WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

1 2 2 1 100% 6 90% 14 15,80% 31,70% 31,60% 50% 40% 58,30% 44,41,39,20% 10% 2,4 2 2 2,4 2,1 2,0% контроль католит НЭМИ католит контроль католит НЭМИ католит Свежий хлеб (4 часа) Хранившиеся (72 часа) исследуемые образцы свободная физико-механически связанная осмотически связанная полиадсорбционно связанная моноадсорбционно связанная химически связанная Рисунок 5 – Изменение соотношения влаги различных форм связи в хлебе в процессе хранения 3.5. Влияние активированной воды на микробиологическую чистоту хлеба при хранении Для установления влияния активированной воды на интенсивность развития картофельной болезни использовались два вида муки:

• мука пшеничная 1 сорта с нормальной степенью обсемененности;

• мука обойная обсемененная спорами бактерий выше пороговой концентрации.

При выдержке образцов хлеба из муки 1 сорта в термостате при температуре о +37 С было установлено, что в контрольных образцах начальные признаки заболевания картофельной болезнью (появление слабого запаха и изменение эластичности мякиша) проявились через 60 часов, а в экспериментальных – заболевание картофельной болезнью за этот период не наблюдалось.

Полученные результаты были подтверждены модельными опытами с использованием обойной муки обсемененной спорами Bac. mesentericus выше пороговой концентрации. У контрольных образцов первичные признаки болезни проявились через 12 часов выдержки в термостате (рис. 6), а у образцов, полученных с использованием католита и НЭМИ католита, через 36 и 48 часов соответственно.

Обработка поверхности горячего хлеба из муки 1 сорта анодной водой позволила увеличить длительность хранения хлеба без развития видимого мицелия плесени. Возможно, это обусловлено бактерицидными свойствами анодной воды, которая препятствует заражению поверхности хлеба в процессе его остывания.

контроль католит НЭМИ католит экспозиция, ч Рисунок 6 –Влияние активированной воды, используемой для замеса теста, на интенсивность развития картофельной болезни хлеба из обойной муки 3.6. Влияние активированной воды на показатели безопасности хлеба из пшеничной муки При изучении влияния католита и НЭМИ католита на содержание токсичных элементов в хлебе было установлено, что использование активированной воды позволило снизить содержание свинца почти в два раза, кадмия и ртути почти в десять раз по сравнению с контрольными образцами.

Использование катодной воды также позволило повысить микробиологическую безопасность хлеба. Мякиш хлеба с католитом и НЭМИ католитом после выпечки был практически стерильным, зафиксировано отсутствие роста плесеней и вегетативной микрофлоры.

Подтверждением безопасности хлеба с катодной водой являлся более интенсивный рост количества инфузории Tetrahimena pyriformis по сравнению с образцами хлеба с питьевой водой.

ВЫВОДЫ 1. Обработка питьевой воды под воздействием электролиза приводит к изменению ее основных свойств, при этом повышенной биологической активностью характеризуется катодная вода.

2. Использование одновременного воздействия электролиза с НЭМИ позволяет получить воду с такими же свойствами, что и при собственно электролизе, но за более короткий период и при меньшем напряжении.

Сохраняемость полученных свойств у католита и НЭМИ католита составляет 48 и 70 часов соответственно.

Ройтер), баллы степень пораженности (по Демчук, 3. Изучение химического состава воды и его влияния на хлебопекарные свойства муки показало, что в результате обработки:

• в катодной воде возрастает количество ионов кальция, магния, натрия и калия, что повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста;

• снижение вязкости катодной воды способствует более интенсивному проникновению ее в молекулы биополимеров, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, качество которой значительно повышается к концу созревания теста;

• образование устойчивых перекисей в катодной воде позволяет укрепить как изолированную клейковину, так и само пшеничное тесто, что в свою очередь оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки;

• анодная вода характеризуется повышенной вязкостью и содержанием ионов железа и хлоридов, что не оказывает существенного влияния на выход сырой клейковины, качество которой ниже контрольных образцов к концу созревания теста; снижает силу муки и ухудшает органолептические показатели пробной лабораторной выпечки;

4. Использование катодной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием катодной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами.

5. Математическая обработка полученных эксперимент данных показала, что наиболее существенное влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки.

6. Использование катодной воды способствует более интенсивному набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя.

7. Высокое количество связанной влаги в мякише хлеба с катодной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных компонентов, что замедляет процессы черствения.

8. Повышению микробиологической чистоты хлеба – замедлению развития картофельной болезни и появлению видимого мицелия плесени, способствует совместное использование катодной воды (для замеса теста) и анодной воды (для обработки поверхности горячих изделий).

9. Использование катодной воды для приготовления хлеба позволяет снизить содержание токсичных элементов и повысить микробиологическую безопасность хлеба.

10. На основании исследований разработаны и утверждены технологические инструкции по производству хлеба из пшеничной муки, полученного с использованием католита и НЭМИ католита. Разработаны проекты ТУ.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ 1. Васильева, Н.В. Электрохимическая активация воды и ее применение для производства пищевых продуктов / Н.В. Васильева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2004.: в 3 т. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – Т.2. – 0,18 п.л.

2. Васильева, Н.В. Применение активированной воды / Н.В. Васильева // Фундаментальные и прикладные исследования в системе образования: материалы II- Международной научно-практической конференции, 2004.: в 5 ч. – Тамбов:

Изд-во ТГУ им. Г. Р. Державина, 2004. Ч. 1. – 0,25 п.л.

3. Васильева, Н.В. Использование электрохимически активированной воды для производства хлеба и хлебобулочных изделий / В.А. Смолко, Н. В. Васильева // Труды XXXIV Уральского семинара. – Екатеринбург. – 2004. – Т.3. – 0,31 п.л.

4. Васильева, Н.В. Изменение химического состава воды при электрохимической обработке и ее влияние на сохраняемость хлеба и хлебобулочных изделий / Н.В. Васильева // Экономика и социум на рубеже веков:

материалы межвузовской V научно-практической конференции. – Челябинск. – 2005. – 0,18 п.л.

5. Васильева, Н.В. Влияние активированной воды на структурномеханические свойства теста / Н.В. Васильева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Рынок: теория и практика». – 2006. – Вып.2. – №1(56). – 0,37 п.л.

6. Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на качество клейковины / Н.В. Науменко, Л.П. Нилова // Сборник научных трудов СПбТИ: Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров. – СПб.: СПбТИ, 2006. – 0,25 п.л.

7. Науменко, Н.В. Состояние воды в хлебе как фактор сохранения его качества/ Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия «Рынок: теория и практика». – 2006. – Вып.3. – №1(56). – 0,37 п.л.

8. Науменко, Н.В. Использование электронной сканирующей микроскопии в исследовании хлеба / Л.П. Нилова, И.В. Калинина, Н.В. Науменко // Торговоэкономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2006: в 2 т. – Челябинск:

Изд-во ЮУрГУ, 2006. – 0,37 п.л.

9. Науменко, Н.В. Возможности использования активированной воды и ее химических аналогов для производства хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2007: в 2 т. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. – 0,25 п.л.

10. Науменко, Н.В. Активация воды как способ улучшения качества и повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л.П.

Нилова, Н.В. Науменко // Хлебопродукты – 2007. – №5. – 0,18 п.л.

11. Заявка на изобретение «Способ производства теста для хлеба» №2006106526, приоритет подачи заявки от 06.02.2006 / Н.В. Науменко.

Науменко Наталья Владимировна ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Специальность 05.18.15 – «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Издательство Южно-Уральского государственного университета Подписано в печать 04.04.2007. Формат 6084 1/16. Печать офсетная.

Усл. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 1. Тираж 100 экз. Заказ 71.

Отпечатано в типографии Издательства ЮУрГУ. 454080, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76.

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»