WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

Федеральная служба по надзору в сфере  образования  и науки  Министерства образования и науки Российской Федерации

Диссертационный  совет  ДМ  220.052.01  при  ФГОУ  ВПО  «Орловский государственный аграрный университет»,  302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69, 45-40-79 просит разместить  на  официальном  сайте  Высшей  аттестационной  комиссии  Министерства  образования  и  науки  Российской  Федерации  в сети Интернет текст объявления о защите и автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора наук Левгеровой Надежды Станиславовны.

Защита планируется 12 ноября 2009 г.

Приложение:

1.Текст объявления - 1 лист

2.Сведения о предстоящей защите диссертации - 1 лист

3.Автореферат диссертации - 53 страницы

На правах рукописи

ЛЕВГЕРОВА НАДЕЖДА СТАНИСЛАВОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ СЫРЬЕВЫХ САДОВ НА ОСНОВЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА

ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность: 06.01.07 – плодоводство, виноградарство

Автореферат диссертации

на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук 

Орёл – 2009

Диссертация выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур

Научный консультант:

академик РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Евгений Николаевич Седов

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Колесникова Аделина Фроловна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Верзилин Александр Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук

Каньшина Маина Владимировна

Ведущее предприятие:

Всероссийский НИИ садоводства им.И.В.Мичурина

Защита диссертации состоится 12 ноября 2009 г. в 14-30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.052.01 при Орловском государственном аграрном университете по адресу: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69

С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале библиотеки ОГАУ (г.Орел, Бульвар Победы, 19)

Автореферат разослан «____» ___________ 2009 г. и опубликован на сайте университета http://www.orelsau.ru

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Степанова Л.П.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. На протяжении последних лет в РФ наблюдается устойчивый рост производства плодоовощных консервов. Однако уровень их потребления в России пока еще в 3 раза ниже, чем в Европе и почти в 10 раз ниже, чем в США (по материалам Интернет).

Стабильный рост производства плодовых и ягодных консервов, прогнозируемый и в будущем, выявил важнейшую проблему – обеспеченность предприятий сырьем, сдерживающую развитие российской консервной отрасли.

Особенно остро стоит вопрос обеспеченности сырьем сокового производства. В настоящее время 80% соков, производимых в России, делается из импортного концентрата, в то время как будущее российской соковой промышленности и российского сокового рынка напрямую связаны с развитием национальной сырьевой базы (Остапец, 2003; Кайшев, Черкасова, 2004; Сизенко, 2004).

Современная сырьевая база плодов и ягод должна основываться на специально созданных сырьевых насаждениях, ориентированных на интенсивные технологии возделывания и заложенные специально подобранными консервными сортами с иммунитетом или высокой устойчивостью к основным вредоносным болезням (Богатырев, 1997; Берестень, 1998; Артюх, Причко, 2001; Верзилин, Трунов, 2004; Пучкин, 2007 и др.), что требует активизации работ в направлении технологического изучения сортов и выделения гибридов с высоким уровнем технологических показателей плодов для возделывания в сырьевых насаждениях. Прежде всего, это касается яблони, ведущей промышленной культуры страны.

Поэтому большой интерес представляет обобщение данных по технологической оценке сортов яблони, вишни, смородине черной и красной, проводимой во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в течение более 40 лет. Для садоводства Центральной России, где указанные культуры исторически возделывались и использовались в качестве сырья, подбор и создание сортов с необходимыми технологическими параметрами для производства продукции, соответствующей как отечественным, так и международным стандартам является важной народнохозяйственной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлось: обоснование создания сырьевых садов в Центральной России на основе формирования высокоадаптивного сортимента плодовых культур

В связи с этим требовалось решить следующие задачи:

- провести технологическую оценку новых генотипов яблони, вишни, черной и красной смородины на пригодность к различным видам консервной переработки, в том числе для производства консервов с диетическими свойствами;

- выявить влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- установить зависимость между отдельными химико-технологическими признаками плодов и продуктами их переработки;

- изучить и выделить иммунные или высокоустойчивые к парше сорта и гибриды яблони с высокой пригодностью для сокового производства, перспективные для возделывания в сырьевых садах;

- разработать сортимент плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России.

Научная новизна. Впервые проведена комплексная технологическая оценка сортов, элитных и отборных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины из генофонда ВНИИСПК, дана характеристика технологических показателей плодов, как сырья для переработки, и установлено их соответствие современным технологическим требованиям. Впервые проведено изучение пригодности к переработке большой коллекции иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК и обоснована целесообразность их использования в сырьевых садах. Доказана перспективность использования стевии в переработке плодов и ягод при производстве низкокалорийных фруктовых консервов. Показано, что сохранность БАВ в продуктах переработки из плодов и ягод зависит как от вида переработки, так и от их сортовых особенностей. Наряду с высоким уровнем АК в плодах, важным является способность сортов сохранять высокий процент нативной АК в продуктах переработки. Впервые достоверно установлено отсутствие постоянной прямой зависимости содержания АК в консервах из вишни и красной смородины от ее содержания в сырье и наличие такой зависимости у черной смородины. Впервые объяснено явление увеличения содержания Р-активных веществ в продуктах переработки из яблок, вишни и черной смородины по сравнению с сырьем, обусловленное количественным и качественным набором катехинов и антоцианов в плодах и их изменениями в процессе переработки и хранения консервов в зависимости от сорта. Установлена степень влияния различных химико-технологических показателей плодов на органолептические качества продуктов переработки. Впервые выявлен характер проявления основных технологических признаков плодов для сокового производства в гибридном потомстве.

Практическая значимость исследований. Выделены сорта яблони, вишни, смородины черной и красной с высокой пригодностью к различным видам консервной переработки, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и экстрактом стевии в качестве натурального подсластителя, сочетающие высокие вкусовые качества и повышенное содержание биологически активных веществ, пригодные для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России. Проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах. Выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов. Установлен характер проявления некоторых технологических показателей плодов для сокового производства в гибридном потомстве яблони с иммунитетом к парше. Предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых. Разработан проект технологических требований к сортам смородины красной, предназначенным для переработки. Совместно с селекционерами созданы и переданы в ГСИ сорт яблони Соковинка и сорт красной смородины Подарок лета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях ученого совета ВНИИСПК (1994-2009 гг.); научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания» (Углич, ВНИИМиС, 1995); XV - XX Мичуринских чтениях (Мичуринск, ВНИИГиСПР им. И.В.Мичурина, 1994, 1996, 1997, 1998, 2000, 2002); международных научно-практических конференциях в Орловском государственном техническом университете (Орел, ОрелГТУ, 1999, 2001, 2002); научно-практической конференции «Достижения аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России» (Орел, ОрелГАУ, 1999); международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (Москва, МГУС, 2003); международной конференции «Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения» (Краснодар, КубГАУ, 2004); международных научных конференциях во ВНИИ селекции плодовых культур (Орел, ВНИИСПК, 2005, 2006, 2008); международных конференциях в Мичуринском государственном аграрном университете (Мичуринск, МичГАУ, 2005, 2007); международных научно-практических конференциях (Краснодар, СКЗНИСиВ, 2005, 2006); межрегиональной конференции «Биоразнообразие – от идеи до реализации» (Мичуринск, МГПИ, 2007); научно-практической конференции «Научно-практические достижения и инновационные пути развития производства продукции садоводства для улучшения структуры питания и здоровья человека» (Мичуринск-наукоград, 2008).

Основные положения, выносимые на защиту:

- комплексная технологическая оценка плодов сортов плодовых и ягодных культур, направленная на совершенствование консервного сортимента в условиях Центрального региона России;

- влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- зависимость между некоторыми химико-технологическими показателями плодов и продуктами их переработки;

- технологическая оценка иммунного к парше гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства и возделывания в сырьевых садах;

- разработка адаптивного сортимента плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центрального федерального округа.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 62 научные работы, в том числе 9 в рецензируемых изданиях, и раздел в монографии «Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони».

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на ... страницах машинописного текста. Состоит из введения, ... глав и выводов, содержит ... таблиц, ... рисунков. Список литературы включает ... источников, из них ... на иностранных языках.

Личный вклад автора. Автор непосредственно осуществил большую часть исследований. Часть данных получена во время совместной работы с сотрудниками селекцентра ВНИИСПК.

Автор выражает глубокую признательность академику РАСХН, д. с.-х. н., Е.Н.Седову за большую помощь и содействие в выполнении настоящей работы, благодарит сотрудников селекцентра ВНИИСПК, лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов за оказание помощи в проведении исследований.

Условия, объекты и методика исследований

Работа выполнена во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в период в 1994 - 2008 гг. в соответствии с планом НИР РАСХН по теме: «На основе имеющихся геноресурсов, новых методов и выявленных закономерностей наследования хозяйственно-ценных признаков создать сорта семечковых/косточковых/ягодных культур с заданными свойствами, обеспечивающими высокие показатели продуктивности, экологической адаптивности и ресурсосбережения», номер регистрации во ВНТИЦ 0120.0850729/ 0120.0850732/ 0120.0850727.

Объекты исследования – 105 сортов яблони, 65 сортов и 37 элитных и отборных сеянцев вишни, 63 сорта и 18 отборных сеянцев черной смородины, 36 сортов и 30 отборных сеянцев красной смородины, а также 3286 иммунных и высокоустойчивых к парше сеянцев яблони из 28 гибридных семей, полученных от ступенчатых скрещиваний на пригодность к соковому производству. Однако по характеру вкуса для дальнейшего изучения было оставлено 289 сеянцев, из плодов которых готовили опытные образцы сока (таблица 1).

1. Результаты отбора гибридных сеянцев для последующего изучения технологических показателей сока

Комбинация скрещивания

Количество

гибридов

Отобрано для первичного изучения, шт.

Отобрано для последующего изучения, шт.

Антоновка об. х 23-16-64 (814–св. оп.)

5

2

-

21-45-63 [13-76-55 (Анис пурп. х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка об. х Ренет Фрома золотой){

56

9

1

21-45-45 (13-76-55 х 13-62-73) х

18-57-30 (JR 0523-1924)

5

2

-

17-34 (Антоновка об. х Коричное нов.) х

18-49-3 (Коричное пол. х PR12T67)

94

5

2

25-14-140 (Фантазия – св. оп.) х

18-49-17 (Коричное пол. х PR12T67)

86

17

6

Бельфлер алт. х

18-53-28 (Скрыжапель х OR18T13)

4

1

1

13-83-88 (Антоновка нов. х Несравненное) х Свежесть

14

1

1

7-1-112 (с. Голден Граймз) х

18-49-109 (Коричное пол. х 1924)

15

1

-

Свежесть х Бельфлер алтайский

45

2

1

16-40-111 (R-12740-7A – св. оп.) х

7-1-112 (с. Голден Граймз)

313

36

7

3-3-72 х 23-12-81 (814 – св. оп.)

55

1

-

Либерти х Гринсливз

1

1

814-св. опыление* совм

913

78

32

Уэлси х OR38Т17*совм

372

78

35

814 х Мекинтош тетраплоидный

112

22

12

SROS23 х Антоновка плоская

113

1

-

Антоновка краснобочка х SRO523*совм

64

11

9

Антоновка об. х SRO523*

201

1

1

Антоновка об. х OR48Т*совм

348

2

1

814 х OR18Т13*

61

1

-

Мелба х Уважаемая

147

2

2

Анис алый х Бакстер

169

7

7

Антоновка об. х Мекинтош

6

5

4

Антоновка об. х Лобо

67

2

2

Кореянка х Антоновка об.

-

-

1

Уэлси х Антоновка об.*совм

2

1

1

Золотое Грайма*совм

-

-

2

Антоновка новая х Славянка*

-

-

1

Всего

3268

289

129

В качестве контроля использованы сорта: Антоновка обыкновенная - при изучении пригодности плодов яблони для компота, джема, сока; Коричное полосатое – при изучении пригодности плодов яблони для варенья; Любская - при изучении пригодности плодов вишни для компота, варенья, сока; Минай Шмырев - при изучении пригодности плодов черной смородины для компота, джема, сока; Голландская красная – при изучении пригодности плодов красной смородины для желе и сока.

Исследования проводились совместно с отделами селекции семечковых, косточковых и ягодных культур в лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов ВНИИСПК.

Селекционные исследования и изучение технологических свойств осуществлялись в соответствии с Программой и методикой селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1980; Орел, 1995), Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1973; Орел, 1999), Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на 2001-2020 гг. (Орел, 2001), Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности (1993), ГОСТ Р 52184-2003, ГОСТ 7009-88, ГОСТ Р 52817-2007, ГОСТ 7061-88, ГОСТ 816-91, ОСТ 18-54-71.

Для анализа технологических качеств сортов, изучавшихся в 1967-1993 гг., использованы данные, полученные сотрудниками лаборатории биохимической, технологической оценки новых сортов и хранения кандидатом сельскохозяйственных наук З.Ф.Осиповой и доктором сельскохозяйственных наук З.А.Седовой.

Изучение пригодности сортов и иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства в 2002-2006 гг. осуществляли совместно с научным сотрудником Е. С. Салиной.

Полученные в ходе исследований данные обрабатывали методами вариационной статистики с помощью программ Microsoft Excel, Matlab.

Результаты исследований

3. Технологическая оценка новых перспективных сортов, отборных и элитных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины.

Оценка химико-технологических показателей плодов изучавшихся сортов яблони, вишни, смородины черной и красной показала, что среди них практически отсутствуют сорта, полностью соответствующие современным технологическим требованиям (таблица 2).

2. Требования к основным технологическим показателям плодов для консервирования (по: Мегердичев, 2003)

Показатель

яблоня

вишня

Ч.смород

К. смород*

Размер плода

не менее 100 г, плоды однородные по размеру

не менее 18 мм

не менее 0,8 мм

-

Содержание, %: РСВ

не менее 14

не менее 18%

не менее 16

10,9

сахаров

не менее 11

не менее 10%

8-10

7,1

кислот

0,7-1,0

1,2-2,0%

2,5-3,0

2,3

СКИ

15-25, для сушки – 11-15

-

3,0-4,0

3,3

Витамина С, мг/100 г

не менее 20-

не менее 15 мг/100 г -

не менее 200

49,6

Полифенольных соединений, мг/100 г

не менее 150

не менее 800 мг/100 г

-

484,4

* - из-за отсутствия разработанных технологических показателей приведены средние значения по изучавшимся сортообразцам

Лишь немногие изучавшиеся сорта и отборные сеянцы соответствуют таким важным технологическим показателям, как содержание РСВ и суммы сахаров. Особенно ярко несоответствие технологическим требованиям проявляется в отношении биологически активных веществ – АК и Р-активных веществ (таблица 3).

3. Сорта, плоды которых соответствуют технологическим требованиям по основным химико-технологическим показателям (1967-2008 гг.)

Показатель

Сорта

Масса плода, г

Яблоня: большинство сортов

Вишня: 14 сортов, в том числе: Агатовая, Лебедушка, Молодежная, Орловская компотная, Тургеневка, 14408, 20017, 26102

Черная смородина: большинство сортов

РСВ, %

Яблоня: 27 сортов, в том числе: Августа, Бежин луг, Веньяминовское, Вита, Курнаковское, Радость Надежды, Соковинка, Старт, Строевское

Вишня: 13 сортов, в том числе: Лесковка, Прощальная. Владимирская, Ровесница, Олимпийская, Жуковская, 22907, 20653, 19733

Черная смородина: 12 сортов, в том числе: Белорусская сладкая, Детскосельская, Крупноплодная, Фертоди, Чайка, Новость Прикарпатья, Память Мичурина, 2805-13-60

Красная смородина: 36 сортов, в том числе: Ася, Дар Орла, Роза, Баяна, Мармеладница, Газель, Устина, Дана, Натали, Нива, Орловчанка, Подарок лета

Сахара, %

Яблоня: 20 сортов, в том числе: Бежин луг, Вита, Курнаковское, Орловское полесье, Старт, Строевское

Вишня: большинство сортов и сеянцев

Черная смородина: большинство сортов и сеянцев

Красная смородина: 27 сортов, в том числе: Ася, Нива, Устина, Газель, Мармеладница, Баяна, Ранняя сладкая, Голландская красная, Натали,

Титруемые кислоты, %

Яблоня: большинство сортов

Вишня: большинство сортов и сеянцев

Черная смородина: большинство сортов и сеянцев

Красная смородина: 19 сортов, в том числе: Ранняя сладкая, Натали, Чулковская, Баяна, Осиповская, Ася,

СКИ

Яблоня: 34 сорта, в том числе: Зарянка, Первинка, Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Старт. Строевское

Черная смородина: 29 сортов, в том числе: Блакестон, Гамма, Грация, Креолка, Минай Шмырев, Муравушка, Орловская серенада, Экзотика, 2746-7-40, 2805-13-60, 1448-14-11

АК, мг/100 г

Яблоня: Вита,:Витязь, Оранжевое, Коричное новое, Краса сада, Гулливер, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Ветеран, Боровинка ананасная, Соковое-2

Вишня: Встреча, Муза, Ветеранка, Орлея, Салют Победы, Студенческая, Тихоновская, 32512

Черная смородина: 30 сортов, в том числе: Надина, Дачница, Грация, Кипиана, М. Шмырев, Экзотика, Орловская серенада, Муравушка, 2746-7-51, 1448-14-11, 746-7-40, 1448-13-81, 092-30-176, 39-30-103

Р-активные в-ва, мг/100 г

Яблоня: 30 сортов, в том числе: Августа, Радость Надежды, Зарянка, Орловский пионер, Болотовское, Здоровье, Имрус, Кандиль орловский, Орловское полесье, Свежесть, Старт

Вишня: Салют Победы, Долгожданная, Тихоновская, Любская, Шоколадница, Орлея, Антрацитовая, Владимирская, Ветеранка, 32512

В то же время, сравнение изучавшихся сортов и отборных сеянцев с контрольными сортами, в качестве которых были взяты широко распространенные в насаждениях сорта, показало, что по основным химико-технологическим показателям плодов большинство новых сортов превосходит контроль, уступая ему по содержанию аскорбиновой кислоты.

Наличие сортов разного срока созревания позволяет увеличить период переработки плодов и обеспечить более равномерную нагрузку на перерабатывающие предприятия. В связи с этим возникает вопрос о равноценности разных по сроку созревания сортов в качестве сырья для переработки. Проведенные нами исследования показали, что в Центральной России срок созревания оказывает влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней (таблица 4). По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.

4. Химико-технологические показатели плодов изучавшихся культур в зависимости от срока созревания (1967-2008 гг.)

Сорта по сроку созревания

Химический состав

Масса плода,

г

РСВ,%

Сахара, %

Кислотность, %

СКИ

АК, мг/100г

Р-активные

вещества, мг/100г

катехи ны

антоциа

лейкоантоцианы

сумма

яблоня

Ранние

145,9

11,9

9,9

0,80

13,2

9,3

152,2

-

-

-

Средние

131,5

12,5

9,6

0,70

14,4

10,1

141,0

-

-

-

Поздние

136,6

12,4

10,0

0,70

16,0

10,2

119,1

-

-

-

В среднем по всем сортам

138,0

12,4

9,9

0,7

15,2

10,1

125,5

-

-

-

вишня

Ранние

3,1

15,3

10,9

1,3

9,2

9,8

274,9

154,5

-

429,3

Средние

3,8

16,0

10,7

1,5

7,3

9,1

288,0

237,6

-

524,2

Поздние

4,1

14,8

14,8

1,6

6,6

9,7

373,5

284,8

-

654,3

В среднем по всем сортам

3,8

15,8

10,6

1,5

7,3

9,2

300,3

236,4


535,4

смородина черная

Ранние

1,4

13,5

8,3

2,7

3,2

164,2

331,2

235,1

-

561,5

Средние

1,3

13,8

8,3

2,9

3,0

168,6

339,2

230,0

-

564,7

Поздние

1,4

13,5

8,2

2,7

3,1

175,1

350,0

180,8

-

498,1

В среднем по всем сортам

1,3

13,7

8,3

2,8

3,0

168,6

339,0

223,1

-

553,9

смородина красная

Ранние

-

10,7

7,2

2,1

3,8

49,3

222,3

103,8

205,6

531,7

Средние

-

10,8

6,8

2,2

3,1

53,2

176,6

42,2

200,4

407,6

Поздние

-

11,3

7,2

2,4

3,1

52,4

188,1

63,4

233,4

480,0

В среднем по всем сортам

-

10,9

7,1

2,3

3,3

49,6

195,0

71,3

220,4

484,4

Высокой пригодностью к различным видам переработки характеризуются следующие сорта и отборные сеянцы (таблица 5).

5. Лучшие сорта изучавшихся плодовых и ягодных культур для переработки (1967-2008 гг.)

Вид переработки

Сорта

Компот

Яблоня: 33 сорта, в том числе: Августа, Бежин луг, Болотовское, Вита, Зарянка, Имрус, Курнаковское Орловский пионер, Орловим, Памяти Хитрово, Память Семакина, Радость Надежды, Рождественское, Старт, Строевское, Свежесть, Юбиляр, Яблочный Спас

Вишня: 56 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Банкетная, Бусинка, Гуртьевка, Капелька, Мценская, Неполодская, Новелла, Орлица, Подарок учителям, Ровесница, Стойкая, Студенческая, Тургеневка, Шоколадница

Черная смородина: 54 сорта, в том числе: Арапка, Блакестон, Гамма, Грация, Дачница, Зуша, Кипиана, Креолка, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Черная вуаль, Чудное мгновенье

Варенье

Яблоня: 45 сортов, в том числе: Афродита, Болотовское, Веньяминовское, Вита, Зарянка, Имрус, Кандиль орловский, Орловский пионер, Орловское полесье, Память Семакину, Старт, Строевское, Свежесть, Юбилей Москвы

Вишня: 27 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Неполодская Орлица, Стойкая, Студенческая, Трофимовская, Тургеневка, Шоколадница

Джем, желе

Яблоня: все сорта

Черная смородина: 27 сортов, в том числе: Бредторп, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Экзотика, 1448-14-11.

Красная смородина: все сорта и отборные сеянцы

Технологическое изучение показало, что в условиях средней полосы лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из черной смородины лучшего качества, чем из контрольных сортов Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому в настоящее время необходимо ориентироваться на сорта, по качеству компота и варенья не уступающие контролю, но превосходящие его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу у черной смородины.

Все сорта яблони и черной смородины пригодны для выработки джема в соответствии с ГОСТ Р 52817-2007. Но более ценны сорта, джем которых содержит более высокое количество биологически активных веществ.

4. Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур для производства продуктов переработки с диетическими свойствами

Технологическое изучение плодовых и ягодных культур для переработки с уменьшенным содержанием сахара

Одними из самых востребованных продуктов питания лечебно-профилактической направленности в настоящее время являются соки и низкокалорийные продукты, в том числе фруктовые консервы.

Нами изучались возможные варианты снижения сахара при производстве компота и джема из плодов некоторых сортов яблони, вишни, земляники и черной смородины. Контролем служили компот и джем с содержанием сахара, предусмотренным ТУ для данной культуры. Результаты исследования представлены в таблицах 6, 7, 8.

6. Пищевая ценность и дегустационные оценки яблочного компота с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Сорт

35%-й сироп (контроль)

25%-й сироп

15%-й сироп

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-ка, балл

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-

ка, балл

РСВ,

%

Титр. к-ты, %

Кате-

хи-

ны,%

Дег.

оцен-

ка, балл

Антоновка обыкнов, (к)

21,0

0,72

89,2

4,3

17,0

0,99

89,2

4,2

14,8

0,73

95,1

4,2

Синап

орловский

22,3

0,52

72,8

4,5

17,0

0,55

88,3

4,3

14,1

0,52

103,6

4,2

Орловский пионер

20,7

0,42

53,9

4,4

16,5

0,42

70,9

4,4

13,4

0,42

72,7

4,4

Юбиляр

19,5

0,59

38,5

4,4

16,3

0,56

35,8

4,2

11,7

0,57

39,1

4,0

Орлинка

19,3

0,40

57,8

4,3

15,9

0,40

72,2

4,4

13,1

0,36

54,3

4,1

Память

Семакину

20,0

0,62

75,9

4,3

16,3

0,63

81,1

4,2

12,7

0,55

83,5

4,2

Орловим

20,1

0,46

76,0

4,3

15,4

0,50

81,3

4,2

12,3

0,48

70,6

4,0

Имрус

21,9

0,49

106,3

4,2

19,5

0,50

109,8

4,2

14,5

0,52

112,8

4,1

Память воину

19,3

0,35

64,9

4,1

16,8

0,34

63,2

4,1

12,9

0,35

64,1

4,1

Болотовское

20,7

0,22

65,2

4,0

18,1

0,20

60,7

4,3

13,8

0,21

60,1

4,2

20,5

0,50

70,1

4,3

16,9

0,50

75,3

4,3

13,3

0,50

75,6

4,2

V%

4,8

28,5

25,6

3,3

6,6

39,0

25,1

2,2

7,0

28,9

29,0

2,7

НСР0,05

1,0

0,1

18,1

0,1

1,1

0,2

19,1

0,1

0,9

0,1

22,2

0,1

Как следует из таблицы 6, снижение концентрации сахара до 25% в компоте из яблок всех сортов не ухудшает его вкусовые качества в отличие от 15%-й концентрации, при которой отмечено снижение дегустационных оценок. Лучшим сортом для яблочного компота с пониженным содержанием сахара является сорт Орловский пионер.

Уменьшение сахара в компоте из вишни до 40 и 30% (контроль 60%) не оказывало значительного отрицательного влияния на его вкус для сорта Тургеневка и улучшило вкусовые качества для сорта Шоколадница в варианте с 40%-м содержанием сахара (таблица 7).

7. Дегустационная оценка (в баллах) и пищевая ценность компота из плодов вишни, черной смородины и земляники с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Конц-ция сиропа, %

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

Вн.

вид

Вкус

Общ.

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

вишня

Шоколадница

60(к)

4,3

4,4

4,3

31,4

0,83

-

237,0

178,7

415,7

40

4,4

4,3

4,4

25,7

0,91

-

218,4

177,0

395,4

30

4,3

4,2

4,2

22,4

0,93

-

225,7

176,7

402,4

Тургеневка

60(к)

4,4

4,6

4,5

32,7

1,08

-

185,8

132,7

318,5

40

4,3

4,5

4,4

25,4

1,05

-

195,2

130,5

325,7

30

4,3

4,3

4,3

22,2

1,06

-

200,8

139,4

340,2

Сморо-дина черная

Минай Шмырев

60(к)

4,5

4,4

4,5

33,7

1,61

78,3

227,3

95,6

322,9

50

4,5

4,4

4,5

31,4

1,66

76,9

238,3

102,5

340,8

40

4,5

4,3

4,4

26,1

1,56

75,5

223,4

95,2

318,6

Земляника

Редгонтлит

68(к)

4,2

4,2

4,2

39,4

0,41

6,2

84,8

14,8

99,6

50

4,1

4,4

4,2

29,0

0,46

10,6

94,5

14,2

108,7

40

4,2

4,3

4,2

20,0

0,54

12,3

94,5

11,5

106,0

Снижение концентрации сахара в сиропе до 50 и 40% не приводит к ухудшению вкусовых качеств компота из земляники и черной смородины.

При изучении пригодность сортов яблони и черной смородины для джема с уменьшенным содержанием сахара выявлено, что уменьшение количества сахара до 1,0 и 0,8 кг на 1 кг плодов при варке джема из яблок и черной смородины (контроль - 1,2 и 1,5 кг соответственно) не приводит к ухудшению его органолептических качеств (таблица 8).

8. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с уменьшенным содержанием сахара (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Соотношение плодов и сахара

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

яблоня

Антоновка обыкновенная (к.)

1:1,2(к)

4,4

65,7

0,56

-

48,7

-

-

1:1

4,4

62,4

0,62

-

49,6

-

-

1:0,8

4,4

60,6

0,64

-

52,8

-

-

Осеннее полосатое

1:1,2(к)

4,4

66,4

0,30

-

27,6

-

-

1:1

4,3

64,5

0,28

-

28,1

-

-

1:0,8

4,2

61,2

0,28

-

29,1

-

-

Куликовское

1:1,2(к)

4,3

68,9

0,35

-

69,9

-

-

1:1

4,2

61,6

0,38

-

69,3

-

-

1:0,8

4,2

61,6

0,43

-

78,2

-

-

Ветеран

1:1,2(к)

4,5

68,0

0,40

-

22,2

-

-

1:1

4,3

63,0

0,44

-

22,3

-

-

1:0,8

4,3

56,0

0,50

-

30,7

-

-

Сморо-дина черная

Минай Шмырев

1:1,5(к)

4,4

70,8

1,04

20,7

137,8

64,8

202,6

1:1,2

4,4

70,5

1,30

16,7

53,8

61,5

115,3

1:1

4,4

69,5

1,13

31,2

195,8

81,0

276,8

Технологическая оценка плодовых и ягодных культур на пригодность для переработки со стевией в качестве натурального подсластителя

Одним из направлений производства диетических фруктовых консервов является снижение их калорийности за счет полной или частичной замены сахара подсластителями – веществами со сладким вкусом, но низкой калорийностью, поскольку проблема снижения потребления сахара у большинства людей часто сталкивается с исторически сложившимися стойкими вкусовыми пристрастиями к сладкому.

Использование синтетических подсластителей решает проблемы снижения калорийности, уменьшения энергозатрат на производство и транспортировку сахара, но при этом остается важнейшая проблема их негативного воздействия на здоровье (Бугаенко,1988).

Анализ литературных источников свидетельствует о перспективности использования в качестве натурального подсластителя экстракта из травы южноамериканского растения стевии, или двулистника сладкого (Stevia rebaudiana Bertoni). Сладкие свойства стевии связаны с наличием комплекса гликозидов сложного состава, получившего название стевиозида. Стевиозид – единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение. Исследования стевиозида и экстрактов стевии показали их полную безопасность, в том числе и генотоксическую (Верзилина, 2005; Дурнев, 2007).

С целью изучения возможности применения стевии в качестве натурального подсластителя при переработке плодовых и ягодных культур проводилась опытная переработка яблок сортов Антоновка обыкновенная и Свежесть, вишни сортов Тургеневка и Шоколадница, земляники сорта Редгонтлит и черной смородины (сортосмесь) на компот и джем с различным соотношением в сиропе сахара и экстракта стевии. Контроль – компот и джем, приготовленные по традиционной технологии. Результаты исследований по замене части сахара экстрактом стевии в компоте представлены в таблицах 9, 10.

9. Дегустационная оценка и пищевая ценность компота из плодов яблони, вишни, черной смородины и земляники с различным соотношением сахарного сиропа и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Вариант

Сироп:стевия

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

Вн.

вид

Вкус

Общ.

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

яблоня

Антоновка обыкновенная (к.)

35%

4,3

4,4

4,3

21,1

0,66

-

88,9



70:30

4,2

4,3

4,2

25,4

0,70

-

97,1



50:50

4,1

4,3

4,2

15,6

0,69

-

97,3



30:70

4,2

4,2

4,2

15,1

0,68

-

102,3



стевия

4,1

4,0

4,1

8,5

0,67

-

103,7



Свежесть

К

4,1

4,3

4,2

25,2

0,46

-

89,7



70:30

4,3

4,3

4,3

17,3

0,51

-

121,9



50:50

4,2

4,3

4,3

16,3

0,52

-

123,3



30:70

4,2

4,2

4,2

12,8

0,52

-

125,1



стевия

4,2

3,9

4,0

10,0

0,51

-

135,9



вишня

Шоколадница

К

4,3

4,4

4,3

31,4

0,83

-

237,8

178,7

416,5

70:30

4,4

4,4

4,4

29,5

0,85

-

271,3

177,2

448,5

50:50

4,3

4,3

4,3

27,1

0,90

-

270,9

178,3

449,2

30:70

4,3

4,2

4,2

22,0

0,94

-

258,8

179,9

438,7

стевия

4,0

3,6

3,8

10,7

0,95

-

277,3

193,6

470,9

Тургеневка

К

4,4

4,6

4,5

32,7

1,08

-

202,5

132,7

335,2

70:30

4,4

4,5

4,4

30,3

1,02

-

202,1

124,8

326,9

50:50

4,4

4,4

4,4

26,4

1,09

-

196,9

137,6

334,5

30:70

4,3

4,3

4,3

22,4

1,06

-

198,2

145,2

343,4

стевия

4,2

3,8

4,0

10,9

1,08

-

305,0

143,2

448,2

Смородина черная

Сортосмесь

К

4,5

4,4

4,5

33,7

1,60

78,3

227,3

75,6

302,9

70:30

4,4

4,5

4,5

29,4

1,67

101,6

311,4

128,6

440,0

50:50

4,4

4,4

4,4

26,7

1,73

78,0

251,2

115,8

367,0

30:70

4,4

4,3

4,4

21,6

1,65

86,9

320,6

148,1

468,7

стевия

4,3

3,6

4,0

9,1

1,72

90,6

320,4

124,6

445,0

Земляника

Редгонтлит

К

4,1

4,3

4,2

37,6

0,44

9,7

113,4

10,7

124,1

70:30

4,1

4,3

4,2

32,2

0,47

10,3

81,7

10,6

92,3

50:50

4,1

4,3

4,2

30,6

0,45

9,1

83,8

10,7

94,5

30:70

4,0

4,2

4,1

21,6

0,49

10,0

89,3

10,8

100,1

стевия

3,7

3,2

3,4

5,4

0,57

7,9

86,6

9,7

96,3

Показано, что компот из плодов всех изучавшихся культур с содержанием в сиропе 70% сахара и 30% экстракта стевии незначительно отличался от контроля, а в варианте с яблоками сорта Свежесть и вишней Шоколадница превосходил его. При замене в сиропе половины нормы сахара экстрактом стевии не отмечено значительного снижения дегустационных оценок, а для яблок сорта Свежесть они были выше, чем в контроле. При увеличении в компоте содержания экстракта стевии до 70% наблюдается снижение его оценок для всех культур, наиболее выраженное для земляники. Полная замена сахара в компоте экстрактом стевии приводит к значительному ухудшению его органолептических показателей из-за непривлекательного внешнего вида светлых заливок (яблоки и земляника) и плохого вкуса.

Введение экстракта стевии в джем из яблок и черной смородины при варке с заменой сахара до 50% не приводит к ухудшению его органолептических характеристик. Но при дальнейшем увеличении содержания экстракта стевии наблюдалось ухудшение органолептических показателей джема (таблица 10).

10. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с различным соотношением сахара и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура

Сорт

Соотношение плоды :, сахар: стевия

Дегустационная оценка, балл

Химический состав

Вн.

вид

Вкус

Общ.

РСВ,%

Кислотность, %

АК, мг/100г

Р-активные в-ва, мг/100г

катехины

антоцианы

сумма

яблоня

Антоновка обыкновенная

1:1,2

4,4

4,3

4,4

67,0

0,50

-

54,7

-

-

1:80% сахара+20% стевии

4,2

4,4

4,3

55,0

0,60

-

76,6

-

-

1:60% сахара+40% стевии

4,1

4,3

4,2

49,1

0,62

-

75,8

-

-

Смородина черная

Сортосмесь

1:1,5

4,5

4,4

4,4

70,8

1,04

20,7

137,8

64,7

202,5

1:80% сахара+20% стевии

4,4

4,4

4,4

70,9

1,40

22,6

118,9

70,0

188,9

1:60% сахара+40% стевии

4,2

4,2

4,2

68,4

1,59

33,9

151,1

77,0

328,1

Проведенные исследования показали перспективность замены части сахара в сиропе экстрактом стевии при производстве сока из черной смородины, который из-за высокой кислотности подслащивается 60%-м сахарным сиропом в соотношении 1:1 (Рогачев, 1974). Рассматривали несколько вариантов рецептуры сока с добавлением экстракта стевии. По данным дегустационной комиссии ВНИИСПК, лучшим вариантом был: 50% сока + 25% экстракта стевии + 25% 30%-ного сахарного сиропа. Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов сока из черной смородины с экстрактом стевии представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Биохимический состав сока из черной смородины с экстрактом стевии

Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур на пригодность для сокового производства

В наши дни производство соков стало одной из важнейших составляющих мировой экономики, общий объем которого составляет 30 млрд л в год при обороте около $ 30 млрд (Шобингер, 2004).

Интенсивное развитие соковой промышленности в России остро поставило вопрос о создании отечественной сырьевой базы для снятия зависимости от импортных поставок сокового концентрата.

Зарубежный опыт показывает, что создание сырьевой базы соковой индустрии невозможно без сырьевых садов, заложенных специально подобранными сортами, позволяющими максимально эффективно производить плоды, соответствующие технологическим требованиям, предъявляемым к сырью для выработки высококачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 52184-2003 по органолептическим показателям натуральные неосветленные (мутные) соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

11. Органолептические показатели неосветленных соков прямого отжима

в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары (не более 0,9%) и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока

Вкус и аромат

Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

По основным технологическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 12.

12. Основные технологические показатели неосветленных соков прямого отжима в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003

Наименование сока

Массовая доля, %

РСВ, не менее

Титруемых кислот, не менее

Яблочный (марочный)

11

0,3

Яблочный из яблок ранних сроков созревания

9

0,2

Яблочный из яблок поздних сроков созревания

9,5

0,3

Яблочный из дикорастущих яблок

8

1,1

Вишневый

12

0,6-2,4

Черносмородиновый

10

0,6

Красносмородиновый

7

1,1

Одним из основных консервированных соков промышленной выработки в России является яблочный. В настоящее время яблочный сок выпускается всеми производителями соков под тем или иным брендом и представлен в каждом ценовом сегменте – от дешевого до премиума; многие сокосодержащие напитки имеют в своем составе яблочный сок. Самыми качественными считаются марочные соки (“vintage”), изготовленные из плодов специальных высококачественных сортов, районированных в зоне их выработки.Изменившиеся социально-экономические условия в стране и мире, новые взгляды на рациональное и сбалансированное питание, интенсивное развитие соковой индустрии, в том числе и в России, на первое место в качестве сырья для переработки на сок поставили яблоки. И, говоря об отечественных сырьевых садах, имеется в виду промышленные насаждения яблони определенных сортов по типу сидровых в западной Европе.

При отборе сортов яблони для сока в первую очередь обращают внимание на его выход, вкусовые качества, соответствие стандартам. Большое значение имеет и пищевая безопасность сока, в связи с чем очень важно использовать в качестве сырья плоды, подвергавшиеся меньшей пестицидной нагрузке, то есть высокоустойчивые или иммунные к наиболее вредоносным болезням сорта. Для яблони на первый план выходят сорта с иммунитетом (ген Vf) или высокой устойчивостью (ген Vm) к парше.

Проведенная технологическая оценка позволила охарактеризовать 90 сортов яблони на пригодность для производства сока и выделить лучшие (таблица 13).

13. Основные химико-технологические показатели пригодности некоторых сортов яблони для производства сока (в среднем за 1967-2008 гг.)

Сорт

Срок созре-

ва-ния

Устойчивость к пар-

ше

Выход сока, %

Технологические показатели сока

РСВ, %

Сумма сахаров, %

Титру-

емые

к-ты, %

СКИ

Р-акт.

кате-

хины

Дег.

оценка.

балл

Орловское полесье

з

Vf

78,7

13,4

11,5

1,06

11,6

78,5

4,3

Росошанское вкусное

з

полиг.

73,9

11,5

9,6

0,85

11,3

26,5

4,4

Рождественское

з

Vf

73,0

11,0

9,5

0,60

15,9

58,2

4,4

Память Хитрово

з

Vf

72,0

13,5

11,7

0,75

15,7

83,5

4,5

Болотовское

з

Vf

71,5

11,8

11,8

0,47

25,2

86,5

4,3

Радость Надежды

л

полиг

70,9

12,0

10,9

0,76

13,3

50,8

4,4

Курнаковское

з

Vf

70,5

13,1

11,8

0,87

14,1

68,4

4,4

Орловский пионер

о

Vm

70,2

11,1

9,6

0,88

10,9

87,1

4,3

Соковинка

о

Vm

70,0

11,8

9,2

0,75

12,3

34,6

4,4

Юбиляр

л

Vf

70,0

11,3

9,8

0,99

10,0

81,9

4,3

Антоновка обы­кновенная. (к)

з

полиг.

61,5

10,9

1,1

9,6

8,9

64,3

4,2

-

-

62,2

11,5

0,7

10,1

14,7

57,0

4,2

V, %

-

-

11,1

10,0

24,4

13,2

25,5

63,0

5,6

НСР0,05

-

-

2,1

0,4

0,1

0,4

1,1

11,0

0,1

Сортовая изменчивость органолептических признаков сока незначительна – V = 5,6%. Почти все сорта отличаются стабильностью в проявлении технологических свойств, необходимых для сока, по годам. У многих сортов изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 2%. Только три сорта – Коричное полосатое, Осеннее алое и Орловское зимнее – отличаются средней изменчивостью органолептических признаков (V = 14,5%; 13,4%).

По комплексу показателей для сокового производства выделены сорта яблони селекции ВНИИСПК Орловское полесье, Рождественское, Памяти Хитрово, Спасское, Болотовское, Радость Надежды, Курнаковское, Орловский пионер, Соковинка, Юбиляр, характеризующися выходом сока от 70 до 79%, то есть на уровне мировых сидровых сортов и дегустационной оценкой сока 4,3-4,5 баллов. Наличие среди них с генами Vf и Vm , позволяющих при возделывании снизить пестицидную нагрузку, с одной стороны удешевляет производство плодов, с другой – повышает его пищевую безопасность. Обращает на себя внимание тот факт, что в соке большинства сортов с генами Vf  и Vm содержание катехинов выше, чем в контроле или на его уровне за исключением сортов Веньяминовское и Славянин, содержащих катехинов в соке меньше, чем в контроле.

Наши исследования позволили установить, что сорта яблони летнего срока созревания отличаются большим выходом сока, чем осенние и зимние, между которыми по данному признаку нет разницы (таблица 14).

14. Влияние срока созревания плодов на химико-технологические показатели плодов яблони для сока (в среднем за 1967-2008 гг.)

Срок созревания п лодов

Дегустационная оценка,

балл

Выход

сока, %

РСВ,%

Титруемая кислотность, %

Сумма

сахаров, %

СКИ

Р-активные катехины, мг/100г

летний

4,2

66,2

11,2

0,8

10,1

13,1

64,1

осенний

4,0

61,9

11,1

0,8

9,6

13,4

54,2

зимний

4,2

61,1

11,7

0,7

10,2

15,5

56,3

в среднем по всем сортам

4,2

62,2

11,5

0,7

10,1

14,7

57,0

Сок зимних сортов содержит больше РСВ по сравнению с соком осенних и летних сортов, но меньше титруемых кислот, поэтому он более сладкий на вкус, что подтверждается более высоким значениями СКИ по сравнению с соком летних и осенних сортов. Однако различия, обусловленные сроком созревания плодов, хотя и достоверны, слабо выражены, что свидетельствует о невысокой степени влияния срока созревания на пригодность сортов для сока.

Разнообразные сорта вишни, как правило, позволяют производить ароматные и гармоничные по вкусовым качествам соки отличного качества. Натуральный вишневый сок имеет красивую окраску, приятный аромат, обладает освежающими свойствами. Для его производства должны использоваться зрелые, сочные и ароматные плоды с высоким содержанием сахаров, кислот и антоцианов, от которых зависит привлекательная окраска сока (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 2004).

Технологическая оценка 55 сортов и отборных сеянцев вишни показала, что они характеризуются средним значением выходом сока 61,7%. Самый высокий выход сока, 78,3%, отмечен у сорта Комсомольская и сеянца 12972, самый низкий – 41,4% - у сорта Олимпийская. Сортовая изменчивость по данному показателю умеренная и составляет V=12,4% (таблица 15). Выход сока в контроле составляет 67,8%.

15. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов вишни (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п

Наименование

сорта

Выход сока, %

РСВ,%

Сумма сахаров, %

Титруемая кислотность, %

СКИ

АК, мг/100 г

Р-активные в-ва, мг/100 г

Дегуст. оценка,

балл

катехины

антоцианы

сумма

1

Антрацитовая

76,9

14,1

10,5

1,35

8,0

-

325,5

387,6

713,1

4,4

2

Агатовая

72,9

12,8

8,35

1,57

5,3

14,1

262,7

351,6

614,3

4,6

3

Долгожданная

73,9

12,7

8,8

1,28

6,9

-

544,6

252,2

796,8

4,4

4

Молодежная

65,4

16,8

11,8

1,28

9,7

-

373,9

241,7

615,6

4,4

5

Шоколадница

68,2

15,5

10,2

1,54

6,7

8,4

434,9

403,6

838,5

4,5

6

Любская (к)

67,8

12,5

9,0

1,73

5,0

5,4

371,5

165,2

536,7

4,1


61,7

14,0

9,6

1,30

7,7

4,8

298,3

189,7

471,9

4,2


V%

12,4

12,0

11,9

17,8

31,0

36,9

36,8

45,1

37,0

5,8


НСР0,05

3,2

0,6

0,4

0,1

0,9

1,1

42,5

34,0

64,2

0,1

Сортовая изменчивость органолептических показателей незначительна – V = 5,7%. Все сорта отличаются стабильностью органолептических показателей сока по годам. К наиболее стабильно проявляющим органолептические свойства сока относятся сорта Мценская, Тихоновская, Долгожданная, Превосходная Колесниковой, Орлица, Молодежная, 16579. У них изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 5%. У остальных она в пределах 10%. Только сорт Орлея характеризуется средней изменчивостью органолептических признаков (V = 13,4%).

По комплексу показателей – выход сока, содержание РСВ, антоцианов и вкусовые качества – с высокой степенью выраженности (на уровне или выше контроля) выделены сорта: Антрацитовая, Агатовая, Долгожданная, Любская, Молодежная, Студенческая низкорослая, Шоколадница.

Установлено, что на вкусовые качества вишневого сока срок созревания плодов не оказывает влияния.

Сок из черной смородины в настоящее время в РФ практически не производится или производится в очень ограниченном объеме. Черносмородиновый сок более распространен в Западной Европе. Например, в Великобритании ягоды черной смородины в основном используются для производства сока (Витковский, 2003).

Хорошо известно, что высокое содержание биологически активных и минеральных веществ, интенсивная окраска, специфический аромат, сочетание сахаров и кислот делают сок из черной смородины освежающим, полезным и даже лечебным напитком (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 1982). По данным З.Ф.Осиповой (1971; 1981), 100 г черносмородинового сока удовлетворяет суточную потребность человека в витамине С и Р-активных веществах.

Для переработки на сок должны использоваться сорта черной смородины, ягоды которых позволяют получать сок с высоким содержанием РСВ, аскорбиновой кислоты и антоцианов. Изучение 67 сортов и отборных сеянцев черной смородины показало, что сорта, выращиваемые в средней зоне, не позволяют получать сок, соответствующий стандарту по содержанию РСВ (не менее 10%). Среднее содержание РСВ в соке изучавшихся сортообразцов составило 7,8%. Только сок сортов Ладушка и Искушение в наибольшей степени соответствует стандарту по данному показателю (таблица 16).

16. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов черной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п

Наименование

сорта

Выход сока, %

РСВ,%

Сумма сахаров, %

Титруемая кислотность, %

СКИ

АК, мг/100 г

Р-активные в-ва,
мг/100 г

Дегустационная оценка,

балл

катехины

антоцианы

сумма

1

Искушение

83,3

9,8

6,26

0,49

12,8

66,0

-

-

-

4,6

2

Ладушка

78,1

9,5

6,00

1,66

3,7

79,2

36,7

77,0

113,7

4,6

3

Экзотика

57,4

9,0

5,76

2,07

2,8

93,4

174,3

90,4

264,6

4,5

4

Очарованье

79,7

8,8

6,2

1,65

3,8

64,2

46,0

29,4

75,4

4,5

5

М.Шмырев(к)

76,0

8,0

6,00

1,63

3,8

101,1

171,9

106,2

288,4

4,3

6

Зуша

49,6

7,9

5,90

1,93

2,6

76,3

102,7

116,1

218,8

4,5

7

Орл. серенада

66,0

7,7

5,52

1,6

3,6

105,0

158,2

58,9

217,1

4,4

8

Муравушка

-

7,7

5,50

2,13

2,6

115,5

140,3

118,1

258,3

4,4


54,7

7,8

5,2

1,7

3,3

80,6

134,7

113,9

248,9

4,4


V%

25,0

11,6

12,8

16,1

41,0

25,1

41,3

54,2

41,7

4,5


НСР0,05

4,9

0,3

0,2

0,1

0,5

7,3

20,1

22,5

37,8

0,1

Однако ряд сортов и сеянцев содержит в соке сахаров выше 5,5%: Ладушка, Искушение, Гамма, Виноградная, Вологда, Бредторп, Арапка, Белорусская сладкая, Дубровинская, Дачница, Альфа, Очарованье, Фертоди, Экзотика, Студенческая, Б-15-34-5, 2083-35-10, 839-30-103, 3018-46-58, что немаловажно для сокового производства.

Почти все изучавшиеся сорта и сеянцы позволяют получать сок высоких вкусовых качеств – больше половины сортообразцов, 34 (54%) на уровне контроля, около половины, 27 (43%) – выше контроля. Только сок двух сортов имеет посредственный вкус. Средняя дегустационная оценка за вкус по сортам составляет 4,3 балла. Оценка в контроле – 4,1 балл. И хотя размах изменчивости составляет от 3,7 баллов (Алтайская ранняя) до 4,7 баллов (2780-20-23), превалирующее количество сортообразцов с оценкой за вкус сока выше 4,0 баллов свидетельствует о низкой сортовой изменчивости, что подтверждается коэффициентом вариации V=4,5%

В отличие от яблони и вишни, у изучавшихся сортообразцов черной смородины не выделены сорта, сочетающие основные технологические показатели ягод: выход сока, высокое содержание РСВ и сахаров, АК, антоцианов.

В настоящее время в РФ красная смородина, так же, как и черная, практически не используется в промышленном соковом производстве. Но красносмородиновый сок входит в ассортимент соков прямого отжима нового стандарта ГОСТ Р 52184-2003.

Красносмородиновый сок обладает ярко выраженными диетическими свойствами, которые особенно ценятся при нарушениях обмена веществ: содержит только глюкозу и фруктозу и практически не содержит сахарозу, органические кислоты представлены в основном лимонной. Его использование перспективно в производстве продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения.

Характерной особенностью сока из красной смородины является сильно кислый освежающий вкус со слабым ароматом, что дает возможность применять его и как самостоятельный продукт, и как полуфабрикат для выпуска сиропа, желейных изделий и прохладительных напитков.

Красная смородина отличается высоким выходом сока. Среднее значение выхода сока у изучавшихся на данный признак 15 сортообразцов составило 71,5%. Поэтому выход сока – не лимитирующий фактор при отборе сортов красной смородины для производства сока.

Хотя среднее значение содержания РСВ в красносмородиновом соке составляет 9,5%, многие сорта и сеянцы соответствуют стандарту по содержанию РСВ в соке. Более 10% РСВ содержится в соке сортов Вика, Роза, Орловская звезда, 115-43-35, 80-4-11, 84-1-105, 47-3-94. На уровне 10% содержится РСВ в соке сортообразцов, стоящих по этому показателю на уровне контроля - сорта Голландская красная (таблица 17).

17. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов красной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п

Наименование

сорта

Выход сока, %

РСВ,%

Сумма сахаров, %

Титруемая кислотность, %

СКИ

АК, мг/100 г

Р-активные в-ва, мг/100 г

Дегуст. оценка,

балл

катехины

антоцианы

сумма

1

Вика

71,0

11,0

8,3

2,33

3,6

45,3

37,0

32,8

69,8

4,5

2

Орловчанка

74,5

10,2

7,32

2,20

3,4

24,0

34,5

50,3

84,8

4,4

3

Баяна

76,0

10,5

9,20

1,56

6,2

17,0

18,3

1,3

19,0

4,3

4

Валентиновка

73,3

10,7

7,90

2,60

27,3

21,6

-

-

-

4,1

5

Роза

76,6

11,3

9,74

1,25

7,8

15,3

28,4

1,2

29,55

4,4

6

Орловская  звезда

72,1

11,6

7,80

2,57

3,0

21,1

-

-

-

4,2

7

Осиповская

73,5

9,8

8,01

1,66

4,9

19,1

27,8

66,3

94,0

4,5

8

Голландская красная (к)

67,2

9,9

7,79

2,38

3,3

13,6

46,4

22,2

68,6

4,1


71,5

9,5

7,33

1,77

5,2

26,7

68,4

30,9

101,6

4,1


V%

6,5

18,9

19,6

22,0

77,0

50,8

67,9

141,7

72,9

8,1


НСР0,05

3,6

0,9

0,70

0,19

1,9

6,5

23,3

23,5

39,7

0,2

Красная смородина относится к культурам с излишне кислыми плодами. Поэтому и натуральный сок из нее очень кислый. Массовая доля титруемых кислот в соке изучавшихся сортов и сеянцев красной смородины в среднем за ряд лет составляет 1,77%. Кислотность сока контрольного сорта Голландская красная – 2,38%. Сортовая изменчивость по этому показателю характеризуется размахом от 1,25% (Роза) до 2,60% (Валентиновка) и коэффициентом вариации V=22,0% (Приложение 13). ГОСТ Р 52184-2003 регламентирует в красносмородиновом соке титруемых кислот не менее 1,1%. Все изучавшиеся сорта соответствуют стандарту по этому показателю. Но в отношении кислотности для красной смородины предпочтение все же следует отдавать сортам с ее меньшим значением, так как резкая кислота отрицательно сказывается на вкусовых ощущениях. Для большей части сортообразцов красной смородины, особенно современных, свойственна кислотность сока ниже или на уровне Голландской красной, что немаловажно при отборе сортов на сок (таблица 18).

18. Распределение изучавшихся сортообразцов красной смородины по содержанию кислот в соке по сравнению с контролем (Голландская красная) (в среднем за 1967-2008 гг.)

Титруемые кислоты, %

Сорта

Ниже контроля

<2,18

Баяна, Голландская белая, Голландская розовая, Джонхир Ван Тетс, Канадская белая, Красный крест, Красная Виксне, Лакстон Перфекшн, Натали, Ненаглядная, Осиповская, Перфекшн, Ранняя сладкая, Роза, Ред лейк, Рачновская, Роте Шпатлезе, Уайлдер, Уайт Грейн, Чулковская, Щедрая, Эрстлинг аус Фиерлянден, 618-32-16, 50-17, 84-1-105, 47-3-94, 115-43-35, 176-39-40, 80-4-11

На уровне контроля

2,18…2,58

Вика, Голландская красная, Орловчанка, Орловская звезда, 78-2-116, 78-2-100

Изучения пригодности сортов красной смородины для сокового производства позволило выделить по комплексу технологических показателей – выход сока, содержание РСВ, антоцианов, биологически активных веществ и вкусовые качества – сорта: Вика, Орловчанка, Баяна, Валентиновка, Роза, Орловская звезда, Голландская красная.

5. Сохранность биологически активных веществ в консервах из плодов и ягод

Изучение сохранности БАВ в продуктах переработки плодов и ягод показало, что она зависит от сортовых особенности и вида переработки.

Одним из основных разрушающих факторов для АК является технология производства, в частности, продолжительность термической обработки – чем она меньше, тем выше сохранность витамина С. Поэтому в сахароварочных продуктах (джем, желе) его содержание ниже, чем в соке и компоте (таблица 19)

19. Содержание (мг/100 г) и сохранность (%) АК в различных видах переработки из плодов и ягод (в среднем за 1967-2008)

Культура

Джем, желе

Компот

Сок

мг/100 г

%

мг/100 г

%

мг/100 г

%

Вишня

-

-

5,3

61,7

4,6

57,5

Смородина черная

27,2

15,9

80,0

48,9

80,4

49,2

Смородина красная

7,0

15,6

-

-

25,9

48,1

Более высокое содержание АК в продуктах переработки не всегда совпадает с более высокой сохранностью, т.е. с процентом от исходного количества в свежих плодах.

Отсутствие прямой зависимости сохранности АК в консервах от ее содержания в сырье позволяет предположить, что содержание АК в свежих плодах не является лимитирующим показателем для переработки. Важно, чтобы были подобраны сорта, сохраняющие в процессе технологической обработки большее количество АК, благодаря механизму защиты ее от разрушения, который у ряда сортов действует более активно. Возможно, этот механизм связан с большим присутствием в плодах связанной формы АК, которая лучше сохраняется при термической обработке. Это позволяет сохранять высокое количество АК в консервах, несмотря на невысокое содержание АК в сырье, а сорта, имеющие меньшую сохранность АК, вероятно, содержат ее в плодах в виде дегидроформы, которая менее устойчива, чем восстановленная и, следовательно, быстрее разрушается при термической обработке (Марх, 1973; Метлицкий, 1976).

Наши исследования подтвердили отмеченную некоторыми авторами особенность, что чем выше содержание АК в свежих плодах, тем выше ее потери при переработке (Метлицкий, 1976). Так, у вишни коэффициент корреляции (r) между содержанием АК в плодах и ее сохранностью (% от исходного количества в сырье) в соке, компоте и варенье составляет -0,6*, -0,5***, -0,6*** соответственно, а у красной смородины в соке и желе -0,76*** и -0,69*** соответственно.

В отличие от вишни и красной смородины содержание АК в консервах из черной смородины зависит от их содержания в сырье – коэффициент корреляции в соке, компоте и джеме составляет +0,71***, +0,69***, +0,73*** соответственно. Однако при этом также прослеживается тенденция обратной зависимости сохранности АК в соке и компоте от ее содержания в ягодах– r = -0.31* и r = -0.27* соответственно. Но в случае джема зависимость между сохранностью АК и ее содержанием в ягодах отсутствует – r = +0,02.

Консервы из вишни, черной и красной смородины, а также яблок отличаются высоким содержанием Р-активных веществ, сохранность которых, по сравнению с исходным сырьем, также зависит от сортовых особенностей и вида переработки (таблица 20). Так, у яблони в продуктах переработки сохранность Р-активных катехинов уменьшается в ряду: компот, сок, варенье, джем; у вишни - в ряду: сок, компот, варенье; у черной и красной смородины - в ряду: компот, сок, джем (желе).

20. Содержание (мг/100 г) / сохранность (%) Р-активных веществ в различных видах переработки из плодов и ягод (в среднем за период 1967-2008)

Культура

Сок

Компот

Варенье

Джем (желе)

Р-активные вещества, мг/100 г/Сохранность, %

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

катехины

антоци-аны

сумма

Яблоня

53,3/

43,4

-

-

86,3/ 82,4

-

-

44,2/ 44,9

-

-

48,2/ 47,0

-

-

Вишня

298,3/111,7

189,7/81,0

471,9/97,4

300,3/107,4

236,4/77,0

535,4/92,1

206,6/77,1

79,9/36,3

298,3/57,9

-

-

-

Смородина черная

130,8/47,5

115,4/67,2

242,4/49,0

249,6/92,7

137,0/86,2

389,6/73,5

-

-

-

101,3/36,7

61,9/ 41,2

166,0/32,3

Смородина красная

63,8/ 25,5

28,1/ 45,1

85,1/ 17,9

-

-

-

-

-

-

23,7/ 11,9

16,0/ 22,8

39,7/ 7,8

У всех изучаемых культур, за исключением красной смородины, после 6 месяцев хранения зачастую наблюдается увеличение Р-активных веществ в продуктах переработки по сравнению с сырьем и в результате их сохранность составляет более 100%. Данное явление отмечается у яблони в компоте у 21 сорта, в джеме – у 8, варенье – у 5, в соке – у 1. Для вишни такое явление более характерно, чем для яблони, что объясняется, очевидно, видовой спецификой катехинов и антоцианов. У более половины сортов вишни содержание катехинов в соке выше по сравнению с плодами в 1,1-1,5-2. У ряда сортов аналогичное явление наблюдается в отношении антоцианов, в результате чего их сохранность от наличия в свежих плодах также превышает 100%. По распространенности данного явления черная смородина занимает промежуточное положение между яблоней и вишней, что также объясняется, вероятно, видовыми особенностями строения молекул катехинов.

Увеличение массовой доли катехинов в соке и компоте, иногда многократное, объясняется, на наш взгляд, особенностями термообработки, при которой наблюдается образование из полимерных молекул катехинов, ценных мономерных форм, за счет которых и происходит увеличение общего количества катехинов (Скорикова, 1973; Марх, 1973).

Антоцианы вишни менее стойкие в отношении длительного действия высокой температуры, а антоцианы черной смородины более стойки. Если у вишни сохранность антоцианов в среднем была ниже, чем катехинов, то черной смородине свойственна большая сохранность антоцианов по сравнению с катехинами. Наряду с различиями в технологии изготовления, по нашему мнению, важную роль играют и сортовые особенности, обуславливающие количественный и качественный набор катехинов и антоцианов в плодах и их изменения в процессе переработки и хранения. Анализ родословных сортов яблони, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных катехинов, показал, что из 25 сортов в происхождении 11 участвует сорт Мекинтош, 6 – китайка, 5 – Антоновка обыкновенная.

Большая часть сортов и сеянцев вишни, в продуктах переработки из плодов которых увеличивается содержание Р-активных веществ, несет в своем геноме гены сортов Жуковская, Любская и Плодородная Мичурина (в происхождении двух последних участвовала С. Fruticosa) или их комбинации.

Анализ родословных сортов черной смородины, в продуктах переработки которых увеличивается содержание Р-активных веществ, показывает, что в их происхождении преобладают сорта европейского подвида.

При изучении влияния некоторых факторов на сохранность Р-активных катехинов в готовом соке установлено, что она незначительно зависит от их содержания в свежих плодах (r = -0,3*) и содержания титруемых кислот в плодах (r = -0,3*). Установлена также слабая тенденция зависимости сохранности катехинов в готовом соке от содержания аскорбиновой кислоты в сырье (r = -0,2) и кислотности самого сока (r = -0,1).

В целом надо отметить, что все виды переработки из вишни и черной смородины являются богатым источником Р-активных веществ, особенно вишня. Консервы из черной смородины, прежде всего компот и сок, являются источником и АК.

6. Зависимость между некоторыми химико-технологическими показателями плодов и продуктами их переработки

Изучение влияния различных химико-технологических показателей на органолептические качества продуктов переработки показывает, что достоверные корреляции между отдельными признаками плодов и общей дегустационной оценкой, характеризующей вкусовые качества готового продукта, отсутствуют. Можно лишь говорить о тенденции влияния одного признака на другой. Причем эти тенденции не всегда являются статистически достоверными (таблицы 21, 22).

21.Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов и сока из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки

Коэффициент корреляции, r

Яблоня

Вишня

Смородина черная

Смородина красная

Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка

+0,29*

+0,31*

-0,06

+0,54**

Содержание РСВ в соке и общая дегустационная оценка

+0,42***

-0,02

+0,14

+0,39*

Содержание суммы сахаров в плодах и общая дегустационная оценка

+0,46**

+0,10

+0,12

+0,47**

Содержание кислот в плодах и вкус сока

-0,29**

-0,20

-0,08

-0,29

Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и общая дегустационная оценка

+0,14

+0,53***

+0,11

+0,17

СКИ плодов и СКИ сока

+0,81***

+0,60***

+0,20

+0,36***

Содержание АК в плодах и в соке

-

-

+0,71***


Содержание АК в плодах и в соке

-

-0,59*

-0,31*

-0,76***

Содержание титруемых кислот в плодах и Р-активных веществ в соке

-0,29*

-0,17

-0,38**

-0,44*

Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в соке

-0,29*

-0,50***

-0,52***

-0,24

Наибольшее влияние на органолептические свойства готового продукта оказывают содержание РСВ в плодах и самом продукте, а также содержание Р-активных веществ. Данная зависимость более отчетливо проявляется в отношении органолептических качеств сока и компота (таблицы 21, 22).

22. Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов и компота из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки

Коэффциент корреляции, r

Яблоня

Вишня

Смородина черная

Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка

+0,14

+0,29**

-0,27*

Содержание РСВ в компоте и общая дегустационная оценка

+0,09

+0,11

-0,07

Содержание РСВ в плодах и вкус компота

+0,16

+0,29**

-0,06

Содержание кислот в плодах и общая дегустационная оценка

+0,20

+0,31**

-0,13

Содержание кислот в компоте и общая дегустационная оценка

+0,41***

+0,03

-0,24*

Содержание кислот в плодах и вкус компота

+0,10

+0,30**

-0,31**

Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и общая дегустационная оценка

+0,38***

+0,07

-0,16

Содержание АК в плодах и компоте

-

-

+0,69***

Содержание АК в плодах и в компоте

-

-0,50***

-0,27*

Содержание АК в плодах и Р-активных веществ в компоте

+0,13

-0,07

+0,15

Содержание титруемых кислот в плодах и Р-активных веществ в компоте

-0,25*

-0,09

-0,14

Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в компоте

-0,69***

-0,60***

-0,29*

Органолептические свойства сахароварочных продуктов – варенья, джема, желе – практически не зависят от содержания РСВ и Р-активных веществ в свежих плодах и продуктов переработки (таблица 23).

23. Зависимости некоторых химико-технологических показателей плодов сахароварочных изделий из них (в среднем за период 1967-2008 гг.)

Признаки

Варенье

Джем и желе

Коэффциент корреляции, r

Яблоня

Вишня

Яблоня

Смородина черная

Смородина красная

Содержание РСВ в плодах и общая дегустационная оценка

+0,07

+0,28*

+0,16

-0,11*

+0,04

Содержание РСВ в плодах и вкус готового продукта

+0,12

+0,20

+0,10

-0,24*

+0,32*

Содержание РСВ в готовом продукте и общая дегустационная оценка

+0,44

+0,31*

-0,26*

-0,25*

-0,04

Содержание РСВ в плодах и внешний вид готового продукта

+0,08

+0,33*

+0,12

-0,02

+0,28

Содержание кислот в плодах и общая дегустационная оценка

-0,30**

+0,18

-0,08

-0,10

+0,15

СКИ плодов и общая дегустационная оценка готового продукта

+0,29**

-0,04

+0,09

-

-0,05

СКИ плодов и вкус готового продукта

+0,27*

-

-

-

-

СКИ плодов и внешний вид готового продукта

+0,30**

-

-

-

-

Содержание АК в плодах и готовом продукте

-

+0,11

-

+0,73***

+0,04

Содержание АК в плодах и в готовом продукте

-

-0,59**

-

+0,02

-0,69***

Содержание суммы Р-активных веществ в плодах и в готовом продукте

-0,68***

-0,54***

-0,69***

-0,40***

-0,43**

Содержание катехинов в плодах и готовом продукте

-

+0,19

-

+0,58***

+0,74***

Содержание кислот в плодах и Р-активных веществ в готовом продукте

-

-

-0,42*

-

-

Высокая степень отрицательной корреляции выявлена между содержанием АК в плодах и ее сохранностью во всех видах продуктов переработки, достоверно свидетельствующая, что чем выше содержание АК в плодах, тем большее ее потери в консервах. Аналогичная зависимость установлена и в отношении содержания Р-активных веществ в плодах и их сохранностью в продуктах переработки, то есть с высокой степенью достоверности можно говорить, что чем выше содержание Р-активных веществ в плодах, тем больше их теряется при переработке. Установленные корреляционные отношения подтверждают наши данные о том, что для использования в переработке не столь важны высокие количества БАВ в свежих плодах, важно подобрать сорта, содержащие в плодах средние количества АК или Р-активных веществ, но обладающие механизмами их защиты в ходе технологической обработки.

7. Оценка иммунных к парше гибридов яблони на пригодность для сокового производства

По современным представлениям в сырьевых садах должны возделываться сорта или формы, позволяющие получать дешевое плодовое сырье, удовлетворяющее не только специфическим требованиям консервного производства, но и современным социальным потребностям, особенно по показателям безопасности. Поэтому в идеале сорт, предназначенный для сырьевых насаждений, должен быть интенсивного типа, высокоустойчивый или иммунный к парше, иметь плоды с высокими технологическими показателями плодов и быть максимально пригодным для механизации всех работ, включая уборку урожая. Последнее требование во многом определяется способностью сорта формировать одномерные дружно созревающие плоды, которые легко отделяются при встряхивании, с прочной кожицей и плотной мякотью. При этом становится важным и механическая прочность побегов (Седов, 2005). Безусловно, совместить все эти параметры в одном сорте очень трудно. Поэтому формирование сортимента для сырьевых садов до настоящего времени происходит преимущественно путем технологической оценки различных сортов и форм, наиболее подходящих по другим требованиям. С 1990-х годов во ВНИИСПК ведется работа по оценке иммунного к парше гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства.

Анализ гибридных сеянцев яблони с иммунитетом к парше, полученных от ступенчатых скрещиваний на пригодность для сокового производства, позволил установить характер проявления некоторых технологических признаков плодов в гибридном потомстве. Так, содержание РСВ в соке – стабильный признак, характеризующийся у большинства изучавшихся гибридов низким (10% < V) или, у меньшего количества гибридов, средним (10% < V < 20%) значением коэффициента вариации (рис. 2).

Это дает основание предположить, что содержание РСВ в большей степени зависит от сортовых, генетических, особенностей.

Содержание суммы сахаров в гибридном потомстве проявляется по-разному примерно с одинаковой частотой: треть гибридов характеризуется стабильным содержанием сахаров в соке (10% < V), у трети оно варьирует умеренно (10% < V < 20%) и у трети отличается нестабильностью (V > 20%) (рис. 3).

Содержание титруемых кислот в соке отличается нестабильностью. Для большей части гибридов свойственна высокая степень изменчивости данного показателя. Только в соке 18 гибридов коэффициент вариации содержания титруемых кислот ниже 10% (рис. 4).

Аналогично проявляется в гибридном потомстве и величина СКИ.

Содержание Р-активных катехинов – самый нестабильный показатель. Только 7 гибридов отличаются незначительной изменчивостью данного признака и 7- умеренной. У всех остальных она высокая и очень высокая.

Сравнение между собой двух иммунных к парше гибридных семей по количеству сеянцев, пригодных для производства сока и его качественным показателям, показало, что из семьи 814 – свободное опыление выделено больше сеянцев, перспективных для получения сока (с дегустационными оценками 4,5; 4,4; 4,3 балла), чем из семьи Уэлси OR 38Т17.

Из семьи Антоновка краснобочка х SRО523 по комплексу признаков с высоким уровнем технологических качеств плодов, прежде всего качество сока и выход сока, селекционерами выделены осенний сорт Зарянка (16-36-190), включенный в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию (1999), и Соковинка, осенний сорт сокового назначения, переданный в ГСИ (2008). Данные сорта характеризуются высокой урожайностью, дружным созреванием, одномерными плодами с легким отрывом (таблица 25).

25. Краткая характеристика новых сортов яблони, предназначенных для производства сока

Сорт

Устойчивость к парше

Урожайность, ц/га

Масса плода, г

Выход сока, %

Дегустационная оценка сока, балл

РСВ, %

Сахаров, %

Кислот, %

СКИ

Катехины,

мг/100 г

Зарянка

Vm

195

130

67

4,3

11,1

10,6

0,95

11,2

139,9

Соковинка

Vm

190

130

70

4,4

11,8

9,2

0,75

12,3

36,6

Антоновка обыкновенная, контроль

полиг.

150

150

61

4,2

10,9

9,6

1,1

8,9

64,3

Исследования показали, что наибольшее количество сеянцев с высоким выходом сока и высоким содержанием в нем РСВ и сахаров получено из семьи 25-14-140 (Фантазия – св. опыление) х 18-49-17 (Коричное полосатое х PR12Т67); с высоким содержанием в соке катехинов – из семьи 21-45-63 [13-76-55 (Анис пурпурный х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка обыкновенная х Ренет Фрома золотой)] х 16-37-172 (Антоновка краснобочка х PR12Т67); с высокими органолептическими показателями сока – из семьи 16-40-111 (R12740-7А – св.опыление) х 7-1-112 (с. Голден Граймз), 814 х Мекинтош тетраплоидный, 814– свободное опыление, Антоновка краснобочка х SRO523.

По комплексу признаков выделились гибридные сеянцы 29-23-192, 29-26-112, 29-25-186, 30-55-3, сочетающие выход сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов с высокими значениями других химико-технологических показателей.

8. Подбор сортов плодовых и ягодных культур для сырьевых насаждений средней полосы России

Для производства сырья, удовлетворяющего требованиям консервной отрасли, важны сорта, имеющие не только высокий уровень технологических показателей для того или иного вида переработки, но и высокий уровень хозяйственно-ценных признаков, обеспечивающих рентабельность производства, пригодные для возделывания в садах интенсивного типа и обладающие иммунитетом или высокой устойчивостью к наиболее вредоносным болезням, что позволяет снизить затраты на химические средства защиты.

С учетом полученных нами данных и данных Е.Н.Седова, З.М. Серовой, Н.Г Красовой (2007), Е.Н.Джигадло (2009), С.Д.Князева, Т.П.Огольцовой (2004), О.Д. Голяевой (2005; 2007) для сырьевых насаждений могут быть рекомендованы следующие сорта (таблица 26).

26. Сорта плодовых и ягодных культур, рекомендуемые для возделывания в сырьевых насаждениях 

Сорт

Срок созревания

Вид переработки

Яблоня

Юбиляр1

летний

сок*, джем

Орловим

летний

сок, джем

Спасское

летний

сок*

Радость Надежды

летний

сок*, компот

Августа

летний

сок*

Зарянка

осенний

сок, компот, варенье, джем

Орловский пионер

осенний

сок, компот, варенье, джем

Солнышко

осенний

сок, джем

Соковинка

осенний

сок*

Болотовское

зимний

сок*, компот, варенье,

Кандиль орловский

зимний

сок, компот, варенье

Курнаковское

зимний

сок*, компот, джем

Памяти Хитрово

зимний

сок*

Строевское

зимний

сок, компот, варенье

Свежесть

зимний

сок, компот, варенье

Рождественское

зимний

сок*, компот

Орловское полесье

зимний

сок*

Вишня

Антрацитовая

ранний

компот, варенье , сок

Подарок учителям

ранний

компот

Гуртьевка

ранний

компот, варенье

Новелла

средне-ранний

компот

Шоколадница

средний

компот, варенье , сок

Стойкая

средне-поздний

компот, варенье

Мценская

средне-поздний

компот, варенье

Смородина черная

Черная вуаль

ранний

компот, джем

Ладушка

ранний

сок, компот, джем

Экзотика

ранний

компот, джем

Зуша

средний

компот

Муравушка

средний

компот

Искушение

средний

сок, компот

Блакестон

средне-поздний

компот, джем

Загляденье

средне-поздний

компот, джем

Кипиана

средне-поздний

компот, джем

Орловская серенада

средне-поздний

компот, джем

Смородина красная

Ася

ранний

желе, сок

Вика

ранний

сок

Нива

средне-ранний

желе, сок

Роза

средний

желе, сок

Натали

средне-поздний

желе

Баяна

поздний

желе

Валентиновка

поздний

сок

Орловская звезда

поздний

сок

Осиповская

поздний

сок

1 – курсивом выделены сорта, находящиеся в ГСИ

* – сорта, с выходом сока 70% и выше

8. Экономическая эффективность использования адаптивных сортов плодовых и ягодных культур в качестве сырья для переработки

Для расчета экономической эффективности производства плодов и ягод рекомендуемых нами сортов для сырьевых садов пользовались данными экономического отдела ОПХ ВНИИСПК. Результаты расчетов приведены в таблицах 27.

27. Экономическая эффективность производства плодов сортов яблони, вишни и смородины, рекомендуемых для сырьевых садов (по данным экономического отдела ВНИИСПК в среднем по сортам за 2004-2008 гг.)

Культура

Урожайность, ц/га

Выручка с 1 га, тыс. руб.

Себестоимость 1 т, тыс. руб.

Затраты на 1 га, тыс. руб.

Прибыль, тыс. руб.

Рентабельность, %

Яблоня*

контроль

132,4

111,7

185,8

138,0

-

83,4

66,6

102,4

71,4

123,3

101,2

Вишня

контроль

78

45

233,1

135

10,5

18,1

79,8

81,4

153,3

53,6

189,5

65,8

Смородина черная

контроль

110,4

62,4

232,8

124,8

8,6

11,8

95,1

73,6

135,6

51,2

139,3

69,5

Смородина красная

контроль

84,5

152,0

10,9

89,3

62,7

62,5

* - в среднем за 2006-2008 гг.

Данные таблицы 27 свидетельствуют, что рентабельность производства плодов иммунных к парше сортов яблони в среднем на 23,3% выше контроля, адаптивных сортов вишни – почти в 3 раза, черной смородины – в 2 раза выше контроля.

По данным экономического отдела ОПХ ВНИИСПК стоимость сырья при производстве яблочного сока составляет в среднем 80% всех затрат. Повысить эффективность сокового производства возможно не только за счет уменьшения стоимости сырья, но и за счет снижения расхода сырья на единицу готового продукта при использовании сырья с большим выходом сока. Результаты расчетов приведены в таблице 105. 

28. Экономическая эффективность производства яблочного сока из плодов иммунных к парше сортов и форм

Сорт

Выход сока, %

Норма расхода сырья на 1 т сока, т

Стоимость сырья, руб.

Всего затрат, руб.

Выручка, руб.

Прибыль, руб.

Уровень рентабельности, %

За 1 т

На 1 т сока

Орловское полесье

78,7

1,270

4280

5436

6795

9830

3055

45,0

Рождественское

73,0

1,370

4280

5863

7328

9850

2522

34,4

Болотовское

71,5

1,400

4270

5978

7472

9850

2378

31,8

Солнышко

71,0

1,408

4300

6054

7567

9850

2283

30,2

Курнаковское

70,5

1,418

4270

6055

7568

9850

2282

30,2

Орловский пионер

70,2

1,424

4300

6123

7653

9850

2197

28,7

Юбиляр

70,0

1,428

4290

6126

7657

9850

2193

28,6

Зарянка

66,9

1,495

4290

6414

8017

9850

1833

22,9

Антоновка обык­новенная (к)

61,5

1,620

4420

7160

8840

9850

1010

11,4

Таким образом, применение в качестве сырья для сока яблок иммунных к парше сортов и форм с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности производства более, чем на 20%.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании анализа и обобщения многолетних данных по технологической оценке большого числа генотипов плодовых культур Центральной России выделены сорта нового поколения селекции ВНИИСПК: яблони Августа, Радость Надежды, Спасское, Юбиляр, Зарянка, Орловский пионер, Солнышко, Соковинка, Болотовское, Кандиль орловский, Курнаковское, Памяти Хитрово, Рождественское, Строевское, Свежесть, вишни Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Новелла, Подарок учителям, Стойкая, Шоколадница, смородины черной Блакестон, Загляденье, Зуша, Искушение, Кипиана, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Черная вуаль, Экзотика, смородины красной Ася, Баяна, Валентиновка, Вика, Нива, Орловская звезда, Осиповская, Роза с оптимальным сочетанием химико-технологических показателей плодов, соответствующих современным технологическим требованиям, пригодные к возделыванию в сырьевых насаждениях.

2. Большинство новых сортов плодовых культур по основным химико-технологическим показателям плодов превосходят контрольные сорта (яблоня – Антоновка обыкновенная, вишня – Любская, смородина черная – Минай Шмырев, смородина красная – Голландская красная), несмотря на некоторое несоответствие технологическим требованиям в отношении содержания растворимых сухих веществ, аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ.

3. Впервые дана оценка на пригодность к переработке большой коллекции сортов яблони с иммунитетом и высокой устойчивостью к парше селекции ВНИИСПК, выявлены особенности технологических показателей плодов и обоснована целесообразность их использования в сырьевых садах.

4. Экспериментально подтверждена перспективность применения стевии для производства низкокалорийных продуктов переработки из яблок, вишни, черной смородины.

5. Технологические требования к сортам плодовых и ягодных культур, предназначенным для консервирования, целесообразно разрабатывать применительно к конкретной зоне возделывания.

6. Технологические показатели плодов изучавшихся генотипов отличаются стабильностью и характеризуются невысокой изменчивостью дегустационных оценок (V10%) продуктов переработки по годам.

7. Срок созревания плодов оказывает заметное влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней. По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.

8. Выделены сорта яблони, вишни, черной и красной смородины в наибольшей степени соответствующие современным технологическим требованиям и характеризующиеся высокой пригодностью к различным видам переработки. Переданы в ГСИ сорт яблони Соковинка (Vm) и сорт смородины красной Подарок лета, полученные с участием автора.

9. Показано, что в условиях Центральной России лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из смородины черной, превосходящие по органолептическим качествам контроль – сорта Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому при подборе сортов яблони и смородины черной для этих видов переработки необходимо ориентироваться на те из них, которые по органолептическим показателям компота и варенья не уступают контролю, но превосходят его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом (Vf) или высокой устойчивостью (Vm) к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу и другим болезням у черной смородины.

10. Для смородины красной основным лимитирующим фактором использования сортов в качестве сырья на желе является высокая кислотность ягод.

Обоснованы технологические требования к сортам красной смородины, предназначенным для производства желе, позволяющие производить продукт, кислотность которого не превышает 1,5%.

11. Установлено, что сохранность БАВ в продуктах переработки из плодов и ягод зависит как от сортовых особенностей, так и внешних условий и в целом очень лабильны. Консервы из яблок, вишни и красной смородины характеризуются высоким содержанием Р-активных веществ, но не отличаются высоким содержанием витамина С в отличие от черной смородины, продукты переработки которой являются, как и свежие ягоды, источником АК.

12. Отсутствие прямой зависимости содержания АК в консервах от ее содержания в сырье позволяет считать, что содержание АК в свежих плодах не является лимитирующим технологическим показателем для переработки. Важен подбор сортов, сохраняющих в процессе технической переработки достаточный процент АК от исходного в сырье, благодаря механизму защиты ее от разрушения, который у отдельных сортов действует более активно.

13. У ряда сортов изучаемых культур, за исключением смородины красной, в процессе хранения наблюдается увеличение содержания Р-активных веществ в продуктах переработки по сравнению с сырьем. Данное явление обусловлено, очевидно, различной степенью термической обработки, влияющей на сохранность катехинов и антоцианов и процессы образования из их полимерных молекул ценных мономерных форм, увеличивающих общее количество Р-активных веществ. Количество сортов с отмеченной особенностью увеличивается в ряду: вишня, черная смородина, яблоня, что объясняется видовой спецификой Р-активных веществ и свидетельствует о сортовых особенностях, влияющих на количественный и качественный набор катехинов и антоцианов в плодах и их изменения в процессе переработки и хранения.

14. Исследовано влияние различных химико-технологических показателей плодов на органолептические качества продуктов переработки. Установлено отсутствие достоверных корреляций между отдельными признаками плодов и общей дегустационной оценкой, характеризующей вкусовые качества готового продукта. Наибольшее влияние на органолептические качества сока и компота оказывают содержание РСВ в плодах и в готовом продукте, а также содержание Р-активных веществ. Органолептические качества сахароварочных продуктов – варенья, джема, желе – практически не зависят от содержания РСВ и Р-активных веществ в свежих плодах и продуктах переработки.

15. Впервые в России проведена полная технологическая оценка иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (27 сортов) и гибридов (289 сеянцев) яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах, на основании которой выделены сорта с высоким выходом сока высоких вкусовых и пищевых качеств. Наибольшей пригодностью к возделыванию в сырьевых насаждениях характеризуются сорта селекции ВНИИСПК Болотовское, Курнаковское, Юбиляр, Памяти Хитрово, Орловское полесье (все с геном Vf), Соковинка (Vm), характеризующиеся выходом сока на уровне мировых сидровых сортов – 70%.

16. Выявлен характер проявления основных технологических и биохимических признаков плодов у гибридов яблони с иммунитетом к парше, полученных от ступенчатых скрещиваний для сокового производства, и выделены гибридные сеянцы, перспективные для возделывания в сырьевых садах.

17. Выращивание в сырьевых садах высокоадаптивных сортов яблони, вишни, смородины черной и красной нового поколения селекции ВНИИСПК увеличивает рентабельность производства плодов, по сравнению с контролем: яблони – на 23,3%, вишни – в 3 раза, смородины черной – в 2 раза. Использование в качестве сырья для сока яблок иммунных и высокоустойчивых к парше сортов с высокой сокоотдачей позволяет снизить расход сырья в среднем на 10% и в целом повысить уровень рентабельности сокового производства более, чем на 20%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для возделывания в сырьевых насаждениях рекомендуем использовать районированные сорта:

- яблони: Орловим, Зарянка, Орловский пионер (все с геном Vm), Солнышко, Кандиль орловский, Болотовское, Курнаковское, Памяти Хитрово (все с геном Vf);

- вишни: Антрацитовая, Подарок учителям, Гуртьевка, Новелла, Шоколадница, Стойкая, Мценская;

- черной смородины: Экзотика, Зуша, Муравушка, Кипиана, Орловская серенада;

- красной смородины: Вика, Нива, Роза, Натали, Баяна, Валентиновка,

а также перспективные, проходящие госиспытание:

- яблони: Юбиляр (Vf), Спасское, Радость Надежды, Августа, Соковинка (Vm);

- черной смородины: Черная вуаль, Ладушка, Искушение, Блакестон, Загляденье;

- красной смородины: Ася, Орловская звезда, Осиповская.

Эти сорта обладают высоким уровнем технологических показателей плодов, в том числе выхода сока, и высоким уровнем адаптивности, позволяющим получать стабильные урожаи.

2. Для производства ягод черной и красной смородины, удовлетворяющих требования перерабатывающей отрасли, следует обратить внимание на подбор сортов смородины черной с повышенным в плодах содержанием РСВ, а красной – с более низкой кислотностью ягод.

3. В связи с отсутствием разработанных технологических требований к сортам красной смородины, предназначенным для переработки, в качестве проекта предложить следующие значения важнейших технологических показателей ягод:  содержание РСВ – не менее 11%, суммы сахаров – 5-7% и выше, титруемых кислот – не более 2,5%, аскорбиновой кислоты – не менее 60 мг/100 г.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

  1. Левгерова, Н.С. Интродукция и введение в садоводство России нетрадиционных культур как источника БАВ/ Н.С.Левгерова// Материалы I Международного конгресса «Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты». – М., 1994. – С. 274.
  2. Седова, З.А. Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания /З.А.Седова, Н.С., Левгерова, А.Л Никитин. – Углич, 1995. – С. 435-436.
  3. Левгерова, Н.С. Вяленые фрукты //Приусадебное хозяйство. -1995. - № 7.
  4. Левгерова, Н.С. Мармелад из слив //Приусадебное хозяйство. -1995. - № 7.
  5. Осипова, З.Ф. Пищевая ценность яблочного сока, полученного из иммунных сортов и форм яблони /З.Ф Осипова, Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова -Селекционно-генетические проблемы развития садоводства в средней полосе Европейской части России: сб. докладов и сообщений XV Мичуринских чтений 27-28 октября 1994 г. – Мичуринск: ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 1995. – с. 119-121.
  6. Левгерова, Н.С. Использование экстракта стевии, как природного подсластителя, в компотах // Состояние сортимента плодовых и ягодных культур и задачи селекции: Орел, 1996. – с.147-149.
  7. Седов, Е.Н.Устойчивые к парше сорта и формы яблони для производства натурального сока / Е.Н.Седов, Н.С.Левгерова, З.М.Серова // Садоводство и виноградарство. – 1997. - №1. – с.11-12.
  8. Левгерова, Н.С. Использование плодов иммунных и устойчивых к парше сортов и гибридных форм яблони для производства сока /Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. - №5. – с.37-38.
  9. Левгерова, Н.С. Новые перспективные формы груши для переработки / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Совершенствование сортимента и технологии возделывания груши. – Орел: ВНИИСПК, 1997. – с.49-50.
  10. Левгерова, Н.С. Консервные качества новых сортов и элитные формы груши / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова //Садоводство и виноградарство. – 1997. - №5-6. – с.11-12.
  11. Левгерова, Н.С. Заготовки из груши //Сад и огород. – 1997. - № 4. – С. 52.
  12. Левгерова, Н.С. Микроклональное размножение стевии и использование экстракта из нее при переработке плодово-ягодных культур / Н.С.Левгерова, М.И.Джигадло, Г.Г.Хакулова // Использование биотехнологических методов решения генетико-селекционных проблем: сб. докладов и сообщений  ХVIII Мичуринских чтений– Мичуринск: ВНИИГиСПР 1998. – 79-83.
  13. Левгерова, Н.С. Перспективы использования иммунных к парше сортов и гибридов яблони для сокового производства / Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, З.М.Серова // Генетико-селекционные проблемы устойчивости плодовых растений к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам: сб. докладов и сообщений ХVII Мичуринских чтений– Тамбов: ТГУ им. Г.Р. Державина 1998. – 89-92.
  14. Левгерова, Н.С. Размножение стевии in vitro и технологические качества некоторых плодово-ягодных культур при переработке с ней / Н.С.Левгерова, М.И.Джигадло // Селекция и сортоведение садовых культур. – Орел: ВНИИСПК, 1998. – с. 259-267.
  15. . Левгерова, Н.С. Иммунные и устойчивые к парше сорта и элитные формы яблони для получения натурального сока /Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова //Генетика и селекция растений/ кр. тез. доклад к предстоящей научной конференции. – Орел: ВНИИСПК, 1999. – с.15-16.
  16. Седова, З.А. Биохимическая и технологическая характеристика плодов новых сортов и элитных сеянцев вишни /З.А.Седова, Н.С.Левгерова, Т.Г.Филина, Г.Г.Хакулова // Совершенствование сортимента и технологии возделывания косточковых культур: Орел: ВНИИСПК, 1998. – с.203-205.
  17. Левгерова, Н.С. Использование адаптивных сортов яблони для производства натурального сока // Качество жизни населения – основа и цель экономической стабилизации и роста/ тр. Международной конференции, ч.2, секции 1,2,4,5, материалы круглого стола. – Орел, 1999. с. 188-189.
  18. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка сортов / Н.С.Левгерова, В.Г.Леонченко // Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. – Орел: ВНИИСПК, 1999. – с.168-178.
  19. Левгерова, Н.С. Продукты переработки из плодов и ягод как источники биологически активных веществ // Достижение аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России/ тез. докл. Российской научно-практической конференции. – Орел: 1999. –с. 130-133.
  20. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка плодов. Селекция сортов для сокового производства // Научные школы, оригинаторы и сорта Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур. – Орел: ВНИИСПК, 2000. – с.31-32.
  21. Левгерова, Н.С. Продукты переработки из ягод новых сортов красной смородины /Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Новые сорта и технологии возделывания плодовых и ягодных культур для садов интенсивного типа. – Орел: ВНИИСПК, 2000. – с.135-136.
  22. Левгерова, Н.С. Использование вишне-черемуховых гибридов для продуктов переработки с повышенной пищевой безопасностью / Н.С.Левгерова, Е.Н.Джигадло // Проблемы и перспективы отдаленной гибридизации плодовых и ягодных культур/ тез. докладов и сообщений ХХ Мичуринских чтений– Мичуринск, 2000. – с.64-65.
  23. Левгерова, Н.С. Селекция иммунных сортов яблони на пригодность для производства сока // Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, Г.Г.Хакулова // Основные направления и методы селекции семечковых культур. – Орел: ВНИИСПК, 2001. – с.57-58.
  24. Левгерова, Н.С. Использование яблочного сока иммунных к парше сортов как основы для получения сиропа профилактического действия / Н.С.Левгерова, Р.В.Климов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 18-21, 2001. – Орел: ОрелГТУ, с.250-251.
  25. Левгерова, Н.С. Оценка технологических качеств новых устойчивых к болезням сортов вишни селекции ВНИИСПК / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова //Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 18-21, 2001. – Орел: ОрелГТУ, с.250-251.
  26. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка новых сортов и отборных сеянцев груши как сырья для переработки / Н.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур. – Орел: ВНИИСПК, 2002. – с. 175-178.
  27. Левгерова, Н.С. Технологическое сортоизучение иммунных к парше сортов и форм яблони и перспективы использования их в селекции // Проблемы формирования генетических коллекция плодовых, ягодных культур и перспективы их селекционного использования. Материалы международной научной конференции. – Мичуринск: ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 28-30 октября, 2002. – с.27-28.
  28. Левгерова, Н.С. Безотходная технология консервирования: лабораторный практикум /Н.С.Левгерова, Т.Н.Иванова. – Орел: изд-во ОрелГТУ, 2002. – 39с.
  29. Левгерова, Н.С. Хранение плодов и овощей: метод. указания по выполнению лабораторных работ /Н.С.Левгерова, Т.Н.Иванова. – Орел: изд-во ОрелГТУ, 2002. – 78с.
  30. Левгерова, Н.С. Использование экстракта стевии при производстве сока из черной смородины / Н.С.Левгерова, С.В.Осина // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/ Международная научно-практическая конференция, декабрь 10-11, 2002. – Орел: ОрелГТУ, с.66-67.
  31. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая оценка новых сортов черной смородины с высокой устойчивостью и иммунитетом к болезням / Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина / Рациональные технологии в современном сельскохозяйственном производстве. – Орел, 2003. – с. 10-12.
  32. Левгерова, Н.С. Пригодность гибридных сеянцев груши селекции ВНИИСПК для получения сока / Н.С.Левгерова, Е.А.Долматов // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. – Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. – с. 195-196.
  33. Левгерова, Н.С. Технологическая характеристика новых сортов и гибридов груши селекции ВНИИСПК / Н.С.Левгерова, Е.А.Долматов, Г.Г.Хакулова //Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. – Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. – с. 197-198.
  34. .Хакулова, Г.Г Характеристика новых сортов черной смородины по химико-технологическим показателям /Г.Г.Хакулова, Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина, С.Е.Соколова // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. – Орел: ГНУ ВНИИСПК, 2003. – с. 370-372.
  35. Артемова Е.Н. Применение стевии в качестве подсластителя при производстве черносмородинного сока лечебно-профилактического действия / Е.Н.Артемова, Н.С.Левгерова, С.В.Осина //Индустрия сервиса в ХХI веке/ Международная научно-техническая конференция «Химия природных соединений». Проблема XXI века. – М., 2003. – с. 47-49.
  36. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая характеристика новых сортов черной смородины селекции ВНИИСПК /Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур/ сборник. – Орел: ВНИИСПК, 2004. – с.159-166.
  37. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка новых сортов и гибридов яблони с иммунитетом к парше // Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова, Г.Г.Хакулова // Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения. – Краснодар: КубГТУ, 2004. – с.548-560.
  38. Левгерова, Н.С. Технологическая оценка плодов иммунных сортов яблони как сырья для переработки / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. – Орел: ОрелГТУ, 2004. – с.39-41.
  39. Левгерова, Н.С. Что можно изготовить из яблок и груш / Сорта яблони и груши (тернистые пути их подбора, создания, изучения и внедрения) – Орел: ВНИИСПК, 2004. – с. 107-120.
  40. Левгерова, Н.С. Правила хорошего десерта // Приусадебное хозяйство. – 2004. - №6. – с.55-57.
  41. Левгерова, Н.С. Перспективы использования экстракта стевии при переработке черной смородины / Н.С.Левгерова, С.В.Осина //Современные аспекты теории и практики хранения и переработки плодово-ягодной продукции. – Краснодар:Изд-во СКЗНИИСиВ, 2005. С. 170-177.
  42. Левгерова, Н.С. Оценка иммунных сортов яблони на пригодность для переработки // Садоводство и виноградарство. – 2005. - №5. – с.14-16.
  43. Левгерова, Н.С. Результаты технологической оценки сортов плодовых и ягодных культур / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова // Состояние и перспективы селекции и сорторазведения плодовых культур/ Материалы международной научно-методической конференции, 12-15 июля, 2005г. – Орел: ВНИИСПК,2005. – с.237-248.
  44. Левгерова, Н.С. Сухофрукты полезнее варенья // Приусадебное хозяйство. – 2005. - №8. – с.56-58.
  45. Левгерова, Н.С. Химико-технологические показатели новых иммунных к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК // Развитие наследия И.В. Мичурина и подготовка кадров/ Материалы международной научно-практической конференции, 7-10 сентября, 2005г. – Мичуринск, 2005.
  46. Левгерова, Н.С. Характеристики новых сортов яблони селекции ВНИИСПК на пригодность для сокового производства / Н.С.Левгерова, Е.С.Левгерова // Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве/ Материалы международной научно-практической конференции. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - Т.II – с.317-323.
  47. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая характеристика сортов облепихи для производства сока с мякотью / Н.С.Левгерова, М.А.Макаркина, Е.С.Салина // Состояние и перспективы развития ягодоводства в России (Мат. Всерос. Науч.-методич. Конф. 19-22 июня 2006 г.).- Орел:ВНИИСПК, 2006, с.172-176.
  48. Салина, Е.С. Характеристика новых сортов селекции ВНИИСПК по выходу сока / Е.С Салина, Н.С.Левгерова //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда (мат. междунар. конф.) - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2006.
  49. Левгерова, Н.С. Новые адаптивные сорта плодовых и ягодных культур селекции ВНИИСПК для консервирования (рекомендации) / Н.С.Левгерова, Е.С Салина – Орел: ВНИИСПК, 2007. – 16 с.
  50. Седов, Е.Н. Селекция сортов яблони для сырьевых садов / Е.Н.Седов, Е.С Салина, Н.С.Левгерова, З.М.Серова //Доклады РАСХН – 2007. - № 2. – С. 16-19.
  51. Седов, Е.Н. Характеристика генофонда яблони по биохимическим и технологическим качествам плодов / Е.Н.Седов, М.А.Макаркина, Н.С.Левгерова//Вестник ОрелГАУ. - № 3 (6).- С. 20-24.
  52. Павел, А.Р. Биохимичесике, товарные и технологические качества плодов сортов яблони, иммунных к парше / А.Р. Павел, Е.С Салина, Е.Н.Седов, М.А.Макаркина, Н.С.Левгерова // Агро XXI. – 2007. - № 4-6. С. 24-26.
  53. Салина, Е.С. Оценка иммунных к парше гибридов яблони на пригодность для производства соков / Е.С Салина, Е.Н.Седов, Н.С.Левгерова // Селекция и семеноводство. 2006.- № 1. – С. 22-26.
  54. Левгерова, Н.С. Консервные качества ягодных культур / Н.С.Левгерова, Е.С Салина //Селекция и сорторазведение плодовых культур. – Орел: ВНИИСПК, 2007. –С. 125-131.
  55. Седов, Е.Н. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони / Е.Н.Седов, М.А.Макаркина, Н.С.Левгерова. – Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2007. – 312 с.
  56. Салина, Е.С. Технологические и потребительские качества яблочного сока из плодов иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони / Е.С Салина, Н.С.Левгерова //Биоразнообразие – от идеи до реализации: тез. межрегионал. конф. – Тамбов, 2007. – С. 208-212.
  57. Салина, Е.С. Прочность кожицы и плотность мякоти плодов новых сортов яблони как технологический показатель сырья для переработки / Е.С Салина, Н.С.Левгерова, И.А.Сидорова //Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений: мат. всерос. науч.-практич. конф. - Мичуринск-наукоград, 2007. – С. 292-296.
  58. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая оценка сортов смородины черной для различных видов переработки //Современное состояние культур смородины и крыжовника: сб. науч. тр. ВНИИ садоводства им. И.В.Мичурина. – Мичуринск, 2007. – С. 277-281.
  59. Левгерова, Н.С. Характеристика сортов вишни средней зоны как сырья для переработки / Н.С.Левгерова, Е.Н.Джигадло, М.А.Макаркина, Е.С.Салина //Плодоводство и ягодоводство: сб. науч. работ /ВСТИСП. – М., 2008. – С. 148-155.
  60. Левгерова, Н.С. Органолептическая характеристика вишневого сока разных сортов коллекции ВНИИСПК / Н.С.Левгерова, Е.С Салина // Проблемы агроэкологии и адаптивность сортов в современном садоводстве России: мат всерос. науч.-метод. конф. – Орел: ВНИИСПК, 2008. – С. 167-169.
  61. Левгерова, Н.С. Создание сортов яблони сокового назначения / Н.С.Левгерова, Е.Н.Седов, Е.С Салина, З.М.Серова //Сортовивчиння та охорона прав на сорти рослин.- 2008. - № 1 (7).- С. 23-29.
  62. Левгерова, Н.С. Новые сорта яблони селекции ВНИИСПК как сырье для сокового производства / Н.С.Левгерова, Е.С Салина, И.А.Сидорова //Научно-практические достижения и инновационные пути развития производства продукции садоводства для улучшения структуры питания и здоровья человека: мат. науч.-практич. конф. -  Мичуринск-наукоград, 2008. – С. 20-22.





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.