WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

 

На правах рукописи

ФИСЕНКО Михаил Олегович

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ И КОНТРОЛЯ

КАЧЕСТВА ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ НАПИТКОВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Специальность:  05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Ставрополь 2012

Работа выполнена на кафедре технологии молока и молочных

продуктов ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный

университет инженерных технологий»

Научный руководитель:   доктор технических наук, доцент

  Мельникова Елена Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович  Ставропольский технологический института сервиса (СТИС), ректор

кандидат технических наук

Будрик Владислав Глебович

ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии,

заместитель директора 

Ведущая организация:  ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет»

Защита состоится  «17» мая  2012 года в 10-00  часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГБОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете, 355028, г.Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Северо-Кавказский государственный технический университет. С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайте СевКавГТУ www.ncstu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/

Автореферат разослан «  »  2012 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Государственная программа «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» предусматривает создание пищевых продуктов с заданным химическим составом и установленным физиологическим действием, способным предотвратить развитие алиментарно-зависимых заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет и др.

Проблема снижения адаптационной устойчивости организма как следствие постоянного воздействия негативных факторов окружающей среды занимает основное место в экологии человека и приобретает все большую актуальность.

Согласно литературным данным более 100 заболеваний человека являются следствием «окислительного стресса», который возникает в результате нехватки антиоксидантов. Один из путей решения этой проблемы – обогащение традиционных продуктов массового потребления природными биологически активными соединениями.

К перспективным источникам антиоксидантов, традиционно, относится, растительное сырье. Но известно, что и вторичные продукты переработки молока также содержат антиоксиданты, в частности, творожная сыворотка в виду своего ценного химического состава. В настоящее время это невостребованный ресурс молочной отрасли, переработка которого на пищевые цели не превышает 25%. В этой связи применение творожной сыворотки для обогащения традиционных продуктов антиоксидантами представляется нам особенно актуальным.

Исследованиям в этих областях посвящены работы  Бахтина И.А., Храмцова А.Г., Евдокимова И.А., Антипьева Е.В., Терах Е.И., Просенко А.Е., Клебанова Г.И., Яшина А.Я., Мельниковой Е.И., Полянского К.К., Rhodes C.J., Halliwell B. и др.

Однако, проблема обогащения традиционных продуктов питания антиоксидантами остается актуальной и приобретает все большую социальную значимость в условиях развивающегося демографического кризиса РФ.

Учитывая тенденции роста объемов производства и расширения ассортимента функциональных продуктов, на наш взгляд, перспективно получение полифункциональных пищевых композиций, сочетающих компоненты растительного и животного сырья, характеризующихся позитивным действием на организм человека, в том числе высокой антиоксидантной активностью. Реализация таких композиций в технологиях напитков открывает дополнительные возможности в решении проблемы комплексной, экологически безопасной и экономически целесообразной переработки вторичного молочного сырья, позволяет получить напитки функциональной направленности, эффективно предотвращающие состояние «окислительного стресса».

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ г. р. 01.2.00605297, 2006 – 2010 гг.).

Цель работы – получение полифункциональных композиций заданного уровня качества на основе творожной сыворотки и применение их в технологиях напитков с антиоксидантными свойствами (АОС).

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- обосновать способы физико-химической и биотехнологической модификации творожной сыворотки в полифункциональные углеводосодержащие композиции с повышенной антиоксидантной активностью (АОА);

- оптимизировать условия получения полифункциональных композиций (ПФК) на основе творожной сыворотки с применением углеводного комплекса цикория и топинамбура;

- предложить новые экспрессные способы контроля качественных характеристик творожной сыворотки, композиций на ее основе, напитков и устройства для их реализации;

- установить химический состав, коллоидную стабильность, антиоксидантную активность, функционально-технологические свойства и срок годности ПФК с применением традиционных и оригинальных методик;

-  усовершенствовать технологии напитков с АОС  на основе ПФК;

- изучить химический состав, физико-химические свойства, АОА, показатели качества и безопасности, сроки годности напитков, произвести оценку экономической эффективности предложенных технологических и технических решений и их опытно-промышленную апробацию на предприятиях отрасли.

Научные положения, выносимые на защиту.

- способы, условия получения, состав и свойства ПФК на основе творожной сыворотки;

- усовершенствованные технологии, состав и свойства, показатели качества напитков с повышенной АОА на основе ПФК.

Научная новизна.

Предложены способы и оптимизированы условия физико-химической и биотехнологической трансформации творожной сыворотки с применением инулинсодержащего сырья (цикорий, топинамбур) в ПФК.

Разработаны оригинальные способы для определения показателей качества и безопасности ПФК и напитков на их основе.

Подобраны и оптимизированы рецептуры напитков с АОА на основе ПФК, разработаны технологические решения для их реализации.

Установлен химический состав, свойства, показатели качества и безопасности, АОА, сроки годности ПФК и напитков на их основе.

Практическая значимость.

Предложенные способы физико-химической и биотехнологической трансформации творожной сыворотки позволяют получить ПФК (патент № 2409966) с АОС и повышенным коэффициентом эквивалентной сладости для алкогольных и безалкогольных напитков.

Разработаны устройства (проточная ячейка детектирования (патент № 2367938) и устройство для определения коллоидной стабильности (патент № 2426096)), позволяющие экспрессно определить качество творожной сыворотки, ПФК и напитков на их основе. Запатентованные технические решения прошли апробацию в условиях физико-химической лаборатории ОАО «Молкомбинат Воронежский».

Проведенная опытно-промышленная апробация напитков с повышенной АОА (ООО «Миллеровский винзавод» г. Миллерово Ростовской обл.) подтвердила экономическую, технологическую целесообразность и социальную значимость предложенных решений. 

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3 и п. 7 паспорта специальности 05.18.04 – «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2008-2011 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии – очно; научно-практических международных и всероссийских конференциях: XVI и XIX Российских молодежных научных конференциях «Проблемы теоретической и экспериментальной химии» (г. Екатеринбург, 2006 и 2009); Х – XI Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2009 – 2010); IV Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (г. Барнаул, 2009); VIII Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Москва, 2009) – очно; III Всероссийской конференции с международным участием «Аналитика России» (г. Краснодар, 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009); Всероссийской молодежной конференции «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2009); Всероссийской научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (г. Воронеж, 2009) – очно; III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010); II Международной научно-технической конференции «Новое в технике и технологии пищевых производств» (г. Воронеж, 2010) – очно; IV Международной конференции «Экстракция органических соединений» (г. Воронеж, 2010) – очно; I-II Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» (г. Ставрополь, 2010-2011); Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 2011).

Результаты работы экспонировались на конкурсах и выставках, награждены 8 дипломами и 1 сертификатом участника.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 4 статьи в научно-технических журналах, 17 тезисов докладов и 3 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на  Х страницах машинописного текста, содержит Х таблиц и Х рисунков. Список литературы включает Х наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены основные направления исследований, сформулированы цель и задачи диссертации.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Проанализировано современное состояние и перспективные направления развития пищевой промышленности.

Определены перспективные способы получения новых композиций с высокой антиоксидантной активностью, пищевой ценностью, коэффициентом сладости, коллоидной стабильностью, увеличенным сроком годности на основе творожной сыворотки творожной сыворотки.

Проанализировано современное состояние и перспективы применения антиоксидантов в напитках. Обоснован выбор объектов исследования, подтверждена актуальность темы.

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с разработанной схемой (рисунок 1).

Объекты исследования: творожная сыворотка, получаемая при производстве обезжиренного творога на линии «Tewes Bis» (ОАО Молкомбинат «Воронежский») и ее ультрафильтрат; инулинсодержащее сырье (корневые клубни цикория и топинамбура); молочно-растительные экстракты цикория, топинамбура и стевии; алкогольные и безалкогольные напитки на их основе.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях ВГУИТ, микробиологической лаборатории ООО фирма «Малыш» (г. Воронеж), научно-испытательной лаборатории автономного научно-технического центра «Комбикорм» (г. Воронеж), химической лаборатории ОАО «Прогресс» (г. Липецк), филиале Менделеевского центра стандартизации и метрологии (г. Орехово-Зуево).

Методы исследований – стандартные и общепринятые в ис-следовательской практике, а также модифицированные, специ-альные и оригинальные, выполненные с применением современных приборов и информационных технологий для оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции. Химический состав полифункциональных композиций и напитков на их основе определяли следующим образом: аминокислоты – методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105»; углеводы – методом высокоэфективной жидкостной хроматографии на приборе «Varian 920 – LC»; антиоксидантную активность – амперометрическим методом на приборе «Цвет-Яуза-01-АА»; биофлавоноиды – спектрофотометрическим методом. Для оценки качества творожной сыворотки, полифункциональных композиций и напитков нами разработаны и запатентованы:

- устройство для определения мутности жидких дисперсных систем, основанное на измерении интенсивности света, рассеянного пробой;

- проточная ячейка детектирования осмофорических компо-нентов, принцип действия которой основан на регистрации изменения частоты колебаний сенсора с нанесенным на него специфическим модификатором при сорбции им компонентов жидких фаз.

Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в молочной промыш-ленности. Математическую обработку эксперимента проводили методами математической статистики, оптимизацию рецептур – симп-лекс-методом. Расчеты, построение графиков и их описание осу-ществляли с помощью приложений Microsoft Office 2007, Компас График и «MathCAD, version 14.0».

Глава 3. Получение полифункциональных композиций на основе творожной сыворотки. Для адаптации химического состава и свойств ультрафильтрата творожной сыворотки к технологии напитков с АОС нами обосновано его применение в качестве экстрагента углеводного комплекса растительного сырья (цикорий, топинамбур) с последующей биоконверсией инулина в полученных экстрактах.

При менение нового экстрагента позволяет повысить эффективность процесса за счет увеличения ионной силы раствора (табл. 1), содержащего минеральные вещества, в сравнении с водой – традиционным экстрагентом.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика ионной силы экстрагентов

Наименование экстрагента

Ионная сила, моль/л

Вода питьевая

0,0099409

Цельное молоко

0,085

Ультрафильтрат творожной сыворотки

0,074

В процессе экстрагирования существенно улучшаются органо-лептические показатели творожной сыворотки вследствие сорбции лактозой ароматических компонентов растительного сырья. Это подтверждается изменением формы и площади «визуального образа» экстрактов в сравнении ультрафильтратом творожной сыворотки (рис. 2).

Рисунок 2 – «Визуальные образы», полученные

с применением проточной ячейки детектирования:

а – ультрафильтрат творожной сыворотки;

молочно-растительные экстракты: б – цикория, в –топинамбура

В качестве основных факторов, влияющих на экстрагирование, нами изучены: Х1 – температура, °С; Х2 – продолжительность процесса, мин; Х3 – гидромодуль; Х4 – рН экстрагента, ед. рН; Х5 – степень измельчения клубней, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой. Критерий оценки оптимизации процесса экстрагирования – массовая доля сухих веществ в экстракте (Y, %).

Для построения статистической модели применяли централь-ное композиционное ротатабельное униформ-планирование (дроб-ный факторный эксперимент 25-1). В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процессы экстрагирования физиологически ценных нутриентов топинамбура (1) и  цикория:

Y = 14,92 + 0,18·X1 + 0,96·Х2 – 0,12·X3  –  0,21·X4 + 0,27·Х1·Х2 –

– 0,09·Х1·Х5 + 0,14· Х2·Х5  + 0,72·Х12 + 0,23·Х22 + 0,57·Х32 +

+ 0,13·Х42 – 0,16·Х52  (1)

Ридж-анализ позволил установить оптимальные параметры экстрагирования нутриентов корневых клубней инулинсодержащего сырья (табл. 2).

Таблица 2 – Оптимальные условия получения

молочно-растительных экстрактов (патент РФ № 2409966)

Наименование показателя

Темпе-ратура, Х1 ,°С

Про-должи-тель-ность, Х2 , мин

Гид-ромо-дуль, Х3

рН сре-ды, Х4 , ед.

Степень измельче-ния корневых клубней, Х5, мм

Экстракт топинамбура

52

45

1 : 7

4,5

1,3

Экстракт цикория

46

50

1 : 6

4,6

1,4

Для повышения коэффициента эквивалентной сладости полученных композиций предложено проводить ферментативную биоконверсию инулина до содержания в них фруктозы 4 – 5 %, что обеспечивается степенью его гидролиза 28 – 30 %.

Оптимизированы параметры биоконверсии инулина в молочно-растительных экстрактах цикория и топинамбура (температура – 48 °С, продолжительность процесса – 160 мин; количество ферментного препарата – 0,17 ед./г инулина; рН среды – 4,6 ед), обеспечивающие заданную степень гидролиза.

Широкий спектр функциональных нутриентов (табл. 3) с известными механизмами позитивного действия позволяет пози-ционировать полученные пищевые композиции как поли-функциональные и примененять их для обогащения продуктов витаминами, минералами, антиоксидантами и придания пребиотических свойств.

Основной моносахарид экстрактов (рис. 3, табл. 4) – фруктоза, характеризуется высоким коэффициентом сладости (Ксл = 1,8 ед. SES), низким гликемическим индексом (ГИ=19) и относится к функциональным нутриентам.

Рисунок 3 – Хроматограммы углеводного состава

молочно-растительных экстрактов цикория (а) и топинамбура (б)

Таблица 3 – Сравнительная характеристика состава и свойств

ультрафильтрата творожной сыворотки и полученных экстрактов

Наименование показателя

Значение

ультра-фильтрат

творожной сыворотки

молочно-растительные экстракты

цикория

топинам-бура

Массовая доля сухих веществ, %

4,9

18,5

19,5

Массовая доля углеводов, %,

в т.ч.: лактоза

  фруктоза

инулина

3,8

-

-

17,1

3,5*

4,8*

6,4*

18,0

3,4*

5,3*

6,6*

Массовая доля общего белка, %

0,15

0,42

0,5

Массовая доля минеральных веществ:

  кальций, %

  фосфор, %

  медь, мг %

  цинк, мг %

  марганец, мг %

  железо, мг %

0,081

0,046

0,005

0,035

0,042

0,001

0,090

0,070

0,005

0,085

0,053

0,570

0,100*

0,065

0,010

0,096

0,057

0,520

Массовая доля витаминов, мг %:

  В2 (рибофлавин)

  С (аскорбиновая кислота)

  Е (токоферол)

0,1

4,0

0,03

0,21*

24,2*

7,34*

0,27*

23,1*

7,57*

Массовая доля биофлавоноидов, %

-

0,026*

0,047*

* функциональные нутриенты экстрактов в соответствии с ГОСТ Р52349-2005.

Эквивалентная сладость полученных композиций (Ксл=0,87 и 0,91 для экстрактов цикория и топинамбура соответственно) позволяет применять их для частичной или полной замены сахарозы в рецептурах напитков.

Таблица 4 – Содержание моно- и дисахаридов

в молочно-растительных экстрактах топинамбура и цикория

Углеводы

Время

удержива-ния, мин

Массовая доля углеводов

в молочно-растительных экстрактах, %

цикория

топинамбура

Фруктоза

8,5 ± 0,1

4,8

5,3

Глюкоза

9,9 ± 0,1

2,3

2,4

Сахароза

18,0± 0,1

0,1

0,3

Лактоза

24,2 ± 0,1

3,5

3,4

Суммарное содержание

10,7

11,4

Экстрагирование повышает АОА творожной сыворотки. Выраженной способностью ингибировать процессы окисления характеризуются витамины (В, С, Е), аминокислоты (метионин тирозин, цистеин), биофлавоноиды и оксикоричные кислоты, содержащиеся в экстрактах, что позволяет рекомендовать полученные композиции для повышения АОА продуктов питания.

Установление сроков годности и показателей качества ПФК проводили традиционными методами, а также с помощью разра-ботанных и запатентованных нами проточной ячейки детекти-рования (метод пьезокварцевого микровзвешивания) и устройства для определения мутности (нефелометрический метод) (рис. 5).

Корреляция полученных результатов с данными микро-биологического и физико-химического анализов  позволила устано-вить сроки годности экстрактов: 10 суток при температуре (4 ± 2) °С (табл. 6).

Таблица 6 – Установление срока годности

ПФК различными методами

Метод анализа

Контролируемый

показатель

Пороговое значение показателя, гарантирующее качество

Молочно-растительные экстракты

цикория

топинамбура

стевии

Микро-биоло-гический

Содержание микроорганизмов, КОЕ/см3

5·104

Потенцио-метри-ческий

Активная кислотность, ед. рН

4,47

4,49

4,55

Титриме-трический

Титруемая кислотность, см3

NaOH концентрацией 1 моль/дм3

11,4

11,6

11,1

Нефеломе-трический

Мутность, ЕМ/дм3

100

102

95

Сенсоро-метри-ческий

Площадь «визуального образа», усл. ед.

341

308

349

Ампероме-трический

Антиоксидантная активность, мг/дм3

105

104

130

Рисунок 5 – Изменение кислотности (а), мутности (б),

площадей визуальных «образов» (в), антиоксидантной

активности (г) молочно-растительных экстрактов

Разработанная технологическая схема получения ПФК предусматривает применение серийного оборудования.

Глава 4. Совершенствование технологий напитков с антиоксидантной активностью. Для реализации ценного состава и свойств новых ПФК обосновано их применение в технологиях наиболее распространенных ассортиментных групп алкогольных (аперитивы) и безалкогольных напитков: на ароматизаторах и пряно-ароматическом сырье, которые характеризуются устойчивой тенденцией к росту объемов производства и продаж.

С применением симплекс-метода математического планирования оптимизированы рецептуры напитков на основе ПФК и растительного сырья с фармакологическим действием. Критерий оптимизации – максимальная пищевая ценность напитков (табл. 7).

Таблица 7 – Пищевая ценность напитков

Пищевые компоненты

% удовлетворения суточной потребности

человека за счет потребления 100 см3 напитка

Аперитив на основе экстракта стевии

Напиток на основе экстракта цикория

Напиток на основе экстракта топинамбура

Свободные аминокислоты, %

0,05

0,21

0,14

Углеводы, % в т.ч.:

лактоза

сахароза

фруктоза

инулин

12,92*

5,52

7,40

1,46

2,70

4,58

28,72*

1,83

2,76

3,28

28,18*

Органические кислоты, %

28,60*

Биофлавоноиды, %

18,35*

12,40*

16,80*

Оксикоричные кислоты, %

10,00*

Минеральные соединения, %:

кальций

фосфор

2,78

1,92

7,75

2,40

7,50

2,40

Витамины, мг%:

В2

С

Е

3,15

13,56*

0,11

11,60*

18,36*

25,87*

10,00*

16,20*

22,10*

Энергетическая ценность, ккал/100 г

133,30

30,00

27,00

* – физиологически функциональный ингредиент для данного продукта в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005

Применение ПФК в технологиях традиционных напитков, позволяет получить качественно новые продукты функциональной направленности с повышенной антиоксидантной активностью (рис. 6), биологической и коллоидной стабильностью.

Комплексный анализ микробиологических и физико-химических показателей позволил установить срок годности напитков на основе полифункциональных композиций: 90 суток для аперитива, 12 суток для безалкогольных напитков.

Рисунок 6 –  АОА в пересчете на дигидрокверцетин

в ПФК и некоторых напитках

Модификация технологической схемы производства напитков купажированием заключается во введении дополнительных операций получения экстрактов растительного сырья с полным сохранением последовательности и режимов традиционной технологии (рис. 7). При получении аперитива проведение инверсии сахарозы предусматривается в присутствии молочной кислоты, содержащейся в ультрафильтрате творожной сыворотки, что позволяет исключить применение традиционного  рецептурного ингредиента – лимонной кислоты.

Преимущества новых технологических решений заключаются в полной замене лимонной кислоты, сахарозы (20-75 %) и воды (23- 26 %) при одновременном обогащении напитков физиологически ценными нутриентами: биофлавоноидами, инулином, лактозой, аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, дитерпеновыми гликозидами, водорастворимыми ксантофиллами и хлорофиллами, оксикоричными кислотами.

Рисунок 7 – Принципиальная технологическая схема получения безалкогольного напитка на ароматизаторах с АОС

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обосновано применение экстрагирования и биоконверсии для модификации углеводного состава, антиоксидантной активности и органолептических свойств ультрафильтрата творожной сыворотки.

2. С применением методов математического моделирования установлены оптимальные параметры экстрагирования нутриентов цикория/топинамбура соответственно: температура 46/52 С, продолжительность 50/45 минут, гидромодуль 1:6/1:7, рН экстрагента 4,6/4,5 ед., степень измельчения 1,4/1,3 мм; оптимизированы условия биоконверсии инулина в полученных экстрактах, обеспечивающие степень его гидролиза 28-30 %.

3. Запатентованы устройства для экспрессного анализа показателей качества жидких дисперсных систем, позволяющие определить коллоидную стабильность и органолептические характеристики, гарантирующие безопасность творожной сыворотки, ПФК и напитков на их основе.

4. Анализ углеводного, аминокислотного, витаминно-мине-рального состава, антиоксидантной активности, показателей качества и безопасности, сроков годности молочно-растительных экстрактов (10 суток) позволил обосновать их полифункциональность и рекомендовать их применение в технологиях напитков с АОС.

5. На основании оптимизированных рецептур (симплекс-метод), усовершенствованы технологии напитков с АОС (безалкогольный напиток на ароматизаторах, безалкогольный напиток на пряно-ароматическом сырье, аперитив) на основе ПФК, предусматривающие замену в них сахарозы (от 20 до 75 %), лимонной кислоты (100 %), обогащение физиологически функциональными ингредиентами: витаминами, макро- и микроэлементами, биофлавоноидами, инулином.

6. Установлен химический состав, антиоксидантная активность, пищевая ценность, функциональность, показатели, гарантирующие качество и безопасность, сроки годности новых напитков (12 суток при температуре (4 ± 2) °С для безалкогольного газированного и чайного напитков и 3 месяца для аперитива).

7. Разработаны проекты технической документации («Аперитив» ТУ 9176 – 122 – 02068108 – 2008, «Безалкогольный газированный напиток» ТУ – 9226 – 078 – 02061808 – 2010, «Чайный напиток» ТУ – 9314 – 143 – 02061808 – 2011). Предложенные технологии и разработанные устройства для определения качества апробированы на ООО «Миллеровский винзавод» г. Миллерово Ростовской обл., ОАО «Молвест» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации новых продуктов составит: 100 руб. с 1 дал для аперитива, 58 руб. с 1 дал для безалкогольного газированного напитка на ароматизаторах, 70 руб. с 1 дал для напитка на пряно ароматическом сырье.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

  1. Мельникова, Е.И. Молочно-растительный экстракт стевии в технологии алкогольных напитков [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев,  М.О. Фисенко // Пиво и напитки. –2008. – № 6. – С. 30 – 31.
  2. Определение содержания природных антиоксидантов в модифицированных формах творожной сыворотки [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев,  М.О. Фисенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №7. – С. 22 – 23.
  3. Получение новых форм творожной сыворотки и их реализация в технологии напитков [Текст] / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова,  М.О. Фисенко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2009. – № 4. – С. 38 – 40.
  4. Исследование коллоидной стабильности безалкогольных напитков на основе модифицированных форм творожной сыворотки [Текст] / Е.И. Мельникова, В.В. Хрипушин, М.О. Фисенко и др. // Пиво и напитки. – 2010. – № 5. – С. 50-51.

Статьи и материалы конференций

  1. Мельникова, Е.И. Новая вкусоформирующая добавка-подсластитель в технологии алкогольных напитков [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Материалы сб. науч. труд. «Проблемы и перспективы современной науки». – Томск, 2008. – С.  87.
  2. Мельникова, Е.И. Разработка технологии алкогольного напитка с повышенной антиоксидантной активностью [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко // Материалы XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» – Барнаул, 2008. С. 173 – 177.
  3. Мельникова, Е.И. Экстрагирование инулинсодержащего сырья в фазу истинного раствора молока [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Материалы отчетной науч. конф. ВГТА за 2008 г. – Воронеж, 2009. – Ч. I. – С. 140 – 141.
  4. Мельникова, Е.И. Прогнозирование качества и безопасности алкогольного напитка методом пьезокварцевого микровзвешивания [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко, С.И. Нифталиев // Фундаментальные исследования. – 2009. – №7. – С. 24.
  5. Мельникова, Е.И. Новые вкусоформирующие добавки-подсластители для молокосодержащих продуктов [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Воронежский агровестник – 2009. – № 1(70). – С. 27 – 28.
  6. Определение антиоксидантной активности молочно-растительных экстрактов [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко и др. // Материалы III всероссийской конференции с международным участием «Аналитика России» – Краснодар, 2009. С. 403.
  7. Растительные экстракты в технологии молокосодержащих напитков [Текст] / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, М.О. Фисенко и др. // Материалы IV Всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» – Барнаул, 2009. – С.167.
  8. Определение антиоксидантной активности депротеинизированной творожной сыворотки [Текст] / Е.В. Богданова, М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова и др.// Материалы XIX Российской молодежной научной конференции – Екатеринбург, 2009. – С. 8 –9.
  9. Оптимизация условий гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте топинамбура [Текст] / М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман и др.// Материалы Х международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» – Казань, 2009. – С. 424.
  10. Мельникова, Е.И. Перспективы использования цикория в технологии молокосодержащих продуктов [Текст] / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, М.О. Фисенко // Материалы VIII международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» – Москва, 2009. – С. 385 – 387.
  11. Мельникова, Е.И. Перспективы использования топинамбура в технологии молокосодержащих продуктов [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко // Материалы VIII международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» – Москва, 2009. – С. 382 – 384.
  12. Мельникова, Е.И. Анализ химического состава молочно-растительного экстракта топинамбура [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Материалы XLVIII отчетной научной конференции за 2009 г. – Воронеж, 2010. – Часть 1. – С. 46.
  13. Оптимизация условий экстрагирования инулина из топинамбура [Текст] / М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман  и др.// Материалы IV международной конференции «Экстракция органических соединений» - Воронеж, 2010. – С. 412.
  14. Мельникова, Е.И. Способы повышения антиоксидантной активности напитков [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Современные наукоёмкие технологии. – 2010. – №10. – С. 181 – 182.
  15. Мельникова, Е.И. Анализ аминокислотного состава молочно-растительного экстракта из топинамбура [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Материалы Всероссийской молодежной конференции «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания». – Иркутск. – 2009. – С. 53 – 54.
  16. Мельникова, Е.И. Молочная сыворотка в борьбе с окислительным стрессом [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко, Н.Н. Новомлинская // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – №12. – С. 49-50.
  17.  Фисенко, М.О. Перспективы применения молочно-расти-тельного экстракта цикория в технологии безалкогольных напитков [Текст] / М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман  // Материалы XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». – Казань, 2010. – С. 210.
  18. Мельникова, Е.И. Определение антиоксидантной активности молочно-растительных экстрактов топинамбура и цикория [Текст] / Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко // Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». – Воронеж, 2010. – С. 86 – 88.
  19. Фисенко, М.О. Анализ биофлавоноидов в молочно-растительных экстрактах [Текст] / М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова, Д.Е. Стрельникова // Материалы I международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика». – Ставрополь. – 2010.  – Том 1. – С. 501-505.
  20. Фисенко, М.О. Применение молочно-растительного экстракта топинамбура в технологии чайного напитка [Текст] / М.О. Фисенко, Е.И. Мельникова // Материалы II международной научной конференции «Молодежная наука – пищевой отрасли». – Ставрополь. – 2011. – С. 172-174.
  21. Сенсорометрический метод контроля качества и безопасности творожной сыворотки и продуктов ее биотехнологической переработки [Текст] / Е.И. Мельникова, С.И., Нифталиев, М.О. Фисенко и др. // Материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». – Ставрополь. – 2011. – С. 97-100.

Патенты РФ

  1. Пат. 2367938 РФ, МПК G01N 27/12. Портативное проточное устройство для анализа жидких фаз [Текст] / Коренман  Я.И., Нифталиев  С.И., Мельникова Е.И., Каданцев А.В., Рудниченко Е.С., Селиванова А.А., Лобанова Е.М, Фисенко М.О.; опубл. 20.09.2009, Бюл. № 26. – С. 661.
  2. Пат. 2409966 РФ, МПК А23С 23/00. Способ получения молочно-растительного экстракта топинамбура [Текст] / Мельникова Е.И., Нифталиев  С.И., Фисенко М.О.; опубл. 27.01.2011, Бюл. № 3. – С. 631.
  3. Пат. 2426096 РФ, МПК G01N 21/47. Способ количественного определения мутности жидких дисперсных систем и устройство для его осуществления [Текст] / Хрипушин В.В., Мельникова Е.И., Фисенко М.О., Богданова Е.В.; опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22. – Ч. I. – С. 231.

Подписано в печать . Формат 60×84 1/16.

Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ №  .

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий»

Отдел оперативной полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»

Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.