WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи



Гнедов александр александрович

развитие теории и практики обеспечения качества мяса северных рыб,

способов заготовки и переработки

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2011

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера (ГНУ НИИ СХ Крайнего Севера)

Научный консультант:                Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор

Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты:        доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

доктор технических наук, профессор

Гуринович Галина Васильевна

доктор технических наук, доцент

                                       Тихонов Сергей Леонидович

Ведущая организация:        ФГОУ ВПО Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет

(г. Владивосток)

Защита диссертации состоится 27 апреля 2011 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (3842) 39-68-88, e-mail: aspir@kemtipp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «___» марта 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета                                Бакин И.А.

Общая характеристика работы

Актуальность темы диссертации. Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи. Благодаря вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности рыба широко применяется в повседневном рационе, детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу наземных животных, а во многих отношениях превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся необходимые для человека аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы, другие нутриенты, в т. ч. минорные компоненты пищи.

По скорости перевариваемости рыбные и молочные продукты идентичны, занимают лидирующее место среди других продуктов питания и являются объектами тщательного изучения.

Большой вклад в исследование свойств, качественных характеристик продуктов питания, путей рационального их использования вносят научные школы, созданные академиками Покровским А.А., Тутельяном В.А., Роговым И.А., профессорами Спиричевым В.Б., Скурихиным И.М., Нечаевым А.П. и др.

Современный уровень информированности населения является основанием для проявления амбивалентности в предпочтениях - потребитель чаще стоит перед выбором: вкусно или полезно. Поэтому основная задача исследований пищевого сырья состоит в создании продуктов, совмещающих эти понятия.

Для решения вопросов рационального использования рыбы, расширения ассортимента рыбных продуктов и улучшения их потребительских свойств необходимо изучение химического состава и свойств сырья, возможности вылова, заготовки и переработки ранее не используемых видов.

Реки в регионах Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера, особенно в северных широтах, являются потенциальными запасниками рыбы ценных пород, таких как осетр, нельма, стерлядь, муксун, сиг, омуль. В более южных широтах этих регионов налажен промышленный вылов менее ценных видов: щука, пелядь, карась, линь, окунь, елец и др.

Недостаточная изученность показателей качества и пищевой ценности мяса северных рыб не позволяет эффективно использовать их в качестве потенциальных сырьевых ресурсов для расширения ассортимента продукции.

Изучение технологических процессов, начиная от вылова рыбы и первичной переработки, заканчивая выпуском рыбной продукции, открывает возможности создания новых эффективных технологий, обеспечивающих повышение сохраняемости как качества, так и количества заготовляемого сырья и готовой продукции. При этом, научное обеспечение и практическая реализация в области изучения свойств и показателей качества рыбы является неотъемлемой частью создания более эффективных технологий производства рыбопродуктов.

Использование данных о качестве и пищевой ценности промысловых ви-

дов рыб Крайнего Севера, внедрение новых технологий их заготовки, переработки и хранения значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой способствует рационализации традиционного природопользования региона, содействует решению проблемы сбалансированного питания и повышению качества жизни.

В этой связи, разработка научно-практического обеспечения технологий промысла, переработки рыбы и сохраняемости качества представляет собой актуальное и перспективное направление развития науки и производства, имеющее важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование формирования качества мяса рыб Енисейского Севера, способов заготовки и переработки.

Для достижения цели сформулированы и решены следующие задачи:

  • определить породный состав рыб, вылавливаемых промышленным способом;
  • определить массовый состав промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей с целью прогнозирования дальнейшей переработки;
  • исследовать пищевую ценность и потребительские свойства промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей;
  • проанализировать современное состояние рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера;
  • изучить ассортимент рыбной продукции, выпускаемой на Енисейском Севере и рассмотреть возможность его расширения;
  • рассмотреть возможность уменьшения рыбных отходов за счет их промышленной переработки;
  • разработать научно-обоснованную систему заготовки и переработки рыбы на предприятиях добывающей и перерабатывающей отраслей Енисейского Севера.

Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

  • впервые проведен сравнительный анализ массового состава и показателей качества рыбы - сырца низовий бассейна р. Енисей, результаты которого могут быть использованы в определении способов хранения и переработки, планировании полезного выхода готовой продукции;
  • получены новые данные по содержанию жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов в тканях и органах промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей, которые составляют их пищевую ценность, определяют параметры, режимы хранения и переработки;
  • получены результаты исследования потребительских свойств и ассортимента рыбной продукции, выпускаемой в районах Енисейского Севера, которые

могут служить обоснованием для разработки новых видов готовой продукции;

  • разработана технология горячего копчения как фактор, формирующий качество рыбы для предприятий, занимающихся производством продуктов быстрого употребления;
  • пересмотрена локализация и распространение малоценных видов рыб в низовьях бассейна р. Енисей, что является обоснованием переориентации промысла на более интенсивный их вылов;
  • на основании анализа современных и традиционных типов применяемых орудий лова рыбы, предложены новые орудия для вылова малоценных видов, обеспечивающие высокое качество и сохраняемость рыбного сырья;
  • предложена научно-обоснованная концепция организации рыбопромышленной отрасли на Енисейском Севере, позволяющая обеспечить эффективность промысла и сохраняемости рыбы, переориентировать отрасль на вылов малоценных видов рыб, расширить ассортимент рыбной продукции, уменьшить производственную нагрузку на окружающую среду, что, в целом, имеет важное народнохозяйственное значение.

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к технологическим процессам и оборудованию для лова рыбы и производства рыбной продукции на Енисейском Севере. Созданы и апробированы оригинальные технологии по переработке рыбы.

Разработаны методические рекомендации «Конструирование закидного невода для рыболовства в условиях низовий бассейна р. Енисей», «Усовершенствование технологии промышленного рыболовства в низовьях бассейна р. Енисей», «Технологическая схема организации рыбопромышленной отрасли в низовьях бассейна р. Енисей», «Разработка экспресс - технологии горячего копчения рыбы для предприятий быстрого питания».

Результаты работы внедрены на рыбозагатавливающих и рыбоперерабатывающих и торговых предприятиях Енисейского Севера.

Материалы исследований и разработанные методики позволяют планировать технологические процессы в промысловой и перерабатывающей отраслях Енисейского Севера, могут быть использованы в учебном процессе для студентов обучающихся по специальностям «Товароведение и Экспертиза товаров», «Управление качеством», «Технология мясных и рыбных продуктов», курсах повышения квалификации специалистов АПК.

Апробация работы. Основные результаты диссертации докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах и конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Проблемы заготовки и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2000), «Проблемы развития АПК Саяно–Алтая» (Абакан, 2009), «Наука в XXI веке: традиции и инновации» (Екатеринбург, 2010), «Стратегии устойчивого развития регионов России» (Новосибирск, 2010), «Наука и современность – 2010» (Новосибирск, 2010), «Повышение управленческого, экономического, социального и инновационно-технического потенциала предприятий, отраслей и народно-хозяйственных комплексов» (Пенза, 2010), «Актуальные вопросы современной науки» (Таганрог, 2010), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития народно-хозяйственного комплекса: опыт, проблемы и пути их решения» (Москва, 2010), «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте ‘2010» (Одесса, 2010), «Актуальные вопросы современной экономической науки» (Липецк, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Пути совершенствования агротехнологий на Северо-Западе России» (Псков, 2010).

Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета НИИСХ Крайнего Севера, научно-технического совета Таймырского (Долгано-Ненецкого) муниципального района, совместном заседании кафедр «Товароведение и управление качеством», «Технология и организация общественного питания» КемТИПП.

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 47 печатных работах, в т.ч. в 2 монографиях и 11 статьях в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, выводов, предложений, библиографического указателя использованной литературы, приложений. Основной текст работы изложен на 396 страницах, содержит 130 таблиц, 40 рисунков, 358 источников литературы.

Положения, выносимые на защиту:

  • данные сравнительной оценки строения, физико-химических показателей рыб низовий бассейна р. Енисей, являющиеся основанием для выбора технологии заготовки, переработки и хранения;
  • результаты анализа химического состава и показателей качества рыб низовий бассейна р. Енисей, свидетельствующие об их универсальности, применительно к производственному ассортименту;
  • обоснование переориентации рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера на вылов малоценных видов рыб и расширение ассортимента продуктов их переработки;
  • способы переработки побочных и нетрадиционных видов рыбного сырья для использования в пищевой промышленности, общественном питании и торговле;
  • концепция реорганизации рыбопромышленной отрасли на Енисейском Севере и ее экономическое обоснование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы. Сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. обзор Литературы. В аналитическом обзоре приведены сведения о видовом составе рыб Енисейского Севера. Анализ породного состава вылавливаемой рыбы показал, что добыча ценных видов находится на уровне 50 % выделенных квот, малоценных – 25 %. Такие виды, как налим, щука, плотва, окунь целенаправленно не вылавливаются. Они населяют, в основном, боковые водоемы и водотоки второй категории, поэтому требуют организации целенаправленного промысла.

Потенциальные возможности рыбодобычи в бассейне р. Енисей ограничены. Объем реализации не может превысить внутрирегиональную потребность населения. Тем не менее, это является положительной тенденцией для организации более эффективного и избирательного промышленного вылова, внедрения новых технологических схем хранения и переработки рыбы для обеспечения сбалансированного питания населения в данных климатогеографических условиях.

На основании аналитического обзора литературы определено направление исследований, позволяющее оценить и прогнозировать методы промысла рыбы, наметить пути совершенствования технологии переработки и расширения ассортимента.

Сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация, объекты и методы исследований. Разработана схема организации и выполнения работы, приведена характеристика объектов и методов исследований.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами Государственного научного учреждения Научно-исследовательский институт Крайнего Севера. Биохимические исследования изучаемой продукции проведены в аккредитованной биохимической лаборатории Государственного научного учреждения Сибирский научно-исследовательский институт животноводства.

В работе использованы материалы современного состояния рыбного промысла в отраслевых предприятиях низовий бассейна р. Енисей, намечены пути по его интенсификации. Проведен анализ и изучена ситуация в рыбоперерабатывающей отрасли с учетом логистических и маркетинговых составляющих, предложены современные пути ее реорганизации.

Исследованы материалы по видовому составу и объему фактической добычи рыбы статистического управления Таймырского муниципального района.

Изучение видового состава в промышленных уловах и сбор образцов рыб-

ной продукции с 2004 по 2009 годы проводили в период открытой воды непосредственно на рыбопромысловых точках низовий бассейна р. Енисей, закрепленных за береговыми поселениями: Дудинка, Усть-Порт, Казанцево, Караул, Носок, Мунгуй, Байкаловск, Воронцово, Диксон.

Поэтапная схема эксперимента приведена на рис. 1.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

За период исследований отобрано более 500 образцов от 16 видов рыб, имеющих промысловое значение в низовьях бассейна р. Енисей. Для выяснения целесообразности их промышленного вылова изучен выход пищевого сырья, прогноз перспективного ассортимента, использование несъедобных частей.

Полученные результаты химического состава мяса исследованных видов рыб подвергнуты анализу на предмет оценки их пищевой и биологической цен-

ности по методикам А.А. Покровского.

Аналитические исследования производственного ассортимента готовой рыбной продукции проводили в населенных пунктах Енисейского Севера.

В соответствии с существующими требованиями осуществляли адаптацию разработанных технологий к промышленным условиям, оформляли патентную документацию. Заключительный этап исследований посвящен оценке эффективности разработанных технологий и их внедрению в отраслевых предприятиях региона.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований. Физико-химические показатели определяли по стандартным методикам.

Экспериментальные данные обрабатывали методом статистического анализа.

Глава 3. изучение показателей качества рыбы низовий бассейна реки Енисей как факторов, влияющих на технологию заготовки, переработки и хранение. Изложен материал по видовому составу рыб Енисея. Результаты исследований показали, что наиболее массовыми промысловыми видами в низовьях бассейна р. Енисей являются следующие рыбы: азиатская корюшка (зубастая) - Osmerus mordax dentex (Mitchill), муксун - Coregonus muksun (Pallas), налим - Lota lota (Linnaeus), омуль северный - Coregonus autumnalis (Pallas), пелядь - Coregonus peled (Gme1in), сибирская ряпушка - Coregonus sardinella Valenciennes, сибирский сиг - Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin), щука - Esox lucius (Linnaeus), окунь - Perca fluviatilis (Linnaeus).

Кроме этих видов, относительно часто встречаются нельма - Stenodus leucichthys nelma (Pa11as), чир - Coregonus nasus (Pa11as), стерлядь сибирская - Acipenser ruthenus marsiglii (Brandt), таймень - Hucho taimen (Pallas).

Все промысловые виды условно подразделяются на две категории. Ценные рыбы: осетр, стерлядь, таймень, омуль, муксун, чир, сиг, пелядь, тугун, нельма. К малоценным (сорным) видам принято относить следующих: ряпушка, корюшка, елец, налим, окунь, щука.

В настоящее время наложен полный запрет на вылов осетра, стерляди и тайменя, вследствие малочисленности и неконтролируемого вылова, грозящего опасностью их полного исчезновения. Стерлядь представляет большой интерес как объект разведения и выращивания, таймень – является объектом интенсивного любительского лова.

Имеют важное промысловое значение и являются объектом интенсивного промысла наиболее многочисленные ценные виды: омуль, муксун, чир, сиг, пелядь. Из малоценных можно выделить ряпушку и корюшку.

Численность сига и омуля в водоемах Таймыра достаточно велика. Основ-

ной промысел ведется во время нерестовой миграции, поэтому их изъятие пока не сказывается на численности популяции.

Во избежание уменьшения численности необходимо проводить ихтиологические исследования возрастного состава Енисейской популяции муксуна.

Специализированный промысел чира и нельмы не ведется. Эти виды вылавливаются в качестве прилова при промысле других видов рыб.

Ряпушка и корюшка, хотя и являются квотированными видами, но достаточно многочисленны. Норма вылова корюшки осваивается в полном объеме, а годовой лимит на ряпушку практически не осваивается.

Сокращение численности тугуна в уловах является следствием практически полного прекращения специализированного промысла.

Елец, щука и окунь хотя и имеют промысловое значение, но их специализированный вылов не ведется, что негативно отражается на запасах ценных промысловых рыб. Являясь видами, способными адаптироваться в новых условиях, они активно расселяются в северных широтах бассейна р. Енисей - севернее Бреховских островов.

Промысловые запасы налима на Енисейском Севере недоиспользуются.

В результате исследований установлено, что на основных промысловых участках низовий бассейна р. Енисей следует интенсифицировать вылов малоценных видов во избежание зарыбления ими нагульных площадей ценных аборигенных пород.

Показатели качества рыбы-сырца как фактор, влияющий на выбор способов заготовки и хранения. Качество промысловых видов рыбы-сырца различно. Это зависит от особенностей строения, способов лова, периода промысла.

Результаты проведенных исследований показали, что круглогодичный вылов рыбы в низовьях бассейна р. Енисей имеет четко выраженную сезонную направленность и для каждого сезона характерны свои особенности промысла.

В летний и зимний периоды показатели дефектности рыбы происходят в результате задержки рыбы в сетях, которые зависят от геоклиматических условий. Река Енисей является одной из крупнейших рек мира, поэтому атмосферные движения воздушных масс значительны. Летом они вызывают штормы, затрудняющие передвижение судов, зимой - шквальные ветры при низкой температуре, из-за чего нахождение на открытом воздухе может быть невозможным. Следовательно, происходят спонтанные вынужденные паузы между проверками орудий лова.

В летний период сохранение свежести рыбы - сырца зависит от скорости ее транспортировки к местам долгосрочного хранения или переработки.

В сезон наиболее высокой температуры окружающей среды происходит заметное повышение и температуры воды. В этот период довольно часто наблюдается такой дефект, как снулость, который проявляется даже при обычном

режиме проверок.

В зимний период качество выловленной рыбы, как правило, очень высокое. Замораживание происходит непосредственно на льду водоема при температуре –20 0С и ниже.

Весной промысловый сезон начинается сразу же по окончании ледохода. Температура воздуха в этот период колеблется от +50 до -5 0С, что позволяет хранить улов, не прибегая к искусственному охлаждению, в течение 15-48 ч.

Осенняя путина продолжается с августа по октябрь, когда диапазон температуры воздуха составляет +50 – 0 0С, а иногда и ниже. Поэтому хранение свежевыловленной рыбы на открытом воздухе допускается, а продолжительность хранения может варьировать от 10 до 48 часов, в зависимости от вида.

Хранение рыбы – сырца на открытом воздухе ограничено из-за неизбежного появления дефектов качества, вплоть до необратимых - автолитические изменения мяса. Для обеспечения качественных характеристик составлены технологические карты хранения рыбы – сырца для различных условий окружающей среды.

Некоторые виды все-таки не рекомендуется хранить без предварительной обработки. К ним относятся елец, тугун, чир, нельма, таймень. Нежность тканевых структур этих видов требует оперативной обработки.

Кроме пороков, происходящих из-за неизбежных климатических обстоятельств, существуют дефекты травматического характера, вызываемые большим напряжением в сетном полотне: сбитость чешуи, повреждения кожного покрова.

Анализ условий рыбного промысла и индивидуальных свойств промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей выявил следующие особенности:

  • каждому виду рыбы, при одинаковых внешних условиях, присущи индивидуальные изменения показателей качества и свежести, а так же - разное время хранения на открытом воздухе;
  • дефекты качества продукции образовываются из-за задержки проверок орудий лова, что происходит по причине сложных климатических условий;
  • наиболее применяемым способом сохранности рыбной продукции на Крайнем Севере является заморозка в ледниках – мерзлотниках;
  • поэтапно весь технологический процесс – от вылова до хранения, складывается в апробированную систему сохранения качества рыбы, добываемой в бассейне р. Енисей, при этом:
  • во время неводной кампании приемка рыбы производится на суда – рыбоприемщики, оборудованные рефрижераторами,
  • транспортировка рыбы-сырца в летний период производится сразу же к местам заморозки и хранения,
  • в зимний период заморозка производится непосредственно на льду

водоема, где собирается в партии.

Строение и массовый состав промысловых видов рыб, как фактор, определяющий технологию первичной и глубокой переработки. Исследования 16 видов рыб, имеющих промысловое значение в низовьях бассейна р. Енисей, были направлены на выяснение целесообразности их промышленного вылова: выход пищевой продукции, вероятность использования несъедобных частей.

Определены средние морфометрические показатели рыб – длина и масса, которые отличны от аналогичных показателей рыб из более теплых регионов, с учетом возраста достижения промысловых размеров (табл. 1).

Таблица 1 - Средние показатели промысловых размеров и массы рыб низовий бассейна р. Енисей с учетом возраста

Вид

Возраст, год

n

Размер, см

Масса, г

M±m

M±m

Осетр восточносибирский

13

26

108±3,1

8500±800

Стерлядь сибирская

8

20

52±2,2

1500±150

Таймень

9

21

70±2,5

6000±850

Ряпушка сибирская

5

27

18±0,2

60±8

Омуль арктический

12

29

37±0,9

690±85

Муксун

17

27

46±1,1

1220±145

Пелядь

6

23

35±0,8

610±230

Тугун

5

24

11±0,2

22±2

Чир

8

24

57±3,1

3500±210

Сиг сибирский

14

29

35±1,6

685±150

Нельма

14

21

75±4,2

5980±320

Корюшка азиатская

9

26

23±0,3

108±7

Щука

6

28

62±4,6

2120±170

Елец сибирский

6

24

20±0,2

110±11

Налим

10

26

68±5,2

2860±260

Окунь обыкновенный

5

23

22±1,7

360±82

Установлено, что фактор сезона вылова, является определяющим. Организация промысла в низовьях бассейна р. Енисей регламентируется геоклиматическими условиями, поэтому сезонность вылова всегда постоянна. Следовательно, анализ данных массового состава рыбы - сырца промысловых видов р. Енисей так же постоянен и позволяет прогнозировать методы дальнейшей переработки.

При характеристике съедобной части рыбы, не подразумевая какой-либо определенный конечный продукт, нельзя останавливаться только лишь на мясе. Поэтому в процессе изучения учитывали такие съедобные части, как гонады, печень, а у некоторых видов – головы (табл. 2).

Полученные данные массового состава промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей позволяют составлять прогнозы полезного выхода пищевого сырья от запланированного улова и проектировать способы дальнейшей переработки. Крупные виды рыб, переработка которых предполагает разделку, имеют полезный выход чистой тушки более 50 % (налим – 47,9 %). Осетровые и сиговые, несмотря на продолжительный период роста, обладают высокой мясистостью. Этот фактор характеризует сырье, как универсальное, предназначенное для широкого спектра применения в дальнейшей переработке.

Побочное сырье от осетровых и сиговых (кроме тугуна и ряпушки) – головы, кости и плавники – целесообразно использовать в пищевых суповых наборах. Корюшку, ряпушку, тугуна, в связи с малыми размерами, следует перерабатывать неразделанными или разделывать на пресервы.

При характеристике массового состава следует учитывать, что предлагаемый анализ соответствует только рыбе низовий бассейна р. Енисей. Аналоги рыб других географических поясов могут быть, как схожими по показателям, так и несколько отличаться.

Пищевая ценность мяса промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей. Строение и химический состав тканей и органов рыб низовий бассейна р. Енисей не одинаковы. Отличия присущи как видам, относящимся к одному семейству, так и представителям одного вида, но находящихся в разных условиях обитания.

По результатам биохимических исследований проведен расширенный анализ показателей качества образцов мяса промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей.

Белок и жиры в различных видах рыб составляют основную структурную массу, их количество характеризует величину энергетической ценности. Углеводы присутствуют в мясе рыбы в небольшом количестве - не более 1%. На энергетическую ценность рыбы их присутствие практически не влияет. Состав и энергетическая ценность мяса основных промысловых видов представлены в табл. 3.

На основании проведенных исследований установлено, что мясо всех исследованных видов рыб относится к высокобелковым и калорийным продуктам. Отмечена разница по содержанию жира: налим относится к маложирным рыбам, полупроходная форма сига – к среднежирным, тугун, чир, корюшка, щука, елец – к жирным, остальные рыбы – к особожирным.

Биологическая эффективность отражается содержанием и сбалансированностью жирных кислот. Независимо от общего содержания жира в мышечной ткани исследованных рыб прослеживается существенная разница по сумме их содержания. Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, сбалансированность которого отражается путем подсчета аминокислотного скора (табл. 4).

Установлено, что у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига наблюдается адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот, у ельца, щуки, корюшки, чира – пропорциональность содержания жирных кислот относительно жира несколько ниже. Независимо от высокого содержа-

Таблица 2 - Массовый состав промысловых видов рыб

низовий бассейна р. Енисей, %

Вид

n

Мясо с кожей

Кожа

Мясо

чистое

Чешуя

Голова

Кости, плавники

Внутренности

Кишечник, пленки,

плавательный пузырь, почки

Гонады

Печень

Осетр восточносибирский

26

87,9±6,1

3,9±0,9

83,0±5,2

-**

17,7±5,2

6,2±0,9

8,5±2,1

3,9±0,9

1,4±0,7

Стерлядь

сибирская

20

60,2±3,5

4,1±0,7

55,1±2,8

-**

15,4±6,4

3,6±0,7

7,3±2,3

8,4±0,7

2,8±0,5

Таймень

21

64,0±7,2

9,3±1,1

54,7±6,1

1,1±0,1

13,5±4,7

14,3±1,0

8,6±1,9

-

1,2±0,3

Ряпушка

сибирская

27

70,5±4,8

2,9±0,1

67,6±4,7

0,7±0,08

8,8±4,5

2,9±1,1

11,8±0,7

-

-

Омуль

арктический

29

71,8±2,8

-*

-

1,8±0,2

9,5±2,6

9,6±0,5

6,5±0,5

0,7±0,2

1,8±0,2

Муксун

27

62,1±4,1

4,1±0,3

58,0±3,8

3,9±0,3

7,5±2,9

14,2±0,8

11,2±0,9

1,7±0,3

0,96±0,2

Пелядь

23

62,7±3,2

-*

-

5,3±0,3

8,2±2,3

14,1±0,6

7,9±0,7

-

1,0±0,1

Тугун

24

70±1,4

7,1±0,2

55±1,2

-**

11,4±1,3

14,2±0,3

5,7±0,5

5,7±0,1

4,3±0,1

Чир

24

63,1±4,6

-*

-

5,2±0,4

7,2±2,2

16,2±1,2

7,3±1,9

0,6±0,3

1,2±0,4

Сиг сибирский

29

61,7±2,7

-*

-

3,9±0,2

8,3±2,7

10,6±0,6

9,9±0,6

0,7±0,2

1,5±0,2

Нельма

21

72,3±7,1

-*

-

1,8±0,4

8,7±1,9

9,9±1,3

6,9±1,8

1,7±0,4

1,3±0,3

Корюшка

азиатская

26

55,2±4,3

4,9±0,2

44,8±4,1

-**

12,6±4,9

8,3±1,2

9,1±0,6

16,1±3,2***

-

Щука

28

53,3±6,9

6,0±0,7

47,3±6,2

3,9±0,2

13,1±2,1

8,5±1,4

7,5±2,7

0,6±0,4

4,7±0,3

Елец сибирский

24

61,4±4,3

3,8±0,2

41,7±4,1

5,3±0,3

15,2±4,9

18,1±0,4

9,0±1,8

3,0±0,1

-

Налим

26

47,9±7,4

6,2±0,6

29,5±6,8

-**

25,2±5,1

12,2±0,7

14,5±1,7

-

8,1±1,7

Окунь

23

67,6±3,8

11,3±0,3

43,7±3,5

3,1±0,2

17,6±4,1

13,4±0,3

10,0±0,4

4,2±0,1

1,4±0,1

* - при переработке кожа не снимается,

** - отсутствует или облетает при вылове,

*** - азиатская корюшка вылавливается во время нерестовой миграции, поэтому икра у нее созревшая и имеет максимальную массу.

Таблица 3 - Содержание белка, жира и энергетическая ценность

мяса рыб Енисейского Севера

Вид рыбы

n

Белок

Жир

Энергетическая ценность, ккал/100г

Осетр

26

46,16±0,26

49,89±0,20

663,65±0,67

Таймень

21

74,40±0,12

16,37±0,20

444,93±0,6

Ряпушка сибирская

27

57,46±0,12

32,44±0,18

521,8±0,64

Омуль арктический

29

71,59±0,45

17,94±0,35

447,82±0,86

Муксун

27

61,28±0,47

27,53±0,19

492,89±0,88

Пелядь

23

72,13±0,54

15,83±0,15

434,99±1,1

Тугун

24

73,55±0,43

12,52±0,12

406,88±0,49

Чир

24

78,02±0,45

8,05±0,17

384,53±0,98

Сиг - жилая форма

29

67,99±0,45

19,00±0,14

442,96±0,53

Сиг - полупроходная форма

29

79,83±0,46

3,86±,015

354,06±0,58

Нельма

21

73,43±0,62

15,11±0,21

429,71±0,78

Корюшка азиатская

26

73,9±0,43

11,87±0,12

402,39±0,53

Щука

28

73,75±0,45

11,90±0,35

402,1±0,86

Елец сибирский

24

80,25±0,43

10,11±0,11

411,99±0,4

Налим

26

85,90±0,43

1,11±0,01

353,59±0,3

Окунь

23

46,89±0,33

35,54±0,31

507,42±0,44

Таблица 4 - Показатели пищевой ценности мяса рыб

низовий бассейна р. Енисей

Вид рыбы

n

Показатель

Сумма жирных кислот, мг/100г

Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам

Сумма аминокислотного скора, %

Осетр восточносибирский

26

10,3±0,14

2,8

135,5

Таймень

21

10,1±0,15

2,1

81,4

Ряпушка сибирская

27

63,2±0,17

1,2

150,4

Омуль арктический

29

8,7±0,09

0,8

123,3

Муксун

27

79,4±0,18

1,4

83,5

Пелядь

23

77,8±0,17

1,3

82,1

Тугун

24

3,7±0,03

4,9

28,9

Чир

24

64,9±0,16

0,98

73,8

Сиг - жилая форма

29

78,5±0,23

1,5

79,7

Сиг - полупроходная форма

29

7,1±0,04

0,8

107,3

Нельма

21

13,9±0,29

2,6

79,9

Корюшка азиатская

26

97,5±0,21

2,1

72,3

Щука

28

52,5±0,11

1,9

88,1

Елец сибирский

24

84,9±0,17

1,9

85,7

Налим

26

78,0±0,21

1,2

76,9

Окунь

23

8,7±0,06

1,5

112,1

ния жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня. Такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.

Во всех исследованных образцах отмечен высокий коэффициент отноше-

ния ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности. Мясо тугуна, жилой формы сига и налима, в связи с малым содержанием жира, не совсем отвечает этому критерию.

Мясо изучаемых видов рыб отличается относительно высокой биологической ценностью – сумма аминокислотного скора приближается к эталону (более 70 %). У осетра, ряпушки, омуля, полупроходной формы сига и окуня этот показатель выше эталона. Исключение составил тугун – 28,89 %.

В качестве дополнительных показателей пищевой ценности мяса рыбы определяли макро-, микроэлементы, жиро- и водорастворимые витамины (табл. 5, 6). Относительно высокое содержание макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в исследованных образцах рыб низовий характерно для продуктов, обладающих высокой физиологической ценностью.

Полученные данные позволяют заключить, что рассмотренные промысловые виды рыб низовий бассейна р. Енисей характеризуются высокой пищевой ценностью по содержанию и сбалансированности основных пищевых веществ, обеспечивающих физиологические потребности человека. Тугун, несмотря на относительно низкие показатели, востребован населением благодаря региональным традициям.

Глава 4. обоснование необходимости расширения ассортимента рыбной продукции.

Переориентация рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера на вылов малоценных видов рыб. Результаты исследований указывают на то, что боковые водоемы и проточные, межостровные участки практически не облавливаются. Причина - сложившееся мнение о низком объеме добычи в этих местах. В то же время рыбы даже крупных притоков низовий бассейна р. Енисей изучены недостаточно.

В настоящее время основная доля вылова рыбы на Енисейском Севере представлена ценными видами (табл. 7).

Установлено, что в настоящее время из общего количества выделяемых лимитов на долю малоценных видов приходится около 30 %. Вылавливается фактически намного меньше – всего около 13 % от общего улова (рис. 2).

Анализ диаграммы показывает, что уровень фактического вылова малоценных видов рыб намного ниже установленных лимитов, которые, тем не менее, ежегодно снижаются.

Основной причиной такого положения остается человеческий фактор. Повышенная востребованность в продукции из ценных видов рыб оказывает влияние на приоритеты промысла.

Ихтиологическая обстановка за последние 50 лет заметно изменилась. Наблюдения промысловиков и статистические данные по фактическому вылову дают основания предположить, что ихтиофауна боковых водоемов схожа по

Таблица 5 - Содержание макро-, микроэлементов в мясе рыб низовий бассейна р. Енисей, мг/кг

Вид рыбы

n

Кальций

Фосфор

Калий

Натрий

Магний

Железо

Марганец

Медь

Цинк

Осетр

восточносибирский

26

1700,0±300

4600,0±200

6000,0±450

20,00±2,5

410,0±53

22,50±1,3

0,8±0,03

1,2±0,07

12,5±0,06

Таймень

21

1500,0±250

7500,0±300

13500,0±700

2500,0±126

650,0±49

25,00±1,6

1,0±0,03

1,2±0,07

21,2±1,3

Ряпушка сибирская

27

2200,0±126

7810,0±300

12000,0±700

1250,0±77

960,0±51

85,0±0,45

1,2±0,07

2,1±0,03

25,0±1,3

Омуль арктический

29

2210,0±126

7480,0±257

7800,0±30

1750,0±84

1030,0±77

60,0±0,37

6,7±0,06

1,9±0,01

85,0±0,56

Муксун

27

1400,0±63

8400,0±257

8000,0±246

1870,0±84

-

40,0±0,37

1,0±0,01

1,0±0,01

18,3±0,02

Пелядь

23

19900,0±345

9200,0±257

10000,0±301

2500,0±84

-

50,0±0,37

2,1±0,01

2,5±0,02

19,2±0,02

Тугун

24

2500,0±84

8400,0±254

8200,0±257

2500,0±87

2410,0±79

37,5±0,29

1,2±0,01

4,2±0,02

25,0±0,02

Чир

24

2300,0±83

9900,0±257

13000,0±379

2920,0±87

-

70,0±0,06

1,7±0,01

3,3±0,02

24,2±0,23

Сиг - жилая форма

29

2900,0±84

9200,0±65

12000,0±126

1460,0±77

-

35,0±0,37

1,2±0,01

1,2±0,01

20,0±0,12

Сиг - полупроходная форма

29

6200,0±30

13800,0±304

15000,0±187

3330,0±67

0,9±0,01

140,0±0,78

6,7±0,06

29,2±0,13

110,0±0,6

Нельма

21

1000,0±76

7800,0±300

15000,0±700

2080,0±126

0,8±0,02

25,0±1,6

1,2±0,07

1,0±0,03

21,0±0,1

Корюшка азиатская

26

2800,0±126

7900,0±257

2200,0±84

2500,0±79

1,1±0,01

35,0±0,22

1,4±0,01

1,7±0,01

22,5±0,21

Щука

28

10200,0±301

9700,0±257

14050,0±273

2670,0±84

0,29±0,01

36,97±0,27

2,4±0,02

1,67±0,01

32,0±0,23

Елец сибирский

24

2880,0±126

7240,0±300

12000,0±700

1750,0±77

1,03±0,07

30,0±1,3

0,5±0,01

5,0±0,03

33,7±1,3

Налим

26

1900,0±116

9700,0±300

13000,0±700

2500,0±107

0,36±0,01

65,0±0,23

1,0±0,07

0,6±0,01

25,0±1,3

Окунь

23

35900,0±467

22010,0±421

15000,0±379

3000,0±87

0,75±0,01

75,0±0,06

6,7±0,01

2,9±0,01

55,0±0,29

Таблица 6 - Содержание жиро- и водорастворимых витаминов в мясе рыб низовий бассейна р. Енисей, мг/кг

Вид рыбы

n

А

Д

Е

В1

В2

ВЗ

В5

В6

В12, мкг/кг

Осетр восточносибирский

26

1,05±0,03

-

26,5±0,1

10,6±0,36

7,96±0,27

11,4±0,29

77,50±0,76

7,07±0,02

106,01±1,36

Таймень

21

1,14±0,04

-

28,7±0,1

11,5±0,32

6,88±0,27

12,9±0,30

88,00±0,78

7,65±0,02

114,74±1,33

Ряпушка сибирская

27

0,52±0,01

107,4±1,30

8,9±0,27

0,89±0,01

1,34±0,04

3,86±0,03

13,15±0,32

1,79±0,03

9,00±0,28

Омуль арктический

29

0,30±0,01

121,7±1,40

10,1±0,27

0,37±0,01

3,04±0,02

4,09±0,04

14,00±0,32

4,04±0,03

101,30±1,33

Муксун

27

0,28±0,01

114,3±1,33

9,5±0,05

0,63±0,01

1,42±0,01

2,0±0,02

9,13±0,27

1,90±0,01

9,52±0,04

Пелядь

23

0,29±0,01

118,1±1,33

9,8±0,05

0,66±0,01

1,47±0,01

2,08±0,02

9,49±0,04

1,97±0,01

9,83±0,27

Тугун

24

-

-

9,2±0,04

0,92±0,01

2,77±0,02

4,19±0,03

14,30±0,27

1,85±0,01

92,45±1,21

Чир

24

0,27±0,01

107,2±1,21

8,9±0,04

0,59±0,01

1,34±0,01

2,06±0,02

9,33±0,27

1,78±0,01

8,93±0,26

Сиг - жилая форма

29

0,27±0,01

112,0±1,4

9,3±0,18

0,62±0,01

1,40±0,01

2,01±0,01

9,15±0,12

1,96±0,01

9,33±0,15

Сиг - полупроходная форма

29

0,33±0,01

132,0±1,41

11,0±0,27

0,37±0,01

3,30±0,02

5,10±0,03

17,40±0,32

4,40±0,04

110,00±1,33

Нельма

21

1,06±0,04

-

26,7±0,29

10,7±0,32

6,40±0,27

11,9±0,30

81,50±0,78

7,11±0,02

106,7±1,33

Корюшка азиатская

26

-

12,37±0,27

4,1±0,02

5,15±0,04

1,55±0,01

4,71±0,32

16,05±0,32

2,03±0,01

-

Щука

28

0,35±0,01

112,3±1,33

7,1±0,03

0,98±0,01

1,98±0,01

2,31±0,02

9,03±0,04

1,89±0,01

30,74±0,12

Елец сибирский

24

0,60±0,01

121,0±1,30

10,1±0,27

1,00±0,01

1,51±0,04

4,49±0,03

15,30±0,32

2,01±0,03

9,00±0,28

Налим

26

0,26±0,01

106,7±1,30

8,9±0,27

0,59±0,01

1,33±0,04

1,98±0,02

9,00±0,28

1,78±0,03

8,90±0,24

Окунь

23

0,30±0,01

123,1±1,21

10,3±0,04

0,34±0,01

3,08±0,01

4,12±0,02

14,05±0,27

4,10±0,02

102,55±1,22

Таблица 7 - Фактическое освоение промышленных лимитов на вылов рыбы в низовьях бассейна реки Енисей, ц

год

Наименование

Ценные виды

Малоценные виды

Всего

Пелядь

Сиг

Муксун

Чир

Ряпушка

Омуль

Нельма

Корюшка

Голец

Хариус

Тугун

Щука

Налим

Плотва*

Окунь

2005

Промышл. лимит

1485

8030

10824

3313

11578

4847

655

820

296

130

65

3175

8116

447

996

54777

Освоение лимита

312,5

2568

3574

1220

3864

1213

195

262

53

12

0

678

958

55

64

15028,5

% вылова

21,0

32,0

33,0

36,8

33,4

25,0

29,8

32,0

17,9

9,2

0

21,4

11,8

12,3

6,4

27,4

2006

Промышл. лимит

920

4363

4348

2473

8989

3056

176

246

228

123

64,7

1958

4867

305

745

32861,7

Освоение лимита

309

2170

2864

1133

2024

1994

143

247

71

8

0

573

1281

27

42

12886

% вылова

33,6

49,7

65,9

45,8

22,5

65,2

81,3

100,4

31,1

6,5

0

29,3

26,3

8,9

5,6

39,2

2007

Промышл. лимит

968,5

4207,6

4151,5

2526,5

9181,5

1235

176,2

378

234,6

72

68,3

1879

4839,5

307

746,5

30971

Освоение лимита

304,5

1978,22

2713,85

1112,4

2358,8

1042

5,2

337

55,2

26

0

541,8

1721

66

173

12434,97

% вылова

31,4

47,0

65,4

44,0

25,7

84,4

3,0

89,2

23,5

36,1

0

28,8

35,6

21,5

23,2

40,1

2008

Промышл. лимит

471

2494

2823,5

1615,5

4870

906,5

118,95

308

211

29

2

935,5

1330,5

92

133

16340,5

Освоение лимита

395,2

2090,28

2522,9

1226,98

4467,1

880,8

114,95

308

162

27

-

792,62

960,32

90

123

14161,2

% вылова

83,9

83,8

89,4

75,9

91,7

97,2

96,6

100

76,8

93,1

0

84,7

72,2

97,8

92,5

86,6

* - в категорию «плотва» включаются все карповые, в том числе и елец

Рисунок 2 - Динамика вылова малоценных видов рыб на Енисейском Севере

общему составу с обитающей в основном русле р. Енисей, но количественно более насыщена малоценными видами, которые активно проникают и обживаются в основном водоеме.

Результаты наших наблюдений показали истинную картину наличия в прилове рыбы малоценных пород (табл. 8).

Таблица 8 - Величина прилова рыбы малоценных пород в промышленных

уловах по низовьям бассейна р. Енисей (средние данные за 2004 – 2009 гг.), %

Сезон промысла

Сиговые

Прилов

Щука

Налим

Окунь

Елец*

Весна (май)

75,9

7,3

16,8

-

-

Весна (июнь)

75,1

13

6,8

5,1

-

Лето (июль)

70,2

6,4

2,2

4,1

17,1

Осень (август-сентябрь)

61

10

14

12

3

* - кроме ельца часто вылавливается сибирская плотва

Анализ полученных данных подтверждает предположение об увеличении количества малоценных видов так же в основном русле р. Енисей. Если учитывать, что специально для вылова подбирались угодья, являющиеся ареалом обитания или прохода сиговых, то появление такого значительного количества малоценных видов говорит о неординарности ситуации.

Одним из возможных путей сохранения биоразнообразия Енисейского Севера является переориентация промысла. Для реализации этой задачи требуется усовершенствовать технологию рыбодобычи путем увеличения сезонного вылова малоценных пород рыбы, таких как окунь, щука, налим, елец.

Освоение промыслового направления на вылов малоценных видов рыб может оказать не только стабилизирующее воздействие на состояние рыбных запасов р. Енисей, но и послужит расширению ассортимента рыбного рынка.

В связи с тем, что участки, где произошло сосредоточение малоценных видов рыб, практически не облавливаются, вылов рыбы может быть увеличен за счет интенсификации промысла в этих угодьях без значительных финансовых затрат.

Технология заготовки и переработки малоценных видов рыб. В результате исследований установлено, что в настоящее время такие виды, как окунь, елец, налим и щука, в основном русле р. Енисей живут постоянно. Проблема зарыбления низовий бассейна этими видами потенциально возможна.

Для вылова малоценных видов в основном русле р. Енисей и на боковых водоемах следует применять все известные орудия лова, но дифференцированно подбирать их под определенные условия промысла. Поэтому нами разработаны и предложены новые орудия оригинальных конструкций.

Полученные показатели качества малоценных видов рыб, обитающих на Енисейском Севере, позволяют использовать любое направление переработки для производства из них готовой продукции. Расширить существующий ассортимент готовой рыбной продукции можно за счет применения разнообразных способов разделки, а так же за счет внедрения новых видов продукции: консервы, пресервы и изделия горячего копчения. Опыт изготовления консервов успешно применяется в практике рыбоперерабатывающей отрасли.

Ассортимент консервов регулируется в зависимости от спроса. Но такие виды, как налим, щука, елец и окунь, вызывают серьезное сомнение потребителей о их вкусовых достоинствах. Для их востребованности на потребительском рынке существует много способов консервирования, позитивно изменяющих натуральный вкус продукта. Например, специальные виды подготовки сырья – обжаривание, варка, копчение или же применение вкусовых и ароматических добавок.

Существующий перечень видов рыбных консервов разнообразен, а применительно к исследованным видам может быть следующим:

  • натуральные консервы с добавлением и без добавления масла,
  • различные рыборастительные консервы - в бульоне, в заливке, в маринаде, в разных соусах,
  • консервы-уха - консервы из одного или нескольких видов рыб, как с заливкой, так и без заливки бульоном или солевым раствором,
  • консервы из копченой или подкопченной рыбы в масле,
  • консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе,
  • консервы из рыбы в маринаде.

Существуют оригинальные рецептуры: консервы-фарши, консервы-пудин-

ги, консервы-паштеты, консервы-суфле и т. д.

Анализ производственного ассортимента продукции из промысловых видов рыб Енисейского Севера с учетом формирующих факторов. Как показал анализ результатов исследований, проводимых на Енисейском Севере с 2004 по 2009 гг., в регионе различаются общие и специфичные факторы формирования ассортимента продукции, получаемой из северных видов рыб.

К специфическим факторам можно отнести технологическую направленность на производство определенных видов рыбной продукции. Выбор технологий на Енисейском Севере осуществляется в следующих основных направлениях: оптимальная сохранность готовой продукции, уменьшение трудозатрат на ее производство.

Анализ пищевой ценности позволяет утверждать, что все промысловые виды рыб низовий бассейна р. Енисей объективно предназначены для любых известных методов переработки, но ассортимент рыбной продукции традиционен на протяжении нескольких десятилетий: свежая, соленая, вяленая, копченая.

Традиционно наибольшей ценностью обладают относительно крупные виды сиговых, лососевых и осетровых, а промысел и выпуск продукции из малоценных видов ограничен или отсутствует.

Проведенный анализ существующего ассортимента показывает, что потенциально возможные виды продукции не производятся в полном объеме (табл. 9).

Таблица 9 - Производство продукции из промысловых видов рыб

низовий бассейна р. Енисей

Вид рыб

Производственный ассортимент рыбной продукции

Свежая

Соленая

Пряного посола

Маринованная

Вяленая

Холодного копчения

Горячего копчения

1

2

3

4

5

6

7

8

Осетр восточносибирский

§

§

+

*

*

§

+

Стерлядь

сибирская

§

§

+

*

*

§

+

Таймень

§

§

+

*

*

+

+

Ряпушка сибирская

++

++

+

+

++

++

+

Омуль арктический

++

++

+

+

+

++

+

Муксун

++

+

+

+

*

++

+

Пелядь

++

+

+

+

+

++

+

Тугун

++

++

+

*

*

+

+

Чир

++

++

+

+

+

++

+

Сиг сибирский

++

++

+

+

+

++

+

Нельма

§

§

+

+

*

++

+

Корюшка азиатская

++

++

*

*

++

++

+

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

Щука

++

+

*

*

++

++

+

Елец сибирский

+

§

*

*

+

+

+

Налим

++

+

*

*

++

+

+

Окунь

обыкновенный

+

§

*

*

++

+

+

* - не апробированная продукция,

+ - апробировано, но выпуск отсутствует,

++ - выпускается,

§ - ограниченный ассортимент из-за небольшого вылова.

Анализ табличных данных иллюстрирует ограниченность существующего ассортимента. В отдельных случаях были предприняты попытки его разнообразить - некоторые оригинальные виды продукции в незначительном количестве появляются в торговой сети. Наиболее часто это маринованные изделия.

Перспектива расширения переработки промысловых видов рыб, вылавливаемых в низовьях бассейна р. Енисей, основана на результатах изучения комплекса показателей их качества.

Проведенные исследования указывают, что все рыбное сырье, получаемое на Енисейском Севере, подходит для производства практически любого вида готовой рыбной продукции.

Наиболее предпочтительный вариант глубокой переработки рыбного сырья – производство консервированной продукции из всех видов рыбы, вылавливаемой в низовьях бассейна р. Енисей.

В связи с гибкостью применяемых рецептур целесообразна организация производства пресервов – вариабельность вкусовых оттенков стимулирует потребительский спрос.

Общепринятые способы промышленной разделки рыбы, применяемые для производства рыбной продукции, могут использоваться на перерабатывающих предприятиях.

Обоснование расширения ассортимента продукции из промысловых видов рыб Енисейского Севера. В результате проведенного мониторинга на всех уровнях производства рыбной продукции получена достоверная информация о динамике выпуска рыбных продуктов в населенных пунктах Енисейского Севера (табл. 10).

Таблица 10 - Долевое направление рыбы на выпуск и реализацию готовой

продукции на Енисейском севере (средние данные за 2004 – 2009 гг.), %

Вид рыбы

Свежая

Соленая

Маринованная,

кулинарная

Вяленая

Холодного копчения

1

2

3

4

5

6

Осетр восточносибирский

5-10

15-20

-

-

70-90

Стерлядь сибирская

20-30

15-25

-

-

50-70

Таймень

30-50

-

-

-

50-60

Продолжение таблицы 10

1

2

3

4

5

6

Муксун

10-15

-

0,5-1,5

-

85-90

Нельма

5-10

-

0,5-1,5

-

85-95

Омуль арктический

1-3

30-45

0,5-1,5

-

50-60

Пелядь

10-15

5-10

0,5-1,5

-

70-85

Сиг сибирский

10-15

10-15

0,5-1,5

-

70-90

Чир

10-15

3-5

0,5-1,5

-

70-90

Сибирская ряпушка

5-10

50-70

0,5-1,5

0,5-1,0

20-40

Тугун

-

100

-

-

Азиатская корюшка

20-50

5-10

-

0,5-2

50-60

Щука

20-30

-

-

5-8

60-70

Елец сибирский

-

-

-

100

-

Налим

100

-

-

-

-

Окунь

80

-

-

20

-

Такое положение не отражает уровень культуры потребления рыбных продуктов, а лишь подчеркивает доминирующее значение фактора экономической выгодности.

Исследования показали, что, если не учитывать существующий производственный ассортимент готовой продукции, большая доля рыбы семейства сиговых реализуется населению в свежем виде. На первый взгляд прослеживается явное предпочтение потребителей к кулинарной обработке этих видов. Как показали результаты изучения потребительских предпочтений, население предпочитает производить собственную продукцию, начиная с употребления рыбы в сыром виде (строганина), заканчивая различными видами посола и маринования.

При более тщательном изучении потребительского спроса выяснено, что потребитель готов приобретать подобную продукцию, изготовленную промышленным способом. Возможность быстрого изменения ассортимента, в зависимости от спроса и доходности, несет два позитивных фактора: получение потребителем свежей и качественной продукции, а производителем - прибыли.

Ассортимент рыбной продукции на Енисейском Севере можно расширить с помощью дифференцированного подхода в использовании всего потенциала добываемого сырья:  видовой состав, данные о морфометрических характеристиках, массовом составе и пищевой ценности.

Благодаря вкусовым достоинствам, изделия из северных видов рыб низовий бассейна р. Енисей могут быть самыми разнообразными без технологических ограничений.

Теоретические и практические аспекты разработки экспресс - технологии горячего копчения рыбы. Во многих странах мира применяется практика приготовления готовых пищевых продуктов непосредственно в торговых предприятиях – крупные фирменные магазины, супермаркеты, рестораны, бары, открытые летние кафе, организации, занимающиеся экологическим туризмом.

В процессе изучения существующего ассортимента рыбной продукции разработана экспресс- технология порционного изготовления рыбы горячего копчения, предназначенной для быстрого употребления, не предусматривающая долгого хранения. Предлагается новая технология копчения, в процессе которой изменяется схема производства. Для приготовления рыбной продукции горячего копчения может быть использована любая свежая, охлажденная или мороженая, а так же соленая рыба.

Технологическая карта производства порционных рыбных продуктов отличается от промышленной, тем, что технология подразумевает разделку крупной рыбы на порционные куски, исключает операции обвязки полуфабриката и заморозки готового изделия.

Выбор оборудования зависит от конкретной цели, которую преследует производитель – в настоящее время налажен выпуск модульных установок, имеющих различные технические параметры.

Проведено испытание технологического оборудования. Как показали результаты испытания коптильных камер для производства изделий горячего копчения наиболее технологичными являются компактные установки с небольшой производительностью, предназначенные для изготовления порционных партий продукции.

В результате проведенных исследований определены нормы отходов для каждого вида сырья.

Для предложенной технологии горячего копчения определена схема производства (рис. 3).

Рисунок 3 - Технология горячего копчения рыбы

(вариант порционного приготовления)

Глава 5. переработка побочных и нетрадиционных видов рыбного сырья.

Анализ тенденции накопления и утилизации отходов, получаемых от переработки рыбы на Енисейском Севере. Для Енисейского Севера, как и других рыбодобывающих регионов, проблема использования рыбных отходов является достаточно актуальной, поскольку связана с экологией и загрязнением водоемов и окружающей среды.

В проведенных нами исследованиях испытаны некоторые виды рыбного сырья, не используемые по ряду технических причин и в силу устоявшихся региональных традиций. Изучены показатели качества рыбных отходов, печени и желчи некоторых промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей.

Показано, что рыбные отходы являются ценным источником комплекса полиненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует об их биологической эффективности. По показателю аминокислотного скора они отвечают требованиям относительно высокой биологической ценности. Высокое содержание в отходах рыб низовий бассейна р. Енисей макро-, микроэлементов и витаминов также характеризует рыбное сырье с точки зрения пищевой ценности.

Полученные данные позволяют рекомендовать отходы рыбопереработки, как потенциальное сырье, для получения кормовой и технической продукции.

Масса печени таких видов, как осетр, таймень, чир, нельма, щука и налим составляет 350–850 мг, что представляет интерес для промышленности. Содержание белковых и жировых компонентов обуславливает высокую энергетическую ценность печени изученных рыб низовий бассейна р. Енисей. Таким образом, комплекс показателей пищевой ценности дает основание считать этот орган полноценным продуктом питания, пригодным для промышленного использования.

Обоснование необходимости полезного использования отходов, получаемых от переработки рыбы на Енисейском Севере. Согласно полученным данным для организации безотходного рыбоперерабатывющего производства необходимо производить переработку таких видов побочного сырья, как внутренности, чешуя, печень и желчь (табл. 11).

Таблица 11 - Перспективное использование отходов переработки рыбы

низовий бассейна р. Енисей

Вид рыб

Наименование отходов

Примечание

головы

внутрен

ности

плавники

кости

чешуя

кожа

жир

молоки

икра

печень

1

2

3

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Осетр восточносибирский

+

**

**

-

-

*

+

-

-

+

Молоки представляют собой жировые полости – идут для переработки жира, икра в этих широтах не вызревает, визига

Продолжение таблицы 11

1

2

3

5

6

7

8

9

10

11

12

13

используется

Таймень

+

**

**

+

**

*

+

-

-

+

Редко попадается в нерестовый период

Ряпушка

сибирская

*

**

-

-

**

-

-

*

*

-

Печень не перерабатывается из-за незначительной величины, плавники и кожа не отделяются

Омуль арктический

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Кожа используется в случае целенаправленной разделки

Муксун

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Пелядь

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Тугун

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Используется целиком

Чир

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Кожа используется в случае целенаправленной разделки

Сиг

сибирский

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Нельма

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Корюшка азиатская

*

**

-

-

-

-

-

*

*

-

Печень не перерабатывается из-за незначительной величины, плавники и кожа не отделяются, чешуя спадает при вылове

Щука

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Кожа используется в случае целенаправленной разделки

Елец сибирский

*

**

-

-

**

-

-

*

*

-

Печень не перерабатывается из-за незначительной величины, плавники и кожа не отделяются

Налим

+

**

**

*

-

*

-

+

**

+

Костей немного – используются накопительно

Окунь обыкновенный

+

**

**

*

**

*

**

+

+

+

Кожа используется в случае целенаправленной разделки

+ - следует использовать всегда,

* - следует использовать, если предусмотрено при разделке,

** - ввиду незначительного количества, следует использовать накопительно - при большой массе перерабатываемого сырья.

Глава 6. концепция реорганизации рыбопромышленной отрасли на енисейском севере и ее экономическое обоснование.

Анализ современного состояния рыбопромысловой отрасли низовий бассейна р. Енисей. Неравномерное распределение промысловых видов рыб по акватории сказывается на территориальном сосредоточении промысла (рис. 4).

Река Енисей - основной рыбохозяйственный водоем Енисейского севера, в бассейне которого вылавливается 76,6 % из общей добычи рыбы по Таймырскому муниципальному району. Вылов ценных видов - омуль арктический, муксун, пелядь, чир, сиг, нельма – составляет 51,1 % от общего улова. Малоценные виды, такие как щука, налим, окунь, карповые, промыслом используются чрезвычайно слабо 13,8 %. Полная реализация квот охватывает только корюшку по причине отсутствия в этот период представителей других видов рыб. Вообще не существует промысла тугуна.

Рисунок 4 - Зоны интенсивного промысла рыбы в р. Енисей:

- границы промысловых участков

Боковые водоемы и проточные, межостровные участки низовий бассейна р. Енисей практически не облавливаются.

Основная часть рыбы вылавливается на территориях, прилегающих к береговым поселкам. Такое расположение поселений сложилось исторически по естественной причине распределения рыбы. Промысловые точки находятся от поселений на сравнительно небольшом расстоянии – от 3 до 20 км.

В этом присутствуют как позитивные, так и негативные стороны. Небольшая удаленность промысла от мест приемки рыбы гарантирует сохранность качества сырья.

Рыбный промысел в низовьях р. Енисей формируется в зависимости от климатических сезонов. Валовой вылов рыбы в зимнее время – с декабря по март – составляет не более 20 % от годового улова. В весеннее время – с апреля по июнь – в полном квотированном объеме добывается только азиатская корюшка. Добыча рыб, активизирующихся после ледохода, составляет не более 1-3 % годового улова.

Основная доля годового улова приходится на период открытой воды, во время нерестовой миграции рыб – с августа по ноябрь.

Наиболее крупные предприятия по переработке рыбы и реализации гото

вой рыбной продукции располагаются в крупных промышленных центрах - Дудинка, Норильск, удаленных на очень большое расстояние (рис. 5).

Рисунок 5 - Расстояния от мест вылова рыбы

до пунктов переработки и реализации, км

Рыба-сырец для переработки доставляется на значительное расстояние.

Обоснование создания узкоспециализированных предприятий. На основании анализа существующей технологии добычи, хранения и переработки рыбы предлагается провести реорганизацию рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера в целом.

Для решения задачи по переориентации производства на выпуск более широкого ассортимента рыбной продукции следует произвести поэтапную реорганизацию рыбной отрасли, начиная от вылова и заканчивая безотходной переработкой.

Переориентация отрасли требует реформирования не отдельных производственных участков, а комплексного изменения базовой концепции.

Экономически доказано, что в современных условиях предприятия малой мощности - до 500 кг выпускаемой продукции в сутки - при планировании производства должны ориентироваться на следующие производственные константы:

  • применение более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции,
    • быстрое изменение ассортимента, в зависимости от спроса и доходности,
    • мониторинг изменения культуры потребления рыбных продуктов, с учетом их пищевых характеристик и органолептических свойств,
    • производство продукции, сохраняющей в течение длительного срока свои потребительские свойства за счет организации более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли,
    • механизация труда и внедрение новых технологий для роста объемов производства без значительного увеличения занятых площадей,
    • использование для выпуска своей продукции полуфабрикатов, подготовленных другими смежными предприятиями.

Организация смежных предприятий узкой специализации формируется по следующей схеме (рис. 6).

Рисунок 6 - Схема создания и организации специализированных предприятий на Енисейском Севере, занятых в рыбопромышленной отрасли

Практическая реорганизация отрасли требует поэтапной реализации.

В существующих экономических условиях промышленный вылов рыбы в низовьях бассейна р. Енисей развивается по экстенсивному пути - деятельность направлена на максимальное валовое получение продукции. Отсутствие береговой системы переработки негативно сказывается на экономических показателях отрасли. Реорганизация сложившейся системы является долговременной задачей, поэтому в своих исследованиях мы придерживались традиционно устоявшегося положения и не преследовали цель радикального изменения структуры промысла.

Учитывая сложившиеся в поселках производственные условия, наиболее оптимальный вариант расположения предприятий в общей производственной системе соответствует предложенной схеме (рис. 7).

Обоснование такой схемы вытекает из существующего положения:

  • рыбным промыслом занимаются во всех поселках, следовательно, нет смысла изменять налаженное производство;
  • наиболее надежные промышленные ледники-мерзлотники находятся в поселках Воронцово, Караул, Носок и Усть-Порт, при этом поселок Носок не всегда доступен для транспорта;
  • п. Усть-Порт наиболее целесообразен для создания рыбоперерабатывающего предприятия по причине географического положения – поселок расположен в центре между основными промысловыми точками и пунктами основного потребления готовой продукции;

Рисунок 7 - Схема организации предприятий рыбопромышленной отрасли

в низовьях бассейна р. Енисей

  • Дудинка и Норильск являются самыми крупными населенными пунктами, где обеспечен максимальный сбыт готовой продукции.

Предложенная схема расположения предприятий является достаточно гибкой для того, чтобы в случае изменения объективных условий внести корректирующие мероприятия.

Функции узкоспециализированных предприятий. Функциональная сфера предлагаемых предприятий должна быть предельно проста и направлена на качественное выполнение работ своего сектора:

I Предприятия, расположенные в местах лова рыбы, занимающиеся промыслом – вылов и сохранение первоначального качества рыбы-сырца;

II Предприятия оптового хранения и реализации - качественное долгосрочное хранение рыбы-сырца, производство продукции первичной переработки: охлаждение, замораживание, консервирующий посол, выпуск промышленных полуфабрикатов;

III Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию - глубокая переработка рыбы, выпуск готовой рыбной продукции;

IV Предприятия по реализации готовой продукции - фасовка и отпуск готовой продукции потребителю.

Качественная заготовка, хранение, реализация рыбы и рыбопродуктов во

многом зависят от применяемых на всех стадиях производства средств механизации и упаковки.

Анализ состояния и перспектив использования сырьевой базы низовий бассейна р. Енисей показывает целесообразность внедрения современных технологий переработки и добычи рыбы.

Глубокая переработка позволит получить дополнительную прибыль от реализации продукции ценных пород рыбы на 60 % и малоценных – на 100 %.

Дополнительным источником является применение современных технологий лова. Проведенные исследования показали, что 13 % фактического недолова общего лимита при его валовом освоении может принести дополнительный доход работникам отрасли в сумме 24952,6 тыс. руб.

Выводы

  1. В основном рыбохозяйственном водоеме Енисейского Севера – реке Енисей - промысловые виды рыб составляют три группы: полупроходные, разноводные, пресноводные, распределенные неравномерно на всей протяженности реки. Промысловые виды условно подразделяются на две категории: ценные виды: осетр, стерлядь, таймень, омуль, муксун, чир, сиг, пелядь, тугун, нельма; малоценные виды: ряпушка, корюшка, елец, налим, окунь, щука. Объектом интенсивного промысла являются омуль, муксун, чир, сиг, пелядь, ряпушка и корюшка, объем добычи которых составляет более 50 % от общего улова. Объем вылова малоценных видов не превышает 14 %.
  2. Полученные данные о массовом составе промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей и информация об их показателях качества позволяют прогнозировать полезный выход пищевого сырья от запланированного улова и проектировать способы дальнейшей переработки. Полезный выход чистой тушки крупных видов рыб составляет 50% и более, что характеризует сырье как универсальное, предназначенное для широкого спектра применения в дальнейшей переработке. Корюшку, ряпушку, тугуна, в связи с малыми размерами, следует перерабатывать неразделанными или разделывать на пресервы.
  3. Мясо исследованных промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей относится к высокобелковым, высококалорийным продуктам.

Независимо от общего содержания жира, прослеживается существенная разница по сумме содержания жирных кислот.

Выявлен высокий коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности.

  1. Изученные виды рыб обладают относительно высокой биологической ценностью – сумма аминокислотного скора приближается к эталону, а у некоторых превышает этот показатель. Исключение составил, популярный у потребителя, тугун, аминокислотный скор которого всего 28,9 %.
  2. При интенсивном вылове ценных рыб появляется тенденция зарыбления низовий бассейна р. Енисей малоценными видами, их средний прилов в основном русле составляет 7,1–10 %. Одним из возможных путей сохранения биоразнообразия ихтиофауны является переориентация промысла на вылов малоценных рыб.
  3. Ассортимент рыбной продукции включает четыре основные группы: свежая, соленая, вяленая, копченая продукция. Расширение ассортимента целесообразно производить за счет реализации малоценных видов рыб и продукция из них, выработки различных консервов и пресервов.
  4. Данные о пищевой и биологической ценности отходов рыбопереработки позволяют рекомендовать внутренности, чешую и желчь, как потенциальное сырье для получения кормовой и технической продукции.
  5. Печень таких видов, как осетр, таймень, чир, нельма, щука и налим, имея относительно большую массу (350–850 мг) и высокие показатели пищевой ценности, является потенциальным пищевым продуктом.
  6. Для решения задач рационального природопользования на Енисейском Севере требуется кардинальная реорганизация рыбопромысловой отрасли, начиная от вылова и заканчивая безотходной переработкой рыбы. Необходимо наладить переработку рыбы-сырца непосредственно на местах вылова и произвести переориентацию производства на выпуск более широкого ассортимента рыбной продукции.
  7. Проведенные экономические расчеты подтвердили эффективность предложенных мероприятий по реорганизации отрасли: 13 % фактического недолова общего лимита при его валовом освоении может принести дополнительный доход в сумме 24952,6 тыс. руб.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии

  1. Гнедов, А.А. Пищевая ценность и качественные характеристики (мяса) северных рыб, обитающих на Енисейском Севере / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер, В.М. Позняковский, В.Г. Шелепов - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - 304 с.
  2. Гнедов, А.А. Научные принципы формирования качества промысловых рыб Енисейского Севера // Государственный Университет Аэрокосмического Приборостроения. - СПб., 2010. - 389 с.

В рецензируемых журналах

  1. Гнедов, А.А. Планирование развития производства при неопределенном спросе (на примере рыбоперерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса Севера Сибири) / А.А. Гнедов, Д.Е. Фомин // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 1999. - № 4. – С. 74-78.
  2. Гнедов, А.А. Современное состояние промысла рыбы в Сибири./ В.Г. Шелепов, А.А. Гнедов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2000. - № 3. – С. 123-127.
  3. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции, получаемой от азиатской корюшки / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2008. - № 11. – С. 123-127.
  4. Гнедов, А.А. Биохимические исследования продукции промысла кольчатой нерпы / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер, В.Г. Шелепов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2009. - № 5. - С. 55-60.
  5. Гнедов, А.А. Качественные показатели продукции из ряпушки сибирской (Coregonus sardinella valenciennes) // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 5. – С. 177-180.
  6. Гнедов, А.А. Перспективы развития рыбоперерабатывающей отрасли на Крайнем Севере / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер, В.Г. Шелепов // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 6. – С. 66-69.
  7. Гнедов, А.А. Качественные показатели сига сибирского (coregonus lavarenus pidschian (gmelin) низовий бассейна реки Енисей / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 162-166.
  8. Гнедов, А.А. Биохимические показатели жира кольчатой нерпы Таймыра / А.А. Кайзер, А.А. Гнедов, В.Г. Шелепов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2010. - № 3. – С. 59-62.
  9. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции, получаемой от рыб низовий бассейна реки Енисей / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Доклады Российской Академии сельскохозяйственных наук. -2010. - № 2. - С. 51-53.
  10. Гнедов, А.А. Проблема накопления отходов рыбопереработки в населенных пунктах Енисейского Севера // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 10. - С. 194-198.
  11. Гнедов, А.А. Биохимический состав мяса Тугуна (Coregonus tugun (Pallas)) низовий бассейна р. Енисей, как фактор, формирующий его качество / А.А. Гнедов, А.С. Митюков // Известия СПбГАУ. - 2010. - № 2. - С. 105-108.

В сборниках научных трудов и материалах конференций

  1. Гнедов, А.А. Анализ состояния рыбного промысла в низовьях реки Енисей / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Вопросы природопользования на крайнем севере: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2007. – С. 159-168.
  2. Гнедов, А.А. Биологически активные вещества лекарственных растений, произрастающих в условиях крайнего севера / А.А. Гнедов, А.А. Фесько, А.А. Кайзер // Вопросы природопользования на Крайнем Севере: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2007. – С. 193-197.
  3. Гнедов, А.А. Биохимический состав пищевой и непищевой продукции азиатской корюшки (Osmerus mordax (Mitchill) / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Биологические ресурсы крайнего севера: современное состояние и перспективы использования: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2008. – С. 105-110.
  4. Гнедов, А.А. Содержание биологически активных веществ в растениях, произрастающих на севере Средней Сибири / А.А. Гнедов, А.А. Фесько, А.А. Кайзер // Биологические ресурсы крайнего севера: современное состояние и перспективы использования: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2008. – С. 179-183.
  5. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой части сибирской ряпушки (Coregonus sardinella Valenciennes) / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Биологические ресурсы крайнего севера: изучение и использование: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2009. – С. 11-14.
  6. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции ельца сибирского (Leuciscus leuciscus baicalensis Dybowski) / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Биологические ресурсы крайнего севера: изучение и использование: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2009. – С. 15-18.
  7. Гнедов, А.А. Качественный состав Енисейского тугуна (Coregonus tugun) / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Биологические ресурсы крайнего севера: изучение и использование: сб. науч. трудов ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. - Санкт-Петербург, 2009. – С. 20-23.
  8. Шелепов, В.Г. Научные основы ведения традиционных отраслей природопользования в северных регионах России / B.Г. Шелепов, А.А. Гнедов, Ю.М. Муратов // Материалы докладов Всероссийской конференции «Проблемы заготовки и переработки сельскохозяйственной продукции». – Углич, 2000. – С. 29-30.
  9. Гнедов, А.А. Анализ пищевого предпочтения в выборе рыбной продукции на Енисейском Севере / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер // Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая». – Абакан, 2009. - Ч II, – С. 36-41.
  10. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции, получаемой от полупроходной формы сига сибирского (Coregonus lavaretus pidshian ((Gmelin) низовий бассейна р. Енисей // Материалы международной заочной научно-практической конференции «Наука в XXI веке: традиции и инновации». - Екатеринбург, 2010. – С. 36-38.
  11. Гнедов, А.А. Перспективное использование отходов рыбопереработки в населенных пунктах Енисейского Севера // Материалы международной заочной научно-практической конференции «Наука в XXI веке: традиции и инновации». – Екатеринбург, 2010. – С. 39-42.
  12. Гнедов, А.А. Анализ состояния рыбного промысла в низовьях бассейна реки Енисей // Материалы II Всероссийской научно-практической конференции «Стратегии устойчивого развития регионов России». – Новосибирск, 2010. - С. 108-113.
  13. Гнедов, А.А. Перспективы развития рыбоперерабатывающей отрасли на Енисейском Севере // Материалы II Всероссийской научно-практической конференции «Стратегии устойчивого развития регионов России». – Новосибирск, 2010. – С. 157-162.
  14. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции, получаемой от чира (Coregonus nasus Pallas) низовий бассейна р. Енисей // Материалы III Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2010». – Новосибирск, 2010. – С. 58-63.
  15. Гнедов, А.А. Качественные показатели пищевой и непищевой продукции, получаемой от арктического омуля (Coregonus autumnalis Pallas) низовий бассейна р. Енисей // Материалы III Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2010». – Новосибирск, 2010. – С. 53-58.
  16. Гнедов, А.А. Современные предпосылки изменения приоритетов рыбного промысла в низовьях бассейна реки Енисей // Материалы II Международной научно-практической конференции «Повышение управленческого, экономического, социального и инновационно-технического потенциала предприятий, отраслей и народно-хозяйственных комплексов». – Пенза, 2010. – С. 44-47.
  17. Гнедов, А.А. Аналитическое исследование факторов, влияющих на рыбоперерабатывающую отрасль Енисейского Севера // Материалы II Международной научно-практической конференции «Повышение управленческого, экономического, социального и инновационно-технического потенциала предприятий, отраслей и народно-хозяйственных комплексов». – Пенза, 2010. – С. 41-44.
  18. Гнедов, А.А. Теоретическое и практическое обоснование экспресс - технологии горячего копчения рыбы в населенных пунктах Енисейского Севера // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы современной науки». – Таганрог, 2010 – С. 171-175.
  19. Гнедов, А.А. Качественные показатели печени промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей // Материалы II Международной сельскохозяйственной научно-практической дистанционной конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития народно-хозяйственного комплекса: опыт, проблемы и пути их решения». Всеросс. науч.-практ. журнал «Народное хозяйство». - М., 2010. - № 3. – С. 228-234.
  20. Гнедов, А.А. Анализ качественных показателей желчи некоторых промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей // Материалы II Международной сельскохозяйственной научно-практической дистанционной конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития народно-хозяйственного комплекса: опыт, проблемы и пути их решения». Всеросс. науч.-практ. журнал «Народное хозяйство». - М., 2010. – С. 280-283.
  21. Гнедов, А.А. Налим (Lota lota (Linnaeus)) низовий бассейна реки Енисей - биохимический состав и пищевая ценность // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте ‘2010». – Одесса, 2010. – С. 62-65.
  22. Гнедов, А.А. Окунь (Perca fluviatilis (Linnaeus)) низовий бассейна реки Енисей – биохимический состав и пищевая ценность // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте ‘2010». – Одесса, 2010. – С. 65-69.
  23. Гнедов, А.А. Качественные показатели мяса пеляди (Coregonus peled (Gmelin)), вылавливаемой промышленным способом в низовьях бассейна реки Енисей // Материалы II-й Международной научной заочной конференции «Актуальные вопросы современной экономической науки». – Липецк, 2010. - С. 162-165.
  24. Гнедов, А.А. Качественные показатели мяса муксуна (Coregonus muksun (Pallas)) низовий бассейна р. Енисей // Материалы II-й Международной научной заочной конференции «Актуальные вопросы современной экономической науки». – Липецк, 2010. – С. 159-162.
  25. Гнедов, А.А. Ряпушка сибирская (Coregonus sadinella (Valenciennes)) – качественные показатели, пищевая ценность // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2010». – Новосибирск, 2010. - С. 370-375.
  26. Гнедов, А.А. Тугун (Coregonus tugun (Pallas)) низовий бассейна р. Енисей - качественные показатели, пищевая ценность // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2010». – Новосибирск, 2010. – С. 375-380.
  27. Гнедов, А.А. Кризис и пути развития рыбоперерабатывающей отрасли на Енисейском Севере / А.А. Гнедов // Материалы международной научно-практической конференции посвященной 100-летию Псковского НИИСХ «Пути совершенствования агротехнологий на Северо-Западе России». – Псков, 2010. - С. 244-251.
  28. Гнедов, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование способов переработки мяса северных рыб / А.А. Гнедов, В.М. Позняковский // Материалы VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Новосибирск, 2010. – С. 64-65.
  29. Гнедов, А.А. Факторы сохранения качества рыбы – сырца // Материалы VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Новосибирск, 2010. – С. 61-64.

В методических рекомендациях и пособиях:

  1. Гнедов, А.А. Конструирование закидного невода для рыболовства в условиях низовий бассейна р. Енисей: методические рекомендации / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер – Норильск., 2009. - 71 с.
  2. Гнедов, А.А. Усовершенствование технологии промышленного рыболовства в низовьях бассейна р. Енисей: методические рекомендации / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер – Норильск., 2009. - 73 с.
  3. Гнедов, А.А. Разработка экспресс - технологии горячего копчения рыбы для предприятий быстрого питания: методические рекомендации / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер – Норильск, 2010. - 47 с.
  4. Гнедов, А.А. Технологическая схема организации рыбопромышленной отрасли в низовьях бассейна р. Енисей: методические рекомендации – Норильск, 2010. - 68 с.

В зарубежных изданиях

  1. Gnedov, A.A. Qualitative indices of edible and inedible products obtained from fish in the lower Yenisei River basin / A.A.Gnedov, A.A. Kaizer // ISSN 1068-3674, Russian Agricultural Sciences. © Allerton Press, Inc. - 2010. - Vol. 36. No. 2. - P. 138-140.
Подписано к печати ___.03.11 г. Формат 60х84/16. Тираж 120 экз.

Объем 2,4 п.л. Заказ № ___. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.