WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

80 0 10 20 30 010 20 30 Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения, сут I II III К I II III К Рис. 8. Изменение буферности в про- Рис. 9. Изменение буферности в процессе хранения: при температуре +1 цессе хранения: при температуре 0 миплюс 5 0С. I, II, III – опытные партии, нус 5 0С. I, II, III – опытные партии, К – контрольная партия К – контрольная партия 0 10 20 30 0 Продолжительность хранения, сут.

Продолжитнльность хранения, сут.

I II III К I II III К Рис. 10. Изменение lg КМАФАнМ в Рис. 11. Изменение lg КМАФАнМ в процессе хранения при температуре +1 процессе хранения при температуре плюс 5 0С. I, II, III – опытные партии, минус 5 0С. I, II, III – опытные партии, К – контрольная партия К – контрольная партия Буферность, град Буферность, град.

lg КМАФАнМ lg КМАФАнМ Даже по истечению 39 суток хранения уровень количества МАФАнМ не превысил нормативного значения 10 5 кл/г.

В контрольной партии формованный продукт из-за интенсивного и сверхнормативного роста количества МАФАнМ не выдержал 20-суточного хранения и был выведен из эксперимента.

По результатам проведённых исследований качества нового продукта «Морское ассорти» в процессе хранения установлены следующие сроки его годности: при температуре плюс 3 ± 2 0С – 20 суток; при температуре минус 2,5 ± (-2,5) 0С – 30 суток.

В завершении научной работы были проведены эксперименты по изучению возможности модифицирования продукта путём введения в базовую, уже отработанную рецептуру бланшированных мяса северной креветки и филе кальмара в количестве 15 % к массе филе рыбы. Полученные формованные изделия, названные, соответственно, «Морское ассорти-2» и «Морское ассорти-3», исследовали в процессе хранения и сравнивали с базовым продуктом. Результаты представлены в таблице 3.

Данные, представленные в таблице 3, однозначно свидетельствуют о том, что по комплексу качественных показателей модифицированные формованные Таблица Результаты исследования качества модифицированных формованных продуктов в процессе хранения Продукт Органолепти- Относительный НБА/ОА, Количество ческая реологический % МАФАнМ, оценка, бал- показатель, % кл/г лы Продолжительность хранения, сутки 0 30 0 30 0 30 0 Морское 24,4 24,0 4,17 9,4 16,2 19,7 5 х 1,2 х ассорти -2 ±0,2 ±0,1 ±0,2 ±0,7 10 2 10 Морское 24,2 23,9 2,09 4,17 16,2 20,1 3 х 6,3 х ассорти -3 ±0,1 ±0,3 ±0,2 ±0,5 10 3 10 Морское 24,1 23,7 4,17 9,4 16,2 20,4 2 х 9 х ассорти ±0,5 ±0,4 ±0,2 ±0,2 10 3 10 продукты практически не отличаются от базового варианта «Морское ассорти».

Полученные данные экспериментов по модифицированию базового ингредиентного состава формованного продукта открывают новые практически неограниченные возможности для создания новых видов «Морское ассорти», которые могут быть обогащены разнообразными пищевыми ингредиентами, такими, к примеру, как крабовое мясо, икра морских ежей, мясо мидий, кукумарии, комплексы витаминов и ряд других.

В четвёртой главе «Практическая реализация результатов исследований» приведены результаты опытно-промышленных испытаний разработанной технологии. По итогам проведенных работ разработана, согласована и утверждена техническая документация ТУ 9263-005-00471633-09 «Морское ассорти» и ТИ на его изготовление, «Технологический регламент» и «Исходные требования» на линию по изготовлению формованного рыбного продукта, выполнены экономические расчёты. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанной технологии составит 643,6 тыс. руб.

ВЫВОДЫ 1. Разработана технология изготовления формованного продукта из гидробионтов - «Морское ассорти» на основе филе рыб с использованием морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра», характеризующегося уникальным ингредиентным составом, высокими сенсорными показателями и обогащённого ценными эссенциальными нутриентами.

2. Доказана целесообразность использования созревателя «Райнофикс» при тузлучном посоле филе рыбы для улучшения его органолептических характеристик.

3. Обоснован выбор наиболее эффективного структурообразователя – «Аспита Экстра» для получения формованного продукта высокого качества по реологическим показателям.

4. Установлен близкий к оптимальному ингредиентный состав для изготовления «Морское ассорти» на основе полученных уравнений регрессии, адекватно описывающих влияние на органолептическую оценку формованного продукта вводимых ингредиентов (морской капусты и структурообразователя «Аспита Экстра»).

5. Установлена зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции «Морское ассорти», от продолжительности процесса осадки и установлено его значение, близкое к оптимальному.

6. Микроэлементный состав «Морское ассорти» свидетельствует о том, что 50 г.

данного продукта может обеспечить суточную потребность человека по легкоусвояемому йоду на 100 %, по селену на 50 %, что определяет лечебно – профилактические свойства разработанного формованного продукта.

7. Установлены сроки годности «Морское ассорти»: при температуре 1 – (+5) 0С – суток; при температуре 0 – (-5) 0С – 30 суток.

8. Показана возможность использования мяса креветки и кальмара в качестве дополнительных ингредиентов для получения улучшенных сенсорных характеристик формованного изделия, что свидетельствует о перспективах совершенствования разработанной технологии.

9. Разработаны, согласованы и утверждены Технические условия (ТУ 9263-00500471633-09) на «Морское ассорти» и Технологическая инструкция на его изготовление.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации 1. Низковская, О. Ф. Разработка новой технологии формованных изделий из морских гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование – 2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч.–практ. конф., Мурманск, 04-12 апреля 2006 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. – Электрон. текст. дан. (Mb). – Мурманск : МГТУ, 2006. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). - С. 769770. – Гос. рег. «Информрегистр» № 0320501517 св.7081 от 28.11.05.

2. Низковская, О. Ф. Технология изготовления новых формованных изделий из гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование – 2007 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., 4-13 апр. г. / Мурман. гос. техн. ун-т. – Электрон. текст дан. (18 Мб) – Мурманск: МГТУ, 2007. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). - С. 914 – 915. – Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320700941 от 05.03.07.

3. Низковская, О. Ф. Совершенствование технологии изготовления формованной продукции из гидробионтов «Ассорти морское» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский, Ю. Т. Глазунов // Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-техн.

конф. посвящ. памяти Н. Н. Рулёва, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман.

гос. техн. ун-т. – Мурманск, 2008. – С. 74.

4. Низковская, О. Ф. Создание нового вида слабосолёного формованного продукта «Морское ассорти» из гидробионтов / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем : материалы I Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 450-летию г. Астрахани, 30 сентября–03 октября 2008 г./ Астрахан. гос.

техн. ун-т. – Астрахань, 2008. – С. 59-60.

5. Создание новых видов продукции из водных биоресурсов Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, О. Ф. Низковская [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов. Вторая Междунар. науч.- практ. конф., 26-27 ноября 2008 г., Москва, ВВЦ, ПАВ. № 38, 57 : материалы конф. / Всерос. науч.- исслед. ин-т рыбного хоз-ва и океанографии (ВНИРО). – М., 2008. – С. 284-287.

6. Низковская, О. Ф. Установление оптимального ингредиентного состава нового формованного рыбного продукта «Морского ассорти» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Наука и образование – 2009 [Электронный ресурс] :

междунар. науч.-техн. конф., 1-9 апр. 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. – Электрон. текст дан. (43 Мб). – Мурманск: МГТУ, 2009. – 1 опт. компакт-диск (CDROM). – С. 421-423. – Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170 от 05.03.09.

7. Глубокая переработка гидробионтов на Северном бассейне : инновационные технологии и техника учёных МГТУ / А. М. Ершов [и др.] // Наука и образование – 2009 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., 1-9 апр.

2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. – Электрон. текст дан. (43 Мб). – Мурманск :

МГТУ, 2009. – 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). – С. 914-915. – Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320900170 от 05.03.09.

8 Способ получения формованного рыбного продукта : пат. 2360541 Рос.

Федерация : МПК7 A 23 L 1/325, A 23 B 4/00 / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Мурманский гос. техн. унт». - № 2007118584/13(020259) ; заявл. 18. 05. 07 ; опубл. 10. 07. 09, Бюл. № 19.

9. Низковская, О. Ф. Разработка технологии продукта функционального питания «Морское ассорти» / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // VII Междунар. науч.

конф. «Инновации в науке и образовании – 2009», 20–22 октября 2009 г. : труды науч. конф. : в 3 ч. / Калининград. гос. техн. ун-т. - Калининград, 2009. - Ч.1. - С. 336338.

10. Низковская, О. Ф. Создание нового формованного продукта из гидробионтов функционального назначения / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Рыб. хоз-во. - 2009. - № 5. - С. 75-77.

11. Низковская, О. Ф. «Морское ассорти» - новый формованный рыбный продукт лечебно-профилактического назначения / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховский // Рыбные ресурсы. – 2009. - № 3. - С. 42–43.

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»