WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

ВАРНАВСКАЯ Ольга Дмитриевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.15. – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2012

Работа выполнена в Негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирском университете потребительской кооперации на кафедре технологии и организации общественного питания

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор Березовикова Ирина Павловна

Официальные оппоненты: Киселев Владимир Михайлович ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры товароведения и управления качеством, доктор технических наук, профессор Литвинова Елена Викторовна ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли», профессор кафедры технологии, организации и гигиены питания, доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ГНУ Сибирский научно- исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Россельхозакадемии, г. Новосибирск

Защита состоится «02» июля 2012 года в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » мая 2012 года

Ученый секретарь Голуб О.В.

диссертационного совета

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В настоящее время перед предприятиями общественного питания и пищевой промышленностью стоит задача удовлетворения потребности различных групп населения в здоровом питании (Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года). Решением данной задачи может быть расширение ассортимента изделий с использованием местного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции и эффективности технологического процесса (Гасова Т.А., 1974, Резниченко И.Ю., 1996, Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э., 2005, Корячкина С.Я., 2005, Сидорова Л.Н., Байков В.Г., 2007, Щербакова Е.И., 2009).

Уникальными источниками пищевых веществ являются отруби пшеничные, а также продукты переработки дикорастущих ягод, кедрового ореха. Отруби пшеничные и кедровый жмых содержат значительное количество пищевых волокон, витаминов группы В и природных антиоксидантов: витамина С и биофлавоноидов. Кроме того, включение в рецептуру подобного растительного сырья способствует улучшению функционально-технологических свойств песочного теста, снижает трудоемкость изделий из него, уменьшает потери при выпечке (Гончаров Д.А. и др., 2007). Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, используются недостаточно часто.

Для создания гибкого, управляемого процесса производства мучных кондитерских изделий все больше находят применение различные сухие кондитерские смеси. Чаще всего в составе смесей для песочного теста используются композиции природных пищевых волокон – гидроколлоидов, крахмала, подкислителей и разрыхлителей. Присутствие гидроколлоидов повышает стабильность теста при замораживании, низкотемпературном хранении, благодаря изменению свойств крахмала. Вместе с тем, сведения о сочетанном использовании кондитерских смесей с растительным сырьем сибирского региона в рецептурах песочного теста, в доступной нам литературе недостаточны.

В настоящее время в производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий расширяется ассортимент замороженного теста, в том числе песочного. Использование замороженных полуфабрикатов теста позволяет обеспечить стабильность спроса потребителей. Однако влияние замораживания песочного теста с растительным сырьем сибирского региона на качество изделий из него, остается малоизученным.

Помимо указанного направления, активно развивается производство замороженных готовых мучных кондитерских изделий. Например, пирогов, пирожков с различными фруктово-ягодными начинками. Чаще всего в качестве начинок используют различные конфитюры, подварки, повидло. С целью повышения пищевой ценности таких изделий целесообразно использование свежего или свежезамороженого сырья. Все изложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

Цель исследования. Разработка рецептур и технологии песочного теста и изделий повышенной пищевой ценности.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- обоснование свойств растительного сырья сибирского региона для использования в рецептурах песочного теста;

- определение оптимального количества растительного сырья сибирского региона в рецептурах песочного теста;

- разработка рецептур и технологий изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности;

- оценка спроса на разработанные изделия из песочного теста;

- определение органолептических, физико-химических, структурномеханических показателей качества новой продукции;

- оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности;

- разработка технологий замороженных готовых изделий из песочного теста с начинками из ягодного сырья. Оценка качества и безопасности;

- расчет предполагаемого годового экономического эффекта и экономической эффективности от внедрения новых технологий;

- разработка технической документации.

Научная новизна. Научно обоснована возможность совместного использования растительного сырья сибирского региона - «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» и специальной кондитерской смеси в рецептурах песочного теста.

Показано, что добавление «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в рецептуры песочного теста с кондитерскими смесями улучшает его реологические характеристики.

Установлено, что интенсивное замораживание и низкотемпературное хранение полуфабрикатов песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» позволяют сохранить их качественные характеристики в течение 6 месяцев и обеспечить сохранность полифенольных соединений.

Разработана новая технология готовых замороженных изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности с начинками из свежей ягоды, которая подвергнута минимальной тепловой обработке. Исключено проникновение влаги из начинки в выпеченный песочный полуфабрикат.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания «Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности» (Новосибирск, 2006).

Разработанные рецептуры изделий из песочного теста с добавлением «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» внедрены в практику работы ООО «Бильярдный клуб «Евразия» (Новосибирск), столовой УПК «Гермес» Сибирского университета потребительской кооперации (СибУПК), (Новосибирск) и сеть столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд - Мастер), (Новосибирск).

Результаты исследования используются в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров направления 260100.62 и 260100.«Технология продуктов питания», инженеров специальности 260501.«Технология продуктов общественного питания» в Сибирском университете потребительской кооперации (СибУПК).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных, региональных и международных конференциях: «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007); «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007); «Здоровое питание – здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009);

«Ресторанный бизнес и здоровое питание» (Новосибирск, 2010);

«Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, из них 2 в рекомендованных ВАК РФ журналах. Общий объем публикаций 5,48 п.л., в т.ч. авторских 3,11 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, восьми глав экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 30 таблиц и 73 рисунков. Список использованной литературы включает 219 наименований, в том числе 41 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, определены цель и задачи исследования, изложены новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Перспективы разработки мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности» дан анализ использования растительного сырья сибирского региона в производстве изделий из песочного теста, вырабатываемых как на предприятиях пищевой промышленности, так и в общественном питании. Обсуждены проблемы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, состав и область применения отрубей пшеничных, кедрового жмыха и продуктов переработки ягод в технологии продуктов питания. Проанализированы состав и свойства кондитерских смесей для песочного теста. Рассмотрено влияние интенсивного замораживания и длительного низкотемпературного хранения на качество мучных кондитерских изделий.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведена общая схема научных исследований (рис. 1), охарактеризованы объекты и методы исследования, изложена организация проведения эксперимента по выбранным направлениям.

Объекты исследования: «Клетчатка пшеничная с брусникой» (ТУ 9295001-87251305–03); «Жмых кедрового ореха» (ТУ 9746-003-33974444–02);

полуфабрикат песочного теста (К1), приготовленный по традиционной рецептуре (Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, 2002); – полуфабрикат теста (К2), приготовленный по рецептуре и технологии компании Мартин Браун (Германия), с использованием кондитерской смеси для песочного теста «Мюрбквик»; полуфабрикат песочного теста «Брусничный», приготовленный на основе технологии и рецептуры компании Мартин Браун с использованием смеси «Мюрбквик» и заменой пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой»; полуфабрикат песочного теста «Кедровый», приготовленный на основе технологии и рецептуры компании Мартин Браун с использованием смеси «Мюрбквик» и заменой пшеничной муки на «Жмых кедрового ореха», выпечные изделия из них; песочное тесто быстрозамороженное; готовые быстрозамороженные изделия.

При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные методы.

Содержание общего белка определяли методом Къельдаля (ГОСТ 10846); сырого жира – методом экстракции (ГОСТ 29033); крахмала – по Эверсу (ГОСТ 10845); общих и восстанавливающих сахаров – по Бертрану (ГОСТ 5903); микроэлементов – ГОСТ Р 51637; зольность – ГОСТ 10847.

Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале, разработанной Олейниковой А.Я. и др. (2005.).

Массовую долю сухих веществ и жира определяли согласно ГОСТ 5899; определение аминокислотного состава белков - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339М;

биологическую ценность белков - методом расчета аминокислотного скора (Скурихин И.М. и др., 2007); потери массы и пищевых веществ после выпечки – по методу Скурихина И.М. и др, 2007; содержание пищевых волокон - по Goering H.K., Van Soest P.J. (1970); витаминов – методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500; исследование структурно-механических свойств проводили методом ротационной вискозиметрии на аппарате «Реотест-РV» в лаборатории кафедры «Прикладной механики» КемТИПП, совместно с Доня Д.В.; зольность – по ГОСТ 10847; микроэлементы – методом атомной абсорбции по ГОСТ 51637;

полифенольные соединения – по методу, предложенному Рубчевской Л.П. и др. (2001 г.); щелочность – по ГОСТ 5898–74; намокаемость – ГОСТ 10114– Теоретическое обоснование направление исследований Планирование эксперимента Экспериментальные исследования Разработка рецептур и Определение уровня замены Исследование сырья технологий песочного муки на «Клетчатку теста повышенной пшеничную с брусникой» и пищевой ценности и «Жмых кедрового ореха» изделий из него «Клетчатка «Жмых пшеничная с кедрового брусникой» ореха» Физико-химические показатели (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 14) Статистическая обработка экспериментальных данных Изучение влияния глубокого замораживания и длительного низкотемпературного хранения на качество песочного теста и изделий из него Замораживание песочного теста Замораживание готовых изделий Песочное тесто Выпеченные полуфабрикаты из замороженного теста Физико-химические и Органолептические, физикоструктурно- химические и структурномеханические механические показатели показатели (1, 10, 14, 15) (1, 12, 13, 15) Статистическая обработка экспериментальных данных Разработка новых технологий и Проект ТУ и ТИ на песочное тесто повышенной рецептур пищевой ценности и изделия из него Маркетинговые исследования спроса на новые изделия Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии Внедрение результатов исследования Рис. 1. Общая структура исследования Показатели: 1 – массовая доля сухих веществ; 2 – массовая доля белка; 3 – массовая доля углеводов; 4 – массовая доля жира; 5 – массовая доля золы; 6 – массовая доля пищевых волокон; 7 – аминокислотный состав; 8 – минеральный состав; 9 - витаминный состав; 10 – перекисное число; 11 – аминокислотный скор; 12 – намокаемость; 13 – ударная вязкость; 14 - массовая доля полифенольных антиоксидантов;

15 – сохранность массы показатели Физико-химические Показатели качества и безопасности Пищевая ценность Структурномеханические свойства (1, 9, 12,13, 14, 15) Органолептические показатели Структурномеханические показатели Физикопоказатели химические Показатели безопасности Органолептические показатели 80, ударную вязкость - на лабораторном копре по величине энергии падающего груза, необходимой для разрушения образца (Гасова Т.А., 1974);

перекисное число - ГОСТ 8285 – 91; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - ГОСТ 10444.15-94; бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (коли-формы) - ГОСТ Р 50474-93, 18963-73; бактерии рода Salmonella по ГОСТ Р 50480-93;

Staphylococcus aureus - ГОСТ 10444.2-94; дрожжи и плесневые грибы – по ГОСТ 10444.12-8; расчет коэффициента качества проводили по методу, предложенному Сафроновой Т.Н. (2009).

Для разработки рецептур песочного теста с заменой пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» или «Жмых кедрового ореха» проводили факторный эксперимент.

Маркетинговое исследование выполнено в сети столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд – Мастер, Новосибирск) (8 предприятий). Проведено анкетирование среди 87 респондентов с целью изучения спроса на пироги с ягодной начинкой и оценки качества новых изделий. В анкетировании участвовали посетители в возрасте от 18 до 42 лет, из них 74% - женщины и 26% - мужчины.

Статистическая обработка результатов проводилась в программе Statisticа - 6,0. Для оценки изменений использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни). Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

В третьей главе «Химический состав и свойства сырья «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» представлены результаты исследования химического состава «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха».

Изученное нами сырье является источником не только белков, жиров и углеводов, но и пищевых волокон, полифенольных соединений, витаминов и минеральных веществ (табл. 1).

Таблица Химический состав «Жмыха кедрового ореха» и «Клетчатки пшеничной с брусникой», (М±m, n=6) Содержание % суточной потребности от адекватного уровня Наименование потребления показателей «Клетчатка «Жмых «Клетчатка «Жмых пшеничная с кедрового пшеничная с кедрового брусникой» ореха» брусникой» ореха» 1 2 3 4 Массовая доля влаги, % 5,50±0,01 4,00±0,06 - Белок, % 8,70±0,14 26,00±0,16 11,61 34,Жир, % 4,80±0,01 17,70±0,09 5,81 21,Пищевые волокна, % 48,40±0,05 9,80±0,07 241,81 49,Углеводы, % 26,90±0,02 38,20±0,01 7,41 10,Витамины, мг/100г Токоферол 0,90±0,01 7,50±0,09 5,71 49,Окончание табл. 1 2 3 4 Тиамин 0,30±0,08 0,80±0,07 14,71 44,Рибофлавин 0,10±0,07 0,20±0,05 4,51 11,Пантотеновая кислота 0,40±0,09 3,30±0,08 7,21 54,Витамин В5 1,50±0,05 1,10±0,07 24,51 18,Пиридоксин 0,20±0,06 0,20±0,09 8,51 7,Провитамины, мг/% Полифенольные 16,00±1,2 8,50±0,9 20,02 10,соединения, всего Минеральные вещества, мг/100 г Кальций 200,00±3,05 90,00±2,04 25,02 11,Фосфор 860,00±5,10 830,00±4,86 71,72 69,Калий 1260,00±7,08 1260,00±8,95 33,62 33,Магний 297,00±1,32 495,00±2,64 74,32 123,Железо 12,00±0,05 6,00±0,04 1202 (для 602 (для женщин) женщин) 602 (для 302 (для мужчин) мужчин) - МР 2.3.1.1915-- МР 2.3.1.1915-Проведенные исследования позволили сделать вывод о целесообразности использования «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» взамен части муки пшеничной высшего сорта в рецептурах песочного теста, для повышения пищевой ценности изделий.

В четвертой главе «Обоснование рецептур песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» определено оптимальное количество «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» для замены пшеничной муки в рецептуре песочного теста. Производили замену 5 - 30 % пшеничной муки (рис. 2).

А В Ка в С КРис. 2. Эффективная вязкость с разным процентом замены муки (скорость сдвига 1 с-1) (М±m, n=6) Эффективная вязкость песочного теста возрастала с увеличением процента замены муки пшеничной на «Клетчатку пшеничную с брусникой» и «Жмых кедрового ореха» в 1,4 и в 1,7 раза, соответственно. Установлено, что контрольный образец, приготовленный с использованием смеси «Мюрбквик» имел худшие реологические характеристики, в сравнении с традиционным песочным тестом. Песочное тесто со смесью «Мюрбквик», начиная с добавления 10% «Клетчатки пшеничной с брусникой» и 25% «Жмыха кедрового ореха» взамен муки пшеничной, не уступало по структурномеханическим свойствам песочному тесту, приготовленному по традиционной рецептуре.

Установлена отрицательная корреляция ударной вязкости (рис. 3) с содержанием пищевых волокон (r = - 0,31; р<0,05).

А КВ а К1 С в Рис 3. Ударная вязкость изделий из песочного теста с разным процентом замены муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» (М±m, n=6) Примечание: различными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Введение в рецептуру песочного теста как «Клетчатки пшеничной с брусникой», так и «Жмыха кедрового ореха» взамен муки пшеничной приводило к увеличению намокаемости (рис. 4), сохранности массы и массовой доли сухих веществ, по сравнению с контрольными изделиями.

А В С D E а Кb c КРис 4. Намокаемость изделий из песочного теста с разным процентом замены муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» (М±m, n=6) Примечание: различными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Использование «Жмыха кедрового ореха» взамен пшеничной муки во всех изделиях не приводило к ухудшению внешнего вида выпечных изделий, цвета, вкуса, и запаха. Вместе с тем, замена муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» более 25 % приводила к ухудшению, в сравнении с контрольными образцами, внешнего вида и цвета: выпечные изделия становились более темными, а также появлялся значительный привкус и запах отрубей (органолептическая оценка менее 4,5 баллов).

Оптимизация замены пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» или «Жмых кедрового ореха» проводилась по следующим критериям: органолептическая оценка (k1), которая являлась блокирующей (образцы, получившие оценку ниже 4,5 баллов к дальнейшему рассмотрению не принимались), сохранность сухих веществ (k2), сохранность массы (k3), намокаемость (k4), ударная вязкость (k5), предельное напряжение сдвига (k6), эффективная вязкость (k7). Для дальнейшей работы взяты образцы с максимальным коэффициентом качества.

Максимальные коэффициенты определены для 20% «Клетчатки пшеничной с брусникой» (7,046) и 30% для «Жмыха кедрового ореха» (7,069), в то время как в контрольных образцах коэффициенты равны 6,980 и 6,992, для К1 и К2 соответственно.

Исходя из результатов исследования оптимальный уровень замены пшеничной муки в рецептурах песочного теста «Клетчаткой пшеничной с брусникой» - 20% и «Жмыхом кедрового ореха» - 30%.

В пятой главе «Пищевая ценность и показатели качества выпечных полуфабрикатов «Брусничного» и «Кедрового» рассматривались полуфабрикаты «Брусничный» (20 % «Клетчатки пшеничной с брусникой») и «Кедровый» (30 % «Жмыха кедрового ореха»).

Полуфабрикаты песочного теста «Брусничный» и «Кедровый» – источники пищевых волокон (5,4±0,11% и 2,3±0,05%, что составляет 27% и 11,5% от РСП). С учетом высокого содержания полифенольных антиоксидантов и витаминов группы В в «Клетчатке пшеничной с брусникой» и «Жмыхе кедрового ореха» (табл. 1), большой интерес представляло определение их сохранности в готовых изделиях.

При выпечке изделий из песочного теста потери витаминов группы В (витамины В1, В2, В3, В5) составили в среднем от 15 % до 36%.

В выпечных полуфабрикатах «Брусничном» и «Кедровом» содержание полифенольных соединений составило 8,7±0,94 и 7,6±0,12 мг/100г, соответственно. Сохранность полифенольных соединений по отношению к контрольным изделиям увеличилась в выпечных полуфабрикатах «Брусничном» и «Кедровом» в 1,2 и 1,1 раза, соответственно.

Сроки хранения изделий из песочного теста для предприятий общественного питания составляют 72 часа с учетом коэффициента запаса 1,3, при температуре до 25±1°С и относительной влажности воздуха помещения 70 – 75%. Изменение показателей качества готовых изделий в течение указанного срока и условий хранения представлены на рис. 5 - 8.

а а b а а b b b с d Рис. 5. Изменение массовой доли влаги выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения относительно исходной массы (М±m, n=6) Примечание: различными строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Основная потеря влаги для всех образцов наблюдалась в течение часов хранения. У образцов, в состав которых входит кондитерская смесь с гуаровой камедью, обладающей хорошей влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, потери влаги в 1,2 раза меньше, чем у образца контрольного, приготовленного по традиционной рецептуре.

a a b c b d a b c с b d c d Рис 6. Ударная вязкость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения (М±m, n=6) Примечание: различными строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Ударная вязкость положительно коррелировала с потерей массы готовых изделий во время хранения (r = 0,49, р<0,05).

a b a b a a c b c Рис. 7. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения (М±m, n=6) Намокаемость всех выпеченных полуфабрикатов песочного теста, кроме полуфабриката «Брусничного», менялась начиная с 48 часов, что согласуется с данными по ударной вязкости.

Средний балл Рис. 8. Органолептические показатели выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения (М±m, n=7) К концу наблюдения средний балл органолептической оценки всех образцов составил более 4,5±0,5 баллов, поэтому для всех изделий, приготовленных по новой рецептуре, рекомендовано стандартное 72 часовое хранение.

В главе 6 «Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» предложен следующий ассортимент разработанных изделий из полуфабриката «Брусничного»:

печенье «Брусничка» и пирог «Лесная сказка»; из полуфабриката «Кедрового»: пирожное песочное кольцо «Сибирское», пирожное «Три орешка для Золушки» и пирог «Лукошко». Технологическая схема печенья «Брусничка» представлена на рис. 9.

Кондитерская Сахар-песок «Клетчатка пшеничная Яйца Мука Маргарин смесь с брусникой» просеивание просеивание механическая просеивание зачистка обработка Разбивание на ножах замес теста 2-3 мин и охлаждение до t + 14±1°С раскатывание до толщины 8 мм формование выпечка 200-225°С, 5-10 мин Рис. 9. Технологическая схема печенья «Брусничка» На приготовление полуфабрикатов песочного теста с кондитерской смесью времени требуется в 10 раз меньше, чем для теста, приготовленного по традиционной рецептуре. Новые изделия являются источником витамина В1 (более 10% от РСП), печенье «Брусничка» - источник пищевых волокон (18% от РСП). Все изделия содержат большое количество белка: печенье «Брусничка» - 10% от РСП, пирожное песочное кольцо «Сибирское» - 35% от РСП, пирожное «Три орешка для Золушки» - 18% от РСП.

В главе 7 «Изучение потребительского спроса на изделия из песочного теста» показана целесообразность внедрения разработанных рецептур и технологий изделий из песочного теста. В ходе проведенных исследований установлено, что пироги с ягодной начинкой являются часто покупаемой продукцией. Из числа опрошенных, пироги с начинкой приобретает 41% респондентов хотя бы раз в неделю, 30% - раз в месяц и 29% - раз в полгода.

Установлено, что не менее чем 85 % опрошенных дали положительную характеристику пирогам «Лукошко» и «Лесная сказка» (оценка отлично и хорошо). Показано, что для 84% опрошенных респондентов важно, чтобы продукт был полезным с точки зрения его влияния на здоровье, для 9% - это неважно и 7% респондентов - затруднились ответить.

Показано, что замороженные пироги пока еще не имеют большого спроса среди респондентов, их приобретало 29% опрошенных, но 58% хотели бы попробовать данную продукцию. Это можно объяснить тем, что данная группа товаров, в т.ч. отечественная продукция, мало представлена на продовольственном рынке. Полученные результаты опроса подтвердили целесообразность разработки новых рецептур для изделий из песочного теста.

В главе 8 «Оценка качества изделий из замороженного песочного теста и замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности», изучено влияние замораживания полуфабрикатов теста на качество изделий из него, разработана технология замороженных готовых выпечных изделий с начинками из ягодного сырья.

Вследствие высокого содержания липидов в полуфабрикатах песочного теста, основной проблемой при длительном низкотемпературном хранении является их окислительная порча. Интенсивность окислительных процессов оценивали по изменению перекисного числа (рис. 10).

Предельно допустимое значение ПЧ [ГОСТ 8285 – 91] a b a b b a a b b b b b Рис. 10. Изменение перекисного числа липидов в полуфабрикатах из песочного теста в период наблюдения (М±m, n=6).

Примечание: различными строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Исходные значения перекисного числа в исследуемых полуфабрикатах различались: минимальное – в полуфабрикате «Брусничном» (0,6 ±0,0Мэкв), максимальное – в контрольных образцах (К1 и К2) – 0,66 ± 0,0Мэкв). Через 60 суток хранения при -18±1С показатель во всех образцах увеличился на 6-11%. Перекисное число (ПЧ) липидов полуфабриката «Брусничного» по-прежнему оставалось минимальным (0,67 ± 0,003 Мэкв), в то время как ПЧ липидов полуфабрикатов «Кедрового» и контрольных выравнялись (в среднем 0,7 ± 0,003 Мэкв). В течение последующих 60 суток наблюдалось нарастание окислительных процессов. На 120 сутки значения ПЧ достигали максимума при одинаковой интенсивности процесса: во всех образцах показатель увеличился в среднем на 18%, оставаясь минимальным для липидов «Брусничного» полуфабриката (значение ПЧ меньше, чем в других образцах на 10%). Тем не менее, на протяжении всего периода наблюдения для всех образцов значение ПЧ не превышало нормы (1,Мэкв) (ГОСТ 8285 – 91).

Следствием окисления липидов при замораживании продуктов может быть разрушение собственных антиоксидантов. Нами определено содержание полифенольных соединений в полуфабрикатах теста в период наблюдения (рис. 11).

a c a b b Рис 11. Содержание полифенольных соединений в полуфабрикатах из песочного теста в период наблюдения (М±m, n=6) Примечание: различными строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Известно, что пшеница и продукты ее переработки (мука, отруби) содержат фенольные кислоты и обладают высокой антиоксидантной активностью. В контрольных образцах содержание полифенольных соединений не отличалось и составило в среднем 1,1 мг/100г, за счет пшеничной муки. Введение в рецептуру растительного сырья сибирского региона взамен пшеничной муки повысило концентрацию полифенольных соединений по сравнению с контролем в 10-12 раз. Через 120 дней хранения количество полифенольных соединений уменьшилось на 35 – 42%.

Содержание полифенольных соединений в полуфабрикатах отрицательно коррелировало с перекисным числом (r = - 0,48; р<0,05). Таким образом, характер изменения содержания полифенольных соединений полностью отражает процессы перекисного окисления (рис. 10). Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования замороженных полуфабрикатов для производства выпечных изделий.

Для более объективной оценки выпечных полуфабрикатов из замороженного теста, подвергнутого низкотемпературному хранению, исследованы показатели качества: намокаемость, ударная вязкость, а также органолептические показатели.

Показатель намокаемости для всех образцов выпечных полуфабрикатов не менялся во всех точках и составил для контрольного образца К1 – 152± 1,3%, К2 - 148±0,8 %, для полуфабриката «Кедрового» - 154±1,7%, для полуфабриката «Брусничного» - 149±1,0%. (p>0,05).

Показатель ударной вязкости готовых изделий также не зависел от времени хранения полуфабрикатов теста и составил: для контрольного образца К1 – 23,7 ±0,6 Дж*10-2, для К2 - 25,5±0,5 Дж*10-2, для полуфабриката «Кедрового» - 23,3±0,5 Дж*10-2, для полуфабриката «Брусничного» - 24,2±0,Дж*10-2 (p>0,05). Данный показатель взаимосвязан с массовой долей влаги в выпечных полуфабрикатах, которая составила в среднем во всех образцах 5,5±1,5%.

Результаты органолептической оценки образцов выпечных полуфабрикатов представлены на рис. 12.

Средний балл Рис. 12. Органолептические показатели выпечных полуфабрикатов песочного теста в период наблюдения (М±m, n=7) При высоких баллах органолептической оценки выпечных образцов в течение всего периода наблюдения (рис. 12), в изделиях, изготовленных из полуфабрикатов в точке резерва (207 суток) отмечалась тенденция к изменению запаха и вкуса, что можно связать с окислением липидов (рис. 10).

Вышесказанное позволяет рекомендовать выбранный срок хранения 180 суток для данного теста.

Помимо изучения указанных показателей, представлялось интересным оценить сохранность минорных биологически активных веществ – полифенольных соединений, как маркеров сохранности менее стабильных нутриентов.

Выпечка изделий из свежеприготовленного теста приводила к потерям полифенольных соединений от 15 до 25%. Через 6 месяцев низкотемпературного хранения полуфабрикатов теста содержание полифенольных соединений во всех выпеченных образцах снижалось в 2 раза относительно исходного содержания в тесте. Несмотря на это, для экспериментальных образцов, выпеченных из полуфабрикатов «Брусничного» и «Кедрового» содержание полифенольных соединений оставалось достаточно высоким: 4,8±0,61 мг/100г. Высокая сохранность полифенольных соединений позволяет говорить о сохранности и других минорных компонентов после хранения и тепловой обработки.

Проведенные исследования подтвердили целесообразность производства замороженных полуфабрикатов песочного теста повышенной пищевой ценности с растительными добавками - «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха.

Разработаны рецептуры и технологии (рис. 13) готовых изделий с ягодными начинками (пироги «Лукошко», «Лесная сказка» и «Традиционный»), которые подвергались интенсивному замораживанию и низкотемпературному хранению.

Пирог «Традиционный» Пирог «Лесная сказка» Пирог «Лукошко» Приготовление Приготовление Приготовление песочного теста полуфабриката песочного полуфабриката песочного на основе кондитерской смеси теста «Брусничного» теста «Кедрового» охлаждение (t + 14±1°С) раскатывание в пласты (толщина 20 мм, m = 150 г) и укладывание в формочки из фольги выпекание 200-225°С, 12 мин охлаждение до 25С нанесение геля, устойчивого к замораживанию выкладывание бланшированной ягоды нанесение геля, устойчивого к замораживанию интенсивное замораживание до -18,0±1,0С, 60 мин хранение при -18,0±1,0С хранение при хранение при до 180 сут. -18,0±1,0С до 30 сут. -18,0±1,0С до 30 сут.

Рис. 13. Технология интенсивного замораживания готовых изделий из песочного теста Пищевая ценность пирогов «Лесная сказка» и «Лукошко» после интенсивного замораживания и низкотемпературного хранения выше, чем пирога «Традиционного». Это связано с большим содержанием минорных компонентов в исходном сырье. В начинке из брусники после 30 суток хранения в замороженном состоянии и последующей дефростации содержание витамина С и полифенольных соединений составило 7,0 и 21,7% от РСП, соответственно.

В пироге «Лукошко» и «Лесная сказка» увеличилось содержание пищевых волокон до 10,3% и 30,3% от РСП, соответственно, по сравнению с «Традиционным» (3,5% от РСП) пирогом, за счет внесения «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха». Также увеличилось содержание витаминов и минеральных веществ. Поэтому разработанные изделия можно отнести к продуктам с высокой пищевой ценностью.

Нежелательное проникновение влаги из прослойки ягоды в песочный полуфабрикат предотвращается двукратным нанесением геля, устойчивого к замораживанию (рис. 13). В нашей рецептуре использовался специальный гель «Кларо» (ТУ 9199-005-45362031-03 ООО «АС-Триэр»).

Размораживание изделий не требует специального оборудования и проводится в любом помещении с комнатной температурой 25±3С, до 14±1°С в течение 1,2 ч.

Основанием для определения сроков хранения являлись органолептические и микробиологические показатели мучных кондитерских изделий. Пироги «Лукошко» и «Лесная сказка» в указанных точках исследования имели высокие баллы органолептической оценки.

Учитывая органолептические и микробиологические показатели пяти точек исследования, были определены сроки хранения пирогов:

«Традиционного» - 180 суток; «Лукошко» (со «Жмыхом кедрового ореха») и «Лесной сказки» (с «Клетчаткой пшеничной с брусникой») – 30 суток.

В главе 9 рассчитан предполагаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии изделий из песочного теста с заменой части муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» и «Жмых кедрового ореха». Также представлен расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения технологии интенсивного замораживания, как полуфабрикатов песочного теста, так и готовой продукции.

Выводы 1. Обосновано использование «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в качестве источников пищевых волокон, полифенольных соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, для повышения пищевой ценности изделий из песочного теста.

2. Показано, что оптимальное количество заменяемой муки в рецептурах песочного теста на основе кондитерской смеси «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 20 и 30 % соответственно.

3. Установлена высокая сохранность витаминов группы В и полифенольных соединений в выпеченных изделиях из песочного теста по отношению к контрольным образцам (больше в 1,5 – 2 раза и в 1,1 – 1,2 раза, соответственно).

4. Разработанные изделия относятся к продуктам с высокой пищевой ценностью, так как являются источниками витамина В1 (в среднем 10% от рекомендуемой суточной потребности), белка (10 – 35% от рекомендуемой суточной потребности), а изделия с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» богаты пищевыми волокнами (до 18% от рекомендуемой суточной потребности).

5. Замена части пшеничной муки на растительное сырье сибирского региона позволяет повысить содержание минорных биологически активных компонентов в изделиях, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, со сроком хранения 180 суток.

6. Показана возможность производства, замораживания и низкотемпературного хранения до 30 суток готовых изделий со свежей ягодой (брусникой), в качестве начинки. Установлена высокая сохранность витамина С и полифенольных соединений в начинке после 30 суток хранения (7,0 и 21,7% от рекомендуемой суточной потребности, соответственно).

7. Разработан проект технических условий на новые виды полуфабрикатов песочного теста и изделий (ТУ 9134 – 001 – 01597945– 20«Полуфабрикаты песочного теста быстрозамороженные» и ТУ 9134– 002 – 00348909 – 2009 «Пироги песочно-ягодные быстрозамороженные»).

8. В результате маркетинговых исследований подтвержден спрос на разработанные изделия из песочного теста повышенной пищевой ценности.

Установлено, что 85 % опрошенных дали положительную характеристику новым изделиям.

9. Рассчитан предполагаемый годовой экономический эффект от внедрения новых технологий мучных кондитерских изделий - 16370,31 руб.

для полуфабриката «Брусничного» и 2850,31 руб. для полуфабриката «Кедрового». Предполагаемая экономическая эффективность от внедрения технологии интенсивного замораживания составит 23,8% для полуфабриката замороженного песочного теста и 52,8% для пирога замороженного, относительно аналогичных полуфабрикатов и готовых изделий без замораживания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Рудницкая Ю.И. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой плотности / Рудницкая Ю.И., Казакова Н.И., Овчаренко О.Д. // «Интеллектуальный потенциал Сибири»: Материалы межвузовской научной студенческой конференции – Новосибирск, 2006. – С. 12.

2. Рудницкая Ю.И. Внедрение новых технологий кондитерских изделий – реальный путь повышения эффективности работы предприятий общественного питания СПО «Холбос» Саха (Якутия) / Рудницкая Ю.И., Овчаренко О.Д. // ХLIV конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005/2006 учебный год: Сборник тезисов – Новосибирск, 2006. – С. 41.

3. Овчаренко О.Д. Тенденции развития современного кондитерского производства / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П., Влощинский П.Е., Ходаковская Ж.В. // Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека:

Сборник материалов Региональной научно-практической конференции – Красноярск, 2006. – С. 89 – 92.

4. Овчаренко О.Д. Современные технологии повышения пищевой плотности мучных кондитерских изделий / Овчаренко О.Д., Рудницкая Ю.И.

// Диетология: проблемы и горизонты: Сборник тезисов I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов – М., 2006. – С. 81 – 82.

5. Овчаренко О.Д. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности / Овчаренко О.Д., Влощинский П.Е., Березовикова И.П., Рудницкая Ю.И. // Методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания. Утверждено ООО «Триэр-Сибирь». – Новосибирск, 2006. – 51 с.

6. Овчаренко О.Д. Современные технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой плотности / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П., Ходаковская Ж.В. // Ресторанный бизнес: технология успеха: Сборник материалов II Межрегиональной научно-практической конференции – Красноярск, 2007. – С. 164 – 167.

7. Овчаренко О.Д. Инновационные формы организации производства мучных кондитерских изделий / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. // Инновационные технологии ресторанного бизнеса: Материалы межрегиональной научно-практической конференции – Новосибирск, 2007. – С.34 – 37.

8. Овчаренко О.Д. Мучные кондитерские изделия с функциональными ингредиентами / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П., Сулимма Я.В., Макарова Л.Г. // Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: Материалы научно-практической конференции – Екатеринбург, 2007. – С.109 – 111.

9. Овчаренко О.Д. Инновационные технологии в производстве мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста // «Здоровое питание – здоровая нация»: Тезисы докладов Красноярского форума – Красноярск, 2008. – С. 77 – 78.

10. Овчаренко О.Д. Мучные кондитерские изделия нового поколения – продукты здорового питания // Здоровое питание – основы жизнедеятельности человека: Сборник статей Всероссийской научнопрактической конференции – Красноярск, 2008. – С. 389 – 394.

11. Овчаренко О.Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 11. – С. 62 – 65.

12. Овчаренко О.Д. Перспективы производства быстрозамороженных мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на предприятиях малой мощности / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник материалов международной научно-практической конференции – Новосибирск, 2009. – С. 86 – 89.

13. Овчаренко О.Д. Обоснование использования сибирского сырья для повышения витаминной ценности мучных кондитерских изделий / Овчаренко О.Д. // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Сборник докладов международной научно-практической конференции – Орел, 2010. – С. 236 – 239.

14. Варнавская О.Д. Влияние глубокого замораживания и низкотемпературного хранения на качество песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская О.Д. // Ресторанный бизнес и здоровое питание: Материалы заочной межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых – Новосибирск, 2010.

– С. 3 – 9.

15. Варнавская О.Д. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская О.Д., Березовикова И.П. // Техника и технология пищевых производств – 2011. – № 3. – С. 9 – 13.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.