WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


1 2

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: доктор технических наук

, профессор Помозова Валентина Александровна

Официальные оппоненты: Киселев Владимир Михайлович, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Верещагин Александр Леонидович, доктор химических наук, профессор, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», заведующий кафедрой «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая организация: Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск

Защита диссертации состоится « 01» декабря 2012 года в 9-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)3968-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » октября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Гореликова Г.А.

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Алкоголь является одним из деструктивных факторов демографического, социального и экономического развития современной России. Сложность теоретических и практических проблем функционирования алкогольного рынка и государственного регулирования производства и оборота алкогольной продукции предопределяет необходимость разработки новых подходов к формированию стратегии развития ликероводочной промышленности и рынка алкогольной продукции. К настоящему моменту в мире накоплен колоссальный опыт, позволивший выделить меры государственной политики, способные эффективно снижать бремя алкогольного вреда. Одной из главных целей алкогольной политики современной России является снижение потребления алкоголя до относительно безопасного уровня, который по данным ВОЗ должен находиться в пределах 8 литров этанола на человека в год.

Современная модель потребления алкогольных напитков в России является иррациональной. Алкоголизация населения связана в первую очередь с большой доступностью крепких алкогольных напитков. Однако ликероводочные изделия могут стать хорошей платформой для создания напитков, названных в современных научных исследованиях «напитками с социально значимыми свойствами», которые способствуют снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе компонентов, обладающих алкопротекторными свойствами. Большой вклад в разработку теоретических и практических аспектов производства таких напитков внесли Т.Ф.Киселева, В.М. Киселев, Л.А.

Оганесянц, М.П. Елисеев и другие.

Алкопротекторными свойствами обладают растительные полифенолы, входящие в рецептуры ликероводочных изделий. Однако большое содержание высокомолекулярных полифенольных соединений, не относящихся к биофлаваноидам, негативным образом сказывается на коллоидной стойкости полуфабрикатов и готовых напитков.

Для повышения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. Поиски эффективных видов и форм стабилизаторов для ликероводочной промышленности продолжаются и в настоящее время.

При этом все большее внимание уделяется осветляющим средствам природного происхождения. К таким препаратам относится хитозан, который является биорасщепляемым, нетоксичным, неиммуногенным и биологически совместимым в животных тканях. В связи с этим большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях. Химические свойства хитозана и большое количество реакционноспособных групп определяет его полигамные сорбционные свойства.

Однако относительно небольшое количество исследований посвящено его использованию в пищевой промышлености.

В связи с этим, исследования возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава их коллоидной системы с целью повышения стойкости готового продукта являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является формирование качества алкогольных напитков путем совершенствования способов стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований:

Оценить состояние и дать прогноз развития рынка алкогольной продукции. Провести маркетинговые исследования на примере г.

Кемерово с целью определения ассортимента, географии поставок и сроков годности ликероводочных изделий.

Определить возможность и целесообразность использования пищевых гидроколлоидов в технологии приготовления ликероводочных полуфабрикатов, оценив основные параметры обработки (продолжительность, концентрацию), позволяющие добиться получения коллоидно-устойчивой системы напитка с максимальным сохранением органолептических показателей готового изделия.

Провести анализ эффективности действия сорбента в сравнении с классическими для данной отрасли стабилизаторами – бентонитом и полиакриламидным флокулянтом. Оценить возможность синергетического эффекта от совместного использования перспективных и классических стабилизаторов.

Провести товароведную оценку качества напитков, приготовленных на основе плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочного производства с использованием хитозана.

Дать производственную оценку разработанной технологии осветления плодово-ягодных полуфабрикатов, разработать техническую документацию на способ обработки полуфабрикатов ликероводочных изделий хитозаном.

Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании и разработке способов формирования качества ликероводочных напитков путем регулирования состава полуфабрикатов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

Систематизированы основные факторы, формирующие качество ликероводочных изделий в процессе осветления;

Предложен механизм действия хитозана на основные мутеобразующие компоненты напитка;

Определены основные закономерности удаления пектиновых веществ и белков из соков и спиртованных морсов в процессе их обработки;

Показаны качественные изменения полифенольной составляющей помутнений в процессе стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке способов стабилизации коллоидной системы ликероводочных изделий.

Разработана технология приготовления ликероводочных полуфабрикатов, полученных с использованием природных гидроколлоидов в качестве сорбентов основных мутеобразующих веществ. Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочных изделий в условиях ОАО «Мариинский ЛВЗ». По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9181-12302068315-2010. Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие» и по направлению «Продукты питания из растительного сырья» Апробация работы. III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010); IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, который включает 1источников российских и зарубежных авторов и приложений. Основной текст изложен на 133 страницах, содержит 18 таблиц и 22 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении дана общая характеристика состояния проблемы значения напитков в питании, обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе представлен обзор литературы, в котором особое внимание уделено химическому составу плодово-ягодного сырья с точки зрения его влияния на формирование качественных характеристик полуфабрикатов и готовых напитков, вырабатываемых из него, классификации помутнений, выбору средств и способов сохранения коллоидной стабильности напитков.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и методов исследования.

Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях на базе ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Промышленные испытания проведены в условиях ОАО «Мариинский ликероводочный завод». Ряд исследований по определению показателей безопасности проведен в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Кемеровской области». Объектами исследования являлись: статистические данные Росстата, Россалкогольрегулирования, департамента сельского хозяйства и пищевой промышленности, Министерства экономики и развития, плодово-ягодное сырье, полуфабрикаты на его основе и современные гидроколлоиды.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрационные, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения разнообразных источников информации, в том числе и ресурсов Интернет. В работе использовались общепринятые органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа. Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического анализа. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Третья глава посвящена оценке состояния и определению перспектив развития рынка алкогольных напитков.

Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке, остается острой. Это связано, прежде всего, с несоответствием выпускаемой продукции требованиям безопасности (по этой причине ежегодно бракуется до 50 % напитков), выпуском нелегальной продукции (доля которой по данным Министерства экономики достигает 70 %) и нерациональной структурой потребления алкогольных напитков.

По данным Росстата, потребление водки на душу населения снизилось за последние восемь лет на 38 %, с 18 до 11,1 л в год. При этом эксперты отмечают, что изменения затронули лишь структуру потребления.

Это проявляется не только в том, что постепенно уходят с рынка дешевые и небезопасные для здоровья сорта водки, растет потребление нетрадиционных алкогольных напитков, но и в том, что в сегменте крепких алкогольных напитков с водкой все более ощутимо начинают конкурировать ликероводочные изделия, способные снизить вредное воздействие алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе растительных компонентов, обладающих алкопротекторными свойствами (рисунок 1).

В период с января по июль 2012 года были проведены исследования по выявлению ассортиментных групп ликероводочных изделий, представленных в торговых точках г. Кемерово, основной целью которых явилось определение географии поставок на рынок г. Кемерово ликероводочных изделий, ассортимент и сроки хранения данной группы алкогольных напитков. Исследования проводили методом ритейл-аудита и личного наблюдения.

Ликероводочные изделия, представленные на рынке, произведены на российских предприятиях. Выявлено, что количество ликероводочных артикулов составляет около 30 наименований.

2005 2010 20пиво водка ЛВИ Рисунок 1– Структура потребления алкогольных напитков Основную долю рынка занимают бальзамы, настойки и наливки Мариинского ликероводочного завода, Московского завода «Кристалл» и Новокузнецкого ликероводочного завода. Соотношение данной товарной категории к другим алкогольным напиткам составляет от 9 до 30 %. При этом на прилавках магазинов представлен далеко не весь спектр выпускаемой продукции.

Очевидно, что разумное расширение ассортиментного портфеля напитками на натуральных ингредиентах отвечает современной тенденции рынка, является одним из основных слагаемых имиджа продукта, наравне с внешним видом, отзывами по качеству, производителем и ценой и позволит привлечь внимание части потребителей, ориентирующихся именно на этот сегмент потребления. Однако, сами по себе, с точки зрения сбытового потенциала, настойки являются менее привлекательной нишей для бизнеса, чем водка. На сегодняшний день производство классических настоек на основе природных видов сырья требует дополнительных затрат для обеспечения длительного хранения данного вида напитков.

В связи с этим, актуальной является задача производства ликероводочных изделий с использованием растительных компонентов с увеличенными сроками годности путем применения простых и доступных методов регулирования физико-химического состава полуфабрикатов.

Четвертая глава посвящена оценке качества плодово-ягодного сырья и обоснованию технологии его переработки для производства полуфабрикатов ликероводочных изделий: соков и спиртованных морсов.

От качества натуральных ингредиентов используемых в производстве ликероводочных изделий во многом зависит качество полученных полупродуктов и готовых напитков.

Свежевыжатые соки, предназначенные в дальнейшем для приготовления спиртованных, готовили из яблок сортов Красноярское сладкое, Ренет Симиренко, Шафран и Апорт, имеющих следующие физико-химические показатели: содержание сухих веществ от 8,5 до 13,0 %, сахаров 6,3-8,1 г/100 см3, кислотность - 0,19-0,72 г/100г, фенольных веществ – 230-390 мг/дм3, пектиновых – 0,6-2,1 % и белковых – 0,8-2,0 мг/дм3.

% Структура потребления, Спиртованные морсы готовили из ягод черной смородины, облепихи и черноплодной рябины согласно регламенту путем двукратного настаивания, позволяющего добиться более полной экстракции ценных веществ сырья. Физико-химические показатели спиртованных морсов, представлены в таблице 1.

Таблица 1– Физико-химические показатели спиртованных морсов из плодово-ягодного сырья Показатели качества Наименование спиртованного морса Черносмородино Облепиховый Черноплоднорявый биновый Крепость, % об. 24,24 24,95 25,Экстрактивные 3,91 3,28 4,вещества, г/100 смСодержание сахаров, 2,60 2,18 2,г/100 смКислотность, 1,61 0,71 0,г/100 смСодержание белков, 0,0,40 0,мг/дмСодержание фенольных 3157,0 170,0 376,веществ, мг/дмКак во время хранения полуфабрикатов, так и при приготовлении купажа высокомолекулярные компоненты растительного сырья могут стать причиной нарушения равновесия коллоидной системы и, как следствие, способствовать возникновению опалесценции и выпадению осадка. Спрогнозировать вероятность возникновения коллоидных и других помутнений позволяют тесты на стойкость. Анализ полученных морсов показал, что они не устойчивы к коллоидным помутнениям, возникающим при пониженных температурах, а также склонны к обратимым коллоидным помутнениям. Свежевыжатый сок из яблок также плохо поддается освобождению от суспендированных в нем взвесей. Из-за относительно высокой вязкости сока медленно оседают даже сравнительно крупные частицы.

Проведя ранжирование основных факторов, формирующие качество ликероводочных изделий в процессе осветления, определены основные из них, к числу которых нами отнесены качество сырья, полнота экстракции, определяющая количество биологически активных веществ сырья, перешедших в раствор, характер помутнения, а также вид осветляющего средства и степень осветления.

На основе анализа свойств и механизмов действия различных осветляющих препаратов, с целью предотвращения коллоидных помутнений полуфабрикатов, а в дальнейшем и готовых ликероводочных изделий, была предложена методика осветления и определены основные параметры обработки спиртованных морсов природным гидроколлоидом хитозаном на примере черносмородинового. Спиртованный морс обрабатывали порошком хитозана (опыт 1), 1% раствором хитозана в 2% лимонной кислоте (опыт 2), 1% раствором хитозана в 2% уксусной кислоте (опыт 3) в концентрациях 100 мг/дм3, выдерживали 1 ч, отфильтровывали и определяли содержание полифенольных веществ с целью выявления допустимой убыли данной группы биологически активных соединений при достижении достаточной стабильности полуфабрикатов от коллоидных помутнений и сохранении алкопротекторного готового продукта. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2- Влияние растворителя на снижение полифенолов Наименование образца Содержание полифено- Убыль полифенолов, % лов, мг/дмКонтроль 3157 - Опыт 1 2419 Опыт 2 1804 Опыт 3 2337 Из представленных данных видно, что наибольшей активностью обладает раствор хитозана в лимонной кислоте. Отмечено, что лимонная кислота оказывает положительное влияние на органолептические показатели морса, делая его вкус более мягким. Внесение хитозана в растворе уксусной кислоты привело к появлению неприятного запаха. Поэтому данный растворитель исключен из дальнейших исследований.

На следующем этапе эксперимента выявляли оптимальное время воздействия хитозана на напиток и подбирали дозировки. Спиртованный морс из черной смородины обрабатывали порошком хитозана и раствором хитозана в лимонной кислоте в следующих дозировках: опыт1-5,0 мг/ дм3; опыт 2 - 7,5 мг/ дм3; опыт 3 - 10,0 мг/ дм3;опыт 4 - 15,0 мг/дм3; опыт 5 - 25,0 мг/ дм3; опыт 6 - 50,0 мг/ дм3; опыт 7 - 100,0 мг/дм3. Морсы выдерживали во временном диапазоне от 0,5 до 24 ч, отфильтровывали и определяли количество полифенольных веществ. Результаты эксперимента на примере хитозана в лимонной кислоте представлены на рисунке 2.

Из представленных данных видно, что оптимальной, с технологической точки зрения, является продолжительность обработки полуфабриката в течение 1 час, при этом наблюдается снижение полифенольных веществ на 23 - 40 % с одновременным сохранением комплекса органолептических показателей. В качестве наиболее эффективной можно рекомендовать дозировку хитозана в растворе лимонной кислоты 100 мг/дм3. Аналогичная зависимость изменения концентрации полифенолов от продолжительности обработки и дозы внесения получена при использовании порошка хитозана.

35302520151050 0,5 1 2 4 Продолжительность обработки, ч контроль опыт1 пыт2 опытопыт4 опыт5 опыт6 опытРисунок 2 –Зависимость снижения полифенолов от концентрации и продолжительности обработки морса раствором хитозана в лимонной кислоте.

Представляло интерес оценить эффективность действия хитозана (опыт) в отношении сорбции мутеобразующих веществ морсов в сравнении с традиционно используемым в данной отрасли бентонитом (контроль), количество которого определено по результатам пробной оклейки и составляет 1 г/дм3. Показатели качества обработанных спиртованных морсов представлены в таблице 3.

Из данных таблицы видно, что бентонит удаляет белковые вещества в значительно большей степени, чем хитозан. Это объясняется, возможно, более продолжительной обработкой морса бентонитом (в течение 10 суток). В то же время соотношение времени обработки и убыли белковых компонентов, с технологической точки зрения, более выгодно при использовании хитозана.

В настоящее время в качестве осветляющих средств используется большой спектр препаратов как отдельно, так и в сочетании друг с другом.

Представляло интерес оценить возможность достижения синергетического эффекта при комплексном воздействии на напиток хитозана и альгиновой кислоты с классическими для данной отрасли стабилизаторами бентонитом и полиакриламидным флокулянтом Магнафлоком.

Оклейку полуфабрикатов проводили согласно разработанной методике на примере черносмородинного морса. Данные эксперимента показали, что альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить его концентрацию вдвое. В случае комбинации хитозана с Магнофлоком и бентонитом усиление эффекта сорбции заметно лишь при длительной выдержке морса – более 3 суток.

С использованием параметров обработки спиртованных морсов, хитозаном обработали свежевыжатые соки. Однако при этом отмечено, что концентрация хитозана 100,0 мг/дм3 является недостаточной для необходимого осветления.

Содержание полифенолов, мг/дмТаблица 3 – Показатели качества спиртованных морсов Образец Показатели Содержание Кислотность, г/100 Содержание Содержание Эффект сахаров, г/100 мл мл в пересчете на белков, мг/дм3 фенольных осветления лимонную кислоту веществ, мг/дмЧерносмородиновый морс Исходный морс 2,60 1,61 0,40 3157,0 - опыт 2,60 1,61 0,38 1804,0 + контроль 2,60 1,61 0,16 2250,0 + Облепиховый морс Исходный морс 2,18 0,71 0,40 170,0 - опыт 2,18 0,71 0,17 104,0 + контроль 2,18 0,71 0,06 135,0 + Черноплоднорябиновый Исходный морс 2,90 0,67 0,32 376,0 - опыт 2,90 0,67 0,17 183,4 + контроль 2,90 0,67 0,08 201,0 + Поэтому для осветления соков дозировку сорбента подбирали путем проведения пробной оклейки, по результатам которой для опытных образцов соков (из всех сортов яблок) рекомендуемая дозировка составила 0,3 см3 1% -го раствора хитозана на 10 см3 сока (опыт 1), тогда как для контрольных - 1,0 см3 суспензии бентонита (контроль).

Определив рекомендуемые дозировки сорбентов, осветление провели в динамических условиях, наблюдая за убылью пектиновых, белковых, фенольных веществ. Результаты представлены на рисунке 3 на примере сока из яблок сорта Красноярское сладкое. Из графиков видно, что снижение белковой составляющей при обработке сока раствором хитозана составило 65 %, что вдвое больше процента убыли белковых веществ сока, обработанного бентонитом, убыль пектиновых и полифенольных веществ составила 37 % и 15 % соответственно.

При обработке соков из яблок сортов Шафран и Красноярское максимальная убыль всех мутеобразующих компонентов отмечена в течение часа. Предложен способ осветления с последующим удалением осадка центрифугированием (опыт 2). Физико-химические показатели обработанных соков представлены в таблице 4.

Согласно данным таблицы, обработка соков стабилизаторами позволила снизить концентрацию основных мутеобразующих компонентов с сохранением других качественных показателей напитка. При этом следует отметить, что в образцах сока, приготовленных с использованием хитозана, более эффективно по сравнению с контрольными происходит снижение содержания таких мутеобразующих компонентов как белковые и пектиновые вещества, средняя убыль которых составила 43-60 % и 37-58 % соответственно.

Кроме того, сок с применением хитозана отличался от контрольного интенсивностью блеска и насыщенным янтарным цветом. Такое снижение мутеобразующих составляющих напитка не приводит к образованию коллоидного осадка в процессе спиртования и достаточно для получения стабильной системы готового напитка.

Наличие в плодах и продуктах их переработки полифенольных веществ весьма важно с точки зрения формирования вкуса, пищевой и товарной ценности напитков.

Для детального изучения качественного состава фенольных веществ были сняты спектры оптического поглощения растворов морсов и соков на спектрофотометре ПЭ – 5300 В в кюветах с шириной грани 1 см против 25 % -го спиртового раствора и воды соответственно.

Спектры на примере сока из яблок сорта Красноярское сладкое и морса из черной смородины приведены на рисунках 4,5.

3322110 1 3 5 7 9 12 15 17 19 21 продолжительность обработки, час опыт контроль а) 0,0,0,0,0,0,0 1 3 5 7 9 12 15 17 19 21 продолжительность обработки, час опыт контроль б) 1,0,0 1 3 5 7 9 12 15 17 19 21 продолжительность обработки, час опыт контроль в) Рисунок 3 – Динамика снижения основных мутеобразующих компонентов: а)- полифенольных, б) - пектиновых, в) - белковых веществ в соке из яблок сорта Красноярское сладкое содержание полифенольных веществ, мг/дмвеществ,% содержание пектиновых веществ, мг/дмсодержание белковых Таблица 4 – Физико-химические показатели сока, обработанного стабилизаторами.

Показатели Наименование образца сока Красноярское сладкое Ренет Симеренко Шафран Апорт О Опыт 2 контроль Опыт контроль Опыт 1 Опыт 2 контроль опыт Контроль Опыт Содержание сухих 12,8 12,90 12,80 8,47 8,44 8,47 8,50 8,45 9,80 9,веществ, % Кислотность, % 0,61 0,63 0,61 0,18 0,18 0,72 0,71 0,72 0,71 0,Содержание саха- 7,89 7,91 7,94 7,43 7,38 6,29 6,30 6,30 6,87 6,ров, г/100смСодержание бел- 0,70 0,90 0,80 0,80 1,30 0,60 0,80 1,20 0,40 0,ковых веществ, мг/дмСодержание пек- 0,40 0,25 0,56 0,52 0,70 0,90 1,10 1,00 0,70 1,тиновых веществ, % Содержание поли- 240, 255,0 268,0 314,6 336,2 176,3 178,4 203,9 192,4 293,фенолов мг/дм3 1,0,325 330 335 340 350 360 370 3длина волны, нм свежевыжатый сок опыт1 опыт 2 контроль Рисунок 4– Спектрограммы оптического поглощения растворов соков из яблок сорта Красноярское сладкое 1,0,длина волны, нм исходный морс созревший морс а) 1,1,1,0,0,0,0,длина волны, нм исходный морс морс, обработанный бентонитом морс, обработанный хитозаном б) Рисунок 5 - Спектрограмма оптического поглощения смородинового морса: а)- при созревании б) - при обработке стабилизаторами оптическая плотность, D оптическая плотность, D D оптическая плотность, 333334444556333334444556Процесс созревания морсов приводит к снижению интенсивности поглощения, что, вероятно, вызвано окислительной деструкцией полимерных форм фенольных веществ до более простых соединений. При созревании снижается в большей степени количество антоцианов, в то время как обработка раствором хитозана приводит к снижению концентраций низкомолекулярных соединений фенольной природы, в основном фенольных кислот.

Зафиксированные изменения позволяют предположить, что для морсов и соков при длинах волн в диапазоне от 350 до 390 нм наблюдается максимум для такой группы фенольных веществ как флаванолы и флавононы, также при 300-350 нм может наблюдаться дополнительный максимум в присутствии оксибензойных и оксикоричных кислот. Наличие пика в морсах при 520 нм свидетельствует о присутствии антоцианов, отвечающих за цвет плодов. Из эфиров оксикоричных кислот в плодах наиболее распространена хлорогеновая кислота, которая наиболее активно поддается окислению, что отрицательно сказывается на коллоидной стойкости напитков. Для стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов ликероводочных изделий необходимо проводить регулирование количественного состава полифенольных веществ, что достигается при использовании сорбентов различной природы.

Качество ликероводочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем и в готовый напиток. Следовательно, органолептическая оценка качества ликероводочных изделий в значительной степени зависит от качества полуфабрикатов.

Для органолептического анализа спиртованных морсов воспользовались 10-балльной шкалой, принятой в ликероводочной промышленности для оценки готовой продукции, по результатам которой морсы, обработанные хитозаном, набрали в зависимости от наименования от 8,9 до 10,0 баллов, а обработанные бентонитом – 7,2 – 8,6 баллов.

Оценка органолептических показателей соков проводилась по схеме Немецкого сельскохозяйственного общества (DLG), в которой цвет и прозрачность оцениваются по двухбалльной шкале, запах – по четырехбальной, а вкус – по десятибалльной.

Результаты дегустационного анализа представлены в виде диаграммы на рисунке 6 для сока из яблок Красноярское сладкое, набравшего наибольшее количество баллов.

Таким образом, экспериментальные исследования показали эффективность хитозана как осветляющего средства, обеспечивающего удаление мутеобразующих компонентов соков и морсов при сохранении всех качественных показателей продуктов.

цвет вкус 0 аромат прозрачность контроль опыт1 опытРисунок 6 – Графическое профилирование органолептических свойств полученных образцов соков из яблок сорта Красноярское сладкое В пятой главе приведены результаты производственной оценки разработанной технологии. Исследования проводились на примере спиртованного морса из клюквы, приготовленного настойным способом на ОАО «Мариинский ЛВЗ» Морс был проанализирован по основным физико-химическим показателям, в результате чего выявлено наличие в морсе повышенных количеств основных мутеобразующих компонентов – белков и полифенолов, а также осадка, не поддающегося спонтанному осветлению и фильтрованию. На основе результатов пробной оклейки определены основные параметры обработки – продолжительность 24 часа, концентрация хитозана - 100,0 мг/дм3.

В условиях ОАО «Мариинский ЛВЗ» провели осветление клюквенного морса в объеме 320 дал. Расчетное количество хитозана составило 3г. Морс с хитозаном выдержали сутки для уплотнения осадка и по окончании процесса направили на фильтрацию через фильтр-пресс.

С использованием обработанного клюквенного спиртованного ОАО «Мариинским ЛВЗ» была получена водка особая «Лед-клюква» и горькая настойка «Мягков со вкусом клюквы».

Показатели качества и безопасности готовой продукции были определены в условиях аккредитованного испытательного лабораторного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области», г. Кемерово и представлены в таблице 5 на примере горькой настойки «Мягков со вкусом клюквы». Провели дегустационную оценку качества горькой настойки «Мягков со вкусом клюквы» по 10-ти балльной шкале, средний балл рассчитан по баллам 12 членов дегустационной комиссии, принявших участие в органолептической оценке изделия, и составил 9,баллов, в то время как контрольный образец получил 8,7 баллов.

По результатам проведенных исследований разработана технологическая инструкция на способ приготовления ликероводочных изделий с применением хитозана на стадии приготовления полуфабрикатов и передана для внедрения на ОАО «Мариинский ЛВЗ».

Таблица 5 - Показатели качества настойки «Мягков со вкусом клюквы» Определяемые показатели Результаты Величина исследований допустимого уровня Крепость,% 40+0,1 40+0,Щелочность, см3/100см3 0,6+0,1 Не более 2,Массовая концентрация свинца, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,Массовая концентрация кадмия, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,Массовая концентрация ртути, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,0Массовая концентрация мышьяка, Менее 0,002 Не более 0,мг/кг ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 1. На основании анализа рынка алкогольной продукции показана возможность расширения ассортиментного портфеля ЛВИ и дальнейшего конкурирования этой группы напитков с водкой и другими крепкими алкогольными напитками. Выявлено наличие неполного ассортимента в торговых точках г. Кемерово, представленного отечественными производителями, показано, что категория ЛВИ находится в среднем ценовом сегменте и имеет низкий срок хранения, заявленный производителем.

2. Показана возможность формирования качества ликроводочных изделий путем регулирования физико-химических показателей полуфабрикатов. Определены основные параметры воздействия сорбентов на спиртованные морсы и соки: концентрация хитозана 0,1 – 0,3 мг/дм3, продолжительность обработки 1-24 часа. Достигнуто снижение белковых веществ на 45-60 %, фенольных веществ – 20-35 %, пектиновых – 15-25%.

3. Проведена сравнительная оценка степени эффективности хитозана в комбинации с другими стабилизаторами. Данные эксперимента показали, что только альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить концентрацию сорбента вдвое.

4. Показано, что в результате обработки спиртованных морсов и соков хитозаном практически не изменяются физико-химические показатели при одновременном существенном снижении концентрации основных мутеобразущих веществ и улучшении органолептических показателей.

5. Проведены производственные испытания по обработке спиртованного морса в условиях ОАО «Мариинский ликероводочный завод».

Проведена товароведная и технологическая оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. По результатам исследований разработана «Технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов хитозаном» применительно к условиям ОАО «Мариинский ликероводочный завод».

Список работ, опубликованных по теме диссертации 1. Вечтомова Е.А. Стабилизация напитков с использованием хитозана/И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, В.И. Брагинский //Пиво и напитки, 2009. – № 5.- С. 29-31.

2. Вечтомова Е.А. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий/И.Ю.Сергеева, В.А. Помозова, К.В. Кузьмин//Производство спирта и ликероводочных изделий 2011.-№3-С. 2729.

3. Вечтомова Е.А. Получение стойкого пива с использованием вспомогательных материалов природного происхождения/ В.А. Помозова, И.Ю.

Сергеева// Пиво и напитки, 2011. - № 4 – С. 18-21.

4. Вечтомова Е.А. Изучение стабилизирующей способности хитозана на модельных растворах/ А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. – Кемерово, 2008. – вып. 16. – С. 66-67.

5. Вечтомова Е.А. Хитозан – природный полимер XXI века /И.Ю. Сергеева, А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, //Технология и продукты питания: сб. докладов II международной научно-практической конференции:

Саратов.-2008.- С. 48.

6. Вечтомова Е.А. Сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок и производителей/А.Л. Сыроватко, И.Ю. Сергеева, И.А. Диброва// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. – Кемерово, 2009. – Вып. 19. – С. 118-120.

7. Вечтомова Е.А. Применение природных гидроколлоидов для повышения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочных изделий/ И.Ю.Сергеева, К.В.Кузьмин// Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы №-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием – Бийск 2010.-С.

201-204.

8. Вечтомова Е.А. Применение хитозана как стабилизатора ликероводочных полуфабрикатов/ И.Ю.Сергеева// Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи Кемерово 2010.- С.279283.







© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.