WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

Скрипко Ольга Валерьевна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ 

Специальности: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Владивосток - 2009

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии и ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научные консультанты:

доктор технических наук, профессор,

заслуженный изобретатель РФ 

Доценко Сергей Михайлович

доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Фёдоровна

доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна

доктор технических наук, профессор

Перебейнос Анатолий Васильевич

Ведущая организация:

ГНУ Дальневосточный Ордена

Трудового Красного Знамени  научно-исследовательский институт сельского

хозяйства Россельхозакадемии

 

Защита диссертации состоится 23 апреля 2009 г. в 12.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке  ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ http://vak.ed.gov.ru/announcements/techn/ и ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 20 марта 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02,

кандидат технических наук, доцент  Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологии качественно новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, способных обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии, в том числе на основе ресурсосбережения. 

Получение высококачественных и недорогих продуктов питания затрудняется из-за дефицита полноценного мясного и рыбного пищевого сырья, а также их постоянно растущей стоимости. Поэтому в пищевой биотехнологии развивается новое научное направление по пищевой комбинаторике сырья растительного и животного происхождения, что обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой и биологической ценностью.

На решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению битехнологических проблем питания посвящены труды В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, В.А. Тутельяна и др., изучению и созданию мясорастительных продуктов А.Б. Лисицина, И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, А.И Жаринова и др., повышению качества рыбных продуктов Т.М. Сафроновой, Т.М. Бойцовой, В.М. Дацуна, созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, А.А. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных продуктов питания Н.Н. Тужилкина, В.М. Поздняковского, комбинированных продуктов Н.Н. Липатова, С.М. Доценко,  Р.М. Салаватулиной, О.Г. Чижиковой, M.F. Campbell, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и других ученых.

В основу теоретических биотехнологий комбинированных поликомпонентных продуктов положена пищевая комбинаторика, то есть систематизация признаков и формализация критериев, определяющих возможность сочетания ингредиентов растительного сырья, в частности белков,  с животным сырьём по составу, физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим и другим свойствам, показателям безопасности.

Одним из наиболее перспективных источников пищевого сырья, сочетающимся по указанным показателям и характеристикам с мясным и рыбным сырьём является соя и  продукты её переработки (А.В. Подобедов, А.Б. Лисицин, И.А. Рогов, Л.В. Антипова, С.М. Доценко). Зерно сои и продукты её переработки содержат полноценные белки (запасные, структурные и каталитические), комплекс биологически активных компонентов, в том числе энзимы, эссенциальные фосфолипиды, изофлавоны и др.,  углеводный комплекс, содержащий дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и полисахариды, и ряд витаминов (группы В, РР, токоферол, ниацин, холин и др.), которые при условии направленной технологической обработки хорошо усваиваются организмом. Применяемые сегодня при конструировании и производстве продукты переработки сои стабилизируют белково-жировые эмульсии, а потому обеспечивают улучшение технологических свойств и качества целевых продуктов. Частичное замещение дорогостоящего сырья  животного происхождения растительным соевым сырьем снижает себестоимость готовых продуктов (В.Б. Толстогузов,  С.М. Доценко, А.Б. Лисицин, В.Ф. Лищенко).  Однако используемые зарубежные текстураты, концентраты, изоляты белка, протеины и другие продукты биотехнологической переработки сои, получаемые в основном из обезжиренного сырья, не позволяют создавать качественные мясорастительные и рыборастительные продукты питания с заданными характеристиками, адекватные потребностям организма человека и животных.

В этой связи исследования, направленные на создание теоретических и практических основ получения доступных населению и высококачественных мясорастительных и рыборастительных  продуктов, путем разработки биотехнологических способов и технологий получения соевого белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава с целью обеспечения функционального единства и высокой эффективности питания человека являются крупной научной и народнохозяйственной проблемой, требующей своего решения.

Работа выполнялась в период с 1998 по 2008 гг. в рамках Постановления Правительства РФ  №146 от 22.02.93 г «О программе по производству и переработке сои» в соответствии с планом НИР ГНУ ВНИИ сои «Разработать технологии, комплект оборудования и технологический регламент на безотходное производство экологически чистой белковой продукции из семян сои» согласно заданию РАСХН 01.02.02, а также заданию 10.03.01.01 «Разработать высокоэффективные технологии переработки соевого сырья и создать на их основе поликомпонентные продукты питания с высокой биологической ценностью».

Цель и задачи исследований  Целью исследований является обоснование и разработка теоретических и практических основ биотехнологий получения белковых ингредиентов, а также мясорастительных и рыборастительных продуктов питания поликомпонентного состава с их использованием, с заданными характеристиками, доступных по стоимости и адекватных по структурной форме и составу потребностям организма человека.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать и разработать биотехнологическую модификацию соевого сырья, обеспечивающую получение белкового ингредиента по форме и составу сочетающегося с компонентом животного происхождения и образующего в совокупности композицию единой функциональной направленности;

- на основе анализа,  обобщения и систематизации литературных данных научно обосновать целесообразность использования модифицированного соевого сырья в комбинированных пищевых продуктах;

- получить теоретическую модель прироста усвояемости питательных веществ сырья и пищевых продуктов в зависимости от биотехнологических способов их обработки;

- изучить и проанализировать влияние физико-химического состава на  функциональные и технологические свойства мясного, рыбного и модифицированного соевого сырья как компонентов комбинированных пищевых систем и качество целевых продуктов;

- путём математического моделирования установить зависимости органолептических, реологических и функционально-технологических показателей и свойств комбинированных мясорастительных и рыборастительных пищевых систем от технологических режимов и параметров;

- обосновать и разработать биотехнологию формирования бинарных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем с заданным составом;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания поликомпонентного состава, с заданными характеристиками;

- разработать пакет технической документации на новые комбинированные  продукты питания;

- определить экономическую эффективность разработанных технологий новых продуктов питания.

Научная концепция работы  В основу теоретического и экспериментального обоснования создания высокобелкового ингредиента из соевого сырья заданной формы и состава, для соответствующей комбинированной пищевой системы, положена модификация сырья, заключающаяся в направленных технологических операциях, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, с целью получения бинарных рыборастительных и мясорастительных композиций для приготовления продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты и комплекс других жизненно важных пищевых нутриентов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно-практическое обоснование направленной модификации соевого сырья для получения функционального белкового ингредиента;

- технология структурной модификации соевого белкового ингредиента в виде трёх форм: пасты, фарша, текстурата;

- влияние модифицированных по составу и форме ингредиентов на качество, безопасность и функционально-технологические свойства комбинированных бинарных пищевых систем;

- аналитические и эмпирические закономерности, зависимости и модели, позволяющие конструировать  рыборастительные и мясорастительные продукты питания с прогнозируемыми качественными (состав, структурные формы, сенсорные и реологические показатели) характеристиками;

- разработанные технологии и рецептуры новых комбинированных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем поликомпонентного состава.

Научная новизна работы Сформулирована научно-обоснованная  концепция направленной модификации соевого сырья, заключающаяся в использовании комплекса технологических операций, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, как основного компонента комбинированных пищевых систем с заданными свойствами, обеспечивающего функциональное единство с пищевым компонентом животного происхождения.

В ходе экспериментальных исследований подтверждена возможность получения модифицированного соевого белкового ингредиента различной физической формы и состава.

Установлены закономерности формирования заданных форм и состава модифицированного соевого сырья.

       Разработана методология создания бинарных рыборастительных и мясорастительных фаршевых систем, включающая теоретические и экспериментальные модели процессов приращения усвояемости питательных веществ организмом и повышения пищевой ценности соевого ингредиента и бинарных композиций с получением их необходимой структурной формы и состава.

       Получены новые научные данные, позволяющие проектировать продукты питания поликомпонентного состава с высокой пищевой ценностью на основе животного и модифицированного соевого сырья.

       Разработаны математические модели оценки качества бинарных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем.

       На основе новых данных разработаны рецептуры, технологии производства мясорастительных и рыборастительных продуктов питания и их оптимальные параметры.

       В результате проведенных исследований определено и разработано  новое научное направление в технологии создания поликомпонентных  продуктов питания заданной формы и состава с использованием модифицированного определенным способом соевого сырья.

       Получены новые способы создания поликомпонентных продуктов питания с прогнозируемой степенью усвоения.

Новизна технологических решений  подтверждена 14 патентами РФ на изобретения.

       Практическая значимость работы  На основе полученных новых научных данных разработаны методология направленной модификации соевого сырья и технологии модифицированного соевого ингредиента в виде пасты, фарша и влажного текстурата, а также фаршевых бинарных композиций с их использованием.

Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии получения комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания в виде стерилизованных паштетов и фаршей.

Разработан и утвержден пакет документов из 6 комплектов технической документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштеты рыбные с соевой белковой пастой и  ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07  Фарши рыбные с соевым белковым продуктом и  ТИ  на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство, которые прошли промышленную апробацию; разработаны рекомендации по производству и использованию соевых белковых текстуратов и мясорастительных фаршей.

Разработанные биотехнологии модифицированных белковых ингредиентов апробированы и внедрены на предприятиях Дальневосточного Федерального округа РФ: ООО «Райт» (г. Благовещенск), ООО НТЦ «Технология» (г. Благовещенск), ООО «Соевые технологии» (г. Благовещенск), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск).

Экспериментальные образцы модифицированного соевого сырья испытаны с положительным результатом в технологии мясорастительных и рыборастительных кулинарных изделий в производственных условиях столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), войсковой части 06019 (г. Хабаровск), в комбинате питания ГОУ ВПО «Амурский государственный университет» (г. Благовещенск), в кафе «Далянь» (г. Благовещенск).

Дана положительная  оценка использования рыборастительных и мясорастительных бинарных композиций в составе консервированных паштетов и фаршей, изготовленных в условиях ООО ТФТ «Благовещенский консервный завод» (г. Благовещенск), кафе «Восточный аромат» (г. Благовещенск), столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), ГОУ НПО «Профессиональное училище №11» (г. Райчихинск), ГУ Амурской области «Ивановский социальный приют для детей» (с. Ивановка, Амурской обл.), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск), закусочной «Самородок» (г. Белогорск).

Результаты диссертационных исследований используются: при проектировании комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания данного ассортимента; в учебном процессе при подготовке инженеров и аспирантов технологических специальностей, в том числе на кафедре Технологии продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» и включены в учебно-методические комплексы основных образовательных программ по дисциплинам «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», «Технология сушки», «Технология консервов из гидробионтов», «Технология консервов и пищеконцентратов на основе сои», «Технология консервов для детского питания», издано 2 учебных пособия, 8 лабораторных практикумов; для научно-технической поддержки специалистов предприятий общественного питания и перерабатывающих производств малого и среднего бизнеса.

Апробация работы Основные результаты исследований представлялись на Международных, Всероссийских симпозиумах и конференциях, в том числе: I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке» (Владивосток, 2000), III Международной научно-практической конференции: «Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002), IV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004), III Международной научной конференции: Рыбохозяйственные исследования мирового океана (Владивосток, 2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за  2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.» (Благовещенск, 2006), II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2007), V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием «Актуальные проблемы современных аграрных технологий» (Астрахань, 2007), II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования» (Ульяновск, 2008), II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008), научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» (Благовещенск, 1998-2003, 2006, 2008 гг.), на расширенном заседании лаборатории хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» Россельхозакадемии (Благовещенск, 2008).

Разработка проекта технологии «Технология производства комбинированных рыбных продуктов с использованием сои» награждена дипломом Президиума РАСХН за лучшую завершенную научную разработку 2007 года (протокол №13 заседания Президиума РАСХН от 20.12.07).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 77 работах, в том числе 2 монографиях, 2 учебных пособиях, 14 патентах РФ на изобретения; в изданиях, рекомендованных ВАК РФ: журналах «Пищевая промышленность», «Мясная индустрия», «Известия ВУЗов. Пищевая технология», «Рыбная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Всё о мясе», «Вестник КрасГАУ».

Структура и объем работы  Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 6 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 300 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 380 страницах основного текста, содержит 87 таблиц, 44 рисунка, 31 приложение.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, изложена краткая сущность решаемой проблемы, сформулированы цели и задачи исследований, научная новизна, практические результаты и их ценность, выделены научная концепция и положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Теоретические и практические предпосылки создания продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои» проанализированы состав и свойства, а так же  обоснована возможность и целесообразность обогащения химического состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурных свойств и сенсорных показателей качества рыбного и мясного сырья.

Обобщены и систематизированы данные о конструировании и создании мясорастительных и рыборастительных продуктов питания, обоснована целесообразность использования продуктов переработки сои в технологии комбинированных пищевых продуктов, определена проблема недостатка нутриентов по структурной форме и составу.

Проблеме дефицита белка и основных пищевых нутриентов в рационах питания людей посвящены работы В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, С.Б. Иваницкого, А.Б. Лисицына, А.В. Подобедова, В.М. Покровского, Р.М. Салаватулиной, В.А. Тутельяна, С.М. Доценко, И.А. Рогова, А.И Жаринова, Л.В. Антиповой, Н.И. Дунченко, А.А.Кочетковой, О.Г. Чижиковой, Е.А. Бородина, M.R. Angharad, M.C. Anon, M.F. Campbell, M. Friedman, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и многих других ученых.

Решению данной проблемы способствует мировое увеличение производства бобовых культур и, в частности сои, а также технологический и технический прогресс в вопросах переработки сои на масло и использованием обезжиренного, так называемого «белого лепестка», при производстве соевых изолятов, концентратов, текстуратов и муки.

Данный ассортимент соевых продуктов, имея определенную физическую форму и состав, высокие функционально-технологические свойства, в тоже время, при определенных условиях, не в полной мере обеспечивает гармоничное сочетание с рыбным и мясным сырьем по реологическим, биохимическим, органолептическим и экономическим показателям и свойствам, а также по оптимальному соотношению пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава.

Отсутствие комплексных и обобщающих исследований по  проблеме создания мясорастительных и рыборастительных продуктов питания не позволяет получить математическую модель, характеризующую причинно-следственную связь между создаваемыми  продуктами питания поликомпонентного состава с использованием сои и их усвояемостью организмом человека. Выявленные в результате анализа источников литературы противоречия между стремлением создать адекватные обмену веществ рыборастительные и мясорастительные продукты питания поликомпонентного состава с одной стороны, и уровнем знаний о закономерностях процессов модификации полножирного соевого сырья; получения бинарных композиций на основе животного и модифицированного соевого сырья, а также производства мясорастительных и рыборастительных консервов порождает проблемную ситуацию, на решение которой и  направлена данная диссертационная работа.

Обозначенная проблемная ситуация явилась определяющей при постановке цели и задач настоящей работы.

Во второй главе «Методология и постановка эксперимента» приведена методология подхода к проведению исследований, включающая 7 этапов диссертационного исследования (рисунок 1), охарактеризованы объекты и методы исследований.

Общий методологический подход к научному и экспериментальному  обоснованию разработки технологии комбинированных рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов с использованием соевого компонента включает: анализ результатов научных исследований в области химического состава и функционально-технологических свойств рыбного сырья, мясного сырья и соевого зерна, обоснование возможности взаимообогащения их составов при производстве комбинированных продуктов; обоснование способа и режимов влаготепловой обработки соевого зерна; разработку технологии соевого белкового ингредиента в виде пасты, фарша, влажного текстурата путем обоснования рациональных способов воздействия на пищевое сырьё, оптимальных параметров и режимов их получения; разработку технологии стерилизованных рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей с соевыми белковыми ингредиентами.

Объектами исследований  являлись: рыбное сырье - сельдь тихоокеанская, минтай, мойва, треска, окунь морской, горбуша с выраженными признаками нерестовых изменений, молоки кеты, по качеству соответствующее ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая» и хранившееся при температуре не менее минус 180С в течение не более 4-9 месяцев; мясное сырьё - говядина по ГОСТ 779-87 от туш I и II категории  упитанности, свинина по ГОСТ 7724-77 II, III, IV категорий упитанности, мясо птицы по ГОСТ 21784-76 в охлажденном и замороженном состоянии; соевое зерно сорта «Октябрь-70», «Соната», отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; мука соевая дезодорированная необезжиренная по ГОСТ 3898-56; соевая белковая паста, полученная путем влаготепловой обработки соевого зерна и его измельчения (ТУ 9146-009-52909487-00); соевый белковый продукт, полученный путем измельчения соевого зерна, его экстракции и коагуляции (ТУ 9146-014-52909487-04); соевый белковый текстурат (ТУ 9146-015-52909487-04); фаршевые композиции, изготовленные из рыбного сырья с соевой белковой пастой; с соевым белковым продуктом;  фаршевые композиции, изготовленные из мясного сырья с соевым белковым текстуратом; паштеты рыбные с соевой белковой пастой; фарши рыбные с соевым белковым продуктом; фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом.

Рисунок 1 – Общая схема диссертационного исследования

Для технологических целей при производстве пищевых продуктов использовали вспомогательное сырьё и материалы, тару и упаковочные материалы, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации РФ. Объекты исследований оценивали по совокупности органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

При выполнении исследований  использовали общепринятые, стандартные и оригинальные (определение эквивалентного диаметра, давления разрушения соевого зерна) методы исследований.

Отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 7631-85, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 7702.2.0-95, их подготовку и оценку результатов проводили по существующим методикам и в соответствии с ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51446-99, ГОСТ Р 51448-99,  ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26670-91.

Технологическую модификацию соевого зерна проводили путём его влаготепловой обработки с переменным давлением и измельчением, экстракции и коагуляции белковых веществ в соевой суспензии, криовоздействия на соевый белок в дисперсной фазе.

Общий химический состав определяли стандартными методами: определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479-99; определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86, ГОСТ 26183-84; определение содержания белка по ГОСТ 25011-81; аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339; определение индекса биологической ценности производили путем расчета аминокислотного скора, активность уреазы определяли  по ГОСТ 4599-73; определение массовой доли хлоридов по  ГОСТ Р 51480-99, ГОСТ 26186-84; энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчиты­вали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Микробиологические исследования безопасности проводили по стандартным методикам: определение уровня санитарно-показательных микроорганизмов: БГКП (коли-формы) по ГОСТ Р 50474-93; КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; определение уровня патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл по ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.7-86-10444.9-88; определение уровня сульфитредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185-91; определение уровня плесеней и дрожжей по ГОСТ 10444.12-88.

Определение показателей безопасности сырья и пищевых продуктов: определение содержания свинца по ГОСТ 26932-86; мышьяка по ГОСТ 26930-86; кадмия по ГОСТ 26933-86; ртути по ГОСТ 26927-86; меди по ГОСТ 26931-86; цинка по ГОСТ 26934-86, железа по ГОСТ 26928-86, олова по ГОСТ 26935-86; содержание тяжелых металлов (Сu,  Zn,  Cd,  Pb) и мышьяка в сырье и продукции определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с измерением на спектрометре «Ф-855» фирмы «Nippon Jarrell Ash», подготовку проб к анализу проводили с использованием метода сухого озоления 

для определения содержания тяжелых металлов и мокрого озоления - для определения содержания мышьяка; определение микотоксинов (афлатоксина В1) по ГОСТ 30711-2001; определение нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) по МУК 4.4.1.011-93; определение антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин) по МУК 4.2.026-95; определение бенз(а)пи-рена по ГОСТ Р 51650-2000; определение пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его мета­болиты) по МУ 2142-80; определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) по МУК 2.6.1.717-98.

Для органолептической оценки качества фаршевой и паштетной продукции использовали метод балльных шкал, а также профильный метод (Т.М. Сафронова).

Определение физико-механических свойств соевого зерна проводили с использованием известных методик (А.В. Горбатов и др.); реологические характеристики фарша исследовали по модифицированной методике С.Я. Вейлера и П.А. Ребиндера, описанной  А.В. Горбатовым, с помощью прибора с плоскопараллельным зазором; адгезионные свойства фаршевых композиций определяли с помощью адгезиометра, действующего по принципу отрыва, созданного В.А. Даниловым, Ю.А. Мачихиным и О.Г. Силаевым; эффективную вязкость фаршевых композиций определяли с помощью ротационного вискозиметра РВ-8 системы М.П. Воларовича; определение водоудерживающей способности по ГОСТ 7636-85; лабораторную проверку оптимального режима стерилизации консервов проводили согласно нормативной документации  по проверке и разработке режимов стерилизации, термофизические замеры в консервах и автоклаве проводили дистанционным термометром, при этом стерилизацию консервов осуществляли с помощью лабораторного автоклава в паровой среде, охлаждение вне автоклава водой.

Медико-биологическую эффективность технологии оценивали методом in vivo на модельной тест-системе – беспородных белых крысах-самцах линии Вистар, путем определения степени переваримости и усвояемости продукта (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, З.С. Зобкова, D.T. Hopkins). Расчеты биологической ценности белка и коэффициента эффективности белка осуществляли по методике, предложенной И.А. Роговым, А.И. Жариновым.

Социально-экономическую эффективность технологии оценивали путем расчета нормативной калькуляционной себестоимости продукта и ориентировочного годового экономического эффекта от внедрения технологии (Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова, Г.А. Ланин).

Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов (Э.Э. Рафалес - Ламарк и В.Г. Николаев). Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей, использовали стандартную специализированную программу Origin (v.2.0) для Windows ХР, для  статистической и графоаналитической обработки опытных данных использовались ПЭВМ с пакетами прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistica 6.0.

В третьей главе «Обоснование и разработка технологических подходов к модификации исходного сырья как объекта переработки в пищевые системы» теоретически и экспериментально обоснованы подходы к  технологии модификации соевого сырья, приводящей к изменению функциональных свойств, исследованы характеристики и химический состав рыбного сырья, химический состав и свойства мясного сырья, а также физико-механические свойства и химический состав соевого зерна.

Все технологические процессы с биологически активным сырьём, в том числе приводящие к изменению состава и структурной формы ингредиентов, относят к пищевой биотехнологии (В.Б. Толстогузов, А.И. Жаринов, Н.П. Елинов, M.M. Mitsuiki, J.W. Rhim и др.).

В исследованиях предложено использовать принцип повышения пищевой и биологической ценности субстратов за счет увеличения доступности к усвоению собственных комплексов ферментов, инактивация которых происходит в результате влаготепловой обработки с учетом максимальной активности индивидуальных ферментов, на что имеются  ссылки ведущих ученых в данной области (О.В. Кислухина, И.И. Кюдулас, Н.П. Елинов).

В результате теоретического анализа процесса технологической обработки пищевого сырья, используемого в составе комбинированных пищевых систем, получена аналитическая модель прироста усвояемости питательных веществ в зависимости от продолжительности и условий проведения технологической обработки.

На основе теоретических исследований и эксперимента усвояемость продукта можно выразить уравнением (1).

  , (1)

где  - оптимальная усвояемость продукта;

R(t) - совокупность технологических факторов в их взаимной связи, обусловливающая технологическое воздействие на пищевые системы в заданном направлении.

Анализ зависимости (1) показывает, что равенство у(t)=yоп достигается при условии, когда R(t) стремится к max, то есть R(t)max.

В общем, неявном виде функцию R(t) можно представить следующим образом:

R(t) = f(N, БЦ, С, W,  ВУС, , , ПНС, Ср ,  t, , …)max,  (2)

где  N – органолептические показатели качества продукта;

БЦ – биологическая ценность;

С – массовая доля модифицированного соевого ингредиента (МСИ);

W – массовая доля воды;

ВУС – водоудерживающая способность;

– липкость продукта;

– вязкость продукта;

ПНС – предельное напряжение сдвига продукта;

Ср – соотношение питательных веществ в готовом продукте;

t  – температура стерилизации;

  – продолжительность стерилизации.

Увеличение использования организмом питательных веществ рациона может быть достигнуто за счет повышения их концентрации в единице массы сухого вещества продукта, при одновременном его соответствии требованиям физиологии и качества.

Концентрация энергии Э1 в единице массы сухого вещества пищевых продуктов колеблется от соотношения в них органических элементов и определяется в основном их перевариваемостью (П).

,  (3)

где k - коэффициент пропорциональности, определяемый экспериментально.

Перевариваемость питательных веществ пищевого продукта представим как:

  ,  (4)

где Н – неперевариваемость питательных веществ продукта (в долях единицы); У - усвояемость питательных веществ.

Данный  показатель представим в виде целевой функции

  ,  (5)

где А – активность антиалиментарных (антипитательных) веществ, ед.

С учетом выражения (4) можно записать:

  ,  (6)

где ТЭ - коэффициент технологической эффективности обработки пищевого сырья.

Анализ процесса приготовления пищевых продуктов с использованием соевого сырья показывает, что коэффициент технологической эффективности зависит от активности А и, в неявном виде, может быть представлен как:

 

(7)

Эффективность процесса технологической обработки пищевых систем, осуществляемого с целью разрушения антипитательных веществ, зависит от их наличия в сырье А0, а также в готовых пищевых продуктах  Аi:

  ,  (8)

где Аi – изменение активности антипитательных веществ в процессе обработки пищевого сырья, при этом Аi [Ао], где [А0] – допустимое содержание А, в соответствии с требованиями  СанПиН 2.3.2.1078–01.

Энергию, заключенную в количестве равном суточному потреблению продукта питания данного вида представим как:

(9)

Анализ выражения (9) показывает, что чем меньше неперевариваемая часть пищевого продукта (в идеале должна стремиться к нулю Н0), тем выше усвояемость, а также энергия суточного потребления продукта питания данного вида, таким образом повысить перевариваемую долю пищевого сырья можно путем применения рациональных способов его обработки (А0), а также  применением более совершенных пищевых технологий и технических средств.

В процессе исследований по обобщению и систематизации существующих научных данных  (В.Б. Толстогузов, А.А. Покровский, В.М. Поздняковский и др.) установлены зависимости усвояемости питательных веществ пищевого сырья  у=f(), в целом согласующиеся с нашими данными (рисунок 2). 

Рисунок 2 - Зависимости усвояемости питательных веществ пищевого сырья от продолжительности тепловой обработки при оптимальных температурах

Анализ полученных зависимостей показывает, что усвояемость питательных веществ мясного, рыбного и соевого сырья повышается при увеличении продолжительности тепловой обработки, что, по-видимому, связано с различными биохимическими превращениями питательных веществ сырья.

Технологический процесс получения высокобелковых соевых продуктов, как базового ингредиента комбинированных пищевых систем, представляет сложную систему, состоящую из совокупности отдельных операций, обладающих определенной автономностью.

На основе классификации способов обработки соевого сырья нами разработаны операторные модели технологических процессов получения высокобелковых соевых ингредиентов различной физической формы и структуры (рисунок 3).

Данные модели позволяют выделить основные процессы, оказывающие влияние на получение соевого  компонента заданной структурной формы и состава.

Паста

  Растительный

  белковый фарш

       

       

  Текстурат

       

Рисунок 3 – Операторные модели процессов обработки и модификации соевого зерна и получения высокобелковых продуктов:

Т – твердое вещество; Ж – жидкое вещество; П – пар; Э – экстракция; 

К – коагуляция; З – замораживание; Р – размораживание

Экспериментальные исследования химического состава и характеристик соевого сырья показали, что соевое зерно и мука являются наиболее подходящими белковыми ингредиентами, позволяющими повысить пищевую ценность рыбного и мясного сырья. Установлено, что на химический состав и свойства соевых ингредиентов значительное влияние оказывает сортовая принадлежность сои. Результаты исследований показывают, что наиболее ценные технологические свойства имеет соевое зерно сортов «Соната» и «Октябрь-70», районированных для Дальневосточного региона.

Для определения возможности и целесообразности взаимодополнения рыбного или мясного сырья соевым сырьем проведены экспериментальные исследования химического состава и свойств соевого сырья, размерно-массового состава и характеристик рыбного и мясного сырья. Результаты сравнительного анализа состава рыбного и мясного сырья с соевым сырьём показали, что они являются взаимодополняющими. Так, использование при конструировании рыборастительных и мясорастительных пищевых систем соевых белковых компонентов позволит повысить содержание белков, липидов, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, углеводов и минеральных веществ в пищевых продуктах. Сочетание животных и растительных ингредиентов  обеспечит получение комплементарных по структурной форме и составу продуктов с заданными качественными характеристиками, высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

В четвёртой главе «Разработка модификации соевого сырья» обоснованы параметры технологий получения модифицированных соевых ингредиентов.

На основании проведенных исследований теоретически и экспериментально обоснованы технологии трех базовых белковых ингредиентов -  соевой белковой пасты (ТУ 9146-009-52909487-00) как компонента рыбных паштетных систем,  соевого белкового продукта в виде фарша (ТУ 9146-014-52909487-04) как компонента рыбных фаршевых систем и соевого белкового текстурата (ТУ 9146-015-52909487-04) как компонента мясных фаршевых систем. Определено влияние технологических  факторов на образование состава и структурной формы соевых белковых компонентов.

Для получения соевого модифицированного продукта в виде пасты необходим биотехнологический прием, позволяющий снизить твердость соевого зерна и содержание в нем ингибиторов пищеварительных ферментов, что достигается путем влаготепловой обработки. Экспериментальные исследования процесса влаготепловой обработки (ВТО) соевого зерна позволили определить характер влияния факторов (температуры – t и продолжительности обработки - , интенсивности снижения давления в автоклаве - v) на критерии оптимизации данного процесса: σ - давление разрушения соевого зерна, МПа; Э - удельные затраты теплоты, МДж/кг, а также обосновать вид математической модели, описывающей процесс ВТО и  оценить степень ее достоверности:


(10)

(11)

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R1= 0,93  и  R2=0,90, неравенством FR>FT.

В результате решения полученных уравнений, определены оптимальные значения параметров процесса влаготепловой обработки соевого зерна: температура обработки 1300C; продолжительность 49 мин; интенсивность снижения давления в автоклаве 0,04 МПа/мин.

При этом натуральные величины критериев оптимизации составляют  σ = 4,2 МПа,  Э = 1,4 МДж/кг. Это, возможно, обеспечивает высокую биологическую ценность зерна за счет  активации эндоферментов сырья, что позволяет выполнить условие БЦmax, при этом  А0.

На основании полученных экспериментальных данных разработана технология получения соевой белковой пасты (СБП) как компонента рыборастительных продуктов питания. Согласно разработанным биотехнологическим приемам, достигаемым путем воздействия  на соевое зерно в процессе его влаготепловой обработки переменного давления, обеспечивается модификация внутренней структуры зерна. Получен компонент мазеподобной структуры, комплементарной рыбным паштетам и пастам. Исследованы химический состав (таблица 1) и функционально-технологические свойства полученной пасты, разработана техническая документация на её производство. Технология является новой и защищена патентом РФ на изобретение №2150851.

В результате экспериментальных исследований  разработана технология соевого белкового фарша (СБФ), аналогичного рыбному фаршу по своим структурно-механическим свойствам, в ходе исследований установлена зависимость эффективной вязкости () СБФ, которая значительно влияет на органолептические показатели пищевого продукта, от продолжительности измельчения (), которую определяют по полученной нами формуле:

  = 161,7 – 102,8 ln (10,7 – ),  (12)

где – эффективная вязкость рыбного фарша.

Анализ данной зависимости показывает, что продолжительность измельчения соевого белкового продукта  в зависимости от реологических показателей рыбного фарша находится в пределах 2-4 мин и позволяет получить растительный фарш идентичный по структурной форме рыбному фаршу, что  обеспечивает доступность питательных веществ к усвоению. Полученная структура продукта обеспечивает условие, когда Nmax.

На основании полученных данных разработана биотехнология соевого белкового фарша, в данной технологии основным подходом к биотехнологической модификации зерна сои является выделение белка и осаждение его на нерастворимую фракцию зерна с получением продукта  смешанной волокнисто-агрегатной структуры комплементарной рыбному фаршу. Исследованы химический состав (таблица 1) и функционально-технологические свойства полученного растительного фарша, разработана техническая документация на его производство.

При разработке технологии влажного соевого белкового текстурата (СБТ) из соевой муки определялась зависимость максимально возможного  выхода белковых веществ и других незаменимых нутриентов определенной формы и состава  в экстрагент от времени экстракции tэ с учетом соответствующих ограничений:

  (13)

По результатам опытов определена зависимость выхода данных веществ в экстрагент от степени измельчения соевого зерна в процессе получе­ния соевой муки  G=f().

В результате исследований подтверждена гипотеза о влиянии степени измельчения соевого зерна опт на выход жизненно важных нутриентов в экстрагент:

    (14)

Анализ данного выражения показывает, что с увеличением степени измельчения увеличивается выход данных веществ в экстрагент. Необходимую степень измельчения определяли с учетом времени экстракции tэ равным tопт  посредством полученного в результате исследований выражения:

(15)

Данное выражение позволяет определить, что оптимальная степень измельчения составляет 5,0±0,05 мкм.

В результате обработки априорной информации были выделены наи­более значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качествен­ные показатели процесса экстракции растворимых фракций из соевой муки. К ним отнесены: температура экстрагента - Т, °С; время экстракции – tэ, мин; гидромодуль - , % и активная кислотность, рН, ед.

После реализации эксперимента по матрице плана и получения значений критерия оптимизации проведена обработка результатов и построены математические модели в виде уравнений регрессии:

- удельные затраты теплоты:

  (16)

- выход растворимых фракций:

(17)

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R1= 0,98  и  R2=0,93, неравенством FR>FT.

В результате решения задачи определены независимые переменные, влияющие на критерии оптимизации, которые имеют следующие оптимальные значения: температура экстрагента (Т) - 460С; время экстракции (tэ=tопт) -  79 мин; гидромодуль () - 13,5%; активная кислотность (рН) - 7,1 ед., которые  обеспечивают высокую биологическую ценность, так как обеспечивается условие, когда А0.

В результате проведенных исследований разработана технология производства влажного соевого белкового текстурата (СБТ). Согласно разработанной технологии модификация соевой муки производится путем экстракции и коагуляции белковых веществ соевой муки и криовоздействия на выделенный соевый белок в дисперсной фазе при значениях рН в области близкой к 4,5 ед. с получением компонента рыхлой кусочкообразной структуры, подобной мясной фаршевой системе. Исследованы  химический состав  (таблица 1), функционально-технологические и органолептические показатели, разработана техническая документация на соевый белковый текстурат. Получаемый по данной технологии текстурат, имея идентичную мясному фаршу структуру,  обеспечивает условие, когда, А0; БЦ, N max. Элементы разработанной технологии защищены патентами РФ на изобретения №2206232  и №2290835.

Анализ полученных данных показывает, что все модифицированное соевое сырьё высокой усвояемости имеет большое содержание белков, липидов, углеводов и минеральных веществ, что приводит к обогащению сырья животного происхождения ценными пищевыми нутриентами растительного происхождения.

На заключительном этапе исследований изучены товароведные характеристики и показатели безопасности модифицированного соевого сырья: определено содержание токсичных элементов; микотоксинов; пестицидов; радионуклидов, а также исследован уровень их микробиологической безо­пасности, которые соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01.

Таблица 1 – Сравнительный химический состав соевого сырья и модифицированных соевых белковых компонентов на 100 г

Наименование показателя

Наименование сырья и продуктов

Соевое зерно

Соевая мука

Соевая белковая паста

Соевый белковый фарш

Соевый белковый текстурат

Вода, г

12,0±0,06

9,0±0,08

36,0±0,70

16,0±0,50

26,0±0,20

Белки, г

40,0±0,19

44,0±0,20

26,0±0,11

37,0±0,22

38,5±0,23

Липиды, г

20,1±0,14

25,4±0,19

16,0±0,13

19,5±0,11

13,0±0,17

Углеводы, г

22,9±0,19

16,3±0,20

17,0±0,16

22,5±0,10

18,5±0,19

Минеральные вещества, г

5,0±0,03

5,3±0,02

5,0±0,05

5,0±0,04

4,0±0,03

Калорийность, ккал/кДж

431,6/ 1807,0

469,8/ 1966,9

316,0/ 1323,0

413,5/  1731,2

345,0/ 1444,4

В пятой главе  «Обоснование и разработка технологических подходов к созданию и оценке фаршевых бинарных композиций на основе растительного и животного сырья» представлены результаты исследований по разработке технологии и оценке органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного или мясного сырья и модифицированного соевого сырья.

Выбор методов органолептических исследований определяется поставленной целью. Поэтому для обнаружения различий в образцах фаршевых композиций использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы (Т.М. Сафронова).

С целью получения сопоставимых данных по результатам органолептического анализа проводились дегустационные исследования, разрабатывались специальные анкеты на каждый вид фаршевых композиций. На основании поисковых опытов  по  определению оптимальных режимов и рецептур  для конструирования фаршевых композиций были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования: содержание модифицированного соевого сырья (МСС), массовая доля воды и продолжительность куттерования.

На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимостей уi=(х1,х2,х3) и построены математические модели органолептической оценки фаршевых композиций в зависимости от количества добавляемого МСС (С), позволяющего обеспечить условие, когда N, ВУС, , , ПНС max,  массовой доли воды (W), которая оказывает влияние на N,  Ср БЦ в фаршевых композициях, и продолжительности их куттерования (), способствующей повышению усвояемости питательных веществ продукта.

Для фаршевых композиций из рыбного сырья с соевой белковой пастой:

(18)

  (19)

  (20)

(21)

(22)

где N1– композиция на основе молок кеты + соевая белковая паста (СБП); N2 – сельдь + СБП; N3 – мойва + СБП; N4 – минтай + СБП; N5 – горбуша + СБП.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R1= 0,94,  R2= 0,96, R3= 0,96, R4= 0,99, R5=0,98, неравенством FR>FT.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов являются: содержание МСС в фаршевых композициях  30%; влажность 70%; продолжительность куттерования 5 мин.

Для фаршевых композиций из рыбного сырья с модифицированным соевым сырьём в виде фарша:

  (23)

  (24)

(25)

  (26)

  (27)
где N1 – горбуша + соевый белковый фарш (СБФ); N2 – минтай + СБФ; N3 – сельдь + СБФ; N4 – окунь морской + СБФ; N5 – треска + СБФ.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R1= 0,91,  R2= 0,96, R3= 0,96, R4= 0,97, R5=0,96, неравенством FR>FT.

Оптимальными значениями факторов являются: содержание МСС в фаршевых композициях 30%; влажность 50-60%; продолжительность измельчения 6 мин.

Для фаршевых композиций на основе мясного сырья с МСС в виде влажного текстурата:

(28)

(29)

  (30)

где N1 – говядина + соевый белковый текстурат (СБТ); N2 – (говядина, свинина и мясо птицы)+СБТ; N3 – свинина + СБТ.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R1= 0,94,  R2= 0,96, R3= 0,93, неравенством FR>FT.

Оптимальными  значениями параметров являются: содержание МСС в мясных фаршевых композициях до 30%; влажность 40%; продолжительность куттерования 8 мин. 

Результаты органолептической оценки качества фаршевых композиций, сконструированных по оптимальным параметрам - содержание МСС, W, представленные на рисунке 4, свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых композиций из разного рыбного или мясного сырья с модифицированным соевым сырьём.



Рисунок 4 - Органолептическая оценка фаршевых композиций на основе:

а) рыбного сырья и соевой белковой пасты; б) рыбного сырья и соевого белкового фарша; в) мясного сырья и соевого белкового текстурата

Пределы колебаний в оценке качества фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты составили от 83,0 до 90,6%, на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша от 92,6 до 97,6% , на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата составили от 79,1 до 98,0%.

В соответствии со значениями самый высокий процент качества имеют мясорастительные фаршевые композиции на основе говядины и соевого белкового текстурата, рыборастительные композиции на основе горбуши и соевого белкового фарша, горбуши и соевой белковой пасты.

После проведения органолептической оценки и построения математических моделей определены особенности химического состава фаршевых композиций, которые свидетельствует о повышении пищевой и энергетической ценности по сравнению с фаршем без использования соевого сырья.

Результаты исследований зависимости структурно-механических показателей фаршевых композиций, таких как предельного  напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности (ВУС) от  продолжительности куттерования смесей при содержании 30% модифицированного соевого сырья в фаршевых композициях и массовой доли воды 70% (рисунки 5-7) позволили установить, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций (в совокупности – консистенция) зависят от продолжительности процесса куттерования.

Так, установлено, что куттерование способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели,  при этом  при увеличении продолжительности куттерования ПНСopt, ηopt, εmax (2).

Исследования по влиянию модифицированного соевого сырья на водоудерживающую способность фаршевых композиций (рисунки 8-10) позволяют сделать вывод, что внесение 30% соевого ингредиента значительно повышает ВУС фаршей от 2% в

 

композиции морской окунь + соевый белковый фарш до 15% в композиции минтай + соевая белковая паста и 10%  в композиции свинина + соевый белковый текстурат, и  тем самым выполняется условие ВУСmax (2).

       В результате экспериментальных исследований получены зависимости аппроксимированные выражением следующего вида:

  , (31)

где D, F, A – эмпирические коэффициенты, определяемые методом наименьших квадратов.

Установлено, что полученные зависимости позволяют при конструировании продуктов питания заданного состава и свойств расчетным путем определять продолжительность куттерования в зависимости от значения ВУС, заданного технологическими требованиями, детально они представлены в рукописи диссертации (глава 5).

Таким образом, внесение  модифицированных соевых белковых компонентов в фаршевые композиции в доле 30% позволяет значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта.  Модифицированные соевые белковые компоненты выполняют в фаршах роль связующего и структурообразующего ве­щества, одновременно заменяя часть дефицитного рыбного и мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получается продукт стабильной структуры с заданным составом.

В шестой главе  «Разработка технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого сырья» представлены результаты экспериментальных исследований по разработке технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава длительного хранения.

В настоящее время сформирован повышенный потребительский спрос и внимание к качеству и пищевой ценности продукта, что обусловлено значени­ем питания в сохранении и восстановлении здоровья и долголетия человека.  В связи с этим у производителей наметилась четкая тенденция к выпуску продукции повышенной пищевой ценности, исходя из норм суточной потребности и функциональной значимости.

При определении пищевой ценности рыборастительных и мясорастительных продуктов использованы данные о содержании в них белков,  липидов и углеводов. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении продуктов было положено определение процента соответствия основных компонентов полученных продуктов формуле сбалансированного питания при потреблении 100 г  продукта, исходя из норм суточной потребности.

Долю вносимых компонентов устанавливали по результатам органолептической оценки опытных образцов продукции. Рецептуры опытных образцов продукции представлены в таблицах 2-4.

Таблица 2 - Рецептуры консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» на 1000 учетных банок, кг

Компоненты

  Паштет из рыбного сырья

горбуши

минтая

сельди

мойвы

молок

лососевых

Фарш из рыбного сырья:

- сырого

207,3

-

-

-

-

-

212,0

-

- копченого или подсушенного

-

-

-

-

213,4

212,7

-

-

- бланшированного

-

207,3

-

209,3

-

-

-

212,0

- обжаренного

-

-

216,4

-

-

-

-

-

Соевая белковая паста

89,0

89,0

92,7

89,7

91,5

91,2

90,9

90,9

Лук обжаренный

15,8

15,8

11,9

20,7

17,8

17,8

17,8

17,8

Масло растительное:

- окрашенное

14,8

9,9

14,8

9,9

14,8

14,8

14,8

9,9

- ароматизированное коптильным препаратом

9,9

14,8

-

14,8

-

-

9,9

14,8

Соль

2,1

2,1

1,8

4,1

2,1

2,1

3,1

3,1

Перец душистый

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Перец черный молотый

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

Вода

17,4

17,4

18,7

7,8

16,7

17,7

7,8

7,8

Выход с учетом 2% потерь при фасовании

357,0

357,0

357,0

357,0

357,0

357,0

357,0

357,0

Для улучшения вкуса и запаха были проведены испытания с использованием рыбы обжаренной, холодного и горячего  копчения. При использовании бланшированной и сырой рыбы применяли растительное масло, окрашенное томатопродуктами или ароматизированное  коптильным препаратом «Жидкий дым». Ароматизированное и окрашенное масло готовили в соответствии с Технологической инструкцией №2 по подготовке материалов для консервов и пресервов (1989).

Таблица 3 - Рецептуры консервов «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» на 1000 учетных банок, кг

Компоненты

Фарш из рыбного сырья

горбуши

минтая

сельди

трески

окуня

Фарш рыбный

231,3

236,5

220,6

236,5

220,6

Соевый белковый фарш

99,1

101,4

94,6

101,4

94,6

Лук репчатый свежий

-

4,9

1,7

4,9

1,7

Чеснок свежий

-

-

2,6

-

2,6

Соль поваренная

5,0

6,4

5,5

6,4

5,5

Перец черный горький

-

0,3

0,3

0,3

0,3

Перец душистый

-

0,3

0,3

0,3

0,3

Сахар-песок

-

-

2,7

-

2,7

Томат-паста 30%-ная

-

7,2

-

7,2

-

Вода

21,6

-

28,7

-

28,7

Выход с учетом 2%

потерь при фасовании

357,0

357,0

357,0

357,0

357,0

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в паштетную или фаршевую массу вносили лук измельченный, который предварительно обжаривали, соль, сахар, для ароматизации использовали перец горький молотый, чеснок.

Таблица 4 – Рецептуры консервов «Фарши мясорастительные с СБТ» на 1000 учетных банок, кг

Наименование

сырья и материалов

Количество сырья, кг

Фарш на основе говядины с СБТ

Фарш на

основе

свинины с СБТ

Фарш на основе

говядины, свинины,

мяса птицы с СБТ

Говядина

233,3

-

77,7

Свинина

-

242,9

77,7

Мясо кур

-

-

77,7

Соевый белковый текстурат

100,0

104,1

100,1

Лёд

16,9

-

16,9

Перец черный

0,14

0,3

0,1

Перец душистый

-

-

0,1

Мускатный орех

0,09

1,1

-

Чеснок

-

-

0,3

Соль

6,3

8,6

6,4

Сахар

0,3

-

-

Выход с учетом 2% потерь при фасовании

357,0

357,0

357,0

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили разработать рациональные рецептуры продуктов питания поликомпонентного состава с высокими потребительскими свойствами и длительными сроками хранения.

Разработанные рецептуры консервов отвечают современным принципам разработки новых рецептур, и конструирования продуктов питания с заданными качественными характеристиками, которые основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых ве­ществ, наличие определенных заданных органолептических показателей.

Для определения возможности конструирования и производства новых продуктов, проводили сравнительную оценку их потребительских качеств на рабочих дегустационных совещаниях ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии.

Органолептическую оценку основных показателей, влияющих на качество продукта, проводили также профильным методом. Результаты  оценки представлены на рисунках 11-16.

Сравнительная органолептическая оценка представленных образцов продукции показала, что их качество было высоким по всем показателям.

Таким образом, результаты сенсорной оценки, представленных  образцов продукции позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей рыборастительных и мясорастительных продуктов питания  путем добавления в них соевых белковых ингредиентов  с

заменой до 30% массы рыбного или мясного сырья, в соответствии с зависимостями (18-30), то есть обеспечивается условие, когда Nmax (2).

Результаты органолептической оценки  консервированных продуктов подтверждены исследованиями химического состава и функциональной значимости разработанных продуктов питания (таблицы 5-7).

Таблица 5 – Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Паштет рыбный с соевой белковой пастой» при употреблении 100 г

Паштет рыбный с

соевой белковой

пастой

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/ кДж

Степень

удовлетворения, %

воды

белков

липидов

углеводов

минеральных веществ

по

белку

по

липидам

по

углеводам

из горбуши

- сырой

54,00

20,00

14,5

6,5

5,0

244,8/ 1024,9

23,5

14,2

1,63

- обжаренной

50,71

22,09

15,0

7,0

5,2

258,1/ 1080,6

26,0

14,7

1,75

- бланшированной

50,71

22,09

15,0

7,0

5,2

258,1/ 1080,6

26,0

14,7

1,75

из сельди

- горячего копчения

50,32

21,18

16,0

7,0

  5,5

263,6/ 1103,6

24,9

15,6

1,75

- холодного копчения

50,32

21,18

16,0

7,0

5,5

263,6/ 1103,6

24,9

15,6

1,75

из минтая бланшированного с  коптильным препаратом

54,00

20,50

13,2

7,0

5,3

234,8/ 983,1

24,1

13,0

1,75

из молок лососевых

-сырых

52,85

20,55

14,0

7,0

5,6

242,4/ 1014,9

24,2

13,7

1,75

-бланшированных

52,85

20,55

14,0

7,0

5,6

242,4/ 1014,9

24,2

13,7

1,75

из мойвы горячего копчения

45,59

20,01

22,0

7,0

5,4

314,6/ 1317,2

23,5

28,0

1,75

Консервы «Паштет шпротный»

63,00

17,00

17,0

-

3,0

221,0/ 925,3

20,0

16,6

-

Паштет шпротный «Бриз»

69,00

14,00

10,0

7,0

-

174,0/ 728,5

16,4

9,8

1,75

Консервы «Молоки в томатном соусе»

84,10

13,80

2,10

-

-

74,7/ 312,8

16,2

2,0

-

Консервы «Паштет из молок и печени»

73,50

17,60

7,40

-

1,5

139,2/ 582,8

20,7

7,2

-

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,5% «Паштет из мойвы с СБП» и «Паштет из горбуши сырой с СБП» до 26,0% «Паштет из горбуши, обжаренной и бланшированной с СБП»), в липидах (от 13,0% «Паштет из минтая с СБП» до 28,0% «Паштет из мойвы») и углеводах (1,63-1,75% «Паштеты  рыбные с СБП»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 6 – Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Фарш рыбный с соевым белковым продуктом» при употреблении 100 г

Фарши рыбные

Содержание, %

Калорийность 100 г продукта, ккал/ кДж

Степень

удовлетворения, %

воды

белков

липидов

углеводов

минеральных веществ

по

белку

по

липидам

по

углеводам

из горбуши с СБФ

64,9

18,9

6,2

5,1

4,9

151,8/

635,6

23,6

7,8

1,3

из сельди с СБФ

61,9

19,7

7,7

5,2

5,6

168,9/ 707,2

24,6

9,6

1,3

из трески с СБФ

60,1

22,3

6,0

5,3

6,3

164,4/ 688,3

27,9

7,5

1,3

из окуня с СБФ

59,8

22,0

7,4

5,2

5,6

178,1/ 745,3

27,5

9,3

1,3

из минтая с СБФ

61,5

21,6

5,6

5,4

5,9

158,4/ 663,2

27,0

7,0

1,3

Фарш лососевый натуральный

75,7

15,3

5,0

-

-

49,7/ 208,1

19,1

6,3

0

Фарш лососевый с крупой

74,0

13,6

4,9

2,7

-

109,3/ 457,6

17,0

6,1

0,7

Фарш из частиковых рыб колбасный

72,0

12,1

8,3

3,6

-

137,5/ 575,7

15,1

10,4

0,9

Фарш рыбный колбасный «Приморский» из минтая

76,0

10,9

3,4

4,7

-

93,0/ 389,4

13,6

4,3

1,2

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,6% «Фарш из горбуши с СБФ» до 27,9% «Фарш из трески с СБФ»), в липидах (от 7,0% «Фарш из минтая с СБФ» до 9,6% «Фарш из сельди с СБФ») и углеводах (1,3% «Фарши рыбные с СБФ»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 7 – Функциональная характеристика мясорастительных консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» при употреблении 100 г

Наименование

изделий

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/ кДж

Степень

удовлетворения, %

воды

белков

липидов

углеводов

минеральных веществ

по

белку

по

липидам

по

углеводам

Фарши мясные с СБТ на основе:

- говядины

56,4

24,3

10,0

5,8

3,5

210,4/ 880,9

30,3

12,5

1,5

- свинины

33,6

19,4

36,7

5,9

4,4

413,5/ 1731,2

24,3

45,8

1,5

- говядины, свинины и мяса птицы

49,9

22,7

18,0

5,7

3,7

275,6/ 1153,9

28,3

22,5

1,4

Фарш колбасный

любительский

54,5

11,0

28,5

3,0

3,0

313,0/ 1310,5

13,8

35,6

0,75

Фарш колбасный

отдельный

56,6

13,6

23,7

2,9

3,2

279,0/ 1168,1

17,0

29,6

0,7

Фарш свиной

сосисочный

61,8

10,6

20,4

4,4

2,8

244,0/ 1021,6

13,3

25,5

1,1

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» в большей степени удовлетворяют потребности человека в белках 24,3-30,3%, в липидах 12,5-45,8% и углеводах 1,5%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования соевого белкового текстурата.

Оценивая физиологическую функциональность разработанных рецептур рыборастительных и мясорастительных стерилизованных продуктов питания, следует отметить, что данные продукты предназначены для употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, и, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется качество готовой продукции, исследованы показатели ее безопасности, которые свидетельствуют об отсутствии в продуктах вредных веществ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

На основе проведенных исследований разработаны общие технологические схемы производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой», «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом»  и «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» (рисунки 17-19).

 

Рисунок 17 – Общая технологическая схема производства 

«Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» по ТУ 9266-010-00668442-00

Основным технологическим процессом производства рыборастительных и мясорастительных консервов с соевыми белковыми компонентами является смешивание компонентов, при котором требуется соблюдения оптимальных параметров технологии, определенных в соответствии с зависимостями (18-30).

Рисунок 18 -  Общая технологическая схема производства

«Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом (фаршем)» по

ТУ 9266-005-00668442-07 

Рисунок 19 – Общая технологическая схема производства

«Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» по

ТУ 9217-006-00668442-07

Технологии успешно прошли производственную проверку в условиях производственных предприятий Дальневосточного федерального округа РФ, и разработанный ассортимент продукции рекомендован для внедрения в промышленности при производстве рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с целью повышения пищевой ценности продукции.

На заключительном этапе исследований проведены биологические испытания разработанных продуктов питания на лабораторных животных - беспородных белых крысах, при которых исследовались интегральные и биохимические показатели. Результаты  исследований свидетельствуют о высокой степени перевариваемости и усвояемости продуктов, об отсутствии  аллергических реакций и отклонений от нормы клинико-биохимических показателей испытуемых животных.

В седьмой главе «Оценка социально-экономической эффективности разработанных технологий» произведены расчеты себестоимости новых продуктов питания «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой», «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом», «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» и консервов «Паштеты рыбные», «Фарши рыбные» и «Фарши мясорастительные», выпускаемые по традиционным технологиям, которые показывают, что замена 30% компонентов рецептуры соевой белковой пастой сокращает стоимость 1 туб консервов: на основе сельди на 28,8%, прибыль от реализации составляет 3110,2  руб.; на основе мойвы на 16,7%, прибыль со­ставляет 1932,2 руб.; на основе горбуши на 31,2%, прибыль со­ставляет 5785,9 руб.; на основе минтая на 19,6%, прибыль со­ставляет 2100,9 руб.; на основе молок кеты на 26,9%, прибыль со­ставляет 3847,0 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» составит 300222,0 руб.

Замена 30% компонентов рецептуры «Фаршей рыборастительных» соевым белковым продук­том сокращает стоимость 1 туб продукции: на основе трески на 26,6%, прибыль от реализации составляет 12719 руб.; на основе окуня морского на 23,1%, прибыль - 8192 руб.; на основе горбуши на 26,3%, прибыль - 12062 руб.; на основе минтая на 29,9%, прибыль от реализации со­ставляет 11927 руб.; на основе сельди на 16,7%, прибыль - 4751 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект равен 711968,4 руб.

Замена мясного сырья 30% соевым белковым текстуратом сокращает стоимость 1 туб консервов «Фарш мясорастительный»: из говядины на 20,8%, прибыль составляет 8368,0 руб.; из свинины на 18,1%, прибыль составляет 8558,7 руб.; из говядины, свинины и мяса птицы на 24,6%, прибыль составляет 9806,1 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства составит 479440,8 руб.

Проведенные расчеты позволяют сделать вывод,  что производство консервированных рыборастительных паштетов и фаршей и мясорастительных фаршей с использованием модифицированного соевого сырья (пасты, фарша, текстурата) экономически целесообразно. Использование соевых белковых компонентов в составе рыборастительных и мясорастительных продуктов питания значительно снижает их стоимость, при одновременном улучшении качества и пищевой ценности, повышая их доступность населению.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

  1. Разработана и научно обоснована биотехнологическая модификация соевого сырья, обеспечивающая получение белкового ингредиента  соответствующей структурной формы и состава как компонента комбинированных бинарных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.
  2. На основании анализа литературных данных и теоретического обобщения научных данных обоснована возможность и целесообразность использования соевого сырья соответствующей модификации в комбинированных продуктах питания поликомпонентного состава.  Определены требования к потребительским свойствам и качеству  рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов, содержащих наиболее ценные компоненты сои.
  3. На основе теоретического обобщения имеющихся научных данных по усвояемости питательных веществ животного и растительного соевого сырья предложена и обоснована аналитическая модель прироста усвояемости комбинированных продуктов питания, учитывающая воздействие на пищевые системы технологических факторов в их совокупности. Анализ данной модели позволил наметить приоритетные направления исследований и раскрыть функциональные связи и закономерности по биотехнологии получения комбинированных продуктов питания с заданными качественными характеристиками.
  4. Научно обоснованы способы получения соевого белкового ингредиента заданной формы и состава в виде пасты, растительного фарша и влажного текстурата. Посредством математического моделирования процессов приготовления  соевого белкового ингредиента установлены оптимальные значения технологических параметров и режимов, при которых обеспечивается его получение с заданными формой и составом, сочетающихся по функциональному назначению с компонентом животного происхождения.
  5. Разработаны научно-практические основы создания рыборастительных и мясорастительных фаршевых бинарных композиций.

Посредством математического моделирования указанных пищевых систем и анализа совокупности полученных результатов установлена сочетаемость по органолептическим, реологическим и функционально-технологическим  показателям и свойствам соевой белковой пасты с рыбной паштетной системой, растительного фарша с рыбной фаршевой системой и соевого  белкового текстурата  с мясной  фаршевой системой.

  1. Теоретически установлено и экспериментально подтверждено, что заданная биологическая и пищевая ценность разработанных бинарных композиций соответствующей структурной формы и состава зависит от массовой доли соевого модифицированного сырья, влажности и продолжительности куттерования и обеспечивается при  оптимальных значениях данных технологических параметров и режимов.
  2. Данные, полученные путём экспериментального моделирования и испытаний на модельной тест-системе, подтверждают  достоверность разработанной теоретическим путём  научной гипотезы о возможности приращения усвояемости рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого ингредиента. Приращение усвояемости возможно при условии правильного выбора способов, параметров и режимов технологического воздействия на соевое сырьё и соответствующих основ формирования бинарных композиций, а также создания продуктов питания с длительными сроками хранения на основе компонентов растительного и животного происхождения.
  3. На основании полученных в результате комплексных исследований новых данных, разработаны рецептуры и технологии рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей трёх наименований с использованием соевого белкового ингредиента соответствующей формы и состава.

Установлено, что разработанные продукты питания с комбинированным составом отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Определены товароведные характеристики рыборастительных и мясорастительных комбинированных продуктов питания с соевыми белковыми ингредиентами и установлена их биологическая, пищевая и энергетическая ценности.

  1. На новые продукты питания разработана техническая документация: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштет рыбный с соевой белковой пастой и  ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07  Фарш рыбный с соевым белковым продуктом и  ТИ  на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство.
  2. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства: консервов «Паштеты рыборастительные с соевой белковой пастой» составляет 300222,0 руб.; консервов «Фарш рыборастительный с соевым белковым продуктом» составляет 711968,4 руб.; консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» составляет 479440,8 руб.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

  1. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. – 180 с.
  2. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения текстурированных соевых концентратов и приготовления пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2006. – 121 с.

Учебные пособия

  1. Доценко, С.М. Технологические аспекты приготовления кулинарной продукции на основе комбинированного рыбного фарша: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. – Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. – 85 с.
  2. Доценко, С.М. Технологические аспекты приготовления комбинированных фаршей и пищевой продукции на их основе: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 – Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2006. – 212 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

  1. Доценко, С.М. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -  №7. - С. 50-53.
  2. Доценко, С.М. Новые технологии рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - С. 22-23.
  3. Доценко, С.М. Разработка технологии кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №1. -  С. 63-66.
  4. Доценко, С.М. Обоснование технологий и параметров производства поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Филонова, О.И. Любимова // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №1. - С. 242-247.
  5. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка  технологии мясорастительных консервов / О.В. Скрипко, А.А. Карпов // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №4. - С. 266-271.
  6. Доценко, С.М. Технологические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на основе мясного  и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Всё о мясе. - 2008. - №4. - С. 19-21.
  7. Скрипко, О.В. Рыбные продукты функционального назначения с использованием сои / О.В. Скрипко // Пищевая промышленность. - 2008. - №9. - С. 70-72.
  8. Доценко, С.М. Разработка технологических основ создания продуктов питания функционального назначения с использованием сои / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С. 76-78.

Патенты РФ на изобретения

  1. Патент №2150851 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/201, 1/20.  Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119624/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.06.2000. бюл. №17. – 4 с.
  2. Патент №2156095 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 3/10.  Способ тепловой обработки продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119834/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.09.2000. бюл. №26. – 4 с.
  3. Патент №2184469 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 3/00, А 23 В 4/00. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000128588/13; заявл. 15.11.2000; опубл. 10.07.2002. бюл. №19. – 6 с.
  4. Патент №2189764 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121288/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 27.09.2002. бюл. №27. – 6 с.
  5. Патент №2195847 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121317/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 10.01.2003. бюл. №1. – 4 с.
  6. Патент №2206232 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001103449/13; заявл. 05.02.2001; опубл. 20.06.2003. бюл. №17. – 6 с.
  7. Патент №2223675 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001101184/13; заявл. 12.01.2001; опубл. 20.02.2004. бюл. №5. – 6 с.
  8. Патент №2222999 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325, 1/29.  Способ приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001125051/13; заявл. 12.09.2001; опубл. 10.02.2004. бюл. №4. – 6 с.
  9. Патент №2232521 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.И. Морозова; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2000121808/13; заявл. 15.08.2000; опубл. 20.07.2004. бюл. №20. – 6 с.
  10. Патент №2278541 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, А 23 L 314. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова, Л.П. Ольховая; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2004115675/13; заявл. 24.05.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. – 3 с.
  11. Патент №2278554 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2004118123/13; заявл. 15.06.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. – 4 с.
  12. Патент №2290835 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2005113085/13; заявл. 29.04.2005; опубл. 10.01.2007. бюл. №1. – 5 с.
  13. Патент №2322095 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/314, А 23 L 3/00. Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета  / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006112145/13; заявл. 12.04.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. – 4 с.
  14. Патент №2322092 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317. Способ  приготовления мясо-растительных котлет / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. – 3 с.

Статьи в профильной центральной печати

  1. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова //  Мясная индустрия. - 2005. - №2. - С. 28-30.
  2. Доценко, С.М. Соевая белковая паста – ценный компонент комбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 29-31.
  3. Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Питание и общество. - 2005. - №9. - С. 17.
  4. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. – 2006. - №10. -  С. 25-28.
  5. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша  / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - С. 44-47.
  6. Доценко, С.М. Рулет из мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, А.В. Ермолаева, Е.С. Стаценко // Питание и общество. – 2007. - №5. - С. 25.
  7. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева  // Питание и общество. – 2007. - №8. - С. 21.
  8. Доценко, С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов  / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева // Мясная индустрия. - 2007. - №11. - С. 32-35.
  9. Доценко, С.М. Мясорастительный фарш для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и биотехнология его получения  / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В. Седых, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. - 2009. - №1. - С. 35-38.

Работы в сборниках научных трудов, материалах конференций, симпозиумов

  1. Скрипко, О.В. Совершенствование технологии приготовления консервов  с использованием соевого зерна /  О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Тематический сборник научных  трудов. Ч.1. НТП «Технология». -Благовещенск: Издательство «Зея», 1998. – С. 51-53.
  2. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института ДальГАУ.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 1999. – С. 121-122.
  3. Доценко, С.М. Новая технология производства рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке: материалы I Международного симпозиума.- Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. – С. 234-236.
  4. Скрипко, О.В. Изучение прогреваемости консервов из гидробионтов с добавлением сои / О.В. Скрипко, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель, И.А. Бузько //  Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия: материалы III Международной научно-практической конференции. - Находка: Изд-во ИТИ, 2001. – С. 71.
  5. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, С.А.Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. – С. 49-66.
  6. Доценко, С.М. Разработка технологии производства рыбных фаршевых консервов с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. – С. 110-115.
  7. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. – С. 124-144.
  8. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. –  С. 12-15.
  9. Доценко, С.М. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. –  С. 21-25.
  10. Доценко, С.М. Технология производства рыбных фаршевых консервов «Фрикадельки с соевым белком» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.В. Абрамкина // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. – С. 27-30.
  11. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка органолептических пока-зателей фаршевых консервов на основе рыбного сырья и соевого белкового компонента / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. – С. 34-43. 
  12. Доценко, С.М. Разработка новых технологий рыбных паштетных консервов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. – С. 50-52.
  13. Доценко, С.М. Разработка способа приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. – С. 62-65.
  14. Доценко, С.М. Новый способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. – С. 65-67.
  15. Скрипко, О.В. Разработка технологии рыбных фаршевых консервов с использованием соевых белковых продуктов / О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: материалы Международной научной конференции.- Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2002. – С. 23-25.
  16. Доценко, С.М. Научные основы разработки технологии рыбных консервов с соевым белковым  компонентом / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во АмГУ, 2003. – С. 36-39.
  17. Доценко, С.М. Обоснование рецептур пищевых продуктов на основе соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004. – С. 17-24.
  18. Доценко, С.М. Разработка технологии соевого белкового продукта / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004. – С. 33-38.
  19. Скрипко, О.В. Разработка технологии соевых продуктов / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Пища. Экология. Качество: труды IV международной научно-практической конференции. РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. – Новосибирск, 2004. – С. 13-16.
  20. Доценко, С.М. Разработка технологии рыбных фаршевых кулинарных изделий / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. – С. 90-92.
  21. Доценко, С.М. Разработка технологий комбинированных пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. – С. 49-51.
  22. Доценко, С.М. Влияние соевых продуктов на структурные свойства рыбных фаршей / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко //  Рыбохозяйственные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. – С.47-49.
  23. Скрипко, О.В. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и продукции на их основе / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Научное обеспечение соеводства Дальнего Востока и Сибири: сборник научных трудов  по материалам координационного совещания зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за  2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.». - Благовещенск: ВНИИ сои, 2006. – С. 169-173.
  24. Доценко, С.М. Проблема создания поликомпонентных пищевых продуктов и пути её решения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. – С. 11-16.
  25. Доценко, С.М. Разработка технологии приготовления комбинированного мясного фарша и паштетной массы для производства консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. – С. 70-88.
  26. Доценко, С.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. – С. 136-153.
  27. Доценко, С.М. Механико-технологические основы повышения эффективности приготовления пищевых продуктов с использованием соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. – С. 171-178.
  28. Скрипко, О.В. Разработка технологии продуктов питания на основе соевого сырья / О.В. Скрипко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов V Международной научно-практической конференции. – Т. 2. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. – С.72-74.
  29. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий  комбинированных пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Молодежь и наука XXI века: сборник материалов II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых с международным участием. – Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2007. – С. 281-284.
  30. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий поликомпонентных пищевых продуктов / О.В. Скрипко // Пищевые технологии: тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с Международным участием. – Казань: Изд-во Казанского государственного технологического университета, 2007. – С. 23.
  31. Скрипко, О.В. Новые технологии пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Актуальные проблемы современных аграрных технологий: сборник материалов II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием. - Астрахань: ООО КПЦ «ПолиграфКом», 2007. – С. 110-112.
  32. Скрипко, О.В. Теоретические аспекты создания  технологии  мясорастительных продуктов функционального назначения / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. – С. 126-127.
  33. Скрипко, О.В. Основы конструирования поликомпонентных функциональных пищевых продуктов на основе рыбного и соевого сырья  / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. – Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. – С. 127-129.
  34. Скрипко, О.В. Разработка высокоэффективной технологии поликомпонентных  комбинированных пищевых продуктов / О.В. Скрипко //  Актуальные вопросы аграрной науки и образования: сборник материалов Международной научно-практической конференции. – Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2008. – С. 186-188.
  35. Скрипко, О.В. Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками / О.В. Скрипко // Безопасность и качество товаров: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. – Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. – С.79-81.
  36. Доценко, С.М. Проблемы качества мясопродуктов и возможности их решения путем создания биотехнологий пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – С. 25-28.
  37. Скрипко, О.В. Технология рыбных паштетов для общественного питания / Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Филонова О.В., Любимова О.И. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – С. 195-198.
  38. Доценко, С.М. Технологические основы создания пищевых систем и продуктов поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко  // Технология и продукты здорового питания: материалы II Международной научно-практической конференции. – Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. – С. 52-55.
  39. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии фаршевых мясорастительных консервов / О.В. Скрипко, А.А. Карпов // Технология производства и переработки  сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008. –  С. 32-39.

Рекомендации производству:

  1. Доценко, С.М. Рекомендации по созданию и использованию текстурированного концентрата комбинированного типа / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Б.И. Ющенко. – Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. –55 с.
  2. Седых, В.В. Рекомендации по разработке и проектированию продуктов питания с использованием сушеного мясорастительного фарша / В.В. Седых, С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. – 55 с. 
  3. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания из сои и с её использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. – Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. – 255 с. 

       Выражаю благодарность моим научным консультантам, зав. лабораторией хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.т.н., профессору, заслуженному изобретателю РФ С.М. Доценко, директору Института пищевых технологий ТГЭУ, д.б.н., профессору Т.К. Каленик; а также директору ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.б.н, акад. РАСХН  В.А. Тильбе и зам. директора ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.с.-х.н, профессору, чл.-корр. РАСХН В.Т. Синеговской, генеральному директору  ООО «Соевые технологии», д.т.н. С.А. Иванову за помощь в организации проведения экспериментальных исследований.

Список сокращений, используемых в работе

МСС – модифицированное соевое сырьё

МСИ – модифицированный соевый ингредиент

ВТО – влаготепловая обработка

СБП – соевая белковая паста

СБФ – соевый белковый фарш

СБТ – соевый белковый текстурат

ВУС – водоудерживающая способность

ПНС – предельное напряжение сдвига

БЦ – биологическая ценность

N – органолептическая оценка качества продукта

W – массовая доля воды

t – температура процесса

– продолжительность процесса

С – массовая доля компонента

Подписано в печать  . Усл. печ. л. 2,9.

Заказ Тираж 100 экз.







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.