WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

БЫСТРОВ ДМИТРИЙ ИГОРЕВИЧ

Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания

Специальность 05.18.15- Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения

  и общественного питания

А В Т О Р Е Ф Е Р А Т

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: Дубцов Георгий Георгиевич

доктор технических наук, профессор

 

Официальные оппоненты Ермолаева Галина Алексеевна
доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО « Московский государственный

университет пищевых производств», заведующий

кафедрой «Процессы ферментации

и промышленного биокатализа»

Баранов Борис Алексеевич

доктор технических наук, профессор,

Российский экономический университет

им. Г.В. Плеханова, заведующий

кафедрой «Технология и организация

предприятий питания»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Российский государственный торгово-экономический университет.

Защита состоится 21 декабря 2012 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302, корпус А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан  «  » ноября 2012 г.

Ученый секретарь Совета к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующее положение. В соответствии с понятием рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ должно осуществляться по частям в течение суток, предпочтительно в одно и тоже время. При этом определяющую роль играет обед. Подавляющая часть населения в это время находится вне дома, по месту работы или учебы и поэтому организации питания в этот период должно уделяться особое внимание.

       Важность вопроса осуществления  питания в организованных коллективах нашло отображение в таких документах как «Доктрина продовольственной безопасности» и «Основа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утвержденной  распоряжением правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010года)».

Решению проблемы обеспечения питанием в организованных коллективах посвящены работы многих отечественных ученых, таких как  Н.И.  Ковалев, А.И. Мглинец, Б.А Баранов,  М.Н. Куткина и др.,  а также зарубежных ученых- Rfan,A.L. Brody, К. Mtikerrem., Balamatsia С.С., Leistner L., Paleologos E.K.,Savvaidis I.N. и др.

       Характерной чертой развития экономики нашей страны в настоящее время является успешное развитие малого и среднего бизнеса, для которого является характерным формирование небольших трудовых коллективов. Далеко не всегда имеется возможность обеспечить эти коллективы горячим питанием в условиях стационарных предприятий общественного питания. Задачи обеспечения питанием таких коллективов решаются в рамках кейтерингового обслуживания, т.е. путем организации централизованного производства и доставки скомплектованных рационов непосредственно к рабочим местам.

       Применяемые в настоящие время методы кейтерингового обслуживания в недостаточной степени обеспечивают требования к качеству и безопасности кулинарной продукции.

В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции для кейтерингового питания в целях обеспечения ее высокого качества и безопасности  на всех этапах приготовления, доставки и потребления, являются актуальными.

Цель исследования заключалась в установлении на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствовании технологии приготовления продукции из животного и растительного сырья  путем подбора условий термической обработки, хранения и потребления, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:

- путем социологического опроса провести анализ потребительских предпочтений для определения  ассортимента кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте;

- провести сравнительное определение стабильности качества  кулинарной продукции, предназначенной для питания на рабочем месте, подвергнутой обработке и упакованной при различных условиях;

- определить режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме;

- провести сравнительное определение  изменений массы и основных пищевых веществ при термической обработке полуфабрикатов  из растительного и животного сырья в условиях вакуума и  при атмосферном давлении;

- установить влияние продолжительности хранения на изменение качества и микробиологических  показателей кулинарной продукции, подвергнутый термической обработке при различных условиях;

- разработать технические рекомендации по приготовлению блюд для массового питания с использованием  полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечена при централизованном производстве и доставке потребителю в порционированном виде.

Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует  безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке.

Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки, обеспечивающая устойчивость продукции при  последующем хранении в охлажденном виде и доведении продукции до потребительских характеристик. Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным  санитарно-гигиеническим требованиям.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГУПП, Москва,2012), на  научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, 2012).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 3 печатных работах, в том числе 2 из них опубликованы  в научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, включающего 210 источников. Работа изложена на 127 страницах основного текста, включает 21 таблицу, 25 рисунков и 2 приложения.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы приведен анализ научных публикаций, связанных с тенденциями развития массового питания, рассмотрены факторы, влияющие на качество, сроки  годности кулинарной продукции и способы продления этих сроков.

Проанализированы прогрессивные методы упаковки кулинарной продукции, а также изменения, происходящие в ней на различных стадиях обработки и хранения, влияющие на качество конечного продукта.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология общественного питания» и «Биотехнология» ФГБОУ ВПО «МГУПП», а также в лаборатории химии пищевых продуктов ФБГУ «НИИ питания РАМН».

2.1 Объекты и методы исследований

В  работе  использовали  следующее сырье, соответствующее  установленным требованиям: грибы вешенки, перец болгарский, цукини, баклажаны, мясо кур, говядина, овощная смесь фирмы "4-Сезона" ГОСТ Р ИСО 9001 2011.

Использованы материалы: газовая модифицированная среда «БИОГОН»(диоксид углерода - 30%, азот - 70%) ТУ 2114-002-59656664-09, пакеты из полипропиленовой многослойной пленки ТУ 2245-001-55279928-2001.

Кулинарную продукцию готовили  в условиях лаборатории в соответствии с существующими сборниками рецептур и технологическими инструкциями. Образцы блюд готовили также в условиях производственного цеха группы компаний ООО «Добрая трапеза». Овощные и мясные полуфабрикаты, приготовленные в условиях лаборатории, помещали в термостойкие пакеты из полипропиленовой пленки, подвергали вакуумированию и одновременно запаивали с помощью аппарата minipack-torri  ( модель « MV31»). Полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, доводили до кулинарной готовности с помощью пароконвектомата «CONVECT-AIR Professional Kuppersbusch» при различных температурных режимах.

Приготовленную  продукцию подвергали шоковому охлаждению с помощью шокового охладителя «RDM 121 S» и хранили до момента использования при температуре +2 +4 Со. Перед потреблением температуру продукции доводили в упаковке до температуры потребления, затем вскрывали упаковку.

В отдельных случаях, блюда помещали в лотки из полимерного материала, которые запаковывали в пленку при одновременном заполнении газовой смесью «Биогон», продукцию отправляли на реализацию или хранили при температуре +2 -4 Со. При проведении органолептической оценки руководствовались ГОСТ 53104-2008.

Готовую кулинарную продукцию оценивали по выходу, который устанавливался гравиметрическим методом, путем взвешивания до и после тепловой обработки продукции.

Пищевую ценность кулинарной продукции, блюд и изделий определяли по содержанию: воды, белка, липидов, углеводов ( моно- и дисахаридов), пищевых волокон, минеральных  веществ (общая зола: калий, магний, натрий, железо), а так же витаминов (аскорбиновая кислота, рибофлавин), каротиноиды. При этих определениях использовали методы, изложенные в ряде руководств.

Содержание пищевых волокон определяли ферментативно-гравиметрическим методом.

Содержание влаги в пробах продукции определяли путем высушивания до постоянной массы при температуре 105 С0. Изменение характеристики липидов  мясных продуктов  при термической обработке  и последующем  хранении определяли  по показателю перекисного числа.

       Микробиологическую  безопасность кулинарной продукции контролировали  по количеству мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, используя общепринятый метод подсчета колоний микроорганизмов, выросших на плотном питательном агаре при температуре (30 +1)°С в течение 72 ч.

Общая структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1- Общая структурная схема исследований

2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Анализ  потребительских предпочтений в  отношении  ассортимента продукции, предназначенной для потребления на рабочем месте

Результаты социологического опроса, проведенного в Москве, в котором участвовало свыше 2600 респондентов,  показывают, что до 20% опрошенных офисных сотрудников в обеденный перерыв посещают различные стационарные предприятия питания, еще 29% работников  имеют корпоративную кухню и в обеденный перерыв потребляют принесенные из дома обеды. До 20% участников опроса обедают на рабочем месте, купив что-либо в ближайшем магазине, и 18% не обедают вообще.
Заказывают  комплексные обеды и другую еду непосредственно в офис лишь около 10% участников опроса. Проведенный анализ свидетельствует о том, что имеется значительный потенциал развития для  кейтерингового обслуживания, это касается прежде всего тех сотрудников, которые отказываются от обеда в силу различных причин. Вместе с 10% трудящихся уже пользующихся услугами кейтеринга это составляет 28% от общего числа  потенциальных потребителей. Эти данные сопоставимы с международной статистикой, так, например,  в Европе доля кейтеринга в  корпоративном питании в настоящее время составляет свыше 30% и в общей структуре питания «вне дома».

Сдерживанию развития кейтеринга в России  способствует ряд факторов. По данным социологического опроса значительная доля потребителей (46,6%) в недостаточной степени удовлетворена качеством  кейтерингового  обслуживания. Среди факторов, сдерживающих развитие кейтеринга, потребители отмечают следующее: однообразное меню, недостаточные порции, постепенное понижение качества пищи по сравнению с первоначальным. Следовательно, важнейшим фактором наряду с качеством и безопасностью продукции является ассортимент блюд. Для того чтобы заинтересовать потребителя кейтеринговые компании должны предоставить широкий ассортимент блюд, который должен соответствовать потребительским предпочтениям клиентов.

Для того чтобы оценить предпочтения потенциальных потребителей продукции кейтеринговых компаний, провели маркетинговое исследование. Общее число опрошенных составило 820 человек. Был подготовлен опросный лист (таблица 1), который был разослан на электронную почту различных компаний, пользующихся услугой доставки обедов в офис. Среди опрошенных 38%- мужчин и 62% – женщин.

Анализ результатов опроса показал, что наиболее часто услугами кейтеринговых компаний пользуются люди в возрасте от 20-30 лет (42,5%), на втором месте люди в возрасте от 30-40 лет (26,25%), на третьем месте люди в возрасте 40-50 лет (20 %) и реже всего заказывают обеды люди в возрасте от 50 и старше (11 %). Регулярность заказов обедов представлена следующим образом:  ежедневно заказывают обеды – 92, 5 % опрошенных; 3-4 раза в неделю – 2,5 %; 1-2 раза – 1,25 %; другое – 2,5 %.

Таблица 1- Опросный лист, используемый для анализа покупательских предпочтений при заказе обедов в офис

№ п/п

Вопросы

Варианты ответов

1

Пол

А) Мужской; Б) Женский

2

Возраст

А) 20-30; Б) 30-40; В) 40-50; Г) 50- и старше

3

Вид деятельности

 

4

Регулярно ли вы заказываете обеды на работу?

А) Ежедневно; Б) 3-4 раза в неделю.; В) 1-2 раза в неделю; Г) Другое

5

При выборе обеда вы пользуетесь?

А) Комплексным меню; Б) Меню отдельных блюд

6

Какие супы вы предпочитаете?

А) Прозрачные (бульоны); Б) Заправочные (рассольник и т.д.); В) Суп-пюре; Г) Другое

7

Какой вид салата вы предпочитаете?

А)Овощной; Б) Мясной; В) Рыбный; Г) Другое

8

Какие гарниры вам больше нравятся?

А) Макаронные; Б) Картофельные; В) Крупяные ( рис, гречка и т.д.); Г)Овощные; Д) Другое

9

Какие вторые блюда вы предпочитаете?

Мясные: А) Свинина; Б) Говядина; В)Баранина; Г) Кролик; Д) Другое

Рыбные

Птица: А) Курица; Б) Индейка; В) Утка; Г)Другое

Овощи

10

Какой десерт вы предпочитаете?

А) Фруктовый; Б) Творожный; В) Мучные изделия; Г) Другое

11

Хватает ли вам количество  предложенных порций?

Суп: Да; Нет. Салат: Да; Нет. Вторые блюда: Да; Нет.  Десерт: Да; Нет

При выборе между комплексным меню и меню из отдельных блюд предпочтения распределились как 15% к 85%.

Предпочитают  получить суп в обед большинство опрошенных потребителей. Из супов лидирующую позицию заняли заправочные супы – 35 % и супы-пюре – 32,5%, прозрачные супы иногда готовы заказывать 22,5%  потребителей.  Что касается салатов, то наибольшее предпочтение получили овощные салаты – 63, 75%; затем мясные – 37,5 %;  рыбные  салаты  время от времени готовы заказывать  20 % опрошенных. При выборе  гарниров  самыми популярными оказались овощные – 45 %  и  картофельные – 42,5 %; за ними идут крупяные – 36,25 % и макаронные изделия – 30 %.

Вторые блюда были разбиты на категории.  Мясные блюда предпочитает  большинство потребителей: из них  блюда из свинины заказывают  45% опрошенных; из  говядины – 41,25 %;  из баранины – 13,75%; из кролика и субпродуктов по 10 % опрошенных;  рыбные и овощные блюда  45 % и 26%  потребителей соответственно; блюда из птицы:  из кур - 67, 5%; индейка – 36,25%; утка – 8,75% . На десерт многие предпочитают мучные изделия – 40 %; фруктовые (30%) или творожные ( 25%) блюда. На вопрос: « Достаточны ли для Вас предлагаемые  порции?»  - опрашиваемые ответили следующим образом: размером порции супа (250-300г) удовлетворено большинство опрошенных(80%), порция салат  (80-100г) устраивает  лишь половину опрошенных, размером второго блюда удовлетворено большинство, а размер десерта устраивает  чуть больше половины.

Проведенные исследования  показали, что при наличии некоторых предпочтений потребителей услуг  кейтеринга  все же зависеть  разнообразный набор блюд, и успех кейтеринговой компании будет напрямую зависеть от  разнообразия предлагаемой ею продукции. Проведенные маркетинговые исследования  позволяют скорректировать производственную программу заготовочного предприятия, осуществляющего кейтеринговое обслуживание потребителей по типу ланч-бокс (от англ.«lunch-box»).

2.2.2 Анализ стабильности качества блюд, упакованных в индивидуальную упаковку с использованием газовой среды

Ключевым  моментом в организации кейтерингового обслуживания является способ доставки продукции потребителю. Приготовленные в условиях производственного цеха или заготовочного предприятия блюда порционируются в  одноразовую потребительскую упаковку, в которой они доставляются непосредственно потребителю. В большинстве случаев кулинарная продукция перед транспортировкой должна быть приведена в устойчивое состояние с помощью того или иного способа консервирования.

В настоящие время большинство предприятий, которые осуществляют доставку обедов на рабочее место потребителя,  упаковывают порционированную кулинарную продукцию с использованием газовой модифицированной среды.  Однако использование ГМС не является абсолютной гарантией от микробиологического повреждения продукции.

Провели анализ стабильности качества блюд, упакованных в индивидуальную упаковку с использованием ГМС в  условиях кейтеринговой компании, которая ежедневно обслуживает 2500 человек. Анализ стабильности качества продукции проводили в течение двенадцати месяцев, с января по декабрь 2011 года  путем учета количества реализованной продукции и количества продукции, забракованной потребителем по органолептическим показателям, и возращенной поставщику.

В качестве объектов исследования использовали следующую кулинарную продукцию: макароны с сыром и томатным соусом, плов с курицей, овощное рагу, рис с маслом, фасоль стручковая с яйцом (рисунок 2).

Как следует из полученных данных, количество забракованной продукции в отдельные месяцы превышало 10%, что особенно характерно для летнего периода. Следовательно, использование газовой модифицированной среды не является достаточной гарантией предохранения продукции от порчи, прежде всего от микробиологического повреждения.

2.2.3 Влияние термической обработки  кулинарной продукции в вакууме на потери пищевых веществ при обработке растительного сырья

Поставка продукции, упакованной в газовой модифицированной среде не обеспечивает 100% гарантию от порчи кулинарной продукции. Повысить уровень защищенности готовых блюд возможно путем помещения в безвоздушную среду (путем вакуумирования) с последующей пастеризацией. Провели  сравнительные исследования, направленные на определение режимов и способов обработки блюд, предназначенных для потребления на рабочих местах, в вакууме. Способ предусматривает вакуумирование полуфабрикатов, помещенных  в специальную  полимерную пленку, с последующей термической обработкой для доведения до кулинарной готовности и охлаждение. Использование  вакуума позволят значительно понизить температуру  нагрева при термической обработке  полуфабрикатов, что способствует снижению потерь и повышению вкусовых свойств готовой продукции.

Исследовали влияние  данного способа на показатели пищевой ценности  овощных блюд. В качестве сырья использовали  сладкий красный и желтый болгарский перец, кабачки - цукини и баклажаны, а также грибы вешенки.  Овощи и грибы после мойки и механической обработки нарезали и помещали в пакеты  из термоустойчивой полипропиленовой пленки, затем вакуумировали  до разряжения 96% и  запаивали пакеты, продукты  в пакетах доводили до кулинарной готовности  при температуре 800С, а затем подвергали шоковому охлаждению до 60 С и хранили  при этой температуре до момента использования. Перед потреблением продукцию в тех же пакетах подогревали до 800С, вскрывали пакеты  и оформляли блюда.

В ходе исследований  в продуктах определяли массовую долю влаги, белка, углеводов, липидов, пищевых волокон, отдельных витаминов и минеральных веществ (таблица 2). Показатели определяли сразу после обработки, а также через 7 суток хранения  при температуре 60С  и перед реализацией (таблица 3). В таблице 2 приведены данные о потерях основных пищевых веществ при кулинарной обработке в исследованных продуктов, помещенных в вакуум в сравнении с данными  о потерях  этих веществ при обычном способе кулинарной обработки при атмосферном давлении.

Как показывают полученные данные (таблица 2,3), при термической обработке овощных продуктов, помещенных в безвоздушную среду (вакуум) потери пищевых веществ значительно ниже по сравнению с  потерями при обычном способе тепловой обработки на жарочной поверхности.

Таблица 2. Влияние способа кулинарной обработки растительногосырья на потери пищевых веществ %

Компоненты

Вешенки

Перец болгарский красный

Перец болгарский желтый

Цукини

Баклажаны

І

ІІ

І

ІІ

І

ІІ

І

ІІ

І

ІІ

Вода

30

5,7

22

4,3

22

5,0

22

3,8

22

2,6

Белок

30

8,3

23,1

4,6

23,1

13,8

16,7

14,3

25

13,5

Липиды

30

43,3

33,3

20,8

22

5,9

Моно- и дисахарды

10,8

5,6

59,8

36,5

51,4

46,1

33,2

28,2

57,3

49,3

Пищевые волокна

1,6

1,7

6,5

6,7

4,0

3,9

12,3

11,8

4,0

4,4

Минеральные вещества

30

1,7

16,7

8,6

16,7

25

25

18,9

20

5,9

І – по данным  Скурихин И.М., Тутельян В.А.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.М.:ДеЛипринт.-2007.275 с.

ІІ- экспериментальные данные

Овощные блюда, помещенные в  термоустойчивые пакеты, и  термически обработанные в условиях  вакуума, сохраняют свои потребительские свойства в течение продолжительного времени при температуре 60 С. Следовательно, разнообразная  кулинарная продукция  может изготовляться заранее и реализовываться по мере  поступления заявок от  потребителей на тот или иной вид продукции.

Таблица 3- Изменение состава продуктов из растительного сырья при термической обработке в вакууме и последующем хранении

Компоненты

Вешенки

Перец красный

Перец желтый

Цукини

Баклажаны

сладкий

сладкий

І

II

III

І

II

III

І

II

III

І

II

III

І

II

III

Макрокомпоненты,%

Вода

93,4

92,2

88

91,4

91

87,5

94

93

89,3

96

95

92

94

94

91,7

Белок

2,3

2,5

3,8

1,3

1,3

1,8

1,3

1,3

2

0,5

0,5

0,8

0,5

1

0,8

Жиры

0,2

0,2

0,2

 

 

 

 

 

 

0,2

0,2

0,3

0,1

0

0,2

Углеводы

3,7

4,6

7,2

6,7

7,1

9,9

6,7

7,1

7,8

3,1

3,2

6,1

3,1

3

6,1

Моно- и дисахариды

 

 

 

5,2

5

4,8

5,2

5

5

1,8

1,8

2,4

1,8

2

2,4

Пищевые волокна

0,4

0,5

0,7

1,4

1,6

1,9

1,4

1,6

2,4

1,1

1,1

1,8

1,1

1

1,80

Зола

0,4

0,5

0,7

0,6

0,6

0,8

0,6

0,6

0,8

0,4

0,4

0,6

0,4

0

0,6

Минеральные элементы и  витамины, мг/100г

Натрий

10,4

 

9

19

 

14,3

9,1

 

9,2

3,9

 

4,2

3,9

 

4,2

Калий

170

 

145

163

 

120

231

 

220

242

 

192

242

 

192

Кальций

1,5

 

1,6

8

 

8,8

2,2

 

2,8

5,9

 

5,5

5,9

 

5,5

Магний

15,6

 

15

11

 

11,8

18

 

16,8

30

 

26

30

 

25,8

Железо

0,3

 

0,3

0,6

 

0,6

0,2

 

0,2

0,2

 

0,2

0,2

 

0,2

Аскорбиновая кислота

6

4,1

3,1

230

 

230

250

 

140

18

 

13

18

 

13

Рибофлавин (В)

0,4

0,4

0,4

0,08

 

0,08

0,2

 

0,16

 

 

 

0,2

 

0,2

Каротиноиды

 

 

 

1400

 

800

600

 

400

0,2

 

0,2

 

 

 

I- Свежие овощи, II- После термической обработки, III- Через 14 суток после повторной термической обработки перед потреблением.

       2.2.4 Влияние способов  и режимов термической обработки и последующего хранения на изменение пищевой ценности мясных  продуктов

Выбор оптимальных условий термической обработки мясного сырья способствует повышению выхода  и сохранению пищевой ценности кулинарной продукции. Более  низкая предельная температура нагрева внутренних слоев обеспечивает более  высокие вкусовые свойства изделий и прежде всего, способствует сохранению необходимой консистенции. Понизить температуру нагрева мясного полуфабриката и при этом обеспечить достижение его готовности, позволяет использование  вакуумирования среды, в которой осуществляется прогрев мясного полуфабриката.

Исследовали влияние вакуумной технологии на изменение состава полуфабрикатов из говядины и птицы (кур).  Мясные  полуфабрикаты, помещенные в пакеты, вакуумировали,  нагревали до температуры 650С ,затем  подвергали шоковому охлаждению до  температуры 60С и хранили при этой температуре в течение 14 суток, по истечении этого времени продукты доводили до кулинарной готовности. В свежеприготовленных продуктах, а также через 7и 14 суток хранения определяли содержание воды, белка и липидов (таблица 4).

При окончательной кулинарной обработке куриного мяса хранившегося в вакуумной упаковке в течение 14 суток потери белка по отношению к свежему продукту составили 5,8%. В результате пастеризации потери жира (в пересчете на сухое вещество) составили 11%, через 7 суток хранения потери составили еще около 1%, а через 7 суток еще 2%. В целом потери липидов в готовом продукте по отношению к исходному сырью составили 21,8%.

Анализ изменений содержания основных пищевых веществ (воды, белка и жира) при вакуумной обработке полуфабрикатов из мяса говядины позволил выявить следующие факторы: содержание влаги в вакуумированных продуктах постепенно снижалось, и общие потери влаги в готовых продуктах по отношению к сырью составили 8,4% (таблица 5).

При обработке и хранении вакуумированных полуфабрикатов из мяса говядины наблюдали последовательное снижение содержания липидов, потери которых в пересчете на сухое вещество в готовых изделиях достигли 17,2% по отношению к их содержанию в исходном сырье.

Таблица 4- Относительные изменения основных пищевых веществ при пастеризации в вакуумной упаковке, последующем хранении и доведении до готовности

Компоненты

Сырой продукт

Вакуумированные продукты

Пастеризо­ванный продукт

Хранившийся продукт, сутки

Готовый продукт

7

14

I

II

I

II

I

II

I

II

На воздушное сухое вещество

В пересчете на сухое вещество

Мясо кур

 

 

 

 

 

 

 

Вода

75,6

-

72,7

-

72,3

-

71,8

-

68,7

-

Белок

22,6

92,6

-

-

-

-

-

-

27,3

87,2

Липиды

2,7

11

2,7

9,9

2,7

9,7

2,7

9,6

2,7

8,6

Говядина

Вода

74,6

-

70,6

-

70,2

-

69,5

-

68,3

-

Белок

19,8

77,9

-

-

-

-

-

-

26,1

82,3

Липиды

3,4

13,4

3,3

11,2

3,3

11,1

3,4

11,1

3,5

11

I-на воздушное сухое вещество

II- на сухое вещество

Продукт

Потери, % на сухое вещество

Вода

Белки

Липиды

Мясо кур

9,2

5,8

21,8

Говядина

8,4

5,6

17,2

Таблица 5- Величина потерь основных пищевых веществ при пастеризации вакуумированных продуктов, последующем хранении и доведении до кулинарной готовности

При вакуумировании и последующей пастеризации, хранении и доведении до готовности наблюдаются потери жиров, общее количество потерь для куриного мяса составило около 21,8% в пересчете на сухое вещество, а при обработке говядины потери достигают 17,2% в пересчете на сухое вещество. Потерю жира сопровождают также изменения его характеристик, о чем свидетельствует постепенное возрастание перекисного числа (таблица 6).

Таблица 6- Изменение перекисного числа куриного и говяжьего жира при пастеризации, последующем хранении и доведении до готовности, моль  акт. О/100г.

Продукт

Сырой продукт

После пастеризации в вакуумной упаковке

При хранении, сутки

После доведения до кулинарной готовности

7

14

Мясо кур

3,5

3,7

4,3

5,8

8,7

Говядина

4,6

5,8

6,2

6,9

8,3

Анализ полученных данных свидетельствует, что хотя перекисное число жира, выделенного из свежего куриного мяса ниже аналогичного показателя говяжьего жира при хранении в вакууме и последующей кулинарной обработке, говяжий жир изменяется в меньшей степени. Использование вакуумной упаковки для термической обработки и хранения мясных продуктов снижает интенсивность прогоркания жиров.

Провели исследование изменений  минерального состава сырых мясных полуфабрикатов из мяса курицы и говядины пастеризованных в вакуумной упаковке, а затем хранившихся при температуре +6С° в течение 14 суток (таблица 7 и 8).

Таблица 7- Изменение минерального состава блюд из куриного мяса

Минеральныеэлементы

Опыт

Справочные данные

Сырой

продукт,

мг / 100 г

Готовый

продукт,

мг / 100 г

Потери, %

Курица отварная мг / 100 г

Курица тушеная мг / 100 г

Курица жаренная мг / 100 г

Fe

1,29

0,87

32,6

1,60

0,70

1,4

Са

8,4

6,3

25,0

20,0

21,0

30,0

Na

358,0

148,0

50,7

1 431,0

289,0

1 320,0

К

3 22,0

2 14,1

33,5

186,0

276,0

177,0

Mg

36,3

28,0

22,9

18,0

20,0

16,0

Таблица 8 - Изменение состава мясных блюд из говядины

Минеральные элементы

Опыт

Справочные данные

Сырой

Продукт,

мг  100 г

Готовый

Продукт,

мг  100 г

Потери, %

Говядина отварная, мг  100 г

Говядина тушеная, мг  100 г

Говядина жаренная, мг  100 г

Fe

6,7

5,4

19,50

1,10

1,2

3,60

Са

1,25

1,0

20,0

22,0

13,0

26,0

Na

421,

252,0

40,2

1 386,0

479,0

1 104,0

К

3 05,0

1 87,6

37,6

2 99,0

22,0

284,0

Mg

32,1

22,3

30,5

25,0

17,0

36,0

Как следует из полученных данных, в наибольшей степени происходят потери натрия, что однако, можно рассматривать как положительное явление, так как избыток натрия является вредным для организма человека и к тому же количество натрия в продуктах корректируется с помощью добавления поваренной соли. Из эссенциальных минеральных элементов наиболее лабильным оказался калий, его потери даже при использовании вакуумной технологии достигают 40%. Неустойчивым к обработке оказалось и железо в мясе курицы.

       Проведенные исследования позволяют сделать следующее заключение: использование вакуумной технологии позволяет сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20%, и свести потери белка из мяса говядины до 8- 10%. Потери жира составляют 17-22% в пересчете на сухое вещество.

2.2.5  Исследование влияния хранения на органолептические характеристики и микробиологические показатели  кулинарной продукции, подвергнутой термической обработке  при различных условиях

Результаты анализа  стабильности характеристик  кулинарной продукции свидетельствует, что наименее устойчивыми при хранении являются блюда, приготовленные из различных по составу  ингредиентов, например, рис с овощами, макароны с мясным фаршем и др.

В качестве объекта  для исследования  изменений, происходящих при хранении блюд, упакованных различными способами использовали блюдо «Овощная смесь с рисом». Сравнивали следующие варианты обработки: 1- подготовленную смесь помещали в  пакеты из полимерной пленки, вакуумировали и доводили до кулинарной готовности;  2- подготовленное блюдо помещали в пластиковый контейнер и упаковывали с применением ГМС ; 3- приготовленное блюдо помещали в пластиковый контейнер с крышкой. Все три варианта продукции  подвергали шоковому охлаждению  и хранили при температуре +4 +6 0 С. Изменения показателей контролировали путем проведения органолептической оценки  по специально разработанной шкале  балльной оценки (рисунок 3).

Рисунок 3- Изменение профиля органолептической оценки при хранении блюда «овощная смесь с рисом»; в течение 7(I),14 суток(II) и 21 суток (III)

1-  свежеприготовленное блюдо; 2- блюдо упакованное в вакууме; 3- упакованное в ГМС. Показатели, характеризующие продукцию, упакованную контейнеры при атмосферном давлении на профилях не показаны, т.к. данная продукция была снята с испытаний через 3 суток эксперимента в виду  несоответствия требованиям СанПиН  2.3.2.1078-01.

В ходе исследования было установлено, что упаковка в вакууме позволяет продлить сроки хранения без изменения органолептических показателей  до 3-х недель, упаковка в газомодифицированной среде до 2-х недель. Изделия, упакованные в присутствии воздуха, теряют свои органолептические  характеристики через 3 суток хранения.

Основным требованием обеспечения безопасности кулинарной продукции является микробиологическая чистота.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.577-96 «Методы контроля.  Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов методические указания».        Изделия хранили в течение трех недель, контролируя микробиологические показатели в динамике (таблица 9).

Полученные данные свидетельствуют, что  изделия, упакованные под вакуумом при хранении  в течение одной, двух и трех недель практически не подвергались обсеменению и  не выявлены бактерии кишечной палочки. При хранении продуктов, упакованных  в газовой  модифицированной среде, в течение первой и второй недели наблюдали контаминацию  микроорганизмами, но  обсемененность микроорганизмами  не превышала нормируемых показателей, и лишь после трех недель хранения общая обсемененность КМАФАнМ превысила допустимые показатели.

       Образцы, которые были упакована без использования вакуума и ГМС, и хранившиеся при тех же условиях, были подвергнуты обсеменению на порядок превышающий нормированные показатели. Таким образом, свежесть и сохранность продукта можно быть продлена  за счет использования  вакуумную упаковку до трех недель при хранении при температуре +2- 4 0  С или  до двух недель при использовании ГМС. 

Таблица 9 - Изменение микробиологических показателей при хранении  кулинарной продукции (овощная смесь с рисом), упакованной различными способами

Микробиологические показатели проб

Кулинарная

продукция

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не

допускаются

Дрожжи, и плесени  КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Свежеразмороженная овощная смесь

2,3·103

-

-

-

500*

100**

Свежеприготовленная овощная смесь

3·102

-

-

-

20*

Контроль показателей 1 неделя хранения

Упаковка под вакуумом

4·102

-

-

-

160*

30**

Упаковка с газом

2·102

-

-

-

30*

20**

Упаковка в контейнер с крышкой

2·103

-

-

-

спл. рост

Контроль показателей 2 неделя хранения

Упаковка под вакуумом

4·102

-

-

-

180*

30**

Упаковка с газом

2·102

-

-

-

38*

25**

Упаковка в контейнер с крышкой

2·103

-

-

-

спл. рост

Контроль показателей 3 неделя хранения

Упаковка под вакуумом

2,5·102

-

-

-

210*

30**

Упаковка с газом

спл. рост

-

-

-

20*

Упаковка в контейнер с крышкой

спл. рост

-

-

-

спл. рост

Нормированные показатели по Сан Пин 2.3.2. 1078-01

Свежеразмороженная овощная смесь

1·105

0,01г не доп.

-

-

5·102 *

5·102 **

Рис

5·103

0,01г не доп.

-

-

100*

50**

*- дрожжи **- плесени

Проведенные исследования  легли в основу технологических рекомендаций по приготовлению блюд из мясного и растительного сырья для массового питания, упакованных в вакууме.

       В соответствии с технологическими рекомендациями основное блюдо и гарнир готовятся отдельно. Подготовленные полуфабрикаты после механической обработки и порционирования помещаются в специальные пакеты из термоустойчивой  полипропиленовой пленки, пакеты запаиваются при одновременном вакуумировании. Подготовленные полуфабрикаты, упаковываются, подвергаются термической обработке: из мясного сырья (говядина, мясо птицы) до достижения температуры  внутренних слоев 65 0 С, а овощные полуфабрикаты до температуры 800 С. Полученные полуфабрикаты сразу после тепловой обработки  подвергаются шоковому охлаждению до температуры 60 Со . Данная температура должна быть достигнута за  90 мин. Охлажденная продукция хранится при температуре +4 - 6 0 С до момента поступления на нее заявки, после чего поставляется на реализацию. Блюдо доставляется потребителю в той же упаковке, в ней же перед потреблением температура блюда  доводится до необходимого уровня и только после этого упаковка вскрывается.

ВЫВОДЫ

1.На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции массового питания, предназначенной для потребления на рабочем месте. Учитывая разнообразие потребительских предпочтений, поставщику продукции необходимо располагать значительным ассортиментов кулинарной продукции высокой степени готовности стабильной при хранении с тем, чтобы  оперативно обеспечивать запросы потребителей.

2. Установлено,  что наиболее высокими  стабильными характеристиками обладает продукция, которая перед тепловой обработкой упаковывается в пленку в условиях вакуума. 

3. Определены  режимы термической обработки кулинарных полуфабрикатов, упакованных в вакууме. При  тепловой обработке растительных полуфабрикатов  температура должна составлять 800 С, а полуфабрикатов из животного сырья 650 С.

4. Установлено, что при термической обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья в условиях вакуума потери массы и пищевых веществ значительно ниже, чем при обработке в условиях атмосферного давления.

Использование вакуумной технологии  при обработке растительного сырья  позволяет сократить потери массы полуфабрикатов  в зависимости от вида сырья на 10-20%, белковых веществ на 12-20%, углеводов на 5-10% .

При обработке животного сырья  использование вакуумной технологии  позволяет  сократить потери белка в блюдах из куриного мяса до 20% и свести потери белка в блюдах  из мяса говядины до 8-10%, потери жира при этом не превышают  17-22% в пересчете на сухое вещество.

5.  Показано, что  продукты, подвергнутые тепловой обработке в  условиях вакуума обладают значительной устойчивостью при хранении  в отношении контаминации микроорганизмами.  Срок хранения при температуре +4 - 60 С кулинарной продукции, упакованной в вакууме  может достигать 14 и более суток.

6. На основании проведенных исследований разработаны технические рекомендации  по приготовлению блюд для массового питания с использованием  полуфабрикатов, упакованных в вакууме.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1.Быстров Д.И., Дубцов Г.Г.,  Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративного питания// Пищевая промышленность.-  2012. -№ 3- С. 54-57

2.БыстровД.И, Дубцов Г.Г., Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме // Хранение и переработка сельхозсырья.- №3.- 2012.-С. 38-40

Статьи и материалы конференций

3.Быстров Д. И., Дубцов Г.Г., Влияние способов упаковки на изменение состава микроорганизмов при хранении кулинарной продукции// Сборник материалов IX Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности  и безопасности пищевых продуктов». Москва: МГУПП, 2011 г.- С.79-81.

Sommary

There has been developed a technology of products preparation using the vacuumizing of semi-processed goods that are placed in a container of polymer film which provides the sustainability of products during subsequent refrigerated storage and bringing products to the consumer properties. The developed technology provides minimal loss and compliance with statutory sanitary requirements.







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.