WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

МОРОЗОВ АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТООБРАЗНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА И ЛЮПИНА

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Научный консультант: кандидат технических наук, доцент Мотовилов Олег Константинович

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович, доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», профессор кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» Кравченко Сергей Николаевич, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Прикладная механика»

Ведущая организация: Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск

Защита диссертации состоится «27» октября 2012 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется прежде всего тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белка и незаменимых нутриентов. В этой связи необходимо расширять ассортимент комбинированных мясных продуктов с привлечением местных сырьевых источников в т.ч. растительного происхождения.

Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ значительно связан импортом, доля которого варьируется в пределах 30-40%, поэтому импортозамещение определено приоритетной задачей развития отросли на ближайшие годы. Становятся актуальными разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к мясу.

Использование растительных белков в производстве мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости при одновременном сохранении качества, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Достижения в развитии современных технологий и потребительских свойств комбинированных мясопродуктов, в т.ч. специализированного назначения, заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях академиков Россельхозакадемии И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, И.Ф. Горлова, В.И. Ивашова, Н.Н. Липатова, профессоров Л.С. Кудряшова, А.И. Жаринова, В.М. Позняковского и др.

В настоящее время, в качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов, чаще всего используются продукты переработки сои. Следует отметить, что с появлением на рынке генетически модифицированной сои, специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным являются семена люпина и амаранта.

Работы в этой области единичны и требуют своего развития.

В связи с изложенным, тема диссертационного исследования представляется актуальной, имеет теоретическую и практическую значимость.

Цель и задачи. Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных продуктов на примере полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска и их отношения к использованию в мясных продуктах растительных добавок;

- научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас;

- разработать рецептуру и технологию полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина;

- дать товароведную оценку разработанной продукции, определить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию, провести промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас для расширения ассортимента комбинированных продуктов и обеспечения их пищевой ценности. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели качества, режимы и условия хранения новых видов колбасных изделий.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на полукопченые колбасы с заменой основного сырья на продукты переработки амаранта и люпина (ТУ 9213-012-23611999-2012).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта».

Материалы диссертационных исследований использованы в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на международных, российских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Питание и здоровье» (Москва, 2009), VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология.

Качество» (Краснообск, 2010), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011), IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Бийск, 2012).

Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, совместно с лабораторией биотехнологии и переработки ГНУ СибНИИ ПСП и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 20 рисунков и 29 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, новизна и практическая значимость, дана общая характеристика работы.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.

Определены цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы испытаний.

Исследования выполнены в период с 2009 по 2012 гг. в аккредитованном испытательном центре ГНУ Сибирского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Россельхозакадемии. Определены направления исследования, дано описание объектов и методов. Общая схема работы представлена на рисунке 1.

На первом этапе проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертационного исследования.

На втором - выполнены социологические исследования мясных изделий и растительных добавок.

На третьем - научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта в технологии полукопченых колбас.

На четвертом – представлены результаты по использованию пастообразных концентратов в качестве ингредиента при производстве полукопченых колбас.

Разработана рецептура и технология, определены технологические режимы и параметры выработки комбинированных колбасных изделий, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.

На заключительном этапе разработана и утверждена техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение в производство.

Использованы стандартные, общепринятые и специальные методы испытаний: органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, биохимические, инструментальные, в т.ч. газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия и др.

Социологическое исследование проведены методом анкетного опроса респондентов.

Результаты исследований обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с применением серии пакетов компьютерных программ.

Глава 3. Результаты собственных исследований.

Социологические исследования потребительских предпочтений в отношении мясопродуктов и растительных добавок.

Для обоснования научной новизны, актуальности и целесообразности темы диссертационной работы исследованы тенденции спроса на мясные изделия и информированность потребителей о растительных добавках. Анкетный опрос проводился в супермаркетах г. Томска и учебных заведениях, соответствующего профиля.

На рисунке 2 представлены потребительские предпочтения жителей г.

Томска в отношении мясопродуктов.

Спросом пользуются копченые изделия– 32%, второе место занимают полуфабрикаты – 29 %, третье – вареные колбасы, сосиски – 26 %, четвертое – мясные консервы (11 %), 2 % опрошенных не имеют выраженных предпочтений.

Литературно-патентная проработка темы исследования.

I этап Постановка цели и задач этап Социологические исследования отношения населения к мясным II этап продуктам и растительным добавкам этап Обоснование использования растительных пастообразных III этап концентратов из семян амаранта и люпина в технологии этап полукопченых колбас Использование пастообразных концентратов в технологии IV этап полукопченых колбас, исследование их потребительских свойств этап Разработка Органолептические показатели рецептур и Технологические режимы и параметры технологий Исследование Органолептические, показателей Физико-химические, качества и Микробиологические показатели безопасности при хранении Установление Органолептические, регламентируемых Физико-химические показатели показателей Пищевая ценность качества Безопасность Разработка технической документации и проведение промышленной V этап апробации новых мясопродуктов. Внедрение.

этап Рисунок 1 – Общая схема проведения исследований На следующем этапе проведены исследования по группам копченых изделий (рисунок 3). 59 % респондентов отдали предпочтение колбасным изделиям, 38 % - порционным и крупнокусковым изделиям, 3 % - затруднились ответить на поставленный вопрос.

Определены предпочтения по виду колбасных изделий (рис. 4). 44 % респондентов отметили полукопченые колбасы, 36% - варено-копченые, 20% сырокопченые.

Крупнокусковые Колбасные изделия Иное 3% 38% 59% Рисунок 2 – Структура предпочтений Рисунок 3 – Предпочтения респондентов по видам мясопродуктов по типу изделий В качестве растительной добавки в производстве мясных полуфабрикатов, респонденты отмечают известный им соевый белок (63%), информированность потребителей о люпине и амаранте составляет – 17% и 19% соответственно, при этом, сведения об амаранте, носят общий характер. 1 % опрошенных назвали другие виды растительного сырья, которое по их мнению, могут использоваться в производстве колбасных изделий (рисунок 5).

Соя Люпин Амарант Иное Варено-копченые Полукопченые Сырокопченые 1% 19% 20% 36% 17% 63% 44% Рисунок 5 – Информированность Рисунок 4 – Предпочтения респондентов потребителей о растительных по видам колбас.

добавках Представлялось целесообразным провести исследования по использованию семян амаранта и люпина, в технологии полукопченных колбас с определением показателей качества и пищевой ценности.

Обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта в производстве комбинированных мясопродуктов С этой целью выполнен ряд исследований. Изучен аминокислотный скор белков пастообразного амарантового концентрата (ПАК) и пастообразного люпинового концентрата (ПЛК), сравнительный анализ которого представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительный анализ показателей аминокислотного состава и скора белков ПАК и ПЛК (усредненные данные, n=5) Идеальный Белок амарантового Белок белок концентрата люпинового Аминокислота концентрата г/100 г скор, % г/100 г скор, % г/100 г скор, белка белка белка % Изолейцин 4,0 100 5,39 135 4,45 1Лейцин 7,0 100 13,04 186 7,45 1Лизин 5,5 100 5,87 107 8,06 1Метионин + цистин 3,5 100 3,52 100,6 3,22 Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,24 104 7,21 1Треонин 4,0 100 4,01 100 5,99 1Триптофан 1,0 100 1,17 127 1,30 1Валин 5,0 100 5,23 123 8,06 1Из полученных данных следует, что в состав белков ПАК и ПЛК входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот – валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям гипотетического белка. К,омплементарность аминокислотного состава продуктов переработки амаранта и люпина может обеспечить высокие значения аминокислотного скора в разрабатываемых мясопродуктах.

Определен жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК.

Полученные материалы свидетельствуют, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК – 76,9, в ПЛК – 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты – 48,5 и 49,1 %. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует требованиям действующих норм физиологической потребности организма.

При изучении витаминного состава ПАК и ПЛК установлено наличие жизненно важных нутриентов этой группы (рис. 6).

Исследования минерального состава, разработанных концентратов показало, что ПК являются полноценными источниками минеральных веществ (табл. 2.).

Пастообразные концентраты из семян амаранта и люпина отличаются хорошими органолептическими показателями - отсутствием специфического запаха, характерного для растений семейства бобовых, а также высокой пищевой ценностью и низким содержанием ингибиторов. В отличие от соевого белка белки люпина и амаранта не вызывают аллергических реакций в организме.

9,73 9,6 5,3,2,1,0,0,44 0,5 0,0,29 0,0,0,Амарантовый Люпиновый 0,15 0,Тиамин 0,44 0,рибофлавин 0,5 0,Пантотеновая кислота 1,71 3,Никотиновая кислота 0,29 0,Пиродоксин 9,73 9,Токоферол 2,44 5,Ретинол Рисунок 6 – Витаминный состав пастообразных концентратов (усредненные данные, n=5) Таблица 2 – Минеральный состав ПАК и ПЛК, мг/100 г (n=7) Показатель Амарантовый концентрат Люпиновый концентрат Макроэлементы Кальций 179,1±0,04 72,0±0,Фосфор 125,4±0,01 120,1±0,Калий 217,7±0,01 660,4±0,Натрий 5,2±0,10 12,3±0,Магний 59,0±0,03 90,6±0,Микроэлементы Железо 32,6±0,02 3,5±0,Марганец 0,8±0,10 9,5±0,Медь 0,3±0,05 0,2±0,Цинк 1,1±0,20 0,8±0,Таким образом, полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования пастообразных концентратов в качестве замены основного сырья для повышения пищевой ценности комбинированных мясопродуктов.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка комбинированных колбасных изделий Выработка опытных партий проводилась с учетом требования рецептуры по ГОСТ 16351-86 (Колбаса полукопченая Армавирская в/с), на основании которого формируются основные пропорции мясного фарша в экспериментальной рецептуре. В соответствии с разработанной методикой Содержание, мг/100 г процесс формирования мясного фарша осуществлялся посредством образования мясорастительного сгустка на основе мясного фарша и растительных концентратов, с добавлением специй и соли (табл. 3).

Таблица 3 – Рецептуры колбасных изделий с пастообразными концентратами, на 100 кг Наименование Образец Образец Образец Образец Образец Образец Контроль продуктов №1 №2 №3 №4 №5 №Свинина 20,000 17,500 15,000 12,500 17,500 15,000 12,5жилованная не жирная Свинина 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,0жилованная полужирная Грудинка 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,0свиная Говядина 20,000 17,500 15,000 12,500 17,500 15,000 12,5жилованная первого сорта Пастообразны – 5,000 10,0 15,0 5,000 10,0 15,й концентрат 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,0Соль 0,135 0,135 0,135 0,135 0,135 0,135 0,1Сахар-песок 0,008 – – – – – – Нитрит натрия Специи: 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,2Чеснок Перец 0,090 0,090 0,090 0,090 0,090 0,090 0,0душистый Перец черный 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,1или белый молотый Примечание: № 1, 2, 3 с использованием пастообразного люпинового концентрата и № 4, 5, 6 с использованием пастообразного амарантового концентрата Технологическая схема производства полукопченой колбасы с растительными пастообразными концентратами приведена на рисунке 7.

В процессе изготовления фарша отмечены отличительные особенности мясорастительного фарша. У фарша с ПАК цвет насыщенно-красный, наблюдалось выделение мясного сока, отмечена минимальная набухаемость, фарш с ПЛК характеризовался бледно-красным цветом и минимальном отделением мясного сока, повышенной набухаемостью по сравнению с контрольным образцом.

Оптимальные концентрации пастообразных концентратов в колбасных изделиях определены с помощью органолептической оценки.

Приемка сырья Измельчение до 16-25 мм, посол 48 ч при 0-4 С Вторичное измельчение до 6-8 мм, Приготовление фарша 8-10 мин при t не выше 12 С Специи Формирование мясорастительного сгустка с процентным Шпик, грудинка соотношением концентрата 5, 10, 15% Пастообразный концентрат Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка 2-4ч при t 0-4 С Подсушка 20-30 мин при 60-65 С Обжарка 1-2 ч при 80 С Варка при 80-85 С до t в центре батона 70±2 С Промежуточное охлаждение 2 ч при комнатной температуре Копчение 6-8 ч при t 50 С Контроль качества Хранение Рисунок 7 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы с растительными пастообразными концентратами Органолептическая характеристика включала следующие показатели:

внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, вкус, запах.

Разработаны признаки органолептических показателей (словесно-балловая шкала), определена их интенсивность (табл. 4).

Ниже представлена номенклатура характерных признаков и терминологии сенсорных свойств исследуемых образцов.

Вкус - Пряный, чесночный, копченый, соленый, посторонний Запах - Ароматный, пряный, чесночный, копченый, посторонний Консистенция - Мягкая, плотная, сочная, нежная, рыхлая Таблица 4 - Органолептическая оценка полукопченых колбас Показатель Средний оценочный балл по образцам качества №1 №2 №3 №4 №5 №Внешний вид 4,8±0,2 4,7±0,2 4,9±0,4 4,5±0,3 4,6±0,1 4,8±0,Вкус 4,6±0,3 4,8±0,2 4,8±0,3 4,5±0,2 4,7±0,2 4,9±0,Запах 4,5±0,3 4,7±0,3 4,8±0,3 4,6±0,2 4,7±0,2 4,8±0,Консистенция 4,5±0,2 4,7±0,1 4,9±0,1 4,5±0,3 4,8±0,2 4,8±0,Цвет образцов 4,3±0,1 4,3±0,2 4,5±0,2 4,5±0,3 4,6±0,1 4,7±0,Общая оценка 4,5±0,2 4,6±0,2 4,8±0,3 4,5±0,3 4,7±0,2 4,8±0,образца На рисунке 8 приведены средние значения органолептической оценки образцов полукопченых колбас (№ 1, 2, 3 с использованием люпинового пастообразного концентрата и № 4, 5, 6 - амарантового). Высокие дегустационные оценки получили образцы № 3 и 6 (с внесением пастообразных концентратов в количестве 15%).

№4,4,№6 №Внешний вид 4,Вкус 4,4 Запах Консистенция Цвет образцов №5 №№Рисунок 8- Профильный анализ органолептической оценки образцов с растительными пастообразными концентратами Органолептическая оценка проводилась профильным методом по 5-ти балльной шкале: не воспринимается – 0; слабо – 1; довольно слабо – 2; средне – 3; довольно сильно – 4; сильно – 5 (таблица 5).

Таблица 5 - Балловая оценка вкуса образцов Характер вкуса Образцы 5% ПЛК 10% ПЛК 15% ПЛК 5% ПАК 10% ПАК 15% ПАК Острый 3,1±0,2 4,0±0,3 5,0±0,3 3,4±0,2 4,2±0,3 5,0±0,Чесночный 2,8±0,2 3,8±0,2 4,9±0,2 3,8±0,2 3,8±0,2 4,9±0,Копченый 4,2±0,3 4,9±0,3 4,9±0,3 4,0±0,3 4,7±0,3 4,9±0,Соленый 3,2±0,2 3,1±0,2 2,8±0,3 3,4±0,2 3,7±0,2 2,8±0,Посторонний 0 0 0 0 0 Графическое представление сенсорного профиля используется для визуализации характеристик и имеет следующий вид (рис. 9-11).

5-м % ПЛК Острый 15 –м % ПАК 10-м % ПЛК Чесночный 0 Копченый Соленый 10-м % ПАК 15 –м % ПЛК Посторонний 5-м % ПАК Рисунок 9 – Профильный анализ вкуса колбасных изделий с пастообразными концентратами Отмечено, что оба образца не имеют постороннего вкуса. Показатели вкуса наиболее выражены в образце с люпиновым концентратом, который отличается наибольшей сочностью и ароматом специй. В таблице 6 представлены результаты балловой оценки запахов.

Таблица 6 - Балловая оценка запаха образцов Характер Образцы запаха 5 % ПЛК 10 % ПЛК 15 % ПЛК 5 % ПАК 10 % ПАК 15 % ПАК Ароматный 4,1±0,3 4,3±0,2 4,9±0,2 4,5±0,2 4,7±0,3 5,0±0,Пряный 3,9±0,3 4,2±0,3 4,8±0,3 3,6±0,2 3,8±0,2 4,9±0,Чесночный 3,9±0,2 4,8±0,2 4,9±0,3 4,0±0,3 4,7±0,3 4,9±0,Копченый 3,8±0,2 4,5±0,2 4,9±0,2 3,4±0,2 3,5±0,2 3,8±0,Посторонний 0 0,8±0,3 0 0 5-м % ПЛК Ароматный 15 –м % ПАК 10-м % ПЛК Пряный 0 Чесночный Копченый 10-м % ПАК 15 –м % ПЛК Посторонний 5-м % ПАК Рисунок 10 – Профильный анализ запаха колбасных изделий с пастообразными концентратами При оценке показателя запаха наибольшие оценки получил образец с использованием амарантового пастообразного концентрата.

Проведена балловая оценка консистенции (таблица 7).

Таблица 7 - Балловая оценка консистенции образцов Показатель Образцы 5 % ПЛК 10 % ПЛК 15 % ПЛК 5 % ПАК 10 % ПАК 15 % ПАК Мягкая 4,1±0,2 4,2±0,3 4,2±0,2 4,1±0,2 3,8±0,3 3,8±0,Плотная 3,8±0,3 4,2±0,2 4,8±0,3 3,8±0,3 4,2±0,2 4,8±0,Сочная 4,3±0,3 4,9±0,3 4,9±0,2 3,9±0,3 4,5±0,3 4,9±0,Упругая 3,8±0,3 4,7±0,3 4,9±0,2 3,8±0,3 4,5±0,3 4,7±0,Рыхлая 3,3±0,2 3,0±0,2 2,9±0,3 3,3±0,2 3,0±0,2 2,9±0,5-м % ПЛК 15 –м % ПАК 10-м % ПЛК Мягкая Плотная 0 Сочная Упругая Рыхлая 10-м % ПАК 15 –м % ПЛК 5-м % ПАК Рисунок 11 – Профильный анализ консистенции колбасных изделий с пастообразными концентратами Показатели консистенции получили наивысший балл в обоих образцах.

наиболее нежным по консистенции отмечен образец с использованием ПЛК.

Известно, что на обсеменённость пищевых продуктов могут влиять особенности технологии производства и хранения, в нашем случае механическая обработка сырья и изготовление фарша при котором возможно увеличение количества микроорганизмов, в основном группы БГКП. Не исключена дополнительная контаминация за счет внесения ингредиентов (соль, перец молотый, чеснок).

Посол способствует уменьшению микроорганизмов за счет консервирующего действия соли.

Микробиологические исследования проводились на основании требований СанПиНа 2.3.2.1078-01, дополнительно включен фактор развития плесени и дрожжей. Определены периоды исследований – начало технологического процесса, 14 и 30 дней хранения при t = - 25° С.

Микробиологическая оценка колбасных изделий включала определение S.

Aureus, БГКП, Salmonella, плесени и дрожжи. L. monocytogenes.

При проведении исследований рассчитывали общее количество микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений с использованием специфичных тестов.

Отмечено повышенное содержание МАФАнМ и плесени в концентрате, что объясняется изначальной обсемененностью семян амаранта.

В колбасе, подвергшейся копчению с использованием растительного концентрата, наблюдалось снижение содержания группы микроорганизмов плесеней и дрожжей, что связано с температурным режимом, частичным обезвоживанием и наличием соли.

Микробиологические показатели на этапах хранения не выявили отклонений в пределах допустимых норм для данного вида продукции. На протяжении всего периода хранения экспериментальных изделий поддерживались условия, соответствующие стандартным, рекомендованным при производстве полукопченых колбас: температура 0 - 6 С при относительной влажности воздуха 75-78% и периодом хранения 30 дней (без применения вакуума или модифицированной среды).

Анализируя данные микробиологического анализа полукопченых колбас по показателю плесени и дрожжи в период хранения от 0 до 30 дней, можно заключить о нецелесообразности хранения, превышающего 30-дневный срок (рис. 12).

2,1,с люпиновым концентратом с амарантовым концентратом 0,0 дней 14 дней 30 дней Рисунок 12 – Показатель плесени и дрожжи Определены оптимальные сроки и режимы хранения полукопченых колбас с содержанием растительного пастообразного концентрата (люпинового или амарантового) в 15 %-ном соотношении к массе сырья: t= +2…+6°С в течении 30 дней при относительной влажности 75-78 %.

Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым концентратами, дан их сравнительный анализ с традиционным колбасным изделием (таблица 8).

Log развития Таблица 8 – Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности полукопченых (п/к) колбас, выработанных с добавлением ПАК и ПЛК, на 100 г (n=7) Наименование Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая изделий ценность, ккал Колбасы п/к, с:

ПЛК 18,0 – 19,0 20,0 – 21,0 4,0 – 4,5 268 –2ПАК 15,0 – 16,0 19,0 – 20,0 9,0 – 9,5 267 – 2Колбаса п/к «Армавирская» 15,0 – 16,0 40,0 – 41,0 0,2 – 0,4 420,8 – 434,(традиционная рецептура) Разработанная продукция выгодно отличается от традиционной снижением показателей содержания животных жиров в среднем на 50 % (при наличии растительных) и энергетической ценности (35,5 %), а также ценовой политикой: себестоимость колбасного изделия с ПЛК составляет 111,2 руб., ПАК – 111,9 руб., с учетом 30 %-ной наценки – соответственно 144,5 и 145,руб. за 1кг (традиционного – 175,9 руб.) Особенности химического состава ПЛК и ПАК позволяют улучшить аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный состав комбинированных колбасных изделий, что положительно влияет на их структуру, биологическую и пищевую ценность. Используемые концентраты вводились в рецептуру в легкоусвояемой форме. Все это позволяет отнести разработанные мясные изделия к продуктам здорового питания, отвечающим требованиям современной нутрициологии.

ВЫВОДЫ 1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Томска. Потребители предпочитают копченые изделия (колбасы и крупнокусковые мясные изделия) – 32 %, на втором месте полуфабрикаты – 29 %, третье занимают вареные колбасы, сосиски – 26 %, 44 % опрошенных выбрали полукопченые колбасы.

По информированности населения о растительных добавках, используемых в производстве колбас, наибольший процент (63 %) принадлежит сое, о применении люпина и амаранта информированы 36 %.

2. Научно обоснована целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас. Установлено, что пастообразные концентраты содержат полноценный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты.

Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот – валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК свидетельствует о том, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК – 76,9, ПЛК – 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты – 48,5 и 49,% соответственно. Показано, что пастообразные концентраты ПК являются полноценными источниками минеральных веществ и витаминов.

3. Разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. Определена оптимальная дозировка внесения растительных концентратов в количестве 15 % от массы сырья в виде мясорастительного сгустка.

4. Проведена товароведная оценка разработанных полукопченых колбас с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что органолептические показатели соответствуют требованиям для полукопченых колбас Полукопченые колбасы с пастообразными концентратами имеют повышенную пищевую ценность и выгодно отличаются от традиционных содержанием животных жиров и калорийностью при более оптимальном аминокислотном, жирнокилотном, витаминном и минеральном составах.

5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом – 30 суток при температуре +2…+6°С и относительной влажности 75-78 %.

6. Рассчитана себестоимость разработанной продукции. Стоимость колбасного изделия с заменой сырья на ПЛК и ПАК составляет соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1 кг (традиционного – 175,9 руб.), что делает ее более доступной, а пищевая ценность – более востребованной для потребителя.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ 1. Мотовилов О.К. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / О.К. Мотовилов, О.С. Гергардт, А.И. Морозов // Новые технологии. – 2010. – № 4. – С. 38-41.

2. Мотовилов О.К. Товароведная характеристика продуктов переработки люпина и сои / О.К. Мотовилов, О.С. Волкова, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 12. – С. 14-17.

3. Мотовилов О.К. Пищевая ценность продуктов переработки люпина / О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – №1. – С. 20-22.

4. Морозов А.И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки полукопченых колбасных изделий / А.И. Морозов, О.К.Мотовилов, К.Н. Нициевская // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2011. – № 11-12. – С. 125-128.

5. Миронова К.Н. Ресурсосберегающие технологии в производстве продуктов с использованием растительных пастообразных концентратов:

производство полукопченых колбасных изделий / К.Н. Миронова, О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Ползуновский вестник. – 2011. – №2/1. – С. 209-213.

МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИЙ, СИМПОЗИУМОВ, КОНГРЕССОВ, СБОРНИКИ НАУЧНЫХ РАБОТ И ДОКЛАДЫ 6. Мотовилов О.К. Люпин в производстве продуктов здорового питания:

обоснование качественных характеристик / О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Питание и здоровье: Матер. XI Всер. Конгресса диетологов и нутрициологов. – М., 2009. – С. 105.

7. Морозов А.И. Функциональные продукты с использованием люпина:

исследование действующих начал / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов // Питание и здоровье: Матер. XI Всер. Конгресса диетологов и нутрициологов. – М., 2009.

– С. 106.

8. Морозов А.И. Изучение белковых веществ семян люпина в качестве показателей его потребительских свойств / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.

научн. трудов КемТИПП; вып.20. – Кемерово, 2009. – С. 66-68.

9. Мотовилов О.К. Товароведная характеристика зерна люпина и его использование в пищевой индустрии / О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.

научн. трудов КемТИПП; вып.20. – Кемерово, 2009. – С. 64-66.

10.Морозов А.И. Возможность использования семян амаранта для производства пастообразного концентрата / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: Матер. VII Межд. науч.-практич. конф. – Новосибирск, 2010. – С. 167-168.

11.Мотовилов О.К. Возможность использования пастообразного концентрата из амаранта при производстве колбасных изделий / О.К. Мотовилов, О.С. Грушина, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество:

Матер. VII Межд. науч.-практич. конф. – Новосибирск, 2010. – С. 168-170.

12.Миронова К.Н. Пищевая интродукция амаранта / К.Н. Миронова, А.И.

Морозов // Пища. Экология. Качество: Матер. VII Межд. науч.-практич. конф.

– Краснообск, 2010. – С. 163-164.

13.Нициевская К.Н. Сенсорная оценка мясных полуфабрикатов / К.Н.

Нициевская, О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество:

Матер. VIII Межд. науч.-практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. – Алматы, 2011. – С. 141-143.

14.Морозов А.И. Новые источники растительного белка: аминокислотный состав в качестве товароведной экспертизы // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Матер. IV Всер. науч.практич. конф. ученых и аспирантов. – Тюмень, 2011. – С. 229-230.

15.Морозов А.И. Высокобелковые культуры – источники для производства растительных пастообразных концентратов / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: Матер. VIII Межд. науч.практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. – Алматы, 2011. – С. 141-143.

16.Морозов А.И. Биохимическая характеристика белкового комплекса растительного происхождения // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Матер. Межд. науч.-практич. конф. с международным участием. – Киров, 2011. – С. 352-353.

17.Морозов А.И. Интродукция амаранта в пищевой промышленности / А.И.

Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество:

Матер. IX Межд. науч.-практич. конф. посвященной 75-летию Алтайского края.

– Бийск, 2012. – С. 144-145.

18.Мотовилов О.К. Перспективность использования белков люпина в мясном производстве / О.К. Мотовилов, А. И. Морозов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: Матер. IX Межд. науч.-практич. конф. посвященной 75-летию Алтайского края. – Бийск, 2012. – С. 145-146.

19.Морозов А.И. Инновационная технология в производстве пищевых продуктов с использованием гидромеханического диспергирования // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения: Всер. молодежная научная школа. – Кемерово, 2012. – С. 149-151.

20.Пат. 2453127 Российская Федерация, МПК А23J1/14. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта / К.Я. Мотовилов, О.К.

Мотовилов, А.И. Морозов, О.С. Грушина; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии. – №2010146431/10; заявл. 15.11.2010; опубл.

20.06.2012, Бюл. № 17.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.