WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

ЗАПОРОЖСКИЙ Алексей Александрович РЕАЛИЗАЦИЯ ПРИНЦИПОВ ПИЩЕВОЙ КОМБИНАТОРИКИ И ОБОСНОВАНИЕ НОВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Специальности:

05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Воронеж–2009

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный консультант: заслуженный деятель науки РФ, заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор КАСЬЯНОВ Геннадий Иванович (Кубанский государственный технологический университет)

Официальные оппоненты: академик Россельхозакадемии, Заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор ХРАМЦОВ Андрей Георгиевич (Северо-Кавказский государственный технический университет) доктор технических наук, профессор ГЛОТОВА Ирина Анатольевна (Воронежская государственная технологическая академия) доктор технических наук, профессор ШАМХАНОВ Чингисхан Юсупович (Грозненский государственный нефтяной институт)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Защита состоится 2009 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000 г. Воронеж, проспект Революции, 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н. Е.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современная демографическая ситуация в России характеризуется устойчивой тенденцией – динамичным увеличением доли лиц старше трудоспособного возраста, что соответствует общемировому процессу старения населения. Сегодня 20,7% жителей Российской Федерации (каждый седьмой россиянин) находятся в таком возрасте.

В последние годы отмечается ухудшение показателей физического здоровья пожилых людей: заболеваемость у лиц пожилого (60-74 года) в 2 раза, преклонного (75-89 лет) возраста в 6 раз выше, чем у людей молодых возрастных групп. Преимущественным фактором в развитии заболеваний и прогрессирующем постарении населения является недостаточность и несбалансированность питания. По данным отечественных и зарубежных исследований при помощи правильно организованного питания можно снизить количество заболеваний (диабет, артрит – на 50%, болезни сердца – на 25%, органов зрения – на 20% и т.д.) и значительно сократить риск преждевременного старения. По этой причине необходимо создание индустрии пищевой продукции со специально декларируемыми свойствами.

Реализация государственной политики в области здорового питания находится в тесной связи с реализацией демографической политики и национальных проектов «Здоровье» и «Развитие АПК». Сегодня инвестиции в человека, в его здоровье и качество жизни стали ключевой идеей развития страны. Приоритетным направлением является технология функциональных пищевых продуктов, в том числе геродиетического назначения.

Большой вклад в решение фундаментальных вопросов создания технологий функциональных пищевых продуктов вносят исследования Антиповой Л.В., Волгарева М.Н., Григорова Ю.Г., Жаринова А.И., Касьянова Г.И., Липатова Н.Н., Лисицина А.Б., Позняковского В.М., Покровского А.А., Рогова И.А., Самсонова М.А., Скурихина И.М., Токаева Э.С., Тутельяна В.А., Уголева А.М., Устиновой А.В., Храмцова А.Г., Чеботарева Д.Ф., Юдиной С.Б. и ряда других исследователей.

Несмотря на многочисленные сведения о химическом составе пищевого сырья, его биотехнологический потенциал в отношении предупреждения преждевременного старения недостаточно изучен. С другой стороны, традиционно применяемые технологические способы переработки пищевого сырья не адаптированы к технологии геродиетических продуктов, так как в результате промышленной обработки многие биологически активные вещества пищевого сырья, обладающие разнообразными видами защитного действия, снижают свою активность.

Новый взгляд на биотехнологический потенциал пищевого сырья, обоснование новых биотехнологических решений в технологии геродиетических продуктов приобретают особое значение.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с научноисследовательскими программами разного уровня: НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммой 204 «Технологии живых систем», НИР «Новые биотехнологии продуктов общего и функционального питания» (№ г.р. 01.200.111390, 2000 г.); фундаментальной НИР «Разработка теории фазового равновесия в системах "жидкость – капиллярнопористое тело", типичных для пищевого возобновляемого сырья» по заданию Минобразования РФ на выполнение научных исследований в рамках тематического плана (№ г.р. 01200103156, 2001-2003 гг.); грантом РФФИ «Изучение процессов биотрансформации вторичных ресурсов мясной отрасли на основе методов регулируемого биокатализа» (№08-08-99088, 2007-2008 гг.).

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ «Биотехнологические, физические, физико-химические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (№1.4.06-10, 2005-2009 гг.).

Цель работы – оценка и рациональное использование биотехнологического потенциала пищевого сырья в технологии продуктов геродиетического назначения.

Основные задачи:

- разработать методологические подходы к конструированию новых геродиетических продуктов с применением принципов современной нутрициологии, квалиметрии и теоретических постулатов пищевой комбинаторики;

- провести оценку биотехнологического потенциала пищевого сырья по содержанию защитных и геропротекторных компонентов;

- обосновать и разработать новые технологические решения по выделению и концентрированию биологически активных веществ из лекарственного и пищевого растительного сырья методом препаративной газожидкостной экстракции;

- исследовать влияние электромагнитного поля низкочастотного диапазона на свойства животного сырья и разработать биотехнологические решения по применению нового физического приема обработки в технологии продуктов геродиетического назначения;

- разработать рецептуры и частные технологии геродиетических продуктов в условиях многоуровневого моделирования с применением методов нейросетевой аппроксимации, пищевой комбинаторики и концепции барьерной технологии;

- сформировать методологию и разработать экспресс-метод контроля качества геродиетических продуктов с применением компьютерного распознавания образов по спектрам;

- провести анализ адекватности химического состава, уровня качества и безопасности новых видов продуктов требованиям геродиетики на тест-объектах и в клинических испытаниях;

- разработать техническую документацию на ассортиментную линейку продуктов геродиетического назначения, провести промышленную апробацию.

Научная концепция работы заключается в создании целостной системы теоретических основ и практических рекомендаций по реализации технологии биологически безопасных геродиетических продуктов с заданными качественными характеристиками.

Научные положения, выносимые на защиту:

- методология реализации принципов пищевой комбинаторики применительно к конструированию продуктов геродиетического назначения;

- банк данных биотехнологического потенциала пищевых ресурсов для геродиетического питания;

- характеристика и режимы получения экстрактивных нанокомплексов из растительного сырья с высокими функциональными свойствами применительно к технологии геродиетических продуктов;

- применение низкочастотного электромагнитного поля и газожидкостной обработки для коррекции технологических режимов обработки пищевого сырья в обеспечении барьерного эффекта, стабилизации защитных факторов и интенсификации производственных процессов;

- концепция прогнозирования уровня качества геродиетических продуктов с применением компьютерного распознавания образов по спектрам;

- новые нанобиотехнологические решения, состав, свойства, адресная направленность продуктов геродиетического назначения.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована гипотеза о принципиальной возможности создания технологии новых видов пищевых продуктов геродиетического назначения биотехнологическими методами.

Разработаны методологические подходы к конструированию геродиетических продуктов на мясной и рыбной основе с применением принципов современной нутрициологии, квалиметрии и теоретических постулатов пищевой комбинаторики.

Проанализированы, количественно оценены и систематизированы новые данные о биотехнологическом потенциале пищевых ресурсов в защитных функциях организма людей пожилого и преклонного возраста на примере 163 видов традиционного и нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения.

Изучены и объяснены закономерности, обоснованы условия получения концентрированных форм биологически активных веществ в процессе препаративной газожидкостной ступенчатой экстракции из лекарственного и пищевого растительного сырья жидким (6,5-7 МПа) и сжатым (35-40 МПа) диоксидом углерода с получением индивидуальных форм физиологически функциональных пищевых ингредиентов и их комплексов.

Впервые исследована кинетика биохимических, микроструктурных и микробиологических показателей животного сырья в процессе биомодификации при воздействии низкочастотного электромагнитного поля.

Полученные результаты явились обоснованием применения физического метода обработки пищевого сырья в технологии геродиетических продуктов.

В условиях многоуровневого моделирования с применением принципов современной нутрициологии, квалиметрии, пищевой комбинаторики и нейросетевой аппроксимации расчетных и экспериментальных данных обоснованы рецептуры новых продуктов геродиетического назначения с заданными качественными характеристиками на основе природного сырья.

Установлена зависимость спектральных характеристик пищевых систем с показателями их проанализированного химического состава.

На основании установленных зависимостей обоснована методология экспрессного получения информации о детализированном биохимическом составе для оценки качества и безопасности геродиетических продуктов.

Клиническими и токсикологическими исследованиями в экспериментах in vivo на микробных тест-объектах и животных организмах доказана высокая эффективность, биологическая безопасность и адресная направленность новых видов пищевых продуктов геродиетического назначения.

Новизна технических решений диссертационной работы подтверждена 44 патентами на рецептуры геродиетических продуктов, 14 патентами на способы производства, 2 свидетельствами на программы для ЭВМ.

Практическая значимость работы. Создан информационный банк данных адекватности биотехнологического потенциала пищевого сырья специфике экзотрофии организма людей пожилого и преклонного возраста.

Разработаны оригинальные рецептуры и сформированы ассортиментные группы биологически безопасных продуктов геродиетического назначения.

Предложены и реализованы корректирующие технологии обработки пищевого сырья в производстве геродиетических продуктов повышенной пищевой и биологической ценности: – рекомендована препаративная газожидкостная ступенчатая экстракция из пряноароматического и лекарственного растительного сырья для получения индивидуальных форм биологически активных веществ и их комплексов; – определены режимные параметры (частота 40,03 Гц, продолжительность обработки 60 мин, магнитная индукция 6 мТл) применения низкочастотного электромагнитного поля для обеспечения стабильности защитных компонентов пищевого сырья при тепловой обработке на этапах сушки и стерилизации, создания барьерного эффекта для сохранения качества и безопасности мясо- и рыборастительных продуктов.

Разработан экспресс-метод оценки качества геродиетических продуктов путем косвенного определения непосредственно не измеряемых характеристик качества.

Разработаны, апробированы и утверждены комплекты технической документации на новые виды продуктов геродиетического назначения:

ТУ 9217-128-04801346-02 «Консервы мясорастительные для геродиетического питания», ТУ 9194-138-04801346-03 «Пищевые концентраты. Первые обеденные блюда рыборастительные для геродиетического питания», ТУ 9216-200-04801346-05 «Паштеты для функционального питания»;

ТУ 9217-201-04801346-05 «Консервы мясорастительные паштетные для функционального питания», ТУ 9217-224-04801346-06 «Консервы мясорастительные. Бутербродные пасты для функционального питания», ТУ 9214-223-04801346-06 «Кулинарные изделия. Бутербродные пасты для функционального питания», ТУ 9271-256-04801346-07 «Консервы рыборастительные для функционального питания», ТУ 9266-283-04801346-08 «Кулинарные пастообразные продукты из рыбы функционального назначения».

Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в разделы дисциплин при подготовке дипломированных специалистов по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», материалы дипломного проектирования, курсы по повышению квалификации работников перерабатывающих отраслей АПК.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях: международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания Калининградского государственного университета (Калининград, 2000);

II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); международной научнопрактической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); международной научнопрактической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство (Воронеж, 2003); международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2003); международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (Астрахань, 2003, 2004); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005); международной научнопрактической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» (Краснодар, 2005);

IX Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2007); V международной научно-практической конференции «Торговоэкономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007); международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (Видное, 2007); международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007); III международном форуме «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); II международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008); международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2008, 2009); международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (Краснодар, 2009).

Результаты научных разработок отмечены дипломами и золотыми медалями VI Всероссийской выставки «НТТМ-2006» (Москва, 2006) и ХI Международного Салона промышленной собственности «Архимед-2008» (Москва, 2008).

Под научным руководством соискателя выполнены и защищены кандидатские диссертации Максюты И.В. (2004 г.) и Решетняка А.И. (2004 г.) Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка цитированных источников (3работ отечественных и зарубежных авторов), приложения (копии документов на объекты интеллектуальной собственности, техническая документация, протоколы испытаний образцов продукции, акты опытнопромышленных внедрений, заключения токсикологических и клинических исследований). Работа изложена на 302 страницах машинописного текста, содержит 61 таблицу и 81 рисунок.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сущность решаемой научной проблемы, обозначены цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты и ценность, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе приведена краткая структура населения Российской Федерации и геронтологические тенденции ее изменения. Проанализированы современные представления о природе и механизмах преждевременного старения, сведения о современных методах и средствах его замедления.

Систематизированы качественные и количественные показатели, формирующие комплекс специальных требований к сырью, составу и свойствам геродиетических продуктов (ГДП). Проанализированы проблемы в области крупномасштабного производства ГДП.

Обобщая данные информационно-патентного поиска и литературного обзора, можно заключить, что в настоящее время ассортимент специализированных продуктов для изучаемой социально-возрастной группы весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства. Кроме того, большинство промышленных технологий слабо используют последние достижения науки и техники в сфере пищевой нано- и биотехнологии, а методы контроля качества и безопасности выпускаемой продукции не совершенны.

Во второй главе представлена проблемно-концептуальная схема (рис. 1), характеристика объектов и методов исследований.

Методическую основу организации работ составлял системный подход, предусматривающий формулирование проблемы, постановку цели и задач исследований, выбор путей решения и постановку эксперимента, математическую обработку и анализ результатов, апробацию предлагаемых решений.

Основными объектами, комплекс показателей которых изучался на разных этапах работы, являлись: традиционные и перспективные виды мясного сырья; пресноводные рыбы водоемов Краснодарского края; продукты переработки злаковых, бобовых и масличных культур; овощное сырье; лекарственные и пищевые растения, СО2-нанокомплексы; новые виды ГДП, изготовленных по разработанным технологиям. Сырье, пищевые добавки, упаковочные материалы допущены к производству пищевой продукции органами Госсанэпиднадзора РФ на основании действующей нормативной и технической документации.

В работе применены современные стандартные физические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, а также модифицированные и усовершенствованные методики. Основная часть экспериментальных исследований и практических разработок выполнена в Кубанском государственном технологическом университете. Отдельные этапы исследований проводились в лабораториях Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, Кубанском государственном аграрном университете, Испытательном центре АПФ «Тихорецкконсервы» при применении следующих методов.

Аминокислотный состав сырья и готовых продуктов определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105М».

Проблема оценки и рационального использования Анализ Анализ крупномасштабного биотехнологического потенциала пищевого сырья патентно-информационной производства геродиетичесв технологии продуктов геродиетического назначения литературы ких продуктов (ГДП) Расширение ассортимента, обеспечение нутриентной и метаболической адекватности, полноценности, функциональности и пищевой безопасности геродиетических продуктов на основе мясного и рыбного сырья Скрининг и оценка биотехнологиРазработка новых нанобиотехнологических способов воздействия на пищевое сырье ческого потенциала (БП) пищевого сырья в защитных и геропротекторных компонентах.

Получение концентрированных Изучение воздействия НЧ ЭМП и Компьютерный анализ нутриентной газожидкостной обработки на наноформ БАВ из пищевого и адекватности пищевого сырья физико-химические, биохимические, лекарственного растительного сырья требованиям геродиетики микробиологические свойства Исследование их функциональной активности пищевого сырья Биотехнологические решения Банк данных БП пищевых ресурсов СО -экстрактивные нанокомплексы высокой функциональности для модификации технологии ГДП для геродиетического питания Корректирующие технологии ГДП Многоуровневое моделирование рецептур ГДП с применением принципов с применение барьерных средств и соединений современной нутрициологии, квалиметрии, пищевой комбинаторики путем нейросетевой аппроксимации расчетных и экспериментальных данных ГЕРОДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ Анализ адекватности Разработка уровня качества и безопасности мясо- и рыборастительные технической документации требованиям геродиетики на тест-объектах и в клинических испытаниях Кулинарные изделия Консервы Пищеконцентраты Разработка экспресс-метода Опытно-промышленная апробация и оценка оценки показателей качества ГДП социально-экономической эффективности новых технологий Рис. 1. Проблемно-концептуальная схема исследований Исследование ядерно-магнитных релаксационных характеристик протонов воды в анализируемых объектах проводили с применением импульсного метода Карра-Парселла-Мейбума-Гилла на ЯМР-релаксометре АМБ-1006 М с управлением и обработкой результатов на базе персонального компьютера. Погрешность измерения амплитуд сигналов ЯМР не более ±0,1%, времен спин-спиновой релаксации протонов – не более ±0,5%.

Измерение антиоксидантной активности СО2-нанокомплексов из растительного сырья проводили на проточно-инжекционной системе с амперометрическим детектором «ЦветЯуза-01-АА» (НПО «Химавтоматика»).

Основные оптимизационные расчеты по совершенствованию технологических процессов и созданию пищевых многокомпонентных систем выполняли с применением нейросетевой аппроксимации. Разработка архитектуры, обучение и оценка ошибки обобщения нейронной сети проведена средствами пакета Statistic Neural Networks (SNN) версии 4.0.

Для имитации реальных процессов конформационных изменений макромолекул высокомолекулярных соединений применено приложение Сhem 3D Ultra.

Токсикологическую оценку ГДП проводили на кафедре анатомии сельскохозяйственных животных ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». Клиническую апробацию геродиетического продукта – совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета на базе ГУЗ «Клинический госпиталь для инвалидов войн им. проф. В.К. Красовитова» (Гериатрический Центр).

Для проведения исследований по обработке пищевого сырья низкочастотным электромагнитным полем (НЧ ЭМП) с различными видами модуляции в производственных условиях использовали разработанную нами установку, состоящую из генератора несущей частоты, генератора прямоугольных импульсов, амплитудного, частотного и фазового модуляторов, усилителя, прецизионного генератора низкой частоты.

В третьей главе обсуждаются результаты комплексной оценки биотехнологического потенциала (БП) пищевого сырья для производства новых видов биологически безопасных продуктов геродиетического назначения.

Комплексные аналитико-экспериментальные исследования 100 видов животного и растительного сырья позволили классифицировать пищевые ресурсы по степени удовлетворения суточной физиологической потребности (СФП) организма людей пожилого и преклонного возраста в защитных и геропротекторных компонентах (табл.1, 2). Для последующего применения кластерного анализа при проектировании рецептур ГДП нами предложено разделение пищевых ресурсов на шесть основных групп. К шестой группе отнесено пищевое сырье с уровнем удовлетворения СФП 101% и выше, к пятой группе – 81-100%, к четвертой – 51-80%, третьей – 31-50%, второй – 11-30%, к первой – 1-10%. Указанное разделение позволило выявить оптимальные кластерные зоны, в которых функциональные показатели композиционных составов ГДП приближены к эталонным значениям.

Из сравнительной оценки БП пищевого сырья в защитных и геропротекторных компонентах следует, что нет ни одного пищевого источника, который бы содержал в себе все защитные факторы в сбалансированном соотношении. В этой связи необходимы: реализация принципов пищевой комбинаторики с учетом фиксированного содержания ингредиентов на конечном этапе получения готового продукта; мероприятия по устранению в ГДП дефицита содержания защитных и геропротекторных компонентов.

Нами проведен широкомасштабный скрининг и оценка БП лекарственных и пищевых растений, пригодных для использования в рецептурах ГДП с точки зрения фитохимической специфики. Внимание обращалось на наличие групп химических соединений, обладающих высокой физиологической активностью (биофлавоноидов, индольных соединений, производных кумарина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, каротиноидов).

Высокий кумулятивный индекс минорных биологически активных веществ отмечен у 63 индивидуальных видов растений, в том числе плодов лимонника и расторопши пятнистой, корней родиолы розовой и элеутерококка колючего, листьев смородины и оливкового дерева.

Таким образом, результаты скрининга и оценки БП позволили выделить из многочисленных пищевых ингредиентов наиболее перспективные базовые объекты для проектирования рецептурных композиций ГДП.

Осуществлен подбор лекарственного и пищевого растительного сырья, экстрактивные комплексы которого обуславливают эффективность функционирования адаптационного потенциала организма людей пожилого и преклонного возраста.

Четвертая глава посвящена обоснованию и разработке новых способов воздействия на пищевое сырье с целью получения физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ФФПИ), стабилизации защитных факторов, обеспечения барьерного эффекта и интенсификации производственных процессов.

Новые технологические решения по выделению и концентрированию биологически активных веществ (БАВ) из пищевого и лекарственного растительного сырья. Нами предложена и обоснована концепция повышения функциональности ГДП за счет введения в их состав концентрированных форм БАВ. Получение индивидуальных форм БАВ и их комплексов осуществляли посредством препаративной газожидкостной экстракции из лекарственного и пищевого растительного сырья последовательно жидким (6,5-7 МПа) и сжатым (35-40 МПа) диоксидом углерода.

Теоретически обосновано (Г.И. Касьянов, 2008), что извлечение ценных компонентов из растительного сырья сжатыми газами происходит на наноуровне. В основу теории положена научная концепция, поясняющая возможность образования безлигандных биокластеров диоксида углерода при газовой агрегации. Из зоны высокого давления СО2-мисцелла через отверстие диаметром 0,1-1,0 мм выходит в зону низкого давления, температура ее резко понижается, что ведет к образованию биокластеров из отдельных молекул. К описанию образования биокластеров применима модель нуклеации в процессе фазового перехода из газа в жидкость. При малом давлении в камере (6 МПа) биокластеры экспоненциально уменьшаются по размерам, при большем давлении (30 МПа) образуются более крупные биокластеры с горбообразным распределением. Кинетика химического взаимодействия наночастиц имеет характер, близкий к молекулярным реакциям, в отличие от частиц с размером выше критического, для которых химическое взаимодействие контролируется диффузионным массопереносом.

Теоретические предпосылки последовательной суб- и сверхкритической (СК) СО2-экстракции реализованы на опытно-промышленной установке ОАО НИИ «Мир-Продмаш» (рис.2), изготовленной в соответствии с нашим техническим заданием.

2 1- плунжерный насос высокого давления; 2- испаритель; 3- экстрактор; 4- дроссельный вентиль; 5- подогреватель; 6- сепаратор; 7- блок конденсаторов; 8- регулирующий клапан;

9- буферная емкость; 10- запорно-регулирующий вентиль Рис.2. Внешний вид опытно-промышленной экспериментальной установки Показано (рис. 3), что выход экстрактивных веществ существенно зависит от величины давления диоксида углерода, задаваемого программой.

Давление, МПа Рис. 3. Зависимость выхода экстрактивных веществ из расторопши пятнистой от фазового состояния диоксида углерода Полученные экспериментальные данные можно объяснить переходом газа со слабой растворяющей способностью (в области субкритических давлений) к сверхкритическому газу с высокой растворяющей способностью.

Следует отметить, что СК СО2-экстракция позволяет получать экстрактивные комплексы с практически идентичным природным соотношением БАВ растения. Результаты сравнительной оценки химического состава экстрактов расторопши пятнистой, полученных с использованием различных растворителей, представлены в табл.3.

Таблица 3. Содержание биологически активных веществ в экстрактах расторопши пятнистой Растворитель Количество БАВ Наличие растворителя, % Субкритический СО2 56 нет Сверхкритический СО2 70 нет Растительное масло 28 Пропиленгликоль (ПГ) 8 99,Этанол 26 89,Наиболее бедным по количественному и качественному содержанию БАВ оказался ПГ-экстракт. Значительная доля в экстракте принадлежит полиэтиленгликолю. В водно-спиртовом экстракте основную долю составляет этанол с примесью низкомолекулярных альдегидов (4,7%), % Выход ценных компонентов, основными компонентами являются низко- и высокомолекулярные спирты терпеноидного ряда. Состав масляного экстракта представлен фракцией жирных кислот и их эфирами (свыше 60%), а также фитостеролами (34%), моно- и дитерпены представлены незначительным количеством аромадендрена и кадинена. Качественный состав субкритического и СК СО2-экстрактов расторопши пятнистой более разнообразен: обнаружено соответственно 56 и 70 компонентов химического состава.

Получены экспериментальные данные (табл. 4) о содержании в СО2-нанокомплексах типичных соединений, выполняющих функции антиоксидантов.

Таблица 4. Характеристика функциональной активности СО2-нанокомплексов Наименование Основные соединения, Концентрация растения обеспечивающие антиоксидантов, мг/г антиоксидантный эффект (стандарт кверцетин) в СО2- в спиртонаноком- вых эксплексах трактах Лимонник китайский Тритерпены, токоферолы, 123,31 6,(плоды) каротиноиды Оливковое дерево Олеуропеин, фитостеролы, 223,17 10,(листья) токоферолы Расторопша пятнистая Флавоноид силимарин, (плоды) терпеноиды, стероиды; 254,18 12,токоферолы, ПНЖК Родиола розовая Флавоноиды и дубильные (корни) 6,вещества, гликозид салидрозид, 135,терпеноиды, фенолспирты Смородина Монотерпены, сескви162,31 7,(листья) терпеноиды, флавоноиды Элеутерококк Терпены и терпеноиды, (корни) элеутерозиды, производные 238,7 10,кумаринов, флавоноиды Для определения оптимального уровня введения СО2-нанокомплексов в рецептуры ГДП (0,8-1 %) проводили сравнительные органолептические исследования, результаты которых подвергали нейросетевой аппроксимации.

Таким образом, проведенные исследования выявили возможность извлечения ценных компонентов из лекарственного и пищевого растительного сырья в термодинамических условиях, определяемых суб- и сверхкритическими давлениями диоксида углерода. Применение препаративной газожидкостной экстракции существенно изменяет селективность процесса, способствует получению концентрированных форм БАВ с прогнозируемым составом и направленными свойствами, что позволяет позиционировать исследованные СО2-нанокомплексы как ФФПИ в составе ГДП.

Изучение воздействия низкочастотного электромагнитного поля на мясное сырье. В современной литературе имеются сведения о создании оборудования и технологий переработки пищевого сырья с применением энерговоздействия факторов различной физической природы (ВЧ, СВЧ, ИК, УФ, УЗ, вибрация). Несмотря на большое количество экспериментальных данных о влиянии НЧ ЭМП на различные биологические процессы, конкретных сведений о магнитобиологических эффектах в пищевом сырье животного происхождения недостаточно.

Частоты (f) ЭМП, которые использовались для обработки мясного сырья, были выбраны в соответствии с экспресс-методикой по определению резонансных частот биологических объектов (М.Г. Барышев, 2002 г.).

Воздействуя на исследуемые объекты одновременно магнитным полем крайне и сверхнизкочастотного диапазона (напряженность поля 1-150 А/м) и переменным электрическим полем с частотой 1-100 Гц (напряженность 0,05-50 мВ/м) наблюдали изменение рН, массовой доли сухих веществ и показателя преломления экстрактов мясного сырья. Нами впервые установлен эффект подбора резонансной частоты исследуемых объектов до сотых долей Гц. Анализ полученных данных показал, что резонансный эффект воздействия ЭМП на изучаемые показатели наблюдается при частотах 19,52 и 40,03 Гц.

Проведена биохимическая, гистоморфологическая и микробиологическая оценка мясного сырья в процессе биомодификации при воздействии НЧ ЭМП с резонансными частотами. Объекты исследования подвергали обработке в течение 20-60 мин при величине магнитной индукции 6 мТл.

Установлено, что в начальный период после низкочастотной электромагнитной обработки (f = 40,03 Гц, = 60 мин) рН мышечной ткани говядины снижется до 5,75 (в контроле до 6,21). Через 6 ч мышечная ткань в опытном варианте достигает рН 5,56, что свидетельствует о начале развития посмертного окоченения. Аналогичное значение рН в контроле отмечалось через 24 ч, что соответствует классическим представлениям о характере автолиза. Предположили, что быстрое снижение рН и ускорение биохимических процессов в обработанной НЧ ЭМП мышечной ткани можно объяснить тем, что функциональные изменения клеток, сопровождающие различные патологические процессы, определяются структурными нарушениями внутри- и внеклеточной воды.

Получены экспериментальные данные об изменении ЯМрелаксационных характеристик протонов воды мясного сырья при воздействии НЧ ЭМП. Значения времен (Т2) спин-спиновой релаксации протонов воды в исследуемых образцах находились в интервале от 0,1 до 100 мс.

Исследуемые системы представляли сумму двух компонент: Т21= 0,1 мс, Т22 = 30-100 мс. Полученные результаты (контроль – W1= 8,9%, W2= 91,1%;

опытный образец – W1= 4,8%, W2= 95,2%) косвенно свидетельствую о том, что в опытном образце происходит изменение структурного состояния воды и увеличение числа слабосвязанных с гидрофильными группировками белков молекул воды.

Однозначный механизм поглощения низкоинтенсивных ЭМП водными растворами в настоящий момент отсутствует. По мнению некоторых авторов вероятны следующие эффекты: 1) влияние магнитной компоненты электромагнитного поля на растворенные в водной среде молекулы кислорода, а также на кольцевые структуры из молекул воды; 2) влияние электрической компоненты электромагнитного поля на вращения молекул воды вокруг собственных осей и другой частицы. Мы склонны к первой версии, так как в биологических растворах у молекул воды вероятность упорядоченного движения по полю значительно уменьшается за счет сильного влияния макромолекул и высокой концентрации других примесных частиц. Следствием этого является изменение физико-химических и биохимических свойств мясного сырья, что подтверждается гистоморфологическими исследованиями мышечной ткани (рис. 4).

а – контроль; б – после обработки НЧ ЭМП Рис.4. Гистоморфологические изменения мышечной ткани говядины При гистоморфологическом исследовании в обработанной НЧ ЭМП мышечной ткани происходят структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризуются лизисом ядер миофибрилл. При этом сами мышечные волокна фрагментированы. Соединительная ткань между мышечными волокнами и мышечными пучками также находилась в состоянии распада и представляла гомогенную белковую массу, которая практически не окрашивалась гематоксилином и эозином. Такие показатели характерны для стадии глубокого автолиза (созревание), что свидетельствует о высоком качестве мясного сырья.

По результатам микробиологических испытаний установлено, что количество жизнеспособных клеток микроорганизмов существенно изменяется под воздействием ЭМП (рис.5). Исследования показали, что степень выживаемости микроорганизмов зависит от параметров воздействия электромагнитного поля. Из полученных данных следует, что наилучший эффект снижения бактериальной контаминации наблюдается при f = 40,03 Гц и = 60 мин. БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени, L.monocytogenes не обнаружены.

Продолжительность обработки, мин Рис.5. Степень выживаемости микроорганизмов (МАФАнМ) при обработке говядины НЧ ЭМП Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что воздействие на мясное сырье ЭМП низкочастотного диапазона (f = 40,03 Гц) интенсифицирует процесс созревания мяса, способствует изменению степени связанности влаги, является сохраняющим фактором (барьером) в отношении микробиологической порчи. Следует отметить, что положительный эффект воздействия НЧ ЭМП, кроме говядины, также отмечен для мяса кролика, птицы и субпродуктов.

Таким образом, выявленные эффекты создают предпосылки для применения нового физического метода обработки пищевого сырья в технологии геродиетических продуктов.

В пятой главе приведены обобщенные результаты исследований по совершенствованию принципов проектирования ГДП на базе адаптированной методологии искусственного интеллекта.

В результате теоретических исследований в области проектирования пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками нами модифицирована методика структурной оптимизации технологических микроорганизмов, % Степень выживаемости систем академика Н.Н. Липатова (мл). Оптимизация параметров разрабатываемого продукта проводится путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель вида:

m m D = d, (1) i i=где D - обобщенный критерий моделирования, D[0,1];

di - частные критерии по каждому из i-х факторов.

Для нахождения частного критерия используется функция желательности Харрингтона, значения которой группируются в шкалы: очень плохо – d[0…0,2], плохо – d[0,21…0,37], удовлетворительно – d[0,38…0,63], хорошо – d[0,64…0,8], отлично – d [0,81…1].

Источником данных для проектирования является база данных, реализующая многоуровневую модель рецептуры: на первом уровне находится искомая рецептурная смесь; на втором фиксируется компонентингредиент; на третьем фиксируются базовые элементы (макропитательные вещества); на четвертом уровне – микропитательные вещества.

Принцип моделирования заключается в нахождении максимума обобщенного критерия (1) при варьировании массовых долей n компонентов xk (%), 1kn, участвующих в моделировании рецептуры. Связь xk с параметрами оптимизации bi (%), 1im, bi = f(x1,...xn ) (2) являющимися массовой долей i-го компонента, входящего в состав макропитательного компонента рецептурной смеси, традиционно вычисляется по аддитивному уравнению материального баланса, но нами модифицирована. Связь bi с частными критериями di в (1) вычислялась с помощью функций желательности Харрингтона. При двусторонних ограничениях (bminbibmax) на параметры оптимизации они имеют вид:

p bi - bopt bmax + bmin di = exp - bopt = (3) bopt - bmin , где bopt - эталонное значение i-го параметра оптимизации;

p - четная степень, (например p=2), отвечающая за скорость роста (слева) и спада (справа) функции.

Приведенные теоретические изыскания положены в основу разработанной нами программы для ЭВМ "Generic-2.0" (св. № 2005611720), с применением которой создавался ряд рецептурных композиций, распределенных по значению интегрального показателя сбалансированности D.

При аддитивной связи (2) задача оптимизации (1)-(3) сводится к частному случаю известного алгоритма квадратического программирования.

Однако ингредиентный состав «оптимальных рецептур», определенный на этапе компьютерного моделирования нутриентного состава, не гарантирует их превращения в процессе технологической обработки в устойчивую пищевую систему. Для разработки ГДП с прогнозируемыми функциональнотехнологическими и структурно-механическими свойствами использовали блок-схему многоуровневого моделирования мясопродуктов с заданными структурными формами (А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, 2001 г.) и адаптированную к технологии пищевых производств методологию искусственного интеллекта (В.В. Садовой, 2007 г.). А именно, для оценки влияния технологических факторов связь (2) задачи оптимизации подвергалась нейросетевой аппроксимации в пакете SNN 4. Затем по (3) и (1) задача оптимизации сводилась к известному общему алгоритму математического программирования, реализованному средствами пакета MathCAD 14.

Таким образом, в условиях многоуровневого моделирования с применением методов пищевой комбинаторики и нейросетевой аппроксимации разработаны оригинальные рецептуры мясо- и рыборастительных продуктов геродиетического назначения (табл. 5).

Таблица 5. Ингредиентный состав ГДП Продукт Ингредиенты Паштет в оболочке Печень говяжья, свинина мясная, яичный порошок, проросшие зерна тритикале, морковь красная, лук репчатый, баклажаны, фосфолипиды, лактулозосодержащий препарат, растительное масло, соль поваренная, вода, СО2нанокомплексы Бутербродная Печень говяжья, обрезь свиная, сухой белковый полупаста фабрикат, рисовая крупа, свекла, кабачки, лук репчатый, фосфолипиды, лактулозосодержащий препарат растительное масло, соль поваренная, вода, СО2нанокомплексы Консервы Говядина, мясо птицы, сухое молоко, баклажаны, томамясорастительные ты, перец сладкий, лук репчатый, морковь красная, зелень, животный жир, растительное масло, фосфолипиды, соль поваренная, структурообразователь, вода, СО2нанокомплексы Консервы Фарш рыбный, нутовая мука, томаты, перец сладкий, лук рыборастительные репчатый, морковь красная, зелень, шпик, фосфолипиды, растительное масло, соль поваренная, структурообразователь, вода, СО2-нанокомплексы Пищеконцентрат Фарш рыбный сушеный, гидролизат из гидробионтов, обеденного блюда сухой рыбный бульон, белково-минеральная добавка, рыборастительный крупа перловая, лук репчатый сушеный, морковь красная сушеная, картофель сушеный, пастернак (корень), фосфолипиды, соль поваренная, СО2-нанокомплексы Кулинарный Фарш рыбный, яйцо целое, масло сливочное, рисовая пастообразный крупа, чечевичная мука, лук репчатый, картофель, морпродукт из рыбы ковь красная, свекла, фосфолипиды, соль поваренная, вода, СО2-нанокомплексы В шестой главе описаны корректирующие технологии производства геродиетических продуктов с применением новых биотехнологических способов воздействия на пищевое сырье.

Следует подчеркнуть, что проблеме отечественного промышленного производства специализированных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста уделяется недостаточно внимания. Маркетинговые исследования показали, что в существующей ассортиментной линейке ГДП активное развитие получили продукты на молочной и зерновой основе, а также безалкогольные напитки. Рынок мясных и рыбных продуктов геродиетического назначения практически отсутствует.

При выборе ассортимента и технологии ГДП учитывали, что, наряду с физиологическими проблемами, у пожилых людей возникает ряд жизненных затруднений, снижающих установки на долголетие и здоровый образ жизни, в том числе неустойчивое материальное положение, низкая способность к самообслуживанию, обособленность и отдаленность проживания.

По совокупности проблемообразующих факторов для производства ГДП в качестве базовых выбраны технологии мясо- и рыборастительных консервов (гомогенизированных и пюреобразных), нестерилизованных паштетных и пастообразных продуктов, рыборастительных пищевых концентратов. Структурная форма предлагаемых продуктов позволяет при их употреблении облегчить работу пищеварительной системы и компенсировать недостаточность функции жевательного аппарата людей пожилого и преклонного возраста.

Сегодня эффективность создания ГДП заключается не только в обеспечении их высокой пищевой адекватности. Одновременно стоит проблема достижения пищевой безопасности, скорости приготовления и увеличения сроков хранения. Решение дилеммы «качество – хранимоспособность» (быстрое снижение качества изделий в процессе хранения удорожает их реализацию, повышает риск пищевых отравлений) может быть упрощено внедрением барьерной технологии. Поэтому важным становится научный поиск новых барьеров и обоснование технологических решений, направленных на создание эффективных способов обработки пищевого сырья.

Частные технологии пищевых концентратов. Технология производства рыборастительных пищеконцентратов предусматривает подготовку и измельчение пищевого сырья, его обезвоживание до влажности 12%, смешивание взятых в научно обоснованных соотношениях сушеных рыбных и овощных компонентов, ФФПИ, вспомогательных материалов, расфасовку рецептурной смеси в упаковочный материал.

Ранее показано, что под воздействием НЧ ЭМП при резонансных частотах в биологических объектах происходит изменение структурного состояния воды, что послужило основой для оптимизации технологического процесса обезвоживания рыбного и овощного сырья. При этом была поставлена задача: максимально сохранить защитные компоненты исходного пищевого сырья за счет применения комбинированного метода физического и теплового воздействия. Установлены основные закономерности технологических режимов сушки пищевого сырья с применением энерговоздействия различной природы (ИК, СВЧ, НЧ ЭМП). Полученные эмпирические зависимости учитывали влияние следующих параметров на скорость сушки рыбного и овощного сырья: температуры, плотности лучистого потока, давления, скорости воздушного потока, степени измельчения сырья.

Разработанный способ низкотемпературной сушки заключается в двухстадийной обработке под воздействием ЭМП различной частоты.

Первая стадия базируется на установленном эффекте перемещения влаги из центра сырья к поверхности под воздействием НЧ ЭМП с последующим удалением влаги с поверхности сырья глубоким вакуумом. Рациональные режимы вакуумного обезвоживания: температура 30-35 °С, остаточное давление 1,2х104 Па, продолжительность процесса 35-40 мин. Диапазон частот электромагнитного излучателя 38-42 Гц (в зависимости от вида сырья). Вторая стадия обезвоживания представляет собой классическую вакуумную СВЧ-сушку с целью снижения влагосодержания продукта до конечного значения. Определены рациональные режимы работы вакуумного СВЧ оборудования: продолжительность 2,3-2,4 ч, остаточное давление 1,99х104 Па, температура 30-35°С.

Для эффективного управления хранимоспособностью пищеконцентратов геродиетического назначения в технологию их производства внедрены элементы барьерной технологии.

В частности, предложен новый прием обработки пищевых биотехнологических систем – холодная стерилизация: непосредственно после вакуумной СВЧ-сушки осуществляется обработка рыборастительной смеси в среде диоксида углерода. Исследовано влияние давления и продолжительности газожидкостной обработки на степень выживаемости микроорганизмов. Максимально эффективное воздействие достигается при обработке в течение 10 мин, давлении на входе в сопло 7,0-8,0 МПа с последующим сбросом давления до 0,3-0,6 МПа после прохождения продуктом критического сечения соплового аппарата. Результаты обработки рыборастительного пищеконцентрата, инокулированного дрожжами в концентрации 8106 КОЕ/см3, в сопловом аппарате при различных давлениях диоксида углерода, приведены в табл.6.

Таблица 6. Результаты СО2-обработки рыборастительной смеси Давление Количество микро- Количество Количество СО2-обработки, организмов после деформированных мертвых клеток, МПа обработки, КОЕ/см3 клеток, % % 3 18 6,014 22 5,215 25 2,616 62 1,57 нет роста – 1Предположили, что существенное снижение микробной контаминации сухой рыборастительной смеси можно объяснить эффектом взрывного воздействия при фазовом превращении жидкого диоксида углерода в газообразное состояние.

Известно, что исследования в области пищевых продуктов, выработанных с применением барьерной технологии, также связаны с подбором соответствующих упаковочных материалов. Нами разработан пищевой упаковочный материал и способ его производства, позволяющий увеличить стойкость продукта к микробиологической порче при хранении, придать ему приятный аромат отечественных пряностей.

Таким образом, сохраняющими факторами в технологии рыборастительных пищевых концентратов являются низкотемпературная сушка, наличие СО2-нанокомплексов, газожидкостная обработка, бактерицидная упаковка. Теоретически предполагаемое барьерное средство – низкая температура хранения. Графическое отображение взаимосвязи причин порчи рыборастительного пищеконцентрата со способами снижения их воздействия представлено на рис. 6.

4. Бактерицидный 3. Газожидкостная упаковочный обработка материал 1. Низкотемпературная 5. Хранение Пле сушка Бакте- сени, при пониженной рии дрожжи температуре Гидро- Окислелиз ние ли белков пидов 2. СО2-нанокомплексы Рис. 6. Барьерная мишень рыборастительных пищевых концентратов геродиетического назначения Результаты проведенных в процессе хранения (МУК 4.2.1847-04) микробиологических исследований рыборастительных пищеконцентратов подтвердили надежность предложенных барьеров в течение 12 месяцев при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Основные преимущества разработанных технико-технологических решений при производстве рыборастительных пищеконцентратов:

- сокращение общей продолжительности сушки для рыбного сырья на 25%, овощного – на 28% (по сравнению с вакуумной СВЧ-сушкой); снижение суммарного расхода электроэнергии на 22,1%.

- лучшая сохранность защитных компонентов пищевого сырья; пищевые рыборастительные концентраты имеют повышенное количество питательных веществ в более доступной форме, содержание легкоусвояемых кальция и фосфора;

- увеличение в 2 раза срока хранения готовой продукции при неконтролируемых параметрах окружающей среды, что позволяет расширить рынок сбыта за счет более отдаленных районов и обрести относительную независимость от колебаний спроса на предложенную ассортиментную группу продуктов геродиетического назначения.

Частные технологии консервированных продуктов геродиетического назначения. На всех существующих в настоящее время технологических линиях консервирования пищевого сырья ряд операций проводится при высоких температурных режимах. Такие способы подготовки и обработки, неизбежные при реализации традиционных технологий, существенно снижают качество готовой продукции.

Корректировка технологии мясо- и рыборастительных консервов заключалась в оптимизации процесса стерилизации с применением новых сохраняющих факторов.

При анализе результатов ранее проведенных исследований выявлено, что воздействие НЧ ЭМП при резонансных частотах и СО2-обработка являются барьерами в отношении нарушения гомеостаза микроорганизмов.

На основе этого предложен новый комбинированный принцип достижения величины требуемой летальности ( FТZ ) геродиетических консервов, включающий предварительную обработку растительного (мойка сатурированной водой) и животного (НЧ электромагнитная обработка) сырья в целях снижения микробиальной нагрузки и последующую тепловую стерилизацию по скорректированным режимам.

Количественной оценкой эффективности режима стерилизации, Z кроме FТZ, служили величина требуемого гидролитического эффекта ( HТ ) и уровень белкового азота в продукте (С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина, В.В. Соклаков, 2002 г).

По результатам проведенных биохимических и микробиологических исследований предложены оптимизированные режимы стерилизации консервов геродиетического назначения (табл. 7).

Таблица 7. Режимы стерилизации мясорастительных консервов Формула Фактическая Избыток Фактический стерилизации летальность, стерильности, гидролитический усл. мин % эффект, усл. мин Действующий режим стерилизации (С.Б. Юдина, 1999 г.) 20 - 65 - 0,2МПа 8,3 38,3 25,1120 С Оптимизированные режимы стерилизации 20 - 40 - 0,2МПа 6,5 8,3 19,1120 С 20 - 30 - 0,25МПа 7,0 16,6 20,1200 С Z Примечание: величина FТZ =6,0 усл. мин. (ж/б №3), HТ =19,0 усл. мин.

Таким образом, предложенный к внедрению принцип микробиологической стабилизации мясо- и рыборастительных геродиетических консервов, наряду с сокращением времени и затрат на проведение процесса стерилизации, гарантирует получение стойкого, безопасного и высококачественного продукта.

Технологии производства ГДП по видам и ассортиментным группам подробно описаны в утвержденной технической документации. Опытнопромышленная апробация и внедрение проведены на ряде предприятий Краснодарского края (ООО «Северский мясной двор "Убин"», ООО АПФ «Тихорецкконсервы», ООО «Морские экологические системы», ОАО «Сочинский рыбокомбинат»).

Седьмая глава посвящена разработке экспресс-метода контроля качества ГДП, анализу адекватности уровня качества и безопасности опытно-промышленных ГДП требованиям геродиетики.

Проблема промышленного производства геродиетических продуктов включает разработку новых экспрессных методов их оценки, позволяющих исключить недостатки традиционных методов анализа (громоздкость, дороговизна, продолжительность во времени). В работе применяется подход, основанный на привлечении косвенных методов оценки качества пищевых продуктов (И.И. Татарченко, 2003), с модифицированной нами методикой.

Проведены исследования по установлению структуры моделей связи спектрофотометрических данных и показателей качества рыборастительных пищеконцентратов. Сравнение спектров в пределах всей зоны измерения показало, что больший объем информации можно получить, используя видимую часть спектра (рис. 7).

Рис. 7. Спектры поглощения растворов образцов ГДП Для нахождения взаимосвязи между конкретными показателями биохимического состава ГДП и спектрофотометрическими данными применяли методы распознавания образов и искусственного интеллекта, которые по сравнению с традиционным линейным регрессионным анализом позволяют эффективно аппроксимировать любые нелинейные зависимости. Обучающая выборка для разработки нейронной сети формировалась из полученных экспериментальным путем значений спектральных характеристик и показателей качества образцов геродиетических продуктов.

На вход нейронной сети подавались значения светопропускания (Тi), выходные нейроны аппроксимировали значения конкретных показателей биохимического состава геродиетических продуктов.

Проведен анализ адекватности химического состава, уровня качества и безопасности новых видов продуктов требованиям геродиетики. Доказано, что ГДП с расчетным уровнем выбранных ингредиентов имеют заданные структурные формы, отличаются высокой пищевой ценностью и функциональной значимостью (табл.8).

Таблица 8. Функциональная характеристика ГДП Пищевые вещества СФП Содержание Степень удовлетворения в 100 г продукта СФП,% Мясорасти- Пищекон- Мясорасти- Пищеконтельные центрат тельные центрат консервы рыборасти- консервы рыборастительный тельный Белки, г 68,0 12,1 11,8 17,8 17,Липиды, г 60,0 10,8 8,2 18,0 13,ПНЖК, г 11,0 1,27 1,32 11,5 12,Фосфолипиды, г 7,0 2,12 2,53 30,3 36,Микронутриенты, мг Витамин В1 1,4 0,23 0,18 16,4 12,Витамин В2 1,6 0,18 0,16 15,0 10,Ниацин 18,0 2,2 2,1 12,2 11,Витамин Е 15,0 2,5 2,8 16,6 18,Витамин С 80,0 15,0 17,5 11,2 21,Кальций 1200 165 440 13,8 36,Калий 2500 329 1290 13,6 51,Магний 400 43,2 66 10,8 16,Железо 10,0 1,4 3,6 14,0 36,Селен 0,1 0,028 0,016 28,0 16,Йод 0,15 0,025 0,019 16,4 12,Энергетическая 9610 978 1202 10,2 12,ценность, кДж Суммарная переваримость белков (% к тирозину) разработанных ГДП находится в пределах 76,1-81,2%, что свидетельствует о высокой степени усвоения белкового компонента данных продуктов.

Повышение усвояемости новых ГДП подтверждено экспериментально. При культивировании тест-микроорганизмов (Tetrahimena pyriformis) в течение 72 ч при температуре 28 °С накопление биомассы на опытных образцах геродиетических продуктов, по сравнению с наиболее близкими аналогами, было больше на 9-14%.

Показатели безопасности новых видов ГДП (содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, микробиологические показатели) не превышали допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

По результатам проведенных исследований в экспериментах in vivo на микробных тест-объектах (Stylonychia mutilus, Paramecium caudatum) и животных организмах (белые крысы) установлено, что ГДП отнесены к 4 классу малотоксичных химических веществ, не обладают выраженным аллергическим и токсикологическим действием на организм лабораторных животных.

Клиническая апробация мясорастительных консервов подтвердила адресную направленность геродиетического продукта, показала его хорошую переносимость при включении в рацион пожилых людей и высокие клинико-физиологические данные у наблюдаемого контингента.

ВЫВОДЫ 1 В целях развития концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года разработаны и реализованы методологические подходы к конструированию новых биологически безопасных продуктов геродиетического назначения. Сущность подходов заключается в систематизации показателей нутриционного статуса людей старших возрастных групп, создании концепции защиты организма от повреждающих факторов путем подбора и правильного использования биокомпонентов пищевого сырья, обладающих разнообразными видами защитного действия, совершенствовании принципов проектирования и технологии производства геродиетических продуктов с применением современных методов анализа данных, принципов квалиметрии и пищевой комбинаторики.

2 В результате экспериментальных и аналитических исследований детализированного биохимического состава 163 видов пищевого сырья получены новые данные о биотехнологическом потенциале пищевых ресурсов в защитных и геропротекторных компонентах. В целях обеспечения эффективности компьютерной оптимизации нутриентного состава геродиетических продуктов предложена классификация животного и растительного сырья на шесть групп по степени удовлетворения суточной физиологической потребности организма людей пожилого и преклонного возраста в защитных и геропротекторных компонентах.

3 Выявлены закономерности извлечения биокомпонентов в процессе препаративной газожидкостной экстракции из 63 видов лекарственных и пряноароматических растений при изменяющихся фазовых состояниях диоксида углерода. Разработаны исходные требования к аппаратурному оформлению и определена область оптимальных значений режимных параметров процесса сверхкритической СО2-экстракции (давление 35-40 МПа, продолжительность 60-65 мин), позволяющих получить СО2-нанокомплексы с высоким процентным содержанием компонентов, выполняющих в живом организме защитные и геропротекторные функции.

4 На основе изучения характера изменения биохимических, микроструктурных и микробиологических показателей животного сырья в процессе биомодификации научно обоснована и практически подтверждена возможность применения низкочастотного электромагнитного поля в технологии продуктов геродиетического назначения. Установлено, что обработка мясного сырья ЭМП низкочастотного диапазона (частота 40,03 Гц, время обработки 60 мин, магнитная индукция 6 мТл) интенсифицирует биохимические превращения, процессы массопереноса, значительно (в 6-7 раз) снижает микробиологическую обсемененность.

5 Применением обобщенной функции желательности Харрингтона D в качестве интегрального критерия проектирования модифицирована методика структурной оптимизации технологических систем академика Липатова Н.Н. (мл.). С помощью нейросетевых технологий в условиях многоуровневого моделирования разработаны оригинальные рецептуры мясо- и рыборастительных продуктов геродиетического назначения с заданными структурными формами, количественным содержанием и качественным соотношением защитных и геропротекторных компонентов.

6 Результаты теоретических и экспериментальных исследований по оценке биотехнологического потенциала пищевых ресурсов, обоснованию новых способов воздействия на пищевое сырье использованы при разработке частных технологий продуктов геродиетического назначения. В основе модификации технологии рыборастительных пищеконцентратов – низкотемпературная сушка, применение барьерных средств (газожидкостная обработка, бактерицидный упаковочный материал) и соединений (СО2нанокомплексы); технологии мясо- и рыборастительных консервов – оптимизация процесса стерилизации с применением низкочастной электромагнитной и газожидкостной обработки пищевого сырья в качестве сохраняющих факторов.

7 На основании установленных зависимостей между спектральными характеристиками пищевых систем и показателями проанализированного химического состава разработана методология и экспресс-метод оценки качества рыборастительных пищеконцентратов геродиетического назначения с применением компьютерного распознавания образов по спектрам.

8 Проведена оценка адекватности уровня качества и безопасности новых видов продуктов требованиям геродиетического питания. Установлено, что мясо- и рыборастительные продукты геродиетического назначения сбалансированы по 60 незаменимым и минорным компонентам химического состава, отличаются высокой пищевой ценностью и функциональной значимостью. Значения интегрального критерия проектирования для ГДП отвечают прогнозируемому уровню желательности – 0,810-0,902.

Токсикологические исследования в экспериментах in vivo на микробных тест-объектах и животных организмах подтверждают биологическую безопасность разработанных геродиетических продуктов.

9 В содружестве с учеными Кубанского государственного медицинского университета даны рекомендации по включению разработанных и апробированных геродиетических продуктов в рационы питания пациентов «Клинического госпиталя для инвалидов войн им. проф. В.К. Красовитова» (Гериатрический центр).

10 Результаты исследований использованы при разработке технической документации на ассортиментную линейку мясо- и рыборастительных геродиетических продуктов. Проведена опытно-промышленная апробация и внедрение разработанных технологий на предприятиях мясной, рыбной и консервной отраслей. Экономический эффект от внедрения СО2-нанокомплексов в условиях экстракционного цеха ООО «Караван» составляет 1,4 млн. руб. в год.

11 С учетом основных положений Концепции государственной социальной политики в отношении граждан старшего поколения обоснована социальная значимость работы.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Монографии, учебные пособия 1 Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста [Текст] /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина.- Ростов-на-Дону: Издательский Центр «МарТ», 2001.- 192 с.

2 Запорожский, А.А. Разработка технологии мясорастительных консервов функционального назначения [Текст] /А.А. Запорожский, А.И. Решетняк;

редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология».- Краснодар, 2004.150 с.- Деп. в ВИНИТИ 29.04.2004, №750-В2004.

3 Запорожский, А.А. Технология функциональных продуктов питания на мясорастительной основе [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов;

редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология».- Краснодар, 2007.88 с.- Деп. в ВИНИТИ 05.02.2007, №99-В2007.

4 Запорожский, А.А. Технология рыборастительных продуктов длительного хранения [Текст] /А.А. Запорожский, И.В. Максюта, Н.А. Студенцова;

редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология».- Краснодар, 2007.75 с.- Деп. в ВИНИТИ 25.04.2007, №466-В2007.

5 Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции [Текст] /А.А. Запорожский, Н.А. Соскова, В.Н. Данилин, Г.И. Касьянов.Краснодар: КубГТУ, 2008.- 276 с.

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ к защите диссертаций 6 Касьянов, Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания [Текст] /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский //Известия вузов.

Пищевая технология.- 1999.- №2-3.- С.108.

7 Касьянов, Г.И. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения [Текст] /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.- №3.- С. 55-56.

8 Запорожский, А.А. Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста [Текст] /А.А. Запорожский, И.В. Максюта, М.Г. Михайлова //Пищевая промышленность.- 2003.- №3.- С.26.

9 Запорожский, А.А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения [Текст] /А.А. Запорожский, М.Г. Михайлова //Известия вузов. Пищевая технология.- 2005.- №1.- С.44-46.

10 Проектирование сбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентного состава [Текст] /А.А. Борисенко, Г.И. Касьянов, А.А. Борисенко (мл.), А.А. Запорожский //Известия вузов.

Пищевая технология.- 2005.- №2-3.- С.106-107.

11 Запорожский, А.А. Новый вид мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, А.А. Линец //Все о мясе.- 2007.- №3.- С. 8-9.

12 Гранатова, В.П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей [Текст] /В.П. Гранатова, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №2.- С.5-8.

13 Запорожский, А.А. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №3.- С.5-8.

14 Запорожский, А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов [Текст] /А.А. Запорожский //Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №3.- С.49-51.

15 Запорожский, А.А. Низкотемпературная сушка животного и растительного сырья [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов //Доклады Россельхозакадемии.- 2008.- №1.- С. 55-57.

16 Исследование молекулярных структур загустителей и их использование при производстве мясопродуктов /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.А. Левченко, Е.А. Шепило, В.В. Садовой //Известия вузов. Пищевая технология.- 2008.- №5-6.- С.24-28.

17 Использование фитопрепаратов в технологии мясопродуктов профилактической направленности /Г.И. Касьянов, И.А. Трубина, А.А. Запорожский, Т.В. Щедрина, В.В. Садовой. //Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- №1.- С.41-43.

18 Касьянов, Г.И. Перспективная технология обработки мясного сырья электромагнитными полями низких частот /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, М.Г. Барышев //Доклады Россельхозакадемии.- 2009.- №3.- С. 60-63.

Статьи в сборниках материалов конференций и трудах НИИ 19 Запорожский, А.А. Совершенствование научных основ создания комбинированных мясных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста [Текст] /А.А. Запорожский //Сборник трудов "Новые технологии – будущее пищевой промышленности".- Краснодар: КНИИХП.- 2002.- С.84-90.

20 Максюта, И.В. Пищевые концентраты для геродиетического питания [Текст] /И.В. Максюта, В.П. Гранатова, А.А. Запорожский //Сборник научных трудов "Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения".- Краснодар: КубГТУ, 2002.- С.45-46.

21 Решетняк, А.И. Совершенствование технологических процессов предварительной подготовки сырья для производства мясорастительных консервов [Текст] /А.И. Решетняк, А.А. Запорожский, Н.М. Цыганкова //Сборник научных трудов "Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения".- Краснодар: КубГТУ, 2002.- С.60-61.

22 Татарченко, И.И. Установка для исследования действия магнитного поля на биосистемы [Текст] /И.И. Татарченко, Е.Е. Иванова, А.А. Запорожский //Труды КНИИХП, серия "Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения".- Краснодар:

КНИИХП.- 2003.- С.4-5.

23 Студенцова, Н.А. Теоретические аспекты и практическое обоснование рыборастительных геродиетических продуктов [Текст] /Н.А. Студенцова, И.В. Максюта, А.А. Запорожский //Труды КНИИХП, серия "Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения".- Краснодар: КНИИХП.- 2003.- С.62-63.

24 Запорожский, А.А. Совершенствование принципов барьерной технологии при производстве продуктов функционального питания [Текст] /А.А. Запорожский, А.И. Решетняк, С.В. Машек //Сборник трудов КНИИХП, серия: «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП.- 2004.- С. 46-49.

25 Михайлова, М.Г. Мясорастительные паштеты геродиетического назначения [Текст] /М.Г. Михайлова, А.А. Запорожский, А.И. Решетняк //Материалы международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции".- Краснодар: КНИИХП.- 2005.- С.51-52.

26 Запорожский, А.А. Новые аспекты в конструировании геродиетических продуктов питания [Текст] /А.А. Запорожский //Сборник трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КНИИХП.- 2006.- С.19-21.

27 Запорожский, А.А. Использование принципов ХАССП при разработке технологии продуктов геродиетического питания [Текст] /А.А. Запорожский //Труды КНИИХП, серия "Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья".- Краснодар: КНИИХП.- 2008.- С. 74-76.

28 Запорожский, А.А. Новые геродиетические продукты [Текст] /А.А. Запорожский, М.Г. Михайлова //Труды КНИИХП, серия "Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья".- Краснодар:

КНИИХП.- 2008.- С. 77-78.

29 Шаззо, Ф.Р. Критерии безопасности сырья и продуктов растительного и животного происхождения [Текст] /Ф.Р. Шаззо, А.А. Запорожский, Т.В. Авдеева //Труды КНИИХП, серия "Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья".- Краснодар: КНИИХП.- 2008.- С. 186-188.

30 Kasyanov G.I., Zaporozhskiy A.A., Grigorenko S.P. Using co-product in meat and fish industries //Meat business.- 2008.- №7.- P. 108-110.

31 Запорожский, А.А. Методы контроля качества и безопасности пищевых биотехнологических систем [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов //Материалы II международного форума "Аналитика и аналитики".- Воронеж, 2008.- С. 255.

32 Касьянов, Г.И. Аналитические методы оценки качественного состава экстрактов из лекарственного растительного сырья [Текст] /Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский //Материалы II международного форума "Аналитика и аналитики".- Воронеж, 2008.- С. 588.

33 Запорожский, А.А. Нанобиотехнологический потенциал СО2-экстрактов [Текст] /А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов //Материалы международной научно-практической конференции "Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания".- Краснодар: КНИИХП, КубГТУ.- 2009.- С.114-117.

34 Запорожский, А.А. Новые биотехнологические решения в технологии продуктов геродиетического назначения /А.А. Запорожский, С.П. Запорожская, М.Г. Ревенко //Материалы III международной научнопрактической конференции "Пищевая промышленность агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы".- Пенза: Приволжский Дом знаний.- 2009.- С.35-36.

Патенты на изобретения РФ 35 Пат. 2147548 РФ, С1 В65D65/38, В65D65/34, В32В27/18 Пищевой упаковочный материал /Касьянов Г.И., Гиш А.А., Лопатин С.Н., Маркелов А.В., Запорожский А.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель КНИИХП.- №99105089/13; заявл. 11.03.1999; опубл. 20.04.2000, Бюл.№11.

36 Пат. 2165154 РФ, А23 L 1/29, 1/314 Консервы для геродиетического питания /Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Юшина Е.А.;

заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №99117216/13; заявл. 09.08.1999;

опубл. 20.04.2001, Бюл.№11.

37 Пат. 2165157 РФ, А23 L 1/29, 1/314 Продукт для геродиетического питания /Запорожский А.А., Квасенков О.И., Касьянов Г.И.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №99117250/13; заявл. 09.08.1999; опубл.

20.04.2001, Бюл.№11.

38 Пат. 2169498 РФ, А23 L 1/31, 1/29, 1/314 Консервированный продукт для геродиетического питания /Запорожский А.А., Квасенков О.И., Касьянов Г.И.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №99117357/13; заявл. 09.08.1999; опубл. 27.06.2001, Бюл.№18.

39 Пат. 2171061 РФ, А23 L 1/29, 1/31, 1/314 Геродиетический продукт /Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Юшина Е.А.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №99117370/13; заявл. 09.08.1999; опубл.

27.07.2001, Бюл.№21.

40 Пат. 2189765 РФ, А23 L 1/312, 3/3463 Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени /Квасенков О.И., Запорожский А.А., Юшина Е.А.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №2001109832/13; заявл. 13.04.2001; опубл. 27.09.2002, Бюл.№27.

41 Пат. 2196489 РФ, А23 L 3/3463, 3/00 Способ стабилизации пищевых продуктов /Васильева Т.А., Запорожский А.А., Квасенков О.И., Кузнецова О.В.; заявитель и патентообладатель НИИ пищконц. пр-ти и спец.

пищ. технол.- №2001124286/13; заявл. 31.08.2001; опубл. 20.01.2003, Бюл.№2.

42 Пат. 2197101 РФ, А23 L 1/054, С12 Р1/02 Пищевой структурообразователь /Запорожский А.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №2001122908/13; заявл. 16.08.2001; опубл. 27.01.2003, Бюл.№3.

43 Пат. 2206234 РФ, А23 L 1/22, 1/212 Способ получения овощных приправ /Квасенков О.И., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель КНИИХП.- №2001117327/13; заявл. 27.06.2001; опубл. 20.06.2003, Бюл.№17.

44 Пат. 2214727 РФ, А23 L 1/317, 1/314 Паштет /Запорожский А.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель КубГТУ.- №2002111859/13;

заявл. 07.05.2002; опубл. 27.10.2003, Бюл.№30.

45 Пат. 2233103 РФ, А23 L 1/29, 1/325, 1/212 Способ получения геродиетического продукта /Максюта И.В., Касьянов Г.И, Запорожский А.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.№2003100438/12; заявл. 10.01.2003; опубл. 27.07.2004, Бюл.№21.

46 Пат. 2241353 РФ, А23 L 1/29, С12 Р 7/64 Способ производства геродиетического продукта /Максюта И.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.№2003101352/13; заявл. 20.01.2003; опубл. 10.12.2004, Бюл.№34.

47 Пат. 2246877 РФ, А23 L 1/317, 1/314 С12 Р 1/02 Бутербродная паста /Запорожский А.А., Юшина Е.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101728/13; заявл. 22.01.2003; опубл.

27.02.2005, Бюл.№6.

48 Пат. 2250701 РФ, А23 L 1/29, 1/30 С12 Р 1/02 Способ производства композиции для геродиетического питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Стасьева О.Н., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.№2003101879/13; заявл. 24.01.2003; опубл. 27.04.2005, Бюл.№12.

49 Пат. 2250706 РФ, А23 L 1/317, 1/314 С12 Р 1/02 Мясорастительный паштет /Запорожский А.А., Квасенков О.И., Юшина Е.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101643/13; заявл. 21.01.2003; опубл.

27.04.2005, Бюл.№12.

50 Пат. 2250713 РФ, А23 L 1/317, 1/314 С12 Р 1/02 Бутербродная паста /Запорожский А.А., Решетняк А.И., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101709/13; заявл. 22.01.2003; опубл.

27.04.2005, Бюл.№12.

51 Пат. № 2251920 РФ, А23 L 1/29, 1/314 С12 Р 1/02 Способ приготовления геродиетического продукта /Квасенков О.И., Касьянов Д.Г., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101094/13;

заявл. 16.01.2003; опубл. 20.05.2005, Бюл.№14.

52 Пат. 2251946 РФ, А23 L 1/317, 1/314 С12 Р 1/02 Мясорастительный паштет /Запорожский А.А., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101640/13; заявл. 21.01.2003; опубл. 20.05.2005, Бюл.№14.

53 Пат. 2251948 РФ, А23 L 1/317, 1/314 С12 Р1/02 Бутербродная паста /Юшина Е.А., Квасенков О.И., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.- №2003101726/13; заявл. 22.01.2003; опубл.

20.05.2005, Бюл.№14.

54 Пат. 2264747 РФ, А23 L 1/29, 1/30 С12 Р1/02 Способ получения смеси для геродиетического питания /Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Кирий К.А., Запорожский А.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИКОП.№2003102056/13; заявл. 27.01.2003; опубл. 27.11.2005, Бюл.№33.

55 Свидетельство № 2005611720 "Программа для автоматизированного проектирования, расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов (Generic-2.0)" /Запорожский А.А., Запорожский В.А.;

заявитель и правообладатель ГОУ ВПО КубГТУ.- №2005611157; заявл.

23.05.2005; Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 12.07.2005 г.

56 Пат. № 2277807 РФ, А23 L 1/29, 3/00 Способ производства геродиетических консервов "Солянка с мясом" /Квасенков О.И., Запорожский А.А., Юшина Е.А.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.№2004116449/13; заявл. 01.06.2004; опубл. 20.06.2006, Бюл.№17.

57 Пат. № 2277808 РФ, А23 L 1/29, 3/00 Способ производства геродиетических консервов /Квасенков О.И., Запорожский А.А., Решетняк А.И.;

заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.- №2004116450/13; заявл.

01.06.2004; опубл. 20.06.2006, Бюл.№17.

58 Пат. № 2277809 РФ, А23 L 1/29, 3/00 Способ производства консервов для геродиетического питания /Квасенков О.И., Запорожский А.А., Машек С.В.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И.№2004116451/13; заявл. 01.06.2004; опубл. 20.06.2006, Бюл.№17.

59 Свидетельство № 2007611062 "Автоматизированное средство установки и настройки программного обеспечения нанотехнологических систем" (GetCurrentDir) /Запорожский А.А., Бородихин А.С., Касьянова Т.Г., Касьянов Д.Г., Коробицын В.С.; заявитель и правообладатель КубГТУ.- №2007610125;

заявл. 16.01.2007; зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 13.03.2007 г.

Всего по теме диссертации опубликовано 70 научных трудов, в том числе 5 монографий, 13 статей в изданиях, рекомендованных ВАК к защите диссертаций, 16 статей в сборниках трудов научно-исследовательских институтов, тезисы 36 докладов, сделанных на конференциях Всероссийского и международного уровня (2000-2009 гг.), перечисленных на стр. 9-10.

Список сокращений, используемых в работе:

ГДП – геродиетические продукты;

НЧ ЭМП – низкочастотное электромагнитное поле;

БП – биотехнологический потенциал;

СФП – суточная физиологическая потребность;

ФФПИ – физиологически функциональный пищевой ингредиент;

БАВ – биологически активные вещества;

СК – сверхкритическая (-ие) экстракция (экстракты);

f – частота ЭМП;

– продолжительность процесса;

t В – магнитная индукция;

Т2 – время спин-спиновой релаксации протонов воды;

W – массовая доля воды;

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

– FТZ величина требуемой летальности;

Z – величина требуемого гидролитического эффекта.

HТ Тi – значения светопропускания при заданной длине волны i, %.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.