WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

Гасилина Вера Александровна

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного

и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края

06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена

и ветеринарно-санитарная экспертиза.

автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата биологических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет».

Научный руководитель:                

кандидат ветеринарных наук,  профессор (ФГБОУ ВПО Красноярский ГАУ)

Тарарина Лидия Ивановна

                       

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук (ГНУ ВНИИВСГЭ)

Лавина Светлана Алексеевна

доктор ветеринарных наук, профессор, заместитель директора центра научно-методической ветеринарной лаборатории        

  Белоусов Василий Иванович

Ведущая организация:        ГОУ ВПО «Российский университет дружбы народов»

Защита состоится «        »                 2012г. в         час на заседании диссертационного совета Д 220.042.05  в ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина» (109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23, тел. 377-93-83) 

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина» » (109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23)

Автореферат разослан «___        »                2012 г. и размещен на сайте http://www.mgavm.ru/

Ученый секретарь

диссертационного совета                                         Л.А.Волчкова

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы. Птицеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц.

Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек (Гоноцкий В.А., Федина Л.П., 2006). Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны (Козлов, Э.А., 1982; Л.В. Чечеткин, Р.И. Воронянский Г.Г., 1958; Токарева С.П., 1999).

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья,  продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса.

Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.

В Красноярском крае активно развивается не только промышленная отрасль птицеводства,  в частности, индейководства, но и фермерская, так как по сравнению с другими сельскохозяйственными птицами индейка дает выход продукции в несколько раз больше. Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности,  что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым,  что  влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных,  выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса и является актуальной проблемой (Борцова И.Ю., 2007; Боер И.В., 2010). Поэтому изучение качества  мяса индейки и его  ценности в пищевой цепи: животное - продукт питания - человек является актуальной проблемой (Александров В.А., 1985).

Данные по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса индеек разных систем содержания ограничены, что является актуальностью данной темы.

Цель и задачи исследований. Целью наших исследований явилось определение качества и безопасности мяса индейки самок и самцов, полученных в условиях разных систем выращивания в регионе с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды (на примере Красноярского края).  В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

  • изучить гематологические и биохимические показатели крови индейки;
  • провести анатомическую разделку тушек индейки и  установить убойный выход;
  • изучить химический, физико-химический состав мяса индейки;
  • изучить аминокислотный состав мяса индейки;
  • изучить жирнокислотный состав мяса индейки;
  • изучить состав микро-, макроэлементов и токсичных элементов в мясе индейки;
  • провести дегустационную оценку белого и красного мяса индеек;
  • определить сохранность мяса индейки при t+2+4°C и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели);
  • установить сохранность мяса индейки при  t-12-14°С и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические показатели).

       Научная новизна. Впервые в условиях Красноярского края проведены комплексные исследования по определению гематологических показателей крови самок и самцов (содержание гемоглобина, скорость оседания эритроцитов, количество форменных элементов крови), биохимических показателей крови индеек самок и самцов (общий белок и белковые фракции); изучено качество и  пищевая ценность мяса (анатомическая разделка тушек индейки, химические и физико-химические показатели мяса, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание микро- и макроэлементов), сохранность мяса индейки разных систем содержания  при t+2+4°C(органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели) и при  t-12-14°С (органолептические, химические, физико-химические показатели).

Основные положения, выносимые на защиту:

  1. Влияние разных  систем содержания на гематологические и биохимические показатели крови индеек (самок и самцов), выращенных в промышленных и домашних условиях.
  2. Влияние разных систем содержания на продуктивность индеек и морфологический состав тушек; физико-химические показатели, пищевую ценность мяса индеек.
  3. Антропогенное загрязнение как источник избыточного содержания в мясе индеек токсичных элементов.
  4. Условия хранения мяса индейки при t +2+4С обеспечивают сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72 часов, а промышленной в течение 96 часов.
  5. Условия хранения при t -12-14 С обеспечивают сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести

Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на:

  • Всероссийской  научной  конференции  «Молодые ученые - науке Сибири», ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 20 марта 2008 г., г. Красноярск;
  • Всероссийской очно-заочной  научно-практической и научно-методической конференции с международным участием « Инновации в науке: опыт, проблемы, перспективы развития», ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 19-28 апреля 2010 г., Красноярск;
  • IX региональной научно-практической конференции молодых ученых вузов Сибирского федерального округа «Инновации молодых ученых аграрных вузов-агропромышленному комплексу Сибирского региона», ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2-3 июня 2011 г., г. Омск.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ. Две статьи опубликованы в рецензируемых и рекомендуемых ВАК журналах.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 193 источника, из них 171 отечественных и 22 зарубежных.


  1. Материалы и методы исследований

Исследования проводились с августа 2008 года по январь 2011 года на индейках бройлерного типа кросса  BUT- 9 в убойном возрасте -120 дней Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» Красноярского края и частного подсобного хозяйства ИП Мецельский Е.В. г. Лесосибирска, п. Боровой.

Комплексные исследования мяса были проведены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства и научно-исследовательском испытательном центре ФГБОУ ВПО «КрасГАУ». Определение аминокислотного и жирнокислотного состава мяса проводили в институте биофизики СО РАН.

В соответствии с поставленными нами целью и задачами, объектами исследований служили кровь и сыворотка крови, красное и белое мясо полученные от индеек-бройлеров промышленного типа выращивания и домашнего типа выращивания.

        Исследование мяса индеек  включало в себя: органолептические  исследования, дегустационную оценку мяса, определение химического и физико-химического состава, энергетической ценности, аминокислотного и жирнокислотного состава мяса, микробиологические исследования, определение показателей свежести мяса.  Исследования качества мяса проводились сразу после отбора проб, а также в процессе хранения (при +2+4 °С и -12-14°С при относительной влажности 85%).

Определение живой массы индейки проводилось по общепринятой методике, взвешиванием на весах второго класса точности.

Для определения физиологического статуса животного отбирали кровь из подкрыльцовой  вены и проводили морфологическое исследование крови по следующим показателям: подсчет эритроцитов и лейкоцитов; определение гемоглобина - гемоглобинцианидным методом; лейкоформулу подсчитывали в мазках, окрашенных по методу Папенгейма; скорость оседания эритроцитов (СОЭ) методом Панченкова.

       Методы определения биохимических показателей сыворотки крови

       Общий белок определяли по реакции с биуретовым синим. 

Белковые фракции определяли нефелометрическим методом, на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре в кюветах шириной 10 мм.

Методы исследования мяса

Пищевую  ценность мяса определяли по относительному содержанию и соотношению в них влаги, жира, белков и минеральных веществ.

Определение мясной продуктивности - по анатомической разделке птицы в соответствии с методическими Методическим указаниям по изучению качества туши и подкожного жира убойных свиней» (ВАСХНИЛ, 1978; ВАСХНИЛ, 1990).





Отбор проб проводили по ГОСТ Р 53597-2009.

Органолептическую оценку мяса проводили по ГОСТ Р 51944-2002.

Физико-химическое исследование мяса

Определение  концентрации водородных ионов рН проводили поГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74); влагу определяли по ГОСТ 9793-74; жир по ГОСТ 23042—86; азот и белок определяли методом Кьельдалля по ГОСТ 25011—81 и ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78); содержание минеральных веществ (золы) по ГОСТ Р 53642-2009; содержание массовой доли магния и кальция определяли комплексонометрическим методом (титрованием Трилоном Б в присутствии индикатора кислотного хромового темно-синего); содержание фосфора определяли спектрофотометрическим методом по ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96); содержание меди, железа, свинца, кадмия определяли на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26931-86,  ГОСТ 26928-86,  ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, соответственно; определение аминокислотного состава мяса проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия); липидный и жирнокислотный состав мяса определяли  на газо-жидкостном хроматографе с массспектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США).

Энергетическую ценность мяса определяли расчетным методом по формуле Александрова В.А. (1951).

Дегустационная оценка мяса и бульона проводилась после тепловой  обработки (варки) по 9-балльной шкале (Петровский К.С., 1975).

Бактериологическое исследование мяса проводили по ГОСТ 7702.2.0-95; ГОСТ Р 50396.1-92, ГОСТ 53665-2009.

Определение стойкости мяса при хранении: в охлаждённом состоянии (при t+2+4°C и относительной влажности 85%) проводилось ежедневно в течение 7 суток хранения; замороженного мяса (при t-12-14°C и относительной влажности 85%) проводилось через 1, 3 и 6 месяцев хранения.

Количество летучих жирных кислот (ЛЖК) перекисное  число жира  определяли по ГОСТ 7202.1-74,  ГОСТ Р 53747-2009.

Коэффициент кислотность/окисляемость определяли делением титруемой  кислотности на показатель окисляемости; амино-аммиачный азот определяли титрованием мясной вытяжки (после осаждения белков) едким натрием в присутствии формалина и индикаторов (Колоболотский Г.В., 1966; Тарарина Л.И., 2008).

Мазки-отпечатки делали из поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани  ГОСТ Р 53747-2009.

Полученные в эксперименте данные обработаны биометрическими методами (Меркурьева Е.К., 1970) с использованием пакета «Статистика» MS EXCEL для персонального компьютера.

       

  1. Результаты исследований
    1. Зоогигиенические особенности содержания индеек

Енисейская птицефабрика ООО «Сибирская губерния» расположена на 50 км енисейского тракта в Сухобузимском районе Красноярского края. Главной отраслью на птицефабрике является производство мяса; дополнительной - производство яиц; побочной - продажа молодняка бройлеров и суточных цыплят. Птицефабрика не обладает собственными посевными угодьями, все корма привозные. Индейки кросса BUT- 9 Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» находились в одинаковых условиях кормления (по рационам ООО «Птицефабрика «Сибирская губерния», тип кормления сухой (комбикорм)) и содержания (закрытый, напольный тип содержания в птичниках). Все основные процессы кормления и содержания механизированы и автоматизированы.

Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности,  что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса.

Индейки кросса  BUT- 9 частного подворья ИП Мецельский Е.В. г. Лесосибирска, п. Боровой (далее индейки домашнего типа выращивания) находились в одинаковых условиях кормления по рационам, составленным ИП Мецельским Е.В. (сухой и влажный корм) и  одинаковых условиях содержания – с открытым типом содержания при разных температурных и погодных условиях (в зависимости от времени года) в вольерах-птичниках. Кормление и поение производится самоклевом.

    1. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек

Морфологический состав крови имеет большое диагностическое значение. На морфологический состав крови влияют множество факторов, в

том числе и состояние организма животного, в частности, и его здоровье.

Показатель СОЭ  выше у промышленной индейки: у самок на 1,37%, у самцов на 0,33%. Количество эритроцитов и лейкоцитов  у самок домашнего типа  выращивания  ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 0,17% и 3,10% соответственно.

У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание количества эритроцитов на 0,26%, однако, наблюдается низкое содержание лейкоцитов на 2,30% . Количество лейкоцитов у самок обеих систем выращивания больше, чем у самцов.

В промышленной системе выращивания наблюдается низкое содержание гемоглобина. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа содержание гемоглобина больше на 3,23%. Количество гемоглобина в крови выше у самок домашнего типа выращивания, чем у промышленного типа на 5,18% .

Содержание общего белка в сыворотке крови обеих систем выращивания меньше физиологических норм практически в 1,5 раза, причем в промышленной системе выращивания содержание меньше, чем в домашней. При этом у самок промышленной системы общего белка больше, чем у самцов, а в домашней – наоборот.

Содержание альбумина в сыворотке крови у промышленных индеек  выше, чем у домашних, а у самок всех систем выше, чем у самцов; -глобулинов  в сыворотке крови самок  всех систем содержания выше, чем у самцов; -глобулинов в сыворотке крови  у промышленных индеек меньше, чем у домашних; у самок обеих систем -глобулинов в 1,5 раза меньше, чем у самцов.

В целом все показатели крови находились в пределах физиологических норм, за исключением общего белка в сыворотке крови. У самцов и самок домашнего и промышленного типов выращивания данный показатель несколько ниже нормы, что может объясняться недостаточно сбалансированным кормлением.

    1. Результаты анатомической разделки тушек индеек

Для оценки мясной продуктивности было отобрано по шесть голов индюков-бройлеров (самки) и по шесть голов индюков-бройлеров (самцы) кросса BUT-9 промышленного и домашнего типов выращивания (всего 24 головы), характерных средним показателям веса в возрасте 120 дней. Убой проводился после 12-часовой голодной выдержки.

В результате анатомической разделки нами была определена средняя масса тушки, убойный выход, выход съедобных и несъедобных частей. Полученные при разделке части тушки подвергали обвалке. При обвалке учитывали массу мякоти и массу костей, а также путем взвешивания определяли массу съедобных частей тушки, выражая их в процентах к массе тушки.

Живая масса самок домашнего типа выращивания уступает живой массе промышленного типа выращивания на 3,61%, у самцов - на 10,49%. Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,80%, у самцов на 0,1%.

Самки домашней индейки  превосходят самок промышленной индейки по общей массе тушки на 8,44%, массе потрошенной тушки на 7,35%, общая масса мяса на 4,19%, а также отдельно белого мяса на 4,36% (р0,99), массе мышечного желудка на 0,19%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,82%( р0,95). Однако, самки домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как масса красного мяса на 0,08%, печени на 0,10%, сердца на 0,18%,  кожи и подкожного жира на 0,87%, внутреннего жира на  0,51% (р0,99), несъедобные части на 1,72%, костей на 3,53%.  Отношение съедобных частей к несъедобным выше у самок домашнего типа выращивания по сравнению с промышленным на 0,33%. Отношение общей массы мяса к костям у самок домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного на 0,54% (р0,99).

Самцы домашней индейки  по общей массе мяса превосходят самцов промышленной индейки на 2,84%, а также отдельно белого мяса на 1,91%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,95%, в том числе массе печени на 0,19% (р0,95), сердца на 0,16%,  мышечного желудка на 1,28%( р0,99). Однако самцы домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как общая масса тушки на 10,52%,  масса потрашенной тушки на 10,39%, масса красного мяса на 0,05%, кожи и подкожного жира на 0,20%, внутреннего жира на 0,33%, несъедобные части на 3,19%.

Тушки самок домашнего производства превосходят промышленных практически во всех (общая масса мышц, масса белого мяса и съедобных частей) в преимуществе по сравнению с промышленным типом выращивания.

    1. Химический состав мяса индеек промышленного и домашнего типов выращивания при ветеринарно-санитарной экспертизе

Согласно методике исследований, химический анализ проб мяса  проводился после контрольного убоя. Белые и красные мышцы исследовались отдельно.

Результаты наших исследований представлены в таблице 1.

В белом мясе самок и самцов индейки домашнего производства влаги меньше чем у самок и самцов  промышленного производства, соответственно, на 1,59% и 3,78. Количество золы у самок домашнего и промышленного производства колеблется в одинаковом диапазоне значений. В остальных показателях химического состава превосходство остается за домашним типом выращивания. В мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность.

У красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, содержится меньшее количество золы – на 0,05% и 0,12%, и влаги – на 3,13% и 3,20% соответственно. По остальным показателям химического состава превосходство также остается за домашним типом выращивания.

       По количеству энергии  самки домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют значение на 6,78% меньше, а у самцов, наоборот – на 9,91% больше. Показатели химического состава белого и красного мяса индеек домашней системы содержания выше, чем промышленной, однако показатели колеблются в пределах нормы.

                               

Таблица 1

Химический состав белого и красного мяса индейки

Показатели

       Промышленное        

Домашнее

Самки

Самцы

Самки

Самцы

Белое мясо

Белок, %

18,89±0,33

19,27±2,54

22,37±2,33

21,49±1,72

Влага, %

65,37±1,71

66,87±4,56

63,78±0,54

63,09±0,68

Жир, %

2,53±0,26

2,13±0,01

2,95±0,02

2,41±0,11*

Зола, %

1,17±0,01

1,12±0,01

1,17±0,01

1,12±0,02

Энергия, кДж

633,89±30,57

592,04±78,23

661,17±9,19

662,76±11,63

Красное мясо

Белок, %

18,38±1,01

17,39±3,63

19,17±2,35

22,85±0,82

Влага, %

62,01±2,13

66,77±2,17

65,14±1,54

63,568±0,863

Жир, %

2,44±0,04

2,09±0,07

2,76±0,11*

2,17±0,10

Зола, %

1,08±0,03

1,19±0,11

1,04±0,01

1,07±0,06

Энергия, кДж

682,60±35,89

591,72±38,54

636,31±25,54

650,35±14,71

* при р0,95; ** при р0,99

    1. Аминокислотный состав мяса индейки

В белках мяса индеек высок уровень незаменимых аминокислот. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением. Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. В связи с этим нами было определено количественное содержание  аминокислот в изучаемых образцах мяса.

Соотношение аминокислот в белом и красном мясе домашней системы содержания меньше, чем в промышленной за счет низкого содержания в мясе домашней системы незаменимых аминокислот (в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном – на 3,3% и 9,2%), что напрямую влияет на структуру мяса, а следовательно, влияет на качество мяса.

Наибольшее количество в мясе всех систем выращивания таких  незаменимых аминокислот, как  лизин, гистидин, лейцин, аргинин. Причем выше показатели у самок обеих систем выращивания.

В белом и красном  мясе домашнего типа содержания  заменимых аминокислот больше, чем в промышленном (в белом мясе  самок – на 1,1%; в красном у самок и самцов, соответственно, на 4,4% и 5,1%). Наибольшее количество в мясе  обеих систем выращивания таких  заменимых аминокислот, как аспаргиновая кислота и глутаминовая кислота. Причем выше показатели у самок обеих систем.

По суммарному составу заменимых и незаменимых аминокислот белое и красное мясо домашнего типа выращивания уступает промышленному. Особенно ощутимо это видно в красном мясе самцов домашнего типа выращивания – на 14,3% (р0,99). Объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным  образом жизни на свободном выгуле и несбалансированным рационом в условиях сибирского климата. Важной особенностью является более высокая температура тела, что связано с более интенсивным обменом веществ в организме, так как в условиях Сибирского климата незаменимые аминокислоты используются в энергетических процессах организма.

    1. Жирнокислотный состав мяса индейки

Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот.

Рис. 1  Жирнокислотный состав белого мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества.

Рис. 2  Жирнокислотный состав красного мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества

Сумма жирных кислот в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания уступает сумме жирных кислот в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 13,59% и 16,35%.

В белом мясе самок домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот  меньше, чем в белом мясе самок промышленного типа выращивания на 0,51%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот – на 5,73% (р0,99) больше содержится насыщенных жирных кислот, чем в  белом мясе самцов промышленного типа выращивания.

По сумме мононенасыщенных жирных кислот белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания уступает белому мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 14,62% и 21,14% (р0,95).

По сумме полиненасыщенных жирных кислот белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания превосходит белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 1,54% (р0,99) и 3,48% (р0,99).

Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%. Так, линолевой кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,99 (р0,99) и 3,17%  (р0,99), а  линоленовой  на 0,55 (р0,99) и 0,31% (р0,95).

В белом мясе индейки домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. При этом в домашнем мясе самок всех систем содержания жирных кислот меньше, чем у самцов, кроме мононенасыщенных жирных кислот домашней системы.

Сумма жирных кислот красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже суммы жирных кислот  красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 15,67% и 13,86%.

В красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот  ниже, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания, на 0,63 и 3,48% соответственно.

Сумма мононенасыщенных жирных кислот красного мяса и самок, и  самцов домашнего типа выращивания уступает красному мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 12,16% и 11,46%.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в красном мясе самцов домашнего типа выращивания выше промышленного на 1,07% , а красного мяса самок домашнего типа выращивания, наоборот, ниже красного мяса самок промышленного типа выращивания на 1,56% за счет линоленовой кислоты.

По содержанию полиненасыщенных жирных кислот в красном  мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, в отличие от красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, данные разнятся. Так, по содержанию линоленовой  жирной кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,44 (р0,99) и 0,31%, а  линолевой жирной кислоты в мясе самок домашнего типа выращивания на 1,99 % (р0,95) меньше, чем в промышленном, однако в  красном мясе самцов на0,77%  больше, чем в промышленном типе. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов  на 1,1%.

В целом можно заметить, что условия разных систем содержания влияют на жирнокислотный состав мяса: сумма жирных кислот белого мяса самок  и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем промышленного, за счет содержания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов  на 1,1%.

Показатели  белого и красного мяса домашнего типа выращивания по сумме жирных кислот ниже промышленного, что вероятнее всего так же, как и в аминокислотном составе мяса, объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным  образом жизни на свободном выгуле, связанные с условиями содержания и кормления.

    1. Минеральный состав мяса индеек

Важное значение для нормального роста и развития индюшат-бройлеров имеет витаминное и минеральное питание. Избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают заболевания и снижают показатели роста.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, что повышает биологическую и пищевую ценность мяса,  поэтому мы решили рассмотреть основные показатели минерального состава мяса индейки – кальций, магний, фосфор и железо.

Белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,3% и 0,04%, по содержанию железа – на 14,15% (0,133 мг/кг) р0,99 и 37,82% (0,374 мг/кг) р0,99. По содержанию в белом мясе магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, разницы незначительные.

По содержанию фосфора в белом мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, белое  мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 4,89% (2,79 мг/100г) р0,99, а белое  мясо самцов домашнего типа выращивания содержит фосфора больше, чем промышленное, на 6,13% (3,55 мг/100г) р0,99 соответственно.

Показатели красного  мяса самок и самцов  домашнего типов выращивания выше промышленного по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,10% и 0,31%, по содержанию железа – на 35,42% (1,622 мг/кг) р0,95  и 3,04% (0,059 мг/кг) р0,99. По содержанию в красном мясе домашнего типа выращивания магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, расхождения незначительные.

По содержанию фосфора в красном мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, красное  мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора больше, чем промышленное, на 8,82% (5,758 мг/100г), а красное  мясо самцов домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 30,61% (18,08мг/100г) р0,99. При этом содержание фосфора и кальция во всех системах выращивания выше у самок, чем у самцов.

Содержание железа, свинца и меди в мясе индеек колеблется в пределах нормы; в красном мясе  их аккумулируется больше, чем в белом в обеих системах выращивания. При этом по содержанию меди  в белом и  красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия  колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ. Таким образом, можно сделать вывод, что условия разных систем содержания влияют на минеральный состав мяса индеек.

    1. Дегустационная оценка мяса

Бульон из белого мяса домашней индейки, особенно самцов, превосходит бульон из белого мяса  промышленной индейки. С мясом обстоит иначе: по всем показателям белое мясо домашнего типа выращивания (и самцов, и самок) уступает промышленному и процент довольно высок.

Бульон из красного мяса самцов домашней индейки, превосходит бульон из красного мяса  самцов промышленной индейки, бульон из красного мяса самок домашней и промышленной индейки имеют одинаковый общий балл. С мясом обстоит иначе: красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит красное мясо самок промышленного типа по всем основным показателям, кроме внешнего вида и аромата, однако  красное мясо самцов домашнего типа выращивания уступает промышленному почти по всем показателям, особенно по внешнему вид, хотя по вкусовым качествам колеблются в равных значениях, а в аромате даже преуспевает.

Вероятнее всего, это объясняется разной кормовой базой и условиями содержания индейки. Индейка домашнего типа выращивания тратит много энергии на вольном ежедневном моционе, а также в зимнее время для повышения обменных процессов.

    1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры
      1. Органолептические исследования мяса индейки

На начало исследований по органолептическим показателям все подопытные тушки не отличались друг от друга. Поверхность тушек была сухая, цвет кожи бледно-желтый, а в области бедер, с внутренней стороны, розоватый. Запах специфический, свойственный свежему мясу птицы. Подкожный и внутренний жир слегка желтый, почти белый, со специфическим запахом. Мышечная ткань плотная, упругая, грудные мышцы белые, а тазобедренные - с розоватым оттенком.

Через 48 часов хранения внешний вид тушек почти не изменился, лишь поверхность кожи стала более влажной и в области бедер приобрела синеватый оттенок.

Слегка сероватый  цвет, незначительная складчатость и липкость кожи под крыльями и в паху у тушек индейки домашнего типа выращивания были отмечены после 72 часов хранения, а у промышленного типа после 96 часов хранения. Бульон при варке стал менее прозрачным, но запах остался свойственным.

3.9.2.  Результаты лабораторных исследований

       Показатели жира в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормальных величин и в процессе хранения не изменяются.

рН в процессе хранения растет вследствие накопления в мясе продуктов распада белка и нейтрализации молочной кислоты, в результате чего происходит его сдвиг в щелочную сторону.

Кислотность белого мяса самок и самцов  домашнего и промышленного типов выращивания взаимопропорционально увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот в процессе хранения, что является нормой при хранении.

Амино-аммиачный азот в процессе хранения увеличивается в белом мясе самцов и мясе самок  домашнего и промышленного типов выращивания, что является нормальным явлением в процессе хранения в результате накопления в мясе аминокислот и аммиака.

В процессе хранения перекисное число жира в  белом мясе домашнего и промышленного типов выращивания увеличивалось в результате окисления жира с увеличением образования перекисей, но показатели колебались в пределах нормальных величин (0,01-0,1% йода).

Наиболее устойчивым к хранению при t+2+4°C оказалось мясо промышленного типа выращивания. По таким показателям, как количество белка, влага, концентрация водородов иона, ЛЖК, кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость, амино-аммиачный азот, перекисное число жира, в совокупности, белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания может храниться до 96 часов, в отличие от белого мяса домашнего типа, которое хранится не более 72 часов, как и прописано в нормативной документации. Данный факт, вероятнее всего, объясняется введением в рацион индеек промышленного производства биологически активных и ингибирующих веществ, за счет чего не происходит роста и размножения, а возможно идет даже подавление микроорганизмов. Мясо самок и самцов домашнего типа выращивания хранится не более 72 часов, сохраняя показатели свежести мяса в нормальных величинах.

Количество МАФАнМ превысило допустимое  значение, приведенное в СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1х104 КОЕ/г) в мясе самок индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +2+4 С, а у самцов – на седьмой день хранения (168 часов). В промышленной системе содержания индеек изменения показателя КМАФАнМ в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения. Изменение показателя КМАФАнМ наблюдалось наиболее ярко у самок всех систем выращивания по сравнению с самцами, но особенно ярко у самок домашнего типа выращивания.

У красного мяса КМАФАнМ превышает допустимое  значение в мясе самок и самцов индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +4 С. В промышленной системе содержания индеек изменения показателя КМАФАнМ  в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения.

Показатель КМАФАнМ в процессе хранения возрастает, при этом количество белка в мясе прямо пропорционально уменьшается в результате распада белка под действием жизнедеятельности микроорганизмов.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в белом и красном мясе промышленного и домашнего способов выращивания выявлено не было.

Условия содержания влияют на микробиологические  показатели свежести мяса индейки. Так, белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 С (особенно самок). Изучение условий хранения мяса индейки при t +2+4 С обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов. При этом красное мясо обеих систем выращивания менее устойчиво, чем белое мясо как в домашней, так и в промышленной системе выращивания.

    1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере

3.10.1. Органолептическая оценка

Внешний вид тушек индейки промышленного и домашнего типов выращивания на протяжении всех сроков хранения изменялся в одинаковой степени, что выражалось в подсыхании и некотором потемнении кожных покровов за счет потери влаги и, как следствие, концентрации красящих веществ. На поверхности тушек отмечали морозильные ожоги в виде точечных или более обильных участков. Причем с увеличением срока хранения количество тушек с поражением морозильными ожогами возрастало. Также была более выражена усушка наружных покровов.

3.10.2. Результаты лабораторных исследований

       Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14°С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения по следующим показателям: концентрация ионов  водорода (рН); ЛЖК; кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость; амино-аммиачный азот, перекисное число жира.

После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса  ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и амино-аммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать вывод:  максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при t-12-14°С) мяса индейки является 6 месяцев.

Наиболее устойчивым к хранению при t-12-14°С оказалось мясо промышленного типа выращивания.

Выводы

1. Гематологические показатели у индейки домашней системы содержания выше, чем у промышленной. Во всех системах выращивания гематологические показатели ниже у самок индейки, чем у самцов: гемоглобин – на 3,3% у промышленных и на 4,5% у домашних, содержание эозинофилов – на 1,4% у промышленных и на 0,8% у домашних, базофилов – на 1,4% у промышленных.

2. Показатели продуктивности выше в домашней системе содержания. Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,8%, у самцов на 0,1%. Отношение съедобных частей к несъедобным выше в домашнем типе выращивания: у самок на 0,33%, у самцов на 0,49% . Отношение общей массы мышц к костям в домашнем типе выращивания выше у самок на 0,54% (р0,99), у самцов на 0,39%.

3. Химические показатели белого и красного мяса индеек домашней системы содержания выше, чем промышленной. В белом мясе самок  и самцов домашнего производства количество белка больше, соответственно,  на 3,47% и 2,22%,  жира – на 0,42% и 0,29% (при р0,95), энергии – на 4,31% и 11,95%. В красном мясе количество белка больше, соответственно – на 0,79% и 5,45%,  жира – на 0,32% (при р0,95) и 0,08%, энергии – на 5,735% и 11,946%.

4. Суммарное соотношение аминокислот в белом мясе самок и самцов  домашней системы содержания меньше, чем в промышленной на 4,91%( р0,99) и 4,87% (р0,99), а в красном меньше у самцов – на  14,3%. Сумма незаменимых аминокислот в белом и красном мясе индеек (самок и самцов) промышленного выращивания выше, чем у домашнего: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном –на 3,3% и 9,2%. Однако, сумма заменимых аминокислот в красном мясе индеек домашнего типа выращивания выше, чем в промышленном.

5. В белом и красном мясе индеек домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. Сумма жирных кислот белого мяса самок  и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем промышленного, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма жирных кислот в красном мясе самок  и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем в промышленном типе, соответственно, на 15,67% и 13,86%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%, в красном мясе самцов  на 1,1%. Сумма насыщенных и мононенасыщенных аминокислот выше у промышленной индейки.

6. Независимо от пола птицы показатели  дегустационной оценки бульона из мяса  домашней индейки выше, чем из мяса промышленной. Показатели дегустационной оценки мяса промышленной системы содержания выше, чем домашней.

7. Содержание микро-, макроэлементов и токсичных элементов колеблются в пределах норм; в красном мясе  их содержание выше, чем в белом во всех системах выращивания. При этом по содержанию меди  в белом и  красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия  колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ.

8. Белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 С (особенно самок)  по таким показателям, как: рН, коэффициент кислотность/окисляемость,  ЛЖК, амино-аммиачный азот, белок, микробиологическим показателям (КМАФАнМ). Изучение условий хранения мяса индейки при t +2-12-14°С 4С обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов.

9. Высокую устойчивость при морозильном хранении имело мясо всех систем выращивания, как самок, так и самцов. Изучение условий хранения при t -12-14°С обеспечивает сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести.

Рекомендации по использованию научных выводов

  1. Домашнее содержание индейки в условиях антропогенного воздействия требует корректировки  рациона по содержанию токсичных элементов, а также микро- и макроэлементам.
  2. Допускается хранение охлажденного мяса промышленного типа выращивания при t +2+4С до 96 часов без изменения качественных показателей.
  3. Допускается хранить замороженное мясо промышленного и домашнего типов выращивания при t -12-14°С не более 6 месяцев.
  4. Результаты экспериментальных исследований целесообразно использовать в учебном процессе ветеринарных вузов и факультетов страны по дисциплинам «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц», «Технология мяса», «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», «Товароведение, стандартизация, сертификация продуктов животноводства».

Сведения о практическом использовании научных результатов

  • На основании результатов исследования были выявлены условия антропогенного воздействия при системе домашнего содержания индеек.
  • На основании результатов химического анализа,  физико-химических и микробиологических показателей мяса индеек были определены оптимальные сроки хранения мяса.
  • Материалы исследований используются в учебном процессе для слушателей факультета повышения квалификации и студентов ИПБиВМ  в дисциплинах «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц», «Технология мяса», «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», «Товароведение, стандартизация, сертификация продуктов животноводства» учебного плана студентов.
  • Результаты экспериментальных  исследований внедрены на ООО Птицефабрике «Сибирская губерния» и  на частном подворье ИП Мецельский г. Лесосибирска, п. Боровой.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

  1. Гасилина, В. А.  Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства / В.А. Гасилина // Молодые ученые – науке Сибири:  сборник статей молодых ученых/ КрасГАУ - Красноярск, 2008. - Выпуск 3. Ч.1.  C. 103-105.
  2. Гасилина, В. А. Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства / В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина// Проблемы современной аграрной науки:  материалы международной заочной научной конференции/ КрасГАУ. - Красноярск, 2008 - С. 83-85.
  3. Гасилина, В. А. Показатели аминокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края / В.А. Гасилина// Современные методы диагностики, профилактики и терапии заразных и незаразных болезней животных: сборник научных статей по материалам Международной научно-практической конференции (г. Ставрополь, 18-20 ноября 2009 г.). – Ставрополь: АГРУС, 2009 - С.95-98.
  4. Гасилина, В. А. Показатели химического и аминокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края / В.А. Гасилина// Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы: сб. материалов науч.-практ.конф., посвящ. 75-летию организации в Туве первого научного сельскохозяйственного учреждения - Тувинской сельскохозяйственной опытной станции (Кызыл, 8-10 августа 2009 г.) - Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. регион. отделение. Тув. науч.- исслед. ин-т сел. хоз-ва/ Новосибирск, 2009  - С. 42-45.
  5. Гасилина, В. А. Показатели жирнокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края/ В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина/ Инновационные тенденции развития российской науки: материалы III Международной (заочной) научно-практической конференции молодых ученых / КрасГАУ. - Красноярск, 2010 - С. 142-143.
  6. Гасилина, В. А.  Состав жирных кислот белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края/ В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина// материалы Всероссийской  очно-заочной  научно-практической и научно-методической конференции с международным участием « Инновации в науке: опыт, проблемы, перспективы развития»: КрасГАУ. – Красноярск, 2010 - С.272-273.
  7. Гасилина, В. А. Изучение показателей химического состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края/ В.А. Гасилина, Л.И. Тарарина// Вестник КрасГАУ. -  2010 - №9. - C.143-146.
  8. Гасилина, В.А. Качество мяса индеек/ В.А. Гасилина, И.В. Максимова// Птицеводство. - 2010 -  №6. - С. 45-49.
  9. Гасилина, В.А.  Изучение химического состава и качества мяса индеек, выращенных  в промышленных условиях Красноярского края / В.А. Гасилина // «Инновации молодых ученых аграрных вузов-агропромышленному комплексу Сибирского региона» материалы IX региональной научно-практической конференции молодых ученых вузов Сибирского федерального округа: ОмГАУ -  г.Омск,  2011 - С.102-104.
 





© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.