WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


На правах рукописи

ЖУРАВКОВ ТИМОФЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: Бакайтис Валентина Ивановна, доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «СИБУПК», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Экспертиза товаров» Смирнова Ирина Анатольевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ «КемТИПП», заведующая кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск

Защита состоится «25» декабря 2012 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » 2012 года.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. Обогащение этой группы изделий незаменимыми нутриентами можно рассматривать как один из наиболее надежных способов ликвидации их дефицита среди широких масс населения, прежде всего детей дошкольного и школьного возраста.

Необходимость дополнительного введения в молочные продукты жизненноважных макро- и микронутриентов обусловлена тем, что витаминная и минеральная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года, в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов. Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, стерилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его кипячении и длительном хранении.

Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, D, Е и каратиноидов.

Все это делает дополнительное обогащение продуктов переработки молока не только целесообразным, но и необходимым (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Харитонов, В. М. Позняковский и др.).

Следует отметить отсутствие отечественных разработок и товароведной оценки качества специализированных творожных сырков различной функциональной направленности, несмотря на востребованность потребительского рынка в отношении этой группы продуктов.

Цель диссертационной работы – разработка на базе комплексных исследований рецептуры и технологии, определение основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами.

Задачи:

1. Исследовать структуру торгового предложения, выявить покупательские предпочтения регионального рынка сырков творожных глазированных.

2. Изучить химический состав тыквы и брусники, произрастающих в Сибирском Федеральном округе, с целью обоснования возможности их использования при производстве продуктов функционального назначения.

3. Разработать рецептуру и технологию, исследовать потребительские свойства и определить регламентируемые показатели качества овоще-ягодного джема.

4. Исследовать возможность обогащения сырков творожных глазированных витаминами, изучить их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Провести комплексную товароведную оценку разработанных сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. Определить основополагающие характеристики и регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения.

6. Дать экономическое обоснование целесообразности производства разработанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на сырки творожные, обогащенные, провести апробацию в условиях промышленного производства.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирования рынка обогащенных витаминами сырков творожных глазированных с использованием местного овоще-ягодного сырья.

Получены новые данные по химическому составу тыквы «Россиянка» и ягод брусники местного произрастания.

Разработаны рецептуры и технология новых видов сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, региональной программы «К здоровью - через питание».

Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции и разработке технической документации: ТУ и ТИ 9163-067-02068315-09 «Джем «Загадка», ТУ и ТИ 9226-071-02068315-09 «Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по направлению «Товароведение».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), «Здоровое питание- основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2007), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедр товароведения и управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, 4 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и 6 приложений. Основной текст изложен на 136 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и 24 рисунка.

Список использованной литературы включает 163 наименования, в том числе иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы.

Рассмотрены основные принципы обогащения пищевых продуктов, особенности их производства, в том числе молочных. Рассмотрены современная классификация, пищевая ценность, значение в питании человека сырков творожных глазированных. Обозначена проблема и приоритеты производства исследуемых творожных изделий. Проанализирован опыт использования овоще-ягодного сырья, в т.ч. местного произрастания, в производстве сырков творожных глазированных, включая продукцию функционального назначения. Дана товароведная характеристика и химический состав тыквы и ягод брусники. Определены цель и задачи работы.

Во второй — изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема работы представлена на рис. 1.

В качестве объектов на различных этапах эксперимента использовались:

плоды тыквы сорта «Россиянка», произрастающие в кооперативе «Совхоз «Береговой» (время сбора – начало сентября) и ягоды брусники обыкновенной (время сбора – конец сентября); ассортимент сырков творожных глазированных предприятий розничной торговли г. Кемерово; анкета-опросник; образцы овощеягодных джемов, сырков творожных глазированных с овоще-ягодными джемами, обогащенных витаминами.

При решении поставленных задач использовались общепринятые и специальные социологические, органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы испытаний.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных. Проведены маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных и потребительских предпочтений в отношении данной группы продукции.

Изучен рынок сырков творожных глазированных, представленных в торговой розничной сети г. Кемерово (август-сентябрь 2005 и 2011 гг.).

В ходе проведенных исследований установлено, что с течением времени, в связи с экономическим кризисом, многие производители исследуемой продукции не выдержали конкуренции потребительского рынка. В 2011 г. на рынке г.

Кемерово потребителям предлагалось 96, вместо 82 в 2005 г., разновидностей продукта 12 производителей. Основным регионом-поставщиком сырков творожных глазированных является г. Москва и Московская область – 41 разновидность сырков, вырабатываемых шестью заводами-производителями. Не выдержали конкуренции ООО «Агуна», ЗАО «Молочный завод» «Преображенский», ОАО «Коломнапродукт» и ООО «Фирма Марсо-М», остались «Союз молпродукт» и ООО ПКФ «Томи-Мол». На рынок вышли ООО «Планета сырков», ООО «Альянс молоко», ОАО «ЮНИМИЛК» и ООО ПК «Айсберг-Люкс».

Анализ нормативной, научно-технической и патентной информации I этап Определение цели и задач диссертационной работы II этап Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных Розничный рынок Потребительские предпочтения Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминами III этап Обоснование витаминного премикса Изучение потребительских свойств местного овоще-ягодного сырья - идентифицирующие признаки - показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, безопасности) - пищевая ценность Разработка и оценка качества джема «Загадка» Органолептические показатели Разработка рецептуры и Технологические режимы и технологии параметры Показатели:

Исследование - органолептические показателей качества и - физико-химические безопасности - микробиологические при хранении Сохранность обогащающей добавки Установление Показатели: органолептические, регламентируемых физико-химические, показателей качества безопасности, пищевой ценности Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами Экономическое обоснование целесообразности разработки новой продукции IV этап Разработка и утверждение технической документации.

Производственная апробация Рисунок 1 – Структура исследований Исследована представленность в продаже различных марок сырков творожных глазированных. Одним из основных участников рынка в 2005 г. являлась торговая марка «Снеговичок» (9,8 % г. Бердск, Новосибирская область). На втором месте (по 8,5 %) находятся 4 торговые марки: «Агуна» ((ООО «Агуна»), «Вини-Пух» («Союз молпродукт», Московская область), «Зебра» (ОАО «Коломнапродукт») и «Веселый львенок» (ООО «Фирма Марсо-М»). Торговые марки местного производителя (ООО «Десерт МК» г. Кемерово) занимают третье, четвертое, шестое и седьмое места соответственно: «Трио», «Мио-суфле», «Лео», «Сладушка». В 2011 г. ассортимент сырков творожных глазированных практически не изменился – торговая марка «Снеговичок» (14,6 %) и «Простоквашино» (14,6 % г. Москва). Далее идет продукция торговых марок «Ты попал» и «Чудо» (по 8,3 %, соответственно ООО «Калужское молоко» и ОАО «Вимм-БильДанн»).

В ходе проведенных исследований сырков на рынке г. Кемерово в зависимости от их ассортиментных групп установлено, что в 2005 г. потребителям в большом ассортименте предлагались сырки творожные глазированные с начинкой «вареная сгущенка» и всевозможные смешанные (с двумя-тремя начинками /наполнителями, в том числе с печеньем, вафлями, рисовыми шариками и мармеладом). На втором месте находились сырки творожные глазированные с ароматом и вкусом «клубники» и «кокоса»; на третьем – «шоколада», «карамели», «крем-брюле» и «ванили». Рассматривая группу сырков творожных глазированных с плодово-ягодными наполнителями можно отметить, что их доля на рынке составляла 41,5 %. Плодово-ягодные начинки представлены: натуральным лимоном, замороженной вишней, ядром ореха жареного дробленого, курагой, различными конфитюрами и джемами, кокосовой стружкой. Ассортимент сырков творожных глазированных, реализуемых с 2011 года, практически не изменился, увеличилась доля продукции со смешанными начинками /наполнителями и с фруктово-ягодными наполнителями, соответственно на 3,3 и 1,6 %.

Почти все производители старались иметь в ассортиментном портфеле максимум разновидностей: по составу: со «стержнем»; без «стержня»; с начинкой mixi (замешанная); с печеньем (вафлей); в различной глазури: в тёмной (шоколадной); в белой; в йогуртной; глазурью с обсыпкой (например, вафельной крошкой).

В ходе проведенного анализа сырков творожных глазированных на рынке г. Кемерово установлено, что их основная масса (в 2005 г. – 73,2 %, в 2011 г. – 93,8 %), это сырки жирные, а оставшаяся часть (в 2005 г. – 26,8 %, в 2011 г. – 6,2 %), это сырки нормальной жирности, причем выпускаются они только лишь в г. Кемерово ООО «Десерт МК» (в настоящее время ООО «Мастер Милк» (15 %)). Нежирные и обезжиренные сырки на рынке г. Кемерово отсутствуют.

В 2005 г., среди реализуемых в городе сырков творожных глазированных, три торговые марки представляют свою продукцию, обогащенную витаминами и минеральными веществами, это «Рыжий Ап», «Чудо-суфле», «Чудо» – с кальцием, фосфором, витамином А. В исследуемый период в 2011 г., продукция, обогащенная витаминами и минеральными компонентами, отсутствовала.

Отмечено, что все реализуемые сырки творожные глазированные упакованы в гибкую (мягкую) вакуумную упаковку. Основная масса предлагаемых сырков творожных глазированных имеет форму прямоугольного батончика, только торговые марки «Чудо», «Трио» и «Френди» предлагают сырки в форме шариков.

Средняя розничная цена глазированных сырков в г. Кемерово в 2005 г. колебалась от 4,03 до 9,70 руб. /шт., в 2011 г. – от 6,07 до 9,40 руб. / шт. Можно отметить, что стоимость глазированных сырков зависит от раскрученности брэнда, их качественного состава (в том числе наполнителя и/или начинки) - чем более дорогостоящее и натуральное сырье используется при производстве, тем выше стоимость продукта.

Изучение потребительских предпочтений. Проведены исследования потребительского спроса сырков творожных глазированных.

Установлено, что большинство опрошенных покупают глазированные сырки, %: раз в неделю – 40; в месяц – 25; ежедневно – 9; редко или когда захотят («по зову желудка») – 8; не покупают их вообще – 18.

Потребителями сырков являются люди разных возрастных групп, в равной мере, мужчины и женщины, с разным доходом и т. д. В основном люди покупают сырки для детей (58 %), любят эту продукцию (24 %), 13 % респондентов считают, что они полезны для здоровья, 5 % покупают с какой-либо другой целью: (попробовать, для интереса и т.д.).

При выявлении факторов, влияющих на выбор глазированных сырков, результаты распределились следующим образом, %: цена – 29; начинка /наполнитель – 25; упаковка и ее внешний вид – 19; предприятие-изготовитель – 16; дата изготовления – 7; другое – 4 («не задумывался», «все вместе» и т.д.).

В ходе исследований спонтанной известности установлено, что потребителям г. Кемерово наиболее известны торговые марки сырков творожных глазированных «Лео» и «Мио» (54,1 %), «Чудо» и «Рыжий Ап» (12,6 %), а также «Данон» и «Скелетон» (13,1 %). Необходимо отметить, что от знания торговых марок, сырков творожных глазированных напрямую зависит их покупаемость. Наиболее часто потребители приобретают глазированные сырки под торговой маркой «Лео» и «Мио» – 60,0 %, «Данон» и «Скелетон» – 12,4 %, «Чудо» и «Рыжий Ап» – 8,9 %.

По результатам опроса во вкусовом хит-параде в этом сегменте лидируют сырки творожные глазированные с вареным сгущенным молоком (34 %), фруктово-ягодными начинками (24 %) и карамелью (18 %).

Установлено, что потребители хотели бы изменить в сырках творожных глазированных следующее, %: увеличить массу – 37, уменьшить цену – 31, изменить вкус (например, чтобы были соленые) – 19, другое – 13 (оставить все как есть, изменить упаковку, обогатить витаминами и т.д.).

Опросы, направленные на выяснение отношения потребителей к сыркам творожным глазированным функционального назначения, показывают, что потребители настроены к этой группе продукции положительно (92 %).

Среди наиболее предпочтительных для обогащения сырков творожных глазированных функциональных добавок респонденты хотели бы видеть продукты, обогащенные, %: витаминами и кальцием – 51; витаминами и железом – 28; ви таминами – 9; другое – 7 (бифидобактериями, клетчаткой и т.д.); затрудняюсь ответить – 5.

Оценивая кемеровский рынок сырков творожных глазированных, можно отметить, что он не достаточно сформирован и заполнен. 94 % потребителей хотели бы видеть на прилавках сырки с плодоовощными начинками из сырья местного произрастания.

Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. В настоящем подразделе представлена информация о разработке и потребительской оценке качества обогащенных сырков творожных глазированных с использованием местного растительного сырья.

Обоснование и выбор витаминного премикса. Для исследований выбрана поливитаминная смесь (премикс) Н 31106, производимая ЗАО «ВалетекПродимпекс» (г. Москва, Институт питания РАМН), которая представляет собой гомогенную смесь 9 различных витаминов на основе носителя – лактозы. В состав витаминного премикса входят: витамин Е, тиамин (витамин В1), пиридоксин (витамин В6), ниацин, пантотеновая кислота, цианкобаламин (В12), фолиевая кислота, биотин, витамин С. Все витамины, включенные в премикс, полностью идентичны природным, по своей чистоте и биологической активности отвечают требованиям Государственной фармакопеи РФ.

Исследование возможности использования местного овоще-ягодного сырья в качестве начинок для сырков творожных глазированных. Для производства начинок сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами, использованы джемы из тыквы и ягод брусники. Установлено их соответствие требованиям нормативной документации по исследованным показателям качества и безопасности.

Химический состав овоще-ягодного сырья может варьировать в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодноклиматических условий, технологии производства и методов обработки, условий, сроков хранения и т.д. Данное обстоятельство явилось основанием для проведения исследований химического состава и анализа структурных компонентов исследуемого сырья (табл. 1, 2).

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов в исследуемых тыкве «Россиянка» и ягодах брусники находилось в пределах нормируемых гигиенических величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Энергетическая ценность исследуемых свежих тыквы и брусники относительно низкая, ккал /100 г: тыквы «Россиянка» – 25, брусники – 46. Невысокая энергетическая ценность является в данном случае достоинством рассматриваемого сырья, так как многие другие виды сырья отличаются средней или высокой калорийностью.

Полученные результаты расширяют данные о пищевой ценности тыквы «Россиянка» и брусники, произрастающих в Кемеровской области, позволяют определить возможность их использования при производстве разнообразных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Таблица 1 – Химический состав исследуемого овоще-ягодного сырья (n=5) Показатель Тыква Брусника Вода, %, в т.ч. 90,6-91,1 80,0-81,- свободная 77,2-77,4 70,5-73,Сухие вещества, %, в т.ч. 8,9-9,4 18,5-20,- растворимые 8,2-8,6 15,0-16,Титруемая кислотность, % 0,08-0,12 1,40-1,Сахара, %, в т.ч. 5,4-5,7 7,6-9,- редуцирующие 5,2-5,6 4,6-8,- сахароза 0,1-0,4 3,0-4,Пектиновые вещества, % 1,2-1,5 1,2-1,Зола, %, (n=7) 0,5-0,7 0,2-0,в т.ч. (мг /100 г):

Кальций 47,0+2,8 38,0+3,Фосфор 26,0+2,8 17,0+1,Калий 210,0+11,2 69,0+4,Магний 16,0+1,5 7,0+0,Натрий 3,8+0,5 7,0+0,Железо, мкг 0,4+0,03 0,5+0,Витамины, мг /100 г В1 (тиамин) 0,04-0,06 0,01-0,В2 (рибофлавин) 0,05-0,06 0,02-0,-каротин 6,92-7,85 0,10-0,Витамин С 9,9-10,9 32,5-39,Биофлавоноиды Отсутствуют 500-6Таблица 2 – Структурные компоненты тыквы и брусники (n=7) Плоды /ягоды Массовая доля, % мякоти косточки /семян кожицы Брусника 92,14+0,13 2,41+0,10 5,44+0,Тыквы 65,8+1,41 17,6+1,30 16,6+2,Установлена возможность изготовления джема из тыквы «Россиянка» и ягод брусники. Джем вырабатывался по общепринятой технологии. На основании проведенных исследований разработана рецептура джема с торговым наименованием «Загадка», кг /1 т: тыква сорта «Россиянка» – 423,0; ягоды брусники – 60,0; сахар-песок – 650,5.

По результатам экспериментальных исследований – органолептических, физико-химических и микробиологических, установлен срок хранения – 2 года со дня изготовления при t=18+2 0С и не выше 75 %. Джем хранили в течение 26 мес. По истечении указанного срока отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч.: массовая доля растворимых сухих веществ – 70,0 %, фруктовой части – 40,0 %, титруемых кислот (по лимонной) – 0,40 %.

В целом можно рекомендовать использование джема «Загадка» в качестве самостоятельного продукта, либо полуфабриката при производстве сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами.

Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. При разработке рецептуры и технологии учитыва лись сбалансированность компонентов, комплиментарность органолептики – гармоничный вкус и привлекательный внешний вид, сохранность витаминов. В качестве основы использован нежирный творог, который имел характеристики, соответствующие требованиям ГОСТ Р. Изучено влияние композиционного состава, дозы и стадии внесения витаминного премикса на технологические свойства и показатели качества обогащенной продукции.

При разработке сырков особое внимание уделено сохранности внесенных витаминов в процессе производства, поскольку витамины являются лабильными соединениями, а технология производства сырков сопровождается технологической обработкой (перемешивание, нормализация, термизация и др.) исходного сырья. Содержание витаминов определяли в витаминизированной творожной основе до и после термизации (табл. 3).

Таблица 3 – Влияние процесса термизации творожной массы, обогащенной поливитаминным премиксом Н 31106, на содержание в нем витаминов Витамин Содержание Добавлено Содержание витамина в Сохранность витаминов в с премиксом, творожной массе, мг витамина, % исходной творожной мг /100 г /100 г (к внесенному массе, мг /100 г до после количеству) термизации термизации Витамин В1 0,04 4,00 4,04 3,85 95,Витамин С 0,50 168,75 169,25 144,88 85,Витамин Е 0,00 30,75 30,75 30,70 99,Установлено, что термизация творожной массы, обогащенной премиксом, внесенного в количестве 0,375 г на 100 г творожной массы, не оказывает существенного влияния на стабильность наиболее неустойчивого витамина – аскорбиновой кислоты. Потери тиамина и витамина Е были также незначительны и составили соответственно 4,7 и 0,2 %.

При разработке рецептуры ориентировались на достижение гармоничного сочетания всех компонентов по органолептическим показателям готового продукта. Для составления научно-обоснованных композиций рассматривали совместное влияние на органолептические показатели массовой доли влаги обезжиренного творога, количества вносимых коровьего масла и сахара.

В качестве изучаемых факторов выбраны: массовая доля влаги творожной основы (Х1), массовая доля вносимых крестьянского масла (Х2) и сахара-песка (Х3). Определяли влияние перечисленных параметров на титруемую кислотность (У1), консистенцию (У2), запах и вкус (У3) готового продукта.

На основании ранее проведенных исследований установлен следующий диапазон изучаемых параметров: массовая доля влаги готового продукта 6080 %, жира 5-15 %, сахарозы 10-20 %.

В результате обработки экспериментальных данных методом математического планирования получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых факторов:

У1=65,1204+1,2982·X1+5,1130·Х2+3,1130·X3-0,0748·X32 - (1) -0,0947·X1·X2-0,0289·X3·Х1+0,0014·X3·X1·Х У2=3,7407+0,0444·X1-0,1222·Х2-0,0011·Х12-0,0044·Х22+0,0033·Х1·Х2 (2) У3=16,9543 -0,1859·X1-0,1572·Х2+0,0526·X3+0,0009·X12+0,0003·Х22+ (3) +0,0022·X1·Х2-0,0007·X1·X3+0,0094·Х2·X3-0,0001·Х1·Х2·XПо полученным уравнениям регрессии построены поверхности отклика, которые рассекали линиями одинакового уровня, что позволило установить влияние исследуемых факторов на результирующие параметры (рис. 2, 3).

а) на титруемую кислотность продукта (У1) б) на консистенцию продукта (У2) в) на запах и вкус продукта (У3) Рисунок 2 – Влияние массовой доли Рисунок 3 – Влияние массовой доли влаги (Х1) и массовой доли сахарозы влаги (Х1) и массовой доли жира (Х2) (Х3) при массовой доле жира 5 % при массовой доле сахарозы 15 % Установлено, что с позиции качества наиболее приемлемыми являются параметры, обеспечивающие получение продукта с массовой долей жира 5 %, сахарозы – 15 % и влаги – 62 %.

Таким образом, оптимальные соотношения компонентов при изготовлении сырков творожных глазированных с торговым наименованием «Загадка», кг/ т: творог нежирный с массовой долей влаги 62 % – 574,45 кг; масло крестьянское с массовой долей жира 72,5 % и влаги 25,0 % – 55,6; сахар-песок (просеянный) – 72,0; витаминный премикс – 3,75; джем «Загадка» – 100; глазурь – 194,2.

Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента – творога и создания продукта с диетической направленностью (содержание сахарозы составляет 15 %). Вносимое количество витаминного премикса не оказывает какого-либо отрицательного влияния на органолептику и обеспечивает в среднем 50 % средней суточной потребности человека в жизненноважных витаминах.

Образцы сырков творожных глазированных исследовали по показателям качества для установления срока годности. Обогащенную продукцию упаковывали в металлизированную полипропиленовую пленку, закладывали на хранение при температуре 0-6 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Показатели качества оценивали через 1, 7, 14, 21 и 28 суток.

Показано, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели на протяжении исследуемого срока хранения оставались на регламентируемом уровне (табл. 4).

Таблица 4 – Показатели качества сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения Показатель Норма Срок хранения, сут качества 0 7 14 21 Общая max 20,0 – органолептическая 20,00+0,00 19,71+0,51 19,15+1,28 17,17+1,50 16,95+1,min 12,оценка, балл Масса сырка, г 40+1,5 40,08+0,43 40,05+0,41 40,01+0,37 40,04+0,40 40,07+0,Массовая доля 5+0,5 5,03+0,10 5,02+0,11 5,04+0,11 5,04+0,11 5,00+0,жира, % Массовая доля 50+0,5 50,11+0,23 50,01+0,15 49,91+0,10 49,83+0,11 49,71+0,влаги, % Кислотность, 0Т 200-220 200,43+0,44 205,00+0,34 210,14+0,74 220,57+0,64 221,00+0,Массовая доля 15+0,5 15,14+0,09 15,04+0,08 14,91+0,13 14,71+0,14 14,64+0,сахарозы, % Массовая доля 20+0,2 20,04+0,12 20,03+0,11 20,05+0,09 20,09+0,09 20,04+0,глазури, % Фосфатаза Отсутствует Отсутствовала БГКП (колиформы) Не обнаружены в 0,01 г продукта Не обнаружены Стафилококки Не S.aureus в 0,1 г допускаются продукта Не обнаружены Патогенные, в т.ч.

сальмонеллы в 25 г Дрожжи и Не более 50 0 0 1 2 плесени, КОЕ /г Изучение динамики стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения обогащенных сырков показало стабильность витамина в течение 28 суток, которая составила 61,5 % (рис. 4).

На основании полученных данных установлен срок годности сырков творожных глазированных – 14 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре 0-6 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

67,52,44,41,0 7 14 21 y = 65,963x-0,31Срок хранения, сут R2 = 0,97Рисунок 4 – Сохранность витамина С в сырках творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения Разработаны рецептуры и технология производства сырков творожных глазированных, обогащенных (рис. 5).

Витаминный Творог Масло крестьянское Сахар-песок премикс Удаление влаги Измельчение Просеивание до 62 % до тонкой стружки номер сетки 1,2-1,Расплавление до сметанообОхлаждение до разного состояния при t не t=6-8 0С в 2 ч выше 50 0С Замешивание творожной массы Глазурь Термизация 15-20 мин t 70-80 0С шоколадная Джем Измельчение Формование «Загадка» Оформление Расплавление Охлаждение при t -1 - +1 0С Упаковывание Хранение = 14 сут. (t 0-6 0С) реализация Рисунок 5 – Технологическая схема производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминами кислоты, мг /г Содержание аскорбиновой Установлены регламентируемые показатели качества (табл. 5 и 6). Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9226-071-02068315-«Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами»).

Таблица 5 – Регламентируемые показатели качества сырков творожных глазированных «Загадка» Наименование показателя Характеристика /норма Внешний вид Форма продукта прямоугольная (длина 55, ширина 25, высота 22), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу Консистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенного джема. Глазурь – твердая, однородная, некрошащаяся Цвет Для творожной массы – белый, белый с кремовым оттенком;

для джема – темно-бордовый; для глазури – темнокоричневый, равномерный по всей поверхности Вкус и запах Для творожной массы – чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом брусники с тонами дыни.

Для глазури – шоколадный.

Без постороннего вкуса и запаха Массовая доля молочного 5+0,жира, % Массовая доля влаги, % 50+0,Кислотность, 0Т 200-2Массовая доля сахарозы, % 15+0,Массовая доля глазури, % 20+0,Фосфатаза Отсутствует Температура охлажденного продукта при выпуске с 4±предприятия, 0С Таблица 6 – Регламентируемый витаминный состав сырков творожных глазированных «Загадка» Витамины Содержание в сырке творожном СФП % от глазированном массой 40 г СФП Витамин Е, мг 8,20 15,0 54,Тиамин (витамин В1), мг 1,13 1,5 75,Пиридоксин (витамин В6), мг 1,46 2,0 73,Ниацин, мг 9,90 20,0 49,Пантотеновая кислота, мг 5,00 5,0 60,Цианкобаламин (В12), мкг 0,65 3,0 21,Фолиевая кислота, мг 0,15 0,4 37,Биотин, мкг 42,5 50,0 65,Витамин С, мг 42,0 90,0 50,Примечание: СФП – суточная физиологическая потребность Употребление рекомендуемого количества сырка (40 г), обогащенного витаминами обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах. Разработанная продукция может иметь важное значение в оптимизации рациона и профилактике витаминной недостаточности.

Экономическое обоснование целесообразности использования поливитаминных премиксов в производстве сырков творожных глазированных.

Рассчитана стоимость разработанных продуктов: джема «Загадка» – 57,8 руб.

/кг; сырка творожного глазированного «Загадка» – 2,8 руб. /40 г, обогащенного витаминами – 3,1 руб. /40 г. Розничная стоимость разработанных сырков творожных глазированных ниже аналогов в 2 раза. Представленные данные свидетельствуют о доступности разработанной продукции по ценовой политике для массового потребителя.

ВЫВОДЫ 1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка сырков творожных глазированных, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы развития. Показана целесообразность расширения ассортимента сырков творожных глазированных, в том числе специализированных, обогащенных витаминами, пользующихся спросом у населения.

2. На основе изучения химического состава тыквы «Россиянка» и ягод брусники установлена целесообразность их использования при производстве продуктов функционального назначения, в т. ч. сырков творожных глазированных.

3. Разработаны рецептура и технология овоще-ягодного джема с использованием тыквы «Россиянка» и ягод брусники, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, определены регламентируемые показатели качества, установлены срок и режимы хранения – 2 года при температуре 18+2 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Разработаны рецептура и технология производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащеных поливитаминным премиксом. Введение витаминного премикса не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукт функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов. Употребление сырка в количестве 40 г обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах.

5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных сырков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения: 14 сут при температуре 0-6 0С и относительной влажности не более 75 %.

6. Расчет розничной стоимости разработанной продукции показал их доступность по ценовой политике при наличии высоких потребительских свойств: джем «Загадка» – 57,8 руб. /кг; сырки творожные глазированные «Загадка» – 2,8 руб. /40 г, обогащенные витаминами – 3,1 руб. /40 г.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Голуб, О.В. Рынок творожных глазированных сырков г. Кемерово / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. – 2006. – № 3. – С. 8-9.

2. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2-3. – С. 74-75.

3. Позняковский, В.М. Оценка качества сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами / В.М Позняковский, Т.В. Журавков, Е.М. Лобачева, О.В. Голуб // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 6. – С. 49-52.

4. Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски без заварки / Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. – 2012 – № 10– С. 3-5.

5. Журавков, Т.В. Использование плодово-ягодного сырья для производства новой группы продуктов функционального назначения: рецептуры, технологии, товароведная характеристика // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сб. материалов научно-практической конференции. – Кемерово, 2005. – С. 204-205.

6. Позняковский, В.М. Вопросы оценки качества продуктов специального назначения / В.М. Позняковский, М.А. Австриевских, Т.В. Журавков, Ю.Г. Гурьянов // Актуальные проблемы технологии живых систем: Сб. материалов Международной научно-технической конференции. – Владивосток, 2005. – С. 218-221.

7. Позняковский, В.М. Вопросы обеспечения качества в производстве продуктов функционального питания / В.М. Позняковский, Т.В. Журавков, В.В. Бебенин, Ю.Г. Гурьянов // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докладов международной конференции.

– Москва, 2005. – С. 368-370.

8. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Е.И. Першина, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский // Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Краснодар, 2005. – С. 50-53.

9. Журавков, Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции. – Москва, 2005. – С. 198-199.

10. Першина, Е.И. Потребительский спрос на глазированные творожные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание- основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научнопрактической конференции – Красноярск, 2006. – С. 379-381.

11. Журавков, Т.В. Разработка и исследование потребительских свойств обогащенных конфитюров в качестве начинок творожных сырков функционального назначения / Т.В. Жураков, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств: Сб. научных трудов КемТИПП. – Кемерово, 2006. – С. 142-145.

12. Журавков, Т.В. Экспериментальное исследование к обоснованию пищевой и энергетической ценности специализированных продуктов питания / Т.В. Журавков, А.А. Вековцев // Качество продукции, технологии и образования: Материалы научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2007. – С. 123-124.

13. Журавков, Т.В. Апробация витаминных премиксов и товароведная оценка продуктов с их использованием / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Пища, экология, качество: Материалы Международной научно-практической конференции. – Кемерово, 2009. – С. 118-121.







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.