WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


На правах рукописи

ТАБАТОРОВИЧ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово – 2012

Работа выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский университет потребительской кооперации

Научный консультант: кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: Резниченко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Пушмина Ирина Николаевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Красноярский торгово-экономический институт», профессор кафедры «Технология питания»

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»

Защита состоится «25» мая 2012 г. в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http:// vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «___» апреля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы. Проблема качества и безопасности пищевой продукции одна из самых актуальных в современном мире. Продукты питания способны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах и энергии, но и обладают определенной физиологической ценностью.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами. Результаты исследований показывают, что наибольшая глубина дефицита в большинстве регионов России наблюдается по содержанию в организме витаминов С, группы В, в-каротина, микроэлементов железа, йода, цинка и селена.

Мармеладно-пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. Однако доминирующие на потребительском рынке разновидности желейного мармелада и пастилы характеризуются крайне низким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Разнообразие цветовкусовой гаммы в этих изделиях достигается введением синтетических красителей и ароматизаторов, небезопасных в токсикологическом отношении. Ассортимент фруктово-ягодных и желейно-фруктовых мармеладов практически не освоен.

Теоретико-методологические аспекты, основы практической реализации производства и оценки качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий на пектине представлены в работах В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. В. Савенковой, Б. А. Фальковича, Г. О. Магомедова, Ю. Ф. Рослякова, Л. В. Донченко, И. С. Живагиной и других авторов.

Для накопления массива знаний необходимо дальнейшее совершенствование ассортимента, технологий и методик оценки качества обогащенных изделий, расширяя спектр применяемых пищевых и биологически активных добавок, студнеобразователей и компонентов нетрадиционного сырья.

В связи с вышеизложенным представляются актуальными обоснование рецептур и оценка потребительских свойств желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, обогащенных микронутриентами.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецептур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, содержащих микронутриенты природного сырья и синтетических обогащающих добавок, по отдельности и в сочетании друг с другом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- проанализировать теорию и практику обогащения мармеладнопастильных изделий микронутриентами;

- обосновать выбор сырья и обогащающих добавок;

- изучить химический состав, показатели качества и безопасности сырья:

натуральных пюре – полуфабрикатов из тыквы, моркови, клюквы, абрикосов, черноплодной рябины, водного настоя цветков гибискуса;

- обосновать и разработать рецептуры новых видов мармеладнопастильных изделий с учетом потерь вводимых микронутриентов, определить оптимальные стадии внесения обогащающих добавок;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

- изучить сохранность микронутриентов в обогащенных изделиях в процессе их производства и хранения;

- определить пищевую ценность обогащенных изделий;

- установить регламентируемые требования к качеству обогащенных изделий;

- разработать техническую документацию на мармелад желейный, желейно-фруктовый и пастилу, обогащенные микронутриентами;

- провести экономический расчет себестоимости продукции.

Научная новизна исследований. Изучен рынок потребления мармеладнопастильных изделий г. Омска, выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к обогащенным изделиям.

Исследован витаминно-минеральный состав фруктово-ягодного и овощного пюре из местного растительного сырья. Полученные экспериментальные данные позволяют использовать данные пюре в производстве других видов сахаристых кондитерских изделий.

Впервые для обогащения мармеладно-пастильных изделий на агаре показана возможность применения янтарной кислоты, аммоний-железа (III) дигидроцитрата водного, «Йодказеина». Для окрашивания изделий и повышения их физиологической ценности впервые был использован водный настой цветков гибискуса (1:10) растения Hibiscus Sabdariffa L. («Каркадэ») в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими микронутриентами.

Проанализирована динамика содержания микронутриентов в образцах обогащенных изделий при разных режимах хранения. Доказана целесообразность хранения изделий при температуре воздуха 10±3 °C и относительной влажности воздуха 85±5%.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам исследования разработана и утверждена техническая документация на мармелад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами (ТУ 9128-063-01597951-10). Разработан проект технических условий на пастилу, обогащенную микронутриентами (ТУ 9128-064-01597951-10). Составлены и утверждены технологические инструкции и рецептуры на их производство. Разработанные технологии внедрены в производственных условиях ООО «Кондитер» Тогучинского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт внедрения от 23 сентября 2010 г.).

Материалы работы используются в учебном процессе по специальностям:

080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Омского филиала Сибирского университета потребительской кооперации.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006); Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); 6-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященном юбилею Московского государственного университета пищевых производств (Москва, 2010); Международной научно-практической конференции «Россия и Европа. Единое экономическое пространство» (Омск, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них – 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,3 п.л., в том числе авторских – 2,4 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, включающего 183 наименования (в том числе 14 иностранных источников), и приложений. Основной текст работы изложен на 192 страницах, содержит 61 таблицу и 18 рисунков.

Содержание работы Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ современного ассортимента и пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, определены направления их оптимизации. Приведена характеристика микронутриентов как нового класса пищевых веществ различной химической природы, оказывающих выраженные физиологические эффекты на организм. Определены два направления повышения пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий: дополнительное обогащение компонентами на основе растительного сырья и введение синтетических добавок, содержащих микронутриенты. Оценены достоинства и недостатки каждого из этих методов, выявлены основные принципы обогащения и требования к вводимым добавкам.

Во второй главе даны описание организации работы, характеристика объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен в научной лаборатории химии и контроля качества пищевых продуктов технологического факультета Омского экономического института, аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области», научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации.

Теоретический этап исследований Анализ и систематизация научно-технической информации в области технологии и оценки качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами Пищевая ценность Характеристика обогащающих Влияние обогащающих изделий и основные добавок, содержащих добавок на потребительские направления ее коррекции микронутриенты свойства изделий Экспериментальный этап исследований Исследование потребительских предпочтений в отношении обогащенных мармеладно-пастильных изделий Исследование рецептурных компонентов на основе природного сырья и синтетических обогащающих добавок Кислота аскорбиновая Натуральные пюре-полуфабрикаты Настой цветков Кислота янтарная из клюквы, аронии, абрикосов, гибискуса Аммоний-железо (III) тыквы, моркови водный (1:10) дигидроцитрат водный «Йодказеин» Органолептические Физико-химические Показатели Химический состав показатели показатели безопасности Разработка рецептур обогащенных мармеладно-пастильных изделий Товароведная оценка обогащенных изделий Органолептические Физико-химические Микробиологичеспоказатели показатели кие показатели Исследование показателей качества обогащенных изделий в процессе хранения Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации (технические условия, технологические инструкции) Рис. 1 – Общая схема проведения исследований Объектами исследования на разных этапах работы являлись:

- образцы натурального плодово-ягодного пюре, консервированного сорбатом калия: из абрикосов (Armeniaca vulgaris Lam.), из рябины черноплодной (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot), из клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers.);





- образцы натурального овощного пюре, консервированного сорбатом калия: из моркови столовой свежей (Daucus carota L.), из тыквы продовольственной свежей (Cucurbita melo L.) хозяйственно-ботанического сорта «Миндальная»;

- водный настой цветков гибискуса (Hibiscus Sabdariffa L.) или «Каркадэ»;

- обогащающие добавки: L-аскорбиновая кислота пищевая (Е300), отвечающая требованиям Государственной фармакопеи; янтарная кислота категории «химически чистая» (Е363) по ГОСТ 6341, аммоний-железо (III) дигидроцитрат коричневый водный (Е381) по ТУ 6-09-2567; «Йодказеин» по ТУ 9229001-79899185-07;

- опытные образцы мармелада желейного, желейно-фруктового формового на агаре и пастилы клеевой резной на агаре с добавлением пюре, настоя и обогащающих добавок в различных комбинациях.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методики исследования сырья и мармеладно-пастильных изделий, а также методы потенциометрического титрования, атомно-абсорбционной спектроскопии, инверсионной вольтамперометрии, газожидкостной хроматографии. Дегустационную оценку качества образцов обогащенных изделий проводили в соответствии с разработанными 30-балльными шкалами.

Методом маркетинговых исследований в отношении потребительских предпочтений явился социологический опрос, который проводился в форме анкетирования.

Статистическая обработка результатов исследования проводилась с использованием пакета программ Statistica-6,0, возможностей MS Excel. Различия результатов считались достоверными при доверительной вероятности 95% (уровень значимости p<0,05).

В третьей главе представлены результаты исследований по формированию качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе производства.

Исследования потребительских предпочтений жителей г.Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий Проведен опрос жителей г. Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий. Объем выборки составил 500 респондентов, отбор которых производился в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту и отдельной квотой по образованию. Исследование проводилось в форме анкетирования. Результаты опроса показали, что мармеладно-пастильные изделия пользуются достаточно высоким спросом населения: 32% опрошенных их покупают 1 раз в неделю, 3,6% – несколько раз в неделю, 44,6% – 1 раз в месяц и реже. Анализ потребительских предпочтений показал, что наиболее востребованным продуктом этой группы является мармелад (40,6%), за пастилу высказались 23,2% респондентов.

За дополнительное обогащение мармеладно-пастильных изделий 77,4% опрошенных высказались положительно, 9,6% – отрицательно, 13% – затруднились ответить. За приобретение мармелада с натуральными добавками на основе абрикосов высказались 33% респондентов, клюквы – 24,6%, аронии – 18,6%. Тыквенный и морковный мармелад предпочитают 14 и 9,6% респондентов, соответственно.

Наиболее значимые для респондентов вводимые добавки в составе изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Структура потребительских предпочтений по виду обогащающих добавок (разрешалось выбирать два варианта ответа) Наименование вводимых добавок Значимость со стороны респондентов, % (варианты ответа) опрошенных Витамин С (аскорбиновая кислота) 53,Комплексные добавки 39,(витамины + микроэлементы) Йодсодержащие добавки 32,Кальцийсодержащие добавки 23,Железосодержащие добавки 20,Бета-каротин 15,Пищевые волокна (пектины, клетчатка) 9,Затрудняюсь ответить 6,Полученные в ходе исследований данные явились основанием для выбора обогащающих добавок.

Характеристика сырья и синтетических обогащающих добавок По внешнему виду пюре представляет собой однородную, равномерно протертую жидкость, без грубых частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах был свойственен плодам, из которых изготовлено пюре, без посторонних привкусов и запахов. Наиболее выраженный аромат отмечается у клюквенного, морковного и абрикосового пюре. Цвет соответствовал плодам и ягодам, из которых пюре было изготовлено.

Образцы пюре обладают высокой физиологической ценностью. Отмечается высоком содержании калия и в-каротина в морковном, тыквенном и абрикосовом пюре, марганца – в клюквенном, антоцианов и йода – в черноплоднорябиновом. Вместе с тем, содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах фиксировалось на низком уровне (в среднем 2,92-12,38 мг/100г), что не позволяет рассматривать пюре как полноценный источник данного микронутриента в обогащенных изделиях.

Для окрашивания изделий и повышения их пищевой ценности в составе рецептур был предложен водный настой цветков гибискуса, содержащий комплекс полифенольных веществ.

Фиксируя значения оптической плотности (Д) настоя при разных параметрах экстрагирования, с целью максимизации выхода антоцианов, был определен оптимальный режим настаивания сухого сырья: при гидромодуле 1:10, измельченные до 0,5 см, цветки настаивались на водяной бане при температуре 80°С в течение 30 минут.

Физико-химические показатели и минеральный состав настоя при оптимальном режиме экстрагирования сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели и минеральный состав водного настоя цветков гибискуса (1:10)* х ± х,n = Показатель Характеристика показателей Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,7±0,Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную), % 1,54±0,рН 4,05±0,Массовая доля общего сахара, % 2,88±0,Массовая доля пектиновых веществ, % 0,11±0,0Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100г 3,83±0,Общее содержание полифенольных веществ, мг/100г 1436,1±121,В том числе:

содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, 929,0±61,мг/100г содержание флавонолов, мг/100г 313,8±40,Содержание макроэлементов, мг/100г:

калий 114,9±19,натрий 28,5±3,кальций 87,1±18,магний 45,7±12,Содержание микроэлементов, мг/100 г:

железо 0,18±0,марганец 3,1±0,кобальт 0,014±0,00*Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,Водный настой цветков гибискуса (1:10) отличался насыщенным темнобордовым или рубиновым цветом за счет высокой концентрации антоцианов, выраженной терпкостью, обусловленной флавонолами, и умеренной кислотностью. На фоне высокого содержания полифенольных веществ (1436,1 мг/100г) в настое отмечалось крайне низкое содержание аскорбиновой кислоты, сахаров и пектиновых веществ. Среди макроэлементов отмечено высокое содержание калия и магния, среди микроэлементов – марганца.

Все синтетические обогащающие добавки сопровождались удостоверениями качества и безопасности, подтверждающими их соответствие нормативным и техническим документам. Согласно приложению 7 СанПиН 2.3.2. 1078-01, добавки Е300, Е363, Е381 входят в перечень пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании в технологии пищевых продуктов.

Разработка рецептур обогащенного мармелада При составлении рецептур мармелада с целью оптимизации соотношения сахара – песка в желе (Х1), пюре или водного настоя цветков гибискуса (Х2) и лимонной кислоты (Х3) применялось полнофакторное математическое планирование 23. Условия планирования представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Условия планирования эксперимента Пределы изменения факторов Условия планирования Х1,% Х2,% Х3,% Основной уровень (0) 51,0 (52,0)* 17,0 0,65 (0,6)* Интервал варьирования 1,0 2,0 0,() Верхний уровень (+1) 52,0 (53,0)* 19,0 0,7 (0,65)* Нижний уровень (-1) 50,0 (51,0)* 15,0 0,6 (0,55)* *Для мармелада «Каркадэ» и «Клюквенный» Все эти факторы совместимы и некоррелированы между собой. В качестве критериев оценки влияния рецептурных компонентов на качество готовых изделий были приняты следующие выходные параметры: средняя суммарная органолептическая оценка, балл (Y1), пластическая прочность студня, кПа (Y2), активная кислотность, ед. рН (Y3).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов. Проверку полученных моделей на адекватность проводили с помощью F-критерия Фишера.

Для мармелада «Каркадэ»:

Y1=27,96+1,88Х1-1,06Х2-0,19Х3+1,24Х1Х2+0,68Х1Х3-0,37Х2Х3+0,69Х12+1,24Х22-0,12Х32;

Y2=38,06+0,03Х1-1,24Х2-2,27Х3+0,68Х1Х2-0,36Х1Х3-0,82Х2Х3 +0,08Х12-1,86Х22-0,05Х32;

Y3=3,69-0,01Х1-0,85Х2-1,41Х3-0,03Х1Х2-1,09Х1Х3-2,33Х2Х3+0,07Х12-1,34Х22-0,11Х32.

Для мармелада «Тыквенного»:

Y1=27,16+0,93Х1+0,76Х2+0,13Х3+0,54Х1Х2+0,22Х1Х3+0,18Х2Х3+0,36Х12+0,30Х22+0,08Х32;

Y2=31,21+0,09Х1-1,39Х2-0,07Х3-0,13Х1Х2-0,09Х1Х3-0,05Х2Х3+0,54Х12-1,27Х22+0,04Х32;

Y3=4,47-0,05Х1+0,03Х2-0,14Х3-1,14Х1Х2-0,83Х1Х3-0,54Х2Х3-0,04Х12+0,68Х22-0,12Х32.

Для мармелада «Клюквенного»:

Y1=27,31+2,05Х1+0,75Х2-0,09Х3+2,89Х1Х2+1,51Х1Х3+0,01Х2Х3+0,92Х12+0,24Х22+0,06Х32;

Y2=26,15-0,07Х1-1,43Х2-2,61Х3-1,11Х1Х2-0,68Х1Х3-0,35Х2Х3+0,02Х12-1,25Х22-0,14Х32;

Y3=3,89-0,02Х1-0,44Х2-0,79Х3-0,04Х1Х2-1,13Х1Х3-1,51Х2Х3+0,05Х12-0,62Х22-0,11Х32.

Анализ уравнений регрессии показывает, что с увеличением массовой доли сахара повышается органолептическая оценка всех образцов, в большей степени выраженная у мармелада «Клюквенный». Увеличение доли пюре повышает органолептические показатели, но отрицательно сказывается на пластической прочности, снижает рН мармелада «Клюквенный» и почти не влияет на рН мармелада «Тыквенный». Отрицательное влияние на все выходные параметры оказывает увеличение доли настоя гибискуса до 19% в мармеладе «Каркадэ».

Этот фактор в наибольшей степени затрагивает величину пластической прочности. Увеличение массовой доли лимонной кислоты в мармеладе «Тыквенный» повышает, а в мармеладах «Каркадэ» и «Клюквенный» снижает органолептическую оценку. Максимальное отрицательное влияние в этих мармеладах кислота оказывает на пластическую прочность.

Оптимизацию рецептур проводили на максимум результатов органолептической оценки (Y1 max, балл).

Таким образом, соотношение сахара-песка, пюре и лимонной кислоты в рецептурах мармелада содержащую аскорбиновую кислоту (%) составило для мармелада «Тыквенного» – 52:19:0,65; для мармелада «Клюквенного» – 53:19:0,55. В рецептурах мармелада «Абрикосового», «Морковного» и «Черноплодно-рябинового» соотношение вышеуказанных компонентов априори составило (%) 52:19:0,65. Для рецептуры мармелада «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой соотношение сахара, настоя цветков гибискуса и лимонной кислоты (%) составило 53:15:0,55.

Доля агара 900 во всех рецептурах желейного мармелада составила 1% (ГОСТ Р 53041), желейно-фруктового мармелада – 0,86%.

При разработке рецептур обогащенной пастилы за основу была взята рецептура пастилы «Ванильной» на агаре из сборника действующих унифицированных рецептур. В пастилу «Каркадэ» добавляли водный настой цветков гибискуса (1:10) из расчета 70 г/кг, расчет производился опытным путем.

При выборе оптимальных норм закладок обогащающих добавок в рецептуры руководствовались: рекомендациями НИИ питания РАМН, положениями МР 2.3.1.2432-08 и МР 2.3.1.1915-04 (для янтарной кислоты), а также учетом потерь вводимых микронутриентов при производстве и хранении изделий.

На основании проведенных расчетов и предварительных экспериментов были определены дозировки во все рецептуры (г/кг): аскорбиновая кислота – 1,2; янтарная кислота – 1,0; ЦАЖ – 0,18(0,1 – в пастиле «Детской»); «Йодказеин» – от 0,008 в пастиле «Детской» до 0,01 – в пастиле «Ванильной». Для повышения биоусвояемости железа в рецептуры изделий, содержащие ЦАЖ, добавляли аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г/кг.

В образцах мармелада, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами, рассчитанную дозировку лимонной кислоты уменьшали на 0,1%.

Примеры рецептур обогащенного мармелада приведены в таблице 4.

На основании проведенных исследований были определены стадии и формы внесения обогащающих добавок.

Учитывая сравнительно низкую температуру начала студнеобразования мармеладов на агаре ( 38-40°С), все рецептурные добавки, а также рассчитанные количества пюре или настоя цветков гибискуса, вводили в емкость темперирующей машины при t° около 55°С, на стадии окончания охлаждения мармеладной массы. Добавки в пастильную массу вводили за 2-3 минуты до окончания процесса сбивания. Хорошая растворимость всех используемых обогащающих добавок в воде, а также отсутствие химического взаимодействия между лимонной, аскорбиновой и янтарной кислотами, позволяют вводить кислоты в виде общего концентрированного раствора, который предварительно подогревали. Растворы ЦАЖ и «Йодказеина» готовили отдельно.

Таблица 4 – Рецептуры мармелада, обогащенного микронутриентами Расход сырья на 1 т готового мармелада, кг «Каркадэ» с «Тыквенный» с аскорби- «Клюквенный» Массовая Наименование аскорбиновой кисло- новой и янтарной с железом доля сухих сырья той кислотами веществ,% в натуре в сухих в натуре в сухих ве- в натуре в сухих веществах ществах веществах Сахар-песок 99,85 86,6 86,5 86,6 86,5 86,6 86,для обсыпки Сахар-песок в 99,85 530,0 529,2 520,0 519,2 530,0 529,желе Патока 78,0 265,0 206,7 236,2 184,2 231,7 180,Агар 900 85,0 10,0 8,5 8,6 7,3 8,6 7,Пюре 10,0 - - 190,0 19,0 - - тыквенное Пюре 8,0 - - - - 190,0 15,клюквенное Настой цветков 8,8 150,0 13,2 - - - - гибискуса водный (1:10) Кислота 91,2 5,5 5,0 6,0 5,5 5,5 5,лимонная Кислота аскор- 99,0 1,2 1,19 1,2 1,19 2,0 1,биновая Кислота 99,9 - - 1,0 1,0 - - янтарная ЦАЖ 94,0 - - - - 0,18 0,Корица 87,5 - - 2,5 2,2 - - молотая Ароматизатор - 3,0 - - - - - Итого - 1051,3 850,3 1052,1 826,1 1054,6 826,Выход 81,0 1000,0 820,0 1000,0 810,0 1000,0 810,(для «Каркадэ»82,0) Исследование показателей качества обогащенных изделий Проведенная органолептическая оценка образцов обогащенных мармеладно-пастильных изделий выявила их полное соответствие требованиям ГОСТ 6442 (мармелад) и ГОСТ 6441 (пастила) по всем нормируемым показателям.

Дегустационная оценка образцов подтвердила высокое качество изделий.

Исследование физико-химических показателей представлены в таблицах и 6.

Из данных таблицы 5 следует, что значения всех показателей пастилы по ГОСТ 6441-96 находились в пределах допустимой нормы. При норме закладки аскорбиновой кислоты 1,2 г/кг (120 мг/100г) ее потери в процессе производства пастилы составили в среднем от 44% (пастила «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой) до 48,9% (пастила «Ванильная» с аскорбиновой и янтарной кислотами).

В пастиле «Ванильной» с железом, где количество вводимой добавки составило 200 мг/100 г, потери аскорбиновой кислоты, из-за окисления в дегидроформу под влиянием ионов Fe3+, составляли в среднем 65,3%. При норме закладки «Йодказеина» 0,008-0,01 г/кг (в зависимости от рецептуры), содержание йода в готовых изделиях приближалось к расчетному и находилось в пределах ошибки метода. Потерь янтарной кислоты и железа при производстве также не наблюдалось.

Таблица 5 – Физико-химические показатели обогащенной пастилы* (на момент изготовления) х ± х,n = Характеристика показателей пастилы Норма по ГОСТ 6441Показатель По утвержденным реМассовая доля влаги, % 16,5± 16,7± 16,5± 17,0± 16,8± 16,2± 16,5± цептурам 0,13 0,21 0,13 1,0 0,4 0,2 0,15,0(+3,0;-1,0) 11,8± 11,6± 11,6± 11,8± 10,6± 7,0± 7,2± Общая кислотность, град.

Не менее 5,0 0,3 0,3 0,1 0,3 0,7 0,3 0,0,63± 0,65± 0,62± 0,63± 0,61± 0,62± 0,62± Плотность, г/см3 Не более 0,0,07 0,04 0,07 0,03 0,05 0,04 0,10,9± 10,9± 12,0± 10,1± 11,3± 9,7± 9,7± Массовая доля РВ, % 7,0-14,0,4 0,4 0,3 0,45 0,31 0,31 0,Массовая доля золы, не расНе более 0,05 менее 0,0творимой в 10%-ной HCl, % Показатели, не регламентируемые ГОСТ 63,0± 61,3± 69,3± не 67,2± 65,8± Содержание АК, мг/100г - не опред.

2,86 3,64 1,81 опред. 2,01 2,не 93,0± Содержание ЯК, мг/100г - не определялось опред. 22, 0,54± не 5,7± 2,9± Содержание железа, мг/100г не определялось - 0,16 опред. 0,62 0,0,07± не 0,06± 0,05± Содержание йода, мг/100г - не определялось 0,26 опред. 0,022 0,0* Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05;

АК – аскорбиновая кислота, ЯК – янтарная кислота, РВ – редуцирующие вещества.

Из табл. 6 видно, что по исследуемым показателям образцы обогащенного мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89. По сравнению с пастилой, потери аскорбиновой кислоты в процессе производства мармелада оказались меньшими: в среднем от 40,5% («Ароматный» с аскорбиновой и янтарной кислотами) до 25,6% («Каркадэ» с аскорбиновой кислотой). Выявлена лучшая сохраняемость аскорбиновой кислоты при производстве образцов мармелада на основе природного сырья с высокой концентрацией полифенольных веществ. В частности, в желейном мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой, потери последней оказались в среднем на 14,3 % ниже, чем в желейном АК и АК железом АК и ЯК и железом «Детская» с «Детская» с «Ванильная» с «Ванильная» с «Ванильная» с «Ванильная» с «Йодказеином» «Йодказеином» «Йодказеином» «Каркадэ» с АК Таблица 6 – Физико-химические показатели обогащенного мармелада* (на момент изготовления) х ± х,n = Характеристика показателей мармелада «Абрикосо«Ароматный» «Каркадэ» «Тыквенный» «Клюквенный» вый» Норма по ГОСТ Показатель 6442-15,0-23,0 (желейный);

19,4 18,8 17,3 20,3 17,8 18,8 19,4 19,1 19,1 21,0 21,0 20,6 19,0 19,8 18,8 21,Массовая доля влаги, % 15,0-24,±0,5 ±0,5 ±0,1 ±0,1 ±0,5 ±0,18 ±0,10 ±0,3 ±0,3 ±0,4 ±0,3 ±0,7 ±1,2 ±0,4 ±0,7 ±0,(желейнофруктовый) 17,8 17,2 16,1 19,2 19,2 19,7 12,8 12,8 13,5 17,0 17,8 17,0 13,7 14,2 13,4 15,Общая кислотность, град. 7,5-22,±0,11 ±0,2 ±0,14 ±0,3 ±0,3 ±0,2 ±0,3 ±0,3 ±0,33 ±0,6 ±0,3 ±0,6 ±0,8 ±0,3 ±0,5 ±0,не более 20,0 (же- 18,лейный); ±1,16,4 16,7 17,2 16,7 16,7 16,7 12,6 10,1 12,9 16,6 19,0 18,6 15,3 14,9 13,Массовая доля РВ, % не более 25,±0,22 ±1,0 ±0,23 ±0,1 ±0,1 ±0,41 ±0,9 ±0,9 ±0,43 ±0,93 ±1,5 ±0,94 ±1,0 ±1,3 ±1,(желейнофруктовый) Показатели, не регламентируемые ГОСТ 4,16 4,08 4,11 3,98 4,05 3,97 4,42 4,39 4,26 4,01 4,10 3,99 4,36 4,47 4,29 4,рН - ±0,18 ±0,23 ±0,2 ±0,14 ±0,22 ±0,16 ±0,18 ±0,12 ±0,15 ±0,08 ±0,11 ±0,12 ±0,2 ±0,19 ±0,14 ±0,Пластическая прочность 43,6 45,6 45,6 41,8 40,1 40,7 29,1 27,5 30,3 26,9 24,1 27,6 29,4 28,2 25,9 27,- студня, кПа ±2,9 ±2,3 ±3,0 ±3,4 ±3,6 ±3,2 ±2,6 ±2,8 ±2,2 ±2,3 ±2,1 ±2,1 ±3,3 ±1,9 ±2,8 ±2,72,1 71,4 83,6 89,3 87,2 87,5 75,7 73,9 84,2 82,2 82,7 80,6 75,4 72,1 78,0 86,Содержание АК, мг/100г - ±1,41 ±2,36 ±1,21 ±2,02 ±2,32 ±1,30 ±2,13 ±3,02 ±1,07 ±1,86 ±1,60 ±2,54 ±2,73 ±2,89 ±3,54 ±1,99,5 96,0 не 100,0 не 120,0 не 110,0 не Содержание ЯК, мг/100г - не опред. не определялось ±7,0 ±13,0 определялось ±20,0 определялось ±30,0 определялось ±10,0 определялось 4,4 4,3 5,2 4,95 0,27 0,Содержание железа, мг/100г - 0,17±0,05 0,25±0,08 0,25±0,06 0,18±0,05 0,33±0,±0,18 ±0,58 ±0,66 ±0,31 ±0,03 ±0,Содержание в-каротина, 1,95 1,94 1,96 1,15 1,17 3,24 не - не определялось не определялось мг/100г ±0,2 ±0,3 ±0,22 ±0,2 ±0,1 ±0,6 опред.

Содержание антоцианов в 43,3 41,8 32,1 31,8 31,4 22,3 55,пересчете на цианидин-3- - не определялось не определялось не определялось ±1,68 ±3,17 ±1,62 ±2,05 ±2,14 ±2,63 ±4,глюкозид, мг/100г *Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05; АК – аскорбиновая кислота, ЯК – янтарная кислота, РВ – редуцирующие вещества.

АК ЯК ЯК ЯК ЯК с Fe с Fe с Fe «Морковс АК с АК с АК с АК с АК с Fe ный» с АК с АК и с АК и с АК и с АК и рябиновый с Черноплодно с АК и ЯК мармеладе «Ароматном», содержащем синтетический краситель Е124. Потерь янтарной кислоты не было выявлено.

При норме закладки 1,0 г/кг (100 мг/100 г) содержание янтарной кислоты в образцах мармелада фиксировалось в среднем на уровне около 50% от РСНП данного микронутриента. В мармеладе «Клюквенном» и «Абрикосовом», за счет естественного присутствия янтарной кислоты в пюре, ее содержание было выше, чем в других образцах.

Фактическое содержание железа в образцах мармелада «Ароматный» и «Каркадэ» оказалось ниже расчетного (5,13 мг/100 г) в среднем на 14,2 и 16,2% соответственно, в остальных образцах – в пределах допустимых погрешностей.

Все микробиологические показатели образцов обогащенных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (индекс 1.5.2.11).

В четвертой главе представлены результаты исследований динамики содержания отдельных микронутриентов и показателей качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе хранения. Были предложены два режима хранения: первый – при t воздуха 18±3°С и относительной влажности воздуха 75±5%, второй – при t воздуха 10±3°С и относительной влажности воздуха 85±5%. Образцы хранили в закрытых картонных коробках с подложками из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г: желейный мармелад – в течение 4 месяцев, желейно – фруктовый и желейный с добавлением овощного пюре – в течение 3 месяцев, пастилу – 2 месяца. Таким образом, предполагаемые сроки годности изделий, по сравнению с действующими стандартами, были увеличены на 1 месяц. Динамика содержания аскорбиновой кислоты отражена на рис. 2-4.

Рис. 2 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%; Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Каркадэ», 2 – «Ароматный» В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания аскорбиновой кислоты во всех образцах мармелада, при этом процент потерь оказался ниже при режиме хранения Б.Среди желейных мармеладов наименьшие потери данного микронутриента были отмечены в мармеладе «Каркадэ»: после 90 суток хранения при режиме А – в среднем 23,4%, при режиме Б – 12,4%. Для сравнения: в мармеладе желейном «Ароматном» – аналогичные показатели составили 32,3 и 21,9% соответственно.

Рис. 3 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада с добавлением овощного пюре в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%; Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Морковный», 2 – «Тыквенный» Рис. 4 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейно-фруктового мармелада в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%; Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Черноплодно-рябиновый», 2 – «Клюквенный», 3 – «Абрикосовый» В группе желейно-фруктовых мармеладов после 60 суток хранения при режиме Б наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались в мармеладе «Черноплодно-рябиновом» (15%) и «Клюквенном» (15,3%).

Одновременное введение в рецептуры янтарной и аскорбиновой кислот существенно не повлияло на изменение динамики последней. В частности, в мармеладе, обогащенном аскорбиновой и янтарной кислотами, после 90 суток хранения при режиме Б потери аскорбиновой кислоты составили: в мармеладе «Каркадэ» 12,8%, в мармеладе «Ароматном» – 22,8%.

По сравнению с мармеладом, потери аскорбиновой кислоты в образцах пастилы оказались значительными: при режиме А после 30 суток хранения в среднем от 21,9 до 34,8%, при режиме Б – от 19,4 до 27,7% (в зависимости от рецептур).

Динамика содержания антоцианов в образцах мармелада «Каркадэ» отражена на рисунке 5.

Рис. 5 – Динамика содержания антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид в образцах желейного мармелада «Каркадэ» в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%; Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой, 2 – «Каркадэ» с железом Из данных, представленных на рисунке 5, следует, что различные условия хранения существенно не повлияли на динамику антоцианов. Так, после 90 суток хранения в мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой содержание антоцианов уменьшилось в 3,4-3,5 раза и составило в среднем 12,6 и 12,4 мг/100 г.

В мармеладе «Каркадэ» с железом содержание антоцианов за аналогичный период уменьшилось в 2,9 раза и составило в среднем 11,2 и 10,9 мг/100 г.

В мармеладе «Клюквенном» с аскорбиновой кислотой после 60 суток хранения их содержание составило 17,6-17,7 мг/100 г. Под влиянием окисления антоцианов цвет изделий визуально практически не изменился.

Исследования показали высокую стабильность природного в-каротина в обогащенном мармеладе «Абрикосовом», «Тыквенном» и «Морковном» при обоих режимах хранения. Потери в-каротина после 60 суток составили в среднем 5,6-9,0%. В зависимости от наименования, его содержание составило в среднем 1,08-2,96 мг/100 г. Признаков обесцвечивания изделий не было выявлено.

Содержание янтарной кислоты в обогащенном мармеладе и пастиле в процессе хранения не изменилось и находилось в пределах границ доверительных интервалов, выявленных на начало хранения (см. табл. 5 и 6).

Учитывая постоянство минерального состава большинства пищевых систем при хранении, исследование динамики содержания железа и йода в изделиях, обогащенных ЦАЖ и «Йодказеином», не проводилось.

К моменту окончания регламентированных сроков годности все показатели качества опытных образцов находились в пределах допустимых норм. Выявлена общая тенденция к высыханию изделий. Уменьшение влажности в динамике сопровождалось увеличением пластической прочности в мармеладе и снижением плотности в пастиле. Пролонгирование сроков хранения на 1 месяц целесообразно только при втором режиме хранения.

По итогам проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ на мармелад, обогащенный микронутриентами, и разработан проект ТУ на пастилу, обогащенную микронутриентами. Регламентируемые показатели качества обогащенных изделий представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128-06301597951-10) Норма для пастилы Наименование Желейно-фруктовый и (проект ТУ 9128показателя Желейный желейный с добавле- 064-01597951-10) нием овощного пюре 1 2 3 Характерные для данного наименования изделий, свойственные вкусу и запаху вводимых пюре, ароматизаторов или корицы, без посторонних привкусов и запахов Вкус и запах Вкус гармоничный, кисло-сладкий с легкой терпкостью – у мармелада «Каркадэ» и «Черноплодно- рябинового» Однородный, хорошо выраженный У пастилы «Ванильной» – от светСвойственный цвету вводимых красиЦвет ло-кремового до телей, настоя гибискуса или пюре, сотемно-кремового, у ответствующий наименованию «Каркадэ» – светлорозовый Мягкая, легко подКонсистенция Студнеобразная дающаяся разламыванию Вид в изломе Однородный, стекловидный - Равномерная, мелкопористая. ДопусСтруктура - кается незначительная неоднородность Прямоугольные Правильная, с четким контуром, без бруски с четкими Форма деформации гранями, без деформации Окончание табл. 1 2 Равномерно обсыпанная сахарной пудрой, без грубого затверПоверхность сахаром-песком девания на боковых гранях и выделения сиропа Массовая доля влаги, % 16,0-22,0 17,0-23,0 14,0-20,Массовая доля редуцирующих Не более 7,0-14,веществ, % 20,0 25,Общая кислотность, град. 7,5-22,5 Не менее 5,Плотность г/см3 - Не более 0,Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, Не более 0,% Содержание сорбиновой кислоты или сорбата калия (в пе- Не более 1,ресчете на сорбиновую кислоту), г/кг Примечание. * – для пастилы «Детской»;

** – для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового» Все регламентируемые показатели полностью соответствовали требованиям стандартов на соответствующие виды изделий: ГОСТ 6442 (мармелад), ГОСТ 6441 (пастила). Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных изделий на момент окончания сроков годности представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128063-01597951-10) Норма для пастилы Наименование Желейно-фруктовый (проект ТУ 9128показателя и желейный с добавЖелейный 064-01597951-10) лением овощного пюре Содержание аскорбиновой кислоты, 48,0 57,0 40,мг/100 г, не менее Содержание железа (при использо- 5,0-6,3,7-6,вании добавки ЦАЖ), мг/100 г (2,0-3,0)* Содержание янтарной кислоты (при 80,0-120,0 (150,0)** Не менее 70,использовании добавки), мг/100 г Содержание йода (при использовании «Йодказеина»), мг/100 г, не ме- - - 0,05 (0,03)* нее Примечание. * – для пастилы «Детской»;

** – для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового» В пятой главе дан экономический расчет примерных затрат на производство некоторых наименований обогащенных изделий. Рассчитана стоимостная составляющая вводимых добавок в разработанных рецептурах мармелада и пастилы: аскорбиновой кислоты 0,53 руб., аскорбиновой и янтарной кислот в сумме 0,72 руб., ЦАЖ в комплексе с аскорбиновой кислотой 1,06 руб. Доля «Йодказеина» в себестоимости пастилы: «Ванильной» – 0,43 руб. Таким образом, введение синтетических обогащающих добавок в расчетных дозировках не приведет к существенному росту цен на изделия.

Производство мармелада «Каркадэ» следует признать экономически целесообразным, так как за счет настоя цветков гибискуса себестоимость 1 кг этого мармелада, в сравнении с «Ароматным», повышается только на 4,9 руб.

Себестоимость желейно-фруктовых мармеладов в большей степени зависит от закупочных цен на сырье и трудоемкости изготовления пюре.

Выводы 1. На основании анализа пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, состояния микронутриентной обеспеченности населения сибирского региона и проведенных маркетинговых исследований выявлена необходимость оптимизации существующего ассортимента мармеладно-пастильных изделий и повышения их физиологической ценности.

2. Представлен научно-обоснованный выбор сырья и добавок для обогащения. Определен минеральный состав, показатели качества и безопасности фруктово-ягодного и овощного пюре. Для действующих начал вводимых синтетических обогащающих добавок приведены их современные РСНП и физиологические эффекты на организм. Выявлен оптимальный режим экстрагирования сырья для получения водного настоя цветков гибискуса, изучен его минеральный состав и показатели качества. Высокое содержание красящих антоциановых пигментов и других полифенольных веществ, а также марганца и калия, позволили рекомендовать настой в качестве компонента рецептур мармелада (1г/кг) и пастилы (70 г/кг).

3. Разработаны рецептуры желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, содержащие обогащающие добавки: аскорбиновую кислоту, янтарную кислоту, ЦАЖ, «Йодказеин» (пастила). Определены нормы закладки вводимых добавок в рецептуры с учетом потерь микронутриентов в процессе производства и хранения изделий.

4. Установлены оптимальные технологические стадии введения добавок в рецептуры. Для минимизации потерь микронутриентов обогащающих добавок и их равномерного распределения рекомендовано введение добавок в форме концентрированных водных растворов в темперирующую машину на стадии окончания охлаждения мармеладной массы при t = 52,5±2,5 °C. С этой же целью при производстве пастилы добавки в сбивальную машину следует вводить в конце процесса аэрирования пастильной массы при t = 50±3 °C.

5. Исследованы показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий. Установлено, что вводимые добавки не ухудшают органолептические показатели изделий. При хранении, в течение регламентированных стандартами сроков годности, выявлена тенденция к уменьшению влажности и одновременному росту пластической прочности мармелада и снижению плотности пастилы. Наиболее выраженно эти процессы протекали при температуре воздуха 18±3оС и относительной влажности воздуха 75±5%. Все физико-химические показатели находились в пределах допустимых норм.

6. Изучена сохраняемость микронутриентов в разработанных изделиях.

Показана 100%-ная сохраняемость янтарной кислоты и йода при производстве и хранении изделий. Потери железа в составе ЦАЖ при производстве мармелада «Ароматный» и «Каркадэ» составили 14,2-16,2% от расчетных значений, в остальных образцах – в пределах допустимых погрешностей измерений. Подтверждены данные о более высокой сохраняемости аскорбиновой кислоты при производстве и хранении мармелада, по сравнению с пастилой. Установлено, что при равной дозировке потери аскорбиновой кислоты в мармеладах, содержащих антоцианы и другие полифенолы, оказались ниже, чем в желейном мармеладе «Ароматный», имеющем в составе синтетический краситель Е124.

7. Содержание микронутриентов в 100 г обогащенных изделий на конец регламентированных сроков годности составило в среднем, в зависимости от рецептур: аскорбиновой кислоты – 47,3-77,0% от РСНП для взрослых; янтарной кислоты – около 50% от РСНП для взрослых; железа – 23,9-31,7% от РСНП для женщин и девушек от 14 до 18 лет, 43-57% от РСНП для взрослых мужчин, 24,2% от РСНП для детей от 7 до 11 лет (пастила «Детская»); йода в пастиле – 46,7% от РСНП для взрослых обоего пола, юношей и девушек 14-18 лет, 38,5-50% от РСНП для детей от 7 до 14 лет (пастила «Детская»); в-каротина в мармеладе – 21,6-59,2% от РСНП для взрослых. Эти данные позволяют отнести большинство наименований разработанных изделий к разряду профилактических (функциональных), а пастилу «Детскую» к разряду специализированных продуктов.

8. Для лучшей сохраняемости микронутриентов в обогащенных изделиях оптимальными для хранения являются температура воздуха 10±3°С и относительная влажность 85±5%. При этих условиях возможно увеличение сроков хранения изделий на 1 месяц.

9. Установлены регламентируемые показатели качества для обогащенных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на разработанные изделия: ТУ 9128-063-01597951-10 «Мармелад желейный и желейнофруктовый, обогащенный микронутриентами», технологическая инструкция на его производство и рецептуры. Составлен проект ТУ 9128-064-01597951-«Пастила, обогащенная микронутриентами», технологическая инструкция на ее производство и рецептуры.

10. Проведенный анализ примерной себестоимости некоторых наименований обогащенных изделий показал, что стоимостная составляющая вводимых синтетических добавок в рецептуры является крайне незначительной: 0,48-1,руб., что указывает на доступность этих изделий для потребителей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Табаторович, А. Н. Анализ направлений формирования ассортимента и совершенствования качества кондитерских изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Инновационные технологии в повышении качества образования: мат-лы межд. научнопрактической конференции. – Омск: Изд-во Омского экономического ин-та, 2006. – ч.2. – С.255-260.

2. Степанова, Е. Н. Основные направления повышения пищевой ценности желейного мармелада с применением добавок из растительного сырья / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: мат-лы Всероссийской научно-практической конференции. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. – С.68-72.

3. Степанова, Е. Н. Использование функциональных ингредиентов из лекарственнотехнического сырья в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Н. Степанова, А. Н.

Табаторович // Вестник Карагандинского экон. ун-та. – 2006. – №12. – С. 114-116.

4. Степанова, Е. Н. Перспективы создания мармеладно-пастильных изделий функционального назначения / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // V Омские торговоэкономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. – Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. – С. 435-436.

5. Табаторович, А. Н. Исследование качества и безопасности ягодных полуфабрикатов, используемых в технологии мармеладно-пастильных изделий / А. Н Табаторович // V Омские торгово-экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. – Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. – С. 436-438.

6. Степанова, Е. Н. Перспективы использования антоцианосодержащих витаминизированных ягодных полуфабрикатов в технологии желейных, желейно-фруктовых мармеладов и оценка их качества / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник мат-лов VI Межд. научнопрактической конференции. – М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2008. – ч.1. – С. 61-67.

7. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества обогащенного желейного мармелада с использованием нетрадиционного сырья / А. Н. Табаторович // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: мат-лы межд. научно-практической конференции. – КубГТУ. – Краснодар, 2009. – С. 94-97.

8. Степанова, Е. Н. Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – №1. – С. 54-57.

9. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №2. – С. 8-12.

10. Степанова, Е. Н. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010.

№5. – С. 48-51.

11. Табаторович, А. Н. Использование природного сырья в технологии мармеладнопастильных изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Сборник мат-лов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП: 25 ноября 2010 г. – М.: ИК МГУПП, 2010. – С.214-221.

12. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности / А. Н. Табаторович // Россия и Европа. Единое экономическое пространство: сборник мат-лов Межд. научно-практ. конференции: 2-3 декабря 2010г. – Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – С. 515-518.

ЛР № 020524 от 02.06.Подписано в печать 05.04.12. Формат 60Ч841/Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,3. Тираж 80 экз.

Заказ № Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, ПЛД № 44-09 от 10.10.Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская,






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.