WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

Казиахмедов Адлан Славудинович

Ветеринарно-санитарная оценка качества

и безопасности  мяса цыплят-бройлероВ ПРИ

обработкЕ ионизирующим излучением

 

06.02.05 Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена

и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата ветеринарных наук

МОСКВА 2012        

Работа выполнена на кафедре «Незаразные болезни» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ.

Научный руководитель:  Андрианова Татьяна Геннадьевна

доктор ветеринарных наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный 

университет пищевых  производств»

Официальные оппоненты: Светличкин Вячеслав Владимирович

  доктор биологических наук, профессор,

  ГНУ «Всероссийский научно-

  исследовательский институт ветеринарной

  санитарии, гигиены и экологии» Росельхоз-

  академии, заведующий отделом

  технического регулирования, стандартизации,

  и сертификации

  Белоусов Василий Иванович

  доктор ветеринарных наук, профессор,

  ФГБУ «Центральная научно-методическая

  ветеринарная лаборатория», заместитель

  директора

 

 

Ведущая организация: ФГБУ «Федеральный центр токсикологии

  и радиационной безопасности

  животных»  (Всероссийский научно-

  исследовательский ветеринарный институт)

Защита диссертации состоится «21» декабря 2012 г. в 14:00  часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.09 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.33, в конференц-зале.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «20»  ноября  2012  г.

Автореферат размещен на сайте Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.ru/ «20» ноября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор ветеринарных наук, профессор Андрианова Т.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время Россия импортирует значительное количество мяса и мясопродуктов из стран Европейского Союза, США, Аргентины, Бразилии. Для продления сроков хранения  продуктов в развитых странах помимо глубокой заморозки в последние 10-15 лет стали применять облучение гамма-лучами или пучками ускоренных электронов. Радиация, пронизывая весь объем контейнера с замороженным или охлажденным мясом, устраняет рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в массе продуктов, уменьшая тем самым потери на 10-15% (С.П. Ярков, В.И. Белоусов, В.В. Светличкин, С.И. Сарычев, 2008).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Организация ООН по продовольствию и сельскому  хозяйству (ФАО)  одобрили использование ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов с целью стерилизации и лучевого консервирования, а также обеззараживания мясных туш при паразитарных поражениях.

Ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них, рыбы и других продуктов моря, пищевого картофеля, лука и прочих корнеплодов в весенне-летние месяцы, скоропортящихся ягод и фруктов на сроки их транспортировки от производителя к потребителю, концентратов фруктовых соков и т. д.

Радиационная технология обработки и хранения продуктов основана на подавлении микробиальной обсемененности (радуризация) или радиационной стерилизации (радаппертизация). 

Проведенные исследования подтвердили перспективность метода обеззараживания их с помощью гамма-излучения и ускоренных электронов. Однако, при этом происходят некоторые  биохимические изменения продуктов с частичной потерей витаминов и изменениями органолептических свойств.

В разных странах мира  максимально допустимая доза облучения продуктов питания различная. В США  она составляет 30 кГр, в Бельгии и Голландии – 10 кГр, во Франции – 11 кГр. В России эта величина не регламентирована, так как радиационная обработка продуктов питания у нас не получила широкого распространения из-за отсутствия нормативных документов.

Проблемами облучения мяса и мясопродуктов занимаются многие ученые в нашей стране  и за рубежом,  такие как, Светличкин В.В., Лесков, Белоусов В.И. и др. Ими установлено, что при передозировке доза облучения в мясе на кости могут образовываться свободные радикалы и радиотоксины.

По различным причинам (гниение, прорастание, порча насекомыми и т.д.) становиться непригодным  большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян.  Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит продлить сроки хранения  продуктов питания и значительно сократить число возможных пищевых отравлений.

Дальнейшее изучение возможности применения стерилизации ионизирующим излучением для удлинения  сроков хранения пищевых продуктов, а также обеспечения контроля качества и безопасности  мяса и мясных продуктов является весьма актуальным для науки и практики.

Цель и задачи исследований.  Целью данных исследований была разработка режимов стерилизации  мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением и проведение  ветеринарно-санитарной оценки его качества и безопасности.

Для выполнения намеченной цели  были поставлены следующие задачи:

-  изучить микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после обработки ионизирующим излучением при различных сроках хранения;

-  изучить органолептические, физико-химические показатели и биологическую ценность мяса цыплят бройлеров при обработке различными дозами излучения;

-  сравнить микроструктуру мяса цыплят после стерилизации ионизирующим излучением;

-  разработать режимы стерилизации мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением;

- определить биологическую безопасность  облученного мяса в экспериментах на лабораторных животных;

- на основании полученных данных разработать и научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку мяса после стерилизации ионизирующим излучением.

Научная новизна исследований

Разработаны дозы облучения  ионизирующим излучением для стерилизации мяса цыплят-бройлеров с целью  продления сроков хранения.

Определены микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров, обработанных разными дозами ионизирующего излучения и при хранении в различных температурных режимах.

На основании результатов  органолептических, микробиологических, физико-химических исследований дана научно-обоснованная ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров после стерилизации ионизирующим излучением.

Практическая значимость работы

На основании результатов исследований разработаны методические рекомендации по использованию методов стерилизации мяса цыплят-бройлеров ионизирующим излучением для увеличения сроков хранения.

Материалы исследований используются и внедрены  в учебном процессе при подготовке ветеринарно-санитарных врачей.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на:

-  Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2010, 2011, 2012);

-  III Съезде фармакологов и токсикологов России «Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии, токсикологии и фармации» (СПбГАВМ, 2011);

-  II Международном конгрессе ветеринарных фармакологов и токсикологов «Эффективные и безопасные лекарственные средства в ветеринарии» (СПбГАВМ, 2012).

Основные положения, выносимые на защиту:

- микробиологические, физико-химические показатели;

- исследования аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров после обработки ионизирующим излучением при разных дозах облучения;

-  биохимические показатели крови лабораторных животных при скармливании стерилизованным мясом цыплят-бройлеров;

-  научное обоснование ветеринарно-санитарной оценки качества мяса цыплят-бройлеров при различных сроках хранения.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 124 страницах и состоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, выводов, практических предложений, библиографического списка, приложений. Работа иллюстрирована 14 таблицами,  7 рисунками, 4  фотографиями. Список литературы включает 181 источников, в том числе 125 зарубежных авторов.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Материалы и методы исследований

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Незаразные болезни» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» в период с 2010-2012 гг. и в испытательном лабораторном центре «Биотест» МГУПП.

Материалом для исследований служило мясо цыплят-бройлеров кросса «Бройлер 6», взятое сразу после убоя на птицефабрике. Обработку мяса гамма- излучением  проводили во «Всероссийском научно-исследовательском институте физико-технических и радиотехнических измерений».

Образцы мяса до обработки гамма-излучением упаковывали в полиэтиленовые пакеты толщиной от 20 до 45 мкм.  Облучение образцов осуществлялось на мощной  гамма установке  К -120000  с источником излучения Со60  согласно ГОСТ Р ISO/ASTM 51204:2004 «Руководство по дозиметрии  при обработке пищевых продуктов гамма излучением». Мощность поглощенной дозы облучения составляло: 2,5 кГр, 6 кГр и 30 кГр.

Объектами для лабораторных исследований являлись пробы бедренных и грудных мышц цыплят-бройлеров.

Микробиологические исследования проводили по показателям согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п.1.1.9.1.; отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»; КМАФАнМ определяли по ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; микроорганизмы рода сальмонеллы по ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл; бактерии группы кишечных палочек по ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); L monocytogenes  по ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes.

Органолептические, физико-химические показатели свежести мяса птицы определялись согласно ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»; ГОСТ Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, Методы органолептических и физико-химических исследований». Гистологические показатели определяли по ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

Химический состав по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»;  ГОСТ  32042-86 «Мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ Р 53642-2009 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы»;  ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка». Аминокислотный состав мяса проводили  с использованием автоматического анализатора ККА-3 фирмы «Hitachi».

Определение безвредности облученного разными дозами мяса птицы проводили на растущих крысах в течение 30 дней. Облученные образцы мяса цыплят исследовали при различных сроках хранения в охлажденном и замороженном виде. При этом учитывали изменения микробиологических и физико-химических показателей.

Все лабораторные исследования проводили в трехкратной повторности, обеспечивающей получение воспроизводимых и достоверных результатов. Статистическую обработку результатов исследований подвергали с использованием программного обеспечения PC Microsoft Excel 2007.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после стерилизации

Микробиологические показатели определяли в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 2,5 и 6 кГр после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0С до +2С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18С (табл. 1 и 2).

При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев бедренных и грудных мышц  после убоя в мясе контрольной группы значение КМАФАнМ составило в среднем 3,2-3,7102  КОЕ/г, а при облучении дозой 2,5 и 6 кГр этот показатель уменьшился до 1,7-1,9102 КОЕ/г и 4,7-5.0102 КОЕ/г соответственно.

Таблица 1

Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после  стерилизации и хранении при температуре от 0С до +2С

Наименование определяемых показателей

Гигиенический норматив

Результаты испытания

Контроль

2,5кГр

6 кГр

После убоя

КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

3,2-3,7 х102 КОЕ/г

1,7-1,9 х102 КОЕ/г

4,7-5,0 х101 КОЕ/г

БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

5 сутки

КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

7,1-8,0 х102 КОЕ/г

3,8-4,2 х102 КОЕ/г

5,8-6,2 х101 КОЕ/г

БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

14 сутки

КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

1,1-2,6 х104 КОЕ/г

2,6-4,2 х103 КОЕ/г

6,7-7,4 х101 КОЕ/г

БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Таблица 2

Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после  стерилизации и хранении при температуре -18С

Наименование определяемых показателей

Гигиенические нормативы

Результаты испытания

Контроль

2,5кГр

6 кГр

45 сутки

КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

2,6-3,2 х102 КОЕ/г

1,3-1,6 х102 КОЕ/г

4,5-4,8 х101 КОЕ/г

БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

90 сутки

КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

2,4-3,0 х102 КОЕ/г

1,2-1,4 х102 КОЕ/г

4,4-4,6 х101 КОЕ/г

БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г


135 сутки


КМАФАнМ

не более

1,0 х104 КОЕ/г

2,5-3,0 х102 КОЕ/г

1,0-1,4 х102 КОЕ/г

4,4-4,5 х101 КОЕ/г


БГКП

(колиформы)

не допускаются
в  0,1; 0,01 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

не допускается

в 25,0 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


L. monocytogenes

Не допускается

в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены


Плесени

Не более 100КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Менее 10 КОЕ/г

Через 5 суток показатель КМАФАнМ в мясе контрольной группы увеличился в 2,2 раза, а через 14 суток он составил в среднем 1,1-2,6104 КОЕ/г, что превысило значение гигиенических нормативов в 2 раза.

Облученное мясо дозами 2,5 и 6 кГр имело значение КМАФАнМ значительно меньше, чем мясо цыплят контрольной группы и этот показатель составил в 1,9 и 12,9 раз меньше через 5 суток, а через 14 суток – в 6,1 и в 351 раз меньше соответственно.

В замороженном мясе через 1,5 месяца хранения при температуре -18С КМАФАнМ составило в глубоких слоях мышц цыплят в контрольной группе – 2,6-3.2102 КОЕ/г, в стерилизованном мясе при облучении дозой 2,5 кГр – 1,3-1,6102 КОЕ/г, а при дозе 6 кГр – 4,5-4,8101 КОЕ/г, это в 2 и 6,6 раз меньше соответственно.

При хранении замороженного мяса в течение 3-х месяцев показатель КМАФАнМ оставался в тех же пределах и составил в сравнении с контролем в 2,1 и 6,5 раз меньше. После 4,5 месяцев хранения мясо бройлеров, обработанное ионизирующим излучением имело общее микробное число КМАФАнМ в 5,7 и 17,9 раз меньше соответственно, чем мясо контрольной группы.

Случаев выделения бактерии рода Salmonella, L. Monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) обнаружены не были.

Таким образом, проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованные ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр в течение  различных сроках  хранения: до 14 дней – охлажденное мясо и до  4,5 месяцев – в замороженном виде соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения.

Органолептические и физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров, подвергшиеся обработкой ионизирующим излучением

По результатам проведенной комиссионной органолептической оценки все исследуемые образцы мяса и бульона получили положительные оценки – от 7,8 до 8,8 баллов.  Наиболее выраженные отличия были отмечены в показателях вкуса. Красное мясо бройлеров облученных дозой 30 кГр получило оценки 8,3 балла, а мясо контрольных и облученных дозами 2,5 и 6 кГр – от 8,6 до 8,7 баллов. Аналогичная картина установлена и при оценке вкуса белого мяса.

Физико-химические показатели мяса свидетельствуют о его доброкачественности и безопасности для потребителей. По ним дают оценку о его способности к длительному хранению в охлажденном и замороженном виде.

В наших исследованиях значение рН мяса и другие химические показатели определялись через сутки после убоя и стерилизации, а также при различных сроках хранения. Из данных, представленных на рисунках 1 и 2 видно, что  показатель рH в красных и белых мышцах через 5 и 14 суток после хранения при температуре от 0С до +2С и обработке дозами 2,5; 6 и 30 кГр отличается незначительно.

В белых и красных мышцах контрольной группы через 5 суток хранения показатель рН составил 5,26-5,35%, при облучении дозой 2,5 кГр – 5,15-5,24%, при облучении дозой 6 кГр – 5,09-5,18% и при 30 кГр – 5,04-5,08%. Соответственно при хранении мяса бройлеров через 14 дней показатель рН составил меньше  по сравнению с контролем в среднем на 0,21; 0,27 и 0,31%.

При хранении замороженного мяса 1,5 и 6 месяцев при температуре -18С показатель рН белых и красных мышц в среднем составил при облучении дозой 2,5 кГр – 5,85 и 5,95%; при дозе 6 кГр – 5,62 и 5,64% и при дозе 30 кГр – 5,48 и 5,55% соответственно (рис. 3,4).

Кислотное число жира мяса цыплят-бройлеров  хранении (0-2С)  в течение 60 суток  увеличивается в контрольной группе от 2,32 до 13,8 ммоль/кг; при стерилизации дозой 2,5 кГр – до 6,9 ммоль/кг, при дозе 6 кГр – до 5,75 ммоль/кг

и при дозе 30 кГр – до 7,36 ммоль/кг (рис. 5,6).

Перекисное число увеличивается и при хранении замороженного мяса (-18С) в течение 6 месяцев в контрольной группе до 13,8 ммоль/кг; при облучении дозой 2,5 кГр – до 6,9 ммоль/кг; при дозе 6 кГр до – 5,75 ммоль/кг и при дозе 30 кГр – до 7,36 ммоль/кг.

При изучении химического состава мяса цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой  различными дозами излучения и при хранении, установлены некоторые изменения по сравнению с контрольной группой (табл. 3,4).

Количество влаги в мясе при хранении от 0 до 2С через 5 и 14 дней больше всего уменьшается при облучении дозой 30 кГр – в белых мышцах на 6,13 и 12,35%, а в красных мышцах – на 7,05 и 13,49% соответственно. Аналогично уменьшается и показатель влаги в мясе, подвергшееся облучению, при замораживании (-18С) и хранении 1,5 и 6 месяцев. Так,  в белых мышцах уровень влаги уменьшился при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах – на 13,1 и 14,9% соответственно. Полученные данные указывают на то, что в мышечных тканях под действием ионизирующего излучения и при хранении происходят физико-химические процессы, а именно радиолиз воды, это и подтверждается в ее количественном уменьшении.

Уменьшается содержание в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров и такие показатели, как белок, жир, массовая доля сухих веществ и золы. Так, количество белка при хранении от 0 до 2С через 14 суток при облучении дозой 2,5 кГр уменьшилось в среднем на 6,5%; при дозе 6 кГр – на 8,4%; при дозе 

Таблица 3

Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров после облучения

Показатели

Дозы облучение и время хранения (0+2С)

Контроль

(5 дней)

2,5 кГр (5 дней)

6 кГр (5 дней)

30 кГр (5 дней)

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

Влага, %

75,32± 0,23

76,24± 0,15

74,21± 0,24*

74,19± 0,23*

72,42± 0,13*

71,33± 0,60*

65,55± 0,46*

69,19± 0,30*

Белок, %

27,49± 0,23

23,59± 0,08

25,55± 0 ,17

22,53± 0,09*

25,53± 0,12

21,56± 0,34*

19,08± 0,43*

18,72± 0,15*

Жир, %

2,83± 0,25

7,47± 0,27

2,01± 0,61

7,13± 0,27

1,92± 0,26

6,54± 0,63

1,20± 0,38*

6,02± 0,76

Массовая доля сухих

веществ,%

25,82± 0,32

25,44± 0,23

25,12± 0,54

24,29± 0,36

24,13± 0,87

23,34± 0,34*

20,12± 0,24*

18,12± 0,67*

Зола %

0,91± 0,11

1,01± 0,12

0,91± 0,16

1,01± 0,15

1,03± 0,14

1,04± 0,11

1,05± 0,19

1,07± 0,18

Показатели

Дозы облучение и время хранения (0+2С)

Контроль

(14 сут.)

2,5 кГр (14 сут.)

6 кГр (14 сут.)

30 кГр (14 сут.)

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

Влага, %

74,20± 1,46

75,34± 0,51

72,52± 2,26

73,83± 0,64

70,45± 1,37

69,52± 1,33*

60,54± 0,38*

61,85± 1,42*

Белок, %

25,56± 0,36

21,28± 0,46

24,64± 0,57

20,99± 0,38

22,11± 0,27*

19,08± 0,48*

15,02± 0,64*

13,75± 0,76*

Жир, %

2,35± 0,40

7,41± 0,28

2,05± 0,30

7,08± 0,25

1,82± 0,13

6,51±

0,62

1,24± 0,15

5,93± 0,56

Массовая доля сухих

веществ, %

24,73± 0,12

23,85± 0,32

24,12± 0,45

22,47± 0,56

22,14± 0,74*

21,14± 0,85

19,85± 0,67*

16,10± 0,58*

Зола %

1,05±

0,05

1,05±

0,03

1,07±

0,11

1,08±

0,16

1,07±

0,22

1,09±

0,15

1,09±

0,23

1,11±

0,14

*Р<0,001

30 кГр – на 13,7%, а при замораживании и облучении дозой 2,5 кГр через 6 месяцев – на 4,9%; при дозе 6 кГр – на 6,6% и при дозе 30 кГр – на 6,9%. 

Содержание жира при тех же  условиях обработки  уменьшается при хранении 2С – на 0,59; 1,05 и 1,6 соответственно, а при замораживании – на 1,5; 2,6 и  3,2% соответственно. Массовая доля сухих веществ уменьшилась при хранении (2С) на 2,3; 4,03 и 7,7%, а при  замораживании – на 4,1; 4,8 и 6,9% соответственно. Количество золы при хранении  2С увеличивается – на 0,77; 0,76 и 0,72% и при замораживании – на  0,015; 0,065 и 0,12% соответственно.

Таблица 4

Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров после облучения

Показатели

Дозы облучение и время хранения (-18С)

Контроль

(1,5 мес.)

2,5 кГр (1,5 мес.)

6 кГр (1,5 мес.)

30 кГр (1,5 мес.)

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

Влага, %

74,16±0,25

73,30±

0,18

71,10±

0,22*

72,28±

0,11*

68,17±

0.23*

64,19±

0,32*

59,06±

0,21*

60,12±

0,35*

Белок, %

22,06±1,21

19,22±

1,22

21,76±

1,33

19,08±

1,27

20,15±

1,13

18,78±

1,24

18,12±

1,25

16,12±

1,20

Жир, %

2,05±

0,46

6,41±

0,33

1,22±

0,12

4,35±

0,27*

1,12±

0,43

2,21±

0,12*

0,94±

0,01

1,5±

0,18*

Массовая доля сухих

веществ, %

23,16±1,12

22,18±

0,89

23,02±

1,08

21,29±

0,93

21,56±

1,13

20,15±

1,05

18,54±

0,82

15,78±

0,94*

Зола %

1,05±

0,02

1,05±

0,03

1,07±0,11

1,08±

0,12

1,08±

0,08

1,09±

0,09

1,12±

0,06

1,12±

0,08

Показатели

Дозы облучение и время хранения (-18С)

Контроль

(6 мес.)

2,5 кГр (6 мес.)

6 кГр (6 мес.)

30 кГр (6 мес.)

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

белые

мышцы

красные

мышцы

Влага, %

71,11±0,65

72,07±

0,71

70,13±

0,39

70,33±

0,50

66,14±

0,64*

62,0±

0,56*

55,15±

0,68*

57,12±

0,57*

Белок, %

20,30±1,07

18,08±

0,59

19,56±

0,78

17,16±

1,06

18,12±

0,98

15,40±

1,08

17,13±

0,79

15,14±

0,98

Жир, %

2,01±

0,61

7,13±

0,27

1,14±

0,34

4,23±

0,46*

0,98±

0,09

2,17±

0,18*

0,82±

0,23

1,33±

0,67*

Массовая  доля сухих

веществ, %

20,65±0,95

19,56±

1,05

19,15±

1,12

18,16±

1,12

18,75±

0,87

17,23±

1,17

16,34±

1,14

15,28±

1,19

Зола %

1,01±

0,03

1,06±

0,02

1,04±

0,07

1,09±

0,09

1,08±

0,12

1,15±

0,13

1,16±

0,06

1,18±

0,08

*Р<0,001

Изучение микроструктурных показателей мяса цыплят-бройлеров

В ходе исследований установлено, что мышечные волокна опытных и контрольных цыплят-бройлеров имеют типичное строение. Как в белых, так и в красных мышцах цыплят структура миофибрилл выражена четко, отмечено ровное расположение мышечных волокон, с наличием  между ними узких промежутков, продольная и поперечная исчерченность хорошо выражена, окраска волокон равномерная. В саркоплазме видны ядра палочковидной и овальной формы, выстроенные в цепочку.

В бедренных мышцах мышечные волокна имеют небольшой диаметр. Мышечные волокна грудных мышц имеют несколько больший диаметр и более глубокое залегание ядер. Следовательно, мясо, подвергшееся облучению ионизирующим излучением  не оказывает отрицательного влияния на микроструктурные показатели мяса.

Определение биологической ценности и безвредности мяса

цыплят-бройлеров

При изучении аминокислотного состава белков мяса цыплят-бройлеров отмечено незначительное уменьшение суммы заменимых и незаменимых аминокислот во всех опытных группах. Так, количество заменимых аминокислот в мясе, облученного дозой 6кГр и 30 кГр уменьшается  в красных и белых мышцах  за счет снижения количества тирозина  в среднем на 0,65 и 1,025%  и цистеина – на 0,93 и 1,97% соответственно. А количество заменимых аминокислот уменьшается за счет снижения метионина при дозе облучения 6 кГр – на 0,91% и при дозе облучения 30 кГр – на  1,13%. Отношение незаменимых аминокислот к заменимым в мясе цыплят-бройлеров контрольной группы составляет 0,56 г/100 г белка, в мясе облученном дозой 6 кГр – 0.55 г/100 г белка и дозой 30 кГр – 0,58 г/100 г белка.

Биологическая ценность и безвредность мяса цыплят-бройлеров, облученного различными дозами,  определялась в опытах на белых крысах, которые получали вместе с кормом мясо  контрольной группы  и облученное дозами 2,5; 6 и 30 кГр. За весь период опыта прирост массы крысят в опытных группах не отличался от контрольной группы, кроме того, крысята всех групп в клиническом состоянии не имели отклонений от физиологической нормы. В конце эксперимента проводились биохимические исследования крови крыс всех исследованных групп. Содержание белка, альбумина, глобулина, глюкозы, общего билирубина, холестерина, активность АсАТ, АлАТ и щелочной фосфатазы в сыворотке крови подопытных крысят было в пределах физиологической нормы и от аналогичных показателей контрольных животных отличалось несущественно.

ВЫВОДЫ

1.  Мясо цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой ионизирующим излучением в дозе 2,5  и  6 кГр и хранившееся при температуре от 0С до +2С, имеет показатель КМАФАнМ от 4,7-5,0101 КОЕ/г до 2,6-4,2103 КОЕ/г, а замороженное мясо при температуре -18С – от 4,4-4,5101 КОЕ/г до 1,2-1,4102 КОЕ/г соответственно, что отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.  Органолептические показатели мяса цыплят-бройлеров, подвергшиеся обработке дозами ионизирующего излучения 2,5 и 6 кГр, не отличаются от мяса контрольных цыплят. Поверхность тушек опытных групп имеет беловато-розового оттенка, мышцы упругие, на разрезе умеренной влажности, внутренний жир желтоватого оттенка. Мясо цыплят-бройлеров, облученное 30 кГр имело выраженный в отклонении запах, обусловленный в прогорклости жира.

3.  Величина рН  мяса бройлеров контрольной группы через 5 дней хранения (0-2С)  составила – 5,26-5,35%, а у мяса обработанного ионизирующим излучением дозами 2,5кГр,  6 кГр и  30 кГр  происходит снижение показателя рН: через 5 дней – в среднем в 1,3 раза; через 1,5 и 6 месяцев – в 1,5 раза соответственно. При хранении мяса  при температуре - 18С через 1,5 и 6 месяцев величина рН снижается в 1,5 -1,8 раза соответственно, при этом кислотное число жира увеличивается при хранении (0-2С) мяса в течение 60 суток в контрольной группе в 5,9 раз, а при облучении дозами 2,5; 6 и 30 кГр – в 2,9; в 2,5 и в 3,2 раза соответственно. А при замораживании мяса  (- 18С) и хранении в течение 6 месяцев увеличивается в контрольной группе в 6,9 раз, при стерилизации дозами 2,5; 6 и 30 кГр – в 1,9; 1,8 и 2,9 раза.

4.  Количество влаги в мясе цыплят-бройлеров при хранении от 0-2С через 5 и 14 дней  снижается  при облучении дозой 30 кГр – в белых мышцах на 6,13 и 12,35%, в красных мышцах – на 7,05 и 13,49% соответственно. Мясо, подвергшееся облучению, при замораживании (-18С) и хранении 1,5 и 6 месяцев показатель влаги уменьшается при стерилизации дозой облучения 30 кГр на 15,1 и 15,9% и в красных мышцах – на 13,1 и 14,9% соответственно.

Количество белка мяса  при облучении дозой 2,5 кГр уменьшается  в среднем на 6,5%; при дозе 6 кГр – на 8,4%; при дозе  30 кГр – на 13,7%, а при замораживании и облучении дозой 2,5 кГр через 6 месяцев – на 4,9%; при дозе 6 кГр – на 6,6% и при дозе 30 кГр – на 6,9%. 

Содержание жира при тех же  условиях обработки  уменьшается при хранении 2С – на 0,59; 1,05 и 1,6 соответственно, а при замораживании – на 1,5; 2,6 и  3,2% соответственно. Массовая доля сухих веществ уменьшается при хранении (2С) на 2,3; 4,03 и 7,7%, а при  замораживании – на 4,1; 4,8 и 6,9% соответственно. Количество золы при хранении  2С увеличивается – на 0,77; 0,76 и 0,72% и при замораживании – на  0,015; 0,065 и 0,12% соответственно. 

5.  Количество заменимых аминокислот в мясе, облученного дозой 6кГр и 30 кГр уменьшается  в красных и белых мышцах  за счет снижения количества тирозина  в среднем на 0,65 и 1,025%  и цистеина – на 0,93 и 1,97% соответственно. Количество заменимых аминокислот уменьшается за счет снижения метионина при дозе облучения 6 кГр – на 0,91% и при дозе облучения 30 кГр – на  1,13%.

6.  Микроструктурные показатели красных и белых мышц, обработанные ионизирующим излучением не имели выраженных отличий от мышц контрольных групп цыплят. Структура миофибрилл выражена четко, отмечено ровное расположение мышечных волокон, с наличием между ними узких промежутков, продольная и поперечная исчерченность хорошо выражена, окраска волокон равномерная.

7.  Обработка ионизирующим излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах 2,5; 6 и 30 кГр  приводит к маловыраженному снижению биологической  ценности мяса  по усвояемости и безвредности, в опытах на лабораторных животных ОБЦ снижается на 0,5%, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей.

8.  Для увеличения сроков хранения охлажденного и замороженного мяса цыплят-бройлеров целесообразно проводить стерилизацию ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.  Для увеличения сроков хранения мяса цыплят-бройлеров рекомендуется стерилизация ионизирующим излучением в дозах 2,5 и 6 кГр.

2.  Для проведения ветеринарно-санитарной оценки качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров, облученное ионизирующим излучением необходимо учитывать микробиологические, физико-химические, аминокислотные и гистологические показатели.

3.  Мясо, облученное ионизирующим излучением дозами 2,5 и 6 кГр, допускается использовать в пищевые цели без ограничения.

4.  На основании полученных данных разработаны методические указания «Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса цыплят-бройлеров облученное ионизирующим излучением».

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Казиахмедов А.С.  Методы токсико-экологической и радиационной характеристики объектов ветеринарно-санитарного надзора /А.С. Казиахмедов // Материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». – М.: МГУПБ, 2010. – С.244-245.

2.  Казиахмедов А.С.  Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса цыплят-бройлеров после стерилизации ионизирующим излучением /А.С. Казиахмедов // Материалы IX  Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». – М.: МГУПП, 2011. – С. 206-207.

3. Казиахмедов А.С. Содержание и накопление радионуклидов в организме животных и птиц / Т.Г. Андрианова, А.С. Казиахмедов // Материалы III Съезда фармакологов и токсикологов России «Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии и фармации». – СПб., 2011. – С. 16-19.

4.  Казиахмедов А.С. Влияние радуризации на физико-химические показатели мяса / Т.Г. Андрианова, А.С. Казиахмедов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Наука и образование». – Прага, 2012. – С. 42-45.

5.  Казиахмедов А.С. Влияние ионизирующего излучения на физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров / Т.Г. Андрианова, А.С. Казиахмедов, А.К. Алиев // Ветеринарный врач, № 3, 2012, - С. 61-63.

6. Казиахмедов А.С. Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса после стерилизации ионизирующим излучением / Т.Г. Андрианова, А.С. Казиахмедов // Журнал ветеринария и кормление «Веткорм», № 3, 2012. С. 37-39.

7.  Казиахмедов А.С. Влияние ионизирующего излучения на ветеринарно-санитарную оценку качества мяса цыплят-бройлеров / Т.Г. Андрианова, А.С. Казиахмедов // Материалы II  Международного конгресса ветеринарных фармакологов и токсикологов, посвященного восьмидесятилетию заслуженного деятеля науки РФ, профессора Соколова Владимира Дмитриевича «Эффективные и безопасные лекарственные средства в ветеринарии» 22-24 мая 2012 года. СПб, 2012. – С. 16-19.

8.  Казиахмедов А.С. Механизм  действия ионизирующего излучения на мясопродукты / А.С. Казиахмедов // Материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и безопасности населения». – М.: МГУПП, 2012. – С. 160-163.

Отпечатано в типографии ООО «Франтера»

Подписано к печати 19.11.12г.

Формат 6084/16. Бумага «Офсетная  № 1» 80г/м2

Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,43. Тираж 100. Заказ



WWW . FRANTERA . COM






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.