WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

В третьей главе обобщены результаты исследований по разработке технологии изготовления нового формованного продукта. В качестве основного сырья использовали малорентабельные виды рыбы (путассу и сайку).

С целью улучшения качества филе этих малосозревающих видов рыб в процессе тузлучного посола, использовали – созреватель «Райнофикс», который инициирует активность пептидгидролаз при определённой рН среды (в среднем 5 – 6). Опыты по посолу рыбы проводили в пятикратной повторности (в контрольных опытах проводили посол без введения созревателя), затем исследовали его действие по комплексу органолептических и химического (НБА/АО) показателей, данные представлены на рис. 2 – 3.

НБА/ОА путассу НБА/ОА сайка 0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,о к о к о к о к о к о к о к о к о к о к 1 2 3 4 1 2 3 4 Рис. 2. Значения небелкового азота Рис. 3. Значения небелкового азота в в филе путассу до и после посола:

филе сайки до и после посола:

О – опытные образцы, К– контрольО – опытные образцы, К– контрольные образцы; 1, 2, 3, 4, 5 – номера ные образцы; 1, 2, 3, 4, 5 – номера опытов.

опытов.

Данные опытных экспериментов чётко свидетельствуют о положительном действии созревателя на активизацию деятельности ферментов пептидгидролаз в филе и путассу, и сайки и, как следствие, нарастания такого объективного показателя созревания, как НБА/ОА (рост значений от 11 – 13,5 % перед посолом до 15,9 – 19,0 % по окончании его). В контрольных экспериментах такого роста показателей созревания не наблюдается.

Немаловажным фактором, определяющим качественные характеристики нового формованного продукта, является выбор и использование оболочки.

Для проведения опытных работ применяли следующие виды оболочек:

биолон, VECTOR V6 Regular, белкозин, фабиос, фиброуз, кутизин. С целью получения, а затем и анализа наиболее полной и достоверной информации, каждый вид оболочки использовали в двух цветовых вариантах и трёх номиналов их диаметров. После изготовления формованного продукта «Морское ассорти» и по окончании процесса осадки, образцы подвергали органолептической оценке. Для объективизации окончательного вывода по выбору оболочки решено подвергнуть анализу данные по 9 видам образцов с наилучшими органолептическими показателями, результаты представлены на рис. 4.

Рис. 4. Органолептическая оценка (отличное качество 10,1 – 12,5 баллов) формо- ванного продукта в зависи- мости от его диаметра (ка- либра) и вида используемой оболочки Vector белкозин кутизин биолон фиброуз фабиоз Анализ результатов сенсорных исследований, представленных на рис. 4, свидетельствует о том, что наиболее предпочтительными являются оболочки с диаметром 45 – 50 мм и в первую очередь прозрачные, бесцветные товарных марок «Биолон Мастер» и «Белкозин». Поскольку наивысшие органолептические показатели получил продукт в оболочке «Биолон Мастер» прозрачная с диаметром 45 мм, её и далее использовали при изготовлении формованного продукта в последующих экспериментах.

Очередной задачей, которая решалась в данной работе, явилось создание стабильного по составу и свойствам пищевого продукта, отвечающего органолептическим требованиям потребителя. Поэтому для получения устойчивого по реологическим свойствам изделия, одновременно с формованием подготовленной смеси в оболочку под давлением, использовали специфические вещества – структурообразователи, главное назначение которых – создание структурной матрицы продукта. Для экспериментов по определению наиболее эффективных структурообразователей, которые бы образовывали монолитную консистенцию, были выбраны: желатин, агар, каррагинан «Гель-Гум», «Желина» и «Аспита-Экстра». Качество продукта после формования и осадки в течение суток оценивали органолептически на основании разработанной балльной шкалы и инструментально по относительному реологическому показателю, данные представлены на рис. 5.

d d d d d d d d d органолептическая оценка безцв корич корич бесцв темн светл светл светл матовоматовоматовоматовонеокраш 14 0 желатин агар каррагинан желина аспита - средняя органолептическая оценка, баллы;

- средняя оценка относительного реологического показателя, % Рис. 5. Органолептическая и реологическая оценка качества «Морское ассорти» в зависимости от используемого структурообразователя.

Анализ органолептических и реологических данных, представленных на рис. 5, однозначно свидетельствует о том, что качество «Морское ассорти» было признано наилучшим при использовании структурообразователя «Аспита Экстра», который и решено рекомендовать для изготовления «Морское ассорти».

Следующим этапом исследований явилось установление оптимальных дозировок морской капусты и структурообразователя в продукте.

При выявлении оптимальных параметров процесса изготовления «Морское ассорти» применяли ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов, их интервалы и пределы варьирования указаны в табл. 1.

Таблица Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования Факторы Раз- Уровни Интервалы мер- варьированость -1 0 +1 ния Массовая доля добавляемой к рыбе морской капусты, Х1 % 20 25 30 Массовая доля добавляемого к рыбо-капустной массе структу- рообразователя «Аспита Экст- % 10 15 20 ра», ХРеализация плана экспериментов и обработка полученных данных позволила получить следующие уравнения регрессии, адекватно описывающие реологический показатель, относительный % баллы органолептическая оценка, влияние вводимых в продукт добавок на органолептическую оценку качества формованного продукта, в котором в качестве основного сырья использовали филе путассу (Y1) и филе сайки (Y2) Y1 = 19,55 +2.68X1 – 0,05X12 + 1,56 X2 - 0,05X22 (2) Y2 = –10,52+2,23 X1–0,05 X12+1,18 X2–0,04 X22 (3) Полученные уравнения регрессии позволяют не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дают информацию о форме поверхности отклика.

Поверхности функции отклика Y1 и Y2 процесса изготовления «Морского ассорти» представлены на рис. 6 (а и б).

a б Рис. 6. Поверхности функции отклика Y1 (а) и Y2 (б) в выбранной области факторного пространства (уравнения 2 и 3).

Полученные уравнения регрессии, описывающие ингредиентный состав нового продукта, позволяют установить оптимальные значения факторов, влияющих на высокую органолептическую оценку «Морское ассорти».

Оптимальные параметры X1 и X2 были определены методом дифференцирования (нахождения экстремумов) и имеют следующие значения - для продукта «Морское ассорти» с использованием филе путассу и сайки: X1 - количество добавленной к рыбе морской капусты составило, соответственно и 24 %; X2 - количество добавленного структурообразователя, соответственно – 15 и 14,5 %.

На основе найденных оптимальных значений X1 и X2 были проведёны очередные эксперименты по изготовлению «Морское ассорти» как с использованием филе путассу, так и филе сайки. Продукт после изготовления подвергали сенсорным исследованиям, которые осуществляла группа дегустаторов.

Общие органолептические оценки формованного изделия составили 24,3 балла (на основе филе путассу) и 24,1 балла (на основе филе сайки), что в соответст вии с разработанной шкалой оценки качества (24 – 25 баллов) оцениваются как превосходные.

Параллельно были проведены эксперименты по установлению наиболее оптимальных условий осадки (выдержки) формованного продукта. Результаты предварительно проведённых опытов по осадке «Морское ассорти», показали, что на качество продукта и, в первую очередь, на реологические свойства влияет ряд факторов, наиболее существенными из которых являются продолжительность процесса и температура. Было проведено математическое планирование эксперимента для двух вышеуказанных факторов: продолжительности осадки (выдержки), ч – A1 (от 18 до 26 ч. с интервалом в 4 ч.) и температуры, 0С – A2 (значения температуры осадки варьировали от 0 0С до 6 0С с интервалом в 3 0С). В качестве функции отклика выбран относительный реологический показатель.

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние продолжительности (A1) и температуры (A2) на реологическую оценку качества ():

= a+bA1+cA12+dA2 (4) где: a, b, c и d - эмпирические коэффициенты: a = 199 ± 124; b = – 11 ± 5;

c = 0,22 ± 0,11; d = – 0,23 ± 0,Результаты математической обработки полученных данных свидетельствуют о том, что вероятность незначимости отличия коэффициента d от нуля составляет 0,15, следовательно, невозможно утверждать, что величина A2 оказывает существенное влияние на функцию отклика.

Поэтому решено зафиксировать температуру (A2) на уровне 2 – 4 0С, а зависимость функции отклика от продолжительности осадки A1 исследовать с помощью однофакторного эксперимента, т.е. определить зависимость относительного реологического показателя от продолжительности осадки. В последующих экспериментах по осадке «Морское ассорти» значения после десятичасовой выдержки определяли через каждые 5 часов, а общую продолжительность процесса ограничили 30 часами, исходя из технологической и экономической нецелесообразности продолжения этого процесса свыше указанного периода времени.

В соответствии с полученными данными экспериментов построена графическая зависимость относительного реологического показателя от продолжительности осадки (рис. 7).

Данные рисунка 7 свидетельствуют о том, что в процессе осадки происходит уплотнение консистенции, характеризующееся снижением значений относительного реологического показателя до минимальных (2 – 4 %), причём в период от 20 до 25 часов эти значения не подвержены большим колебаниям.

Рис. 7. Усредненная расчетная кривая уравнения регрессии, характеризующего зависимость от продолжительности осадки.

С помощью математических методов обработки данных было получено уравнение регрессии, адекватно выражающее зависимость, (%) от продолжительности осадки:, (ч).

= 13,26 – 0,15 ·2 +0,041 ·2 ·ln() (5) Оптимальная продолжительность процесса осадки была определена методом дифференцирования и имеет значение опт = 23,0 ч.

На основе оп был проведён очередной эксперимент по осадке изготовленного формованного продукта «Морское ассорти» при температуре 2 – 4 0С, который после окончании выдержки подвергали реологическим исследованиям.

Полученный результат (=23,0 ч = 2,07 – 4,17 %) свидетельствовал о высоких качественных характеристиках продукта после процесса осадки.

По результатам исследований разработана следующая технологическая схема изготовления «Морского ассорти»: прием мороженого сырья размораживаниесортировка и мойка разделка на филе обесшкуренное и мойка посол, совмещенный с созреванием подсушка составление смеси (рыбное филе, морская капуста, структурообразователь) формование осадка упаковывание маркированиехранение.

Дальнейшие исследования были направлены на установление ценности «Морское ассорти» как возможного продукта лечебно-профилактического назначения. Используемая для изготовления формованного продукта ламинария содержит большое количество ценных микроэлементов и в первую очередь легкоусвояемый йод. Йод улучшает ассимиляцию белка, усвоение фосфора, кальция и железа, активирует ряд ферментов. Очень важна и роль селена в ламинарии, который, как и йод, участвует в метаболизме гормонов щитовидной железы. Немаловажным является и то, что содержащаяся в ламинарии медь является синергистом йода, и совместное применение солей этих веществ в два раза усиливает эффект усвоения йода. Таким образом, морская капуста содер жит необходимые составляющие для устранения йоддефицита в организме человека.

С целью установления конкретного содержания отдельных ценных нутриентов, в частности, белковых веществ, йода, селена, калия, меди, кобальта в новом формованном продукте, были проведены химические и спектрофотометрические исследования макро- и микроэлементного состава «Морское ассорти», данные представлены в табл. 2.

На основании данных, представленных в таблице 2, и в результате несложных расчётов содержания указанных нутриентов в 50 г готового продукта, можно констатировать, что «Морское ассорти» в таком количестве обеспечит уровень суточного удовлетворения потребности человека по содержанию йода Таблица Выборочный химический состав основных ингредиентов и формованного продукта «Морское ассорти» Объекты Среднее содержание нутриентов, мг/100 г исследований Белковые I2 K Cu Co Se вещества Путассу филе 18500 0,135 330 0,15 0,01 Морская Сушё- 11600 240,0 6250 0,7 0,7 капуста ная (Lami- После 990 2,0 0 0,014 0,003 naria замачиjaponica) вания и варки «Морское ассорти» 13200 0,31 121,24 0,009 не обн. 0,Норма суточной 58000 – 0,15 2500 1,0 0,01 0,03физиологической 117000 0,потребности чело- века, мг/сутки на 100 %, по селену –50 %, белковых веществ на 6 - 12 %; по калию на 2,5 %;

что свидетельствуют о том, что по функциональному назначению его можно отнести к продукту с лечебно-профилактической направленностью.

Кроме того, были проведены хроматографические исследования аминокислотного состава белков формованного продукта, которые выявили их полноценность и сбалансированность.

С целью установления сроков годности продукта, были выработаны три опытные партии такой продукции, которые направляли на хранение при температурных режимах от 0 до минус 5 0С и от 1 до плюс 5 0С. В качестве контроля изготовлена партия «Морское ассорти» из слабосоленого филе без применения пищевых добавок и также направлена на хранение.

Сразу же после изготовления и в процессе хранения через 10, 20, 30 и 39 суток проводили органолептические, химические и микробиологические исследования готовой продукции «Морское ассорти». Результаты исследований в процессе хранения представлены на рис. 8 – 11.

В процессе хранения всех трёх опытных партий «Морское ассорти» при температуре + 3 ± 2 0С наблюдаются высокие качественные характеристики продукта в течение 30-суточного хранения как субъективных (органолептика), так и объективных, за исключением количества мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Анализ микробиологических показателей свидетельствует о сверхнормативном (более 105 микробных клеток/г) превышении общего количества МАФАнМ (кроме I партии) через 30 суток хранения.

При хранении в диапазоне температур от 0 до минус 5 0С «Морское ассорти» оказалось более стойким к воздействию МАФАнМ и другой микрофлоры.

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»