WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

УВАРОВА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ

Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Благовещенск – 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» (ДальГАУ).

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Присяжная Серафима Павловна

Официальные оппоненты: Анцупова Татьяна Петровна, доктор биологических наук, профессор кафедры «Неорганическая и аналитическая химия» ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» Денисович Юлия Юрьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» ДальГАУ

Ведущая организация: ООО «Бурятский центр сертификации» (г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится «21» декабря 2012 г в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «20» ноября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Дальний Восток – это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25 - 30%, дефицит макро- и микроэлементов 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных белковых молочных продуктов с биологически активными добавками.

Объем рынка творога и творожных продуктов в Амурской области не велик и составляет 5% от общей доли молочной продукции, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента этих видов молочной продукции.

Цветочная пыльца (пчелиная обножка) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, Д, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фенольными соединениями, обладающими противовоспалительными, каппилляроукрепляющими, противоопухолевыми действиями, в целом в пыльце содержится свыше 50 биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов.

В производстве пищевых продуктов основным направлением является разработка многокомпонентных обогащенных продуктов. Важность и целесообразность этого направления обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к пробиотикам и к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Таким сырьем может служить цветочная пыльца и пробиотик – бифидобактерии. Подбор наиболее сочетаемых растительных (цветочная пыльца, сухофрукты и плоды) и молочных компонентов (творог, обогащенный бифидобактериями) позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами.

На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.

Цель работы. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- изучить химический состав и потребительские свойства цветочной пыльцы;

- исследовать влияние заквасочных культур на процесс ферментации молока при производстве творога;

- подобрать способ подготовки и дозу цветочной пыльцы, вносимой в белковую массу;

- выбрать оптимальные технологические параметры производства пробиотических творожных сырков обогащенных цветочной пыльцой;

- исследовать биологическую ценность творожных биосырков, обогащенных цветочной пыльцой.

Научная новизна. Цветочная пыльца является природным источником биологически активных веществ и перспективным сырьем для обогащения молочных продуктов. Проведены исследования химического и биохимического состава цветочной пыльцы собранной в Амурской области и выявлены отличительные особенности.

Выбраны оптимальные условия ферментации молока, обеспечивающие активный рост бифидобактерий.

Установлено, что обогащение творожных биосырков цветочной пыльцой повышает потребительские свойства творожных сырков.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой.

Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт: ТУ 9222-004-00493238-2011 «Биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой. Технические условия»; Технологическая инструкция к ТУ 9222-004-00493238-2011. Опытно-промышленная проверка технологии производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой проведена в производственных условиях на базе предприятия ОАО «Молочный комбинат Благовещенский». Результаты исследований внедрены в учебный процесс при подготовке инженеров-технологов технологического института ФГБОУ ВПО ДальГАУ.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ДальГАУ (Благовещенск, 2009 – 2012гг.), круглый стол «Амурская соя, и ее использование в пищевых технологиях» (Благовещенск, 2009г.); Выставка Ярмарка «Амурагропрод - 2011» (Благовещенск, 2011г.); Выставка «Неделя французского вкуса» (Благовещенск, 2011г);

Научно-техническая конференция «Технология продуктов питания. Пищевые и кормовые добавки» (Благовещенск, 2011г.); «I Амурский региональный молодежный инновационный конвент» (Благовещенск, 2012г.); II Амурский региональный фестиваль науки (Благовещенск, 2012г.) Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 2 статьи в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ и 1 патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (167 источников) и 15 приложений. Работа изложена на 128 страницах и содержит 48 таблиц и 21рисунок.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА Экспериментальные исследования производились на базе ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», в лабораториях кафедры «Машины и аппараты пищевых производств» и «Технологии переработки продукции животноводства» Технологического института, Института ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета, Всероссийского научно-исследовательского института сои Россельхозакадемии.

Объектами исследований являлись: пыльца цветочная (пчелиная обножка) по ГОСТ 2887-90; бакконцентраты молочнокислых микроорганизмов (ТУ 9229-369-00419785-04); биомасса бифидобактерий лиофилизированная Bifidobacterium bifidum штамм №1 (ТУ 9383-002-16414608-95).

При проведении экспериментальных исследований использовали современные физико-химические, биохимические, микробиологические и математические методы.

Определение аминокислотного состава, массовой доли сухих веществ, массовой доли жира, массовой доли углеводов, массовой доли белка, содержание макроэлементов (кальция, калия, магния, фосфора) цветочной пыльцы проводили методом инфракрасного сканирования с помощью анализатора №К- 4250 (США) по стандартам, разработанным в лаборатории ВНИИ сои РАСХН. Определение состава полиненасыщенных жирных кислот цветочной пыльцы - методом ГЖХ на капиллярных кварцевых колонках газового хроматографа Hitachi на сорбенте SW 10210; концентрации жирных кислот определяли по площади пика на хроматограмме. Титруемую кислотность продукта по ГОСТ 3624 – 92; активную кислотность по ГОСТ 53359 – 2009;

массовую долю жира по ГОСТ 5867 – 90; массовую долю белка по ГОСТ 30488.2 – 2009; массовую долю углеводов по ГОСТ 3628 – 78; количество молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11 – 89; количество жизнеспособных клеток бифидобактерий по ТУ 9222 – 001 – 14173891 – 04; эффективную вязкость на синусоидальном вибровискозиметре SV 100 по методике разработанной ДальГАУ; органолептические показатели методом сенсорного анализа по пятибалльной шкале; бактерии группы кишечной палочки по ГОСТ Р 53430 – 09; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы по ГОСТ 52814 – 07; Staphilococus aureus по ГОСТ 26669 – 85.

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием корреляционного анализа и плана оптимизации многофакторного эксперимента.

Экономическая эффективность производства творожных сырков рассчитана по методике определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений мясной и молочной промышленности.

Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Анализ состояния вопроса Показатели 1. 1. Массовая доля влаги.

Исследование химического состава и по2. 2. Массовая доля сухих веществ.

требительских свойств 3. 3. Массовая доля жира.

цветочной пыльцы 4. 4. Массовая доля углеводов.

1-5. 5. Массовая доля белка.

Исследование влияния видового 6. 6. Содержание витаминов.

состава заквасок на процесс 7. 7. Аминокислотный состав.

ферментации молока 8. 8. Жирнокислотный состав.

10-9.Содержание макроэлементов: кальция, калия, магния, фосфора.

Выбор растворите- Выбор рацио10.Титруемая кислотность.

ля и способа подго- нальной дозы цве11. Активная кислотность.

товки цветочной точной пыльцы пыльцы 12. Количество жизнеспособных кле13-14 ток бифидобактерий.

13. Интенсивность растворения.

Разработка технологии 14. Эффективная вязкость.

пробиотических творожных сырков, 15. Органолептические показатели.

обогащенных цветочной пыльцой 16. Микробиологические показатели.

Изучение качественных показателей про- 17. Аминокислотный скор.

биотических творожных сырков, 18. Биологические испытания прообогащенных цветочной пыльцой дуктов на лабораторных животных.

1,2,3,4,5,10,11,12,15,Исследование биологической ценности готовых продуктов 6, 9,17,Разработка НТД Рисунок 1 – Общая схема проведения эксперимента ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование химического состава и потребительских свойств цветочной пыльцы Цветочная пыльца представляет собой сложный концентрат ценных пищевых, физиологически активных веществ, состав которых достаточно разнообразен и зависит от происхождения пыльцы, периода ее сбора и особенностей обработки ее пчелами. Поэтому на первом этапе исследований был изучен химический и биохимический состав цветочной пыльцы, собранной на опытной пасеке Дальневосточного государственного аграрного университета. Результаты исследований представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1 - Состав цветочной пыльцы (пчелиной обножки) Содержание, % от абсолютно сухого вещества Показатели По литературным Результаты данным исследований Белок (сухой протеин) 11,0-35,0 25,29-30,Углеводы 20,0-39,0 31,15-32,Липиды 1,0-20,0 11,20-11,Массовая доля белков и углеводов цветочной пыльцы приближена к максимальным значениям, а содержание жира соответствует среднему значению показателей цветочной пыльцы приведенных в литературных источниках, что говорит о полноценности вводимого в продукт функционального ингредиента.

Белковые вещества цветочной пыльцы представлены альбуминами, глобулинами и пептонами, небелковые – аминокислотами, пептидами и др.

Общий аминокислотный состав представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Общий аминокислотный состав цветочной пыльцы Аминокислоты % от общего содержания всей суммы аминокислот По литературным Результаты данным исследований Незаменимые аминокислоты Валин 5,80 – 11,20 5,34 – 6,Лизин 6,30 – 7,70 7,82 – 8,Метионин+Цистин 1,70 – 2,40 0,75 – 0,Фенилаланин 4,10 – 5,90 3,02 – 3,Лейцин 7,10 – 9,0 15,86 – 17,Изолейцин 5,10 – 7,0 8,29 – 8,Треонин 4,10 – 5,30 19,20 – 19,Триптофан 1,20 – 1,60 0,90 – 1,Заменимые аминокислоты Аргинин 4,60 – 6,0 15,40 – 16,Тирозин 9,30 – 9,80 10,68 – 10,Аланин и глицин 0,50 – 0,53 0,57 – 0,Гистидин 2,50 – 3,20 2,20 – 3,Глутаминовая кислота 8,80 – 9,50 7,69 – 7,Серин 2,0 – 2,20 1,50 – 1,Как видно из представленных данных в пчелиной обножке содержатся все природные аминокислоты и содержание незаменимых аминокислот на 23,6% превосходит анализируемые данные литературных источников, особенно преобладают лейцин и треонин.

Особой интерес представляет исследование липидного состава и соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пчелиной обножке, которые являются недостаточно изученными. Полученные результа- ты представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Жирно-кислотный состав пчелиной обножки Массовая доля в % от общей суммы жирных кислот Жирные кислоты По литературным Результаты данным исследований Лауриновая 0,90 0,8Миристиновая 0,70 0,8Пальмитиновая 21,70 22,5Линолевая 13,50 12,2Олеиновая 52,20 50,2Стеариновая 4,20 5,3Эйкозотриеновая 1,60 1,7Арахиновая 2,10 2,3Бегеновая 3,0 3,7Сумма ненасыщенных жирных кислот 67,30 64,2Сумма насыщенных жирных кислот 32,60 35,7Как видно из данных таблицы 3, пчелиная обножка содержит 9 жирных кислот, содержание ненасыщенных жирных кислот в исследуемой пыльце почти соответствует наибольшей величине этого показателя указанного в литературных источниках. В наибольшем количестве в цветочной пыльце преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты, а также обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты. Выявлено, что отношение суммы ненасыщенных жирных кислот к сумме насыщенных приблизительно равно 2, что характерно для растительных источников липидов.

В цветочной пыльце содержится значительное количество разнообразных витаминов, а также каратиноидов, преобразующихся в организме человека в витамин А. Суммарное содержание таких соединений колеблется от 0,57 до 212,5мкг/г на 100 г сухой обножки.

Активные вещества обножки легко усваиваются и благотворно действуют на обмен веществ, физиологическое состояние органов и тканей, и обеспечивают нормальную жизнедеятельность каждой клетки.

Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что цветочная пыльца является природным источником биологически активных веществ и перспективным сырьем для обогащения молочных продуктов.

Исследование влияния видового состава заквасок на процесс ферментации молока Основным рецептурным компонентом для производства пробиотичских творожных сырков является творог, ферментированный симбиотиче - ской закваской.

Для обогащения творога пробиотическими микроорганизмами в состав закваски были введены бифидобактерии. В качестве симбиотической закваски были использованы:

- бактериальный концентрат для творога (видовой состав микрофлоры - мезофильные стрептококки) и закваска бактериальная Bifidobacterium bifidum штамм №1. Температура сквашивания (30±2)0С.

- бактериальный концентрат термофильного стрептококка невязкого Streptococcus termophilus и биомасса бифидобактерий, выращенная на питательной среде. Температура сквашивания (37±2)0С.

Результаты исследований представлены на рисунках 2-4.

90 6,50 5,4,10 0 2 4 6 8 10 Время, ч мезофильный стрептококк (контроль) мезофильный стрептококк + бифидобактерии Рисунок 2 – Динамика кислотообразования молока симбиотической закваской мезофильного стрептококка и бифидобактерий 90 10 0 1 2 3 4 5 6 7 Время, ч термофильный стрептококк (контроль) термофильный стрептококк + бифидобактерии Рисунок 3 - Динамика кислотообразования молока симбиотической закваской термофильного стрептококка и бифидобактерий Как видно из данных, представленных на рис. 2, процесс ферментации молока симбиотической закваской мезофильного стрептококка и бифидобактерий увеличивается на 4 часа в сравнении с контролем. При этом количество клеток через 12 часов ферментации молока достигает 105 КОЕ /см(рис.4). Такое низкое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий объясняется неблагоприятными условиями культивирования при 30оС без предварительной активизации бифидобактерий, что уменьшает их биохимическую активность.

Титруемая кислотность, Т Активная кислотность, рН Титруемая Активная кислотность, Т кислотность, рН 4 8 Продолжительность, ч мезофильный стрептококк + бифидобактерии Рисунок 4 – Влияние условий ферментации на рост бифидобактерий При использовании симбиотической закваски на основе термофильного стрептококка и бифидобактерий и при оптимальной температуре культивирования 37оС, были отмечены активный рост бифидобактерий и интенсификация процесса ферментации (рис. 3). Через 8 часов культивирования количество жизнеспособных клеток бифидобактерий достигло 108КОЕ/см3 (рис.4).

Полученные результаты свидетельствуют, что симбиотическая закваска термофильного стрептококка и бифидобактерий обладает высокой биохимической активностью и обеспечивает пробиотический эффект в готовом продукте.

Выбор способа подготовки и дозы цветочной пыльцы На следующем этапе исследований был изучен способ подготовки и доза цветочной пыльцы, вносимой в нежирный творог.

Цветочная пыльца выпускаемая по ГОСТ 2887-90 и используемая в качестве пищевой добавки имеет твердую консистенцию и размер зерен от до 4 мм. Для равномерного распределения пчелиной пыльцы по всей массе творога ее необходимо растворить до образования дисперсного раствора. Поэтому были проведены исследования по выбору растворителя и условий растворения цветочной пыльцы.

В качестве растворителя были использованы различные среды, такие как вода питьевая, молоко, сыворотка творожная.

Предварительно была выбрана температура растворения цветочной пыльцы. В результате проведенных исследований установлено, что при температуре растворения 300С в цветочной пыльце сохраняются биологически активные вещества и процесс растворения гранул пыльцы происходит интенсивнее.

Растворители подогревали до температуры 300С, засыпали гранулы цветочной пыльцы и вели процесс растворения при интенсивном перемеши- вании. Результаты исследований представлены на рисунке 5.

Как видно из представленных данных, в зависимости от растворителя время растворения оказалось разным. Наиболее интенсивно растворение гра- нул цветочной пыльцы происходит в творожной сыворотке.

см бифидобактерий в Lg количества клеток молоко вода питьевая сыворотка молочная Рисунок 5 - Влияние вида растворителя на время растворения цветочной пыльцы Установлена оптимальная температура растворения 300С, время растворения при этом 15 минут.

Поскольку в растворенной сыворотке содержатся примеси (фрагменты растений, с которых пчелы собирают пыльцу, волоски опушения самой пчелы и др.), то затем были проведены исследования с использованием бинокулярной лупы по определению размеров ячеек фильтра. Установлено, что для фильтрования растворенной в сыворотке цветочной пыльцы необходимо использовать фильтр с размером ячеек 1,0мм.

Для определения оптимального количества молочной сыворотки были проведены исследования структурно-механических свойств нежирного биотворога, после внесения различных количеств растворителя (рисунок 6).

15 30 45 60 75 90 1Продолжительность воздействия, с Содержание растворителя 14% Содержание растворителя 19% Содержание растворителя 24% Рисунок 6 - Зависимость изменения эффективной вязкости от длительности воздействия Из данных, представленных на рисунке 6 видно, что при внесении рас творителя в количестве 14% у биотворога наибольшая эффективная вязкость, которая обусловлена излишне сухой, не пластичной консистенцией. У об- разцов с содержанием растворителя 24% значительно снижена эффективная вязкость, что может привести к значительному ухудшению структуры биосырков и затруднению фасовки творожного продукта. Оптимальное количеВремя растворения, мин -Па*с*Эффективная вязкость, ство сыворотки молочной в качестве растворителя составляет 19%, которое придает продукту более вязкую структуру, что положительно отражается на работе фасовочного оборудования.

Одним из значимых показателей качества изделия является количество цветочной пыльцы, вносимое в продукт. Это количество определялось экспериментально, путем определения органолептических характеристик полученных изделий по оценочной шкале. Результаты дегустационной органолептической оценки изделий, обогащенных пчелиной обножкой, представлены на диаграммах (рисунок 7 (а, б)).

вкус вкус 5 Содержание Содержание цветочной пыльцы цветочной пыльцы 4 1% 1% 3 Содержание Содержание цвет запах цвет запах цветочной пыльцы цветочной пыльцы 2,4% 2,4% Содержание Содержание цветочной пыльцы цветочной пыльцы 5,2% 5,2% консистенция внешний вид консистенция внешний вид а) б) Рисунок 7 - Органолептическая характеристика биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой: а) с изюмом; б) с кокосовой стружкой Сравнительный анализ показал, что образцы, содержащие 2,4% пчелиной обножки, обладают лучшими органолептическими показателями.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, описывающие влияние температуры растворения цветочной пыльцы (х ), количества растворителя - сыворотки творожной (х2), количества цветочной пыльцы (х3) на органолептические показатели творожного продукта.

При этом за критерий оптимизации был принят комплексный показатель качества органолептических свойств по пятибалльной шкале – Y.

После отсеивания статистически незначительных коэффициентов методом шаговой регрессии, уравнение имеет следующий вид:

2 2 Y = 28,781-0,45X3+0,688X X -0,703X1 -1,38Х -1,041X1 1 3 Следовательно, оптимальными значениями факторов являются:

- температура растворения 300С;

- количество вводимого растворителя – сыворотки творожной 190 (г/кг продукта) или 19%;

- количество пыльцы 2,4%.

Разработка рецептуры и технологической схемы производства творожных сырков На основании результатов исследований разработаны рецептуры и технология производства биосырков творожных обогащенных цветочной пыльцой. Рецептуры продуктов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры продуктов Наименование Биосырки Биосырки Биосырки Биосырки сырья творожные с творож- творожные творожные с изюмом ные с ку- с черно- кокосовой рагой сливом стружкой Творог нежирный с м.д.в. 69,7% 518,15 518,15 518,15 518,Сыворотка пастеризованная 190,0 190,0 190,0 190,Сливки с м.д.ж. 50% 112,8 112,8 112,8 112,Сахар-песок 95,0 95,0 95,0 130,Изюм 60,0 - - - Курага - 60,0 - - Чернослив - - 60,0 - Кокосовая стружка - - - 25,Цветочная пыльца 24,0 24,0 24,0 24,Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,Технологическая схема производства биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой, изображена на рисунке 9.

Сливки пастеризованные м.д.ж. 50%, t=60C Творог нежирный, Цветочная пыльца обогащенный би фидобактериями, Растворение Сыворотка молочная пасте м.д.в. 69,7%, ризованная t=300С t=(10±2)0С Фильтрация Раствор цветочной Сахар, ванилин Сухофрукты, плоды пыльцы Смешение всех ингредиентов согласно рецептуры Сырковая масса Фасование сырковой массы в форме сырка весом от 50 до 150г Биосырки творожные, обогащенные цветочной пыльцой Хранение t=(4±2)0С ф=72 часа Рисунок 9 - Технологическая схема производства биосырков творож- ных, обогащенных цветочной пыльцой Качественная характеристика биосырков творожных обогащенных цветочной пыльцой представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Качественные показатели биосырков творожных, обогащенных цветочной пыльцой Наименование показателя Норма для продукта Внешний вид и форма Форма прямоугольная.

Внешний вид: брикет в плотной упаковке без повреждений.

Консистенция продукта Однородная, мажущая, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая.

Вкус и запах Чистый кисломолочный вкус с привкусом введенных наполнителей. Для продукта с использованием восстановленного молока –привкус сухого молока Цвет Желтый с оттенком введенного наполнителя.

Массовая доля жира, % не менее 6,Массовая доля белка, % не менее 11,Кислотность, 0Т не более 2рН 4,5 – 4,Массовая доля влаги, % не более 64,Массовая доля углеводов, % не менее 12, в том числе массовая доля сахарозы, % не менее 9,Массовая доля цветочной пыльцы, % 2,Фосфатаза Отсутствует Температура хранения, оС 4±Количество бифидобактерий в 1 г про- 1дукта на конец срока годности, КОЕ/г, не менее Бактерии группы кишечных палочек в Не допускаются 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том Не допускаются числе сальмонеллы, в 25 г продукта S. aureus в 0,1 г продукта Не допускаются Как свидетельствуют данные таблицы 6, биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой обладают хорошими органолептическими показателями и содержат достаточное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий.

Исследование биологической ценности пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой При оценке качества белковых компонентов продуктов питания опре- деляющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Количественное выражение качества белков можно рассчитать сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке (шкала аминокислот ФАО/ВОЗ). Индексом биологической ценности белков в этом случае является аминокислотный скор.

Результаты расчетов аминокислотного скора белков разработанного продукта представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Состав аминокислот и аминокислотный скор разработанного продукта Незаменимые аминокислоты Сум- С ма min Образец НАК % Эталон мг/г 50,0 40,0 70,0 55,0 35,0 40,0 10,0 60,0 360,0 - ФАО/ВОЗ мг/г 55,7 47,0 91,7 72,2 30,2* 47,2 9,86* 56,5* 410,4 - Контроль С,% 111,4 117,5 131,0 131,3 86,3 118,4 98,6 94,2 - 86,Образец с мг/г 57,6 51,2 96,2 72,7 35,1 57,4 10,6 61,8 442,6 - цветочной С,% 115,2 128,0 137,4 132,2 100,3 143,7 106,0 103,0 - - пыльцой Примечание: * - лимитирующая аминокислота С – аминокислотный скор; Сmin – скор лимитирующей кислоты Результаты исследования биологической ценности показывают, что внесение биологически активной добавки – цветочной пыльцы, позволило увеличить содержание всех незаменимых аминокислот, особенно лимитирующих в контрольном образце – это метионин, триптофан, фенилаланин. Анализ таблицы показывает, что разработанный продукт является полноценным и сбалансированным по всем незаменимым аминокислотам.

Обогащение творожных биосырков цветочной пыльцой значительно повысило количество макроэлементов и витаминов в готовом продукте.

Таблица 10 – Содержание макроэлементов и витаминов в 100 г биосырка творожного, обогащенного цветочной пыльцой Макроэлементы и Суточная Контрольный образец Образец с цветочной пыльцой витамины потреб- содер- % от суточной содержание % от суточной ность жание нормы нормы Калий, мг 2500 122,3 4,9 140,5 5,Кальций, мг 800 99,4 12,4 123,3 15,Фосфор, мг 1000 143,9 14,4 156,6 15,Магний, мг 300 17,0 5,6 31,4 10,В1, мг 1,7 0,05 3,0 0,3 18,В2, мг 2,0 0,2 10,0 078 39,С, мг 70,0 0,11 0,2 0,4 0,РР, мг 23,0 0,4 1,7 0,92 4, Как видно из представленных данных, в биосырке творожном обогащенном цветочной пыльцой отмечены более высокие значения всех исследонин Изонин+ ТреоТриптофан Валин Лизин Цестин Метиолейцин Фенил Лейцин Аланин ванных макроэлементов и витаминов, по сравнению с контрольным образцом.

Функциональные свойства разработанных биосырков творожных обогащенных цветочной пыльцой были исследованы на экспериментальных лабораторных животных – беспородных белых крысах разных возрастных групп в виварии института ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета.

За 5 недель у опытной группы животных улучшились биохимические и иммунологические показатели крови, свидетельствующие о нормальной деятельности организма.

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что обогащение творожных сырков пробиотиками и цветочной пыльцой повышает потребительские свойства разработанного продукта.

Выводы 1. В результате проведенных исследований разработана технология пробиотических творожных биосырков, обогащенных цветочной пыльцой.

2. Установлено, что цветочная пыльца является природным источником биологически активных веществ и перспективным сырьем для обогащения молочных продуктов.

3. Подобраны условия ферментации молока симбиотической закваской термофильного стрептококка и бифидобактерий, что позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить пробиотические свойства готового продукта.

4. Установлена оптимальные доза и способ внесения цветочной пыльцы в биотворог.

5. Разработаны рецептура и технологическая схема производства пробиотических сырков, обогащенных цветочной пыльцой.

6. Показано, что обогащение творожных сырков цветочной пыльцой повышает потребительские свойства.

7. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой (ТУ 9222-004-00493238-2011 «Биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой. Технические условия, технологическая инструкция на их производство).

8. Проведена опытно-промышленная проверка технологии производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой в производственных условиях на базе предприятия ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанной технологии в условиях производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Присяжная С.П. Молочные продукты с природными нутриентами /С.П. Присяжная, Т.Л. Горелкина, Л.М. Уварова // Молочная промышленность, 2011. № 5. С. 69.

2. Присяжная С.П. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой /С.П. Присяжная, Л.М. Уварова, Е.А. Гартованная, С.А. Уваров //Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2012. Вып. 9(95). С.98-101.

3. Уварова Л.М. Расширение ассортимента молочных продуктов функционального питания /Л.М. Уварова, Решетник Е.И. // Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ - Благовещенск: Издательство ДальГАУ. 2006. Вып. 5.

С.21-23.

4. Присяжная С.П. Перспективы использования цветочной пыльцы (пчелиной обножки) в производстве продуктов /С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная, Л.М. Уварова// Дальневосточный аграрный вестник: научнопрактический журнал. ДальГАУ. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2008. Выпуск 2(6). С.67-69.

5. Уварова Л.М. Новый функциональный продукт питания /Л.М. Уварова, С.П. Присяжная // Дальневосточный аграрный вестник: научнопрактический журнал ДальГАУ. – Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2009. Выпуск 1(9). С.57-60.

6. Патент №2446696 Российская Федерация, А23С 23/00 Способ получения молочного коктейля профилактического назначения /Т.Л. Горелкина, С.П. Присяжная, Е.А. Черняева, А.О. Кокошко, Е.А Гартованная, Л.М. Уварова // ФГБОУ ВПО ДальГАУ. -№20101313077/10: заявл. 26.07.2010;

опубл.10.04.2012, Бюл. №10.

7. Присяжная С.П. Результаты биологических и производственных испытаний молочных продуктов /С.П. Присяжная, Е.А. Гартованная, Л.М.

Уварова, Т.Л. Горелкина, Е.А. Черняева, С.Л. Грибанова, И.Л. Лазарева //Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции:

сборник научных трудов ДальГАУ. – Благовещенск: ДальГАУ. 2012. Вып.

11. С.21-28.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.