорбиновой кислотой. Предложена усовершенствованная технология производства, в которой отражены основные условия и параметры: подготовка обогащающего сырья при температуре не выше 25С, стадия внесения – в готовый поливочный сироп (температура  25°С+2), содержание  влаги 20-22% ,  редуцирующих веществ 14-16%. Указанные параметры вошли в перечень критических контрольных точек, обуславливающих функциональные свойства драже в процессе производства.

Разработана номенклатура потребительских свойств, которая включает показатели: содержание аскорбиновой кислоты, железа, йода.

Исследованы изменения показателей качества драже при хранении. Изменения функциональных показателей: содержание йода, содержание витамина С представлены на рисунках  7, 8.

Рисунок  7 - Содержание йода в процессе хранения драже сахарного

Рисунок 8 – Содержание витамина С в процессе хранения

Полученные данные свидетельствуют о высокой сохранности вносимых функциональных ингредиентов. Сохранность йода составляет 99%, сохранность витамина С 92%, что подтверждает правильный выбор продукта для обогащения и сохранения функциональных свойств.

В результате исследований установлены сроки хранения, гарантирующие высокое качество изделий и их безопасность.  Определена пищевая ценность разработанного драже, даны рекомендации по его применению.

Показана целесообразность применения БАД «Йодказеин» в производстве ириса. В рецептуру ириса входит сгущенное молоко, которое хорошо сочетается с БАД «Йодказеин», представляющей собой йодированный белок молока. Научно обоснованы рецептуры ириса с витаминно-минеральными премиксами «Валетек-5» (ирис «Гематоген витаминизированный»), «Валетек-1» (ирис «Гематоген Томский»),  аскорбиновой кислотой (ирис «Гематоген с витамином С»), БАД «Йодказеин» (ирис «Гематоген йодированный»).

Номенклатура потребительских свойств ириса включает показатели функциональности, представленные в таблице 2.

Таблица 2 -  Функциональные показатели качества ириса (р<0,05)

Наименование

показателя

Регламентируемый уровень

% удовлетворения суточной потребности при употреблении

(детям от 30 до 40г, взрослым 50г)

с витамином

С

Томский

Йодированный

Массовая доля витаминов,

мг/100г, не менее:

аскорбиновой кислоты

70,0+3

70,0+3

70,0+3

40 – 50

В1

-

1,4 – 1,8

-

30 – 32

В2

-

0,8 – 1,0

-

15 – 17

В6

-

2,0 – 2,2

-

30 – 35

РР

-

29,0 – 30,0

-

40 – 43

Фолиевая кислота

-

0,2– 0,3

-

15 – 17

Содержание железа, мг/100г

6,0-10,0

1,5+0,5

6,0 – 10,0

24 – 33

Содержание йода, мкг/100г

-

-

140 – 160

20 – 50

Результаты исследования сохранности обогащающих добавок в процессе хранения ириса приведены на рисунке 9, 10.

Рисунок  9 -  Изменение содержания витамина С в процессе хранения

Рисунок 10 – Изменение содержания железа в процессе хранения

В результате исследований органолептических, физико-химических, функциональных и  микробиологических показателей в процессе производства и хранения установлены сроки хранения, гарантирующие высокое качество изделий и их безопасность.  Определена пищевая ценность разработанного ириса, даны рекомендации по его применению: детям от 4 до 6 лет – 30г, от 7 до 10 лет – 40г, взрослым 50г. Рекомендуемая суточная норма потребления  удовлетворяет суточную потребность детей 4-6 и 7-10 лет в среднем: в железе на 24-32%, витамине С –  30%, витамине В1 –  30-32%, витамине В2 –  15-17%; витамине В6 – 30-33; взрослых в железе – 33%, витамине С – 50%, витамине В1 – 34%, витамине В2 – 17%, витамине В6 – 33-35%, йоде –  50%, кальции на 10-12%.

Разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция на карамель леденцовую, драже сахарное, ирис; освоено промышленное производство изделий функционального назначения.

Таким образом, отличительной особенностью разработанных сахаристых изделий является функциональная направленность, которая заключается в повышенной пищевой ценности, путем их обогащения витаминами, минеральными веществами, витаминно-минеральными премиксами, лекарственно-техническим и плодово-ягодным сырьем.

Глава 6. Теоретические и практические аспекты разработки  пищевых концентратов функционального назначения. Представлен анализ состояния рынка производства и потребления пищевых концентратов в РФ, результаты исследований по разработке завтраков сухих нового поколения.

В настоящее время, несмотря на наличие государственного стандарта по классификации пищевых концентратов, в некоторых отраслях и ведомствах (в частности, в торговле, в учебных заведениях) основные положения этого нормативного документа трактуются по-разному, что приводит к определенной путанице и отсутствию единого подхода.

С учетом накопленного отечественного и международного опыта нами предложена классификация завтраков сухих мюсли, исходя из того, что они как пищевой продукт в общей классификации отсутствуют; выделены признаки классификации, в том числе отражающие функциональную направленность (рисунок 11).

 

Рисунок 11 – Классификация мюсли

Определены требования к основному сырью: безопасность, пищевая ценность, функциональная направленность, технологичность, возможность комбинировать с другими видами сырья, доступность на рынке, ценовая политика.

Обоснованы рецептуры с учетом функциональных и технологических свойств сырьевых компонентов, соотношения различных видов компонентов в смеси, потребительских свойств. Моделирование состава смеси проводили по критериям, характеризующим пищевую ценность (содержание  микронутриентов, аминокислотный состав), функциональность.

На основании имеющихся литературных сведений сформирован банк данных химического, аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного, минерального  состава и функциональной направленности основного и дополнительного сырья.  Банк данных основного сырья представлен всеми видами зерновых культур, дополнительного  – местным растительным сырьем (клюква, ирга, черная смородина, кедровый орех и др.) Данные были использованы при разработке рецептур и могут быть использованы в производстве пищевых продуктов других товарных групп.

В качестве основного сырья выбраны микронизированные хлопья (пшеничные, ячменные, овсяные, ржаные, гороховые), технология которых позволяет без дополнительной кулинарной обработки применять их в приготовлении сухих смесей  мюсли или мюсли в виде батончика. Микронизированные хлопья отвечают всем установленным  требованиям к основному сырью.

Разработаны рецептуры и технология производства мюсли-батончика, мюсли-батончика на мармеладной основе и с мармеладной прослойкой.  В качестве связующего компонента сухих ингредиентов предложен фруктозный сироп.

При разработке рецептуры, с учетом специфики продукта, потребительские достоинства ранжировались следующим образом: вкус, консистенция, запах, цвет, равномерность распределения составляющих компонентов. Определяли количество вносимых рецептурных ингредиентов с учетом консистенции готового продукта, поскольку именно твердая, но легко ломающаяся руками консистенция позволяет формовать мюсли в виде батончиков и упаковывать их на автоматизированной линии.

Органолептический анализ полученных изделий показал их  хорошие вкусовые достоинства. Они отличаются от традиционных сыпучих мюсли  не только рецептурой сухих компонентов (в сторону большего разнообразия), но и тем, что мюсли-батончик можно употреблять без дополнительной подготовки (не нужно заливать водой, молоком или соком). Потребительским достоинством данных изделий можно считать их индивидуальную упаковку. Плитки мюсли-батончика можно рекомендовать для рациона школьников и студентов, нестационарного питания (туризм, спорт и др.).

Определена пищевая ценность мюсли (таблица 3), которая характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон на единицу калории; содержанием только растительных жиров;  оптимальным соотношением основных пищевых веществ, соответствующим научным представлениям о продукте здорового питания.

Таблица 3 - Пищевая ценность мюсли батончиков, на г/100г (р<0,05)

Состав

Наименование мюсли-батончика

С кедровым орехом

С клюквой

На мармеладной основе (черная смородина)

С прослойкой

мармеладной (черноплодная рябина +клюква)

Белки

2,678

2,468

2,517

2,561

Углеводы

67,869

67,789

129,729

130,0

Пищевые волокна

1,457

1,519

1,972

1,778

Жиры

3,019

1,579

1,579

1,579

Минеральный состав, мг/100г

К

88,37

75,745

146,650

72,77

Са

19,86

18,01

25.256

17,66

Mg

29,42

24,22

30,561

24,02

Р

78,315

61,735

68,478

61,515

Fe

1,085

0,973

1,235

0,961

Витамины, мг/100г

В1

0,109

0,0955

0,1013

0,0967

В2

0,027

0,0236

0,0316

0,0265

В6

0,036

0,0355

0,3724

0,0355

Е

1,444

1,1713

1,3823

1,1713

РР

0,512

0,440

0,4993

0,487

Энергетическая ценность, ккал/100г  300 - 540

       

Установлены показатели качества, в том числе характеризующие функциональные свойства и разработан порядок контроля функциональных пищевых концентратов мюсли батончика.

Номенклатура потребительских свойств включает органолептические, физико-химические и функциональные показатели качества. Из органолептических показателей нормируются вкус и запах, консистенция, цвет, внешний вид, форма и состояние поверхности. Из физико-химических - влажность, массовая доля металломагнитных примесей, зараженность вредителями. Функциональный показатель отражает содержание пищевых волокон. 

Для установления сроков хранения мюсли исследованы товароведные характеристики разработанного продукта при температуре +18С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев.

Данные по изменению органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности позволяют заключить, что при соблюдении установленных  режимов хранения регламентируемые показатели качества мюсли остаются неизменными на протяжении шести месяцев. Это, в свою очередь, позволяет рекомендовать срок хранения для данной группы продуктов шесть месяцев.

Разработана техническая документация на мюсли-батончик в ассортименте (технологическая инструкция, технические условия), освоено промышленного производство на базе предприятия ООО «Сибирское здоровье – 2000» (г. Томск).

Глава 7. «Оценка эффективности сахаристых кондитерских изделий функционального назначения. Дана оценка эффективности сахарного кондитерского изделия на примере ириса «Гематоген витаминизированный».

Оценка профилактической эффективности проводились на базе государственного учреждения здравоохранения «Кемеровский детский психоневрологический  санаторий «Искорка – 1»  в 2006 году в течение трех месяцев (с сентября  по декабрь). В рацион детей от 5 до 7 лет в количестве 30 человек ежедневно включали рекомендованное количество «Гематогена  витаминизированного». Эффективность оценивали по изменению уровня ферритина в крови, который является показателем запаса железа в организме (средний уровень ферритина взятый за норму составляет 40-140 нг/мл). Изменение уровня ферритина у обследованных детей до приема «Гематогена витаминизированного» и после представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Уровень ферритина в крови обследованных детей

Уровень ферритина, нг/мл

Удельный вес детей в группе, %

До приема

После приема

До 10

10+0,56

4+0,56

10-15

16,5+0,58

6,5+0,56

15-20

13,5+0,58

6,5+0,56

20-40

60+0,59

83+0,59

Всего

100

100

Установлено, что его среднее содержание в крови обследованных детей статистически значимо повысилось по сравнению с исходными данными (с 17 нг/мл +0,56 до 22 нг/мл +0,56, что соответствует 29%). Оценивались и клинические показатели. Отмечено улучшение общего самочувствия, снижение частоты простудных заболеваний, повышение физической активности. Прием «Гематогена витаминизированного» более приемлемая форма профилактики заболеваемости  по сравнению с таблетированными препаратами.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа российского рынка сахаристых кондитерских изделий и завтраков сухих, в том числе функционального назначения, показано, что за последние годы отмечается его развитие. Объем производства сахаристых кондитерских изделий увеличился за последние пять лет в РФ на 38%, в Кузбассе – на 45%, потребление на душу населения – соответственно на 21 и 4,6% и составляет 18 кг/год. Рынок пищевых концентратов завтраков сухих мюсли вырос в РФ на 16%.

Отмечено, что ассортимент функциональных продуктов однообразен, представлен в основном изделиями зарубежных компаний, но вместе с тем востребован  потребителями.

2. В результате маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий установлено, что основными объектами обогащения могут быть карамель леденцовая драже сахарное, ирис.

Большинство респондентов (60,7%) предпочитают обогащенные изделия, к принципам здорового питания положительно относятся 99%, при этом 69% отмечают дефицит информации и знаний о специализированных продуктах питания.

Количество респондентов, употребляющих завтраки сухие, в том числе мюсли, увеличилось с 40% (2004) до 68% (2007). Большинство респондентов (64%) отмечают полезные свойства мюсли-батончика, вкусовые качества - 58%. При выборе продуктов, наряду с органолептическими характеристиками, важное значение имеет безопасность продукта (90% респондентов).

3. Разработана классификация сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, выделены признаки классификации (в основу которых положена функциональная направленность) в зависимости от назначения, сырья, функциональной направленности, ассортимента.

На основании анализа существующих классификаций пищевых концентратов и с учетом отсутствия в классификации завтраков сухих мюсли предложена их классификация, выделены признаки: назначение, технологический, рецептурный, сырьевой; дано определение мюсли как пищевого продукта в соответствующей подгруппе.

4. Выделены и обоснованы факторы, формирующие качество функциональных сахаристых кондитерских изделий: основное и дополнительное сырье, технология производства, критические контрольные точки, номенклатура потребительских свойств.

В качестве функциональных добавок выбраны витаминно-минеральные премиксы «Валетек», аскорбиновая кислота, железо сернокислое семиводное, экстракты лекарственно-технического и плодово-ягодного сырья,  ранее не используемые для обогащения сахаристых кондитерских изделий БАДы «Пантогематоген» и «Йодказеин».

Изучена функциональная направленность основного и дополнительного сырья для производства мюсли-батончика. В качестве основного сырья целесообразно использовать микронизированные пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные хлопья, в качестве дополнительного местное растительное сырье: ягоды клюквы, ирги, черной смородины, черноплодной рябины, ядра кедрового ореха, семена подсолнечника. 

5. Разработаны рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий функционального назначения: карамели  леденцовой с витаминно-минеральным премиксом «Валетек-3», с аскорбиновой кислотой и железом, экстрактами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья; драже сахарного с БАД «Пантогематоген» и экстрактами лекарственно-технического и плодово-ягодного сырья, аскорбиновой кислотой, железом, йодом; ириса с витаминно-минеральными премиксами «Валатек-5» и «Валетек-1»,с БАД «Йодказеин»,  аскорбиновой кислотой.

Определены стадии, условия и параметры внесения функциональных добавок, обеспечивающие максимальную сохранность добавляемых нутриентов: температура подготовки витамина С, БАД «Пантогематоген», экстрактов плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья не выше 25С; температура внесения в рецептурную массу для карамели леденцовой и ириса витамина С не выше 70-80С, БАД «Йодказеин» -120-122С. Для производства драже обогащающие добавки вносят в поливочный сироп, для карамели леденцовой и ириса в рецептурную массу на стадии перемешивания. Разработаны рецептуры и технология производства завтраков сухих мюсли-батончика в ассортименте.

6. Определены критические контрольные точки в процессе производства карамели леденцовой, драже сахарного, ириса, завтраков сухих мюсли-батончика для контроля и идентификации функциональной направленности продуктов: подготовка и дозирование функционального сырья, температурный режим внесения, равномерность распределения компонентов рецептуры, режимы хранения.

7. Разработана номенклатура потребительских свойств, отражающая функциональную направленность продукта. Наряду с органолептическими и физико-химическими показателями качества дополнительно внесены показатели функционального назначения: содержание витамина С, йода, железа и др. микронутриентов  в зависимости от рецептуры.

8. Дана комплексная товароведная оценка разработанной продукции, исследованы показатели качества в процессе хранения. Установлены регламентируемые показатели качества. По истечении сроков хранения показаны высокие вкусовые достоинства функциональных продуктов. Сохранность добавляемых биологически активных компонентов по окончании сроков хранения составляет для витамина С - 90-87%, для йода - 97-98%, для железа 99%, остается в установленных пределах и обеспечивает от 25 до 50% суточной нормы потребления указанных нутриентов у взрослых и детей при условии рекомендуемого количества потребления.

9. Разработаны рекомендации по использованию сахаристых кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами, и пищевых концентратов завтраков сухих мюсли для детей и взрослых исходя из их функциональной направленности и рекомендуемых норм потребления.

10. Дана оценка эффективности сахаристых кондитерских изделий (на примере ириса функционального назначения) путем их включения в рацион детей в возрасте от пяти до семи лет в течение трех месяцев. Содержание ферритина  в крови обследованных детей достоверно повысилось по сравнению с исходными данными. Средний уровень ферритина увеличился на 5 нг/мл  и составил 22+0,56 нг/мл. Эффективность использования разработанных продуктов подтверждена клиническими и биохимическими показателями обеспеченности организма железом и общим самочувствием детей.

Основное содержание диссертации опубликовано

в следующих работах:

Монографии и учебно-справочные пособия:

  1. Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами (монография)/ И.Ю.Резниченко. – Кемерово: КемТИПП, 2004. – 131 с.
  2. Резниченко И.Ю.Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские  изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств (монография)/ И.Ю.Резниченко. – Кемерово: КемТИПП, 2006. – 211 с.
  3. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов (Учеб.-справ.пособие с грифом Минобрнауки РФ)/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. – 226 с., 8 ил.

Статьи в журналах,  рекомендованных ВАК

  1. Резниченко И.Ю. Фитообогатители: добавки в песочное тесто / И.Ю. Резниченко, О.А.Рязанова// Питание и общество.- 1999. - №8.- С.27.
  2. Рязанова О.А. Изменение качества плодов ирги из Кемеровской области при хранении /О.А.Рязанова, С.Б. Васильева, И.Ю. Резниченко// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001.- №5. – С.48-49.
  3. Резниченко, И.Ю. Премиксы для хлебобулочных изделий/ И.Ю. Резниченко, О.А.Рязанова// Питание и общество. – 2001.- №4. – С. 21.
  4. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты/ И.Ю Резниченко, А.В.Багаева,  В.М. Позняковский// Кондитерское производство, 2004, №2. - С.14-15
  5. Резниченко И.Ю. Новый вид драже лечебно-профилактического назначения/ И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, А.В. Багаева// Кондитерское производство, 2003. - №4. – С.44.
  6. Резниченко И.Ю. Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик/ И.Ю Резниченко, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность, 2004. -№10 – С.46-47.
  7. Резниченко И.Ю. Выбор сырья для мюсли – батончика/ И.Ю.Резниченко,  В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Пищевая промышленность, 2007. - №2. – С. 68-70.
  8. Резниченко И.Ю. Изучение отношения потребителей к новому продукту батончику мюсли/ И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова// Практический маркетинг, 2007. - №120 (2). – С. 31-35
  9. Резниченко И.Ю. Разработка диабетических кондитерских изделий/ Резниченко И.Ю., Сидорова О.С.//Пищевая промышленность, 2008. - №7.- С.58.
  10. Резниченко И.Ю. Мюсли-батончики функционального назначения/ Резниченко И.Ю., Драгунова И.А.//Пищевая промышленность, 2008. - №8. – С.34.

Статьи в журналах, сборниках научных трудов, тезисы,  материалы научных конференций и другие публикации

  1. Резниченко И.Ю. Об использовании сахарозаменителей при изготовлении кондитерских изделий//И.Ю. Резниченко, Назимова, Г.И.// Проблемы рационального питания: тезисы научных работ.- Кемерово, 1997.-С.90-91.
  2. Резниченко И.Ю. Обоснование производства диетических продуктов питания/ И.Ю. Резниченко, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тезисы научных работ. - Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,1997.- С.54-55.
  3. Резниченко И.Ю. Нетрадиционные пищевые добавки// Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тезисы научных работ. - Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,1997.- С.50.
  4. Резниченко И.Ю. Конкурентоспособность  и качество товара, их место в рыночной стратегии/ И.Ю. Резниченко, И.В.Сандракова, И.В.Караваева // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ.-Кемерово, 1998.-С.180.
  5. Резниченко И.Ю. Ассортиментная политика предприятия/ И.Ю. Резниченко, И.В. Сандракова //Новые технологии и продукты: Сборник научных работ.-Кемерово, 1998.-С.171.
  6. Резниченко И.Ю. Использование местного сырья в производстве  кондитерских изделий/И.Ю. Резниченко, Т.М. Дроздова, О.С. Габинская // Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Пенза, 1998.- С.25-27.
  7. Резниченко И.Ю. Гигиеническая оценка кондитерских изделий с нетрадиционными компонентами/И.Ю.Резниченко, Т.М. Дроздова // Тезисы докладов научно-практической конференции, посвященной 35-летию Медико-профилактического факультета КГМА, Кемерово, 1998.- С.63
  8. Резниченко И.Ю. Обогащение продуктов питания витаминами и минеральными веществами/ И.Ю. Резниченко, Е. Гулина // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. – С.81.
  9. Резниченко И.Ю. Использование натуральных пищевых добавок в песочных изделиях/Резниченко И.Ю., Дроздова, Т.М.// Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. – С.7.
  10. Резниченко И.Ю. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий с помощью витаминно-минеральных премиксов/ И.Ю. Резниченко, О.А. Рязанова // Рынок и проблемы здорового питания: Материалы 3-й международной научно-практической конференции. - Орел, 2000.- С.86.
  11. Резниченко И.Ю. Технологические аспекты производства и товароведная оценка новых видов обогащенных кондитерских изделий/ И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский // Торговля в России, взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии: труды научно-практической конференции. – Кемерово, 2003. – С.31-33.
  12. Резниченко И.Ю. Современные направления разработки обогащенных кондитерских изделий/И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина,  Н.В. Кулюкина // Молодые ученые Кузбассу: сборник трудов второй областной научной конференции. – Кемерово, 2003. – С. 198.
  13. Резниченко И.Ю. Современные аспекты повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий/И.Ю. Резниченко, М.Ф. Бисерова// Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2003. – С. 102.
  14. Резниченко И.Ю. Приоритетные направления обогащения сахаристых кондитерских изделий микронутриентами/ И.Ю Резниченко, А.В. Багаева //там же С.104.
  15. Резниченко И.Ю. Кондитерские изделия профилактического назначения/ И.Ю. Резниченко, Н.К. Слепухина // Современные проблемы потребительского рынка Всероссийский межвузовский сборник научных трудов. - Екатеринбург, 2004. –С. 232-235.
  16. Резниченко И.Ю. Современные подходы к оценке качества потребительских свойств кондитерских изделий функционального назначения// Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Материалы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово, 2003.  - С. 228-234.
  17. Резниченко И.Ю. Разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения/ И.Ю. Резниченко, М.Ф. Бисерова // Пища. Экология. Качество. Труды III международной научно-практической конференции/ РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП.- Новосибирск, 2003. – С.367-369.
  18. Резниченко И.Ю. Обогащение сахаристых кондитерских изделий лекарственными травами/И.Ю.Резниченко, А.В. Багаева  //там же С.448-450.
  19. Резниченко И.Ю. Рынок  обогащенных кондитерских изделий г.Кемерово и пути расширения ассортимента  продуктов функционального назначения /И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева // Торговля в России. Взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии. Труды международной научно-практической конференции. Кемерово, 2004. – С.196-198.
  20. Резниченко И.Ю. Производство сахаристых кондитерских изделий функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты// Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли. Сборник научных трудов, посвященных Юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством кемеровского технологического института пищевой промышленности. Москва- Кемерово, 2006. – С.323 – 328.
  21. Резниченко И.Ю. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении обогащенных сахаристых кондитерских изделий/ И.Ю. Резниченко, И.А.Драгунова // Маркетинг: теория и практика. Часть II. Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. Магнитогорск, 2006.- С.71-74.
  22. Резниченко И.Ю. Мюсли – пищевые концентраты для индустрии здорового питания/ И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова //Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО. Труды Y Международной научно-практической конференции. Кемерово, 2007. – С. 184-185.
  23. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты для здорового питания/В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова//Санитарно-эпидемиологическая служба в Кузбассе. - №01 (25), 2007. – с.15-18.
  24. Резниченко И.Ю. Применение сахарозаменителей в производстве кондитерских изделий/ И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова// Торговля в XXI веке. Сборник научных трудов. YI научно-практическая конференция.- Кемерово, 2008.- с.101-105.
  25. Резниченко И.Ю. Обоснование выбора сырья для продукта функционального назначения мюсли – батончика// Торговля в XXI веке. Сборник научных трудов. YI научно-практическая конференция.- Кемерово, 2008.- с.105-109.

Патент

  1. Патент на изобретение № 2257094 «Рецептура драже обогащенного и профилактического действия», зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ 27 июля 2005г.

Подписано в печать г. Формат 60х901/16. Тираж 120 экз. Объе­м  п.л. 2,3.

Заказ №. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.