WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

на правах рукописи

Газизов Айдар Габдуллович

разработка технологической схемы
разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов

Специальность: 05.18.04 -

технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

г. Москва, 2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени
В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор
Семенова Анастасия Артуровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

АНО ВПО Российский университет кооперации, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров

доктор ветеринарных наук, профессор

Никитченко Владимир Ефимович 
Российский университет дружбы народов, профессор кафедры стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы

Ведущая организация:

ФГУ ВПО РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева

защита диссертации состоится «29» мая 2012 г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан « »  апреля 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук,

старший научный сотрудник

 

А.Н. Захаров

Общая характеристика работы

Актуальность работы

Растущее внимание, уделяемое разделке туш, ставит перед специалистами и учеными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, обеспечивающих рациональное использование мяса и дифференцированную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Разработанные применительно к условиям России схемы разделки говядины и свинины на отрубы легли в основу национальных стандартов ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы», гармонизированных со стандартами ЕЭК ООН по принципам оценки и выделения отрубов и отвечающих требованиям международной торговли мясом.

Высокая биологическая и пищевая ценность, а также вкусовые качества конины обуславливают высокий потребительский, а, следовательно, и научно-исследовательский интерес к этому виду мяса, его составу и свойствам во всем мире.

Разработке способов рациональной разделки конины на основе изучения состава и видовых особенностей этого вида мяса посвящены труды отечественных и зарубежных ученых Анашиной Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова В.В., Ковешникова В.С., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеулова Е.Т., Узакова Я.М., Устиновой А.В., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanis-lawczyk R. и др. Однако ранее разработанные схемы разделки были, главным образом, ориентированы на производство определенных групп мясной продукции из конины и выделение трех сортов конины, и не являлись пригодными для торговли мясом в современных условиях. В России и за рубежом отсутствовали научно обоснованные рекомендации по осуществлению разделки конины на отрубы, позволяющие осуществлять их рациональное использование, как в промышленности, так и в торговле. Морфологический и химический состав, потребительские и технологические свойства конины были изучены недостаточно и только применительно к промышленно используемым отрубам.

Для России, страны с многонациональным населением, конина является мясным сырьем, традиционно используемым для изготовления широкого ассортимента разнообразной мясной продукции с учетом национальных особенностей ее потребления. Объем производства конины в Российской Федерации начиная с 2009 года увеличивается ежегодно на 30-40%, до 62% выращиваемого молодняка предназначается на производство мяса. В связи с этим апреле 2009 года на 18 сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, учитывая российский научно-практический опыт производства и переработки конины, международным сообществом было поручено ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработать проект стандарта ЕЭК ООН  «Конина. Туши и отрубы».

Новая дифференцированная схема разделки конины должна соответствовать требованиям международной торговли мясом, базироваться на результатах исследований пищевой ценности, функциональных и потребительских свойств мяса различных частей туш и предусматривать возможность многовариантного рационального использования отрубов.

Таким образом, учитывая современные требования отечественного и международного рынка, возрастающий потребительский спрос на мясо, в том числе конину, увеличение объемов производства кусковых полуфабрикатов и цельнокусковых продуктов из конины, актуальными и своевременными направлениями исследований являлись комплексное изучение качества различных частей конских туш и разработка принципиально новой схемы разделки конины как основы нового документа «Стандарт ЕЭК ООН Конина – туши и отрубы».

Цель и задачи исследований

Целью настоящей диссертационной работы являлось разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов.

Для достижения поставленной цели предполагалось решение следующих задач:

- на основе анализа литературных данных, анатомических особенностей конских туш, существующих схем разделки конины и особенностей использования этого вида мяса определить целесообразный перечень отрубов, отвечающих требованиям международной торговли мясом;

- провести опытные разделки конины на отрубы бескостные и на кости, определить их выход к массе туши и дать их сравнительную оценку с учетом морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических и структурно-механических показателей, микроструктурных и сенсорных характеристик;

- определить индексы соответствия по основным характеристикам отрубов конины длиннейшей мышце m. Longissimus dorsi;

- провести комплексную оценку качества предложенных отрубов с
использованием метода квалиметрического моделирования;

- разработать научно-обоснованную технологическую схему разделки конины на отрубы с учетом результатов проведенных исследований и
комплексной оценки качества;

- апробировать разработанную схему разделки в производственных условиях, определить коэффициенты потребительской стоимости отрубов, экономическую эффективность использования новой схемы разделки конины и предложить направления использования отрубов на примере изготовления полуфабрикатов.

Научная новизна

На основе результатов комплексных исследований качества различных частей туш конины получены новые данные о варьировании выхода бескостного мяса, содержания мышечной ткани, показателей пищевой и энергетической ценности, в том числе содержания витаминов и минеральных веществ, переваримости, развариваемости коллагена, структурно-механических характеристик (жесткости) и аромата в зависимости от анатомического происхождения отрубов.

Предложена квалиметрическая модель расчета коэффициентов потребительского качества отрубов конины, основанная на оценке значений 10 показателей – массовых долей мышечной ткани, жира, белка, соединительно-тканного белка, переваримости, общего содержания минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности и жесткости.

Практическая значимость

На основе анализа и сравнительной оценки пищевой ценности и качества отдельных частей туши конины разработана и научно обоснована новая технологическая схема разделки конины на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований), позволяющая осуществлять их дифференцированное использование, как в промышленности, так и в торговле, а также предложены пути рационального использования полученных отрубов.

Установлены индексы соответствия отрубов конины длиннейшей мышце  m. Longissimus dorsi, позволяющие значительно снизить трудоемкость работ по проведению исследований, связанных с переработкой конины, а также коэффициенты потребительского качества и потребительской стоимости отрубов.

Разработанная схема разделки конины легла в основу проекта
Стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы» и использована при
разработке ассортимента полуфабрикатов из конины по
ТУ 9214-018-00419779-11 «Полуфабрикаты мясные из конины».

Апробация работы

Основные результаты работы были представлены на 19-й сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, Женева, 2010 г., на научных конференциях: 14-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, Москва, 2011 г; Всероссийская Юбилейная научно-практическая конференция, посвященная 50-летию ГНУ Адыгейский НИИСХ Россельхозакадемии «Устойчивое развитие АПК в современных условиях Юга России», Майкоп 2011г.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа изложена на 129 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, трех глав экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 25  таблиц,
32  рисунка, библиография включает 109 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Содержание ДИССЕРТАЦИОННОЙ работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы, раскрывающий современные представления о перспективах и тенденциях развития российского рынка конины. Обобщены полученные различными авторами сведения о пищевой ценности и физико-химических свойствах конины. Проведен анализ подходов и способов разделки конских туш, применяемых в отечественной и зарубежной практике.

Во второй главе представлена характеристика объектов исследований, схема эксперимента и методы его осуществления.

В качестве объектов исследований были использованы охлажденные полутуши, полученные в результате первичной переработки молодняка лошадей I категории по ГОСТ 20079-74 новоалтайской породы в возрасте 18 месяцев, выращенных и откормленных в условиях пастбищного содержания. Разделку туш (n=14) средней массы 267±15 кг осуществлял на 6-7 сутки после убоя.

Исследования проводили в соответствии со схемой, приведенной на
рис. 1, в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, в испытательном центре
«ВНИИМП-Тест».

Массовую долю влаги (1), жира (2), белка (3), соединительно-тканных белков (4), микроструктурные показатели (5) определяли по стандартным методикам, развариваемость коллагена (6) - по методу Соловьева В.И. и Кузнецовой Г.Н., содержание витаминов (7) по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (М. «Брадес», «Медицина», 1988 г.), содержание минеральных веществ (8) - атомно-абсорбционным методом; переваримость in vitro (9) ферментами пищеварительного тракта –  по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа, сенсорные исследования (10) - на приборе «VOCmeter» («Электронный нос»), влагосвязывающую способность (12) - методом прессования по Грау и Хамм в модификации Воловинской, рН (11)  -  потенциометрическим методом с помощью портативного измерителя «Замер-1», напряжение прокола (13) на универсальной испытательной машине  «Инстрон». Расчет индексов соответствия отрубов длиннейшей мышце (14) – путем нормировки значений исследованных показателей к соответствующему значению для m. Longissimus dorsi, принятому за 100. Комплексную оценку качества отрубов – с применением аддитивной квалиметрической модели (15). Технико-экономическую оценку (16) – по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики.

Рис. 1  Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе приведены результаты комплексных исследований показателей пищевой ценности и качества 9 отрубов на кости и 20 бескостных отрубов конины: морфологический и химический состав, включая содержание минеральных веществ и витаминов, развариваемость коллагена, переваримость in vitro, рН, влагосвязывающая способность, инструментальное определение запаха, структурно-механические и микроструктурные характеристики.

На основании проведенных морфологических исследований установлено (табл. 1), что средний выход обваленного мяса составил 77,92 %, при этом значительная доля – 23,86 % приходилась на мякоть, полученную от тазобедренного отруба, 13,77 % - от лопаточного, 10,04 % - от спинно-поясничного,  7,68 % - от грудо-реберного  и 7,63 % - от шейного отрубов. При этом самый высокий выход обваленного мяса и индекс мясности (соотношение между массой мякотной части и массой костей) был получен при обвалке тазобедренного отруба соответственно 79,0% и 3,77, лопаточного - 77,7 % и 3,48 и шейного отрубов – 77,4 % и 3,44. Таким образом, эти отрубы являются наиболее полномясными.

Таблица 1

Выход наиболее полномясных отрубов конины

Наименование отруба

Выход отрубов,
% к массе туши

Выход
кости, % к
массе туши

Индекс мясно-сти

на кости

бескостных

Тазобедренный отруб,
в т.ч.

30,19±0,59

23,86±0,67

6,33±0,14

3,77

полусухожильная мышца

2,32±0,31

двуглавая мышца

5,86±0,55

внутренняя часть

5,91±0,64

верхняя часть

5,98±0,76

боковая часть

3,79±0,51

Лопаточный отруб, в т.ч.

17,73±0,22

13,77±0,13

3,96±0,11

3,48

трехглавая мышца

5,44±0,15

заостная и дельтовидная мышца

2,07±0,09

внутренняя часть

2,09±0,17

предостная мышца

1,08±0,08

плечевая часть

3,09±0,21

Шейный отруб

9,85±0,37

7,63±0,87

2,22±0,41

3,44

Спинно-поясничный
отруб, в т.ч.

14,08±0,46

10,04±0,34

4,04±0,22

2,49

спинная часть

6,01±0,31

2,12±0,19

2,83

поясничная часть

4,03±0,24

1,92±0,31

2,10

Исследования морфологического состава бескостных отрубов показали, что свыше 80% мышечной ткани содержали шесть отрубов – спинная и поясничная части, предостная и полусухожильная мышцы, а также внутренняя и боковая части тазобедренного отруба (табл. 2), масса которых составляла более 21% к массе туши. Отрубы, содержащие от 60% до 80% мышечной ткани, составляли около 43% от массы туши. Массовая доля отрубов с содержанием от 40% до 60% мышечной ткани составляла 13%. Лишь один отруб – жал, масса которого в туше составляет около 1% - имел самое низкое содержание мышечной ткани (22,64%). Данный отруб является особенной частью конской туши, благодаря содержащимся в нем отложениям подгривного жира.

Таблица 2

Морфологический состав бескостных отрубов конины

Наименование отруба

Массовая доля, % к массе отруба

мышечной ткани

соединительной и жировой ткани

Тазобедренный отруб:

Полусухожильная мышца

88,28±0,85

11,72±0,85

Двуглавая мышца

77,63±0,15

22,37±0,15

Внутренняя часть

87,63±0,23

12,37±0,23

Верхняя часть

76,70±0,47

23,30±0,47

Боковая часть

89,43±0,34

10,57±0,34

Лопаточный отруб:

Трехглавая

77,73±0,49

22,27±0,49

Заостная и дельтовидная мышцы

67,40±0,38

32,60±0,38

Предостная

85,50±0,27

14,50±0,27

Плечевая часть

57,58±0,92

42,42±0,92

Внутренняя часть

77,62±0,29

22,38±0,29

Спинно-поясничный отруб:

84,41±0,23

15,59±0,23

Спинная часть

84,95±0,21

15,05±0,21

Поясничная часть

83,87±0,24

16,13±0,24

Грудо-реберный отруб:

Грудная часть

41,89±0,68

58,11±0,68

Реберная часть

55,97±0,89

44,03±0,89

Шейный отруб

76,22±0,91

23,78±0,91

Жал

22,64±0,33

77,36±0,33

Вырезка

66,87±0,20

33,13±0,20

Пашина

54,04±0,98

45,96±0,98

Голяшка задняя

78,21±0,77

21,79±0,77

Голяшка передняя

72,38±0,81

27,62±0,81

Одним из важнейших критериев качества мяса как источника белка и других жизненно важных компонентов является его пищевая ценность, которая обусловлена количественным и качественным составом белков, жиров, витаминов и минеральных веществ в продукте. Конина – один из богатейших источников полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы В, микро- и макроэлементов в питании человека.

Изучение химического состава отрубов (табл. 3) свидетельствовало о значительных колебаниях значений массовой доли влаги (27,3-76,6%) в зависимости от отрубов. По содержанию влаги особенно отличались жал (27,3 %), пашина (56,7%), грудная часть грудо-реберного отруба (63,7%) и верхняя часть тазобедренного отруба (65,5%), что в первую очередь связано с содержанием в них жира – 59,9%; 21,10%; 20,70%; 15,50%, соответственно. 

По содержанию общего белка в отрубах также установлены значительные отличия. Массовая доля белка варьировала в пределах от 11,35 % до 21,55 % в зависимости от отрубов. Наименьшее содержание белка было установлено в отрубах: жал (11,35 %) и грудная часть (14,45 %). Наибольшее – в поясничной части (21,55 %), полусухожильной мышце (20,90 %), пашине (20,70 %) и передней голяшке (20,45 %). Наибольшее содержание соединительнотканного белка отмечено в голяшках, пашине и жале.

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность отрубов конины

Наименование
отруба

Массовая доля, %

Энерг-я

цен-ность, ккал

Влаги 

Жира

Общего

белка

Белка

соединит.

ткани

Тазобедренный отруб:

полусухожильная
мышца

75,00±0,34

2,80±0,14

20,90±0,27

1,76±0,11

108,80

двуглавая мышца

73,55±0,45

6,75±0,21

18,60±0,56

1,00±0,13

135,15

внутренняя часть

73,40±0,65

8,00±0,15

17,45±0,34

0,86±0,13

141,80

верхняя часть

65,50±0,67

15,50±0,48

17,70±0,47

1,77±0,18

210,30

боковая часть

76,60±0,54

3,90±0,23

18,40±0,23

1,19±0,14

108,70

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца

70,70±0,56

9,50±0,17

18,60±0,38

1,19±0,17

159,90

заостная и дельтовидная мышцы

74,10±0,53

6,30±0,35

18,50±0,15

1,39±0,15

130,70

предостная мышца

76,30±0,24

3,70±0,19

18,90±0,28

1,59±0,22

108,90

плечевая часть

73,45±0,65

7,30±0,27

18,25±0,54

1,44±0,15

138,70

внутренняя часть

74,60±0,25

6,50±0,25

17,70±0,61

1,00±0,21

129,30

Окончание таблицы 3

Наименование
отруба

Массовая доля, %

Энер-гетич.

цен-ность, ккал

Влаги 

Жира

Общего

белка

Белка

соединит.

ткани

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть

75,70±0,35

5,40±0,33

18,80±0,25

0,74±0,14

123,80

поясничная часть

70,90±0,43

6,30±0,43

21,55±0,41

2,17±0,16

142,90

Грудо-реберный отруб:

грудная часть

63,70±0,34

20,70±0,27

14,45±0,23

1,64±0,12

244,10

реберная часть

73,20±0,17

8,50±0,35

17,20±0,46

1,36±0,14

145,30

Шейный отруб

73,45±0,32

7,35±0,28

17,95±0,34

1,46±0,14

137,95

Жал

27,30±0,56

59,90±0,46

11,35±0,26

3,38±0,18

584,50

Вырезка

75,15±0,54

5,30±0,24

18,30±0,39

0,48±0,11

120,90

Пашина

56,70±0,45

21,10±0,41

20,70±0,35

3,53±0,10

272,70

Голяшка задняя

75,40±0,67

4,90±0,57

18,40±0,32

3,72±0,16

117,70

Голяшка передняя

75,80±0,64

2,70±0,21

20,45±0,24

4,42±0,12

106,10

Результаты исследования переваримости in vitro бескостных отрубов конины приведены в табл. 4. На стадии пепсинолиза ферментативная атакуемость тканевых белков (кроме белков грудо-реберного отруба и спинной части) была несколько ниже, чем на стадии трипсинолиза, что, очевидно, связано с образованием продуктов гидролиза коллагена, которые в большей степени подвергаются действию протеолитических ферментов желудочного сока, нежели нативный коллаген. Плохая переваримость жала и пашины объяснялась высоким содержанием в них соединительно-тканных белков.

Таблица 4

Переваримость конины по отрубам

Наименование отруба

Переваримость, мг тирозина/г белка

Пепсин

трипсин

в сумме

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца

7,6±0,41

9,1±0,51

16,7

двуглавая мышца

8,0±0,47

9,6±0,48

17,6

внутренняя часть

6,4±0,43

8,5±0,55

14,9

верхняя часть

6,4±0,51

7,5±0,55

13,9

боковая часть

7,6±0,42

8,0±0,43

15,6

Окончание таблицы 4

Наименование отруба

Переваримость, мг тирозина/г белка

Пепсин

трипсин

в сумме

Лопаточный отруб:


трехглавая мышца

6,8±0,54

8,0 ±0,56

14,8

заостная и дельтовидная мышцы

6,8±0,47

8,5±0,47

15,3

предостная мышца

5,6±0,47

8,0±0,49

13,6

плечевая часть

6,4±0,50

8,0±0,51

14,4

внутренняя часть

6,4±0,48

9,6±0,48

16,0

Спинно-поясничный отруб:


спинная часть

6,4±0,45

5,9±0,43

12,3

поясничная часть

8,4±0,45

8,5±0,54

16,9

Грудо-реберный отруб:


грудная часть

8,0±0,51

6,4±0,46

14,4

реберная часть

7,6±0,45

7,5±0,54

15,1

Шейный отруб

5,6±0,49

8,0±0,45

13,6

Жал

4,4±0,43

5,3±0,45

9,7

Вырезка

8,4±053

7,5±0,43

15,9

Пашина

4,8±0,49

6,4±0,48

11,2

Голяшка задняя

5,6±0,49

8,0±0,50

13,6

Голяшка передняя

6,8±0,43

8,5±0,48

15,3

Содержание витаминов (табл. 5) в различных частях туши варьировало в широких пределах. Грудо-реберный отруб и вырезка содержали наибольшее количество витаминов В1  и  В2. По содержанию витамина РР значительных отличий выявлено не было.

Таблица 5

Содержание витаминов в мясе различных отрубов конины

Наименование отруба

Витамины, мг%

В1

В2

РР

E

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца

0,028±0,002

0,047±0,006

2,963±0,125

0,372±0,034

двуглавая мышца

0,064±0,004

0,091±0,007

3,128±0,154

0,625±0,041

внутренняя часть

0,057±0,003

0,054±0,006

2,341±0,137

0,562±0,023

верхняя часть

0,066±0,004

0,075±0,006

2,022±0,135

0,546±0,054

боковая часть

0,051±0,005

0,062±0,007

2,350±0,127

0,553±0,028

Окончание таблицы 5

Наименование отруба

Витамины, мг%

В1

В2

РР

E

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца

0,058±0,003

0,100±0,005

2,874±0,123

0,742±0,043

заостная и
дельтовидная мышцы

0,061±0,003

0,088±0,005

2,753±0,161

0,459±0,031

предостная мышца

0,057±0,003

0,076±0,006

2,951±0,137

0,658±0,034

плечевая часть

0,033±0,004

0,054±0,005

2,561±0,138

0,489±0,032

внутренняя часть

0,066±0,005

0,097±0,007

2,458±0,149

0,544±0,029

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть

0,054±0,002

0,046±0,004

2,235±0,167

0,345±0,021

поясничная часть

0,062±0,003

0,084±0,006

2,612±0,154

0,745±0,039

Грудо-реберный отруб:

грудная часть

0,071±0,004

0,092±0,007

3,100±0,159

0,578±0,032

реберная часть

0,068±0,004

0,090±0,006

2,781±0,153

0,664±0,041

Шейный отруб

0,051±0,004

0,123±0,006

3,005±0,168

0,741±0,027

Жал

-

-

-

0,253±0,037

Вырезка

0,070±0,003

0,100±0,007

3,000±0,141

0,800±0,027

Пашина

0,024±0,002

0,031±0,005

2,041±0,129

0,112±0,021

Голяшка задняя

0,050±0,003

0,064±0,005

1,869±0,132

0,687±0,031

Голяшка передняя

0,045±0,003

0,060±0,005

2,679±0,126

0,557±0,022

Результаты определения макро- и микроэлементов в мясе различных отрубов (табл.6) подтвердили ранее полученные данные о том, что конина богата железом, кальцием, медью и цинком.

Таблица 6

Минеральный состав отрубов конины, мг/кг

Наименование отруба

Ca

Cu

Zn

Na

K

Mg

Fe

Mn

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца

124,3±5,1

6,6±0,3

12,4±1,1

350,1±7,8

2725±66

77,2±3,4

9,3±1,2

0,48±0,04

двуглавая мышца

105,6±4,7

6,3±0,2

21,5±1,5

425,9±8,4

3163±62

155,3±5,3

16,8±1,2

0,53±0,03

внутренняя часть

111,8±5,2

8,7±0,4

15,6±1,2

419,0±8,2

2503±57

72,4±3,6

11,3±1,1

0,54±0,02

верхняя часть

110,2±2,2

8,5±0,1

15,3±1,4

402,0±8,5

2479±64

68,2±2,9

10,2±1,8

0,56±0,04

боковая часть

110,9±4,3

8,9±0,3

16,1±1,1

412,0±6,3

2519±71

70,4±3,6

11,9±0,7

0,51±0,03

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца

96,3±3,5

9,5±0,2

19,5±1,6

510,8±7,9

3489±81

100,5±4,1

22,5±2,1

0,79±0,04

заостная и дельтовидная мышцы

118,4±5,6

8,0±0,3

15,8±1,3

352,0±5,5

2775±54

72,4±3,9

12,1±1,0

0,62±0,01

предостная мышца

113,3±3,9

8,4±0,3

17,8±1,3

342,2±6,3

2825±43

75,0±4,9

10,9±1,2

0,51±0,02

плечевая часть

95,3±3,9

12,7±0,4

19,6±1,4

478,2±5,1

2785±65

75,9±3,8

17,4±1,1

0,54±0,02

верхняя часть

98,0±3,6

7,2±0,2

16,3±1,2

356,2±4,9

2605±68

88,5±5,2

14,0±1,0

0,44±0,03

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть

94,2±3,7

12,4±0,5

18,1±1,0

502,3±5,3

2780±57

79,1±3,4

16,4±1,2

0,65±0,03

поясничная часть

112,3±5,4

4,8±0,1

22,5±2,0

515,5±5,2

2815±59

81,2±4,5

14,4±1,3

0,60±0,03

Грудо-реберный отруб:

грудная часть

98,3±4,1

7,8±0,2

16,2±1,1

412,8±9,2

2710±76

77,0±4,3

14,1±1,2

0,55±0,02

реберная часть

103,5±4,5

6,2±0,3

11,4±1,4

325,8±6,1

2227±71

65,0±4,3

8,8±0,8

0,37±0,01

Шейный отруб

110,5±5,9

6,6±0,3

17,5±1,4

481,0±5,1

2856±56

92,0±4,6

15,1±1,4

0,65±0,03

Жал

75,3±3,2

0,2±0,0

1,5±1,2

112,3±4,1

120,2±11

75,2±5,5

0,3±0,0

0,07±0,00

Вырезка

13,2±2,2

12,4±0,4

20,3±1,8

529,1±5,8

3155±49

110,5±5,8

19,2±1,1

1,1±0,07

Пашина

98,2±5,9

7,4±0,2

15,5±1,2

396,5±6,0

2773±57

70,5±4,1

13,9±1,1

0,66±0,02

Голяшка задняя

125,3±6,1

6,1±0,4

15,9±1,2

395,2±5,8

2654±76

80,2±2,5

13,1±1,4

0,54±0,02

Голяшка передняя

114,2±6,9

8,8±0,3

16,0±1,4

412,5±6,7

2690±61

82,8±4,8

14,0±1,3

0,41±0,03

На качество мясо особое влияние оказывают автолитические превращения, в процессе которых изменяются технологические показатели мяса, в том числе рН и влагосвязывающая способность (ВСС), оказывающие несомненное влияние на консистенцию мяса и изготовленных из него продуктов. Кроме того, важным фактором, влияющим на нежность мяса, является содержание соединительно-тканных белков (табл. 2) и степень их подверженности гидротермическому воздействию. В этой связи эти показатели были определены в различных отрубах конины (табл. 7).

Таблица 7

Технологические показатели качества отрубов конины

Наименование отруба

рН

ВСС % к общей влаге

Разваривае-мость коллагена %

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца

5,48±0,05

68,84±0,9

49,9±0,1

двуглавая мышца

5,47±0,04

70,75±1,1

57,6±0,1

внутренняя часть

5,30±0,04

67,24±0,7

59,1±0,1

верхняя часть

5,27±0,04

59,01±1,0

48,0±0,1

боковая часть

5,42±0,05

71,00±0,8

52,9±0,1

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца

5,38±0,04

65,66±1,5

53,1±0,1

заостная и дельтовидная мышцы

5,41±0,04

69,34±1,3

51,6±0,1

предостная мышца

5,57±0,05

71,21±1,2

57,4±0,1

плечевая часть

5,55±0,04

69,85±1,2

60,9±0,1

внутренняя часть

5,40±0,05

71,80±0,9

58,6±0,1

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть

5,78±0,06

72,06±1,0

61,5±0,1

поясничная часть

5,62±0,04

66,42±1,1

50,9±0,1

Грудо-реберный отруб:

грудная часть

5,26±0,03

59,28±1,4

49,7±0,1

реберная часть

5,81±0,03

67,27±1,4

57,4±0,1

Шейный отруб

5,37±0,02

70,09±1,8

46,6±0,1

Жал

6,22±0,04

21,42±1,1

23,2±0,1

Вырезка

5,91±0,04

73,75±2,0

62,5±0,1

Пашина

5,53±0,04

52,22±1,3

31,9±0,1

Голяшка задняя

5,61±0,05

72,04±1,3

51,4±0,1

Голяшка передняя

5,83±0,02

72,72±1,8

48,0±0,1

Существенные различия значений рН (5,26-6,22) в отрубах были выявлены на примере полутуш конины с нормальным течением автолиза (для m. Longissimus dorsi рН от 5,6 до 6,0), что, очевидно, было связано с разным уровнем исходного содержания гликогена и неодинаковой скоростью протекания биохимических изменений в процессе охлаждения и созревания мяса в полутушах. При этом тазобедренный, лопаточный и шейный отрубы характеризовались достаточно высокими значениями ВСС (59,01% -71,80 % к содержанию общей влаги), что, в первую очередь, связано с высоким содержанием мышечной ткани в конине. Результаты определения развариваемости коллагена показали, что соединительнотканные белки тазобедренного отруба и вырезки были в наибольшей степени подвержены гидротермическому воздействию (а, значит, были наиболее пригодны к недлительной кулинарной обработке), в наименьшей - жала, пашины, голяшек и шейного отруба.

Структурно-механические исследования бескостных отрубов конины были выполнены методом прокола, наиболее подходящим для объективной оценки консистенции мяса. Результаты исследований (рис. 2) показали, что величина напряжения прокола, характеризующая нежность мяса различных отрубов, варьировала в широких пределах, что непосредственно связано с расположением мышц и выполняемой ими при жизни физической нагрузки.

Рис. 2 Напряжение прокола бескостных отрубов конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1-полусухожильная мышца, 2- двуглавая мышца,
3-внутренняя часть, 4- верхняя часть, 5- боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб:
6- трехглавая мышца, 7- заостная и дельтовидная мышцы, 8- предостная мышца,
9- плечевая часть, 10- внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11- спинная часть, 12- поясничная часть; 13 – Грудо-реберный отруб; 14- Шейный отруб;
15- Вырезка; 16- Пашина; 17- Задняя голяшка; 18- Передняя голяшка

Наиболее жесткой консистенцией обладали передняя голяшка (1377 кПа), пашина (1426 кПа), грудная часть (1244 кПа) и шейный отруб (1063 кПа), наиболее нежной – вырезка (319 кПа), что, прежде всего, являлось следствием различий морфологического состава, а также степени деструктивных изменений мышечной ткани в результате развития автолитических процессов.

Результаты микроструктурных исследований конины позволили выявить гистологические особенности тканей различных отрубов (рис. 3-8).

Рис. 3 Микроструктура
двуглавой мышцы (об. 20Х)

Рис. 4 Микроструктура спинной
части (об. 20Х)

Рис. 5 Микроструктура
трехглавой мышцы (об. 20Х)

Рис. 6 Микроструктура внутренней
части лопаточного отруба (об. 20Х)

Рис.7 Микроструктура шейного отруба (об. 20Х)

Рис.8 Микроструктура грудной
части (об. 20Х)

Мышцы конины отличались по форме мышечных волокон и степени  их прилегания друг к другу, величиной диаметра мышечных волокон, а также характером деструктивных изменений.

Микроструктурные исследования позволили установить наличие наиболее значительных деструктивных изменений в результате автолиза в мышечной ткани спинно-поясничного отруба, верхней и внутренней частей тазобедренного отруба. Наибольшим диаметром мышечных волокон характеризовалась мышечная ткань тазобедренного отруба. Максимальное значение среднего диаметра мышечного волокна было выявлено в полусухожильной мышце (41,7 мкм), при этом средний диаметр мышечного волокна боковой части составил 26,9 мкм. Мышцы лопаточного отруба были более однородны по размеру волокон и имели средний диаметр волокон от 27,1 мкм до 30,8 мкм. Наименьшим диаметром мышечного волокна характеризовалась вырезка (22,7 мкм). Однако при этом не было выявлено однозначного влияния диаметра мышечного волокна на структурно-механические характеристики отрубов. Так, например, мышцы лопаточного отруба (кроме мышц внутренней части) обладали большей жесткостью, чем полусухожильная мышца на
57-74%. Наиболее рыхлые соединительно-тканные прослойки были характерны для мышц спинно-поясничного отруба и пашины.

Cенсорный анализ образцов мышечной ткани позволил количественно оценить различия в интенсивности запаха отрубов конины, основываясь на оценке площадей их мультисенсорного профиля (рис. 9).

Рис. 9 Площади мультисенсорного профиля запаха конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1-полусухожильная мышца, 2- двуглавая мышца,
3-внутренняя часть, 4- верхняя часть, 5- боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб:
6- трехглавая мышца, 7- заостная и дельтовидная мышцы, 8- предостная мышца,
9- плечевая часть, 10- внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11- спинная часть, 12- поясничная часть; 13-14 – Грудо-реберный отруб: 13 – грудная часть, 14 – реберная часть; 15- Шейный отруб; 16- Жал; 17- Вырезка; 18- Пашина;
19- Задняя голяшка; 20- Передняя голяшка

Наибольшей интенсивностью запаха характеризовалась мышечная ткань, выделенная из тазобедренного, спинно-поясничного и шейного отрубов, вырезки. Наименьшая интенсивность запаха была установлена для мышечной ткани пашины, голяшек. При этом профили запаха отрубов конины были сходны, что обуславливалось присутствием в газовой фазе образцов мышечной ткани аналогичных по составу ароматобразующих веществ. Однако сопоставление величин площадей Sво с результатами исследований физико-химических показателей не позволило в данной работе выявить каких-либо взаимосвязей последних с интенсивностью запаха, кроме снижения аромата с увеличением содержания соединительнотканного белка.

В четвертой главе на основании анализа результатов проведенных исследований установлены индексы соответствия для показателей химического состава, переваримости белка in vitro и развариваемости коллагена отрубов конины длиннейшей мышце m. Longissimus dorsi (рис. 10-13).

Рис. 10 Индексы соответствия отрубов конины m. Longissimus dorsi
по массовой доле белка

Рис. 11 Индексы соответствия отрубов конины m. Longissimus dorsi
по массовой доле соединительнотканного белка

Рис. 12 Индексы соответствия отрубов конины m. Longissimus dorsi
по переваримости белка in vitro

Рис. 13 Индексы соответствия отрубов конины m. Longissimus dorsi
по развариваемости коллагена

Рассчитанные индексы соответствия отрубов мышце m. Longissimus dorsi позволили наглядно интерпретировать полученные результаты относительно показателей качества длиннейшей мышцы, что в последующем позволит значительно снизить трудоемкость научных исследований, связанных с разработкой рациональных направлений переработки отрубов конины, установления адекватных по качеству замен мясного сырья при изготовлении продуктов из конины и т.п.

В пятой главе на основании совокупности результатов проведенных исследований морфологического и химического состава, а также технологических свойств различных отрубов конины была проведена комплексная оценка их потребительского качества по следующим показателям: массовая доля мышечной ткани, жира, общего белка, соединительнотканного белка, витаминов, минеральных веществ, переваримость, влагосвязывающая способность, развариваемость коллагена и напряжение прокола. Комплексный критерий качества для всех исследованных отрубов определяли по принципу максимального приближения значений единичных показателей к их желаемым значениям. Расчет комплексного критерия качества по отрубам конины проводили по формуле:

где – нормированное значение j-го единичного показателя в i-м наблюдении.

В качестве было выбрано нормированное отклонение измеренного значения единичного показателя от наилучшего значения этого показателя, полученного в исследованных отрубах конины.

, при , при

- желаемое значение j-го единичного показателя;

- максимальное значение j-го единичного показателя;

- минимальное значение j-го единичного показателя;

По проведенным формулам полученные в результате исследований показатели были приведены к масштабу от 0 до 1. При этом величина комплексного показателя тем была тем больше, чем ближе были значения единичных показателей к наилучшему значению, полученному в результате исследований (рис. 14).

Рис. 14 Комплексный критерий качества отрубов конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1-полусухожильная мышца, 2- двуглавая мышца,
3-внутренняя часть, 4- верхняя часть, 5- боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб:
6- трехглавая мышца, 7- заостная и дельтовидная мышцы, 8- предостная мышца,
9- плечевая часть, 10- внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11- спинная часть, 12- поясничная часть; 13-14 – Грудо-реберный отруб: 13 – грудная часть, 14 – реберная часть; 15- Шейный отруб; 16- Жал; 17- Вырезка; 18- Пашина;
19- Задняя голяшка; 20- Передняя голяшка

В соответствии с результатами комплексной оценки наиболее ценными с позиции потребительского качества (К>7) оказались следующие отрубы: вырезка, двуглавая и полусухожильная мышцы, спинно-поясничный отруб, внутренняя часть лопаточного отруба. Наиболее низкое значение комплексного критерия (без учета жала) было получено для пашины (4,37). В ходе анализа полученных результатов было обращено внимание на достаточно высокую однородность качества отрубов конины: 15 из 20 бескостных отрубов имели значение комплексного критерия выше 6 усл.ед.

Проведенные исследования позволили научно обосновать новую схему разделки конских туш на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований). По результатам комплексной оценки качества была установлена идентичность ряда отрубов по качеству. Например: боковая часть тазобедренного отруба и трехглавая мышца лопаточного отруба. Однако в силу анатомического строения конской туши, удобств выделения и представления в торговли, возможное объединение подобных отрубов при разделке представлялось целесообразным только для двуглавой и полусухожильной мышц (наружная часть тазобедренного отруба), что и получило отражение в окончательном варианте схемы разделки (рис. 15).

1 – Голяшка задняя /1,37/;
2-6 – Тазобедренный отруб: 2, 3 – наружная часть
(2 – двуглавая мышца /1,79/, 3 – полусухожильная
  мышца /1,79/),
4 – внутренняя часть /1,62/,
5 – боковая часть /1,63/,
6 – верхняя часть /1,45/;
7 – Вырезка /1,85/;
8 – Поясничный отруб /1,74/;
9 – Пашина /1,01/;
10 – Спинной отруб /1,65/;
11 – Реберный отруб /1,44/;
12 – Грудной отруб /1,21/;
13 – Голяшка передняя /1,38/;
14-18 – Лопаточный отруб: 14 – внутренняя часть /1,70/, 
15 – заостная и дельтовидная
  мышцы /1,54/,
16 – трехглавая мышца /1,61/,
17 – предостная мышца /1,59/,
18 – плечевая часть /1,47/;
19 – Жал /0,15/,
20 – Шейный отруб /1,55/

Рис. 15 Схема разделки конины на отрубы
/с коэффициентами потребительской стоимости/

Разработанная схема разделки конины легла в основу проекта Стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы».

Апробация разработанной схемы разделки в производственных условиях подтвердила полученные данные по выходу отрубов к массе туш, а также целесообразность использования всех предложенных отрубов для изготовления мясных полуфабрикатов, предназначенных для реализации и приготовления готовых блюд (рис. 16).

Расчет коэффициентов потребительской стоимости и показателей экономической эффективности позволил установить, что предложенная схема повышает эффективность использования конских туш, обеспечивая возможность получения дополнительной прибыли в размере 12,7 тысяч рублей от разделки 1 т конины в полутушах и повышения рентабельности производства не менее чем на 15 %.


Крупнокусковые бескостные

категории А

категории Б

«Вырезка конская» (17);

«Конина для антрекота» (11-12);

«Конина для запекания» (1-3, 5);

«Конина по-домашнему» (6-8, 10);

«Конина для бульона» (9, 19-20);

«Шея конская» (15);

категории В

категории Д

«Грудинка конская» (13-14);

«Жал конский» (16);

Порционные

Бескостные

Мясокостные

категории А

категории Г

«Вырезка конская Экстра» (17);

«Лангет из конины» (17);

«Отбивная из конины» (1-3, 5, 6, 11-12);

«Антрекот из конины» (11-12);

«Конина духовая» (1-3, 5);

«Ребрышки из конины» (14);

«Суповой набор из конины» (кости с оставлением мякотных тканей
от 11-12, 15, 13-14);

Мелкокусковые бескостные

категории А

«Азу из конины» (1-5, 6-10);

«Поджарка из конины»
(1-3, 5, 11-12, 17);

«Мясо для шашлыка из конины»
(1-3, 5, 11-12, 17);

«Гуляш из конины» (4-9, 13);

Рубленые

формованные

категории Б

категории А

«Колбаса домашняя из конины»
(13-14, 15, 18);

«Фарш конский»

(13-14, 15, 18, 19-20)

категории В

категории Б

«Колбаса деревенская из конины»
(1-5, 6-10, 13-14, 16, 18)

«Фарш конский степной»
(13-14, 15, 18)

Рис. 16 Использование отрубов конины для изготовления
мясных полуфабрикатов (по ТУ 9214-018-00419779-11)

(1-5) Тазобедренный отруб: 1-полусухожильная мышца, 2- двуглавая мышца,
3-внутренняя часть, 4- верхняя часть, 5- боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб:
6- трехглавая мышца, 7- заостная и дельтовидная мышцы, 8- предостная мышца,
9- плечевая часть, 10- внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11- спинная часть, 12- поясничная часть; 13-14 – Грудо-реберный отруб: 13 – грудная часть, 14 – реберная часть; 15- Шейный отруб; 16- Жал; 17- Вырезка; 18- Пашина;
19- Задняя голяшка; 20- Передняя голяшка

Выводы

1. На основании анатомических особенностей конских туш, анализа существующих схем разделки и особенностей использования этого вида мяса предложен перечень отрубов, включающий 10 новых частей, не выделявшихся ранее из тазобедренного и лопаточного отрубов, проведена их сравнительная оценка и установлены:

- мясокостные отрубы с наибольшим выходом обваленного мяса и индексом мясности: тазобедренный - 79,0% и 3,77,  лопаточный - 77,7% и 3,48 и шейный – 77,4% и 3,44, соответственно; а также бескостные отрубы с содержанием мышечной ткани свыше 80%: боковая часть, полусухожильная мышца, внутренняя часть тазобедренного отруба, предостная мышца, спинная и поясничная части;

- границы варьирования массовой доли общего белка в конине от 11,35% до 21,55 % в зависимости от отрубов, из которых по наименьшему содержанию белка отличились жал (11,35%) и грудная часть (14,45%), по наибольшему – поясничная часть (21,55%) и полусухожильная мышца (20,90%); при этом  наибольшее содержание соединительно-тканного белка было обнаружено в пашине, жале и голяшках, что объясняет их сниженную переваримость;

- отрубы, обладающие наиболее жесткой консистенцией (свыше 1000 кПа): передняя голяшка, пашина, трехглавая мышца, заостная и дельтовидная мышцы, предостная мышца, шейный отруб и грудная часть, что объясняется повышенным содержанием соединительнотканных белков, а также морфологическими особенностями соединительной ткани и степенью деструктивных изменений мышечной ткани в результате развития автолитических процессов;

- основные микроструктурные отличия бескостных отрубов, заключающиеся в количестве и состоянии соединительной ткани между мышечными волокнами и диаметре волокон;

- отрубы, обладающие наибольшей интенсивностью запаха: тазобедренный, спинно-поясничный, шейный и вырезка.

2. Установлены индексы соответствия отрубов конины длиннейшей мышце m. Longissimus dorsi, рассчитанные для химического состава, перевариваемости белка in vitro и степени развариваемости коллагена.

3. На основании анализа экспериментальных данных разработана и научно обоснована с использованием квалиметрической модели потребительского качества новая технологическая схема разделки конины на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований).

4. С учетом морфологического состава, пищевой ценности установлены коэффициенты потребительской стоимости отрубов бескостных и на кости для калькулирования продукции при разделке конских туш по разработанной схеме. Установлено, что предложенная схема разделки позволит повысить эффективность использования конских туш и обеспечит возможность получения дополнительной прибыли в размере 12,7 тысяч рублей от разделки 1 т конины в полутушах и повышения рентабельности производства не менее чем на 15 %.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1

Семенова А.А., Хвыля С.И., Сусь И.В., Газизов А.Г. Комплексная оценка качества отрубов конины// Все о мясе №4, 2011-М, с. 44-48.

2

Семенова А.А., Сусь И.В., Туниева Е.К., Газизов А.Г. Анализ и сравнительная оценка технологических свойств отрубов конины // Все о мясе №5, 20011-М, с. 46-48.

3

Семенова А.А., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Газизов А.Г. Сравнительный анализ пищевой ценности отрубов конины // Мясная индустрия №8, 2011-М, с. 34-37.

Научные труды институтов, материалы конференций

4

Семенова А.А., Сусь И.В., Газизов А.Г. Оценка пищевой ценности конины и индексы качества отрубов относительно Longissimus dorsi// Устойчивое развитие АПК в современных условиях Юга России «Сборник докладов Всероссийской Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50-летию ГНУ Адыгейский НИИСХ Россельхозакадемии, 2011г Часть II».-Майкоп:изд-во «Маргарин О.Г.», 2011.-232 с.

5

Семенова А.А., Сусь И.В., Туниева Е.К., Газизов А.Г. Морфологический состав и оценка функциональных свойств конины// Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания. «14-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова», 2011-М.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.