WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

ПОПОВА Ольга Григорьевна

разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства





Специальность 05.18.01–

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

Москва-2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный консультант:

доктор биологических наук, профессор Стрельников Виктор Владимирович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

член - корреспондент РАСХН

Шаззо Рамазан Измайлович

доктор биологических наук, профессор

Новиков Николай Николаевич

доктор технических наук, профессор

Нелина Валентина Владимировна

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение Краснодарский НИИ сельского хозяйства

имени П.П. Лукьяненко Россельхозакадемии

Защита состоится  2009 г. в  часов на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 при ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева» по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49. С диссертацией можно ознакомиться в Центральной научной библиотеке РГАУ – МСХА имени

К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «   __  »  2009 г.

и размещен на сайте ВАК  www.vak.ed.gov.ru

Ученый секретарь

диссертационного совета                                                Н.Н. Лазарев

1.Общая характеристика работы



Актуальность исследования. Правительством России поставлена важнейшая задача агропромышленному комплексу  – развитие сельского хозяйства, создание условий для возделывания и переработки сельскохозяйственной продукции, повышение её конкурентоспособности. Национальный проект «Развитие АПК» предусматривает интенсивное развитие традиционных отраслей аграрной специализации, намечено увеличить объемы продуктов переработки.

Наиболее интенсивно развивается производство мучных кондитерских изделий. В период 2008 года к периоду 2007 года их выпуск увеличился на 4%, что свидетельствует о востребованности этой группы растениеводческой продукции и необходимости дальнейшего расширения ассортимента. Предназначение кондитерского изделия неизменно, но используемое сырье и качество могут изменяться. При производстве мучных кондитерских изделий используется, в основном, высококачественная пшеничная мука, однако расширение ассортимента мучных кондитерских изделий делает актуальным решение вопроса применения муки, получаемой из других зерновых культур.

В связи с этим, большой интерес представляет зерновая культура тритикале, которая обладает высокой урожайностью, устойчивостью к заморозкам и болезням. Тритикалевая мука содержит сбалансированный состава минеральных веществ, витаминов, белка, крахмала и незаменимых аминокислот, что является достаточным основанием для исследований закономерностей изменения её свойств при взаимодействии  с другими ингредиентами в сахаро –жировой среде полуфабрикатов кондитерских изделий.

Использование в составе мучных кондитерских изделий ингредиентов растительного происхождения: сахаров, масел растительных, плодов, ягод придают им особую изысканность. Актуальным для практического улучшения свойств мучных кондитерских изделий является внесение в полуфабрикат полисахаридов растительного происхождения – пектинов. Вступая во взаимосвязь с основным и дополнительным сырьем, пектины изменяют качественные характеристики готового мучного кондитерского изделия. Комплексообразующая способность пектинов изменяет в лучшую сторону показатели их безопасности.

Показатели безопасности, химический состав продукции растениеводства раскрыты в научных работах И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна и др. Исследованиями российских ученых (И.С. Лурье, Г.О. Магомедова, А.Я. Олейниковой, Л.И. Пучковой, и др.) раскрыты методы определения органолептических, физико-химических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Используемые в настоящее время методы контроля качества продукции растениеводства позволяют установить лишь единичные характеристики безопасности и качества для сырьевых групп продукции растениеводства и полученных из них мучных кондитерских изделий. Однако, для установления конкурентоспособности продукта важен также показатель критерия качества, показывающий существенные отличия сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Методологический подход к разработке новых методов контроля  качества на всех стадиях технологического процесса, является мало изученной и не раскрытой частью переработки растениеводческой продукции.

Создание методологии на основе распределения показателей качества сырья, математическое описание и разработка новых методов контроля показателей критерия качества растениеводческой продукции позволяют прогнозировать возможность использования достижений селекционеров, определять соотношения количества сырья, а также  целесообразность проектирования и постановки на производство новых видов мучных кондитерских изделий, что определяет актуальность выбранной темы.

Актуальность темы диссертационной работы подтверждается Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 годы, утвержденной правительством РФ (постановление N 446 от 14 июля 2007 года).

Цель работы. Создание научно-практических основ методологии и разработка новых методов контроля качества продукции растениеводства на различных стадиях технологического процесса переработки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

  • провести систематизацию и анализ нормативной, научно-исследовательской и патентно-информационной литературы по теме исследования;
  • провести анализ сырья растительного происхождения, в том числе тритикалевой муки по характеристикам безопасности и пищевой ценности, установить и исследовать их инверсионные характеристики качества;
  • исследовать комплексообразующую и гелеобразующую способность пектина и её влияние на изменения технологического процесса;
  • провести статистический анализ характеристик качества мучных кондитерских изделий по установленной взаимосвязи технологических показателей;
  • разработать системную модель выбора технологических данных для разработки новых методов контроля критерия качества готового продукта;
  • создать универсальную математическую модель формирования взаимосвязи между показателями качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий;
  • обосновать и провести расчет показателя критерия качества для пектиносодержащих вафель из муки тритикале – «Текстура», построенный на взаимосвязи характеристик вкуса, запаха, внешнего вида, строения в изломе, массовой доли общего сахара, влажности;
  • обосновать расчет показателя критерия качества для пектиносодержащих пряничных изделий из муки тритикале – «Флейвор», построенный на взаимосвязи характеристик продукта, классифицированных по его рецептуре;
  • разработать показатель критерия качества для пектиносодержащих кексов из муки тритикале – «Воздушность», показывающий изменение плотности кекса с учетом технологических особенностей пектина и муки тритикале;
  • разработать для каждой новой характеристики качества классификационные диапазонные предельные значения;
  • с учетом расчетных данных установить целесообразность разработки новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале;
  • разработать технологию и провести опытно - промышленную апробацию новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале;
  • подтвердить достоверность проведенных расчетов определения показателей критерия качества путем исследования новых видов мучных кондитерских изделий из нетрадиционного сырья;
  • оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных методов контроля качества мучных кондитерских изделий и новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале.

Научная концепция работы. Разработка методологии теоретических и практических основ перспективных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий заключается в решении фрагмента актуальной проблемы полноценного питания населения путем научного и технологического обоснования и разработки быстрых, объективных и достоверных методов определения показателей критерия качества, позволяющих оперативно контролировать ход технологического процесса от сырья до готовой продукции, показать существенные отличия контролируемого процесса, повысить конкурентоспособность выпускаемых пищевых продуктов, получить социальный и экономический эффект, сохранить высокий пищевой статус и здоровье людей.

Научные положения, выносимые на защиту. Разработку методологии новых методов контроля качества продукции растениеводства, включающих объединение множества нормированных требований в единую характеристику, обеспечивают:

  • применение теоретически и экспериментально установленного сложного, пофазно раскрытого значения показателей качества всего технологического цикла переработки растительного сырья в мучные кондитерские изделия;
  • разработка математической модели взаимосвязи нормированных единичных характеристик качества исследуемой растениеводческой продукции;
  • расчет показателя критерия качества, отображающего существенные отличия каждой партии готовых мучных кондитерских изделий, выработанных с использованием нетрадиционного сырья.

Научная новизна исследований. Разработана методология и новые методы контроля качества продукции растениеводства.

Впервые установлены инверсионные характеристики растительного сырья и их взаимосвязь при производстве мучных кондитерских изделий.

Впервые ранжированы гелеобразующие свойства пектина по его загущающей, водоудерживающей и стабилизирующей способностям.

Впервые разработана методология, позволяющая усовершенствовать нормативную базу контроля качества мучных кондитерских изделий на основе системной модели качества.

Впервые создана математическая модель формирования взаимосвязи показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских.

Впервые предложены новые методы контроля качества:

  • показателя критерия качества «Текстура», устанавливаемого по взаимосвязи нормированных характеристик качества в пектиносодержащих вафлях из тритикалевой муки;
  • показателя критерия качества «Флейвор», устанавливаемого по взаимосвязи характеристик продукта, классифицированных по его рецептуре в пектиносодержащих пряниках из тритикалевой муки,

Впервые разработан метод контроля качества, характеризующий взаимосвязь пектина и тритикалевой муки в кексах, выработанных на химических разрыхлителях, обоснована необходимость введения нового показателя критерия качества – «Воздушность».

Обоснованы и разработаны классификационные диапазонные предельные значения показателей критерия качества, устанавливающие ограничения при разработке и постановке на производство новых видов мучных кондитерских изделий.

Разработаны новые виды пектиносодержащих вафель, пряников, кексов из тритикалевой муки.

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена тремя патентами  РФ на изобретения.

Практическая значимость работы. Разработана методология и новые методы контроля качества технологического процесса, позволяющие установить существенные отличия каждой партии пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки, имеющей специфические характеристики.

Разработаны основные принципы моделирования взаимосвязи показателей качества, представляющие основу новых методов контроля критерия качества при переработке растениеводческой продукции.

Разработаны и утверждены:

«Рекомендации по формированию методологии разработки новых показателей контроля качества продукции растениеводства»;

«Методические рекомендации по разработке показателя критерия качества вафель – текстура»;

«Методические рекомендации по разработке показателя критерия качества изделий кондитерских пряничных – флейвор»;

«Методические рекомендации по разработке показателя критерия качества кексов – воздушность».

Даны предложения о включении показателей критерия качества в проект Федерального закона «Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и её производство».

Результаты разработки методологии и новых методов контроля качества рекомендовано реализовать в следующих нормативных документах: показатель критерия качества для вафель «Текстура» – внести в ГОСТ 14031-68; показатель критерия качества для кондитерских изделий пряничных «Флейвор» – внести в ГОСТ 15810-96; показатель критерия качества для кексов «Воздушность» – внести в ГОСТ 15052-96.

Разработанная методология рекомендована для использования в стандарте предприятия при разработке новых видов мучных кондитерских изделий.

По результатам выполненных исследований разработан комплект нормативной документации на следующие кондитерские изделия: пектиносодержащие вафли из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-045-00370797-2007); пектиносодержащие пряники из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-044-00370797-2007); пектиносодержащие кексы из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9136-043-00370797-2007).

Результаты опытно - промышленной пробации позволили рекомендовать для производства пектиносодержащие кондитерские изделия из тритикалевой муки с получением фактического экономического эффекта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены, и одобрены на заседаниях кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (Краснодар 2007-2009 гг.) на: Всесоюзной научной конференции «Пути повышения качества зерна, зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба» (г. Москва, 1989 г.), Всесоюзной конференции «Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя» (г. Краснодар, 1990 г.), Всероссийской конференции «Экоаналитика-96» (г. Краснодар, 1996 г.), V Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Финансовое оздоровление предприятий АПК» (г. Москва, 2001 г.), научно-практической конференции «Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса в современных условиях» (г. Краснодар, 2002 г.), V Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и студентов «Управление качеством: теория и современная практика. (г. Ростов-на-Дону, 2005 г.), X Международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России «Математические методы и модели в экономике АПК. Немчиновские чтения» (г. Москва, 2006 г.), Х Международной научно-практической конференции «Глобализация проблем Российских производств» (г. Сочи 2009г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 монографии, 48 научных статей и публикаций в материалах конференций, в том числе 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получено три патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 8 разделов, заключения, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 317 страницах компьютерного текста, содержит 37 рисунков и 67 таблиц. Список литературы включает 506 наименований, в том числе 80 – иностранных авторов.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя трех защищенных диссертационных работ в период с 1999 года по 2008год.

2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили:

  • образцы зерна и муки, выработанной из озимых и яровых сортов пшеницы: Победа-50, Палпич, Восторг, Дока, Таня, Краснодарская 93, Гром; озимых и яровых сортов тритикале: Сотник, Ярило, Валентин 90, Лидер, Патриот.
  • образцы цитрусовых пектинов XSS -100 и LM-105 AS, яблочного пектина CLASSIK AU 701;
  • образцы сахара-песка; патоки крахмальной; крахмала; кукурузного, подсолнечного масла; пюре ягодного; ягод земляники;
  • промышленные образцы вафель, пряников, кексов, выработанные ЗАО «Тимашевский кондитерский комбинат», ООО «Целевые комплексные программы» и ЗАО «Кубаньхлебпром», а также образцы мучных кондитерских изделий, выработанные в лабораторных условиях.

2.2 Методы исследования. Органолептический анализ исследуемых образцов проводили в соответствии с международными стандартами ISO 5492, 5496, 6658, 8589, 5459. Физико-химические характеристики определяли классическими методами, предусмотренными в нормативной документации на каждый вид растениеводческой продукции.

Планирование эксперимента по разработке методологии и новых методов контроля качества продукции было проведено на основе системной модели качества при окончательном контроле и испытаниях (ИСО 9004). Взаимосвязь показателей качества раскрыта на основании диаграммы «причин и следствий», известной при моделировании качества как «ветвистая схема характерных фактов». За основу математических расчетов показателей критерия качества взята линейная балансовая модель В. Леонтьева. Учитывая, что показатели качества – величины векторные, использовано понятие «вектора полных затрат»:

;  (1)

;  (2)

где: Х переменная органолептических характеристик; Y – переменная физико-химические характеристик; А – установленный коэффициент взаимосвязи пектина и муки тритикале.

Структурная схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структурная схема эксперимента

Достоверность полученных данных подтверждается двумя ими тремя повторностями проведения опытов. Расчеты проведены с точностью до 0,1 искомой величины.

3. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

3.1 Статистический анализ сырья растительного происхождения.

3.1.1 Исследование зерна пшеницы и тритикале и муки из него. Исследованы партии зерна пшеницы и тритикале, выращенной в 2006, 2007 и 2008 гг., что позволило дать сравнительную характеристику: влажности, зольности, количества и качества клейковины, числа падения. Основные характеристики зерна тритикале близки к характеристикам зерна пшеницы по показателям, востребованным в кондитерском производстве.

Исследования показателей безопасности муки дали следующие результаты: тритикалевая мука меньше загрязнена солями тяжелых металлов, остатками пестицидов, что подтверждает устойчивость сортов тритикале к болезням и вредителям. Отсутствие в тритикалевой муке микотоксина В1, определяет предпочтение её использования в производстве пищевых продуктов.

Проведен статистический анализ данных по качеству муки. Установлено, что по органолептическим характеристикам тритикалевая мука аналогична пшеничной.

По установленным значениям физико-химических характеристик муки каждого образца рассчитали математическое ожидание, дисперсию и среднее квадратическое отклонение, рассматривая значение каждого технологического показателя как независимую случайную величину.

Массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины, кислотность пшеничной муки (σ(Х) < 0,5), а также массовая доля золы и кислотность тритикалевой муки (σ(Х) < 0,5) определены показателями с высоким уровнем надежности.

Показатели, имеющие разброс среднего квадратического отклонения, (σ(Х) > 0,5) определены инверсионными, их широкий диапазон изменения характеристик показывает тесную взаимосвязь с показателями качества мучных кондитерских изделий, показано в таблице 1.

Таблица 1 – Матрица изменения параметров распределения характеристик качества муки

Инверсионные

показатели

Статистические значения

Среднеквадратическое

отклонение,

Точность оценки,

Доверительный интервал

Х1

Хn

Пшеничная

массовая

доля влаги, %

13,7

14,9

0,51

0,43

13,9

15,1

качество клейковины, е.п.

69,3

77,1

1,90

1,24

70,4

78,3

число

падения, с

147,0

163,0

2,07

1,35

148,4

164,4

Тритикалевая

массовая

доля влаги, %

14,3

16,9

2,10

1,37

15,7

18,1

качество клейковины, е.п.

94,2

104,5

2,32

1,51

95,7

106,1

число

падения, с

116,0

131,0

1,67

1,09

117,1

132,1





Статистический анализ изменения массовой доли влаги, качества клейковины и числа падения муки позволил установить, что изменения инверсионных показателей, определенных для пшеничной и тритикалевой муки имеют разброс характеристик до 160 %.

Испытания муки при различных температурных режимах и рН среды показали, что в пшеничной муке изменяется массовая доля влаги от 13,7 до 15,3%; качество клейковины от 69,3 до 77,4 е. п.; число падения от 147 до 139 с. В тритикалевой муке соответственно от 14,3 до 16,3%; от  94,2 до 104 е. п.; от 116 до 102 с.

Рассчитан коэффициент корреляции инверсионных показателей тритикалевой муки, имеющий характеристики 0,03; 0,47; 0,64, которые использованы при распределении показателей качества мучных кондитерских изделий по действию гелеобразующих свойств пектина.

Анализ полученных данных по сортам муки показал, что в совокупности показателей качества, имеющих положительное значение для производства мучных кондитерских изделий массового спроса, выделяются сорта Валентин – 90, Сотник, Ярило, достоинством которых определены инверсионные характеристики с более высоким среднеквадратическим отклонением, чем пшеничные сорта муки.

3.1.2 Анализ нормированных характеристик дополнительного сырья растительного происхождения. Результаты исследований сахара-песка, подсолнечного масла, пюре ягодного, ягод свежей земляники, показали, что наблюдается загрязнение солями тяжелых металлов пределах допустимых концентраций. Установлены и исследованы инверсионные показатели их качества, показано в таблице 2.

Таблица 2 – Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества растительного сырья

Сырье

Статистические значения

Среднеквадратическое отклонение,

Точность оценки,

Доверительный интервал

Наименование

Инверсионные

показатели

Х1

Хn

Сахар-песок

Общий сахар в пересчете на сахарозу, %

98,3

104,5

2,30

1,50

96,8

106,0

Патока

крахмальная

Массовая доля влаги, %

20,7

24,0

0,70

0,56

20,0

24,7

Массовая доля редуцирующих веществ, %

38,4

40,3

0,50

0,27

37,9

40,8

Кислотность, град.

14,2

16,3

0,49

0,26

13,9

16,8

Крахмал

кукурузный

Массовая доля влаги, %

18,3

21,2

0,64

0,45

17,7

21,7

Количество общего сахара, %

27,7

30,1

0,50

0,27

27,4

30,6

Подсолнечное

масло

Кислотное число мг, КОН/г

1,3

1,5

0,49

0,26

1,0

1,8

Пюре ягодное

Массовая доля влаги, %

87,2

93,3

2,00

1,43

88,3

94,7

Кислотность, град.

11,2

13,7

0,33

0,23

11,4

13,5

Ягоды свежей земляники

Массовая доля влаги, %

89,2

93,9

2,00

1,43

90,6

92,5

Кислотность, град.

9,3

12,7

0,41

0,25

9,6

12,4

Статистический анализ изменения характеристик сырья позволил установить, что изменения каждого инверсионного показателя сырья имеют разброс характеристик более 100 %.

3.2 Регулирование инверсионных характеристик сырья с помощью пектина. В целях корректировки свойств тритикале и других предполагаемых к использованию ингредиентов в изделия вводятся цитрусовые пектины ХSS-100, LM-105 AS и яблочный пектин>

В ходе эксперимента исследована комплексообразующая способность пектинов. Установлено, что пектин >

Характеристика выбранных для опытов образцов представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические и физико-химические характеристики пектина

Показатель

Вид пектина

цитрусовые

яблочный

CLASSIC AU 701

ХSS-100

LM-105 AS

Органолептические свойства

Внешний вид

Однородный порошок без комков и примесей

Цвет

Белый с кремовым оттенком

Белый с бежевым оттенком

Светло - бежевый

Вкус и запах

Без вкуса и запаха

Физико-химические свойства

Влажность, %

12,0

11,9

13,5

Степень этерификации, %

69,8

61,2

36,0

рН 1% -ного раствора пектина в дистиллированной воде, град.

3,0

3,1

3,5

Содержание золы общей, %,

не более

1,2

1,0

1,5

Физико-химические свойства пектинов определяют их способность образовывать гели в зависимости от степени этерификации, температуры, pH среды. Кислотно-сахарные пектиновые студни образуются побочной валентностью, то есть водородной связью при участии недиссоциированных свободных карбоксильных групп. Такой тип студня характерен для высокоэтерифицированных пектинов LM-105 AS и ХSS-100.

Низкоэтерифицированный пектин >

3.3 Статистический анализ характеристик качества мучных кондитерских изделий. Проведены исследования мучных кондитерских изделий по основным показателям безопасности. Количество солей свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов и микотоксина В1 установлено в пределах допустимых концентраций.

Для полной характеристики мучных кондитерских изделий нами определялись также, моно- и дисахариды, клетчатка и зола.

С целью оценки пищевой ценности объектов исследований определено содержание минеральных веществ (мг на 100г изделия): Na+, Ca2+, витаминов (В2, С).

Проведено сравнительное изучение характеристик вафель, пряников, кексов, выбраны инверсионные показатели их качества, показано в таблице 4.

Таблица 4 – Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества мучных кондитерских изделий

Сырье

Статистические значения

Среднеквадратическое отклонение,

Точность оценки,

Доверительный интервал

Наименование

Инверсионные

показатели

Х1

Хn

Вафли

Влажность, %

11,21

51,27

0,52

2,04

13,25

53,31

Массовая доля общего сахара, %

51,21

65,21

1,98

7,92

59,13

73,13

Пряники

Влажность, %

14,21

19,17

0,52

2,08

16,29

21,25

Массовая доля общего сахара, %

38,92

42,43

0,91

3,64

42,56

43,34

Массовая доля жира, %

24,23

28,01

1,53

6,12

30,35

34,13

Кексы

Влажность, %

20,31

24,52

0,58

1,16

21,47

25,68

Массовая доля общего сахара, %

31,42

37,42

6,12

24,48

55,90

61,90

Массовая доля жира, %

23,71

29,32

1,58

6,32

30,03

35,64

Статистический анализ качества мучных кондитерских изделий позволил установить, что изменения инверсионных показателей, имеют разброс характеристик до 140%.

3.4 Разработка системной модели выбора технологических данных в новых методах контроля. Исходя из теоретических представлений, сформированных Международной организацией по стандартизации (ИСО) о том, что производство имеет отлаженное качество продукции в случае разработанной и применяющейся системы качества, а также на основе имеющихся данных о большом количестве контролируемых характеристик технологического процесса переработки продукции растениеводства, разработали модель контроля качества, показывающую методологию создания показателя критерия качества на основе взаимосвязи характеристик исследуемых продуктов (рисунок 2).

Характеристики  Классификация

  качества  технологических

растениеводческой  свойств сырья 

продукции  Исследование, извлечение, анализ

  Взаимосвязь

  Разработка корректирующих  показателей

  мероприятий  качества

Показатель Математическая

  критерия модель

  качества взаимосвязи

 

Рисунок 2 – Системная модель в цикле формирования показателя критерия качества

В соответствии с разработанной системной моделью исследовали полученную информацию, извлекли данные для установления технологической взаимосвязи характеристик сырья и готового изделия. Установили коэффициент технологической взаимосвязи свойств пектина и тритикалевой муки, расчет которого принят за основу разработки показателей критерия качества готового изделия и определяет решение о целесообразности применения или корректировки действий по использованию выбранного сырья или технологии.

Известно, что число падения характеризует активность альфа-амилазы тритикалевой муки. Корректировку действия альфа-амилазы проводили за счет загущающей способности пектина, что способствует увеличению вязкости полуфабриката и плотности готового изделия, формируется вкус и запах, форма и поверхность получаемого продукта.

Пектин, как набухающее вещество, образует высоковязкие растворы, что способствует повышению водопоглотительной способности теста, формоустойчивости тестовых заготовок и выходу готовой продукции, формируется структура изделия и влажность.

Не менее важным для формирования требуемой структуры вафель, пряников и кексов является стабилизирующая способность пектинов. Действие пектина в качестве стабилизатора обеспечивается наличием отрицательного электрического заряда у молекулы пектина, что замедляет процесс расслаивания полуфабриката, способствует тому, что изделие, в состав которого введены пектиновые вещества, медленно теряет влагу, предотвращая крошение и расслаивание изделия. Это, в свою очередь, определяет внешний вид, цвет и строение (вид) в изломе пектиносодержащих изделий.

На основании данных, показанных в таблицах 1-4, проведено распределение показателей качества мучных кондитерских изделий. Показатели качества с высоким уровнем надежности, а именно щелочность, массовая доля золы, жира, общего сахара распределены равномерно с учетом свойств пектина (таблица 5).

Таблица 5 – Распределение показателей качества мучных кондитерских изделий, в зависимости от свойств пектина с учетом коэффициента корреляции муки

Свойства пектина

Коэффициент корреляции

характеристик муки

Классификация

показателей качества

Вид изделия

Загущающее

0,03

Вкус; запах; форма;

Щелочность, град

Все исследуемые

изделия

Поверхность

Пряники

Вафли

Водоудерживающее

0,64

Структура; влажность, %; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10%, %

Все исследуемые

изделия

Стабилизирующее

0,47

Внешний вид; цвет; строение (вид) в изломе

Все исследуемые

изделия

Массовая доля жира в пересчете на

сухое вещество, %

Кексы

Пряники

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %

Все исследуемые

изделия

Распределение показателей качества, определено основой для установления взаимосвязи характеристик сырья, учтено качество начинки мучных кондитерских изделий. Каждый показатель качества обусловлен как характерный фактор, для него установлен цифровой код 1, 2, …, n.

Таблица 6 –  Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях с начинкой из тритикалевой муки по действию пектина в качестве загустителя

Показатели

Коды

характерных факторов

Вид продукта

вафли

с ягодной

начинкой

пряники

с ягодной

начинкой

кексы

с ягодной

начинкой

Вкус

1

+

+

+

Запах

2

+

+

+

Форма

3

+

+

Поверхность

4

+

+

Консистенция начинки

5

+

+

+

Вязкость  начинки

6

+

+

Плотность начинки

7

+

+

+

Щелочность

8

+

+

Из таблицы 6 видно, что органолептические и физико – химические составляющие зависят от загущающего действия пектина.

Таблица 7 –         Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях с начинкой
  из тритикалевой муки по водоудерживающей способности пектина

Показатели

Коды

характерных

факторов

Вид продукта

вафли

с ягодной

начинкой

пряники

с ягодной

начинкой

кексы

с ягодной

начинкой

Структура

9

+

+

Влажность

10

+

+

+

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более

11

+

+

+

Из таблицы 7 видно, что водоудерживающая способность пектина влияет на структуру пряников и вафель, а также характеристики вафель, пряников и кексов, имеющих установленную размерность.

Таблица 8 – Показатели, изменяющиеся в кондитерских изделиях из тритикалевой муки с начинкой по действию пектина в качестве стабилизатора

Показатели

Коды

характерных факторов

Вид продукта

вафли

с ягодной

начинкой

пряники

с ягодной

начинкой

кексы

с ягодной

начинкой

Внешний вид

12

+

Цвет

13

+

+

Вид в изломе

14

+

+

+

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

15

+

+

+

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

16

+

+

+

3.5 Разработка универсальной математической модели формирования взаимосвязи нормированных показателей качества. Установлено, что качество продукции зависит от того, насколько плотно взаимосвязаны переменные X и Y. Каждый из блоков характерных факторов формируется как отдельная продуктовая модель. При расчете показателя критерия качества переменная функция X выступает как:

показатель органолептической характеристики продукта, определен как единичный характерный фактор продукции блока Х, т. е. Хi. Для математических расчетов будем коротко называть i-й элемент;

показатель изменения Хi, получен в результате изменения одного или нескольких показателей блока Y.

Аналогично для переменной функции Y:

показатель физико-химической характеристики продукта, определенный как единичный характерный фактор блока Y, т.е. Yj. Для математических расчетов будем коротко называть j -й элемент;

показатель изменения Yj, получен в результате изменения одного из показателей блока Х.

Взаимосвязь полученных величин показана в таблице 9.

Таблица 9 – Балансовая, продуктовая модель качества для характерных факторов органолептической оценки

Характерные факторы

Органолептический показатель качества

органолептическая оценка

Хij

физико-химическая оценка

Yi

Х11 Х12 . . . Х1n

Y1

Х1

Х21 Х22 . . . Х2n

Y2

Х2

. . .

. . .

Хn1 Хn2 . . . Хnn

Yn

Хn

Балансовый характер модели выражен в том, что при любом i = 1, 2, …, n; выполняется соотношение:

(3)

обозначающее, что характерные факторы блока органолептической оценки Хij выполняются и учитываются, при оценке факторов физико-химического блока Yi. Будем называть выражение (3) соотношением баланса качества для характерных факторов блока Х с учетом взаимосвязи с блоком Y.

Предполагается выполнение соотношения:

aij  = Xij / Хj

(4)

где аij – постоянный коэффициент, показывающий взаимосвязь нормированных характеристик.

Это допущение и постулирует линейность представленной модели. Итак, согласно гипотезе линейности имеем:

Xij = aij ⋅Xj

(5)

Коэффициент аij  определен  балльной оценкой, которую получит продукт при оценке характеристик качества.

Подставив уравнение (5) в (3), получим систему линейных уравнений:

……………………………

или в матричной форме:

(6)

где:         – вектор органолептических факторов;

                – вектор физико-химических факторов;

               А – матрица балльных оценок включает: Аз – оценка влияния пектина как загустителя; АВ – оценка влияния пектина по его водопоглотительной способности; Ас – оценка влияния пектина как стабилизатора.

Для блока физико-химических характерных факторов вычисления проводятся в соответствии с установленными числовыми данными.

Матричная форма взаимосвязи установленных характеристик раскрывается для востребованных свойств пектина. Устанавливается показатель критерия качества (ПКК). В таком случае ПККа примет вид:

(7)

Учитывая количество сахара, жира, влажность готового продукта, которые обеспечивают вкус и запах, качество начинки, внешний вид и цвет, строение в изломе, рассчитывается коэффициент взаимосвязи характеристик продуктаАij:

(8)

где: – органолептические показатели; Yj – физико-химические показатели;  n – количество взаимосвязанных показателей.

Для практического применения проводится обсчет каждого коэффициента в зависимости от количества показателей. Все полученные данные сведены в единый блок по ветвистой схеме характерных факторов (рисунок 3).

характерные факторы органолептической оценки Х



Загуститель

Водоудерживающие

Стабилизатор


Показатель критерия
качества

1, 2

3, 4

9


12, 13

14



5, 6

7, 8

10

11

15

16

17, 18

19

Загуститель

Водоудерживающие

Стабилизатор

Обязательные


характерные факторы физико-химической оценки Y

Рисунок 3 – Ветвистая схема характерных факторов, формирующих целевой
показатель критерия качества

В расчете использованы характерные факторы блока обязательных показателей, принятые как статистические данные, с установленными для них кодами: безопасность – код 17, минеральные вещества – код 18, витамины – код 19.

Выбрана задача, которая содержит все количественные показатели, переведенные в единую оценку измерения – балл, что позволяет использовать математическую модель в целом или блоками, обеспечивающими поставленную цель разработки.

3.6 Метод показателя критерия качества «Текстура» для пектиносодержащих вафель из тритикалевой муки. Показатель критерия качества – текстура (далее по тексту ПККт) отображает взаимосвязь строения в изломе, внешнего вида и цвета, вкуса, запаха, массовой доли общего сахара, жира, влажности вафельного листа. Каждый из коэффициентов взаимосвязи имеет собственный индекс (например 11 для а11). В таблице 10 показана взаимосвязь изменяющихся нормированных характеристик.

Таблица 10 – Матрица взаимосвязи показателей при оценке вафельного листа

Показатели

X1 - строение в

изломе

X2- внешний вид и цвет

X3- вкус и запах,

качество начинки

Y1 - массовая доля общего сахара

а11

а12

а13

Y2 - массовая доля жира

а21

а22

а23

Y3-  влажность

а31

а32

а33

Рассчитывается каждый коэффициент а11… а33  отдельно по установленной взаимосвязи. Обсчет результата проводится по правилу:

=а11а22а33 + а12а23а31+ а21а32а13 – а13а22а31 – а23а32а11 – а21а12а33

Установленный коэффициент взаимосвязи отображает числовое значение исследуемого нормированного показателя с остальными (таблица 11).

Для вафель рассчитана максимальная оценка потребительского показателя: а11 = 1 -установлена незначительная взаимосвязь Y1 и X1; а12  = (5+5+4+3+3+3) / 5 = 4,6; а13 = (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а21=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y2 и X1; а22=1- установлена незначительная взаимосвязь Y2 и X2; а23= (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а31 = (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а32=1- установлена незначительная взаимосвязь Y3 и X2; а33=1- установлена незначительная взаимосвязь Y3 и X3.

Таблица 11 – Матрица взаимосвязи показателей при оценке вафельного листа

(в числовых значениях)

Показатели

X1 - строение в изломе

X2- внешний вид и цвет

X3- вкус и запах, качество начинки

Y1 - массовая доля общего сахара

1

4,6

5,75

Y2 -  массовая доля жира

1

1

5,75

Y3-  влажность.

5,75

1

1

=111+4,65,755,75+115,75-5,7515,75-14,61-15,751= 115,4.

Разброс оценок для вафель составляет от 0 до 115,4. Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу. Шкала представлена реперными точками: 0; 40; 70; 100; 120.

Продукт с оценкой: от 0 до 40 - не допустим для данной группы продукции; от 40 до 70 - имеет допустимые отклонения; от 70 до 100 - соответствует стандарту; от 100 до 120 - соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Оценка позволяет ранжировать продукцию по показателю критерия качества и рекомендована при разработке новых видов вафель и других кондитерских изделий. Метод ПККт, опробован на примере вафель, включает определение органолептических и физико – химических характеристик качества продукта по нормативу, их балльную оценку и расчет показателя критерия качества. Характеристика ПККт показывает соотношение ингредиентов, необходимое для получения вафель с нежной структурой и ярко выраженным хрустом.

3.7 Показатель характеризующий микроструктуру продукта – флейвор для пряников. На примере кондитерских изделий пряничных опробован показатель критерия качества – флейвор (далее по тексту ПККф).

Техническим решением задачи определена количественная характеристика показателя критерия качества изделия за счет учета взаимосвязи характеристик качества продукта, классифицированных в зависимости от рецептуры.

Для расчета ПККф, ввели количественную безразмерную единицу – балл: 5-для продукции, не имеющей отклонений от нормированных; 4-для продукции с незначительными дефектами; 32- для продукции с допустимыми дефектами; 0 – в случае получения результатов, не допустимых в эксперименте. Присвоили баллы, показано в таблице 12.

Таблица 12 – Сводная таблица физико-химических характеристик качества

изделий кондитерских пряничных

Баллы

Показатели

1

2

3

Влажность, %

От 3 до 7

От 4 до 10

Более 10

Массовая доля общего сахара в сахарозе в пересчете на сухое вещество, %

До 10

От 10 до 25

Более 25

Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество,%

До 10

От 10 до 20

Более 20

Щелочность, градусы

2,0

2,0

2,0

Массовая доля

золы, не растворимой в соляной кислоте, %

0,1

0,1

0,07

Начисление баллов для физико-химических показателей проводили в соответствии с рецептурой, для этого определили массовую долю жира и сахара в пряничных изделиях. где: 1 - изделие низкорецептурное; 2 - изделие среднерецептурное; 3 - изделие высокорецептурное.

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех полученных балльных оценок, составили сводную таблицу 13 для подсчета баллов в оценке ПККф изделий кондитерских пряничных.

Таблица 13 – ПККф изделий кондитерских пряничных оцененных

по максимальным баллам

Оцениваемые показатели

Начисленные баллы

Вкус и запах, форма, поверхность, цвет

5

5

5

Вид в изломе

5

5

5

Физико-химические

1

2

3

Всего баллов

11

12

13

Шкала представлена точками от 1 до 15, рабочей частью являются:

5; 6; 7; 11; 12; 13.

Продукт, имеющий ПККф: - до 7 баллов не допустим для данной группы продукции; - с характеристикой 7 11 баллов соответствует продукту со средними потребительскими свойствами; - с характеристикой 12 13 баллов соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Характеристика, установленная по шкале качественной оценки пряников позволяет ранжировать продукцию по ПККф и использовать показатель критерия качества при разработке новых видов изделий.

3.8 Показатель критерия качества «Воздушность». Показатель разработан для пектиносодержащих кексов из муки тритикале. В настоящее время в качестве оценки качества кексов используются: органолептические показатели (форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе); и физико-химические показатели, (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, щелочность или кислотность, массовая доля золы).

Предлагаемый метод контроля критерия качества отличается тем, что новая характеристика кексов устанавливает соотношение плотности кекса к общему объему изделия, выражена числом, определенным на основе проведенных замеров. Полученную величину воздушности кексов изделия рекомендовали как характеристику, указывающую на оптимальное соотношение пектина и муки тритикале. Для обсчета показателя Критерия качества кексов установили показатель «Воздушность». Разработанная классификационная шкала определена показателями от 20,0 до 30,0 единиц.

Предлагаемые методы позволяют разработать новые виды мучных кондитерских изделий, а также документы для постановки их на производство.

3.9 Разработка технологии новых видов пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале. Введение тритикалевой муки сорта «Валентин – 90» и пектина >

Технология приготовления теста для пряников заключается в изменении последовательности операций: дегидратированную лимонную кислоту, цитрат натрия и воду смешивали, затем вводили низкометоксилированный пектин и готовили заварное тесто с мукой тритикале «Сотник». Использование ППК «Флейвор», позволило установить, что дозировка пектина >

С учетом ППК «Воздушность» нами разработаны новые виды пектиносодержащих кондитерских изделий из муки тритикале «Ярило» – кексов. Оптимальная дозировка пектина >

Приготовлению начинок уделили особое внимание. Разработали начинки, которые вводятся уже после выпекания кондитерского изделия и не теряют своих свойств при интенсивной термической обработке. Для постановки на производство начинок пастообразной консистенции с высоким содержанием сухих веществ использовали цитрусовые высокометоксилированные пектины как наиболее подходящие для применения в качестве желирующей добавки.

В ходе эксперимента рассматривали различные варианты приготовления начинок для вафель. Были опробованы пюре, подварки и варенья различной консистенции из разных фруктов и ягод. Пектин типа LM-105 AS с дозировкой 1,3 % к массе пюре ягодного наиболее отвечал требованиям, определенным в соответствии с расчетом.

Для пряников готовили начинки из пюре земляники с использованием пектина XSS -100, определили такую начинку лучшей, что также подтверждено расчетом целевого показателя качества готового изделия.

Для кексов использовали пектин типа LM-105 AS с дозировкой 0,8 % к массе пюре ягодного обуславливает плотную, но пастообразную структуру начинки из любого ягодного сырья.

3.10 Подтверждение достоверности критерия качества. Исследовали показатели безопасности разработанных пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки. Состав и содержание солей тяжелых металлов определяли сразу после приготовления и в процессе хранения образцов. Подтверждено, что концентрация веществ - загрязнителей в пектиносодержащих изделиях ниже предельно допустимых норм, а именно: свинца на 0, 54 %, мышьяка на 0, 23 %, кадмия на 0, 20 %, ртуть в пределах допустимых концентраций.

Исследование содержания солей свинца во всех образцах изделий, выработанных в ходе эксперимента, проводили при хранении. Результаты исследования подтверждают комплексообразующее действие пектина с тритикалевой мукой показано на рисунке 4.

Рисунок 4 – Изменения содержания солей свинца в процессе хранения образцов:

1 – допустимый уровень; 2 – вафли с начинкой;

3– пряники с фруктовой начинкой; 4 –– кексы с фруктовой начинкой

В процессе хранения в пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки содержание солей тяжелых металлов снижается.

Изучен химический состав пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки, проведено сравнение с контрольными образцами (таблица 14).

Таблица 14 – Изменение содержания основных веществ в исследуемых образцх

Продукт

Содержание основных веществ (100 г изделия), %

моно- и

дисахаридов

жиров

клетчатки

золы

контроль

новое изделие

контроль

новое

изделие

контроль

новое

изделие

контроль

новое

изделие

Вафли с ягодной начинкой

44.0

44,5

-

-

0,07

0,1

0,1

0,15

Пряники с ягодной начинкой

42,5

43,0

3,1

2,8

0,07

0,1

0,1

0,15

Кексы с ягодной начинкой

55,3

55,9

9,7

9,1

0,17

0,27

0,3

0,35

По полученным данным можно сделать вывод, что количество моно- и дисахаридов увеличивается на 0,1 %; количество жиров уменьшается на 1,5 %; количество клетчатки увеличивается на 0,6 %; увеличивается количество золы на 0,01 %.

Исследовано содержание минеральных веществ (таблицы 15 и 16).

Таблица 16 –  Содержание минеральных веществ в исследуемых образцах

Продукт

Содержание минеральных веществ, мг на 100 г

изделия

Na

Ca

контроль

новое

изделие

контроль

новое

изделие

Вафли с ягодной начинкой

6,8

7

7,3

8,0

Пряники с ягодной начинкой

10,5

11,0

8,5

9,0

Кексы с ягодной начинкой

22,7

23,3

29,3

30,5

Дозировка сырья, рассчитанная по ППК, подтверждает, что соотношение тритикалевой муки и пектина улучшает качество готовых изделий.

На рисунке 5 видно, что наилучшие органолептические характеристики пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки определены в течении 3,5 дней. В вафельных изделиях и кексах, разработку которых провели на основе показателя критерия качества построенном на балансовом характере взаимосвязи ингредиентов вкус и запах сохраняются более 3,5 дней. Дальнейшее хранение образцов показало их незначительные изменения.

Рисунок 5 – Влияние пектина в качестве загустителя на качество кондитерских изделий из муки тритикале:

1 –вафли с ягодной начинкой; 2 – пряники с ягодной начинкой;

3– кексы с ягодной начинкой.

На рисунке 6 показано, что влажность пектиносодержащих кондитерских изделий сохраняется в течение трех дней. Наименьший процент потери влаги наблюдается в вафельных изделиях. Вафельные листы, выработанные на основе тритикалевой муки с внесением пектина, превосходят контрольные по хрупкости и величине прогиба. Влажность пряников снизилась на 0,5 %, кексов на 0,9 %.

Рисунок 6 – Влияние водоудерживающей способности пектина на качество кондитерских изделий из муки тритикале:

1 – вафли с ягодной начинкой; 2 – пряники с ягодной начинкой;

3 – кексы с ягодной начинкой.

На рисунке 7 показано, что пектиносодержащие кондитерские изделия сохраняют органолептические свойства в течение трех дней. Применение разработанных методик контроля критерия качества при отработке технологии производства пряников и кексов способствовало получению равномерной структуры мякиша с тонкостенными порами и гладкой, ровной поверхности изделий, что привело к улучшению органолептических свойств. Внешний вид и цвет меньше всего изменились в вафельных изделиях.

Рисунок 7 – Влияние стабилизирующих свойств пектина на качество в

кондитерских изделиях из муки тритикале:

1 – вафли с ягодной начинкой; 2 – пряники с  ягодной начинкой;

3 – кексы с ягодной начинкой.

Учитывая, что тритикале имеет высокий показатель натуры и приемлемые технологические свойства, а пектины различной степени этерификации обладают хорошей корректирующей способностью, можно сделать вывод, что пектины являются ценной добавкой, формирующей потребительские свойства мучных кондитерских изделий  и могут использоваться в качестве улучшителя технологических свойств тритикалевой муки.

Метод контроля критерия качества рассчитанный на балансовом характере взаимосвязи ингредиентов подтверждает целесообразность использования системного подхода при разработке рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий.

Основные выводы

  1. Исследование озимых и яровых сортов пшеницы и тритикале показало, что в 2006 -2008 гг влажность пшеницы в зависимости от сорта и года произростания составила от 14,1 до 14,6%, для тритикале от 14,7 до 15,6%. Клейковина зерна пшеницы составила от 23,7 до 21,5 % при качественной характеристике 74-79 е.п. ИДК. Клейковина тритикале стандартным методом не отмывается.
  2. Статистический анализ муки выработанной из исследуемого зерна показал, что: доверительный интервал массовой доли влаги для муки: пшеничной 13,9 15,1%, тритикалевой 15,7 18,1 %; качество клейковины для пшеничной 70,4 78,3 е.п., тритикалевой 95,7 106,1; число падения – пшеничной 148,4 164,4 с., тритикалевой 117,1 132,1 с.; среднеквадратическое отклонение показателей муки от 0,41 до 2,32, что определяет возможность использования как пшеничной так и тритикалевой муки в производстве кондитерских изделий. Разброс числовых значений характеристик муки до 160%.
  3. Анализ дополнительного сырья показал, что его среднеквадратическое отклонение характеристик качества составляет от 0,33 до 2,00. Каждая нормированная характеристика имеет разброс более 100%, что определяет возможность различного соотношения дополнительного сырья при его использовании.
  4. Комплексообразующая способность пектинов в сахаро-жировой среде составляет: высокоэритрифицированных XSS – 100 и LM – 105 AS – 24 29%; низкоэритрифицированного >
  5. Данные о большом количестве контролируемых характеристик продукции растениеводства систематизированы на основе модели контроля качества, учитывающей инверсионность характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, а также распределения показателей их качества.
  6. Разработанная универсальная математическая модель формирования взаимосвязи показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определена основой создания алгоритма новых показателей критерия качества растениеводческой продукции.
  7. Показатель качества готового продукта устанавливается по коэффициенту соотношения характеристик сырья: аij  = Хij/Хj, где Хij – показатель изменения характеристик сырья по установленной взаимосвязи; Хj – показатель характеристик качества используемого сырья.
  8. Показатель критерия качества – текстура для вафель показывает взаимосвязь пектина тритикалевой и муки в сахаро-жировой среде, рассчитывается по алгоритму разработки новых методов показателя критерия качества с учетом органолептических и физико-химических показателей. Разброс характеристик для показателя составляет 0120 единиц.
  1. Показатель критерия качества – флейвор характеризует микроструктуру пряников. Рассчитывается по коэффициенту взаимосвязи aij, с учетом характеристик продукта, классифицированных в зависимости от рецептуры. Разброс характеристик пектиносодержащих пряников из тритикалевой муки составил 115 едениц.
  1. Показатель критерия качества – воздушность для кексов определяется по соотношению плотности кекса к общему объему изделия. Классификационная шкала определена от 20 до 30 едениц.
  2. Новые показатели критерия качества пектиносодержащих кондитерских изделий из тритикалевой муки с ягодной начинкой определяют целесообразность использования в тесте низкоэритрифицированного пектина >
  3. Комплексообразующая способность пектинов способстовала снижению концентрации солей тяжелых металлов в готовых изделиях; а именно свинца на 0,54%, мышьяка на 0,23%, кадмия на 0,20%.
  4. Результаты испытаний новых видов пектиносодержащих мучных кондитерских изделий из муки тритикале показали, что в их составе наблюдается уменьшение жиров на 1,5%, учитывается количество моно и дисахаридов на 0,1%, клетчатки на 0,6%, золы на 0,01%, солей натрия на 1,00%, солей кальция на 0,9 %.
  5. Экономический эффект от реализации разработанных технологических и технических решений составил более 4,29 млн. руб. на 10 тонн вырабатываемого продукта.

Рекомендации производству

  1. Для расширения сортов растениеводческой продукции рекомендовать селекцию зерна тритикале с общими характеристиками, аналогичными сортам «Валентин-90», Сотник, Ярило.
  2. Сорта Сотник и Ярило селекции Краснодарского НИИСХ  им. Лукьяненко, внесенных в Государственный реестр селекционных достижений РФ и допущенных к использованию в производстве с назначением на продовольственные и технологические цели добавить «с использованием для производства мучных кондитерских изделий».
  3. Агропредприятиям расширить посевные площади под сорта тритикале и отработать технологию производства тритикалевой муки.
  4. Научно-исследовательским институтам, разрабатывающим «Специальный технологический регламент на кондитерскую продукцию и её производство» включить в статью «Идентификация партии кондитерских изделий и продуктов являющихся основой (сырьем) для их производства» показатели контроля качества – критерии качества.
  5. Внести изменения: в ГОСТ 14031-68 «Вафли» добавить показатель критерия качества – текстура; в ГОСТ 15052-96 «Кексы» показатель критерия качества – воздушность. Использовать «Методические рекомендации по разработке показателя критерия качества».
  6. Разработчикам нормативных документов на растениеводческую продукцию руководствоваться «Рекомендациями по формированию методологии разработки новых показателей контроля качества продукции растениеводства».
  7. При производстве вафель, пряников, кексов из тритикалевой муки вносить в рецептуру низкоэритрифицированный пектин.
  8. ЗАО «Тимашевский кондитерский комбинат», ООО «Целевые комплексные программы», ООО «Испытатель +» поставить на производство пектиносодержащие вафли, пряники, кексы из муки тритикале с ягодной начинкой (ТУ 9133-045-0037797-2007, ТУ 9133-044-00370797-2007, ТУ 9136-043-00370797-2007), что расширит ассортимент мучных кондитерских изделий, имеющих высокую потребительскую оценку.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии:

  1. Попова, О.Г. Конкурентоспособность агрофирмы и качество продукции. Монография. / О.Г.Попова. – Краснодар: КубГАУ, 2001. – 231 с.
  2. Попова, О.Г. Потребительская оценка продукции. Монография / О.Г.Попова, В.Е. Назаров - Краснодар, КубГАУ, 2002. – 199 с.
  3. Попова, О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. Монография. / О.Г.Попова М.: ДеЛи принт, 2009. 102 с.

Патенты:

  1. Попова, О.Г. Способ оценки потребительского показателя вафель / Патент РФ № 2291424, ФИПС, 2007.
  2. Попова, О.Г. Способ качественной оценки потребительского показателя изделий кондитерских пряничных / Патент № 2294538, ФИПС, 2007.
  3. Попова, О.Г. Способ отнесения к разряду потребительского показателя кексов / Патент № 2294538, ФИПС, 2007.

Статьи, тезисы, рекомендации:

  1. Попова, О.Г. Нормативная документация при формировании качества продукции в условиях рынка /О.Г. Попова // Достижения науки и техники АПК. 2002. – № 9. – С. 33.
  2. Попова, О.Г. Качество продукции – актуальная экономическая проблема АПК / О.Г. Попова // Экономика сельского хозяйства в России 2002. – № 10. –С.14.
  3. Попова, О.Г. Управление качеством в условиях конкуренции / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Экономика сельского хозяйства в России 2006.– № 12. – С.18.
  4. Попова, О.Г. Взаимосвязь конкурентоспособности продукции и агропроизводств О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук –2007. –№ 4. – С. 24 - 25.
  5. Попова, О.Г. Использование тритикале и пектина для производства мучных кондитерских изделий // Труды Кубанского госагроуниверситета – 2008 – № 5. – С. 121.
  6. Попова, О.Г. Метод единой оценки качества растениеводческой продукции // Труды Кубанского госагроуниверситета  - 2008 -№ 5. -  С. 101.
  7. Попова, О.Г. Оценка взаимосвязи характеристик качества муки и пектина // Достижения науки и техники АПК. - 2008 - № 9. - С. 57-59.
  8. Попова, О.Г. Определение связи измерений технологических параметров с технико-экономическими показателями на предприятиях АПК. // Заводская наука в условиях перестройки хозяйственного механизма. Краснодар, 1988– С.18.
  9. Попова, О.Г. Проведена метрологическая аттестация. //Журнал «Хлебопродукты» № 11, 1988.- С. 32-34.
  10. Попова, О.Г. Экономическая эффективность метрологических разработок на предприятиях перерабатывающей промышленности. Совершенствование контроля качества продукции агропромышленного комплекса края. //Тезисы конференции, декабрь, 1988.- С. 41-43.
  11. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение как фактор управления качеством. Развитие производственных сил и проблемы внедрения научно-технических достижений в условии полного хозрасчета. //Тезисы доклада всесоюзной научно-практической конференции, Москва, 1988.- С. 21-24.
  12. Попова, О.Г. Методологические аспекты разработки программы и метрология на предприятии. Актуальные проблемы повышения эффективности АПК. Тезисы конференции, март, 1989.- С. 25-27.
  13. Попова, О.Г. Метрологическая служба предприятий: опыт, проблемы, решение. О.Г. Попова, М.В.Дьяченко (Брошюра) Союз НИИО СССР. Краснодарское Краевое правление. Краевое правление ВНТО пищевой промышленности, Краснодар, 1989.- С. 12.
  14. Попова, О.Г. Влияние метрологического обеспечения на качество хлеба. Пути повышения качества зерна, зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба. //Тезисы. Всесоюзная научная конференция., Москва, 1989.- С.1.
  15. Попова, О.Г. Развитие метрологического обеспечения кондитерской фабрики АПК «Кубань» /О.Г. Попова, Митько Л.А., Полева Л.В.//Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя. //Тезисы. Всесоюзная конференция. Краснодар, 1990.- с.1.
  16. Попова, О.Г. Метрологическое обеспечение перерабатывающей промышленности Совершенствование контроля качества продукции в условиях защиты интересов потребителя. //Тезисы. Всесоюзная конференция. Краснодар, 1990. -с.2.
  17. Попова, О.Г. О влиянии погрешностей методик выполнения измерений на безопасность пищевой продукции. Экоаналитика - 96. Всероссийская конференция по анализу окружающей среды. /Тезисы. //Научный совет РАН по аналитической химии. Государственный комитет РФ по высшему образованию. Экологическая ассоциация «Экоаналитика». Кубанский государственный университет, Краснодар, 1996,- с. 1.
  18. Попова, О.Г. Методология создания региональной организации по управлению качеством /О.Г. Попова, В.В.Мясников//. Брошюра Издательство АСМС, 1999.- С. 20.
  19. Попова, О.Г. Оценка качества конкурентоспособности агрофирмы. //Пятая международная научно- практическая конференция независимого научного аграрно-экономического общества России Москва, МСХА, 2001.- С. 21-25.
  20. Попова, О.Г. Роль стандартов в обеспечении качества сельскохозяйственной пищевой продукции. //Труды шестой международной научно-практической конференции независимого научного аграрно-экономического общества России. Москва, МСХА, 2002.- С.43-47.
  21. Попова, О.Г. Зарубежные организации по вопросам качества продукции. // Пищевая промышленность, 9/ 2002.- С. 38-39.
  22. Попова, О.Г. Качество сельскохозяйственной пищевой продукции. //Научно- практическая конференция «Приоритетные направления развития Агропромышленного комплекса в современных условиях», КубГАУ, Краснодар, 2002.- С 21.
  23. Попова, О.Г. Алгоритм формирования конкурентоспособности агрофирмы с точки зрения рыночной экономики. //Труды КубГАУ, Вып.401 (429) «Экономическое и финансово-кредитное обеспечение агропромышленного комплекса», г.Краснодар, 2002.- С. 12-18.
  24. Попова, О.Г. Потребительские свойства продукции АПК, её качество и конкурентоспособность в условиях рынка. //Труды КубГАУ, Вып.401 (429) «Экономическое и финансово-кредитное обеспечение агропромышленного комплекса».//г.Краснодар, 2002.- С. 16-19.
  25. Попова, О.Г. Конкуренция производителей агропродукции в условиях рынка. //Международный семинар «Альтернативы экономического роста в России»,  КГУ, Краснодар, 2003.- С. 51-55.
  26. Попова, О.Г. Организационно-экономические проблемы при формировании конкуренции в регионе. /О.Г.Попова, В.Д.Назаров //Региональная научно- практическая конференция «Экономика Северо –Кавказкого региона на пути к устойчивому развитию в рыночных условиях», Краснодар, 2003.- С. 18-21.
  27. Попова, О.Г. Проблемы безопасности сельскохозяйственной пищевой продукции при формировании рынка. //Региональная конференция «Актуальные проблемы экологии, экономики, культуры», Пятигорск, 2003.- С. 42-44.
  28. Попова, О.Г. Методы контроля качества продукции- основа моделирования экономики рынка. //Региональная научно- практическая конференция «Экономика Северо –Кавказкого региона на пути к устойчивому развитию в рыночных условиях»,Краснодар, 2004.- С. 16-18.
  29. Попова, О.Г. Правовая основа стандартизации, сертификации и метрологии /Попова О.Г., Попова А.В., Смоленцев В.М// Пищевая промышленность, 10 /2004 С. 62-63.
  30. Попова, О.Г. Проблемы образовательного процесса и его управления Управление качеством: теория и современная практика /Попова О.Г., Смоленцев В.М //материалы V Межрегион. науч.-практ. конф. / РГЭУ «РИНХ». – Ростов-н/Д., 2005. – С. 83–84.
  31. Попова, О.Г. Аналитический обзор оценки качества продукции за рубежом /Попова О.Г., Смоленцев В.М// ЦИИТЭИагропром. 20.12.05., № 75 ВС–2005. – 14 с.
  32. Попова, О.Г. Методология разработки модели конкурентоспособности агропредприятия на основе качества //Труды десятой Международной научно-практической конференции «Математические методы и модели в экономике АПК. Москва, 2006. – 18 с.
  33. Попова, О.Г. Оценка качества кондитерских изделий /Попова О.Г., Смоленцев В.М //Кондитерское производство. - 2006. - № 6. - С. 14 – 15.
  34. Попова, О.Г. Методы и принципы единства измерений при оценке качества агропродукции /Попова О.Г., Смоленцев В.М// Известия ВУЗов. Пищевая технология- 2008 -№ 5. -  С. 14.
  35. Попова, О.Г. Формула конкуренции, формирующей агропродуктовый рынок на основе качества /Попова О.Г., Смоленцев В.М// Известия ВУЗов. Пищевая технология- 2008 -№ 5. -  С.100.
  36. Попова, О.Г. Пектиновые вещества и применение их в производстве кондитерских изделий /Попова О.Г., Донченко Л.В. //Известия ВУЗов. Пищевая технология- 2008 -№ 5. -  С. 100.
  37. Попова, О.Г. Расчетный метод определения качества пектиносодержащих пряников из муки тритикале //Известия ВУЗов. Пищевая технология- 2009 -№ 5. -  С.110.
  38. Попова, О.Г. По организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. (Рекомендации). //Краснодарская краевая общественная организация Испытателей, Краснодар, 1997 – С. 25.
  39. Попова, О.Г. Рекомендации По организации работ и формированию систем качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ. Второй выпуск. //Внедрение и практическое применение СаНПиН 2.3.560-96. Краснодарская краевая общественная организация Испытателей, Краснодар, 1997 – С.21.
  40. Попова, О.Г. Рекомендации. Метрологическое обеспечение предприятий сельского хозяйства АПК КФ ВНИИС //Краевое правление ВНТО пищевой промышленности. Рекомендации научно-технического семинара, Краснодар, 1988 – С.19.
  41. Попова, О.Г. Формирование рационального состава органов управления, организаций и их функций, обеспечивающих качество продукции в регионе (основные положения). (Методические рекомендации) //Краснодарская краевая общественная организация Испытателей, Краснодар, Краснодар, 1999 – С.20.
  42. Попова, О.Г. Рекомендации по организации работ и формированию системы качества в испытательных лабораториях, входящих в систему аккредитации РФ, (третий выпуск). Требования к сотрудникам испытательной лаборатории. Внутренний контроль испытательной лаборатории (Рекомендации) //Краснодарская краевая общественная организация Испытателей, Краснодар, июль, 1999 – С. 20.
  43. Попова, О.Г. Процедуры и методы работы лабораторий (центров). (Учебная программа) //Издательство Академии стандартизации, метрологии и сертификации (Учебная АСМС), Москва, 2000 – С. 21.
  44. Попова, О.Г. Создание и обеспечение эффективности функционирования консультационного совета по оценке конкуренции на агропродуктовом рынке (Рекомендации) //Краснодар, КубГАУ, 2002 – С. 22.
  45. Попова, О.Г. Стандартизация, сертификация и метрология в сельском хозяйстве(Учебное пособие)// КубГАУ,Краснодар, 2004 – С. 43.

НИЕ ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

НА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ АГРОПРЕДПРИЯТИЯ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Подписано в печать __.__. 200_ г.  Формат

Усл. печ. л. 2

  Печать офсетная

Тираж 100 экз.

  Заказ №

Типография ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» 350072, г. Краснодар, ул.Калинина, 13






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.