WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

РЕНЗЯЕВА Тамара Владимировна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

С ИСПОЛЬЗОВА­НИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.18.15 – товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2009

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении  высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт

пищевой про­мышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант:  Заслуженный деятель науки  РФ, доктор

  биологических наук, профессор

  Позняковский  Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

  Калманович Светлана

Александровна

  доктор технических наук, профессор

  Дерканосова Наталья Митрофановна

  доктор технических наук

  Резниченко Ирина Юрьевна

Ведущая организация: Сибирский университет потребительской

кооперации, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится 18 декабря 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (3842) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан ____________2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным и безопасным продовольствием – одна из важнейших стратегических задач развития АПК России. Ее решение предусматривает прежде всего обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными ингредиентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами,  полноценным белком, пищевыми волокнами, витаминами, другими незаменимыми нутриентами.

Источником таких веществ могут служить масличные культуры семейства крестоцветных: рапс, рыжик, сурепица. Достижения последних десятилетий позволяют говорить о целесообразности выращивания и переработки рассматриваемых культур, которые способны давать устойчивые урожаи в условиях зон рискованного земледелия.

Объектами обогащения могут служить мучные кондитерские и хлебобулочные изделия,  представляющие весомую группу пищевых продуктов массового потребления, пользующихся постоянным и устойчивым спросом у населения.

Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции. Разработка эффективных технологий указанных продуктов питания с высокими  потребительскими свойствами, представляется актуальной и социально значимой задачей.

Значительный вклад в развитие рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – академик РАМН В.А. Тутельян, академик РАСХН Л.М. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенкова, А.П. Нечаев, В.Г. Щербаков, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Н.М. Дерканосова, В.М. Позняковский  и другие.

Следует отметить недостаточный объем исследований потребительских свойств продуктов переработки масличных культур Сибирского региона и их использования в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий различной функциональной направленности. Отсутствует  единая система оценки качества, позволяющая учитывать ожидания потребителей, что обеспечит высокий спрос и конкурентное преимущество продукции.

В этой связи  выполнение настоящих исследований представляется важной и актуальной задачей.  Работа выполнялась в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», региональной программы «К здоровью – через питание».

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка концептуальных подходов к разработке рецептур, технологий производства и оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- проанализировать современное состояние, теоретические и практические достижения в области обогащения мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий физиологически функциональными ингредиентами;

- изучить потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона - рапса, рыжика, сурепицы;

- исследовать профилактическую эффективность рыжикового масла для  его товароведной оценки как функционального продукта;

- разработать способы повышения качества растительных масел и жмыхов, полученных из семян масличных культур семейства крестоцветных;

- обосновать параметры, режимы, способы получения белковых препаратов из жмыхов и дать оценку их качества;

- определить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий, приоритеты в отношении характеристик их качества, обосновать  выбор изделий и направлений использования продуктов переработки масличных культур (масел, белковых препаратов) в производстве  мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- разработать квалиметрическую модель оценки качества и безопасности  мучных кондитерских изделий;

  - исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов с целью обоснования выбора пищевых добавок и белковых препаратов для стабилизации  свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами;

- изучить закономерности  формирования качества полуфабрикатов и готовых мучных изделий с продуктами переработки масличных культур;

- разработать и научно обосновать рецептуры и технологии новых видов мучных кондитерских изделий и хлеба с использованием растительных масел;

- дать оценку потребительских свойств новых видов мучных кондитерских изделий  и хлеба с продуктами переработки масличных культур;

- разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на новые виды изделий, провести промышленную апробацию разработанных

технологий на предприятиях Сибирского региона, определить экономическую эффективность.

Научная концепция диссертационной работы. В разработку научных и практических основ использования продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона положен комплексный подход к решению взаимосвязанных задач от исследования потребительских свойств сырья с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и определения направлений его использования,  до разработки рецептур, технологий производства и мучных кондитерских изделий и хлеба с растительными маслами и белковыми препаратами, а также разработки квалиметрической модели оценки  качества готовых изделий.

Научная новизна.  Дано научное обоснование целесообразности  использования растительных масел и белковых препаратов, полученных из семян крестоцветных масличных культур, выращиваемых в Сибирском регионе, в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения пищевых продуктов.

Подтверждена  профилактическая эффективность рыжикового масла «Золото удовольствия» на основании положительных изменений липидного спектра сыворотки крови больных сердечно-сосудистыми заболеваниями при включении масла в их рацион.

Установлено повышение качества и пищевой ценности растительных масел и белковых препаратов путем использования комплексной технологии, основанной на обрушивании семян и  раздельной переработке масличных ядер и семенных оболочек.

На основании исследований условий и параметров экстракции белковых веществ, разработаны способы получения белковых препаратов (концентратов и изолятов) из  жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика.

Предложена квалиметрическая модель оценки качества и безопасности мучных кондитерских изделий, позволяющая оценить их идентификационные показатели, безопасность, пищевую ценность, функциональные свойства и стоимость. Методом экспертной оценки установлены коэффициенты весомости показателей первого уровня, проведено структурирование функции качества МКИ, сформировано иерархическое дерево показателей качества и безопасности, выбрана формула расчета обобщенного показателя качества.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами путем применения пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

Обоснованы принципы выбора пищевых добавок для мучных кондитерских изделий  в зависимости от их функционально-технологических и физиологически функциональных свойств.

Раскрыты основные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых мучных кондитерских изделиях, характеризующие применение растительных масел и пищевых добавок стабилизирующего действия.

Разработаны технологические решения, позволяющие регулировать  свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий в направлении увеличения стабильности, обоснованные функционально-технологическими свойствами, дозировками и способами внесения пищевых добавок. Определено многофункциональное влияние пищевых добавок стабилизирующего действия и их комбинаций на потребительские свойства мучных кондитерских изделий с растительными маслами.

Научно обоснованы технологии крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе семейства -3, токоферолами, пищевыми волокнами.

Выполненную работу можно определить как новое научное направление в области разработки и товароведной оценки мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий с растительными маслами, заключающееся в обосновании способов регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и готовых изделий, рецептур и технологий производства, комплексной оценки качества готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны технологии производства крекеров, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности с использованием растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства -3, токоферолов. Новизна технических решений подтверждена: пат.2289254 «Способ приготовления крекера»; пат.2333649  «Способ приготовления хлеба»; пат. 2348155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий»; пат.2284120 «Способ производства пралиновых конфет».

Разработана и утверждена документация на  новые виды МКИ и хлеба:

- рецептуры на новые виды крекеров «Солнышко» РЦ 9132-042-00356107-2005, «Весенний» РЦ 9132-043-00356107-2005, «Крекер со вкусом карри» РЦ 9132-045-00356107-2005, «Крекер со вкусом кориандра» РЦ 9132-046-00356107-2005, «Крекер со вкусом укропа» РЦ 9132-047-00356107-2005, «Крекер со вкусом жгучего перца» РЦ 9132-048-00356107-2005, технологическая инструкция ТИ 9132-001-00356107-2005, технические условия ТУ 9132-001-00356107-2005;

- рецептуры на новые виды сахарного печенья «Минусинское» РЦ 9131-028-52287809-2007, «Рыжик» РЦ 9131-027-52287809-2007 технологическая инструкция производства ТИ 9131-012-52287809-2007, изменения в технические условия ТУ 9131-002-52287809-03;

- рецептуры на сдобное печенье «Растик» РЦ 9131-048-70617707-2008, «Сибирское» РЦ 9131-049-70617707-2008, технологическая инструкция производства, стандарт организации СТО 70617707-051-2008;

- рецептура на хлеб пшеничный «Сибиряк» РЦ 9114-052-70617707-2008, технологическая инструкция производства ТИ 9114-053-70617707-2008, стандарт организации СТО 70617707-054-2008

  Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат», ООО «КДВ Минусинск», ООО «Аквамаркет» (г. Кемерово).

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий», «Стандартизация, метрология и сертификация», в курсовом и дипломном проектировании студентов, обобщены в монографии «Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона».

Рыжиковое масло «Золото удовольствия» рекомендовано в качестве продукта диетического питания для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением Головного испытательного центра ГУ НИИ питания РАМН.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на конференциях, симпозиумах, конгрессах, выставках различного уровня, в том числе: 7-ой международной аграрной и продовольственной выставке «Алтайская нива» (Барнаул, 2001г.), международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002г.), конгрессе хлебопеков и кондитеров в рамках 3-ей специализированной выставки-ярмарки продовольственных товаров «Продлето-2003» (Барнаул, 2003г.), всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово,2003), всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово.2003), 7-ом и 9-ом всероссийских форумах  «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2003, 2006 г.), региональной выставке-ярмарке новых разработок и технологий в области пищевой и перерабатывающей промышленности, услуг в торговле и общественном питании (Кемерово, 2005), всероссийской научной конференции «Наука. Технологии. Инновации.» (Новосибирск, 2007), межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2007), всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов (Майкоп, 2008), V международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение. Экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производств» (Воронеж, 2008), II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), всероссийской научной конференции «Наука. Технологии. Инновации» (Новосибирск:, 2008), всероссийской научно- практической конференции «Маркетинг: теория и практика» (Магнитогорск, 2009), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 63 печатных работах, в том числе:  1 монографии,  10 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, научных трудах различных институтов, четырех патентах РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на  350 страницах, включает 80 таблиц, 65 рисунков. Список литературы содержит  406 литературных источников отечественных и зарубежных авторов. 

Личное участие автора - непосредственное участие на всех этапах постановки задач, проведения экспериментов, теоретического анализа,  обобщения результатов, формулирования выводов и положений, а также апробации разработанной продукции.

Основные положения, выносимые на защиту:

- потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: рапсового и рыжикового масел, белковых препаратов, полученных из жмыхов;

- профилактическая эффективность рыжикового масла;

- химический состав структурных частей семян рапса и рыжика, обусловливающий возможность повышения качества продуктов их переработки при использовании технологии, основанной на раздельной переработке масличных ядер и семенных оболочек;

- потребительский спрос на мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности и функциональной направленности;

- квалиметрическая модель оценки качества мучных кондитерских изделий, позволяющая оценить их идентификационные показатели, безопасность, пищевую ценность, функциональные  свойства и стоимость;

- технологические решения регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами  и пищевыми добавками стабилизирующего действия;

- выявленные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых мучных кондитерских изделиях, характеризующие применение растительных масел и пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений;

- научно обоснованные рецептуры и технологии производства крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе незаменимой -линоленовой кислотой семейства -3, токоферолами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы,  основные положения, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ. Обобщены  литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Рассмотрена концепция здорового питания, роль физиологически функциональных ингредиентов в профилактике алиментарных заболеваний. Проведен анализ работ, посвященных обогащению мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Дана характеристика продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур (растительных масел, белковых препаратов) и их роли в питании.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности, теоретической и практической важности проблемы, в связи с чем были сформулированы основные направления, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период 1999-2009 гг. в соответствии с планом выполнения работы. Общая схема проведения исследований представлена на рис.1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе выполнен аналитический обзор литературы, в котором  рассмотрена роль жировых продуктов в формировании свойств теста и качества готовой продукции. Показано, что для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий необходимо формирование  ассортимента обогащенной продукции, соответствующей современным представлениям о роли питания в предупреждении алиментарных заболеваний.

Второй этап посвящен исследованию потребительских свойств и безопасности продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: рапсового и рыжикового масел, жмыхов, белковых препаратов, полученных из жмыхов. Исследована профилактическая эффективность рыжикового масла. Предложен способ повышения качества растительных масел и жмыхов посредством раздельной переработки структурных частей семян.

На третьем этапе обоснован выбор сырья и изделий для обогащения физиологически функциональными ингредиентами на основе анализа потребительских предпочтений в отношении МКИ.

Четвертый этап заключался в формировании квалиметрической модели оценки качества МКИ.

На пятом этапе разработаны способы обеспечения качества МКИ с растительными маслами на основе исследования  функционально-технологических свойств рецептурных компонентов и  закономерностей формирования качества полуфабрикатов и изделий с растительными маслами.

На шестом этапе разработаны рецептуры и технологии, дана оценка потребительских свойств новых видов крекеров, печенья и хлеба с растительными маслами.

I этап

II этап

  III этап        

 

 

  IV этап

 

 

  V этап

  VI этап

  VII этап

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов. Показана экономическая эффективность путем сравнения затрат на сырье

Объектами исследований потребительских предпочтений служили образцы МКИ, реализуемых в торговой розничной сети г. Кемерово. Покупательские предпочтения отслеживались за период 2005-2008 гг.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

семена и продукты  переработки  рапса, рыжика и сурепицы, выращиваемых в Сибирском регионе (растительные масла, жмыхи, белковые препараты). Для исследований использовали рапс сортов «Юбилейный», «АНИЗИС-1», «СИБНИИК-198», «Ратник», рыжик сорта «Исилькулец», сурепицу сорта «Искра»,  выращенных в Алтайском крае, Кемеровской,  Новосибирской,  Томской и  Омской областях в период с 1999-2008 гг.; гидроколлоиды углеводной природы - крахмал модифицированный кукурузный (КМК), модифицированный крахмал «Нуdrostarch ЕМJ 800» (HS), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), пищевые волокна «Витацель WF-200» (Вит), гуаровая камедь (ГК), ксантановая  камедь (КК), комплексный стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камедей «Стабисол MR-63» (Ст); соевые белковые препараты - изолят «Майсол» (СБИ), концентрат «Майкон» (СБК), текстурат «Опттема» (СБТ); полуфабрикаты (эмульсия, опара, тесто) полученные при производстве крекеров, печенья и хлеба с использованием продуктов переработки семян масличных культур и вышеперечисленных пищевых добавок, а также готовые изделия.

Экспериментальные исследования проводили  на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Ряд исследований выполнялись на базе лаборатории ООО ПКП «Провансаль», лаборатории химии пищевых продуктов Института питания РАМН, ВНИИ жиров (г. Санкт-Петербург), лаборатории «Провилаб» г.Москва, АИЛЦ «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, испытательной лаборатории «Качество» Томского центра стандартизации и метрологии,  ФГУ САС «Томская», АНИЛ «Томская Областная ветеринарная лаборатория», Сибирского медицинского университета (г.Томск), испытательного лабораторного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области», независимой испытательной лаборатории «Аналитик» г. Абакан.

При выполнении работы использовались общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в том числе органолептические, физические, химические, микроскопические, хроматографические, микробиологические, реологические.

Исследования проводились в пяти-десяти кратной повторности. Результаты обработаны методами математической статистики в программе Microsoft Excel XP и являются достоверными. Планирование экспериментов осуществляли в соответствии с композиционными униформ-ротатабельными планами, обработкой и графической интерпретацией полученных моделей в программе Statistica 6.0, Adobe Photoshop CS 2.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ  СЕМЯН КРЕСТОЦВЕТНЫХ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОГО РЕГИОНА. В настоящее время крестоцветные культуры, представителями которых являются рапс, рыжик, сурепица занимают одну из ведущих позиций в мировом производстве масличных культур. Они удачно сочетают в себе высокую потенциальную урожайность семян с большим содержанием масла и белков. Биологические особенности этих культур позволяют выращивать их в широком диапазоне почвенно-климатических условий, в том числе в зонах рискованного земледелия, к которым относится Сибирский регион.

Пищевая ценность масличных культур определяется не только сортом, но и условиями их возделывания - составом почв и техногенной нагрузкой на нее, погодными колебаниями, продолжительностью светового дня, другими факторами. Климатические условия Сибирского региона оказывают влияние на урожайность, состав и потребительские свойства продуктов переработки масличных культур, что необходимо учитывать при их  использовании.

Результаты исследований химического состава и качества  семян  рапса, рыжика и сурепицы, возделываемых в Сибирском регионе, показали, что  наибольшая доля приходится на  масло (от 40 до 50 %), затем следуют белок (от 17 до 33 %) и клетчатка (от 6 до 13 %). На долю этих компонентов приходится до 70-80 % состава, что позволяет рассматривать семена данных культур в качестве сырья для получения ценных питательных веществ.

Потребительские свойства семян и продуктов переработки рыжика недостаточно изучены. В табл. 1 представлен химический состав семян рыжика, выращенных в Сибирском регионе, а также  продуктов их переработки – масел и жмыхов.

Таблица 1 - Химический состав семян рыжика и продуктов их переработки

Наименование

показателя

Значение показателя

Семена

Масло

Жмых

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

6,0- 12,0

0,1-0,2

6,0-9,0

Массовая доля липидов, %

40,4-46,0

99,8-99,9

8,0-15,0

Массовая доля сырого протеина, %

24,0-29,0

-

31,6-42,6

Массовая доля клетчатки, %

6,9-7,9

-

8,2-15,0

Массовая доля золы, нерастворимой в НCl, %СВ

3,5-4,1

0,09-0,10

3,9-5,2

Массовая доля фосфорсодержащих веществ,

% в пересчете на стеороолеолецитин

-

0,3-0,6

-

Массовая доля каротиноидов, мг%

-

0,5-2,0

-

Массовая доля токоферолов, мг%

-

60,0-104,9

-

Массовая доля стеролов, %

-

0,35-0,41

-

В составе семян содержится от 40,4 до 46,0 % масла, что свидетельствует о том, что рыжик является ценным масличным сырьем. Рыжиковое масло содержит значительные количества каротиноидов, токоферолов, стеролов, фосфолипидов, которые являются  физиологически функциональными ингредиентами. Белковые, минеральные вещества и клетчатка при переработке семян концентрируются в жмыхе.

Таблица 2 -Жирнокислотный состав масел из семян

крестоцветных масличных культур Сибирского

региона

n=5

Главным критерием идентификации и оценки потребительских свойств растительных масел является их жирнокислотный состав, который колеблется в определенных диапазонах. Эти колебания обусловлены различием в процессах метаболизма, вызванных разными условиями возделывания, такими как, сезонные изменения температур, различная продолжительность светового дня, качество почв, количество осадков и другими факторами.

Изучен жирнокислотный состав рапсового и рыжикового масел, полученных из семян, выращенных в условиях Сибирского региона, (табл. 2). Эти масла отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств -3 и -6. Наиболее значительное количество дефицитной в питании -линоленовой кислоты семейства -3, содержится в рыжиковом масле. 

Исследования изменений перекисного и анизидинового чисел, состава рыжикового масла  в процессе хранения позволили  установить его высокую устойчивость к окислению, что обусловлено присутствием сбалансированного комплекса натуральных антиоксидантов - токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов и др. В процессе дезодорации потребительские свойства масла улучшаются, но при этом снижается устойчивость к окислению в процессе хранения.

На базе клинико-диагностического отделения Сибирского государственного медицинского университета, совместно с ООО ПКП «Провансаль», изучено влияние курсового приема рыжикового масла «Золото удовольствия» на биохимические показатели крови больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью с нарушениями липидного обмена.

Отмечены положительные изменения липидного спектра сыворотки крови испытанной группы больных. Выявлено достоверное снижение концентрации общего холестерина, липопротеидов низкой плотности, триглицеридов и продуктов перекисного окисления липидов. Уменьшилось число лиц с умеренной и выраженной гиперхолестеринемией. Нормализация биохимических параметров в ходе курсового приема рыжикового масла сопровождалась улучшением объективных и субъективных признаков самочувствия больных.

Проведенные исследования позволили рекомендовать рыжиковое масло «Золото удовольствия» в качестве продукта диетического питания для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением Головного испытательного центра ГУ НИИ питания  РАМН № 72/э-9612/и-02.

Для оценки потребительских свойств жмыхов, полученных из семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона исследован их химический состав (табл.3). 

Таблица 3 – Химический состав жмыхов семян  крестоцветных масличных культур Сибирского региона

Наименование

показателя

Значение показателя для жмыха

Рапсовый

Рыжиковый

Сурепный

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

6,0-8,7

6,6-9,0

6,1-9,0

Массовая доля  липидов,

% на абсолютно сухое  вещество

3,8-15,1

4,4-15,0

7,9-16,8

Массовая доля протеина,

%  на абсолютно сухое  вещество

29,0-38,6

31,0-45,3

28,0-35,9

Массовая доля  клетчатки, % на абсолютно сухое и обезжиренное вещество

11,1-14,2

10,3-14,6

11,9-15,0

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-й НСl, % на абсолютно сухое вещество

0,02-0,4

0,09-0,3

1,0-1,5

В составе жмыхов  содержится от 29,0 до 45,3 % белков, от 3,8 до 16,8 % масла и от 10,3 %  до 15,0 % клетчатки, что обуславливает целесообразность их использования для расширения сырьевой базы пищевой промышленности.

Известно, что проблема дефицита полноценного белка стоит достаточно остро и одним из путей ее решения является использование продукции растениеводства, в частности вторичных продуктов переработки семян масличных культур.

Результаты исследования аминокислотного состава белков жмыхов рапса и рыжика  свидетельствуют о их высокой биологической  ценности, поскольку в них присутствуют все  незаменимые аминокислоты. Качественный  состав и соотношение аминокислот рапсового и рыжикового жмыхов аналогичны, имеются лишь различия в количественном составе.

К семенам крестоцветных культур, предназначенным для получения пищевых масел, предъявляют требования по ограничению содержания в них эруковой кислоты и глюкозинолатов (изотиоцианатов). Результаты исследований содержания антипитательных веществ в семенах и продуктах переработки рапса, рыжика и сурепицы, выращиваемых в Сибирском регионе, представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Содержание антипитательных веществ в семенах и  продуктах их переработки

Наименование

показателя

Значение показателя

Требования НД,

не более

Рапс

Рыжик

Сурепица

Семена

Массовая доля глюкозинолатов, %

2,0

0,46-0,56

0,04-0,60

0,72-2,57

Масло

Массовая доля эруковой кислоты,%

5,0

0,5-1,9

2,2-2,8

0,9-3,4

Массовая доля серы, мг/кг

30

3,0-5,0

3,2-4,0

5,0-9,4

Жмых

Массовая доля изотиоцианатов, %

0,8

0,02-0,1

0,1-0,2

0,07-2,57

Общее количество глюкозинолатов  в семенах рапса и рыжика  не превышает 0,60 %, что позволяет отнести исследованные сорта к низкоглюкозинолатным, семена сурепицы – к среднеглюкозинолатным. Массовая доля эруковой кислоты в маслах исследованных семян составляет от 0,5 до 3,4 %, что характеризует данные сорта как низкоэруковые (СанПиН 2.3.2.1078-01 допускается не более 5% эруковой кислоты для пищевых масел). Общее содержание изотиоцианатов в рапсовом и рыжиковом жмыхах не превышает  0,2 % , что меньше допустимых значений (не более 0,8 %  на абсолютно сухое и обезжиренное вещество).

Изучен фракционный состав тиогликозидов рыжикового и сурепного жмыхов, который зависит от сорта семян, климатических условий выращивания, состава почвы и вида удобрений и др. Установлено, что качественный состав изотиоцианатов рыжикового и сурепного жмыхов аналогичен. Изотиоцианаты в этих жмыхах представлены в основном синигрином, на долю которого приходится около 70 %  от общего их содержания, а также  глюконастурином (более 25 %) и небольшим количеством (3-4%) 5-винил-2-тиооксизолидона (ВТО). Токсичные свойства жмыхов крестоцветных культур  в основном объясняют присутствием в них ВТО, который содержится в исследованных рыжиковом и сурепном жмыхах в незначительных количествах.

Показатели  безопасности семян и  масел и жмыхов крестоцветных масличных культур, выращенных в Сибирском регионе  соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследования безопасности семян, жмыхов и масел дополнены проверкой на токсичность с использованием теста с инфузориями Tetraximena pyriformis, который показал отсутствие токсичности.

Повышение качества продуктов переработки семян рапса и рыжика.

Таблица 5 -Жирнокислотный состав масел из

неочищенных семян  и масличных ядер рапса


n=5

Наименование ЖК

Содержание ЖК в масле, %

Семена

Ядро

Лауриновая (С12:0)

0,02

0,03

Миристиновая (С14:0)

0,09

0,10

Пентадекановая (С15:0)

0,02

0,02

Пентадеценовая (С15:1)

0,01

0,01

Пальмитиновая (С16:0)

4,52

4,52

Гексадеценовая (С16:1)

0,06

0,04

Пальмитолеиновая (С16:1),

9-цис

0,29

0,16

Гексадекадиеновая (С16:2)

0,02

0,04

Маргариновая (С17:0)

0,04

0,04

Гептадеценовая (С17:1)

0,03

0,03

Стеариновая (С18:0)

1,73

1,68

Олеиновая (С18:1) 9-цис

57,24

58,34

Вакценовая (С18:1) 11транс

3,02

2,52

Изо-октадекадиеновая (С18:2i)

0,03

0,03

Линолевая (С18:2)

20,58

19,82

-Линоленовая (С18:3) -6

0,11

0,09

-Линоленовая (С18:3) -3

9,15

9,62

Арахиновая (С20:0)

0,49

0,45

Гондоиновая (С20:1)

1,21

1,22

Эйкозадиеновая (С20:2)

0,16

0,19

Эйкозатриеновая (С20:3)

0,06

0,08

Бегеновая (С22:0)

0,20

0,19

Эруковая (С22:1)

0,61

0,46

Докозадиеновая (С22:2)

0,03

0,03

Докозатриеновая (С22:3)

0,11

0,09

Лигноцериновая (С24:0)

0,16

0,18

Переработка семян рапса и рыжика сложна из-за особенностей их строения, присутствия антипитательных и нежелательных соединений, придающих продуктам их переработки повышенную цветность, горечь,  специфический вкус и запах.

Изучено распределение и состав основных пищевых веществ в оболочке и ядре семян рапса и рыжика. Установлено, что в очищенных от оболочки ядрах семян концентрируются основные питательные вещества - масло и белки. Доля влаги и клетчатки в ядре меньше, чем в исходных семенах, что позволяет повысить эффективность их переработки.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о целесообразности разделения семян на оболочку и масличное ядро и их дальнейшее их использование в зависимости от  состава. Ядра можно рассматривать в качестве сырья для получения масел и белковых препаратов, оболочку - пищевых волокон.

Сравнительный анализ жирнокислотного состава масел из целых семян рапса и очищенных от оболочки ядер (табл. 5) показывает, что в масле, полученном из очищенных ядер, на 25 % снизилась доля эруковой кислоты, увеличилось на 5 % количество незаменимой -линоленовой ЖК семейства -3, что повышает пищевую ценность и уровень безопасности масла. Масло из очищенных ядер семян имеет  меньшие значения цветного, кислотного и перекисного чисел, что  свидетельствует о его высоком качестве.

Исследование углеводного состава семян рапса и рыжика показало, что в структурных частях семян содержатся до 4,6%  сахаров, большая их часть локализована в масличном ядре (табл.6).

Таблица 6 - Состав углеводов структурных частей семян рапса и рыжика

  n=5

Наименование

показателя

Значение показателя

Рапс

Рыжик

Оболочка

Ядро

Оболочка

Ядро

Массовая доля пищевых волокон, %, в том числе:

74,58

-

73,60

-

  нерастворимая фракция

  растворимая фракция

70,24

4,35

-

-

63,11

10,49

-

-

Массовая доля сахаров, %, в том числе:

  сахароза

  глюкоза

  фруктоза

2,33

0,018

-

4,59

0,042

0,239

3,01

0,006

0,092

3,90

0,030

0,022

Семенные оболочки рапса и рыжика содержат более 73 % пищевых волокон, большая часть которых представлена нерастворимой фракцией. Растворимой фракции пищевых волокон в оболочке рыжика содержится  более 10 %, что в два с половиной раза больше, чем в оболочке рапса. Обе формы пищевых волокон представляют интерес вследствие их различных  функциональных свойств. Это обусловливает возможность использование семенных оболочек рапса и рыжика в качестве сырья для получения препаратов пищевых волокон.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности разработки технологии комплексной переработки семян рапса и рыжика, основанной на разделении структурных частей семян. Такая технология позволит повысить качество продуктов переработки масличных культур - масел и жмыхов, более полно использовать компоненты химического состава семян.

Получение белковых препаратов из жмыхов и оценка их качества. Сырьем для получения пищевого растительного белка могут являться жмыхи, которые образуются после отжима масла и являются вторичными продуктами переработки семян. Их потенциал, в качестве сырья для производства пищевых продуктов, в настоящее время не используется. В этой связи  исследована возможность получения  из них белковых препаратов.

Исследовано влияние рН на растворимость белковых веществ рапсового и рыжикового жмыхов. Полученные результаты позволили установить, что изоэлектрическая точка большинства белков рыжикового жмыха лежит в интервале рН  3,0 - 3,5, рапсового жмыха - рН  2 - 3.

Для экстракции нежелательных и антипитательных соединений из обезжиренного жмыха рыжика предложено использовать в качестве растворителя водный раствор этилового спирта, что  позволяет экстрагировать низкомолекулярные углеводы, свободные аминокислоты, изофлавоны, фенолы и фенольные кислоты, фосфолипиды, глюкозинолаты.

Установлено, что для получения рыжикового белкового концентрата с нейтральными органолептическими характеристиками и хорошими функционально-технолгическими свойствами необходима трехкратная  экстракция нежелательных и антипитательных веществ из шрота водным раствором этилового спирта 50 %-ной концентрации при температуре 40°С в течение 60 минут.

Определен оптимальный состав растворителя и параметры экстракции белковых веществ из обезжиренного  жмыха рыжика: состав экстрагента - 6 % раствор NаСl и 0,4 % раствор NаОН в воде; температура экстракции 40°С; продолжительность 60 минут. Полученную экстракцией белковую пасту для удаления красящих и одорирующих веществ необходимо четырехкратно,  последовательно промывать водой температурой  50°С и однократно 50%-ным водным раствором этанола.

Изучены потребительские свойства белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика, которые характеризуются совокупностью органолептических и физико-химических показателей (табл. 7), биологической ценностью, показателями безопасности, функционально-технологическими свойствами.

Таблица 7 - Показатели качества белковых препаратов из жмыхов

рапса и рыжика

  n=6

Наименование

показателя

Значение или характеристика показателя

Рыжиковые белковые

препараты

Рапсовые белковые

препараты

Концентрат

Изолят

Концентрат

Изолят

Цвет

От кремового до светло-коричневого

Вкус

Нейтральный

Запах

Нейтральный, с наличием легкого запаха спирта у пасты

Массовая доля влаги, %

5,4±0,5

5,2±0,3

5,1±0,4

7,1±0,5

Массовая доля сырого

протеина, %

52,5±0,8

80,0±1,0

50,4±0,9

77,8±1,0

Массовая доля сырой

клетчатки, %

37,0±0,5

1,5±0,4

45,6±0,5

1,5±0,3

Массовая доля жира, %

1,4±0,4

0,6±0,2

1,5±0,4

0,5±0,3

Массовая доля золы, %

6,1±0,5

3,0±0,4

5,3±0,5

3,3±0,5

рН

6,8-7,3

5,8-7,2

6,4-7,1

5,9-7,0

Несколько меньшая массовая доля белка в препаратах, по сравнению с принятой нормой для аналогичных продуктов, связана с тем, что препараты  получены из вторичных продуктов переработки семян масличных семян. В процессе переработки белки семян повергаются воздействию высоких температур и давления, что способствует денатурации белковых молекул и снижает их растворимость. Вместе с тем, доля белка в препаратах незначительно отличается от принятой нормы, а  использование вторичного сырья для производства белковых препаратов экономически оправдано.

Для оценки биологической ценности белковых препаратов определен аминокислотный состав рапсового и рыжикового белковых концентратов и изолятов (табл. 8).

Таблица 8 - Аминокислотный состав белковых изолятов из жмыхов семян рапса и рыжика, выращенных в Сибирском регионе

  n=5

Наименование

аминокислоты

Массовая доля аминокислот в

белковых изолятах, %

Аминокислотный скор, %

ФАО/ВОЗ

(идеальный белок)

Рапсовый

Рыжиковый

Рапсовый

Рыжиковый

Незаменимые аминокислоты:

Валин

5,0

3,28

4,83

65,6

96,6

Изолейцин

4,0

2,78

3,78

69,5

94,5

Лейцин

7,0

4,53

6,25

64,7

89,3

Лизин

5,5

3,12

2,91

56,7

52,9

Метионин+цистин

3,5

2,65

3,20

75,7

91,4

Треонин

4,0

2,60

3,35

65,0

83,8

Фенилалнин+тирозин

6,0

4,74

6,39

79,0

106,5

Заменимые аминокислоты:

Аспарагиновая кислота

-

5,21

7,78

-

-

Аргинин

-

4,39

8,71

-

-

Глутаминовая кислота

-

11,72

16,96

-

-

Гистидин

-

1,67

2,07

-

-

Пролин 

-

5,09

6,16

-

-

Серин

-

2,63

3,66

-

-

Глицин

-

3,29

4,72

-

-

Аланин

-

2,18

3,11

-

-

Как следует из табл. 8, качественный состав аминокислот  рапсового и рыжикового белковых изолятов аналогичен, а количественный состав несколько различается. Оба вида изолятов содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Рыжиковый белковый изолят, содержит большее количество незаменимых аминокислот, чем рапсовый, имеет более сбалансированный состав аминокислот, приближенный к составу эталонного (идеального) белка в соответствии с рекомендациями ФАО и ВОЗ.

Белковые препараты исследованы также по комплексу показателей, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Проверку на токсичность проводили с использованием теста на биологическом объекте Tetraximena pyriformis, который показал их гигиеническое благополучие.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ. Для  выявления предпочтений потребителей в группе МКИ и выбора объектов для обогащения проведен уличный опрос жителей г. Кемерово с применением выборочного метода анкетирования (532 анкеты).

Результаты опроса свидетельствуют, что респонденты  предпочитают сахарное печенье (23,6%). Высоким спросом пользуются пряники (19,5%) и вафельные изделия (18,4%). Печенье сдобное и крекер по потребительским предпочтениям находятся на третьем месте – 15,8 и 14,0% соответственно (рис. 2). Вафли являются сложными изделиями, в составе начинок содержится твердый жир, который является структурообразователем. В рецептурах пряников часто присутствует растительное масло. Поэтому в качестве объектов для обогащения выбраны сахарное печенье и крекер, а также  сдобное печенье, которое характеризуется наибольшей  калорийностью в данной группе изделий.

Рисунок 2 – Предпочтения потребителей в отношении МКИ

Рисунок 3 – Оценка респондентами значимости потребительских свойств МКИ

Наибольшее число  респондентов (67%) положительно относятся к обогащенным МКИ. Основными потребительскими характеристиками МКИ они считают вкус, цвет и запах, однако  энергетическая и пищевая ценность имеют также высокую значимость (рис.3). Полученные результаты свидетельствует о  наличии потребности в МКИ повышенной пищевой ценности.

Недостатками МКИ является низкая биологическая ценность, малое содержание незаменимых пищевых ингредиентов при высокой калорийности. МКИ содержат значительные количества сахара и жира и недостаточные количества белка, минеральных веществ, витаминов, что не отвечает принципам здорового питания.

Высокая калорийность МКИ в основном обусловлена присутствием жиров, в качестве которых наиболее часто используют маргарины и специальные жиры, полученные гидрогенизацией. Такие жиры содержат значительные количества НЖК и транс-изомеров, в связи с чем имеют невысокую пищевую ценность.

При производстве хлебобулочных и МКИ основным сырьевым компонентом  является мука пшеничная хлебопекарная разных сортов. Так как эта мука содержит недостаточно белка, который дефицитен по лизину и треонину,  изделия из нее несбалансированны по аминокислотному составу.

Одним из эффективных и целесообразных путей повышения пищевой ценности МКИ, как с физиологической, так и экономической точек зрения, может быть использование продуктов переработки масличных культур - рыжика и рапса, произрастающих в Сибирском регионе. Выбор продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур для обогащения МКИ и хлеба обусловлен содержанием в них полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых ЖК семейства -3, токоферолов, достаточно большой сырьевой базой, безопасностью и доступностью.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Существующая система оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий основывается на требованиях ГОСТ, ГОСТ Р и СанПиН, которые содержат нормируемые идентификационные показатели  качества и предельно допустимые уровни критериев  безопасности. Это не позволяет объективно оценивать  качество изделий, так как каждый из них в неполной мере характеризует объект. Решить эту проблему можно при помощи обобщенного показателя качества, который учитывает как единичные, так и комплексные (групповые) показатели. 

Для перевода потребительских предпочтений в количественно измеряемые показатели проведено структурирование функции качества МКИ, которое включало выявление основных потребительских требований, установление наиболее важных обязательных и рекомендуемых нормативных требований, установление коэффициентов весомости показателей,  определение количественно измеряемых показателей, определение зависимостей потребительских предпочтений и определяемых показателей.

Результаты структурирования функции качества послужили базой для создания квалиметрической моделей оценки качества МКИ  (рис.4). Согласно предложенной модели, качество рассматривается как иерархическая совокупность свойств, которые представляют интерес для потребителей. Обобщающий показатель качества представляет собой функцию единичных и комплексных показателей качества. Комплексную оценку  определяют путем перемножения значений оценок относительных единичных показателей и соответствующих коэффициентов весомости. Коэффициенты весомости для показателей 2-ого и 3-его уровня были взяты по результатам ранее проведенных работ А.В. Быстрова, Е. Пономаревой,  В. Дорохович, О.Б. Рудакова и нормативным документам - СанПиН 2.3.2.1078-01, МР 2.3.1.1915-04.

Квалиметрическая модель оценки качества МКИ учитывает как известные элементы формулы конкурентоспособности товара, так и новые.  В отношении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий учтены идентификационные показатели качества (в соответствии с ГОСТ, ГОСТ Р), безопасность и пищевая ценность (по СанПиН 2.3.2.1078-01), стоимость (по затратам на сырье), функциональные свойства, которые характеризуются содержанием физиологически функциональных ингредиентов в продукте (по МР 2.3.1.1915-04).

Коэффициенты весомости показателей первого уровня  определяли экспертным методом, для чего была разработана анкета целевого назначения с использованием метода попарного сопоставления (табл.9).

Таблица 9 – Коэффициенты весомости показателей 1-ого уровня

Наименование показателей

Значения коэффициентов весомости

Ранжирование показателей

для мучных кондитерских изделий

для хлебобулочных изделий

Показатели безопасности

0,36

0,36

1

Функциональные свойства

0,21

0,22

2

Комплексный показатель качества (органолептические показатели и текстура)

0,20

0,19

3

Пищевая ценность

  0,13

0,14

4

Стоимость

  0,10

0,09

5

Для расчета обобщенного показателя качества МКИ выбрана формула, учитывающая показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето». Если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т.е. продукт нельзя использовать по назначению. При определении уровня качества по безопасности учитывается самый низкий уровень, поскольку высокий уровень одного из показателей безопасности не должен компенсировать низкий уровень  другого. При условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества требованиям нормативной и технической документации, качество продукции равно нулю, так как в этом случае нарушаются права потребителя.

Рисунок 4- Иерархическая структура показателей качества и безопасности мучных кондитерских изделий

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ.

Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) рецептурных компонентов. Необходимость выбора рецептурных компонентов с  учетом их ФТС обусловлена тем, что введение растительных масел в состав теста часто вызывает дестабилизацию пищевой системы, которая проявляется в снижении объема изделий и миграции масел в упаковочный материал в процессе хранения.

В настоящее время в пищевой промышленности широко применяются  стабилизаторы, которые являются пищевыми добавками (ПД), предназначенными для обеспечения агрегативной устойчивости и поддержания однородной консистенции двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевых продуктов. Данные ПД придают продуктам определенную структуру и консистенцию за счет загущения, гелеобразования или эмульгирования.

Для исследований были выбраны добавки, которые включены в перечень ПД, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека. В работе использовались ПД стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений (ВМС) и поверхностно-активных веществ (ПАВ) - полисахариды различного происхождения, производные целлюлозы, растительные белки и фосфолипидные препараты.

С целью научного обоснования и определения путей рационального использования сырья и ПД изучены их ФТС, характеризующие поведение в условиях, присущих процессам формирования пищевых систем МКИ.

Рисунок 5 – Жироудерживающая способность сырья и пищевых добавок

К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов и ПД с маслом, относятся жироудерживающая способность (ЖУС), жироэмульгирующая способность (ЖЭС) и стабильность эмульсии (СЭ). Способность рецептурных компонентов связывать и удерживать масло играет значительную роль в формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий (рис. 5 и  6).

Исследования ФТС сырья, ПД и белковых препаратов позволили обосновать выбор стабилизаторов для использования в производстве МКИ с растительными маслами. Наибольшей ЖУС обладает препарат Вит. Наибольшей ЖЭС и СЭ характеризуется комплексный стабилизатор Ст. Повысить стабильность системы возможно введением СБК, СБИ и Лец, которые обладают большей СЭ в сравнении с другими видами сырья и ПД.

Рисунок 6 – Жироэмульгирующая и стабилизирующая способность сырья и пищевых добавок

Способ внесения ПД путем предварительного смешивания их с маслом, позволил повысить ЖУС. Это обусловлено более полным взаимодействием с маслом гидрофобных группировок ВМС, содержащихся в ПД, а также лучшей адсорбцией масла поверхностью и капиллярами твердых частиц.

К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов и ПД с водой, относятся водоудерживающая способность (ВУС), набухаемость  и вязкость. Эти ФТС характеризуют способность рецептурных компонентов связывать и удерживать воду, позволяют прогнозировать соотношение  компонентов рецептуры для обеспечения необходимых структурно-механических свойств (СМС) пищевых систем, их консистенцию,  выход и др. Результаты определения ВУС и набухаемости сырья и белковых препаратов представлены на рис. 7 и 8.

Рисунок 7 – Водоудерживающая

способность сырья и белковых

продуктов

Рисунок 8 – Набухаемость сырья и

пищевых добавок

Проведенные исследования позволили установить, что белковые препараты обладают ВУС в 1,5 – 5 раз большей, чем традиционные сырьевые компоненты (рис. 7). Гидроколлоиды углеводной природы связывают и удерживают  значительно больше воды, чем сырье (рис. 8).  Набухаемость комплексного стабилизатора Ст и КК была наибольшей в исследованной группе ПД.

Изучено влияние температур в интервале от 25 до 80С на изменение вязкости 0,5 %-ных суспензий ПД стабилизирующего действия (рис.9).

Рисунок 9 – Зависимость динамической

вязкости 0,5%-ой  суспензий ПД

от температуры

Максимальное значение динамической вязкости всех суспензий ПД отмечено при температурах от 25 до 30С, которые соответствуют параметрам замеса теста для МКИ. Значение вязкости зависит от природы пищевой добавки. При прогреве суспензий ПД до 70С отмечено снижение вязкости, в интервале температур от 70 до 80С вязкость стабилизируется. Использование данных ПД позволит стабилизировать СМС тестовых заготовок в начальный период выпечки до клейстеризации крахмала.

Использование ПД стабилизирующего действия с необходимыми ФТС позволяет скорректировать технологические свойства сырья, стабилизировать качество полуфабрикатов, получать пищевые продукты более сбалансированного состава, повысить качество изделий и эффективность  производства.

Установление закономерностей формирования качества мучных кондитерских изделии с растительными маслами. На основе анализа соотношений основных рецептурных компонентов составлена рецептура модельной смеси МКИ, спланирован и реализован ПФЭ 33. В качестве варьируемых факторов использованы, % к массе муки: Х1- количество воды на замес (интервал варьирования 23,0 - 27,0; шаг 2,0); Х2 - количество растительного масла (интервал 6,0-18,0, шаг 6,0); Х3 – количество стабилизатора Ст (интервал 0,10-0,80, шаг 0,35).  Параметрами оптимизации являлись:  Y1 -  динамическая вязкость эмульсии, мПас; Y2 – устойчивость эмульсии, мл масла; Y3 – пластические деформации теста, мм; Y4 – упругие деформации теста, мм; Y5 – комплексный показатель качества МКИ.

Получены уравнения регрессии зависимости параметров оптимизации (функций отклика), которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов. Графический анализ полученных уравнений позволил сделать заключения: наибольшее влияние на качество эмульсии (вязкость и устойчивость) оказывает дозировка стабилизатора и через межфакторные взаимодействия - количества воды и масла. Структурно-механические свойства теста в основном определяются дозировкой воды и растительного масла. На комплексный показатель качества готовых изделий наибольшее влияние оказывают дозировки растительного масла и стабилизатора.

С целью оценки влияния всех исследуемых факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий, проекции сечений функций отклика совмещались для выявления области оптимальных значений исследуемых факторов (рис. 10).

Рисунок 10 – Область оптимальных значений показателей качества

полуфабрикатов и готовых МКИ (при основном уровне дозировки воды 25%)

Полученные результаты позволяют прогнозировать качество полуфабрикатов и готовых изделий при замене маргарина в рецептурах МКИ растительным маслом в зависимости от количества воды, масла и стабилизатора. Варьируя дозировки данных ингредиентов можно получать изделия высокого качества при одновременном увеличении их пищевой ценности.

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ  МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР.

Разработка рецептур, технологии и товароведная оценка сахарного печенья с продуктами переработки семян масличных культур. С целью использования растительного масла им заменяли маргарин в рецептуре сахарного печенья с пересчетом по сухим веществам. Долю масла последовательно снижали до 85-80 % от рецептурного количества жира в контрольном образце.

Установлено, что производство сахарного печенья с растительными маслами предполагает  изменение традиционного набора рецептурных компонентов и использование специальных технологических приемов. С целью связывания и удержания  растительных масел тестом и готовыми изделиями в рецептуру был введен комплексный стабилизатор Ст (0,15-0,20 % к массе сырья), который обладает высокой ЖУС, ЖЭС, СЭ и ВУС. Это позволяет увеличить влажность сахарного теста на 2 %  и снизить долю жира в рецептуре  на 15-20 % без изменений СМС теста и традиционных потребительских характеристик сахарного печенья.

Изучено влияние способа внесения  жировой фазы, представляющей собой смесь растительного масла и ПД, на качество эмульсии,  теста и сахарного печенья. Жировую фазу вносили на стадии приготовления эмульсии двумя способами: периодическим и непрерывным при интенсивном перемешивании.

Как следует из рис. 11 а), внесение жировой фазы  в эмульсию непрерывным способом  способствует получению более устойчивой эмульсии. Отмечено, что через пять минут центрифугирования данная эмульсия сохраняет устойчивость. У эмульсии, приготовленной периодическим способом, после пяти минут центрифугирования устойчивость снижается до 70 %. Как видно из рис. 11 б),  увеличение устойчивости эмульсии при непрерывном способе внесения жировой фазы способствует повышение ее дисперсности.

а)

б)

Рисунок 11 – Влияние способа внесения жировой фазы на показатели качества эмульсии: а) устойчивость; б) дисперсность

Пластические деформации теста, приготовленного по технологии с непрерывным внесением жировой фазы, увеличивались на 5%, упругие – снижались на 7%. Непрерывное внесение жировой фазы способствует также повышению намокаемости сахарного печенья на 15 % и снижению его плотности на 10 %. Готовые изделия имели правильную форму,  гладкую поверхностью и хорошо развитую пористостью.

Непрерывный способ внесения жировой фазы на стадии приготовления эмульсии позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовых изделий.

На основании выполненных исследований разработаны  рецептуры и технология производства сахарного печенья с растительными маслами. В рецептуре печенья  «Минусинское» используется подсолнечное, либо рапсовое дезодорированные рафинированные масла, в рецептуре печенья «Рыжик» - купажированное масло, приготовленное из подсолнечного дезодорированного и рыжикового нерафинированного масел. Пропорция масел составлялась с целью обеспечения соотношения жирных кислот ω-6:ω-3, равного 10:1 в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН.

Товароведная оценка включала анализ органолептических, физико-химических показателей, критериев безопасности, изменений в процессе хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

Совокупность органолептических (вкус, аромат, цвет, форма, состояние поверхности)  и показателей, характеризующих текстуру (намокаемость, плотность) оценивали комплексным показателем качества МКИ.  Показатели качества сахарного печенья «Минусинское»  и «Рыжик» соответствовали  требованиям нормативных документов (табл. 10).

Таблица 10 - Показатели качества сахарного печенья с растительным маслом

n=8

Наименование показателей

Значения показателей сахарного печенья

«Приятное»  (контроль)

«Минусинское»

«Рыжик»

Массовая доля, %

влаги

3,0±0,3

4,2±0,2

4,2±0,3

  сахара (в пересчете на СВ сахарозы)

22,0±0,7

22,1±0,6

22,1±0,8

  жира (в пересчете на СВ)

19,1±0,4

16,9±0,5

16,3±0,3

  золы, не растворимой в растворе с

  массовой долей соляной кислоты

  10%

0,08±0,02

0,06±0,01

0,06±0,01

Щелочность, град

1,5±0,2

1,4±0,1

1,2±0,1

Намокаемость, %

210±2

178±2

195±2

Комплексный показатель качества МКИ / характеристика качества

2,85 / хорошее

3,26 / отличное

3,10 / отличное

У печенья «Рыжик» отмечен  легкий приятный запах и привкус, свойственный рыжиковому маслу,  при потребительской дегустации печенье получило  высокую оценку.

Исследования показателей безопасности, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01, показали, что данные изделия соответствуют предъявляемым требованиям.

Определение сроков хранения сахарного печенья с растительными маслами производили с помощью мониторинга изменений в процессе хранения в сравнении с контрольными образцами. С этой целью отслеживали изменения органолептических (в том числе степень миграции жира), физико-химических (влажность, массовая доля жира, сахара, золы, намокаемость, щелочность), микробиологических и токсикологических показателей. Исследования дополнили проверкой токсичности, которую оценивали с помощью тест-организмов Тetrаchymena  pyryformis. Полученные результаты свидетельствуют, что в течение периода хранения равного 100 суткам отсутствовала отрицательная динамика всего комплекса изучаемых показателей. С учетом коэффициента запаса установленный срок хранения  составил 90 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Для комплексной оценки потребительских свойств новых видов сахарного печенья с  растительными маслами рассчитаны их  химический состав, энергетическая ценность, а также степень удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в  питательных веществах при потреблении 30 г печенья (рис.12). 

Рисунок 12 –  Степень удовлетворения

среднесуточной потребности при употреблении 30 г сахарного печенья с растительным маслом

Образцы сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» содержат меньше жиров, в том числе НЖК, при этом количество ПНЖК увеличилось, снизилось содержание холестерина на 36%.

Печенье «Минусинское» с подсолнечным маслом  более чем на 20% удовлетворяет среднесуточную потребность в ПНЖК и  ЖК семейства -6, печенье с рапсовым маслом –  ЖК семейства -3, печенье «Рыжик» - в ПНЖК,  -линоленовой ЖК (-3), линолевой ЖК (-6), токоферолах, а соотношение ЖК ω-6 : ω-3 соответствует рекомендуемому.

Рисунок 13 – Оценка качества

сахарного печенья с растительным

маслом квалиметрическим методом

Представленные результаты свидетельствуют, что разработанные виды сахарного печенья с растительными маслами отвечают требованиям здорового питания в отличие от  печенья на маргарине.

На рис.13 представлена оценка качества сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» в сравнении с базовым образцом при помощи квалиметрической модели оценки качества МКИ. Обобщенный комплексный показатель качества печенья с растительным маслом, превосходит аналогичный показатель контрольного (базового) образца.

Установлена возможность использования белковых препаратов, полученных из жмыхов семян рапса (РапБИ, РапБК) и рыжика (РыжБИ, РыжБК) для замены яичного порошка в рецептурах сахарного печенья с растительным маслом.  Показатели качества печенья с рапсовыми и рыжиковыми белковыми препаратами не отличались от аналогичных показателей контрольных образцов и отвечали требованиям нормативных документов.

Разработка  рецептур,  технологий  и товароведная оценка новых видов крекеров с  рыжиковым маслом. При разработке технологии производства крекера с рыжиковым маслом с целью повышения пластичности теста, стабилизации качества полуфабрикатов и готовых изделий применяли кукурузный набухающий модифицированный крахмал (КМК), который вносили с мукой.

Для изучения влияния рыжикового масла и КМК на качество полуфабрикатов и готовых изделий спланирован и реализован ПФЭ 33. В качестве варьируемых факторов  выбраны: дозировка рыжикового масла (интервал варьирования от 0 до 100 % взамен эквивалентного количества маргарина, шаг 50); дозировка КМК (интервал от 0 до 10 % к массе муки, шаг 5); дозировка пиросульфита натрия (ПС)  (интервал от 0 до 100 % к рецептурному количеству контрольного образца, шаг 50). Параметрами оптимизации  являлись показатели, характеризующие структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий: время выпрессовывания, мин; растяжимость теста, мм; комплексный показатель, характеризующий органолептические свойства.

Рисунок 14 – Зависимость комплексного  показателя  К ( ), времени выпрессовывания теста ( ), растяжимости теста (  )  от дозировки ПС и рыжикового масла при основном уровне дозировки КМК (5 % к массе муки)

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают влияние основных варьируемых факторов на структурно-механические свойства крекерного теста и показатели качества готового крекера в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов.  Для комплексной оценки влияния всех исследуемых варьируемых факторов на параметры оптимизации проекции сечений функций отклика совмещались с целью выявления области оптимальных значений исследуемых показателей (рис. 14).

Установлено, что внесение рыжикового масла в количестве 37 - 58% взамен эквивалентного количества маргарина,  ПС – в интервале  75 - 90% от рецептурного количества контрольного образца и КМК в количестве 5% к массе муки обеспечивает высокое качество полуфабрикатов и изделий.

На основании полученных результатов была предложена комбинированная жировая фаза (КЖ), состоящая из рыжикового масла и маргарина в соотношении 37:63, определены ее основные качественные характеристики.

С целью повышения стабильности полуфабрикатов и изделий осуществляли разработку рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора (Ст). Для оптимизации процесса исследований спланирован и реализован ПФЭ 32. В качестве варьируемых факторов были выбраны: количество КЖ (интервал 80 - 100 % от рецептурного количества маргарина контрольного образца, шаг 10), дозировка  Ст  (интервал  0 - 1 % к массе всего сырья, шаг 0,5). В качестве параметров оптимизации приняты следующие показатели качества: устойчивость эмульсии (Y6),мин; предельное напряжение сдвига теста  (ПНС) (Y2), Па; комплексный показатель качества - К (Y1), балл; намокаемость (Y5),%.

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают влияние варьируемых факторов на параметры оптимизации в реализованном диапазоне изменений исследуемых факторов. Для определения области оптимальных значений проекции сечений поверхностей функций отклика совмещались аналогично описанному ранее. Полученные результаты позволили установить, что использование Ст в рецептуре крекера в дозировках от 0,45  до 0,75 % к массе сырья и КЖ в количестве 89 - 98,5 % к количеству жира в рецептуре контрольного образца, позволяет повысить стабильность эмульсии, получить тесто  и готовые изделия высокого качества при одновременном снижении доли жира.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры крекеров «Весенний» и «Солнышко», в состав которых включены ПД стабилизирующего действия и нерафинированное рыжиковое масло  взамен части маргарина и одновременном снижении доли жира,  сахара и ПС. Для отделки поверхности использовали рафинированное дезодорированное рыжиковое масло. Разработаны рецептуры на четыре наименования крекеров,  в составе которых рыжиковое масло используется как для внесения в тесто, так и обработки поверхности различными видами ароматного дезодорированного рыжикового масла - «Крекер со вкусом карри», «Крекер со вкусом укропа», «Крекер со вкусом кориандра» и «Крекер со вкусом жгучего перца».

Комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с рыжиковым маслом  включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

У разработанных изделий  отмечен легкий приятный привкус нерафинированного рыжикового масла, сочетающийся с соленым вкусом крекера. При обработке поверхности крекера ароматными маслами продукт приобретает приятный  оригинальный вкус, аромат рыжикового масла и  используемых пряностей. Показатели качества новых видов крекера представлены в табл 11.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества крекеров с рыжиковым маслом

n=10

Наименование показателя

Требования
ГОСТ 14033-96

Значения показателя крекера

«Визит»

(контроль)

«Весенний»

«Солнышко»

со вкусом укропа / карри / жгучего перца /

кориандра

Массовая доля влаги, %

не более 7,0

5,0±0,3

6,0±0,5

5,8 ±0,4

5,8 ± 0,3

Массовая доля жира
в пересчете на сухое
вещество, %

В соответствии с

расчетным содержанием по

рецептуре, с отклонением в сторону

уменьшения не более 1,5%

19,6±0,5

19,3±0,4

18,9±0,3

18,9±0,4

Щелочность, град

не более 1,0

0,6±0,1

0,4±0,1

0,5±0,1

0,5±0,1

Намокаемость, %

не менее 140,0

175±1

285±2

205±2

205±2

Значения намокаемости свидетельствуют, что введение растительного масла в состав жировой фазы крекера оказывает положительное влияние на формирование хрупкой, слоистой структуры.

Исследования токсикологических и микробиологических показателей безопасности показывает, что использование рыжикового масла и ПД стабилизирующего действия не влияет на показатели безопасности, предусмотренные нормативными документами для этой группы пищевых продуктов. Разработанные  рецептуры  содержат меньше маргарина, что позволяет снизить долю транс-изомеров в готовых изделиях.  Снижение количества пиросульфита натрия  в крекерах также способствует повышению уровня безопасности.

Прогнозирование срока хранения крекера производилось с помощью мониторинга изменений в сравнении с контрольным образцом при хранении в одних и тех же условиях. Установлено, что использование рыжикового масла не оказывает  влияния на процесс окисления жировой фазы. Несмотря на присутствие в рыжиковом масле большого количества ПНЖК, ускоренное образование продуктов окисления жиров не выявлено. Срок хранения крекера с использованием рыжикового масла одинаков с контрольным образцом и составил 30 суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г крекеров с рыжиковым маслом представлена на  рис.15.

Рисунок 15 – Степень удовлетворения

среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении

30 г крекера

Употребление крекеров с рыжиковым маслом позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в ПНЖК, эссенциальных ЖК семейства ω-3, токоферолах более чем на 25% при одновременном снижении доли жиров и НЖК.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка сдобного печенья с растительным маслом. В группе МКИ сдобное печенье характеризуется наибольшим содержанием жира. Поэтому для стабилизации структуры теста и качества сдобного печенья, при замене жира твердой консистенции на растительное масло, использовали смесь трех ПД стабилизирующего действия: Ст, Вит, СБИ.

       С целью выбора оптимальных количеств растительного масла и ПД для производства сдобного печенья спланирован и реализован ПФЭ 32. В качестве варьируемых факторов выбраны: количество растительного масла (Х1) и смеси ПД  (Х2).  Пределы изменений факторов варьирования составили: для Х1 – от 70 до 85 % от рецептурного количества жира по сухим веществам с интервалом 7,5 %, для Х2  - от 1 до 3 % к массе масла с интервалом 1,0 %. Параметрами оптимизации являлись: Y1 – пластические деформации теста, мм; Y2 – упругие деформации теста, мм; Y3 – комплексный показатель качества МКИ.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов.

Анализ уравнений, а также поверхностей функций отклика и проекций их сечений на плоскость показывает, что наибольшее влияние на параметры оптимизации оказывает количество смеси ПД. Дозировка смеси ПД от 1 до 2 % к массе масла, приводит к увеличению комплексного показателя,  характеризующего органолептические показатели и текстуру готовых изделий. Дальнейшее повышение количества смеси ПД от 2 до 3 %  снижает намокаемость сдобного печенья и увеличивает его плотность, что негативно влияет на значения комплексного показателя. Дозировка масла также существенно влияет на комплексный показатель качества готовых изделий.

С целью оценки влияния всех исследуемых факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий, проекции сечений функций отклика совмещались для выявления области оптимальных значений исследуемых факторов аналогично описанному ранее (рис.16).

______ пластические деформации

­­­­­­­­­­______ упругие деформации

_ _ _ _ комплексный показатель качества

Рис.16  - Область оптимальных значений  СМС теста и  показателей качества сдобного печенья

Полученные данные свидетельствуют, что изменение количества растительного масла в пределах 77,0 - 82,5%  от рецептурного количества жира и внесение смеси ПД в количестве 1,6 - 2,0 % к массе масла позволяет получать тесто и сдобное печенье высокого качества.

С целью разработки наиболее эффективной технологии производства сдобного печенья с растительным маслом проведен сравнительный анализ трех способов приготовления теста: по традиционной технологии, на эмульсии с непрерывным введением жировой фазы при интенсивном перемешивании,  предварительным смешиванием муки с жировой фазой.

Рис.17- Влияние способа приготовления на СМС теста

Установлено, что предварительное смешивание муки с жировой фазой способствовует повышению пластических и снижению упругих деформаций теста (рис.17). Показатели качества сдобного печенья, независимо от способа приготовления теста, соответствовали предъявляемым требованиям. В процессе хранения меньший уровень миграции масла из изделия отмечен у образцов, приготовленных способом предварительного смешивания муки с жировой фазой.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология приготовления сдобного печенья «Растик» с рапсовым маслом, «Сибирское» - с купажированным маслом  и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

Проведена комплексная товароведная оценка новых видов сдобного печенья с растительным маслом, которая включает анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

В табл.12 даны физико-химические показатели качества разработанной продукции.

Таблица 12 – Показатели качества сдобного печенья

n=8

Наименование показателя

Значение показателей сдобного печенья

ГОСТ 24901-89

«Растик»

«Сибирское»

Массовая доля, %

влаги

не более 15,5

5,5±0,3

5,5±0,4

жира (в пересчете на СВ)

не менее 2,3

18,5±0,3

18,1±0,5

сахара (в пересчете на СВ

сахарозы)

менее 12,0

66,2±0,6

66,0±0,8

золы, не растворимой в растворе с

  массовой долей соляной кислоты

  10%

не более 0,1

0,05±0,03

0,06±0,02

Щелочность, град.

не более 2,0

1,2±0,2

1,4±0,1

Намокаемость, %

не менее 110

222±2

220±2

Мониторинг изменений показателей качества сдобного печенья с растительными маслами в процессе хранения показал, что оно сохраняет качество дольше, чем  контрольный образец. Срок хранения сдобного печенья с растительным маслом  соответствует нормативным требованиям  и составляет 30 суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рисунок 18 – Степень удовлетворения 

среднесуточной потребности  в пищевых веществах при употреблении 30 г сдобного печенья с растительным маслом

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г печенья представлена на рис.18

Сравнительный анализ пищевой ценности сдобного печенья показал, что разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию ПНЖК, ЖК семейств ω-3 и ω-6, токоферолов при одновременном снижении  доли жира, НЖК, холестерина  и калорийности. В сдобном печенье «Сибирское» с купажированным маслом соотношение ПНЖК (ω-6):(ω-3) составило 10:1, что соответствует рекомендациям  НИИ питания РАМН.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с растительным маслом. На основании результатов исследований влияния дозировок рыжикового и рапсового масел на свойства полуфабрикатов и качество хлеба определена дозировка  масла, которая обеспечивает высокие потребительские свойства - 2 % к массе муки.

Для приготовления теста с растительным маслом выбран опарный способ, который предусматривает длительное созревание полуфабрикатов при пониженных температурах и обеспечивает высокое качество изделий, благодаря  глубокому взаимодействию липидов масла с клейковинными белками муки. Растительные масла вносили пофазно:  в опару - от 0,25 до 1,5 % к массе муки, оставшуюся часть добавляли в тесто. Влияние вносимых количеств растительного масла на показатели качества хлеба представлено в табл. 13.

Таблица 13 - Влияние растительного масла на качество хлеба

n=10

Наименование

показателей

Контроль

Дозировка масла в опару, % к массе муки

0

0,25

0,5

0,75

1,0

1,5

Дозировка масла в тесто, % к массе муки

2,0

1,75

1,5

1,25

1,0

0,5

Пористость, %

72±1

74±1

78±2

78±2

78±2

76±1

74±1

Удельный объем, мл/100г

345±3

390±3

420±4

423±4

420±3

411±2

390±3

Органолептическая

оценка, балл

17,5±0,5

18,0±0,5

19,0±0,5

19,5±0,4

19,5±0,5

19,0±0,5

19,0±0,5

Весенние растительного масла с высоким содержанием ПНЖК способствует формированию хлеба с повышенным объемом, хорошо развитой пористостью и упругим мякишем.

Исследования влияния температуры, влажности, продолжительности брожения, дозировок растительного масла позволили предложить способ производства хлеба с растительными маслами с высоким содержанием ПНЖК, позволяющий обеспечить улучшение качественных характеристик теста и хлеба, повышение его пищевой ценности. Предложенный способ предусматривает приготовление теста на густой опаре влажностью 48 %. Опару готовят из части муки и части дрожжей, предусмотренных рецептурой, воды, сахара и растительного масла в количестве от 0,25 до 0,75 % к массе муки в тесте. Продолжительность брожения опары составляет 12 - 14 часов, при температуре от 20 до 24 °С. Замес теста осуществляют из всего количества опары, оставшихся частей муки и дрожжей, воды, остального сырья и  растительного масла в количестве  1,25 - 1,75 % к массе муки. 

Разработаны рецептура и технология производства хлеба «Сибиряк» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, который может вырабатываться с дезодорированным рапсовым или нерафинированным рыжиковым  маслами.

Товароведная оценка хлеба «Сибиряк» включает анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.  Хлеб с нерафинированным рыжиковым маслом обладает легким  оригинальным запахом и привкусом, свойственным этому  маслу.

Рис.19 - Изменение химического состава хлеба с растительными маслами ( на 100 г)

Мониторинг изменений показателей качества хлеба с растительными маслами в процессе хранения показал, что он сохраняет качество дольше, чем  контрольный образец. Срок хранения хлеба с растительным маслом соответствует нормативным требованиям  и составляет для неупакованных изделий не более 24 часов, упакованных - не более 48  часов с момента выемки из печи.

Исследование химического состава разработанного хлеба свидетельствует (рис.19), что он отличается от контрольного образца меньшим содержанием НЖК и большим количеством ЖК семейства -3, токоферолов, что свидетельствует о повышении его пищевой ценности. Введение рыжикового масла в состав хлеба обеспечивает повышение содержания ПНЖК, рапсового - МНЖК.

ВЫВОДЫ

Дано научное обоснование эффективности применения продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба повышенной пищевой ценности. Проведены комплексные теоретические и практические исследования, которые  позволили разработать новое направление регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских  изделий с растительными маслами, основанное на использовании свойств пищевых добавок  стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

1. На основе системного подхода к изучению продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона (растительных масел, белковых препаратов, полученных из жмыхов), выявлены особенности их химического состава и потребительских свойств. Установлена безопасность и высокая пищевая ценность этих продуктов, которая обусловлена содержанием физиологически функциональных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, в том числе -линоленовой кислоты семейства -3; токоферолов; незаменимых аминокислот; пищевых волокон.

2. Показана профилактическая эффективность рыжикового масла «Золото удовольствия» путем его включения в рацион больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и изучения изменений липидного спектра сыворотки крови.

3. Установлены способы  повышения качества растительных масел и жмыхов посредством обрушивания семян и раздельной переработки масличных ядер и оболочек. В масле, полученном из очищенных от оболочки  масличных ядер, на 25 % снизилась доля эруковой кислоты, увеличилось количество эссенциальной -линоленовой ЖК семейства -3 на 5 %, уменьшились значения цветного, кислотного и перекисного чисел, что обеспечивает пищевую ценность  и безопасность масла.

4. Определены условия, параметры и способы получения белковых препаратов из жмыхов очищенных от оболочки масличных ядер рапса и рыжика, дана комплексная оценка их качества. Наиболее эффективным экстрагентом  белковых веществ является щелочной раствор хлорида натрия, нежелательных и антипитательных соединений - водно-спиртовый раствор 50%-ной концентрации. Белковые препараты содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин.

5. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий и приоритеты характеристик их качества. Основными потребительскими характеристиками МКИ потребители считают вкус, цвет и запах,  энергетическая и пищевая ценность также имеют высокую значимость. Обоснован выбор  сахарного и сдобного печенья, крекеров, хлеба в качестве объектов для обогащения.

6. Предложена квалиметрическая модель оценки качества мучных кондитерских изделий, учитывающая идентификационные показатели качества, безопасность, пищевую ценность, стоимость и  функциональные свойства. Определены коэффициенты весомости показателей первого уровня путем экспертного опроса с использованием метода попарного сопоставления.

7. Изучены функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов, характеризующие их взаимодействие с растительным маслом и водой. Обоснован выбор пищевых добавок и белковых препаратов для регулирования и стабилизации  свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами.

8. Выявлены закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, позволяющие прогнозировать их качество в зависимости от дозировок воды, масла и стабилизатора.

9. Научно обоснованы рецептуры и технологии, дана товароведная оценка нового ассортимента крекеров, сахарного, сдобного печенья и хлеба, вырабатываемых с использованием растительных масел. Определены дозировки и способы внесения растительных масел в мучные кондитерские изделия. Предложена опарная технология приготовления хлеба, предусматривающая пофазное внесение растительного масла и созревание опары при температурах от 20 до 24°С в течение 12 - 14 часов.

10. Определены регламентируемые показатели качества, пищевая ценность и сроки хранения разработанной продукции. Потребление рекомендуемых количеств мучных кондитерских изделий, выработанных с продуктами переработки семян рапса и рыжика обеспечивает от 15 до 100% от суточной потребности человека в незаменимых нутриентах: полиненасыщенных жирных кислотах, в том числе семейства -3, токоферолах при одновременном снижении содержания насыщенных жирных кислот, холестерина, транс-изомеров жирных кислот и калорийности.

11. Произведен расчет экономической эффективности разработанного ассортимента изделий. Показано снижение себестоимости  печенья и хлеба с растительными маслами и пищевыми добавками на 3 - 40%  по  сравнению с традиционными изделиями на сливочном масле или маргарине.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монография

  1. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки  семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; КемТИПП.-Кемерово, 2009.- 200с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

  1. Рензяева, Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В.Пикулева, Т.М. Чикунова // Масложировая промышленность.- 2003.- №3.- С.62-63.
  2. Крашкин, Д.Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2006.- №6.- С.48-51.
  3. Рензяева, Т.В Новые виды крекеров с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, Д.Ю Крашкин, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Хлебопродукты.-2008.-№8.-С.42-43.
  4. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова // Хлебопродукты. - 2008.- №11.- С.44-45.
  5. Конова, Н.И. Способ приготовления хлеба с растительными маслами / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, О.П. Рензяев // Хлебопродукты.- 2009.- №2.- С. 50-51.
  6. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2009.- №1.-  С.48-50.
  7. Рензяева, Т.В Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев,  А.А. Проскурин, И.В. Пикулева // Масложировая промышленность.- 2009.- №2. - С.17-19.
  8. Рензяева, Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК.- 2009.- №4.- С.70-73.
  9. Рензяева, Т.В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.О. Рензяев // Масложировая промышленность.- 2009.-№3.- С.32-34.
  10. Рензяева, Т.В. Потребительская ценность продуктов переработки рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, И.В. Пикулева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009.- №6.- С.63-66.

Статьи в центральных журналах

  1. Конова, Н.И. Применение масла рыжика при производстве хлебобулочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень.- 2005.- №6(46).- С.1-4.

Научные труды институтов

  1. Рензяева, Т.В. Растительное сырье с функциональными свойствами для производства вафель / Т.В.Рензяева, Г.И. Назимова. В.М. Кудинова. О.П. Рензяев // Переработка сельскохозяйственного сырья: тез. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 1999.-С.64-65.
  2. Кудинова, В.М. Разработка пралиновых конфет с повышенной пищевой ценностью / В.М. Кудинова, Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2000.-С.6.
  3. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла в производстве мучных кондитерских изделий /  Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова. О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2002.-Вып.5.-С.14.
  4. Рензяева, Т.В. Новый способ приготовления сливочного крема / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.А. Проскурин, В.В. Кривовяз // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2001.-Вып.3.-С.76.
  5. Рензяева, Т.В. Жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2003.-Вып.6.-С.28-30.
  6. Рензяева, Т.В. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2004.-Вып.8.-С.64-65.
  7. Конова, Н.И. Новый вид жирового сырья для хлеба и булочных изделий / Н.И.  Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г., Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2005.-Вып.9.-С.51-53.
  8. Рензяева, Т.В. Использование растительных жиров при производстве ржано-пшеничных хлебных изделий / И. Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Конова, И.А. Осипова // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ – Кемерово: КемТИП, 2005.-С.211-213.
  9. Рензяева, Т.В. Продукты переработки семян рыжика как сырьевой компонент для обогащения хлебных изделий / Т.В. Рензяева, И,Б, Шарфунова, Н.И. Конова, Т.Г. Кичаева, Л.Шерина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2006.-Вып.11.-С.78-79.
  10. Рензяева, Т.В. Жмых рыжика – источник растительного белка для пищевой промышленности / Т.В Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов, О.М. Шарапова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2006.-Вып.11.-С.76-77.
  11. Конова, Н.И. Влияние растительных масел на свойства полуфабрикатов из пшеничной муки первого сорта / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, О.А. Синкина, Ю.В. Ударцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2006.- Вып.11.- С.24-26.
  12. Рензяев, О.П. Комплексная переработка крестоцветных культур в производстве растительных масел / О.П. Рензяев, Т.В.Рензяева, А.А. Носов //Совершенствование существующего и разработка нового оборудования для пищевой промышленности: сб. науч. тр. – Кемерово: КемТИПП, 2006.- Вып.1.- С.48-53.
  13. Дергачева, Ж.В. Использование фосфолипидов при производстве пшеничного хлеба / Ж.В.Дергачева, Е.А. Жерихова, И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева // Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2007.- Вып.12.-С.23.
  14. Рензяева, Т.В. Исследование процесса водной эксракции компонентов рыжикового жмыха / Т.В. Рензяева, О.М. Козьменко, О.П. Рензяев, А.А. Носов //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2007.- Вып.12.- С.105-106.
  15. Дмитриева, Е.В. О возможности использования растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева, О.В. Шиленкова, О.В. Петрухина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2007.- Вып.14.- С.28-30.
  16. Рензяева, Т.В. Стабилизация структурно-механических свойств кондитерского теста / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2008.- Вып.15.- С.63-65.
  17. Шарфунова, И.Б. Обогащение ржано-пшеничного хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Вандакурова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. / КемТИПП.- Кемерово, 2008.-Вып.15.-С.66
  18. Шарфунова, И.Б. Использование растительных масел и сухой клейковины при производстве хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, А.Г. Чернышова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.15.- С.78.
  19. Рензяева, Т.В. Нетрадиционное белковое сырье для мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств: ежегодн. сб. науч. раб.; Часть 2. – Кемерово: КемТИП, 2008.- С.126-128.
  20. Рензяева, Т.В. Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот в производстве хлеба / Т.В. Рензяева, Н.И. Конова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.16.- С.111-113.
  21. Рензяева, Т.В. Влияние фосфолипидов на качество сахарного печенья с растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.17.-С.51-53.
  22. Рензяева, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебных и мучных кондитерских изделий Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. – Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.17.-С.55.
  23. Рензяева, Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика / Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. – 2009. - № 4 (15). – С.23-26.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

  1. Рензяева, Т.В. Использование модифицированных крахмалов для приготовления отделочных полуфабрикатов / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.А. Проскрин, В. И. Кривовяз // Нивы России: первый всероссийский конгресс зернопереработчиков и хлебопеков, VII международная аграрная и продовольственная выставка «Алтайская нива. Алтайагротех-2001».- Барнаул, 2001.- С.101-104.
  2. Рензяева, Т.В. Производство продуктов питания с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С.214-216.
  3. Рензяева, Т.В. Влияние рыжикового масла на качество и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий / Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Н.И. Конова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию.- Кемерово, 2003. - С.122.
  4. Крашкин, Д. Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2003.- С.21.
  5. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла для обогащения хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин // Конгресс хлебопеков и кондитеров в рамках III специализированной выставки-ярмарки летних продовольственных товаров «Продлето 2003»: сб. тезисов.- Барнаул, 2003.- С.34-37.
  6. Шарфунова, И.Б. Использование рыжика при производстве хлебобулочных изделий / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: материалы всероссийской научно-практической конференции.- Кемерово: изд-во Кемеровск. гос.проф.-пед. колледжа, 2003.- С.37.
  7. Крашкин, Ю.Ю. Использование семян рыжика в производстве крекера /Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов.- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2004.- Ч. 3.- С.128-129.
  8. Крашкин, Д.Ю. Стабильность эмульсии – залог получения качественной продукции при производстве мучных кондитерских изделий / Д. Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2007.- Ч.1. - С.29.
  9. Малофеева, Е.А. Использование продуктов переработки семян рыжика для обогащения хлеба / Е.А. Малофеева, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов.- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006.- Ч. 4.- С.97.
  10. Носов, А.А. Особенности подготовки семян рапса и рыжика к извлечению масла / А.А. Носов, В.В. Осокин, О.П. Рензяев, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов.- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006.- Ч. 4.- С.122-123.
  11. Шарапова, О.М. Семена рыжика как перспективный источник пищевого белка / О.М. Шарапова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов.- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006.- Ч. 4.- С.197.
  12. Болдырева, А.В. Использование добавок стабилизирующего действия в производстве кондитерских изделий / А.В. Болдырева, О.В. Созина, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов.- Кемерово, 2007.- С.44.
  13. Дмитриева, Е.В. Перспективы использования продуктов переработки масличных культур Сибирского региона при производстве продуктов питания / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева // Наука. Технологии, инновации: материалы научной конференции молодых ученых.- Новосибирск, 2007.- Часть 2.- С.254.
  14. Рензяева, Т.В. Технология производства сахарного печенья для функционального питания с использованием растительного сырья Сибирского региона / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова // Современные наукоемкие технологии переработка сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: международная научно-практическая дистанционная конференция.- Омск: изд-во АНО ВПО Омский экономический институт, 2008.- С.80-83.
  15. Рензяева, Т.В. Растительное сырье с функциональными свойствами для производства мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Материалы всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов.- Майкоп: изд-во ООО «Аякс», 2008.- С.152-153.
  16. Рензяева, Т.В. Пути расширения сырьевой базы пищевой промышленности Сибирского региона / Т.В. Рензяева, А. О. Рензяев // Пища. Экология. Качество: труды V международной научно- практической конференции; РАСХН. Сибирское отделение. ГНУ СибНИПТИП.- Новосибирск, 2008. –С.363-364.
  17. Рензяева, Т.В. Товароведная оценка новых видов крекеров с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Товароведение. Экспертиза и технология продовольственных товаров: сб. материалов I межведомственной научно-практической конференции.- Москва, 2008.- С.290-296.
  18. Рензяева, Т.В. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из рапса / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы  международной научно-практической конференции.- Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, 2008.- С.376-380.
  19. Рензяева, Т.В. Жирнокислотный состав масел крестоцветных культур Сибирского региона / Т. В. Рензяева, А.О. Рензяев // Технология и продукты здорового питания: материалы II международной научно-практической конференции; ФГ0У ВПО «Саратовский ГАУ».- Саратов: ИЦ «Наука», 2008. – С.119-120.
  20. Дмитриева, Е.В. Исследование процесса гидратации рыжикового масла / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева // Наука. Технологии. Инновации: Материалы всероссийской научной конференции молодых ученых в 7-ми частях: Часть 2. - Новосибирск: Изд-во НГТУ,  2008. – С.157-158.
  21. Гречищева, Н.В. Анализ потребительских предпочтений в отношении продуктов здорового питания / Н.В. Гречищева, Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Д.В. Образцова, Т.И. Хмелевская // Маркетинг: теория и практика: Сб. статей Всероссийской научно- практической конференции / Под. ред В.И. Кебы – Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ», 2009.- С.40-43.
  22. Рензяев, О.П. Повышение качества продуктов переработки семян рапса и рыжика / О.П. Рензяев, А.О. Рензяев, Т. В. Рензяева // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. – С.184-186.
  23. Рензяева, Т.В. Способ производства хлеба с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Н.И. Конова // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009.– С.187-189.
  24. Рензяева, Т.В. Безопасность семян и продуктов переработки рапса, рыжика и сурепицы / Т.В. Рензяева // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. – С.354-356.

Патенты РФ

  1. Пат.2284120 Российская Федерация, МПК С2 А23G 3/36. Способ производства пралиновых конфет / Рензяева Т.В., Рензяев О.П.. Проскурин А.А., Кривовяз В.И.; заявитель и патентообладатель ООО ПКП «Провансаль».- № 2002105316/13; заявл. 26.02.2002; опубл. 27.09.2003, Бюл. № 27.
  2. Пат.2289254 Российская Федерация, МПК С1 А21D 13/08. Способ приготовления крекера / Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П.; Кривовяз В.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологич. ин-т пищевой пром-ти.- № 200511677/13; заявл. 19.04.2005; опубл. 20.12.2006, Бюл. № 35.
  3. Пат.2333649 Российская Федерация, МПК С1 А21D 8/02, А21D 2/36. Способ приготовления хлеба / Конова Н.И., Рензяева Т.В., Шарфунова И.Б., Кичаева Т.Г.. Рензяев О.П.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологич. ин-т пищевой пром-ти.- № 2006142846/13; заявл. 04.12.2006; опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26.
  4. Пат. 2348155 Российская Федерация, МПК7 С2 А21D 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Дмитриева Е.В.; заявитель и патентообладатель  ГОУ ВПО Кемеровский технологич. ин-т пищевой пром-ти.- № 2007109935/13; заявл. 19.03.2007; опубл. 10.03.2009, Бюл. № 7.

+

Сокращения, используемые в автореферате

МКИ – мучные кондитерские изделия

ПД – пищевые добавки

ВМС – высокомолекумярные соединения

ЖК – жирная кислота

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

НЖК – насыщенные жирные кислоты

МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты

ФТС – функционально-технологические свойства

СМС – структурно-механические свойства

ВУС – водоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая  способность

ЖЭС – жироэмульгирующая способность

СЭ – стабильность эмульсии

КМК – крахмал модифицированный набухающий кукурузный

HS –  модифицированный крахмал «Нуdrostarch ЕМJ 800»

КМЦ – карбоксиметилцеллюлоза

Вит – препарат пшеничной клетчатки «Витацель WF-200»

Гл – препарат пшеничной клейковины «Глютен»

ГК – гуаровая камедь

КК – ксантановая  камедь

Ст – комплексный стабилизатор «Стабисол MR-63»

СБИ – соевый белковый изолят «МайсолИ»

СБК – соевый белковый концентрат «Майкон»

СБТ – соевый белковый текстурат «Опттема»

РапБК – рапсовый белковый концентрат

РапБИ – рапсовый белковый изолят

РыжБК – рыжиковый белковый концентрат

РыжБИ – рыжиковый белковый изолят

Лец – пищевой лецитин







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.