WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи

АЛЫМБЕКОВ КЕНЕШБЕК АСАНКОЖОЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

МЯСА ЯКОВ

Специальность

05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Москва - 2009

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, экспертизы товаров и технологии Кыргызского экономического университета.

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна

доктор технических наук,

профессор

  Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович

доктор технических наук,

профессор

Ратушный Александр Сергеевич

доктор технических наук,

профессор,

заслуженный деятель науки РФ

Татулов Юрий Владимирович

       

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».

Защита состоится 27 октября 2009 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 при ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» по адресу: 125993, г. Москва, А – 445, ГСП – 3, ул. Смольная 36, ауд. ____.

Автореферат размещен на сайте ВАК РФ _____________ и на сайте РГТЭУ www.rsute.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО

«Российский государственный торгово-экономический университет».

Автореферат разослан «  » сентября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук,

профессор                                                                Л.Г.Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кыргызская Республика – одна из постсоветских стран, традиционно занимающая ведущее положение в Центральной Азии по производству продукции животноводства. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.

В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным, по сравнению с 1990 г., снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, спешными разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001-м и 28-32 кг в 2006-2008 гг. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной  мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшим на обеспечение продовольственной безопасности страны.

В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п.  Они становятся привлекательными для мясной индустрии,  ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргызстане все больше  закрепляется за мясом яков, поголовье которых насчитывает сейчас почти 23,0 тыс.

В ряде  стран СНГ, так же как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.

Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С.Большаков, А.А.Соколов, В.М. Горбатов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Ю.В. Татулов, Н.Н. Крылова, А.С. Ратушный, Н.Н. Шишкина, М.А., Дибирасулаев, А.Б Лисицын, И.А. Рогов, А.А. Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников. Теоретические положения и практические выводы названных авторов получили развитие благодаря исследованиям конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка, проведенным Е.Т. Тулеуловым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, Н.Н. Шукюровым, К.Н. Клепининым, В.П. Илюхиной, Я.М. Узаковым, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т.Бат-Эрдене, P.Schley, P. Cheng, Y. Zhang.  Однако цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики – получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Поэтому сейчас сложилась объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированности обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.

В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г.Азгальдов, В.В.Бойцов, В.Г.Версан , А.В.Гличев, В.В.Окрепилов, А.Н. Бражников, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К.Исикава, К.Койкэ, Т.Конти,  Х. Танака, Дж. Харрингтон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым  акцентированием проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без конкретизации для мяса и мясных продуктов.

Современные системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9000:2000  и принципов ХАССП декларируют  об их внедрении с учетом реальных условий производства и конкретизацией вида выпускаемой продукции. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое  происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.

       Актуальность темы и своевременность решенной в работе проблемы обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яководства  в Кыргызстане, возможно, нетрадиционного животноводства и в России, других странах СНГ, где сохранен этот необычный сегмент сельского хозяйства.

       Работа выполнена в соответствии с постановлениями Правительства Кыргызской Республики № 541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» от 22.09.1997 г. и № 335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010 гг.» от 16.07. 2001 г.

Цель и задачи исследования.  Целью работы является  теоретическое и экспериментальное  обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования мяса яка, а также разработка рекомендаций, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

  • провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности;
  • исследовать особенности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности, показателей качества мяса яков, продуктов его переработки, а также критериев их экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;
  • выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка на основе экспериментальных и опытно-производственных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;
  • экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах видовые, нативные и специфические функционально-технологические свойства исходного сырья;
  • проанализировать особенности применимости  системы менеджмента качества на базе  международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для управления качеством мяса нетрадиционных убойных животных;
  • определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;
  • разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка;
  • создать нормативную и методологическую базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.
  • внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яководческой отрасли, на предприятиях производства и переработки мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества Кыргызской Республики.

Научная концепция.  Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип  и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обусловливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса и мясных продуктов,  исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности  потребителей в «экологически чистых», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности и со специфическими показателями товарного качества, при условии создания интегрированной системы менеджмента качества.

Научная новизна.

  • Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных, на примере мяса яков, в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика. 
  • Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурно-механических и товароведно-технологических свойств мяса яков киргизского экотипа различных половозрастных групп и упитанностей.
  • Научно обоснована необходимость отдельной классификации  и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие  возможности его использования в производстве новых мясных продуктов.
  • Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемые из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управлению качеством на уровне международных  стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контрафакции.
  • Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных  факторов качества – пола, возраста, упитанности и сезонности  убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки туш  яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.
  • Получены данные, подтверждающие целесообразность использования  мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.
  • Впервые  научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагуливания;  разработки требований к качеству  и  маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; разработки правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.
  • Научно обоснована разработка интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.
  • Получило научное развитие положение  о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.

Практическая ценность работы.

    • По результатам исследований прижизненных и послеубойных факторов, влияющих на качество мяса, яководческим хозяйствам и перерабатывающим предприятиям рекомендованы обособленные условия формирования убойного стада яков с оптимальными мясными кондициями в сезон с сентября по декабрь, позволяющие получить мясо с высокими потребительскими свойствами и товарным качеством.
    • Разработаны, утверждены и введены впервые в действие с 01.11.2002г. государственные стандарты Кыргызской Республики: КМС 860:2002 «Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия»; КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия»; КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли»; КМС 40.218:2002 «Система сертификации Кырг. СT. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности».
    • Введено в перечисленные выше государственные стандарты КР понятие «мясо нетрадиционных убойных животных», практическое внедрение которого способствует его товароведной, технологической, зооинженерной  и учебно-научной классификации и идентификации в отличие от мяса традиционных  убойных, промысловых и диких животных.
    • Приняты в вышеназванных государственных стандартах КР разработанные нормы по способам, условиям и срокам хранения мяса яка в охлажденном и замороженном состояниях, способствующие снижению потерь массы и гарантирующие eго лучшую сохраняемость.
    • Предложена к практическому применению рациональная технология переработки мяса яка с оптимизацией рецептуры и ассортимента новых видов колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, обладающих специфическими потребительскими свойствами, предопределенными сырьевыми особенностями исходного мяса.
    • Разработано и стандартизировано требование к маркировке мяса яка, практическое выполнение которого предотвратит его фальсификацию, упорядочит процедуры идентификации в процессах контроля качества, экспертизы, подтверждения соответствия и сертификации.
    • Разработаны и стандартизированы схемы разделки мяса яка с учетом особенностей анатомического строения туши, выходов мясных отрубов по сортам, пищевой и биологической ценности, практическое применение которых способствует рациональному и целенаправленному его использованию для розничной торговли, промышленной переработки, ресторанного бизнеса.
    • Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных, заложенные в основу государственного стандарта КМС 40.218:2002, приняты в Кыргызской Республике к применению для проведения добровольной сертификации и подтверждения соответствия мяса яка в качестве методически и практически обоснованных норм.
    • Разработана модель интегрированной СМК на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и системы обеспечения качества КР, способствующая усовершенствованию применения системы менеджмента качества в производстве мяса яка и других нетрадиционных убойных животных.
    • Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при составлении методических указаний к выполнению лабораторных работ по товароведению мяса и мясных товаров; разработке учебного пособия «Основы коммерческой деятельности», изданного под грифом  Министерства образования и науки КР (Бишкек, 2008. – 194 с.);  организации учебной и научно-исследовательской работы студентов Кыргызского экономического университета.
    • Результаты экспериментальных исследований автора включены в справочные таблицы второго издания книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева (М.: ВО Агропромиздат, 1987.-с. 271 - 274).
    • Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (№01-п/42 от 09.01.2009 г.), Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (№01-4/69 от 14.01.2009 г.), Института стандартов и метрологии КР (9-2 №1392 от 26.12.2007 г.) о принятии к внедрению в производство и практическому использованию основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков – органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;

- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах на примере мяса яков, являющегося «органическим» сырьем;

- обоснованная, обособленная система менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующая принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП, на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;

- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям мяса нетрадиционных убойных животных.

Личное участие автора в работах. Автор теоретически и методологически обосновал постановку исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.

Выполнением правительственного задания по распоряжению премьер-министра КР № 206–р от 1 июля 2000 г.,  участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001–2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР № 335 от 16 июля 2001 г., а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)» автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане. 

Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов и рекомендаций диссертационной работы основаны на выдвинутой в работе научной концепции; анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы; подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel XP; согласованностью результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

  • на всесоюзных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);
  • на международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового пути » (Бишкек, 2009 г.);
  • на республиканских и межвузовских научных, научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регионального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.);
  • на семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TACIS: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном институте стандартов и технологий США (Вашингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Салфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в Политехническом университете Финляндии (Рованиеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); в университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 16 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 12 статей в академических и отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 312 страницах компьютерного текста, включает 81 таблицу, 29 рисунков, 22 приложения. Список использованной литературы включает 384 наименования отечественных и иностранных авторов.

Условные сокращения, приведенные в работе: КР - Кыргызская Республика; СМК – Система менеджмента качества; НУЖ – нетрадиционные убойные животные; КМС – Кыргызстан Мамлекеттик Стандарты (Государственные стандарты Кыргызской Республики); Кырг. СТ – Система сертификации Кыргызской Республики; МС – международные стандарты; ГЖХ – газожидкостная хроматография, ААА – атомно-адсорбционный анализ, БЦ – Биологическая ценность; ПЦ – Пищевая ценность; ЭЦ – Энергетическая ценность; БКП – Белково-качественный показатель; МНЖК – Мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – Полиненасыщенные жирные кислоты; ФТС – Функционально-технологические свойства; Т – температура; ОВВ – относительная влажность воздуха; ХАССП – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки; ККТ – Критические контрольные точки; ГП – Государственное предприятие.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция и основные положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследований.

Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных. Представляет собой аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме преодоления дефицита мясного белка в питании людей и в этой связи изучению научно-практических аспектов пополнения ресурсов за счет расширения производства мяса НУЖ. Отмечается, что в Кыргызской Республике, в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления и составляет на душу населения 28-32 кг в год. Подчеркивается, что в рационе питания многих народов разных климатогеографических зон немалую долю занимает мясо нетрадиционных видов убойных животных – конина, оленина, лосятина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и др. Однако их значение в питании как полноценного источника животного белка остается не полностью раскрытым из-за недостаточной изученности потребительских свойств. В связи с этой проблемой, проведен обобщающий и сравнительный анализ мяса различных видов нетрадиционных убойных животных и говядины по химическому составу, пищевой, биологической, энергетической ценности. Выявлено, что по этим показателям мясо НУЖ не уступает говядине, а по некоторым потребительским свойствам имеют преимущественные особенности.

       Указывается, что в Кыргызской Республике, где более 90 % территории занимают горы с соответствующими климатическими, кормовыми условиями и ландшафтом, развитие яководства, основанное на исторических и традиционных корнях, следовательно, производство и переработка мяса яка, базирующиеся на частном и малом предпринимательстве, имеет благоприятную перспективу. Вместе с тем анализ и обобщение литературных данных, практических материалов и сведений позволили констатировать, что для достижения такой перспективы мясо яка и продукты его переработки должны быть позиционированы на товарном рынке по изученности их потребительских свойств и разработана обособленная интегрированная система менеджмента качества.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно-производственнные исследования мяса яков и продуктов его переработки проводились на базе яководческих хозяйств Нарынской и Иссык-Кульской областей, Балыкчинского, Нарынского, Каракольского мясокомбинатов, убойных пунктов Тонского и Кочкорского районов, на предприятиях АО «Бишкекский мясокомбинат», АО «Гульнур», АОЗТ «Азия» в течение 1982-2006 гг.

Объектами исследования в зависимости от поставленных целей и задач служили: мясо яков различного пола, возраста и упитанности (рисунок 2). Туши или полутуши отобраны из каждой этих групп в количестве от 2 до 6 шт. Объектом исследования сохраняемости мяса служили полутуши молодняка и взрослых яков высшей и средней упитанности. Охлаждение произведено одностадийным методом при Т= 0..-50 С, ОВВ = 87-92% в течение 12-18 ч. Хранили мясо при Т = 2±10С, ОВВ =85-87 % в течение 10 сут. Замораживание мяса проведено при Т = -23..-280С, ОВВ =95-98 % в течение 36 ч. Опытное хранение осуществлялось обычным способом и упакованным в пленке «Повиден» при Т = -180С, ОВВ = 92-95 %, в течение до 12 мес. Для лабораторных исследований образцы отбирались от охлажденного мяса через каждые 2 сут, от замороженного мяса - через каждые 2 мес. Объектом исследования продуктов переработки мяса яков служили варено-копченая колбаса, мясные консервы тушеные, натуральные полуфабрикаты, выработанные по традиционной технологии в производственных условиях. Средние пробы мяса и мясных продуктов отбирались по общепринятым методикам.

В работе использованы следующие методы исследования: приемная масса яков и убойная масса туши определяли весовым методом; убойный выход – расчетным методом; качество туши и отрубов - визуально-описательным методом; морфологический состав – методом обвалки – препарирования; диаметр мышечных волокон – микроскопированием; массовые доли определяли: влаги – методом высушивания навески при 105 ± 20С; золы – сухим озолением и прокаливанием навески; белков – методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81); жира - экстрагированием навески по Сокслету в модификации (ГОСТ 23042-86); аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на ААА LC-3000 «Eppendorf Вiotronic»; содержание оксипролина определено методом щелочного гидролиза обезжиренной навески; содержание триптофана – методом кислотного гидролиза; БКП рассчитывали по соотношению триптофана/оксипролина; содержание соединительнотканных белков – по количеству оксипролина, умноженного на 8,07; аминокислотный скор определен по методике ФАО/ВОЗ; переваримость белков in vitro определена методом воздействия системы протеиназ на белки мяса; ОБЦ – инфузорным методом Tetrahymen piriformis; содержание витаминов В1,  В2,  РР определяли флуорометрическим и химическим методами; количество минеральных элементов - проведением эмиссионно-спектрального анализа на ИСП -28, колорометрией на ФЭК-26 и химическим анализом; содержание липидов жировой ткани определяли по УСМВОЛ; фракционный состав – методом ТСХ на пластинках «Силуфол»; жирнокислотный состав липидов – методом ГЖХ на анализаторе «Агат»; температурные константы, йодное, кислотное, перекисные числа жира устанавливались стандартными методами (ГОСТ 8285-91); насыщенность (S),  светлота (L), цветовой тон (Н) определяли спектрофотометрическим методом на «Спектротон» и методом  Hornsey; активная кислотность (рН) определена потенциометрическим методом на рН – 340; водосвязывающая и влагоудерживающая способности определены пресс-методом в модификации Воловинской; структурно-механические свойства: напряжение среза, усилия резания, глубина пенетрации, предельное напряжение сдвига определены общепринятыми методами на приборе Istron -1122 и пенетрометром ОВ-202 Labor; содержание токсичных элементов определяли методом атомно-адсорбционного анализа (ГОСТ-26929, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ-26927-86, ГОСТ-26930-86); содержание пестицидов – методом ГХ на приборе «Varian-3400», содержание радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 определяли радиометрией на приборе ВНИИФТИ; массовые доли поваренной соли и нитрита в образцах колбас – общепринятыми и стандартными (ГОСТ 8558.1-78) методами; микробиальную обсемененность определяли методом посева и счета колоний; микробиологические показатели безопасности – по СанПин 2.3.2.560-96 (ГОСТ 26670-91, ГОСТ  Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-99); органолептическая оценка проведена по 9-балльной системе ВНИИМП (ГОСТ 9959-91); свежесть мяса определяли органолептическим, химическим и микроскопическим методами (ГОСТ 7269-79, ГОСТ 73392-78); энергетическую ценность – расчетным методом; потери массы при хранении (усушка) – весовым методом.

Результаты исследований обработаны математико-статистическими методами с использованием программ SPSS-13, MS Excel XP. 

Результаты исследования

Глава 3.        Исследование факторов формирования потребительских свойств  и качества мяса яков. Проведенные нами исследования показали, что на формирование потребительских свойств и качества мяса НУЖ значительное влияние оказывают прижизненные факторы, обусловленные признаками их генотипа и экотипа. Для яков определяющими из них является мясная продуктивность, особенности которой должны быть восприняты одним из ключевых обоснований в решении вопроса об экономической целесообразности их разведения. Данные, приведенные в таблице 1, указывают, что мясная продуктивность яков существенно зависит от их пола, возраста и упитанности, однако степень влияния каждого из этих факторов разная.

Таблица 1 – Мясная продуктивность яков

Половозрастная  группа

Упитанность

Масса, кг

Убойный выход, %

живая

убойная

Телки

Высшая

Средняя

Нижесредняя

202,5+9,0

180,3+8,6

164,8+7,6

106,0+5,8

90,2+4,7

80,0+3,2

52,4+0,8

50,1+0,9

48,5+1,0

Бычки

Высшая

Средняя

Нижесредняя

170,3+4,1

162,8+3,8

156,7+2,6

90,5+3,2

82,6+2,6

72,5+2,1

53,4+0,9

50,8+0,8

46,3+0,7

Бычки-кастраты

Высшая

Средняя

Нижесредняя

210,8+4,7

196,4+5,2

185,5+3,1

114,0+4,2

102,2+2,7

82,7+2,6

54,1+0,8

52,0+0,7

44,6+1,0

Яки-коровы

Высшая

Средняя

Нижесредняя

312,5+10,1

270,4+7,6

230,8+6,4

166,4+8,2

138,7+6,4

112,5+5,7

53,2+0,6

51,3+0,6

48,7+0,9

Яки-кастраты

Высшая

Средняя

Нижесредняя

340,4+11,2

312,7+8,4

292,4+4,5

184,4+8,4

157,0+5,9

138,2+6,2

54,2+0,7

50,4+0,6

47,3+1,1

В возрасте 1,5-2,5 лет наибольшую живую массу имеют телки и бычки-кастраты высшей упитанности, эта закономерность сохраняется и с увеличением возраста животных. Влияние упитанности на живую массу значительнее у телок (до 38 кг), чем у бычков (до 14 кг) и бычков-кастратов (до 25 кг). По сравнению с соответствующими группами молодняка рост живой массы с возрастом составляет от 61 до 70 %, что соответствует закономерностям развития скота мясного направления и прироста массы животных, выращенных на травяном рационе кормления. По убойной массе, яки уступают крупному рогатому скоту.  С возрастом заметное повышение убойной массы наблюдается только у животных  высшей упитанности. Несмотря на сравнительно низкие живую и убойную массы, яки отличаются высоким убойным выходом, доходящим до 54%. Высокий убойный выход обусловлен рядом анатомических особенностей туловища этих животных – меньшим размером головы, небольшим хвостом, короткими ногами, развитой грудной клеткой, уменьшенным размером внутренних органов, с суммарной массой не более 10-12 % от живой массы. В целом, наилучшей мясной продуктивностью отличаются яки всех половозрастных групп высшей упитанности, которую они достигают в силу своих особенностей роста в период естественно-пастбищного нагула не раньше начала осени и сохраняют ее до наступления сильных морозов. Этот фактор является важным критерием установления фиксированного сезона убоя, в котором обеспечивается производство мяса с высокими потребительскими свойствами. Анализ экспериментальных данных показал, что на формирование потребительских свойств и качества мяса яков влияют также прижизненные факторы, такие как пол, возраст и упитанность животных. Выявлено, что важнейшими прижизненными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса яков, являются условия их обитания и содержания на высокогорном пастбищном корме; сезонность убоя; способ доставки на убой и предубойная выдержка, учитывающие предрасположенность этих животных к стрессу.

Из послеубойных факторов на формирование потребительских свойств и качество мяса яков существенно влияют способы оглушения и обескровливания, так как первичная их переработка осуществляется по технологической схеме убоя крупного рогатого скота, без учета особенностей яков и преимущественно на убойных пунктах малого предпринимательства.

Потребительские свойства мяса яков. Экспериментальными исследованиями выявлены особенности морфологического состава мяса яков на примере полутуш. Вне зависимости от возраста и упитанности, полутуши яков по сравнению с говяжьими отличаются общей конфигурацией и по следующим признакам: передняя часть массивнее, чем задняя; шейная часть меньше по размеру и короче; пашина небольшая, из-за чего поясничная часть имеет узковатую форму; тазобедренная часть продолговатая, выпуклая, с заметной округленностью сверху; передняя голяшка короткая и утолщенная; задняя голяшка удлиненная, менее массивная. Важнейшими идентификационными признаками являются также наличие холки, 14 спинных позвонков с соответствующим числом узких, продолговатых ребер.

       Установлено, что по содержанию основных тканей мясо яка имеет некоторые особенности, обусловленные, по-видимому, экотипом животных, сформированного обитанием в высокогорной среде. Доля мышечной ткани в зависимости от пола, возраста и упитанности составляет 56-67 % от  массы туши. Из прижизненных факторов на развитие мышечной ткани заметное влияние оказывает упитанность, чем возраст и пол животных.

Выявлено, что мышечная ткань яков имеет сравнительно плотную структуру, на поперечном разрезе у нее крупнозернистый вид, а на продольном - видно грубоволокнистое строение, обусловленное толщиной диаметра мышечных волокон, которая с возрастом животных удваивается. Жировая ткань в мясных тушах яков развита слабо, присутствует в основном в виде подкожных отложений. Однако у взрослых яков высшей упитанности они достигают в области поясничной и тазобедренной частях 3-5 см, тогда как на тушах животных средней упитанности присутствуют в виде тонкого слоя в области крестца и наружной поверхности бедер. Максимальный выход жировой ткани имеют туши высшей упитанности у молодняка – 8,5-9,6% и у взрослых яков – 13,2-14,0% (рисунок 3). Обнаружена коррелятивная связь, показывающая некоторое уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой в тушах яков высшей (r = -365, р < 0,05) и средней (r = -0,237, р < 0,05) упитанности. Соединительная ткань в тушах яков представлена в основном ее плотной разновидностью, а рыхлая разновидность имеет «водянисто-воздушную» структуру. Масса соединительной ткани колеблется в тушах молодняка в пределах 3,5-14,0 %, а в тушах взрослого скота – 4,8-15,8%. По мере снижения упитанности увеличение соединительной ткани сопровождается уменьшением содержания мышечной ткани в тушах, полученных от животных средней (r = -0,310, р < 0,05) и нижесредней (r = -0,352, р < 0,05) упитанностей. По индексу мясности, туши молодняка высшей и средней упитанности, независимо от половых признаков (3,4-3,8), превосходят туши взрослых яков (3,1-3,2), что объясняется увеличением выхода костной ткани с возрастом животных.

Исследования показали, что для мяса яков органолептические показатели являются доминирующими среди факторов, характеризующих его потребительские свойства. Следовательно, они должны быть приняты в качестве объективных критериев при идентификации этого вида мяса в процессе переработки, экспертизы, сертификации, реализации, а в повседневной практике в распознавании его покупателями. Выявленные особенности органолептических свойств, (таблица 2), обусловливают такие признаки привлекательности и прибыльности мяса яков на товарном рынке, как «эксклюзивность», «экзотичность» и «экологичность».

Таблица 2 – Органолептические показатели мяса яков                        

Показатель

Характеристика мяса

молодняка

взрослых яков

Внешний вид

Мышцы развиты достаточно хорошо, жировые отложения слабые.

Мышцы развиты хорошо, жировые отложения значительные.

Вид на разрезе

При продольном разрезе мышечные волокна средневолокнистые. При поперечном разрезе отчетливо просматривается зернистый вид; межмышечный жир почти отсутствует; фасции слабые, с признаками рыхлости.

При продольном разрезе видна отчетливая волокнистая структура. При поперечном - крупнозернистый рисунок, присутствует слабая «мраморность» в мясе яков-коров высшей упитанности; фасции плотные; межмышечные жировые прослойки отсутствуют; замечается незначительная флуоресценция.

Цвет

Мышечная ткань – красная, с темно-красными оттенками.

Жировая ткань – желтая с беловато-серыми оттенками.

Соединительная ткань – бело-серая с синеватыми оттенками.

Мышечная ткань – от темно-красного до вишнево-бордового, с переходом на красно-коричневатые оттенки.

Жировая ткань – интенсивно-желтая, с шафрановыми оттенками.

Соединительная ткань – беловато-серая, со слабо заметной желтизной.

Консистенция

Мышечная ткань – мягкая, упругая.

Жировая ткань – мягкая, при надавливании пальцами слегка плавкая.

Соединительная ткань - воздушно-водянистая, с преобладанием рыхлой структуры.

Мышечная ткань – плотная, упругая.

Жировая ткань – мягкая, при надавливании пальцами плавкая.

Соединительная ткань – слабая, присутствуют воздушно-водянистые признаки, заметная прочность при меньшей рыхлости.

Запах

Свойственный для мяса, но специфический, кисловатый. Запах жировых отложений слабый.

Свойственный для мяса, но специфический, устойчиво-кисловатый, с оттенками «аромата». Запах жировых отложений специфический, сильный, устойчивый.

       Выявлены особенности органолептических свойств мяса яков при его исследованиях после кулинарной обработки и по 9-балльной системе ВНИИМП (таблица 3).

В вареном виде мясо отличается буровато-коричневым цветом, желтой окраской жирового слоя, легко отслаивающегося от мышечной ткани. Запах специфический, с устойчивым ароматом. Вкус характерный для мяса дичи, приятный. Консистенция плотная, в меру жестковатая (7,2-7,4 балла). Сравнение мяса по возрастному фактору и упитанности животных выявило, что по основным органолептическим показателям (вкус, аромат) лучшими потребительскими свойствами обладает мясо молодняка высшей упитанности (общая оценка 8,0 баллов). Качество бульона, полученного при варке мяса от животных высшей упитанности, было «очень хорошим» по всем показателям, кроме внешнего вида, и оценивалось высокими баллами. Цвет бульона из мяса взрослых яков желтее, чем из мяса молодняка. Общая оценка качества бульона составила 7,5-8,0 баллов, благодаря сильному и устойчивому аромату, приятному специфическому вкусу и хорошей наваристости. Такие особенности органолептических свойств мяса и бульона обусловлены, скорее всего, высокой подвижностью и спецификой круглогодичного питания яков исключительно пастбищной растительностью.

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки мяса яков и бульона

Показатель

Молодняк

Взрослые яки

Упитанность, баллы

высшая

средняя

высшая

средняя

Мясо вареное:

внешний вид

цвет на разрезе

аромат

вкус

консистенция (нежность, жесткость)

сочность

Общая оценка качества

Бульон:

внешний вид, цвет

аромат

вкус

наваристость

Общая оценка качества

7,8±0,64

7,8±0,74

8,5±0,50

8,4±0,48

7,4±0,52

7,5±0,28

8,0±0,28

8,0±0,17

8,2±0,40

8,2±0,20

8,1±0,21

8,0±0,48

7,6±0,62

7,8±0,44

7,9±0,71

7,8±0,27

7,2±0,31

7,3±0,18

7,7±0,20

7,5±0,71

8,0±0,60

7,9±0,80

7,9±0,34

7,8±0,24

7,6±0,36

7,5±0,34

7,8±0,47

8,0±0,38

7,4±0,52

7,3±0,28

7,9±0,21

7,9±0,40

8,0±0,43

7,8±0,54

7,7±0,42

7,8±0,52

7,4±0,60

7,5±0,68

7,2±0,58

7,7±0,54

7,2±0,45

7,2±0,46

7,4±0,32

7,4±0,48

7,9±0,50

7,6±0,30

7,9±0,28

7,5±0,54

       Результаты исследования химического состава длиннейшей мышцы спины и мякотной части мясных туш показали, что на формирование потребительских свойств мяса яка значительное влияние оказывают упитанность и возраст животных. Установлено, что мышечная ткань мяса яка отличается повышенным содержанием белков (21,3-22,4 %) и пониженным – липидов (0,6-3,4 %) (таблица 4).

       По содержанию белков различия мышечной ткани в зависимости от упитанности более существенны (5,71>2,23; 2,21<2,23), чем в зависимости от возраста. Содержание внутримышечных липидов по мере снижения упитанности животных уменьшается: в мясе молодняка – в 2,5-4 раза, в мясе взрослых яков – в 2,6-3,0 раза. Влияние пола, возраста и упитанности яков на содержание воды в мышечной ткани незначительное. На количество белков и липидов мякотной части более существенное влияние оказывает упитанность, чем возраст, что видно на примере мяса молодых и взрослых яков-кастратов (рисунок 4).

Таблица 4 – Химический состав длиннейшей мышцы спины яков

Группа животных

Упитан-

ность

Содержание основных веществ, %

Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 г

вода

белки

липиды

зола

Телки

Высшая

Средняя

Ниже-

средняя

74,8±0,12

74,9±0,16

75,7±0,24

21,8±0,10

22,1±0,12

22,4±0,13

2,8±0,09

1,9±0,06

0,9±0,07

1,0±0,05

1,0±0,05

1,0±0,08

114/478

109/458

100/420

Бычки

Высшая

Средняя

Ниже-

средняя

75,2±0,18

75,8±0,17

76,1±0,21

21,7±0,08

22,1±0,09

22,3±0,11

2,1±0,08

1,1±0,09

0,6±0,11

1,0±0,08

1,0±0,02

1,0±0,02

108/455

101/423

97/407

Бычки-кастраты

Высшая

Средняя

Ниже-

средняя

74,7±0,24

74,9±0,32

75,9±0,19

21,5±0,11

22,2±0,14

22,4±0,08

2,4±0,11

2,0±0,14

0,7±0,08

1,0±0,06

1,0±0,06

1,0±0,05

112/468

109/393

98/412

Яки-коровы

Высшая

Средняя

Ниже-

средняя

74,8±0,18

75,1±0,26

75,5±0,22

21,8±0,09

22,1±0,09

22,3±0,10

3,4±0,09

1,8±0,09

1,1±0,10

1,0±0,04

1,0±0,04

1,1±0,05

121/507

107/450

102/426

Яки-кастраты

Высшая

Средняя

Ниже-

средняя

74,5±0,13

75,6±0,31

76,7±0,28

21,3±0,12

21,7±0,11

21,8±0,10

3,2±0,12

1,7±0,11

1,2±0,10

1,0±0,06

1,0±0,08

1,1±0,08

117/491

105/439

100/421

Приведенные результаты, а также расчет энергетической ценности позволяют констатировать, что общей отличительной особенностью мяса яков является его высокая белковая ценность при пониженной жирности, соответствующие современным тенденциям сбалансированного питания и запросам потребителей. Уместно отметить, что из-за такого соотношения белков и жиров и сравнительно малого отложения жировой ткани мясо яков долгое время приравнивали к говядине 2-й категории без учета его истинных потребительских свойств. Главная особенность мяса яков по минеральной ценности состоит в заметно большем содержании железа (5,0-6,0 мг%), обусловленном обитанием этих животных в условиях высокогорья. По витаминной ценности, оно отличается, независимо от прижизненных факторов, повышенным содержанием тиамина (0,10-0,14 мг %) и ниацина (5,60-5,80 мг%), что объясняется питанием яков растительностью высокогорных пастбищ. Результаты исследования показали, что по интегральному скору основных нутриентов мясо яка полностью соответствует формуле сбалансированного питания. При этом по содержанию белков интегральный скор мяса с возрастом животных и повышением их упитанности имеет тенденцию к снижению (таблица 5).

Таблица 5 – Интегральный скор мяса яков в энергетическом выражении  на 300 ккал (1255 кДж)

Показатель

Пищевая ценность мяса, % соответствия формуле

сбалансированного питания

молодняк яков

взрослые яки

Упитанность

высшая

средняя

высшая

средняя

Белки:

42

57

36

54

В том числе

животные:

76

110

62

94

Жиры:

20

16

23

18

Минеральные вещества:

Калий

3

4

2

4

Кальций

2

3

2

4

Магний

8

11

8

15

Натрий

3

4

2

4

Фосфор

24

34

22

33

Железо

62

78

68

80

Витамины:

Тиамин (В1)

10

16

15

21

Рибофлавин (В2)

12

15

17

24

Ниацин (РР)

20

24

22

25

Энергетическая ценность

10

10

10

10

Исследованиями установлено, что внутримышечные липиды мяса яка отличаются своеобразным составом жирных кислот, влияющим в определенной степени на особенности его вкусоароматических свойств и пищевую ценность (таблицы 6).

Таблица 6 – Жирнокислотный состав внутримышечных липидов мяса яков, мг%

Показатель

Мясо, упитанность

молодняка

взрослых яков

высшая

средняя

высшая

средняя

Жирные кислоты (сумма)

2398,7

1999,8

3190,6

1696,3

Насыщенные

931,4

810,2

1105,8

604,5

В том числе:

Лауриновая (С12:0)

3,8

3,4

6,1

3,7

Миристиновая (С14:0)

62,4

52,3

84,8

48,3

Пентадекановая (С15:0)

10,8

8,2

11,8

6,8

Изопальмитиновая (изоС16:0)

54,0

45,6

66,1

30,9

Пальмитиновая (С16:0)

390,0

358,6

645,7

356,0

Маргариновая (С17:0)

33,1

27,6

46,1

26,5

Стеариновая (С18:0)

377,3

314,4

245,8

132,3

Мононенасыщенные

1037,5

831,6

1441,3

769,3

В том числе:

Миристолеиновая (С14:1)

8,2

6,8

7,7

5,1

Пальмитолеиновая (С16:1)

86,4

71,6

124,2

67,0

Маргаринолеиновая (С 17:1)

69,6

58,0

118,4

65,8

Олеиновая (С 18:1)

873,3

695,2

1191,0

631,4

Полиненасыщенные

429,8

358,0

643,5

322,5

В том числе:

Линолевая (С18:2)

259,8

217,2

380,8

187,0

Линоленовая (С18:3)

99,6

82,8

168,0

86,2

Арахидоновая (С20:4)

70,4

58,0

94,7

49,3

       В зависимости от возраста и упитанности яков жирные кислоты внутримышечных липидов содержатся в мясе в пределах 1693-3190 мг%. Из них массовая доля насыщенных жирных кислот составляет в мясе молодняка 38,8-40,5 %, которая с возрастом животных снижается примерно на 4,2-4,9 %. Мононенасыщенные жирные кислоты в мясе взрослых яков оказались в среднем на 2-4 % выше, чем в мясе молодняка и достигали 45,2-45,3 %. По суммарному содержанию олеиновой (С18:1) и стеариновой (С18:0) кислот мясо молодняка (50,1-52,1 %) заметно превосходит мяса взрослых (27,0-28,0 %) яков.

       Несколько большее содержание ПНЖК во внутримышечных липидах мяса молодняка (17,9-18,0 %) и взрослых (19,0-20,2 %) яков также является важным фактором, обусловливающим особенности потребительских свойств, в частности, устойчивый аромат и специфический вкус. По содержанию ПНЖК, идентифицируемых как «омега 3» (С18:3) и «омега 6» (С18:2 и С20:4), а также по их соотношению (3,3-2,8), мясо обеих возрастных групп характеризуется, как продукт с функциональными свойствами. В этом же аспекте следует рассматривать данный вид мяса по заметно большему количеству маргаринолеиновой (С17:1) и арахидоновой (С20:4) кислот.

       Результаты исследования биологической ценности по аминокислотному составу и важнейшим качественным показателям белка показали, что мясо яка обладает некоторыми специфическими особенностями. Прежде всего, это наиболее оптимальное содержание аминокислот, выраженное их общей суммой к белкам (90-92 %), количеством незаменимых (36%) и заменимых (54-56 %) аминокислот (таблица 7).

Таблица 7 – Аминокислотный состав мяса яков

Аминокислоты

Содержание аминокислот в мясе, г на 100 г белка

молодняка яков

взрослых яков

крупного рогатого скота

Незаменимые:

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Сумма:

Заменимые:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

гистидин

глицин

глутаминовая кислота

оксипролин

пролин

серин

тирозин

цистин

Сумма:

Сумма всех

аминокислот

5,14

4,05

7,50

8,03

1,93

4,13

1,50

3,96

36,24

5,17

5,18

10,53

2,99

3,94

14,07

0,29

4,14

3,36

3,52

0,87

54,03

90,27

5,11

4,28

7,43

8,59

1,73

4,00

1,51

3,62

36,27

5,69

3,94

11,41

3,03

3,89

14,59

0,42

4,89

3,97

3,18

0,83

56,05

92,32

5,31

4,35

7,85

8,06

2,72

4,05

1,26

4,18

37,45

6,32

6,00

10,77

3,56

4,06

16,68

0,27

3,05

4,18

3,70

1,43

60,02

97,47

Соотношение этих двух групп аминокислот в мясе молодняка равно 0,66, взрослых яков – 0,64, а в мясе крупного рогатого скота – 0,62. Такое преимущество объясняется тем, что в мясе яка независимо от возраста больше треонина и триптофана, меньше суммарных заменимых аминокислот, чем в мясе крупного рогатого скота.

Установлено, что общее содержание аминокислот в мясе зависит больше от возраста яков. К примеру, содержание изолейцина, лизина, триптофана, а также аланина, гистидина, глутаминовой и аспарагиновой кислот в мясе взрослых животных выше, чем в мясе молодняка. Содержание метионина, треонина, фенилаланина, а также аргинина и тирозина с возрастом яков снижается, такие особенности аминокислотного состава в мясе яка объясняются, по-видимому, характером обменных процессов, протекающих в организме этих животных, зависящих от геоклиматической среды обитания в условиях высокогорья.

На высокую биологическую ценность мяса яка указывает его соответствие формуле сбалансированного питания. Установлено, что 100 г мяса яка удовлетворяет среднесуточные потребности человека в животных белках на 24-25 % и более чем на 30% обеспечивает потребности организма в таких аминокислотах, как валин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, на 37-42 % по аланину, аспарагиновой кислоте, гистидину (таблица 8).

Таблица 8 – Соответствие мяса яков формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот

Показатель

Среднесуточная потребность

человека, г

Удовлетворение организма при употреблении 100 г мяса яков, %

молодняка

взрослых

Белки

В том числе животные:

Незаменимые аминокислоты

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

гистидин

глицин

глутаминовая кислота

пролин

серин

тирозин

цистин

90

50

3,5

3,5

5,0

4,0

3,0

2,5

1,0

3,0

3,0

5,5

6,0

1,7

3,0

16,0

5,0

3,0

3,5

2,5

25

44

33

26

33

44

14

37

33

29

38

21

39

38

29

19

18

25

22

8

24

43

31

26

32

46

12

34

33

26

42

15

41

37

28

20

21

28

20

7

По соотношению трех важнейших аминокислот – триптофана, метионина, лизина (1:12:57) – мясо яков обеих возрастных групп соответствует требованиям науки о питании к биологически ценным продуктам, поскольку от данного показателя зависит усвояемость белков мяса в целом и каждой аминокислоты. По белково-качественному показателю мясо молодняка обладает более высокой биологической ценностью (6,4±0,32 – 5,2±0,31), чем мясо взрослых яков (4,0±0,13 – 3,5±0,17). В зависимости от упитанности животных БКП снижается в мясе молодняка более заметно, чем в мясе взрослых яков. Расчет аминокислотного скора белков подтвердил высокую биологическую ценность мяса яков (таблица 9), так как скоры по основным незаменимым аминокислотам в абсолютном и относительном значениях выше показателей шкалы ФАО/ВОЗ. При этом максимальный скор имеет лизин (145-156 %) и триптофан (150%), а лимитирующими являются метионин + цистин (74-80 %). Различие аминокислотных скоров в зависимости от возраста животных наблюдается по таким незаменимым аминокислотам, как лизин, фенилаланин + тирозин и триптофан.

Таблица 9 – Аминокислотный скор белков мяса яков

Аминокислота

Содержание аминокислот в 1 г белка, мг

Скор, %

Шкала ФАО/ВОЗ

Мясо яков

Мясо яков

молодняка

взрослых

молодняка

взрослых

Изолейцин

Лизин

Лейцин

Метионин+цистин

Фенилаланин+тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

Сумма

40

55

70

35

60

40

10

50

360

40

80

75

28

75

41

15

51

405

43

86

74

26

68

40

15

51

405

100

145

107

80

125

102

150

102

112

107

156

106

74

113

100

150

102

112

Исследования атакуемости белков «in vitro» показали, что переваримость белков мяса яков составляет от 84 до 97 %. Относительная биологическая ценность мяса, определяемая инфузориями Tetrachymen piriformis, находится в зависимости от возраста и упитанности яков на уровне 75-84 %. Таким образом, результаты, полученные на основе комплексного изучения белкового компонента мяса яка, характеризуют его как продукт с высокой биологической ценностью. По данному показателю потребительские свойства мяса молодняка выше, чем мяса, полученного от взрослых яков.

       В связи с существованием среди потребителей и переработчиков неоднозначных мнений по поводу «цвета» и «консистенции» мяса яков, впервые исследованы его физико-химические и структурно-механические свойства (таблица 10).

Таблица 10 – Физико-химические и структурно-механические свойства

мяса яков

  Упитанность

молодняка

взрослых

высшая

средняя

высшая

средняя

Величина рН среды

Водосвязывающая способность, %:

к общей влаге

к массе мяса

Цветовые характеристики:

насыщенность (S)

светлота (L)

цветовой тон (Н)

Нежность по Грау,

см2 на 1 г общего азота

Соединительнотканные белки, мг %

Структурно-механические  характеристики:

напряжение среза, кПа

усилия резания, Дж/м2

5,52

60,2

45,8

17,64

27,66

32,24

227,2

455,15

203,7

13,86

5,56

61,4

46,8

17,52

28,90

31,81

220,4

520,51

206,2

14,21

5,54

62,4

49,4

22,52

38,45

36,49

210,6

703,70

212,4

17,48

5,68

62,6

49,7

22,22

41,86

35,70

204,8

743,25

215,8

18,10

       Установлено, что величина рН в мясе яков через 48 ч после убоя находится в пределах 5,52-5,68. Такое ее смещение в кислую сторону обусловлено, по-видимому, интенсивным накоплением органических кислот, расщеплением гликогена до молочной, фосфорной, пировиноградной кислот, которые протекают в мышцах скота, предрасположенного к воздействию стрессов. Водосвязывающая способность мяса яков находится на уровне 60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса, которая незначительно увеличивается с возрастом и снижением упитанности животных. По цветовым характеристикам мясо яка имеет заметную специфичность: насыщенность цвета (S) с возрастом животных увеличивается на 26-27 %, скорее всего, за счет нарастающего накопления в мышечной ткани гемовых пигментов. Светлота (L) мяса молодняка ниже на 10,79-12,96 значений, или на 28-31 %, чем мяса взрослых яков, что обусловлено некоторыми различиями по содержанию внутримышечного жира и морфологическими особенностями мякоти мяса. Цветовой оттенок (Н) в зависимости от упитанности животных особо не различается, но в мясе взрослых яков он становится темнее в среднем на 4 единицы. Значение напряжения среза мяса молодняка равно 203,7-206,2, а взрослых яков – 212,4-215,8 кПа. В зависимости от возраста оно различается не существенно. По величине усилия резания наблюдается некоторая жестковатость мяса с возрастом, и по мере снижения упитанности, так как в мясе взрослых яков этот показатель оказался на 3,62-3,89 Дж/м, или на 20-22 % выше, чем в мясе молодых животных. По приведенным данным можно считать, что степень жесткости и нежности консистенции мяса яков следовало бы оценивать не путем сравнения с мясом традиционных видов убойного скота, а рассмотрением его как самостоятельного вида и сопоставлением мяса внутри экотипа яков, в зависимости от их упитанности и возраста.

Показатели безопасности являются важными составляющими при определении потребительских свойств таких малоизвестных продуктов, как мясо яка. Результаты исследований показали (таблица 11), что по остаточному содержанию токсичных элементов мясо яка обеих возрастных групп безопасно.

Таблица 11 – Показатели безопасности мяса яков

Показатель

ПДК  мг/кг,

не более

Образцы мяса

молодняка

взрослых яков

1

2

1

2

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

0,5

0,1

0,05

0,03

5,0

70,0

0,1

0,02

0,005

0,005

1,01

44,92

0,1

0,02

0,005

0,005

1,02

45,59

0,04

0,03

0,005

0,003

0,1

38,0

0,04

0,03

0,005

0,003

0,1

38,0

Пестициды, мг/кг        

Хлорорганические:

Гексахлорциклогексан

(,, - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

0,1

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий – 137

Стронций – 90

160

50

менее 30

менее 50

менее 50

менее 50

менее 40

менее 50

менее 50

менее 40

Микробиологические показатели:

КМА и ФАМ, КОЕ в 1 г

500000,0

1000,0

.

1000,0

1000,0

1000,0

Примечание: 1 – мясо передней четвертины;  2 – мясо задней четвертины.

       

       Пестициды в мясе яка отсутствуют, а радионуклидов гораздо ниже нормы, предусмотренной СанПиН для мяса убойных животных. По микробиологическим показателям мясо яка оказалось безопасным продуктом, так как в нем отсутствуют колиформы и патогенные микроорганизмы, а общая обремененность  не превышает нормы СанПиН.  Эта особенность обусловлена, скорее всего, обитанием яков в наиболее благоприятной экосистеме, питанием круглый год только естественным пастбищным кормом, отсутствием активных ветеринарно-зоотехнических вмешательств со стороны человека, которые предопределяют получение экологически чистого, «органического мяса».

Исследованиями установлено, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается рыхлой структурой, имеет в зависимости от возраста и упитанности яков цвет от желтого до интенсивно-желтого и специфический запах. Количество липидов в зависимости от прижизненных признаков животных колеблется в широких пределах – от  73,4  до  86,5 % (таблица 12). При  этом с возрастом у яков  содержание липидов повышается примерно на 3-9 %, наибольшим их содержанием отличается жировая ткань мяса яков-кастратов (85,4-86,5 %) и яков-коров (83,0-85,9 %), меньшим содержанием – жировая ткань мяса бычков (73,4 %), телок (77,8 %) и бычков-кастратов (76,4 %).

Таблица 12 – Химический состав подкожной жировой ткани мяса яков

Группа животных по полу и возрасту

Упитанность

Содержание, %

воды

липидов

белков

золы

Телки

Высшая

Средняя

11,9±1,17

15,7±0,74

82,4±1,45

77,8±0,52

4,8±0,50

5,6±0,56

0,84±0,13

0,82±0,12

Бычки

Высшая

Средняя

13,8±1,79

20,5±1,55

80,2±0,61

73,4±0,46

5,1±0,72

5,3±0,47

0,80±0,15

0,80±0,18

Бычки-кастраты

Высшая

Средняя

14,1±1,38

17,8±2,03

80,5±0,55

76,4±0,39

4,5±0,68

5,0±0,79

0,80±0,16

0,80±0,38

Яки-коровы

Высшая

Средняя

8,5±0,92

11,0±1,07

85,9±0,35

83,0±1,46

4,7±0,61

5,1±0,34

0,90±0,10

0,90±0,22

Яки-кастраты

Высшая

Средняя

7,9±0,83

8,9±0,38

86,5±0,73

85,4±0,74

4,5±0,54

4,7±0,43

1,0±0,15

1,0±0,10

Исследования фракционного состава липидов показали, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается оптимальным содержанием триглицеридов (90,0-94,5 %), фосфолипидов (1,70-1,80 %) и приемлемым содержанием холестерина (0,13-0,17 %). Выявлено, что на фракционный состав липидов упитанность яков особо не влияет, но с возрастом животных содержание триглицеридов и холестерина увеличивается, а фосфолипидов уменьшается. 

Установлено, что по суммарному содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот подкожная жировая ткань мяса зависит от упитанности в меньшей степени, чем от возраста яков. Доля насыщенных жирных кислот составляет в данной жировой ткани молодняка 53,5-55,7 %, взрослых яков – 55,9-57,6 %. МНЖК, содержащиеся в количестве 38,1-39,0 %, представлены в основном олеиновой (33,6-34,1) и пальмитолеиновой (1,2-2,6 %) кислотами. По суммарному содержанию ПНЖК (4,7-4,9 %) в подкожном жировом слое мясо яков может быть рассмотрено как функциональный продукт с высокой биологической ценностью. Подтверждением тому служат соотношения жирных кислот «омега 6»/«омега 3»: 2,9/2,0-2,4/1,8 у молодняка, и 2,4/2,3-1,9/1,7 у взрослых яков. Выявлено, что по сбалансированности основных пищевых веществ подкожная жировая ткань молодых и взрослых яков не уступает аналогичной ткани мяса крупного рогатого скота (таблица 13). Липиды этой жировой ткани яков удовлетворяют среднесуточную потребность организма человека в фосфолипидах  примерно на 6-9, а в холестерине – на 7-16 % больше, чем жир говядины. Эта особенность заметно выделяется по фосфолипидам и ПНЖК – в жире молодняка, а по общему количеству жира и холестерина – в жире взрослых яков.

Таблица 13 – Соответствие подкожной жировой ткани мяса яков формуле сбалансированного питания

Показатель

Среднесуточная потребность человека, г

Удовлетворение организма при употреблении

100 г жировой ткани мяса яков, %

молодняка

взрослых

крупного рогатого скота

1

2

1

2

Жиры

в том числе,

животные

Фосфолипиды

Холестерин

Полиненасыщенные жирные кислоты

90±10,0

67,5±7,5

5,0±0,0

0,45±0,15

4,0±2,0

89

119

36

33

87

85

113

37

29

50

96

128

34

38

82

95

126

34

31

65

95

127

28

22

67

Примечание:                1 – мясо яка высшей упитанности; 2 – мясо яка средней упитанности.

       Исследование сохраняемости мяса яков. В связи с особенностями нагула и сезонностью убоя яков основная масса получаемого мяса подвергается холодильной обработке и хранению. Результаты исследования показали, что при хранении в охлажденном состоянии при Т=2±1°С, ОВВ=85-87 % в мясе яков происходят изменения, оказывающие заметное влияние на его качество и потребительские свойства (таблица 14).

       Убыль массы, обусловленная усушкой мяса, более интенсивно протекает в первые 4 сут хранения, составив в мясе молодняка 0,82 и в мясе взрослых яков 0,72%. Потери массы за этот период и в течение до 10 сут были у мяса взрослых яков ниже, чем у мяса молодняка в среднем на 0,2%, что означает потери около 2 кг массы в расчете на 1 т мяса при совмещенном хранении туш, полученных от скота разного возраста. Величина рН в процессе хранения до 4-о сут повышается медленно, а с 6 сут – более усиленно, достигая к 10-м суткам значения 6,5-6,6, или стадии сомнительной свежести. Можно предположить, что такие изменения предопределены особенностями течения автолитических изменений. Интенсивность цвета в первые 2-4 сут ослабляется, а затем усиливается в связи с повышением концентрации метмиоглобина при усушке. С 6 сут начинается ускоренное потемнение поверхности туш, а на 10-е сутки хранения мясо становится на 22-24% темнее, чем его цвет в начале хранения. Установлено, что показатели свежести мяса, определяемые по кислотному, йодному числам жира и количеству летучих жирных кислот, ухудшаются быстрее, начиная с 6 сут хранения. Органолептические определения показали, что свежесть охлажденного мяса яков сохраняется в течение 6 сут. Через 8 сут начинается ухудшение его качества, особенно цвета и товарной привлекательности. Реакция бульона с СuSO4 была положительная в мясе, хранившем 8 сут а в бульоне мяса, хранившегося 10 сут выпадали мелкие хлопья.        Микроскопическим анализом установлено, что на мазках-отпечатках образцов мяса 6-суточного хранения обнаруживались единичные кокки, а 10-суточного хранения, кроме того, и бесформенные миофибриллы. Эти изменения указывают на то, что, возможно, мясо яка при хранении в охлажденном состоянии подвергается микробиальной порче сравнительно быстро.

Таблица 14 – Изменение физико-химических показателей охлажденного

  мяса яков при хранении                                                                

Показа-

тель

Мясо

В начале хранения

Продолжительность хранения, сут

2

4

6

8

10

Убыль массы, %

1

2

-

-

0,61+0,12

0,58+0,11

0,82+0,10

0,72+0,12

0,89+0,10

0,78+0,13

0,98+0,11

0,82+0,12

1,08+0,12

0,85+0,15

Величина pH

1

2

5,6

5,6

5,7

5,6

5,8

5,8

6,2

6,3

6,4

6,4

6,6

6,5

Интенсивность цвета мышечной ткани по Hornsey

D х 1000

1

2

490+20

560+24

475+31

500+28

500+34

520+30

550+32

600+24

566+28

680+30

610+22

690+26

Кислотное число жира, мг КОН

1

2

0,72+0,02

0,74+0,01

0,77+0,03

0,76+0,01

0,84+0,06

0,80+0,02

1,20+0,05

1,26+0,03

1,40+0,07

1,42+0,06

1,43+0,09

1,46+0,07

Перекисное число жира,

% I2

1

2

0,005

0,005

0,009

0,007

0,014

0,013

0,015

0,014

0,016

0,017

0,024

0,026

Летучие жирные кислоты, мг КОН

1

2

0,72+0,02

0,74+0,01

1,12+0,06

1,18+0,03

1,22+0,08

1,20+0,03

1,80+0,10

1,92+0,12

2,84+0,07

2,60+0,11

3,70+0,14

3,90+0,12

Примечание: 1 – мясо молодняка; 2 – мясо взрослых яков.

Таким образом, выявлено, что заметное изменение качества охлажденного мяса яков в процессе холодильного хранения при Т=2_± 10 С и  ОВВ – 85-87 % наступает через 6 сут хранения, что говорит о сравнительной нестойкости мяса яков при хранении в охлажденном состоянии, и позволяет вынести рекомендацию о необходимости хранения его в виде полутуш, в указанных условиях не более 6 сут, а с момента убоя животных – до 8 сут.

Исследования изменений качества замороженного мяса яка экспериментального холодильного хранения при Т=минус 18°С, ОВВ=92-95 % в течение 12 мес в виде полутуш  в производственных условиях, без упаковки и упакованными в полимерной пленке «Повиден» показали, что убыль массы наиболее интенсивно протекает в течение первых 6 мес. Потери массы несколько ниже в мясе взрослых яков при хранении в упаковке, чем в мясе молодняка, хранившемся без упаковки обычным способом (рисунок 5). При дальнейшем хранении усушка продолжается с некоторым замедлением, но с 8-го месяца усиливается.

Значение pH замороженного мяса яков независимо от возраста животных и способа хранения в течение первых 6 мес смещалось в сторону кислой среды, ближе к изоэлектрической точке белков. При хранении более 6 мес, начиная с 8 мес pH стала увеличиваться, означая наступление стадии сомнительной свежести мяса. Влагоудерживающая способность мяса яков при хранении в замороженном состоянии в первые 6 мес снижается, а к 8 мес хранения повышается, после чего этот показатель опять идет на снижение. По показателям кислотное число и перекисное число жира, качество мяса, хранившегося без упаковки, снижается с 6-го, в упаковке с 8-го месяца.

По органолептическим показателям (ГОСТ 7269) качество замороженного мяса яка почти не изменяется при хранении в течение 6 мес без упаковки и в течение 10 мес в упаковке. В дальнейшем, мясо обоих способов хранения начинает терять признаки свежести и хорошего товарного вида, это было подтверждено при исследованиях свежести мяса по показателям на основе ГОСТ 23392-78. Следовательно, можно утверждать, что до указанных сроков качество замороженного мяса яков гарантируется лучше, чем в последующие сроки хранения.

Таким образом, экспериментальными исследованиями установлено, что мясо яка в зависимости от ряда прижизненных и послеубойных факторов обладает специфическими особенностями потребительских и сырьевых свойств, которые обусловливают характер изменений его качества при холодильном хранении в охлажденном и замороженном состояниях. Полученные результаты могут служить объективным обоснованием для разработки рекомендаций по рационализации технологии переработки этого вида мяса и оптимизации ассортимента вырабатываемых из него изделий; а также при идентификации его в отличие от мяса других убойных животных.

Глава 4. Научные и практические аспекты формирования ассортимента и  потребительских свойств продуктов из мяса яка.  Благодаря тому, что мясо яка является экзотическим и экологически чистым продуктом нетрадиционного животноводства, на мясоперерабатывающих предприятиях Кыргызстана в последнее время усиливается тенденция его использования для производства самых различных мясных изделий, что может привести к чрезмерному расширению ассортимента получаемых мясных продуктов и росту его фальсификации.

Исследованиями вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка выявлено, что их решение взаимозависимо с ограниченностью ресурсов этого вида мясного сырья. Отсюда и оптимизация ассортимента продуктов переработки мяса яков должна предусмотреть разработку оригинального, рационального и реального ассортимента. Для этого определены несколько ключевых задач, имеющих основания для практического их применения в процессе оптимизации ассортимента вырабатываемого из мяса яка мясных продуктов (рисунок 6). При этом главным требованием должно стать максимальное сохранение исходных свойств мясного сырья, позволяющее потребителям легко распознавать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных изделий, выработанных из мяса традиционного убойного скота.

В целях разработки наиболее оптимальных и рациональных путей переработки мяса проведен анализ положительных и отрицательных сырьевых свойств мяса яков, выявлены их критерии по комплексу физико-химических и структурно-механических показателей. 

Для рационализации переработки мяса яка важное  практическое значение имеют схемы разделки туш для промышленной переработки и розничной торговли, которые впервые разработаны в наших исследованиях. Применение их на практике позволяет обеспечить поставку на потребительский рынок мясных продуктов, вид и название которых будут адекватны специфическим, оригинальным свойствам натурального исходного сырья.

Определение качественных показателей сортовых отрубов показало, что  их потребительские свойства имеют характерные различия, которые зависят от их анатомического расположения и морфологического состава (таблица 15).

 

Рисунок 6 – Структура оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка

Таблица 15 – Химический состав мякотной части сортовых отрубов полутуш яков

Название

отруба

Содержание, %

Энергетическая ценность, ккал/Дж

на 100 г

Соотношение

Индекс триптофан/

оксипро-лин

белков

жиров

воды

золы

белок/

жир

вода/

жир

Первый сорт

Тазобедренный

Поясничный

Спинной

Лопаточный

Плечевой

21,8

21,4

21,3

21,2

20,7

7,2

8,8

8,7

6,8

7,1

70,0

68,8

69,0

70,9

71,1

1,0

1,0

1,0

1,1

1,1

156/652

170/710

168/703

150/628

151/631

3,0

2,4

2,4

3,1

2,9

3,2

3,2

3,2

3,3

3,4

3,6

3,2

3,3

3,4

3,3

Второй сорт

Шейный

Грудной

Пашина

20,6

18,8

19,0

5,2

12,5

10,8

73,1

67,6

68,9

1,1

1,1

1,1

133/556

193/807

178/744

4,0

1,5

1,9

3,5

3,6

3,5

2,7

1,4

1,2

Третий сорт

Зарез

Передняя  голяшка

Задняя голяшка

20,4

20,7

20,7

4,8

3,2

3,2

73,7

75,9

74,9

1,1

1,2

1,2

128/535

115/481

115/481

4,2

6,5

6,5

3,6

3,7

3,6

2,1

0,9

0,9

По содержанию белков (21,2-21,8 %) преимущественное отличие имеют тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы. В грудном отрубе и пашине белков содержится меньше (18,8-19,0 %). Жира во всех сортовых отрубах мало, за исключением поясничного и спинного отрубов (8,7-8,8 %). По индексу соотношения белок/жир (более 3,0) наилучшее положение занимают тазобедренный и лопаточный отрубы, остальные отрубы по данному показателю более однородны. По индексу триптофан/оксипролин отрубы первого сорта (3,2-3,6) характеризуются как мясо с высоким БКП. На основе полученных результатов разработан и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли».

В связи с тем, что на основе мяса яка как базового сырья мясные продукты не выпускались до сих пор, нами были исследованы в целях оптимизации и рационализации переработки этого, по сути, нового вида сырья, опытные партии варено-копченой колбасы, натуральных мясных консервов и натуральных мясных полуфабрикатов. Для варено-копченой колбасы главное отличие в рецептуре состояло в использовании вместо говядины мяса яка жилованного и, взамен свиного шпика, бараньего курдючного жира. Полученные изделия с достаточно высокими выходами (92+0,3%) имели в целом хороший товарный вид, органолептические показатели (7,2-7,4 балла). Однако выявлено, что независимо от содержания мяса яка в количестве 85 и 90%, оба опытных образца имели отличающийся от контрольного образца более привлекательный темно-красный с оттенками бордового цвет на разрезе (7,9-7,7 балла), недостаточную сочность (6,7-7,2 балла), специфические запах и вкус (7,1-7,4 балла). Эти сведения позволяют утверждать, что при использовании мяса яка в составе колбасного фарша в количестве 85-90% обеспечивается лучшее сохранение исходных органолептических свойств этого мясного сырья. Установлено, что варено-копченые колбасы из мяса яка отличаются большей белковой ценностью, так как содержат белков от 20,2 до 22,4 %, а соотношения белок/влага, белок/жир составляют, соответственно, 0,41-0,43 и 0,79-1,08 против 0,48 и 0,52 в контрольных образцах.  По сравнению  с последними, энергетическая ценность опытных колбас ниже на 85-121 ккал/100 г. Приведенные в таблице 16 данные указывают на достаточно высокую биологическую ценность варено-копченых колбас из мяса яка.

Таблица 16 – Биологическая ценность варено-копченых колбас из мяса яка

Показатель

Образцы колбас

№1

№2

Содержание аминокислот, г/100 г продукта:

  незаменимых

  заменимых

  суммарных

Соотношение аминокислот:

  незаменимые/заменимые

  триптофан/метионин/лизин

Белково-качественный показатель:

Индекс триптофан/оксипролин

Переваримость белков, мг тирозина г/белка:

пепсином

трипсином

общая

8,09

11,34

19,63

0,71

1,0/4,2/0,7

2,92

10,95

11,33

22,28

9,08

12,25

18,47

0,74

1,0/4,2/0,9

2,62

10,88

11,73

23,61

       Опытные образцы исследованных мясных консервов полностью состояли из мяса яка жилованного I категории. В целях сохранения исходных специфических свойств мясного сырья особые изменения в рецептуру консервов внесены не были. Результаты исследований показали, что опытные образцы консервов по сравнению с контрольными («Говядина тушеная»), имели некоторые особенности. По органолептическим показателям ими являются: грубоволокнистый рисунок на местах нарезки кусочков, темно-красный, с переходом на коричневый цвет мяса и желтая окраска жировой ткани. Кусочки мяса плотные, признаки рыхлости не проявляются, запах приятный, со специфическим ароматом, характерным для ячьего мяса и жира, вкус приятный, с меньшим привкусом специй. Бульон с мелкими хлопьями, со специфическим приятным запахом и вкусом. В остывшем состоянии он имеет густую желеобразную консистенцию. По химическому составу и физико-химическим показателям качества консервы из мяса яка оказались продуктами, имеющими высокие потребительские свойства (таблица 17). Это дает основание утверждать, что по представленной рецептуре производство консервов «Мясо яка тушеное» имеет реальную перспективу.

Таблица 17 – Химический состав и физико-химические показатели консервов «Мясо яка тушеное», %

Показатель

Содержание

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность, ккал/100 г.

Поваренная соль

Соотношение составных частей:

  мяса и жира

  бульона

Величина рН

Коэффициенты соотношений:

  белок/жир

  влага/белок

Белково-качественный показатель:

по индексу триптофан/оксипролин

66,8±0,22

21,4±0,26

9,6±0,18

1,4±0,06

177±2,56

2,1±0,12

61,6±2,33

37,8±1,16

6,26±0,12

2,23

3,12

2,7

Исследования натуральных мясных полуфабрикатов проведены на примере натуральных, крупнокусковых, мелкокусковых и порционных изделий. Показатели потребительских свойств этой группы мясных продуктов в целом идентичны с исходным мясным сырьем, хотя имеются некоторые различия (таблица 18). Поэтому можно утверждать, что  натуральные полуфабрикаты из

Таблица 18 – Показатели пищевой ценности и технологических свойств

  полуфабрикатов из мяса яка                        

Полуфаб-рикаты

Индекс трипто-фан/

оксипролин

Переваримость, мг тирозина/г белка

Напря-жение среза, кПа

Работа резания, Дж/м2

Потери мясного сока, %

пепси-ном

трипси-ном

общая

при вар-ке

при обжари-вании

Крупнокуско-вые:

вырезка

тазобедренная часть

лопаточно-плечевая часть

Мелкокуско-вые:

«бефстроганов ячий»

гуляш

«кара куурдак»

Порционные:

«ромштекс ячий»

4,2

3,8

3,6

4,6

4,0

3,5

4,0

10,5

9,8

9,6

12,4

12,2

10,3

10,2

12,6

11,4

11,2

14,6

14,6

11,8

12,9

23,1

21,2

20,8

27,0

26,6

22,1

23,1

207,4

246,8

247,6

-

-

-

-

1,1

1,6

1,6

-

-

-

-

35,0

42,3

44,2

-

-

-

-

42,4

47,7

46,8

44,6

42,8

45,2

41,7

мяса яка могут быть позиционированы на товарном рынке и идентифицированы в процессе контроля качества, благодаря исходным специфическим особенностям этого исходного сырья.

В целом, вышеприведенные результаты исследований показали, что наиболее оптимизированный ассортимент изделий из мяса яка может быть достигнут при целенаправленном его использовании для производства экологически чистых, экологически безопасных мясных продуктов, максимально сохранивших специфические свойства мясного сырья.

Глава 5.  Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка. На ряде пищевых предприятий Российской Федерации действует система менеджмента качества (СМК) на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, внедрение которой дает высокие результаты обеспечения качества выпускаемых изделий традиционного ассортимента. Подобной практики в Кыргызстане, тем более, по продукции нетрадиционного животноводства нет. Поэтому разработка СМК для управления качеством мяса имеет хорошую перспективу, так как СМК на базе МС ИСО 9000:2000 ориентирована преимущественно на развитие предпринимательства и улучшение удовлетворенности потребителей.

       Одним из современных и эффективных инструментов обеспечения качества пищевых продуктов в экономике развитых стран признана система ХАССП – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Изучение нами ее принципов, в том числе во время 3-месячной стажировки в Национальном институте стандартов и технологий США (NIST), а также результатов внедрения ХАССП в России (ОАО «Новгородский мясной двор», ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский»), позволило утверждать, что управление качеством мяса НУЖ в целом, а в Кыргызстане качеством мяса яка с применением основ ХАССП, способствует: повышению уверенности потребителей в безопасности новых или малоизвестных видов мяса; предотвращению или снижению до приемлемого уровня риска воздействия опасности мяса яка для жизни и здоровья потребителей; достижению стабильности специфического качества мяса яков, благодаря упорядочению работ по управлению рисками при его производстве, транспортировании, хранении и реализации; развитию экспорта мяса яков.

Изучение предпосылок к созданию интегрированной СМК показало, что для достижения результативности ее внедрения в производстве мяса яков необходимы три базовых компонента: МС ИСО 9000:2000; система качества, основывающаяся на принципах ХАССП; система качества Кыргызстандарта. Они базируются на элементах, выдвигаемых по результатам исследования: исторических, экономических, политических, социальных, экологических, технологических и отраслевых. Выявлено, что для разработки принципов и моделей СМК в управлении качеством мяса яков важную роль играет процессный подход, учитывающий специфику яководческой отрасли, формирования убойного стада и первичной переработки яков, особенности потребительских свойств и сохраняемости мяса яков. Они имеют большое значение и для внедрения другого ключевого принципа СМК – постоянного улучшения. На основе анализа процессного подхода, результатов экспериментальных исследований и теоретических положений в управлении качеством продукции, разработана схема постоянного улучшения в СМК мяса яков, которая имеет особенности по действиям «постановка целей и задач», «постановка проблемы», «изучение состояния проблемы», «анализ проблем» (рисунок 7). Другие действия по постоянному

Рисунок 7 – Схема постоянного улучшения для системы менеджмента качества мяса яков

улучшению аналогичны тем, что характерны для других отраслей пищевой индустрии, отчего на схеме они не показаны.  Результативность и эффективность предлагаемой схемы постоянного улучшения применительно к мясу яков зависят от таких факторов, как удовлетворенность потребителей, безопасность мяса и прибыльность его производства. Определением критических точек для контроля процесса производства по рекомендациям, описанным в документах ХАССП и ГОСТ Р 51705.1-2001, выявлены некоторые особенности, обусловленные специфическими показателями качества, безопасности и потребительских свойств этого вида мяса. Об этом свидетельствуют данные таблицы 19, из которой видно, что при одинаковом количестве точек контроля (по 5), точки и количество опасных факторов разнообразны. В процессе производства мяса яков проявление и количество критических контрольных точек зависят от трех основных  факторов (прижизненных, предубойного содержания и послеубойных).

  Таблица 19 – Общее количество контрольных точек риска мяса яков

п.п.

Факторы процессов

Точки контроля

Точки опасных факторов

Точки с учетом

степени влияния

количества опасных факторов

1.

2.

3.

Прижизненные

Предубойного

содержания

Послеубойные

5

5

5

20

10

20

88

40

76

22

20

19

         Для активного позиционирования мяса яка на товарном рынке обоснована интегрированная система менеджмента качества. Она базируется на особенностях его качества и потребительских свойств, специфике процессного подхода и постоянного улучшения, на количестве и составе контрольных точек риска опасности, а также на дополнительных потребительских свойствах, установленных в процессе исследования этого вида мяса. Последние схематично представлены в виде «пяти Э»: «экономичность» - «экологичность» - «эксклюзивность» - «экзотичность» - «экспортоориентированность» (рисунок 8).

Рисунок 8 – Схема «пять Э» в формировании потребительских свойств

мяса яков

       Анализ результатов экспериментальных исследований, изучение теоретических положений международного опыта по применению СМК позволили разработать обособленную модель интегрированной системы менеджмента качества мяса яков (рисунок 9).

Рисунок 9 – Модель интегрированной системы менеджмента

качества мяса яков

Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в высокобелковом органическом, экологичном, эксклюзивном и экзотичном продукте, обладающем специфическими потребительскими свойствами, каковым является мясо яка, становлению яководческой отрасли как уникального мясного ресурса, социально-экономическому развитию высокогорных регионов страны.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

  1. Научно обоснована и реализована концепция, согласно которой сформированные в зависимости от генотипа и экосистемы обитания особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных должны восприниматься в отраслевой науке и практике для обоснования его видовой принадлежности вне сравнении с мясом традиционного убойного скота и как продукт, расширяющий удовлетворенность потребителей в эксклюзивном, органическом, экзотическом мясе с высокой пищевой и биологической ценностью, со специфическими показателями товарного качества, обеспечиваемого применением обособленной системы менеджмента качества.
  2. Экспериментальными исследованиями показано, что по комплексу потребительских свойств (пищевая, биологическая, энергетическая ценность, органолептические, морфологические, физико-химические, структурно-механические свойства, химический состав мышечной и жировой ткани) мясо яка имеет специфические особенности, которые служат основанием для его самостоятельной классификации и идентификации в торговле и производстве новых мясных продуктов, гарантирующих сохранения исходных свойств мясного сырья.
  3. Установлено, что мясо яка на товарном рынке позиционируется по пищевой ценности как продукт повышенного содержания белка (21,5-22,4 % в мышечной ткани; 20,4-22,3 % в мякотной части мяса), железа (5-6 мг%) и пониженным содержанием липидов (0,6-3,4 % в мышечной ткани; 1,2 – 12,2 % в мякотной части мяса). Эти особенности мяса обусловлены экотипом яков, мясные туши которых отличаются достаточно высоким содержанием мышечной ткани (56-67 %), чем жировой (0,5-14,0 %). По соотношению вода/белок, белок/жир и индекса мясности (2,6-3,8), оптимальной пищевой ценностью обладает мясо молодняка высшей и средней упитанности, чем мясо взрослых яков той же упитанности. Из прижизненных факторов на пищевую ценность мяса яка оказывают влияние по мере значимости – упитанность, возраст, пол.
  4. По органолептическим показателям сырого и кулинарно обработанного мяса и энергетической ценности наилучшими потребительскими свойствами отличается мясо телок, бычков-кастратов возраста 1,5-2,5 года высшей упитанности и мясо яков-коров, яков-кастратов возраста 3,5-5,5 лет высшей и средней упитанности. Данные результаты послужили основанием для формирования убойного стада яков лучших мясных кондиций в сезон с сентября по декабрь.
  5. Экспериментально установлено, что мясо яка обладает высокой биологической ценностью: белки содержат в оптимальном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты (0,66 – мясо молодняка, 0,64 – мясо взрослых яков); 100 г мяса яка удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на  24-25 %; соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина, лизина соответствует требованиям науки о сбалансированном питании и равно в среднем 1:1-2:5-7; БКП по триптофан/оксипролин в мясе яка оптимальный (5,2-6,4 молодняка, 3,5-4,0 взрослых яков). Аминокислотный скор белков мяса независимо от возраста яков достаточно сбалансированный – максимальный скор имеют лизин (145-156 %), триптофан (150%), несколько лимитирующими являются метионин+цистин (74-80 %). Переваримость белков мяса «in vitro» высокая, находится на уровне 84-97 %. ОБЦ мяса сравнительно с мясом крупного рогатого скота выше и составляет 100-106.
  6. На основе экспериментов впервые дана объективная оценка качеству мяса яков различных половозрастных групп и упитанностей по его физико-химическим и структурно-механическим свойствам. Особенностями этого вида мяса по названным параметрам являются: первоначальная кислая среда (рН=5,52 – 5,68); хорошая водосвязывающая способность (60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса); заметное усиление цветовых характеристик с возрастом животных – насыщенности на 26-27 %, светлоты – на 28-31 %, цветового оттенка – на 4 значения. Нежность мяса по Грау с возрастом животных снижается, а количество соединительно-тканных белков увеличивается в среднем на 64-70 %. Такая же закономерность наблюдается по показателям напряжения среза и усилий резания.
  7. Впервые экспериментально установлено, что мясо яка отличается благополучными показателями безопасности: пестициды в нем отсутствуют, радионуклиды намного ниже допустимых норм СанПиН для мяса убойных животных. Колиформы и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Эти особенности мяса обусловлены обитанием яков в наиболее благоприятной высокогорной экологической среде.
  8. Выявлено, что внутримышечный жир мяса яка содержит в зависимости от прижизненных признаков животных липидов от 73,4 до 86,5 %. В них триглицериды составляют 90,0-94,5 %, фосфолипиды – 1,70-1,80, холестерина – 3,61-8,07 %. Жировой компонент мяса яков отличается оптимальным содержанием МНЖК (38,1-39,0 %) и ПНЖК (4,7-4,9 %) к сумме жирных кислот. Соотношение жирных кислот «омега 6»/«омега 3» равно в мясе молодняка 2,9/2,0-2,4/1,8; в мясе взрослых яков 2,4/2,3-1,9/1,7, означающее его биологическую полноценность и высокое функциональное значение.
  9. На основе производственных экспериментов установлена сравнительно слабая сохраняемость охлажденного и замороженного мяса яков. При хранении (Т-2±1С; ОВВ = 85-87 %) охлажденное мясо теряет товарный вид и свежесть к 6-м суткам; замороженное мясо (Т=- минус18С, ОВВ=92-95%) в упаковке в рукавах пленки «Повиден» остается свежим до 10 мес хранения, а без упаковки – до 6 мес хранения. Эти сроки и условия хранения положены в основу государственного стандарта Кыргызской Республики КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия».
  10. Исследование вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка показало, что их решение связано с ограниченностью этого мясного сырья, местом мяса яка и продуктов его переработки в ассортиментной классификации мясных продуктов. Поэтому ключевым моментом в оптимизации ассортимента изделий из мяса яка является разработка эксклюзивного, оригинального, рационального и реального ассортимента с максимальным сохранением исходных, органических свойств мясного сырья, позволяющим потребителям распознать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных мясных изделий. На основе этих положений разработаны схемы оптимизации ассортимента и рационализации переработки, которые приняты для внедрения на практике в производстве мясных продуктов.
  11. На основании выявленных специфических потребительских и сырьевых свойств установлено, что для мяса яка приемлема многовариантность переработки, направленная на удовлетворение запросов населения в новых мясных продуктах со специфическими потребительскими свойствами. Для достижения этих целей впервые разработана схема разделки туш яков для розничной торговли, на основе которой утвержден и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли». Разработана также схема разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса, на основе которой предложены рациональные технологии производства варено-копченой колбасы, натуральной консервы «Мясо яка тушеное», натуральных мясных полуфабрикатов, обеспечивающие сохранность специфических нативных свойств сырья, эксклюзивности и органичности получаемых изделий. На основе результатов исследований опытно-производственных партий названных мясных продуктов разработанные рецептуры и технологии приняты для промышленного внедрения Министерством сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики.
  12. Разработана, научно обоснована и апробирована на практике обособленная модель интегрированной СМК для мяса яков на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и Национальной СМК Кыргызстандарта. Применение этой модели СМК способствует обеспечению специфичности качества и безопасности мяса яков; рационализации убоя и первичной переработки этих животных; наращиванию экспортоориентированной деятельности яководческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий; предотвращению фальсификации с мясом других животных; совершенствованию процедур идентификации, сертификации и подтверждения соответствия; сохранению в определенной степени продовольственной безопасности республики; повышению уровня удовлетворенности потребителей в мясе нетрадиционных убойных животных; благоприятному экономическому и социальному развитию высокогорных регионов страны. 

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

I. Монографии

  1. Алымбеков, К.А. Мясо яка: Научное издание / К.А. Алымбеков. – Бишкек, 2007. – 207 с.

II. Статьи, опубликованные в изданиях, рецензируемых ВАК

Министерства образования и науки Российской Федерации:

  1. Габриэльянц, М.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков // Мясная индустрия СССР. -  1982. -  №3.  -  С. 42-43.
  2. Габриэльянц, М.А. Химический состав мышечной ткани мяса яков / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков // Мясная индустрия СССР. – 1982. - №11. – С. 38-39.
  3. Алымбеков, К.А. Некоторые вопросы сертификации мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Сертификация. – 1999. - №3. – С. 17-18.
  4. Алымбеков, К.А. Применение принципов ХАССП в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Сертификация. – 2003. - № 2. – С. 33-35.
  5. Алымбеков, К.А. Сертификация мяса яка: мотивации, подходы / К.А. Алымбеков // Сертификация. – 2002. - №3. – С. 36-37.
  6. Алымбеков, К.А. Роль обучения персонала в менеджменте качества мяса яков.  / К.А. Алымбеков // Квалификация и качество. – 2002. - №4. – С. 38-41.
  7. Алымбеков, К.А. Особенности химического состава и пищевой  ценности мяса яка / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. – 2000. - №10. – С.35-37.
  8. Алымбеков, К.А. Особенности органолептических и морфологических свойств мяса яков  / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. – 2002. - №6. – С. 51-53.
  9. Алымбеков, К.А. Биологическая ценность мяса яков / К.А. Алымбеков, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. – 2002. - №10. – С. 36-38.
  10. Алымбеков, К.А. Стандартизация мяса яков. / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. – 2002. - №9. – С. 26-27.
  11. Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Реформа. – Бишкек, 2003. - № 2. – С. 36-37.
  12. Алымбеков, К.А.  Изменение качества мяса яка при хранении в охлажденном состоянии. / К.А. Алымбеков // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал РАСХН. – 2002. -  № 11 – С. 56-59
  13. Алымбеков, К.А.  Интегрированная система менеджмента качества: отраслевая специфика. / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. – 2003. - №2  - С. 64-65.
  14. Алымбеков, К.А. Вопросы переработки яков и качества их мяса в Кыргызстане / К.А. Алымбеков // Всё  о мясе. – 2007.- №1.-С. 43-44.
  15. Алымбеков, К.А. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа / К.А. Алымбеков // Всё о мясе. –2009.- № 2. – С. 52-53.
  16. Алымбеков, К.А. Особенности потребительских свойств и пищевой ценности варено-копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Пищевая промышленность. – 2009., № 5. – С. 46-48.

III. Статьи, опубликованные в академических изданиях, научных сборниках и отраслевых журналах:

  1. Алымбеков, К.А. Мясная продуктивность и качество мяса яков / К.А. Алымбеков // Пути повышения продуктивности животноводства: Сборник научных трудов. Часть 1. – Бишкек: Кырг. СХИ,  1994.  -  С. 168-172.
  2. Алымбеков, К.А. Предпосылки управления качеством в производстве мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов. Вып.1. – Бишкек: БВКК, 1999. – С. 47-51.
  3. Алымбеков, К.А. Мясная продукция яководства и региональная  система управления качеством в Нарынской области / К.А. Алымбеков // Научные труды НГУ. Часть 3. – Нарын, 2001. – С. 49-53.
  4. Алымбеков, К.А. Качество и сырьевые свойства мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных  трудов Кырг.НИИЖВиП. Вып.12. – Бишкек, 2002. – С. 103-106.
  5. Алымбеков, К.А. Критерии качества мяса яков в производстве новых продуктов / К.А. Алымбеков // Известия вузов. – Бишкек, 2002. -  № 1. – С. 137-140.
  6. Алымбеков, К.А. Рациональное использование мяса яков по показателям его качества / К.А. Алымбеков // Известия вузов. – Бишкек, 2002. -  №2. – С. 153-156.
  7. Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в яководстве. / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина. Вып.1, часть 2. – Бишкек, 2002. – С. 71-76.
  8. Алымбеков, К.А.  Оптимизация ассортимента мяса и мясных продуктов нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета: Научный журнал. Спец.выпуск. – М.: РГТЭУ, 2002. – С. 95-97.
  9. Алымбеков, К.А. Система менеджмента качества: состояние проблемы, пути решения. / К.А. Алымбеков // Вестник Киевского национального торгово-экономического университета. -  Киев: КНТЕУ, 2003. - №1. – С. 96-98.
  10. Алымбеков, К.А. Использование мяса яков расширяет горизонты кулинарии./ К.А. Алымбеков // Питание и общество. - М., 2003. - №10. - С. 14-15.
  11. Алымбеков, К.А. Новый продукт. Некоторые вопросы процесса постоянного улучшения в производстве мяса нетрадиционных убойных животных./ К.А. Алымбеков // Квалификация и качество.- М.,2003.- №4. - С. 39-41.
  12. Алымбеков, К.А. Способ хранения мяса яков на предприятиях малого бизнеса / К.А. Алымбеков // Известия вузов.- Бишкек, 2004. - №3. - С. 75-78.

IV. Статьи, опубликованные в сборниках докладов

и материалов конференций:

  1. Алымбеков, К.А. Аминокислотный состав мяса яков / К.А. Алымбеков, М.А. Габриэльянц // Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период  перестройки:  Материалы  IV  Всесоюзной научно-практической  конференции. – Киев, 1989. – С. 210.
  2. Алымбеков, К.А. Мясо яка как  новый  вид сырья  для производства  полуфабрикатов. / К.А. Алымбеков // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Материалы II Всесоюзной  научно-практической  конференции.  – Харьков, 1989. – С. 85-86.
  3. Алымбеков, К.А.  Изменение пищевой ценности мяса яков при варке / К.А. Алымбеков // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Материалы  II  Всесоюзной научной конференции. – Харьков,  1990. – С. 125.
  4. Алымбеков, К.А. Контроль качества мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции до 2001 г: Материалы республиканской научно-практической конференции. - Бишкек, 1997. – С. 100-103.
  5. Алымбеков, К.А. Некоторые элементы качества в производстве мяса нетрадиционных  убойных животных / К.А. Алымбеков // Опыт разработки и внедрения систем качества  на предприятиях стран СНГ: Материалы международного семинара. – М., 1998. – С. 59-61.
  6. Алымбеков, К.А. Качество и безопасность мяса яков / К.А. Алымбеков // Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке: Сборник международной  конференции. – М.: ВНИИМП, 1999. – С. 61-63.
  7. Алымбеков, К.А. Технологические аспекты качества мяса яка / К.А. Алымбеков // Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства. Химико-технологические науки: Материалы международной конференции. – Бишкек, 1999. – С. 164-167.
  8. Алымбеков, К.А.  Потребительские свойства  мяса яков / К.А. Алымбеков // Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе: Материалы международной научно-практической  конференции. – Мытищи: МУПК, 1999. – С. 181-182.
  9. Алымбеков, К.А. Химический состав и свойства жировой ткани мясных туш яков / К.А. Алымбеков // Современные проблемы химии и химической технологии: Труды международной научной конференции. Вестник Ош ГУ. – Ош, 2001. – С. 173-175.
  10. Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в переработке яков / К.А. Алымбеков // Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане: Материалы межвузовской научно-практической конференции. – Бишкек: ЦЭМ, 2001. – С. 97-100.
  11. Алымбеков, К.А. Качество замороженного мяса яков / К.А. Алымбеков // Современные технологии и управление качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения: Материалы международной научно-практической  конференции. – Бишкек: КТУ,  2001. – С. 132-136.
  12. Алымбеков, К.А. Качество и конкурентоспособность мяса яков / К.А. Алымбеков //  Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья:  Сборник докладов 6-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. -  М.: ВНИИМП, 2002. – С. 236-239.
  13. Алымбеков, К.А. Нормативная база обеспечения качества мяса яков./ К.А. Алымбеков // Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана: Сборник докладов Республиканской научно-практической конференции. -  Бишкек, 2003. - С. 322-326.
  14. Алымбеков, К.А. О дополнительных показателях качества мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре: Материалы международной научно-практической конференции.- М.: РГТЭУ, 2006. – С. 26-29.
  15. Алымбеков, К.А. Тенденции и перспективы межрегиональной интеграции менеджмента  качества  на рынке мясных продуктов нетрадиционного животноводства / К.А. Алымбеков // Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: Экономика и общественные отношения: Международная  научно-практическая конференция. Часть 3.-Новосибирск, 2007. – С. 186-190.
  16. Алымбеков, К.А. Место мяса нетрадиционных убойных животных в расширении ассортимента новых мясных продуктов / К.А. Алымбеков // Современная торговля: теория, методология, практика: Материалы межвузовской научно-практической конференции. - Казань, 2007. – С.185-187.
  17. Алымбеков, К.А. Потребительские свойства полуфабрикатов  из мяса яка / К.А. Алымбеков // Вестник РГТЭУ. – 2007. – №3. – С. 72-76.
  18. Алымбеков, К.А. Проблемы  применимости системы менеджмента качества в производстве нетрадиционных видов мяса / К.А. Алымбеков // Инновационные технологии в современной торговле в условиях  вхождения в ВТО: Материалы V международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2007. – С. 104-107.
  19. Алымбеков, К.А. Интегрирование системы менеджмента качества с ХАССП в контексте продовольственной  безопасности / К.А. Алымбеков // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Кыргызстандарта. - Бишкек, 2007. – С. 90-93.
  20. Алымбеков, К.А. Потребительские свойства варено – копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Экономика, государство и общество в ХХI  веке: Материалы международной научно-практической конференции. – М.; РГТЭУ, 2008. – С. 7-15.
  21. Алымбеков, К.А. Показатели безопасности и экологичности мяса яков / К.А. Алымбеков // Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности: - Алматы, 2009. – С. 47-52.
  22. Алымбеков, К.А. Вопросы позиционирования мяса яков на рынке мясных товаров / К.А. Алымбеков // Экономика, государство и общество в ХХI  веке: Материалы международной научно-практической конференции.

Часть 1. – М.: РГТЭУ, 2009. – С. 12-18.

  1. Alymbekov, K.A. Production of Yak meat of the competitive quality is the criteria of the economical development of mountainous Kyrgyzstan / K.A. Alymbekov // The 7th International Joint Conference Business, Economic Cooperation’s among the Silk Road Countries. – Seoul – Bishkek, 2009. – P. 295-298.
 





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.