WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

ПАСЬКО ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

научное и экспериментальноЕ  обоснование технологии  ферментироВанных  молокосодержащих  продуктов

специальность

05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2011

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности", ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет"

Научный консультант

доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор, 

Майоров Александр Альбертович

доктор технических наук, профессор

Дунченко Нина Ивановна

доктор технических наук, профессор

Помозова Валентина Александровна

Ведущая организация

ГОУ ВПО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"

Защита диссертации состоится 20 января 2011 г. в 10.00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд.

       

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/announcements/tehn/).

Автореферат разослан _____ _____________

Ученый секретарь диссертационного совета  Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важнейших задач государства является обеспечение населения страны качественным питанием, адекватным потребностям всех возрастных и социальных групп. Приоритетная значимость питания отражена в постановлении Правительства РФ № 917 от 10.08.98 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации".

В основных положениях реализации государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено разработке и производству полноценных, безопасных продуктов, обогащенных физиологически активными компонентами, с направленным изменением химического состава.

Концепция создания технологии пищевых продуктов с функциональными  ингредиентами, специального назначения и других, предназначенных для здо­рового питания населения, получила развитие в фундаментальных и приклад­ных научных трудах отечественных ученых И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, Б.А. Шендерова, П.Ф. Крашенинина, А.В. Гудкова, В.А. Тутельяна, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, Э.С. Токаева, А.М. Шалыгиной, Н.А. Тихомировой, Л.А. Забодаловой, И.С. Хамагаевой,  Г.Б. Гаврилова, В.И. Ганиной, М.С. Уманского, А.А. Майорова, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой и многих других.

В последнее время при возросшем интересе как производителей, так и потребителей к продуктам питания, производимым на основе принципов биотехнологии, перспективным направлением является поиск новых подходов, которые обеспечили бы наряду с совершенствованием традиционных создание новых технологий, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья, активность и жизнеспособность пробиотических культур микроорганизмов, качество и функциональные свойства продуктов. При этом разработка молокосодержащих и составных молочных продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличивать объем их производства и реализации, что способствует удовлетворению потребности населения в полноценных продуктах питания.

В связи с вышеизложенным научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов является актуальной проблемой, представляющей научный, практический интерес и социальное значение.

Диссертационная работа направлена на решение указанной проблемы, выполнялась в рамках реализации "Приоритетных направлений развития науки и техники" (Пр-577 от 30.03.2002), программы по НТП Минобразования России 004 "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем", Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков продукции, сырья и продовольствия на 20082018 гг. (Постановление правительства № 446 от 14.07.2007), федеральной целевой программы "Научные и научно-педагогические кадры инновационной России" (Постановление правительства №568 от 28.07.2008), целевой программы Омской области "Развитие агропромышленного комплекса Омской области на 20082010 годы (постановление ЗС Омской области № 287 от 27.09.2007), а также в соответствии с зарегистрированными НИР "Разработка теоретических основ, создание новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (№ 01.2.00609463), "Разработка технологии молочных и молокосодержащих  продуктов с функциональными свойствами и пролонгированными сроками хранения" (№ 01.2.006095542), "Разработка технологии молочных и молокосодержащих  продуктов с использованием соевых ингредиентов"(№ 01.200701893).

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является научное обоснование, экспериментальное исследование основных закономерностей формирования биотехнологических молокосодержащих систем (БТМС) и разработка на их основе технологии ферментированных молокосодержащих продуктов.

Для достижения поставленной цели были сформулированы и последовательно реализованы следующие научные задачи:

обосновать на основе системного подхода структуру биотехнологических молокосодержащих систем, провести аналитический и экспериментальный скрининг элементов (подсистем) БТМС;

сконструировать модельные среды в качестве основы ферментированных молокосодержащих продуктов с использованием молочного, белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения, физико-химическим параметрам; определить наиболее эффективные корректоры химического состава модельных сред;

исследовать процесс ферментации модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами; разработать математическую модель БТМС, характеризующую взаимосвязь химического состава, свойств модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур;

определить наиболее эффективные ассоциации культур с пробиотическими свойствами для ферментации модельных сред (молочных, молочно-растительных, сливочных и сливочно-растительных);

изучить ростостимулирующее влияние биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобактерий в молокосодержащих модельных средах;

установить эффективные способы активизации ассоциативного роста пробиотических  культур и обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения БТМС;

разработать рецептуры и технологии ферментированных добавок с пробиотическими свойствами, регулирующих функционально-технологические свойства молокосодержащих продуктов;

изучить влияние специальных ингредиентов на адаптивность БТМС и сроки годности ферментированных молокосодержащих продуктов;

разработать методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов на основе БТМС, провести их апробацию и внедрение в производство, доказать техническую новизну результатов теоретических и экспериментальных исследований;

предложить комплексный метод оценки социальной и экономической значимости новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов.

               Научная концепция работы.

               Научная концепция диссертационной работы заключается в том, что конструирование биотехнологических молокосодержащих систем  на основе системного подхода, разработка эффективных способов активизации ассоциативного роста пробиотических культур, обеспечение их жизнеспособности в процессе производства и хранения позволят направленно регулировать качественные показатели, пробиотические свойства ферментированных молокосодержащих продуктов.

               Учитывая актуальность, социальную и экономическую эффективность производства ферментированных молокосодержащих продуктов необходимо научно обосновать и разработать методологические принципы создания их технологии на основе БТМС.

Научная новизна работы.

Научно обоснована четырехуровневая структура БТМС, на основе системного подхода выделены основные подсистемы и индикаторы, характеризующие их качественные показатели. Создана концепция конструирования модельных сред (основы ферментированных молокосодержащих продуктов) с использованием белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам. Методом нормирования по максимальному значению целевой функции биологической ценности для дальнейшей ферментации определены молочные, молочно-растительные, сливочные, сливочно-растительные модельные среды.

Установлены закономерности процесса ферментации модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Разработана математическая модель БТМС, характеризующая взаимосвязь химического состава, свойств модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур, позволяющая прогнозировать уровень клеточной концентрации пробиотических культур при заданном химическом составе модельных сред.

Определена градация эффективности использования ассоциаций культур с пробиотическими свойствами для ферментации модельных сред (молочных и молокосодержащих), обеспечивающая нормативный уровень клеточной концентрации пробиотических культур (не менее 106–107 КОЕ/см3 ферментируемой среды).

Предложены эффективные способы активизации ассоциативного роста пробиотических культур и обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и на протяжении всего срока годности ферментированных молокосодержащих продуктов путем создания защитных сред с растительными экстрактами и ингредиентами в виде ферментированных добавок, иммобилизации в гели биополимеров. Впервые разработана математическая модель, позволяющая прогнозировать уровень клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур  в процессе хранения БТМС.

Обобщены экспериментальные данные и разработаны практические рекомендации по использованию специальных ингредиентов в технологии ферментированных молокосодержащих продуктов, не снижающих уровень жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур и обеспечивающих адаптивность, усиление адсорбционных взаимодействий в БТМС, реологические свойства, качество и безопасность продуктов в процессе хранения.

       Разработаны методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических молокосодержащих систем, которые практически реализованы при разработке новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов.

Предложен комплексный метод оценки социальной и экономической значимости новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов.

Техническая новизна разработанных технологических решений подтверждена и защищена 17 патентами Российской Федерации, а также приведена в 12 свидетельствах на интеллектуальный продукт.

Практическая значимость и реализация результатов. Созданы технологии новых продуктов, на реализацию которых разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9222-010-49527272-2003 "Йогуртный продукт", ТУ 9224-013-49527279-2004 "Ферментированная белковая добавка", ТУ 9224-014-49527279-2004 "Продукт кисломолочный комбинированный "Бионеженка",  ТУ 9222-025-49527279-2007 "Продукт кисломолочно-растительный пастообразный", ТУ 9222-002-49527279-2008 "Продукт кисломолочный "Ягодный", ТУ 9222-003-49527279-2008 "Продукт десертный молочно-растительный",  ТУ 9222-001-49527279-2010 "Продукт кисломолочный десертный".

Разработанные технологические решения внедрены в производство на молочных предприятиях Омской области ("Манрос М", филиал ОАО "ВБД",  ООО "Любинский молочноконсервный комбинат" и др.).

Результаты прикладных научных исследований используются в образовательном процессе подготовки специалистов по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов", направлению 260500 "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", направлению подготовки бакалавров 260100 "Технология продуктов питания", а именно: в учебно-методическом обеспечении, при чтении лекционных курсов, проведении лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных работ, в том числе научно-исследовательского характера.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований обсуждались на конгрессах, форумах, научных конференциях и семинарах различного уровня, в том числе "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2003 г.); "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" (Воронеж, 2003 г.); "От фундаментальной науки – к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии" (Тверь, 2003 г.); "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2003 г.); "Пища. Экология. Человек" (Москва, 2003 г.); "Социальные и экономические аспекты развития региона: потенциал, проблемы и перспективы" (Павлодар, 2003 г.); "Молочная промышленность Сибири" (Барнаул, 2004 г., 2006 г., 2008 г.); "Современные проблемы производства продуктов питания" (Барнаул, 2004 г.); "Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания" (Омск, 2005 г.); "Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства" (Волгоград, 2005 г.); "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2005 г.); "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (Семипалатинск, 2005 г.); "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008 г.); "Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека" (Красноярск, 2008 г.); "Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания" (Омск, 2008 г.); "Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы" (Омск, 2009 г.), "Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг" (Тюмень, 2009 г.), Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства (Омск, 2010).

Научно-исследовательская работа на тему "Биотехнология молокосодержащих продуктов функционального питания" отмечена дипломом и медалью на конкурсе молодых ученых, проводимом в рамках международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008 г.).

Инновационный проект на тему "Повышение пищевого и иммунного статуса населения Сибири и Дальнего Востока путем внедрения в производство биотехнологий функциональных молокосодержащих продуктов" отмечен сертификатом на открытом конкурсе инновационных проектов Сибири и Дальнего Востока в направлении инновационно-инвестиционных проектов (г. Новосибирск, 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 138 печатных работ, в том числе 3 монографии, 2 аналитических обзора, 18 научных статьей в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций, 85 статей в материалах конференций, конгрессов, форумов, семинаров, научных трудах институтов; 17 патентов на изобретение и 12 свидетельств на интеллектуальный продукт.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и 10 глав,  в том  числе аналитического обзора, обоснования направлений исследований, методологического раздела, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, библиографического списка. Основной текст работы изложен на 340 страницах машинописного текста, содержит 121 таблицу, 103 рисунка, 531 литературный источник и приложения.

Основные положения, выносимые на защиту:

концепция конструирования модельных сред (основы ферментированных молокосодержащих продуктов) с использованием белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам;

– результаты экспериментального изучения процесса ферментации модельных сред и математическая модель БТМС, характеризующая взаимосвязь химического состава модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур, позволяющая прогнозировать уровень клеточной концентрации пробиотических культур при заданном химическом составе модельных сред;

эффективные способы активизации ассоциативного роста пробиотических культур, их защиты в процессе производства и на протяжении всего срока годности ферментированных молокосодержащих продуктов;

методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов на основе БТМС;

комплексный метод оценки социальной и экономической значимости новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Изложена актуальность выбранного научного направления, обоснованы новизна работы и ее практическая значимость.

Глава 1. Научные и практические аспекты создания инновационных технологий ферментированных продуктов нового поколения: молочных, молокосодержащих и др. Представлены аналитические сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов, подтверждающие актуальность выбранной тематики, а именно: современное представление об инновациях в области производства ферментированных молокосодержащих продуктов биотехнология и нанотехнология; рассмотрен процесс ферментации и факторы, влияющие на его эффективность; представлены существующая теория, а также принципы создания молочных и молокосодержащих продуктов; изучены адаптивность биотехнологических молочных и молокосодержащих систем, способы повышения сроков годности ферментированных продуктов.

Многоступенчатый анализ современного состояния рассматриваемой проблемы позволил установить основные направления собственных исследований, их  цель и задачи.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи. Определены направления исследований в создании технологии ферментированных молокосодержащих продуктов, сформулированы научная концепция, цель и задачи исследований.

Глава 3. Организация экспериментов, объекты и основные методы исследований. Изложен методологический подход к организации теоретических и экспериментальных исследований, представлена обобщенная структурная схема, отражающая последовательную соподчиненность и  логическую взаимосвязь различных этапов выполнения диссертационной работы.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись лично автором работы и при его непосредственном участии в период с 2002-го по 2010 год включительно. На соответствующих этапах работы исследования проводились в лабораториях ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности", ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет", АНО ВПО "Омский экономический институт", а также отдельные исследования – в лицензированных лабораториях молочного предприятия "Манрос М", филиал ОАО "ВБД" (г. Омск), аккредитованной испытательной лаборатории пищевой продукции и продовольственного сырья АНО "Сертификат" (г. Омск), научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства (ГНУ СибНИПТИЖ, п. Краснообск, Новосибирская обл.), лаборатории диагностики бактериальных и вирусных инфекций ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет".

Общая схема организации и проведения исследований представлена на рис. 1.

I этап посвящен теоретическим исследованиям состояния научной проблемы по трудам отечественных и зарубежных ученых, на основании которых сформулированы научная концепция работы, цель и задачи исследований.

II этап – экспериментально-аналитический – связан с решением научных задач: определением четырехуровневой структуры БТМС как основы производства ферментированных молокосодержащих продуктов, характеристикой основных подсистем (элементов) БТМС, конструированием модельных сред по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения (истинного или простого) и физико-химическим параметрам. Проведено экспериментальное исследование процесса ферментации выбранных методом нормирования молочных, сливочных, молочно-растительных и сливочно-растительных модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Изучены закономерности процесса ферментации модельных сред пробиотическими культурами, способы обеспечения их ассоциативного роста и защиты на протяжении всего срока годности ферментированных молокосодержащих продуктов. Изучено влияние специальных ингредиентов на адаптивность БТМС, жизнеспособность пробиотических культур и сроки годности ферментированных молокосодержащих продуктов.

III этап направлен на практическую реализацию результатов исследований: разработку пакетов технической документации (ТУ) на новые продукты, промышленную апробацию и внедрение технологий на молочных предприятиях Омской области, разработку учебных пособий, лекционных курсов, лабораторных практикумов для обеспечения образовательного процесса подготовки специалистов и бакалавров по соответствующему направлению.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследований: молоко и продукты его переработки, различные растительные ингредиенты, биообъекты в виде бактериальных препаратов и заквасок ООО "Барнаульская биофабрика", ОНО "Экспериментальная биофабрика" ВНИИМС (г. Углич), DVS-культуры ООО "Хр. Хансен", музейные штаммы патогенных и условно-патогенных микроорганизмов из коллекции  Государственного НИИ стандартизации и контроля  медицинских и биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича, стабилизационные системы, отвечающие требованиям действующей документации.

При выполнении экспериментальной части диссертационной работы применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также методы математического моделирования.

Результаты экспериментальных исследований подвергались статистической обработке путем корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов программ "MathCAD-14 Professional", "Ms. Excel". Повторность опытов установлена методами статистического анализа и являлась пятикратной. Математическое моделирование, определение трехфакторных зависимостей результатов исследований осуществляли с использованием прикладной программы "Eureka: The Solver", Version 1.0" и математических матриц в процессоре электронных таблиц "Ms. Excel".

Показатели безопасности и качества готовых продуктов определяли согласно гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Глава 4. Научное обоснование четырехуровневой структуры биотехнологических молокосодержащих систем как основы для производства ферментированных молокосодержащих продуктов. На данном этапе исследований предложено при разработке и последующем производстве ферментированных молокосодержащих продуктов составляющие их компоненты, изменения их состояния и свойств рассматривать во взаимосвязи, т.е. как действующую биотехнологическую молокосодержащую систему. Применяя системный подход, разработана четырехуровневая структура БТМС, выделены основные подсистемы и индикаторы, характеризующие их качественные показатели (рис. 2).

В процессе экспериментальных исследований определены базовые и допустимые значения индикаторов, при которых новые продукты будут соответствовать требованиям технической документации.

Основным элементом подсистемы А является молочное сырье (молоко цельное и обезжиренное, сливки с разной м.д.ж., молочная сыворотка, сывороточный белковый концентрат, сыворотка сухая, молоко сухое обезжиренное), которое обеспечивает пищевую, биологическую ценность ферментированных молокосодержащих продуктов, а также выполняет функцию поддержания жизнедеятельности микроорганизмов, служит объектом их целенаправленной деятельности, в результате которой осуществляются биомодификация компонентов молочного сырья и изменение его структуры на заданную.

При подборе биообъектов (подсистема Б) основывались на их биотехнологическом потенциале, при этом помимо производственно-ценных, биохимических свойств отдавалось предпочтение культурам и их ассоциациям, способным образовывать колонии и выживать в кишечнике, с высокой адгезивной способностью, антагонистическим воздействием, биосовместимостью и другими факторами, определяющими пробиотические свойства продуктов.

Рис. 2 – Структура биотехнологической молокосодержащей системы (БТМС)

               На стадии аналитических исследований выбраны следующие биообъекты с пробиотическими свойствами: Lactobacillus acidophilus, штамм La-5 (далее L. аcidophilus), Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus (далее L. bulgaricus), Lactobacillus casei (далее L. casei), Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (далее P. shermanii), Bifidobacterium lactis, штамм ВВ-12 (далее B. lactis), Bifidobacterium longum (далее B. longum), Bifidobacterium bifidum (далее B. bifidum), Bifidobacterium adolescentis (далее B. adolescentis), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (далее L. diacetilactis), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (далее S. thermophilus). Из вышеназванных биообъектов менее изученными являются L. аcidophilus, штамм La-5 и B. lactis, штамм ВВ-12, для которых был изучен комплекс показателей, при этом особое внимание уделено антагонистической активности и антибиотикорезистентности.

Установлены выраженные антагонистические свойства, проявленные  L. acidophilus, штамм La-5 по отношению к S. sonnei 2д, S. flexneri 2a,  S. enteritidis, S. typhimurium, E. coli 086, что обусловлено способностью продуцировать органические кислоты, антибиотикосхожие субстанции различного химического состава (лактацин B, F, J). Антибиотикорезистентность B. lactis, штамм ВВ-12 проявлена по отношению к левомицетину, ванкомицину, эритромицину и тетрациклину (диаметр зоны подавления роста менее 20 мм). L. аcidophilus, штамм La-5 обладают антибиотикоустойчивостью к ванкомицину, канамицину, эритромицину и тетрациклину.  При этом отмечается высокая чувствительность L. аcidophilus, штамм La-5 к пенициллину и левомицетину, а B. lactis, штамм ВВ-12 – к канамицину и пенициллину.

Анализ совокупности результатов экспериментальных исследований позволил принять решение об использовании данных биообъектов, их ассоциаций (подсистема Б) для ферментации модельных сред и формирования пробиотических свойств БТМС.

Таким образом, конструирование биотехнологических молокосодержащих систем (основы ферментированных молокосодержащих продуктов) с использованием системного подхода позволяет направленно регулировать пробиотические свойства создаваемых ферментированных молокосодержащих продуктов.

Глава 5. Конструирование модельных сред по эффекту взаимного обогащения. Исследование процесса ферментации молочных и молокосодержащих модельных сред. Проведено экспериментальное конструирование модельных сред в качестве основы ферментированных молокосодержащих продуктов по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности (аминокислотный скор – АС, индекс незаменимых аминокислот – ИНАК, коэффициент различий аминокислотного скора – КРАС, показатель биологической ценности – БЦ) и физико-химическим свойствам, в том числе активности воды (аw). Основной критерий оценки коррекции белкового состава модельных сред с позиций эффекта взаимного обогащения в символической форме выглядел следующим образом:

[АС 100%; ИНАК max, КРАСmin; БЦ max, м. д. белка > 3,0%].

Введение в состав модельных молочных сред (ММС) и сливочных модельных сред (СлМС) корректоров белкового состава – сывороточного белкового концентрата (СБК), сухой молочной сыворотки (СМС) обеспечивает эффект истинного обогащения, когда скор каждой незаменимой аминокислоты создаваемой модельной среды не менее 100%, особенно для лимитирующих аминокислот молока и сливок (метионина и цистина). Коррекция белкового состава модельных сред сухим обезжиренным молоком (СОМ) не обеспечивает истинного обогащения, однако позволяет увеличить показатель биологической ценности конструируемых модельных сред. Наглядная интерпретация истинного обогащения (по метионину и цистину) молочных и сливочных модельных сред представлена на рис. 3.

ММС

М.д.,%

Корректор

СлМС

М.д.,%

1

2

СБК

9

2

2

4

10

4

3

6

11

6

4

8

12

8

5

2

СМС

13

2

6

4

14

4

7

6

15

6

8

8

16

8

Рис. 3 – Эффект истинного обогащения по метионину и цистину для молочных и сливочных модельных сред

На основании результатов критерия оценки белкового состава при конструировании модельных сред и учитывая физико-химические показатели, по эффективности корректирующие компоненты можно расположить в следующей последовательности: СБК СМС СОМ.

Коррекция белкового состава модельных сред растительными компонентами обеспечивает эффект истинного обогащения по метионину и цистину только комбинированием с мукой рисовой. Конструирование модельных сред с мукой соевой и изолятом соевого белка позволяет увеличить показатель биологической ценности (БЦ) (рис. 4).

Учитывая показатель БЦ и аминокислотный скор незаменимых аминокислот (НАК), корректирующие растительные компоненты можно расположить в следующей последовательности: мука рисовая мука соевая изолят соевого белка.

По результатам исследований разработан оптимальный баланс незаменимых факторов питания, установлен эффект взаимного обогащения при конструировании модельных сред за счет коррекции химического состава белково-углеводными и растительными ингредиентами.

Рис. 4 – Коррекция биологической ценности молочно-растительных сред (МРС)

Методом нормирования из 84 сконструированных модельных сред по критерию максимального значения целевой функции биологической ценности () для дальнейшей ферментации определены 19 наиболее оптимальных по биологической ценности и физико-химическим параметрам молочных, молочно-растительных, сливочных, сливочно-растительных модельных сред.

На следующем этапе исследован процесс ферментации скорректированных по белковому и аминокислотному составу модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Установлена корреляционная зависимость активности и жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур (B. lactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis) от состава модельных сред (основы для производства молокосодержащих продуктов), что позволило обосновать и предложить математическую модель БТМС.

Математическая зависимость между химическим составом модельных сред и активностью ассоциированных пробиотических культур описывается общим уравнением:

lg (Q) = f(x, y, z) = a+b⋅x+c⋅y+d⋅z+e⋅x⋅y+f⋅x⋅z+g⋅y⋅z+o⋅x2+p⋅y2+r⋅z2+v⋅x⋅y⋅z, (1)

где  lg (Q) – логарифм клеточной концентрации, lgКОЕ/см3; х – массовая доля белка, %; у – массовая доля жира (углеводов), %; z – массовая доля углеводов (жира), %.

Фрагмент полученных результатов наглядно представлен в виде поверхностей отклика и уравнений многочленов 2-й степени на сравнительном рис. 5 (а г).

lg (Q) = 0,90+0,63⋅x+0,66⋅y+0,41⋅z+0,43⋅x⋅y+

0,08⋅x⋅z+0,01⋅y⋅z+0,78⋅x2+0,17⋅y2+0,22⋅z2-0,46⋅x⋅y⋅z, при z=6,8%

lg (Q) =0,79+0,75⋅x+0,43⋅y+0,64⋅z+0,09⋅x⋅y

+0,51⋅x⋅z-0,11⋅y⋅z+0,67⋅x2+0,23⋅y2+0,21⋅z2-

0,44⋅x⋅y⋅z, при y=2,5%

а) модельная молочная среда, ассоциация [L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus]

lg (Q) = 0,75+0,64⋅x+0,57⋅y+0,35⋅z+0,28⋅x⋅y-0,22⋅x⋅z-0,12⋅y⋅z+0,24⋅x2+0,23⋅y2+0,13⋅z2-0,09⋅x⋅y⋅z, при z=6,8%

lg (Q) = 0,76+0,54⋅x+0,52⋅y+0,55⋅z-0,18⋅x⋅y+0,19⋅x⋅z-0,13⋅y⋅z+0,22⋅x2+0,11⋅y2+

0,25⋅z2-0,08⋅x⋅y⋅z, при y=2,5%

б) модельная молочно-растительная среда, ассоциация [L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, L. cremoris, L. diactilactis,  S. thermophilus]

lg (Q) = 0,78+0,53⋅x+0,55⋅y+

0,48⋅z+0,19⋅x⋅y-0,16⋅x⋅z-0,27⋅y⋅z+0,13⋅x2+0,19⋅y2+

0,12⋅z2-0,04⋅x⋅y⋅z, при z=6,8%

lg (Q) = 0,76+0,61⋅x+0,33⋅y+

0,58⋅z-0,20⋅x⋅y+0,28⋅x⋅z-0,23⋅y⋅z+

0,15⋅x2+0,14⋅y2+0,13⋅z2-0,05⋅x⋅y⋅z, при y=2,5%

в) модельная молочно-растительная среда, ассоциация [L. lactis, L. cremoris, L. diactilactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]

lg (Q) = 0,94+0,98⋅x+0,87⋅y+0,91⋅z+0,01⋅x⋅y+

1,17⋅x⋅z+0,03⋅y⋅z+0,49⋅x2-0,06⋅y2+0,07⋅z2-

0,20⋅x⋅y⋅z, при z=6,5%

lg (Q) =0,92+0,88⋅x+0,85⋅y+0,94⋅z+1,02⋅x⋅y

-0,01⋅x⋅z+0,01⋅y⋅z+0,48⋅x2+0,07⋅y2-0,06⋅z2-0,18⋅x⋅y⋅z, при y=10,0%

г) модельная сливочная среда, ассоциация [B. bifidum, B. longum, B. adolescentis,  L. acidophilus, L. diacetilactis, S. thermophilus]

Рис. 5 (а–г) Математическая модель влияния состава модельных сред на активность ассоциированных пробиотических культур (B. lactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis)

Анализ полученных результатов позволил выявить общую тенденцию достижения оптимума клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (B. lactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis) на участках поверхностей отклика, начиная от массовой доли белка в модельной среде в среднем 3,84,0 % и массовой доли углеводов в среднем 5,05,5 %. При этом для молочных и молочно-растительных модельных сред отмечается максимальная корреляция, характерная взаимосвязь клеточной концентрации и массовой доли белка, углеводов в среде, для сливочных и сливочно-растительных сред – массовой доли белка и жира в среде.

Разработанные математические модели позволяют прогнозировать уровень клеточной концентрации пробиотических культур (B. lactis, B. bifidum, B. longum,  B. adolescentis) при заданном химическом составе модельных сред (основы для производства молокосодержащих продуктов): по белково-углеводному составу для молочных и молочно-растительных сред и по белково-жировому составу для сливочных и сливочно-растительных сред с различной массовой долей жира.

Критерием пробиотических свойств продуктов является уровень количества клеток бифидобактерий 106 КОЕ/см3, ацидофильной палочки – 107 КОЕ/см3. По результатам исследований биотехнологических свойств  и сравнительного анализа площадей проекций поверхностей отклика, лежащих в области оптимального значения клеточной концентрации, – 106–108 КОЕ/см3, для каждой ассоциации культур с пробиотическими свойствами присвоен градационный уровень, отражающий эффективность ферментативного процесса на исследуемых модельных средах (табл. 1, фрагмент).

Таблица 1 – Градация активности и биотехнологические свойства ассоциаций культур с пробиотическими

свойствами на модельных средах

Наименование свойств

Показатели и градационные уровни ассоциированных культур

Молочно-растительные модельные среды

Сливочно-растительные модельные среды,

м.д.ж. 10%

L. lactis, L. cremoris,

L. diactilactis, B. bifidum,

B. longum, B. adolescentis

L. acidophilus,

L. cremoris, L. diactilactis,

S. thermophilus, B. bifidum,

B. longum

L. diacetilactis,

L. acidophilus, S. thermophilus,

B. вifidum, B. longum,

B. adolescentis

L. lactic, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus,

L. аcidophilus, B. bifidum,

B. longum, B. adolescentis

Продолжительность ферментации, ч

5,50±0,50

5,00±0,50

6,00±0,50

6,00±0,50

Титруемая  кислотность, Т

84,00±1,00

88,00±1,00

81,00±1,00

77,00±1,00

Активная 

кислотность, рН

4,50±0,10

4,46±0,10

4,43±0,10

4,12±0,10

Клеточная концентрация,  lg КОЕ/см3

общее количество микроорганизмов

бифидобактерий

8,95±0,11

7,57±0,12

9,89±0,11

8,30±0,12

9,23±0,15

8,00 ±0,20

9,00±0,15

7,62±0,20

Проекция

поверхности  отклика

Градационный уровень

I

II

По эффективности использования ассоциации культур с пробиотическими свойствами для ферментации модельных сред можно расположить в следующей последовательности: I уровень – [L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus];II уровень – [L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus] и [B. lactis, L. bulgaricus, L. paracasei, S. thermophilus]; III уровень – [L. bulgaricus, S. thermophilus]; IV уровень – [L. diacetilactis, P. shermanii, B. bifidum, B. longum,  B. adolescentis, S. thermophilus]; для молочно-растительных: I уровень – [L. acidophilus, L. cremoris, L.diactilactis, S. thermophilus,  B. bifidum, B. longum]; II уровень – [L. lactis, L. cremoris, L. diactilactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; для сливочно-растительных: I уровень – [L. diacetilactis, L. acidophilus,  S. thermophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; II уровень – [L. lactic,  L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, L. аcidophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis].

Таким образом, установленная градация и биотехнологические свойства ассоциированных пробиотических культур позволяют их целенаправленно ранжировать в зависимости от состава подсистемы А с целью прогнозируемого обеспечения в процессе ферментации БТМС нормативной клеточной концентрации пробиотических культур не менее 106–107 КОЕ/см3.

Глава 6. Экспериментальный выбор эффективных способов активизации ассоциативного роста пробиотических культур, обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения БТМС. Одним из способов активации ассоциативного роста бифидобактерий является выбор наиболее перспективных бифидогенных,  ростостимулирующих или пребиотических факторов, в качестве которых были изучены биологически активные композиции в составе растительных ингредиентов (экстракт корня солодки, экстракт плодов шиповника, экстракт плодов облепихи, экстракт кукурузный сгущенный, тыквеол, мука овсяная, кукурузная, рисовая, сок морковный), представляющие собой дополнительные питательные субстраты для роста ассоциированных пробиотических культур.

Исследован химический состав растительных экстрактов и ингредиентов, проведена экспериментальная оценка влияния на процесс ферментации путем изучения динамики кислотообразования, микробиологических и органолептических показателей.

Для оценки степени влияния биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобактерий рассчитан коэффициент стимуляции роста (Кр), представляющий собой отношение логарифма клеточной концентрации в среде с растительными ингредиентами к аналогичному показателю в контрольной среде. Сравнительная оценка степени влияния изучаемых ростостимулирующих факторов на ассоциативный рост бифидобактерий представлена на рис. 6.

Характеризуя коэффициенты стимуляции роста бифидобактерий, необходимо отметить высокий ростостимулирующий эффект биологически активных композиций в составе экстракта плодов шиповника (Kр = 1,30), экстракта кукурузного сгущенного (Kр = 1,28), экстракта плодов облепихи (Kр = 1,24).

Результаты проведенных исследований подтвердили гипотетическое предположение о том, что биологически активные композиции в составе растительных ингредиентов обладают стимулирующим, бифидогенным эффектом (Кр  > 1), обеспечивают активизацию роста бифидобактерий, и, кроме того, являются дополнительными источниками биологически активных веществ в составе ферментированных молокосодержащих продуктов.

Рис. 6 – Сравнительная оценка степени влияния биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобактерий в модельных  средах

Актуальным для обеспечения пробиотических свойств продуктов в течение их срока годности является изучение и оценка влияния биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов на  процессы  пассивации и отмирания пассивной популяции ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения (t = 4±2С), поскольку при данных температурных режимах микроорганизмы либо полностью, либо практически полностью находятся в пассивной форме.

Для оценки жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения БТМС с биологически активными композициями в составе растительных ингредиентов предложен расчет коэффициента среднесуточного снижения клеточной концентрации микроорганизмов (Kcн) и показателя жизнеспособности в процессе хранения (Пж):

(2) 

где lgКОЕn – логарифм клеточной концентрации микроорганизмов на конечном этапе хранения; lgКОЕо – логарифм клеточной концентрации микроорганизмов на начальном этапе хранения; – продолжительность хранения, сут.

  (3)

Сравнительная характеристика изменения показателя жизнеспособности бифидобактерий для различных БТМС с биологически активными композициями в составе растительных ингредиентов представлена на рис. 7.

Оценивая полученные результаты, можно заключить, что изучаемые биологически активные композиции в составе растительных ингредиентов обеспечивают увеличение жизнеспособности ассоциированных культур бифидобактерий в процессе хранения БТМС (Пж БТМС >  Пж контрольной среды).

Поскольку в условиях хранения при (4 ± 2)С рост ассоциированных пробиотических  культур  отсутствует  (микроорганизмы  пассивированы), можно

предположить, что БТМС  с растительными ингредиентами служат для них не только питательной, но и защитной средой, в которой они сохраняют необходимую концентрацию до конца срока годности продукта (не менее 106 КОЕ/см3). При отсутствии роста микроорганизмов в модельной среде и неизменности ее параметров клеточная

Рис. 7 – Сравнительная оценка показателей жизнеспособности бифидобактерий (Пж) в БТМС с биологически активными композициями в составе растительных ингредиентов

концентрация в ней экспоненциально уменьшается со временем.

Математическое описание экспоненциального снижения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур в БТМС с биологически активными композициями в составе растительных ингредиентов при хранении представлено графически и в виде уравнений на рис. 8. На рис. 9 представлена модель, позволяющая прогнозировать уровень клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения биотехнологических молокосодержащих систем при  t=(4 ± 2)С.

Контроль: y = 6,974е-0,061x, R2=0,9495

Модельная среда: y = 7,9948е-0,030x, R2=0,8069

lg (Q) = 0,85+0,70⋅x+0,68⋅y+0,74⋅z+0,64⋅x⋅y

+0,02⋅x⋅z+0,03⋅y⋅z+0,003⋅x2+0,14⋅y2-0,09⋅z2-0,21⋅x⋅y⋅z, при z =4,

где х – продолжительность хранения, сут, y – pH, z – температура, С

Рис. 8 – Динамика снижения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis) в БТМС в процессе

хранения

Рис. 9 – Модель изменения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis) в БТМС в процессе хранения

Результаты исследований свидетельствуют о том, что введение в состав БТМС  биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов позволяет повысить степень выживаемости ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения ферментированных молокосодержащих продуктов.

Таким образом, совокупность экспериментальных данных, а также результаты их аналитической, математической и графической обработки подтвердили теоретические предположения и позволили установить пребиотический эффект, синергическое и защитное действие по отношению к ассоциированным пробиотическим культурам биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов в БТМС.

Важной проблемой является обеспечение жизнеспособности пробиотических культур и устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения ферментированных молокосодержащих продуктов. Температурное воздействие приводит к термоинактивации ассоциированных культур, поэтому актуальным является разработка и совершенствование способов поддержания жизнеспособности клеток микроорганизмов, используя методы их включения в гели биополимеров. В работе исследован процесс иммобилизации предварительно активизированной ассоциации пробиотических культур (B. bifidum, B. longum, L. acidophilus) в гель природных биополимеров (желатина и пектина), являющихся химически инертными и обладающих хорошими диффузными качествами, способностью образовывать структуры с оптимальным размером пор.

На основании теоретических и экспериментальных исследований была сформулирована рабочая гипотеза для данного этапа исследований, которая заключается в следующем. Лакто- и бифидобактерии проявляют чувствительность к нагреванию уже при 5763С. Желатин, являясь источником глутаминовой кислоты, аргинина (бифидогенный фактор), и пектин, обладающий выраженным пребиотическим эффектом, обеспечат дополнительную ростостимуляцию, а сорбция пробиотических культур на волокнах-полисахаридах пектина, обладающего комплексообразующей способностью, и агрегация клеток обеспечат их термоустойчивость. Кроме того, желатин и пектин являются активными влагосвязывающими агентами, следовательно, при термовоздействии потери воды будут незначительными. Можно предположить, что ассоциированные пробиотические культуры, защищенные подобным образом, будут проявлять устойчивость к термоинактивации в технологических процессах и способность приживаться в желудочно-кишечном тракте, минуя кислотный барьер.

Исследована термоустойчивость иммобилизованных пробиотических культур (B. bifidum, B. longum , L. acidophilus) в условиях теплового воздействия (t = 50 ± 2С и 60 ± 2С) и их жизнеспособность при дальнейшем хранении в течение 30 сут. Сравнительная оценка жизнеспособности пробиотических культур, иммобилизованных в гель желатина и пектина (экспериментально установленное соотношение биополимеров 2:1), при различных температурных режимах последующего термовоздействия представлена на рис. 10.

Установлено, что иммобилизованные культуры B. bifidum, B. longum проявили устойчивость при изучаемых температурных режимах, снижение клеточной концентрации при (60 ± 2)С  произошло  всего  на  1  порядок  (с 2,0109 до

1,2108 КОЕ/г), а при температурном воздействии  (50 ± 2)С термоинактивации иммобилизованных культур B. bifidum, B. longum практически не произошло.

Кроме того, в процессе хранения пробиотические культуры  (B. bifidum, B. longum, L. acidophilus), иммобилизованные в гель пектина и желатина, отличались не только жизнеспособностью, но и в дальнейшем проявляли выраженную биохимическую активность на модельных средах в процессе их ферментации.

Рис. 10 – Сравнительная оценка жизнеспособности пробиотических культур (B. bifidum,  B. longum), иммобилизованных в гель желатина и пектина, в хранении (после термовоздействия)

Результаты проведенных исследований подтверждают рабочую гипотезу, следовательно, иммобилизация в гели природных биополимеров является эффективным способом сохранения и защиты пробиотических культур в технологических процессах, позволяя тем самым конструировать ферментированные молокосодержащие продукты с направленными физиолого-биохимическими свойствами.

       Таким образом, эффективные способы активизации ассоциативного роста пробиотических культур и сохранности в процессе производства БТМС основываются на иммобилизации биообъектов в гели природных биополимеров; синергическом взаимодействии ростостимулирующих (пребиотических) факторов и ассоциированных пробиотических культур как в процессе ферментации, так и при хранении БТМС; активизации и защиты биообъектов в составе ферментированных добавок.

Иллюстрацией вышеизложенному являются следующие подходы к способам активизации ассоциативного роста и защиты пробитических культур для производства ферментированных молокосодержащих продуктов на основе БТМС (рис. 11).

Разработанные способы активизации ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами и их защиты стали основополагающей концепцией технологии ферментированных добавок с пробиотическими свойствами – ферментированной белковой добавки (ФБД), ферментированной сливочно-соевой добавки (ФССД), синбиотической сывороточной добавки (ССД), сливочного биообогатителя (СБО), регулирующих функционально-технологические свойства ферментированных молокосодержащих продуктов.

Рис. 11 – Структурная схема способов активизации ассоциативного роста и защиты пробиотических культур для производства ферментированных  молокосодержащих продуктов на основе БТМС

Синергизм бифидогенных свойств ферментированных добавок объясняется направленным физиологическим воздействием каждого из ингредиентов, включенных в БТМС, дополняющих и обеспечивающих ожидаемый положительный эффект.

Глава 7. Изучение влияния специальных ингредиентов на адаптивность БТМС и сроки годности ферментированных молокосодержащих продуктов. При проектировании состава ферментированных молокосодержащих продуктов помимо пищевой, биологической, энергетической ценности необходимо учитывать один из важнейших показателей качества и потребительскую характеристику – консистенцию.

Для придания стабильности и увеличения хранимоспособности БТМС (основы ферментированных молокосодержащих продуктов) изучали специальные ингредиенты, представляющие собой комплексные системы биополимеров преимущественно растительного и водорослевого происхождения.

Исследован комплекс показателей: физико-химических, микробиологических, органолептических и реологических (в качестве которых выбраны сдвиговые характеристики как наиболее полно характеризующие консистенцию молочных и молокосодержащих продуктов). На основании полученных результатов с использованием методов математического моделирования выбраны комплексные системы биополимеров, отличающиеся способностью при минимальных дозах применения обеспечивать достижение заданных функционально-технологических свойств ферментированных молокосодержащих продуктов, без снижения нормативных индикаторов, которыми являлись жизнеспособность ассоциированных пробиотических культур и активность воды (аw).

Итогом исследований явилась разработка аргументированных рекомендаций по использованию специальных ингредиентов в технологии ферментированных молокосодержащих продуктов (табл. 2).

Таблица 2 – Аргументированные рекомендации по использованию специальных ингредиентов в технологии ферментированных молокосодержащих продуктов

Наименование

продукта

Биотехнологическая

молокосдержащая

система (БТМС)

Тип продукта по реологическим свойствам

Стабилизационная

система

Структурно-механические характеристики

Срок годности при (4+2)С, сут.

Вид, состав

м.

д., %

1

2

3

4

5

6

7

Продукт

кисломолочный «Ягодный»

Молочная среда, растительный экстракт, ассоциация [L. diacetilactis, P. shermanii, B. bifidum,  B. longum, B. adolescentis, S. thermophilus]

неньютоновская  жидкость

ГЕНУ пектин,

LM-106 AS-YA (низкоэтерифицированный пектин)

0,2

Коэффициент динамической вязкости

  =  0,35 мПа⋅с

10

Продукт кисломолочный комбинированный

Сливочная среда. Биообъект в активизированной форме в виде ФБО:  [B. bifidum, B. longum,  L. diacetilactis,  S. thermophilus]

вязко-пластичный

Стабисол JTL (крахмал, желатин, камедь)

Стабисин 3 (моноглицериды жирных кислот, камеди, альгинаты)

0,8



0,6

Коэффициент эффективной вязкости

В0  =  5,5-7,1 Па⋅с

15

Продукт

кисломолочный

десертный

Сливочно-растительная среда. Биообъект в активизированной форме: [L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. diacetilactis,  S. thermophilus]

неньютоновская  жидкость

Мультек С (концентрат молочных белков, крахмал, каррагинан, камедь, желатин,

пектин)

0,5

Пластическая вязкость  44 Па⋅с,

предельное напряжение сдвига ПНС=50 Па

5

Продукт йогуртный

Молочная среда. Биообъект:  [L. bulgaricus,  B. lactis, S. thermophilus]

вязко-пластичный

Хамульсион RABB 30 (ацетилированный дикрахмал адипат, желатин, агар, пектин)

2,0

Коэффициент эффективной вязкости

В0  =  5,6-5,8 Па⋅с

30

Окончание табл. 2

1

2

3

4

5

6

7

Продукт десертный

молочно-растительный

Молочно-растительная среда. Биообъект в иммобилизованном виде:  [B. bifidum, B. longum, L. acidophilus]

вязко-пластичный

Гринстед  Grindsted SB251 (желатин, крахмал, пектин)

0,9

Предельное напряжение сдвига ПНС = 507 Па

15

Продукт кисломолочно-растительный

пастообразный

Белковая молочная основа. Биообъект в активизированной форме в виде ФССД: [L. diacetilactis, L. acidophilus,  S. thermophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]

вязко-пластичный

SLENDID, тип 200 (пектин),


GENULACTA (каррагинан)

0,1



0,3

Связность С= 11,2-11,8 Па

Степень пенетрации П=5,8 усл. ед.

10

Рекомендуемые специальные ингредиенты в технологии ферментированных молокосодержащих продуктов не снижают уровень жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур, обеспечивают адаптивность и усиление адсорбционных взаимодействий в БТМС, реологические свойства, качество и безопасность продуктов в процессе хранения.

       Глава 8. Теоретическое обоснование и разработка методологических принципов создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов, их практическая реализация. Теоретически обоснованы и разработаны методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических молокосдержащих систем, которые представлены в виде блок-схемы на рис. 12.

       Методологические принципы практически реализованы при разработке новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов. Представлены рецептурно-компонентные решения и блок-схемы производства новых продуктов, проведена оценка их безопасности.

       Глава 9. Техническая новизна и практические аспекты результатов работы. Техническая новизна исследований отражена в 17 патентах РФ и 12 свидетельствах на интеллектуальные продукты.

Разработанные в процессе выполнения теоретических и экспериментальных исследований новые технологии, их элементы апробированы и внедрены на молочных предприятиях Омской области. Полученные результаты используются в образовательном процессе подготовки специалистов и  бакалавров по соответствующим направлениям.

       

Рис. 12 – Методологические принципы создания технологии

ферментированных молокосодержащих продуктов на основе БТМС

       Таким образом, в результате аналитического обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены новые технологии, позволяющие расширить ассортимент ферментированных молокосодержащих продуктов (табл. 3).

Таблица 3 – Техническая новизна и практическая реализация

результатов исследований

Наименование

Техническая

новизна

Практическая

реализация

Ф.И.О.

соавторов

Продукт йогуртный

Пат. № 2280991

ТУ 9222-010-49527272-2003

Н.П. Жданеева,

Н.Б. Гаврилова

Продукт кисломолочный комбинированный

"Бионеженка"

Пат. № 2265341

ТУ 9224-014-49527279-2004

Н.Б. Гаврилова,

Е.Ю. Гречук

Продукт кисломолочно-растительный

пастообразный

Пат. № 2353095

ТУ 9222-025-49527279-2007

Н.Б. Гаврилова,

М.А. Шадрин

Продукт кисломолочный "Ягодный"

Пат. № 2308195

ТУ 9222-002-49527279-2008

Н.Б. Гаврилова,

Е.Ф. Красноперова

Продукт десертный

молочно-растительный

Пат. № 2368144

ТУ 9222-003-49527279-2008

Т.А. Назаренко,

Н.Б. Гаврилова

Н.Л. Кащеева

Продукт

кисломолочный

десертный

Пат. № 23088338

ТУ 9222-001-49527279-2010

Е.С. Гришина,

Н.Б. Гаврилова

Ферментированные добавки

Ферментированная

белковая добавка

Пат. № 2287944

ТУ 9224-013-49527279-2004

Н.Б. Гаврилова

Ферментированная

сливочно-соевая

добавка

Свид-во на интеллектуальный продукт

№ 73200500201

ТУ  9222-024-49527279-2007

Н.Б. Гаврилова,

М.А. Шадрин

       

Глава 10. Социальная и экономическая значимость результатов исследований. Социальная значимость результатов диссертационного исследования заключается в создании ферментированных молокосодержащих продуктов с рациональным химическим составом и свойствами, высокой биологической ценностью (показатель биологической ценности более 60%). На основе модельного эксперимента изучен пробиотический эффект новых продуктов, установлено увеличение пробиотических культур в отделе тонкого кишечника кролика на 34 порядка. Совокупность полученных характеристик позволяет отнести разработанные продукты к классу функциональных и рекомендовать их для питания широких слоев населения.

Экономическая эффективность производства новых продуктов доказана сравнительным расчетом плановых калькуляций себестоимости (производственной, полной) и рентабельности по отношению к продуктам-аналогам. Установлено, что новые рецептуры в сравнении с аналогами позволяют снизить полную себестоимость продуктов на 28%, а, следовательно, повысить рентабельность их производства на 2,45,5%.

Предложен расчет новой экономической категории – молокоемкости производства продукта (), характеризующей норму молока-сырья (с базовой м.д.ж. 3,4 %) для производства 1 тонны продукта и позволяющей произвести сравнительную оценку ферментированных молокосодержащих продуктов. Установлено, что молокоемкость разработанных продуктов ниже на 0,030,16 дол. ед., чем в продуктах-аналогах.

На основании среднегодовых показателей возврата из розничной торговой сети различных групп молочных продуктов действующего молочного предприятия ("Манрос М", филиал ОАО "ВБД") разработана модель зависимости возврата продуктов из розничной торговой сети от их срока годности и жирности, которая отражает прогнозируемое уменьшение процента возврата разработанных продуктов при их оптимальном уровне хранимоспособности – 1015 сут.

Таким образом, разработка технологии и производство ферментированных молокосодержащих продуктов обладают социально-экономическим эффектом за счет расширения ассортимента, выпуска рентабельной продукции и обеспечения полноценного пищевого статуса населения Российской Федерации.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована структура биотехнологических молокосодержащих систем, в которых на основе системного подхода предусмотрены четыре подсистемы и индикаторы, характеризующие качественные показатели БТМС. Проведен аналитический и экспериментальный скрининг элементов БТМС: подсистема А (молочное, белково-углеводное и растительное сырье); Б (биообъекты – L. аcidophilus, L. bulgaricus, L. casei, P. shermanii, B. lactis, B. longum, B. bifidum, B. adolescentis, L. diacetilactis, S. thermophilus); подсистема В (биологически активные композиции в составе растительных ингредиентов); подсистема Г (специальные ингредиенты).

2. Разработана концепция конструирования модельных сред в качестве основы ферментированных молокосодержащих продуктов с использованием молочного, белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам, определены эффективные корректоры химического состава модельных сред. Математическое моделирование совокупности расчетных и экспериментальных данных, полученных при конструировании и исследовании модельных сред, позволило выделить 19 оптимальных (из 84 исследуемых) по таким индикаторам качества, как массовая доля белка (Б, %) и биологическая ценность (БЦ %): молочные (Б от 3,4 % до 4,9 %, БЦ от 60,8 % до 68,8 %); молочно-растительные (Б от 3,2 % до 7,3 %, БЦ от 59,2 % до 66,6 %); сливочные (Б от 3,1 % до 4,8 %, БЦ от 59,2 % до 78,9 %); сливочно-растительные (Б от 4,8 % до 7,1 %, БЦ от 58,2 % до 68,0 %).

3. Изучены закономерности процесса ферментации модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. На основе многоуровневого математического моделирования по результатам экспериментальных исследований разработана математическая модель БТМС, характеризующая взаимосвязь химического состава, свойств модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур.

4. Проведена градация эффективности использования ассоциаций культур с пробиотическими свойствами, применение которых для ферментации модельных сред (молочных, молочно-растительных, сливочных и сливочно-растительных) позволяет достичь нормативного уровня клеточной концентрации пробиотических культур не менее 106–107 КОЕ/см3 ферментируемой среды.

5. Проведена сравнительная оценка степени влияния биологически активных композиций в составе растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобактерий в молокосодержащих модельных средах. Рекомендовано использование в структуре БТМС (подсистема В) в качестве ростостимулирующего фактора, способствующего увеличению клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур до 107–109 КОЕ/см3  ферментируемой среды: экстракта корня солодки, экстракта плодов облепихи, экстракта плодов шиповника, экстракта кукурузного сгущенного, морковного сока, соевых продуктов, муки зерновых культур.

6. Установлены эффективные способы активизации ассоциативного роста пробиотических культур, обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения БТМС: иммобилизация биообъектов в гели природных биополимеров; синергическое взаимодействие ростостимулирующих факторов и ассоциированных пробиотических культур; активизация и защита биообъектов в составе ферментированных добавок.

7. На основе полученного экспериментального материала разработаны рецептуры и технологии ферментированных добавок с пробиотическими свойствами: ФБД – ферментированная белковая добавка (ТУ 9224-013-49527279-2004); ФССД – ферментированная сливочно-соевая добавка (ТУ 9222-024-49527279-2007); СБО – сливочный биообогатитель, ССД – синбиотическая сывороточная добавка (ТУ 9225-001-052250492-2007), которые содержат от 107 до 109 КОЕ/г (см3) жизнеспособных клеток пробиотических культур, обладают бифидогенными свойствами и позволяют регулировать функционально-технологические свойства ферментированных молокосодержащих продуктов.

8. Изучено влияние специальных ингредиентов на адаптивность БТМС. Разработаны практические рекомендации по использованию специальных ингредиентов в технологии ферментированных молокосодержащих продуктов, не снижающих уровень жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур и обеспечивающих усиление адсорбционных взаимодействий в БТМС, реологические свойства, качество и безопасность ферментированных молокосодержащих продуктов. Определены сроки годности новых продуктов.

9. Теоретически обоснованы и разработаны методологические принципы создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов на основе БТМС, практически реализованные в технологиях следующих ферментированных молокосодержащих продуктов: йогуртный продукт (ТУ 9222-010-49527272-2003), продукт кисломолочный комбинированный "Бионеженка" (ТУ 9224-014-49527279-2004), продукт кисломолочно-растительный пастообразный (ТУ 9222-025-49527279-2007), продукт кисломолочный "Ягодный"  (ТУ 9222-002-49527279-2008), продукт десертный молочно-растительный (ТУ 9222-003-49527279-2008), продукт кисломолочный десертный (ТУ 9222-001-49527279-2010). Техническая новизна теоретических и экспериментальных исследований подтверждена и защищена 17 патентами Российской Федерации.

10. Предложен комплексный метод оценки социальной и экономической значимости новых технологий ферментированных молокосодержащих продуктов. В рамках его реализации определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность новых продуктов. Разработан модельный эксперимент по изучению функционального воздействия ассоциированных пробиотических культур ферментированных молокосодержащих продуктов на микробиоценоз кишечника кролика, что позволило установить пробиотической эффект. Проведен сравнительный анализ себестоимости, определена прогнозируемая рентабельность новых продуктов, которая составляет 17 24% и достигается за счет снижения молокоемкости производства продуктов на 0,030,16 дол. ед.

Список трудов, опубликованных по материалам диссертации

Монографии

  1. Пасько О. В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография / О. В. Пасько. – Омск : Изд-во ОмИПП, 2005. – 232 с.
  2. Гаврилова, Н. Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов : монография / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько [и др.]. – Омск : Изд-во ОмГАУ, 2006. – 336 с.
  3. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. – Омск : Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. – 256 с.

Аналитические обзоры

  1. Гаврилова, Н. Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания : аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько. – Омск : Изд-во ОмГАУ, 2003. – 110 с.
  2. Назаренко, Т. А. Биотехнология продуктов функционального питания: пробиотики, синбиотики. Методы иммобилизации : аналит. обзор / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова,  О. В. Пасько. – Павлодар : Изд-во ЦНТИ, 2006. – 38 с.

Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях

  1. Вокорина, Е. Н. Обогащенное пастеризованное молоко / Е. Н. Вокорина,  Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2005. – № 4. – С. 34 35.
  2. Жданеева, Н. П. Йогуртные продукты «Вкусника» / Н. П. Жданеева,  Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2005. – № 3. – С. 44 45.
  3. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 1. – С. 33 34.
  4. Зарипов, И. Р. Мягкий сыр с синбиотической сывороточной добавкой / И. Р. Зарипов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Сыроделие и маслоделие. – № 3. – 2006. – С. 43 44.
  5. Приступа, О. А. Применение ферментированного белкового обогатителя при производстве продуктов / О. А. Приступа, О. В. Пасько, М.А. Шадрин // Пищевая пром-сть. – 2006. – № 11. – С. 12.
  6. Приступа, О. А. Использование модели активного качества при разработке технологии ферментированной сливочно-соевой добавки / О. А. Приступа, О. В. Пасько, М. А. Шадрин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 3. – С. 77 78.
  7. Гаврилова, Н. Б. Десертные продукты с иммобилизованными пробиотиками / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Т. А. Назаренко // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 7. – С. 68 69.
  8. Пасько О. В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 10. – С. 81 82.
  9. Гаврилова, Н. Б. Сухая подсырная сыворотка в кисломолочном десертном продукте / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. С. Гришина // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 11. – С. 54 55.
  10. Пасько О. В. Разработка новых технологий кисломолочных и молокосодержащих продуктов функционального питания / О. В. Пасько // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 3. – С. 68 69.
  11. Пасько О. В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем /  О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2009. – № 7. – С. 40 41.
  12. Гаврилова, Н. Б. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. А. Хитрик // Молоч. пром-сть. – 2009. – № 9. – С. 24 25.
  13. Пасько О. В. Разработка методологических принципов создания технологии ферментированных молокосодержащих продуктов / О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – № 3. – С. 3 – 8.
  14. Пасько О. В. Исследование процесса ферментации молочных и молокосодержащих модельных сред / О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств.– 2010. – №3. – С. 9 – 13.
  15. Пасько О. В. Активизация роста и защиты культур с пробиотическими свойствами / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2010. – № 7. – С. 31-32.
  16. Пасько О. В. Социальная значимость и экономическая эффективность технологий ферментированных продуктов / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2010. – № 7. – С. 70-71.
  17. Пасько О. В. Разработка концепции конструирования модельных сред – основы ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов /  О. В. Пасько // Достижения науки и техники АПК. – 2010. – № 7. – С. 76-78.
  18. Пасько О. В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. – 2010. – № 8. – С. 74-75.

Материалы международных и всероссийских конференций,

конгрессов, форумов, семинаров

  1. Пасько, О. В. Научное обоснование рецептуры и состава специализированного кисломолочного продукта / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов междунар. науч-практ. конф. (9 11 апр. 2003 г.). – Омск, 2003. – С. 193 195.
  2. Пасько, О. В. Основные тенденции формирования функциональных свойств кисломолочных продуктов / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. (9 11 апр. 2003 г.). – Омск, 2003. – С. 117 119.
  3. Пасько, О. В. Использование растительных компонентов в производстве комбинированных кисломолочных продуктов специального назначения /  О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.- техн. конф. (1 – 4 окт. 2003 г.). – Воронеж, 2003. – С. 241 244.
  4. Пасько, О. В. Ферментированный биокорректор на основе молочно-растительного сырья / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Е. Ю. Гречук // От фундаментальной науки – к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии : материалы междунар. конф. молодых ученых. – Тверь, 2003. – С. 47 48.
  5. Пасько, О. В. Биотехнология комбинированных продуктов специального назначения /  О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы II междунар. науч. конф. молодых ученых. – М., 2003. – С. 192 194.
  6. Пасько, О. В. Оптимизация технологии и рецептуры комбинированного кислосливочного продукта для питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Пища. Экология. Человек : материалы 5-й междунар. науч.-техн. конф. – М., 2003. – С. 290 291.
  7. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и химического состава комбинированного кислосливочного продукта для питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Социальные и экономические аспекты развития региона : потенциал, проблемы и перспективы: материалы III междунар. науч.-практ. конф. (9 10 окт. 2003 г.). – Павлодар. – 2003. – С. 395.
  8. Пасько, О. В. Перспективы применения ферментированного белкового обогатителя в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов IV специализир. конгр. 26 – 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 85 86.
  9. Вокорина, Е. Н. Изучение влияния различных температурных режимов тепловой обработки на содержание кальция в молоке-сырье / Е. Н. Вокорина,  Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализир. конгр. 26 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 26 28.
  10. Вокорина, Е. Н. Изучение влияния тепловой обработки при различных температурно-временных режимах на содержание йода в молоке / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализир. конгр. 26 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 28 29.
  11. Жданеева, Н. П. Исследование процесса хранения термизированного йогуртного продукта / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализир. конгр. 26 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 48 – 50.
  12. Жданеева, Н. П. Изучение процесса ферментации при производстве ферментированного йогуртного продукта / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализир. конгр. 26 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 50 52.
  13. Проскурина, В. Л. Разработка биойогурта для функционального питания /  В. Л. Проскурина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специализир. конгр. 26 27 окт. – Барнаул, 2004. – С. 91 92.
  14. Пасько О. В. Изучение качественных характеристик и подбор стабилизирующей системы кисломолочного комбинированного продукта / О. В. Пасько // Современные проблемы производства продуктов питания : сб. докл. 7-й науч.-практ. конф. с междунар. участием (7 8 дек.). – Барнаул, 2004. – С. 140 143.
  15. Вокорина, Е. Н. Технологические аспекты производства обогащенного пастеризованного молока / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. науч. тр. участников межрегион. науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. – Омск, 2005. –  С. 19 22.
  16. Жданеева, Н. П. Научное обоснование и разработка технологии йогуртных продуктов "Вкусника" / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. науч. тр. участников межрегион. науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. – Омск, 2005. – С. 44 46.
  17. Пасько, О. В. Новые подходы к созданию продуктов функционального питания / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. науч. тр. участников межрегион. науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. – Омск, 2005. – С. 44 46.
  18. Гаврилова, Н. Б. Принципы разработки ферментированных белковых добавок, корректирующих пищевую ценность молочных продуктов / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства : материалы Всерос. науч.-практ. конф. 23 24 июня 2005 г. – Волгоград, 2005. – Ч. 1. – С. 163 166.
  19. Иванов, С. С. Использование сои в производстве комбинированных мягких сыров / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства : материалы Всерос. науч.-практ. конф. 23 24 июня 2005 г. – Волгоград, 2005. – Ч. 1. – С. 160 163.
  20. Теоретическая и практическая направленность разработки технологий продуктов функционального назначения / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова,  О. В. Пасько, Т. А. Беспалова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 23 сент. 2005 г.). – Омск, 2005. – С. 197 199.
  21. Перспективы производства комбинированных сырных продуктов на основе молочного и соевого сырья / С. С. Иванов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Т. А. Беспалова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 23 сент. 2005 г.).  – Омск, 2005. – С. 190 193.
  22. Пасько О. В. Биотехнологические аспекты разработки ферментированных добавок / О. В. Пасько // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 23 сент. 2005 г.). – Омск, 2005. – С. 143 146.
  23. Исследование соевых компонентов для использования в технологии комбинированных молочных продуктов / М. А. Шадрин, М. В. Заболотных, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 23 сент. 2005 г.). – Омск, 2005. – С. 231 236.
  24. Германская, Л. Г. Технологические аспекты производства порционного сыра из рекомбинированного молока / Л. Г. Германская, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 23 сент. 2005 г.). – Омск, 2005. – С. 254 256.
  25. Шадрин, М. А. Разработка состава и технологии ферментированной сливочно-соевой добавки / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. – Семипалатинск, 2005. – С. 179 183.
  26. Германская, Л. Г. Исследование процесса формирования органолептических показателей порционного сыра из восстановленного молока / Л. Г. Германская, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. – Семипалатинск, 2005. – С. 183 187.
  27. Иванов, С. С. Подбор компонентного состава белковой основы сырной пасты / С. С. Иванов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. – Семипалатинск, 2005. – С. 187 189.
  28. Красноперова, Е. Ф. Исследование процесса биоферментации рекомбинированной молочной основы / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. – Семипалатинск, 2005. – С. 189 192.
  29. Иванов, С. С. Биотехнология молочно-растительной сырной пасты / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 27 окт. – Барнаул, 2006. – С. 70 71.
  30. Назаренко, Т. А. Изучение процесса микрокапсулирования культур микроорганизмов в гели биополимеров / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова,  О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 27 окт. – Барнаул, 2006. – С. 96 97.
  31. Пасько О. В. Исследование потребительских свойств и определение показателей качества кисломолочного комбинированного продукта «Бионеженка» / О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 27 окт. – Барнаул, 2006. – С. 101 103.
  32. Пасько О. В. Разработка новых технологий пробиотических молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов / О. В. Пасько // Биотехнология. Вода и пищевые продукты : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Москва, 11 13 марта, 2008 г.). – М., 2008. – С. 145 146.
  33. Кочеткова, Н. В. Теоретические аспекты разработки плавленого сырного продукта / Н. В. Кочеткова, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. – Красноярск, 2008. – С. 225 228.
  34. Макарова, О. В. Теоретическое обоснование разработки технологии биококтейля с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. – Красноярск, 2008. – С. 252 256.
  35. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии плавленого сырного продукта для функционального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, М. В. Опанасенко // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Омск, 2008. – С. 12 14.
  36. Макарова, О. В. Перспективы развития молочно-растительных коктейлей с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Омск, 2008. – С. 59 61.
  37. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии бифидопродуктов с использованием растительного сырья / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Омск, 2008. – С. 65 71.
  38. Шадрин, М. А. Разработка и исследование технологии комбинированных продуктов функционального назначения / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Омск, 2008. – С. 140 143.
  39. Шадрин, М. А. Исследование и мониторинг технологии комбинированных продуктов питания / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Омск, 2008. – С. 144 148.
  40. Пасько О. В. Новые молочные продукты. Перспективы производства /  О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. – Барнаул, 2008. – С. 54 57.
  41. Кочеткова, Н. В. Разработка технологии плавленого сырного продукта специализированного назначения / Н. В. Кочеткова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. – Барнаул, 2008. – С. 83 85.
  42. Гаврилова, Н. Б. Исследование возможности использования высокого гидростатического давления для производства молокосодержащих продуктов /  Н. Б. Гаврилова, С. А. Хитрик, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. – Барнаул, 2008. – С. 104 108.
  43. Макарова, О. В. Разработка напитка для питания школьников с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. – Барнаул, 2008. – С. 108 111.
  44. Гаврилова, Н. Б. Изучение термостабильных показателей плавленых сырных продуктов / Н. Б. Гаврилова, Н. В. Кочеткова, О. В. Пасько // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аграр. ун-та, 26 27 февр. 2009 г. – Омск, 2009. – С. 298 299.
  45. Макарова, О. В. Изучение процесса ферментации молочно-солодовой смеси – основы функционального продукта для школьного питания / О.В. Макарова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аграр. ун-та, 26 27 февр. 2009 г. – Омск, 2009. – С. 316 318.
  46. Гаврилова, Н. Б. Разработка математической модели биотехнологической системы на основе совместного использования молочных и растительных компонентов / Н. Б. Гаврилова, Е. С. Гришина, О. В. Пасько // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аграр. ун-та, 26 27 февр. 2009 г. – Омск, 2009. – С. 345 348.
  47. Макарова, О. В. Изучение растворимости растительных ингредиентов как одного из компонентов молокосодержащих продуктов для школьного питания / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг : сб. III Всерос. заоч. науч.-практ. конф., 16 апр. 2009 г. – Тюмень, 2009. –  С. 205 207.
  48. Пасько, О. В. Разработка молочно-солодовых продуктов для школьного питания / О. В. Пасько, О. В. Макарова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы междунар. науч.-практ. семинара Омского государственного аграрного университета, 23 апреля 2010 г. – Омск, 2010. – С. 154-157.
  49. Велев, Р. О. Роль пектина в продуктах с качественными свойствами / Р. О. Велев. О. В. Пасько // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы междунар. науч.-практ. семинара Омского государственного аграрного университета, 23 апреля 2010 г. – Омск, 2010. – С. 59-61.

Научные труды институтов и другие издания

  1. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и химического состава специализированного кисломолочного продукта / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Управление, образование, экономика в интеграционных процессах : сб. науч. тр. аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. – Омск, 2003. – С. 223 229.
  2. Пасько, О. В. Пищевые добавки в производстве функциональных продуктов на молочной основе / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова Д. М. Агиенко // Управление, образование, экономика в интеграционных процессах : сб. науч. тр. аспирантов и соискателей ученой степени кандидата наук. – Омск, 2003. –  С. 206 210.
  3. Пасько, О. В. Изучение процесса биоферментации сливок различными видами лакто- и бифидобактерий / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Развитие пищевой промышленности Сибири в XX–XXI веках : тез. регион. науч.-практ. конф. – Кемерово, 2003. – С. 59 61.
  4. Гаврилова, Н. Б. Обоснование разработки биокорректора для молочных продуктов специального назначения / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // сб. науч. тр., посвящ. 60-летию ВНИИМС. – М., 2003. – С. 116 117.
  5. Пасько, О. В. Изучение процесса ферментации белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Я. Р. Каган // Наука. Техника. Производство : межвуз. сб. науч. работ Алт. гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова. – Барнаул, 2003. – С. 129 134.
  6. Пасько, О. В. Кислосливочный комбинированный продукт / О. В. Пасько, С. В. Мяло // Сел. хоз-во Сибири. – №3. – 2003. – С. 20 21.
  7. Пасько, О. В. Перспективы создания новых технологий продуктов на молочной основе для питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Успехи соврем. естествознания. – 2003. – № 3. – С. 73 74.
  8. Гаврилова, Н. Б. Технологии молочных продуктов XXI века / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочные продукты XXI века и технологии их производства : межвуз. сб. науч. тр. – Омск, 2004. – С. 7 14.
  9. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и состава ферментированного белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Н. А. Драгун // Молочные продукты XXI века и технологии их производства : межвуз. сб. науч. тр. – Омск, 2004. – С. 128 132.
  10. Мяло, С. В. Новое направление в производстве специализированных кисломолочных продуктов / С. В. Мяло, О. В. Пасько // Аграрная наука в новом тысячелетии : материалы регион. конф. молодых ученых и аспирантов. – Омск, 2004. – С. 99 103.
  11. Пасько, О. В. Изучение процесса сушки ферментированного белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Современные аспекты российского маслоделия : сб. науч. тр., посвящ. 165-летию со дня рождения Н.В. Верещагина / ГНУ ВНИИМС. – Вологда, 2004. – С. 132 134.
  12. Гаврилова, Н. Б. Проблемы и перспективы производства продуктов функционального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Образование, предпринимательство и право. – 2004. – № 4. – С. 53 55.
  13. Пасько, О. В. Разработка научно обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья /  О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Фундамент. исслед. – 2005. – № 1. – С. 55 56.
  14. Пасько, О. В. Ферментированный белковый обогатитель / О. В. Пасько,  Н. Б. Гаврилова // Социально-значимые проблемы современного общества : сб. науч. тр. докторантов, аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. – Омск, 2005. – С. 3 9.
  15. Пасько, О. В. Подбор состава микрофлоры закваски для комбинированного кисломолочного продукта специального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Социально-значимые проблемы современного общества : сб. науч. тр. докторантов, аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. – Омск, 2005 – С. 111 114.
  16. Гаврилова, Н. Б. Ферментированные биологически активные добавки и их использование в молочных продуктах / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. Ф. Красноперова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / РАСХН, СО ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2005. – С. 209 214.
  17. Иванов, С. С. Разработка технологии ферментированной соевой добавки / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Современные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2005. – С. 180 183.
  18. Назаренко, Т. А. Аналитические исследования и подбор оптимального метода включения клеток пробиотических микроорганизмов в полимеры различной природы / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Инновационные технологии  производства и переработки сельскохозяйственной продукции : к 85-летию образования Ин-та заоч. обучения и повышения квалификации ОмГАУ : материалы науч.-практ. конф. – Омск, 2006. – С. 249 251.
  19. Пасько О. В. Основные принципы разработки ферментированных добавок с пробиотическими свойствами и их реализация / О. В. Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 244 245.
  20. Иванов, С. С. Технологические аспекты производства комбинированного сырного продукта / С. С.Иванов, Н. Б.Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 226 227.
  21. Назаренко, Т. А. Теоретическое обоснование и изучение метода включения клеток в полимеры различной природы / Т. А. Назаренко, Н. Б.Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 237 238.
  22. Красноперова, Е. Ф. Перспективы создания напитков функционального назначения / Е. Ф. Красноперова, Н. Б.Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 78 – 80.
  23. Шадрин, М. А. Подбор оптимальной дозы соевого компонента ферментированной сливочно-соевой добавки / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 166 169.
  24. Шадрин, М. А. Определение оптимальной среды растворения соевого компонента комбинированного молочного продукта / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В.Пасько // Ползун. альм. – № 2. – 2006. – С. 163 165.
  25. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии молочно-растительного сырного продукта / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. С. Иванов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2006. – Вып. 3. – С. 140 144.
  26. Шадрин, М. А. Подбор микрофлоры закваски для ферментированной сливочно-соевой добавки / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2006. – Вып. 3. – С. 144 152.
  27. Красноперова, Е. Ф. Биотехнология ферментированного напитка с функциональными ингредиентами / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова,  О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2006. – Вып. 3. – С. 160 163.
  28. Назаренко, Т. А. Аналитическое обоснование выбора структурообразующих систем и биообъектов / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". – Барнаул, 2006. – Вып. 3. –  С. 196 197.
  29. Шадрин, М. А. Исследование и мониторинг технологии комбинированных продуктов питания / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Сб. научн. тр. Ом. экон. ин-та по итогам финансируемых научных исследований, 2006 2007 гг. –  Омск, 2007. – С. 144 148.
  30. Шадрин, М. А. Разработка и исследование технологии комбинированных продуктов функционального назначения / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Сб. науч. тр. Ом. экон. ин-та по итогам финансируемых научных исследований, 2006 2007 гг. – Омск, 2007. – С. 140 143.
  31. Пасько О. В. Разработка и практическая реализация технологий молокосодержащих продуктов функционального питания / О.В. Пасько // Инновац. образование и экономика. – 2008. – № 2. – С. 74 77.
  32. Пасько О. В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О. В. Пасько // Перераб. молока. – 2008. – № 9. – С. 24 25.
  33. Способ производства мягкого сыра : информ. листок № 55-010-09 / ОмЦНТИ; сост. : И. Р. Зарипов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. – Омск : [б.и.], 2009. – 2 с.
  34. Мягкий сыр порционный в желирующем растворе : информ. листок № 55-012-09 / ОмЦНТИ; сост. : Л. Г. Германская, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько – Омск : [б.и.], 2009. – 2 с.
  35. Паста сливочно-растительная : информ. листок № 55-013-09 / ОмЦНТИ; сост. : Е.Н. Сарычева, Н. Б. Гаврилова, Д. М. Фиалков, О. В. Пасько. – Омск : [б.и.], 2009. – 2 с.
  36. Способ получения мягкого сыра : информ. листок № 55-015-09 / ОмЦНТИ; сост. : Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. С. Иванов. – Омск : [б.и.], 2009. – 2 с.
  37. Профилактический кисломолочный продукт : информ. листок № 55-017-09 / ОмЦНТИ; сост. : Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. Ф. Красноперова. – Омск : [б.и.], 2009. – 2 с.

Патенты

  1. Пат. 2259053 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный / Каня И. П., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО "Ом. ин-т предпринимательства и права". – № 2003114844/13; заявл. 19.05.03; опубл. 27.08.05, Бюл. № 24. – С. 351.
  2. Пат. 2265341 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/20, 9/12, 9/13. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания / Пась-  ко О. В., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО "Ом. ин-т предпринимательства и права". –  № 2003133431/13; заявл. 17.11.03; опубл. 10.12.05, Бюл. № 34. – С. 172.
  3. Пат. 2280991 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/123. Способ производства йогурта / Жданеева Н. П., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2004126467/13; заявл. 31.08.04; опубл. 10.08.06, Бюл. № 22. – С. 591.
  4. Пат. 2287944 Российская Федерация, МПК7 А 23 J1/20, 3/08, 9/127, 21/00. Способ получения бифидосодержащего молочного обогатителя / Пасько О. В., Гаврилова Н. Б.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2004126468/13; заявл. 31.08.04; опубл. 27.11.06, Бюл. № 33. – С. 105.
  5. Пат. 2290818 Российская Федерация, МПК7, А 23С 3/02, 9/152. Способ получения обогащенного пастеризованного молока / Вокорина Е. Н., Гаврило- ва Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2004126469/13; заявл. 31.08.04; опубл. 10.01.07, Бюл. № 1. – С. 146.
  6. Пат. 2296486 Российская Федерация, МПК7 А 23С 9/13. Композиция для получения замороженного соуса / Симонова К. М., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2005105706; заявл. 29.11.04; опубл. 27.01.07, Бюл. № 10. – С. 323.
  7. Пат. 2308197 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Иванов С. С.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2005125329/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.10.07, Бюл. № 29. – С. 228.
  8. Пат. 2308195 Российская Федерация, МПК7, А 23С 9/13, А 23С 9/133. Профилактический кисломолочный продукт / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Красноперова Е. Ф.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2005125328/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.10.07, Бюл. № 29. – С. 227.
  9. Пат. 23088338 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства десерта / Гришина Е. С., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2004130792/13; заявл. 20.10.04; опубл. 27.10.07, Бюл. № 30. – С. 283.
  10. Пат. 2312507 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ производства мягкого сыра / Германская Л. Г., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Рыбченко Т. В.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2005125305/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.12.07, Бюл. № 35. – С. 258.
  11. Пат. 2313947 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ производства мягкого сыра / Зарипов И. Р., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", ФГОУ ВПО "Башкир. гос. аграр. ун-т". – № 2005132322/13; заявл. 19.10.05; опубл. 10.01.08, Бюл. № 1. – С. 566 – 567.
  12. Пат. 2327359 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Паста сливочно-растительная / Сарычева Е. Н., Гаврилова Н. Б., Фиалков Д. М., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", ФГОУ ВПО "Башкир. гос. аграр. ун-т". – № 2006138526; заявл. 31.10.06; опубл. 27.06.08, Бюл. № 18. – С. 476.
  13. Пат. 2353095 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Композиция для получения пастообразного творожного продукта / Шадрин М. А., Гаврило- ва Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель АНО ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2005129372/13; заявл. 27.03.07; опубл. 27.04.09, Бюл. №. 12. – С. 604.
  14. Пат. 2368144 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства десертного продукта / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Назаренко Т. А., Кащеева Н. Л.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2007138543; заявл. 16.10.07; опубл. 27.09.09, Бюл. №. 27. – С. 505 – 506.
  15. Пат. 2376779 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Гладилова О. А.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". – № 2008106343; заявл. 18.02.08; опубл. 27.12.09, Бюл. №. 36. – С. 770.
  16. Пат.  2380912 Российская Федерация, МПК7  А 23С 17/02. Способ получения ферментированного продукта из пахты / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Кащеева Н. Л.;  заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т" – № 2007138541; заявл. 16.10.2009; опубл. 10.02.2010, Бюл. №4. – С.533.
  17. Пат. 2380914 Российская Федерация,  МПК7, А 23С 19/08. Композиция для получения плавленого сырного продукта / Гаврилова Н. Б., Опанасенко М. В., Пасько О. В., Кочеткова Н. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", АНО ВПО "Ом. экон. ин-т". – № 2008106392 заявл. 18.02.08; опубл. 10.02.2010, Бюл. № 4. – С.533.

Свидетельства на интеллектуальный продукт

  1. Соус с пробиотическими свойствами : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500128 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Симонова К. М. – Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения: инф. бюл. – 2005. – №2. – С. 32.
  2. Витаминизированный продукт : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500127 / Пасько О. В., Солодовникова М. А. – Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения. – 2005. – № 2. – С. 32.
  3. Ферментированный белковый обогатитель : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500125 / Пасько О.В., Гаврилова Н.Б. – Дата регистрации 09.06.2005 // Идеи. Гипотезы. – 2005. – № 2. – С. 32.
  4. Десерт творожный : свидетельство на интеллектуальный продукт  № 73200500126 / Пасько О. В., Гаврилова Н. Б. – Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения. – 2005. – № 2. – С. 33.
  5. Паста молочно-соевая : свидетельство на интеллектуальный продукт  № 73200500201 / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. – Дата регистрации 18.09.2005. – 1 с.
  6. Комбинированный сырный продукт : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500199 / Иванов С. С., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Войно-ва Е. В., Кащеева Н. Л. – Дата регистрации 18.09.2005. – 1 с.
  7. Ферментированный напиток функционального назначения : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500197 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Красноперова Е. Ф., Добрыдина Ю. С., Мартыненко Е. А. – Дата регистрации 18.09.2005. – 1 с. 
  8. Закуска сырная : свидетельство на интеллектуальный продукт  № 73200500195 / Германская Л. Г., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. – Дата регистрации 18.09.2005. – 1 с.
  9. Сливочно-растительный коктейль : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700015 / Гришина Е. С., Шадрин М. А., Пасько О. В. – Дата регистрации 14.02.2007. – 1 с.
  10. Способ производства комбинированного молочно-соевого пастообразного продукта : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700014 / Шадрин М. А., Пасько О. В., Гришина Е. С. – Дата регистрации 14.02.2007. – 1 с.
  11. Биотехнологический метод включения клеток пробиотических культур микроорганизмов в полимеры различной природы : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700013 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Назаренко Т. А. – Дата регистрации 14.02.2007. – 1 с.
  12. Композиция для получения плавленого сырного продукта : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200800062 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Опанасенко М. В., Кочеткова Н. В. – Дата регистрации 04.06.2008 г. – 1 с.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

АС – аминокислотный скор; БТМС – биотехнологическая молокосодержащая система; БЦ – биологическая ценность; КРАС – коэффициент различий аминокислотного скора; КОЕ/см3 (г) – колониеобразующая единица в 1 см3 (г) продукта; м.д. – массовая доля; ММС – модельные молочные среды; МРС – молочно-растительные среды; СлМС – сливочные модельные среды; СлРС – сливочно-растительные среды; СБК – сывороточный белковый концентрат; СМС –  сухая молочная сыворотка; СОМ – сухое обезжиренное молоко; ТУ – технические условия; ФБД – ферментированная белковая добавка; ФССД – ферментированная сливочно-соевая добавка; ССД – синбиотическая сывороточная добавка; СБО – сливочный биообогатитель; ПНС – предельное напряжение сдвига; aw – активность воды; Kcн – коэффициент среднесуточного снижения численности микроорганизмов; Kж – коэффициент жизнеспособности микроорганизмов; Кр – коэффициент стимуляции роста; – динамическая вязкость; Во – коэффициент эффективной вязкости; С – связность; П – степень пенетрации.

Автор искренне благодарен и признателен своему учителю и наставнику – д.т.н., профессору Наталье Борисовне Гавриловой – за внимание, всестороннюю поддержку и критические замечания в процессе выполнения работы, а также своим соавторам и коллегам за плодотворное сотрудничество и взаимопонимание.







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.