WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

ЦВЕТКОВА

Антонина Михайловна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ  ПРОДУКТОВ  НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

А В Т О Р Е Ф Е Р А Т

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена  в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: Ефимов Анатолий Дмитриевич

доктор экономических наук, профессор,

Российская международная

академия туризма (Московский филиал),

профессор кафедры

«Менеджмент гостеприимства»

Стефанова Изабелла Львовна

доктор технических наук,

старший научный сотрудник,

ГНУ ВНИИ Птицеперерабатывающей

промышленности Россельхозакадемии,

зав. лабораторией «Технология продуктов

детского, диетического и лечебного питания»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО  «Московский государственный университет технологий и

управления им. К.Г. Разумовского».

Защита состоится 22 ноября 2012 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «  » октября 2012 г.

Ученый секретарь

Совета Д 212.148.08   к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность работы. Одной из самых важных проблем в современном мире является проблема обеспечения населения продовольствием. И безопасность государства определяется, в том числе, достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов. В сложившихся условиях дефицита отечественного сырья и преобладания импортного мяса, не всегда приемлемого качества, важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является поиск технологических приемов и создание новых мясных продуктов высокой пищевой ценности за счет использования мяса птицы, различного вида белковых добавок. Согласно «Основам Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» ожидается увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до 40 – 50 % общего объема производства (в том числе мяса птицы – в 2 раза). На современном рынке повышенным спросом у потребителя стали пользоваться продукты, содержащие мясо индейки, и само мясо индейки, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья. Ведущими учеными (Антипова Л.В., Журавская Н.К., Криштафович В.И., Кудряшов Л.С., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Семенова А.А., и др.) разработано одно из направлений – создание комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного и животного происхождения. В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами. Поэтому актуальным являются вопросы широкого использования мяса индейки при производстве мясных продуктов и возможности удешевления их себестоимости за счет использования белковых добавок животного происхождения и вкусоароматических смесей, не понижающих при этом биологическую ценность и потребительские свойства продукта. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных изделий с использованием мяса индейки и белковых добавок животного происхождения и ароматизаторов с целью получения продуктов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы являлось обоснование ингредиентного состава, разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясной продукции на основе мяса индейки. Для этого необходимо было решить следующие задачи:

  • провести анализ состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследовать предпочтения потребителей мяса индейки и продуктов на ее основе;
  • исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства мяса индейки, показать возможность замены говядины на мясо индейки и перспективность производства колбасных, ветчинных изделий и рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе мяса индейки;
  • исследовать пищевую ценность и функционально-технологические свойства белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95, показать возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки и определить оптимальное их количество для возможности замены мясного сырья;
  • подобрать вкусоароматическую смесь и исследовать возможность ее использования при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с целью улучшения органолептических характеристик готовой продукции;
  • исследовать комплекс показателей структурообразующих компонентов, показать целесообразность их использования при производстве ветчины в оболочке на основе мяса индейки, подобрать количественные соотношения структурообразующих компонентов и оценить потребительские свойства ветчины со структурообразующими компонентами;
  • исследовать комплекс показателей физико-химических свойств и биологической ценности и оценить потребительские свойства колбасных изделий при замене говядины на мясо индейки;
  • осуществить оптимизацию рецептуры мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки и провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной технологии с использованием белковой добавки Сканпро BR95  и вкусоароматической смеси;
  • разработать техническую документацию на опытные партии ветчины, колбасы и котлет и утвердить на предприятии.

Научная новизна:

  • дополнены данные по пищевой ценности (химический, аминокислотный, жинокислотный состав, переваримость «in vitro», соотношение отрубов), физико-химическим, функционально-технологическим свойствам, впервые изучены структурно-механические свойства мяса индейки породы белая широкогрудая. Установлено, что мясо  индейки по пищевой и биологической ценности не уступает мясу говядины;
  • получены уточненные данные пищевой ценности (химический, амино- и жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологические свойства (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95; обоснована возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки, определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро BR95 для возможности замены мясного сырья;
  • на основании инструментального анализа («электронный нос») получены данные о вкусоароматических смесях, установлено содержание в них жирных кислот, амино-аммиачного азота, свободных аминокислот, кетонов, продуктов окисления жиров; установлено, что площадь профиля, а, следовательно, и интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами;
  • на основании исследований комплекса показателей структурообразующих компонентов установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств ветчины на основе мяса индейки при использовании структурообразующих компонентов, содержащих каппа-каррагинан, фермент трансглютаминазу, белковую добавку Сканпро 325/1 при рациональном соотношении 0,75+0,85+5,0 % соответственно;
  • на основании комплексных товароведных исследований котлет установлено, что замена мясного сырья на белковую соединительнотканную добавку Сканпро BR95 (до 20 %) и использование вкусоароматической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) в рецептуре котлетного фарша способствует получению мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью (комплексный показатель 0,813, 0,835 и 0,838 контрольного и опытных образцов соответственно).

Практическая значимость:

  • разработанные рецептуры ветчины на основе мяса индейки с новыми потребительскими свойствами, содержащей структурообразующие компоненты, колбасных изделий с заменой говядины на мясо индейки, котлет с использованием вкусоароматической смеси и частичной заменой мясного сырья на белковую добавку Сканпро BR95;
  • установлена возможность использования вкусоароматической смеси (в количестве 0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с улучшением органолептических характеристик и структурно-механических свойств готовой продукции;
  • полученные результаты апробированы в производственных условиях на ООО МПП «Русский сорт», ОАО «Птицефабрика Калужская», ЗАО комбинат «Нарэкопрод», ООО «МЕТАТР МПК», ГК «Рамфуд»;
  • на новые виды продукции разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-530-00419779-12 «Ветчина «Антоновская». Технические условия» и ТИ 9213-530-00419779-12 «Технологическая инструкция. Ветчина»;  ТУ 9213-470-00419779-12 «Колбаса «Онежская». Технические условия» и ТИ  9213-470-00419779-12 «Технологическая инструкция. Колбаса»;  ТУ 9214-001-00419779-12 «Котлеты «Михайловские» Технические условия» и ТИ 9214-001-00419779-12 «Технологическая инструкция. Котлеты» на мясоперерабатывающем предприятии.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 5-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), 7-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); 5-ом Международном конгрессе. «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009), 4-ой Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Экологические проблемы промышленных городов» (Саратов, 2009), Международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2009), Международной научно-практической конференции «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и корпорации» (Москва, 2011), на III международной научно-практической конференции (Чебоксары, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 23 работы, в том числе в журналах перечня ВАК (3 статьи).

Основные положения, выносимые на защиту:

  • результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств индейки породы белая широкогрудая, отдельных отрубов тушки, белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95, вкусоароматических добавок, структурообразующих компонентов;
  • результаты исследования влияния белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95 на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из индейки, свинины, говядины;
  • результаты исследования потребительских свойств ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами и колбасных изделий при замене говядины мясом индейки;
  • результаты исследования качества модельного фарша из мяса индейки при использовании Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси «Говядина классическая» и результаты сравнительного исследования качества и сохраняемости котлет, выработанных по опытным и контрольным рецептурам.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 239 источников. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста, включает 65 таблиц, 26 рисунков и 6 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели работы, изложены научная новизна, практическая значимость, положения, выносимые на защиту, апробация результатов исследований.

Глава 1. Теоретические и практические аспекты использования мяса индейки,  животных белков и ароматизаторов в производстве мясных изделий. Систематизированы литературные данные по анализу птицеперерабатывающей отрасли, рассмотрены вопросы современного подхода к созданию комбинированных мясных продуктов. Проведен анализ литературных данных по пищевой ценности мяса, белковых ингредиентов животного происхождения и вкусоароматических добавок для мясных продуктов. В результате анализа данных и, исходя из цели диссертационного исследования сформулированы задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Объектами исследований в работе являлись: белковые добавки животного происхождения: соединительнотканная Сканпро BR95 и Сканпро 325/1, выработанная на основе свиного сырья и свиной плазмы крови; структурообразующие компоненты (каппа-каррагинан полурафинированный, фермент – трансглютаминаза); вкусоароматическая комплексная добавка «Говядина классическая» арт. 151.101; тушки индейки и модельные образцы мяса индейки, говядины и свинины; модельные образцы фаршей из мяса индейки, измельченного на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм; модельные образцы фаршей на основе мяса индейки с добавлением разного количества гидратированной  добавки Сканпро 325/1; ветчинные изделия, выработанные на основе мяса индейки; колбаса вареная с заменой говядины на мясо индейки; рубленые полуфабрикаты, выработанные на основе мяса индейки с использованием в фарше белковых добавок Сканпро и вкусоароматической добавки «Говядина классическая». Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей экспериментальных исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1), органолептическую оценку проводили по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки» (2); мультисенсорный анализ запаха  (3); массовую долю влаги (4), массовую долю общего белка (5), жира (6), золы (7) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (8), аминокислотный состав (9), аминокислотные скоры (10) – расчетным путем; массовую долю оксипролина  (11) определяли по методу R. Neuman, M. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (12) определяли колориметрическим методом Н.Н. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; содержание сбалансированного белка (13) – расчетным способом; избыточность содержания незаменимых аминокислот (14), коэффициент «сопоставимой избыточности» (15), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (16) – по формулам Н.Н.Липатова; переваримость «in vitro» (17) по ГОСТ 24230-80; жирнокислотный состав (18) методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (19) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis» (Германия); влагосвязывающую (20), жиросвязывающую (21) способность добавок Сканпро – методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира удерживаемой белковой добавкой в результате равновесия набухания; влагосвязывающую способность (22) % прочносвязанной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей по методике  P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; жироэмульгирующую способность (23) добавок Сканпро – методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды;потери массы при термообработке (24) – весовым методом; величину предельного напряжения сдвига (25) – рассчитывали по определенному средне арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; усилие среза и работа резания (26) на приборе ПМ-3; кислотное (27), пероксидное (28) число – определяли общепринятыми методами, тиобарбитуроваое число (29) определяли по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТу 10444.15-94, бактерии группы кишечной палочки – по ГОСТ Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella – по ГОСТ Р 50480-93 (30); микроструктурные исследования (31) образцов; определение пигментов мяса (32) проводили на основе спектральных характеристик; калорийность продукта (33) – расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости образцов (34) проводили с помощью усовершенствованного метода квалиматрии применительно к мясным продуктам используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.





Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3-х раз при 5-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности равен 0,95.

Глава 3. Обоснование ингредиентов мясных продуктов на основе мяса индейки. Проведенные маркетинговые исследования предпочтений потребителей в г. Москве респондентов сети «Ашан» показали, что спрос на мясо птицы растет (38,3 %). По данным проведенного опроса установлено, что потребитель в основном отдает предпочтение мясу кур и цыплят-бройлеров (55,77 % и 17,31 % опрошенных). И всего около 10 % опрошенных (9,62 %) предпочитают в своем рационе из мяса птицы – мясо индейки. Из 520 опрошенных респондентов 71,15 % опрошенных предпочитают употреблять натуральные полуфабрикаты в виде отрубов, 19,23 % опрошенных приобретают целиком тушку птицы и запекают ее, и лишь 1,93 % опрошенных предпочитают консервы из мяса птицы. Решающим фактором при покупке данной мясной продукции являются качество и цена. Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента и увеличении количества выпускаемой продукции на основе мяса индейки, разработке способов улучшения качества, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств продукции на основе мяса индейки.

Тканевый состав отдельных разрубов показал, что наиболее ценным в пищевом отношении является грудная мышца для обеих категорий упитанности, содержание мякоти около 90 %, из них мышечной ткани  59 - 68 %, доля соединительной ткани меньше, чем в других разрубах – 4,5 – 7,0 %. Исследования химического состава мяса индейки (таблица 1) показали, что по содержанию белков, золы, влаги индейка хорошо сочетается с мясом кур и говядиной, а по содержанию белка и жира вполне может заменить говядину 2 категории (индейка содержит жира – 20,0 % – 1 категория, 10,1 % – 2 категория, говядина – 16,0 % и 9,8 % соответственно).

Таблица 1 Химический состав мяса индейки

Мясо индейки, кат.

Массовая доля, %

влаги

белка

жира

углеводов

золы

1

58,5±0,1

20,2±0,2

20,0±0,3

0,5±0,1

0,8±0,1

2

66,2±0,6

22,4±0,7

10,1±0,9

0,5±0,2

0,8±0,2

Соотношение белков и жиров в мясе индейки 2 категории составляет 1:0,45, для говядины – 1: 0,5, что вполне приемлемо при замене говядины  2 категории на мясо индейки. 100 г мяса индейки удовлетворяет суточную потребность мужчин в животном белке на 31,1 %, а женщин – на 34,8 %.

При изучении биологической ценности мяса индейки установлено, что по аминокислотному составу (таблица 2) мясо индейки близко к мясу говядины.

Таблица 2 Незаменимые аминокислоты белков мяса индейки в сравнении с мясом говядины

Наименование аминокислот

Содержание аминокислот (гАК/100 г белка/ АК скор, %)

Эталон ФАО/ВОЗ

индейка

говядина

1 категория

2 категория

1 категория

2 категория

Белок, %

19,5

21,6

18,6

20,0

Триптофан

1,0

1,89/189,00

1,71/171,00

1,91/191,00

1,90/190,00

Лейцин

7,0

9,05/129,20

8,76/125,10

7,81/111,57

7,88/112,57

Изолейцин

4,0

5,49/144,70

4,95/123,70

3,90/97,50

3,93/98,25

Валин

5,0

5,32/106,40

4,89/97,80

4,89/97,80

4,79/95,80

Треонин

4,0

5,05/126,30

4,63/115,70

4,92/123,00

4,59/114,75

Лизин

5,5

9,40/170,90

9,30/169,10

8,85/160,91

8,35/151,82

Метионин+цистин

3,5

3,86/81,70

3,39/68,30

3,91/111,71

3,61/103,14

Фенилаланин+тирозин

6,0

6,61/76,80

6,10/68,30

8,12/135,33

6,25/104,17

Сумма НАК

36

46,67

44,73

44,31

41,30

Содержание незаменимых аминокислот в индейке превышает предложенный стандарт ФАО/ВОЗ на 10,67 % и 8,73 % соответственно для 1 и  2 категории, а также превышает мясо говядины на 2,36 % и 3,43 % соответственно. При этом аминокислотный скор белка мяса индейки составляет 100-170 %.

Переваримость «in vitro» мяса индейки 1 и 2 категорий находится на высоком уровне 95,3 % и 93,7 % соответственно (рисунок 2).

Рисунок 2 Переваримость «in vitro» мяса индейки

При исследовании жирнокислотного состава липидов мяса индейки установлено, что основными кислотами из полиненасыщенных являются линолевая (19,9 %), линоленовая (5,12 %) и арахидоновая (0,48 %). Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для человека – 6 – 10 % от калорийности суточного рациона, поэтому можно сказать, что 100 г мяса индейки обеспечит примерно 11 % необходимой суточной потребности в энергии человека в зависимости от возрастной группы и выполняемой работы.

Структурно-механические свойства и микроструктурные исследования дополнили характеристику потребительских свойств мяса индейки.

На основании химического состава белковых добавок Сканпро BR95 и Сканпро 325/1 установлено, что содержание большого количества белка (88,5 %) – Сканпро BR95 и меньше (79,5 %) – Сканпро 325/1, небольшое содержание жира 5,9 % и 7,5 % соответственно и небольшое содержание воды, причем в белковой добавке Сканпро BR95  это содержание на 6 % ниже (таблица 3).

Таблица 3 Химический состав белковых добавок Сканпро

Показатели

Белковые добавки Сканпро

325/1

BR95

Белка

79,50±0,28

88,50±0,27

Жира

5,90±0,44

7,50±0,34

Золы

2,80±0,39

0,82±0,23

Углеводов

0,99±0,48

0,71±0,12

Воды

9,50±0,08

3,50±0,02

Аминокислотный состав исследуемых добавок Сканпро BR95 и 325/1 примерно одинаковый. Наибольший удельный вес из незаменимых аминокислот  приходится на лейцин (4,91 % и 3,82 %), треонин (3,21 % и 2,80 %), изолейцин (2,80 % и 1,72 %), лизин (6,32 % и 4,41 %), валин (3,45 % и 3,41 %). Степень переваримости «in vitro»  белков Сканпро BR95 и Сканпро 325/1 (98,5 % и 97,8 % соответственно), т.к. коллагенсодержащие белки находятся в более  легкодоступной желудочно-кишечным ферментам форме.

При исследовании функционально-технологических свойств было показано, что белковые добавки Сканпро BR95 и Сканпро 325/1 достаточно хорошо связывают и удерживают жир (Сканпро BR95 – ЖСС = 3,1±0,2 г жира на 1 г продукта, ЖСС Сканпро 325/1 = 2,5±0,3 г жира на 1 г продукта). Добавка Сканпро 325/1 обладает высокой жироэмульгирующей способностью при соотношении белок : жир : вода 1:5:5, 1:6:6. Стабильность эмульсии при термообработке остается на уровне 100 %, что связано с высокой влагосвязывающей способностью белков плазмы крови, входящих в добавку.

Результаты исследований физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических показателей модельных образцов котлетного фарша в сравнении с контрольным образцом показали, что модельный фарш с 20 %-ной заменой сырья на белковую добавку Сканпро BR95 обладает лучшими органолептическими показателями, превосходит по содержанию влаги (на 1,6 % в сыром и на 1,4 % в термообработанном виде), водосвязывающая способность больше (в сыром на 5,84 % и в термообработанном на 1,66 %), потери массы при термообоработке снижены (на 0,9 %).

Для улучшения структуры ветчины были предложены структурообразующие ингредиенты (каппа-каррагинан, фермент-трансглютаминаза, белковая добавка Сканпро 325/1) и подобраны их количественные соотношения (0,85+0,75+5,0 % к массе рассола соответственно). В таблице 4 представлены функционально-технологические показатели гелей структурообразующих  компонентов.

Таблица 4 Функционально-технологические показатели гелей структурообразующих компонентов

Показатели

Образцы

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Критическая концентрация гелеобразования, %

1,55±0,11

1,68±0,19

1,51±0,11

1,61±0,21

Водоудерживающая способность, %

75,1±0,3

70,1±0,4

82,1±0,3

82,6±0,5

Предельное напряжение сдвига, кПа

4,6±0,1

4,3±0,2

4,8±0,1

4,9±0,1

Образец № 1 – каппа-каррагинан, № 2 – фермент, № 3 – каррагинан + фермент, № 4 – каррагинан + фермент + белковая добавка.

Установлено, что применение структурообразующих компонентов повышают связующую способность (на 4,5 и 1,4 %) и снижают прочностные характеристики (на 0,06 % и 1,69 %) соленого полуфабриката и готового продукта соответственно.

При изучении использования вкусоароматических смесей были исследованы предлагаемые на российском рынке ароматизаторы различных фирм. На основании изучения свойств ароматизаторов совместно с фирмой ООО «Грин Лиф» была получена вкусоароматическая смесь «Говядина классическая» арт. 151.101. с заданными параметрами, которая была испытана с помощью мультисенсорного анализа по системе «электронный нос» на приборе «VOCmeter» (рисунок 3).

 

Рисунок 3 «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при

мультисенсорном анализе образцов пищевых ароматизаторов

Интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами, в газовой фазе высокое содержание летучих жирных кислот, альдегидов, кетонов, аминокислот. В результате исследований, проведенных на модельных фаршах совместно с белковой добавкой Сканпро BR95 и вкусоароматической смесью «Говядина классическая» установлено оптимальное количество вкусоароматической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) и белковой добавки Сканпро BR95 (20 %).

Глава 4. Изучение потребительских свойств мясных продуктов с использованием мяса индейки. Изучив свойства многокомпонентных смесей, мы провели исследования, направленные на изучение их влияния на качественные показатели ветчинных изделий из свинины и на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами (белковая добавка Сканпро 325/1, каппа-каррагинан, фермент трансглютаминаза). При изучении потребительских свойств готового продукта, рассмотрели органолептические показатели (рисунок 4).

Рисунок 4 Органолептическая оценка ветчины

Установлено, что изделия из мяса индейки имеют преимущества по таким показателям как внешний вид, вкус, аромат, сочность, что влияет и на выход готового продукта. Опытные образцы имеют более высокие потребительские характеристики. В дальнейшем структурообразующие компоненты добавляли в опытные образцы ветчины на основе мяса индейки и сравнивали с контрольными образцами без них. Исследования готового продукта были дополнены  показателями химического состава  (таблица 5).

Таблица 5 Химический состав ветчинных изделий

Наименование показателей

Исследуемые образцы

контрольный

опытный

Массовая доля влаги, %

73,7±0,4

73,3±0,4

Массовая доля белка, %

14,2±0,9

18,9±0,7

Массовая доля жира, %

5,1±0,6

4,3±0,1

Массовая доля золы, %

2,1±0,1

2,1±0,1

Результаты свидетельствуют о том, что введение белковой добавки Сканпро 325/1 приводит к повышению белка на 3,7 %, массовая доля жира в опытном образце, наоборот, снижается на 0,7 %, а влажность продукта одинакова в пределах опыта. Если посмотреть физиологические нормы потребления животного белка, то видно что 100 г ветчины удовлетворяют суточную норму в белке для мужчин на 29,1 %, а для женщин почти на 33 %, т.е. видим, что ветчина на основе мяса индейки имеет хорошие показатели по пищевой ценности. Введение в качестве связующего компонента фермента, каррагинана, белковой добавки Сканпро 325/1 (по сравнению с контрольным образцом) приводило к повышению монолитности и прочностных характеристик за счет растворимости миофибриллярных белков, образующихся на поверхности мяса, и их взаимодействия с компонентами, которые способствуют формированию липкой белковой массы, скрепляющей куски мышечной ткани, что хорошо видно при проведении микроструктурных исследований, контролем служила ветчина, выработанная из мяса индейки без добавления структурообразующих компонентов (рисунок 5).

 

1   2

Рисунок 5 Микроструктура ветчины из мяса индейки с

многокомпонентным рассолом (1 контроль; 2 опытный образец)

В процессе изучения прочностных характеристик было установлено, что применение структурообразующих компонентов повышает связующую способность и прочностные характеристики соленого полуфабриката и готового продукта в 2,0 – 2,5 раза по сравнению с контролем.

При изучении функционально-технологических и структурно-механических показателей видим, что у мясных изделий, изготовленных с использованием структурообразующих компонентов снижаются потери массы при термообработке на 12,2 %, повышается водоудерживающая способность (на 1,4 %) и выход готового продукта по сравнению с контрольным образцом на 10,9 % (таблица 6).

Таблица 6 Функционально-технологические и структурно-механические показатели продукта

Определяемые показатели

Исследуемые образцы

контроль

опытный

Влажность фарша, %

соленый продукт

66,5±0,3

66,7±0,9

готовый продукт

55,3±0,8

54,9±1,1

Величина рН

соленый продукт

5,9

5,7

готовый продукт

6,2

6,0

ВСС, % к общей влаге

соленый продукт

40,8±0,5

45,3±0,4

готовый продукт

52,9±0,1

54,3±0,7

Работа резания, Арез⋅10-2 Дж/м2

готовый продукт

4,88

3,50

Предельное напряжение среза Qср⋅10-4 Па

соленый продукт

0,52*103

0,46*103

готовый продукт

6,8*103

5,21*103

Потери массы, % при термообработке

готовый продукт

28,1±0,6

15,9±0,3

Выход, %

готовый продукт

107,1

128,0

Введение каррагинана в сочетании с ферментом и животным белком приводит к некоторому снижению величины рН, что объясняется тем, что каррагинан имеет более низкое значение рН (5,5 – 5,6). Увеличение водоудерживающей способности в большей степени наблюдается при введении его в комплексе с белковой добавкой Сканпро 325/1, что, по всей видимости, приводит к увеличению адсорбционносвязанной влаги животными белками. Введение структурообразующих компонентов влияет и на структурно-механические свойства: напряжение среза (0,52*103 Па и 0,46*103 Па) и работа резания (4,88*10-2 Дж/м2 и 3,50*10-2 Дж/м2) в опытных образцах несколько ниже, чем в контрольном.

При исследовании аминокислотного состава ветчины из мяса индейки и переваримости «in vitro» пищеварительными ферментами установлено, что содержание незаменимых аминокислот несколько выше, чем в контрольном образце за счет введения белковой добавки животного происхождения. Повышенное содержание лизина и треонина (контроль – 7,31 %, опытный образец – 7,58 % и 4,90 % и 5,15 % соответственно), способствуют при наличии цистина полному расщеплению аминокислот и усвоению их организмом. Переваримость белков исследуемых образцов (22,12 и 22,71 мг тирозина/г белка) подтверждает то, что опытные образцы обладают более высокой биологической ценностью. Выработанные образцы соответствуют СанПиН № 2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ (5,6±0,6)*104 КОЕ в 1 г продукта). Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать при посоле в качестве структурообразующих компонентов каррагинан, фермент – трансглютаминазу, белок животного происхождения Сканпро 325/1 в соотношении 0,75+0,85+5,0 %.

Следующим этапом работы служили исследования возможной замены мяса говядины на мясо индейки при производстве колбасных изделий. Кроме этого для стабилизации окраски готовой колбасы в дополнительных исследованиях была добавлена аскорбиновая кислота. При выработке опытных образцов колбасы говядина 1 с была заменена на мясо индейки – голень и грудная мышца. В качестве пряностей добавляли соль поваренную пищевую, нитрит натрия (в растворе), сахар-песок, перец черный, перец душистый, чеснок в контрольный и опытные образцы, дополнительно в опытные образцы добавляли аскорбиновую кислоту.

Таблица 7 Рецептурный состав колбасных изделий

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбасы контрольного образца

Норма для колбасы опытного образца

Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная 1 сорт

25

-

Свинина жилованная полужирная

20

20

Мясо индейки (голень или грудная мышца)

25

Шпик твердый

50

50

Крахмал пищевой

5

5

ИТОГО:

100

100

После окончания  технологического процесса была проведена сравнительная органолептическая оценка, микроструктурные исследования, исследованы физико-химические и микробиологические показатели.

Таблица 8 Органолептическая оценка качества колбасных изделий

Показатели

Контрольный образец

Опытные образцы

замена говядины на голень индейки (опытный образец №1)

замена говядины на грудную мышцу индейки (опытный образец №2)

Внешний вид

7,8

7,8

7,8

Цвет

7,8

7,8

7,7

Запах, аромат

7,8

7,8

7,9

Консистенция

8,0

8,3

8,4

Вкус

8,3

8,5

8,5

Сочность

7,7

7,8

7,7

Общая оценка

7,9

8,0

8,0

Органолептические исследования (таблица 8) показали, что аромат колбасы с заменой говядины на грудную мышцу несколько выше (7,9), чем у остальных образцов (7,8). Консистенция, вкус и сочность образцов с заменой говядины на голень индейки также имеют более высокие показатели (8,4 и 8,0 соответственно). 

В результате исследований химического состава колбасных изделий существенной разницы по содержанию белка, жира, влаги не обнаружено. Энергетическая ценность опытных образцов (110 – 111 ккал) незначительно выше по сравнению с контрольным образцом (109 ккал). Переваримость «in vitro» опытных образцов составила 81,5 и 81,4 %, что больше аналогичного показателя контрольного образца на 1,5 и 1,4 %. Остаточное количество нитрита в опытных  образцах соответствует количеству, заявленному нормативной документацией.

По микробиологическим показателям  колбасные изделий  с заменой говядины на мясо индейки (голень и грудная мышца) соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01. Предложенная технология может быть реализована в промышленных условиях без дополнительных капиталовложений, а используемое в рецептуре мясо индейки позволит снизить себестоимость продукта, получив продукт с высокими потребительскими свойствами (цена говядины – 460 руб./кг, а мяса индейки – 245 руб./кг). А введение аскорбиновой кислоты практически вдвое повышает способность пигментов мяса превращаться в нитрозопигменты, что подтверждено полученными данными (контроль – 43,8, опытный  - 83,5 и 87,2 % нитрозопигмента в зависимости от количества аскорбиновой кислоты (0,05 % и 0,07 % соответственно).

Была проведена оптимизация рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия их компонентов на основе статистической термодинамики. Этот подход дает возможность применить данный способ оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов для мясных продуктов. Выбрана рецептура рубленых полуфабрикатов (таблица 9).

Таблица 9 Рецептурный состав рубленых полуфабрикатов

№ п/п

Наименование

ингредиентов

Рецептура

(контроль)

Рецептура №1 (опыт №1)

Рецептура №2 (с 20 % заменой сырья добавкой Сканпро BR95) (опыт №2)

Закладка, кг на 100 кг сырья

1

Говядина 2 сорт

40,00

2

Мясо индейки (голень)

40,0

32,0

3

Свинина п/ж

18,00

18,0

18,0

4

Соль поваренная пищевая

1,20

1,20

1,20

5

Вода общая

12,00

11,70

11,70

6

Лук свежий

7,00

7,00

7,00

7

Яичный порошок

4,50

4,50

4,50

8

Перец черный мол. 1с.

0,15

0,15

0,15

9

Вкусоароматическая смесь «Говядина классическая» арт. 151.101

-

0,30

0,30

10

Сухари

10,00

10,00

10,00

11

Хлеб

7,15

7,15

7,15

12

Сканпро BR95

-

-

8,00

Итого:

100

100

100

Также была проведена товароведная оценка потребительских свойств котлет. При проектировании и выработке опытных образцов рубленых полуфабрикатов использовано мясо индейки – голень, где говядина 2 сорта была заменена на мясо индейки.

Органолептическая оценка (рисунок 6) показала, что по всем характеристикам опытные образцы котлет несколько превосходят контрольные.

Рисунок  6 - Органолептические показатели качества котлет

Совместное использование белковой добавки Сканпро BR95 и комплексных вкусоароматических смесей позволило улучшить органолептические свойства котлет, прежде всего их аромат (8,2 и 8,4) по сравнению с контрольным образцом (7,7), вкус (8,3 и 8,4 по сравнению с контрольным образцом – 7,6)  и послевкусие, консистенцию (8,2 и 8,3 по сравнению с контрольным образцом – 7,9). Добавление животных белков и вкусоароматической смеси позволило гармонизировать специфические свойства и вкус мяса индейки.

Перед закладкой на хранение (на 4 месяца) проводили сравнительную оценку показателей химического состава и биологической ценности опытных и контрольных образцов рубленых полуфабрикатов. Образцы по химическому составу отличаются незначительно. В опытных образцах в результате замены части мясного сырья белковой добавкой Сканпро BR95 наблюдается незначительное увеличение массовой доли белка на 0,13 %, и уменьшение доли жира на 0,37 %. По содержанию массовой доли золы и углеводов образцы практически не отличались. Соединительнотканные белки, добавляемые в виде замены мясного сырья практически не снижают пищевой ценности продукта, что подтверждено аминокислотным составом и переваримостью «in vitro».

При сопоставлении коэффициентов утилитарности видим, что опытные образцы котлет имеют лучшую сбалансированность аминокислот по отношению к эталону; коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот в контрольных образцах на 0,09 г/100 г и 0,12 г/100 г выше, чем в опытных образцах.

При изучении жирнокислотного состава липидов установлено, что наибольший удельный вес в общем содержании которых занимают мононенасыщенные жирные кислоты (48,79 % и 48,84 %), превосходят контрольные образцы на 1,04 % и 1,09 %. Содержание насыщенных жирных кислот в опытных образцах 32,47 % и 32,46 %, что меньше по сравнению с контрольным образцом на 3,70 % и 3,71 %. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот (18,74 % и 18,70 %) опытные образцы превосходят контрольный на 2,66 % и 2,62 % соответственно. При изучении минерального состава выявлено, что по соотношению кальция и магния (1 : 0,7) опытные образцы (1 : 0,40) и (1 : 0,39) приближены к контрольному, а соотношение кальция и фосфора (1 : 3,58) и (1 : 3,59) приближено к норме. Качество и потребительские характеристики продукта подтверждены микроструктурными исследованиями; по микробиологическим показателям полуфабрикаты соответствуют СанПиН.

В процессе 4-х месячного хранения (при температуре минус 18 С) контрольных и опытных образцов не было выявлено показателей, приводящих к заметному снижению качества. По окончании сроков хранения опытные образцы котлет отличались приятными вкусовыми свойствами и сочностью.

Были исследованы окислительные и гидролитические изменения, протекающие в липидах хранившихся котлет. Кислотное число в контрольном образце увеличилось в 1,4 раза, а в опытных – в 1,2 раза. Пероксидные числа липидов в контрольных и опытных образцах увеличиваются в 1,6 и 1,4 раза соответственно. Наиболее интенсивно изменения начинались с 3-го месяца хранения. Очевидно, накопление свободных жирных кислот приводит к более быстрым окислительным изменениям по сравнению с нейтральными липидами, причем в контрольных образцах эти изменения более интенсивны.  В процессе хранения идет накопление вторичных продуктов окислительной порчи жиров. Наиболее интенсивный рост тиобарбитуровых чисел и в контрольных, и в опытных образцах наблюдается через 2 месяца хранения, и к концу хранения в контрольных и опытных образцах в 2,0 и 1,7 раза соответственно.

На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что белковая добавка и вкусоароматическая смесь, вводимые в рецептуры опытных образцов котлет замедляют накопление вторичных продуктов окислительной порчи жиров в период хранения.

Результаты микробиологических исследований показали, что контрольные и опытные образцы котлет не содержат возбудителей острых кишечных инфекций, токсикоинфекций и пищевых токсинов. На протяжении всего периода хранения котлет не были выявлены бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии. После выработки и на протяжении всего периода хранения образцы котлет и соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ (не более 5⋅106 КОЕ/г). В процессе хранения котлет происходит постепенное отмирание микроорганизмов. Это связано не только с губительным действием низких температур, но и вымерзанием воды, что приводит к понижению влажности продукта за счет ее испарения.

Для того чтобы всесторонне оценить качество показатели готового продукта, учитывая при этом органолептические показатели, свойства, характеризуемые пищевую и биологическую ценность и сохраняемость продукта в процессе хранения, была проведена комплексная оценка продукта, результаты которой приведены в таблице  10.

Таблица 10 Результаты комплексной и товароведной оценки качества котлет

Показатели качества

К весомости

Эталонное значение

Котлеты

контрольный образец

опытный образец №1

опытный образец №2

1

2

3

4

5

6

Органолептическая оценка:

0,40

внешний вид

0,15

9

7,8

7,8

7,8

цвет

0,20

9

7,8

7,8

7,8

запах, аромат

0,20

9

8,0

8,5

8,5

консистенция

0,25

9

8,0

8,0

8,0

вкус

0,30

9

8,3

8,5

8,5

сочность

0,20

9

7,6

7,7

7,7

Итого по группе

0,311

0,315

0,316

Оценка пищевой ценности:

0,40

содержание белка, %

0,160

17,5

17,2

17,8

17,9

cодержание сбалансированного белка, %

0,195

16,4

16,0

16,1

16,2

К утилитарности аминокислотного состава, доля ед.

0,210

1,00

0,85

0,89

0,89

переваримость «in vitro»

0,200

100

93,7

94,9

95,1

соотношение Ca:P

0,150

0,67

0,27

0,28

0,28

соотношение Ca:Mg

0,150

1,43

2,28

2,21

2,21

Итого по группе

0,281

0,288

0,289

Продолжение таблицы 10

Оценка сохраняемости

0,35

кислотное число, мг КОН

0,28

-

2,95

2,60

2,63

перекисное число, моль/кг

0,19

-

8,85

8,46

8,45

тиобарбитуровое число, нмоль МДА/на 1 г продукта

0,30

-

634,2

666,1

664,2

содержание влаги, %

0,36

-

63,90

65,01

65,03

Итого по группе

0,221

0,232

0,233

Комплексный показатель

0,813

0,835

0,838

В целом комплексный показатель контрольных (0,813) образцов ниже комплексных показателей (0,835 и 0,838) опытных образцов. При этом опытные образцы исследуемых котлет превосходят контрольные по всем показателям: органолептическим, пищевой ценности, сохраняемости.

На основании проведенной комплексной оценки качества, функционально-технологических свойств мяса индейки, исследования функционально-технологических свойств белковых добавок Сканпро, структурообразователей и вкусоароматической смеси, нами были разработаны рецептуры и техническая документация продуктов на основе мяса индейки (ветчины, колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов).

ВЫВОДЫ

  1. На основании анализа состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследований по выявлению предпочтений потребителей мяса индейки выявлено, что мясо индейки используется недостаточно (около 10 % потребителей), но по прогнозам – производство продуктов из мяса птицы (в т.ч. из мяса индейки) будет увеличиваться.
  2. Исследован комплекс показателей пищевой ценности мяса индейки. Установлено, что мясо индейки породы белая широкогрудая отличается высоким содержанием белка (22,4 %) и низким содержанием жира (10,1 %) по сравнению с мясом кур (21,2 % и 18,4 %) и говядины (18,6 и 16,0 % соответственно). Установлено, что мясо индейки 1 категории содержит больше мякотной части и меньше костной ткани (на 5,43 %) по сравнению с мясом индейки 2 категории.
  3. Показана перспективность использования функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро при производстве изделий на основе мяса индейки и определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро BR95 для возможности замены мясного сырья в рубленых полуфабрикатах.
  4. Исследованы структурообразующие компоненты: каррагинан, фермент трансглютаминаза и гидратированная белковая добавка Сканпро 325/1, подобрано их количественное соотношение (0,75+0,85+5,0 % соответственно). Разработана рецептура ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами без ухудшения структурно-механических характеристик готовой продукции и ее потребительских свойств.
  5. Разработана рецептура колбасных изделий на основе мяса индейки при замене говядины на голень и грудную мышцу индейки с сохранением качества и органолептических характеристик готового продукта.
  6. На основе инструментального и органолептического анализа и исследования вкусоароматических смесей была создана вкусоароматическая композиция «Говядина классическая», определено ее рациональное количество (0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов.
  7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной рецептуре с использованием белковой добавки Сканпро BR95  и вкусоароматической смеси «Говядина классическая», установлены сроки годности котлет (в течение 4 месяцев при температуре минус 18 С).  Проведены исследования органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств и сохраняемости котлет в процессе хранения, при этом комплексный показатель (0,835 и 0,838) выше показателя контрольных образцов (0,813).
  8. Разработаны ТУ и ТИ на новый вид продукции «Ветчина «Антоновская», «Колбаса «Онежская», «Котлеты «Михайловские» и утверждены на мясоперерабатывающем предприятии.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Цветкова А.М. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта / А.М. Цветкова, А.Г. Забашта, С.В. Лазарева // Мясная индустрия. – 2009. - №8. – С. 32-37.

2. Цветкова А.М. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий / А.М. Цветкова, В.Н. Писменская // Мясная индустрия. – 2010. - №2. – С. 23-25.

3. Цветкова А.М. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов / А.М. Цветкова,  В.Н. Писменская, Н.Н. Цветкова // Мясная индустрия. – 2010. - №8. – С. 53-56.

публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Цветкова А.М. Использование многокомпонентных рассолов при производстве мясных изделий: обзор / А.М. Цветкова, А.С. Тимофеев. – М.: МГУПБ, 2006. – 32с.

5. Цветкова А.М. Применение многокомпонентных рассолов при производстве вареных колбас / А.М. Цветкова, А.С. Тимофеев, Н.Н. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 78-79.

6. Цветкова А.М. Влияние многокомпонентных рассолов на микроструктуру вареной колбасы в процессе длительного хранения / А.М. Цветкова,  В.Н. Писменская, Н.Н. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 124-125.

7. Цветкова А.М. Влияние свойств исходного сырья на качественные характеристики вареных колбас / А.М. Цветкова,  И.В. Кулагина, Н.Н. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2006. – С. 131-132.

8. Цветкова А.М. Влияние степени измельчения мясного сырья на качественные характеристики вареных колбасных изделий / А.М. Цветкова,  И.В. Кулагина, Н.Н. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2006. – С. 133-135.

9. Цветкова А.М. Гигиенические требования безопасности продуктов питания / А.М. Цветкова,  А.Г. Забашта // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2006. – С. 214-215.

10. Цветкова А.М. Моделирование и оптимизация многокомпонентной рецептурной смеси функционального продукта – ветчина на основе мяса индейки, обогащенная витамином С / А.М. Цветкова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты:  Материалы Международной  научно-практической конференции (11 – 13 марта 2008 года): сб. тез. докладов. -  М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. – С. 189.

11. Цветкова А.М. Создание продуктов функционального питания на основе мяса индейки / А.М. Цветкова,  С.В. Лазарева, Н.Н. Цветкова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты:  Материалы Международной  научно-практической конференции (11 – 13 марта 2008 года): сб. тез. докладов. -  М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. – С. 190.

12. Исследование микроструктуры ветчины и колбасных изделий с различным сырьевым составом / А.М. Цветкова,  В.Н. Писменская // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2008. – С. 27-29.

13. Колбасы из мяса индейки – удачный альянс вкуса и цены / А.М. Цветкова,  М.А. Хромов // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2008. – С. 38-39.

14. Цветкова А.М. Обогащенный функциональный продукт на основе мяса индейки / А.М. Цветкова,  А.Г. Забашта // Живые системы и биологическая безопасность населения:  Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2008. – С. 48-50.

15. Цветкова А.М. Исследование влияния жирнокислотного состава индейки на качественные характеристики функциональных продуктов на основе мяса индейки / А.М. Цветкова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы V Международного конгресса (16 – 20 марта 2009 года): сб. тез. докладов. -  М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2009. – С. 144-145.

16. Цветкова А.М. Изучение влияния витамина С на технологические свойства и качество колбасных изделий / А.М. Цветкова, А.Г. Забашта // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы V Международного конгресса (16 – 20 марта 2009 года): сб. тез. докладов. -  М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2009. – С. 146-147.

17. Цветкова А.М. Создание функциональных продуктов на основе мяса индейки / А.М. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологический проблемы промышленных городов: сб. науч. трудов. – Саратов, 2009. – С. 269-271.

18. Цветкова А.М. Инновационные технологии в производстве мясных рубленых полуфабрикатов с использованием мяса индейки и белковых добавок животного происхождения / А.М. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2009. – С. 22-24.

19. Цветкова А.М. Создание оригинального продукта на основе мяса индейки и коллагенсодержащей добавки / А.М. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей.  – М.: МГУПБ, 2009.

20. Цветкова А.М. Мясо индейки как сырье для производства формованной ветчины / А.М. Цветкова // Мясные технологии. – 2010. - №6. – С. 52-55.

21. Криштафович В.И. Некоторые подходы к использованию пищевых добавок в пищевой промышленности / В.И. Криштафович, А.М. Цветкова // Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации: Материалы международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. – Москва, 2011. С. 309-313.

22. Криштафович В.И. Использование вкусоароматической смеси при замене мясного сырья / В.И. Криштафович, А.М. Цветкова // Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации: Материалы международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. – Москва, 2011. С. 314-318.

23. Цветкова А.М. Формирование и оценка потребительских свойств ветчины из мяса индейки / А.М. Цветкова, В.И. Криштафович // Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: Материалы III Международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2012. – С. 277-281.






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.