WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

НИКИФОРОВА АННА ПЛАТОНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ – 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Ханхалаева Ирина Архиповна

Официальные оппоненты: Чиркина Тамара Федоровна, доктор технических наук, профессор кафедры «Биологическая и пищевая химия» ВСГУТУ Залуцкая Екатерина Викторовна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» Бурятской государственой селькохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова

Ведущая организация: ООО «Бурятский центр сертификации» (г.Улан-Удэ)

Защита состоится 30 мая 2012 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу:

670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «___» апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.

Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.

В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, А.С. Большакова, В.Г. Борескова, Н.К. Журавской, Л.С. Кудряшова, Е.Ф. Орешкина и др.).

Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.

Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- проектирование варено-копченых продуктов из говядины на основе структурирования функции качества;

- обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в технологии цельнокусковых мясопродуктов;

- изучение физико-химических и биохимических процессов при посоле говядины с пропионовокислыми бактериями;

- выбор и обоснование технологических параметров производства новых мясных продуктов;

- качественная характеристика варено-копченых продуктов из говядины;

- разработка технологии и нормативной документации на варенокопченые продукты из говядины с использованием пропионовокислых бактерий;

- опытно-промышленная проверка технологии в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснована и подтверждена целесообразность использования бактериальной закваски пропионовокислых бактерий для повышения качества варено-копченых продуктов из говядины. Выявлена высокая биохимическая активность бактерий в мясе с неразрушенной структурой, способствующая увеличению протеолитической активности и активному накоплению аминного азота. Установлено, что предварительная обработка сырья закваской пропионовокислых бактерий позволяет не только интенсифицировать процесс посола говядины, но и повысить потребительские свойства готового продукта.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технических условий на варено-копченый продукт из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий. Технология апробирована в колбасном цехе Фабрики «Селенга» (г.Улан-Удэ, Республика Бурятия). Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства, и качество продукта по всем показателям соответствует предъявляемым требованиям.

Апробация результатов работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на I Региональной научно-технической конференции студентов Института прикладной биотехнологии «Взаимодействие науки и образования – развитию пищевой промышленности» (Владивосток, 2009); I Международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009);

международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009);

международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (М., 2009); международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Международный университет изобретателя – обучение навыкам изобретательской и рационализаторской деятельности» (Иркутск, 2010); IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2011); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в мясном скотоводстве» (Ульяновск, 2011); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2009-2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе одна статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включающего 190 наименований и 4 приложения.

Работа изложена на 125 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 20 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», «Технология мясных и консервированных продуктов», «Стандартизация, метрология и управление качеством» ФГБОУ ВПО ВСГУТУ. Опытно-промышленная апробация проводилась в колбасном цехе Фабрики «Селенга». Исследования проводились на модельных системах, а затем - готовой продукции.

Объектами исследований служили: закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения (ТУ 9229-007-02069473-2005); внутренние мышцы лопаточной, тазобедренной частей говяжьих полутуш 1 и 2 категории; варено-копченые продукты из говядины, выработанные с применением бактериального концентрата. В качестве контроля были использованы варено-копченые продукты из говядины без использования закваски. Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: величину рН – потенциометрическим методом (ГОСТ 362487); количественный учет клеток пропионовокислых бактерий – методом предельных разведений на среде ГМК-1 по ТУ 10-02-789-192-95;

протеолитическую активность по ГОСТ 20264.2-88; содержание аминного азота – методом формольного титрования; антимутагенную активность – по тесту Эймса; массовую долю водорастворимой фракции мышечных белков – методом экстракции; влагоудерживающую способность – при помощи нагревания и применения жиромера; потери массы при варке, выход готового продукта – весовым методом; органолептическую оценку – по пятибалльной шкале; пластичность и влагосвязывающую способность (ВСС) мяса – методом прессования по ГрауХамму; массовую долю поваренной соли – аргентометрическим мето- Показатели:

Проектирование продуктов из говя1. Величина рН дины с использованием 2. Влагосвязывающая способность QFD-методологии 3. Пластичность 4. Потери массы при варке 5. Массовая доля влаги Обоснование использования заквас6. Напряжение среза ки пропионовокислых бактерий 7. Влагоудерживающая способность 1, 2, 3, 5, 6, 8. Количество пропионовокислых бактерий Исследование влияния биотехноло- 9. Содержание летучих жирных гической обработки на физико- кислот химические и биохимические 10. Антимутагенная активность процессы при посоле и созревании 11. Содержание витамина Вговядины 12. Массовая доля водорастворимой 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, фракции мышечных белков 12, 13, 14, 15, 18, 22 13. Содержание аминного азота 14. Активность протеолитических ферментов Разработка технологии производства 15. Органолептические показатели варено-копченых продуктов из говя16. Массовая доля белка дины и опытно-промышленная 17. Массовая доля жира проверка технологии 18. Массовая доля поваренной соли 19. Массовая доля нитрита натрия 20. Остаточная активность кислой Влияние биотехнологической фосфатазы обработки сырья на качественные 21. Микробиологические показатели характеристики варено-копченых 22. Количество удерживаемого продуктов из говядины рассола 5, 6, 10, 11, 12, 15, 16, 23. Выход готового продукта 17, 18, 19, 20, 21, Рисунок 1 – Схема проведения экспериментальных исследований дом (ГОСТ 9957-73); массовую долю нитрита натрия – по ГОСТ 8558.178; массовую долю влаги – по ГОСТ 9793-74; остаточную активность кислой фосфатазы – арбитражным методом (ГОСТ 23231); содержание витамина В12 - спектрофотометрическим методом; напряжение среза на приборе типа Уорнера-Братцлера; микробиологические исследования – по стандартным методикам СанПиН 2.3.2.1078-01; содержание летучих жирных кислот – методом дистилляционной отгонки; массовую долю белка – фотометрическим методом (ГОСТ 25011); массовую долю жира – методом Сокслета (ГОСТ 23042-86); количество удерживаемого рассола, выход готового продукта – весовым методом.

Повторность опытов трех-, пятикратная. Обработку экспериментальных данных проводили методами математического и корреляционного анализа с использованием пакета стандартных программ (р<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Анализ потребительских предпочтений мясных деликатесов Известно, что для успешной реализации товара на рынке при разработке нового вида продукта необходимо учитывать требования потребителей. Учет и анализ этих требований можно произвести на основе технологии структурирования функций качества (QFD-методологии), основанной на построении матрицы потребительских предпочтений – «домика качества». На основе маркетинговых исследований была составлена номенклатура потребительских требований к качеству. Наиболее значимыми показателями для варено-копченых продуктов из говядины, с точки зрения потребителей, являются: натуральность продукта, хороший вкус, приятный запах и сочность продукта. Изучена взаимосвязь между запросами потребителей и показателями качества (рис. 2).

Рисунок 2 – Матрица потребительских предпочтений Учитывая, что важность потребительских предпочтений уменьшается в следующей последовательности: натуральность, вкус, аромат, цена, полезность и т.д., определены следующие направления совершенствования качества варено-копченых продуктов из говядины:

- продукт должен быть натуральным, что обеспечивается исключением ряда добавок, в частности синтетических; при этом продукт должен иметь минимальное количество добавок;

- продукт должен быть полезным за счет содержания витаминов и антимутагенных веществ;

- продукт должен иметь выраженные вкус и аромат;

- цена должна быть приемлемой.

Для решения поставленных задач предлагается использовать биотехнологический способ обработки сырья – внесение закваски пропионовокислых бактерий при посоле и созревании мяса.

Обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий При использовании микроорганизмов в технологии мясных продуктов следует учитывать их биохимическую активность, устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и кислотообразующую способность, которая важна в регулировании рН среды при созревании мяса.

С учетом рекомендаций ранее проведенных исследований была выбрана бактериальная закваска Propionibacterium shermanii KM-186.

О высоком биотехнологическом потенциале штамма свидетельствуют высокий экзополисахаридный потенциал (6,8 мкг/мл), что привлекательно для увеличения ВСС белков мяса, хорошая вязкость (5,8 сСт), слабая кислотообразующая способность и выраженная протеолитическая активность. Исследованиями было установлено, что для улучшения потребительских свойств варено-копченых колбас, выработанных по ускоренной технологии, оптимальная доза вносимой закваски пропионовокислых бактерий составляет 2 единицы активности на 100 кг сырья.

С целью уточнения дозы закваски, вносимой при посоле кускового мяса, был использован метод планирования эксперимента – полный факторный эксперимент.

В качестве варьируемых факторов были выбраны:

- доза закваски с диапазоном от 1 до 5 единиц активности на 100 кг мясного сырья;

- продолжительность посола 24 ч, при котором использовали рассол плотностью 1,078 г/см3.

В качестве параметра оптимизации служило количество клеток пропионовокислых бактерий в мясной среде при посоле при температуре (0-4) С.

В результате анализа получена адекватная эксперименту математическая модель. Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что с увеличением дозы вносимой закваски активизируется рост пропионовокислых бактерий. При этом характер изменения количества клеток бактерий имеет следующий вид:

(Y1) = 4,61+1,25x2-0,65x12- -1,15xЗа 24 ч культивирования количество клеток Рисунок 3 – Изменение содержания клесоставило 106 КОЕ/г при ток пропионовокислых бактерий при посоле дозе внесения закваски 3 единицы активности.

Для активизации роста пропионовокислых бактерий в мясе в дальнейших исследованиях была предусмотрена предварительная выдержка прошприцованного мяса при более высокой температуре (20±2)С в течение 4 ч при выбранной дозе внесения закваски.

Об активности 8 6,пропионовокислых бакте6 рий судили по изменению 5 5,реакции среды и содержа5,нию жизнеспособных кле2 5,ток. Как свидетельствуют 1 2 3 4 данные рисунка 4, при выдержке крупнокускового Продолжительность выдержки, ч мяса наблюдается стабильКоличество бактерий рН ный рост жизнеспособных Рисунок 4 – Количественный учет клеклеток при дозе закваски ток пропионовокислых бактерий и измене3 единицы активности. При ние рН в процессе предварительной выэтом величина рН изменядержки мяса ется незначительно.

Таким образом, повышение температуры увеличивает биохимическую активность вносимых микроорганизмов и через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляет107 КОЕ/г.

Исследование влияния биотехнологической обработки на физико-химические и биохимические процессы при посоле мяса На следующем этапе исследований крупнокусковое мясо после предварительной выдержки с целью роста клеток пробиотических мик рН KOE/ г Количество бактерий, lg роорганизмов было подвергнуто посолу, включающему процессы шприцевания, массирования и созревания.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению проникновения и распределения поваренной соли. Как свидетельствуют данные рисунка 5, содержание соли, равное 2,5% достигается в опытных образцах через 6 ч посола, в то время как в контрольных – только к 18 ч. Установлено, что ускорению диффузионно-осмотических процессов способствовали ферментация сырья и дополнительное разрыхле Рисунок 5 – Изменение содержания поваренной соли ние в результате шприцевания рассола.

О развитии биохимических процессов, способствующих созреванию и тендеризации мяса при ферментации, можно судить по динамике протеолитических процессов.

Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, характеризующих их способность расщеплять белки с образованием низкомолекулярных фрагментов.

О протеолитической активности судили по изменению содержания аминного азота.

Анализ экспериментальных данных накопления аминного азота, представленных на рисунке 6, показал, что опытные образцы мяса характеризуются более высокой протеолитической активностью по сравнению с контрольными. Так, содержание аминного азота, характерное для мяса, подвергнутого ферментации пробиотическими бактериями, достигается в необработанном сырье только через 12 ч посола. Следует отметить, что если в опытных образцах сохраняется высокая проконтроль опыт теолитическая активность Продолжительность посола, ч на всем протяжении посола, то в контроле наблюдается ее нарастание только в пе Рисунок 6 – Динамика накопления риод механической обрааминного азота в процессе посола ботки.

Содержание аминного азаота, … Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что высокая протеолитическая активность пропионовокислых бактерий способствует более активной ферментации мясного сырья.

Следует отметить, что в процессе ферментации накапливается значительное количество летучих соединений, влияющих на вкусоароматические характеристики, синтезируется витамин В12, повышается антимутагенная активность.

Таким образом, за счет внесения стартовой культуры существенно ускоряются физико-химические и биохимические процессы, в результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч.

Применяемые в промышленности современные технологии копченостей предполагают использование широкого спектра пищевых добавок, различные уровни шприцевания и способы механической обработки и, следовательно высокую вариабельность выхода и качества готовой продукции.

Известно, что для интенсификации посола мяса с неразрушенной структурой применяется массирование, продолжительность которого для говядины, как правило, составляет (7-8) ч.

В этой связи для исследований процесса массирования принят интервал от 0 до 8 ч при скорости вращения барабана 16 об/мин. Основным критерием выбора оптимальной продолжительности массирования служило общее влагоудержание мясной системы.

На рисунке 7 представлена динамика изменения ВСС контрольных и опытных образцов мяса.

Согласно приведенным данным, ВСС опытных образцов выше, чем контрольных, причем максиПродолжительность… мальное значение показатеконтроль ля достигается через 6 ч Рисунок 7 – Изменение влагосвязывающей массирования. Вероятно, способности мяса в процессе массирования это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии в значительных количествах синтезируют полифосфаты, которые восполняют органические фосфорные соединения, экстрагируемые из мяса солевым раствором. Биосинтез бактериями полифосфатов обусловливает увеличение набухания, адгезии мяса и последующего влагоудержания. Соответственно, через 6 ч механической обработки наблюдался наибольший прирост массы после массирования (рис. 8).

ВСС, % Дальнейшее массирование приводило к снижению количества удерживаемого рассо20 ла, что связано с фрагментацией и нарушением целостности мышечных волокон. Полученные данные дают осно0 2 4 6 вание считать, что применеПродолжительность массирования, ч ние бакконцентрата позволя Рисунок 8 – Изменение количества ет сократить процесс механиудержанного рассола ческой обработки до 6 ч.

В процессе массирования происходит существенное снижение жесткости мяса. При этом оно более выражено в опытных образцах.

Так, после механической обработки напряжение среза опытных образцов составило 170 кПа, что на 25% ниже по сравнению с контролем.

Известно, что пропионовокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену.

Следует отметить, что рост бактерий продолжается и в экстремальных для них условиях. Так, после 6-часового массирования количество жизнеспособных клеток было равным 108 КОЕ/г.

Дальнейшими исследованиями установлено, что оптимальные значения физико-химических показателей соленого мяса были достигнуты после 12-часовой выдержки.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использование закваски пропионовокислых бактерий способствует интенсификации физико-химических и биохимических процессов при посоле, созревании мяса и формированию оптимальных функциональнотехнологических свойств в более короткие сроки.

Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий На основании проведенных исследований была разработана технология производства варено-копченых продуктов из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий. Технологический процесс осуществляют по схеме, представленной на рисунке 9.

Особенностью технологии является шприцевание перед посолом закваской пропионовокислых бактерий в количестве 3 единицы активности на 100 кг сырья и сокращение времени массирования до 6 ч и выдержки в посоле до 12 ч. Разработанная технология позволяет улучшить технологические характеристики и качество готового продукта.

Количество удерживаемого рассола, % Прием мясного сырья: говядина в полутушах охлажденная и замороженная Размораживание Разделка, обвалка, жиловка Формование Шприцевание водным раствором закваски Приготовление раствора пропионовокислых бактерий в количестве закваски (3 мл в разведе9% к массе сырья нии 1:3000) Выдержка сырья (20±2)оС, 4 ч) Шприцевание рассолом в количестве Приготовление шприцо(20-25)% к массе сырья вочного рассола Массирование (0-2)оС, скорость 16 об/мин; (5-6) ч) Выдержка сырья (0-4)оС; 12 ч) Подготовка к термической обработке Термическая обработка: подсушка (90-110)оС, (10-15) мин); варка (80-85)оС до достижения температуры в толще продукта (70-72)оС; подсушка (90-110)С, (10-15) мин); копчение (70-75)оС, (3-4) ч) Охлаждение при температуре (0-8)оС Хранение (2-6)С, 10 сут) Рисунок 9 – Технологическая схема производства разработанных варенокопченых продуктов из говядины В настоящее время перед производителями остро стоят задачи обеспечения и подтверждения качества и безопасности пищевых продуктов, которые должны быть гарантированы для потребителей и соответствовать характеристикам, указанным в маркировке. В связи с этим, для анализа и контроля за технологическим процессом были применены некоторые принципы системы ХАССП. Проведенный анализ позволил выявить 20 критических контрольных точек при производстве продуктов из говядины с использованием бактериального концентрата. Предложены контролирующие и предупреждающие действия для обеспечения качества и безопасности нового продукта.

Изучение качественных показателей варено-копченых продуктов из говядины Показатели качества варено-копченых продуктов из говядины представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Качественная характеристика варено-копченых продуктов из говядины Наименование Варено-копченый продукт из говядины показателя Контроль Опыт Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок, без пятен и загрязнений. Вырабатывается в сетке и без, с обсыпкой и без обсыпки декоративными смесями Форма Прямоугольно-овальная Консистенция Плотная Плотная, упругая Вид на разрезе Равномерно окрашенная Равномерно окрашенная мымышечная ткань от крас- шечная ткань красного цвета, ного до темно-красного без серых пятен цвета Запах и вкус Свойственные данному Свойственные данному виду виду продукта, без посто- продукта, без посторонних ронних привкуса и запаха, привкуса и запаха, с ярко выс ароматом копчения и раженным ароматом копчения пряностей и пряностей Массовая доля белка, % 16,8±0,1 17,00±0,Массовая доля жира, % 3,22±0,14 3,44±0,Массовая доля поваренной соли, % 2,82±0,10 2,72±0,Массовая доля влаги, % 74,78±0,15 75,56±0,Массовая доля нитрита натрия, % 0,004±0,0003 0,002±0,00Остаточная активность кислой 0,0058±0,0007 0,0057±0,00фосфатазы, % Напряжение среза, кПа 133±8,9 93,33±4,Содержание витамина В12, мкг/100 г 0,73±0,04 1,76±0,Масса продукта, в которой не допускается:

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 2,5*1 БГКП 1, Сульфитредуцирующие клостридии 0, S.aureus 1, Патогенные, в том числе сальмонеллы Как видно из данных таблицы, выработанные мясные продукты характеризуются высокими органолептическими показателями, что подтверждается данными сенсорной оценки (рис. 10).

Продукты из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий характеризуются высокими органолептическими показателями, отличаются более плотной, упругой консистенцией, ярко выраженным ароматом копчения и пряностей и равномерно Рисунок 10 – Профильный анализ органоокрашенной мышечной лептических показателей продуктов из говядины тканью красного цвета без серых пятен.

Следует отметить, что содержание витамина В12 в опытном образце значительно выше, чем в контроле, что объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Выход опытных образцов готового продукта на 5% превышает значение контрольных, что обусловлено повышением влагосвязывающей и влагоудерживающей способности.

Опытные образцы через 10 сут хранения при температуре (2-6)С сохранили приемлемые органолептические характеристики и соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость разработанных варено-копченых продуктов из говядины на 32,4 руб ниже по сравнению с контролем.

Таким образом, разработанная технология позволяет интенсифицировать производственный процесс и получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

ВЫВОДЫ 1. В результате экспериментальных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий.

2. Проведен анализ потребительских требований к мясным деликатесам путем маркетинговых исследований и использование QFDметодологии позволило определить направления совершенствования качества варено-копченых мясных продуктов.

3. Экспериментально обосновано использование закваски пропионовокислых бактерий при дозе внесения 3 единицы активности на 1 кг мясного сырья для производства цельнокусковых варено-копченых продуктов из говядины.

4. Установлено, что с увеличением температуры, биохимическая активность вносимых микроорганизмов повышается, и через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляет107 КОЕ/г.

5. Выявлено, что высокая протеолитическая активность пропионовокислых бактерий способствует более активной ферментации мясного сырья. За счет внесения закваски существенно ускоряются физикохимические и биохимические процессы, в результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч. Выбранные параметры массирования и выдержки в посоле говядины способствуют повышению функционально-технологических свойств говядины при посоле.

6. Выбраны и обоснованы оптимальные технологические параметры и разработана технология производства варено-копченых продуктов из говядины с высокими потребительскими свойствами с использованием закваски пропионовокислых бактерий и подготовлен проект ТУ.

7. Проведена опытно-промышленная проверка технологии в колбасном цехе Фабрики «Селенга», которая показала, что варенокопченые продукты из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий обладают высокими потребительскими характеристиками.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации 1. Никифорова А.П. Применение процессного подхода к управлению качеством на предприятиях пищевой промышленности // Материалы I регион. науч.-техн. конф. студентов Института прикладной биотехнологии «Взаимодействие науки и образования – развитию пищевой промышленности». Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуз, 2009. С. 147-150.

2. Никифорова А.П. Планирование эксперимента при исследовании процесса посола продуктов из говядины с использованием бактериальных концентратов / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып. 16. С. 154-158.

3. Никифорова А.П. Обработка результатов эксперимента при исследовании процесса посола продуктов из говядины / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Материалы I междунар.

науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 95-99.

4. Никифорова А.П. Перспективы применения пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». Оренбург: Изд-во ОГУ, 2009. С.215-217.

5. Никифорова А.П. Управление безопасностью при производстве мясных продуктов с использованием бактериальных концентратов пропионовокислых и бифидобактерий / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания». М. 2009. С. 209-211.

6. Никифорова А.П. Исследование потребительских предпочтений мясных деликатесов / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, П.С. Хамгушкеева // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17.

С. 81-85.

7. Никифорова А.П. Исследование процесса посола мяса с неразрушенной структурой при добавлении пропионовокислых и бифидобактерий / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч.

тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов.

Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С. 92-95.

8. Никифорова А.П. Формирование дерева показателей качества при разработке продукта из говядины [Электронный ресурс] / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Материалы междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи «Международный университет изобретателя – обучение навыкам изобретательской и рационализаторской деятельности». Иркутск, 2010. 1 эл. опт. диск (CD-ROM).

9. Никифорова А.П. Использование пропионовокислых бактерий при производстве мясных деликатесов / А.П. Никифорова // Материалы IV Всерос. конф. с междунар. участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». Кемерово. 2011.

С.136-137.

10. Никифорова А.П. Разработка продукта из говядины с применением метода структурирования функций качества / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Food technology, marketing, management & research. 2011. №2. С. 26-28.

11. Никифорова А.П. Изучение процесса массирования говядины с использованием концентрата пропионовокислых бактерий / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Материалы IV Всерос. науч.-практ. конф.

студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. уч. «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». Бийск. 2011. С. 283-285.

12. Никифорова А.П. Применение пропионовокислых бактерий при производстве продуктов из говядины / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в мясном скотоводстве». Ульяновск. 2011. С. 156-160.

13. Никифорова А.П. Управление качеством и безопасностью при производстве варено-копченых изделий из говядины с использованием бакконцентратов / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2011. Вып. 18. С. 65-72.

14. Никифорова А.П. Планирование эксперимента при исследовании процесса посола говядины с использованием бактериальных концентратов / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4. С. 47-51.

Подписано в печать 26.04.2012 г. Формат 60х84 1/16.

Усл. печ. л. 1.16.Печать операт., бумага писч.

Тираж 100 экз. Заказ № 1Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в © ВСГУТУ, 2012 г.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.