WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи

Сычева Ольга Владимировна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ

ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО

МОЛОКА СЫРЬЯ В СОВРЕМЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Специальность: 06.02.04 – частная зоотехния, технология

производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

Ставрополь - 2008

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Ставропольский государственный  аграрный университет»

Научный консультант:                член-корреспондент РАСХН, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор

                                               Трухачев Владимир Иванович

Официальные оппоненты:                академик РАСХН, доктор биологических

наук, профессор

Дегтярев Владимир Павлович

                                               доктор сельскохозяйственных наук,

                                               профессор

                                               Милошенко Василий Васильевич

                                               заслуженный деятель науки РФ и республики

                               Северная Осетия Алания,

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Тезиев Тотрбек Камболатович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Кабардино-Балкарская государственная

                               сельскохозяйственная академия

Защита состоится 19 декабря 2008 года в 9 00 часов в ауд. № 3 на заседании диссертационного совета Д 220.062.01 при Ставропольском государственном аграрном университете по адресу: 355017 г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12.

E-mail: kormlenie-stgau@yandex.ru

Факс: (8652)286110

       Объявление о защите диссертации и текст автореферата размещены на сайте ВАК 25 августа 2008 г.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СтГАУ.

Автореферат разослан ___________________ 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат с.-х. наук, доцент                                                        А.П. Марынич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Показатели качества молочных продуктов формируются в сфере производства молока под влиянием генотипических и фенотипических факторов. Такое заключение явилось следствием анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных качеству молока сырья, в числе которых: А.И. Ивашура, Г.П. Дегтерев, Г.В. Родионов, А.Ю. Золотин, А.С. Олконен, И.М. Бурыкина, Л.А. Буйлова, Г. Берндт, Дж. Богопа и др., а также результатов многолетних собственных исследований. Поэтому использование на молочных заводах современных технологий и оборудования для улучшения качества и ассортимента молочных продуктов не изменяет основную концепцию формирования качества и безопасности молока сырья.

Таким образом, качество молока остается актуальной проблемой для предприятий молочной промышленности и сельхозпроизводителей всех форм собственности и уровней мощности. Решению проблемы качества молока путем регулирования и оптимизации факторов, его формирующих в процессе производства посвящены диссертационные исследования, актуальность которых подтверждается основным содержанием работы. Получение научной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволит объективно определять наиболее эффективные направления его переработки. Это важно, в первую очередь, для сыроделия, цельномолочного производства, а также других востребованных молочных производств.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является изучение, анализ и разработка системы управления качеством молока сырья путем воздействия на генотипические и фенотипические факторы. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

• провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований факторов, формирующих качество молока сырья;

• определить состав и качество молока коров, разводимых в Ставропольском крае пород;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его производства;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его переработки;

• разработать систему управления качеством молока на стадии его производства и первичной обработки с использованием принципов ХАССП;

• разработать упрощенную методику оплаты молока сырья с учетом его состава и качества.

Научная новизна исследований:

• изучен состав и качество сборного молока в зонах деятельности молокоперерабатывающих предприятий Ставропольского края;

• проведен комплексный анализ кормления и условий содержания молочного скота в различных зонах края;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для мониторинга санитарно-гигиенических условий получения молока;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для определения количества соматических клеток в молочной сыворотке;

• разработан технический регламент магнитной обработки молока, улучшающей его технологические свойства.

Практическая значимость работы и реализация результатов. В соответствии с планом научно-исследовательских работ в рамках госконтрактов с МСХ Ставропольского края разработаны и внедрены в производство: «Рекомендации по снижению соматических клеток в молоке» (2004), «Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе» (2005), «Методические рекомендации по совершенствованию первичной обработки молока на фермах с целью соответствия качества молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003» (2005), «Рекомендации по эффективному применению технологических приемов обработки молока, улучшающих его санитарное качество и технологические свойства» (2006), практическое пособие «Оценка качества и безопасности молока» (2007).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены, обсуждены, опубликованы и одобрены на 14 международных, 2 всероссийских, 2 межрегиональных и 2 межвузовских научных конференциях.

Публикации. Результаты исследований изложены в 100 научных и научно-методических работах. Основное содержание диссертации отражено в 50 публикациях, в том числе 14 статей опубликованы в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, 4 в центральных отраслевых журналах, а также в 1 монографии общим объемом 10 печатных листов.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 324 страницах компьютерного текста, содержит все обязательные разделы, 76 таблиц, 34 рисунка, выводы, предложения производству. Библиография состоит из 408 источников литературы, в том числе 80 иностранных.

На защиту выносятся следующие положения:

• регулирование состава и свойств молока с использованием кормового и породного факторов;

• применение принципов ХАССП при производстве и первичной обработке молока;

• количество соматических клеток и токсичность молока;

• обработка молока магнитным полем улучшает его технологические свойства;

• плотность молока как объективный показатель его состава;

• методика расчета реализационной цены молока с учетом плотности и содержания жира.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводились в ФГОУ ВПО Ставропольском государственном аграрном университете (СтГАУ) на кафедрах: частной зоотехнии, кормления с.-х. животных, технологии производства и переработки с.-х. продукции и в учебно-научной испытательной лаборатории при СтГАУ (УНИЛ) в период 1996-2007 г.г. в соответствии с тематикой НИР СтГАУ и в рамках выполнения семи Государственных контрактов с Министерством сельского хозяйства Ставропольского края.

Анализ условий кормления молочного скота, изучение состава и свойств молока проводилось поэтапно в хозяйствах различных климатических зон Ставропольского края и сырьевых зонах молокоперерабатывающих предприятий: ОАО «Буденновскмолпродукт»; ОАО МСЗ «Кугультинский»; ОАО «Маслосырзавод «Александровский»; ООО «Сыродел» и др. Показатели качества и безопасности молока сырья и, выработанной из него молочной продукции, были исследованы в ОАО «Буденновскмолпродукт». Из молока коров различных пород проведены выработки масла, сыра, исследованы параметры технологического процесса и качество выработанной молочной продукции.

С использованием принципов системы ХАССП определены критические контрольные точки (ККТ), проведен анализ рисков и разработан алгоритм контроля при получении и первичной обработке молока.

Разработана методика определения закупочной цены молока сырья, в основу которой положены содержание жира и его плотность.

Методы исследования: в работе использованы общепринятые и стандартные методы исследования, а также и новые с применением современных приборов. В частности, бактериальная обсемененность молока и количество соматических клеток определялись методом биолюминесцентной АТФ-метрии с использованием прибора микролиминометр фирмы New Horizons Diagnostics Corp. (USA) и набора реагентов, поставляемых фирмой Люмтек; определение общей токсичности на приборе «Биотестер-2» по оригинальной методике, адаптированной применительно к молоку, учитывающей хемотаксическую реакцию инфузорий.

Обработка экспериментальных данных проводилась с использованием программ для ПК. Анализ рационов кормления компьютерной программы «КормОптима». Математическое планирование некоторых экспериментов и обработка  результатов с применением нейронно-сетевой программы STATISTICA Neural Networks.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Схема исследований


3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Анализ условий кормления молочного скота в климатических зонах Ставропольского края

Структура рациона или конкретный набор кормов, входящий в рацион, отличаются для различных климатических зон. В Ставропольском крае имеется четыре климатические зоны: первая – овцеводческая (крайне засушливая); вторая – зерно-овцеводческая (засушливая); третья – зерно-скотоводческая (неустойчивого увлажнения); четвертая – предгорная (достаточного увлажнения).

В таблице 1 приведен примерный рацион для дойных коров, применяемый в хозяйствах центральной III климатической зоны края.

Таблица 1 – Рацион кормления коров с удоем 15-18 кг, живой массой

500-550 кг в центральной зоне по периодам года

Показатель

зимний

летний

Количество

Норма

Количество

Норма

1

2

3

4

5

Сено злаково-бобовое,

4,0

-

-

-

Сенаж бобово-злаковый, кг

5,0

-

-

-

Силос кукурузный, кг

20,0

-

-

-

Свекла кормовая (или патока в эквивалентном по сахару количестве), кг

10,0

-

-

-

Дерть пшеничная, кг

1,0

-

-

-

Дерть ячменная, кг

1,0

-

3,0

-

Дерть кукурузная, кг

1,0

-

-

-

Отруби пшеничные, кг

1,5

-

1,5

-

Жмых подсолнечниковый. кг

1,5

-

-

-

Трава люцерны, кг

-

-

20,0

-

Суданская трава

-

-

40,0

-

Диаммонийфосфат, кг

0,05

-

0,05

-

Соль поваренная, кг

0,06

-

0,06

-

Содержится в рационе:

Кормовых единиц, ОКЕ

14,1

13,6

14,25

13,6

Обменной энергии, МДж

164,3

158,0

11652,9

158,0

Сухого вещества, кг

17,4

16,5

16,8

16,5

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Сырого протеина, г

2150,0

2090,0

2154,5

2090,0

Переваримого протеина, г

1408,0

1360,0

1427,5

1360,0

Распадаемый протеин, г

1558,0

1423,0

1783,6

1423,0

Нераспадаемый протеин, г

592,3

667,0

370,3

718,0

Лизин, г

127,8

116,0

129,8

116,0

Метионин + цистин

63,9

58,0

61,2

58,0

Сырой клетчатки, г

4693,0

4130,0

3194,0

4130,0

Крахмала, г

1345,0

1840,0

1545,0

1840,0

Сахара, г

1243,0

1225,0

1814,0

1225,0

Жира, г

428,5

435,0

462,5

435,0

Кальция, г

115,7

97,0

118,6

97,0

Фосфора, г

77,9

69,0

65,8

69,0

Магния, г

37,0

26,0

36,7

26,0

Калия, г

145,6

103,0

116,1

103,0

Серы, г

37,0

33,0

33,5

33,0

Железа, мг

5605,1

1090,0

17761,7

1090,0

Меди, мг

102,0

122,0

102,8

122,0

Цинка, мг

758,0

815,0

570,3

815,0

Кобальта, мг

8,5

9,5

5,4

9,5

Марганца, мг

1211,0

815,0

1104,8

815,0

Йода, мг

4,2

10,9

1,9

10,9

Каротина, мг

564,0

610,0

2200,0

610,0

Витамин Д, тыс. МЕ

3,54

13,6

4,11

13,6

Витамин Е, мг

440,5

545,0

3730,5

545,0

Отношение кальция к фосфору в рационах - 1,49 : 1,0 (зимний) и 2,11 : 1 (летний); сахаро-протеиновое отношение – 0,88 : 1 (зимний) и 1,27 : 1 (летний). В сухом веществе зимнего рациона содержится 27,0 % сырой клетчатки, а летнего – 19,0 %. Питательность 1 кг сухого вещества рациона составляет 0,81 ОКЕ в зимнем и 0,79 ОКЕ в летнем, соответственно, 0,89 и 0,87 ЭКЕ. На одну кормовую единицу зимнего рациона приходится 99,86 г переваримого протеина, летнего 107,7 г, что в достаточной степени обеспечивает потребности животных и продуцирование ими молока. Вместе с тем в зимнем и летнем рационах наблюдается дефицит минеральных веществ: цинка 7 % и 30,0 %, кобальта 10,6 % и 42,8 %, йода 61,5 % и 82,2 %, соответственно, а также витаминов: каротина в зимнем рационе 7,5 %, витамина D 73, 9 % в зимнем и 30,2 % в летнем. Количество концентратов, приходящееся на 1 л молока соответствует общепринятому 350 г.

В последние годы во многих регионах РФ, в том числе и Ставропольском крае, появилась тенденция перехода на однотипное кормление коров в летний период содержания. Это позволяет использовать культуры зеленого конвейера в оптимальные фазы вегетации, что способствует увеличению количества корма с 1 га посевов, а также энергии, протеина и других питательных веществ. Кроме этого, организация кормления животных с постоянным наличием в рационе силоса, сенажа, сена снижает зависимость от погодных условий и предотвращает изменение соотношения микроорганизмов в содержимом рубца, что характерно для частой смены кормовых культур в рационах. Это способствует улучшению переваримости кормов и более полному использованию питательных веществ. В конечном итоге, по данным исследования кафедры кормления с.-х. животных СтГАУ, увеличивается молочная продуктивность коров до 11,8 %. Рекомендуемый нами рацион однотипного кормления для молочного скота в центральной климатической зоне представлен в таблице 2.

Таблица 2 Рекомендуемый рацион кормления коров живой массой 500 кг и среднесуточным удоем 18 кг для однотипного кормления в центральной зоне Ставропольского края

Показатель

факт

норма

1

2

3

Трава люцерны

5,0

-

Трава суданской травы

35,0

-

Сенаж бобово-злаковый

5,0

-

Силос кукурузный

8,0

-

Сено бобово-злаковое

2,0

-

Дерть пшеничная

1,5

-

Продолжение таблицы 2

1

2

3

Дерть ячменная

3,0

-

Отруби пшеничные

1,0

-

Поваренная соль, г

89,0

-

Диаммонийфосфат кормовой, г

45,0

-

Премикс, г

100,0

В рационе содержится:

ОКЕ

15,84

14,3

Сухое вещество, г

16,54

16,5

Обменная энергия, МДж

162,5

159,0

Сырой протеин, г

2190,0

2141,0

Переваримый протеин, г

1570,0

1360,0

Распадаемый протеин, г

1491,2

1423,0

Нераспадаемый протеин, г

699,0

718,0

Лизин, г

124,8

116,0

Метионин+цистин, г

58,5

58,0

Сахар, г

1649,5

1225,0

Сырая клетчатка, г

4135,5

4130,0

Сырой жир, г

474,5

435,0

Кальций, г

103,6

97,0

Фосфор, г

70,3

69,0

Магний, г

39,9

26,0

Калий, г

174,9

103,0

Сера, г

38,9

33,0

Железо, мг

2642,5

1090,0

Медь, мг

125,1

122,0

Цинк, мг

821,2

815,0

Кобальт, мг

9,9

9,5

Марганец, мг

869,2

815,0

Йод, мг

10,5

10,9

Каротин, мг

1587,0

610,0

Витамин Д, МЕ

13035,0

13600,0

Витамин Е, мг

3117,5

545,0

В структуре рациона однотипного кормления на корма зимнего рациона приходится 22,0 %, на зеленые корма 48,7 %, концентрированные 29,3 %. Соотношение Са : Р составляет 1,64 : 1; сахаро-протеиновое отношение 1,20 : 1; количество сырой клетчатки в сухом веществе рациона составляет 22,3 %; количество переваримого протеина, приходящегося  на 1ОКЕ, составляет 99,5 г; количество концентратов на 1 кг молока составляет 306 г. Детализированный анализ данного рациона показывает, что он сбалансирован практически по всем показателям, нормализовано количество клетчатки и нераспадаемого протеина.

Однотипное кормление коров в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева Кочубеевского района способствует получению высоких надоев и полноценного высококачественного молока (табл. 3).

Таблица 3 Показатели состава и качества сборного молока в КПЗ

им. Чапаева

Показатель

КПЗ им. Чапаева

(n = 50 гол.)

В среднем по

Кочубеевскому району

Средний суточный удой, кг

18,2 ± 0,35

14,8

Содержание в молоке, %

жира

4,15 ± 0,32

3,81

белка

3,32 ± 0,03

3,01

Аналогично проведен анализ применяемых рационов кормления молочного скота в хозяйствах других климатических зон края, что нашло отражение в диссертации. Практически повсеместно установлен дефицит минеральных веществ: йода от 41,7 до 92,2 %, цинка от 6,1 до 34,5 %, кобальта 13,2-16,8 % и сахара до 40 %. Для каждой климатической зоны  рекомендованы рационы однотипного кормления, направленные на более рациональное использование имеющихся кормов и повышение молочной продуктивности.

3.2. Состав и свойств молока коров различных пород в климатических

зонах Ставропольского края

Показатели продуктивности молочного скота, разводимого в крае, по данным бонитировки 2007 г. отражены в таблице 4.

Таблица 4 Характеристика пород коров по показателям продуктивности за 305 дней лактации в 2007 году

Порода

Пробонитировано гол.

Удой,

кг

Жирность

молока, %

Живая

масса, кг

Красная степная

1579

3925

4,06

491

Черно-пестрая

2141

5058

3,82

512

Голштинская черно-пестрая

888

6405

3,94

555

Айрширская

480

4628

3,9

478

Симментальская

129

2706

3,89

557

Породы молочного направления продуктивности

5258

4850

3,92

511

Преобладающими по численности коров породами в крае являются красная степная и черно-пестрая, их общее количество составляет около 80 % от всего молочного стада, остальные породы являются малочисленными. Количество молочного жира, получаемого за лактацию, от пробонитированных коров отражено на рисунке 2.

Рисунок 2 Количество молочного жира в удое за 305 дней лактации, кг

Наибольшей продуктивностью, как по удою, так и по количеству молочного жира характеризуется голштинская черно-пестрая порода. Удой от учтенного поголовья этой породы превышает средний по краю на 32,1 %, а количество молочного жира на 33,0 %. Черно-пестрая порода также превосходит средние показатели, соответственно, на 4,3 % и 2,2 %. Показатели продуктивности остальных пород находятся на уровне ниже средних по краю. Удой самой многочисленной красной степной породы ниже на 23.5 %, а количество молочного жира на 19,9 %, хотя средняя жирность молока коров красной степной породы самая высокая 4,06 %.

Анализ фактического состояния молочного скотоводства в крае убедительно показывает, что наиболее конкурентоспособной породой является голштинская черно-пестрая, в связи с чем, отмечается положительная динамика ее численности. Особый интерес представляет изучение состава и свойств молока, получаемого от коров, разводимых в Ставропольском крае с целью оптимального его использования для производства молочных продуктов.

Средние показатели массовых долей белка, жира, СОМО (%) и плотности (оА) молока сырья молочных пород скота, разводимых в различных климатических зонах Ставропольского края в течение 2003-2006 г.г. в обобщенном виде представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Средние показатели состава и плотности молока коров разных

пород

Порода

коров

Климатическая зона

Количество коров, гол.

Молочная продуктивность за 305 дн., кг

Содержание, %

Плотность,

оА

белок

жир

СОМО

Красная степная

I

330

2575

2,90

3,86

8,36

27,41

Красная степная

III

1457

2694

2,99

3,84

8,37

27,30

Черно-пестрая

III

1242

3125

3,06

3,77

8,31

27,49

Черно-пестрая

IV

1178

2540

2,87

3,91

8,11

27,35

Голштино-фризская

II

680

4335

2,90

3,61

8,18

27,11

Симментальская

II

300

2470

2,98

3,76

8,35

27,47

Айрширская

III

375

3650

3,15

4,05

8,55

27,73

Максимальное содержание СОМО – 8,37 % отмечено в молоке коров красной степной породы. При этом колебания состава молока практически незначительны, несмотря на довольно различные условия I (засушливой) и III неустойчивого увлажнения) климатических зон. Такую стабильность можно объяснить фенотипической устойчивостью красного степного скота и высокой приспособленностью коров этой породы к меняющимся климатическим условиям.

Установлено среднее содержание белка – 3,06 % и плотности – 27,49 оА в молоке коров черно-пестрой породы III климатической зоны, которое оказалось наиболее высоким для этой породы. Минимальное содержание белка – 2,87 % и СОМО – 8,11 % отмечено у коров этой породы, разводимой в IV климатической зоне. Такие колебания объясняются адаптационными свойствами коров черно-пестрой породы к природно-климатическим условиям Ставрополья, а также требовательностью коров данной породы к уровню кормления. Поэтому максимально генетический потенциал породы животные проявляют только при благоприятных фенотипических условиях. Однако нельзя считать, что черно-пестрая порода молочного скота хуже, чем, например, красная степная. Животные этой породы по нашим данным в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева, СПК колхозе им. Ворошилова имеют стабильно высокие удои и хорошее качество молока при достаточном уровне кормления.

По заключению специалистов ВНИИМСа, сыропригодным считается молоко с соотношением жир : белок 1,06 1,24, жир : СОМО 0,40 0,45, белок : СОМО 0,36 0,44. В этой связи для изучаемых пород были определены имеющие практическое значение соотношения. Соотношения между основными компонентами молока представлены в таблице 6.

Таблица 6 Соотношения между компонентами молока коров

Порода коров

Климатическая зона

Соотношение

Жир Белок

Жир СОМО

Белок СОМО

Красная степная

I

1,33

0,46

0,35

Красная степная

III

1,28

0,46

0,36

Черно-пестрая

III

1,23

0,45

0,37

Черно-пестрая

IV

1,36

0,48

0,35

Голштино-фризская

III

1,24

0,44

0,36

Симментальская

II

1,26

0,45

0,36

Айрширская

III

1,29

0,47

0,37

На основании анализа соотношений компонентного состава молока следует отметить, что наиболее предпочтительным сырьем для сыроделия является молоко, получаемое от скота черно-пестрой породы, разводимой в III климатической зоне и голштино-фризской во II климатической зоне.

Известно, что факторами, определяющими плотность молока, являются все компоненты, входящие в его состав. Причем белок, лактоза, минеральные соли повышают плотность молока, а жир и вода понижают. В результате исследования взаимосвязей показателей состава молока по содержанию белка, жира, СОМО и плотности с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа получены уравнения регрессии, отражающие взаимовлияние и взаимообусловленность этих величин, что позволило получить эмпирические формулы для расчета содержания белка в молоке (1-6).

Бкр.ст. = 0,212 + 0,021⋅СОМОкр.ст.+ 0,0916⋅Пкр.ст.                        (1)

где1        Б – содержание в молоке, %;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, %;

П – плотность молока при 20оС, оА.

Бсим.= -1,8731 + 0,1367⋅СОМОсим.+ 0,1353⋅Псим.                                (2)

Бг-ф = -0,059 + 0,094⋅СОМОг-ф+ 0,081⋅Пг-ф                                (3)

Бкр.ст. = - 0,527 + 0,29⋅СОМОкр.ст.+ 0,039⋅Пкр.ст.                                (4)

Бч-п = -1,136 - 0,113⋅СОМОч-п + 0,187⋅Пч-п                                        (5)

Бч-п = -3,056 - 0,021⋅СОМОч-п + 0,223⋅Пч-п                                        (6)

В результате анализа коэффициентов корреляции (Ryx) регрессионной модели, построенной на основании эмпирических данных о составе молока коров различных пород, характеризующих взаимосвязь плотности молока с содержанием жира (-0,36813), СОМО (0,90182) и белка (0,92306), выявлено, что максимальная степень корреляции характерна для сочетания «плотность белок», что дает основание использовать плотность для расчета цены на молоко сырье.

3.3. Анализ условий содержания коров и получения молока на фермах

В настоящее время можно констатировать, что сделаны первые шаги по пути возрождения российского молочного скотоводства. Примером могут служить немногочисленные, но уверенно внедряемые мега-фермы, оснащенные оборудованием для содержания и доения скота в полном соответствии с физиологическими особенностями коров. В частности, ферма в станице Суворовской Ставропольского края представляет собой пример современных молочных комплексов, оборудованных по промышленному типу фирмой «Де Лаваль». На подобных мега-фермах содержание коров беспривязное, кормление однотипное. Доение осуществляется в специальном доильном зале. Сразу после выдаивания молоко по коротким трубопроводам, проходя через фильтр, накапливается в резервуарах-охладителях. Получению высококачественного молока способствует также эффективная система промывки доильного оборудования с использованием профессиональных щелочных и кислотных моющих средств. Весь технологический процесс производства молока позволяет получать сырье, отвечающее самым высоким требованиям.

Анализ применяемой в хозяйствах края технологии получения молока показал, что без технического перевооружения на старом изношенном оборудовании производство молока сырья, отвечающего требованиям высшего сорта невыполнимая задача. Поэтому в тех сельхозпредприятиях, где молочному животноводству уделяется должное внимание, получение молока осуществляется с применением современного технологического оборудования, обеспечивающего соответствие молока сырья достаточно высоким критериям.

Исследования проводились с целью определения состава и качества молока по санитарно-гигиеническим показателям, получаемого в условиях СПК- колхозе им. Ворошилова Труновского района Ставропольского края. На МТФ № 2 получение и первичная обработка молока осуществляется с использованием современного доильного и охлаждающего оборудования фирмы Де Лаваль. Состав и количество соматических клеток определялось в молоке от разового удоя, а также в сборном молоке от вечернего и утреннего удоя перед отправкой на переработку (табл. 7).

Таблица 7 Физико-химические показатели молока, получаемого в

СПК колхозе им. Ворошилова

Наименование

Содержание, %

Плотность,

оА

Количество соматических клеток, тыс./см3

жира

белка

Молоко вечернего удоя (В)

3,44 ± 0,16

2,92 ± 0,08

27,5 ± 1,1

437 ± 113

Молоко утреннего удоя (У)

3,72 ± 0,22

2,77 ± 0,10

27,2 ± 0,8

511 ± 128

Сборное молоко (В+У)

3,66 ± 0,11

2,83 ± 0,07

27,3 ± 0,9

498 ± 201

Несмотря на хорошие санитарно-гигиенические условия, молоко перед отправкой на молзавод по количеству соматических клеток соответствует требованиям только 1 сорта. Был проведен мониторинг бактериальной обсемененности молока в процессе его получения.

Бактериальная обсемененность определялась в пробах молока, отобранных по ходу технологического процесса его получения:

• непосредственно из вымени коровы;

• из молокоприемника (после фильтрации);

• из молокопровода перед танком-охладителем;

• из танка-охладителя (сборное молоко).

Анализ бактериальной обсемененности молока по ходу технологического процесса (табл. 8) показал, что оно до попадания в танк-охладитель соответствует требованиям высшего сорта (до 300 тыс./см3).

Таблица 8 – Микробиологические показатели молока по ходу технологического процесса его получения

Место отбора проб

Содержание КМАиФАМ, тыс./см3

из вымени коровы (n = 20)

110 ± 26

из молокоприемника

148 ± 34

из молокопровода

150 ± 31

из танка-охладителя по окончании дойки

360 ± 43

из танка-охладителя через 12 ч

530 ± 111

Установлена повышенная бактериальная обсемененность молока непосредственно из вымени коровы (в 2,2 раза), так как его бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс./см3 КОЕ, то есть молоко, выходящее из вымени коровы, должно быть «условно стерильным». Это является результатом неудовлетворительной подготовки вымени к доению. Последующее увеличение количества микрофлоры обусловлено контактом с оборудованием, поэтому необходима более тщательная промывка и дезинфекция молочного оборудования. В результате молоко из танка по окончании дойки превышает допустимый уровень на 20 %, а спустя 12 часов перед отправкой на молзавод – соответствует требованиям только первого сорта. После перекачивания в молоковоз, доставки и последующего перекачивания в танк установлено дальнейшее увеличение количества микрофлоры до 600-700 тыс./см3 при соблюдении санитарных норм и правил. При этом молоко соответствует требованиям первого сорта.

При повышенном уровне исходного содержания бактерий в молоке даже практически мгновенное его охлаждение не гарантирует получения молока, соответствующего высшему сорту по бактериальной обсемененности. Мониторинг бактериальной обсемененности молока по ходу технологического процесса его получения показал, что начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс./см3 КОЕ. Только при таком условии возможно получение молока высшего сорта после доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

3.4. Технологические свойства молока коров различных пород

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость. Результаты исследований технологических свойств молока коров различных пород представлены в таблице 9.

Таблица 9 Технологические свойства молока коров различных пород

Порода коров

Название хозяйства

Сычужная

свертываемость, класс

Термоустойчивость,

группа

I климатическая  зона

Красная степная

СПК колхоз «Родина»

II (15 мин.)

II

II климатическая  зона

Симментальская

Голштино-фризская

Голштино-фризская

АОЗТ «Каменнобалковское»

ФГУ ГППЗ

«Советское Руно»

ФГУ ГППЗ

«Большевик»

III (19 мин.)

III (21 мин.)

I (до 10 мин.)

III

II

III

III климатическая  зона

Красная степная

Красная степная

Красная степная

Черно-пестрая

Черно-пестрая

Черно-пестрая

СХП «Грачевское»

СПК колхоз-племзавод им. Чапаева

ООО «Красносельское»

-''-

СПК колхоз им. Ворошилова

СПК колхоз-племзавод им.Чапаева

III (19 мин.)

II (15 мин)

III (18 мин.)

III (24 мин.)

III (18 мин.)

III (19 мин)

II

II

II

III

II

II

Продолжение таблицы 9

IV климатическая  зона

Черно-пестрая

Черно-пестрая

Черно-пестрая

АОЗТ совхоз «Винсадский»

СПК «Кисловодский»

СПК «Авангард»

III (17 мин.)

III (18 мин.)

III (28 мин.)

II

II

II

Молоко коров красной степной породы, разводимой в СПК колхозе «Родина» I климатической зоне, и третьей в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева по сыропригодности относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость достаточно высокая, поэтому в целом, технологические свойства молока, второй по численности породы в крае, можно считать хорошими. Установлены низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости молока коров симментальской породы. Молоко от красных степных и черно-пестрых коров в хозяйствах: СХП «Грачевское», ООО «Красносельское» и СПК колхозе им. Ворошилова характеризуется аналогичными технологическими свойствами: хорошей термоустойчивостью и сычужной свертываемостью, близкой к II классу (15 мин.) по сычужной пробе.

По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров.

3.4.1. Технологические свойства молока с повышенным уровнем

соматических клеток

На основании проведенных исследований установлено, что в сырьевых зонах молокоперерабатывающих предприятий ОАО МСЗ «Александровский» и ОАО МСЗ «Кугультинский» уровень соматических клеток не соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 для молока высшего и первого сорта (до 500 тыс. в 1 см3). В молоке с высоким количеством соматических клеток замедляется сычужное свертывание, понижается количество образующегося сгустка в 2,3 раза и отмечается его низкая влагоудерживающая способность (табл. 10). При этом сыворотка мутная с повышенным содержанием белка. Науке известно об ухудшении технологических свойств молока с повышенным количеством соматических клеток, что подтверждается проведенными исследованиями.

Таблица 10 – Технологические свойства молока с различным уровнем

количества соматических клеток

Уровень количества соматических клеток

Термостойкость, класс

Сычужная

свертываемость, группа

Соотношение фракций,

сгусток : сыворотка, %

Влагоудерживающая

способность

сгустка, %

Высокий

(750 – 1000)

IV

ΙΙΙ

(более 30 мин.)

15 : 85

35

Средний

(500 – 749)

ΙΙΙ

ΙΙ-ΙΙΙ

(от 15 до 30 мин)

30 : 70

55

Низкий (до 500)

Ι-ΙΙ

Ι-ΙΙ

(от 10 до 15 мин)

35 : 65

65

Высокий уровень соматических клеток обусловливает увеличение продолжительности сычужного свертывания, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. За счет большого количества соматических клеток образуется пористый (ячеистый) сгусток, плохо отделяющий сыворотку (табл. 10).

Согласно современным представлениям о структуре молочного сгустка (Смыков И.Т., 2007) она образована из хлопьев мицелл казеина, в которую встроены молочные жировые шарики. Можно предположить, что соматические клетки, как балласт, встраиваются в белковую составляющую образующегося геля, тем самым, образуя ячейки или поры. В результате процесс образования геля замедляется, уменьшается его прочность (за счет разрыхляющего воздействия соматических клеток) и ухудшается синеретическая активность. Из-за отсутствия гидрофильности самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.

С использованием биолюминесцентной АТФ-метрии проведена оценка количества соматических клеток в молоке и выделенной из него сыворотки сычужным и кислотным способом. При достаточно низком количестве соматических клеток в молоке (до 300 тыс./мл) их число в сыворотке, полученной методом сычужного свертывания молока, составляет 49,5 %, то есть практически половина всех соматических клеток переходит в сычужный сгусток, а методом кислотной коагуляции – 41,85 % от их исходного количества.

3.5. Обоснование использовани я молока коров различных пород для

выработки масла и сыра

Породная принадлежность молочного скота оказывает определённое влияние на свойства получаемого молока, что, в свою очередь обусловливает направление его использования.

Для выработок крестьянского масла способом сбивания и сыра-брынзы было использовано молоко, полученное от коров красной степной, черно-пестрой и айрширской пород, полученное в СПК колхозе-племзаводе «Кубань» Кочубеевского района. Как известно, при отборе сырья для выработки масла принимают во внимание не только содержание жира в молоке, но и дисперсность жировой фазы (табл. 11), а также биохимические свойства молочного жира, характеризующиеся константами (табл. 12).

Таблица 11 Дисперсность жировых шариков в молоке коров различных

пород (n = 20)

Диаметр жировых шариков

Порода скота

Красная

степная

Черно-пестрая

Айрширская

Средний диаметр жировых шариков, мкм

3,54

3,01

2,62

в том числе, %, до 2 мкм

33,3

52,3

70,4

от 2 до 6 мкм

58,0

44,7

28,2

  свыше 6 мкмо

8,7

3,0

1,4

По содержанию крупных жировых шариков молоко коров красной степной породы занимает первую позицию. Жировых шариков диаметром более 6 мкм в 6,2 раза больше, чем у айрширской и в 2,9 раза больше, чем у черно-пестрой породы. При сепарировании молока они легче отделяются от плазмы, что повышает эффективность разделения фаз. Этот факт является желательным для маслоделия, так как повышается эффективность сбивания сливок в масло.

Наоборот, высокая степень дисперсности жира, что установлено в молоке айрширской породы, замедляет процесс отстаивания жира, благоприятно сказывается на его усвояемости, но является причиной потерь жира при сепарировании.

Число Рейхерта-Мейсля, являющееся показателем содержания в жире таких летучих водорастворимых низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприновая, имеет довольно высокое значение для всех исследованных пород, что должно положительно сказываться на вкусовых показателях масла. Но в жире коров красной степной породы содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот на 14 % выше, чем в жире черно-пестрой и айрширской пород скота.

Таблица 12 Константы молочного жира из молока коров разных пород (n = 20)

Константы молочного жира

Порода скота

Красная степная

Черно-пестрая

Айрширская

Рейхерта-Мейсля

31,9

27,5

28,0

Гюбля

27,9

37,4

41,2

Кеттсторфера

231

227

228

Наибольшие различия между породами отмечаются при сравнении йодного числа (Гюбля). По сравнению с красной степной породой оно выше на 34 и 48 %, соответственно, для жира черно-пестрой и айрширской пород скота. Следовательно молочный жир этих пород значительно богаче содержанием непредельных жирных кислот: олеиновой, линолевой и арахидоновой, что повышает его биологическую ценность, но отрицательно сказывается на консистенции масла, придавая ему излишнюю мягкость.

Масло вырабатывали способом сбивания в соответствии с требованиями технологической инструкции. Параметры технологического процесса выработки масла не имели существенных отличий. Разница отмечена по выходу сливок и масла, а также по содержанию жира в пахте (табл. 13).

Таблица 13 Показатели технологического процесса выработки масла

Показатель

Порода скота

Красная

степная

Черно-пестрая

Айрширская

Расход молока (ж.3,6%), кг

на 1 кг сливок (ж.30%)

8,67

8,76

8,82

на 1 кг масла

23,3

24,5

26,1

Содержание жира в пахте, %

0,5

0,8

1,2

Степень использования жира при выработке масла, %

98,3

93,5

87,8

Только при переработке молока коров красной степной породы установлен нормативный отход жира в пахту. Для черно-пестрой породы жирность пахты выше в 1,6 раза, а айрширской – в 2,4 раза, при этом снижается степень использования жира на 5-10 %.

Брынзу вырабатывали по ОСТ 10-090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» в соответствии с технологической инструкцией. При выработке брынзы отмечены следующие различия в ходе технологического процесса (табл. 14).

По химическому составу, плотности, кислотности и бактериальной обсемененности молоко коров изучаемых пород удовлетворяло требованиям к молоку сырью. Бродильная проба, характеризующая качество микрофлоры и пригодность молока к переработке на сыр отвечало требованиям к молоку для сыроделия (I – II класс). По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров сравниваемых пород отнесено ко II типу, как наиболее пригодное для сыроделия.

Таблица 14 Показатели технологического процесса выработки брынзы

Показатель

Порода скота

Красная

степная

Черно-пестрая

Айрширская

Продолжительность сычужной коагуляции, мин.

35

30

40

Расход смеси на 1 кг свежей брынзы, кг

7,03

6,9

6,55

Жирность сыворотки, %

0,25

0,35

0,40

Коэффициент использования сухого вещества, %

47,0

46,67

49,3

Следует отметить несколько больший на (10-15 %) отход жира в сыворотку из молока черно-пестрой и айрширской пород по сравнению с регламентируемыми нормами. Установлен более экономный расход сырья при выработке брынзы из молока айрширской породы, при этом отмечена лучшая степень перехода сухого вещества в сыр – 49,3 %.

3.6. Состав и качества молока в сырьевой зоне молоко-

перерабатывающих предприятий Ставропольского края

Проведено исследование состава и качества молока сырья в крупных сыродельных заводах: ООО «Сыродел» г. Ипатово, ОАО «Маслосырзавод Александровский», ОАО «Маслосырзавод «Кугультинский», а также в ООО «Буденновскмолпродукт» ООО «Вилия» и ООО «Пятигорский молочный комбинат». Основные показатели состава и количества соматических клеток в молоке сырье, поступающем на переработку в молокоперерабатывающие предприятия края, представлены в таблице 15.

Таблица 15 Показатели состава и качества молока сырья, поступающего на переработку

Наименование

предприятия

Содержание в молоке, %

Количество соматических клеток, тыс./см3

Жир

СОМО

Белок

ООО «Сыродел» г. Ипатово

3,71 ± 0,23

8,10 ± 0,28

2,89 ± 0,09

378 ± 207

ОАО МСЗ «Кугультинский»

3,65 ± 0,16

7,82 ± 0,24

2,75 ± 0,07

670  ± 330

ОАО МСЗ «Александровский»

3,59 ± 0,26

7,90 ± 0,26

2,83 ± 0,09

670 ± 280

ООО «Пятигорский молочный комбинат»

3,76 ± 0,15

8,00 ± 0,22

2,76 ± 0,08

483 ± 239

ООО «Буденновскмолпродукт»

3,49 ± 0,11

8,07 ± 0,17

2,83 ± 0,01

760 ± 350

ООО «Вилия» (г. Георгиевск)

3,72 ± 0,19

8,2 ± 0,24

2,93 ± 0,05

456 ± 228

На основании анализа данных таблицы 15 очевидны две основные проблемы: пониженное содержание белка (ниже базисного 0,03-0,25 %) и повышенное количество соматических клеток в молоке.

Содержание белка в молоке обусловлено породной принадлежностью скота и фенотипическими факторами: кормлением и содержанием молочных стад, что было рассмотрено в п.п. 3.1-3.3.

Количество соматических клеток в молоке до настоящего времени недостаточно изученный показатель безопасности, однако известно, что низкое количества соматических клеток в молоке обусловливает улучшение его качества. Динамика изменения соматических клеток в молоке коров разных возрастов красной степной породы представлена на рисунке 3.

Как видно, на рисунке количество соматических клеток в молоке с возрастом коров увеличивается, достигая к 7-8 отелу величины 658 тыс./см3

Рисунок 3 Изменение количества соматических клеток в зависимости от

возраста коров ( n = 160)

Оценить одновременно такие показатели безопасности молока, как бактериальная обсемененность и количество соматических клеток можно с помощью биолюминесцентной АТФ-метрии. Особенностью данного исследования2 является то, что непосредственно на молочно-товарном комплексе можно оценить качество молока по санитарно-гигиеническим показателям, определяющим сорт молока (табл. 16).

Таблица 16 – Содержание КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

Объект

исследования

Методика определения КМАФАнМ

Методика определения

соматических клеток

Концентрация АТФ,

пикмоль/мл

КМАФАнМ,

КОЕ, тыс./мл

Концентрация АТФ,

пикмоль/мл

ССК,

тыс./мл

Молоко после выдаивания

13,4

390

31,45

112

Молоко через 12 ч хранения

16,3

476

31,40

112

Молоко, исследованное через 2 ч после выдаивания и проведения первичной обработки соответствует требованиям 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное сырье», при этом показатель бактериальной обсемененности на 30 % превышает норматив для высшего сорта . За 12 ч ночного хранения молока содержание микроорганизмов увеличилось на 22 % по сравнению с исходным, но не превысило предела, соответствующего 1 сорту. Осуществляя систематический контроль санитарно-гигиенических показателей на всех этапах технологического процесса получения и первичной обработки молока, можно добиться реализации молока сырья, соответствующего требованиям высшего сорта.

3.6.1. Определение степени токсичности молока с различным уровнем

соматических клеток и ингибиторов

Особенностью жизнедеятельности патогенной микрофлоры является продуцирование и накопление токсинов, которые в больших количествах становятся причиной пищевых отравлений. Поэтому для науки и практики представляет интерес оценка токсичности молока с повышенным уровнем соматических клеток, а также с наличием ингибиторов (консервантов, раскислителей), добавляемых в молоко недобросовестными реализаторами.

К одной из самых современных экспресс-методик относится биотестирование на приборе «Биотестер-2», с помощью которого определяется токсичность различных жидких сред. Преимуществом данного метода является возможность экстраполяции данных на человека, так как инфузории Paramecium caudatum, используемые в качестве тест-объекта очень чутко реагируют на изменение токсичности среды.

Оценку результатов исследований проводили по установленным для этого метода индексам токсичности:

индекс допустимой токсичности – 0,00 - 0,40;

индекс умеренной токсичности – 0,41 - 0,70;

индекс высокой токсичности – 0,71 и выше.

Молоко с количеством соматических клеток более 1 млн./см3 считается анормальным. Повышенный уровень соматических клеток обусловлен либо стадией лактации (начальной – молозиво, конечной – стародойное молоко), либо общим заболеванием животного (лейкоз), либо заболеванием вымени (мастит). Молоко с таким высоким уровнем соматических клеток, могут продуцировать отдельные животные, и оно не должно попадать в общий удой. Анализу были подвергнуты образцы молока с различным числом соматических клеток. Эти же образцы, но уже с другим количеством соматических клеток после центробежной очистки также были исследованы на общую токсичность. Результаты исследований представлены в таблице 17.

Таблица 17 – Токсичность молока с различным количеством

соматических клеток

До очистки

После очистки

Количество соматических клеток, тыс./см3

Токсичность

Индекс

токсичности

Количество соматических клеток, тыс./см3

Токсичность

Индекс

токсичности

> 1500

высокая

0,82-0.96

700-1000

высокая

0,75-0,85

1000-1500

от умеренной до высокой

0,65-0,75

400-600

умеренная

0,55-0,70

700-1000

умеренная

0,45-0,65

300-500

умеренная

0,40-0,55

500-700

допустимая

0,03-0,38

150-300

допустимая

0,03-0,38

< 500

допустимая

0,00-0,35

Около 100

допустимая

0,00-0,35

Высокая токсичность отмечена в образцах молока с количеством соматических клеток > 1500 тыс./см3, и в этих же образцах после центробежной очистки, когда число соматических клеток снизилось до уровня 700-1000 тыс./см3. Это дает основание предположить, что токсичны не соматические клетки, а токсичность обусловлена наличием токсинов, продуцируемых патогенными микроорганизмами, и они остаются в молоке после очистки. При более низком количестве соматических клеток зафиксированы умеренный и допустимый уровни токсичности.

Сопутствующим результатом проведенных исследований следует отметить, что в некоторых опытных образцах зафиксировано количество инфузорий, превышающее уровень контроля, что косвенно подтверждает высокую биологическую ценность молока, как высокопитательной среды.

Известно, что примесь анормального молока в сборном до 5 % практически не оказывает влияние на ход технологических процессов переработки молока. Присутствие в сборном молоке от 5 до 10 % анормального может отрицательно сказываться на производстве кисломолочных продуктов и сыров, а молоко с примесью 10-15% анормального непригодно для переработки на молочные продукты. В этой связи определялась токсичность молока с различной примесью анормального, содержащего более 1500 тыс./см3 соматических клеток (табл. 18).

При добавлении 5 % анормального молока в исходное молоко, соответствующее требования высшего сорта по содержанию соматических клеток, их количество не превысило уровень 500 тыс./см3, а токсичность оставалась в рамках допустимой.

Таблица 18 – Токсичность сборного молока с примесью анормального

Исследуемое

молоко

Количество соматических клеток, тыс./см3

Токсичность

Индекс

токсичности

Исходное молоко

250-400

допустимая

0,00-0,25

5 % анормального

350-500

допустимая

0,01-0,30

10 % анормального

400-600

допустимая

0,01-0,35

15 % анормального

550-750

допустимая - умеренная

0,03- 0,55

При добавлении 10-15 % анормального молока количество соматических клеток не превысило рубеж 1000 тыс./см3, но при уровне содержания более 700 тыс./см3 отмечалась умеренная токсичность такого молока.

Учитывая, что доля молока, закупаемого в частном секторе молокоперерабатывающими предприятиями Ставропольского края, составляет от 40 до 90 %, то проблема его низкого качества является ощутимой для молокоперерабатывающей промышленности. Некоторые недобросовестные сдатчики добавляют в молоко химические вещества: соду, формалин, аммиак, перекись водорода для предотвращения роста кислотности. Поэтому были проведены исследования по изучению уровня токсичности молока с ингибиторами в дозах, обычно применяемых для его «раскисления».

Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. Причем в молоке с формалином индекс токсичности был даже ниже, чем в контроле. Но уже через сутки в этих образцах уровень токсичности повысился до умеренного, а на третий день достиг максимального. В контроле, то есть молоке без добавления посторонних веществ, индекс токсичности в течение 3-х дневного хранения не превысил значения 0,25, что соответствует допустимому уровню.

В образцах с добавлением соды и аммиака практически сразу же зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась в течение хранения. Сода и аммиак имеют щелочную реакцию и поэтому применяются недобросовестными сдатчиками для «раскисления» молока. Однако изменения в молоке не ограничиваются сдвигом рН в щелочную сторону. Динамика индекса токсичности молока с добавлением ингибиторов отражена на рисунке 4.

Рисунок 4 Динамика токсичности молока с ингибиторами

Отмеченные выше посторонние вещества, ингибируют развитие естественной молочнокислой микрофлоры и, наоборот, оказывают стимулирующее влияние на развитие посторонней. В молоке могут накапливаться токсины, которые и являются причиной высокого индекса токсичности.

3.7. Регулирование качества молока на основе принципов ХАССП

Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции, в данном случае молока сырья, до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается. Таким образом, система ХАССП это своеобразная инструкция по самоконтролю качества. Это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продовольственные продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.

На основании анализа процесса получения молока на фермах с привязным и беспривязным содержанием коров определены ККТ (критические контрольные точки) и размер риска на каждом этапе производства молока. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, при беспривязной всего 8, что может косвенно подтвердить более высокую технологичность и прогрессивность беспривязного способа содержания. Разработанная таблица анализа ККТ и соответствующих корректирующих мер (табл. 19) может являться алгоритмом применения системы ХАССП для любой молочно-товарной фермы.

Таблица 19 Анализ риска на этапах процесса производства молока

ККТ

Риск

Размер риска

Контролирующие и корректирующие действия

1

2

3

4

1.Кормление коров

Попадание в молоко через корма микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов и нитратов.

Заболевания животных, вызванные недоброкачественными кормами

Появление в молоке пороков органолептических показателей

Загрязнение молока частицами корма, подстилки и т.п.

Высокий

Высокий

Высокий

1п высокий

1б отсутствует

Лабораторные исследования качества кормов Запрет на использование недоброкачественного корма.

То же

Анализ состава и зеленых кормов. Подготовку кормов и кормление проводить согласно инструкции.

Раздача кормов до начала доения за 40-60 мин.

2.Личная гигиена доярки, коров и помещения

Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному и наоборот

Загрязнение молока частицами навоза, подстилки и т.п., появление в молоке «хлевного» запаха

Высокий

1п высокий

1б низкий

Периодический медосмотр персонала. Запрет на работу с животными без санитарной книжки.

Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой, постоянный уход за кожей рук .

Ежедневная чистка помещение, где содержатся коровы. Периодическая санитарная обработка, побелка известью стен и перегородок.

Чистка волосяного покрова коров и вымени. Соблюдение правил гигиены животного.

Продолжение таблицы 19

1

2

3

4

3. Санитарная обработка доильного оборудования

Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ

Высокий

Высокий

Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции. Обязательное ополаскивание перед использованием горячей водой.

То же

4. Подготовка вымени к доению

Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

4п высокий

4б низкий

Соблюдение требований инструкции по подготовке вымени к доению (температура воды для подмывания 35-40оС, использование индивидуальной салфетки), сдаивание первых струек молока в отдельную посуду

5. Надевание доильных стаканов

Появление в молоке пороков вкуса (горький, рыбный), увеличение количества соматических клеток. При спаде доильных стаканов попадание механических примесей в молоко

Возникновение мастита вымени

Небольшой

Небольшой

Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха.

Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать подсоса воздуха в системе.

6. Снятие доильных стаканов

Возникновение мастита вымени

6п высокий

6б низкий

Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать «холостого доения».

7. Обработка сосков после доения

Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

7п высокий

7б низкий

Смачивать соски в дезрастворе с добавкой смягчающего кожу средства, так как в течение 30 мин после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок незащищенным от инфекции

8. Мойка и дезинфекция доильного оборудования

Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ

Высокий

Высокий

Четкое соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции оборудования. Соблюдение температурных и временных режимов, контроль концентрации моющих растворов.

Обязательное ополаскивание чистой водой

Аналогично определены и проанализированы ККТ при первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно позволит решить проблему сохранения качества и технологических свойств молока в течение времени, достаточного для решения вопросов, связанных с его переработкой.

3.8. Исследование влияния физических методов обработки на состав и

свойства молока

Молоко, являясь биологической жидкостью, продуцируемой молочной железой млекопитающих, благодаря наличию разнополярных заряженных частиц, прежде всего, ионов, обладает определенной электропроводностью. Поэтому воздействие на молоко магнитной индукции представляет определенный интерес.

Обработка молока магнитным полем проводилась на специальном устройстве для магнитной обработки пищевых растворов УМОПР (рис. 5) по плану трехфакторного эксперимента. Температура молока изменялась в диапазоне от 6 до 35 оС, время воздействия магнитного поля – от 10 до 60 с, напряжение – от 50 до 250 В. Исходное молоко имело следующий состав: жирность 3,64 %, белок 2,94 %, плотность 1,027 г/см3, кислотность 22 оТ, рН 6,40.

В молоке, подвергнутом электромагнитной обработке, определялась титруемая кислотность, сычужная свертываемость, термостойкость и вязкость в смеси с препаратом «мастоприм».

Рисунок 5 Устройство магнитной обработки пищевых растворов (УМОПР)

Установлено, что электромагнитная обработка оказывает влияние на изучаемые параметры молока. При определенных режимах обработки отмечено сокращение продолжительности сычужного свертывания и улучшение термостойкости. Полученные результаты были обработаны нейронной сетью с целью оптимизации параметров обработки молока. Вид нейронной сети представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 – Вид нейронной сети для обработки результатов

В результате обработки нейронной сетью созданного виртуального факторного массива, который был разбит на кластерные зоны, введен эталон, подобраны близкие кластеры. Анализ данных каждого кластера позволил установить оптимальные значения факторов, при которых улучшаются технологические свойства молока. Температура молока – 18,2 оС, время обработки – 38,4 с, напряжение – 140,75 В. Обработка молока электромагнитным полем была проведена по установленным оптимальным режимам и определены его физико-химические и технологические свойства (табл. 20).

Таблица 20 – Физико-химические и технологические свойства молока после электромагнитной обработки (n = 16)

Показатель

Титруемая кислотность, оТ

Продолжительность сычужного свертывания, мин.

Термостойкость,

группа

До обработки

22

32,5

II

После обработки

20

14

I

Электромагнитная обработка молока обеспечила снижение титруемой кислотности на 2 оТ, что в данном случае позволило молоко оценить, как соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по данному критерию. Исследуемое молоко до обработки по продолжительности свертывания было отнесено к сычужно-вялому и практически непригодному для производства сыров. Магнитная обработка значительно улучшила его технологические свойства, и оно по сычужной пробе стало соответствовать второму классу среднесвертывающееся. Такое изменение свойств сырья объясняется поляризацией катионов и анионов в молоке, способствующей улучшению сычужной свертываемости. В результате проведенных экспериментов получено значительное сокращение продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что в перспективе позволит уменьшить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Одновременно электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и снижает титруемую кислотность с 22 до 20 оТ.

3.10. Экономические аспекты производства качественного молока

Анализ структуры затрат на производство, переработку и реализацию молочной продукции показывает, что основная их доля приходится на получение исходного сырья – 83 %, тогда как издержки на переработку молока составляют 14, а на транспортировку и продажу – по 1,5 %.

Поэтому важным звеном в системе поддержки предприятий по производству, переработке и реализации молока должно стать восстановление паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию. Необходимо повысить материальную заинтересованность хозяйств в производстве высококачественного молока, то есть цена молока высшего сорта должна значительно превосходить цену молока второго сорта. Только при таких условиях могут окупаться дополнительные затраты, направленные на повышение качества молока.

Существующая система дотаций на молоко не покрывает издержки сельскохозяйственных предприятий, и закупочная цена фактически не выполняет основную стимулирующую функцию. В этой связи особую значимость имеет разработка модели ценообразования, удовлетворяющая экономические интересы производителей и переработчиков.

В большинстве стран ЕС оплата молока сырья производится по содержанию жира и белка в молоке. В некоторых странах учитывается также содержание сухих веществ (Нидерланды, Норвегия). Основой для качественной классификации молока в Польше и странах ЕС является количество в молоке микроорганизмов, соматических клеток, а также наличие или отсутствие антибиотиков, ингибирующих веществ. Молокоперерабатывающие предприятия г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области производят оплату за молоко сырье в соответствии с показателями состава, качества и безопасности (содержание белка, жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки).

Учитывая, что в Ставропольском крае перерабатывающая промышленность испытывает дефицит молока сырья, ценовая политика должна быть направлена на стимулирование всех качественных показателей молока. Это касается, в первую очередь, содержания белка и жира в молоке, так как они обусловливают выход молочных продуктов, а также его санитарно-гигиенических показателей. Немаловажно, чтобы методика расчета оплаты за молоко была максимально объективной и простой.

На основании исследований, получены данные о тесной корреляции таких компонентов молока, как СОМО и белок с плотностью. Проведенные исследования и расчеты дают основание считать, что объективным показателем, отражающим весь комплекс сухого вещества молока, является плотность, которую можно принять за доминирующий показатель, отражающий не только натуральность молока, но и его состав. При этом качество и безопасность молока, определяемые комплексом санитарно-гигиенических критериев, должны приниматься во внимание при расчете цены, то есть обязательно должен учитываться сорт молока.

В Ставропольском крае согласно статистическим данным средняя закупочная цена 1 т молока в 2006 году составила 7136 руб., что принято в расчете за базовый уровень. На основании проведенных исследований, предлагается следующий вариант расчета закупочной цены на молоко сырье:

Цм = ЦбЖфКсКпл,

Например, цена молока первого сорта с фактическими показателями жирности 3,6 % и плотности 1,028 г/см3 рассчитывается следующим образом:

Цм=7,143 · 3,6 · 1 · = 7,84 руб.

Полученная цена молока выше на 10 % по сравнению с базовой не только с учетом жирности молока, но и его плотности, то есть данная методика позволяет учитывать содержание сухого вещества молока, которое выражается посредством плотности. Если не учитывать коэффициент плотности молока, то есть рассчитывать стоимость по вышеприведенной формуле, то цена за 1 кг молока составит 7,56 руб., то есть будет ниже на 28 коп. Молоко, имеющее те же показатели жирности и плотности, но соответствующее высшему сорту, будет оценено на 25 % выше (Кс=1,25), то есть его цена составит 9,8 руб.

В Ставропольском крае производство молока осуществляется в 22 муниципальных районах и перерабатывается на 19 молокоперерабатывающих предприятиях системы АПК. Производство молока в 2007 г составило 596,7 тыс.т, что на 3,8 % больше, чем в предыдущем году. Среднестатистический удой на одну корову составляет 4429 кг/гол., что на 7 % превышает аналогичный показатель в 2006 году.

С введением в 2004 г. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье» к качеству поступающего молока на переработку стали предъявляться более жесткие требования, в частности, предприятия ввели контроль содержания белка, и сразу проявились проблемы, связанные с качеством. Доля молока, соответствующего высшему сорту в 2001 г. составляла всего 0,1 %, содержание белка не достигало базисного уровня (рис. 7).

Рисунок 7 Состав и качество молока, поступающего на переработку

За истекшие три года можно констатировать положительные тенденции повышения содержания белка в молоке (с 2,9 до 2,99 %), а также доли молока высшего сорта (с 0,1 до 13,9 %). Следует подчеркнуть, что отмеченные положительные моменты касаются только общественного сектора молочного животноводства и обусловлены повышением уровня зоотехнических и технологическихрешений, направленных на повышение качества молока: это и селекционная работа с молочным скотом, и техническое оснащение молочно-товарных ферм, и должный уровень полноценного кормления.

Важным стимулом в повышении качественных показателей молока сырья и улучшении его состава является реализационная цена. Безусловно, молоко любого качества имеет свою определенную стоимость, но оплата за молоко более высокого качества должна быть соизмерима с затратами, производимыми с этой целью. Минимальная цена за молоко повысилась за три года в 1,8 раза, а максимальная почти в два раза, причем наиболее резкий «скачек» цен приходится на прошедший 2007 год, когда максимальная цена за молоко сырье достигала 15 руб./л. Несмотря на дефицит молока сырья и востребованность всего производимого молока, переработчики заинтересованы в повышении качества молока, и за молоко высшего сорта с повышенным содержанием белка и жира готовы платить практически «двойную» цену.

Учитывая имеющиеся возможности хозяйств производителей молока воздействовать на факторы, формирующие его качество на стадии производства, можно подсчитать, что увеличение доли молока высшего сорта на одну десятую долю процента позволит получать дополнительную прибыль в сумме 245 руб. на каждую тонну молока сырья.

Качество молока универсальный фактор, определяющий финансовое благополучие молочно-товарных ферм и предприятий молочной промышленности. Ведь оплата за молоко, а значит, и рентабельность молочного производства напрямую зависит от качества. Дополнительные целевые затраты на сохранение качества молока и вложенные в это средства гарантированно окупаются и способствуют повышению экономической эффективности производства и переработки молока.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа кормовых рационов лактирующих коров в базовых хозяйствах различных климатических зон установлен недостаток в них микроэлементов: йода от 41,7 до 92,2 %, цинка от 6,1 до 34,5 %, кобальта 13,2-16,8 % и сахара до 40 %. В растительных кормах следует констатировать недостаток фосфора. Его компенсация должна осуществляться за счет введения в рацион фосфоросодержащих минеральных кормов. Рекомендация однотипного кормления коров позволяет оптимизировать кормовые рационы по соотношению в них труднорастворимых и легкорастворимых фракций протеина, а также количеству клетчатки.

2. Исследованиями санитарного состояния молока с помощью биолюминесцентной АТФ-метрии установлено, что начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 50 тыс./см3 КОЕ. Только при таком условии сохраняется возможность получения молока высшего сорта после доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

3. Изучены взаимосвязи таких показателей молока, как содержание жира, СОМО, плотности с содержанием белка и получены эмпирические формулы для расчета содержания белка в молоке. Максимальная степень влияния, на содержание белка в молоке, отмечена со стороны фактора «плотность».

4. Проведенными исследованиями установлено, что технологические свойства молока коров различных пород, разводимых в Ставропольском крае, имеют существенные различия, что дает основание рекомендовать к использованию для производства сыров молоко коров айрширской, голштино-фризской и красной степной пород, а молоко от красного степного скота целесообразно использовать для выработки масла.

5. Высокий уровень соматических клеток увеличивает продолжительность сычужного свертывания молока, а также приводит к ослаблению синерезиса и ухудшению плотности сгустка. Из-за отсутствия гидрофильности самих соматических клеток сгусток получается пористый и обладает слабой влагоудерживающей способностью.

6. Впервые определено количество соматических клеток в сыворотке методом биолюминесцентной АТФ-метрии. При уровне соматических клеток в молоке до 300 тыс./мл их количество в подсырной сыворотке составляет 49,5 %.

7. Установлено, что у коров 2-3 отела количество соматических клеток в молоке увеличивается почти на 60 % по сравнению с первотелками. У коров 4-5 отела их количество возрастает на 50 % по сравнению с коровами 2-3 отела, а у животных, имеющих 6-7 лактаций увеличивается на 52,85 % и приближается к критическому уровню 1000 тыс./см3.

8. Биотестированием получены данные, характеризующие уровень токсичности молока с повышенным количеством соматических клеток и наличием ингибирующих веществ. Высокий индекс токсичности отмечен в молоке с предельным количеством соматических клеток > 1500 тыс./см3, а также в этих же образцах после центробежной очистки, несмотря на то, что количество соматических клеток снизилось до допустимого уровня (700-1000 тыс./см3).

9. В молоке без добавления посторонних веществ (раскислителей, ингибиторов микрофлоры) индекс токсичности в течение 3-х дневного хранения не превысил значения 0,25, что характеризует молоко, как доброкачественное. Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. В образцах с добавлением соды и аммиака зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась при хранении.

10. Исследованы на примере ОАО «Буденновскмолпродукт» по показателям безопасности молоко сырье, а также выпускаемая этим предприятием молочная продукция: молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, масло коровье. Молоко сырье и все исследованные молочные продукты являются безопасными в соответствии с СанПиН 2.3.2. 560-96.

11. Определен размер риска на каждом этапе производства молока на основании анализа рисков и критических контрольных точек в соответствии с принципами системы ХАССП. При производстве молока с привязной системой содержания скота установлено 14 рисков высокой степени, при беспривязной всего 8, что подтверждает более высокую технологичность беспривязного способа содержания.

12. Определен размер риска по элементам первичной обработки молока. Учет рисков на каждом технологическом процессе и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий позволит сохранить качество и технологические свойства молока до реализации.

13. Впервые исследовано воздействие электромагнитного поля на сырое молоко и проведена оптимизация режимов с помощью нейронно-сетевой компьютерной программы.

14. Воздействие на молоко электромагнитным полем на специальной установке (УМОПР) по оптимальным режимам (температура молока – 18,2 оС, время обработки – 38,4 с, напряжение – 140,75 В), приводит к значительному сокращению продолжительности сычужного свертывания молока (в 2,3 раза), что позволяет сократить расход молокосвертывающего фермента при выработке сыров. Электромагнитная обработка молока улучшает его термостойкость и понижает титруемую кислотность с 22 до 20 оТ.

       15. Разработана единая методика оплаты молока-сырья при закупках на основании фактических данных его состава (массовая доля жира, СОМО), плотности и характера корреляционной связи между показателями.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. В каждой климатической зоне рекомендуем сельхозпредприятиям разработать и применять рационы летнего однотипного кормления с целью рационального использования имеющихся кормов и повышения молочной продуктивности. Оптимизацию рационов кормления молочного стада необходимо производить с помощью компьютерных программ, в частности, «КормОптима».

2. На молочно-товарных фермах, имеющих соответствующие условия, целесообразно дополнить первичную обработку молока обработкой магнитным полем для получения молока сырья, обладающего выраженной пригодностью к сыроделию, и реализовать его отдельно на сырзаводы.

3. С целью повышения сортности молока на всех сельскохозяйственных предприятиях необходимо руководствоваться принципами системы ХАССП при производстве и первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно поможет решить проблему сохранения качества и первоначальных свойств молока до его переработки.

4. Целесообразно проводить мониторинг санитарно-гигиенических условий получения молока и его микробной чистоты с использованием биолюминесцентной АТФ-метрии с целью получения молока, соответствующего требованиям высшего сорта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье».

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монография

1. Сычева, О.В. Молоко: качество, состав, свойства: Монография. Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. 116 с. 300 экз. ISBN 5-9596-0006-4.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК

2. Сычева, О.В. Производство и переработка молока в ЗАО «Винсадское» Ставропольского края / О.В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. № 8. – С. 6-8.

3. Сычева, О.В. Внедрение нового ГОСТА при сдаче-приемке молока в Ставрополье / О.В. Сычева, Л.А. Степанцова // Молочное и мясное скотоводство. – 2004. № 7. – С. 21-22.

4. Сычева, О.В. Сравнительная оценка молока коров разных пород / О.В. Сычева, Н.З. Злыднев // Сыроделие и маслоделие. – 2005. № 2. – С.17-18.

5. Сычева, О.В. Технология получения молока Де Лаваль во Владимирской области / О.В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. – 2005. № 7. – С.8-9.

6. Веселова, М.В. Исследование токсичности анормального молока методом биотестирования / М.В. Веселова, О.В. Сычева, Г.П. Стародубцева //Молочная промышленность. – 2006. № 7. – С. 45-46.

7. Сычева, О.В. Состав и свойства молока коров симментальской породы в Ставропольском крае /О.В. Сычева, М.В. Веселова, В.А. Самойлов // Молочная промышленность. – 2006. № 8. – С. 20-24.

8. Сычева, О.В. Молоко коров черно-пестрой породы в Ставропольском крае / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Молочная промышленность. – 2006. № 10. С. 22-23.

9. Сычева, О.В. Молоко коров красной степной породы в Ставропольском крае / О.В. Сычева, М.В. Веселова / Молочная промышленность. – 2006. № 11. – С. 27-28.

10. Трухачев, В.И. Айрширский скот в прошлом и настоящем / В.И. Трухачев, Н.З. Злыднев, О.В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. - 2006. - 2006. - № 8. - С. 19-20.

11. Сычева, О.В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Молочная промышленность. – 2007. № 2. – С. 21-22.

12. Сычева, О.В. Определение уровня токсичности молока с ингибиторами методом биотестирования / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Достижения науки и техники АПК. 2007. № 6. С. 54-55.

13. Фролов, В.Ю. Технологические схемы приготовления кормов с использованием соевого зерна / В.Ю. Фролов, Н.Ю. Сарбатова, О.В. Сычева // Достижения науки и техники АПК. 2007. № 9. С. 25.

14. Трухачев, В.И. Безопасность производства и повышение качества молока основа принципов ХАССП / В.И. Трухачев, О.В. Сычева, Н.Ю. Сарбатова и др.// Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 1. С. 15-17.

15. Сычева, О.В. Практическое применение принципов ХАССП при первичной обработке молока / О.В. Сычева // Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 7.

Статьи в периодических центральных изданиях

16. Сычева, О.В. Расчет цены на молоко – сырье / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Переработка молока. – 2004. № 12. – С. 6-7.

17. Михайлова, Н.И. От рождества к возрождению / Н.И. Михайлова, О.В. Сычева / Переработка молока. – 2005. № 9. – С. 24-25.

18. Сычева, О.В. Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Переработка молока. – 2005. № 11. – С. 16-17.

18. Фролов, В.Ю. Соя: плюсы и минусы / В.Ю. Фролов, Н.Ю. Сарбатова, О.В. Сычева // Животноводство России. 2007. № 11. С. 54-55.

19. Сычева, О.В. Опыт применения биолюминесцентной АТФ-метрии / О.В. Сычева // Переработка молока. 2008. № 8.

Материалы научных трудов институтов

20. Технологические свойства молока коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород /Н.З. Злыднев, Т.М. Кокурина, Р.М. Злыднева и др. // Сб. науч. трудов Ставропольской ГСХА «Повышение продуктивных и племенных качеств с.-х. животных». Ставрополь, 1995. С. 24-26.

21. Сравнительная оценка молока коров различных пород при выработке масла / Н.З. Злыднев, Т.М. Кокурина, Р.М. Злыднева, О.В. Сычева // Сб. науч. трудов  Ставропольской  ГСХА «Повышение продуктивных и племенных качеств с.-х.  животных». Ставрополь, 1996. – С.3-5.

22. Влияние селекционных и паратипических факторов на продуктивность коров айрширской породы / Н.З. Злыднев, Т.М. Кокурина, В.П. Жуков и др. // Сб. науч. трудов Ставропольской ГСХА «Повышение продуктивных и племенных качеств с.-х. животных». Ставрополь. 1997. С. 51-53.

23. Сычева, О.В. Изучение возможности выработки ацидофилина из сырого молока для молодняка с.-х. животных / О.В. Сычева // Сб. науч. трудов Ставропольской ГСХА «Повышение продуктивных и племенных качеств с.-х. животных». Ставрополь. – 2000. С. 50-51.

24. Сычева, О.В. Перспективы и проблемы контроля качества молока по новому ГОСТ Р 13264-2001 / О.В. Сычева // Вестник Сев.-Кав. ГТУ сер. «Продовольствие», Ставрополь. – 2003. – С. 82-85.

25. Сычева, О.В. Результат использования доильной установки «АГРОТА» при беспривязном содержании коров / О.В. Сычева, Л.В. Кононова, В.В. Ржепаковский // Повышение продуктивных и племенных качеств с.-х. животных: Сб. науч. тр. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2003. – С. 19-22.

26. Сычева, О.В. Некоторые проблемы качества заготовляемого молока / О.В. Сычева // Современные достижения в химии, биологии и экономике. Сб. науч. тр. Ставрополь. Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. – С. 50-51.

27. Сычева, О.В. Применение современных портативных приборов для контроля качества молока / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных: Сборник научных трудов. Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. – С. 52-54.

28. Сычева, О.В. Сравнительная оценка молочной продуктивности и качества молока коров красной степной и красной горбатовской пород в условиях СПК колхоза им. Ленина Советского района / О.В. Сычева, Л.В. Кононова, Захаров Р.В. // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных: Сборник научных трудов. Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. – С. 55-57.

29. Сычева, О.В. Молочная продуктивность и качество молока коров красной степной и айрширской пород в условиях СПК «Новомарьевский» / О.В. Сычева, М.В. Веселова, Лазарев Л.А. // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных: Сборник научных трудов. Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2004. – С. 57-60.

30. Сычева, О.В. Контроль молока по содержанию соматических клеток / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Зоотехния: вчера, сегодня, завтра: Сборник научных трудов. Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2005. – С.87-90.

31. Трухачев, В.И. Биолюминесцентная АТФ-метрия, как основа экспресс контроля микробиологических показателей молока / В.И. Трухачев, Н.З. Злыднев, О.В. Сычева, Ефимова О.В. // Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных: Сб. науч. статей. - Ставрополь. - «АГРУС». - 2006.- С.3-5.

Материалы научных и научно-практических конференций

32. Злыднев, Н.З. Химический состав и технологические свойства  молока коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород / Н.З. Злыднев, Т.М. Кокурина, Р.М. Злыднева, О.В. Сычева // Тезисы докл. межд. конференции Баренц. Евро-Арктического региона «Животноводство на европейском севере». Петрозаводск, 1996. – С. 82-83.

33. Трухачев, В.И. Качественный состав молока коров в зависимости от кормовых факторов/ В.И. Трухачев, М.Г. Чабаев, О.В. Сычева // Материалы региональной конференции «Проблемы экологической безопасности  Северо-Кавказского региона». – Ставрополь. – ГСХА. 2000. С. 13-14.

34. Сычева, О.В. Качество молока, поступающего на рынки Ставрополя из индивидуальных хозяйств / О.В. Сычева, Л.В. Кононова, Н.В. Ермакова, Е.В. Сычев // Материалы региональной конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона». – Ставрополь. – ГСХА. 2000. С. 34-35.

35. Сычева, О.В. Оценка белковомолочности стада коров в ССПК «Путь Ленина» // О.В. Сычева, Н.В. Ермакова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных». Ставрополь. 2001. – С. 278-279.

36. Сычева, О.В. Оптимизация цены на молоко заготовляемое по ГОСТ 13264-88 / О.В. Сычева, Л.В. Кононова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных». Ставрополь. 2001. – С. 279-281.

37. Сычева, О.В. К вопросу о сезонных изменениях состава молока / О.В. Сычева, М.В. Лаутина, О.Н. Алексенко // Материалы I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных». Ставрополь. 2001. – С. 281-282.

38. Сычева, О.В. Влияние качества заготовляемого молока на процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов // О.В. Сычева, И.В. Исаева // Материалы I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных». Ставрополь. 2001. – С. 282-284.

39. Сычева, О.В. Энергосберегающая технология производства ацидофилина из сырого молока для молодняка сельскохозяйственных животных / О.В. Сычева // Материалы ІІ Российской научно-практич. конференции «Физико-технические проблемы создания новых технологий в агропромышленном комплексе». – Ставрополь, СГАУ, 23-26 апреля 2003 г., ч. 1, С. 279-281.

40. Сычева, О.В. Экологические аспекты проблемы качества заготовляе­мого молока / О.В. Сычева // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология –2003», 22-26 сентября, г. Сочи. – С. 72-73.

41. Сычева, О.В. Экспресс контроль качества молочной продукции / О.В. Сычева, М.В. Веселова, Г.П. Стародубцева // Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья»/Материалы ΙΙ Международной конференции 6-9 декабря 2004 г. – М.: ВНИИА им. Д.Н. Прянишникова, 2004. – С. 88-90.

42. Сычева, О.В. Влияние мастита вымени коров на свойства молока и качество получаемых из него продуктов / О.В. Сычева, Н. Самокиш, О. Меньшов и др. // «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» / Материалы 1-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов 23-24 декабря 2004 г. – Владикавказ, «Горский ГАУ», 2005. – С. 156-158.

43. Сычева, О.В. Влияние первичной обработки на качество молока / О.В. Сычева, М.В. Веселова // «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных»: Материалы ΙΙΙ научно-практической конференции, посвященной 75-летию ф-та технологического менеджмента. Ставр. ГАУ. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2005. – С. 417-420.

44. Сычева, О.В. Основные показатели качества и безопасности молока / О.В. Сычева, М.В. Веселова // Актуальные вопросы экологии и природопользования: сб. материалов Международной науч.-практ. конф. Т. 1. – Ставрополь: АГРУС, 2005. – С. 313-316.

45. Трухачев, В.И. Использование биолюминесцентной АТФ-метрии для контроля показателей безопасности молока /В.И. Трухачев, Н.З. Злыднев, О.В. Сычева // Материалы ІV Межд. конф. «Актуальные проблемы биологии в животноводстве». Боровск, 2006. – С. 209-210.

46. Сычева, О.В. Содержание соматических клеток - один из факторов безопасности молока-сырья / О.В. Сычева, Григорьянц И.Н,;  Ковкина Е.С., Пронина С.В. // Материалы межд. конф. «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных». Ставрополь, 2006. С. 101-103.

47. Сычева, О.В. Влияние центробежной очистки молока на содержание соматических клеток / О.В. Сычева, М.В. Веселова, П.Н. Миткалов // Материалы межд. научно-практич. конф. «Животноводство продовольственная безопасность страны». Ставрополь, 2006; ч. 2. С.80-81.

48. Сычева, О.В. Упрощенная методика оплаты молока-сырья / О.В. Сычева, М.В. Веселова, В.И. Трухачев, Н.Ю. Сарбатова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сборник статей Межд. науч. практ. конф. Пенза, 2007. С.105-106.

49. Сычева, О.В. Охлаждение молока: плюсы и минусы / О.В. Сычева, М.В. Веселова, Ю.А. Безгина // Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фито-санитарный мониторинг в современном земледелии: сборник статей Межд. научно-практ. конф. Ставрополь. СтГАУ, 2007. С. 303-304.

50. Сычева, О.В. Нетрадиционные способы обработки молока сырья /О.В. Сычева, Н.Ю. Сарбатова // Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фито-санитарный мониторинг в современном земледелии: сборник статей Межд. научно-практ. конф. Ставрополь. СтГАУ, 2007. С. 304-307.

Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, члену-корреспонденту РАСХН, доктору с.-х. наук, профессору, доктору с.-х. наук, профессору, заведующему кафедрой кормления с.-х. животных СтГАУ Николаю Захаровичу Злыдневу за поддержку постановки проблемы и научные консультации при выполнении работы; доктору с.-х. наук, профессору, заведующему кафедрой физики СтГАУ, руководителю УНИЛ Галине Петровне Стародубцевой за помощь в проведении лабораторных  исследований.


1 Далее в формулах 26 обозначения те же.

2 Исследования проведены в СПК колхозе-племзаводе им. Чапаева Кочубеевского района

3 Средняя цена молока-сырья в перерабатывающих предприятиях края за 2006 г.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.