WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи

СТЕПАНОВ Константин Максимович

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

специальность 06.02.10. – «Частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

 

Якутск – 2010

Диссертация выполнена в Государственном научном учреждении Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской  академии сельскохозяйственных наук

  Научный консультант:                       доктор биологических наук,  профессор

  Абрамов Алексей Федорович

Официальные оппоненты:               доктор биологических наук,

профессор

Мотовилов Константин Яковлевич

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Николаев Базыр Иннокентьевич

доктор сельскохозяйственных наук,

доцент

Гладкова Елена Евгеньевна

Ведущая организация: ГНУ Сибирский ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится 1 октября 2010 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 в ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 677007, г. Якутск, ул. Красильникова,15, ФГОУ ВПО ЯГСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

Автореферат разослан «__» ________2010 г. и опубликован на сайте ВАК РФ  www.vak.ed.gov.ru.  «__» ________2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, 

доктор сельскохозяйственных наук  А.Г. Черкашина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обеспечение населения молоком и молочными продуктами за счет собственного производства, преодоление зависимости страны от импортных поставок – приоритетные задачи агропромышленного комплекса страны.

Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным скотоводством, независимо от формы собственности и системы экономических отношений. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, так как оно содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности (Молочников В. В., Нестеренко П. Р., Задорожная В. Н., 1983; Мотовилов К. Я., 1998, Степаненко П. П., 2002; Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н., 2003).

Одним из основных факторов увеличения масштабов и эффективности производства молока является всемерное повышение качества продукции. Следовательно, изучение состава и свойств микрофлоры молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.

Современная промышленная технология кисломолочных продуктов базируется на результатах многолетних трудов отечественных ученых: И.И. Мечникова, С.А. Королева, А.Ф. Войткевича, В.М. Богданова, А.М. Скородумовой, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, А.М. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и др.

Молочное коневодство в связи с изменением роли лошади в народном хозяйстве становится все более важной отраслью животноводства (И. А. Сайгин, 1953, Ю. Н. Барминцев, 1972, В.В. Калашников, В.С. Ковешников, С. И. Сергиенко, 1993). Вместе с тем на современном этапе по ряду объективных причин отечественное продуктивное коневодство пока остается развивающей отраслью. Уникальные свойства кобыльего молока, включая его лечебные и питательные качества, обуславливают необходимость его применения кроме производства кумыса в качестве натуральных пищевых добавок, полноценного детского питания, в фармацевтической и косметической промышленности (Ю. Н. Барминцев, 1963, Г. С. Инихов, 1970, Е. Е. Гладкова, 1992, 1997).

Молоко самки северного оленя чувствительная многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами (Ахраменко А. К., 1999).

В настоящее время производство товарного оленьего молока и молочных продуктов прекращено (Мухачев А. Д., 2008). Однако, несмотря на все улучшающиеся снабжение населения Крайнего Севера разнообразными продуктами, молоко важенок остается привычным продуктом питания оленеводов, особенно повсеместно в таежной зоне, где каждая семья имеет дойных важенок.

Приоритетность исследований связана с развитием нового направления безотходного производства и переработки молока, социальной и стратегической задачей по обеспечению страны молочными продуктами нового поколения, производимыми отечественной промышленностью.

С учетом вышеприведенных аспектов и было определено направление исследований.

Цель настоящей работы обоснование научных и практических основ технологии производства молока и молочных продуктов, а также разработка технологий безотходной переработки и хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия).

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

  • проанализировать динамику производства и переработки молока в Республике Саха (Якутия);
  • дать сравнительную характеристику качеству производимого молока;
  • исследовать состав и свойства микрофлоры обезжиренного молока, выделить и исследовать штаммы молочнокислых микроорганизмов из национальных кисломолочных продуктов;
  • разработать безотходную технологию переработки коровьего молока в условиях Республики Саха (Якутия);
  • провести сравнительную оценку молочности и качества молока кобыл якутской породы разных внутрипородных типов и качество произведенного кумыса;
  • изучить молочность, состав, свойства молока важенок и разработать технологию производства молочных продуктов;
  • выявить основные пути развития производства молочных продуктов из коровьего, кобыльего и оленьего молока;
  • изучить возможность использования местных пищевых растений и лесных ягод в производстве молочных продуктов;
  • изучить особенности технологии хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);
  • изучить возможность применения компьютерных технологий в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов;
  • обосновать создание современных предприятий по промышленной технологии производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия);
  • провести анализ разработанных технологий с выявлением критических точек и разработать программу производственного контроля улучшения микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья;
  • дать экологическую, социальную и экономическую оценку и провести маркетинговые исследования по разработанным технологиям.

Научная новизна работы. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены комплексные исследования по безотходному производству и переработке молока.

Впервые разработаны биохимические, микробиологические и технологические основы производства национальных молочных продуктов нового поколения, получены новые данные их пищевой и диетической ценности.

С целью обеспечения спроса населения на натуральные молочные продукты разработаны 10 новых видов молочной продукции, что подтверждено впервые введенными техническими условиями и технологическими инструкциями на их производство.

Научная новизна поставленных автором задач подтверждена патентами на изобретение, изданием монографий, разработкой нормативных документов и  методическими рекомендациями.

Практическая ценность работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема эффективной безотходной технологии производства, переработки и хранения коровьего, кобыльего и оленьего молока. Разработаны промышленные технологии производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья, кобыльего и оленьего молока. По материалам исследований разработаны 16 нормативно-технических документаций, поданы 3 заявки и получен 1 патент РФ, разработанные технологии внесены в реестр пищевых продуктов РФ и внедрены на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия). На основании научно обоснованных требований к штаммам заквасок для молочной промышленности отобраны в качестве производственных два штамма:  представители рода Lactobacterium, штаммы Lactobacterium acidophilum, СЕтар-09 и СЕяк-65, Оба штамма паспортизированы и депонированы в Центральном лаборатории микробиологии во ГНУ Всероссийском государственном научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ). Разработана информационно-поисковая компьютерная база данных «Якутские национальные молочные продукты». Материалы исследований включены в Государственную целевую программу «Социально-экономическое развитие села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы» (Закон РС (Я) З № 991-III от 11 июля 2007 г.), в Систему ведения сельского хозяйства Республики Саха (Якутия) до 2015 года (Якутск, 2009) в разделах «Переработка сельскохозяйственной продукции» –  с 251-262, «Традиционные отрасли Севера» – с 290-301 (утв. НТС МСХ РС(Я), прот. № 1 от 26.06.2008 г.).

Результаты работ нашли применение в учебном процессе ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» и  ГОУ СПО «Якутский сельскохозяйственный техникум»: изданием 9-ти учебных пособий, в курсовом, дипломном проектировании, курсах лекций «Технология молока и молочных продуктов», «Технохимический и микробиологический контроль», на курсах повышения квалификации ИПК ФГОУ ВПО ЯГСХА, предприятиях перерабатывающей промышленности, проведении специализации по технологии молока и молочных продуктов для инженеров-технологов; выполнении аспирантами диссертационных работ. В кафедре «Основы ЗОЖ и экологии человека» Медицинского института Северо-Восточного федерального университета им. М. К. Аммосова, в кафедре «госпитальной педиатрии» Санкт-Петербургской государственной педиатрической медицинской академии, по научно-учебному направлению Популяционная медицина и нормология: этнически и экологически обусловленные особенности развития ребенка в курсовом и дипломном проектировании студентов. В процессе обучения, введении сельскохозяйственных компонентов в учебных предметах, разработке элективных и спецкурсов по сельскохозяйственным предметам, изучении основ сельского хозяйства учащимся агропрофилированных школ Республики Саха (Якутия) по агротехнологическому профилю, а также при организации научно-исследовательской деятельности учащихся в агрошколе.

В лаборатории мониторинга состояния здоровья детей и медико-экологических исследовании ЯНЦ СО РАМН при оценке роли экологических и этнических факторов в формировании здоровья детского и взрослого населения республики Саха (Якутия). В ООО «Научно-внедренческого центра оздоровительного питания», центре лечебного и профилактического питания ФГНУ «Институт здоровья» а также предприятиями торговли и общественного питания.

Апробация работы. Основные материалы исследования доложены и обсуждены на заседаниях Учёного совета ЯНИИСХ Россельхозакадемии (2000-2010 гг.), на международной научно-практической конференции «Пробиотики и пробиотические препараты с/х», Москва, 1999 г.), 4-й Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке» (Улан-Батор, 2001 г), международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002 г), международной научно-практической конференции «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Новосибирск, 2002), международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2008 гг.), научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2005), Международном конгрессе по табунному коневодству «Устойчивое развитие табунного коневодства» (Якутск, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы использования информационных технологий в управлении предприятиями и организациями АПК: теория-методология-практика» (Новосибирск, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы (Кызыл, 2009 г.), 2-й Международной телеконференции «Фундаментальные медико-биологические науки и практическое здравоохранение» материалы (Томск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции», посвященной 90-летию профессора К.Т. Мункоева (Улан-Удэ, 2010 г.), IV-й всероссийской конференции «Здоровое питание, образование, реклама», (Москва, 2001г.), Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, 2004 г.), Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (Абакан, 2009 г), научно-практической конференции «Экономика сельского семейного хозяйства – основа самозанятости» (Якутск, 2000 г), республиканской научной конференции «Региональные проблемы с/х производства РС (Я)» (Якутск, 2001 г.), 1-й республиканской научно-практической конференции «Общественное питание в Республике Саха (Якутия): состояние, направление развития, проблемы» (Якутск, 2005 г), республиканской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Новосибирск, 2004 г), региональной научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)» (Якутск, 2005 г.), научно-практической конференции «Научно-инновационный потенциал РС (Я)» (Якутск, 2007 г.).

Связь темы с планом научных исследований. Работа выполнялась согласно госбюджетным темам НИР: в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации РАСХН. 01.970.007486/029.70.004239) 06.01. «Разработать безотходные, ресурсосберегающие, экологически чистые технологии переработки и хранения продуктов питания в Республике Саха (Якутия)» (2001-2005гг.); в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации РАСХН. 7709022913. 06.8.004.1/287) «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения»(2006-2010гг.); - по разделам: 06.02.01 и 06.01.02.01.

Основные положения, выносимые на защиту:

  • безотходная технология производства, переработки и особенности хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);
  • результаты изучения молочной продуктивности и биохимических показателей молока кобыл якутской породы, северных оленей, якутского скота и производство молочной продукции;
  • биохимические, микробиологические и технологические основы безотходного производства молочных продуктов нового поколения;
  • обоснование создания современных предприятий по промышленной технологии производства молока и молочных продуктов в Республике Саха (Якутия)
  • качественные показатели разработанных технологий, их экономическая эффективность, экологическая и социальная оценка и маркетинг.

Публикации материалов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 71 печатных работах, в том числе 11 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, в патенте РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 367 страницах машинописного текста, содержит 92 таблиц, 19 рисунков. Состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов исследований, обсуждения, выводов, предложений производству, списка литературы включающего 426 источников, в том числе 118 на иностранном языке и приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы. Проанализированы состояния производства молока в России, безотходная технология переработки молока, особенности использования вторичных сырьевых ресурсов в производстве молочной продукции, приводятся материалы по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, о состоянии молочного коневодства России и потенциальным возможностям использования кобыльего и оленьего молока. Обоснована необходимость разработки новых подходов к технологии производства и переработки молока в условиях Якутии.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» изложены организация эксперимента, объекты и методы исследований, согласно поставленной цели и задачам.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на разном этапе являлись молоко сельскохозяйственных животных и вторичное молочное сырье, заготовленное в различных хозяйствах республики Саха (Якутия). Основная часть исследований и практических разработок выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии (г. Якутск), а также в Центральной лаборатории микробиологии ГНУ ВНИМИ (г. Москва) и кафедре микробиологии МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва). Исследования готовой продукции на безопасность проведены в лаборатории Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия), Новосибирском институте санитарии и гигиены (г. Новосибирск).

Биохимический состав сырья и готовой продукции определялся в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (г. Якутск) с использованием аналитического оборудования ИК-анализатор NIR SCANNER model 4250, в аккредитованном  испытательном  центре ГНУ  ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (г. Москва), в Якутской республиканской ветеринарно-испытательной лаборатории Управления ветеринарии при Министерстве сельского хозяйства РС (Я). Технологические исследования проведены в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии, ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас» (г. Якутск).

Рис. 1 – Общая схема исследований

       Хозяйственные опыты проведены в период с 2001 по 2009 годы в следующих сельскохозяйственных предприятиях АПК Республики Саха (Якутия):

По изучению молочной продуктивности и содержании питательных веществ в молоке кобыл якутской породы СХПК «Кымысчыт» Намского улуса, СХПК «имени И.Я. Строда» Амгинского улуса,  ОАО «Конный завод имени Степана Васильева» Нюрбинского улуса, СХПК «Тюнгесей» Верхоянского улуса, СХПК «Тымпы» Вилюйского улуса.

По изучению оленьего молока МУП «Оленекский» Оленекского улуса, ОПХ «Ючюгейское» Оймяконского улуса, ГУП «Себян» Кобяйского улуса, в ГУСП «Ленинский» Эвено-Бытантайского улуса, участок «Томтор» Горного улуса.

По изучению молока якутского скота СХПК «Тумсуу» Эвено-Бытантайского улуса на молочных фермах сел Саккырыр и Кустур.

Образцы готовой продукции разработаны, приготовлены и апробированы автором в  ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (г. Якутск) и в ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас», РСХПССК «Сахагропродукт», ООО «Легей-продукт» Усть-Алданского улуса, ОАО «Таттинское АПО» Таттинского улуса, ОАО «Агрофирма Вилюйское» и в ИП «Саргы» г. Якутска Республики Саха (Якутия).

Полученные данные были обработаны биометрически с использованием пер­сонального компьютера (Программа Мicrosoft ExceI 2003, для Мiсrоsоft Windоws ХР).

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Природно-климатические условия производства молока в Республике Саха (Якутия)

Республика Саха (Якутия) располагает обширными площадями естественных кормовых угодий, в том числе свыше 1,3 млн. га пастбищ.  Отдаленные участки этих угодий осваиваются оленеводством и  коневодством — традиционными отраслями сельского хозяйства республики.

Условия содержания и уровень кормления разводимых домашних  животных тесно связаны с природно-климатическими особенностями Якутии. Климат здесь резко континентальный, характеризуется большими колебаниями температур в течение года и недостаточным уровнем осадков. Годовые амплитуды температуры составляют в среднем 62оС и достигают величины более 100оС. За год в Якутии выпадает 130-270 мм осадков. Для растений дополнительным источником влаги служит вечная мерзлота, за счет оттаивания ее поверхностного слоя.

Основные типы экосистем Якутии образуют равнинные и горные тундры, лесотундры, смешанные и лиственные леса, болотистые хвойные леса, суходольная тайга, степи и арктические пустыни. Экстремальность природных условий Якутии задана не столько внешними факторами, сколько их необычным, отчасти аномальным сочетанием и их значительными различиями во времени и пространстве.

Сельскохозяйственное производство Якутии размещено в зоне вечной мерзлоты, резко континентального климата и неустойчивого увлажнения. Из всех факторов внешней среды наиболее важным и в то же время наименее стабильным экологическим фактором является низкая температура воздуха. Амплитуда суточного и сезонного ее колебания существенно отражаются на функциональном состоянии органов и систем, обеспечивающих гомеостаз организма животных, обитающих в этих условиях.

Особенности природных и экономических факторов создают различную природно-экономическую основу для развития сельскохозяйственного производства в разных сельскохозяйственных зонах республики, обусловливают специализацию, оказывают влияние на состав и соотношение отраслей сельского и промыслового хозяйств, определяют уровень интенсивности и эффективности сельскохозяйственного производства.

3.2 Состояние производства молока в Республике Саха (Якутия)

Анализ производства молока по сельскохозяйственным зонам в Республике Саха (Якутия) показал, что в последнее десятилетие наблюдается стабильный рост производства молока, но по сравнению с 1990 г. валовое производство молока сократилось на 27,8%, сокращение поголовья коров на 13,1 %.

Таблица 1

Объем производства молока по зонам Республики Саха (Якутия)

Зона

Поголовье коров

(в хозяйствах всех категорий, на 1 января, тыс.гол.)

Валовый надой

(в хозяйствах всех

категорий, тыс.т.)

1990

2005

2008

2009

1990

2005

2008

2009

По республике

145,4

108,0

98,82

99,03

267,4

197,0

200,7

198,8

Арктическая

50,1

36,2

31,43

30,66

84,7

60,8

62,26

60,53

Северо-восточная

5,6

3,8

2,8

2,7

5,6

5,8

5,9

5,4

Центральная Якутия

80,5

61,0

58,29

59,68

109,7

109,6

116,0

117,0

Западная

8,6

6,7

5,9

5,6

12,9

13,8

15,6

15,0

Южная

Якутия

0,6

0,5

0,4

0,3

0,9

0,9

1,0

0,7

Себестоимость производства молока в 2009 году составил 24,6 руб. за килограмм при среднегодовом удое 1565 кг с одной коровы, что ниже, чем в среднем по России (2687кг) на – 1122 кг. В республике основными производителями молока стали личные подсобные хозяйства, в них содержится 54,5% коров, производится 66,7,% молока,  заготавливается 42,3% сырья.

3.3 Показатели качества молока сырья в Республике Саха (Якутия)

Исследованиями установлено, что из реализованного молока высшим сортом сдается 54,4%, первым – 40,4%, вторым – 3,3% и несортового молока было 1,9%. Снижение сортности молока-сырья в республике в основном происходит из-за высокой бактериальной обсемененности, на бактериальную обсемененность существенно влияла температура сдаваемого молока. В молоке, производимом в Республике Саха (Якутия), массовая доля сухого вещества 11,38%, СОМО- 7,90, жира - 3,47, общего белка – 2,89, казеина - 2,40, лактозы - 4,37, золы - 0,54%, содержало 114,0 мг% кальция, 78,0 мг%  фосфора и 22,09 мг/л витамина С. Молоко обладает хорошей способностью сквашиваться молочнокислыми заквасками, но между тем только 42% из всего исследованного молока полностью отвечало рекомендуемым требованиям к молоку для производства кисломолочных продуктов высокого качества.

Рисунок 2 Сезонная изменчивость химического состава молока

Химический состав молока на протяжении всего периода исследований не был постоянным, наблюдается изменение массовой доли отдельных компонентов молока в зависимости от сезона года, которая отражена в рисунке 2.

3.3 Исследование состава и свойств микрофлоры обезжиренного коровьего молока

Для изучения изменения количественных показателей микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года (режим пастеризации 78 °С с выдержкой 20 с) были проведены посевы отобранного обезжиренного молока на нормируемые показатели: БГКП и КМАФАнМ. Результаты исследований показали, что эффективность пастеризации обезжиренного молока зависит от исходной обсеменённости сырья. Чем больше обсеменённость исходного молока, тем ниже эффективность пастеризации. В более теплое время года (с мая по сентябрь) значения КМАФАнМ составляли (5,2 7,8)х10 КОЕ/ см, а в более холодное время года - (2,5 5,6)х10 КОЕ/см. Качественный состав микрофлоры обезжиренного молока может меняться в зависимости от микрофлоры исходного молока, а также от санитарно-гигиенических условий производства.

Анализ полученных данных показал, что в составе микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока присутствуют кокки в разных сочетаниях, единичные короткие палочки, а также крупные зернистые палочки, состав микрофлоры и свойства обезжиренного молока в течение года постоянно менялся, что может оказывать существенное влияние на течение всего технологического процесса, так и на характер сгустка при получении кисломолочных продуктов и на процесс кислотообразования. КМАФАМнМ в обезжиренном молоке оказывает влияние на характер сгустков в готовых продуктах и на нарастание титруемой и активной кислотности, хотя прямой зависимости между этими показателями нет, так как не все микроорганизмы, присутствующие в обезжиренном молоке, вызывают повышение кислотности.

Проведенные исследования согласуются с данными литературы (Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф., 1987, Степаненко П. П., 2002, Кузнецова О. В., 2007) о том, что в обезжиренном молоке хорошо развиваются различные группы микроорганизмов, происхождение которых связано как с остаточной, термостойкой и термофильной микрофлорой, так и со вторичным обсеменением сырья с оборудования. Среди микрофлоры, оставшейся после пастеризации, имеются представители как спорообразующих и неспорообразующих бактерий, так и кокковых форм микроорганизмов.

Анализ микрофлоры обезжиренного молока показал, что необходимо проводить мониторинг контроля технологического процесса в целях предотвращения пороков молочных продуктов.

3.3.1 Характеристика выделенных штаммов молочнокислых бактерий

Из якутских национальных кисломолочных продуктов, приготовленных народными способами «самоквасом», выделены культуры 17 штаммов молочнокислых микроорганизмов, из которых для дальнейших исследований отобрано 8 наиболее активных штаммов. Первичная идентификация их видовой принадлежности была проведена в кафедре микробиологии МГУ прикладной биотехнологии, после чего культуры 5 наиболее перспективных в технологиче­ском отношении штаммов были отправлены для окончательной идентификации во Всероссийскую коллекцию молочнокислых микроорганизмов ГНУ ВНИМИ, где установлена видовая принадлежность штаммов: Lactobacterium acidophilus. Все они имеют высокую скорость образования равномерного сгустка при сквашивании молока.

Выделенные культуры местных штаммов лактобактерий неподвижны, окрашиваются по Грамму, у них отсутствует спорообразование.

Активность кислотообразования (скорость свертывания молока) у двух из исследованных штаммов составляет 6 ч., у остальных - 9 ч.

Предельная кислотность в образцах молока, сквашиваемых культурами местных штаммов лактобактерий палочковидной формы доходит до 359°Т.

Нарастание кислотности в образцах молока, сквашиваемого культурами 3 штаммов прекращается через 4 сутки , достигнув 305-357 °Т. 1 штамм  развивался в молоке 7 суток, доводя кислотность до 359 °Т.

Из вышеуказанных результатов видно, что среди штаммов подобранных по кислотообразованию показатели внутри групп сильно варьировали, это показывает на то, что на антагонистическую активность лактобактерий при совместном культивировании фактор кислотообразования имеет косвенное значение.

Таблица 2

Антагонистическая активность местных штаммов L. аcidophilus

Номер

Зона угнетения роста патогенных микроорганизмов, мм

Shigella

E.coli

St. aureus

СЕтар-09

17±3

11±1

10±2

СЕяк-65

12±2

8±1

6±1

Контроль

7,22±1

6,55±1

6,74±1

Таким образом, местные штаммы лактобактерий палочковидной формы отличаются высокой кислотообразующей активностью и могут найти широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.

3.4 Разработка безотходной технологии производства молочных продуктов нового поколения из коровьего молока

При разработке научных и технологических основ  безотходного производства молочных продуктов нового поколения нами приняты в основу современные направления молочной промышленности: безотходная переработка молока и производство высококачественных национальных молочных продуктов.

Кисломолочный продукт «Тар». Ведущим кисломолочным продуктом является разработанный нами якутский национальный кисломолочный продукт «Тар» (ТУ 9222-017-00670203-2005).

Нами проведено исследование микрофлоры кисломолочного продукта «Тар» для дальнейшего использования его в качестве закваски для приготовления кисломолочных продуктов.

Основной микрофлорой тара установлены стрептококки: Str. lactis и  Str. сremoris и термофильные палочки L. bulgaricum, L. acidophilus.

Исследовали сезонную динамику изменения микрофлоры, посевы были проведены в марте, июле и сентябре. По результатам исследования было установлено, что в осеннее время преобладают сливочные стрептококки, чем болгарские и ацидофильные палочки. Поэтому продукт получается более густым, похожим на консистенции сметаны.

Таблица  3

Качественная характеристика кисломолочного продукта «Тар»

Наименование показателя

Характеристика

без наполнителя

с наполнителем

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный,

с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукции).

Цвет

Светло-кремовый, равномерный по всей массе

обусловленный цветом внесенного ингредиента

Таблица  4

Физико-химические и микробиологические показатели «Тар»

Наименование показателя

Норма для продукта

1,5 % жирности

1% жирности

Нежирного

Массовая доля жира, % не менее

1,5%

1,0 %

0,3; 0,5%; 0,05%

Кислотность, Т, в пределах

180-200

180-200

180-210

Температура при выпуске с предприятия, С

4±6

4±2

4±2

Фосфатаза

Отсутствует

Массовая доля белка, % не менее

3,0

2,9

3,0

Масса продукта (г,см), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

0,01


S. aureus

1,0


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

25


В весеннее время преобладают молочнокислые стрептококки Str. Lactis, поэтому продукт получается жидковатым в консистенции кефира.

Микробиологические исследования показали на то, что основная особенность процессов, протекающих при производстве, состоит в том, что повышение температуры сквашивания более 30°С интенсифицирует развитие термоустойчивых молочнокислых палочек, а пониженная температура менее 28°С — молочнокислых палочек. А постоянный слив и добавка свежего сората предотвращает излишнее кислотообразование. Следовательно, строго соблюдая санитарно-гигиенические условия, «Тар» можно использовать как естественную закваску при производстве кисломолочных продуктов.

Для характеристики пищевой ценности «Тар» исследовали состав сырья и свойства продукта. Для этого проводились органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования.

Кисломолочный продукт «Тар» вырабатывается из молока низкой жирности (1% ,1,5 %) и обезжиренного молока (таблица 5).

Таблица  5

Пищевая и энергетическая ценность «Тар»

Продукт

Массовая доля основных компонентов в 100 г продукта, %

Энергетическая ценность в 100 г продукта

Жира

белка

углевода

Ккал

кДж

Тар маложирный

1,5

2,8

4,1

40

169

Тар маложирный

1,0

2,9

4,5

38

158

Тар нежирный

0,05- 0,5

3,0

3,8

29

121

Тар маложирный с брусникой

1,5

3,5

12,7

76

317

Тар маложирный со смородиной

1,0

3,7

12,5

72

298

Тар нежирный с голубикой

0,05-0,5

4,0

7,9

49

203

Биотар маложирный

1,5

2,9

3,9

40

167

Биотар маложирный

1,0

3,0

4,0

36

152

Биотар нежирный

0,05-0,5

3,1

3,8

29

123

Добавление дикорастущих ягод и  листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) повышает энергетическую ценность продукта  в 100 г кисломолочного продукта «Тар» от 32 до 86 ккал, содержание углеводов от 3,4 до 12,8 %.        

Кисломолочный продукт «Тар зрелый» производится из  коровьего молока, содержащий заквасочные микроорганизмы без добавления или с добавлением дикорастущих ягод или  листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) вырабатывается в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-023-00670203-2010 и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Кисломолочный продукт «Тар замороженный» – якутский национальный продукт, вырабатываемый путем замораживания тара зрелого в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-027-00670203-2010.  Цель замораживания – сохранение качества и  увеличение срока хранения продукта. Тар зрелый должны замораживать тонкими слоями при температуре минус 25 0С.

Кисломолочный продукт «Быырпах» является одним из основных национальных кисломолочных напитков, вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей путем сквашивания специально подобранными заквасками в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-005-00670207-2002 и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья кисломолочные напитки «Быырпах» выпускаются в следующем ассортименте: напиток «Быырпах» с 1% жирностью, нежирный; с 1% жирностью, нежирный с ягодами;

Кисломолочный продукт «Ымдаан» производится из обезжиренного молока кефира или сората с добавлением холодной воды, льда и сливок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу в соответствии с требованиями разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-028-00670203-2010.

Напиток в зависимости от применяемого сырья подразделяют на следующие виды: напиток «Ымдаан»; напиток «Ымдаан» со сливками; напиток «Ымдаан»  со льдом.

В зависимости от массовой доли жира «Ымдаан» вырабатывают обезжиренный, с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3,2%.

Молочный продукт деликатес «Урумэ» (Молочная пенка) производится из цельного  коровьего молока и обезжиренного молока без добавления и с добавлением ягодных наполнителей, масла топленого, сливок, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-030-00670203-2010 предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

«Урумэ» в зависимости от применяемых наполнителей подразделяют на следующие виды: без наполнителей; с ягодными наполнителями; смазанная  сливками; смазанная топленым маслом; с мукой.

По форме «Урумэ»  выпускают: в виде рулета (харта урумэ); в виде торта (багарах урумэ); в виде трубочки. Из 1 кг молока получается 400 г молочной пенки и расходуется 100 г наполнителей: ягод, сливок и масла топленого.

Молочный продукт - «Иэдъэгэй» вырабатывается из цельного  и обезжиренного коровьего молока  путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов без добавления и с добавлением  ягодных наполнителей, сливок, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-026-00670203-2010 предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В  зависимости от применяемых наполнителей «Иэдъэгэй» подразделяют на следующие виды: без наполнителей и с ягодными наполнителями;

В зависимости от массовой доли жира (м.д.ж.) «Иэдъэгэй» вырабатывают следующих видов: массовой долей жира 18,0%, 15,0, 12,0%, 10,0 %, 6,0%; обезжиренный.

       

3.4.1 Технологический проект цеха по производству национальных кисломолочных продуктов

Нами разработан технологический проект цеха по производству разработанных нами технологий кисломолочных продуктов на промышленной основе на примере молочного продукта «Тар», исходя из того, что технология этого продукта наиболее универсальна по отношению ко всем разработанным технологиям производства якутских национальных молочных продуктов нового поколения. Проведен расчет стоимости сырья, а также рассчитаны прямые издержки для производства продуктов, проведена оценка рисков. Для рисков, балл которых Vi Wi > 10, нами разработаны мероприятия противодействия. На основе расчетов и с учетом разработанной технологии подобрано технологическое оборудование.

Экономическая эффективность разработанных технологий производства молочных продуктов рассчитана на примере молочного продукта «Тар» с различными наполнителями.

Экономический эффект от производства 1 т нежирного «Тар» составляет 1,53 тыс. руб., нежирного «Тар» с ягодой - 2,49 тыс. руб.,  нежирного «Тар» с листьями полыни – 1,88 тыс. руб. при рентабельности 50,2 %.

Эффективность производства разработанных технологий заключается в следующем:

— в рациональном использовании вторичного сырья;

— высокой питательной ценности за счет обогащения его питательными веществами, содержащимися в пахте и в наполнителях из дикорастущих пищевых растений, в рентабельности его производства (от 31,4 до 45,1%) за счет использования вторичного сырья, безотходной технологии производства, низкой себестоимости продукта и возможности реализации широкой массе населения.

    1. Молочная продуктивность и технологические качества молока кобыл разных внутрипородных типов лошадей якутской породы

В Республике Саха (Якутия) дойные кумысные фермы комплектуют из кобыл якутской породы, состоящей из пяти внутрипородных типов. Из этих типов нами  изучена молочная продуктивность кобыл укрупненного типа в СХПК «Кымысчыт» Намского улуса, коренного типа в СХПК «имени И.Я. Строда» Амгинского улуса,  мегежекского типа в ОАО «Конный завод имени Степана Васильева» Нюрбинского улуса, янского типа в СХПК «Тюнгесей» Верхоянского улуса. Из-за отдаленности и труднодоступности в местах разведения колымского типа, исследования молочной продуктивности кобыл по этому типу не проведены.

Таблица 6

Удой подопытных кобыл (май-октябрь)

Внутрипородные типы

n

Валовый удой, л

X±Sx

Товарный удой, л

X±Sx

За сутки, кг

Укрупненный

11

10,32 + 0,27

3,37±0,09

Коренной

10

8,79 + 0,37

3,31±0,14

Мегежекский

12

12,73 + 0,36

6,11±0,15

Янский

10

11,31±0,33

5,38±0,12

За продуктивный сезон, кг

Укрупненный

11

1666,0 + 40,50

606,6±14,46

Коренной

10

1592,0 + 45,02

564,6±16,07

Мегежекский

12

2393,0 + 67,62

1100,7±24,15

Янский

10

2105,8 ± 59,50

968,6±21,25

Из приведенных в таблице 6 данных видно, что молочная продуктивность кобыл укрупненного типа на 30,4% и коренного типа на 33,4%  якутской породы в Центральной Якутии ниже, чем кобылы мегежекского и янского типа.

Высокая молочная продуктивность мегежекского типа лошадей дает большую перспективу в использовании  кобыл этого типа в увеличении производства кобыльего молока.

Установлено, что коэффициент корреляции между удоем и живой массой кобыл всех внутрипородных типов положительный и колебался по валовому удою молока от +0,225 до +0,505, по товарному удою от +0,080 до +0,232. У кобыл укрупненного и коренного типа он оказался хотя и положительным, но довольно низким (таблица 6).

Из результатов исследований молочной продуктивности кобыл якутской породы следует заключить, что для увеличения производства товарного молока необходимо:

— удлинить продолжительность доения кобыл с июня по сентябрь, что достаточно для получения прибыли от производства кумыса;

—для снижения себестоимости и повышения рентабельности производства кумыса комплектовать кумысные фермы из 30-ти кобыл с удоем не ниже 5-6 литров в день и из них ежегодно создавать постоянные дойные  косяки;

— внедрить раздой кобыл в начале сезона кумысопроизводства.

Таблица 7

Живая масса кобыл и выход молочной продукции на 100 кг живой массы

Показатель

Внутрипородные типы

Укрупненный

Коренной

Мегежекский

Янский

Количество кобыл, гол.

11

10

12

10

По валовому удою, кг, X±Sx

Живая масса, кг

430,9±0,72

401,6±2,0

461,7±3,92

432,2±1,13

Удой на кобылу, кг

1666,0+40,5

1592,0+45,0

2393,0+67,6

2105,8±59,5

Сухого вещества в молоке, кг

175,7±4,05

173,5±4,90

251,0±7,09

115,4±2,53

Выход на 100 кг живой массы, кг:

молока

386,63

396,41

518,30

487,22

сухого вещества

40,77

43,20

54,36

26,70

r удой живая масса

+ 0,362

+0,225

+ 0,505

+ 0,472

По товарному удою, л, X±Sx

Живая масса, кг

430,9±0,72

401,6±2,0

461,7±3,92

432,2±1,13

Удой на кобылу, кг

606,6±14,46

564,6±16,07

1100,7±24,15

968,6±21,25

Сухого вещества в молоке, кг

63,99±1,52

61,54±1,75

185,3±5,23

85,23±3,69

Выход на 100 кг живой массы, кг:

молока

140,77

140,58

238,40

224,10

сухого вещества

14,85

15,32

40,13

19,72

r удой живая масса

+0,131

+0,080

+0,232

+0,216

      1. Содержание питательных веществ в молоке кобыл разных внутрипородных типов лошадей якутской породы

Биохимический состав молока кобыл в период  с 2001 по 2004 годы проведено в СХПК «Лена» Усть-Алданского улуса, в СХПК «Имени И.Я. Строда» Амгинского улуса, в СХПК «Кымысчыт» Намского улуса, в СХПК «Тымпы» Вилюйского улуса, в СХПХ «Тюнгесей» Верхоянского улуса (таблица 8).

Сравнительная оценка содержания питательных веществ в молоке внутрипородных типов кобыл якутской породы позволила установить, что в  кобыльем молоке в среднем содержалось: 2,31±0,05% белков, из которых казеиновая фракция составляла 45 %, сахаров от 7,46±0,04 до 11,00±0,01%, золы 0,36±0,008 до 0,46±0,001%, фосфора 0,051±0,004 до 0,72±0,03%, кальция 0,113±0,003 до 0,194±0,001%, содержание витамина С в молоке кобыл колебалось от 89,3 до 126,0 мг/л и изменялось по периодам лактации: весной, в начале лактации, его было меньше 103,6, увеличение аскорбиновой кислоты в молоке наблюдалось по июль до 136,7, а с середины лактации количество ее вновь уменьшилось до 103-109 мг/л.

Таблица 8

Произведено питательных веществ с молоком подопытных кобыл,

за продуктивный сезон, кг

Внутрипородные типы

n

Валовый удой, л

X±Sx

Товарный удой, л

X±Sx

Удой

Укрупненный

11

1666,0 + 40,50

606,6±14,46

Коренной

10

1592,0 + 45,02

564,6±16,07

Мегежекский

12

2393,0 + 67,62

1100,7±24,15

Янский

10

2105,8 ± 59,50

968,6±21,25

Содержание белка

Укрупненный

11

33,98 ± 0,82

12,37 ± 0,29

Коренной

10

46,16 ± 1,30

16,37 ± 0,46

Мегежекский

12

48,57 ± 1,37

22,34 ± 0,70

Янский

10

42,32 ± 1,19

19,46 ± 0,42

Содержание жира

Укрупненный

11

18,65±0,45

6,79±0,16

Коренной

10

11,78±0,33

4,17±0,12

Мегежекский

12

20,10±0,56

9,24±0,20

Янский

10

23,16±0,65

10,65±0,23

Содержание сухого вещества

Укрупненный

11

175,7±4,05

63,99±1,52

Коренной

10

173,5±4,90

61,54±1,75

Мегежекский

12

251,0±7,09

115,4±2,53

Янский

10

185,3±5,23

85,23±3,69

Содержание минеральных веществ

Укрупненный

11

10,07±0,24

3,66±0,009

Коренной

10

10,22±0,28

3,62±0,10

Мегежекский

12

14,50±0,40

6,67±0,14

Янский

10

13,43±0,37

6,17±0,13

Содержание лактозы

Укрупненный

11

124,28±3,02

45,25±1,07

Коренной

10

119,4±3,37

42,34±1,20

Мегежекский

12

181,6±5,13

83,54±1,83

Янский

10

231,6±6,54

106,54±2,33

При этом биохимический состав молока отличался по внутрипородным типам и зонам разведения. Так, средний процент белка в молоке кобыл внутрипородных типов в течение продуктивного сезона был на уровне 2,03-2,32%. Наиболее высокой жирномолочностью характеризовались кобылы укрупненного типа, средний показатель их за продуктивный сезон составил 1,12%, что на 33,9% выше показателя жирномолочности конематок коренного типа.

Высокое содержание лактозы (11,04%) установлено в молоке кобыл янского типа, с учетом более высокого удоя за продуктивный сезон кобылы этого типа произвели лактозы молока на 23,0 кг, или 21,58% (при P < 0,01), больше, чем ее получено за это же время от конематок высокопродуктивного мегежекского типа. Расчеты по содержанию сухих веществ в молоке кобыл подопытных групп показали: конематки мегежекского типа за продуктивный сезон произвели с молоком сухих веществ 115,91 кг, конематки янского типа – на 30,68 кг, или 26,14%, меньше.

В условиях Якутии наиболее высокое содержание витамина С наблюдается в летние месяцы (июне, июле), а в сентябре, октябре снижается до 108-109 мг/л, в зимние месяцы — до 45-58 мг/л.

       3.5.2 Сравнительная экономическая эффективность производства молока кобыл разных внутрипородных типов якутской породы

       Методикой исследований предусматривалось изучение экономической эффективности производства молока кобылами разных внутрипородных типов лошадей якутской породы при круглогодовом табунном содержании в условиях Республики Саха (Якутия).

       Главными показателями, влияющими на экономику молочного коневодства, являются: удой кобыл, себестоимость производства 1 ц молока и цена реализации 1 ц кумыса (таблица 9).

Таблица 9

Экономические показатели производства молока кобылами

разных типов лошадей якутской породы

Показатель

Внутрипородные типы лошадей

Укрупненный

Коренной

Мегежекский

Янский

Товарный удой молока,кг

606,6

564,6

1100,7

968,6

Всего надоено, ц

303,3

282,3

550,35

484,3

Себестоимость 1 ц молока, руб.

4145

4453

2284

2596

Получено кумыса надоенного от 1 кобылы, л

727,9

677,52

1320,84

1162,32

Себестоимость 1 ц кумыса, руб.

7178

7486

5317

5629

Цена реализации 1 ц кумыса, руб.

8000

8000

8000

8000

Прибыль от производства и реализации 1 ц. кумыса, руб.

822

514

2683

2371

Рентабельность, %

11,45

6,86

50,45

42,11

Данные таблицы 9 свидетельствуют, что удой кобыл мегежекского типа лошадей якутской породы за продуктивный сезон составил  1100,7 кг, что выше удоя кобыл коренного типа на 536,1 кг. Кобылы мегежекского типа лошадей якутской породы в среднем за продуктивный сезон произвели молока (в денежном выражении) на 101682,66 руб. (на 37,86%) больше, чем его получили от конематок коренного типа лошадей якутской породы. Рентабельность производства молока высокая у кобыл мегежекского и янского типов 50,45 %, янского 42,11%, низкая рентабельность производства молока кобыл коренного и укрупненного типов указывает на сравнительно высокую себестоимость молока.

3. 5.3 Модель экспериментального хозяйства по производству кумыса в условиях Республики Саха (Якутия).

На основании проведенных исследований по составу кобыльего молока и технологии производства кумыса в Республике Саха (Якутия) нами разработана модель организации научно-экспериментального хозяйства по производству кумыса.

Модель предполагает возрождение, сохранение  и развитие традиционной деятельности – производства целебного напитка – кумыса, с высокотехнологическими процессами производства и увеличение объёмов выпуска различных видов (категорий) кумыса.

Основной целью модели являетя усовершенствование технологии содержания и кормления молочных якутских кобыл для производства кумыса на промышленной основе, обоснование эффективности в трансферт технологии промышленного производства кумыса, насыщение рынка местными продуктами питания, обеспечение высококачественным кумысом лечебных и образованных учреждений, социальных, спортивно-оздоровительных организаций и население, создание новых рабочих мест, пропаганда здорового образа жизни и улучшения здоровья населения.

При реализации модели будут достигнуты: повышение доходности работников, создание высокотехнологического предприятия по производству лечебного, экологически чистого кумыса, повышение привлекательности проекта в связи с эффективностью расширения применения кумыса, возрождение культуры круглогодичного присутствия кумыса в питании у населения.

Расчет себестоимости производства кумыса от молока кобыл разных внутрипородных типов показал, что себестоимость произведенной продукции в прямую зависит от количества и биохимического состава произведенного молока, соответственно себестоимость кумыса у мегежекского и янского типов ниже, чем остальные типы соответственно 5210, 5522 руб/цн.

Таблица 10

Расчет себестоимости производства кумыса от молока кобыл разных внутрипородных типов

Наименование показателя

Внутрипородные типы

сумма, тыс. руб.

Укрупненный

Коренной

Мегежекский

Янский

Оплата труда с отчислениями

492

492

492

492

Расходные материалы

1200

1200

1200

1200

Работы и услуги

225

225

225

225

Содержание основных средств

718

718

718

718

Прочие затраты

100

100

100

100

Организация и управление (7%)

191

191

191

191

Итого затрат

2926

2926

2926

2926

Выход продукции, ц

1000

1000

1000

1000

Затраты на переработку 1 ц. продукции, руб

2926

2926

2926

2926

Себестоимость 1 ц. продукции, руб

4145

4453

2284

2596

Итого себестоимость 1 ц кумыса

7071

7379

5210

5522

    1. Молочность важенок, состав и свойства оленьего молока в оленеводческих хозяйствах Республики Саха (Якутия) и разработка технологии производства молочных продуктов

Анализ проведенных исследований молочности и химического состава оленьего молока (таблица 11)  показал, что плотность оленьего молока выше средней плотности коровьего молока более, чем на 0,010 г/см3, что связано, вероятно, с более высоким содержанием белка и жира в молоке оленух. Оленье молоко качественно превосходит коровье по содержанию основных компонентов: жира, белка, казеина, альбумина, кальция, магния, калия, фосфора и определяемых микроэлементов, является ценным пищевым продуктом, в дальнейшем будут играть роль индикатора, регистрирующего благополучие, поголовья оленьего стада позволят найти оптимальный вариант продукции, которая определит перспективы направления оленеводства будущего.

Данные содержания тяжелых металлов в оленьем молоке в исследованных хозяйствах показывают, что их содержание значительно ниже допустимых норм. Следовательно, северные олени в этих зонах обитают на относительно экологически чистой территории. Тем не менее, в некоторых зонах, загрязнение все же присутствует, на что указывает содержание токсичных элементов. В молоке оленей ГУП «Себян» Кобяйского улуса содержание свинца близко к величине предельно допустимого уровня, а в некоторых пробах даже немного превышает ее, что может быть связано с ухудшением экологического равновесия. Содержание радиоактивных элементов в молоке низкое.

Таблица 11

Произведено питательных веществ с молоком подопытных важенок,

за продуктивный сезон, кг

Хозяйства,

породы оленей

Показатель молочности

важенок, кг

Произведено питательных веществ, кг

Сухое вещество

Белок

Жир

Лактоза

ГУП «Оленекский»

Оленекского улуса

Эвенкийская порода

22,3

7,26±0,003

2,58±0,005

4,9±0,0009

0,84±0,0004

ОПХ «Ючюгейское»

Оймяконского улуса

Эвенская порода

23,6

7,62±0,003

2,76±0,001

5,02±0,005

0,75±0,0003

Участок «Томтор» Горного улуса Пантово-донорское стадо

21,7

7,24±0,003

2,56±0,005

4,16±0,008

0,73±0,0007

В индивидуальном плане характер изменения кислотности молока разных важенок неодинаковый, что в значительной мере связано с первоначальной кислотностью молока, которая сильно варьирует, в зависимости от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Заметна некоторая разница в протекании процесса скисания молока у разных важенок. Для молока важенки, взятого во время гона, была характерна низкая кислотность и относительно невысокая кислотность при свёртывании, сопровождалось выраженным липолизом с появлением прогорклого запаха, не характерного для молока, взятого в более ранние сроки.

3.6.1 Разработка нормативных документов на молоко оленье и на молочную продукцию

На основе проведенных исследований нами разработаны нормативные документы  на «Молоко оленье натуральное – сырье» (ТУ 9861-014-00670203-2007), на «Молоко оленье замороженное – сырье» (ТУ 9861-015-00670203-2007, технологические инструкции), которые позволяют заготовку высококачественного сырья и комплексную переработку оленьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности, что обеспечит повышение уровня жизни работников отрасли оленеводства, представителей коренных малочисленных народов Севера за счет получения дополнительного дохода от  реализации сырья.

3.6.1.1 Разработка технологии производство кисломолочного продукта «Бакалдын Умданин» из оленьего молока

Кисломолочный продукт «Бакалдын умданин» (ТУ 9222-024-00670203-2009) вырабатываются из нормализованного по жиру оленьего молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей путем сквашивания специально подобранными заквасками.

Таблица 12

Пищевая и энергетическая ценность «Бакалдын Умданин»

Продукт

Массовая доля основных компонентов в 100 г продукта

Энергетическая ценность в 100 г продукта

Жира

белка

углевода

Ккал

кДж

Маложирный

1,0

3,07

4,77

41

167

Обезжиренный

0,05- 0,5

3,18

4,02

52

130

Маложирный с брусникой

1,5

3,71

13,4

81

336

Маложирный с смородиной

1,0

3,9

13,2

76

316

Маложирный с голубикой

0,05-0,5

4,24

8,37

49

215

Использование дикорастущих ягод в качестве наполнителей обогащает напиток ценными питательными веществами, повышает биологическую и питательную ценность «Бакалдын Умданин», содержание углеводов повышается с 4,7% до 13,4%. Энергетическая ценность повышается с 167 кдж до 336 кдж.

3.6.1.2 Разработка технологии производства низкожирного молочного продукта «Керчех» из оленьего молока

«Кёрчэх» — национальный вид молочного продукта, предназначенный для непосредственного употребления в свежем и замороженном видах. Вырабатывается из оленьего молока путем взбивания в чистом виде и с внесением наполнителей из ягод, пищевых растений  и сахара.

Виды: «кёрчэх» из оленьего молока; «кёрчэх» из оленьего молока с наполнителями из ягод и сахара, из пищевых трав и сахара.

3.7 Перспективы использования молока якутского скота

Раньше бытовало мнение о чрезвычайно низкой молочности якутской породы коров, однако стационарными исследованиями доказано, что якутский скот обладает высокой жирномолочностью.

По данным Коротова Г. П. (1983), при раздое коровы давали до 2236 литров молока в год, средняя; жирность около 5,6% (у отдельных экземпляров доходит до 9 %), что является очень ценным селекционно-генетическим признаком. Тем более нашими исследованиями подтверждено, что молоко данных коров отличается высоким содержанием жира - 4,36±0,019, белка -3,34±0,081%, лактозы - 4,47±0,026%, минеральных веществ - 0,73±0,007% и витаминов, а калорийность составляет – 678,4 кал., поэтому молоко, масло, молочные изделия отличаются значительным нежным и ароматным вкусом.

Таблица 13

Физико-химические показатели молока якутского скота (S±Sx)

Показатель молока

(n=30)

Произведено

питательных

веществ

за лактацию, кг

Сухое вещество, %

12,86±0,141

287,55±0,405

СОМО, %

8,61±0,061

192,51±0,117

Жир, %

4,36±0,019

97,48±0,018

Общий белок, %

3,34±0,081

74,68±0,060

Молочный сахар, %

4,47±0,026

99,95±0,025

Минеральные вещества, %

В.т.ч.  кальций, мг%

­ фосфор, мг%

магний, мг%

0,73±0,007

144,64±0,877

123,78±0,979

14,62±0,229

16,32±0,001

-

-

-

Плотность, А

1029,81±0,229

-

Кислотность, Т

18,14±0,469

-

Калорийность:

  кКал в 100 г

  кДж в 100 г

67,84

284,67

1516,9

6365,2

    1. Разработка технологий использования холода в хранении  молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Ожидаемая эффективность использования естественного холода в технологиях переработки и хранения в условиях Севера складывается из:

— экономии электроэнергии на 40-50% в период переработки и хранения по сравнению с использованием искусственного холода, производимых на промышленных холодильных установках;

— экологической чистоты природного холода.

Учитывая, вышеуказанные преимущества использования естественного и искусственного холода нами разработаны технологии хранения молока.

3.8.1 Разработка технологии замораживания коровьего молока

Молоко коровье замороженное производится из свежего натурального коровьего молока путем замораживания его при температуре не выше 20 0С в  формах или в таре с  емкостью  не более 1 кг, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами и предназначается для хранения не более 30 суток, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9861-031-00670203-2010 для промышленной переработки на кисломолочные напитки и творог.

3.8.2 Изучение влияние замораживания на качество кобыльего молока и изменения биохимического состава при хранении

Замороженное кобылье молоко производится в соответствии с требованиями, разработанными впервые сотрудниками ЯНИИСХ Россельхозакадемии А. Ф. Абрамовым,  А. И. Павловой (2004) технических условий и технологических инструкций ТУ 9851-015-00670203-2007.

Производство замороженного кобыльего молока требует решения многих организационных технологических процессов. В связи с этим, нами в данном разделе приводятся основные технологические процессы замораживания кобыльего молока.

Для производства замораживания кобыльего молока в летнее время хозяйствам необходимо создать на кумысной ферме, в первую очередь, материально-техническую базу. Для этого необходимо иметь:

— низкотемпературные морозильные камеры с температурой замораживания не выше –25оС;

— холодильные камеры или секции в ледниках для первичного охлаждения кобыльего молока;

— для длительного хранения замороженного молока морозильную камеру с температурой не выше –15оС или ледник;

— установки для упаковки кобыльего молока в потребительские тары.

В дальнейшей работе мы преследовали цель изучения влияния замораживания на качество кобыльего молока.

Особое внимание нами уделялось изменению содержания витамина «С» (аскорбиновой кислоты) в кобыльем молоке при замораживании, т.к. он  играет важную роль для человеческого организма, особенно в его иммунной системе, а также в профилактике и лечении различных болезней, в том числе туберкулеза.

Из результатов исследований, представленных в таблице 14 видно, что при замораживании молока наблюдались небольшие изменения в кислотности, в содержании сахаров и витамина «С» сохраняется до 93,0%, т.е. потери незначительные. Большая потеря витамина наблюдается в процессе хранения.

Замораживание молока не вызывало изменений в белковом составе. Изменения происходят во время хранения замороженного молока, причем не сразу, а после определенного периода.

Молочный жир во время замораживания и хранения молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения замороженного молока.

Примечание:  * Р<0,05

Рис. 3 Влияние замораживания на качество кобыльего молока

Таким образом, из представленных данных видно, что при замораживании кобыльего молока, происходит увеличение содержания сахаров, повышение кислотности, сохранность витамина «С» составляет 93,0%.

Примечание:  * Р<0,05

Рис. 4 Биохимический состав кумыса, производимого из свежего

и замороженного кобыльего молока

При изучении биохимического состава кумыса произведенного из замороженного и свежего кобыльего молока наблюдается значительное снижение витамина С в кумысе из замороженного молока по сравнению с кумысом из с 85,50±0,8 мг/л до 59,63±1,02 мг/л и незначительное повышение спирта от 1,02±0,04% до 1,21±0,01%, по остальным показателям изменений не наблюдается.

       3.8.3 Разработка технологии замораживания оленьего молока

Молоко оленье замороженное производится из свежего натурального оленьего молока с кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1.024 г/см3, жирностью не менее 14%, путем замораживания его в низкотемпературной морозильной камере или естественном холоде в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9861-015-00670203-2007 и предназначается для длительного хранения, употребления  в пищу после дефростации и для промышленной переработки.

       Изучения состава и свойства замороженного оленьего молока показали, что содержание компонентов в оленьем молоке при замораживании практически не изменилось, что естественно, поскольку замораживание может предполагать качественные изменения тех или иных веществ, а не их наличие или отсутствие. Для замораживания молоко было взято в августе.

Примечание -  * Р<0,05

Рис. 5 Изменение биохимического состава замороженного оленьего молока

при хранении

       Совпадение содержания жира и белка в замороженном и нативном молоке показывает, что процессы коагуляции и агрегации происходили в процессе хранения в слабой степени или практически отсутствовали. Это может быть обусловлено низкой температурой, при которой хранилось молоко (при -32С), а также некоторыми свойствами оленьего молока, возможно, невысоким уровнем ионизированного кальция и значительным содержанием к-казеина.

Следует отметить, что оленье молоко перед замораживанием не подвергалось никаким специальным воздействиям, применяемым при замораживании коровьего молока – криоконцентрированию, гомогенизации, внесению антиоксидантов и другим. Выраженных изменений состава и свойств оленьего молока при хранении в замороженном состоянии не обнаружено.

3.8.4 Создание технологической линии по производству замороженного молока в условиях Республики Саха (Якутия)

В качестве технического ресурса используется специально укомплектованная нами технологическая линия по производству замороженного молока.

В результате проведенных исследований установлено преимущество производства замороженного молока, которое заключается в следующем:

— обеспечение современным доступным технологическим оборудованием;

— получение дополнительной прибыли хозяйств от реализации замороженного молока;

— высокое качество замороженного молока за счет выпуска в современной упаковке;

— обеспечение хранения замороженного молока длительное время без больших потерь его качества;

— обеспечение транспортировки молока из труднодоступных ферм.

На основе изучения и разработки технологий замораживания молока произведен подбор технологического оборудования и расчет ее стоимости и производственных расходов.

Таблица 14

Эффективность  производства замороженного кобыльего молока

Показатели

Единица  измерения

Молоко кобылье

1. Суточный товарный надой молока

л

4,9

2. Себестоимость 1 т молока

руб

3369,5

3. Расходы на замораживание, всего

руб.

17244

  в.т.ч.

  заработная плата

руб

6254

  стоимость упаковочного материала

руб

420

  содержание и эксплуатация морозильного оборудования и производственных помещений

руб

10570

4. Цена реализации замороженного молока, тн

руб.

60000

5. Прибыль

руб.

39386,5

Эффективность заготовки замороженного молока рассчитана на примере замораживания кобыльего молока (таблица 14).

Таким образом, исключается сезонность производства кумыса высокого качества, а также появляется возможность использования замороженного кобыльего молока для прямого употребления

Прибыль от реализации 1 тонны замороженного кобыльего молока составляет 39,38 тыс. рублей, рентабельность производства составляет 32,1 %, при окупаемости 1,8 года.

    1. Использование инфракрасной сушки для хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Задачей исследования предусмотрена разработка и  обоснование рациональной промышленной технологии сушки молока, позволяющей максимально сохранить питательные и биологические достоинства специфического молочного сырья и реализовать процесс сушки в промышленных масштабах непосредственно в хозяйствах.

Поставленная задача решается созданием способа сушки молока и кисломолочных продуктов на его основе в среде нагретого теплоносителя с помощью инфракрасной сушилки. Причем сушку исходного сырья проводится в режиме 40-60°С в течении 18-20 часов. Способ осуществляют также, предварительно подогревая исходное сырье до 30 - 40°C.

Приведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования предлагаемого способа сушки для молока и его производных, позволяющего получить сухой продукт, отвечающий нормативным требованиям по органолептическим и физико-химическим свойствам молока.

На основе проведенных исследований разработана технология производства сухого коровьего молока, которая вырабатывается в виде однородного порошка в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций (ТУ 9811-026-00670203-2010).

Для производства сухого коровьего молока должно применяться молоко коровье, по ГОСТ Р 52054, нормализованное по жиру до 1.5%, заготовляемое не ниже второго сорта, с кислотностью не более 20Т. Перед сушкой молоко должно быть профильтровано, охлаждено не позднее 2 ч. после дойки до температуры 4±2С.

Разработана технология производства сухого кобыльего молока, которое вырабатывается в виде однородного порошка, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций (ТУ 9851-025-00670203-2010).

Технологический процесс производства сухого кобыльего молока с использованием ИК-излучения включает следующие операции: приемка кобыльего молока, очистка кобыльего молока, охлаждение, сушка кобыльего молока, просеивание и размол продукта из кобыльего молока, выгрузка, упаковка и маркировка готового продукта.

Сушат кобылье молоко ИК излучением при температуре 40-60°С в течении 18-20 часов. Сухое кобылье молоко поступает на вибросито для просеивания и размола.

Хранить сухое кобылье молоко следует в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не более от 1 до 10С и относительной влажности не выше 80-85 %.

3.10 Перспективы развития промышленной переработки кобыльего и оленьего молока в Республике Саха (Якутия)

Возможны следующие сферы применения кобыльего и оленьего молока: разработка лечебно-питательных смесей для желудочно-кишечных, послеоперационных и других больных; добавка к детским питательным смесям или как основа для получения нового экологически чистого продукта детского питания; получение малообъемных высокопитательных смесей для спортсменов, космонавтов, пилотов и.т.д. Кобылье и оленье молоко может служить и основой для создания не только лекарственных препаратов, но и для производства косметических средств. Надо полагать, что биологические качества кобыльего и оленьего молока обеспечат спрос этого продукта и на мировом рынке.

Возможно, именно кобылье и оленье молоко в условиях Республики Саха (Якутия) станут достойными претендентами на замену женского молока при выкармливании детей, а употребление продуктов, полученных из молока кобыл и важенок, будет благотворно влиять на здоровье людей, страдающих тяжёлыми заболеваниями.

       

3.10.1 Сравнительная характеристика химического состава коровьего, кобыльего, оленьего и грудного молока у женщин этнических групп

В связи с возможностью применения кобыльего и оленьего молока в пищевых целях, особенно в детском питании возникает необходимость проведения сравнительных анализов молока.

При сравнительном анализе химического состава грудного молока кормящих женщин разных этнических групп (табл.15), достоверные различия показателей получены у женщин саха и чукчей: соответственно белки – 2,87 г/100мл > 2,13 г/100мл (p<0,05), жиры – 4,71 г/100мл < 5,9 г/100мл (p<0,05), и у женщин саха и хантов: белки – 2,87 г/100мл > 2,18 г/100мл (p<0,05), жиры – 4,71 г/100мл < 5,49 г/100мл(p<0,05).

В исследованиях удалось провести сравнительный анализ химического состава грудного молока у женщин разных этнических групп, который подтвердил достоверные отличия между грудным молоком урбанизированных женщин (саха) и женщин коренных малочисленных народов Севера (эвены, эвенки, чукчи, ханты), сохранивших традиционный тип питания.

Таблица 15

Сравнительные показатели химического состава грудного молока у кормящих женщин разных этнических групп РС (Я) и ЯНАО

Этническая группа

белки

жиры

углеводы

Саха, n=44

2,87±0,58

4,71±1,11

5,37±0,27

Эвены, n=20 

2,46±0,59

4,80±1,07

5,35±0,26

Ханты, n=15

2,18±0,59

5,49±1,51

5,48±0,30

Русские, n=8

2,96±0,71

4,44±1,01

5,26±0,31

Ненцы, n=7

2,72±0,71

5,2±0,70

5,6±0,28

Эвенки, n=5

2,38±0,98

4,41±0,88

5,84±0,35

Чукчи, n=5

2,13±1,26

5,9±1,60

5,38±0,38

Сравнительный анализ химического состава молока сельскохозяйственных животных, разводимых в Республике Саха (Якутия) с женским молоком показал, что кобылье молоко по своему составу приближается к женскому молоку которая содержит в среднем за лактацию (%): белка – 2,20, жира – 1,40, молочного сахара - 6,3, женское молоко соответственно: 1,25; 3,5; 6,5., оленье молоко 11,5, 24,8, 3,4, коровье молоко 3,4, 3,8,4,7.

Рис. 6 Сравнительный химический состав молока сельскохозяйственных животных и человека

Кобылье и женское молоко имеют кислотность в пределах 5,5 °Т, коровье и оленье в 3 раза выше - около 17-19 °Т, однако высокая питательность и технологические свойства оленьего молока возможно станет достойным претендентом на замену женского молока при выкармливании детей.

3.11 Разработка технологии производства кисломолочных продуктов с использованием лесных ягод и пищевых растений

Нами изучен биохимический состав дикорастущих лесных ягод Якутии: брусника (Vaccinium vitis – idaca L.), земляника восточная (Fragaria oricntalis, Zosinsk), смородина красная (Ribes acidum Turcz ex Pojark) с целью использования в качестве сырья для обогащения молочных продуктов.

Исследования подтвердили, что дикорастущие ягоды являются источником витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легко усвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, и могут быть использованы в качестве наполнителей.

Биохимические исследования дикорастущих пищевых растений: листьев полыни обыкновенной (Artemisia vulgaris L.) и корневищ сусака зонтичного (Butomus umbellatus L.) показали, что молодые листья до цветения и отава богаты белковыми веществами (15,5-19,2 %), жирами (3,2-4,7%),  клетчатки (21,3-28,4%), БЭВ (40,6-44,5%), микроэлементами Fe, Сu, витаминами (C, Е, группы В), не уступают по пищевой ценности зерновым культурам, корневища сусака богаты белковыми веществами (10,8+1,02%), жирами (5,1+0,03%), водорастворимыми углеводами (27,2+0,34%), витаминами С, Е, группы В, макро-микроэлементами что позволяет использовать их в качестве пищевой добавки.

На основании экспериментальных исследований технологических свойств и теоретического анализа обоснована возможность и целесообразность использования лесных ягод и дикорастущего целебного растительного сырья в производстве кисломолочных напитков для профилактического питания, установлены рациональные технологические параметры производства молочных продуктов с наполнителями из лесных ягод и пищевых растений, оптимальные физико-химические показатели, гарантирующие получение продуктов с высокими органолептическими показателями, содержанием живых клеток лактобактерий на конец срока хранения и реализации – не менее 107 КОЕ/г. Использование сиропа лесных ягод исключает внесение красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, подсластителей за счет выраженной естественной окраски, насыщенного аромата, бактерицидных свойств, обеспечивая функции вышеперечисленных ингредиентов при производстве молочных продуктов, обогащая продукт ценными питательными веществами, повышая биологическую и питательную ценность продуктов. Содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность - с 121 кдж до 203 кдж.

Ягодные наполнители использованы в разработке вышеописанных технологий производства молочных продуктов «Тар», «Быырпах», «Урумэ», «Иэдьэгэй» из коровьего молока, «Бакалдын Умданин» и «Керчех» из оленьего молока.

Листья полыни обыкновенной (Artemisia vulgaris L.) используются в качестве пищевой добавки в производстве якутского кисломолочного продукта «От уэрэтэ», который предназначается для непосредственного употребления в пищу.

«От уэрэтэ» вырабатывается в соответствии с требованиями, разработанными нами ТУ 9222-009-00670203-03 и технологических инструкций на основе пахты, молока путем заквашивания кефиром, суоратом с добавлением листьев полыни обыкновенной и предназначается для непосредственного употребления  в пищу.

Пищевая ценность кисломолочного продукта «От уэрэтэ» меняется в зависимости от применяемой основы. Продукт на основе пахты имеет высокие показатели по белку и углеводам, поэтому имеет высокую энергетическую ценность (40,88 ккал).

Экономический эффект от производства 785 л «От уэрэтэ» на основе пахты составляет 7,22 тыс. руб., 2500 л «От уэрэтэ» на основе суората 27,5 тыс. руб., 1610 л «От уэрэтэ» на основе кефира 24,15 тыс. руб.

При этом рентабельность составляет, соответственно, 45,1, 31,4 и 42,9 процентов, что в основном зависит от стоимости основного сырья и реализационной стоимости единицы продукта.

Корневища сусака зонтичного (Butomus umbellatus L.) используются в качестве пищевой добавки для производства якутского кисломолочного продукта «Унньуула» в соответствии с требованиями, разработанными нами ТУ 9222-012-00670203-2004 и технологических инструкций из нормализованного пастеризованного молока или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром или якутским национальным молочным продуктом суоратом.

«Унньуула» предназначается для непосредственного употребления в пищу, а также может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, т.к. корневище сусака зонтичного обладает антисептическим и обволакивающим действием.

В зависимости от массовой доли жира «Унньуула» выпускается в следующем ассортименте: классический, маложирный, обезжиренный.

Пищевая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» зависит от вида используемого молочного продукта. «Унньуула» классического вида, производимая на основе цельного молока, имеет более высокую энергетическую ценность из-за большего содержания жира (58.1-66.7 ккал). Содержание углеводов у всех видов этого продукта одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида «Унньуула».

Ожидаемый экономический эффект от производства 1 т «Унньуула»-классический составляет 15,0 тыс. руб., «Унньуула»-маложирный — 13,0 тыс. руб. и «Унньуула»-обезжиренный — 10,0 тыс. руб.

Рентабельность при этом составляет соответственно 43, 43 и 50 процентов. Более высокая рентабельность обезжиренного вида «Унньуула» объясняется использованием вторичного сырья — обезжиренного молока для производства кисломолочного продукта        

Таким образом, использование дикорастущих пищевых растений в качестве пищевых добавок не только обогащает кисломолочные продукты БАВ, но и  расширяет ассортимент молочных продуктов и является  высокорентабельным производством.

3.12 Компьютерные технологии в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов

Развитие рыночных отношений требует повышения эффективности производства, экономии сырьевых ресурсов, совершенствования техно­логических и экономических расчетов. Большую роль в совершенство­вании технологии молочных продуктов и методов экономического ана­лиза играет использование современных компьютерных систем в реше­нии рецептурной задачи.

Современные компьютерные математические системы MatthCAD, Maple. Mathematica, Ехсе1 позволяют творчески разрабатывать рецептуру молочных продуктов с заданной пищевой и энергетической ценноcтью. (В.М. Алексеев, В.М. Тихомиров, СВ. Фомин, 1979, Лисин П. А., 2002)

Смесь якутских национальных кисломолочных продуктов нового поколения готовят в соответствии разработанными нами рецептурами. Их рассчитывают, исходя из наличия сырья, его количества, состава, а также с учетом того, чтобы получить продукт лучшего качества.

В ходе исследований предлагаются разные способы расчета и оптимизации рецептур разработанных низкожирных молочных продуктов нового поколения

При применении компьютерных технологий в рецептурных расчетах якутских национальных молочных продуктов нового поколения можно провести экономический анализ рецептур, разработанных и используемых на предприятии, и предложить такую рецептуру, основанную на принципах безотходного производства, которая позволит снизить себестоимость продуктов без снижения качественных показателей и получить прибыль.

В обобщении проведенных исследований составлена база данных «Якутские национальные кисломолочные продукты» в приложениях Microsoft Visual Basic VI. На основании анализа биохимических свойств разработанных нами молочных продуктов разработана структурная схема создания комбинированных молочных продуктов для функционального питания с использованием компьютерного проектирования. В базу данных внесены физико-химические и биохимические показатели разработанных продуктов, которые могут вноситься в моделируемый продукт (априорная информация должна постоянно дополняться).

Составлена блок-схема алгоритма программы оптимизации состава рецептур проектируемых молочных продуктов для функционального питания. Внесенные современные компьютерные математические системы MatthCAD, Ехсеl будут использованы для моделирования влияния набора и соотношения ингредиентов, входящих в рецептуру проектируемого продукта, на его аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный состав и энергетическую ценность и позволяют производить ранжирование, статистическую обработку, расчет и оценку по количественным критериям.

3.13 Обоснование создания современных предприятий по промышленной технологии производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия)

На основе фактически сложившихся объемов производства и разработанной безотходной технологии переработки молока в населенных пунктах республики предлагаются следующие объекты переработки молока по производственным мощностям:

— приемные пункты молока до 2500 л в сутки с транспортировкой молока спецтранспортом для дальнейшей переработки в молочных комплексах и комбинатах;

— молочные цеха, производящие в основном сливочное масло для реализации на рынке и молочные продукты для местного потребления, создаются на населенных пунктах со сложной транспортной схемой;

— молочные заводы для переработки молока до 3-5 тыс. литров в сутки с расширенным ассортиментом готовой молочной продукции;

— молочные комбинаты для переработки до 1500 тонн молока в сутки с широким ассортиментом молочных продуктов.

Таким образом, впервые в республике в технологии переработки молока внедряется поточность и технологическая последовательность переработки молока, начиная от приемки, кончая выпуском, хранением реализации высококачественных молочных продуктов из местного молока в современной упаковке, что обеспечивает их высокие потребительские качества на рынке.

3.14 Разработка программы производственного контроля якутских национальных кисломолочных продуктов

С целью оказания помощи предприятиям, производящим по разработанным нами технологиям, разработана Программа производственного контроля, включающая следующие документы: контролирующие – индивидуальные программы производственного контроля на базе типовых программ; предупреждающие (профилактические) - рекомендуемая программа корректирующих и предупреждающих действий по снижению безопасности и качества продукции; рекомендуемый порядок обеспечения гигиены персонала; рекомендуемый порядок санитарной обработки, уборки, дезинсекции и дератизации; перечень нормативных и технических документов с описанием условий хранения, транспортирования, сроков годности продукции; регламентирующие – порядок отзыва некачественной продукции, рекомендации по ее доработке, переработке, утилизации и уничтожению.

Программа контроля производства, качества и безопасности якутских национальных кисломолочных продуктов  разработана с учетом индивидуальных особенностей используемого местного сырья, ассортимента продуктов, технологической схемы производства, состояния и расположения оборудования и других факторов. Программа учитывает все виды контроля: входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной.

Внедрение разработанных технологий и методики технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию от 2% до 8%.

Анализ производства и реализации продукции в молочных цехах республики, позволяет рассчитывать на дополнительную прибыль от реализации дополнительной продукции, которая составила 64420,11 тыс. руб. в год.

Таким образом, учитывая возможность увеличения объемов переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели, внедрение рекомендаций по технохимическому контролю производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия) экономически выгодно предприятию.

3.16 Экологическая, социальная оценки и маркетинговые исследования разработанных технологий

В условиях Республики Саха (Якутия), особенно в последние годы, когда в почву почти перестали вносить удобрения, не используются и пестициды, экологическая чистота молока несомненна.

Исследования радиоактивных веществ в разработанных молочных продуктах, производимых в разных районах Республики Саха (Якутия) показали, что фактическое содержание их в молочных продуктах колебалось в пределах допустимых концентраций. Следовательно, молочные продукты, вырабатываемые разработанными нами технологиями, следует считать экологически чистыми.

Проведенная социальная оценка разработанных технологий свидетельствует о социальной значимости и экономической целесообразности разработки и внедрения совместно с хозяйствами и предприятиями Республики Саха (Якутия) интегрированной системы производства, переработки и поставки молока и молочных продуктов в  населенные пункты в различных видах недорогой упаковки, и в первую очередь — в возвратной таре повышенной емкости для нужд объектов социальной сферы, предприятий спецпитания, а также розничной торговли с учетом значительного снижения отпускных и оптовых цен на указанные продукты.

Внедрение системы, помимо важной социальной задачи — улучшения обеспечения Республики Саха (Якутия) недорогими молочными продуктами — будет также способствовать созданию дополнительных рабочих мест для населения республики, включая наиболее отдаленные ее районы.

Результаты маркетинговых исследований показывают, что российский рынок обладает достаточной емкостью, наличием свободной товарной ниши для новых видов оздоровительных кисломолочных напитков.

В рамках перспектив развития и расширения сбыта готовой продукции может быть предусмотрена мультипликация технологии с внедрением в различных географических регионах РФ. При соответствующем развитии разработанные технологии могут обеспечить достаточную доходность и внести вклад в развитие отрасли.

В целом разработанные технологии безотходного производства и переработки молока полностью соответствуют современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствуют развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ВЫВОДЫ:

  1. Анализ производства молока в Республике Саха (Якутия) показал, что от реализованного молока высшим сортом сдается 54,4%, первым – 40,4%, вторым – 3,3% и несортового молока было 1,9%, снижение сортности молока-сырья в республике в основном происходит из-за высокой бактериальной обсемененности, в произведенном молоке массовая доля сухого вещества составляет 11,38%, СОМО - 7,90, жира - 3,47, общего белка – 2,89, казеина - 2,40, лактозы - 4,37, золы - 0,54%, кальция - 114,0 мг%, фосфора - 78,0 мг% и витамина С - 22,09 мг/л.
  2. Установленные изменения в течение года КМАФАнМ от (2,5 5,6)х10 КОЕ/см до (5,2 7,8)х10 КОЕ/ см и кислотообразующей способности микрофлоры обезжиренного молока в молокоперерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия) указывают, что остаточная микрофлора дает повышенную кислотность в готовых продуктах, внедрение разработанных технологий безотходного производства с использованием обезжиренного молока и рекомендации технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию от 2 до 8%.
  3. При сравнительном изучении выделенных местных штаммов L. acidophilus СЕтар-09, СеЕяк-65 и производственного штамма установлено, что выделенные штаммы обладают более высокой антагонистической и широким спектром биохимической активностью, устойчивостью к поваренной соли, желчи, основным антибиотикам, а также отличаются высокой кислотообразующей активностью и могут найти широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.
  4. Молочная продуктивность кобыл лошадей якутской породы, биохимический состав и технологические свойства кобыльего молока в условиях круглогодового табунного содержания Республики Саха (Якутия) отличается по внутрипородным типам:

- молочная продуктивность кобыл укрупненного типа на 30,4% и коренного типа на 33,4%  ниже, чем у кобыл мегежекского и янского типов, при этом установлено, что коэффициент корреляции между удоем и живой массой кобыл всех внутрипородных типов положительный и колебался по валовому удою молока от +0,225 до +0,505, по товарному удою от +0,080 до +0,232. У кобыл укрупненного и коренного типа он оказался хотя и положительным, но довольно низким.

- установлено, что средний процент белка в молоке кобыл внутрипородных типов в течение продуктивного сезона был на уровне от 2,03±0,01 до 2,90±0,002%, из которых казеиновая фракция составляла 45 %, сахаров от 7,46±0,04 до 11,00±0,01%, золы 0,36±0,008 до 0,46±0,001%, фосфора 0,051±0,004 до 0,72±0,03%, кальция 0,113±0,003 до 0,194±0,001%, содержание витамина С в молоке колебалось от 92,8 до 136,7 мг/л, наиболее высокой жирномолочностью характеризовались кобылы укрупненного типа, средний показатель их за продуктивный сезон составил 1,12%, что на 33,9% выше показателя жирномолочности конематок коренного типа, высокое содержание лактозы (11,04%) у кобыл янского типа, произвели лактозы на 23,0 кг, или 21,58% (при P < 0,01), больше, чем ее получено за это же время от конематок высокопродуктивного мегежекского типа, но тем не менее кобылы мегежекского типа за продуктивный сезон произвели с молоком сухих веществ 115,91 кг, – на 30,68 кг, или 26,14%, больше чем кобылы янского типа.

  1. Сравнительная оценка оленьего молока позволила установить, что молоко качественно превосходит коровье по содержанию основных компонентов: плотность (1,0405±0,0010) более, чем на 0,010 г/см3, сухого вещества (30,59±0,141) в 2,3 раза, жира (24,8±0,019) в 6,5 раза, белка (11,5±0,081) в 3,8 раз, а также по содержанию казеина, альбумина, кальция, магния, калия, фосфора и определяемых микроэлементов, является ценным пищевым продуктом, в дальнейшем будут играть роль индикатора, регистрирующего благополучие поголовья оленьего стада, и позволят найти оптимальный вариант продукции, которая определит перспективы направления оленеводства будущего.
  2. Молоко якутского скота характеризовалось высоким содержанием жира - 4,36±0,019, белка -3,34±0,081%, лактозы - 4,47±0,026%, минеральных веществ - 0,73±0,007%  и витаминов, а калорийность составила 678,4 кал., высокие технологические свойства молока придают произведенному молоку, маслу, молочным изделиям значительно нежный и ароматный вкус.
  3. Выраженных изменений в составе и свойстве кобыльего, оленьего молока и произведенного кумыса при хранении в замороженном состоянии не установлено, процессы коагуляции и агрегации происходили в процессе хранения в слабой степени или практически отсутствовали, прибыль от производства замороженного молока составляет на 1 тонну 39,38 тыс. рублей.
  4. Внедрение разработанных рекомендаций по производственному контролю, применении компьютерных технологий в рецептурных расчетах и экономических анализах производства, разработанных молочных продуктов основанных на принципах безотходного производства позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья, увеличить выход товарной продукции, при продаже в качестве готового продукта прибыль увеличивается в 2,8 раза, в то же время, при существующем высоком уровне цены на оборудование обеспечения жестких требований санитарии и экологии являются сдерживающими факторами в подавляющей массе сельхозпроизводителей республики.
  5. Создание цехов по переработке молока непосредственно в хозяйствах является в настоящий период вынужденным, но необходимым и целесообразным организационно-экономическим мероприятием, позволяющим противостоять монополизму заготовительных организаций, получать более высокие цены за реализуемую продукцию и повышать эффективность и рентабельность производства молока.
  6. На основании экспериментальных исследований технологических свойств и биохимического анализа обоснована возможность и целесообразность использования лесных ягод и дикорастущего целебного растительного сырья в производстве кисломолочных напитков, содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность - с 121 кдж до 203 кдж.
  7. Реализация научных положений диссертационной работы осуществлена разработками 16 наименований нормативно-технических документаций и их утверждением, которые прошли производственную проверку и апробацию на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия), что способствовало качественному изменению продуктов для дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента, полностью соответствуют современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствуют развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Разработанные инновационные ресурсосберегающие, экологически чистые, безотходные технологии производства молока и молочных продуктов нового поколения на промышленной основе, с сохранением исторических названий и традиционных технологий производства национальных видов молочной продукции, с предложением практических основ получения качественно новых комбинированных натуральных пищевых продуктов на молочной основе, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод и съедобных трав, с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, которые прошли производственную проверку и апробацию на перерабатывающих предприятиях региона и предлагаются к широкому внедрению в производство.

Разработанные 16 наименований нормативно-технических документаций (таблица 16) необходимы для качественного изменения продуктов, дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента.

Высокая биологическая и пищевая ценность разработанных якутских национальных молочных продуктов нового поколения позволят включить их в рацион питания в детских учреждениях, санаториях, профилакториях, больницах.

Таблица 16

Практические разработки диссертационного исследования

Наименование разработки

Область использования

ТУ 9222-005-00670207-2002 Кисломолочный продукт «Быырпах» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 037/000672/118

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ Комбикорма для сельскохозяйственных животных и птиц. ТУ 9166-001-00670203-2001 Дата введения в действие 7.12.2001 г.

Кормление сельскохозяйственных животных

ТУ 9222-017-00670203-2005 Продукт кисломолочный «Тар» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 037/000753

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9861-014-00670203-2007 на «Молоко оленье натуральное – сырье», Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 143 от 07.06.2007 г.

Домашнее северное

оленеводство

ТУ 9861-015-00670203-2007 «Молоко оленье замороженное – сырье» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 144 от 07.06.2007 г.

Домашнее северное

оленеводство

Технические условия ТУ 9222-024-00670203-2009 «Кисломолочный продукт Бакалдын-Умданин» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 168 от 10.07.2009 г.

Пищевой и перерабатывающей промышленности.

Домашнее северное

оленеводство

Технические условия ТУ 9851-025-00670203-2009 «Молоко кобылье сухое – сырье» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 179 от 17.07.2009 г.

Табунное коневодство

Технические условия ТУ 9811-026-00670203-2009 «Молоко коровье сухое – сырье» Дата введения 2009 г.

Молочное скотоводство

Изменение № 1 ТУ 9222 – 012 – 00670203 – 2004 якутский кисломолочный продукт «унньуула» (с корневищем сусака зонтичного) Дата введения в  2009 г.

Пищевой и перерабатывающей промышленности

Изменение № 1 ТУ 9222 – 009 – 00670203 – 03 якутский кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (с полынью - чернобыльником)  Дата введения в  2009 г.

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9222-026-00670203-2010 Продукт кисломолочный “Тар зрелый» Дата введения в  2010

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9222-023-00670203-2010 Продукт кисломолочный “Тар замороженный» Дата введения в  2010 г.

Пищевой и перерабатывающей промышленности

Продолжение таблицы 16

ТУ 9222-028-00670203-2010 Кисломолочный продукт «Ымдаан» Дата введения в  2010 г.  Дата введения в  2010 г. 

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9222-029-00670203-2010 Молочный продукт «Иэдъэгэй» Дата введения в  2010 г

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9222-030-00670203-2010 и технологические инструкции на Молочный деликатес «Урумэ» (молочная пенка) Дата введения в  2010 г.

Пищевой и перерабатывающей промышленности

ТУ 9811-031-00670203-2010 «Молоко коровье замороженное – сырье» Дата введения в  2010 г.

Молочное скотоводство

Государственная целевая программа «Социально-экономическое развитие села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы»

(Закон РС(Я) З № 991-III от 11 июля 2007 г)

Сельскохозяйственное

производство

Система ведения сельскохозяйственного производства в Республике Саха (Якутия) на период до 2015 года (утв. НТС МСХ РС(Я), прот. № 1 от 26.06.2008 г.)

Переработка сельскохозяйственной продукции

Традиционные отрасли Севера

Методическое пособие Создание специализированных стад северных оленей для производства биологически активных добавок и пищевых продуктов в условиях севера Сибири  и Дальнего Востока Российской Федерации (утв. Ученым советом ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии, прот. № 8 от 23.10.2009 г.)

Домашнее северное

оленеводство

Методические рекомендации Использование инфракрасного излучения для сушки растительного и животного сырья Якутии (утв. Ученым советом ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии, прот. № 3 от 26.04.2010 г.).

Пищевой и перерабатывающей промышленности

Список опубликованных работ по теме диссертации:

Монографии, учебные пособия

  1. Степанов К. М. Технология производства якутских национальных молочных продуктов / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, Т.В. Аммосова, А. А. Ефимова, А. И. Павлова, В. Т. Васильева, Л. И. Елисеева // Монография.- Сахаполиграфиздат. – Якутск. - 2006. – 108 с.
  2. Продуктивное животноводство Якутии / авторский коллектив под ред. А. В. Чугунова // Учебное пособие с грифом УМО. - КолосС.- Москва. - 2009. – С. 212-248, 321-368
  3. Степанов К. М. Технология и технохимический контроль производства якутских национальных кисломолочных продуктов / К. М. Степанов, В. Т. Васильева, Л. И. Елисеева // Монография. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010. – 105с.
  4. Степанов К. М. Методическое пособие по проведению лабораторно-практических занятий по микробиологии мяса и мясных продуктов / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010.  – 95с.
  5. Степанов К. М. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов/ К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010.  – 108с.
  6. Степанов К. М. Лабораторный практикум по биохимии молока и молочных продуктов/ К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010. – 79с.
  7. Степанов К. М. Методическое пособие по технохимическому контролю производства молока и молочных продуктов / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010.  – 95с.
  8. Степанов К. М. Методическое пособие по выполнению курсового проектирования предприятий молочной промышленности по курсу «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010. – 52с.
  9. Степанов К. М. Методические указания по решению задач по технологии и организации производства  молока и молочных продуктов  / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010.  – 63с.
  10. Степанов К. М. Методическое пособие по учету и отчетности молока и молочных продуктов / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010.  – 49с.
  11. Лабораторный практикум по  микробиологии продуктов/ К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Учебное пособие. - Реноме. – Санкт-Петербург. - 2010. – 56 с.

Статьи в периодических изданиях, в которых

рекомендуется публикация основных результатов диссертации

на соискание ученой степени доктора наук:

  1. Степанов К. М. Качество мяса, субпродуктов и молока якутской лошади /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов //«Коневодство и конный спорт». – 2006. - № 2. – С. 31-34.
  2. Степанов К. М. Эффективное использование вторичного молочного сырья в условиях Якутии /К. М. Степанов// «Международный сельскохозяйственный журнал». - 2009. - № 4 - С. 60-64.
  3. Степанов К. М. Усовершенствование технологии производства национальных кисломолочных продуктов /К. М. Степанов, В. Т. Васильева// «Вестник Красноярского госагроуниверситета». – 2009. - № 9. - С. 154-158
  4. Степанов К. М. Идентификация и основные биологические свойства молочнокислых бактерий /К. М. Степанов// «Вестник Красноярского госагроуниверситета». – 2009. - № 9. - С. 158-162.
  5. Степанов К. М. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава жира молодняка якутской лошади /К. М. Степанов, В. Г. Кривошапкин //«Коневодство и конный спорт». – 2009. - № 4. – С. 6-8.
  6. Степанов К. М. Кормление дойных кобыл в зимний, летний периоды и его влияние на состав молока /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, А. И. Павлова //«Коневодство и конный спорт». – 2009. - № 5. – С. 25-27.
  7. Степанов К. М. Перспективы использования оленьего молока /К. М. Степанов //«Зоотехния». – 2009. - № 11. – С. 28-29
  8. Степанов К. М. Технология производства якутского низкожирного животного масла «якутский хайах» /К. М. Степанов, А. А. Ефимова //« Маслоделие и сыроделие». – 2009. - № 6. – С. 38-41.
  9. Степанов К. М. Оленье молоко биологически ценный продукт /К. М. Степанов //« Молочная промышленность». – 2010. - № 2. – С. 32-34
  10. Степанов К. М. Технология производства якутских национальных кисломолочных продуктов нового поколения /К. М. Степанов //« Молочная промышленность». – 2010. - № 2. – С. 34-36 .
  11. Степанов К. М. Способ приготовления кумыса «Якутский» /Степанов К. М., Аммосова Т. В. Абрамов А. Ф. //Патент РФ на изобретение № 2289932 от 29 марта 2005 г.

Статьи в журналах

  1. Степанов К. М. Влияние бифацидобактерина на кишечную микрофлору поросят /К. М. Степанов, В. В. Субботин //«Ветеринария». – 1998. - № 5. – С. 24-26.        
  2. Степанов К. М. Производство кумыса /К. М. Степанов // «Предприниматель». – 2000. - № 3. – С. 76-78 .
  3. Степанов К. М. Производство кумыса отвечающего требованиям стандарта – залог прибыльности производства /К. М. Степанов // «Предприниматель». – 2004. - № 10. – С. 56-62
  4. Степанов К. М. Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах» /К. М. Степанов // «Наука и техника в Якутии». – 2005. - № 2. – С. 95-98.
  5. Степанов К. М. Химический состав грудного молока у женщин (на примере РС(Я) и Ямало-Ненецкого автономного округа) /К. М. Степанов, В. Г. Черных, Т. Е. Бурцева, С. Я Яковлева, В. Д. Батюшкин // «Якутский медицинский журнал». – 2008. - № 3. – С. 42-43.
  6. Степанов К. М. Использование компьютерных систем для разработки рецепту­р национальных кисломолочных продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью /К. М. Степанов // «Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук». – 2010. - № 6. – С. 253-256

Публикации в материалах конференций и других

научных и научно-практических изданиях

  1. Степанов К. М. Биохимический и микробиологический состав кумыса разных кумысопроизводителей республики /К. М. Степанов // «Биологические основы животноводства в Якутии» /Сб. науч. тр.– Краснообск, 2002. - С.70-72.
  2. Степанов К. М. Адгезивные свойства лактобацилл и бифидобактерий /К. М. Степанов //« Интеллектуальный потенциал молодежи – селу XXI века» /Материалы межрегион. науч.-практ.конф. молодых ученых и специалистов. – Якутск, 1999. – С. 123-124.
  3. Степанов К. М. Лечебно-профилактическая эффективность лактобифадола /К. М. Степанов //« Интеллектуальный потенциал молодежи – селу XXI века» /Материалы межрегион. науч.-практ.конф. молодых ученых и специалистов. – Якутск, 1999. – С.125-126.
  4. Степанов К. М. К вопросу об изучении антагонистичексой активности бифидо- и лактобактерий /К. М. Степанов //« Интеллектуальный потенциал молодежи – селу XXI века» /Материалы межрегион. науч.-практ.конф. молодых ученых и специалистов. – Якутск, 1999. – С. 127-130
  5. Степанов К. М. Лечебно-профилактическая и ростостимулирующая эффективность лактобифадола (бифацидобактерина) /К. М. Степанов, М. А. Сидоров, В. В. Субботин //« Пробиотики и пробиотические препараты с/х» /Материалы Всеросс. науч.-практ.конф. – Москва, 1999. – С. 48.
  6. Степанов К. М. Микробиология якутского национального продукта «Тар» /К. М. Степанов, Л. И. Елисеева //«Экономика сельского семейного хозяйства – основа самозанятости» /Материалы межрегион. науч.-практ.конф. – Якутск, 2000. – С.  37-39.
  7. Степанов К. М. Производство якутских национальных кисломолочных продуктов – путь к безотходной технологии переработки молока /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, А. А. Ефимова // «АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке» /Материалы 4-й международн.научн.-практ.конф.  – Новосибирск, 2001, С. 365-366.
  8. Степанов К. М. Питательные и лечебные свойства кумыса /К. М. Степанов, Л. И. Елисеева //« Региональные проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия)» /Материалы регион. науч.-практ.конф. – Якутск, 2001. – С. 9-12.
  9. Степанов К. М. Лечебно-профилактическая эффективность пробиотика «лактобифадол» /К. М. Степанов// « Региональные проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия)» /Материалы регион. науч.-практ.конф. – Якутск, 2001. – С. 60-62
  10. Степанов К. М. Изучение микрофлора кумыса  из разных производителей республики /К. М. Степанов//« Региональные проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия)» /Материалы регион. науч.-практ.конф. – Якутск, 2001. – С. 62-63.        
  11. Степанов К. М. Безотходная технология переработки и хранения молочных продуктов в Якутии /К. М. Степанов//« Здоровое питание, образование, реклама» /Материалы IV-й Всеросс. науч.-практ.конф. – Москва, 2001. С. 123-128.
  12. Степанов К. М. Микробиологические основы приготовления якутских национальных кисломолочных продуктов /К. М. Степанов// «Духовность — веления времени» /Материалы регион. науч.-практ.конф. – Якутск, 2001. С. 120-123.        
  13. Степанов К. М. Национальный кисломолочный напиток «Быырпах» /К. М. Степанов // «Пища, экология, качество» /Материалы 2-й международн.научн.-практ.конф.  – Краснообск, 2001, С. 136.
  14. Степанов К. М. Производство кумыса в Якутии /К. М. Степанов, Т. В. Аммосова // «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» /Материалы международн.научн.-практ.конф.  – Уфа, 2001, С. 303-304
  15. Степанов К. М. Биохимические основы производства традиционного национального якутского кумыса /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов// «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси  и Башкортостана» /Материалы международн.научн.-практ.конф.  – Новосибирск, 2002, С. 277-278.
  16. Степанов К. М. Технология производства якутских кисломолочных напитков /К. М. Степанов// «Общественное питание в Республике Саха (Якутия): состояние, направление развития, проблемы» /Материалы 1-й регион. научн.-практ.конф. — Якутск, 2005. — С. 79-80.
  17. Степанов К.М. Перспективы производства сухого таблетированного кобыльего молока и использование его в кумысопроизводстве / К.М. Степанов, А.И. Павлова // «Пища. Экология. Качество» / Труды V международн.научн.-практ.конф. – Новосибирск, 2008. – С. 204-205.
  18. Степанов К. М. Разработка и внедрение современных безотходных, ресурсосберегающих технологий производства якутских национальных молочных продуктов нового поколения /К.М. Степанов, А. А. Ефимова, В. Т. Васильева // Сб. научных трудов ГНУ Сибирского НИИ сыроделия. - Барнаул, 2008. - С. 343-348.
  19. Степанов К. М. Основные пути развития технологии переработки молока в РС (Я) / К.М. Степанов, А.Ф. Абрамов // «Пища. Экология. Качество» / Труды V международн.научн.-практ.конф. – Краснообск, 2003. – С. 19-21.
  20. Степанов К. М. Организация кумысопроизводства в Якутии /К. М. Степанов //Сб. материалов науч.-практ. конф., посвящ. 45-летию Якут. НИИСХ СО РАСХН – Краснообск, 2003, С. 372-373.
  21. Степанов К. М. Основы кумысопроизводства в Якутии /К. М. Степанов, Т. В. Аммосова //Материалы регион.научн.-практ.конф., посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева. - Новосибирск, 2004. – С. 78-80.
  22. Степанов К. М. Микробиологические аспекты производства национальных кисломолочных продуктов /К. М. Степанов //«Основные направления повышения качества молочных продуктов» /Материалы Всеросс. науч.-практ. конф. - Москва, 2004. – С 74-77.
  23. Степанов К. М. Конкурентоспособные технологии производства национальных молочных продуктов из местного сырья в Республике Саха (Якутия) /К. М. Степанов //«Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)» /Сб. трудов регион. науч.-практ. конф. — Якутск, 2004. — С.197-199.        
  24. Степанов К. М. Основные направления переработки продукции в Республике Саха (Якутия) /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов //«Современные проблемы техники и технологии переработки молока» /Сб. научн. трудов с международным участием. – Барнаул, 2005. - С 168-171
  25. Степанов К. М. Современные технологии переработки и хранения продуктов питания в РС (Я), разработанные ЯНИИСХ по технологию производства национальных видов молочных продуктов /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов //«Научно-инновационный потенциал Республики Саха (Якутия) /Сб. научн. трудов. – Санкт-Петербург, 2007. – С. 126-128.        
  26. Степанов К. М. Качество мяса и молока якутской лошади /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов // «Устойчивое развитие табунного коневодства» //Материалы научн.-практ. конф. 1 Международного конгресса по табунному коневодству – Якутск, 2008. – С. 127-140.
  27. Степанов К. М. Использование информационных систем в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов /К. М. Степанов // «Проблемы использования информационных технологий в управлении предприятиями и организациями АПК: теория-методология-практика /Материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Новосибирск, 2009. – С 86-89.
  28. Степанов К. М. Качество  жира якутской лошади /К. М. Степанов // «Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы /Материалы Междунар. науч.-практ. конф.– Кызыл, 2009. – С. 66-68.
  29. Степанов К. М. Химический состав оленьего молока /К. М. Степанов // «Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы /Материалы Междунар. науч.-практ. конф.– Кызыл, 2009. – С.  64-66.
  30. Степанов К. М. Использование вторичных сырьевых ресурсов в производстве молочных продуктов в Республике Саха (Якутия) /К. М. Степанов // «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» /Материалы межрегиональной науч.-практ. конф. - Абакан, 2009.- С. 41-42.
  31. Степанов К. М. Натуральность и полезность якутских национальных продуктов – основа здорового питания  /К. М. Степанов// «Общественное питание в Республике Саха (Якутия): состояние, направление развития, проблемы» /Материалы 2-й регион. научн.-практ.конф. — Якутск, 2010. — С. 56-62.
  32. Степанов К. М. Сравнительная характеристика химического состава оленьего молока /К. М. Степанов //«Фундаментальные медико-биологические науки и практическое здравоохранение» /Материалы 2-й Международной телеконференции — Томск, 2010. - Том 1, № 2 – С. 75-76.
  33. Степанов К. М. Основные направления переработки молока в Республике Саха (Якутия) /К. М. Степанов //«Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции», посвященная 90-летию профессора К.Т. Мункоева /Материалы междунар.научн.-практ.конф. Улан-Удэ, 2010. - С. 84-86
  34. Степанов К. М. Советы производителям кумыса /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, Т. В. Аммосова        //Рекомендации - Якутск. – 2002. –  37 с.        
  35. Степанов К. М. Советы кумысопроизводителям /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, Т. В. Аммосова, А. И. Павлова        // Рекомендации – Якутск, 2004. – 64 с.
  36. Степанов К. М. Современные технологии переработки и хранения продуктов питания в условиях Республики Саха (Якутия) /К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов //Брошюра – Якутск, 2006. – 8 с.:
  37. Степанов К. М. Якутская лошадь – источник, дарующий здоровье и долголетие: Профилактика сердечно-сосудистых болезней /Степанов К. М., Кривошапкин В. Г., Тимофеев Г. А. //Брошюра - Якутск, 2008 – 12 с.
  38. Степанов К. М. Переработка сельскохозяйственной продукции, продукция домашнего северного оленеводства / отв. редактор Е. А. Борисов //Система ведения сельскохозяйственного производства в Республике Саха (Якутия) до 2015 года - Якутск. - 2009. – С. 251-264, С. 290-295.
  39. Создание специализированных стад северных оленей для производства биологически активных добавок и пищевых продуктов в условиях севера Сибири  и Дальнего Востока Российской Федерации /М. П. Неустроев, Б. А. Николаев, Г. Т. Дягилев, Д. И. Сыроватский, Г. Н. Осипова, К. М. Степанов и др. /Методическое пособие – Москва. - 2010 – 58 с.
  40. Использование инфракрасного излучения для сушки растительного и животного сырья Якутии. / А. Ф. Абрамов, К. М. Степанов, А. И. Павлова, А. А. Ефимова и др. //Методические рекомендации/ – Якутск. - 2010. – 25 с.
  41. Заявка на изобретение № 113084 / А. Ф. Абрамов, К. М. Степанов, А. И. Павлова, А. А. Ефимова Способ сушки кобыльего молока с использованием ИК- излучения. Приоритет от 07.04.2004
  42. Заявка на изобретение № 128400 / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов Способ производства кисломолочного напитка «Быырпах. Приоритет от  22.07.2009
  43. Заявка на изобретение № 131196 / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов Способ производства якутского кисломолочного продукта с низким содержанием лактозы. Приоритет от 17.08.2009



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.