WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


На правах рукописи

МЯКАШКИНА АННА ВЛАДИМИРОВНА

ВЫЯВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО ПШЕНИЦЫ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СЕЛЕНА

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Маюрникова Лариса Александровна Официальные Резниченко Ирина Юрьевна, оппоненты: доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Влощинский Павел Евгеньевич, доктор медицинских наук, профессор НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания»» Ведущая Федеральное государственное бюджетное организация: образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Барнаул

Защита состоится «26» октября 2012 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «__» сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы обогащенные продукты питания получили очень широкое распространение. Несмотря на то, что цена на такие продукты, как правило, выше, число их потребителей постоянно растет, так как профилактика заболеваний, в любом случае, дешевле, чем лечение. Таким образом, производство обогащенных продуктов питания становится не только модным, но и коммерчески выгодным предприятием.

Селен – важнейший элемент антиоксидантной защиты организма. Он входит в состав глютатионпероксидазы – фермента, обезвреживающего самые опасные и агрессивные свободные радикалы, именно те, с которыми другие антиоксиданты справиться не в состоянии. Селен обладает выраженным антиканцерогенным действием, причем, не только предотвращает, но и приостанавливает развитие злокачественных опухолей, укрепляет сердечную мышцу, необходим для синтеза йодосодержащих гормонов щитовидной железы, предохраняет клеточные мембраны от повреждения агрессивными формами кислорода.

Основной путь поступления селена в организм человека – потребление с пищей, причем, его количество, в продуктах питания, напрямую зависит от содержания селена в среде, сопровождающей рост и развитие растений и животных. Значительная часть территории Российской Федерации относится к селендифицитным регионам, что делает исследования, в направлении повышения содержания селена в продуктах массового питания, особенно актуальными.

Большой вклад в решение проблемы селендефицита внесли такие ученые как Тутельян В.А., Скальный А.В., Хотимченко С.А., Голубкина Н.А., Спиричев В.Б. и многие другие. При этом, получение продуктов питания через обогащенное растительное сырье (на примере пшеницы) с повышенным содержанием селена представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью работы является выявление и анализ факторов, формирующих качество пшеницы с повышенным содержанием селена, полученной с использованием технологии внесения обогащающей селенсодержащей добавки (ОД) в процессе выращивания.

Для достижения указанной цели определены следующие задачи:

1. Провести анализ фактического содержания селена в продуктах питания, реализуемых на рынке г. Кемерово, с целью обоснования целесообразности разработки продуктов, обогащенных селеном 2. Изучить факторы, влияющие на формирование качества пшеницы, в том числе на аккумуляцию селена:

• сырье – выбор сорта пшеницы, обогащающей селенсодержащей добавки и комплексной минеральной добавки;

• технология (режимы и параметры обогащения) - выбор способа, фазы и кратности внесения обогащающей селенсодержащей добавки;

• почвенно-климатические условия - состав почвы и климат Кемеровской области;

3. Изучить влияние селена на показатели качества пшеницы и установить пороговые значения селенсодержащей обогащающей добавки.

4. Определить содержание селена в исследуемых образцах пшеницы и его сохранность в процессе хранения.

5. Изучить показатели качества муки обойной из обогащенной селеном пшеницы.

6. Изучить показатели качества хлеба, выработанного из обогащенной пшеницы и содержание в нем селена.

Научная новизна исследования:

• Установлены пороговые значения селенсодержащей обогащающей добавки (min 224 г/га, max – 500 г/га.), являющиеся достаточными и безопасными для обеспечения качества пшеницы и продуктов ее переработки (мука, хлеб);

• Показано, что внесение селенита натрия совместно с комплексной минеральной добавкой способствует увеличению содержания селена в зерне пшеницы на 11-17%;

• Показано, что основными факторами, обеспечивающими получение пшеницы с повышенным содержанием селена и высокими технологическими свойствами, являются: способ внесения ОД (поверхностное опрыскивание растения), фазы внесения обогащающих добавок (фаза выхода в трубку и фаза молочной спелости пшеницы), количество ОД и кратность внесения ОД (двукратное).

Практическая значимость. Разработан проект технической документации на: пшеницу, с повышенным содержанием селена (ТУ 9712-176-0206833152012); муку, с повышенным содержанием селена (СТО).

Результаты работы внедрены в учебный процесс и используются при проведении лекционных и практических занятий для студентов специальностей «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на всероссийских и международных научно-практических конференциях -«Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010, 2011, 2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 11 работ (в т.ч. – в изданиях, рекомендованных ВАК).

Структура и объем диссертационной работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 146 листах машинописного текста, содержит 11 рисунков, 57 таблиц и приложений. Библиографический список включает 154 источников, в т.ч. 45 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященный проблеме селенодефицита. Определена роль селена для организма человека, проанализирован опыт обогащения селеном основных продуктов питания.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема исследований представлена на рис. 1.Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях кафедры «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, на опытных делянках и в лаборатории ГНУ Кемеровского НИИСХ Россельхозакадемии.

Объектами исследования служили пшеница сорта «Память Афродиты», зерно пшеницы, мука пшеничная обойная, хлеб из муки пшеничной обойной.

В работе использовали стандартные, общепринятые химические, физикохимические, биохимические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание общего селена определяли методом инверсионной вольтамперометрии (МУ 0847/132). Математическая обработка данных проведена с использованием пакета STATISTIKA, методом парных корреляций (по Пирсону) и дисперсионного анализа с помощью программы «Прикладная статистика», ANOVA.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Изучение фактического содержания селена в продуктах, представленных на рынке г.Кемерово. Проведено определение фактического содержания селена в наиболее часто потребляемых и доступных продуктах. Закупку продуктов производили в торговой сети «Кора» ( г.Кемерово). Кроме продуктов, нативно содержащих селен, была исследована детская молочная смесь «Малыш» с целью проверки достоверности информации, содержащейся на маркировке. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Фактическое содержание селена в продуктах питания и блюдах Наименование Справочные, Фактическое, Отклонение факти- % от суточмкг/100г* мкг/100г ческого содержания ной потребселена от теоретиче- ности ского, в % Детская молочная 11,9** 6,2±0,02 -48,0 12,смесь «Малыш» Грецкий орех 5,2 5,05±0,18 -2,88 7,Гречневая крупа 10 10±1,3 -14,0 12,Гречневая каша 15 8,6±0,09 -42,67 12,Крупа рисовая 3,0 3,8±0,07 +21,05 5,Cвинина охлажденная 5,4 4,5±0,04 -16,7 0,Креветки в/м 2,0 2,4±0,04 +16,7 3,Ядро подсолнечника 7,0 6,1±0,22 -12,86 8,Укроп 1,9 1,4±0,05 -26,32 Чеснок 2,0 1,9±0,07 -5,0 2,Хлеб 2 Следы - - *- согласно литературным данным; **-согласно информации на маркировке Этапы исследований Обоснование необходимости разработки продуктов, обогащенных селеном Выявление наличия и глубины дефицита селена Изучение фактического содержания в питании населения Кемеровской области (на селена в продуктах, реализуемых на основе анализа литературных данных) рынке г.Кемерово Выявление и анализ факторов, формирующих качество пшеницы и влияющих в том числе на аккумуляцию селена сырье почвеннотехнология климатические условия Разработка технологии обогащения пшеницы Оценка качества обогащенного зерна Биометрические Органолептические Физико-химические Показатели Содержание показатели показатели показатели безопасности селена Оценка качества муки из обогащенного зерна Органолептические Физико-химические Содержание селена показатели показатели Оценка качества хлеба на основе обогащенного сырья Органолептические Физико-химические Содержание селена показатели показатели Разработка ТД и апробация технологии Рисунок 1 – Общая схема исследований вы добавки внесения пшеницы Варианты сения ОД кратности Выбор ОД Климатиче фазы внесе Состав поч Выбор сорта Способ вне ские условия Определение Определение минеральной По данным исследования выявлено, что теоретическое и фактическое содержание селена во многих продуктах питания соответствует заявленным (грецкий орех, мясо, чеснок). В таких продуктах как креветки, оно выше, чем по данным литературы. В остальных продуктах фактическое количество селена оказалось ниже, чем заявлено в литературных данных. Наибольшие отклонения отмечены у хлеба и круп, что свидетельствует о низком содержании селена в почве и, как следствие, в зерне и продуктах его переработки, таким образом, продукты, потребляемые населением практически ежедневно удовлетворяют физиологическую потребность в селене в среднем на 4 - 7%. Следует отметить, что детская молочная смесь «Малыш» (производства «Нутриция», г.Истра.), содержит селена почти на 50% меньше, чем заявлено на маркировке.

Исследовано влияние различных видов тепловой обработки(варка и жарение) на изменение содержания селена. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Потери селена при тепловой обработки Наименова- Вид теп- Продолжи- Темпе- Содержание Содержание Потери ние продук- ловой об- тельность ратура, Se до тепло- селена после селена, та работки обработки, С0 вой обработ- тепловой об- % мин ки, мкг работки, мкг Мясо Варка 35 100 3,6±0,86 4,5±0,(свинина) Жарение 10 160 2,9±0,69 34,Рыба (гор- Варка 10 100 3,9±0,74 23,5,1±0,буша) Жарение 15 145 3,0±0,68 41,Крупа греч- Варка 12 100 10±1,3 8,6±0,09 невая Крупа пше- Варка 12 100 5±0,67 3,9±0,43 ничная Данные, представленные в таблице 2, показывают, что потери при варке в среднем составляют 14 – 24%, при жарении - 34 – 42%.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

• Низкий уровень содержания селена в продуктах питания говорит о невозможности получения достаточного уровня данного нутриента с рационом.

• Продукты массового потребления, такие как хлеб и крупы дают менее 10 % суточной нормы потребления Se.

• Потери селена при термообработке составляют 14 - 42%.

Целесообразность и преимущество выбора пшеницы в качестве объекта для обогащения обусловлены следующими факторами:

• Пшеница является ценной злаковой культурой, способной аккумулировать селен и трансформировать его в органическую форму - селенметионин.

• Продукты ее переработки, в том числе хлеб, хлебобулочные и крупяные изделия, являются продуктами массового потребления и имеют социальную направленность.

• Анализ зарубежного опыта свидетельствует о том, что затраты на обогащение пшеницы путем внесения селена в растение на различных этапах его роста практически не превышают затраты при традиционном методе выращивания.

Объектом обогащения выбрана пшеница сорта «Память Афродиты».

Далее исследованы факторы, влияющие на накопление растением селена:

1)Фактор «сырье» рассмотрен с позиции выбора сорта пшеницы, обогащающей селенсодержащей добавки и комплексной минеральной добавки;

Сортовые свойства. Количество накапливаемого селена в зерне напрямую зависит от количества клейковинного белка. Сорт пшеницы «Память Афродиты» выведен Кемеровским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства. Данный сорт был выведен и рекомендован, как сорт с высокими показателями качества клейковины, а также с хорошей устойчивостью к болезням и вредителям в условиях Кемеровской области.

Селенсодержащая обогащающая добавка. Предпочтение было отдано селениту натрия, обладающему следующими преимуществами: водорастворим;

обладает высокой встраиваемостью в органические компоненты; благоприятно сказывается на различных процессах, происходящих в растении; является одной из наиболее доступных по цене форм селена.

Комплексная минеральная добавка. Выдвинута гипотеза о том, что при применении комплексных минеральных добавок, увеличивающих содержание клейковины в зерне, будет повышаться способность пшеницы кумулировать селен. Для подтверждения гипотезы, использована комплексная минеральная добавка «Мастер особый».

2) Фактор «технология» представляет собой совокупность параметров обогащения: способ, фаза и кратность внесения селенобогащающей добавки. Параметры обогащения представлены на рисунке 2.

3) Почвенно-климатические условия (данный фактор условный, в рамках которого осуществляется разработка технологии). К почвенно-климатическим условиям относятся состав почвы и климатические условия Кемеровской области.

Влияние типа почв на накопление селена. Территория Кемеровской области характеризуется преобладанием в структуре почвенного покрова выщелоченных и оподзоленных черноземов с реакцией среды, близкой к нейтральной.

Теоретически, это дает возможность выращивать пшеницу с повышенным содержанием селена. Характеристика почв Кемеровской области показала, что наиболее благоприятными для выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена являются 6 районов, в т.ч. Кемеровский.

Влияние климатических условий на накопление селена. Как уже говорилось ранее, содержание клейковины в зерне определяет количество аккумулированного ей селена. А содержание клейковины в зерне на 30 % зависит от благоприятных климатических условий. Для получения зерна пшеницы высокого качества необходимо достаточное, но не избыточное количество влаги; относительно высокая температура воздуха и интенсивная инсоляция.

Технологические режимы и параметры Выбор Способ вне- Выбор фазы Кратность ОД сения ОД внесения ОД внесения Однофазное Многофазное Органическая внесение внесение Поверхностное форма 1-разовое опрыскивание Замачивание зерна перед высадкой + опрыскивание в фазу селенметионин выхода в трубку Внесение в соста- 2-х разоселенцистеин Замачивание ве удобрений вое зерна перед Замачивание зерна перед выселенопиран высадкой садкой + опрыскивание в фазу молочной спелости 3-х разовое При проращивании зерна на этапе Неорганическая Опрыскивание подготовки сырья форма в фазу выхода в Опрыскивание в фатрубку зу выхода в трубку + в фазу молочной Прикорневой спелости Селенит полив Опрыскивание селенат Замачивание зерна пев фазу молочред высадкой ной спелости +опрыскивание в фазу выхода в трубку Определение безопас + в фазу молочной спеного уровня содержалости ния селена в ПП Рисунок 2 – Параметры обогащения Наиболее благоприятным, по климатическим условиям, для роста и развития растения, за исследуемый период времени, оказался 2009 г. Для вегетационного периода 2009 г. характерна хорошая обеспеченность влагой до фазы колошения зерновых культур, температура немного ниже нормы, но достаточная для формирования хороших количественных показателей качества пшеницы.

Для вегетационного периода 2010 г. характерна недостаточная обеспеченность влагой до фазы колошения зерновых культур, низкие среднесуточные температуры июля, недостаток солнечного сияния, переизбыток влаги способствовали увеличению продолжительности вегетационного периода зерновых культур.

Для вегетационного периода 2011 г. характерна недостаточная обеспеченность влагой в период посев - кущения зерновых культур, что в значительной степени оказало негативное влияние на формирование генеративных органов.

С 2009-2011 г.г. проводились полевые исследования по разработке технологии выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена. На рисунке 3 представлен эксперимент в полевых условиях.

Изучение влияния способов обогащения пшеницы на качество зерна Целью экспериментальных исследований в 2009 году являлось подтверждение гипотезы о возможности обогащения пшеницы на примере сорта «Память Афродиты», в условиях Кемеровской области. Кроме того, представляло интерес установление влияния обогащения пшеницы селенсодержащим препаратом на урожайность.

Для эксперимента были взяты 3 образца пшеницы: контроль и 2 образца обработанные различным количеством селенита натрия (75г/га и 125г/га). После сбора урожая были определены основные показатели качества зерна и общее содержание селена. Органолептические и физико-химические показатели соответствовали требованиям ГОСТ. Общее содержание селена в зерне представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Общее содержание селена в зерне пшеницы (2009 г.) Показатель Контроль Образец 1 Образец Количество вносимого 0 75 1селенита натрия, г/га Урожайность ц/га 2,72±0,024 2,75± 0,024 2,80± 0,0Количество селена в зер- 0,010± 0.002 0,015±0,0037 0,027±0,00не, мг/кг Результаты исследований показали, что гипотеза подтвердилась. Содержание селена в пшенице было увеличено в 2,7 раза без отрицательного влияния на основные показатели качества зерна.

В 2010г целью исследований было изучение влияния различных концентраций селенита натрия на накопление селена в пшенице с целью выбора оптимальной, а также определение основных факторов, влияющих на аккумуляцию пшеницей селена. Для этого были взяты 14 образцов пшеницы, отличающихся количеством вносимого Na2SeO3, кратностью полива, и применением комплексной минеральной добавки.

2009 2010 20 Подтверждение технологии обогаДоказать возможность пшеницы Выбор оптимальной концентрации накапливать селен в достаточных селенита натрия, кратности внесения, щения в климатических условиях количествах фазы внесения Кемеровской области Выщелоченный черСорт пшеницы «Память Селенит натрия нозем Афродиты» Кратность внесения Без применения ком- Без применения комплексной мине- С применением комплексной мине- Без применения комплексной С применением комплексной минеральной ральной добавки ральной добавки минеральной добавки плексной минеральдобавки ной добавки 1) контроль 1) контроль 1) Контроль 1) контроль Количество вносимого NA2SeO3: Количество вносимого NA2SeO3:

2) Обогащенная пшеница Количество вноси2) 250г/га -разовое опрыскивание 2) 250г/га -разовое опрыскивание Количество вносимого прошлого года мого NA2SeO3:

3) 125г/га - 2-х разовое опрыски- 3) 125г/га - 2-х разовое опрыскиNA2SeO3:

Количество вносимого 1) 187г/га - 2-х вание вание 2) 75г/га - разовое NA2SeO3:

разовое опрыски4) 374г/га- разовое опрыскивание 4) 374г/га- разовое опрыскивание 3) 187г/га (обогащенная пшеопрыскивание вание семян 5) 187г/га-2-х разовое опрыски- 5) 187г/га-2-х разовое опрыски- ница прошлого года) 3) 100г/га - разовое вание вание 4) 187г/га -замачивание пше- опрыскивание ницы) 6) 500г/га -разовое опрыскивание 6) 500г/га -разовое опрыскивание 5) 187г/га – 2-х разовое опры7) 250г/га 2-х разовое опрыскива- 7) 250г/га 2-х разовое опрыскискивание ние вание 6) 187г/га – замачивание и 2-х разовое опрыскивание Сбор урожая в фазу полной спелости зерна Зерно с повышенным Зерно с высоким соЗерно с высоким содерЗерно с повышенным содержанием содержанием селена и держанием селена, жанием селена и высоселена и хорошей урожайностью хорошей урожайно- но низкой урожайнокой урожайностью стью стью Рисунок 3 - Схема проведения эксперимента в полевых условиях с 2009-2011гг ЦЕЛЬ УСЛОВИЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЕЗУЛЬТАТ В ходе товароведной оценки по органолептическим показателям отклонений от ГОСТ 52554-2006 обнаружено не было. Оценка физико – химических показателей, некоторые из которых представлены в таблице 6, позволила сделать следующие выводы:

• При однократном внесении селенита натрия более 300 г/га наблюдается отрицательное воздействие на растение - качество зерна заметно ухудшается.

• Однократное внесение селенита натрия в количестве 500 г/га является губительным для растения.

• При внесении селенита натрия в количествах 125 – 187 г/га наблюдается положительная динамика в основных показателях качества: количество и качество клейковины, натурная масса и масса 1000 зерен, урожайность.

• Количество клейковины у образцов пшеницы, обработанных добавкой «Мастер особый» выше, чем у образцов не обработанных минеральной комплексной добавкой, по сравнению с контролем - до 17%.

Определение общего содержания селена в зерне показало (таблица 4): наибольшее количество селена накоплено образцами 10, 12 и 14. При этом у образца №12 низкая урожайность. Образцы 10 и 14 близки, по итоговому содержанию селена в зерне, но количество селенита натрия, затраченного на обработку образца №14, значительно превышает количество ОД, затраченной на 10-ый образец, что является экономически невыгодным. Таким образом, количество селенита натрия 374 г/га является оптимальным при двукратном внесении совместно с минеральной добавкой «Мастер особый».

В 2011 г. проводились исследования для подтверждения данных, полученных в 2010 г. Кроме того, представляло интерес изучить рост и развитие растения из зерна с повышенным содержанием селена (пшеница урожая 2010 г.), а также влияние на показатели качества зерна и количество накапливаемого селена обработки зерен пшеницы перед посевом. По органолептическим показателям все опытные образцы не уступают контролю и соответствуют требованиям ГОСТ. Результаты изучения физико-химических показателей представлены в таблице 5.

Результаты показывают:

1) По показателю количество и качество клейковины все образцы показали достаточно хорошие результаты. При этом у образцов, которые были обработаны только поверхностным опрыскиванием показатели лучше, чем у образцов, в которых применяли замачивание семян перед посевом.

2) По показателю натурная масса все образцы показали хорошие результаты, однако образцы с 4 по 7 на 6-9 % превосходят контроль.

Таблица 4 – Урожайность и физико-химические показатели качества зерна, n=5 (2010 г.) Количество вносиПоказатель качества мого Na2SeO3, г/га/ Количество клей- Эластичность Растяжи- Натурная мас- Количество Урожайность, Кратность полива, ковины,% мость, см са, г/л селена в зерне, ц/га раз / мг/кг Количество вноси1 класс 36% Хорошая До 10– Не менее 750 – № образца мой минеральной 2 класс 28-32% Удовлетв. короткая, для 2 класса, комплексной добав- 3 класс 23-27% Неудовл. 10-20 – сред- Не менее 730 – 4 класс 18-22% няя для 3 класса ки,кг/га 5 класс не огра- Свыше20- ничен длинная контроль 0/0/0 26,97 ± 2,496 Удовл. 15 750,3±0,94 0,01± 0,015 2,69 ± 0,Образец №2 0/0/4 27,10 ± 2,484 Удовл 16 751,5±1,36 0,01± 0,015 2,74 ± 0,2Образец № 3 224/1/0 27,40 ± 2,484 Удовл. 18 751,6±0,94 0,017± 0,021 2,76 ± 0,2Образец № 4 224/1/4 27,46 ± 2,484 Удовл. 18 752,3±0,89 0,023± 0,009 2,83 ± 0,4Образец № 5 112/2/0 27,39 ± 2,484 Удовл. 17 751,5±1,36 0,020± 0,004 2,76 ± 0,2Образец № 6 112/2/4 28,9 ± 2,484 Хорошая 20 756,2±0,49 0,023 ± 0,009 2,90 ± 0,2Образец № 7 374/1/0 25,62 ± 4,968 Удовл. 13 751,4±0,75 0,033 ± 0,009 2,6 ± 0,4Образец № 8 374/1/4 26,43 ± 7,452 Хорошая 21 752,3±0,89 0,040 ± 0,007 2,7 ± 0,4Образец № 9 187 /2/0 26,5 ± 9,936 Удовл. 17 759,1±0,49 0,030 ± 0,002 3,0 ± 2,4Образец № 10 187/2/4 31,55 ± 2,484 Хорошая 23 763,2±0,84 0,049 ± 0,004 3,32 ± 2,4Образец № 11 500/1/0 24,40 ± 9,936 Удовл. 12 732,1±0,62 0,047 ± 0,002 1,5 ± 0,2Образец № 12 500/1/4 24,80 ± 7,453 Удовл. 12 734,4±0,62 0,050 ± 0,007 1,5 ± 0.2Образец № 13 250/2/0 25,67 ± 2,496 Удовл. 17 748,2±1,08 0,042 ± 0,012 2,78± 2,4Образец № 14 250/2/4 26,85± 19,873 Хорошая 21 752,9±0,14 0,051 ± 0,004 2,85 ± 2,4Таблица 5 - Физико-химические показатели обогащенной пшеницы (2011 г).

Номера об- Количество Показатели разцов вносимого Количество Эластич- Растяжимость, Натурная Na2SeO3, г/га;/ клейковины, % ность см масса, г/л Кратность полива, раз/ Количество 1 класс 36% Хорошая До 10–короткая, Не менее 7вносимой ком2 класс 28-32% Удовлетв. 10-20 – средняя –для 2 класплексной ми3 класс 23-27% Неудовл. Свыше20- са, неральной до4 класс 18-22% длинная Не менее 7бавки, кг/га 5 класс не огра- –для 3 класса ничен Образец №1 0/0/0 26,84±2,484 Хорошая 17 708±4,(контроль) Образец №2 0/0/0 24,38±7,452 Удовл. 16 683±5,Обогащенная пшеница 2010 г.

Образец № 3 187/1/0 25,54±4,968 Хорошая 14 696±4,Образец № 4 187/1/4 29,44±2,484 Хорошая 19 763±4,Образец № 5 187/2/0 23,34±2,484 Удовл. 13 740±6,Образец № 6 187/2/4 31,36±4,968 Хорошая 21 769±6,Образец № 7 187/3/0(замачив 25, 56±4,968 Хорошая 15 751±3,ание семян перед высадкой+ 2-х кратный полив) Проведена математическая обработка полученных данных. С помощью дисперсионного анализа были установлены показатели качества зерна, на которые влияет внесение селенита натрия. Результаты показали, что наибольшее влияние селенит натрия оказал на массу 1000 зерен и натурную массу.

Результаты исследования содержания селена в пшенице в 2011 г. представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Общее содержание селена в зерне и урожайность (2011 г.) № образца Количество Крат- Количество вно- Количество Урожайвносимого ность симой комплекс- селена в зер- ность, ц/га Na2SeO3,г/га внесения, ной добавки не, мг/кг раз кг/га Образец №1 0 0 0 0,01 ± 0,015 2,69±0,Образец №2 0 0 0 0,015± 0,015 2,74± 0,2Образец №3 187 1 0 0,020 ± 0,024 2,76± 0,2Образец №4 187 1 0 0,037 ± 0,024 2,83± 0,4Образец №5 187 2 0 0,052 ± 0,049 2,76± 0,2Образец №6 187 2 4 0,087 ± 0,024 2,90± 0,2Образец №7 187 3 0 0,085 ± 0,024 2,6± 0,По итогам 2011 г. сделать следующие выводы:

• Использование для посева обогащенной пшеницы предыдущего урожая без дополнительного внесения селенита натрия дает большее содержание селена, чем в контроле, но все же достаточно низкое - 0,015мг/кг, по сравнению с исходными 0,027мг/кг.

• Результаты урожая 2011г подтвердили предположение о положительном влиянии комплексной минеральной добавки на количество аккумулированного селена пшеницей. Использование комплексной минеральной добавки увеличивает содержание селена в зерне до 17%.

• Наибольшее количество селена накоплено образцом № 6 (0,087 мг/кг), полученным при поверхностном опрыскивании растения препаратом селена в количестве 374 г/га.

На основе имеющихся данных, методом регрессионного анализа, построены математические модели, получены следующие уравнения регрессии:

Без применения комплексной мине- С применением комплексной минеральной добавки ральной добавки Y1 = 0,0034 + 0,0001X1 + 0,0062X2; Y1 = 0,0031 + 0,0002X1 + 0,0065X2;

Y2 = 2,5027 + 0,0015X1 + 0,0975X2; Y2 = 2,4904 + 0,0022X1 + 0,14X2.

где Х1 - Количество вносимого Na2SeO3, Х2 – кратность внесения Y1 – Количество селена в зерне Y2 – Урожайность Уравнения зависимости урожайности и количества селена в зерне от вышеуказанных переменных имеют линейный вид, т.е. в указанных границах при увеличении концентрации вносимой обогащающей добавки, количество селена в зерне увеличивается. Рассмотрение значений более 500г/га не является существенным, поскольку при таких концентрациях селенит натрия будет проявлять свойство токсичности, при этом могут пострадать как растение (гибель), так и человек (химический ожог).

Итогом исследований 2009-2011 г.г. явилась технология обогащения пшеницы селеном, схематически представленная на рисунке 4, основными элементами которой являются: жизненный цикл роста и развития растения, наиболее благоприятные метеорологические условия, а также фазы внесения ОД и комплексная минеральная добавка.

Т.к. пшеница является сырьем, представляло интерес определить показатели качества продуктов ее переработки, а именно муки. С целью максимальной сохранности полезных веществ муки, в т.ч. селена, наиболее целесообразным способом помола выбрали простой разовый с получением обойной пшеничной муки из образца пшеницы под номером 6 (ОД-187г/га, 2-х разовая обработка в стадию молочной и восковой спелости зерна совместно с применением комплексной минеральной добавки), т.к. он показал лучшие результаты.

Благоприятная Дополнительные Количество Жизненный температура, среддействия дней цикл пшеняя влажность ницы среды Подготовка зерен (протравливание) 1 ц\100мл воды Высадка зерен 10-120С, пшеницы 50-60% 11-Прорастание 10-150С, зерен 48-50% 10-120С, Фаза кущения 10-15-28% 187г/га-селенит Фаза выхода в натрия + комплексная минеральная трубку добавка (4кг\га)\ 16-190С, 12-50-60% Фаза колошения Фаза цветения 187г/га-селенит наМолочная 16-190С, трия + комплексная Фаза спело- 29-спелость 20-30% минеральная добавка сти (4кг\га)\ Восковая 16-190С, спелость 3-5 % Сбор урожая 374г/га селенита натрия + комплекс14300С, Готовое 1ная минеральная 250 мм зерно добавка» (4кг\га) Рисунок 4 –Технология обогащения пшеницы селеном Далее была проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества муки. По органолептическим характеристикам мука соответствует ГОСТ. Физико-химические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 7– Физико-химические показатели качества муки № образца Норма по ГОСТ Р Контроль (мука Мука из селенсо 52189 – 2003 из необогащен- держащей пшеницы Показатель ной пшеницы) Количество клейковины,%, 20 26,3 ±0,34 30,2 ± 0,не менее Растяжимость клейковины, До 10–короткая, 13±0,23 13,5 ± 0, см 10-20 – средняя, свыше 20- длинная) Кислотность, град, не более - 4,6±0,45 4,5 ± 0, Влажность, %, не более 14,5 10,4±0,33 11,7 ±0,Содержание селена, мкг - 0,10 0,Данные таблицы показывают, что внесение селенита натрия увеличило количество клейковины по сравнению с контролем на 14%, сохранность селена при таком виде переработки составляет около 100%.

Исследование хлебопекарных свойств обогащенной пшеницы. Одним из наиболее существенных и решающих технологических свойств пшеницы является показатель пробной выпечки из муки, выработанной из данной партии зерна.

По органолептическим показателям образцы соответствуют ГОСТ 2766988. Физико-химические показатели пробной выпечки представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели пробной выпечки Норма по ГОСТ Контроль Из селенобогащенной пшеницы Объемный выход хлеба, - 256,66±0,78 325±1,м3/кг Пористость, не менее % 54-55 56,6±0,89 60,1±4.Кислотность, °, не более 7 2,5±0,23 3,5±0,Массовая доля влаги, %, не 48 44.1±6.3 46,1±0,более Содержание селена, - Следы 5.2±0,мкг/100г Изучение показателей качества пробной выпечки, из селенобогащенного сырья показало, что по всем показателям хлеб соответствует требованиям нормативных документов, а содержание селена составило 5,2 мкг/100г, что соответствует 22 % от суточной потребности при потреблении хлеба в количестве 300 г.

Антиоксидантные свойства зерна. Антиоксидантные свойства пшеницы обусловлены содержанием в ней большого количества различных биологически активных компонентов, одним из которых является селен. Поэтому в ходе выполнения данной работы было проанализировано изменение антиоксидантной активности селенобогащенной пшеницы сорта «Память Афродиты» в зависимости от содержания селена в ней.

Таблица 9 – Образцы для определения АОА Образец №1 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» (контроль) Образец №2 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,01 мг/кг- Образец №3 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,023 мг/кг Образец №4 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,03 мг/кг Образец №5 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,04 мг/кг Образец №6 масло с экстрактом пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,049 мг/кг;

Образец №7 масло с добавлением 5 % раствора аскорутина.

В день получения опытных образцов масел определяли перекисное число исходного сырья, т.е. льняного масла без добавок.

На 4 и 7 сутки определяли перекисное число опытных образцов. На основании полученных значений перекисного числа (ПЧ) рассчитали антиоксидантную активность (АОА). Результаты представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 – Значения антиоксидантной активности пшеницы, в единицах аскорутина В результате проведенных исследований было выявлено, что селен, являясь природным антиоксидантом, напрямую влияет на антиоксидантную активность пшеницы, так, наибольшей антиоксидантной активностью на последний день экспозиции обладают экстракты пшеницы сорта «Память Афродиты» с содержанием селена 0,049 мг/кг, т.е. антиоксидантные свойства пшеницы увеличиваются при увеличении концентрации селена в зерне.

Сохранность селена в зерне. Зерно пшеницы является сырьем длительного хранения, следовательно, представляло интерес изучить сохранность селена в зерне с течением времени. Результаты исследований представлены в таблицах 10,11.

Таблица 10 – Сохранность селена в зерне урожая 2009 г Показатель Селенобогащенная пшеница Селенобогащенная пшеница (расход 100г/га) (расход 125г/га) Количество селена в зерне в 0,015±0,0037 0,027±0,002009 г., мг/кг Количество селена в зерне в 0,015±0,0045 0,026±0,02012 г, мг/кг Таблица 11 – Сохранность селена в зерне урожая 2010 г № образца Селенобогащенная пшеница Селенобогащенная пшеница (расход 187г/га, двукратная (расход 250г/га, двукратная обработка) обработка) Количество селена в зерне 0,049 ± 0,004 0,051 ± 0,0в 2010, мг/кг Количество селена в зерне 0,048 ± 0,002 0,051 ± 0,0в 2012 г., мг/кг Результаты исследований показывают, что сохранность селена в зерне по истечении двух и трех лет хранения составляет 98-99,5%.

ВЫВОДЫ 1. На основе анализа фактического содержания селена в продуктах питания, реализуемых на рынке г. Кемерово обоснована целесообразность разработки продуктов, обогащенных селеном.

2. Выявлены, изучены и даны характеристики факторов, влияющих на способность пшеницы аккумулировать селен:

- Сырье. В качестве сорта пшеницы характеристики которой показывают способность ее к аккумуляции селена выбрана пшеница «Память Афродиты», Обогащающая добавка - селенит натрия, комплексная минеральная добавка, способствующая повышению содержания селена в пшенице на 11-17% - «Мастер особый»;

- Технология. Определены способ внесения (поверхностное опрыскивание), фазы внесения ( выхода в трубку и молочной спелости зерна) и кратность внесения селенсодержащей обогащающей добавки (двукратное);

- Условия реализации разработанной технологии. Анализ климатических условий и характеристика почв Кемеровской области показали, что наиболее благоприятными для выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена являются 6 районов, в т.ч. Кемеровский, в котором проводили исследования.

3. Изучение влияния селенобогащающей добавки на показатели качества зерна пшеницы позволило установить что:

• внесение селенита натрия не оказало влияния на органолептические показатели качества зерна пшеницы;

• применение селенита натрия повлияло на линейные размеры зерна пшеницы - при увеличении концентрации вносимой ОД размеры зерна увеличивались (длина до 7%, ширина до 30%).

• изучение физико-химических показателей качества зерна обогащенной пшеницы показало, что при совместном внесении селенита натрия и комплексной минеральной добавки «Мастер» наблюдается улучшение качества зерна по таким показателям как: масса 1000 зерен(до 26%), натура(до 9%), количество(до 17%) и качество клейковины.

• установлены пороговые значения селенсодержащей обогащающей добавки (min 224 г/га, max – 500 г/га.), являющие достаточными и безопасными для обеспечения качества пшеницы.

4. При увеличении количества вносимого селенита натрия его содержание в зерне возрастает в прямо пропорциональной зависимости (с небольшими отклонениями, которые зависят от кратности внесения ОД и применения комплексной минеральной добавки) до количества вносимого селенита натрия равного 500, затем наблюдается уменьшение содержания селена в зерне, что можно объяснить избыточным содержанием селена, которое угнетающее действует на растение. Наибольшее количество селена, накопленное пшеницей - 0,087 мг/кг, получено при двукратном внесении 187 г/га селенита натрия совместно с применением комплексной минеральной добавки. Изучение сохранности селена в пшенице по годам 2009- 2012 и 2010-2012 показало, что потери составили не более 2%.

5. Оценка показателей качества муки обойной из селенсодержащей пшеницы показала, что наблюдается увеличение одного из основных показателей качества – клейковины до 17% по всем показателям мука соответствует требованиям нормативных документов.

6. Изучение показателей качества пробной выпечки из селенобогащенного сырья показало, что по всем показателям хлеб соответствует требованиям нормативных документов, а содержание селена составило 5,2 мкг/100г, что соответствует 22 % от суточной потребности при потреблении хлеба в количестве 300 г.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Давыденко Н.И. Разработка новых технологий функциональных продуктов в условиях сотрудничества вузовской и академической наук / Н.И. Давыденко, А.А.

Синьков, А.В. Мякашкина и др. // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 9196.

2. Давыденко Н.И. Получение пшеницы с повышенным содержанием селена / Н.И. Давыденко, А.В. Мякашкина, А.А. Синьков // Хлебопродукты. - 2012. - № 3.- С. 46-47.

3. Давыденко Н.И. Основные составляющие инновационного процесса «от идеи до потребителя» на примере пшеницы с заданными функциональными свойствами / Н.И. Давыденко, А.В. Мякашкина, А.А. Синьков и др. // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 25-32.

4. Мякашкина А.В. К вопросу разработки технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном / А.В. Мякашкина, В.А. Нестерова // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. - С. 198-199.

5. Синьков А.А. О возможности профилактики селенодефицита в Кемеровской области / А.А. Синьков, А.В. Мякашкина, Н.И. Давыденко // Актуальные вопросы в развитии пищевой промышленности: сб. науч. работ. - Челябинск, 2011.

- С. 57-60.

6. Синьков А.А. Инновационные технологии в общественном питании / А.А.

Синьков, А.В. Мякашкина, Т.В. Крапива // Управление инновациями в торговле и общественном питании: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. - С. 230-233.

7. Мякашкина А.В. Применение селенита натрия при обогащении пшеницы и его влияние на основные показатели качества зерна / А.В. Мякашкина, В.А.

Нестерова // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2011. - С. 131-132.

8. Синьков А.А. Селенодефицит жителей г.Кемерово / А.А. Синьков, А.В.

Мякашкина // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2011. - С. 152-153.

9. Мякашкина А.В. Функциональные хлебобулочные изделия. Состояние и тенденции / А.В. Мякашкина, А.А. Синьков // Инновационный конвент: Кузбасс:

«образование, наука, инновации»: сб. трудов студентов, аспирантов, ученых. - Кемерово, 2011. - С. 152-154.

10. Мякашкина А.В. Фактическое содержание селена в продуктах питания, реализуемых на рынке г.Кемерово // Пищевые продукты и здоровье человека: сб.

науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2012. - С. 205-207.

11. Мякашкина А.В. Факторы, влияющие на накопление селена растениями на примере пшеницы // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2012. - С. 207-209.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.