WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

На правах рукописи

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный консультант: доктор технических наук

, профессор Хамагаева Ирина Сергеевна Хамаганова Инга Вячеславовна

Официальные оппоненты: Гуринович Галина Васильевна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технология мяса и мясных продуктов» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Лузан Валентина Николаевна, доктор технических наук, профессор, ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ зав. кафедрой «Технология продуктов МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ общественного питания» ВСГУТУ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ Решетник Екатерина Ивановна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технологии переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО Специальность: «Дальневосточный государственный 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов аграрный университет» и холодильных производств

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова» (г. Улан-Удэ)

Защита состоится 20 декабря 2012 года в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно

Автореферат Сибирский государственный университет технологий и управления» диссертации на соискание ученой степени по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

доктора технических наук

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «___»_____________2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Столярова А.С.

Улан-Удэ – 20

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

- научно обосновать целесообразность применения биологически активных добавок на основе пробиотических бактерий и их метаболитов при

Актуальность проблемы. Одним из приоритетных направлений производстве мясных продуктов;

государственной политики России является формирование системы здорового - изучить эффективность использования бактериального концентрата питания населения. Потребление пищевых продуктов, наряду с удовлетворением пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» в технологии цельнокусковых физиологических потребностей организма человека в питательных компонентах варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас;

и энергии, должно выполнять профилактические и лечебные функции. - исследовать биохимическую активность и особенности роста Автор в своих исследованиях руководствовался теоретическими пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях культивирования;

и практическими трудами отечественных ученых И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, - сравнить эффективность предварительной биотехнологической и В.И. Ивашова, А.И. Жаринова, В.В. Хорольского, Б.А. Шендерова, С.И. Хвыля, электрофизической обработки мяса при консервировании холодом;

А.В. Устиновой, Ю.В. Татулова, Э.С. Токаева, Е.И. Титова, А.П. Нечаева, - исследовать перспективность использования в технологии вареных Л.С. Кудряшова, И.В. Бобреневой, А.А. Семеновой, И.М. Чернуха, С.Б. Юдиной, колбас культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, Г.В. Гуринович, Н.Г. Машенцевой, В.И. Криштафович и др. содержащей жизнеспособные и дезинтегрированные клетки;

Проблема современного питания заключается в том, что в продукты - изучить влияние БАД «Селенпропионикс» и культуральной жидкости на повседневного спроса вводится необоснованно большое количество различных физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, пищевых добавок на фоне растущего дефицита жизненно необходимых протекающие при посоле и созревании мясного сырья;

биологически активных компонентов, одним из которых является селен. Согласно - обосновать и разработать методологические подходы к созданию данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых оптимальных рецептур мясных продуктов функционального питания;

сотрудниками Института питания РАМН (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, - оценить влияние биологически активных добавок на основе Н.А. Голубкина), практически на всей территории России выявлен дефицит пропионовокислых бактерий и их метаболитов на потребительские свойства и данного биоэлемента. Решение проблемы профилактики, лечения селензависимых сроки хранения мясных продуктов функционального питания;

состояний и заболеваний не ограничивается применением традиционных методов - разработать частные технологии мясных продуктов с использованием коррекции при использовании различных селенсодержащих добавок. Одним биологически активных добавок нового поколения;

из перспективных способов коррекции микроэлементного статуса человека - разработать техническую документацию на мясные продукты является разработка и широкомасштабное применение продуктов питания, в том функционального питания и провести опытно-промышленную проверку числе и мясных, обогащенных селеном. предложенных технологических решений.

Использование биологически активной добавки «Селенпропионикс», Научная концепция работы. В соответствии с современными научными обладающей многофункциональными свойствами, позволит не только обеспечить представлениями о питании к сырью и пищевым продуктам предъявляются физиологическую норму в биоэлементе селене, но и улучшить функционально- жесткие требования по качеству и безопасности. В настоящее время крайне технологические характеристики мясного сырья, повысить потребительские острой является проблема использования при производстве продуктов питания свойства готовой продукции, продлить сроки хранения. широкого спектра различных пищевых добавок, что создает определенную угрозу Бактериальный концентрат «Селенпропионикс» сочетает в себе здоровью потребителей.

пропионовокислые бактерии и селен в органической биодоступной форме. В связи с этим в последние годы ведется поиск натуральных, природных Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими, ингредиентов, позволяющих производить качественные продукты питания с антимутагенными, антиокислительными свойствами. Известно, что ценные функциональными свойствами. Одним из эффективных способов выработки метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной мясных продуктов с гарантированной безопасностью и пролонгированными жидкости пропионовокислых бактерий, и поэтому представляет интерес ее сроками хранения является метод биотехнологической обработки основного использование при изготовлении продуктов питания нового поколения. сырья.

Таким образом, инновационные биологически активные добавки на основе При разработке программы исследований выбраны методологические пробиотических микроорганизмов и их метаболитов открывают широкие подходы, учитывающие конечную цель, в качестве которой были приняты перспективы для создания продуктов функционального питания. интенсификация процессов, повышение качества, обогащение микронутриентами Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является и увеличение сроков хранения готовой продукции.

теоретическое обоснование и разработка технологии мясных продуктов В связи с этим научная концепция работы заключается в обосновании с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических биотехнологических подходов формирования качества и безопасности мяса, микроорганизмов и их метаболитов. мясных продуктов функционального питания, что обеспечивается путем В соответствии с поставленной целью были определены следующие адекватной замены ряда пищевых добавок биологически активными добавками на задачи исследований: основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов, обогащения селеном.

3 Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы Разработаны способ электростимуляции говяжьих и конских полутуш в биотехнологии мясных продуктов с использованием биологически активных парном состоянии и установка для низковольтной многоэлектродной добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов. электростимуляции парных туш. На основании экспериментальных исследований Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность предложены способы холодильной обработки мяса и производства фаршевых использования бактериального концентрата пропионовокислых бактерий консервов. Новизна разработанных технологий подтверждена патентами «Селенпропионикс» для повышения качества цельнокусковых варено-копченых Российской Федерации 2019969, 2436400; имеется положительное решение по продуктов из свинины и вареных колбас. заявке на патент.

Исследованиями показано, что при использовании БАД «Селен- Материалы выполненных исследований опубликованы в двух пропионикс» обеспечивается выпуск деликатесных продуктов и колбас с монографиях. Издано два учебно-практических пособия, рекомендованные для высокими потребительскими свойствами продукции премиум-класса. студентов вузов Министерством сельского хозяйства и продовольствия О повышении безопасности продукции свидетельствует проявляемая Республики Бурятия.

антимутагенная активность, что подтверждается уменьшением количества Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, остаточного нитрита натрия и продуктов перекисного окисления липидов. проведенная на ведущих мясоперерабатывающих предприятиях отрасли, Антиоксидантная активность селена проявляется в замедлении окислительных показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно процессов и пролонгировании сроков хранения готового продукта. воспроизводятся в условиях производства и качество продуктов Выявлено, что в результате жизнедеятельности микроорганизмов функционального питания по всем показателям соответствует предъявляемым ускоряются физико-химические, биохимические процессы и улучшаются требованиям. Результаты комплексных исследований позволяют рекомендовать функционально-технологические свойства мясного сырья. разработанные мясные продукты к серийному производству.

Получены новые данные о физиолого-биохимических свойствах Результаты научно-исследовательской работы используются в учебном отдельных штаммов пропионовокислых бактерий. Установлен рост процессе подготовки специалистов по направлению 260300 «Технология сырья и пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования в продуктов животного происхождения» специальности 260301 «Технология мяса и рассоле с высокой концентрацией соли и низкой температуре, обеспечивающий мясных продуктов», специальности 260303 «Технология молока и молочных ферментацию мясного сырья. продуктов», направлению подготовки бакалавров и магистров 2601Установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионово- «Технология продуктов питания» при чтении лекционных курсов, проведении кислых бактерий является хорошим источником промышленно ценных лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных метаболитов, количество которых зависит от видовой и штаммовой работ научно-исследовательского характера.

принадлежности. Культуральная жидкость характеризуется выраженной Основные положения, выносимые на защиту:

каталазной, пероксидазной и супероксидазной активностью. Выявлено, что - теоретическое обоснование применения биологически активной добавки дезинтеграция клеток пропионовокислых бактерий способствует повышению «Селенпропионикс» при производстве цельнокусковых варено-копченых содержания антиокислительных ферментов и витамина В12. Методом продуктов из свинины и вареных колбас;

капиллярного электрофореза установлено высокое содержание лимонной и - состав и свойства культуральной жидкости пропионовокислых бактерий янтарной кислот, обладающих выраженной антиокислительной активностью. и ее влияние на потребительские свойства вареных колбас;

Доказана перспективность использования культуральной жидкости для - подбор условий культивирования отдельных штаммов пропионовоповышения качества вареных колбас. Выявлено, что биотехнологическая кислых бактерий в специфических условиях мясного производства;

обработка мясного сырья культуральной жидкостью повышает его - влияние биологически активных добавок на основе пробиотических функционально-технологические свойства, сдерживает окислительные процессы микроорганизмов и их метаболитов на функционально-технологические свойства при производстве и удлиняет сроки хранения вареных колбас. мясного сырья;

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках - результаты исследования окислительных процессов при производстве и пунктов 1, 2, 4, 6, 7 паспорта специальности 05.18.04 – Технология мясных, хранении мясных продуктов;

молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. - антимутагенные свойства пропионовокислых бактерий;

Практическая значимость. Основные результаты исследования нашли - биотехнология мясных продуктов функционального питания при практическую реализацию в разработке технических условий и технологических использовании биологически активных добавок на основе пробиотических инструкций производства новых видов мясных продуктов функционального микроорганизмов и их метаболитов.

питания: продукт из свинины варено-копченый «Орех мясной особый», Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были обогащенный селеном (ТУ 9213-021-02069473-2010); полуфабрикаты мясные и предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских и мясосодержащие в тесте, обогащенные селеном, замороженные (ТУ 9214-002- региональных научных конференциях, научных чтениях и семинарах: «Холод – 66510777-2012). народному хозяйству» (Ленинград, 1991); «Разработка комбинированных 5 продуктов питания (Медико-биологические аспекты технологии, аппаратурное Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, оформление, оптимизация)» (Кемерово, 1991); «Технология, оборудование, 6 глав, общих выводов, списка использованной литературы и приложений.

биохимия пищевых производств и хлебопродуктов» (Улан-Удэ, 1992); «Пища. Содержание работы изложено на 310 страницах машинописного текста, включает Экология. Человек» (Москва, 1995, 1999); «Теоретические и практические 47 таблиц, 55 рисунков. Список литературы включает 311 наименований, из них аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и 110 зарубежных.

интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, Перечень сокращений, приведенных в автореферате: АМ – анти1996); «Холод и пищевые производства» (Санкт-Петербург, 1996); «Научное мутагенная активность; БАВ – биологически активные вещества;

наследие профессора, доктора технических наук Э.И. Каухчешвили (Москва, БАД – биологически активные добавки; ВСС – влагосвязывающая способность;

1996, 1997); «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные ВУС – водоудерживающая способность; ЖУС – жироудерживающая исследования» (Юрга, 1997); «Продукты XXI века. Технология, качество способность; КЖ – культуральная жидкость; ЛЖК – летучие жирные кислоты;

безопасность. Секция 3. Современные технологии переработки сырья для НВМЭС – низковольтная многоэлектродная электростимуляция; ПД – пищевые производства мясопродуктов» (Москва, 1998); «Интеграция науки, производства добавки; СОД – супероксиддисмутаза; ФТС – функционально-технологические и образования: состояние и перспективы» (Кемерово, 1999); «Прогрессивные свойства; ЭПС – экзополисахариды.

технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999);

XXXVIII юбилейной отчетной научной конференции, посвященной 70-летию СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

основания ВГТА по направлению «Пищевая технология» (Воронеж, 2000);

«Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» Во введении кратко изложено состояние проблемы в настоящее время, (Улан-Удэ, 2000); «Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию. обоснована актуальность работы, дано общее представление о научной работе.

Секция 1. Новые технологии производства и хранения продуктов растительного и Сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

животного происхождения» (Краснодар, 2000); «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Переработка мяса – технологии настоящего и взгляд в будущее» Глава 1. Современное состояние и перспективы использования (Москва, 2000); «Концепция развития перерабатывающих отраслей АПК биологически активных добавок и стартовых культур для производства Республики Бурятия» (Улан-Удэ, 2002); «Современные технологии переработки мясных продуктов животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и В литературном обзоре систематизированы и обобщены современные производство», посвященной 40-летию кафедры «Технология мяса» (Воронеж, представления об использовании и гигиенической регламентации ПД, приведены 2003); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Здоровое питание – сведения о добавках, снижающих микробную и окислительную порчу мяса и основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Качество как условие мясных продуктов. На основе информационных данных о биологической роли повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, микроэлемента селена приведен критический обзор ассортимента 2009); «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства селенсодержащих добавок, а также инновационных добавок с органически переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» связанным биоэлементом. Дана оценка принципов и способов современных (Москва, 2009); «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и тенденций совершенствования и разработки технологий мясопродуктов пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2011); «Региональный потребительский с использованием стартовых культур.

рынок: проблемы и перспективы инновационного развития» (Хабаровск, 2010); При анализе научной и патентной литературы показано, что в настоящее «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященной время крайне острой является проблема широкого использования красителей, 80-летию факультета «Технология молочных продуктов» (Омск, 2011). консервантов, антиокислителей и других небезопасных для здоровья человека Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы ПД. С учетом сложившейся экологической, социальной и экономической 85 печатных работ, в том числе 2 монографии, 2 учебно-практических пособия, ситуации разработка инновационных конкурентоспособных мясных продуктов рекомендованные для студентов вузов Министерством сельского хозяйства и с функциональными свойствами представляется актуальной.

продовольствия Республики Бурятия, 44 научных статьи, из которых 16 статей в Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и задачи периодических изданиях, рекомендованных ВАК; имеется положительное исследований, а также сформулировать концептуальную направленность работы.

решение по заявке на патент; получены 2 патента Российской Федерации.

Личное участие автора на всех стадиях работы состояло в формировании Глава 2. Объекты и методика проведения эксперимента научного направления, постановке цели и задач исследований, разработке В главе даны характеристики материалов и объектов исследований, методов проведения теоретических исследований, выполнении самостоятельных представлена схема экспериментальных исследований, обоснован комплекс экспериментов и опытов, статистической обработке результатов, формулировании исследуемых показателей и изложены методики их определения.

выводов и заключения, проведении апробации результатов исследований в производственных условиях.

7 Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных и сложной приборной техники, проводились на базе Проблемной лаборатории этапов. ВСГУТУ, аккредитованного испытательного лабораторного центра УланУдэнского филиала ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии по Анализ современного состояния и перспектив использования биологически активных добавок, железнодорожному транспорту», научно-исследовательской лаборатории стартовых культур в мясной промышленности Сибирского института физиологии и биохимии растений (г. Иркутск), Институте питания РАМН.

Материалом исследований на разных этапах работы служили: закваска Теоретические предпосылки применения различных штаммов пробиотических микроорганизмов при производстве мясопродуктов пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения (ТУ 9229-007-02069473–2005); биологически активная добавка к пище Биотехнологический Антимутагенные Биосинтез Роль «Селенпропионикс» (ТУ 9229-012-02069473–2006); культуральная жидкость потенциал свойства внеклеточных межклеточных концентрата пропионовокислых бактерий штаммов P.freudenreichii subsp.

пробиотических пробиотических факторов адаптации контактов микроорганизмов микро- в зависимости в обосновании их shermani АС-2503, P.freudenreichii subsp.freudenreichii АС-2500, P.cyclohexanicum организмов от условий устойчивости Kusano АС-2260; культуральная жидкость данных штаммов с культивирования к стрессам дезинтегрированными клетками бактерий. Пропионовокислые бактерии, полученные из фонда ВНИИ Генетика и Института биохимии и физиологии микроорганизмов (Москва), предварительно были активизированы Оценка и обоснование применения разработанным ранее биотехнологическим методом и культивированы на сывороточной среде с добавлением ростовых компонентов.

селенсодержащего концентрата культуральной жидкости В качестве объектов исследований были выбраны мясное сырье и концентрата пропионовокислых концентрата пропионовокислых бактерий пропионовокислых бактерий продукция: говяжьи полутуши I категории, полусухожильные и стройные бактерий мышцы, длиннейшие мышцы спины; внутренние мышцы тазобедренного отруба свиных полутуш I и II категории; варено-копченые продукты из свинины, выработанные с применением концентрата; говядина жилованная 2 сорта, Сравнительные аспекты Характеристика модификации говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная, колбасный электрофизического и свойств мясного сырья, хода фарш, колбаса вареная второго сорта «Чайная».

и биотехнологического методов физико-химических, биохимических обработки мясного сырья с целью их и микробиологических процессов Электростимуляция парных полутуш проводилась по разработанному в использования как барьерных факторов ВСГУТУ способу – низковольтной многоэлектродной электростимуляцией, путем импульсной подачи электрического тока низкого напряжения.

В ходе выполнения экспериментальных исследований изучали комплекс Влияние биологически активных веществ, продуцируемых микроорганизмами, органически связанного селена на формирование качественных характеристик органолептических, физико-химических, микробиологических, структурномеханических и биохимических показателей. Основные физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества мяса, колбасного фарша, цельнокусковых варено-копченых продуктов вареных колбас деликатесных продуктов из мяса убойных животных, вареных колбас определяли стандартными методами.

из говядины из свинины Количественный учет клеток пропионовокислых бактерий проводили методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК. Антимутагенную активность определяли по тесту Эймса; в качестве индикатора мутагенности Исследование потребительских свойств новых мясопродуктов, использовали тест-штамм Salmonella tiphimurium ТА-100.

обоснование сроков их хранения Активность пероксидазы определяли спектрофотометрически с о-дианизидиновым реактивом; каталазы – колориметричеким методом; СОД – по Практическая реализация результатов исследований аутоокислению адреналина.

Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном Рисунок 1 – Структурно-логическая схема проведения исследований анализаторе ААА-339.

Для определения содержания органических кислот был использован Основная часть теоретических, методических, экспериментальных метод капиллярного электрофореза на приборе Капель.

исследований и практических разработок проведена в ФГБОУ ВПО ВСГУТУ.

9 Концентрацию ЭПС определяли антроновым методом; содержание Анализ матрицы позволил определить следующие направления витамина В12 - спектрофотометрическим методом. совершенствования качества мясных продуктов:

Математическую обработку результатов экспериментальных - улучшение структурно-механических свойств, придание сочности исследований проводили с использованием стандартных компьютерных упругой консистенции;

программ. - придание ярко выраженного приятного мясного вкуса и аромата;

Исследования были проведены на модельных системах, а затем – - увеличение сроков хранения готовых продуктов;

на готовой продукции. Опытно-промышленная проверка технологий проводилась - сохранение себестоимости продукта;

на мясоперерабатывающем предприятии ООО фирмы «Мостовик-1» - увеличение полезности продукта за счет повышения содержания (г. Хабаровск); в мясном цехе ООО «Важенка», колбасном цехе Фабрики витаминов, незаменимых аминокислот, эссенциальных микроэлементов и «Селенга», ОАО «Бурятмясопром» (г. Улан-Удэ). антимутагенных веществ, а также снижения продуктов перекисного окисления.

Для достижения поставленных задач предлагается использовать Глава 3. Проектирование инновационных мясных продуктов биологически активные добавки на основе пропионовокислых бактерий и с использованием QFD-методологии продуктов их жизнедеятельности.

Традиционный подход к разработке новых продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью и большим количеством экспериментальных Глава 4. Исследование и подбор оптимальных технологических исследований. В отличие от него использованная в работе QFD-методология параметров производства мясных продуктов, обогащенных селеном позволила сосредоточить внимание на наиболее важных показателях Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и проектируемого продукта, требующих изменений, и тем самым уменьшить целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологичесобщую трудоемкость и период выведения нового продукта на рынок. Основным и кой точек зрения способом решения проблемы неадекватного питания является наиболее ответственным этапом данной методики проектирования и повышения разработка пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами.

конкурентоспособности продуктов явилось установление требований к их Включение селенсодержаших добавок в продукты питания является безопасным качеству с учетом пожеланий потребителей. немедикаментозным путем регулирования метаболических, биофизических и Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили энергетических реакций, обеспечивающих жизнеспособность и функции клеток, установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого тканей, органов и организма в целом.

продукта с учетом рейтинга важности для потребителя. На рисунке 2 приведена На начальном этапе исследований была произведена комплексная оценка матрица потребительских требований, предъявляемых к качеству мясных физиолого-биохимических и технологически ценных свойств селенсодержащего продуктов. бакконцентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» (табл. 1).

Таблица 1 – Характеристика бактериального концентрата «Селенпропионикс» Наименование Значение Консистенция и внешний вид Однородная. Допускается отделение сыворотки Цвет От бежевого до розового с белыми вкраплениями Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Предельные значения рН 5,5–7,Содержание селена, мг/см3, не более Концентрация ЭПС, мкг/мл 53,АМ, % ингибирования 61, Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/см110 Удельная СОД, ед/мг белка 2,активность Каталаза, мкат/мл 2950,ферментов Пероксидаза, нмоль/(мин· мг белка) 1,1 Температура при выпуске с предприятия, оС, не более Масса продукта БГКП (колиформы) (см3), в которой S.aureus не допускаются Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Рисунок 2 – Матрица потребительских требований, Дрожжи, КОЕ/г, не более предъявляемых к качеству мясных продуктов Плесени, КОЕ/г, не более 11 Представленные данные свидетельствуют о том, что биологически Из данных рисунка 4 видно, что активная добавка «Селенпропионикс» содержит высокое количество содержание соли 2,5% было жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, обладает антимутагенными достигнуто в опытных образцах через свойствами, синтезирует антиокислительные ферменты каталазу, пероксидазу и 18, а в контрольных – через 24 ч.

СОД, микроэлемент селен усиливает антиоксидантное действие препарата. Активному проникновению соли Следует отметить высокий экзополисахаридный потенциал бактериального способствует интенсивное механическонцентрата, который оказывает влияние на структурно-механические свойства кое массирование в течение 6 ч с пищевых сред. последующей 12-часовой выдержкой.

Таким образом, показатели качества концентрата «Селенпропионикс» Установлено, что ферментация сырья Рисунок 4 – Изменение содержания свидетельствуют о высоком биотехнологическом потенциале и перспективности ускоряет диффузионно-осмотические поваренной соли его применения при производстве мясных продуктов. процессы и перераспределение ионов Учитывая исторически сложившуюся культуру высокого потребления поваренной соли в мышечной ткани.

жителями Республики Бурятия мяса и мясопродуктов, в качестве объектов Учитывая тот факт, что операция посола многофункциональна, на обогащения селеном были выбраны продукты массового потребления, доступные следующем этапе исследования изучали особенности формирования для всех групп взрослого населения, регулярно используемые в повседневном необходимых ФТС мяса. В технологии мясопродуктов с неразрушенной питании и пользующиеся стабильным потребительским спросом – структурой большое значение имеет ВСС мяса, от уровня которой зависят как цельнокусковые варено-копченые продукты из свинины и вареные колбасы. выход, так и качество продукта (сочность, консистенция, вкус). Как показали На следующем этапе были исследованы особенности роста результаты исследований (рис. 5), на всем протяжении посола уровень ВСС мяса пропионовокислых бактерий в рассоле, применяемом для производства увеличивается, при этом опытные деликатесных продуктов, при температуре 4оС и концентрации соли 7,5%. образцы имеют показатели ВСС О биохимической активности бактерий судили по изменению активной выше, чем контроль. Это кислотности и содержанию жизнеспособных клеток. объясняется, вероятно, высоким ЭПС Как свидетельствуют данные, потенциалом бактерий, что 7 6,представленные на рисунке 3, способствует более высокой степени несмотря на экстремальные гидратации белков мяса и, как 6 6,условия культивирования, следствие, улучшению структурно5 5,наблюдается рост пропионово- механических свойств и качества 4 кислых бактерий и к концу соленого мяса.

6 12 18 экспоненциальной фазы через Для оценки консистенции мяса Рисунок 5 – Изменение ВСС мяса Продолжительность посола, ч 18 ч количество жизнеспособных используется показатель напряжение Рисунок 3 – Динамика роста клеток пропионовоклеток при посоле составляет среза, наиболее чувствительный к кислых бактерий (1) и изменение реакции среды 1·107 КОЕ/г; при этом процесс внешнему воздействию, динамика (2) при посоле мясного сырья сопровождается стабилизацией которого приведена на рисунке 6.

активной реакции среды. По результатам исследований видно, Следует отметить, что при ферментации мясного сырья синтезируется что напряжение среза опытных витамин В12, к концу посола его содержание составляет 2 мкг/100г.

образцов через 18 ч составляет Гибкую адаптацию бактерий к специфическим технологическим условиям 200 кПа, что соответствует значению мясного производства и предохранение отдельных клеток и популяции в целом от контрольных образцов через 24 ч неблагоприятных факторов внешней среды обеспечивают синтезируемые созревания. Это свидетельствует об Рисунок 6 – Изменение бактериями ЭПС.

эффективности массирования и напряжения среза мяса Дальнейшие исследования были посвящены изучению проникновения и повышении нежности мяса.

распределения поваренной соли в мясном сырье с неразрушенной структурой.

Известно, что различные ПД, используемые в пищевой промышленности, могут содержать канцерогены и мутагены, отрицательно влияющие на здоровье человека. В связи с этим представляет интерес снижение мутагенного груза путем биотехнологической обработки мясного сырья использованием пробиотических микроорганизмов.

13 Величина рН Lg КОЕ в г Известно, что на антимутагенные свойства бактерий могут влиять такие Одним из важнейших свойств бактерий является протеолитическая факторы, как условия культивирования и состав питательной среды. активность, характеризующая их способность расщеплять белки с образованием В связи с этим были проведены низкомолекулярных фрагментов. Анализ результатов исследований показал, что исследования антимутагенных свойств в процессе созревания фарша происходит активное накопление ценных метабо- бактерий, находящихся в условиях литов: ЛЖК, аминного азота, антиосмотического стресса. Результаты мутагенных веществ, антиокислительисследований, представленные на ных ферментов, витамина В12, рисунке 7, свидетельствуют, что АМ влияющих на потребительские бактерий при их жизнедеятельности при свойства вареных колбас. Интенсивное посоле мяса несколько ниже, чем в 10 накопление ЛЖК (рис. 9) и аминного питательной среде. Тем не менее, в 0 4 8 12 24 азота, составившего 0,42 в опытных Продолжительность посола, ч неблагоприятных для них условиях образцах и 0,35мг% в контроле, Контроль Опыт Рисунок 7 – Изменение внешней среды бактерии проявляют АМ, способствует формированию вкусо антимутагенной активности Рисунок 9 – Изменение ЛЖК которая через 24 ч посола составляет ароматических характеристик в более 35%. сжатые сроки.

При производстве деликатесных продуктов используется свинина, По результатам экспериментальных исследований разработаны содержащая высокое количество полиненасыщенных жирных кислот, и посол технологии варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас, сырья может сопровождаться окислитель- обогащенных селеном. Особенностью технологий является внесение при посоле ными процессами. Как видно из рисунка мясного сырья селенсодержащего бактериального концентрата из расчета 2 дозы 8, окисление жира во всех образцах бакконцентрата, обеспечивающего до 20% суточной потребности в происходит в допустимых пределах, но в микроэлементе. Кроме этого, выбранная доза позволяет повысить Перекисное число, ммоль контрольных образцах процесс протекает потребительские свойства готового продукта (табл. 2).

1,Контроль О2/кг более интенсивно по сравнению 0,Опыт с опытными. Вероятно, это связано Таблица 2 – Качественная характеристика варено-копченых продуктов из свинины 0 6 12 18 24 Наименование Варено-копченые продукты из свинины с синтезом ферментов СОД, пероксидазы, Продолжительность, ч.

Контроль Опыт каталазы, характеризующихся высокими Внешний вид В сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, антиокислительными свойствами.

бахромок, пятен и загрязнений, края хорошо заровнены Ингибированию окислительных Рисунок 8 – Изменение Форма Шаровидная процессов способствует селен, обладаю перекисного числа Консистенция Плотная Упругая, плотная щий мощным антиоксидантным Вид на разрезе Равномерно окрашенная Равномерно окрашенная действием.

мышечная ткань розового мышечная ткань без пятен и Таким образом, в результате исследований установлено, что цвета пустот; сохранение яркой окраски использование при посоле мяса селенсодержащего бактериального концентрата более длительное время пропионовокислых бактерий способствует ускорению физико-химических и Запах и вкус Свойственные данному Свойственные данному виду биохимических процессов, обеспечивает формирование необходимых виду продукта, без продукта; более выраженные посторонних привкуса и запах копчения, приятный функционально-технологических показателей мясного сырья.

запаха, с ароматом ветчинный вкус, без посторонних Полученные результаты нашли подтверждение и при биотехнологической пряностей привкуса и запаха обработке измельченного мясного сырья.

Массовая доля белка, % 12,5±0,20 12,5±0,Исследования биохимической активности штамма P.freudenreichii subsp.

Массовая доля жира, % 25,0±0,20 25,0±0,shermani КМ–186 в мясном измельченном сырье показали, что внесение Массовая доля поваренной соли, % 3,0±0,14 2,9±0,бактериального концентрата дозой 2 единицы активности на 100 кг сырья Массовая доля нитрита натрия, % 0,0040±0,0008 0,0030±0,00достаточно для достижения оптимального значения рН при посоле и созревании Содержание селена, мкг/ 100 г – 17,2±0,сырья для производства вареных колбас.

Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,0058±0,0007 0,0057±0,00Известно, что пропионовокислые бактерии обладают специфическим КМАФАнМ, КОЕ/г 1х1видом брожения, в процессе которого ими продуцируется большое количество БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено летучих соединений.

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не обнаружено Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не обнаружено 15 мг /1г Содержание ЛЖК, Оценка качества готовой Из данных, представленных на рисунке 11, видно, что в опытных образцах Внешний вид продукции, проведенная с исполь- задерживаются гидролитические процессы по сравнению с контрольными.

зованием профильного метода При исследовании окислительных процессов (рис. 12) выявлено, что (рис. 10), показала, что мясные перекисное число опытных образцов начинает увеличиваться с 20 сут хранения, Вкус Консистенция 4,продукты, выработанные по тогда как в контроле изменения заметны уже через 15 сут, что свидетельствует о действующей и разработанной высокой антиоксидантной активности селена, содержащегося в продукте.

технологии, были высокого Органолептическая оценка показала, что через 15 сут хранения в качества, но опытные образцы контрольных образцах наблюдается изменение цвета и вкуса, отмечается Запах Вид на разрезе отличались более плотной и посторонний привкус, накопление отделившейся влаги в упаковке.

упругой консистенцией, ярко В отличие от контроля в опытных образцах продуктов вышеуказанных выраженным приятным специ- явлений не выявлено. Продукты сохранили приемлемый уровень качества на Устойчивость цвета фическим ветчинным вкусом, протяжении последующих 10 сут.

опыт контроль ароматом, запахом, имели более На основании исследований с учетом коэффициента резерва, устойчивую окраску и соответст- рекомендуемого МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка Рисунок 10 – Профильный анализ варено-копченых продуктов вовали показателям деликатесных обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», были продуктов премиум-класса. определены сроки годности варено-копченых продуктов, обогащенных селеном, Необходимо подчеркнуть, что качество контрольных образцов при порционной нарезке и упакованных под вакуумом, в 20 сут. Также были обусловлено содержанием ПД различного функционального действия, что может установлены сроки годности для разработанных мясопродуктов при температуре оказывать вредное воздействие на организм человека при употреблении таких (2-6)оС, относительной влажности (75±5)% – 10 сут, в вакуумной упаковке целым продуктов. Органолептические показатели опытных образцов формируются за изделием – до 35 сут.

счет внесения бактериального концентрата «Селенпропионикс», что Исследования качественных характеристик вареных колбас опытносвидетельствует о натуральности и безопасности готового продукта. промышленной выработки показали, что введение БАД «Селенпропионикс» На следующем этапе были изучены сроки хранения мясных продуктов, способствует улучшению органолептических, физико-химических и обогащенных селеном. Варено-копченые продукты порционной нарезки, микробиологических показателей. Следует отметить более полную упакованные под вакуумом, хранили при температуре (0-6)С. Об окислительных трансформацию нитрита, поэтому в опытных образцах количество остаточного процессах судили по кислотному и перекисному числам. Результаты нитрита в (2-3) раза ниже по сравнению с контролем.

исследования представлены на рисунках 11, 12. Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение селенсодержащего бактериального концентрата «Селенпропионикс» при производстве варено-копченых продуктов из свинины, вареных колбас ингибирует окислительные процессы, способствует повышению потребительских свойств мясных продуктов с функциональными свойствами, пролонгирует сроки Контроль хранения. Следует отметить преимущества разработанных технологий: простоту Опыт реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий 0 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 мясоперерабатывающей отрасли.

Продолжительность хранения, сут В дальнейших исследованиях Рисунок 11 – Изменение кислотного числа при хранении готового продукта была изучена возможность использования селенсодержащего бакконцентрата для биотехнологической обработки мяса в парном состоянии с целью сохранения высоких исходных свойств сырья.

Были проведены исследования стадии и глубины окисления жира образцов мяса, подвергнутых Рисунок 13 – Изменение перекисного числа предварительной биотехнологической Рисунок 12 – Изменение перекисного числа при хранении готового продукта при холодильном хранении мяса (БАД «Селенпропионикс») и электро- 17 Кислотное число, мг КОН Таблица 4 – Содержание метаболитов в культуральной жидкости фической (НВМЭС) обработке в сравнении с необработанным сырьем. Как видно Наименование P.freudenreichii subsp. P.freudenreichii subsp. P.cyclohexanicum из данных, представленных на рисунке 13, оба метода обработки эффективны для показателя Shermani АС-2503 freudenreichii АС-2500 Kusano АС-22ингибирования процессов окислительной порчи мяса. При этом каждый способ до после до после до после имеет достоинства и определенные недостатки. Так, главным фактором, Каталаза, мкат/мл 2102,0 3902,0 1275,0 2075,0 1709,1 2609,ограничивающим применение НВМЭС, является проблема обеспечения СОД, ед/мг белка 0,94 1,24 0,92 1,02 1,01 1,предприятий отрасли мясом в парном состоянии. В отличие от НВМЭС Пероксидаза, 1,003 2,313 1,102 3,273 0,705 1,8биотехнологический метод имеет широкие перспективы применения.

нмоль/(мин·мг белка) ЭПС, мкг/мл 0,514 0,908 0,302 0,502 0,411 0,8Глава 5. Влияние культуральной жидкости концентрата Витамин В12, мкг/мл 4,464 14,285 3,1 9,28 2,2 6,пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас АМ, % ингибирования 31,7 45,9 31,5 44,6 30,8 44,Пробиотические микроорганизмы продуцируют значительное количество разнообразных физиологически активных субстанций и различных соединений.

Как свидетельствуют данные таблицы 4, в КЖ с дезинтегрированными Известно, что пропионовокислые бактерии в процессе культивирования в клетками наблюдается значительное увеличение содержания ценных логарифмической фазе роста выделяют ценные метаболиты, которые метаболитов. Увеличение БАВ в КЖ объясняется тем, что при дезинтеграции накапливаются не только в биомассе, но и остаются в КЖ. Для исследований клеток извлекаются внутриклеточные метаболиты, которые связаны с использовали КЖ, полученную после отделения биомассы (табл. 3).

субклеточными частицами и мембранами и выделяются в среду после разрушения клетки. Учитывая, что в КЖ содержится 1·108 жизнеспособных Таблица 3 – Качественные характеристики культуральной жидкости клеток, то их разрушение способствует дополнительному накоплению в ней Наименование P. freudenreichii P. freudenreichii P.cyclohexani биологически активных соединений.

subsp. shermani subsp. Freuden- cum Kusano Особый интерес представляют антимутагенные вещества, выделяемые в АС-2503 reichii АС-2500 АС-22КЖ. Исследования показали, что коинкубация КЖ с мутагеном азидом натрия Вкус и запах Кисловатый, сывороточный без посторонних перед внесением в среду, инокулированую S.typhimurium, приводит к привкусов и запахов ингибированию мутагенеза. Помимо этого, КЖ является источником ЭПС и Цвет Светло-желтый Консистенция Однородная витамина В12. Следует отметить, что в КЖ штамма P.freudenreichii subsp. shermani Количество пропионовокислых 9·108 8·108 7·1АС-2503 накапливается наибольшее количество ценных метаболитов.

бактерий, КОЕ/смИнтересен тот факт, что пропионовокислые бактерии, наряду с пропиоВеличина рН 5,8 5,8 5,новой и уксусной, синтезируют высокое количество янтарной и лимонной кислот.

Масса продукта, в которой не Результаты исследований представлены на рисунке 14 и в таблице 5.

допускаются, смБГКП 10,янтарная 193.025.1 mAU S. aureus 10,лимонная 62.0Патогенные, в том числе муравьиная 1.1сальмонеллы 50,Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Capel 1 3 2 мин Результаты исследований показали, что КЖ характеризуется достаточно высоким содержанием жизнеспособных клеток, что важно при производстве янтарная 183.5вареных колбас, технология которых предусматривает применение сырья 17.2 mAU невысокого качества.

лимонная 60.5В последние годы в связи с проблемой комплексной переработки муравьиная 1.0микробной биомассы для получения ряда продуктов микробиологического синтеза большое прикладное значение приобретает дезинтеграция микроорганизмов. Для экстрагирования внутриклеточных соединений была использована ультразвуковая дезинтеграция клеточной оболочки. Результаты исследований влияния дезинтеграции на содержание ценных метаболитов до и Capel 1 2 3 4 мин после обработки представлены в таблице 4.

Рисунок 14 – Электрофореграмма культуральной жидкости 19 Таблица 5 – Содержание органических кислот в культуральной жидкости Наименование Массовая доля органической кислоты, мг/дмМуравьиная 54,5±10,9 Лимонная 3065±613,Янтарная 9415,0±1883,Известно, что пропионовокислые бактерии могут синтезировать все 0 4 8 12 Продолжительность посола, ч аминокислоты за счет ассимиляции азота. В КЖ обнаружен широкий спектр 0 4 8 12 контроль опыт Контроль Опыт Продолжительность посола, ч аминокислот; отмечено высокое содержание лейцина, треонина и глютаминовой кислоты. В результате анализа количественного и качественного а) б) аминокислотного состава КЖ идентифицировано 16 аминокислот суммой Рисунок 16 – Влияние культуральной жидкости на ВУС (а) и ЖУС (б) мясного сырья 0,692 г/л, в том числе 6 незаменимых.

В результате исследований установлено, что в КЖ концентрата Анализ рисунков показывает, что во всех образцах идет увеличение ВУС и пропионовокислых бактерий содержится высокое количество БАВ, способных ЖУС, но в опытных образцах процесс идет более интенсивно, и придание оказывать положительное действие на качество вареных колбас.

необходимых ФТС происходит в более короткие сроки, что обусловлено высокой При выборе оптимальной дозы протеолитической активностью пропионовокислых бактерий.

вносимой КЖ, содержащей жизнеВажно отметить, что при посоле и тепловой обработке мясного фарша способные клетки, учитывали их развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи липидов, рост в мясе при температуре посола.

6 оказывающие большое влияние на органолептические характеристики готового Результаты представлены на продукта и значительно сокращающие сроки хранения. Поэтому на следующем рисунке 15. Как видно из этапе работы было изучено влияние КЖ, содержащей жизнеспособные клетки, на 0 4 8 12 24 приведенных данных, с увеличением окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья (рис. 17, 18).

Продолжительность посола, дозы вносимой КЖ активизируется внесение 3% КЖ внесение 5% КЖ анесение 7% КЖ рост бактерий. Наибольшее 1.количество клеток отмечено при внесении 5% КЖ. Дальнейшее Рисунок 15 - Содержание клеток пропионовокислых бактерий при увеличение дозы не приводит к 0. культивировании в мясном фарше заметному повышению биохимической активности.

0 4 8 12 Продолжительность посола 0 4 8 12 На следующем этапе работы изучено влияние КЖ, содержащей Продолжительность посола жизнеспособные клетки, на биотрансформацию фарша при посоле.

Контроль Опыт Контроль Опыт Исследование ФТС является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при Рисунок 18 – Влияние КЖ на перекисное Рисунок 17 – Влияние КЖ на кислотное формировании высокого качества готового продукта.

число в процессе посола мясного сырья число в процессе посола мясного сырья В результате получено, что при внесении КЖ ВСС мясного сырья увеличивается и через 12 ч культивирования ВСС опытных образцов составила Из данных рисунков видно, что при посоле идут процессы окислительной 80%, в то время как в контроле такие же значения достигаются к 24 ч посола.

порчи и гидролиза в допустимых пределах, но в опытных образцах они идут В дальнейших исследованиях были изучены ВУС и ЖУС фарша (рис. 16), менее интенсивно, чем в контроле. СОД в сочетании с каталазой и пероксидазой так как одним из основных условий технологии производства вареных колбас ингибируют эти процессы на протяжении всего технологического цикла.

высокого качества является связанное состояние жира и влаги на протяжении Учитывая, что посол – это трудоемкий, энергозатратный и длительный всего технологического процесса.

процесс, возникает производственная необходимость его сокращения (исключения). Одним из путей решения данной проблемы является введение в рецептуру веществ, способных ускорять течение биохимических процессов и придавать нужные ФТС сырью. В связи с этим КЖ с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий вносили на стадии составления фарша.

Оптимальная доза была выбрана с учетом ее влияния на ФТС мясного фарша.

21 ВУС,% ЖУС,% loq КОЕ в г Пероксидное число, ммоль О 2/ кг Кислотное число, мг КОН Таблица 7 – Количество нитрозопигментов и устойчивость окраски По результатам экспериментальных исследований предлагается два Образцы Количество Количество Устойчивость способа производства вареных колбас, предусматривающих замену колбас добавляемого нитрита, нитрозопигментов, окраски, % технологической воды на КЖ пропионовокислых бактерий. Доза внесения КЖ, мг/100 г фарша % к общему пигменту содержащей жизнеспособные клетки (опыт 1), на стадии посола мясного сырья Контроль 5 71,2 66,составляет 5% на 100 кг сырья. КЖ с дезинтегрированными клетками (опыт 2) Опыт 1 5 87,9 89,вносится на стадии составления фарша при куттеровании в количестве 7%.

Опыт 2 5 87,0 88,Качественная характеристика вареных колбас представлена в таблице 6.

Результаты исследований показывают, что образцы с КЖ отличаются Таблица 6 – Качественная характеристика вареных колбас повышенным содержанием нитрозопигментов и устойчивостью окраски. Это Наименование Контроль Опыт 1 Опыт объясняется тем, что пропионовокислые бактерии способны образовывать Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, тетрапирольные пигменты, железосодержащие комплексы протопорфирина и без повреждений, бульонных и жировых отеков сирогидрохлорина, составляющие простетическую группу гемопротеинов, Вид и цвет на Розовый, фарш Розовый, фарш Розовый, фарш разрезе равномерно равномерно перемешан равномерно включающих гемоглобин, миоглобин, что способствует образованию большого перемешан с кусочками шпика, перемешан количества нитрозосоединений, обеспечивающих стабильную окраску готовых с кусочками шпика, наличие единичных с кусочками шпика продуктов.

мелкая пористость пор Запах и вкус всех образцов соответствуют предъявляемым требованиям, Запах и вкус Свойственные Хорошо выраженный, Ярко выраженный, при этом опытные образцы имеют более ярко выраженные вкусо-ароматические данному виду приятный приятный специхарактеристики.

продукта с ароматом специфический вкус фический вкус без Колбасы, выработанные с КЖ, имеют более плотную и упругую пряностей, в меру без посторонних посторонних консистенцию по сравнению с контролем, что объясняется высоким содержанием соленый привкусов и запахов привкусов и запахов ЭПС в КЖ, что повышает долю связанной влаги и обеспечивает сочность Консистенция Упругая Упругая, плотная Упругая, плотная готового продукта. Важно отметить увеличение содержания связанной влаги в Сочность Сочная Сочная Очень сочная Массовая доля хлористого натрия, % 2,2±0,15 2,2±0,20 2,2±0,15 опытных образцах, следствием чего является повышение сочности готового Массовая доля влаги, % 67,4±1,1 69,7±1,2 70,1±0,продукта.

Массовая доля жира, % 18,5±1,5 18,3±1,9 18,4±1,Исследования физико-химических характеристик свидетельствуют о Массовая доля белка, % 14,6±1,5 15,0±1,0 14,5±1,снижении доли остаточного нитрита в образцах с КЖ. Повышенное содержание Массовая доля нитрита натрия, % 0,004±0,0002 0,002±0,0001 0,002±0,00витамина В12 в опытных образцах объясняется способностью пропионовокислых Содержание витамина В12,мкг/ 100 г 0,9±0,08 1,9±0,1 2,1±0,бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин.

Остаточная активность кислой 0,006±0,0001 0,006±0,0001 0,006±0,00На следующем этапе работы были исследованы антимутагенные свойства фосфатазы, % готовых продуктов, так как изучение антимутагенеза важно, прежде всего, в КМАФАнМ, КОЕ/г 2,51отношении бактерий, используемых при производстве добавок и пробиотических БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено продуктов. Поэтому в следующей серии опытов была исследована АМ готового Сульфитредуцирующие Не обнаружено продукта. Результаты исследований отражены в таблице 8.

клостридии в 0,01 г S. aureus Не обнаружено Таблица 8 - Анализ антимутагенных свойств вареных колбас Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено Образец Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование, % Опыт 1 147 7,Цвет является одним из важнейших показателей качества, по которому Опыт 2 327 14,потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта.

При оценке колбас членами дегустационной комиссии отмечено, что опытные Исходя из данных таблицы 8, можно сделать вывод, что вареные колбасы образцы имели окраску ярче контрольных. Вероятно, это объясняется тем, что с использованием КЖ обладают антимутагенным действием в отношении пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитратредуктазу и мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Это связано с тем, что восстанавливают нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата.

пропионовокислые бактерии синтезируют значительные количества И поэтому было изучено влияние КЖ на образование нитрозопигментов.

антимутагенных веществ. Стоит отметить, что колбасы, выработанные с КЖ с Результаты исследований представлены в таблице 7.

дезинтегрированными клетками, отличаются большей антимутагенной активностью.

23 Исследованиями установлено, что КЖ, содержащая дезинтегрированные Для характеристики биологической ценности вареных колбас клетки пропионовокислых бактерий, характеризуется достаточно сбалансирован- использованы показатели – белковый качественный показатель и индекс ным аминокислотным составом, высокой биологической ценностью за счет таких незаменимых аминокислот (табл. 10).

Таблица 10 – Показатели биологической ценности вареных колбас дефицитных аминокислот, как лейцин, тирозин, изолейцин.

Наименование Контроль Опыт На следующем этапе был Минимальный скор, % 97,6 104,изучен аминокислотный состав 100 Белковый качественный показатель 1,02 1,вареных колбас. Результаты 37,40,Индекс незаменимых аминокислот 1,05 1,исследований представлены на рисунке 19.

Как свидетельствуют полученные результаты, более высокую Исследования аминокислотно62,59,биологическую ценность имеют вареные колбасы, выработанные с го состава белков контрольных и использованием КЖ. В результате проведенных исследований установлено, что опытных образцов вареных колбас при использовании культуральной жидкости пропионовокислых бактерий указывают на преимущество обеспечивается получение вареных колбас с более сбалансированным контроль опыт последних. Так, по сумме заменимые незаменимые аминокислотным составом.

незаменимых аминокислот опытные Рисунок 19 - Содержание аминокислот Данные микробиологического исследования показали, что колбасы, образцы превосходили контрольные в образцах вареных колбас выработанные с использованием КЖ концентрата пропионовокислых бактерий, на 8,6%.

соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что новые аминокислотный скор (табл. 9).

виды колбас по органолептическим и физико-химическим показателям значительно превосходят контрольные образцы.

Таблица 9 – Аминокислотный скор вареных колбас Аминокислотный скор белка продукта В следующей серии опытов было изучено влияние КЖ на окислительные Эталон Содержание аминокислот в образце процессы, протекающие при хранении готовых продуктов. Результаты Аминокислота ФАО/ (г/100 г белка) / скор исследований представлены на рисунке 20.

ВОЗ Контроль Опыт Триптофан 1,00 1,32/132 1,38/1Лейцин 7,00 7,36/105,1 8,98/128,Изолейцин 4,00 4,05/101,3 4,50/112,5 Контроль Валин 5,00 5,20/104 5,42/108,Опыт Треонин 4,00 4,39/109,8 4,57/114,Опыт Лизин 5,50 5,37/97,6 5,76/104,0 2 4 6 8 10 Метионин +цистин 3,5 3,61/103 3,68/105,Продолжительность хранения, сут.

Фенилаланин +тирозин 6,00 6,08/101,3 6,61/110,Итого 36,00 37,38 40,Рисунок 20 – Изменение перекисного числа вареных колбас при хранении Как свидетельствуют данные, представленные в таблице 9, все образцы Анализ представленных данных показывает, что использование КЖ колбас по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон, предложенный способствует значительному ингибированию окислительных процессов, ФАО/ВОЗ. Разницу между суммой незаменимых аминокислот в контрольных и протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец опытных образцах колбас можно объяснить использованием КЖ, содержащей достигает значения 2,361 ммоль О2/кг уже к четвертым суткам хранения, в то аминокислоты в количестве 0,286 г/л.

время как опытные пробы достигают этого значения только на двенадцатые Несмотря на то что соотношение трех важнейших аминокислот – сутки. Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об триптофана, суммы серусодержащих аминокислот метионина и цистина, а также ингибировании окислительных процессов. Вероятно, это объясняется тем, что лизина, в контрольных образцах соответствует оптимальной формуле, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество янтарной и аминокислотный скор в контрольных образцах лимитирован по аминокислоте лимонной кислоты, которые являются активными антиокислителями.

лизину. В опытных образцах аминокислотный скор составляет более 100% по Таким образом, в результате проведенных исследований выявлено, что всем аминокислотам, что свидетельствует об отсутствии лимитирующих применение культуральной жидкости при производстве вареных колбас не только пищевую ценность незаменимых аминокислот.

способствует улучшению качественных характеристик, но и ингибирует окислительные процессы в готовом продукте, что увеличивает сроки хранения.

25 О 2/ кг Перекисное число, ммоль Глава 6. Разработка технологии варено-копченых продуктов Таким образом, можно сделать вывод, что пропионовокислые бактерии из говядины с использованием пропионовокислых бактерий выбранного штамма способны развиваться при посоле при низких температурах и В данной главе представлены результаты исследований, посвященных высоких концентрациях поваренной соли, а повышение температуры влиянию бактериального концентрата пропионовокислых P.freudenreichii subsp. культивирования увеличивает биохимическую активность вносимых shermani КМ–186 на потребительские свойства цельнокусковых варено-копченых микроорганизмов.

продуктов из говядины. На следующем этапе была изучена протеолитическая активность С целью уточнения дозы закваски, вносимой при посоле кускового мяса, используемых бактерий, об уровне которой судили по изменению содержания был использован метод планирования эксперимента – полный факторный аминного азота (рис. 23). Как видно из результатов, опытные образцы мяса харак- эксперимент. В качестве варьируемых факторов были выбраны доза закваски теризуются более высокой протеолис диапазоном от 1 до 5 единиц активности на 100 кг мясного сырья; тической активностью по сравнению с продолжительность посола 24 ч, при котором использовали рассол плотностью контрольными. Так, содержание аминного 1,078 г/см3. В качестве параметра оптимизации служило количество клеток азота, характерное для мяса, подвергнутого пропионовокислых бактерий в мясной среде при посоле при температуре ферментации пробиотическими бактериями, (0-4) С. достигается в необработанном сырье только В результате анализа получена адекватная эксперименту математическая через 12 ч посола. Следует подчеркнуть, модель. Из данных, представленных на рисунке 21, видно, что с увеличением что если в опытных образцах сохраняется дозы вносимой закваски активизируется рост пропионовокислых бактерий. При высокая протеолитическая активность на этом характер изменения количества клеток бактерий имеет следующий вид: всем протяжении посола, то в контроле Рисунок 23 – Динамика накопления (Y1) = 5+1,75x2-1,575x12-0,825x22 аминного азота в процессе посола наблюдается ее нарастание только в период механической обработки.

За 24 ч культивирования Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что максимальное количество клеток высокая протеолитическая активность бактерий способствует более активной составило 1 106 КОЕ/г при дозе ферментации мясного сырья. Следует отметить, что в процессе ферментации внесения закваски 3 единицы накапливается большое количество летучих соединений, влияющих на вкусоактивности. Наиболее оптимальной ароматические характеристики, синтезируется витамин В12, повышается АМ.

признана эта доза. Но данное Таким образом, за счет внесения пропионовокислых бактерий количество жизнеспособных клеток существенно ускоряются физико-химические и биохимические процессы, в не является пределом. В связи с этим результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч.

для активизации роста пропионово- Известно, что для интенсификации посола мяса с неразрушенной кислых бактерий в мясе в структурой применяется массирование, продолжительность которого для дальнейших исследованиях была говядины, как правило, составляет (7-8) ч. В этой связи для исследований Рисунок 21 – Изменение содержания клеток предусмотрена предварительная процесса массирования принят интервал от 0 до 8 ч при скорости вращения пропионовокислых бактерий при посоле выдержка прошприцованного мяса барабана 16 об/мин. Основным критерием выбора оптимальной мясного сырья при более высокой температуре продолжительности массирования служило общее влагоудержание мясной (20±2)С в течение 4 ч при системы. На рисунке 24 представлена динамика изменения ВСС контрольных и 8 6,выбранной дозе внесения закваски. опытных образцов мяса. Согласно Как свидетельствуют данные приведенным данным, ВСС опытных 5 5,4 рисунка 22, при выдержке образцов выше, чем контрольных, причем 5,крупнокускового мяса наблюдается максимальное значение показателя 2 5,стабильный рост жизнеспособных достигается через 6 ч массирования.

1 2 3 Продолжительность выдержки, ч клеток при дозе закваски 3 ед. Вероятно, это объясняется тем, что активности; через 4 ч ферментации пропионовокислые бактерии в Количество бактерий рН количество жизнеспособных клеток значительных количествах синтезируют Рисунок 22 – Количественный учет клеток пропионовых бактерий составляет полифосфаты, которые восполняют пропионовокислых бактерий и изменение рН 1 107 КОЕ/г. При этом величина рН органические фосфорные соединения, в процессе предварительной выдержки мяса Рисунок 24 – Изменение ВСС изменяется незначительно. экстрагируемые из мяса солевым мяса в процессе массирования раствором.

27 рН KOE/ г Количество бактерий, lg Биосинтез бактериями полифосфатов ВЫВОДЫ обусловливает увеличение набухания, адгезии мяса и последующего 1. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии влагоудержания. Соответственно, через мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе 15 6 ч механической обработки наблюдался пробиотических микроорганизмов и их метаболитов. Полученные результаты наибольший прирост массы после позволили наметить пути решения проблемы повышения качества и безопасности 0 2 4 6 8 массирования (рис. 25) к снижению мясных продуктов. Предложены условия биомодификации мясного сырья для Продолжительность массирования, ч количества удерживаемого рассола, что достижения позитивных технологических эффектов – ускорение процессов Рисунок 25 – Изменение связано с фрагментацией и нарушением посола и созревания, структурообразования, сохранение стабильных количества удержанного рассола целостности мышечных волокон. микробиологических показателей, ингибирование окислительных процессов в готовых продуктах, обладающих антимутагенными свойствами.

Полученные данные дают основание считать, что применение 2. Проведена комплексная оценка многофункциональной биологически бакконцентрата позволяет сократить процесс механической обработки до 6 ч. В активной добавки на основе пробиотических микроорганизмов – «Селенпроцессе массирования происходит существенное снижение жесткости мяса. При пропионикс» с целью ее использования в технологии цельнокусковых вареноэтом оно более выражено в опытных образцах. Так, после механической копченых продуктов из свинины и вареных колбас.

обработки напряжение среза опытных образцов составило 170 кПа, что на 25% Показатели качества селенсодержащего концентрата пропионовокислых ниже по сравнению с контролем.

бактерий свидетельствуют о высоком биотехнологическом потенциале и Известно, что пропионовокислые бактерии обладают исключительно перспективности его применения при производстве мясных продуктов. БАД лабильным метаболизмом, способны приспосабливаться к изменению среды нового поколения позволяет целенаправленно изменять функциональноблагодаря вариабельному приспособительному обмену. Так, после 6-часового технологические характеристики пищевой системы и получать искомый массирования количество жизнеспособных клеток было равным 1 108 КОЕ/г.

технологический эффект. Биологически активная добавка «Селенпропионикс» Дальнейшими исследованиями установлено, что оптимальные значения обладает многофункциональными свойствами. Она не только обеспечивает физико-химических показателей соленого мяса были достигнуты после профилактическую дозу органически связанного селена (16-18 мкг/100 г 12-часовой выдержки.

продукта), но и формирует высокие потребительские свойства цельнокусковых Таким образом, в результате исследований установлено, что варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас, пролонгирует сроки их использование концентрата пропионовокислых бактерий способствует хранения. Из обширного спектра полезных свойств добавки следует отметить, что интенсификации физико-химических и биохимических процессов при посоле, ее применение способствует повышению уровня безопасности готового продукта.

созревании мяса и формированию оптимальных ФТС в более короткие сроки.

Выявлено, что при использовании добавки «Селенпропионикс» При производстве новых варено-копченых продуктов из говядины пропионовокислые бактерии полно проявляют свое действие в синергизме с предусмотрено шприцевание мясного сырья перед посолом закваской эссенциальным биоэлементом селеном.

пропионовокислых бактерий в количестве 3 единицы активности на 100 кг сырья 3. Исследованиями установлено, что и в биомассе, и в культуральной и сокращение времени массирования до 6 ч и выдержки в посоле до 12 ч.

жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий Продукты из говядины с использованием концентрата пропионовокислых спектр биологически активных веществ, способных повышать потребительские бактерий характеризуются высокими органолептическими показателями, свойства мясных продуктов. Наибольшее количество ценных метаболитов отличаются более плотной, упругой консистенцией, ярко выраженным ароматом накапливается в культуральной жидкости штамма P.freudenreichii subsp. shermani копчения и пряностей и равномерно окрашенной мышечной тканью красного АС-2503. Отмечается высокий экзополисахаридный потенциал 0,514 мкг/мл и цвета без серых пятен.

антимутагенная активность 31,7% ингибирования. Обнаружено 4,464 мкг/мл Следует отметить, что содержание витамина В12 в опытном образце первичного метаболита пропионовокислых бактерий – витамина В12.Удельная значительно выше по сравнению с контролем.

активность антиокислительных ферментов составляет: каталазы 2102 мкат/мл;

Выход опытных образцов готового продукта на 5% превышает значение пероксидазы 1,003 нмоль/(мин·мг белка); супероксиддисмутазы 0,94 единицы контрольных, что обусловлено повышением влагосвязывающей и активности/мг белка. Выявлено, что синтез муравьиной кислоты, обладающей водоудерживающей способности.

выраженными бактерицидными свойствами, не так значителен – 54,5 мг/дм3.

Опытные образцы через 10 сут хранения при температуре (2-6)С Следует отметить, что в культуральной жидкости содержится высокое количество сохранили приемлемые органолептические характеристики и соответствовали лимонной (3065 мг/дм3) и янтарной (9415,0 мг/дм3) кислот.

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Доказано, что дезинтеграция клеток ультразвуком способствует Таким образом, разработанная технология позволяет интенсифицировать увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной производственный процесс и получить продукт с высокими потребительскими жидкости концентрата пропионовокислых бактерий.

свойствами.

29 Количество удерживаемого рассола, % монография / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова. Улан-Удэ: Изд-во 4. Обоснованы и подобраны наиболее перспективные штаммы культур ВСГУТУ, 2012. 172 с.

пропионовокислых бактерий, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства различных мясных продуктов.

Учебные пособия Доказана возможность роста пропионовокислых бактерий в экстремальных 3. Хамаганова И.В. Способы интенсификации технологических процессов условиях среды. При культивировании бактерий в рассоле температурой 4оС и переработки мяса: учебн.-практ. пособие / И.В. Хамаганова, Т.Ц. Федорова. Улан-Удэ:

концентрацией поваренной соли 7,5% наблюдается их рост и к концу Изд-во ВСГТУ, 2010. 169 с.

экспоненциальной фазы через 18 ч количество жизнеспособных клеток составляет 4. Хамаганова И.В. Применение пищевых и биологически активных добавок 1·107 КОЕ/г. Следует отметить, что микроорганизмы сохраняют достаточно консервирующего и антиокислительного действия в мясной промышленности: учебн.

высокую биосинтетическую способность.

пособие / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. 88 с.

5. Решена одна из актуальных задач отрасли, заключающаяся в сокращении производственного цикла. Установлено, что применение Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ 5. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции и условий холодильной обработки биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и на потери мяса при размораживании / И.В. Хамаганова, А.А. Васильев, Ф.А. Мадагаев // культуральной жидкости способствует интенсификации физико-химических, Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1993. №3-4. С.42-43.

биохимических процессов при посоле и созревании мясного сырья.

6. Хамаганова И.В. Изменение микроструктуры при низковольтной многоПри ферментации сырья пропионовокислыми бактериями ускоряются электродной стимуляции и замораживании мяса в парном состоянии / И.В. Хамаганова, диффузионно-осмотические процессы и перераспределение ионов поваренной Ф.А. Мадагаев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Деп.

соли в мышечной ткани в (1,5-2) раза. В условиях интенсификации происходит АгроНИИТЭИмясомолпром. 1994. №829. мм94.

активное накопление ценных метаболитов: летучих жирных кислот, аминного 7. Хамаганова И.В. Влияние новых стартовых культур на формирование качества азота, антимутагенных веществ, антиокислительных ферментов, витамина В12, сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2007. №1. С.48-52.

что способствует повышению потребительских свойств готовой продукции.

8. Хамаганова И.В. Особенности производства консервов из электростимулиро6. На основании результатов исследований созданы оптимальные ванного мяса / Т.Ц. Федорова, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2007. № 1.

рецептуры мясных продуктов функционального питания. Произведена адекватная С.12-16.

замена ряда небезопасных пищевых добавок – колорантов, консервантов и 9. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» антиокислителей, на метаболиты пропионовокислых бактерий и биоэлемент на окислительные процессы при посоле мяса / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, селен, что обеспечивает выпуск безопасных и высококачественных продуктов.

Н.Н. Слепцова // Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2009. №3. С.52-55.

Разработана техническая документация на инновационные мясные продукты.

10. Хамаганова И.В. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические 7. При сравнительном анализе двух методов обработки мяса в парном процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Все о мясе, 2010. №1. С.12-13.

состоянии – обработки электрическим током и использования БАД 11. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных изделий функционального «Селенпропионикс», установлено, что биотехнологический метод имеет больше назначения для профилактики селендефицита/ Н.Н. Слепцова, И.С. Хамагаева, преимуществ с технологической, технической и экономической точек зрения. При И.В. Хамаганова//Техника и технология пищевых производств. Кемерово,2010.№2.С.21-25.

этом антимикробный и ингибирующий окисление липидов эффект этих 12. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на потребительские дополнительных к холоду средств сопоставим.

свойства мясных изделий функционального назначения / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, 8. Разработаны технологии варено-копченых продуктов из мяса убойных Н.Н. Слепцова // Вестник ВСГТУ. 2010. №3. С.47-51.

животных, вареных колбас для функционального питания, которые полностью 13. Хамаганова И.В. Проблемы идентификации сырокопченых колбас с соответствуют таким требованиям потребителей, как безопасность, польза для пробиотическими свойствами / О.А. Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. 2010. №3. С.24-28.

здоровья и хорошие вкусовые качества. В то же время благодаря своим 14. Хамаганова И.В. Технологические аспекты применения биологически активной бесспорным технологическим преимуществам они должны удовлетворить добавки «Селенпропионикс» в мясной промышленности / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, производителей по практическим и экономическим показателям, что Н.Н. Слепцова // Вестник ВСГУТУ. 2011. № 3 (34). С.99-104.

подтверждается результатами опытно-промышленной проверки технологий в 15. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий производственных условиях на мясоперерабатывающих предприятиях на формирование качества вареных колбас / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Хабаровского края, Республики Бурятия.

Н.В. Дарбакова, Н.А. Замбалова // Все о мясе, 2011. №5. С.37-39.

16. Хамаганова И.В. Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную Список работ, опубликованных по теме диссертации активность пробиотических микроорганизмов / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, О.А. Унагаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 5.

Монографии С.36-37.

1. Хамаганова И.В. Электростимуляция мяса: монография / Б.А. Баженова, 17. Хамаганова И.В. Биотехнологическая и электрофизическая обработка мясного И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. 200 с.

сырья / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Вестник ВСГУТУ, 2012. № 2(37). С.68-73.

2. Хамаганова И.В. Влияние селенсодержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий и культуральной жидкости на качество мясных продуктов:

31 18. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селен- 31. Хамаганова И.В. Организация переработки электростимулированной свинины пропионикс» на качество вареных колбас / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, А.И. Дуба, без холодильного хранения / Ф.А. Мадагаев, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова// Сб. науч.

Н.А. Замбалова // Вестник ВСГУТУ, 2012. № 2(37). С.78-81. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ:

19. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых Изд-во ВСГТУ, 2000. Вып. 7. С.131-135.

бактерий на аминокислотный состав вареных колбас / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, 32. Хамаганова И.В. Цветоформирование электростимулированного мяса / Н.А. Замбалова // Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2012. № 2. И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и С.93-96. биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. Вып. 8.

20. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий С.83.

на сроки хранения вареных колбас / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, 33. Хамаганова И.В. Влияние технологических факторов на качественные Н.А. Замбалова // Все о мясе, 2012. № 3. С.26-27. показатели жировой ткани и жира мясопродуктов / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, Н.С. Бальчинова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. Вып. 9. С.34-38.

Статьи и обзоры в центральных изданиях, 34. Хамаганова И.В. Влияние пропионовокислых бактерий и электростимуляции на журналах и научных трудах вузов качественные показатели копчено-запеченых продуктов из свинины / И.А. Ханхалаева, 21. Хамаганова И.В. Замораживание электростимулированного парного мяса / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Мясная индустрия, 2000. № 8. С.22-25.

технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. Вып. 12. С.83-85.

22. Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата 35. Хамаганова И.В. Анализ микробиологических показателей различных отрубов сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия, 2008. №3.

свиных полутуш / Н.Н. Слепцова, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия:

С.53-55.

Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. Вып. 15.

23. Хамаганова И.В. Способ электростимуляции говяжьих и конских полутуш в С.109-113.

парном состоянии / Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев, И.И. Хабитуева, И.А. Ханхалаева, 36. Хамаганова И.В. Особенности технологии фаршевых консервов из электростиИ.В. Хамаганова, Б.А. Баженова // Информационный листок № 77-91 Бурятского ЦНТИ.

мулированного парного мяса с добавками / И.В. Хамаганова, Т.Ц. Федорова, Улан-Удэ. 1991.

Е.В. Бородиева // Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов.

24. Хамаганова И.В. Установка для низковольтной многоэлектродной Вып.15. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. С. 85-91.

электростимуляции парных туш / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, А.В. Поспелова, 37. Хамаганова И.В. Влияние пробиотических культур на качество сырокопченых И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, И.И. Хабитуева // Информационный листок № 1-колбас / О.А. Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия:

Бурятского ЦНТИ. Улан -Удэ. 1992.

Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып.16.

25. Хамаганова И.В. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции на С.150-154.

мышечную и жировую ткани замороженной говядины / Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев, 38. Хамаганова И.В. Планирование эксперимента при исследовании процесса И.В. Хамаганова // Межвуз. сб. науч. тр. СПбГАХПТ «Повышение эффективности посола продуктов из говядины с использованием бактериальных препаратов / холодильной обработки и хранения пищевых продуктов». СПб.: Изд-во СПбГАХПТ, 1992.

А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия:

С.36-43.

Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып. 16.

26. Хамаганова И.В. Сравнительный анализ потерь массы при замораживании мяса С.154-159.

в парном состоянии / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.Г. Ертуханова // Межвуз. сб.

39. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» науч. тр. СПбГАХПТ: Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, на консистенцию мяса / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // Сб. науч. тр.

консервированных холодом. СПб.: Изд-во СПбГАХПТ, 1995. С.15-19.

ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 27. Хамаганова И.В. Исследование процесса посола электростимулированной 2009. Вып. 16. С.64-67.

свинины / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия:

40. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, на органолептические показатели мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова, 1996. Вып. 3. С. 62-66.

И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова, Л.В. Чид-зо // Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология, 28. Хамаганова И.В. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып. 16. С.67-69.

массирования на технологические показатели свинины / ФА. Мадагаев, И.А. Ханхалаева, 41. Хамаганова И.В. Изучение аминокислотного состава сырокопченых колбас с И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология, использованием стартовых культур с пробиотическими свойствами / О.А. Грудинина, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология, технология ВСГТУ, 1997. Вып. 4. С.61-67.

пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С.59-63.

29. Хамаганова И.В. Сравнительный анализ высоковольтной и низковольтной 42. Хамаганова И.В. Исследование процесса посола мяса с неразрушенной струкстимуляции свинины / А.А. Скрицкий, И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. тр.

турой при добавлении пропионовокислых бактерий / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ:

И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых Изд-во ВСГТУ. 1998. Вып. 5. С.47-53.

продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С.92-95.

30. Хамаганова И.В. Особенности кристаллообразования при замораживании 43. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на степень свежести мяса электростимулированного мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, А.А. Скрицкий // при хранении в охлажденном состоянии / А.О. Затопляева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр.

Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов.

с междунар. участием. Серия: Химия и биологически активные вещества природного Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. Вып. 6. С.28-35.

происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 16. С.22-29.

33 44. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на сроки хранения варено- Ц.Б. Чимитова // Научное наследие проф., д.т.н. Э.И. Каухчешвили: тезисы докл. к науч.

копченых продуктов из свинины / Л.В. Чид-зо (Цыбикова), И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. чтениям. М.: Изд-во МГУПБ, 1996. С.33.

с междунар. участием. Серия: Химия и биологически активные вещества природного 58. Хамаганова И.В. Особенности льдообразования в электростимулированном мясе происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 16. С. 46-50. / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий, А.А. Иванов // Научное наследие проф., 45. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных продуктов, обогащенных д.т.н. Э.И. Каухчешвили: тезисы докл. к науч. чтениям. М.: Изд-во МГУПБ, 1996. С.10.

селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова, Л.В. Цыбикова // Food 59. Хамаганова И.В. Зависимость электростимуляции мяса от нагрузки и функций technology, marketing, management&research. Улан-Батор. 2011. № 2 (80). С. 28-31. скелетных мышц / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий, А.А. Иванов // 46. Хамаганова И.В. Разработка продукта из говядины с применением метода струк- Научное наследие проф., д.т.н. Э.И. Каухчешвили: тезисы докл. науч. чтений МГУПБ. М.:

турирования функций качества / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Изд-во МГУПБ, 1997. С.119.

Food technology, marketing, management&research. Улан-Батор. 2011. № 2 (80). С. 26-28. 60. Хамаганова И.В. Интенсификация процесса посола мяса / Ф.А. Мадагаев, 47. Хамаганова И.В. Антиокислительные свойства БАД «Селенпропионикс» / И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, И.В. Хамаганова, Н.Н. Слепцова, Л.В. Цыбикова, И.С. Хамагаева // Сб. науч. тр. ВСГУТУ. научные исследования: тезисы Российской науч.-практ. конф. Юрга: Изд-во Юргинского Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. техн. лицея, 1997. С.94.

Вып.18. С.45-48. 61. Хамаганова И.В. Способы высоковольтной и низковольтной стимуляции 48. Хамаганова И.В. Управление качеством и безопасностью при производстве свинины / А.А. Скрицкий, И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, А.А. Иванов // Продукты варено-копченых изделий из говядины с использованием бакконцентратов / XXI века. Технология, качество безопасность. Секция 3. Современные технологии А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГУТУ. Серия: переработки сырья для производства мясопродуктов: тезисы докл. междунар. конф., Обеспечение и контроль качества продукции и услуг. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. посвященной памяти профессора В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 1998. С.249 -250.

Вып.1. С.65-72. 62. Хамаганова И.В. Микроструктурные изменения в мышцах с различными функциональными свойствами при низковольтной многоэлектродной стимуляции / А.А. Скрицкий, Ф.А. Мадагаев, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, Н.К. Барнакова // Труды и материалы конференций, научных чтений, семинаров Продукты XXI века. Технология, качество безопасность. Секция 3. Современные 49. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на качество говядины при технологии переработки сырья для производства мясопродуктов: тезисы докл. междунар.

холодильной обработке / А.А. Васильев, Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова // Холод – конф., посвященной памяти профессора В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 1998. С.264-265.

народному хозяйству: тезисы докл. всесоюз. науч.-техн. конф. Л.: ЛТИХП, 1991. С.252.

63. Хамаганова И.В. Микробиологическая оценка электростимулированной сви50. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на функциональные харакнины / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, О.Ж. Цырендоржиева, И.В. Тунгусова // теристики фарша и биологическую ценность колбас / Ф.А. Мадагаев, И.И. Хабитуева, Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: материалы И.В. Хамаганова // Разработка комбинированных продуктов питания (Медиковсеросс. науч.-практ. конф. Ч. 1. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999. С.131-132.

биологические аспекты технологии, аппаратурное оформление, оптимизация): тезисы докл.

64. Хамаганова И.В. Изменение микроструктуры электростимулированного мяса четвертой науч.-техн. конф. Кемерово. 1991. С.17.

при холодильной обработке / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова // Прогрессивные 51. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на потери массы при технологии и оборудование пищевых производств: тезисы докл. всеросс. науч.-техн. конф.

охлаждении говяжьих полутуш в производственных условиях / И.В. Хамаганова, СПб.: Изд-во СПбАХПТ, 1999. С.169-170.

Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев // Технология, оборудование, биохимия пищевых 65. Хамаганова И.В. О возможности использования электростимуляции для снипроизводств и хлебопродуктов: тезисы докл. науч.-практ. конф. Улан-Удэ. 1992. С.19.

жения потерь массы при холодильной обработке мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, 52. Хамаганова И.В. Кристаллообразование при замораживании мяса в парном А.А. Скрицкий // Пища. Экология. Человек: тезисы докл. третьей междунар. науч.-техн.

состоянии после электростимуляции / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова // Пища. Экология.

конф. М.: МГУПБ, 1999. С.84.

Человек: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. С.62.

66. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции и холодильной обработки на 53. Хамаганова И.В. Влияние анатомо-топографических особенностей мышц на структуру мясопродуктов/ Ф.А. Мадагаев, И.В.Хамаганова, Б.А.Баженова, Т.Ц.Федорова эффект электростимуляции мяса / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.Г. Ертуханова // // Материалы XXXVIII юбилейной отчетной науч. конф., посвященной 70-летию основания Пища. Экология. Человек: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. С. 41.

ВГТА (направление «Пищевая технология»). Воронеж: Изд-во ВГТА, 2000. С. 81-87.

54. Хамаганова И.В. Особенности электротендеризации мяса / И.В. Хамаганова, 67. Хамаганова И.В. Производство соленых продуктов из электростимулиФ.А. Мадагаев, А.А. Скрицкий // Теоретические и практические аспекты применения рованного парного мяса / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, Г.И. Хараев, методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов С.А. Ланцов // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI пищевых производств: тезисы докл. конф., посвященной 65-летию МГАПБ и памяти века: тезисы докл. регион. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. С.162-164.

В.М. Горбатова. М.: Изд-во МГАПБ, 1996. С.33.

68. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных продуктов на свинокомплексах 55. Хамаганова И.В. Особенности цветоформирования электростимулированного без холодильного хранения / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева // мяса при холодильной обработке / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию. Секция 1. Новые технологии Холод и пищевые производства: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. СПб., 1996.

производства и хранения продуктов растительного и животного происхождения: тезисы С.117.

докл. междунар. науч. конф. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2000. С.54-55.

56. Хамаганова И.В. Повышение стабильности жировой ткани при хранении 69. Хамаганова И.В. Особенности превращений миоглобина в электрозамороженного мяса / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Холод и пищевые стимулированном мясе / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Пищевой белок и экология:

производства: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. СПб., 1996. С.126-127.

материалы междунар. науч.-техн. конф. М.: Изд-во МГУПБ, 2000. С.55-56.

57. Хамаганова И.В. Микробиологическая оценка электростимулированного мяса при холодильном хранении / Ф.А. Мадагаев, О.Ж. Цырендоржиева, И.В. Хамаганова, 35 70. Хамаганова И.В. Превращение миоглобина в электростимулированном мясе / Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития:

И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Переработка мяса – технологии настоящего и взгляд в материалы всеросс. заочной науч.-практ. конф. Хабаровск: Изд-во ХГАЭиП, 2010.С.180-187.

будущее: тезисы докладов междунар. конф. М.: Изд-во ВНИИМП, 2000. С. 253-258. 82. Хамаганова И.В. Мясные варено-копченые продукты нового поколения / 71. Хамаганова И.В. Разработка технологии соленых продуктов на свино- И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Л.В. Цыбикова // Перспективы производства продуктов комплексах без холодильного хранения / И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, Ф.А. Мадагаев питания нового поколения: труды IV междунар. науч.-практ. конф., посвящ.80-летию // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового факультета «Технология молочных продуктов». Омск: Изд-во Омского ГАУ. 2011.

питания: наука, образование и производство: материалы междунар. науч.-техн. конф., С.278-280.

посвященной 40-летию кафедры «Технология мяса». Воронеж: Изд-во ВГТА, 2003. 83. Хамаганова И.В. Использование в технологии мясных продуктов добавки с С. 145-147. целью обогащения селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // Технологии 72. Хамаганова И.В. Организация и переработка мяса на свинокомплексах без и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы холодильного хранения / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Концепция развития 4-ой всеросс. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с перерабатывающих отраслей АПК Республики Бурятия: материалы региональной науч.- международным участием. Бийск: Изд-во Алтайского ГТУ им. И.И. Ползунова. 2011.

практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. С.38-39. С. 365-368.

73. Хамаганова И.В. Изменение качественных показателей жировой ткани и жира Патенты РФ мясопродуктов при обработке / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Пища. Экология.

84. Пат. 2019969 Российская Федерация, МПК А23В4/06. Способ холодильной Качество: труды IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск: Изд-во ГНУСибНИПТИП, обработки мяса / Васильев А.А., Мадагаев Ф.А., Хамаганова И.В., Хабитуева И.И., 2004. С. 411-414.

Ханхалаева И.А.- № 4916132/13; заявл. 04.03.1991; опубл. 30.09.1994; Бюл. № 18.

74. Хамаганова И.В. К вопросу обоснования внедрения комплексной технологии 85. Пат. 2436400 Российская Федерация, МПК А23В4/005; А23L1/317. Способ мясных продуктов / Т.Ц. Федорова, И.В. Хамаганова, Е.Д. Ринчинова // Здоровое питание– производства фаршевых консервов / Баженова Б.А., Федорова Т.Ц., Хамаганова И.В., основа жизнедеятельности человека: материалы всеросс. науч.-практ. конф. Красноярск, Бадмаева Т.М., Мадагаев Ф.А. № 2010107397; заявл. 27.02.2010; опубл. 10.09.2011.

2008. С. 411-413.

Бюл. № 35.

75. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на качество и безопасность мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 185-189.

76. Хамаганова И.В. Использование пробиотических культур в производстве сырокопченых колбас / О.А. Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 193-195.

77. Хамаганова И.В. Обработка результатов эксперимента при исследовании процесса посола продуктов из говядины / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С.95-99.

78. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на биологическую безопасность мяса / Н.Н. Слепцова, И.В. Хамаганова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельско- хозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы междунар. науч. конф.

студентов и молодых ученых, посвященной 80-летию МГУПБ.- М.: Изд-во МГУПБ, 2009.

С.124-125.

79. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на ускорение процесса посола мяса / Л.В. Чид-зо, И.В. Хамаганова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых, посвящ. 80-летию МГУПБ. М.: Изд-во МГУПБ, 2009. С.125.

80. Хамаганова И.В. Опытно-промышленная проверка технологии мясных изделий, обогащенных селеном / Н.Н. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 3-ей всеросс. науч.-практ. конф. Бийск: Изд-во Алтайского ГТУ им. И.И. Ползунова, 2010.

С. 72-76.

81. Хамаганова И.В. Практическая реализация БАД «Селенпропионикс» в технологии мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // 37 Подписано в печать 12.09.2012 г. Формат 60х84 1/Печать операт. Бумага писч. Усл.печ.л. 2,32.

Гарнитура Таймс. Тираж 100 экз. Заказ № 2Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в © ВСГУТУ, 2012.




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.