WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

Лаллуш Ахмед

Разработка технологии длительного хранения алжирных

полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

Специальность:  05.18.04 -                Технология мясных, молочных и рыбных                                                  продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург

2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

Официальные оппоненты:  доктор технических наук,

         профессор Цветков О.Б.

         кандидат технических наук,

       доцент Филатова Т.А.

Ведущее предприятие - ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный  аграрный университет»

Защита состоится « »  201  г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « »  201  г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы.  Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире - около 700 тыс. тонн .        

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и  физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5°C). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который  при этих температурах не погибает, а лишь замедляет свое развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждении финиковым мотыльком, максимально сохранить качество и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы - исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Myelois ceratoniae; обосновать сроки хранения фиников при отрицательных температурах.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

  • определить пищевую ценность различных сортов фиников;
  • исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae);
  • изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет-Нур;
  • исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;
  • установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов,  пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;
  • составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от продолжительности хранения при различных температурах;
  • обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;
  • разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;
  • рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна.  Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно - и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания  и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4°С и -18°С. Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной - каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы - уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно - и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18°C на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18°C мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности , температуропроводности а  от температуры в интервале от +20 до -50°C. Показано, что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, составляющие при +4 и -18°С 6 и 12 мес. соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10°С - 4 ч; t= -18°С – 2 ч; для уничтожения личинок t= -18°С – 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирме « Magasins Gnraux de Skikda ».





Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург-22–24 ноября 2011г.; на 37; 38 и 39 – ой научно- практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы.  Диссертация изложена на 124 страницах основного компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, практических рекомендаций, списка использованной литературы из 148 наименований, 21 рисунка, 8 таблиц и трех приложений.

Положения, выносимые на защиту:

  • результаты по динамике пищевой и биологической ценности фиников полумягкого сорта Деглет-Нур, выращенного в Алжире, в процессе хранения при низких положительных и отрицательных температурах;
  • технологические параметры обработки фиников перед длительным хранением, вызывающие гибель финикового мотылька (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития;
  • результаты исследований по влиянию низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества полумягких сортов фиников при хранении;
  • технология длительного хранения полумягких сортов фиников при низких положительных и отрицательных температурах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость  диссертационной работы.

В аналитическом обзоре научно-технической литературы изложены теоретические предпосылки и практические аспекты обработки, переработки и хранения фиников различных сортов. Рассмотрено влияние экзогенных и эндогенных факторов на основные возбудители инфекционных и физиологических заболеваний фиников на различных стадиях выращивания и хранения. Проанализированы достоинства и недостатки способов обработки фиников различными химическими препаратами на жизнеспособность сельскохозяйственных вредителей, снижающих урожай, качество и пищевую ценность фиников. Обобщение современного состояния проблемы максимального сохранения биологической ценности фиников при хранении позволили выбрать научное направление, связанное с применением отрицательных температур и исключением использования химических фумигантов.

Объекты и методы исследования; постановка экспериментов.

Объекты исследования. На основании теоретического анализа научно-технической информации по хранению различных сортов фиников, выращиваемых в Алжире и импортируемых на российский рынок, выбраны полумягкие сорта фиников  из региона «Зибан» (урожаи 2009 - 2011 гг.), а также финиковый мотылёк (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития. 

Методы исследования. При изучении физиолого-биохимических процессов, протекающих в финиках, определяли интенсивность дыхания по выделению диоксида углерода; активность фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы общепринятыми методами; содержание моно- и дисахаридов (цианидный метод), органических кислот (титрометрический метод) и пектиновых веществ (карбозольный метод); фенольные соединения по методике ВИР имени Н.И. Вавилова; органолептические показатели качества – по пятибальной шкале; убыль массы – по стандартной методике. Теплофизические характеристики- теплоёмкость (С), теплопроводность () и температуропроводность (а) , а также криоскопическую температуру по методике, разработанной проф. Платуновым Е.С и др., СПбГУНиПТ.

Жизнеспособность финикового мотылька оценивали по изменению подвижности, цвету, способности размножаться и развиваться в зависимости от температуры ( +4, -5, -10 и -18°C) и продолжительности инкубации по общепринятым методикам.

Эксперименты проводили в трёхкратной повторности, данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. В таблицах и на рисунках приведены средние арифметические значения изучаемых показателей, полученных при проведении экспериментов в 2009 - 2011 гг.

Исследование и обоснование технологии хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах.

Исследован химический состав основных сортов фиников, выращиваемых в Алжире (табл.1), проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям и содержанию основных макро- и микронутриентов сухих, полумягких и мягких сортов.

Схема проведения экспериментов представлена на рис.1

       

Рисунок  1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав основных сортов фиников

Сорт

финика

W, %

рН

Содержание в финиках, %

моноса-харидов,

%

дисахаридов,

%

сахаров,

%

пектиновых веществ,

%

белков,

%

Деглет-Нур

24

5,8

23,8±1,4

46,5±1,7

70,3

2,60±0,16

2,00±0,19

Таферзейт

24

5.8

64,1±2,3

5,5±0,3

69,6

2,56±0,16

1,87±0,12

Арешти

20

5,6

65,0±1,9

8,8±0,5

73,8

2,43±0,16

1,74±0,14

Дегла Байда

14

5,4

48,0±1,4

31,0±1,2

79,0

2,80±0,19

1,93±0,16

Мэш Дегла

13

5,3

28,6±0,8

52,0±1,9

80,6

2.70±0,19

1,96±0,16

Итима

28

6,0

55,1±1,8

9,0±0,7

64,1

2,50±0,21

1,94±0,16

Тафезуин

27

5,6

54,4±1,6

12,0±0,9

64,4

2,90±0,20

1,87±0,15

Тант бушт

25

5,9

55,0±1,8

12,5±0,9

67,5

2,70±0,19

2,23±0,21

Тимджухарт

25

5,7

60,6±2,6

7,5±0,6

68,1

2,60±0,16

2,10±0,20

Гарс

26

6,0

63,0±2,8

4,0±0,2

67,0

2,50±0,16

2,06±0,19

Из табл.1 следует, что сорта существенно отличаются по влажности, которая изменяется в пределах от 13 до 28%. Сорта Дегла Байда и Мэш Дегла с влажностью 13-14 % относятся в соответствии с общепринятой классификацией к сухим ; сорта Деглет- Нур, Таферзейт, Арешти с влажностью 20-24% – к полумягким; остальные сорта с влажностью 25-28% - к мягким. Все сорта характеризуются высоким содержанием моно- и дисахаридов от 64,1 до 80%. Однако, их соотношение существенно зависит от сорта. Так, минимальное количество моносахаридов и максимальное дисахаридов содержится в  сортах  Деглет- Нур и Мэш Дегла. Сорта фиников незначительно отличаются по содержанию белков и золы. Массовая доля пектиновых веществ изменяется в пределах от 2,4 до 2,9 %, белков – от 1,7 до 2,2, жиров - от 0,05 до 0,15%. Все сорта имеют низкую кислотность, изменяющуюся от 0,10 до 0, 35 %; значения рН находятся в пределах от 5,3 до 6,0. Самым высоким содержанием макро- и микроэлементов (калий, натрий, кальций, магний, железо), а также витаминов группы В, К, -каротина , биотина (Н), Е отличаются сорта Деглет - Нур и Гарс.

Таким образом, все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высокой энергетической ценностью (987-1423 кДж).

Исследование жизнеспособности финикового мотылька. Изучено влияние низких положительных и отрицательных температур, а также продолжительности выдержки заражённых фиников на жизнеспособность мотылька. Показано, что выдержка фиников в течение 24 ч при температуре - 5°С не приводит к гибели  гусениц, но только замедляет их движение и незначительно изменяет цвет. При - 10°С гусеница погибает через четыре часа, изменяя цвет от серого до темно- коричневого через 5 ч. При - 18°С гибель гусеницы происходит через два часа, при этом через 3 ч её цвет изменяется от светло-коричневого до темно- коричневого. При температурах -10 и -18°С гибель гусеницы можно объяснить вымораживанием свободной и слабосвязанной влаги, содержащейся в его тканях, увеличением концентрации растворенных в воде веществ, денатурацией белков и, как следствие, нарушением обменных процессов. Установлено, что жизнеспособность личинок и яиц теряется при выдержке фиников в течение суток при температуре - 18°С.

Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при хранении.

Основной формой обменных процессов фиников с окружающей средой является дыхание, интенсивность которого зависит от температуры и продолжительности хранения. Как следует из рис.2, в процессе хранения фиников при +4°С интенсивность дыхания уменьшается в 2,1 раза, достигая минимума через 8 мес.

Рисунок 2 - Изменение интенсивности дыхания (Ид) при хранении фиников

При -18°С интенсивность дыхания в течение 4 мес. уменьшается в 3,4 раза и при последующем хранении не изменяется.

При хранении фиников, особенно в условиях низких положительных температур, существенным изменениям подвергаются углеводы, и прежде всего, моно- и дисахариды – основные субстраты дыхания.

Как следует из рис.3, в течение всего периода хранения фиников происходит уменьшение содержания сахарозы как при положительной, так и при отрицательной температуре. Это связано с тем, что в процессе хранения она гидролизуется до  моносахаридов и расходуется на дыхание. При -18°С количество сахарозы и моносахоридов изменяется незначительно, что объясняется замедлением процессов дыхания (рис.2)

Рисунок 3 - Изменение содержания сахарозы (Сс) при хранении фиников

Наряду с изменением содержания моно-и дисахаридов при хранении фиников происходит перераспределение фракций пектиновых веществ.  Как следует из рис.4, сумма пектиновых веществ уменьшается, при этом промежуточная водорастворимая фракция увеличивается, а протопектин- водонерастворимая фракция уменьшается. Это связано с тем, что протопектин под действием протопектиназы гидролизуется с образованием промежуточных соединений (пектина и пектовых кислот), а также  конечных продуктов (D- галактуроновой кислоты, арабинозы и ксилозы). В результате этих реакций количество пектина увеличивается. Следует отметить, что в процессе хранения фиников при температуре +4°C происходит гидролиз пектина с участием ферментов пектиназы и полигалактуроназы. Однако,  скорость гидролиза пектина ниже, чем скорость этого процесса для  протопектина, поэтому количество его увеличивается.

Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения фиников при +4°C, соответственно равные 0,324 и 0,043 мес-1. Следовательно, скорость гидролиза протопектина в 7,5 раз превышает скорость этого процесса для пектина.

Рисунок 4 - Изменение содержания пектиновых веществ (Спв) при хранении фиников (+4°C)

Установлено, что в процессе хранения фиников при -18°C сумма пектиновых веществ и протопектина незначительно уменьшается, количество пектина не изменяется, а фракция промежуточной растворимости увеличивается. Показано, что протопектин фиников гидролизуется в процессе хранения как при положительной, так и при отрицательной температуре, а пектин - только при положительной.

При отрицательной температуре константа скорости гидролиза протопектина составляет 0,044 мес-1.

Известно, что фенольные соединения, в том числе флавоноиды и фенолкарбоновые кислоты обладают лечебно-профилактическими свойствами и являются биологически активными веществами, поэтому важное значение при обосновании технологических параметров и продолжительности хранения фиников имеет исследование динамики этих соединений в зависимости от температуры и сроков хранения плодов.

В процессе хранения фиников при положительных и отрицательных температурах исследовали изменение содержания суммы фенольных соединений (ФС), флавоноидов (ФД) и оксикоричных кислот (ОК).

Показано, что в финиках сорта Деглет-Нур при закладке на хранение содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов, оксикоричных кислот составляет 3,24%, 2,46%, и 86,0 мг/100г соответственно.

Установлено, что в процессе хранения фиников в течение 2 мес. при температуре (4±1)°C и 4 мес. при (-18±1)°C количество исследуемых соединений не изменяется, а затем при дальнейшем хранении в течение 8 мес. содержание фенольных соединений уменьшается.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот псевдопервого порядка в процессе хранения фиников при t = (4±1) С и t = (-18±1) °C, составляющие 0,13 мес-1и 0,058 мес-1 ; 0,088 и 0,067 мес-1 ; 0,053 и 0,023 соответственно.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот от продолжительности хранения фиников.

Уменьшение содержания исследуемых фенольных соединений связано с процессами их окисления с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Скорость этих реакций значительно зависит от температуры и продолжительности хранения. Установлено, что, в процессе хранения фиников при +4°С активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается. Минимальная активность этих ферментов наблюдается в течение 3-4 мес. хранения, а  максимальная – через 8 мес. (t =4°C). При -18°С происходит обратимая инактивация исследуемых ферментов вследствие криоденатурации белков, представляющей собой существенную перестройку макромолекулы, связанную очевидно с изменением третичной и частично вторичной структуры молекулы белков.

Рисунок 5 - Изменение активности фенолоксидазы при хранении фиников

Как следует из рис.6, минимальная активность фермента пероксидазы в финиках при +4°С наблюдается при закладке на хранение. При последующем хранении его активность увеличивается в 2.7 раза, достигая максимума через 8 мес. При -18°С активность фермента уменьшается в течение 6 мес., а затем не изменяется.

Рисунок 6 - Изменение активности пероксидазы при хранении фиников

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение активности  фенолоксидазы (Аf) и пероксидазы (Аp) от продолжительности хранения фиников:

t  = +4°С:  Аf = 0,1562 – 0,51 + 2,58 ; R2 = 0,9747 (0 8)

t  = -18°С: Аf = 2,69e-0,11 ;  R2 = 0,8384 (0 6)

  t  =  +4°С:  Аp = 0,0062 – 0,002 + 0,167 ; R2 = 0,9349  (0 8)

  t  =  -18°С: Аp = 0,15e-0,12 ;  R2 = 0,9767  (0 6)

Определены константы скорости инактивации Кi ферментов фенолоксидазы и пероксидазы, характеризующие их структурные изменения.

В процессе хранения фиников при исследуемых температурах определена убыль массы, которая составила в среднем за месяц 0,5% при +4°С и 0,01% при -18°С.

По результатам органолептической оценки качества фиников установлено, что в процессе хранения при t= +4°С существенные изменения  показателей происходят через 6 мес.: начинается потемнение плодов, уплотняется структура паренхимной ткани за счет убыли массы, ухудшается вкус в результате расхода моно- и дисахаридов на дыхание. Однако, при t= -18°С органолептические показатели качества фиников в процессе хранения в течение 12 мес. остаются  неизменными, т.е. сохраняются цвет, запах, вкус, консистенция и внешний вид плодов.

Теплофизические характеристики фиников. Исследованы изменения теплоемкости (С), теплопроводности (), температуропроводности (а), энтальпии (I) в  зависимости от температуры в интервале от +22 до -50°C.  Показано, что при охлаждении фиников от +22° до -50°C на кривой отсутствует участок, характеризующий начало кристаллообразования. Это объясняется тем, что финики отличаются высоким содержанием углеводов, химически связанной воды и низкой влажностью, вследствие чего имеют низкую криоскопическую температуру.

Рисунок 7 – Изменение температуры фиников сорта Деглет-Нур в зависимости от продолжительности охлаждения.

Получены уравнения, характеризующие зависимость Сф и ф от температуры: Сф = 2,469+8,164.10-3 t;  ф = 0,384+2,88.10-4 t.

Таким образом, на основании проведённых исследований установлено, что физико – химические и органолептические показатели качества полумягких сортов фиников (на примере Деглет-Нур) при t= - 18°С сохраняются  в течение 12 мес., а при t= +4°С - до 6 мес. Обоснован срок хранения фиников сорта Деглет-Нур при температуре -18°С, составляющий 12 мес. При данных условиях исключается процесс фумигации химическими препаратами, увеличивается  продолжительность хранения, максимально сохраняется пищевая и биологическая ценность.

Экономический расчёт показал, что стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4°С составила 1600 руб.; при -18°С - 1280. Снижение затрат на хранение фиников при отрицательной температуре объясняется незначительной убылью массы и исключением процесса  фумигации.

ВЫВОДЫ

На основании теоретических и экспериментальных исследований химического состава и пищевой ценности фиников, выращенных в Алжире, обоснован выбор  полумягких сортов, пригодных для длительного хранения при низких положительных и отрицательных температурах, отличающихся высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, фенольных соединении, а также низкой криоскопической температурой и влажностью.

  1. Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие летальный эффект финикового мотылька (Myelois ceratonaie) на различных стадиях его развития: для гусеницы – t= - 10°С = - 4 ч; t= - 18°С, =  2 ч; для личинок и яиц t= - 18°С, = – 24ч.
  2. Получены кинетические зависимости изменения интенсивности дыхания, активности фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы от продолжительности хранения фиников при +4 и  -18°С. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что при отрицательной температуре происходит частичная инактивация этих ферментов, способствующая значительному снижению интенсивности дыхания. При положительной температуре активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается в течение всего периода хранения, каталазы - уменьшается на начальных стадиях (4 мес.), при дальнейшем хранении увеличивается, что приводит к повышению интенсивности дыхания.
  3. Выявлены кинетические закономерности изменения содержания пектиновых веществ, моно – и дисахаридов фиников в процессе хранения при +4 и -18°С. Составлены математические модели, характеризующие эти изменения. Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза изучаемых соединений. Показано, что при температуре  +4°С скорость гидролиза протопектина и дисахаридов в 7,3 и 3,0 раза выше соответственно, чем при -18°С; пектин не гидролизуется при отрицательной температуре.
  4. Установлено, что в процессе хранения фиников при +4°С количество органических кислот уменьшается,  при -18°С увеличивается в течение двух первых месяцев вследствие образования продуктов неполного окисления моно- и дисахаридов; при дальнейшем хранении количество их уменьшается в связи с участием в процессе дыхания. Показано, что скорость окисления органических кислот при +4°С в 1,42 выше, чем при -18°С.
  5. Установлено, что при хранении фиников содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот уменьшается, что связано с процессами окисления их с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения всех исследуемых соединений от продолжительности хранения фиников.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при

t= (4±1) С и t = (-18±1) °C. Показано, что скорость реакции окисления этих соединении в процессе хранения при положительной температуре в 2,2, 1,3 и 2,3 раза выше, чем при отрицательной соответственно.

  1. Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик: теплоемкости (С), теплопроводности (), температуропроводности (а), энтальпии (I)  от температуры в интервале от +20 до -50°C. Показано, что в этом интервале температур влага в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.
  2. Разработана технология хранения фиников полумягкого сорта Деглет-Нур при температурах +4 и -18°С; обоснованы сроки годности фиников, составляющие при данных температурах 6 и 12 мес. соответственно.
  3. Экономический эффект хранения фиников при отрицательной температуре достигается за счет значительного снижения убыли массы и исключения процесса  фумигации. Так, стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4°С составила 1600 руб.; при -18°С – 1280 руб. соответственно.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИСЕРТАЦИИ

  1. Лаллуш А. Изменение активности терминальных оксидаз в зависимости от продолжительности хранения фиников: Сборник трудов молодых ученых.- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2011- С.70-72. 
  2. Лаллуш А., Колодязная В.С. Динамика пектиновых веществ при холодильном хранении фиников. // Материалы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке» - СПб.: СПбГУНиПТ. 2011 – С. 340-342. 
  3. Лаллуш А., Колодязная В.С. Пищевая ценность основных сортов фиников экспортируемых из Алжира в РФ // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1 – март 2012.
  4. Лаллуш А., Колодязная В.С. Влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae): Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1 – март 2012.
  5. Лаллуш А., Колодязная В.С. Сравнительный анализ показателей качества фиников при холодильном хранении // Хранение и переработка сельхоз сырья. N°6, 2012. – С. 36-39.
  6. Лаллуш А., Магамедова Е.С. Теплофизические характеристики фиников: Сборник трудов молодых ученых.- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2012- С. 64-66. 





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.