WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

РОДИЧЕВА Наталья Викторовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Специальность 05.18.01. -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный  руководитель:

доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

Официальные оппоненты: 

Иунихина Вера Сергеевна

доктор технических наук, профессор,

НОУ ДПО «Международная промышленная академия», заведующая кафедрой пищевых производств

Стребыкина Анна Игоревна

кандидат технических наук,

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности  Россельхозакадемии,  ученый секретарь


Ведущая организация: 

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления  им. К.Г. Разумовского»


Защита состоится «­­­­08» ноября 2012г. в 1200  часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.302, корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке  ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан  «05»  октября  2012 г.

 

Ученый секретарь Совета к.т.н., доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы. В соответствии c государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, планируется наращивание производства обогащенных и функциональных пищевых продуктов. В связи с этим  большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого витаминами, макро и микроэлементами, а также пищевыми волокнами.

Исследованием эффективности использования нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ф. Н. Вертяков, Г. Г. Дубцов, С. Я. Корячкина, Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Л. И. Пучкова, Л. П. Пащенко, В. Я. Черных,  J. Pongjanta, G. Schleining и др.

Использование достаточно дешевого овощного сырья при производстве хлебобулочных изделий позволит обеспечить население РФ независимо от их социального положения и уровня жизни, необходимыми питательными веществами. При производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки внесение, например,  продуктов переработки тыквы и моркови позволяет повысить не только  пищевую ценность готовых изделий, но и улучшить  органолептические и физико-химические показатели их качества, в первую очередь это касается цвета и структуры пористости мякиша хлеба, а также его вкуса и аромата.

Выбор продуктов переработки овощей, в частности, тыквы, моркови и столовой свеклы при производстве хлебобулочных изделий связан с особенностями  химического состава вносимых рецептурных компонентов, в состав которых входят: пищевые волокна, витамины группы А, В, РР,  пантотеновая и фолиевая кислоты, макро и микроэлементы, такие  как калий, кальций, фосфор, железо, цинк и др. Кроме этого, например, в столовой свекле содержатся такие физиологически важные вещества, как бетанин и бетаин, способствующие снижению кровяного давления, улучшению жирового обмена и предупреждению атеросклероза.

Внесение овощных рецептурных ингредиентов оказывает влияние на протекание биотехнологических операций процесса производства хлебобулочных изделий – созревание теста и окончательную расстойку тестовых заготовок, через интенсификацию жизнедеятельности микроорганизмов, а также изменяет реологическое поведение полуфабрикатов. Установление критических точек (в соответствии с требованиями HACCP) реологических свойств полуфабрикатов с овощными добавками – деформационных характеристик, эффективной вязкости, скорости релаксации механических напряжений и др. позволит с одной стороны определять оптимальные дозировки овощных рецептурных ингредиентов и соответственно дозировку воды с учетом технологических свойств муки, а с другой стороны прогнозировать качество производимых хлебобулочных изделий.

Таким образом, совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Цели и задачи исследования. Целью настоящих исследований являлась разработка обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки, на основе использования овощных рецептурных ингредиентов, полученных из  тыквы, моркови  и столовой свеклы.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

  • анализ продуктов переработки овощей, в том числе их химического состава, используемых при производстве хлебобулочных изделий;
  • выбор  сортов овощей и способа приготовления на их основе рецептурных ингредиентов в виде порошков и определение их физико-химических характеристик;
  • определение минерального состава, произведенных и используемых в работе овощных порошков моркови, тыквы и столовой свеклы;
  • разработка методов контроля реологических характеристик пшеничного и ржаного теста после замеса;
  • обоснование выбора вида растительного масла, повышающего степень сохранности и усвояемости витаминов, содержащихся в пшеничном хлебе с овощными рецептурными ингредиентами  и исследование влияния его на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба;
  • исследование влияния различных дозировок порошков тыквы и моркови на протекание стадии приготовления пшеничного теста, изменение его реологических свойств и качества готового хлеба;
  • определение критической точки консистенции ржаного теста и исследование влияния титруемой кислотности ржаного теста на изменение его вязкости;
  • исследование влияния различных дозировок порошка столовой свеклы на протекание стадии приготовления ржаного теста, изменение его реологических свойств и качества готового хлеба;
  • исследование влияния продолжительности хранения новых видов хлебобулочных изделий на изменение реологических свойств их мякиша;
  • определение витаминного, минерального состава и антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с порошками тыквы, моркови и столовой свеклы;
  • разработка технической документации на овощные порошки и на новые виды хлебобулочных изделий;
  • апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» при совместном внесении порошка моркови и рисового масла в производственных условиях.

Научная новизна работы. На основании проведенных комплексных исследований физико-химических свойств овощных рецептурных ингредиентов и приготовленного с их использованием  пшеничного и ржаного теста, а также анализа показателей текстуры, витаминного и минерального состава выпеченных хлебобулочных изделий:

  • определены показатели технологических свойств тыквы, моркови и столовой свеклы – твердость и продолжительность релаксации механических напряжений, а для овощных порошков – насыпная плотность, гранулометрический состав и деформация прессования;
  • установлен минеральный состав порошков тыквы, моркови и столовой свеклы, полученных путем измельчения высушенной в инфракрасной сушилке стружки исходных овощей, внесение которых позволяет обогатить хлебобулочные изделия;
  • установлены температуры перехода волокнистой структуры используемых овощных порошков в пластическое состояние: для  порошков тыквы - 172С,  для моркови и столовой свеклы  - 150С, указывающие на сохранение их нативных физиологических свойств при выпечке хлебобулочных изделий;
  • установлено влияние рисового масла, с учетом его жирнокислотного состава и технологических свойств, на кинетику протекания  операций замеса и брожения пшеничного теста и его реологическое поведение;
  • разработаны методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста после замеса, заключающиеся в определении усилия нагружения на инденторе, обеспечивающим определенную относительную деформацию полуфабрикатов, а затем в установлении параметров экспоненциального закона релаксации механических напряжений для пшеничного теста и параметров течения ржаного теста, с последующим расчетом искомой реологической  характеристики;
  • установлена критическая точка консистенции ржаного теста, равная 250±10е.Ф., позволяющая устанавливать водопоглотительную способность ржаной муки и параметры замеса теста;
  • установлена  динамика изменения вязкости ржаного теста в зависимости  от его титруемой кислотности, подтверждающая критическую точку титруемой кислотности ржаного теста после замеса (в пределах 6,0±0,5град.) и устанавливающая критическую точку титруемой кислотности теста после процесса брожения (в пределах 9,0±0,5), включающего операции созревания теста и окончательной расстойки тестовых заготовок;
  • разработанные новые виды хлебобулочных изделий, обладают антиоксидатной емкостью.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения производства обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с использованием порошков тыквы и моркови и из ржаной обдирной муки  с использованием порошка столовой свеклы.

- при производстве булочных изделий  с порошками моркови и тыквы их рациональные дозировки соответственно составили 4 и 5%, замес теста (при частоте вращения месильных органов тестомесильной машины 63 об/мин) осуществлялся до готовности, в течение  120-130с с консистенцией, равной 640-650е.Ф. и температурой - 26-28С, продолжительность созревания  теста (при температуре в термостате 28-30С)  находилась в пределах 110-130мин, окончательная расстойка тестовых заготовок (при температуре 36-38С  и относительной влажности воздуха 80-85% в расстойном шкафу) составляла  40-50мин, выпечка хлебобулочных изделий проходила при температуре 220-230С в течение 24-26мин.

- при производстве хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки  с порошком столовой свеклы, рациональная дозировка которой составила 6%, замес теста (при частоте вращения месильных органов тестомесильной машины 63об/мин) осуществлялся до готовности, в течение  640-680с с консистенцией, равной 250±10е.Ф., температурой - 26-28С и титруемой кислотностью 6±0,5град, продолжительность созревания  теста (при температуре в термостате 28-30С)  находилась в пределах 80-90мин, окончательная расстойка тестовых заготовок (при температуре 36-38С  и относительной влажности воздуха 80-85% в расстойном шкафу) составляла  50-60мин,  выпечка проходила при температуре 220-230С в течение 38-40 мин.

Разработана технология получения порошков тыквы, моркови и столовой свеклы с соответствующим комплектом технической документации: ТУ и ТИ.

Разработаны проекты технической документации: ТУ и ТИ на «Булочку функциональную с тыквой», «Булочку функциональную с морковью» и «Хлеб ржаной витаминный».

Проведена промышленная апробация технологии «Булочки функциональной с морковью» в условиях  ЗАО «Дедовский хлеб».

Апробация работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, представлены на второй научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г.Москва, МГУПП, 29-31 марта 2010г.), на 25-ом Симпозиуме по реологии (г.Осташков, 2010г.); на 7th  Annual European Rheology Conference (г.Суздаль, 2011г.), на III конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Суздаль, 2011г.); на 18-й Международной выставке «Современное хлебопечение России-2012г», на 26 Симпозиуме по реологии (г. Тверь, 2012г.)

По результатам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста, включает 67 рисунков и 25 таблиц. Список литературы содержит 140 источников российских и зарубежных авторов.

  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами, в рецептуру которых входят продукты переработки растительного сырья, в том числе и овощей. Рассмотрены способы переработки овощного сырья в пюре, концентрированное пюре, подварки, джемы,  и порошки, получаемые как с помощью распылительных, так и инфракрасных  сушилок. Проанализирован ассортимент вырабатываемых обогащенных хлебобулочных изделий и пути повышения их пищевой ценности.

На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощного сырья в виде порошков, получаемых с использованием инфракрасной сушки.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технологий хлебопекарного и макаронного производств» и «Процессы, аппараты и теплотехнологии пищевых производств», в испытательном лабораторном центре «Биотест» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в лаборатории «Химия пищевых продуктов» НИИ питания РАМН; в ФГБУН «Институт биологического приборостроения с опытным производством» РАН (г.Пущино). Производственные испытания осуществляли в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» (г.Дедовск, Московская область).

Объекты и методы исследования

При проведении исследований использовали:

  • 3 пробы хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта и 3 пробы хлебопекарной ржаной обдирной муки, соответствующие требованиям ГОСТов Р 52189-2003 и 52809-2007 (см. табл. 1);
  • соль поваренную пищевую - ГОСТ Р 51574-2000;
  • дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81;
  • густые ржаные закваски (ЗАО «Хлебозавод №22»), влажностью 48-50% и бродильной активностью 16-18мин;
  • молочную кислоту 40% пищевую (E-270) - фирма ЗАО "Лавернастройинжиниринг";
  • рисовое масло - ТУ 9141-001-5811041-03, жирно-кислотный состав, которого приведен в таблице 2;
  • порошки тыквы, моркови и столовой свеклы,  удовлетворяющие требованиям ТУ 9761-028-02068634-12, ТУ 9761-029-02068634-12 и ТУ 9761-030-02068634-12 соответственно.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества хлебопекарной пшеничной муки в.с  и хлебопекарной ржаной обдирной муки.

Наименование показателей

Значение показателей

Пшеничная мука высшего сорта

Ржаная обдирная мука

Проба №1

Проба №2

Проба № 3

Проба № 1

Проба № 2

Проба № 3

Влажность, %

13,0

13,4

10,5

12,0

11,1

10,4

Водопоглотительная способность муки,%

58,5

59,0

67,0

77,0

78,5

85,0

Кислотность, град

3,0

2,5

3,9

4,2

4,5

4,0

Число падения, с

429

545

336

187

190

236

Белизна муки, ед.пр. Р3-БПЛ

54,7

59,5

59,5

7

-

7

Содержание сырой  клейковины, %

30,0

31,6

28,0

-

-

-

Общая деформация клейковины, ед.пр. ИДК

65

44

47

-

-

-

Среднэквивалентый  размер частиц, dэкв, мкм

120

112

143

108

128

131

Газообразующая способность, см3

1118

1331

1334

1213

1409

1398





Таблица 2 – Жирнокислотный состав липидов рисового масла

п/п

Наименование жирных кислот

Gжк,

%

п/п

Наименование жирных кислот

Gжк,

%

1

Миристиновая (14:0)

0,04

9

Вакценовая (18:1) 11-транс

0,70

2

Пальмитиновая (16:0)

11,80

10

изо-октадекадиеновая (18:2i)

0,04

3

Гексадеценовая (16:1)

0,07

11

Линолевая (18:2)

46,98

4

Пальмитолеиновая (16:1) 9-цис

0,11

12

-линоленовая (18:3) -6

1,43

5

Маргариновая (17:0)

0,08

13

Арахиновая (20:0)

0,51

6

Гептадеценовая (17:1)

0,03

14

Гондоиновая (20:1)

0,31

7

Стеариновая (18:0)

2,15

15

Бегеновая (22:0)

0,01

8

Олеиновая (18:1) 9-цис

35,60

16

Эруковая (22:1)

0,14

       При проведении лабораторных выпечек хлебобулочных изделий пшеничное тесто готовили безопарным способом, а ржаное - на густых ржаных заквасках или с использованием 40% молочной кислоты.

Замес пшеничного и ржаного теста осуществляли до готовности, на приборе «Do-Corder C3» (фирма «Brabender»-Германия), которая фиксировалась по экстремальному максимальному значению величины крутящего момента на приводе месильных органов. После замеса пшеничное и ржаное тесто имели консистенцию 640е.Ф. и 250е.Ф., соответственно и температуру 26-28С.

Определение реологических характеристик пшеничного и ржаного теста после замеса осуществляли с использованием прибора  «Структурометр СТ-2» (Россия).

Брожение  пшеничного и ржаного теста контролировали по скорости изменения давления образующегося диоксида углерода с использованием прибора «Rheofermentometrе F3» (фирма «Chopin»-Франция), разбивая оптимальную продолжительность брожения на две технологические операции - созревание теста и окончательную расстойку тестовых заготовок.

Созревание теста проводили в термостате при температуре 28-30С. Формование тестовых заготовок осуществляли вручную, а окончательную  расстойку  проводили в шкафу «The Bailey 505-SS Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Company»-США).

Выпечку хлебобулочных изделий проводили в лабораторной хлебопекарной печи «Miwe-condo» (фирма «Miwe»-Германия). Оценку качества готовых хлебобулочных изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим характеристикам.

Содержание витаминов в мякише хлебобулочных изделий определяли  методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (хроматограф «Knauer», Германия), антиоксидантную активность - методом Trolox Equivalent Antioxidant Capacity с использованием катион радикала 2,2'-азино-ди-{3-этилбензтиазолин сульфонат} на спектрофотометре Carry 100 Bio (Varian, США), макро и микроэлементы методом атомно-адсорбционной спектрометрии (AAS 30N «Атомно-абсорбционный спектрофотометр»). Жирнокислотный состав липидов рисового масла и «Булочки функциональной с морковью» определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием газового хроматографа «Сarlo Erba Strumentazione», HRGC 5300 Mega Series (Италия) и интегратора  «С-R6A Chromatopac» (фирма «Shimadzu»).

2.4 Результаты исследования их анализ

Структурная схема исследований представлена на рис.1

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Раздел 2.4.1 посвящен определению физико-химических характеристик овощей, технологии получения из них овощных порошков и оценке их технологических свойств.

Физико-химические характеристики овощей, использованных в работе,  представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические характеристики овощей

Виды овощей

Физико-химические характеристики

W, %

hт, мм

рел, с

Морковь

88,0

3,055

61,77

Тыква

91,0

3,445

98,3

Столовая свекла

86,0

3,593

74,65

Для выбранных сортов овощей (как видно из таблицы 3), кроме влажности, определяли их твердость (hт) и продолжительность релаксации механических напряжений (рел), которые устанавливали по диаграммам нагружения, полученным с помощью прибора «Структурометр СТ-2» и индентора  «Конус 30».

Влажность используемых в работе  овощей находилась в пределах 85-92 %, получаемое из них пюре имеет ту же влажность, а концентрированное пюре на 2-4 % меньше. Использование овощей как в нативном состоянии, так и в различных видах пюре в условиях хлебозавода связано с проблемами обеспечения их микробиологической чистоты, после вскрытия тары, а также с неэффективными транспортными затратами по доставке данных видов рецептурных ингредиентов, содержащих большое количество влаги.  Выход из сложившейся ситуации - получение порошков с влажностью в пределах 8,0±0,5% способом, который бы обеспечивал в первую очередь максимальную сохранность содержащихся в овощах витаминов.

Поэтому, для выполнения работы, разработан способ получения порошков, предусматривающий мойку и очистку овощей, измельчение их в стружку с размером в сечении 20х4мм, сушку их на универсальных сушильных установках марки УС-6Б, посредством комбинированного воздействия теплового потока и инфракрасного излучения при температуре 60-70С в течение 180-240 мин до влажности 8,0±0,5% и измельчение высушенной стружки в порошок со среднеэквивалентным размером частиц 125-140 мкм. На полученные порошки разработана и утверждена техническая документация: ТУ, ТИ. Физико-химические характеристики используемых порошков приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические характеристики овощных порошков

Виды овощных порошков

Физико-химические характеристики

W, %

dэкв, мкм

н, кг/м3

hпрес, мм

tпл, С

Порошок моркови

8,4

131

477

5,7

150

Порошок тыквы

7,9

139

615

3,6

172

Порошок столовой свеклы

8,0

127

559

3,4

150

       

Влажность порошков определяли по ГОСТ 28561-90, среднеэквивалентный диаметр частиц муки с использованием прибора ГИУ-1; насыпную плотность по ГОСТ 19440-94. Оценку реологического поведения порошков осуществляли по изменению общей деформации определяемой с использованием цилиндра, индентора «Поршень» и прибора «Структурометр СТ-2». Кривые прессования овощных  порошков приведены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Изменение усилия нагружения на поршне при прессовании овощных порошков

При одинаковом насыпном объёме овощных порошков и фиксированном усилии нагружения (F=60Н) величина деформации  порошка моркови  при прессовании оказалась на 40% больше, чем у двух других. Это, предположительно, можно объяснить тем, что при сушке морковной стружки удаляемая влага в большей степени разуплотняет её волокнистую структуру.

Для оценки изменения микроструктуры овощных порошков при  тепловой обработке, которой они будут подвергаться при выпечке хлебобулочных изделий, получены кривые энтальпии с использованием прибора «Микрокалориметр ДАСМ-10», который обеспечивал нагрев проб порошков от 50 до 215С со скоростью нагрева 8 С/мин (см. рис. 3). 

Рисунок 3 – Изменение энтальпии овощных порошков при их нагревании:

С – порошок столовой свеклы;

М – порошок моркови;

Т – порошок тыквы

На термограммах (см. рис. 3) наблюдается два эндотермических пика: первый, в диапазоне от 50 до 140С, отражающий процесс испарения воды; второй, на уровне 150С (для порошков моркови и свеклы) и  172С (для порошка тыквы), отражающий переход первоначальной волокнистой или кристаллической структуры  в пластическое или расплавленное состояние. Это говорит о том, что при выпечке хлебобулочных изделий, в рецептуру которого входят порошки,  не будет происходить их термического разложения, так как мякиш хлеба прогревается максимум до 96-98С, т.е. при производстве хлебобулочных изделий нативные физиологические свойства порошков сохранятся. На поверхности корки хлеба, которая прогревается до 180С, наоборот произойдет плавление порошков, которое будет способствовать повышению её глянцевитости и степени равномерности окраски.

Для прогнозирования содержания микронутриентов в хлебобулочных изделиях с вносимыми порошками необходимо знать их минеральный состав (табл. 5), который определяли методом атомно-адсорбционной спектрометрии.

Таблица 5 - Минеральный состав овощей и овощных порошков

Виды овощного сырья

Минеральные вещества, мг/100г

K

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

Mn

тыква

350,0

20,1

17,5

10,4

0,35

0,029

0,02

морковь

259,8

24,3

15,3

10,2

1,02

0,042

0,043

свекла

402,0

59,0

10,1

17,2

0,28

0,101

0,059

порошок тыквы

4624,0

268,0

211,9

104,4

4,31

0,273

0,178

порошок моркови

2701,0

283,1

170,2

106,7

10,5

0,366

0,46

порошок столовой свеклы

5632,5

906,8

86,3

186,2

3,13

0,897

0,595

Анализ таблицы 5, показывает, что овощные порошки богаты магнием, цинком, кальцием, марганцем, железом,  что позволит при соответствующих дозировках получать обогащенные хлебобулочные изделия. Причем порошок столовой свеклы  целесообразно использовать при производстве ржаного хлеба, так как ржаная мука, а в дополнение и ржаные заварки (при использовании соответствующей технологии) не позволяют в большой степени проявляться красному свекольному цвету. Также в дополнении стоит отметить, что цвет порошка столовой свеклы значительно менее яркий, чем у полученного из неё пюре.

Раздел 2.4.2 посвящен разработке методов контроля реологических характеристик пшеничного и ржаного теста после замеса.

Формирование структуры  полуфабриката начинается на стадии его приготовления, основополагающей операцией которой является замес теста. Оценивая реологическое поведение, например, пшеничного теста при замесе по параметрам фаринограммы устанавливается в первую очередь консистенция теста и момент его готовности.  Консистенция теста позволяет устанавливать необходимое количество воды, но при этом отсутствует информация о вязкости теста после замеса, т.е. информация о связности коагуляционной структуры для ржаного теста и коагуляционно-кристаллизационной структуры для пшеничного теста.

Существующие ротационные вискозиметры не позволяют измерять вязкость пшеничного теста, являющегося упруго-вязко-пластичным материалом и поэтому для того чтобы ответить на основополагающий вопрос, каким образом  повлияет дозировка овощных порошков на реологическое поведение теста после замеса, необходимо разработать современные методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста.

Для разработки методов использовали информационно-измерительную систему, включающую прибор «Структурометр СТ-2», персональный компьютер, а также разъемную кювету и индентор «Пластина ребристая», которые в свое время использовали для получения кривой ползучести с помощью прибора «Вейлера-Ребиндера». Данное решение позволяет измерять относительную деформацию полуфабриката, которая необходима для расчета его вязкости.

На рисунке 4 показаны характерные кривые изменения усилия нагружения на инденторе  «Пластина ребристая» в зависимости от величины деформации полуфабриката.

  а        б

Рисунок 4 – Влияние величины деформации пшеничного теста (а) и ржаного теста (б) на изменение усилия нагружения на инденторе «пластина ребристая»

Из рисунка 4  видно, что кривые нагружения для разных полуфабрикатов принципиально отличаются друг от друга. У ржаного теста по сравнению с пшеничным наблюдается участок, на котором усилие нагружения с какого-то определенного момента остается практически постоянным при значительном увеличении деформации – это свидетельствует о том, что происходит течение полуфабриката и его вязкость можно определять по формуле:

       ;

  = h / l

где:

- эффективная вязкость, Па*с

– касательное напряжение, Па;

- время течения, с;

h - деформация, м;

l – расстояние от края кюветы до индентора «пластина ребристая», м;

- относительная деформация.

Методика определения вязкости ржаного теста основана на определении участка течения кривой (рисунок 4б) и соответствующего ему промежутка времени, которое отражает процесс сопротивления теста относительному смещению его слоев при определенном значении предельного напряжения сдвига, обусловленного создаваемым усилием нагружения и площадью (с двух сторон) индентора «Пластина ребристая». При этом режим работы прибора следующий: Fк - усилие натяга нити (Fк=0,05Н); Vд-скорость деформации (Vд=0,25мм/с); h - величина деформации (h=9мм).

Для пшеничного теста определение его вязкости строилось на определении скорости релаксации механических напряжений (), созданных ребристой пластиной при деформировании с её помощью пробы анализируемого полуфабриката. На рисунке 5 приведена характерная кривая изменения усилия нагружения на инденторе «пластина ребристая» при деформировании теста и после  фиксирования положения индентора в пробе анализируемого полуфабриката на определенное время.

Рисунок 5 – Изменение усилия нагружения на инденторе при деформировании теста и после фиксирования индентора в пробе анализируемого полуфабриката

При математической обработке экспоненциальной части кривой изменения усилия нагружения (F) на инденторе определяется вязкость пшеничного теста:

F=F1 · exp(-1 ) + Fк;

= 1· exp(-1 ) + к;

= E1· ·exp(-1 ) + Eк ·

= F/2S; =E·; =h/l ; =E / ;

где: - скорость релаксации механических напряжений,с-1;

- время релаксации механических напряжений, с;

- касательное напряжение, Па;

S - площадь индентора «пластина ребристая», м2;

h  - деформация теста, м

E - модуль упругости, Па;

- вязкость, Па·с;

l - расстояние от края кюветы до индентора, м;

- относительная деформация.

Режим нагружения пробы пшеничного теста при определении его вязкости: Fк-усилие натяга нити (Fк=0,05Н); Vд–скорость деформации теста (Vд=0,25мм/с); h–величина деформации (h=7мм); tст - продолжительность фиксации индентора «Пластина ребристая» (tст  =400с).

Таким образом, на основании проведенных исследований разработаны методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста, заключающиеся в определении усилия нагружения на инденторе «Пластина ребристая», обеспечивающим определенную  относительную деформацию полуфабрикатов, а затем в установлении параметров экспоненциального закона релаксации механических напряжений для пшеничного теста и параметров течения ржаного теста, с последующим расчетом искомой реологической  характеристики.

Раздел 2.4.3 посвящен изучению влияния дозировки рисового масла на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий

Продукты переработки тыквы и моркови, используемые в работе, являются источником жирорастворимого витамина А (провитамина А - -каротина), усвояемость которого организмом человека, значительно повышается в присутствии -токоферола (витамина Е), являющегося стабилизатором-антиоксидантом. В связи с этим в работе использовано рисовое масло богатое витамином Е. При этом оно обладает высокой биологической эффективностью, благодаря содержанию в нем до 85,5% ненасыщенных жирных кислот (см. табл. 2), в том числе на долю линолевой приходится до 47,0%.. Антиоксидантная емкость липофильной фракции рисового масла составила  2,9 мкмоль ТЭ/г образца.

Поэтому на первоначальном этапе выполнения работы проведены комплексные исследования влияния дозировки рисового масла на параметры замеса пшеничного теста, его реологические свойства и качество готовых изделий.

При определении влияния дозировки рисового масла на реологические свойства теста после замеса его консистенцию к моменту готовности обеспечивали равную 640е.Ф. Тесто готовили безопарным способом с различными дозировками рисового масла.

Влияние дозировки рисового масла на адгезионное напряжение (адг) пшеничного теста и деформационные характеристики (h общ, h пл, h упр) представлены на рисунке 6.

а

б

Рисунок 6 – Изменение  параметров  адг (а), h общ, h пл, h упр (б) пшеничного теста в

зависимости от дозировки рисового масла

Из диаграмм видно, что с увеличением дозировки рисового масла снижается адгезионное напряжение пшеничного теста (рис.6а), благодаря тому, что жировой продукт со свободной влагой образует эмульсионный слой, уменьшающий усилие поверхностного натяжения на границе раздела гетерофазной структуры полуфабриката. При этом деформационные характеристики теста (рис.6б) при дозировке рисового масла, равной 4%,  достигали максимального значения.

После проведения пробных лабораторных выпечек установлено влияние дозировки рисового масла на органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий (рис. 7).

а

б

в

Рисунок 7 – Влияние дозировки рисового масла на изменение удельного объема хлеба (а), пористости  мякиша (б) и его деформационных характеристик (в)

На основании анализа полученных экспериментальных данных установлено, что внесение рисового масла в количестве 4% приводило к увеличению показателей удельного объема и пористости хлеба на 55% и 5% соответственно. Отношение пластической деформации мякиша к общей его деформации находилось в пределах 0,63±0,03, что близко к оптимальному значению 0,6. В связи с этим, дозировка рисового масла в количестве 4% принята за рациональную, и использовалась в дальнейшей работе при отработке технологии булочных  изделий из муки высшего сорта с овощными порошками. 

Раздел 2.4.4-2.4.5 содержит экспериментальные данные  влияния порошков тыквы и моркови на изменение свойств пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий.

При исследовании влияния порошков тыквы и моркови на реологические свойства теста после замеса его консистенцию к моменту готовности обеспечивали равной 640е.Ф., полученные при этом показатели свойств теста и параметры процесса представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Влияние дозировки порошков тыквы и моркови  на параметры

  фаринограммы пшеничного теста.

Параметры фаринограммы

Дозировка порошка тыквы, %

Дозировка порошка моркови, %

0

1

3

5

7

0

2

4

6

8

Продолжительность замеса, мин

1,8

1,9

2,1

2,1

2,3

1,8

2,0

2,1

2,1

2,2

ВПС теста, %

52,0

53,0

55,6

56,3

57,0

59,0

61,6

64,0

66,0

66,5

Разжижение Е, е.ф.

55

63

89

98

102

41

71

99

97

86

Валориметрическая оценка W, (кДж/кг)

134

133

132

131

133

144

139

133

132

136

Как видно из таблицы 6, валориметрическая оценка фаринограммы (W), отражающая затраты механической энергии на проведение эксперимента имеет параболический характер, при этом минимальное значение параболы является явным признаком рациональной дозировки искомых порошков. Для порошка тыквы – 5%, а для порошка моркови – 6%. Для уточнения этих дозировок проведены исследования реологического поведения пшеничного теста после замеса по показателям вязкости теста (см. рис. 8)  и скорости релаксации механических напряжений (см. рис. 9).

а

б

Рисунок 8 – Изменение вязкости () пшеничного теста в зависимости от  дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б)

а

б

Рисунок 9 – Изменение скорости релаксации механических напряжений ()  пшеничного теста в зависимости от дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б)

Из рисунков 8, 9 видно, что максимальные значения эффективной вязкости пшеничного теста и скорости уменьшения в нем  механических напряжений наблюдаются при внесении порошков тыквы и моркови в количествах 5 и  4% соответственно. Это говорит о том, что при данных дозировках проявляется наибольшая реакционная способность порошков в формировании и укреплении структуры теста при замесе до его готовности. При этом установлено, что внесение порошков способствует укреплению клейковины, оцениваемому с помощью прибора ИДК.

Перед проведением пробных лабораторных выпечек для каждой дозировки порошков тыквы и моркови определяли оптимальную продолжительность брожения пшеничного теста  по скорости изменения давления, образующегося диоксида углерода (см. рис.10).

а

б

Рисунок 10 –  Исследование влияния  дозировки порошков тыквы (а) и моркови (б) на оптимальную продолжительность брожения теста (бр) и количество  образующегося диоксида углерода (Vсо2)

Как видно из рисунка 10,  продолжительность брожения пшеничного теста до готовности при выбранных дозировках порошков тыквы и моркови, равных 5% и 4% соответственно, сократилась в среднем на 60 минут, а количество образующегося диоксида углерода - достигло своего максимального значения. Эта закономерность, обусловлена химическим составом порошков, включающим моно- и дисахариды, витамины и минеральные вещества, которые обеспечили определенную активизацию микроорганизмов и интенсификацию процесса брожения полуфабриката. После оценки биотехнологических свойств пшеничного теста окончательно установлены рациональные дозировки порошков тыквы и моркови, равные  5 и 4% соответственно.

После проведения пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий подтверждены эти дозировки  и  установлено их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых булочных изделий, удельный объем и пористость которых находились в пределах 4.5 см3/г и 85% соответственно.

В разделе 2.4.6 приведены экспериментальные данные по определению оптимальной консистенции ржаного теста и исследованию влияния кислотности ржаного теста на изменение его вязкости.

При исследовании влияния порошка столовой свеклы на  свойства ржаного теста и качество готового хлеба, необходимо первоначально  определить оптимальную консистенцию ржаного теста, которая позволит оперативно решать вопрос установления оптимальной дозировки воды при переработке различных партий хлебопекарной муки, отличающихся своими технологическими свойствами.

Исследования проводили с использованием ржаной муки (проба 1 и проба 2), хлебопекарные свойства которой приведены в табл. 1. Влажность теста изменяли в диапазоне от 47% до 51%. (см. рис. 11 и 12).  Увеличение влажности теста с 47 до 51%  приводило к уменьшению его консистенции с 320 до 230 е.Ф и вязкости с 350 до 206 кПа*с соответственно.

Рисунок 11 - Влияние влажности ржаного теста на изменение  его консистенции

Рисунок 12 – Влияние влажности ржаного теста на изменение его вязкости

Пробные лабораторные выпечки показали, что наилучшее качество ржаного хлеба получено из теста с консистенцией 250е.Ф.±10е.Ф., которой соответствовала его влажность равная 49%. Установленная консистенция ржаного теста является одной из основных реологических характеристик, позволяющей определять оптимальную дозировку воды при замесе теста с учетом водопоглотительной способности перерабатываемой ржаной муки.

При приготовлении ржаного теста большое значение имеет выбор дозировки ржаной закваски, обеспечивающей формирование определенных реологических  свойств  ржаного теста после замеса и обусловливающей продолжительность его брожения.  Для установления критических точек титруемой кислотности теста после замеса и после брожения, проведены модельные опыты по влиянию дозировки молочной кислоты на изменение вязкости ржаного теста (см. рис.13).

Рисунок 13 –  Влияние титруемой кислотности ржаного теста (К) на изменение его вязкости ()

Как видно из рисунка 13, экстремум минимум вязкости ржаного теста соответствует  его титруемой кислотности  в пределах 6,0±0,5град (220±10 кПа*с) или  активной кислотности в пределах рН 4,6-4,8, обеспечивающей наибольшую активность собственных амилаз муки, которые приводят к получению теста с минимальным значением эффективной вязкости. Дальнейшее увеличение титруемой  кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов и, как следствие, к увеличению эффективной вязкости. Кислотность равная  9,0±0,5 град (на графике точка перегиба) является равновесной точкой, перехода от ферментативного к кислотному гидролизу крахмала и  именно при этой кислотности необходимо завершать разделку тестовых заготовок, т.е. их окончательную расстойку.  Максимальное значение кислотности теста 13-14 град  отражает  полную инактивацию амилаз муки и получение теста с максимально возможной вязкостью (320±10кПа*с). Дальнейшее уменьшение вязкости ржаного теста связано с кислотным гидролизом крахмала.

Раздел 2.4.7. посвящен изучению влияния порошка столовой свеклы на изменение физико-химических свойств ржаного теста и качества хлеба.

При отработке технологических решений производства хлеба из ржаной обдирной муки с порошком столовой свеклы тесто готовили на густых ржаных заквасках, при этом дозировку порошка варьировали от 0 до 8% с шагом 2%. При замесе ржаного теста с различными дозировками порошка столовой свеклы, консистенцию полуфабриката за счет дозировки воды поддерживали на уровне  250±10е.Ф., полученные параметры фаринограммы при таком методическом подходе приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние  дозировки  порошка столовой свеклы на параметры замеса и свойства ржаного теста.

Параметры фаринограммы

Дозировка  порошка столовой свеклы, % 

0

2

4

6

8

ВПС теста, %

75,9

85,0

87,0

88,0

88,7

Продолжительность замеса В, мин

8,0

9,8

10,2

11,0

10,0

Стабильность С, мин

5,1

6,2

6,8

7,0

13,5

Разжижение Е, е.ф.

49

44

43

46

44

Количество механической энергии, затраченной на формирование структуры теста при замесе, W, кДж/кг

9,2

10,7

11,1

11,3

11,6

Как видно из таблицы 7,  продолжительность замеса теста (В) и количество механической энергии (W), затраченной на формирование его структуры при замесе увеличиваются в определенных пределах с добавлением  порошка столовой свеклы, что не позволяет однозначно установить технологическую эффективность данной добавки. Для выявления его рациональной дозировки проведены дополнительные исследования реологического поведения ржаного теста после замеса по изменению его вязкости,  а также по изменению его биотехнологических свойств при брожении  (см. рис. 14, 15).

Рисунок  14 – Изменение вязкости ржаного теста после замеса в зависимости от дозировки порошка столовой свеклы

Как видно из рисунка 14, с внесением различных дозировок  порошка столовой свеклы  показатель вязкости ржаного теста изменяется по параболическому закону, минимальное значение у которой соответствовало дозировке порошка, равной 4 %.  В тоже время анализ биотехнологических свойств ржаного теста (см. рис. 15) показал, что максимальное количество образующегося диоксида углерода наблюдалось при дозировке порошка столовой свеклы, равной 6%.

Рисунок 15 -  Влияние дозировки  порошка столовой свеклы на изменение продолжительности брожения ржаного теста (бр) и количества образующегося диоксида углерода  (Vсо2)

После установления оптимальной продолжительности брожения ржаного теста с разными дозировками порошка столовой свеклы проводили пробные лабораторные выпечки хлебобулочных изделий. Оценку качества готовых изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим характеристикам (см. рис. 16).

а

б

Рисунок 16 – Влияние дозировки порошка столовой свеклы на изменение пористости (П) мякиша ржаного хлеба (а) и его деформационных характеристик (h) - (б)

На основании анализа органолептических и физико-химических показателей (см. рис. 16) качества хлеба из ржаной обдирной муки окончательно  установлена рациональная дозировка порошка столовой свеклы, равная 6%.

Раздел 2.4.8 посвящен изучению влияния продолжительности хранения новых видов хлебобулочных изделий на изменение реологических свойств их мякиша.

Изменение деформационных характеристик мякиша «Булочки  функциональной с морковью» происходило с меньшей скоростью по сравнению с хлебобулочными изделиями с добавлением  порошков свеклы и тыквы. Это обусловлено химическим составом  используемых в работе растительных ингредиентов, в состав которых входит пектин, причем у моркови он находится в большем количестве, по сравнению с другими видами порошков используемых в работе. Структура порошка моркови характеризуется  меньшим значением плотности, которая отразилась на увеличении водопоглотительной способности пшеничного теста и на замедлении скорости концентрационного перемещения воды в мякише хлеба, обусловливающей  замедление процесса его черствения.

В разделе 2.4.9 приведены данные витаминного и минерального состава новых видов хлебобулочных изделий и их  антиоксидантной  емкости.

На конечном этапе работы установлен витаминный и минеральный состав новых видов изделий и их антиоксидантная емкость с использованием современных методов хроматографии и атомно-адсорбционной спектрометрии (см. табл. 8, 9).

Таблица 8 – Витаминный и минеральный состав булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта

Виды хлебобулочных изделий

Витамины

Минеральные вещества, мг/100г

А, мг

D,  мкг

Е, мг

-каротин, мг

K

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

Контроль

~

~

0,48

~

126,5

354,0

18,9

25,7

1,06

0,57

«Булочка функциональная с тыквой»

0,046

0,65

0,90

0,27

288,0

382,1

73,5

47,7

0,453

0,65

«Булочка функциональная с морковью»

~

0,78

0,93

0,29

256,3

380,3

20,0

39,2

0,745

0,72

Из полученных данных, представленных в таблице 8 видно, что происходит  обогащение хлебобулочных изделий витаминами А, D, Е, макро- и микроэлементами в рецептуру, которых входит 5% порошка тыквы – на 127 % калием, 8% натрием, 280% кальцием, 85% магнием, 14% цинком, а  с добавлением порошка моркови в количестве 4%  - на 102% калием, 7% натрием, 52% магнием, 26% цинком, по сравнению с контролем.

Также определен жирнокислотный состав липидов «Булочки функциональной с морковью», который представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Жирнокислотный состав липидов «Булочки функциональной с морковью».

п/п

Наименование жирных кислот

Gжк,

%

п/п

Наименование жирных кислот

Gжк,

%

1

Миристиновая (14:0)

0,12

9

Вакценовая (18:1) 11-транс

0,72

2

Пальмитиновая (16:0)

12,48

10

изо-октадекадиеновая (18:2) i

0,11

3

Гексадеценовая (16:1)

0,09

11

Линолевая (18:2)

49,29

4

Пальмитолеиновая (16:1) 9-цис

0,13

12

-линоленовая (18:3) -6

1,43

5

Маргариновая (17:0)

0,08

13

Арахиновая (20:0)

0,44

6

Гептадеценовая (17:1)

0,03

14

Гондоиновая (20:1)

0,37

7

Стеариновая (18:0)

2,17

15

Бегеновая (22:0)

0,01

8

Олеиновая (18:1) 9-цис

32,33

16

Эруковая (22:1)

0,17

Из анализа таблицы 9, установлено, что липиды  «Булочки функциональной с морковью» имеют высокий уровень эссенциальной линолевой кислоты (49.29%).  Оценка соотношения жирных кислот в составе липидов хлебобулочного изделия показывает, что доля ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных в 5,5 раз.

Для хлеба из ржаной обдирной муки с порошком столовой свеклы определен минеральный состав, который представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Минеральный состав «Хлеба ржаного витаминного»

Виды хлебобулочных изделий

Минеральные вещества, мг/100г

K

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

Mn

Контроль

293,0

305,0

15,8

62,1

0,7

1,28

0,547

Хлеб ржаной (с порошком столовой свеклы)

330,7

316,8

17,6

65,1

1,3

1,61

0,574

Из полученных данных, представленных в таблице 10 видно, что «Хлеб ржаной витаминный», в рецептуру которого входит 6% порошка столовой свеклы, обогащается на  13% калием, 5%  натрием, магнием и марганцем, 11% кальцием, 85% железом, 26% цинком, по сравнению с хлебом без внесения порошка.

Для выявления антиоксидантных свойств новых видов хлебобулочных изделий, определены показатели антиоксидантной емкости по изменению липо- и гидрофильной фракций, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11 -  Антиоксидантная емкость разработанных новых видов хлебобулочных изделий

Антиоксидантная емкость

Показатели антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, мкмоль ТЭ/г СВ

«Булочка функциональная с тыквой»

«Булочка функциональная с морковью»

«Хлеб ржаной витаминный»

гидрофильной фракции

3,471

1,828

4,8

липофильной фракции

0,218

0,225

0,422

Из анализа таблицы 11 следует, что исследуемые хлебобулочные изделия обладают антиоксидантной емкостью по  гидрофильной фракции. Липофильная фракция исследуемых проб хлебобулочных изделий не имеет антиоксидантных свойств. Установлено, что наибольшей антиоксидантной емкостью среди хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта обладает «Булочка функциональная с тыквой».

       Таким образом, на основании проведенных исследований витаминного и минерального состава подтверждено обогащение разработанных новых видов хлебобулочных изделий микронутриентами и определены их антиоксидантные свойства.

Раздел 2.4.10 посвящен апробации технологии «Булочки функциональной с морковью» из пшеничной муки высшего сорта в условиях ЗАО «Дедовский хлеб».

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии  производства обогащенных булочных изделий из пшеничной  муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови, и производства ржаного хлеба с использованием  порошка столовой свеклы:

- установлено влияние дозировок порошка тыквы и моркови на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлены рациональные дозировки порошка  тыквы  -  5%, порошка моркови – 4% при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

- установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы,  на водопоглотительную способность ржаной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлена рациональная дозировка порошка  столовой свеклы  равная 6% при производстве ржаного хлеба.

2. Разработана технология получения порошков из тыквы, моркови и столовой свеклы, предусматривающая получение из овощей стружки с сечением 20х4мм, её сушку в инфракрасных сушилках при температуре 60-70С в течение 180-240мин до влажности 8±0,5% и измельчение высушенной стружки в порошок со среднеэквивалентным размером частиц 125-140мкм и установлен их минеральный состав.

3. Установлена рациональная дозировка рисового масла равная 4% при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови.

4. Разработаны методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста, основанные на анализе процесса релаксации механических напряжений в пшеничном тесте и процесса течения в ржаном тесте.

5. Установлено влияние влажности ржаного теста на изменение его консистенции и  эффективной вязкости, и  определено оптимальное значение консистенции, равное 250±10е.Ф., позволяющее устанавливать водопоглотительную способность ржаной муки и параметры замеса теста.

6. Установлен характер изменения вязкости ржаного теста в зависимости от его титруемой кислотности, позволяющий устанавливать критические точки кислотности ржаного теста после замеса и после его брожения.

7. Установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы на характер изменения  вязкости ржаного теста, при внесении которого в количестве 6%, значение эффективной  вязкости составляло 145±5кПа*с.

7. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий с овощными порошками на изменение реологических характеристик их мякиша.

8. Установлен витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий, который подтверждает наличие в них определенного количества  необходимых для питания человека микронутриентов (витаминов  А, D, Е, кальция, железа, цинка и др.), а также определена антиоксидантная емкость готовых изделий.

9. Разработана техническая документация на порошки моркови, тыквы и столовой свеклы и на новые виды хлебобулочных изделий.

10. Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях ЗАО «Дедовский хлеб».

Список публикаций по теме диссертации.

в изданиях, входящих в список ВАК:

  1. Вертяков Ф. Н., Веретенников А. Н., Попова Н.В. (Родичева Н.В.) Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба //  Хлебопродукты. -  2009 .-  №8. - С. 61-63.
  2. Черных В.Я., Родичева Н.В. Технология приготовления пшеничного хлеба с внесением морковного и тыквенного порошков // Хлебопечение России. 2012. - №4. - С.16-19.
  3. Родичева Н.В., Черных В.Я. Технология ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №8. – С.53-55.

в других изданиях:

  1. Болтенко Ю. А., Попова Н. В. (Родичева Н.В.) Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество хлеба// II Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем», г. Звенигород, 2009, -  С.61-62.
  2. Попова Н. В.  (Родичева Н.В.), Черных В. Я., Использование овощей и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий// Третий международный хлебопекарный форум, Международная промышленная академия, Москва, 2010. -  С.122-123.
  3. Popova N. V. (Rodicheva N.V.) Chernykch V. Ya. Rheology of wheat and rye dough with vegetables additives // 7th Annual European Rheology Conference,  г. Суздаль, 2011. - С. 125.
  4. Быкова Н. Ю., Попова Н. В.(Родичева Н.В.), Харичков А.А., Прищепа О. А. Определение технологических свойств ржаной хлебопекарной муки по реологическим характеристикам ржаного теста// III Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем»,г. Суздаль, 2011. -  С.47-49.
  5.   Попова Н. В. (Родичева Н.В.), Руденко И. С., Черных В.Я. Разработка методик контроля реологических характеристик ржаного и пшеничного теста// III Конференция молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем», программа и материалы конференции, г. Суздаль, 2011. - С. 99-100.
  6. Родичева Н.В., Черных В.Я. Использование овощных порошков при производстве хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами// Пятый международный хлебопекарный форум, г. Москва, 2012. -  С. 168-169.
  7. Родичева Н.В., Черных В.Я. Влияние дозировок порошка из столовой свеклы на реологические свойства ржаного теста и качество готового хлеба // 26 Симпозиум по реологии,  г. Тверь. 2012.- С.131-132.

The summary

On the basis of complex researches have established the influence of dosages of powders pumpkins, carrots and beets on rheological behavior of dough, quality of finished products and identified by their rational dosage. The chemical composition and antioxidant capacity of the received bakery products were determined their functional properties thus are proved.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.