WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

ЛОБАЧ ЕВГЕНИЯ ЮРЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ ДРАЖЕ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: доктор технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

Официальные оппоненты: Рензяева Тамара Владимировна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Егорова Елена Юрьевна, доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал) федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный торговоэкономический университет», г. Кемерово

Защита состоится «01» декабря 2012 года в 1100 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » ноября 2012 года.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Результаты многочисленных исследований, проводимых в нашей стране и за рубежом свидетельствуют, что даже сравнительно полный набор продуктов в рационе не в состоянии обеспечить потребность организма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным социальным и экономическим проблемам. (Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Позняковский В.М. и др.) Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.

Актуальность темы исследования связана с реализацией программы Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и рядом региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.

Одним из объектов обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже и др., учитывая популярность и доступность этих видов пищевых продуктов для всех групп населения. Важным преимуществом рассматриваемых кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и транспортабельность, что расширяет географический рынок их продаж.

Вместе с тем, работы направленные на совершенствование ассортимента обогащенных кондитерских изделий функциональной направленности проводятся в недостаточном объеме, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это определяет необходимость расширения ассортимента и объема производства отечественной продукции функционального назначения, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы явилось исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность кондитерского изделия – драже.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий для обоснования необходимости разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения;

- разработать рецептуры драже, определить технологические параметры производства новых функциональных продуктов;

- исследовать потребительские свойства разработанных драже в процессе производства и хранения, определить регламентируемые показатели, в т.ч. пищевую ценность;

- разработать и утвердить техническую документацию, внедрить в производство новые виды драже;

- провести маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости реализуемого продукта.

Научная новизна. Получены данные по структуре потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения на примере г. Кемерово. Дано обоснование выбора обогащающих добавок.

Разработаны рецептуры и технология новых сахаристых кондитерских изделий: драже обогащенных витаминами и минеральными веществами, предложены способы внесения обогащающих добавок. Установлены оптимальные количества обогащающих добавок, вносимых в продукты с учетом их потерь при производстве и хранении.

Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения. Установлена стабильность вносимых обогащающих добавок при их совместном использовании в процессе хранения продукта.

Практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», одним их направлений которой является расширение ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.

Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация: технические условия и технологическая инструкция (ТУ 9122 – 007 – 33974645 – 09) на драже «Доктор Конфеткин» в ассортименте.

Разработанная технология и рецептуры обогащенных кондитерских изделий апробированы в производственных условиях, внедрены в производство, готовые изделия реализуются на рынках Алтайского края и Кемеровской области.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров, специалистов и магистров по направлению подготовки «Товароведение». Получен диплом участника Х Международной научно практической конференции «Торговля в XXI веке».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных и научнопрактических конференциях, публиковались в научных журналах в период с 2009 по 2012 гг.:

«Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009); «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии современного общества» (Омск, 2010); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов» (Майкоп, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности», (Челябинск, 2011); «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011);

«Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва 2012).

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 14 работах, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах, содержит 17 рисунков, 26 таблиц, приложения. Список использованных источников литературы включает 132 наименования, в том числе зарубежных.

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами. Схема проведения исследований представлена на рис.1 и состоит из следующих этапов.

На первом этапе осуществлены анализ и систематизация научной и технической информации по теме работы, постановка цели и определение задач исследования.

На втором этапе проведены маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения. Исследования включали анализ ассортимента кондитерских изделий путем витринного наблюдения в крупных торговых организациях г.Кемерово с целью обоснования выбора объекта обогащения и обогащающих добавок.

На третьем этапе разработаны рецептуры и технология драже функционального назначения в ассортименте.

На четвертом этапе исследованы органолептические, физикохимические, функциональные показатели качества и показатели безопасности в процессе производства и хранения.

На пятом этапе определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевая ценность и содержание обогащающих добавок, обуславливающих функциональную направленность, установлены сроки хранения. Разработаны рекомендации по применению.

На следующем этапе разработана и утверждена техническая документация на новые изделия. Полученные результаты внедрены в производство с организацией промышленного выпуска и мероприятий, обеспечивающих качество продукции.

На завершающем этапе проведены маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости разработанного продукта, реализуемого на потребительском рынке г.Кемерово.

I этап Анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертационной работы. Постановка цели и задач II этап Обоснование необходимости разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения экстрактами для улучшения внешнего вида кожи Маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий г. Кемерово III этап Разработка рецептур, технологии и оценка качества драже функционального назначения - функциональная направленность продукта - совместимость компонентов - вкусовая совместимость - показатели качества и безопасноРазработка рецептур сти - рекомендации по внесению и применению обогащающих добавок - нормы потребления для разных возрастных групп Разработка технологии Технологические режимы производства и параметры производства Органолептические Исследование Физико-химические показателей качества Микробиологические и безопасности Токсикологические при хранении Сроки хранения Установление Органолептические регламентируемых Физико-химические показателей качества и Пищевой ценности пищевой ценности IV этап Промышленная апробация Разработка и утверждение технической документации. Внедрение в производство V этап Маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований В качестве объектов при проведении исследований использовались: сырьевые компоненты рецептур, образцы разрабатываемой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов разрешены к применению органами Роспотребнадзора и соответствовали требованиям качества и безопасности. При проведении маркетинговых исследований объектами являлись потребители продукции; ассортимент кондитерских изделий, реализуемый на потребительском рынке г.Кемерово.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований – социологические, органолептические, физикохимические, микробиологические, инструментальные, статистические.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬЕНАЯ ЧАСТЬ Маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий проводили с целью обоснования функциональной направленности разрабатываемого драже и выбора обогащающих добавок.

Для реализации поставленной цели был проведен анализ ассортимента обогащенных и функциональных кондитерских изделий, представленный в крупных торговых организациях г. Кемерово для выявления:

- количества производителей функциональных и обогащенных изделий;

- видовой принадлежности функциональной продукции;

- функциональной направленности продукции;

- ценовой политики.

В результате анализа полученных данных выявили, что наибольшую долю в ассортименте функциональных (обогащенных) кондитерских изделий занимают мучные кондитерские изделия, представленные в основном печеньем (71%) (рис.2), сахаристые кондитерские изделия (29%) представлены в основном карамелью леденцовой и ирисом, вид сахаристых функциональных изделий драже отсутствует. В ассортименте преобладает продукция иностранных производителей (55,6%), таких как «H.J. Heinz», «DR.C.SOLDAN'S, I.D.C.

Holding», ТМ «Sula» (Перфетти Ван Меле), продукция отечественных производителей представлена ООО «КДВ Минусинск», ООО «Диа-Веста», ЗАО «Пищекомбинат Клинский», ООО «ПКФ Факел Дизайн» (рис.3).

29% Мучные Сахаристые 71% Рисунок 2 – Доля мучных и сахаристых изделий в ассортименте кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово 44,4% Отечественный производитель 55,6% Иностранный производитель Рисунок 3 – Количественное соотношение отечественных и иностранных производителей кондитерских изделий, реализуемых на потребительско рынке г.Кемерово Из обогащающих добавок для сахаристых кондитерских изделий используется в основном витамин С, тогда как обогащающие добавки для мучных кондитерских изделий отличаются большим разнообразием (витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества – железо, фосфор, магний, кальций). Цена функциональных сахаристых кондитерских изделий в среднем для карамели составляет от 17 до 100 руб. за 100г. Самая низкая цена отмечена на печенье производителя ООО «Диа-Веста», самая высокая цена отмечена на карамель «Детская» Kinder Em-euKal производителя «DR.C.SOLDAN'S».

Таким образом, необходимость разработки рецептур сахаристых кондитерских изделий функционального назначения целесообразна и с точки зрения расширения ассортимента и с позиции разнообразия функциональной направленности изделий, так как на рынке отсутствуют сахаристые кондитерские изделия, обогащенные железом, кальцием, йодом, витаминами А, Д3, бифидобактериями. Внедрение разработанных изделий функциональной направленности на предприятиях нашего региона позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, которая будет отличаться более низкой ценой по сравнению с изделиями импортного производства, за счет снижения транспортных расходов и применения местных сырьевых ресурсов.

Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже.

Разработка рецептур и технологии. Драже в своем составе содержит в основном, сахар, но не содержат витаминов и минеральных веществ. Рецептура драже сахарного характерна для многих видов драже и позволяет судить о том, что драже имеет низкую пищевую ценность. В целях повышения пищевой ценности и расширения ассортимента драже функциональной направленности, обогащали драже сахарное экстрактом черники, йодом, железом, кальцием, витаминами С, А, D3, бифидобактериями.

Рецептуры драже разрабатывали с учетом: современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления нутриентов различными возрастными группами, анализа характеристик и предполагаемого синергического действия активных веществ рецептурных ингредиентов, функциональной направленности продукта; вкусовой совместимости; высоких показателей качества и безопасности; рекомендаций по внесению и применению обогащающих добавок.

При разработке рецептур учитывали, также вес одного драже и суточное потребление разными возрастными группами: детьми от 3х до 7 лет, 7- 11 лет, 11-14 лет, 14-18 лет, взрослыми.

Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» в следующем ассортименте: обогащенное кальцием, фосфором, витаминами С и D3, для профилактики дефицита кальция и улучшения формирования зубов и костей; обогащенное витаминами А и С, с натуральным экстрактом черники для улучшения зрения и укрепления сосудов глаз; обогащенное витамином С и бифидобактериями, для поддержания естественного баланса кишечной миклофлоры и профилактики дизбактериоза; обогащенное йодом и витамином С для профилактики дефицита йода, улучшения памяти, внимания, умственных способностей ребенка; обогащенное витамином С и железом рекомендуется для профилактики железодефицитной анемии, построения полноценной мышечной массы.

В качестве примера, в таблице 1, приведен рецептурный состав драже «Доктор Конфеткин с черникой и Витамином А».

Таблица 1 – Рецептурный состав ядра драже «Доктор Конфеткин – с черникой и витамином А» Наименование компонентов Количество, мг/1 драже Черники плодов сухой экстракт Аскорбиновая кислота 3,6 (4% от нормы потребления) Витамин А ацетат (500 МЕ/мг) 03, мг (150МЕ) (5% от нормы потребления) Сухая смесь «Мела тоффи» 1Сахар 1Молоко сухое 583,КМЦ 1Ароматизатор жидкий «Черника» Краситель натуральный «Акватон кармин» Кальция стеарат Тальк Микронизированный порошок «Аэросил» Итого: средняя масса ядра: 1000мг В состав оболочки входит сахар, какао-порошок, патока крахмальная, масса одного драже с оболочкой составляет 1250 мг.

Исходя из того, что функциональные продукты содержат функционального ингредиента не менее 30% и не более 50% от суточной нормы потребле ния, количество обогащающих добавок вносили с учетом технологических потерь и норм потребления драже от 6 до 10 штук в день, т. е. от 7 до 14 г в зависимости от возрастной категории. Таким образом, обогащающие добавки в готовом драже составляли от 30 до 50 % от суточной нормы потребления.

Технология производства драже функционального назначения отличается от традиционной тем, что драже готовится в таблетированной форме и затем на поверхность наносится оболочка. Для приготовления корпуса все компоненты перемешивают до получения однородной массы при этом строго контролируется вес каждого ингредиента согласно рецептуре. Приготовление смеси таким образом исключает воздействие на компоненты высоких температур, позволяет сохранить обогащающие добавки (особенно нестабильные к воздействию высоких температур) без излишних потерь. Таблетирование состава проводят на прессе в соответствии с требованиями технологической инструкции. Форма корпуса представляет собой двояковыпуклое драже, номинальный вес корпуса – 1,0 г.

После изготовления корпусов проводят их обеспыливание путем пропускания через роторный обеспыливатель, затем покрывают оболочкой на дражеровочной машине до массы драже 1,25 г.

Предложена схема, отражающая виды контроля и дополнительные контролируемые параметры: дозирование функционального сырья, температуры хранения сырья, контроль функциональных показателей готовых изделий.

Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения. Товароведную оценку драже сахарного проводили по органолептическим, физико-химическим, функциональным показателям качества, а также по показателям безопасности.

Исследования органолептических показателей разработанных драже позволяют судить о высоких вкусоароматических достоинствах. Проведенная дегустационная оценка драже по 30-балльной шкале показала, что драже имеет высокий уровень качества (таблица 2).

Таблица 2 – Балльная оценка качества драже Показатели Качества Вкус и аромат 15 14 14 15 Консистенция 6 6 6 6 Цвет и поверхность 6 6 6 6 Форма 3 3 3 3 Итого: 30 29 29 29 зом» дом» цием» риями» «Доктор мином А» феткин с йоКонфеткин с феткин с черникой и вита«Доктор Кон«Доктор Кон«Доктор Кон«Доктор Конбифидобактефеткин с кальфеткин с желе Анализ физико-химических показателей качества установил, что разработанные виды драже функционального назначения соответствуют по показателям качества требованиям нормативных документов (таблица 3).

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества образцов драже (n=3) Наименование По ГОСТ «Доктор «Доктор «Доктор «Доктор показателя 7060 Конфеткин Конфеткин Конфеткин Конфеткин с с железом» с кальцием» с йодом» бифидобактериями» Средняя масса 1,25±15% 1,25±0,18 1,25±0,18 1,25±0,18 1,25±0,одного драже, г Массовая доля влаги, %, не бо- 6,5 3,60±0,1 3,6±0,1 3,7±0,1 3,7±0,лее По результатам исследования показателей функционального назначения для всех видов драже можно судить о стабильности вносимых добавок, данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели, характеризующие функциональную направленность (n=3) Наименование показателя Значение показателя Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 288,0± 1,Для драже «Доктор Конфеткин с кальцием»:

- массовая доля кальция, мг/100 г 4000±2,- массовая доля витамина Д3, мг/100 г 0,04±0,0Для драже « Доктор Конфеткин с железом»:

- массовая доля железа, мг/100 г 56,0±1,Для драже «Доктор Конфеткин с йодом»:

- массовая доля йода, мг/100 г 0,6±0,Для драже «Доктор Конфеткин с бифидобактериями»:

- массовая доля бифидобактерий, КОЕ/100 г 2,0 *1Для драже «Доктор Конфеткин с черникой и витамином А»:

- массовая доля витамина А, мг ретинола/100 г 3,6±0,Проведенные микробиологические исследования установили, что показатели безопасности драже соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

При определении сроков хранения драже исследовали органолептические, физико-химические показатели качества, показатели безопасности и содержание витамина С во всех видах драже, а также содержание кальция в драже с кальцием, содержание железа в драже с железом, содержание йода в драже с йодом, содержание бифидобактерий в драже с бифидобактериями, содержание витамина А и ретинола в драже с черникой и витамином А.

Исследования проводили в течение 1,5 лет, показатели качества определяли через каждые 6 месяцев. Драже хранили при температуре 18±3С и относительной влажности воздуха не более 75% упакованным в полиэтиленовый пакет, запаянный с двух сторон и вложенный в картонную коробку, т. е. в потребительской упаковке.

Полученные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием регрессионного анализа.

Анализ изменений органолептических показателей качества в процессе хранения показал, что вкус и аромат, цвет, консистенция, состояние поверхности и форма остаются на уровне требований нормативных документов.

Из физико-химических показателей анализировали изменение массовой доли влаги и изменение массы одного драже в процессе хранения. Изменение массовой доли влаги в драже при хранении показано на рис. 4.

6,«Доктор Конфеткин с кальцием» «Доктор Конфеткин с железом» 5,«Доктор Конфеткин с йодом» «Доктор Конфеткин с бифидобактериями» «Доктор Конфеткин с черникой и 4,витамином А» Требования НД 3,продолжительность хранения драже, мес.

Рисунок 4 – Изменение массовой доли влаги в драже при хранении Изменение массовой доли влаги в драже осуществляется в функциональной зависимости:

w=-2. 10-8.t3+0,0019.t2-74,728.t+106, R2=1 (1) где w – массовая доля влаги в образце, %, t – время, дата изменения.

Данное уравнение стандартизировано, введены стандартизированные переменные – номер наблюдения (n) и массовая доля влаги (w) – xw :

xw = -4. 10-9.n3+3. 10-6.n2-0,001.n+1,093, R2=1 (2) Аналогично были обработаны результаты по изменению массы одного драже в процессе хранения. Установлено, что данный показатель в течение 1,лет остается на допустимом уровне.

При анализе изменений показателей можно отметить, что средняя масса одного драже по всем образцам в среднем снизилась на 1%. Массовая доля влаги в среднем снизилась на 19% от исходного образца.

Данные по изменению содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения представлены на рис. 5.

Рисунок 5 – Изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения Функциональная зависимость изменения массовой доли аскорбиновой кислоты для всех исследуемых образцов, как в классической форме, так и в стандартизированном виде описывается следующими уравнениями, в которых:

ma – массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г., xma – стандартизированная переменная массовой доли аскорбиновой кислоты.

ma=-1. 10-7.t3+0,017.t2-682,28.t+9. 106, R2=1 (3) xma = -5. 10-10.n3+2. 10-7.n2-7. 10-5.n+1,0139,R2=1 (4) Изменение массовой доли аскорбиновой кислоты составило в среднем 7%.

Исследования сохранности других обогащающих добавок в процессе хранения разработанных драже свидетельствуют о высокой стабильности вносимых функциональных ингредиентов. Количественные изменения содержания йода в драже составили 2%, железа – 7%, кальция – 9%, витамина С - 7%, витамина А – 8%, бифидобактерий – 8%, что подтверждает правильный выбор продукта для обогащения и сохранения функциональных свойств.

Исследовали изменение микробиологических показателей для всех разработанных драже. В результате установлено, что микробиологические показатели на протяжении 1,5 лет остаются в допустимых пределах.

В качестве примера в таблице 5 представлены микробиологические показатели в процессе хранения для драже с йодом.

В результате проведенных исследований по изменению показателей качества и безопасности в процессе хранения установлен срок хранения драже один год с учетом коэффициента запаса.

Таблица 5 – Изменение микробиологических показателей качества драже с йодом в процессе хранения Показатели безопасности Токсичные Радионук- Микробиологические показатели элементы, мг/кг лиды, Бк/кг Дата анализа Требования НД 05.09.

20не обнаружено 05.03.

20не обнаружено 05.09.

20не обнаружено 05.03.

20не обнаружено Определены регламентируемые показатели качества для разработанного ассортимента драже: органолептические, физико-химические и показатели, отражающие функциональную направленность драже.

25,0 г Сроки хранения Ртуть: н/б Свинец: н/б Кадмий: н/б КОЕ/ г – н/б КМАФАнМ, Мышьяк: н/б Патогенные, в т.ч.

1,1,0,0,160,Цезий -1– н/б 100,Стронций н/б 1*12 мес.

не более Дрожжи, КОЕ/г не более Плесени, КОЕ/г, не допускается БГКП – в 0,1 г не допускается сальмонеллы – в 0,0,7,1,данные Исходные 0,0,0,0,7,7,1,1,0,0,7,1,0,0,0,0,03;

0,00,00, 00,018 мес.

12 мес.

6 мес.

3,23,23,23,2 Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных драже, которая представлена в таблице 6.

Разработана техническая документация на драже сахарное функционального назначения.

Таблица 6 – Показатели пищевой и энергетической ценности на 100г продукта Наименование Доктор Доктор Доктор Доктор Доктор показателя Конфеткин Конфеткин Конфеткин Конфеткин Конфеткин с с кальцием с железом с йодом с черникой и бифидобаквитамином А териями Витамин С, мг 288 288 288 288 2Кальций, мг 4000 - - - - Витамин Д3, мг 0,04 - - - - Железо, мг - 56 - - - Йод, мг - - 0,6 - - Витамин А, мг - - - 3,6 - ретинола Бифидобактерий, - - - - 2,0*1КОЕ Жиры, г 10,87 15,61 13,67 13,42 13,Белки, г 0,70 1,12 0,90 0,88 0,Углеводы, г 60,10 65,26 66,62 53,0 66,Энергетическая 341,03 406,01 393,03 336,30 390,ценность, ккал В технических документах представлены рекомендации по применению.

Драже обогащнное используется в качестве обогащнного пищевого продукта, дополнительного источника витаминов С, А, Д3, минералов (кальция, йода, железа) и бифидобактерий для детей с 3 лет и взрослых.

Рекомендации по применению драже представлены в таблицах 7,8.

Таблица 7 – Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с кальцием» Наимено- Возрастная Нормы 30-50 % Содер. в Кол. Диапазон вание группа потребно- от нормы, 1 драже, драже применепоказателя сти, мг мг мг шт. ния, мг Витамин С от 3 до 7 лет 50 15-25 3,6 6-7 21,6-25,от 7до 11 лет 60 18-30 7-8 25,2-28,7-от 11до14 лет 60-70 18-35 25,2-32,7-от14до 18 лет 70-90 21-45 25,2-взрослые 90 27-45 6-10 21,6-Кальций от 3 до 7 лет 900 270-450 50 6-7 300-4от 7до 11 лет 1100 330-550 7-8 350-47-9 350-4от 11до14 лет 1200 360-67-10 350-5от14до 18 лет взрослые 1000 300-500 6-10 300-5 Продолжение таблицы ВитаминД3 от 3 до 7 лет 10 3-5 0,5 6-7 3-3,7-от 7до 11 лет 3,5-7-от 11до14 лет 3,5-4,7-от14до 18 лет 3,5-6-взрослые 3-Таблица 8 – Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с железом» Наимено- Возрастная Нормы 30-50 % Содер. в Кол. Диапазон вание группа потреб- от нормы, 1 драже, драже примене показателя ности,мг мг мг шт. ния, мг Витамин С от 3 до 7 лет 50 15-25 3,6 5-7 18-25,от 7до 11 лет 60 18-30 5-8 18-28,от 11до14 лет 60-70 18-35 7-9 25,2-32,от14до 18 лет 70-90 21-взрослые 90 27-45 5-12 18-43,Железо от 3 до 7 лет 10 3-5 0,7 5-7 3,5-4,от 7до 11 лет 12 3,6 -6 5-8 3,5-5,от 11до14 лет 15-18 4,5-9 7-9 4,9- 6,от14до 18 лет взрослые 10-18 3-9 5-12 3,5-8,В рекомендуемых нормах применения продукта содержится витаминов, минералов и бифидобактерий не менее 30% и не более 50% от суточной нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08).

Маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово. Целью данных исследований явилось выявление осведомленности целевой аудитории о торговой марке драже и производителе. Задачи исследования заключались в выявлении у потребителей: знания марки, знания компании-производителя, отношение к рекламе и продукту. Полученные данные позволили предприятию сформировать ассортиментную политику и разработать пути продвижения продукции на потребительском рынке г.Кемерово.

Результаты проведенных исследований показали, что знают (top main) о торговой марке 40 % респондентов; 26,8% припоминают о ней. Таким образом, более 60% потребителей имеют знание о данном товаре. Следует отметить, что более 20% из числа имеющих представление о торговой марке продукта уже приобретают его.

ВЫВОДЫ 1. Обоснована целесообразность разработки сахаристых кондитерских изделий драже функционального назначения. Установлено, что потребительский рынок кондитерских изделий функциональной направленности недостаточно насыщен и сформирован в основном за счет ассортимента мучных кондитерских изделий зарубежных производителей. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий ограничен карамелью леденцовой, обогащенной витамином С.

Выявлено, что доля отечественной продукции составляет 44,0 %, основной объем приходится на мучные кондитерские изделия (71%).

2. Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» различной функциональной направленности в следующем ассортименте: обогащенное кальцием, фосфором, витаминами С и D3 - для профилактики дефицита кальция и улучшения формирования зубов и костей; обогащенное витаминами А и С, с натуральным экстрактом черники - для улучшения зрения и укрепления сосудов глаз; обогащенное витамином С и бифидобактериями - для поддержания естественного баланса кишечной миклофлоры и профилактики дизбактериоза; обогащенное йодом и витамином С - для профилактики дефицита йода, улучшения памяти, внимания, умственных способностей; обогащенное витамином С и железом - для профилактики железодефицитной анемии, построения полноценной мышечной массы.

3. Разработана технология производства драже. Отличительной чертой которой является приготовление драже в таблетированной форме с предварительным смешиванием компонентов рецептуры при температуре 20±5С, их прессованием и дальнейшим дражированием. Данная технология исключает воздействие высоких температур на рецептурные компоненты и позволяет снизить технологические потери.

4. Определены критические контрольные точки в процессе производства и хранения, позволяющие сохранить качество и функциональную направленность разработанных драже.

5. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных драже в процессе производства и хранения, что позволило установить регламентируемые показатели качества, а том числе показатели функционального назначения. Установлены сроки хранения 1 год при температуре хранения 18± 3С, относительной влажности воздуха не более 75%.

6. Установлены рекомендуемые суточные количества потребления функциональных драже для различных возрастных групп (от 6 до 10 штук), что обеспечит гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов на уровне от 30 до 50% от суточной нормы потребление.

7. Результаты проведенных маркетинговых исследований, направленных на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово, показали, что знают (top main) о торговой марке 40 %; 26,8% припоминают, таким образом, более 60% потребителей имеют знание о данном товаре. Следует отметить, что более 20% из числа имеющих представление о торговой марке продукта уже приобретают его.

Данные результаты позволили сформировать ассортиментную политику предприятия и обозначить пути продвижения продукции на потребительский рынок г.Кемерово ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

В журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ 1. Гурьянов, Ю.Г. Драже в шоколаде обогащенное микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю.Лобач, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность.

– 2010. – №4. – С. 54.

2. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю.Резниченко, Ю.Г.Гурьянов, Е.Ю Лобач // Новые Технологии. Майкоп. – 2011. – №1. – С.

28-30.

3. Резниченко, И.Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Лобач, Ю.Г.

Гурьянов // Ползуновский Вестник. – 2012. – №2/2. – С. 187-190.

4. Гурьянов, Ю.Г. Анализ рынка и разработка специализированных кондитерских изделий обогащенных микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю.Лобач, Г.А. Дорн // Ползуновский Вестник. – 2012. – №2/2. – С. 211-214.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций 5. Позняковский, В.М. Продукты здорового питания: методология разработки и оценки качества / В.М. Позняковский, Е.Ю. Лобач, Е.В. Латкова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ; вып.20. – Кемерово, 2009. – С. 85-87.

6. Лобач, Е.Ю. К вопросах о критериях качества специализированных продуктов питания / Е.Ю. Лобач, В.М. Позняковский, // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию : матер.

межд. научно-практич. конф. – Улан-Уде, 2009 – С. 77-79.

7. Лобач, Е.Ю. Разработка и товароведная характеристика кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – С. 179-180.

8. Лобач, Е.Ю. Разработка технологии и исследование потребительских свойств обогащенных кондитерских изделий /Е.Ю.Лобач, Ю.Г.Гурьянов // Инновационные процессы в развитии современного общества: матер. межд. научно-практич. конф. – Омск, 2010. – С. 236-238.

9. Лобач, Е.Ю. Функциональные продукты питания – одно из приоритетных направлений перерабатывающей промышленности // Агропромышлен ный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов: матер. XV Всерос.

научно-практич. конф. – Майкоп, 2010. – С. 139-140.

10. Лобач, Е.Ю. Вопросы питания и здоровья населения Российской Федерации // Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер. межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. – Кемерово, 2010. – С. 48-51.

11. Резниченко, И.Ю. Формирование качества функциональных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Е.Ю.Лобач // Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. Всерос. заочной научно-практич.

конф. – Челябинск, 2011. – С. 6-9.

12. Лобач, Е.Ю. Исследование потребительских свойств и определение регламентируемых показателей пищевой ценности новой группы кондитерских изделий // матер. межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2012. – С. 416-418.

13. Лобач, Е.Ю. Ассортиментная политика новой группы кондитерских изделий для детского питания / Е.Ю.Лобач, П.Г. Рудась // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: матер. VI межд.

научно-практич. интернет конф. – Орел, 2011. – С. 143-146.

14. Ердакова, В.П. Методические аспекты разработки и оценки качества специализированных кондитерских изделий / В.П. Ердакова, Е.Ю.Лобач, Ю.Г.

Гурьянов // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития:

матер. первой межд. инновационной научно-практич. конф. – Москва, 2012. – С. 1084-1088.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.