WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


На правах рукописи

МОЗЖЕРИНА ИРИНА ВАСИЛЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ РЕСУРСНОГО ПОДХОДА ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ СИБИРСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА

Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович, доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины, профессор кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» Гуринович Галина Васильевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, заведующая кафедрой «Технология мяса и мясных продуктов»

Ведущая организация: ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный университет», г. Владивосток

Защита диссертации состоится «28» апреля 2012 года в час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 3968-

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » марта 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин Игорь Алексеевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы исследования. Общепризнанны важность и значение в рационах питания россиян рыбы и рыбопродуктов. В основе этого утверждения лежит их уникальный химический состав благоприятный для физиологии организма потребителей. Вместе с тем, значительная часть нутриентов в составе этой товарной группы является лабильной и способной к невосстанавливаемому разрушению под влиянием различных факторов эндо- и экзогенной природы, воздействующих на ткань рыбы в период от вылова вплоть до ее потребления. Ведение логистических и технологических операций в нерегулируемых условиях может свести к нулю все природные достоинства рыбы в пищевом значении, а также способствовать серьезному ущербу здоровья потребителей и являться угрозой для их жизни.

Указанные вопросы имеют широкое отражение в научных источниках отечественных и зарубежных авторов и научных школ: Габриэльянц М.А., Гнедов А.А., Кайзер А.А., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Позняковский В.М., Шелепов В.Г., Bremner H.A., Koch M., Tlsner M., Ward D.R. и др.

Среди современных научных подходов к стратегическому осмыслению и прогнозированию развития товарного производства, направленных на поддержание здоровья россиян социальными факторами в концепции развития РФ до 2020 г., предусматривающими здоровье потребителей, как приоритет среди прочих (включая и рационально-экономический), ресурсный подход является до настоящего времени малоизученным, и по этой причине малоприменимым в реальном товарном насыщении потребительского рынка, и не нашедшем отражения в исследованиях вышеперечисленных научных школ.

Вместе с тем, именно ресурсный подход (ERP) является, с точки зрения научного менеджмента, наиболее рациональным, опирающимся в общем смысле на системный и процессный подходы, значение которых для развития науки и практики товароведения является также общепринятым и нормативно закрепленным в стандартах серии ИСО 9000+. На основании такого подхода торговое предложение однородной товарной группы можно рассматривать как открытую систему, которая имеет вход в виде многочисленных ресурсных каналов (прослеживаемые цепочки поставок);

собственно процессы (технологические, логистические и торговые), меняющие состояние системы во времени; отклик (выход из системы) в виде соответствия этого предложения ключевым параметрам потребительского спроса. Одним из таких параметров должны быть современные уровни среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов, с одной стороны, и пищевых веществ и энергии, с другой.

В этой связи исследование, посвященное критическому осмыслению сложившейся ситуации с торговым предложением анализируемой товарной группы на потребительском рынке СФО, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка ресурсной модели наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке СФО на основе анализа современного состояния и тенденций его развития.

Для достижения данной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:

• выявление и определение уровня активности ресурсов рыбы и рыбопродуктов;

• категорийная классификация торгового предложения анализируемой товарной группы в различных торговых каналах;

• обоснование гипотетической структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов с целью его совершенствования на потребительском рынке СФО;

• формирование ресурсной модели наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов Научная новизна полученных результатов заключается в применении ресурсного подхода для научного обоснования и моделирования оптимальной, с точки зрения потребительского спроса, структуры торгового предложения однородной товарной группы на примере рыбы и рыбопродуктов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• рассчитана величина фактического среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов жителей РФ в настоящее время;

• определен низкий уровень активности ресурсов поставки живой и охлажденной рыбы при доминировании ресурса копченой и соленой рыбы на всех ценовых уровнях потребительского рынка СФО;

• выявлены существенные дескрипторы потребительского спроса на рыбу и рыбопродукты в торговых каналах разного уровня для использования в оптимизационных процессах с целью совершенствования торгового предложения;

• разработана ресурсно-процессная схема обеспечения эффективного отклика товаропроизводителей и поставщиков рыбы и рыбопродуктов на выявленные дескрипторы потребительского спроса;

• сформирована ресурсная модель наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов.

Практическая значимость результатов работы заключается в методическом обеспечении квалиметрической оценки фактического состояния и проектирования оптимальной структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке.

Предложено усовершенствовать нормативную документацию (ГОСТ 7631-85) в плане более детального описания процедуры оценки консистенции рыбы после ее размораживания для актуализации внимания экспертов на состоянии филе без кожи и костей при оценке ее свежести.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров»; «Технология консервов и пищеконцентратов» и направлениям подготовки бакалавров «Товароведение», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология консервов и пищеконцентратов»)».

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях:

«Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Кузбасс:

образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и четырех глав, включающих обзор литературы, методологию проведения исследований, результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 147 страницах. Диссертация содержит 36 рисунков и 11 таблиц.

Библиографический список включает 135 наименований отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении дана общая характеристика состояния проблемы значения рыбы в питании, обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе представлен обзор литературы, в котором освещены современные научные взгляды и отражены факты доступности и распространенности рыбных ресурсов и их классификация. Особое внимание уделено пищевой ценности, безопасности рыбы, способам сохранения ее качества, комплексной системе контроля качества и безопасности.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и методов исследования. Обобщенная схема структуры исследований приведена на рисунке 1. Согласно рисунку 1, исследования проведены в четыре этапа.

На первом этапе сформулирована научная гипотеза и освещено состояние проблемы. На втором этапе определены объекты и методы исследования.

Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях на базе ФГБОУ «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Формулировка научной гипотезы и освещение состояния проблемы Пищевая и Качество и Ресурсы биологическая безопасность ценность Цель Задачи исследования исследования Методология ресурсного подхода Объекты исследования Методы исследования Гармонизация ассортимента товаров Физико- Микробио Органолепхимические логические тические Критическая оценка ресурсов рыбы и РП Мировые Национальные Региональные Гипотетическая структура Факторный торгового предложения анализ Применение ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов (РП) Управление доступностью ресурсов и моделирование гипотетической структуры торгового предложения Анализ РесурсноГармонизация критических процессная структуры точек модель ассортимента рыбы и РП Рисунок 1 – Методологическая схема исследования каналы товаров Образцы Ресурсы Торговые Отклики покупателей и ние йная торы ности кация Объем спроса Особен потреби Дескрип Тенденци тельского Категори классифи Потребле Объектами исследования являлись: статистические данные Росстата, Росрыболовства РФ, департамента сельского хозяйства и пищевой промышленности ООН (OECD-FAO), сельскохозяйственной службы госдепартамента США (GAIN); статистика реализованного товарооборота рыбы и рыбопродуктов в супермаркетах Кемеровской области за январь-декабрь 20г.; анкеты покупателей рыбы в малоформатных предприятиях розничной торговли (ПРТ); образцы рыбы, реализуемые в торговых сетях г. Кемерово.





Для анализа теоретических данных использовались методы регистрационные, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения разнообразных источников информации, в том числе и ресурсов Интернет.

Исследование структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов проводилось методом категорийной классификации ассортиментного перечня.

Особое внимание уделено описанию методологии и процедур гармонизации структуры ассортимента товаров: наполнение, растягивание по цене для привлечения внимания, модификация, элиминирование (устранение из системы несоответствующих элементов), акцентирование (выделение определенных свойств), контрастирование ценами для дифференциации покупательских мотивов.

В работе использовались общепринятые органолептические, физикохимические и микробиологические методы анализа. Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

На третьем этапе проведена критическая оценка мировых, национальных и региональных ресурсов рыбы и рыбопродуктов.

На четвертом этапе исследований ресурсный подход применен для совершенствования структуры торгового предложения рыбы с целью его гармонизации, формирования ресурсно-процессной модели.

Третья глава посвящена критической оценке мировых, национальных и региональных ресурсов рыбы и рыбопродуктов.

Мировой объем производства рыбы за последние 30 лет имеет прогрессивный вид и адекватно описывается полиноминальным уравнением пятого порядка (формула 1).

Y = -0,15x5 + 3,2x4 - 24,5x3 + 81,1x2 - 89,7x + 102 (R2 = 0,8) (1) где: Y – объем мирового производства всех видов рыбы и рыбопродуктов, млн.т;

х – порядковый номер периода (годы), начиная с 1980 г. (х=1).

Применяя метод экстраполирования, можно рассчитать, что в 2015 г.

анализируемая величина достигнет значения 155 млн.т., а в 2020 г. – 164 против 143 млн.т. в 2010 г. Ежегодный прирост определен в 15 % при темпе прироста закупочных цен - в два раза более высоком. Следует отметить, что аналогичные показатели для цен на говядину и мясо птицы за тот же период были в 1,5 раза ниже, для свинины – в 2,5 раза ниже, а для баранины – в 5,6 раз ниже.

Превышение индекса прироста закупочных цен на рыбу и рыбопродукты над аналогичными показателями для других ресурсов животного белка свидетельствует, с одной стороны о ценности анализируемого ресурса для питания человека, а с другой – о наметившемся мировом дефиците его объема.

Россия в соответствии с рисунком 2 занимает скромное место в мировом ресурсе – около 4 % мирового объема и в 2004 г. демонстрировала существенную регрессию функции собственного производства за счет износа российского рыболовного и технологического оборудования.

Вместе с тем последнее пятилетие показывает динамичную прогрессию функции объемов российского Рисунок 2- Показатели российского рыболовства на фоне длительной ресурса рыбы стагнации, чередующейся с рецессией мирового производства анализируемого ресурса. При этом объемы экспорта и импорта рыбы у России равны, тогда как у Китая соотношение величин этих показателей составляет 2,5, что для российского потребительского рынка, имеющего значительную удаленность от районов рыболовства, является фактором, снижающим доступность анализируемого ресурса.

Значительную часть российского ресурса рыболовства, исчисленного в натуральном выражении, составляют рыбы семейства лососевых (90,4 % - для экспорта и 88,2 % - для импорта). Это является особенностью российского ресурса в отличие от мирового. Объяснение феномена превышения экспорта лососевых над импортом при высокой востребованности рыбного ресурса на национальном потребительском рынке следует искать, прежде всего, в вышеупомянутом разрушении технологических мощностей российского рыболовства.

В работе выдвинута гипотеза, что часть объема выловленной рыбы российские рыбаки передают для переработки (экспорт) иностранным рыболовецким базам для последующего импорта замороженной рыбы и полуфабрикатов из нее. Подтверждением этой гипотезы является 40 %-ное превышение показателей объемов импорта над экспортом, исчисленных в денежном выражении, за счет разницы цен на свежевыловленную и переработанную рыбу.

Существенное влияние на величину этой разницы оказывает и некорректность учета объемов экспорта при передаче рыбы для переработки рыболовецкими базами морского расположения без захода в прибрежные порты.

Анализ структуры российского импорта позволяет объяснить данный феномен также и видовыми отличиями лососевых, входящих в этот ресурс, от структуры его экспорта. Значительную долю лососевых в ресурсе импорта составляет семга, стоимость которой существенно превышает стоимость горбуши, передаваемой для переработки в качестве экспортного ресурса.

Наиболее продуктивными регионами в отношении рассматриваемого ресурса, в соответствии с рисунком 3, является Дальний Восток (40,5% суммарного объема производства). Акватории Охотского и Берингова морей отстают от дальневосточного региона в отношении объемов рыболовства в 50 %-ной регрессии (23,9 и 10,6%, соответственно).

А Б Рисунок 3 - Структура российского ресурса рыболовства А - по регионам происхождения; Б - по видам рыбы Наиболее значимыми представителями структуры российского ресурса рыболовства (рисунок 3Б) являются 4 вида рыбы, составляющие более 60 % суммарного объема вылова в натуральном выражении (5,9 млн.т.): минтай (35 %), сельдь и лосось (по 10 %), треска (7 %).

Как следует из рисунка 4, более 2/3 анализируемого ресурса (53,5%) реализуется на потребительском рынке РФ в замороженном виде и в виде пресервов – 11,5%. В работе высказано предположение, что переработка рыбы на пресервы, не требующая серьезных инвестиций в технологические мощности, является следствием истекания срока реализации, а также снижения качества и потребительской ее ценности за счет товародвижения замороженной рыбы в ненадлежащих Рисунок 3.15- Структура российского температурных условиях.

ресурса рыбы и рыбопродуктов по видам Отмеченное свойство их переработки российского ресурса рыбы является его отличием от общемировой тенденции, предусматривающей реализацию рыбы в живом и охлажденном виде, а также в виде полуфабрикатов высокой степени готовности, реализуемых, в том числе, и в замороженном виде.

При расчете фактической величины среднедушевого потребления учтены, указанные на рисунке 4 потери, вызванные технологической и кулинарной обработками (26,3% от величины суммарного объема), а также и то обстоятельство, что более половины объема переработанной рыбы имеет низкую степень переработки. С учетом указанных факторов суммарный объем потерь рыбы при расчете ресурса, имеющего пищевое назначение для российских потребителей, принят 40% от величины объема товарооборота рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке. Уменьшение значения балансовой величины объема товарооборота на указанную величину позволяет определить объем потребления рыбы и рыбопродуктов в России в 2,46 млн.т. в год, а с учетом численности населения РФ в 2010 г. 142,9 млн.чел. - размер ежегодного среднедушевого потребления рассчитан в 17,2 кг/чел.

Эта величина отличается от официального значения Росстата (22,5 кг/чел.

в год) вследствие того, что последнее не учитывает потери рыбы в сфере товарного производства и в сфере потребления. Рассчитанная в данной работе величина практически соответствует действующим требованиям здорового питания (18-22 кг/чел. в год), разработанным Минздравом РФ в 2010 г.

В соответствии с рисунком рассчитанная величина среднедушевого потребления соответствует мировому уровню, однако значительно ниже европейского и североамериканского (по 23%, соответственно). В работе установлена дифференциация данного показателя по регионам РФ, причем для СФО этот показатель равен 20 кг/чел./ год. С учетом численности жителей СФО (19,млн.чел.) можно определить общий Рисунок 5 - Среднедушевое потребление рыбы и РП в мире объем требуемых рыбных ресурсов для этого региона (386 тыс.т/год.) В работе установлено также значительное дифференцирование структуры потребительского спроса на рыбу и рыбопродукты в зависимости от среднедушевого дохода и, вследствие этого, от вида торгового канала. На основании известных данных обосновано предположение, что покупатели с низким среднедушевым доходом приобретают рыбу и рыбопродукты, преимущественно, в мелкоформатных предприятиях розничной торговли (ПРТ), таких как открытые рынки и магазины у дома, тогда как при повышении уровня достатка они совершают свои покупки анализируемой товарной группы в крупноформатных ПРТ, таких как супер- и гипермаркеты. В этой связи практический интерес для достижения цели диссертационной работы представляли потребители и торговые каналы обоих видов.

В соответствии с рисунком 6А покупатели в мелкоформатных ПРТ приобретают рыбу и рыбопродукты, преимущественно (93%), в переработанном А Б Рисунок 6 – Дескрипторы потребительского спроса в ПРТ:

А- мелкоформатные; Б- крупноформатные виде: пресервы (44%), копчено-вяленую (41%) и соленую (8%).

Покупатели в ПРТ крупных форматов (рисунок 6Б) также демонстрируют существенное преобладание в структуре спроса копченой, соленой и вяленой рыбы (54%). Такое превышение нездоровой, с физиологической точки зрения пищевой продукции над здоровой (рыба живая и охлажденная), вызвано с одной стороны привлекательностью быстрого и комфортного потребления переработанной рыбы, а с другой – доминированием рациональноэкономического фактора, которым руководствуются товаропроизводители и поставщики, над жизненно важным фактором, диктуемым здравым смыслом и рациональными нормами потребления, разработанными ИП РАМН.

В подтверждение высказанной гипотезы в работе приведена оценка анализируемого ресурса с точки зрения насыщенности торгового предложения рыбы и рыбопродуктов товарными артикулами (ТА). Установлено, что свежемороженая рыба в ПРТ крупных форматах представлена 147 ТА, в то время как соленая, вяленая и копченая рыба - 279 ТА, пресервы – 218 ТА, крабовые палочки – 37 ТА, а живая – только 3 ТА.

В соответствии с целью работы проведен структурный анализ реализованного спроса по видам рыб. Установлено, что более половины (56 %) объема суммарного реализованного спроса, исчисленного в рублях товарооборота, составляют рыбы семейства лососевых (горбуша, семга, форель, лосось, чавыча), 34 % - наиболее популярные 12 видов рыбы (сибас, минтай, дорада, камбала, окунь, пангасиус, треска и др.), а оставшиеся 10 % - различных видов рыб. В дальнейших экспериментальных исследованиях использованы 32 вида рыбы, имеющие наибольшую популярность.

В работе высказано предположение, что популярность горбуши, как главного представителя анализируемого ресурса, вызвана двумя факторами рационально-экономической природы: доступностью цены и предложения (широкая распространенность в торговых каналах). Для подтверждения этого проведено исследование среднерыночных значений указанных показателей.

Установлено, что представленность горбуши свежемороженой в торговых каналах очень высока (57 %). Среднерыночная цена имеет выраженную тенденцию к росту и в предшествующий пятилетний период изменялась в соответствии со степенной функцией второго порядка (формула 2).

Y = - 4,4*x2 + 37,8*x+ 19,3 (R2 = 0,7) (2) где: Y – уровень розничной цены, руб.;

х – порядковый номер периода (года), начиная с 2007 г. (х=1).

Уровень среднерыночной цены горбуши составил в 2011 г. 96+37 руб., что также подтверждает ранее выдвинутую гипотезу. Среднегодовой прирост этого показателя составил 25,3% и в целом соответствует уровню инфляции основной потребительской корзины на анализируемом рынке.

На основании результатов, полученных в данной главе, сформулирована серия задач по оптимизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов с учетом доминирования жизненно важных факторов.

Четвертая глава посвящена применению ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы.

В соответствии поставленной целью и решаемыми задачами дана критическая оценка сложившейся ситуации на потребительском рынке в отношении соответствия торгового предложения рыбы требованиям нормативно-технической документации. Для этого в работе проведена серия экспериментов по измерению физико-химических, микробиологических и органолептических показателей образцов рыбы, закупленных в период с октября 2010 по март 2011 гг. в торговых сетях анализируемого регионального рынка.

Исследования проводились на 32 видах рыбы популярных среди потребителей.

Установлено, что только 10 образцов рыбы получили суммарную органолептическую оценку «отлично», 15 - «хорошо», 4 – «удовлетворительно», 3 – «неудовлетворительно». Вместе с тем отмечено, что описание процедуры органолептической оценки свежемороженой рыбы в ГОСТ 7631-85 не позволяет корректно отразить состояние консистенции филе без кожи и костей, что неоднозначно характеризует этот важнейший показатель и завышает итоговую балльную оценку. Указанное обстоятельство способствует тому, что оценка консистенции тканей рыбы, осуществляемая путем легкого нажатия на поверхность мясистой части тушки рыб, размороженных до температуры 00С, дает системную ошибку. Такая процедура не предполагает ни визуальное наблюдение, ни пенетрирующую нагрузку на само филе рыбы, которое для анализируемых образцов при освобождении от кожи и костей имело в 50 % очень низкие показатели структурной целостности и тургора.

В работе сформулирована гипотеза, что отмеченные выше недостатки филе замороженных рыб образуются под влиянием трех факторов: экзогенных технологических в виде нерегулируемых условий ее замораживания;

логистических – в виде неконтролируемых условий транспортировки и хранения; и эндогенных – в виде ферментативного гидролиза белков сарколеммы вследствие действия второго фактора.

Проверка гипотезы осуществлена при помощи двух серий экспериментов:

оценки присутствия в тканях рыбы аммиака, как маркера хода процесса разложения белка, показателей окисленности липидов (кислотное и перекисное числа), а также оценка микробиологических показателей; модельный эксперимент по изменению указанных показателей в результате многократного чередования дефростации и последующего замораживания рыбы.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества рыбы Кислотное Перекисное Интенсивность № Наименование образцов и число, мг КОН/г число, ммоль О2/ реакции на п/п место реализации (допустимый кг (допустимый аммиак (от отриц.

уровень 4,0) уровень 10,0) до резко выраж.) 1 Камбала 3,8 + 0,1 9,81 + 0,02 + 2 Филе пангасиуса 2,1 + 0,1 5,15+0,02 - 3 Минтай 1,6 + 0,1 4,13+ 0,02 - 4 Филе минтая 2,9 + 0,1 6,45+ 0,02 + 5 Хек 2,7 + 0,1 5,98+ 0,02 - 6 Филе форели 2,5 + 0,1 5,62+ 0,02 - 7 Филе семги 1,7 + 0,1 4,54+0,02 - 8 Путассу 2,8 + 0,1 8,79+ 0,02 - 9 Кета 2,6 + 0,1 5,41+ 0,02 - 10 Скумбрия 3,9 + 0,1 8,94+ 0,02 ++ 11 Филе минтая 2,9 + 0,1 6,59+ 0,02 + 12 Филе горбуши 3,7 + 0,1 9,67+ 0,02 ++ 13 Филе судака 2,4+0,1 5,36+ 0,02 - 14 Семга 1,4+ 0,1 4,51+ 0,02 - 15 Щука 1,2+ 0,1 4,44+ 0,02 - 16 Камбала 2,1+ 0,1 5,09+ 0,02 + 17 Сельдь 5,7+ 0,1 12,23+ 0,02 +++ 18 Терпуг 3,7+ 0,1 9,13+ 0,02 + 19 Аргентина 1,5+ 0,1 4,03+ 0,02 - 20 Горбуша 3,7+ 0,1 9,74+ 0,02 + 21 Путассу 1,8+ 0,1 4,64+ 0,02 - 22 Терпуг 1,4+ 0,1 4,59+ 0,02 - 23 Скумбрия 5,1+ 0,1 12,17+ 0,02 ++ 24 Минтай 2,8+ 0,1 5,58+ 0,02 + 25 Путассу 3,8+ 0,1 9,75+ 0,02 ++ 26 Навага 2,1+ 0,1 5,04+ 0,02 - 27 Сельдь 3,9+ 0,1 9,84+ 0,02 ++ 28 Филе минтая 1,9+ 0,1 4,95+ 0,02 + 29 Окунь 1,5+ 0,1 4,36+ 0,02 - 30 Филе тилапии 1,3+ 0,1 4,16+ 0,02 - 31 Филе окуня 1,8+ 0,1 4,74+ 0,02 + 32 Сайда 4,9+ 0,1 10,22+ 0,02 ++ В соответствии с таблицей 1 около 50% анализируемых образцов свежемороженой рыбы дают положительную реакцию на аммиак, что в целом подтверждает ранее высказанную гипотезу в отношении технологических и логистических факторов. Последующий анализ окисленности липидов показал, что в 1/3 численности анализируемых образцов процессы ферментативного гидролиза привели к критическим значениям как кислотного, так и перекисного чисел, что повышает уровень аргументированности вышеприведенного вывода.

Этот вывод подтверждается и присутствием в анализируемых образцах специфического запаха окисленных жиров. Вместе с тем количественная оценка микробиологического состояния с критическими значениями вышеописанных показателей (таблица 2) не свидетельствует о существенном росте численности микроорганизмов. Последнее обстоятельство в работе оценено с точки зрения превентивных мер по подавлению активности микроорганизмов допустимыми препаратами.

Таблица 2 – Микробиологические показатели рыбы Staphylococcus БГКП КМАФАнМ Патогенные в aureus (в 0,001г не (КОЕ/г не т.ч.

№ Наименование (в 0,01г не допускается) более 1*105) сальмонеллы образ- допускается) (в 25г не ца допускаются) 12 Филе горбуши в 0,01г не обнар. в 0,001г н/о КОЕ/г, 5,1*103 в 25 г не обнар.

17 Сельдь в 0,01г не обнар. в 0,001г н/о КОЕ/г, 4,8*104 в 25 г не обнар.

23 Скумбрия в 0,01г не обнар. в,001г н/о КОЕ/г, 3,9*104 в 25 г не обнар.

25 Путассу в 0,01г не обнар. в 0,001г н/о КОЕ/г, 5,6*103 в 25 г не обнар.

27 Сельдь в 0,01г не обнар. в 0,001г н/о КОЕ/г, 5,0*103 в 25 г не обнар.

32 Сайда в 0,01г не обнар. в 0,001г н/о КОЕ/г, 2,8*104 в 25 г не обнар.

На основании первой серии экспериментов гипотеза о возникновении дефектов тканей рыбы при размораживании ввиду эндогенного фактора (ферментативный гидролиз) была аргументировано подтверждена.

Во второй серии эксперимента исследования осуществлялись на рыбе трех видов, являющихся самыми распространенными на анализируемом рынке – семга, горбуша, сельдь. Физико-химические показатели анализируемых образцов в условиях эксперимента при повторной дефростации носят критический характер. Так, кислотное число при повторной дефростации возрастает на 10-30 %. Это подтверждается снижением суммарной органолептической оценки и ростом общего количества микроорганизмов, так как при повторной дефростации значительно ухудшается консистенция.

Вместе с тем эти изменения не носят такого характера, который наблюдался при анализе свежемороженой рыбы в первой серии эксперимента, что является убедительным аргументом в пользу доминирования экзогенных факторов технологического и логистического характера над эндогенными.

Это обстоятельство имело также экспериментальное подтверждение при измерении анализируемых показателей в процессе контрольного хранения образцов горбуши в регулируемых условиях: при температурах - минус 18 и минус 300С. Необратимые изменения качества рыбы наступили после трех месяцев хранения при температуре минус 18 С и пяти месяцев – при температуре хранения минус 30 С, что значительно меньше требований стандарта.

Результаты вышеописанного факторного анализа важно учитывать при гармонизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов, в том числе за счет привлечения в анализируемый регион источников, предполагающих современные технологии сохранения качества свежей и охлажденной рыбы, а также полуфабрикатов из нее.

Для методологического обеспечения гармонизации структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов разработана принципиальная схема, которая приведена на рисунке 7.

A C E D N H(D)H(A)H(C1)4 A;B;C\E A\D A\C1;CH(D)H(A)3 Z H(C2)2 H(C1)B H(A)2 Y A\B H(C1)H(B)H(C2)H(A)1 X H(B)1 H(C1)Рисунок 7 – Принципиальная схема (алгоритм) категорийной классификации торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на региональных рынках Условные обозначения к рисунку 7:

Hi – Иерархические уровни переработки рыбы: 1 - живая, 2 - охлажденная, 3 - замороженная, 4 - переработанная рыба;

Fj – Фацетные направления типов рыбопродуктов: A – базовый (рыба тушкой:

потрошеная, непотрошеная, копченая, вяленая, соленая, кулинарные полуфабрикаты и изделия), B – икра (В1- свежая, В2- соленая), C – полуфабрикаты (С1- низкой степени готовности: тушка, пласт, звено, кусок, С2- высокой степени готовности: кусочки-пресервы), D – отходы (D1- пищевые, D2- не пищевые);

FHk – Двухпорядковый (фацетно-иерархический) дифференциал: иерархический – ценовые уровни (X - ниже среднерыночного, Y – среднерыночный, Z – выше среднерыночного, N – другой); фацетный – (видовые различия, места происхождения и пр.).

Условия для эффективной категорийной классификации анализируемой товарной группы отражены в формулах 3-5.

Hi Є Fj; (3); 1i;j;kn; (4); n>>1 (5):

при i;j;k>>n - обеспечивается высокий уровень гармонизации торгового предложения;

при i;j;k>>1- низкий уровень гармонизации торгового предложения.

В проведенном исследовании установлено, что:

3=i<4; 2 j 4 (максимальный уровень); k=4 (максимальный уровень) Согласно вышеприведенным формулам (4-5) торговое предложение анализируемой товарной группы имеет высокий уровень гармонизации, однако.....

требует оптимизации иерархический порядок, поскольку H2=0 и отсутствует в торговом предложении рыба в охлажденном виде, что с точки зрения физиологии питания является крайне негативным.

Для достижения цели данной работы разработана ресурсно-процессная модель, которая приведена на рисунке 8.

Контроль и мониторинг Совершенствование СИ-(Пр;По) СИ-(Пр;По) СИ-(Прод) СИ-(Пот) ZЗО-(ОГК) ЗО-(ОГК) Yl ЗО-(РПН) ЗО-(МЗ) ENZX4 XEXA B ENEXX3 Z3 XENEXX2,3 Z2,ENp XZ2 X2 EXq X1,2 Z1,XZ1 XРесурсообеспечение ОП-ЗУМ-ТВД Рисунок 8 – Ресурсно-процессная модель гармонизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на региональных рынках Условные обозначения к рисунку 8:

Xk и Yl – узлы мест происхождения (локальный, региональный, национальный, ближнее зарубежье, дальнее зарубежье) и направления переработки (копченая, вяленая, соленая, охлажденная, замороженная, консервированная, полуфабрикаты, пресервы), соответственно;

Zm – Уровни кроны ресурсного дерева: 1 - акватория морей, 2 - акватория пресной проточной воды (реки), 3 - акватория пресного водохранилища, 4 - переработанная рыба, 5 - конечное потребление 1,2; 2,3 – межводье;

А;В- стороны кроны дерева ресурсов; Ai и Bj – ветви происхождения ресурса;

ENi- параметры входа в систему; EXi- параметры выхода из системы (отклик за запросы потребителей; СИ- сферы интересов участников цепочек поставок (Пр- производителей, По- поставщиков, Прод- продавцов, Пот- потребителей); ЗО- зоны ответственности участников регуляторов рыночных отношений (ОГК - органов гос.контроля, РПН- органов Роспотребнадзора, МЗ - органов Минздрава РФ); ОП-ЗУН-ТВД – область применения знаний, умений и навыков товароведения.

Для достижения высокой степени гармонизации структуры торгового предложения анализируемой товарной группы должны быть выполнены следующие условия (формулы 6-11).

Xk;Zm Є Ai;Bj (6); Yl Є Z4 (7); 1i;j;k;m5 (8); 1l8 (9);

при i;j;k;m>>1 (10) - обеспечивается активное использование ресурсов;

при 1p;qn (11); и при n>>1 - система ресурсообеспечения устойчива;

Совокупность всех ресурсов (100%) для достижения устойчивости рассматриваемой системы определяется по формуле 12.

X;Y=58; (12) ВХОДА Параметры ВЫХОДА Параметры Реальное состояние активности ресурсов (в %) для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы определяется по формуле 13.

100*Xk;Yl/ X;Y (13) Результаты исследования полной ресурсной описи (census) активности ресурсов для формирования торгового предложения рыбы и рыбопродуктов в условиях крупноформатных ПРТ Кемеровской области выявили 28 ресурсов для насыщения анализируемого торгового предложения, что составляет 48,3 % от максимально возможной их численности. Последнее обстоятельство делает целесообразным планирование ресурсов для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы на потребительском рынке Кемеровской области с точки зрения расширения, как географии поставок, так и в не меньшей мере направлений переработки рыбы.

Особенно важным этот вывод выступает в отношении поставок свежей и охлажденной рыбы, поскольку census выявил острую нехватку данных ресурсов, которые напрямую формируют условия для повышения уровня здоровья и жизнедеятельности жителей этого географического региона, не имеющего прямого выхода на указанные виды ресурсов и по этой причине находящегося в подчиненном состоянии к деятельности товароведения, способствующей направленному товародвижению данных ресурсов в регион.

В работе представлена разработанная схема анализа критических точек для каждого из анализируемых ресурсов насыщения торгового предложения рыбы и рыбопродуктов для СФО. Наиболее значимыми критическими точками, ответственными за сохранение качества, безопасности и потребительской ценности данной товарной группы являются логистические узлы, образующиеся в участках системы на переходах от стадии вылова рыбы к стадии ее консервирования холодом (охлаждение и замораживание). Именно в этих узлах утрачиваются природные качества и пищевые достоинства рыбы как физиологически полноценного источника пищевых веществ и энергии.

Для предотвращения указанных потерь в работе предложена процедура модернизации структуры торгового предложения анализируемой товарной группы. Согласно этой процедуре торговое предложение насыщается ресурсом рыбы и рыбопродуктов (нерыбные продукты моря, полуфабрикаты средней и высокой степени готовности и пр.), консервированных методом охлаждения при помощи СО2.

Для проверки вышеуказанной гипотезы в работе проведены экспериментальные исследования для выявления факторов, формирующих качество рыбы и рыбопродуктов, консервированных вышеуказанным способом.

Характер изменения температурного поля охлаждаемого куска рыбопродуктов демонстрирует несимметричность теплообмена при двустороннем отводе тепла снегообразным СО2. При этом используемый хладоагент отводит теплоту не только от поверхности рыбы, но и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации и в результате этого в существенной мере выступает фактором, сохраняющим качество обрабатываемых продуктов за счет подавления многих микроорганизмов и приводит к увеличению сроков хранения в охлажденном (30С) состоянии.

Оптимальным является соотношение рыбопродуктов к массе снегообразного СО2 равное 1,4:1,0. При этом значение плотности теплового потока составляет 1650 Вт/м2, среднеобъемная температура куска рыбопродуктов достигает оптимума на 15 минуте охлаждения.

ВЫВОДЫ На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

1. Выявлено, что современное состояние торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на российском потребительском рынке характеризуется динамично прогрессирующей функцией роста объемов отечественного рыболовства на фоне пятилетнего регрессирующего процесса мировой стагнации, чередующейся с рецессией. Для ресурса анализируемой товарной группы отмечен феномен превышения экспорта над импортом при высокой востребованности на национальном рынке. Это вызвано ненадлежащим состоянием технологических мощностей отечественного рыболовства и необходимостью переработки свежей рыбы в замороженную, что имеет существенное значение для формирования структуры указанного торгового предложения на рынке СФО.

2. Рассчитана величина фактического среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов в настоящее время для жителей РФ, которая составляет 17,2 кг/чел.

3. Выявлены дескрипторы потребительского спроса на рыбу и рыбопродукты в торговых каналах СФО, которые должны учитываться при формировании гармоничной структуры торгового предложения и оптимальной модели ресурсов для его насыщения.

4. Установлено, что на потребительском рынке СФО для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы задействовано менее 50 % (48,3 %) возможных ресурсов, что делает необходимым и целесообразным методическое расширение ресурсной базы за счет привлечения источников живой и охлажденной рыбы из всех возможных мест ее производства.

5. Разработан методический аппарат категорийной классификации торгового предложения рыбы и рыбопродуктов, применение которого показало, что на региональном рынке СФО оно в значительной мере дифференцировано по видам торговых каналов. Наиболее гармонизированным является канал, состояний из крупноформатных предприятий розничной торговли. Но и в его рамках торговое предложение характеризуется неполным иерархическим порядком (отсутствует уровень охлажденной рыбы) при достаточно гармонизированных фацетного направления типов рыбопродуктов и фацетноиерархического дифференциала (ценового и видового). Сформулировано заключение, что сложившаяся структура торгового предложения нуждается в оптимизации, для чего предложена процедура его модернизации посредством внедрения в практику рыбопроизводства технологий охлаждения рыбопродуктов в углекислотном снегу.

6. Установлено, что современное состояние торгового предложения рыбы и рыбопродуктов в СФО характеризуется низким уровнем соответствия потребительским ожиданиям качества и пищевой ценности: около 50 % анализируемых образцов свежемороженой рыбы показывают положительную реакцию на аммиак, а этих образцов имеет специфические запахи окисленных жиров, что при удовлетворительном микробиологическом состоянии объясняется действием эндогенного фактора (ферментативного гидролиза), вызванного нарушениями скорости процесса замораживания, в значительной мере сокращая сроки хранения. Рекомендованная выше модернизация технологии охлаждения позволит в значительной мере устранить указанные пороки.

7. Разработана ресурсно-процессная модель совершенствования структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов, которую рекомендовано использовать для гармонизации указанной структуры посредством оптимизации вида ресурсов за счет сокращения доли поставок копченой, вяленой и соленой рыбы, а также пресервов при всемерном увеличении доли в общем объеме ресурсов живой и охлажденной рыбы.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Киселева, Т.Ф. Желейные заливки на основе овощных соков / Т.Ф.

Киселева, О.Ю. Аксенова, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. – С.28-30.

2. Киселева, Т.Ф. Изменение качества охлажденной рыбы в процессе хранения /Т.Ф. Киселева, Е.Н. Неверов, И.В. Мозжерина // Ползуновский вестник. – 2011. - № 3/2. – С.197-201.

3. Киселев, В.М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (ч.1) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность, 2011.- № 12.- С. 32-34.

4. Киселев, В.М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (ч.2) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность, 2012.- № 1.- С. 34-36.

Статьи в иных научных изданиях:

1. Мозжерина, И.В. Применение физико-химических методов анализа для оценки качества рыбы /И.В. Мозжерина, А.В. Дударева // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. – Кемерово, 2009. – С.154-156.

2. Дударева, А.В. Изменение органолептических показателей мороженой рыбы в процессе хранения / А.В. Дударева, Е.А. Коновалова, И.В. Мозжерина // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы Ш Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – С.340-341.

3. Мозжерина, И.В. Экспресс методы для определения качества рыбы / И.В. Мозжерина, А.В. Дударева, Е.А. Коновалова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том III: Качество. Экономика. Образование: сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.

– Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2010. – С. 144-147.

4. Дударева, А.В. Инновационный способ снижения окислительных процессов в рыбе при хранении / А.В. Дударева, И.В. Мозжерина // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конференции с элементами научной школы. – Кемерово, 2010. – С.392-396.

5. Дударева, А.В. Влияние дефростации на качество рыбы / А.В.

Дударева, И.В. Мозжерина, // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы IV международной научно-практической конференции. – Челябинск:

ЮУрГУ, 2010. –С. 144-148.

6. Мозжерина, И.В. Органолептическая оценка качества рыбы, поступающей на потребительский рынок г. Кемерово / И.В. Мозжерина, Г.А.

Кан // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы IY Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2011. – С.333-37. Мозжерина, И.В. Изменения качества замороженной рыбы в процессе хранения / И.В. Мозжерина // Кузбасс: образование, наука, инновации: Материалы инновационного конвента. – Кемерово, 2011. – С. 145148.

Подписано в печать 15.03.2012. Формат 60х86/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,1 п.л. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП.

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская,






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.