WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

ЧИСТОВА МАРИЯ ВЛАДИМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Специальность: 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный консультант: Черных Валерий Яковлевич доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Цыганова Татьяна Борисовна доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г.

Разумовского», заведующий кафедрой «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Шлеленко Лариса Андреевна кандидат технических наук, ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, старший научный сотрудник

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «___» ноября 2012 года в _____ часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.302, корп.А.

Просим принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Автореферат разослан «____» октября 2012 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доц. И.Г. Белявская

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В рационе питания современного человека преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов, в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушениям в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний населения, таких как, ожирение, сахарный диабет, артериальная гипертония.

Определенная потребность человека в эссенциальных пищевых веществах, а также в веществах обладающих лечебными и профилактическими свойствами может быть обеспечена за счет потребления хлебобулочных изделий функционального назначения.

В разные годы исследованием эффективности использования пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ильина О.А., Корячкина С.Я., Кочеткова А.А., Матвеева И.В., Нечаев А.П., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Burkitt D., Hipsley E.H., Izydorczyk M.S., Pomeranz Y., Trowell H., Wang J. и др.

В настоящее время при производстве продуктов питания широкое применение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе ценный полисахарид – инулин. Выбор инулина в качестве исходного сырьевого источника пищевых волокон обусловлен его определенными физиологическими и технологическими свойствами.

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена, в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике, и уменьшению риска развития рака кишечника за счет образующейся в результате его ферментации масляной кислоты, снижение концентрации которой приводит к воспалительным заболеваниям в толстом кишечнике и нарушению его моторики.

Применение инулина при производстве хлеба способствует повышению водопоглотительной способности муки, увеличению выхода готовых изделий, снижению технологических затрат – упека и усушки. Преимуществом использования очищенных порошков инулина при выработке хлебобулочных изделий является то, что они не оказывают существенного влияния на органолептические показатели их качества.

В связи с вышеизложенным разработка технологических решений, направленных на совершенствование производства диетических хлебобулочных изделий обогащенных пищевыми волокнами, а также современных инструментальных методов оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта за счет использования инулинсодержащего сырья.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- анализ физико-химических, в том числе технологических показателей выпускаемых видов инулинсодержащего сырья;

- разработка инструментального метода оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья;

- исследование влияние инулинсодержащего сырья на свойства пшеничного теста;

- исследование влияния инулинсодержащего сырья на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;

- изучение влияния количества воды, вносимой при замесе теста на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий с инулином;

- сравнительный анализ способов внесения инулинсодержащего сырья на реологические свойства теста, качество хлебобулочных изделий и свойства мякиша хлебобулочных изделий при хранении;

- исследование влияния способа внесения инулинсодержащего сырья на содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях;

- разработка технологических решений применения инулинсодержащего сырья и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий с инулином;

- проведение промышленной апробации разработанных видов хлебобулочных изделий.

Структурная схема проведения исследований представлена на рис.1.

Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами Исследование физико-химических свойств инулинсодержащего сырья Разработка инструментального метода оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья Изучение влияния инулинсодержащего сырья на свойства теста Свойства клейковины Реологические свойства теста Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на свойства теста и качество хлебобулочных изделий Влияние на Влияние на качество Влияние на свойства реологические хлебобулочных мякиша хлебобулочных свойства теста изделий изделий при хранении Разработка технологических решений по применению инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий Промышленная апробация полученных результатов исследований, разработка проектов технической документации Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований Научная новизна. Научно обоснованы технологические решения производства новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, обогащенных пищевыми волокнами, на основе комплексных исследований свойств инулинсодержащего сырья, влияния его на физико-химические характеристики теста, протекание технологических операций процесса производства и качество готовых изделий, которые позволили:

выявить различия в структуре и степени полимеризации используемых инулинсодержащих рецептурных компонентов;

установить содержание инулина с кристаллической и аморфной структурой в исследуемых видах сырья;

выявить эффекты укрепления клейковины, увеличения водопоглотительной способности и повышения стабильности пшеничного теста с добавлением инулинсодержащего сырья;

установить кинетику замеса пшеничного теста с инулинсодержащим сырьем, раскрывающую наличие двух экстремальных максимальных значений изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов: первый экстремум своим появлением отражает момент готовности теста при замесе, а абсолютным значением - дегидратационные свойства инулина; второй экстремум отражает окончание перераспределения влаги между структурными компонентами теста и формирование чрезмерно прочной его структуры, которая впоследствии приводит к появлению бракованной готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения производства новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с использованием инулинсодержащих рецептурных компонентов.

Определено содержание пищевых волокон в разработанных видах хлебобулочных изделий с инулинсодержащем сырьем, которые являются обогащенными изделиями, покрывающими суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 30-35% при употреблении хлеба в количестве 100г.

Разработан способ приготовления пшеничного теста, включающего двухстадийный его замес: на первой стадии вносится все количество соли, дрожжей, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, а муки и воды 90 и 80% соответственно; на второй стадии, реализуемой за 30 мин до окончания созревания теста, вносится все инулинсодержащее сырье и оставшееся количество муки и воды.

Разработана методика оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, основанная на контроле эффективной вязкости приготовленного на его основе геля.

Разработана техническая документация на булочное изделие с инулином «Улыбка» - ТУ 9116-030-02068634-12, ТИ 9116-030-02068634-12, промышленная апробация которого была проведена в условиях ЗАО «Дедовский хлеб».

Апробация работы. Результаты исследований, выполненные автором, были представлены на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (г.Москва, 29-31 марта 2010г., МГУПП); на 7-ой Ежегодной Международной конференции по реологии AERC (г.Суздаль, 10-14 мая 2011г.); на 3–ем Международном хлебопекарном форуме в рамках 16–й Международной выставки «Современное хлебопечение-2010» (г.Москва, 11–14 октября 2010г.); на 4–ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 17–й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (г.Москва, 11-14 октября 2011г.); на 9-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (г.Москва, 24-25 ноября 2011г., МГУПП); на 5–ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 18–й Международной выставки «Современное хлебопечение-2012» (г.Москва, 13-июня 2012г.); на Х Международной научно-технической конференции «Физика и радиоэлектроника в медицине и экологии» (г.Суздаль, 27-29 июня 2012г.); на 26-ом Симпозиуме по реологии (г.Тверь, 10-15 сентября 2012 г.).

По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа содержит введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложения. Работа изложена на 126 страницах основного текста, включает 43 рисунков и 45 таблиц. Список литературы включает 150 источников российских и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы В обзоре научно-технической литературы рассмотрены основные направления производства диетических хлебобулочных изделий, обобщены и систематизированы основные сведения о пищевых волокнах и их роль при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, разработана классификация пищевых волокон, основанная на их происхождении, обоснована целесообразность совершенствования технологии хлебобулочных изделий с инулинсодержащим сырьем.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов ФБГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»; в ФГБУН институте биологического приборостроения с опытным производством РАН, г.Пущино.

2.1 Объекты и методы исследования При проведении работы использовали 4 пробы пшеничной муки высшего сорта, соль поваренную пищевую «Экстра», дрожжи прессованные хлебопекарные «Люкс», заменитель молочного жира энзимной переэтерификации и инулинсодержащее сырье: Beneo НP, Beneo GR, Beneo НРХ, Fibrulin XL и порошок топинамбура.

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и показателей качества готовых хлебобулочных изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта производства ОАО «Истрахлебопродукт» была средняя по «силе», показатели качества соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 и представлены в таблице 1.

Соль поваренная пищевая «Экстра» производства ЗАО «Предприятие МС» соответствовала требованиям ГОСТ Р 51574-2000.

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Люкс» (компания «Саф-Нева») по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствовали требованиям ГОСТ 171-81 и имели подъемную силу 35-40мин.

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной муки высшего сорта Значение показателей проб муки Наименование показателей №1 №2 №3 №Влажность, % 13,6 13,4 11,6 11,Кислотность, град 3,0 2,8 2,5 2,Число падения, с 464 440 400 4Белизна, ед.пр. Р3-БПЛ 52,5 57,3 53,5 55,Количество клейковины, % 27,4 28,8 31,4 29,Общая деформация клейковины, ед.пр.ИДК 80,0 72,0 78,5 73,Газообразующая способность, см 1009,0 1349,0 1200,0 1450,Среднеэквивалентный размер частиц, мкм 116,0 165,0 163,0 132,Водопоглотительная способность муки, % 61,8 58,4 65,4 59,Параметры альвеографа:

- упругая деформация теста (P), мм 103,0 95,0 80,0 82,- общая деформация (растяжимость) теста (L),мм 89,0 83,0 128,0 120,- отношение P/L, мм 1,16 1,14 0,62 0,- удельная работа упругой деформации (W), е.в. 284,0 270,0 346,6 340,Заменитель молочного жира энзимной переэтерификации (ОАО «Жировой комбинат» г.Саратов) не имел постороннего запаха и был однороден по консистенции, соответствовал ТУ 9145-389-00334623-2006.

Инулинсодержащее сырье: Beneo НP, Beneo GR, Beneo НРХ (компания «Orafti», Бельгия); инулин Fibrulin XL (компания «Cosucra», Бельгия); порошок топинамбура (ООО «Рязанские просторы», Россия) согласно сопроводительной документации имели показатели качества, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика инулинсодержащего сырья Значение показателей Наименование показателей Beneo Beneo Fibrulin Beneo Порошок НР GR XL НРХ топинамбура Содержание инулина, в пересчете на 99.5 90 99 99.5 сухое вещество, % Содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, в пересчете на сухое 0.5 10 1 0.5 вещество, % Средняя степень полимеризации, ед. 23 10 20 23 - Влажность, % 4±1 4±1 4±1 4±1 4±Фирмы производители в сопроводительной документации на различные виды инулинсодержащего сырья не приводят значения физико-химических параметров, которые давали бы четкое представление об их технологических свойствах с точки зрения применения при производстве тех или иных видов пищевых продуктов, в том числе при производстве хлебобулочных изделий.

Поэтому для оценки физико-химических показателей исследуемых порошков применяли методы дифференциальной сканирующей калориметрии и спектрофотомерии.

Тесто готовили безопарным способом. Контрольными пробами служили хлебобулочные изделия, приготовленные без инулинсодержащего сырья. Замес пшеничного теста осуществляли с помощью прибора «Do-Corder С3» (фирма «Brabender», Германия), с использованием тестомесильной емкости S300.

Количество воды, необходимое для замеса теста определяли исходя из его консистенции. Частота вращения месильных органов в процессе замеса теста составляла 63 мин-1. Момент готовности теста в процессе замеса определяли по экстремальному значению крутящего момента на приводе месильных органов.

Созревание теста проводили в термостате при температуре 28-30°С.

Продолжительность брожения теста после замеса определяли по максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода, контролируемой с помощью прибора «Rheofermentometre F3» (фирма «Chopin», Франция).

Формование тестовых заготовок осуществляли вручную. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки «The Bailey 505-SS Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Coppany», США) при температуре 37-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Выпечку хлеба производили в лабораторной печи «Miwe-condo» (фирма «Miwe», Германия), при температуре 220-230°С. Выпеченные изделия хранили при температуре 20-23°С.

Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по органолептическим и физико-химическим показателям через 16-18 часов после выпечки.

Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях определяли ферментногравиметрическим методом, согласно ГОСТ Р 54014-2010.

2.2 Результаты исследования и их анализ Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.2.1 Исследование инулинсодержащего сырья методом дифференциальной сканирующей калориметрии Производители инулинсодержащего сырья в технической документации классифицируют его только по степени полимеризации инулина (англ. degree of polymerization, сокр. DP) – числу мономерных звеньев в молекуле полимера или олигомера. Но в технологиях применения инулина, особенно в пищевой промышленности, определяющее значение имеет его структура и содержание воды. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов, что может сказываться на технологических свойствах инулина.

Эффективным методом исследования физико-химических свойств инулина является метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), позволяющий изучать свойства веществ сложной полиморфной структуры. В связи с этим были проведены исследования изменения энтальпии инулина, входящего в состав исследуемых видов сырья, а также определено содержание инулина в анализируемых пробах и степень полимеризации его молекул.

В процессе исследований установлено, что анализируемые виды инулинсодержащего сырья имели кристаллическую и аморфную структуру. На рисунке 2А кривая 1 получена при сканировании пробы в диапазоне от комнатной температуры до 200°С, на ней присутствует три эндотермических пика: первый, в диапазоне 50-150°С, отражающий процесс испарения воды, два других являются характерными пиками плавления кристаллов.

Рисунок 2 – Термограммы кристаллического (А) и аморфного (Б) инулина При повторном прогреве анализируемой пробы отсутствовал первый пик, но сохранились два пика плавления кристаллов (кривая 2). Наличие двух пиков плавления свидетельствовало о наличии двух изоформ кристаллов с разной степенью полимеризации. По пикам плавления рассчитывали содержание инулина и определяли степень полимеризации.

На термограмме (рисунок 2Б) присутствовал только один эндотермический пик испарения воды в диапазоне 50-150°С. Характерные пики плавления кристаллов отсутствовали, что свидетельствовало об аморфной структуре этого вещества. При повторном прогреве данной пробы в том же температурном диапазоне на месте эндотермического пика присутствовала пологая линия с перегибом в интервале температур от 120 до 130°С.

Проведенные исследования показали, что используемые рецептурные компоненты Beneo НР, Fibrulin XL, Beneo НРХ и порошок топинамбура имели инулин с кристаллической структурой, а Beneo GR – с аморфной структурой. При этом содержание инулина с кристаллической структурой в приведенной последовательности компонентов составило 99%, 99%, 92% и 50% соответственно, а с аморфной – 88% (которое определено методом сканирующей спектрофотометрии). Средняя степень полимеризации кристаллического инулина составила: Beneo НР - DP17; Fibrulin XL - DP20; Beneo НРХ - DP27 и порошок топинамбура - DP14ед.

2.2.2 Разработка инструментального метода оценки технологических свойств инулина В настоящее время производители предлагают достаточно широкий ассортимент инулинсодержащего сырья различного по своим свойствам. С технологической точки зрения, большое значение имеет длина полимерной цепи.

Растворы инулина способны к гелеобразованию, т.е. к переходу из коллоидного раствора (золя) в связнодисперсное состояние (гель), после достижения минимальной критической концентрации в системе «инулин-вода», при этом образуется гель с жироподобной текстурой. Данное свойство успешно применяется для замены жира в столовых спредах, при производстве продуктов с пониженным содержанием жиров, а также молочных продуктов, замороженных десертов, соусов, майонезов. Для оценки свойств такого вида геля и контроля физико химических свойств инулина, был разработан метод, в основу которого положено исследование влияния различных способов приготовления геля на изменение его реологического поведения, оцениваемого с помощью информационноизмерительной системы, включающей прибор «Структурометр СТ-2».

Для приготовления геля навеску инулина смешивали с водой, помещали в пробирку, закрывали пищевой пленкой во избежание испарения и нагревали на водяной бане при 30С, 60С и 90С в течение 15 мин. Данный температурный интервал был выбран с учетом протекания основных технологических операций производства хлебобулочных изделий – замес и созревание теста и выпечка хлеба.

Реологические свойства полученных проб геля контролировали сразу после приготовления, а также после выдерживания их при температуре 10С в течение не менее 12 часов.

Вязкость геля определяли с использованием индентора «шарик» и калиброванных пробирок. Значение вязкости рассчитывали по формуле:

F k v где: – эффективная вязкость, Па*с;

k – постоянная индентора «шарик» - пробирки, 1/м;

F – усилие нагружения, Н;

– скорость движения индентора, м/с;

Коэффициент k, учитывающий величину зазора между индентором «шарик» и пробиркой, определяли экспериментальным путем с использованием пробы глицерина (рис.3). Значение k составило 0.0314 1/м. Усилие нагружения F определяли как среднее значение в установившемся режиме, т.е. на плато-фазе.

Полученные экспериментальные данные обрабатывались с помощью программы Excel.

0 5 10 15 20 25 30 Н, мм Рисунок 3 - График калибровки - изменение усилия нагружения на инденторе «шарик» при внедрении его в пробу глицерина На рис.4 в виде примера представлена динамика изменения эффективной вязкости геля инулина, приготовленного на основе Beneo HP в зависимости от его концентрации и температуры прогрева.

При достижении концентрации инулина более 20% и при температурах 30С и 60С происходило увеличение вязкости и образовывался белый непрозрачный гель. При температуре 90С гель не образовывался, все пробы представляли собой прозрачные растворы. При охлаждении до 10С, структура геля упрочнялась и вязкость всех приготовленных проб увеличивалась.

Fн, г А Б Рисунок 4 – Влияние концентрации инулина и температуры прогрева на изменение вязкости геля, приготовленного на основе Beneo HP: А – приготовленного при 30С, 60С и 90С; Б – приготовленного при 30С, 60С, 90С и охлажденного до10С Таким образом, на основании проведенных исследований был разработан метод оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья по эффективной вязкости приготовленного на их основе геля с использованием информационноизмерительной системы, включающей прибор «Структурометр СТ-2», индентор «шарик» с диаметром 15мм и пробирку с диаметром 16мм, в которой находился приготовленный гель. При этом режим работы прибора был следующий: скорость движения шарика - 0,25мм/с, глубина внедрения – 30мм.

2.2.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на свойства теста из пшеничной муки Анализ научно-технической литературы показал, что в настоящее время продукты переработки цикория и топинамбура, содержащие инулин, применяют при производстве хлебобулочных изделий в количествах несопоставимых с суточной нормой. Введение инулина в рецептуру изделий в количестве 4% к массе муки и более приводит к уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры.

Для установления причины ухудшения качества хлебобулочных изделий исследовали влияние дозировки инулинсодержащего сырья в количестве от 1 до 9% на изменение свойств теста, контролируемых по параметрам фаринограммы и альвеограммы, а также на изменение свойств отмываемой клейковины. Контролем служила проба теста без инулина.

Установлено, что с увеличением дозировки всех проб исследуемых видов инулинсодержащего сырья в приготовленном тесте снижалось количество сырой клейковины на 1-20% и происходило её укрепление, оцениваемое по общей деформации, которая уменьшалась на 1-36% по сравнению с контролем.

Изменение свойств отмываемой клейковины, по-видимому, объясняется тем, что инулин, связывая воду, препятствует набуханию и структурированию белков, что приводило к вымыванию их из пшеничной муки вместе с крахмалом и другими компонентами.

Внесение инулина с аморфной структурой (Beneo GR) приводило к снижению упругой деформации теста на 5-47%, а добавление инулина с кристаллической структурой (Beneo НР, Fibrulin XL, Beneo НРХ, порошка топинамбура), напротив, приводило к увеличению на 1-67%. Это говорит о том, что кристаллический инулин обеспечивает формирование более прочной структуры. И это отразилось на изменении водопоглотительной способности пшеничной муки. При добавлении рецептурных компонентов с кристаллическим инулином водопоглотительная пшеничной муки увеличивалась на 1-5%, а с аморфным инулином - снижалась на 4-12%, что обусловлено разной степенью полимеризации инулина, содержащегося в исследуемых порошках и, как следствие, их разной адсорбционной способностью.

Таким образом, полученные результаты показали, что внесение рецептурных компонентов, содержащих инулин с кристаллической структурой, приводило к улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки, т.е. увеличению её «силы».

Что может быть использовано при переработке на хлебозаводах муки «слабой» по силе.

2.2.4 Влияние инулинсодержащего сырья на протекание операции замеса пшеничного теста Замес теста является одной из важнейших технологических операций, которая обеспечивает формирование структуры полуфабриката из различных рецептурных ингредиентов с определенными реологическими свойствами.

Поэтому знание закономерностей влияния пищевых волокон на протекание операции замеса пшеничного теста имеет основополагающее значение при разработке новых технологий хлебобулочных изделий.

При проведении исследований дозировка инулинсодержащего сырья была выбрана таким образом, чтобы в готовом изделии содержание инулина составляло не менее 4г на 100г хлеба. При такой дозировке суточная потребность в инулине удовлетворяется более чем на 30% (при минимальной установленной потребности 10г/сутки), а общее содержание пищевых волокон – не менее 6г/100г изделия, что позволяет получить хлебобулочные изделия, обогащенные пищевыми волокнами.

Для инулинсодержащего сырья Beneo HP, Beneo HPX, Beneo GR и Fibrulin XL исследуемая дозировка составила 7%, для порошка топинамбура – 9% к массе муки.

При исследовании влияния дозировки инулинсодержащего сырья на изменение параметров замеса пшеничного теста его замешивали с консистенцией 640-650е.Ф. при использовании прибора «Do-Corder C3».

Полученные экспериментальные данные показали (см. рисунок 5), что при внесении инулинсодержащего сырья характер фаринограммы рецептурного пшеничного теста кардинально изменялся. Процесс гидратации муки при внесении инулинсодержащего сырья заканчивался при значениях консистенции теста в пределах 450е.Ф., что почти на 70% меньше чем у теста без внесения данного вида сырья. Это говорит о том, что содержащийся в сырье инулин проявляет свои дегидратационные свойства по отношению к основным структурным компонентам муки – белкам и крахмалу. Далее видно, что консистенция теста со временем начинает выходить на уровень заданного значения 640-650е.Ф., за счет перераспределения влаги между его компонентами, приводящей к формированию клейковинного каркаса.

Для установления рациональной продолжительности замеса теста с инулином проводили выпечку хлебобулочных изделий из теста приготовленного с разной длительностью замеса – это 2 мин (точка А); – 8 мин (точка Б); – 16 мин (точка В); – 30 мин (точка Г).

Рисунок 5 – Кинетика консистенции пшеничного теста при замесе без инулина (1) и с его внесением (2) Результаты пробной лабораторной выпечки показали, что проба хлеба с инулином, приготовленная по первому варианту А, обладала наилучшими показателями качества, а пробы хлебобулочных изделий, приготовленные по вариантам Б, В, Г, имели на поверхности разрывы, образовавшиеся в процессе расстойки, что свидетельствовало о снижении эластичности теста, в следствии чрезмерной продолжительности замеса и образования очень прочной структуры.

Таким образом, полученные данные позволили сделать вывод о том, что моментом готовности пшеничного теста при замесе с инулином, является продолжительность замеса, соответствующая появлению первого экстремума на фаринограмме – точка А.

2.2.5 Влияние влажности пшеничного теста на его реологические свойства и качество хлебобулочных изделий с инулинсодержащим сырьем Количество воды, вносимой в тесто при замесе, зависит от ряда факторов:

вида изделий, сорта (выхода) муки, ее «силы», способа приготовления теста, активности собственных ферментов муки, количества и вида вносимых добавок.

Для этого необходимо устанавливать рациональную консистенцию теста, которая обеспечивала бы получение готовых изделий с наилучшими потребительскими показателями качества и позволяла в дальнейшем определять водопоглотительную способность перерабатываемых партий муки для данного вида изделий, предопределяющую гелеобразующую способностью её биополимеров.

Поэтому были проведены исследования влияния влажности пшеничного теста с инулинсодержащим сырьем на его реологические свойства и качество хлебобулочных изделий. Консистенцию теста при замесе изменяли за счет дозировки воды, таким образом, чтобы шаг её изменения к моменту готовности составлял 50е.Ф. в диапазоне от 350 до 650е.Ф. Контрольной пробой служило тесто с консистенцией 640-650е.Ф. без инулина.

Продолжительность замеса теста определяли по первому экстремуму на фаринограмме. Продолжительность брожения теста определяли по максимальному значению скорости изменения количества образующегося диоксида углерода.

Далее приводятся полученные экспериментальные данные по исследованию влияния консистенции пшеничного теста (обеспеченной определенной дозировкой воды) с аморфным (Beneo GR) и кристаллическим инулином (Beneo НР) на изменение количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе и на изменение его деформационных характеристик после замеса.

Увеличение консистенции теста с 350 до 650е.Ф. (см. рис.6А) приводило к увеличению затрат механической энергии на замес с 25 до 47кДж/кг. При этом затраты механической энергии на замес теста при изменении его консистенции в диапазоне от 350 до 500е.Ф. были больше в среднем на 20% при использовании аморфного инулина. Что касается деформационных характеристик теста (рис.6Б, 6В), то при внесении инулина с аморфной структурой общая деформация теста увеличивалась, добавление кристаллического инулина приводило к её снижению.

контроль 650 600 550 500 450 400 3Консистенция, е.ф.

аморфный инулин кристаллический инулин А 5 1 контроль 650 600 550 500 450 400 3контроль650 600 550 500 450 400 3Консистенция, % hобщ hпл hупр hобщ hпл hупр Консистенция, % Б В Рисунок 6 – Влияние консистенции пшеничного теста на количество механической энергии, затраченной на образование структуры теста (А) и деформационные характеристики с аморфным (Б) и кристаллическим инулином (В) Для установления влияния структуры инулина на качество хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что качество хлеба приготовленного с использованием аморфного инулина (по показателям удельного объема и пористости) находилось на уровне контрольной пробы, а качество хлеба с кристаллическим инулином по показателю удельного объема уступало ей в среднем на 10% (рис.7). При этом установлено, что независимо от вида используемого инулина консистенция теста позволяющая получать хлеб наилучшего качества находилась в диапазоне 480±20е.Ф.

Независимо от типа структуры и степени полимеризации инулина при выпечке хлебобулочных изделий происходило снижение технологических затрат на упек и усушку в среднем на 2% по сравнению с контрольной пробой.

Ауд, кДж/кг h, мм h, мм 5 4.3.3 контроль 650 600 550 500 450 400 350 контроль 650 600 550 500 450 400 3Консистенция, е.ф. Консистенция, е.ф.

аморфный инулин кристаллический инулин аморфный инулин кристаллический инулин А Б Рисунок 7 – Влияние структуры инулина и консистенции пшеничного теста на удельный объем (А) и пористость (Б) хлебобулочных изделий Таким образом, на основании проведенных исследований была определена консистенция пшеничного теста с внесением Beneo HP, Beneo HPX, Beneo GR, Fibrulin XL (дозировка 7%) и порошка топинамбура (дозировка 9%), равная 480±20е.Ф., что позволило получить хлебобулочные изделия с показателями качества в наименьшей степени отличающихся от контрольной пробы.

2.2.6 Влияние инулинсодержащего сырья на протекание процесса брожения пшеничного теста Для исследования влияния выбранных дозировок инулинсодержащего сырья на протекание процесса брожения теста использовали прибор «Rheofermentometre F3». Контрольную пробу теста замешивали с консистенцией 640-650е.Ф., а тесто с внесением инулинсодержащего сырья - 480±20е.Ф.

Полученные экспериментальные данные приведены на рис.8 и в таблице 3.

Рисунок 8 - Кинетика скорости изменения давления диоксида углерода, образующегося при брожении пшеничного теста в зависимости от вида инулинсодержащего сырья Анализ кривых изменения давления образующегося диоксида углерода в процессе брожения пшеничного теста показал наличие двух характерных пиков.

Первый пик соответствует сбраживанию собственных сахаров содержащихся в тесте, затем давление снижается и снова начинает увеличиваться, что связано со сбраживанием мальтозы. При добавлении Beneo GR и порошка топинамбура первый пик наиболее выражен, что объясняется большим содержанием в этих порошках сбраживаемых углеводов.

Vуд, см/г Пористость, % Использование инулинсодержащего сырья не оказывало существенного влияния на момент готовности теста при брожении, определяемый по максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода. Рациональная продолжительность брожения в среднем составляла 145150мин. При этом количество образующегося диоксида углерода с учетом вида вносимого сырья варьировалось в пределах от 400 до 600см.

Таблица 3 – Параметры процесса брожения пшеничного теста в зависимости от вида инулинсодержащего сырья Значение параметров в зависимости от вида вносимого инулинсодержащего сырья Параметры Контроль Beneo Beneo Fibrulin Beneo Порошок GR HP XL HPX топинамбура Момент готовности теста к 155 145 150 150 150 1разделке, мин Объем образовавшегося 393 500 442 450 462 6диоксида углерода к моменту готовности теста к разделке, см Объем диоксида углерода, образовавшегося к моменту готовности теста, увеличивался на 12-54% по сравнению с контролем. Наибольшее увеличение объема диоксида углерода наблюдалось при внесении Beneo GR и порошка топинамбура, так как суммарное содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы в данных порошках больше, чем в пробах Beneo НР, Fibrulin XL, Beneo НРХ и составляет 12% и 15% соответственно.

2.2.7 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что при производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами необходимо применять определенные технологические приемы, позволяющие получить изделия с повышенной пищевой ценностью, без ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

В данном разделе излагаются результаты исследования влияния способа внесения инулинсодержащего сырья на свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий, а также изменение свойства мякиша в процессе хранения готовых изделий.

При проведении исследований тесто готовили по следующим вариантам: 1 – контрольная проба пшеничного теста (без инулина) замешивалась с консистенцией 640-650е.Ф.; 2 – пшеничное тесто с инулином (который вносился сразу при замесе) замешивалось с консистенцией 480±20е.Ф.; 3 – пшеничное тесто замешивалось в две стадии, инулинсодержащее сырье вносилось на второй стадии замеса, которая реализовывалась за 30мин до окончания созревания теста.

При реализации замеса теста по третьему варианту на первой его стадии вносили все количество соли, дрожжей, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, а муки и воды - 90 и 80% соответственно, а на второй стадии, реализуемой за 30 мин до окончания созревания теста, вносили все инулинсодержащее сырье и оставшееся количество муки и воды. Общее количество вносимой воды также было ориентировано на получение теста с консистенцией 480±20е.Ф.

Результаты анализа полученных экспериментальных данных (рис.9) показали, что способ внесения инулинсодержащего сырья оказывал влияние на качество хлебобулочных изделий.

5.5 4.3.1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Проба хлеба Проба хлеба при замесе теста при созревании теста при замесе теста при созревании теста А Б Рисунок 9 – Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на показатели удельного объема хлеба (А), пористости мякиша (Б) : 1 – контрольная проба без внесения инулинсодержащего сырья; 2 – Beneo GR; 3 – Beneo НР;

4 – Fibrulin XL, 5 – Beneo НРХ; 6 – порошком топинамбура.

Установлено, что внесение инулинсодержащего сырья целесообразно за мин до окончания созревания пшеничного теста. При данном способе его внесения хлебобулочные изделия характеризовались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. При этом удельный объем увеличивался на 7-16%, формоустойчивость на 31-43%, крошковатость снижалась на 23-28%, улучшались реологические свойства мякиша. Технологические затраты на упек и усушку для формовых и подовых изделий не зависели от способа внесения инулинсодержащего сырья и были на 2% меньше в сравнении с контрольной пробой.

Так как клейковина является важнейшим структурным компонентом теста в значительной степени определяющим его физико-химические совйства, сделано предположение, что полученный технологический эффект, связанный с внесением инулина в тесто за 30 мин до начала его разделки, объясняется формированием особых реологических свойств клейковинного каркаса, который формируется на первой стадии без наличия конкурентной борьбы за влагу с пищевыми волокнами.

Поэтому далее изучали изменение содержания и свойств клейковины при внесении инулинсодержащего сырья сразу при замесе теста и за 30 мин до окончания созревания. Контрольной служила проба теста без инулина.

Полученные экспериментальные данные приведены в таблице 4 для двух проб инулинсодержащего сырья: с кристаллической структурой (Beneo HP) и с аморфной (Beneo GR). Из таблицы видно, что внесение инулинсодержащего сырья на стадии замеса теста со всеми рецептурными компонентами приводило к уменьшению количества отмываемой сырой клейковины на 2-7%, при этом общая деформация клейковины снижалась на 6-19%, а ее гидратационная способность находилась на уровне контрольной пробы.

Созревание пшеничного теста приводило к снижению содержания клейковины на 2-12% и снижению её общей деформации на 5-8%. Гидратационная способность снижалась незначительно по сравнению с контрольной пробой.

Vуд, см/г Пористость, % Таблица 4 - Влияние инулинсодержащего сырья на свойства клейковины Способ внесения инулинсодержащего сырья Наименование показателей при замесе теста при созревании теста свойств клейковины Beneo GR Beneo НР Beneo GR Beneo НР После замеса теста Количество сырой клейковины, % 32,0 31,5 29,8 31,0 31,Качество клейковины, ед.пр.ИДК 80 75 65 81 Гидратационная способность, % 149 148 145 150 1После созревания теста Количество сырой клейковины, % 28,6 28,0 25,0 28,0 27,Качество клейковины, ед.пр.ИДК 52 52 48 55 Гидратационная способность, % 224 230 210 230 2При внесении инулинсодержащего сырья в тесто за 30 мин до окончания его созревания, что количество сырой клейковины отмытой из приготовленного теста (перед разделкой) фактически не изменялось, а общая деформация увеличивалась на 6-9%.

Для установления влияния способа внесения инулинсодержащего сырья на изменение реологических свойств пшеничного теста его замешивали по выше приведенным трем вариантам и оставляли в месильной емкости прибора «Фаринограф» для созревания, продолжительность которого составляла 90 мин.

Изменение параметров фаринограммы регистрировали в процессе замеса (1), а затем через 60 мин (2) и 90 мин (3) созревания, путем включения прибора «Фаринограф» в течение 5 мин.

Установлено, что количество механической энергии затраченной на перемешивание теста на третьем этапе, характеризующем реологические свойства теста к моменту его готовности к разделке, при внесении инулина при созревании, составило 92е.в., что значительно больше в сравнении с контрольной пробой и при внесении сразу инулина при замесе теста – 58 и 60е.в. соответственно. Полученные результаты позволили сделать вывод, что структура теста, при внесении инулинсодержащих порошков за 30 мин до начала разделки, упрочнялась предположительно за счет увеличения количества связанной ими влаги.

При производстве хлебобулочных изделий большое значение имеет сохранение ими потребительских свойств при хранении. Поэтому далее изучали влияние инулинсодержащего сырья на изменение свойств мякиша хлеба в процессе его хранения через 24, 48, 72 и 96часов после выпечки. Для оценки степени черствости мякиша хлеба использовали методику, разработанную на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», которая предусматривает установление угла наклона между лучом, отражающим изменение общей деформации мякиша во времени и лучом, направленным параллельно оси абсцисс из точки соответствующей первому замеру реологической характеристики – общей деформации мякиша, а далее производят сравнение данных углов для контрольной и экспериментальной проб.

В результате анализа углов наклона 1, 2 и 3 изменения общей деформации мякиша с аморфным и кристаллическим инулином в процессе хранения хлебобулочных изделий (рис. 10-11) установлено, что угол наклона 3 меньше углов наклона 1 и 2, что свидетельствовало о том, что при внесении инулинсодержащего сырья в тесто за 30 мин до окончания его созревания процесс Контроль черствения мякиша хлебобулочных изделий протекает медленнее, чем у контрольной пробы и у пробы, когда инулин вносили при одностадийном замесе.

Предположительно, влияние инулинсодержащего сырья на замедление процесса черствения связано с его способностью связывать воду и значительно медленнее её отдавать при хранении, чем другие структурные компоненты мякиша, тем самым замедляя переход аморфной структуры крахмала в кристаллическое его состояние.

Рисунок 10 – Изменение общей деформации Рисунок 11 – Изменение общей деформации мякиша хлебобулочных изделий в процессе мякиша хлебобулочных изделий в процессе их хранения с внесением: их хранения с внесением:

1 – контрольная проба без инулина; 1 – контрольная проба без инулина;

2 – аморфного инулина в тесто при замесе; 2 – кристаллического инулина при замесе теста;

3 – аморфного инулина при созревании теста 3 – кристаллического инулина при созревании теста Таким образом, проведенные исследования показали, что существенное влияние на степень взаимодействия инулинсодержащего сырья с компонентами муки и качество хлебобулочных изделий оказывает способ внесения его в тесто.

Внесение инулинсодержащего сырья за 30 мин до окончания созревания теста способствует полноценному набуханию белковых веществ, бимодальных зерен крахмала и протеканию биохимических реакций. При этом вода, не востребованная белковыми веществами и крахмалом, связывается инулином, что стабилизирует консистенцию теста, улучшает его структуру, уменьшает липкость полуфабриката, увеличивает газоудерживающую способность теста при брожении.

Внесение инулина в коллоидную систему теста при одностадийном замесе приводит к интенсивному связыванию воды пищевыми волокнами, в результате чего её не достаточно для набухания основных структурных компонентов теста, в первую очередь, белков, ответственных за формирование клейковинного каркаса, что оказывает влияние на показатели качества хлебобулочных изделий и их изменение при хранении. Применение двухстадийного замеса теста приводит к повышению потребительских свойств хлебобулочных изделий с инулином.

2.2.8 Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях Для подтверждения целесообразности использования инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий проводили исследование по влиянию способа внесения изучаемых порошков на общее содержание пищевых волокон в полученных хлебобулочных изделиях при реализации двух способов внесения инулинсодержащего сырья, т.е. при одно - и двухстадийном замесах.

Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях определяли ферментно-гравиметрическим методом, согласно ГОСТ Р 54014-2010. Результаты исследования представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Содержание пищевых волокон в 100г хлебобулочных изделий в зависимости от способа внесения инулинсодержащего сырья Содержание пищевых волокон, г/100г хлеба Хлебобулочные изделия с внесением: Одностадийный замес Двухстадийный замес теста теста Контрольная проба без инулина 2,31 2,Beneo GR 5,56 5,Beneo НР 7,08 7,Fibrulin XL 7,02 7,Beneo НРХ 6,65 6,Порошка топинамбура 6,10 6,Анализ полученных данных свидетельствует о том, что способ внесения инулинсодержащего сырья в тесто не влияет на содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях. Это доказывает предположение о том, что в процессе тестоведения сбраживаются лишь вносимые с порошком моно- и дисахариды, при этом связь -(21) между молекулами фруктозы не подвергается в тесте кислотному или ферментативному гидролизу. Разница в содержании пищевых волокон в хлебобулочных изделиях обусловлена содержанием инулина в исследуемых порошках, а также их структурой. Beneo GR имел аморфную структуру, которая разрушалась при температуре свыше 120С. Таким образом, в процессе выпечки часть инулина, находящегося в корковой области терялась.

Полученные результаты дают основание предполагать, что при употреблении 100г пшеничного хлеба с инулином суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 30-35% (при рекомендуемой суточной потребности в 20г), в инулине – на 20-24% (при рекомендуемой суточной потребности в 10-20г).

2.2.8 Разработка технологических решений производства хлебобулочных изделий с добавлением инулинсодержащего сырья Анализ проведенных исследований показал целесообразность применения инулинсодержащего сырья при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с высокими показателями качества.

Результаты исследований, представленные в разделах 2.2.1-2.2.7 положены в основу нижеследующих технологических решений производства хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, за счет использования инулинсодержащего сырья (рис.15).

Установлено, что для производства хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, в наибольшей степени подходит инулин с кристаллической структурой.

Подготовка сырья к производству 1-я стадия замеса теста: соль поваренная пищевая, дрожжи, жировой продукт, мука (90%), вода (80%, исходя из консистенции теста - 480±20е.Ф.) замеса =100-120с; tтеста = 26-28C Созревание теста, =60-80мин 2-я стадия замеса теста: инулинсодержащее сырье, мука (10%), вода (20%) замеса =100-120с; tтеста = 26-28C Созревание теста, =30 мин Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка, =40-60 мин Выпечка,t = 220-230°С; =24-26 мин Рисунок 12 – Схема рациональной технологии хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами на основе использования инулинсодержащего сырья По своим теплофизическим свойствам молекулы кристаллического инулина обладают большей термостабильностью, чем инулина с аморфной структурой и при одинаковой дозировке, содержание пищевых волокон в готовых изделиях выше при использовании инулина именно с кристаллической структурой.

2.2.9 Промышленная апробация Проведенная промышленная апробация нового вида булочного изделия «Улыбка» с использованием разработанной технологии в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» показала целесообразность применения инулина с кристаллической структурой при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Выводы На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Разработаны технологические решения, позволяющие усовершенствовать технологию хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами, за счет внесения инулинсодержащего сырья, которые предусматривают:

установление необходимого количества воды для замеса пшеничного теста с консистенцией 480±20е.Ф.;

реализацию замеса теста из пшеничной муки в.с. в две стадии: первая – при дозировке муки 90% и 80% воды, соли, дрожжей и заменителя молочного жира энзимной переэтерефикации в течение 110-120с; вторая – за 30мин до окончания созревания теста, общая продолжительность которого составляет 90-110мин, при этом на второй стадии замеса вносятся установленные рациональные дозировки инулинсодержащего сырья (с учетом содержания инулина в исследуемом порошке, для обеспечения общего содержания пищевых волокон – не менее 6г/100г изделия) и оставшееся количество муки и воды – соответственно 10 и 20% и продолжительность этой стадии составляет 230-240с;

брожение теста после второй стадии замеса в течение 30мин;

формование тестовых заготовок;

окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 40-60мин;

выпечку хлеба при температуре 220-230°С в течение 24-26мин.

2. Установлены зависимости, отражающие изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в момент готовности теста при замесе, окончание перераспределения влаги между структурными компонентами теста и формированием прочной структуры теста.

3. Определена структура инулина, степень полимеризации его молекул и содержание инулина, входящего в состав исследуемых порошков:

Beneo НР, Fibrulin XL, Beneo НРХ и порошок топинамбура содержали инулин с кристаллической структурой со средней степенью полимеризации DP17, DP20, DP27 и DP14 ед. в количестве 99; 99; 92 и 50% соответственно;

Beneo GR содержал инулин с аморфной структурой в количестве 88%.

4. Разработан метод оценки технологических свойств инулинсодержащего сырья, основанный на определении эффективной вязкости получаемых на их основе гелей.

5. Установлено, что при внесении инулинсодержащего сырья увеличивается водопоглотительная способность теста на 1-5%, за счет укрепления клейковины на 1-36%, при этом показано, что количество отмываемой клейковины уменьшается на 1-20%.

6. Установлено, что внесение инулинсодержащего сырья в тесто за 30мин до окончания его созревания повышает показатели качества хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

7. Показано, что содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях зависит от кристалличности структуры инулина и его содержания в инулинсодержащем сырье и не зависит от способа его внесения при приготовлении теста.

8. При употреблении 100г полученных хлебобулочных изделий с Beneo НР, Fibrulin XL, Beneo HPX суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 30-35% (при рекомендуемой суточной потребности в 20г), в инулине – на 20-24% (при рекомендуемой суточной потребности в 10-20г).

9. Разработан проект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия с инулином «Улыбка», промышленная апробация которого была проведена в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» и которая показала целесообразность применения инулинсодержащего сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации в изданиях, входящих в список ВАК 1) Чистова М.В. Влияние способа приготовления пшеничного теста с инулином на качество хлеба // Пищевая промышленность. – 2012. - №7. – С. 46-2) Чистова М.В., Черных В.Я., Бойко Б.Н., Думская Н.С., Тарасова В.В.

Технология пшеничного хлеба с инулином // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2012. - №6. – С. 42-3) Бойко Б.Н., Думская Н.С., Черных В.Я., Чистова М.В. Научнопрактические основы использования инулина при производстве пшеничного хлеба // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2012. - №5. – С.57-в других изданиях 4) Бойко Б.Н., Думская Н.С., Черных В.Я., Чистова М.В. Сравнительные исследования теплофизических свойств порошков кристаллического и аморфного инулина методами дифференциальной сканирующей калориметрии // «Физика и радиоэлектроника в медицине и экологии»: материалы докл. Х Международной научно-технической конференции (г. Суздаль, 27-29 июня 2012 г.). – 2012 г. – С.

209-25) Чистова М.В. Отдельные аспекты применения пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий // «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»: материалы докл.

Юбилейной научно-практической конференции с международным участием (г.

Москва, 29-31 марта 2010 г.) / Отв. ред. Черных В.Я. – М.:ИК МГУПП – 2010г. – С.

115-16) Чистова М.В., Черных В.Я. Применение инулина при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // 16-я Международная выставка «Современное хлебопечение-2010»: материалы докл. III Международного хлебопекарного форума (г. Москва, 10-14 октября 2010 г.) – М.: Пищепромиздат. – 2010. – С.142-17) Чистова М.В., Черных В.Я. Методика определения вязкости гелей инулина // 17-я Международная выставка «Современное хлебопечение-2011»:

материалы докл. IV Международного хлебопекарного форума (г. Москва, 10-октября 2011 г.). – М.: Пищепромиздат. – 2011. – С. 161-18) Чистова М.В., Черных В.Я. Особенности протекания операции замеса пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами // «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты»: материалы докл. IX Международной научно-практической конференции (г. Москва, 24-25 ноября 2011 г.). – М.: ИК МГУПП. – 2011г. – С.34539) Чистова М.В., Черных В.Я. Технология диетического хлеба с инулином // 18-я международная выставка «Современное хлебопечение-2012»: материалы докл.

V Международного хлебопекарного форума (г. Москва, 13-15 июня 2012 г.). – М.:

Пищепромиздат. – 2012. – С. 152-110) Чистова М.В., Черных В.Я., Бойко Б.Н., Думская Н.С. Влияние физикохимических свойств инулина на параметры замеса пшеничного теста и качество хлеба // XXVI Симпозиум по реологии: материалы докл. (г. Тверь, 10-15 сентября 2012 г.).– 2012. – С. 160-1 11) Chistova M., Chernykh V. Rheological properties of wheat dough and bread crumb with inulin // 7th Annual European Rheology Conference // Conference Book of Abstracts (Suzdal, May, 10-14 2011). – 2011. – Р. 1Improvement technology of wheat bread enriched dietary fibers Chistova M.V.

The research work is devoted to investigation of influence of the different inulin’s kind on technological parameters, dough properties and wheat bread quality.

Found that the inulin contained in powders has a different structure, the degree of polymerization and the content of "pure" inulin.

The results showed that the properties of wheat dough are directly dependent on the inulin’s introduction. The quantity of wet gluten is reducing, it is strengthening, the overall deformation of the dough is reduces, water absorption of flour and time of dough development are increases.

It is shown that the method of inulin application in the dough has an impact on the interaction degree with flour components and bread quality. Experimental studies have shown that the addition of inulin advisable during the ripening of wheat dough. This increases the volume, shape stability, the rheological properties of crumb improved, technology costs for oven loss and shrinkage loss of molded and hearth products were down compared with the control sample. The organoleptic evaluation confirmed these results.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.